TECNOLOGIA SUPERIOR EN GASTRONOMIA

COCINA BÁSICA

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

TUTOR

CHEF. JOSÉ LUIS OCHOA LASSO

AUTOR

LUIS MIGUEL MENDIETA

NIVEL

PRIMERO

FECHA DE ENTREGA

LUNES 13 DE ABRIL DE 2020

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HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DE COCINA

Objetivo general

• Realizar una investigación acerca de las herramientas y utensilios de cocina.

Objetivos específicos

• Analizar y describir los utensilios utilizados en la época inca y su evolución hasta la

actualidad.

• Identificar los métodos de limpieza y desinfección de los utensilios de cocina.

• Realizar un análisis sobre el uso de tablas de picar de madera en la cocina.

Desarrollo

Utilería de cocina ancestrales.

En un periodo de casi cien años los incas llevaron de un lugar a otro los grupos humanos, que

aportaron sabidurías, técnicas y costumbres a las zonas a las que llegaron. Esto fue reforzado

durante los casi cuatrocientos años del periodo virreinal, en el cual, las poblaciones nativas

siguieron intercambiando conocimientos y tradiciones.

Sobre la base de una misma cultura, difundida por incas y españoles, cada región desarrolló

tradiciones nuevas. El resultado es lo que tenemos hoy: pueblos con utensilios y técnicas

culinarias similares que se emplean para la elaboración de preparaciones diferentes.

Casi siempre lo primero que cambia, se transforma o se reemplaza son los objetos utilitarios.

Es decir, las ollas, las cajas, los recipientes, las envolturas, las herramientas, las canastas, las

fibras para cocinar, guardar, comer y beber.

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Sin embargo, algunas envolturas o recipientes dan una identidad a ciertas preparaciones en la

actualidad, aun cuando hoy se tiene a la mano la posibilidad de diseñar decenas de prestaciones

con una gran diversidad de materiales.

Batería de cocina.

Mates.

Los mates o la corteza seca y muy dura de cierto tipo de calabaza fue empleada desde tiempos

muy remotos como vajilla y también como recipientes auxiliares de la cocina. En los mates se

comía, se guardaba el agua (unupuru o puru) que se llevaba por los caminos; servían la salsa de

ají con sal (uchupuru); eran empleados como vasos o tazas, y los más grandes se utilizaban como

fuentes, canastas y también como bateas para lavar la ropa.

Ollas.

Las ollas de cerámica o manca por lo general eran de forma esférica o cilíndrica y de base

redondeada, apropiadas para exponer al calor con la mayor superficie posible, aprovechándose al

máximo el combustible. De allí que esta forma sigue siendo la preferida en el campo.

Los recipientes de cerámica fueron utilizados principalmente para hervir, estofar y cocinar al

vapor. Así mismo, para todo aquello que fuera a tostarse y fermentar. En la época inca existían

distintas denominaciones para las ollas, de acuerdo al tamaño.

La más pequeña se denominaba huchuylla manca, la mediana era malta manca y la grande,

para cocer la chicha, era la kauchi.

Cántaros.

Diego Gonzáles Holguín en su vocabulario de la lengua quechua, publicado en 1608, señala

que existían cuatro tamaños de cántaros: el humihua era el cantarillo para ir por agua; el puyñu o
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ppuyñu era el cántaro propiamente dicho; el macas era más grande que el anterior; el siguiente

tamaño era el tteco o tticco.

Tinajas.

Existían tres tamaños de tinajas: el mas pequeño era el raqui, con la boca comprimida y

labiada, sin decoración alguna y de un solo color ocre-rojo o crema. Gonzáles Holguín (1608) lo

define como barreño, una tinaja de barro boqui-ancha que tenia una medida de media fanega

(aprox. 28 kilos de granos).

El siguiente tamaño era urppu, que se utilizaba para la fermentación de la chicha; y la tinaja

de mayor tamaño de todos era el macma.

Tostadoras.

El maíz tostado era uno de los alimetnos básicos de la dieta inca. Y en aquellos tiempos

existían dos tipos de tostadoras de maíz; la kallana, que según Gonzáles Holguín significa “tiesti

o cazuela llana”, cuya forma es ovoide, con una abertura oblicua que no permite que los granos

salten cuando se los tuesta. Y el ttocoychimpu era la “cazuela de tostar maíz, agujerada”

Utensilios de cocina.

Batanes.

Se empleó principalmente para moler maíz y otros granos. Consiste en dos piedras de río, la

de abajo es una losa de piedra, ancha o alargada, llana, sin rajaduras y con el uso de la superficie

se vuelve cóncava.

Para moler, la persona se arrodilla ante la losa y coloca un puñado de los granos en el centro y

por encima va moviendo la otra piedra con las dos manos, de un extremo y otro, “chancando los

granos”.
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Morteros.

El mortero o mutcca uchuyyana se utilizó para moler pequeñas cantidades de alimentos, por

ejemplo, el ají. Yyana es la mano del mortero y yyani era moler en mortero.

Las formas más primitivas de estos artefactos son piedras encontradas en los ríos, que

ahuecadas por la erosión o largas y pulidas, se emplean como mortero con su respectiva mano.

Más evolucionados son los morteros de las culturas Chavín y la Inca, porque se convierten en

verdaderas obras artísticas, en su interior algunos son como un cilindro profundo y otros

presentan una forma plana, y al exterior algunos están hermosamente decorados o tienen una

superficie completamente lisa, y los hay con una o dos asas.

Rallador.

La piedra pómez o piedra volcánica o cualquier piedra áspera era utilizada como rallador.

Coladeras.

Diego Gonzáles Holguín (1608) define como suysuna a la coladera. Entre los yaguas, en la

selva peruana, los cernidores que se utilizan en la preparación del masato son hechos por

hombres especializados y se hacen con fibras sacadas de los tallos del bombonaje, támishe, etc.,

los cuales oscuros en la parte exterior y claros en la parte interior.

Instrumentos de corte.

El nombre genérico de todo instrumento que servia para cortar era cachuna. En tanto que ayri

era el hacha de cortar y el tumi un cuchillo de cobre (Diego Gonzáles Holguín [1608]).

Cucharones.

Kayuina era el cucharón que se empleaba para mover o mezclar los alimentos. En tanto que la

acción para mover con cuchara las cosas líquidas se decía en quechua kayuini vnu vnu caktam y

el mover vigorosamente era kayui payani (Diego Gonzáles Holguín [1608]).

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La acjahuisina es una especie de cucharón para traspasar el líquido de un recipiente a otro.

En Arequipa se llama caiguba al palo con el que se remueve la chicha, de allí viene la

palabra “caigüir” o remover la chicha y la atuna es la espátula para remover el maíz (Juan de

Arona).

Manejo higiénico de los equipos de cocina.

Este proceso es fundamental para asegurar que nuestros materiales y lugar de trabajo no sean

una fuente de contaminación para los alimentos.

Pasos a seguir, para lograr un correcto lavado de equipos:

• Raspar residuos sólidos.

• Lavar con agua y detergente.

• Enjuagar con agua potable (Nunca reutilizar el agua usada).

• Desinfectar sumergiendo en agua caliente (80°C) por 1 minuto o con hipoclorito (1

cucharada sopera -15 cm³ – por 5 litros de agua) por 5 minutos.

• Secar al aire (no utilizar trapos).

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Bibliografía.

Olivas Weston (2010). Cocinas regionales andinas. Memorias del IV congreso.

Quito, Ecuador: Editorial Julio Pazos Barrera.

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y Organización

Panamericana de la Salud / Organización Mundial de la Salud.

Washington, D.C., 2016