El Maíz Reventador

Ingeniería Industrial
ISSN: 1025-9929
fondo_ed@ulima.edu.pe
Universidad de Lima
Perú
Villanueva Flores, Rafael

El maíz reventador como alternativa industrial
Ingeniería Industrial, núm. 26, 2008, pp. 113-124
Universidad de Lima
Lima, Perú
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=337428492007
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06-industrial 26-VILLANUEVA:REVISTA INGENIERIA 28/01/2011 04:33 PÆgina 111
Proyectos empresariales
industriales
El maíz reventador
como alternativa industrial
Rafael Villanueva Flores
Ingeniería Industrial n.o 26, 2008, ISSN 1025-9929, pp. 113-124
Resumen: El maíz es oriundo de América y hay evidencias de que hace

7.000 años lo utilizaban en México como parte de la dieta. El maíz reven-
tador es un derivado muy antiguo del maíz, cuyos granos una vez reven-
tados o expandidos tienen sabor y textura agradables, con un alto valor
económico, por su utilidad como vegetal procesado. Entre los cereales,
solamente este tipo de maíz aumenta su volumen hasta 30 veces al
momento de reventar. Su compra al peso y su posterior procesamiento de
expansión lo convierten en un producto de mucho interés comercial. El
grado de expansión está relacionado con la cantidad de endosperma
translúcido presente en el grano.
Palabras clave: cereal procesado, peso, interés comercial
Pop corn as an industrial alternative

Abstract: Corn is native from America with evidence that 7.000 years ago
was staple food in Mexico. Pop corn is a cereal product with excellent
taste and texture that gives it a high commercial value as a processed
cereal. Among cereals, only pop corn increases 30 times its volume when
popping. Expanded volume is particularly useful because corn is bought
by weight and it can be sold by volume. Expansion rate is related to the
amount of translucid endosperm present in the kernel.
Keywords: processed cereal, commercial value
[113]
1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS
Al toparse con América, Cristóbal Colón no se percató de que el des-

cubrimiento del maíz era mucho más valioso que las especies o el oro
que esperaba encontrar. Estudios científicos demuestran que el maíz
ya se utilizaba como parte de la dieta hace 7.000 años en México. Los
arqueólogos han encontrado semillas de maíz, con miles de años de
antigüedad, específicamente de maíz reventador,1 en yacimientos de
Perú y de Utah.
El maíz fue domesticado hace aproximadamente 8.000 años en Me-
soamérica (México y Guatemala). El ecosistema donde se desarrolla-
ron los primeros tipos de maíz fue estacional (inviernos secos alterna-
dos con veranos lluviosos) y una altitud de más de 1.500 m.s.n.m. Es-
tas características también describen el área principal ocupada por los
parientes más cercanos del maíz, el teocintle (Zea mays L. ssp mexi-
cana) y el género Tripsacum (Zea mexicana Schrader Kuntze).
Tres son las teorías principales —que se sostienen ampliamente—
sobre el origen del maíz, las que afirman que proviene de: a) una
forma silvestre de maíz, b) del teocintle silvestre, y c) de ancestro des-
conocido.
El maíz era desconocido por los europeos hasta 1492. Según las cró-
nicas, los hombres de Colón lo descubrieron el 6 de noviembre de dicho
año. Mientras exploraban la isla de Cuba, encontraron un grano al
cual llamaban Ma-Hiz (vocablo taíno), que era cultivado desde Canadá
hasta la Patagonia, constituyendo el alimento básico de las civili-
zaciones azteca, maya e inca.
Para muchos autores el nivel cultural de estas civilizaciones no se
hubiera alcanzado sin el maíz, ya que este desempeñaba un papel pre-
dominante en las creencias y ceremonias religiosas, como elemento
decorativo de cerámicas, tumbas, templos y esculturas, además de
motivo de leyendas y tradiciones que resaltan la importancia econó-
mica, agrícola y social de su cultivo. Una de las sorpresas de Colón y
sus acompañantes fue la observación del cultivo de esa planta, para
ellos desconocida, cuyas semillas se comían tiernas o maduras, ente-
1 En diversos países americanos es conocido también por las denominaciones de popcorn,

palomitas de maíz, rosetas de maíz, pororó, pochoclo y cancha, entre otras.
114 Ingeniería Industrial n.O 26, 2008

ras o como harina, e incluso en forma de bebida obtenida de ellas. Se

sorprendieron al ver que una de las variedades de esas semillas reven-
tara al calentarse, dando lugar a unas rosetas o flores que se utiliza-
ban en la alimentación, para esparcirlas en las ceremonias religiosas
o para uso decorativo.
La primera introducción del maíz en Europa fue realizada por
Colón en 1494, a la vuelta de su segundo viaje, con granos provenien-
tes de Cuba y Haití. Posteriormente, este cereal provendría de Méxi-
co y del Perú (López, 1991).2
2. ESTRUCTURA DE LOS CEREALES
Los miembros de la familia de las gramíneas que producen granos de

cereal generan frutos secos de una sola semilla. Este tipo de frutos
consta de una cariópside, que comúnmente se le denomina grano. La
cariópside está formada por una cubierta del fruto o pericarpio que
rodea la semilla y se adhiere fuertemente a la cubierta de esta; la cual
está constituida, a su vez, por el embrión o germen y el endoesperma,
que se encuentran dentro de una epidermis nucellar y de la cubierta
de la semilla.
Existen nueve clases de cereales: trigo (Triticum aestivum), maíz
(Zea mays), cebada (Hordeum sativum, Hordeum distichum), avena
(Avena sativa), arroz (Oryza sativa), centeno (Secale cereale), sorgo
(Sorghum bicolor), mijo perlado (Pennisitum americanum) y triticale3
(Triticosecale).
Las cariópsides de todos los cereales se desarrollan dentro de las
cubiertas florales, que en realidad son hojas modificadas. Estas se lla-
man glumas y forman parte de la paja. En el arroz, y en la mayor
parte de las variedades de cebada y de avena, las cubiertas florales
envuelven las cariópsides tan estrecha y completamente que perma-
necen adheridas a ellas aunque el grano se someta a la trilla, y cons-
2 López, L. Cultivos herbáceos. Vol. 1. Cereales, 1991, pp. 309-347.

3 El triticale es un cereal nuevo, producto de un cruzamiento entre el trigo (género Triti-
cum) y el centeno (género Secale). Su nombre se forma de la mitad del nombre de cada
uno de los géneros de sus progenitores.
Ingeniería Industrial n.O 26, 2008 115

tituyen la cáscara de estos granos. En el trigo, el centeno, el maíz, el

sorgo y el mijo perlado el grano se desprende fácilmente de la cáscara
mediante la trilla, por lo que se dice que son granos desnudos.
3. CONSTITUCIÓN DEL GRANO DE MAÍZ
Los granos de maíz están constituidos principalmente de tres partes:

la cascarilla, el endosperma y el germen. La cascarilla o pericarpio es
la piel externa o cubierta del grano, que sirve como elemento protec-
tor. El endosperma es la reserva energética del grano y ocupa hasta el
80% de su peso. Contiene aproximadamente 90% de almidón, 9% de
proteína y pequeñas cantidades de aceites, minerales y elementos
traza. El germen ocupa entre 10% y 14% del peso del grano, contiene
una planta en miniatura, además de grandes cantidades de energía en
forma de aceite, el cual tiene la función de nutrir la planta cuando esta
comienza el período de crecimiento, así como otras muchas sustancias
necesarias durante su proceso de germinación y desarrollo.
El grano de maíz puede ser de color uniforme o variado y abarca
desde el blanco hasta el morado, pasando por una gama diversa, entre
los que se encuentran el amarillo, el pardo claro y el oscuro, entre
otros.
Dentro del mismo grano de maíz se encuentran el endosperma
translúcido y el opaco, lo que no sucede en el caso del trigo. El endos-
perma translúcido es muy compacto, sin espacios aéreos. Los gránulos
de almidón, de forma poliédrica, se mantienen unidos unos a otros con
una matriz proteica y con presencia de cuerpos proteicos. En el endos-
perma opaco los gránulos de almidón son esféricos y la matriz protei-
ca que los recubre está exenta de cuerpos proteicos. Existe gran can-
tidad de espacios aéreos a causa de la opacidad.
Los gránulos de almidón de las partes opaca y translúcida del en-
dosperma tienen forma diferente. Una posible explicación de que en
un mismo grano se encuentren dos tipos de almidón es que durante
el proceso de desecación natural la proteína pierde agua y se encoge.
La adherencia entre la proteína y el almidón es suficientemente fuer-
te para apretar los granos más y más unos contra otros. En esta
etapa, los granos de almidón son flexibles y al ser fuertemente com-
primidos adquieren forma poliédrica. En el endosperma opaco la dis-
tribución de la proteína y la composición de los aminoácidos son muy

diferentes. Durante la desecación se rompen los enlaces proteína-pro-

teína, formándose espacios intergranulares y gránulos de almidón
esféricos. Si se recolecta el maíz antes de que se haya secado los grá-
nulos son esféricos.
4. TIPOS DE MAÍZ
Los estudiosos del maíz han establecido una clasificación de las dife-
rentes variedades de este cereal de la siguiente manera:
• Dentado. Es el tipo de maíz de mayor importancia comercial. Ocu-
pa casi el 73% de la producción global.4 Se utiliza como alimento
para el ganado y en la fabricación industrial de almidón, aceite,
alcohol, jarabes, etcétera. Consiste de un núcleo harinoso con inclu-
siones laterales de almidón duro. Debido a que la parte alta del
grano contiene almidón harinoso, la pérdida de humedad de esta
área provoca un ligero colapso durante la maduración, lo que pro-
duce la apariencia dentada característica.
• Duro. Similar al maíz reventador, pero de grano más grande. Se
cultiva en lugares en los que se requiere tolerancia al frío o donde
las condiciones de germinación y almacenamiento no son exigentes.
Ocupa el 14% de la producción global.
• Blando. Es la variedad favorita para el consumo humano. Sus gra-
nos son suaves, los que son fácilmente molidos o cocinados para
preparar alimentos como tortillas, atole, tamales, etcétera. Corres-
ponde al 12% de la producción global.
• Reventador. Se caracteriza por ser un grano esférico y pequeño, con
un núcleo harinoso (suave) y una cubierta cristalina (dura). Su pro-
ducción global es de menos del 1%.
• Dulce. Su endosperma está constituido principalmente de azúcar y
muy poco almidón. La producción anual es de menos del 1% del
total, pero tiene un alto valor comercial, por su utilidad como vege-
tal procesado.
4 Estados Unidos, China, Brasil, México, Francia y Argentina son los seis países que
poseen el 75% de la producción mundial de maíz.

5. MAÍZ REVENTADOR
El maíz reventador es un derivado muy antiguo del grano del maíz. Su

sabor es agradable y tiene una textura deliciosa. Puede dársele dife-
rentes sabores agregándole aceite, sal, caramelo, queso y muchos otros
saborizantes. Es posible hacer su prepararción en una olla con aceite
o en un horno de microondas sin el ingrediente graso.
La calidad del maíz reventador se define por factores como el volu-
men expandido, la forma de los granos reventados, los granos que que-
dan sin reventar, la suavidad y, por supuesto, el sabor. Su grado de
expansión es particularmente importante, porque este maíz se compra
por peso y generalmente su venta se hace por volumen, lo que incre-
menta en gran medida su valor comercial. Su suavidad se correlacio-
na positivamente con el volumen expandido. Durante la explosión,
este aumenta hasta 30 veces.
5.1 Explosión del grano del maíz reventador
Entre los cereales, si bien todos los granos expanden su volumen hasta
cierto grado, solamente los granos de maíz reventador y de algunas
variedades de sorgo y mijo perlado pueden reventar, con el gran volu-
men consiguiente; lo que da lugar a una interesante pregunta: ¿por
qué revienta el grano del maíz reventador? La respuesta obvia es que
la humedad del grano se vaporiza y expande el grano. Aunque esto es
indudablemente cierto, es solo una parte de la respuesta, porque otros
cereales contienen también humedad y no revientan.
Al igual que los demás granos de maíz, el del maíz reventador está
formado por pericarpio, endosperma y germen. Como se mencionó
anteriormente, en el maíz el endosperma está compuesto por una
parte translúcida y otra opaca. Existe una relación entre el grado de
expansión y la cantidad de endosperma translúcido que el grano con-
tiene. Este endosperma está empaquetado muy ajustadamente y no
posee espacios aéreos, mientras que el endosperma opaco tiene
muchos espacios abiertos.
El pericarpio del maíz reventador actúa como un recipiente a pre-
sión que el agua que forma parte del grano sobrecalienta (Hoseney et
al., 1983; Wu y Schwartzberg, 1992; Schwartzberg et al., 1995). A una
temperatura determinada, la presión se eleva tanto que el pericarpio

se rompe, dejando que el endosperma se expanda. En el maíz reven-

tador el fallo del pericarpio se produce a unos 180°C. Además de ser-
vir como vasija de presión, el pericarpio es también un factor de cali-
dad importante. Es la cáscara lo que distinguen los consumidores del
maíz reventador.
Durante la explosión, no parece que el pericarpio sufra otra altera-
ción que la fractura obvia. Con frecuencia es proyectado libre, o par-
cialmente libre, de endosperma. Las células de aleurona o subaleuro-
na también parecen sufrir mínimas alteraciones durante la explosión.
En el borde externo del grano la pérdida de humedad es excesiva. En
el endosperma más profundo se hace más evidente la estructura
expandida. El almidón está fuertemente engrosado, pero todavía son
visibles los cuerpos proteicos y aparentemente no se han alterado por
el proceso de explosión. Durante la explosión el endosperma opaco se
comporta de manera muy diferente al translúcido. Los granos de
almidón parece que permanecen intactos y no se expanden durante la
explosión. El agua se vaporiza a los espacios vacíos que rodean a los
granos creando grandes lagunas. En el endosperma translúcido la
humedad se vaporiza por los hilos de los granos de almidón y expan-
de los granos. El germen no parece ser afectado por la explosión.
Un grano puede reventar cuando su presión interna, debido a la
presión de vapor de agua en el grano, excede a la suma de la presión
de explosión del grano (Pp) del pericarpio y la presión atmosférica (Pa).
La presión de explosión (Pp) es la presión necesaria para romper el
pericarpio. La presión interna mínima requerida para que el grano re-
viente es referida como presión crítica (P) y es la suma de la presión
de explosión del pericarpio y la presión atmosférica (P = Pp + Pa). Para
un grano con un valor dado de Pp a una presión atmosférica Pa la
explosión ocurrirá a la temperatura a la cual la presión de vapor acuo-
sa sea igual a Pp + Pa. Por consecuencia, el ratio constante para la
explosión dependerá de la temperatura del grano. En una muestra de
granos de maíz reventador habrá una distribución de presiones críti-
cas debido a las variaciones en el espesor del pericarpio y posible-
mente otros factores que influyen en la Pp. Consecuentemente, a una
cierta temperatura no todos los granos de una muestra tendrán la
misma posibilidad de reventar, debido a que, pese a que todos los gra-
nos poseen la misma presión acuosa interna, tienen diferentes presio-
nes críticas.

Para una muestra de 290 granos de maíz reventador se observó que

la distribución de humedad para los granos sin reventar se aproxima-
ba a una gausseana, con una media de 15,2% y una desviación están-
dar de 0,45%. La humedad perdida durante la explosión de 50 granos
presentó un valor promedio de 14,5%, con una desviación estándar de
1,1%. Estos valores están calculados en base seca.5 Análisis estadísti-
cos indican que estos valores promedio son diferentes para un nivel de
confianza > 95%.
5.2 Cinética de reacción
Al ser calentado, el grano del maíz reventador actúa como una olla a
presión. El pericarpio, la capa externa, continua y tenaz, encierra el
contenido (almidón y agua, principalmente) del grano de maíz reven-
tador, el cual incluye agua y almidón. A alta temperatura, el agua está
tanto en la forma de vapor como en la forma sobrecalentada. La explo-
sión ocurre cuando la presión acuosa interna del vapor excede la suma
de la presión de explosión del pericarpio y la presión atmosférica. Esto
ocurre a una temperatura interna del grano de entre 180°C y 190°C.
A esta temperatura el almidón se encuentra fundido. Cuando el peri-
carpio se quiebra, el agua sobrecalentada se expande rápidamente (en
menos de 1/15 de segundo), causando que el almidón fundido se ex-
panda y resulte un producto liviano, blando y comestible. Asumiendo
una temperatura de explosión de 185°C, Wu y Schwartzberg (1994)
estimaron la presión del vapor de agua en el grano, al instante en que
reventó, en ~800 kPa. Esta es menor que la presión de vapor del agua
a la misma temperatura (1,123 kPa) y es presumiblemente debido a la
absorción del agua por el almidón y a la elevada temperatura por la
formación de azúcares solubles.
Quienes preparan maíz reventador saben que en una muestra de
granos no todos revientan al mismo tiempo. Aparentemente lo hacen
de manera aleatoria y exhiben un rango de tiempo de explosión
(Roshdy et al., 1984; Schwartzberg, 1994; Shimoni et al., 2001).
5 En todos los casos, menos del 10% de granos no reventaron.

La cinética de reacción se caracteriza por un periodo de inducción,

durante el cual los granos no revientan. Este es seguido por un perio-
do de explosión rápida, que luego se reduce mientras los granos rema-
nentes revientan. El aumento de temperatura incrementa el ritmo de
explosión (el tiempo requerido para que N, el número de granos sin
reventar tienda a cero, disminuye con el aumento de temperatura), y
también disminuye el periodo de inducción.
La explosión de los granos, luego del periodo de inducción, es un
proceso cinético de primer orden, que puede ser descrito con la si-
guiente ecuación:
ln (N) = –kt + ln (No) (1)
Donde t es el tiempo, k es la constante de primer orden, No es la

cantidad inicial de granos, y N es el número de granos que quedan sin
reventar luego del tiempo t.
El modelo cinético contiene dos variables dependientes: N, el
número de granos sin reventar, y T, la temperatura interna del grano.
La variación con el tiempo está descrita por dos ecuaciones diferen-
ciales:
dT/dt = c(Tb-T) (2)
dN/dt = –kN (3)
La ecuación (2) es una forma de la ley de enfriamiento de Newton

(White, 1998), que describe el ritmo de cambio de temperatura del
grano. La ecuación (3) describe el ritmo de explosión de los granos. El
de explosión es un proceso de primer orden, con una constante k
dependiente de la temperatura. N es el número de granos sin reven-
tar en el tiempo t (segundos); k es la constante de explosión de primer
orden dependiente de la temperatura (s–1); c es una constante de tem-
peratura independiente, la constante de la Ley de Newton (s–1); T es
la temperatura en el centro del grano (°C); Tb es la temperatura del
baño de aceite o del aire caliente (°C).
Por analogía con las reacciones químicas de primer orden y decai-
miento nuclear, la constante k representa la probabilidad por unidad
de tiempo de que un grano reviente (Kaplan, 1955; Forst, 1973).

El ratio constante para la explosión de un grano individual con una

presión crítica P dependerá de P al igual que de la temperatura y
podrá expresarse como k(P,T). Para un grupo que contenga Np granos,
todos los cuales tengan la misma presión crítica, el ratio de explosión
es dNp/dt = –k(P,T)Np. En una prueba actual en la cual el total de gra-
nos N revientan, no todos estos tienen el mismo valor P y el ritmo de
explosión es dN/dt = –kN, donde k es un ratio constante promedio, cal-
culado por la siguiente integral:
Pw(T)
K = ∫ k(P,t)fpdP (4)
0
Donde fpdp es la fracción de granos con una presión crítica en el

rango de P a (P+dP), Pw(T) es la presión de vapor del agua en el grano
a la temperatura T y k(P,T) es el ratio constante para los granos en
este rango. La función fp es una distribución que describe la distribu-
ción de presiones críticas en la muestra. La evaluación de la integral
de la ecuación (4) requiere de formas funcionales para k(P,T) y fp.
El ritmo de explosión del grano de maíz reventador ha sido recien-
temente medido en aceite y aire por Byrd y Perona (2005). Se obtuvo
data cinética del tiempo de vida (antes de reventar) de los granos de
maíz reventador en aceite vegetal (100% soya) a seis temperaturas
constantes (180°C-250°C) y también en aire a 202°C. La data obtenida
se caracterizó por un periodo de inducción, el cual es, significativa-
mente, seguido por una disminución en primer orden en el número de
granos sin reventar. La energía de activación para el proceso de pri-
mer orden fue de 166,7 kJ/mol entre 180 y 210°C, y 53.8 kJ/mol entre
210 y 250°C. Esta información es consistente con el modelo que asu-
me: a) que el ratio de transferencia de calor al grano sigue la ley de
Newton de enfriamiento; b) que en una muestra de granos existe una
distribución de presiones críticas; c) que para un grano individual, la
probabilidad de explosión es directamente proporcional a la diferencia
entre la presión de vapor acuoso y la presión crítica del grano, y; d)
que el ratio constante medido a cualquier temperatura es el promedio
general de los granos en la muestra con presiones críticas iguales o
menores que la presión interna del vapor acuoso. Las temperaturas
mínimas predichas por el modelo son 281±2°C (en aceite) y 187±2°C
(en aire), que coincide con la data reportada anteriormente.

6. CONCLUSIONES
Al momento de reventar, el grano de maíz reventador expande su

volumen hasta 30 veces. El pericarpio actúa como una olla a presión
permitiendo al agua del grano sobrecalentarse. A cierta temperatura,
la presión se eleva tanto que el pericarpio se rompe, permitiendo que
el endosperma se expanda. El grado de expansión está relacionado con
la cantidad de endosperma translúcido presente en el grano. En el
endosperma translúcido (compacto) el agua se vaporiza hacia los hilos
de los gránulos de almidón y expande los gránulos. En el endosperma
opaco (con espacios), el agua se vaporiza hacia los espacios que rodean
a los gránulos de almidón creando grandes espacios.
Los tiempos de explosión promedio de los granos de maíz reventa-
dor son la suma de un tiempo de inducción, durante el cual el grano
es calentado hasta una temperatura mínima de explosión, seguido por
un periodo aleatorio de primer orden, el cual está en función de la pre-
sión crítica, la temperatura, la actividad de agua interna y las cons-
tantes empíricas.
BIBLIOGRAFÍA
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