Nombre: Javier Steven Mallungo Meneses

Código: 1950214

FORO 3. IMPORTANCIA DE LOS SULFITOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Consulta la importancia de los sulfitos en la industria alimentaria

R/ Los sulfitos son un derivado del azufre que se encuentra de manera natural en

algunos alimentos y en otros casos son usados como aditivos de acción antioxidante

y conservante (embutidos, zumos, refrescos…). Su control es necesario debido a

que hay personas alérgicas y por otro lado porque pueden producir pérdida del valor

nutricional de algunos alimentos.

Con el nombre de sulfitos conocemos el dióxido de azufre (SO2) y distintos sulfitos

inorgánicos. Son compuestos polivalentes desde un punto de vista tecnológico y

pueden encontrarse en bebidas y alimentos, empleándose como aditivos de acción

antioxidante y conservante: previene la oxidación de aceites y grasas, mantiene el

color original de los alimentos (inhibición del pardeamiento enzimático y no

enzimático), prolonga la vida útil de los alimentos, y previene el crecimiento de

bacterias, mohos y levaduras, sobre todo en un ambiente ácido, por lo que es de

uso frecuente en zumos. Se encuentran además de manera natural en alimentos

que han sufrido un proceso de fermentación, como el vino, la cerveza o el pan,

aunque las concentraciones son muy bajas. En 2009, el Comité del Codex

Alimentarius sobre aditivos alimentarios evaluó el uso de sulfitos en alimentos,

informando que los alimentos que aportan más sulfitos a la dieta son: vino, zumos
de fruta, refrescos, diversas formas de patatas elaboradas, fruta seca, nueces y

embutidos. [1]

Las dosis máximas permitidas dependen del alimento y comprenden un amplio

rango de concentración, que oscila entre los 10 y los 2000 mg/kg de SO2. ¿Por qué

es necesario su control? A pesar de su amplio uso y de su eficacia como

conservadores, a los sulfitos se les atribuyen diversos efectos adversos en

humanos, relacionados con su ingestión, particularmente en personas sensibles o

vulnerables a los mismos.

Afectan principalmente a algunos individuos asmáticos (5-10 %) y a personas con

un trastorno que afecta al metabolismo de sulfitos caracterizado por un déficit de la

enzima sulfito-oxidasa, habiéndose registrado en asmáticos reacciones adversas

como dermatitis, dolor de cabeza, irritación del tracto gastrointestinal, urticarias,

exacerbación del asma e incluso shock anafiláctico y en el caso del trastorno

metabólico hasta lesiones oculares y daño cerebral grave. [2]

Posteriormente desde que se conoce la conservación de vinos, sidras y diferentes

tipos de conservas, se ha usado el anhídrido sulfuroso y con los avances en química

también han entrado en juego otros sulfitos como aditivos alimentarios. De tal

suerte, bajo esta denominación genérica, se agrupan una serie de aditivos

regulados en la Unión Europea con la etiqueta E22x:

 E 220 Dióxido de azufre

 E 221 Sulfito sódico

  E 222 Sulfito ácido de sodio

 E 223 Metabisulfito sódico

 E 224 Metabisulfito potásico

 E 226 Sulfito cálcico

 E 227 Sulfito de ácido de calcio

 E 228 Sulfito ácido de potasio [3]

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

[1] Ángel Caracuel. (08 de agosto de 2015). Usos de los sulfitos como conservantes

y necesidad de su control en alimentos:

https://www.restauracioncolectiva.com/n/usos-de-los-sulfitos-como-conservantes-

y-necesidad-de-su-control-en-alimentos

[2] https://www.inocuidadlatam.com/index.php/i-d/23-an%C3%A1lisis/3807-los-

sulfitos-y-la-importancia-del-control-en-los-alimentos.html

[3] elDiario.es. (3 de febrero de 2019). Sulfitos: por qué son un aditivo

alimentario que genera dudas:

https://www.eldiario.es/consumoclaro/cuidarse/sulfitos-aditivo-alimentario-genera-

dudas_1_1724976.html