TRABAJO DE MATERIA PRIMAS AGROPECUARIAS:

TRATAMIENTOS PRELIMINARES DEL TRIGO

GINNETH MIRANDA RICARDO

ANTHONY JOSÉ MONTESINO DE LA ROSA
DIOYAIRA ISABEL SEQUEDA GOÉZ

ING. MARGARITA ROSA ARTEAGA MÁRQUEZ

DOCENTE ENCARGADA

UNIVERSIDAD DE CORODOBA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
SEDE BERASTEGUI
27-09-2016

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 INTRODUCCIÓN

Los cereales son la base de alimentación humana, estos granos contienen

almidón que es la fuente de calorías más importante consumida por el ser
humano, además de proteínas, lípidos y sales minerales, los cereales también
contienen fibras. Recalcándose que algunos de los cereales más comunes son el
centeno, el maíz, la avena y el trigo, siendo este último el objetivo de estudio del
siguiente trabajo.

Si bien cabe resaltar que cada tipo de cereal requiere un tratamiento específico,
hay algunos principios de carácter general que pueden ser aplicados. Así los
cereales pasan por distintas etapas en una gran, y a veces compleja cadena que
se inicia en la cosecha y termina en el consumo. En donde pasado el grano por la
recolección, secado y tras un periodo de almacenamiento de duración variable, los
granos de cereal son transportados hacia las unidades de procesamiento, donde
se lleva a cabo en primer lugar los tratamientos preliminares, que consiste
principalmente en la limpieza, selección y clasificación del grano de trigo.

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 OBJETIVOS

 Analizar la importancia que tiene la limpieza, selección y clasificación del

grano de trigo en cuanto a los tratamientos preliminares.

 Exponer la importancia de los distintos métodos de limpieza.

 Conocer las distintas clasificaciones presentes en el trigo.

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 TRATAMIENTOS PRELIMINARES DEL TRIGO.

1. Limpieza
Los granos que llegan hasta la harinera transportan con ellos elementos extraños
tales como pequeñas piedras, tierra, paja o semillas de otros cereales. Por ello es
de suma importancia eliminar todos estos contaminantes antes de proceder a la
molienda. Aunque antes de su almacenamiento en la granja se suele llevar a cabo
una limpieza preliminar, todas las harineras llevan a cabo una limpieza del cereal
bruto recibido como primera etapa de su tratamiento. Esta limpieza es
especialmente importante en la fabricación de sémolas, ya que al ser éstas de
mayor granulometría que las harinas, las impurezas tenderán a concentrarse en
ellas. Teniendo en cuenta que para la limpieza del grano no existe solo una
máquina que haga todo el trabajo, es decir que la limpia es una sucesión de
intentos diferentes de lograr el objetivo podemos dividir los diferentes tipos de
limpieza y clasificación en:
• Pre-limpieza o pre-limpia: La también llamada limpieza preliminar es el trabajo
que se hace previo al despacho del trigo al molino.
• Primera limpieza o limpia: Es la primera limpieza en el molino y previa al mojado
del grano.
Son varios los procedimientos que permiten separar las impurezas, basándose en
diferencias de tamaño, forma, densidad o resistencia al aire entre los granos y los
agentes extraños, o incluso aprovechando las propiedades magnéticas de las
posibles partículas metálicas presentes. En general se emplean los siguientes
equipos para la limpieza:

1.1. Cribas: Permite separar piedras, tierra o granos de otros cereales basándose
en su diferencia de tamaño. Pueden ser grandes planchas horizontales, como la
mostrada en la Figura 1. O cilindros rotatorios perforados.

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Figura 1. Sistema de cribado para limpieza del grano de cereal (Ocrim, 2009).

1.2. Separadores por peso específico: Permite separar piedras y fragmentos de

vidrio o plástico basándose en su diferente densidad. Así mismo se usan también
para separar la fracción de trigo de menor densidad (30% del total). Poseen unos
paneles vibrantes que, con ayuda de una corriente de aire, que circula de por
aspiración de abajo a arriba, consiguen en primer lugar estratificar el material
particulado, para a continuación separarlo en fracciones, en función de su
diferente peso específico, tal como se aprecia en la Figura 2.

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Figura 2. Separador por peso específico para cereal (Ocrim, 2009).
1.3. Separadores mediante corriente de aire (aspiradores): Aprovechan la
mayor facilidad de arrastre de las partículas pequeñas y ligeras en una corriente
de aire. Son útiles para la separación de polvo, granos rotos, cáscaras, etc. de los
cereales. Una imagen y el correspondiente esquema de este equipo se muestran
en la Figura 3.

Figura 3. Separador de arrastre por aire (Ocrim, 2009).

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1.4. Separadores magnéticos: Su funcionamiento consiste en establecer un
campo magnético alrededor de la conducción por donde circulan los granos de
cereal. Al pasar a través del imán, las partículas metálicas quedan adheridas al
mismo. Un equipo de estas características se muestra en la Figura 4.

Figura 4. Separador magnético para la limpieza del cereal (Ocrim, 2009).

En un proceso de limpieza convencional se van intercalando los distintos equipos
descritos, como se muestra en el diagrama de bloques de la Figura 5.

Figura 5. Proceso de limpieza del trigo, que intercala las diferentes operaciones y
equipos descritos en el texto.

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 2. Selección
El proceso para la molienda de trigo inicia desde la selección del grano,
dependiendo del destino que se vaya a dar a las sérnolas, es decir dependerá de
la variedad. En lo general la selección se hace respecto de dos tipos de trigos,
aunque hay una enorme clasificación y especificación de cada una de ellas.
Otros criterios para la selección del trigo que consume la industria molinera, son la
calidad y contenido de proteínas, la humedad, el peso específico, el tamaño del
grano, su dureza, el bajo contenido de impurezas, la sanidad del grano, baja
producción de ceniza, además de cumplir con ciertas especificaciones reológicos
como análisis alveógrafo y farinógrafo, que son de gran utilidad para saber de la
calidad de sus harinas.

Además, es de gran importancia resaltar que en cuanto a la selección de cultivos

de nuevos materiales genéticos, se está haciendo un descarte muy importante
motivado por los efectos detrimentales que han producido varias enfermedades
del cultivo. Algunas características se aprecian en el aspecto de las plantas en
tallos y espigas y otras se harán evidentes sobre la calidad comercial ó industrial
de los granos cosechados.

3. Clasificación del trigo

A parte de las diferentes variedades genéticas, el trigo se puede clasificar desde
el punto de vista práctico, atendiendo a diferentes criterios:
3.1. Época de siembra: Se distingue entre trigo de invierno, que se siembra en
otoño/inicio de invierno y se recolecta al inicio del verano, y trigo de primavera,
que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano. Cada variedad se
adapta mejor a una determinada climatología, así el trigo de invierno es más
adecuado para climas de inviernos no muy duros, ya que los plantones han de
sobrevivir al mismo, mientras que el de primavera se adapta mejor a climas de
veranos moderados, ya que se recoge al final de los mismos.

3.2. Color: En función del color de la semilla, que puede ser pardo-rojizo, blanco o
amarillento.

3.3. Clasificación según la textura del endospermo:

Esta característica del grano está relacionada con la forma de fraccionarse el
grano en la molturación; el carácter vítreo-harinoso se puede modificar con las

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condiciones de cultivo. El desarrollo de la cualidad harinosa, parece estar
relacionado con la maduración.
3.3.1. El trigo vítreo
La textura del endospermo puede ser vítrea (acerada, pétrea, cristalina, córnea) El
peso específico de los granos vítreos es mayor por lo general que el de los granos
harinosos: 1,422 los vítreos (Bailey, 1916). el carácter vítreo es hereditario, pero
también es afectado por las condiciones ambientales. Así: el T. aegilopoides, el T.
dicoccoides, el T. nionococcum y el T. durum, tienen granos vítreos. El carácter
vítreo se puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y se
correlaciona positivamente con alto contenido de proteína; el carácter harinoso se
correlaciona positivamente con la obtención de grandes rendimientos de grano.
Los granos son traslúcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa. El
endospermo vítreo carece de estas fisuras. Los granos a veces, adquieren
aspecto harinoso a consecuencia de algunos tratamientos, por ejemplo, por
humedecer y secarlos repetidamente o por. tratamiento con calor.
3.3.2. El trigo harinoso
La textura del endosperno que es harinosa (feculenta, yesosa). El peso específico
de los granos harinosos es de 1,405 (Bailey, 1916). el carácter harinoso es
hereditario y afectado por las condiciones ambientales. El carácter harinoso se
favorece con las lluvias fuertes, suelos arenosos ligeros y plantación muy densa y
depende más de estas condiciones que del tipo de grano cultivado. La opacidad
de los granos harinosos es, un efecto óptico debido a la presencia de diminutas
vacuolas o fisuras llenas de aire, entre y quizás dentro de las células del
endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden la
transmisión de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. Los granos
harinosos son característicos de variedades que crecen lentamente y tienen un
período de maduración largo.

3.4. Clasificación según la dureza del endospermo

Es una de las propiedades fundamentales del trigo, tal como se detallará a
continuación. Según este punto de vista el trigo puede ser duro o blando, o bien
del tipo Durum, que es la variedad de mayor dureza
La «dureza» y «blandura» son características de molinería, relacionadas con la
manera de fragmentarse el endospermo. en los trigos duros, la fractura tiende a
producirse siguiendo las líneas que limitan las células, mientras que el
endospermo de los trigos blandos se fragmenta de forma imprevista, al azar. Este
fenómeno sugiere áreas de resistencias y debilidades mecánicas en el trigo duro,
y debilidad bastante uniforme en el trigo blando. Un punto de vista es que la
«dureza» está relacionada con el grado de adhesión entre el almidón y la proteína.

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Otra forma de enfocarlo es, que la dureza depende del grado de continuidad de la
matriz proteica (Stenvert y Kingswood, 1977).
3.4.1. Trigos Duros
Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cerner,
compuesta por partículas de forma regular, muchas de las cuales son células
completas de endospermo.
3.4.2. Trigos blandos
Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos
irregulares de células de endospermo (incluyendo una proporción de fragmentos
celulares muy pequeños y granos sueltos de almidón) y algunas partículas
aplastadas que se adhieren entre sí, se cierne con dificultad y tiende a obturar las
aberturas de los cedazos. La lesión que se produce en los granos de almidón al
moler el trigo duro, es mayor que en el trigo blando. Según Berg (1947), la dureza
es una característica que se transmite en los cruzamientos y se hereda siguiendo
las leyes de Mendel. El endospermo del trigo duro puede tener el aspecto pétreo o
harinoso, pero la fragmentación siempre es la típica del trigo duro.

3.5. Clasificación según su fuerza

3.5.1. Trigos fuertes
Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificación con piezas de
gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación,
tienen por lo general alto contenido de proteína. La harina de trigo fuerte admite
una proporción de harina floja, así la pieza mantiene su gran volumen y buena
estructura de la miga, aunque lleve cierta proporción de harina floja; también es
capaz de absorber y retener una gran cantidad de agua.
3.5.2. Trigos flojos
Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeños
panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en
proteína. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelería, aunque es
inadecuada para panificación a menos que se mezcle con harina más fuerte.

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 CONCLUCIÓN

Como resultado de la investigación podemos concluir que se analizaron la

importancia de cada uno de los métodos utilizados para obtener una materia prima
de buena calidad, como lo son la limpieza la selección y clasificación del grano de
trigo en cuanto a los tratamientos preliminares que se aplican para este, además
se expuso la importancia de los métodos de limpieza utilizados para el grano de
trigo y por último se dio a conocer cada uno de los métodos de clasificación
utilizados para este grano.

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 BIBLIOGRAFÍA
 Dendy, D.A.V. y Dobraszczyk, B.J. Cereales y Productos Derivados.
Editorial Acribia, 2003
 Pomeranz, Y. Wheat Science And Technology, en Wiley Encyclopedia of
Food Science and Technology, F.J. Francis (ed.), John Wiley & Sons,
2000
 http://www.hijosyalimentacion.com/la-importancia-cereales-la-alimentacion/
 http://trigoklein.com.ar/trabajos-de-seleccion-de-trigo/

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