Trabajo Final Modulo 2

UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGIA

CARRERA INGENIERIA DE ALIMENTOS
MÓDULO II
DESARROLLO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
REQUERIMIENTO NUTRICIONAL
PARA ASTRONAUTA
TRABAJO FINAL
INTEGRANTES: ELIAS RODRIGUEZ SABINA YANETH

KATHERINE CESPEDES JORDAN
NINOSKA ISELA ECOS SALVADOR
ROSARIO GUZMAN
NORHA MEJIA RAMOS
MIGUEL ANGEL VACA CORCUY
DOCENTE: ING. Dr. RAMIRO RIVERO

CORDINADORA: ING. ROSARIO VEGA
10 DE SEPTIEMBRE 2021
SANTA CRUZ DE LA SIERRA - BOLIVIA
“REQUERIMIENTO NUTRICIONAL PARA ASTRONAUTA” MODULO
II
DEDICATORIA
A Dios por darnos la oportunidad de

vivir y a nuestros padres por guiar
nuestros caminos, permitiéndonos llegar
hasta este punto y habernos dado salud
para lograr nuestros objetivos, además de
su infinita bondad y amor.
1
II
AGRADECIMIENTO
Queremos agradecer a dios ante todo,

porque de no haber sido por su amor,
protección, guía y sabiduría nada se
habría logrado.
A nuestros padres por el amor, la

tolerancia, la enseñanza y el apoyo
incondicional que siempre nos
brindaron.
A nuestro tutor Ing. Dr. Ramiro Rivero

por compartir sus conocimientos,
experiencias y paciencia, durante el
tiempo que duro la elaboración del
presente trabajo.
A nuestros docentes por su perseverancia

y empeño en la enseñanza y orientación
que nos brindaron forjándonos como
buenos profesionales en búsqueda de la
excelencia con valores y principios
dignos de nuestra casa de estudios.
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II
INDICE GENERAL
DEDICATORIA ................................................................................................................................1
AGRADECIMIENTO ........................................................................................................................2
INDICE GENERAL ...........................................................................................................................3
NOMENCLATURA ..........................................................................................................................5
RESUMEN ......................................................................................................................................7
ABSTRACT .....................................................................................................................................8
INTRODUCCION .............................................................................................................................9
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..............................................................................................10
JUSTIFICACION ............................................................................................................................11
OBJETIVO ....................................................................................................................................12
OBJETIVO GENERAL.................................................................................................................12
OBJETIVO ESPECIFICO .............................................................................................................12
CAPITULO 1 MARCO TEÓRICO .....................................................................................................13
1.1. La Alimentación: ...............................................................................................................13
1.2. La Nutrición: .....................................................................................................................13
1.3. Requerimiento nutricional ...............................................................................................13
1.4. Pirámide alimenticia .........................................................................................................14
1.5. Antropometría .................................................................................................................16
1.6. Necesidades de energía ...................................................................................................18
1.7. Adecuación de Macronutrientes ......................................................................................21
1.8. Factores que ha de cubrir una nutrición adecuada ..........................................................21
1.9. MACRONUTRIENTES.........................................................................................................22
1.10. Aspectos de la nutrición en vuelos espaciales ................................................................26
1.11. Estado nutricional (situación nutricional de astronauta) ...............................................27
1.12. Hábitos alimentarios ......................................................................................................28
1.13. Alimentos que generan flatulencias ...............................................................................28
1.14. Tratamiento para alimentos que generan flatulencias...................................................30
1.15. Tipos de alimentos en el espacio:...................................................................................31
3
II
1.16. Manejo de agua en el espacio ........................................................................................33

1.17. Snack ..............................................................................................................................33
1.18. Vida en anaquel ..............................................................................................................34
1.19. CUÑAPE ..........................................................................................................................40
1.20. INGREDIENTES PRINCIPALES PARA CUÑAPE...................................................................40
1.22. ENVASE...........................................................................................................................42
1.23. METODO DE CONSERVACION.........................................................................................44
1.24. El empacado al vacío ......................................................................................................48
1.25. Propuesta de vida útil para Cuñapé abizcochado ...........................................................48
1.26. Determinación de la Cinética de Deterioro ....................................................................49
2. METODO Y TECNICA APLICADA ...............................................................................................51
2.1. Tipo y nivel de investigación ............................................................................................51
2.2. Diseño de la investigación ................................................................................................51
2.3. Población..........................................................................................................................51
2.4. Técnica de recolección de datos ......................................................................................51
2.4.3. Equipos ..........................................................................................................................58
2.5. METODOLOGÍA DE LOS ANÁLISIS PARA EL CUÑAPÉ ABIZCOCHADO ...............................63
CAPITULO III - DESARROLLO DEL TEMA .......................................................................................68
3. 1. DESARROLLO DEL TEMA PARA LA DIETA DE LOS ASTRONAUTAS ....................................68
3.1.3. DIETA MENSUAL PARA LOS 4 ASTRONAUTAS ...............................................................87
3.1.4. CONSUMO DE AGUA .....................................................................................................91
3.2. DESARROLLO DEL TEMA PARA EL CUÑAPÉ ABIZCOCHADO ..............................................96
CONCLUSION.............................................................................................................................118
RECOMENDACIONES: ................................................................................................................119
BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................................120
ANEXOS N° 1 ........................................................................................................................121
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II
NOMENCLATURA
VCT= Valor calórico total
Kg: kilogramo
cm=centímetros
Kcal=kilocalorías
gr=.gramos
°C: Centígrado
NB: Norma Boliviana
N2= Nitrógeno
CO2= dióxido de carbono
O2= Oxigeno
%= porcentaje
UFC: Unidades Formadoras de Colonia
𝑑𝑄 = Diferencial de Atributos de Calidad
𝑑𝑡 = Diferencial del Tiempo
𝐶𝑖 = Factores de composición
𝐸𝑗 = Factores Ambientales
CHO= Carbohidratos
TMB= tasa de metabolismo basal
GET=gasto energético total
GEB= Gasto energético basal
OMS= Organización Mundial de la Salud
FA= Factor de actividad
P= peso
A= altura
E= estatura
TMB= Calculo de tasa metabólica basal
M1= Muestra uno
M2= Muestra dos
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II
M3= Muestra tres

Min= minutos
mg=miligramos
lts= litro
tn= tonelada
UTS= unidades tecnológicas estándar
AM=atmósferas modificadas
AC= atmósferas controladas
IMC = Indice de masa corporal
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II
RESUMEN
Los alimentos espaciales tienen una gran importancia en el desarrollo de las misiones
espaciales tripuladas ya que constituyen la única fuente de energía y nutrientes para el ser
humano fuera del planeta tierra.
El objetivo del presente estudio es hacer un análisis retrospectivo de las publicaciones

hasta la fecha sobre alimentos espaciales para ver si los disponibles actualmente son
apropiados para mantener un buen estado nutricional de los astronautas
Se requiere cubrir las necesidades alimenticias de 4 astronautas de 3-4 años de misión, los
cuales solo pueden transportar 10 TM de alimento en su nave. Se deberá considerar la
alimentación con bajo nivel de flatulencia y de humedad intermedia, dichos alimentos
deberán estar termo estabilizado y esterilizado.
Para el desarrollo de producto que se incorpora en la dieta de los astronautas cuyo objetivo
es optimizar el proceso de elaboración del cuñape abizcochado, aplicando métodos físicos,
químicos y bioquímicos, con el fin de evitar migas. La metodología empleada es de
manera experimental aplicada se detallan los equipos, diagrama de flujo y todas las
definiciones en la etapa de la elaboración del proyecto
Se realizó la caracterización del producto, para determinar el contenido de humedad y el

tamaño de la porción. También se realizó un estudio de aceptabilidad donde se evaluó los
siguientes parámetros organolépticos: sabor, color y textura; con la participación de un
panel de 10 personas y finalmente se realizó un estudio de propuesta de estudio de vida
útil del producto envasado al vacío con mayor porcentaje de aceptabilidad para la
alimentación de los astronautas. El cual tenga un tiempo de vida útil de 3 años.
7
II
ABSTRACT
Space foods are of great importance in the development of manned space missions since
they constitute the only source of energy and nutrients for humans outside of planet earth.
The objective of this study is to make a retrospective analysis of the publications to date
on space foods to see if those currently available are appropriate to maintain a good
nutritional status of astronauts
It is required to cover the nutritional needs of 4 astronauts with 3-4 years of mission, which
can only transport 10 MT of food on their ship. Feeding with a low level of flatulence and
intermediate humidity should be considered, such foods should be thermo stabilized and
sterilized.
For the development of a product that is incorporated into the astronauts' diet, the objective
of which is to optimize the process of making the biscuit wedge, applying physical,
chemical and biochemical methods, in order to avoid crumbs. The methodology used is
experimentally applied, the equipment, flow diagram and all the definitions are detailed
in the project preparation stage
The characterization of the product was carried out to determine the moisture content and
the portion size. An acceptability study was also carried out where the following
organoleptic parameters were evaluated: flavor, color and texture; with the participation
of a panel of 10 people and finally a study was carried out to study the useful life of the
vacuum packed product with a higher percentage of acceptability for the astronauts'
nutrition. Which has a useful life of 3 years.
8
II
INTRODUCCION
Los alimentos de la dieta de un astronauta deben incluir una serie de modificaciones

teniendo en cuenta condiciones organolépticas, nutricionales, conservación envasado,
facilidad de uso, etc.
Hasta ahora se ha dedicado más esfuerzo en asegurar la seguridad, higiene calidad

nutritiva de estos alimentos.
La alimentación de las personas que viajan al espacio es un factor que puede condicionar
el desarrollo de futuras misiones espaciales al espacio profundo. Es de vital importancia
conocer las características de los alimentos espaciales disponibles hoy en día y si serían
capaces de sustentar la vida de los seres humanos que se encontrarían fuera del planeta
tierra o si por el contrario es necesario un mayor desarrollo tecnológico.
En el siguente trabajo se dara a conocer el tipo de alimentacion, los aspectos alimentarios

y nutricionales de la alimentacion espacial.
9
II
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Se requiere cubrir las necesidades alimenticias de 4 astronautas de 3-4 años de misión, los
cuales solo pueden transportar 10 TM de alimento en su nave. Se deberá considerar la
alimentación con bajo nivel de flatulencia y de humedad intermedia, dichos alimentos
deberán estar termo estabilizado y esterilizado.
10
II
JUSTIFICACION
Las condiciones de baja gravedad afectan a la composición de los huesos que pierden
minerales, es por esta razón por la que las dietas de los astronautas son más ricas en calcio
y en fijadores del calcio (vitamina D y magnesio). No se han detectado cambios en la
nutrición debido al género.
En muchos casos se tiene que diseñar alimentos con requisitos especiales, en condiciones
de microgravedad algunos alimentos dejan migas, o las bebidas dejan gotas que pueden
flotar en la cabina pudiendo dañar los equipos. Además los astronautas tienen cambios
fisiológicos durante y después de los vuelos.
Con el desarrollo de este trabajo se pretende presentar una nueva alternativa de

elaboración de dieta para astronautas, lo cual nos permitirá utilizar los requerimientos
nutricionales para poder presentar a la Nasa y fomentar la innovación y desarrollar
tecnologías utilizando como base los criterios del desarrollo de productos adquiridos en
el seminario II-2021.
11
II
OBJETIVO
OBJETIVO GENERAL
El objetivo del presente estudio es hacer un análisis retrospectivo de las publicaciones
hasta la fecha sobre alimentos espaciales para ver si los disponibles actualmente son
apropiados para mantener un buen estado nutricional de los astronautas.
OBJETIVO ESPECIFICO
 Determinar los aspectos alimentarios y nutricionales de la alimentación espacial

 Determinar la ingesta necesaria de alimento para cubrir los requerimientos
nutricionales de 4 astronautas durante 4 años de misión en el espacio.
 Elaborar diferentes dietas según sus requerimientos nutricionales necesarios.
 Desarrollar un nuevo producto cuñape abizcochado para la dieta y proponer un
envase adecuado para conservar sus características organolépticas
12
II
CAPITULO 1 MARCO TEÓRICO
1.1. La Alimentación:
La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van

dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos. Tiene relación con el
medio sociocultural y económico (medio ambiente) que determina, en gran parte, los
hábitos dietéticos y los estilos de vida.
1.2. La Nutrición:
Conjunto de procesos por los que el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias
químicas contenidas en los alimentos, que son los materiales necesarios y esenciales para
el mantenimiento de la vida en condiciones de normalidad.
1.3. Requerimiento nutricional
El estado nutricional de un individuo es la resultante del “balance” entre sus

requerimientos y la alimentación que recibe diariamente. Cuando ambos están en
equilibrio, el individuo tiene un estado nutricional normal, cuando los requerimientos son
inferiores al valor nutritivo de la alimentación diaria el individuo almacena el exceso de
nutrimentos y aumenta de peso por la acumulación de reservas, cuando la alimentación
diaria en inferior a los requerimientos el individuo baja de peso y el estado nutricional
desmejora.
La evaluación del estado nutricional es la valoración del balance que se da entre el aporte
de energía y nutrientes al organismo, para el proceso de nutrición y el gasto de energía
que se realiza, balance que depende de múltiples procesos que interactúan, que se
desarrollan en el medio ambiente.
Estado nutricional es la situación en la que se encuentra una persona con la ingesta

adaptaciones fisiológicas que tienen lugar tras el ingreso de nutrientes. Evaluación del
estado nutricional será por tanto la acción y efecto de estimar, apreciar y calcular la
13
II
condición en la que se halle un individuo según las modificaciones nutricionales que se

hayan podido afectar.
Es importante tener en cuenta:
 Respetar horarios
 Fomentar y formar hábitos de vida saludables
 No fomentar el consumo de alimentos en horas no establecidas.
 Colaciones ricas en grasas o golosinas.
 Fomentar el consumo de alimentos con fibra
 Las colaciones más indicadas son frutas, verduras, lácteos, semillas o frutos secos.
1.4. Pirámide alimenticia
Como alimentos de consumo ocasional, opcional o moderado, la pirámide muestra las

carnes rojas y procesados o embutidos, así como productos ricos en azúcar (bollería), sal
(snacks) y grasas (untables como la mantequilla).
También aconseja que las bebidas fermentadas, como el vino o la cerveza, se consuman
de forma opcional y moderada en adultos.
1.4.1. Corona la pirámide una bandera que hace alusión al consumo de

suplementos nutricionales o alimentarios (suplementos de vitaminas, minerales,
nutracéuticos, alimentos funcionales, etc.) pero siempre con los asesoramientos de un
profesional de la salud que evalúe la necesidad, la frecuencia y la cantidad de ingesta.
1.4.2. La parte media de la pirámide muestra los alimentos que debemos tomar
diariamente como los hidratos de carbono (pan, pasta, arroz, harinas, legumbres tiernas...)
que, como novedad, se aconsejan en su versión integral, mientras que las patatas mejor
hervidas o al vapor. Son alimentos que constituyen la base de la dieta mediterránea.
También hay que consumir frutas (3-4 veces al día) y verduras y hortalizas (2-3 veces al
día). En total deben sumar un mínimo de cinco raciones al día. Además, se recomienda el
aceite de oliva virgen extra.
14
II
1.4.3. En un nivel superior aparecen los lácteos (2-3 veces al día) semidesnatados
o bajos en grasa, así como las carnes blancas (pollo, pavo o conejo…) y pescados de
temporada, además de legumbres, huevos o frutos secos (1-3 veces al día, alternando).
1.4.4. Actividad física: El ejercicio diario ya era una recomendación, pero ahora
se concreta en dedicarle una hora al día. 10.000 pasos diarios puede ser un marco de
referencia, según Javier Aranceta.
1.4.5. Equilibrio emocional: Nuestro estado de ánimo condiciona nuestras

necesidades alimentarias. La tristeza puede quitarnos el apetito y la ansiedad puede hacer
que comamos compulsivamente. Pero también el estado emocional se refleja a la hora de
comprar, de elegir, de cocinar y de consumir. Por eso es importante el concepto de
“alimentación consciente” o intentar dejar a un lado el estado de ánimo cuando hablamos
de alimentarnos.
1.4.6. Balance energético: Importante el equilibrio entre la ingesta energética (lo

que comemos) y el gasto energético (lo que gastamos a través del metabolismo basal, la
termogénesis y la actividad física). En este equilibrio influyen factores como el tamaño de
la ración, la frecuencia de consumo (es aconsejable fraccionar la ingesta total en 5 tomas
diarias) o la cronobiología: la importancia del momento para ingerir. Por ejemplo, existe
evidencia de que la ingesta tiene un mayor rendimiento metabólico a primera hora de día,
de ahí la importancia del desayuno.
1.4.7. Técnicas culinarias saludables: Cómo cocinemos repercutirá en nuestra

salud. La técnica más sana es la cocción al vapor, pero también los hervidos, la plancha o
el horno siempre mejor que la fritura. Es importante que los recipientes no transfieran
ningún elemento a los alimentos. Y para evitarlo el mejor es el cristal. En cuanto a las
herramientas para manipular alimentos (espumaderas, cucharas…) las más adecuadas son
las de silicona, que evitan levantar el teflón de las sartenes. Las cucharas de madera
también son aconsejables, pero deben lavarse en lavavajillas al menos una vez a la semana
para eliminar posibles hongos.
15
II
1.4.8. Beber agua: Entre 4 y 6 vasos al día de agua, como mínimo, y completar
con otros líquidos hasta alcanzar, como media al día, los 2 litros en mujeres y los 2,5 en
hombres.
Figura No 1: pirámide nutricional
CONSUMO OCASIONAL
BEBIDAS FERMENTADAS
Consumo opcional moderado CONSUMO OPCIONAL
y responsable en adultos OCASIONAL O MODERADO
CONSUMO DIARIO
2-3 AL DIA CONSUMO VARIADO

DIARIO 1-3 AL DIA
(ALTERNAR)
2-3 AL DIA 3-4 AL DIA
VERDURAS +
GRUPOS DE
FRUTAS + 5
CONSUMO EN
RACIONES
CADA COMIDA
CADA DIA PRINCIPAL
SEGUN GRADO DE
ACTIVIDAD FISICA
MANTENER
ESTILOS DE VIDA
SALUDABLES
Actividad física Equilibrio Balance Técnicas AGUA: 4-8

diaria 60 min. emocional energético culinarias vasos al día Fuente: SENC
saludables
1.5. Antropometría
Parte de la antropología que trata de las medidas y proporciones del organismo humano,
en la medición del cuerpo, las más usadas son la medición del peso y talla o variable que
combinamos entre sí y con la edad resultan válidos y confiables.
a) Peso.
16
II
El peso como parámetro aislado no tiene validez, debe expresarse en función de la edad y
de la talla. El peso también es la suma de todos los compartimentos, es un marcador de la
masa proteica y de los almacenes de energía.
b) Talla.
La talla debe expresarse en función de la edad y del desarrollo puberal. El crecimiento
lineal continuo es el mejor indicador de la dieta adecuada y de estado nutricional a largo
plazo.
Tabla No 1: ventajas y desventajas de antropometría
VENTAJAS DESVENTAJAS
 Es de bajo costo.  El observador puede

 Es reproducible. cometer errores en la
 Los equipos utilizados son fáciles de obtener. medición.
 Los equipos son fáciles de trasladar y permiten  No se puede aplicar
tomar medidas a gran número de personas. de manera confiable a
 Utilizada correctamente presenta una buena todos los grupos de la
sensibilidad, especificidad y valor predictivo. población.
c) Índice de Masa Corporal
El índice de masa corporal, conocido también como BMI (Body Mass Índex) indica el
estado nutricional de la persona considerando dos factores elementales: su peso actual y
su altura. Este índice es el primer paso para conocer el estado nutricional de cualquier
persona.
TABLA N° 2: Estado nutricional según IMC para ambos sexos
17
II
1.6. Necesidades de energía
La energía es el combustible que utiliza nuestro organismo para desarrollar sus

funciones vitales. La cantidad de energía que necesita una persona depende de su
edad, sexo, estado fisiológico y actividad física.
1.6.1. Tipos de Actividad física

TABLA N° 3: tipos de actividad física
Mujeres Hombres Diagnostico

- de 16 - de 17 desnutrición
17 a 20 18 a 20 Bajo peso
21 a 24 21 a 25 normal
25 a 29 26 a 30 sobrepeso
30 a 34 31 a 35 Obesidad tipo 1
35 a 39 36 a 40 Obesidad tipo 2
40 o + + de 40 Obesidad mórbida
ACTIVIDAD DEFINICIÓN EJEMPLO
FÍSICA
La persona pasa la mayor parte Estudiantes u oficinistas
del tiempo sentada, en que permanecen todo el
SEDENTARIA actividades que no requieren día sentados, y en sus
esfuerzo físico horas libres ven televisión,
leen.
18
II
La persona pasa la mayor parte Oficinistas, cajeros,

LIGERA del tiempo sentada o de pie. abogados, profesores,
médicos, etc.
La persona pasa la mayor parte Obreros de construcción,
MODERADA del tiempo de pie y niñeras dependientes de
moviéndose. almacenes, garzones.
La persona pasa la mayor parte Trabajadores agrícolas,
del tiempo de pie y en leñadores, mineros,
movimiento, realizando pescadores, obreros de
INTENSA
trabajos que requieren gran construcción
esfuerzo físico.
1.6.2. Ingesta diaria de calorías recomendadas según el principio de Harris-Benedict

La siguiente tabla permite el cálculo de la ingesta diaria de calorías recomendadas de una
persona para mantener su peso actual.
TABLA N° 4: ingesta diaria de calorías recomendadas
Poco o ningún ejercicio Calorías diarias necesarias= TMB x 1.2
Ejercicio ligero 1 a 3 días a la semana Calorías diarias necesarias = TMB x 1.375
Ejercicio moderado (3 a 5 días a ala semana) Calorías diarias necesarias = TMB x 1.55
Ejercicio fuerte (6 a 7 días a la semana) Calorías diarias necesarias= TMB x 1.725

Ejercicio muy fuerte (dos veces al día,
Calorías diarias necesarias= TMB x 1.9
entrenamientos muy duros)
1.6.3. Gasto energético del organismo
TABLA N° 5: gasto energético del organismo
La energía se gasta en:

Metabolismo basal *…………………………………………………60%
Actividad física………………………………………………………30%
Digestión de los alimentos y Absorción de nutrientes…………….10%
19
II
Gasto total de energía durante el día ………………………………100%
*El metabolismo basal es el conjunto de procesos que constituyen los intercambios de

energía en reposo, como la respiración, la circulación, etc., los que representan la mayor
cantidad de energía de consumo
1.6.4. Requerimiento de energía
La energía es requerida para mantener las diversas funciones corporales, incluyendo la

respiración, circulación, nivel de actividad física, metabolismo, síntesis de proteínas, entre
otras. Esta energía es suministrada por carbohidratos, proteínas y grasas provenientes de
la dieta.
Con base en la actividad del astronauta se, estima que su requerimientos energéticos son
de 2.500 a 3.000 kcal/día.
Los requerimientos energéticos son estimados con base en los requerimientos basales de
energía (RBE) para misiones espaciales, son calculados desde 2002 por el Instituto de
Referencia e Informes de Ingesta Dietética
1.6.5. Adecuación de la dieta
Para que la Dieta sea adecuada y nutricionalmente equilibrada tienen que estar presentes
en ella la energía y todos los nutrientes en cantidad y calidad adecuadas y suficientes para
cubrir las necesidades del hombre y conseguir un óptimo estado de salud.
El valor nutritivo de la dieta que consume una persona o de la dieta que se está
programando depende de la mezcla total de los alimentos incluidos y también de
las necesidades nutricionales de cada persona.
Es importante conocer las características del individuo o grupo que está

consumiendo la dieta o para el que va dirigida la dieta que se está programando
(sexo, edad, peso, actividad física), pues estas características determinan las
necesidades nutricionales que serán nuestros primeros estándares de referencia
para juzgar la dieta.
20
II
Tabla N 6: adecuación de nutrientes
70 -90 % déficit
90-110 % Normal
>110 % Exceso
1.7. Adecuación de Macronutrientes
La adecuación de macronutrientes del consumo de la dieta de los astronautas se

efectuó verificando que el aporte total proveniente de los macronutrientes del
consumo de la dieta se encuentran entre la distribución calórica recomendada
para cada macronutriente.
Tabla N 7: adecuación de macronutrientes
Carbohidratos:
<50 % deficiente
50-55 % adecuado
>55 % Exceso
Proteínas.
<10 % deficiente
10 a 15 % adecuado
>15 % Exceso
Grasas:
<15 % deficiente
15- 30 % adecuado
>30 % Exceso
1.8. Factores que ha de cubrir una nutrición adecuada
 Requerimientos de energía mediante ingestión en proporciones adecuadas de

nutrientes energéticos (hidratos de carbono y grasas).
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II
 Requerimientos plásticos o estructurales proporcionados por la ingestión de

proteínas.
 Necesidades de micronutrientes no energéticos (vitaminas y minerales).
 Correcta hidratación, mediante consumo de agua.
 Ingesta suficiente de fibra dietética.
1.9. MACRONUTRIENTES
1.9.1 Carbohidratos
1.9.1.1. FUNCION: Mantener la actividad muscular, la temperatura corporal, la tensión

arterial y el correcto funcionamiento del intestino y de la actividad neuronal. Son fuente y
reserva energética y son claves para la formación de estructuras. Aportan 4 kcal/g. Se
recomiendan entre el 50 y 60% del Valor calórico total (V.C.T.).
1.9.1.2. METABOLISMO: Los carbohidratos son almacenados en forma de glucógeno,

tanto en el músculo como en el hígado. En el músculo proporciona una reserva que puede
ser utilizada como fuente de energía inmediata para la contracción muscular.
1.9.1.3. TIPOS DE CARBOHIDRATOS:
1.9.1.3.1. Monosacáridos: No pueden hidrolizarse. Al igual que los disacáridos, son

dulces, solubles en agua (hidrosolubles) y cristalinos. Humano sólo puede absorber 3:
glucosa (fruta y verdura), fructosa (fruta y miel) y galactosa (leche).
1.9.1.3.2. Disacáridos: Al hidrolizarse producen dos monosacáridos. Son hidratos de

carbono formados por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos. Los disacáridos
más comunes son: sacarosa, lactosa y maltosa
1.9.1.3.3. Oligosacáridos: Al hidrolizarse producen de 3 a 10 moléculas de

monosacáridos.
1.9.1.3.4. Polisacáridos: Compuestos formados por la unión de >10 monosacáridos.

Principales polisacáridos: Almidón, glucógeno y celulosa.
22
II
1.9.1.3.5. El almidón: Es un polisacárido predominante en las plantas. Con la cocción

gelatiniza, reblandece y lo hace más digerible. Tanto el almidón como los productos de la
hidrólisis del almidón, constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la
dieta habitual (Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo
el mundo. Presente en: cereales, tubérculos y legumbres
Figura No 2: almidón (garbanzo, papa, trigo y arroz)
1.9.1.4. Fibra alimentaria
Moléculas complejas heterogéneas de origen vegetal. Insoluble: cereales integrales

(celulosa y lignina). Soluble: frutas, verduras, legumbres, salvado, cebada
Es importante incluirla en la dieta humana fibra dietética porque facilita la digestión,

retrasa la absorción CH y disminuye el pico postprandial.
Figura No 3: fibra dietética (frutas, verduras, legumbres y cereales)
1.9.2. Proteínas
23
II
Son macromoléculas de peso molecular elevado, formadas por aminoácidos unidos por
enlaces peptídicos. Requerimientos: 12-15 % adultos y portan 4 kcal/g.
1.9.2.1 Aminoácido: Existen 20 aminoácidos, de los cuales hay 9 que el organismo no

puede sintetizar. Debe obtenerlos directamente de alimentos de origen animal (9
aminoácidos esenciales). Cuando alimento contiene proteínas con todos los aa esenciales,
se dice que contiene proteína de alta o buena calidad. Algunos de estos alimentos son la
carne, los huevos y los lácteos.
1.9.2.2. Clasificación de las proteínas
Figura No 4: Proteínas animales Figura No 5: Proteínas vegetales
1.9.3. Grasas o lípidos
1.9.3.1. Funciones dietéticas
 La principal: alto aporte energético.

 Suministran los A.G.E.
 Transporte e influencia en absorción de vitaminas liposolubles.
 NO soluble en agua, por ello se unen a una proteína al nivel de la mucosa intestinal
para poder movilizarse en la sangre formando las lipoproteínas.
1.9.3.2. Ingesta recomendada

24
II
 25-30 % del total de calorías, 1 gramo de lípido produce 9 cal

 30 A 35 % DE V. C. T.: se recomienda reducir el consumo de grasa animal y
aumentar el de origen vegetal.
 Colesterol: < 300 mgr/día.
1.9.3.3. Fuentes alimentarias
Figura No 6:Grasas animales Figura No 7: Grasas vegetales.
1.9.3.4. Visibilidad
Visibles invisibles
Figura No 8: aceite Figura No 9: queso

1.9.3.5. Ácidos grasos
Las grasas también suministran los ácidos grasos esenciales y proporcionan al organismo
las vitaminas liposolubles: A, D, E y K.
 Ácidos grasos saturados

 Ácidos grasos pooliinsaturados: Omega 6 y Omega 3
25
II
 Ácidos grasos monoinsaturados
1.9.3.6. Estructura de los ácidos grasos
 GRASAS CIS (no alterada estructura)

 GRASAS TRANS (parcialmente hidrogenadas). Se hidrogenan para solidificar las
grasa vegetales. Se utiliza por:
- larga vida media
- larga estabilidad durante fritura
- aumentan la palatabilidad del alimento
Principales fuentes de grasas TRANS
- comida rápida
- patatas fritas prefabricadas
- bollería
- snack empaquetados
- margarinas
- galletitas dulces o saladas
1.10. Aspectos de la nutrición en vuelos espaciales
El sistema de alimentación de la Estación Espacial Internacional es un menú cíclico de 6

a 10 días, antes de la misión los astronautas participan en una sesión de sabor y los
nutriólogos planean su dieta de acuerdo con sus gustos y necesidades nutricionales para
el viaje.
Las dietas están diseñadas para suministrar a cada miembro de la tripulación con todas las
cantidades dietéticas recomendadas de vitaminas y minerales necesarios para actuar en el
entorno de espacio. Los alimentos deben cumplir determinados requisitos, por ejemplo,
que "cuenten con un buen olor y sabor, y que sean de fácil digestión"
Los alimentos deben ser comestibles durante todo el viaje y proporcionar todos los
nutrientes. (proteínas, agua, sodio, calcio, hierro y vitaminas) necesarios para evitar
enfermedades.
26
II
La correcta nutrición de las personas que serán enviadas en dichas misiones resulta de
vital importancia para garantizar el éxito de las misiones, la supervivencia y el buen estado
de salud de los astronautas. Éstos deben proveer los nutrientes necesarios para que los
astronautas conserven una buena salud y se calculan de una manera similar a los que se
requieren en la Tierra.
1.11. Estado nutricional (situación nutricional de astronauta)
Estudiar las necesidades nutricionales de la tripulación antes, durante y después del vuelo
espacial es importante para mantener la salud del astronauta durante largas misiones
espaciales. Estos estudios proporcionarán información sobre los alimentos y las
cantidades de energía apropiados que necesitan los astronautas para realizar actividades
físicas en el espacio.
Las condiciones de baja gravedad afectan a la composición de los huesos que pierden
minerales, es por esta razón por la que las dietas de los astronautas es más rica en calcio
y en fijadores del calcio (vitamina D y magnesio). No se han detectado cambios en la
nutrición debido al género.
Los alimentos utilizados en el espacio pierden vitamina A, ácido fólico, tiamina y toda
la vitamina C después de un año. No deben faltar alimentos con vitamina D y calcio,
pues los astronautas pierden densidad ósea, sobre todo de las piernas cuando están en el
espacio. Su alimentación debe incluir 15% de proteínas, 30% de grasas, 50% de
carbohidratos y 5% de líquido.
La nutrición pensada durante este tiempo tendrá en cuenta cualquier contingencia como
un desbalance fisiológico que pueda ocurrir en este periodo, como por ejemplo: debido a
pérdidas de peso, deshidratación, desequilibrio de electrolitos, perdida de calcio, descenso
de eritrocitos, etc. Debe tener en cuenta la ingesta de micronutrientes de forma específica:
por ejemplo, en EE. UU. La dosis diaria recomendada de calcio es de 1000 mg diarios y
sin embargo en el espacio debe ser incrementada a 1200 mg, por el contrario la ingesta
diaria de hierro debe ser disminuida de 18 mg a 10 mg.
27
II
1.12. Hábitos alimentarios
También existen factores que determinan los hábitos alimentarios como son los factores
fisiológicos (sexo, edad, herencia genética, estados de salud, etc.), factores ambientales
(disponibilidad de alimentos), factores económicos, o factores socioculturales (tradición
gastronómica, creencias religiosas, estatus social, estilos de vida, etc.)
Los tripulantes de la estación deben hacer ejercicio a diario. Como no pueden salir a correr,
tienen unas máquinas especiales para hacer deporte en microgravedad.
Uno de los hábitos que tiene que tener los astronautas son las siguientes:
 Controlar las porciones

 Consumir Frutas y Vegetales
 Tomar Agua
 Comer despacio y masticar bien los alimentos
 Desayunar
1.13. Alimentos que generan flatulencias
Algunos alimentos no son absorbidos por completo en el intestino delgado, y pasan al

intestino grueso donde son fermentados por las bacterias allí presentes, produciendo gases.
En un entorno de microgravedad muchos alimentos no son prácticos, pueden causar
molestias intestinales o problemas en la nave.
Legumbres Verduras Hortalizas Lactosa Frutas Bebidas Cereales

carbonatadas
Habas Coliflor Patata Leche Manzana Gaseosas Arroz
Garbanzo Coles de Rábano Yogurt Uvas Refresco Pan

Bruselas integral
Lenteja Lechuga Cebolla Queso Melón Cervezas
cruda
Guisantes Repollo Pasas
Frejoles Pimientos
Arveja Espinaca
28
II
Estas legumbres deben eliminarse de la dieta o bien reducir su consumo, salvo si se toma en
puré. Verduras como la col, la coliflor, las coles de Bruselas, la lechuga, el repollo, las
alcachofas, los nabos, las acelgas, el pimiento, el pepino, los espárragos y las espinacas.
Cereales, en especial integrales, arroz y pan de harina integral. A pesar de que son beneficiosos
para combatir el estreñimiento, no están indicados en caso de meteorismo o gases.
Frutas como la piña, la ciruela, el plátano o las uvas pasas.
Bebidas gaseosas, en especial los refrescos de cola y la cerveza.
1.13.1. Alimentos que conviene reducir:
 Leche: no se recomienda tomar más de un vaso al día.
Yogurt y quesos frescos: su consumo debe moderarse ya que aumentan la flatulencia.
 Azúcar: es aconsejable sustituirlo por sacarina.
 Pasta: puede tomarse una vez por semana, preferiblemente sin tomate.
 Manzana, pera, melón, sandía y kiwi: pueden tomarse de vez en cuando
preferentemente maduras y peladas.
 Tomate, zanahoria y apio: es recomendable reducir su consumo en las ensaladas.
1.13.2. Alimentos permitidos
 Carnes: cualquier tipo está permitido, especialmente la de vacuno, pollo.
 Pescado, especialmente rico en ácidos grasos omega 3.
 Huevos pasados por agua, escalfados, duros o en tortilla francesa.
 Zumos de frutas naturales y sin gas.
 Menestra o panaché de verduras, aunque no más de una vez por semana.
1.13.3. Recomendaciones generales
 Alimentos de forma sencilla. Opte mejor por los cocidos y asados que por los fritos y
rebozados.
 Mastique bien los alimentos, ensalivándolos bien antes de tragarlos.
 Ingiera poca cantidad de líquido durante las comidas y elija bebidas sin gas.
 No hable acaloradamente mientras come y evite hacer ruidos deglutorios al beber.
 Evite mascar chicle y chupar caramelos.
29
II
 Evitar gases mediante el deporte.- llevar una respiración adecuada y profunda dirijida
al abdomen. Entrenar por la mañana.
1.14. Tratamiento para alimentos que generan flatulencias
El tratamiento de la flatulencia depende fundamentalmente del síntoma principal:

1.14.1. Eructos. Suele recomendarse evitar tragar demasiado aire, explicando al paciente
con detenimiento que esto puede ser la causa de los eructos. Se debe recomendar el
abandono del tabaco, dejar de mascar chicle, dejar de ingerir bebidas gaseosas y de tragar
rápidamente comidas o bebidas.
1.14.2. Flatulencia y gases.
Se deben evitar alimentos que puedan producir gases como lechuga, coles de Bruselas,
coliflor, brócoli, espárragos, alcachofa, repollo, cebollas, legumbres, bebidas gaseosas,
cerveza, patatas, maíz, cereales integrales, peras, manzanas, etc. También deben evitarse
comidas ricas en lactosa (leche y sus derivados), fructosa (azúcar, miel, maíz, trigo, tomate
y numerosas frutas) y sorbitol (presente en chicles y bebidas “diet”). Hay que considerar
que cada persona responde de forma distinta a cada alimento. Por ello, y considerando que
muchos de estos alimentos son importantes en una dieta equilibrada.
Si se sospecha un sobre crecimiento bacteriano puede intentarse un tratamiento con

antibióticos durante algunos días.
Si se sospecha una intolerancia a la lactosa debe realizarse una dieta sin lactosa o
administrar pastillas de lactasa durante unos días y observar la respuesta.
Para reducir el mal olor de las ventosidades pueden tomarse pastillas de salicilato de
bismuto. Se han desarrollado también diversos aparatos externos que reducen el olor,
como almohadillas de carbón activado que se colocan a la salida del ano o ropa interior
realizada con fibra de carbono.
30
II
1.15. Tipos de alimentos en el espacio:
1.15.1. Alimentos rehidratables.- se elimina el agua de los alimentos para que sea más
fácil almacenarlos. Es un procedimiento que también se conoce como liofilizacacion o
deshidratación por congelación. Una vez a bordo, el agua se reintroduce en los alimentos
para su consumo. Los productos incluyen bebidas (te, café, zumo de naranja) y cereales,
como la avena. Las bebidas se llevan en forma de polvo así luego ser mezclado con agua
en su dispensador. Otro ejemplo: requesón, coctel de camarones, huevos revueltos, pasta,
puré de papa, leche, arroz, entre otros.
Figura No 10: Proceso de rehidratación de espinacas
1.15.2. Alimentos termoestabilizados.- Se tratan con calor y se pueden almacenar a

temperatura ambiente. Consistente en usar un empaquetado especial para la comida y
someterla a procesos similares a los de la pasteurización que hacen que dure mucho más
tiempo. La mayoría de frutas y pescados (atún) se envasan en latas con lengüetas que
facilitan la apertura. Los postres se envasan en vasos de plástico. Carne de cerdo picada
con huevos, carne con verduras, sopa de guisantes, lubina en salsa, etc.
Figura No 11: Carne y salchichas estabilizadas al calor llevadas a la Estación Espacial.
31
II
1.15.3. Alimentos irradiados.- La mayoría de los derivados de la carne se cocinan y

envasan en bolsas flexibles de papel de aluminio y se estabilizan mediante radiación
ionizante para que puedan conservarse a temperatura ambiente el método es utilizado para
matar bacterias y patógenos.
1.15.4. Alimentos frescos.-como las manzanas y los plátanos, los suministros de

alimentos frescos suelen llegar a la Estación con los nuevos tripulantes.
1.15.5. Alimentos en estado natural.-como las nueces y las galletas.
Los astronautas utilizan las bandejas a manera de platos y todo debe exprimirse para
extraerlo de un tubo o de una bolsa. Imaginas lo que sucedería si la bebida y los restos de
comida se dejaran escapar y flotar con libertad?
Resulta muy costoso en términos económicos llevar esa gran cantidad de alimentos y agua
a la estación, por lo que todos los productos deben ser muy ligeros y fácilmente
almacenables.
Figura No 12: Alimento en forma natural Figura No 13: Comida para los astronautas
Fuentes: Comen todo en una bandeja con imanes para poder sostener los cubierto y las
tijeras para abrir paquetes de alimentos y además tienen bebidas rehidratables, platos
preparados rehidratables, carne irradiada, comida parcialmente rehidratable, como termo
estabilizada, comida en su forma natural como galletas, cacahuetes, chocolatinas etc., y
condimentos como: sal pimienta y comida fresca como manzanas, etc.
32
II
1.16. Manejo de agua en el espacio
Durante los viajes espaciales el agua debe procesarse para que sea utilizada ya sea como
agua potable o para higiene personal y ésta se obtiene por condensación atmosférica o por
el proceso del agua de desecho mediante destilación y filtración. La NASA ha creado un
sistema que ha sido diseñado durante años y que permite reciclar la orina de los astronautas
transformándola en agua potable. Para llevar a cabo el proceso se deben de eliminar todas
las bacterias y virus que contenga el agua, logrando la purificación.
1.16.1 El proceso consta de 3 etapas:
1. En la primera, el flujo de agua atraviesa un filtro para retener las partículas de

mayor tamaño.
2. Posteriormente, atraviesa unos lechos que poseen en su superficie sustancias
capaces de retener diferentes compuestos orgánicos e inorgánicos.
3. Finalmente el agua se trata al interior de un reactor de oxidación catalítica donde
son destruidos los virus y bacterias que pudieran haber quedado después del
primer filtrado.
De esta manera es como se obtiene agua potable, que por impresionante que parezca, esta
agua que consumen los astronautas es más limpia que la que bebemos la mayoría de la
gente en la Tierra
1.17. Snack
Las frutas secas y las nueces están entre las botanas favoritas y otros como ensaladas de
frutas, fresas secas, rebanadas de manzana y una mezcla variada de nueces y semillas.
El amaranto es conocido como el alimento de los astronautas, es súper energético, bajo en

grasas y de alto valor nutricional. Puede almacenarse durante diez años manteniendo todas
sus propiedades.
33
II
Figura No 14: Helado para astronautas Figura No 15: El amaranto energético

forma Freeze Dried
1.18. Vida en anaquel
La vida de anaquel se considera como el periodo de tiempo en el cual el alimento conserva

los atributos esperados por el consumidor y es el momento adecuado para comercializarlo.
Es esencial identificar y medir éstos atributos críticos del alimento en relación a su sabor,
textura, color y otras características sensoriales, así como las variables que producen el
deterioro de éstos atributos como la rancidez, decoloración o mal olor y bajo qué
circunstancias (tiempo-temperatura). Esto nos ayuda a determinar su perfil de calidad, y
en base a éste, medir su deterioro durante su vida de anaquel, hasta el punto que éste no
sea aceptable por el consumidor.
1.18.1. Métodos para determinar la vida en anaquel
Cuando se utilizan técnicas probabilísticas, se supone que los tiempos de vida de las
unidades experimentales se distribuyen de acuerdo a una ley de probabilidad.
Se requiere fundamentalmente conocer la distribución estadística de las observaciones.

Una vez se ha determinado esta, se estiman los parámetros de dicha distribución, con los
que se puede inferir estadísticamente sobre el tiempo de durabilidad.
Si se emplean modelos matemáticos, se determina experimentalmente la cinética de la

reacción, relacionando magnitudes fisicoquímicas con el tiempo, y con ello se estima la
vida media del producto.
34
II
1.18.1. 1. Método probabilístico: Se utiliza principalmente cuando se hace el estudio a

través de evaluación sensorial.
1.18.1.2. Método fisicoquímico para evaluación de la vida en anaquel: las alteraciones

de los alimentos que ya han sido mencionadas, se pueden estudiar desde tres puntos de
vista
 Naturaleza del producto

 Condiciones del procesamiento
 Interacción producto =envase=medio ambiente
Para el estudio de la durabilidad del producto basado en este método
 Seleccionar las posibles vías de deterioro de la calidad del producto y las

reacciones químicas relacionadas con este.
 Describir el comportamiento de las reacciones de deterioro mediante un modelo
matemático.
 Seleccionar el nivel de conversión límite para la característica química.
Modelo cinético se utiliza para determinar el tiempo de durabilidad considerando un valor

crítico, por lo tanto se deben tener en cuenta:
 Componentes del producto

 Características del envase
 Condiciones ambientales de transporte y almacenamiento
1.18.2. Menú para astronautas
Como norma habitual, cada tripulante recibe 3 comidas y un snack al día a través de un
menú estándar que dura 2 semanas.
Entre los platos más populares destacan las fajitas de carne, el pollo teriyaki y la pasta, así
como frutos secos, bebidas y dulces.
35
II
Un reto semejante al que afrontan en estos momentos los responsables de enviar misiones
al espacio es desarrollar comida para la futura misión en Marte, que durará unos tres años
y requerirá alimentos con una vida útil de cinco años. Para solventar este problema, se
barajan dos opciones:
 Mejorar el embalaje de los alimentos actuales para que preserven sus propiedades
nutritivas más tiempo
 Implantar en las naves un sistema de biogeneración.
Pero si el viaje fuera a Marte, sería más difícil envasar comida, pues al ir al planeta rojo
los astronautas estarían lejos de la Tierra de 2 a 3 años. Entonces, ¿cómo se
aprovisionarán de alimentos? Una opción sería cultivando y procesando comida por sí
mismos. En ese caso los investigadores creen que las mejores plantas para una misión de
largo tiempo serían la soya, el maní, la patata, el tomate y el trigo.
Estas opciones no solamente son una buena fuente de alimentación, sino que contienen
aceites que se pueden usar en otras comidas. Además se pueden procesar y convertir en
otros productos como harina y queso. Por ahora, los científicos continúan estudiando
y seleccionando cuidadosamente las plantas que se pueden cultivar en una nave espacial.
Figura No x: cultivo de plantas en una nave espacial
36
II
1.18. Envases y embalajes
El almacenamiento en atmósfera modificada (AM) y controlada (AC) consiste en sustituir

la atmósfera que rodea el producto por otra atmósfera especialmente preparada para cada
tipo de alimento, lo que permite controlar mejor reacciones enzimáticas y microbianas,
evitando o minimizando las degradaciones que se producen durante los periodos de
almacenamiento. Esta es una técnica física que no deja residuos químicos en los alimentos
y utiliza una composición gaseosa diferente a la del aire normal (20-21% de O2, 0.02
0.03% de CO2, 78-79% de N2 y trazas de otros gases).
TABLA N :Consideraciones fisiológicas
Niveles bajos de 02 y altos de C02 implican los El cambio de concentración de los gases
siguientes efectos favorables. en la atmósfera durante el
almacenamiento puede tener los
siguientes efectos negativos
1-Aumento del periodo de conservación 1- Algunas alteraciones del sabor y

2- Desaceleración del periodo de maduración. pardeamiento.
3- Reducción de la pérdida de dureza en la pulpa. 2- Daños por asfixia.
4- Degradación lenta de la clorofila. 3- Formación de cavernas en los tejidos
5- Disminución de la pérdida de vitaminas. 4- Pérdidas de aromas en especial para los
6- Reducción de la degradación de ácidos y pectinas. porcentajes más bajos de oxígeno.
7- Reducción de la producción de etileno y volátiles 5- Sensibilización de los tejidos a los
aromáticos. daños por frio.
8- Reducción de la degradación de azúcares, almidones y 6- Formación de alcohol.
proteínas. 7- Se favorece el desarrollo de bacterias
9- Disminución del calor de respiración. 10- Retraso en el anaeróbicas como el Clostridium
crecimiento de hongos. Butilinum
11- Inhibición de la actividad enzimática. 8- Alteración en la proporción de varios
12- Desordenes en el metabolismo de ácidos orgánicos. azúcares.
Especialmente la acumulación de ácido succinico. 9- Favorece el crecimiento de algunos
13- Reducción de la pérdida de peso por transpiración. patógenos anaeróbicos.
14- Mantenimiento de la acidez15- Reducción del
desarrollo fungico a altos niveles.
16- Disminución de las reacciones de oxidación.
1.18.1. Tipos de gases utilizados en AC y AM

Oxígeno (O2) En combinación con N2 y CO2, mantiene la frescura y el color de las carnes rojas y
algunos pescados
Dióxido de Junto con N2 se usa en el envasado de frutas, quesos y platos precocidos; en general
carbono (CO2) se utiliza en la conservación de productos alimenticios cuyo contacto con el O2 es
perjudicial (carnes, vinos, etc). Se produce de forma natural en la fermentación de
productos alimenticios (mosto de uva, cerveza, melazas, zumos) por la acción de
37
II
levaduras sobre loa azucares dando lugar a alcoholes, ácido acético, ésteres y CO2. Se
aplica como refrigerante carbonatador conservante y antioxidante.
Nitrógeno (N2) Se utiliza mucho en zumos, vinos, mantequilla y nata. Sus cualidades lo hacen el
fluido criogénico para los procesos de refrigeración y ultracongelación debido a su
inercia química (no ataca, ni reacciona con otros cuerpos); su potencia frigorífica, que
no es tóxico y su bajo precio. En forma gaseosa se puede emplear en la conservación
y acondicionamiento de productos como, conservación de carnes y pescados,
protección de vinos y otras bebidas en el embotellado.
TABLA N : Tipos de gases utilizados en AC y AM
Comer en el espacio no es solo una cuestión nutritiva, sino que es pura ciencia, ya que en
condiciones de gravedad la cocina en el espacio es un verdadero desafío. Pero en algunos
casos la comida de un astronauta no es muy diferente de los alimentos que se consumen
en la Tierra. Frutas, nueces, pollo, carne de res, dulce o bebida como café o té son algunos
de los alimentos que se pueden llevar. Una de las principales diferencias entre el alimento
del espacio y el de la Tierra es el método de preparación. En condiciones de gravedad,
solo algunos pueden ingerirse en su forma natural, como la fruta. La mayoría se
deshidratan y, en el espacio, requieren la adición de agua para volver al estado en el que
estaban cuando se cocinaron.
Condimentos como mostaza, mayonesa o ketchup están disponibles en paquetes, mientras

que otros como la sal y la pimienta se presentan en forma líquida porque en su estado
sólido sería complicado espolvorear los alimentos sin que las partículas flotasen. Y es que
el principal problema con la comida y bebida en el espacio es que no hay gravedad. En un
futuro, los expertos esperan poder cultivar sus propios alimentos en misiones largas a
Marte o estancias prolongadas en estaciones espaciales.
Las comidas pueden ser rehidratadas o liofilizadas (deshidratadas), como “el helado de
astronautas”. Si se retiene un poco de agua en la comida para mantenerla suave, como las
frutas desecadas, la comida es clasificada como “conteniendo humedad intermedia”
1.18.3. La importancia de la liofilización
38
II
Figura No x: Alimentos liofilizados

En las primeras misiones espaciales, en los años sesenta, el menú de los astronautas no
era ni cerca de ser apetecible, y mucho menos cómodo: se alimentaban a partir de geles o
polvos nutritivos deshidratados que recuperaban su forma y sabor al entrar en contacto
con agua.
El problema era que, debido a la falta de gravedad, la fusión de la comida con el agua
debía producirse directamente en la boca del astronauta; aceptable para aquellos tiempos,
pero tenía que mejorar y adaptarse para estancias más largas en el espacio.
Técnicas como la liofilización, la irradiación o la deconstrucción, son ya muy conocidas

para el equipo de investigadores de la NASA que se encargan de diseñar comida apta para
su consumo en el espacio. Es la liofilización la que ha cobrado más relevancia pues tiene
los mayores beneficios.
Liofilizadora de Labconco Catálogo: LAC700201000
El trabajo es arduo y exigente, ya que los alimentos deben

alcanzar por lo menos una vida útil de un año, para este fin, el
proceso de liofilización es ideal, ya que da como resultado,
alimentos que mantienen todos sus nutrientes y no desarrollan
microbios por la ausencia de agua además no altera el sabor, el aroma y el color,
adicionalmente en algunos platillos puede brindar guarniciones que resultan crujientes y
que son muy agradables al paladar.
39
II
1.18.4. Bolsas para alimentos deshidratados
Se hicieron mejoras tanto en el envase como en la variedad de

alimentos empleados. Se hicieron esfuerzos en la mejora de los
sabores y texturas de los alimentos deshidratados. Se
incluyeron bebidas como el mosto, el zumo de naranja, etc. Los
envases tenían aberturas por las que se introducía una cierta
cantidad de agua mediante una manguera o pistola de agua. Tras la ingesta de los
alimentos se introducían píldoras germicidas con el objeto de evitar que se pudriese el
alimento durante la misión.
1.19. CUÑAPE
Antecedentes: el cuñape abizcochado es un panecillo hecho a base de queso y harina de

yuca (almidón). Es tradicional en la selva o región del oriente de Bolivia. Es de tamaño
pequeño y suele acompañar cualquier comida o ser consumido solo.
El origen del nombre “cuñape”, Viene de la fusión de palabras de origen guaraní; que
viene a ser interpretado de la siguiente manera: cuña: MUJER; pe: CHATA; otra versión
también del mismo idioma es “mujer petiza” (mujer pequeña), en el primer de los casos
debido a la similitud de la forma de este panecillo con el seno mamario femenino en la
forma que es elaborado en el oriente boliviano.
1.20. INGREDIENTES PRINCIPALES PARA CUÑAPE
1.20.1. Leche
Leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a
terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en
volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de
40
II
higiene.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor.
Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche
homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten
higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al
consumidor
1.20.2. Almidón de yuca

Polvo fino que se obtiene a través de la molienda de la yuca, tubérculo originario de Brasil
y muy presente en otras zonas tropicales y subtropicales. Existen dos tipos: el almidón de
yuca dulce y el agrio. Este último ha sido fermentado y secado antes de su
comercialización.
El almidón de yuca no contiene gluten y, sin embargo, es muy panificable, por lo que se
utiliza como sustituto de la harina de trigo en caso de intolerancias al gluten. Es muy
popular en las cocinas de Latinoamérica, especialmente en Brasil.
1.20.3. QUESO
El queso artesanal se refiere a los quesos producidos a mano utilizando la artesanía
tradicional de los queseros expertos. Como resultado, los quesos son a menudo más
complejos en sabor y variedad. Muchos envejecen y maduran para lograr cierta estética.
El queso es un alimento derivado de la leche que se obtiene de la coagulación de la misma.

Durante este proceso se obtiene el suero, por un lado, y la cuajada por el otro, la cual
puede seguir diferentes procesos en función del tipo de queso a elaborar.
Composición y valor nutricional del queso:

El queso es un alimento de alto valor nutritivo y gastronómico, fácil de incluir en la
alimentación. Su valor energético dependerá esencialmente de su contenido en grasas, las
cuales dependerán también del tipo de leche con la que se elabora el queso (entera, semi
41
II
o desnatada) y del contenido de suero: a mayor contenido de suero, menor contenido de

grasas y nutrientes, y viceversa.
1.20.4. MANTEQUILLA
La mantequilla es un derivado lácteo con un elevado contenido graso, derivado
exclusivamente de la leche o de determinados productos lácteos, en forma de emulsión
sólida principalmente del tipo agua en materia grasa. Así, la mantequilla debe poseer un
porcentaje de materia grasa láctea igual o superior al 80% e inferior al 90% y contenidos
máximos de agua del 16% y de materia láctea seca no grasa del 2%.
Asimismo, al ser la mantequilla principalmente grasa láctea, esta conserva las vitaminas
liposolubles presentes en la leche como las vitaminas A, D y E. Así, 100 g de mantequilla
con o sin sal aportan el 90% de los requerimientos diarios para la vitamina A y el 15%
para las vitaminas D y E.
1.21. ANTIOXIDANTE
E -307 Alfa-tocoferol antioxidante sintético. Se obtiene derivado por síntesis de fuentes

ricas en tocoferol como aceite de germen de trigo, girasol. Al ser insoluble en agua solo
se aplica en alimentos grasos. Se emplea para prevenir la degradación oxidativa de lípidos,
mantiene el color sabor y durabilidad de los alimentos. Nivel de toxicidad: baja.
Usos: en alimentos con masa de harina, galletas, tartas, turrones, chocolates, productos
dietéticos y farmacia.
1.22. ENVASE
Es el recipiente de cualquier material que sea y cualquiera sea la forma que adopte, está
destinado a contener mercancías, para su empleo a partir del mismo y destinado a
dosificar, conservar, presentar y describir unilateralmente las mercancías, pudiendo estar
confeccionando con uno o más materiales distintos.
1.22.1. Características de un buen envase
42
II
Para que un envase sea considerado efectivo en cuanto a protección del producto, se debe
tomar en cuenta que tiene un costo de producción, comodidad de agarre y destape, y debe
cumplir con las siguientes características:
El envase debe ser simple y de rápida fabricación.
* Debe tener uniformidad.
* Debe tener tamaños que encuentren en el mercado.
* Los dispositivos de cierre deben ser lo menos complicado posible.
* Este debe ser fácil de manipular por el cliente.
1.22.2. Factores a tomar en cuenta en el diseño y fabricación del envase:
* Materia Prima
* Condiciones climáticas.
* Proceso de Fabricación * Clase de transporte.
* Consideraciones de manipulación y tipo de almacenamiento
BOLSA FOIL DE ALUMINIO COMPUESTO POR PEBD (POLIETILENO DE
BAJA DENSIDAD)
El aluminio se obtiene a partir de compuestos minerales existentes en la corteza terrestre

que lo contienen en gran proporción, como la bauxita, de la cual se extrae y se refina para
presentarlo en lingotes. Los lingotes se laminan y troquelan (embutido) para formar latas,
así como se rolean para formar hojas delgadas (foil de aluminio) Las bolsas selladas con
un paquete absorbente de oxígeno.
43
II
Los envases de aluminio son ligeros, flexibles y fáciles de reciclar. Incluso, son higiénicos,
no tóxicos y mantienen el sabor y el aroma. Conservan el contenido fresco por mucho
tiempo y ofrecen protección contra la luz, rayos UV, aceite y grasa, vapor de agua,
microorganismos, insectos, humedad y oxígeno. Estas bolsas son una estupenda barrera
Este sistema impide que penetre el oxígeno en el envase gracias a la capa interna de
polietileno de baja densidad
Se utilizan en el sector alimentario y en las industrias farmacéutica y química para

productos en polvo y granulados. Es de hecho un embalaje adaptable y que ofrece
plenas garantías.
Disponibles en muchos colores y en una gran variedad de tamaños. Hay además varios
estilos: con ambos lados transparentes, con ventana, con un lado transparente y uno con
color, con ambos lados con color, etc. Por supuesto, con impresión personalizada.
1.23. METODO DE CONSERVACION
Se entiende como atmósfera controlada (AC), en una atmósfera empobrecida en

oxígeno (O2) y enriquecida en dióxido carbónico (CO2). En este caso, la composición
del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado,
manteniéndose constante durante todo el proceso.
1.23.1. Oxígeno
Debido a que la oxidación deteriora los alimentos y fomenta el crecimiento de

microorganismos, el oxígeno debería excluirse como gas para el envasado en atmósfera
controlada. No obstante, en el caso del envasado de carne de ave, se requiere que esté
presente en ciertas cantidades controladas para la formación de oximioglobina a fin de
mantener el color rojo de la carne, sobre todo en despieces de pollo que incluyan corte de
hueso y mantener el aspecto de frescura.
1.23.2. Nitrógeno
44
II
El nitrógeno es un gas inerte que inhibe reacciones, evita oxidaciones de vitaminas, color,
aroma y grasas e inhibe el desarrollo de mohos.
1.23.3. Dióxido de carbono en el envasado

El dióxido de carbono es el gas responsable del aumento de vida útil de la carne de ave,
debido, a que posee un efecto bacteriostático e inhibe el crecimiento de
microorganismos aerobios, dentro de los que se incluyen los que causan putrefacción de
la carne. La concentración de CO2 en el envase está directamente relacionada con el
tiempo de conservación de los productos envasados.
1.23. Características más destacadas de los envases de aluminio

1.23.1. Carencia de Sabor y Olor -. Se utiliza contra la absorción de olores o sabores
desagradables de su entorno. Plegabilidad, Usando temperatura, se pliega, se moldea a
cualquier forma con facilidad, logrando un sellado estanco.
1.23.2. Resistencia a la Luz Visible y UV - Aíslan a los alimentos de los rayos de luz que
causan oxidación, rancidez, pérdida de sabor, decoloración y pérdida de vitaminas
45
II
1.23.3. Capacidad de Permanencia - No es afectado por la luz solar (no tiene

componentes volátiles) y mantiene su flexibilidad. Resistencia a la Contaminación -
Eficaz barrera para la contaminación causada por el polvo, suciedad, grasa, insectos, etc.
1.23.4. Características de Termosellado - Hay una variedad de adhesivos y

revestimientos para ligar al foil con otros materiales y consigo mismo, logrando la
termosellabilidad.
1.23.5. Conductividad del Calor - Refleja hasta el 95% del calor radiante y emite hasta
el 4% del mismo, convirtiéndose en termo aislador. - Protege al producto de la presencia
de altas o bajas temperaturas.
1.23.6. Resistente a la corrosión - El aluminio sólo reacciona a sustancias con alta

concentración acídica y alcalina, por lo demás, es muy resistente a la corrosión
Ventajas
 Resistencia al Vapor de Agua

 No tiene índice de transmisión de vapor de agua dada su impermeabilidad
 Resistencia a los Gases
 A mayor espesor ofrece una barrera absoluta contra el oxígeno y otros gases
perjudiciales.
 A espesores menores a 10u puede haber rancidez y oxidación dependiendo del tipo
de producto.
 Evita la pérdida de aroma de los productos.
 Carencia de Absorción
 No absorbe líquidos y no se contrae, ni se expande o ablanda en contacto con
contenidos húmedos o líquidos (calientes o fríos). –
 Impermeabilidad a las Grasas
 Impermeable a las grasas y aceites, incluso a altas Temperaturas.
 Higiene - Es esencialmente higiénico, así como su apariencia. - Es sanitario, pues
evita crecimiento microbiológico. - Permite ser esterilizado sin cambio en sus
apariencia o propiedades.
 Carencia de Toxicidad - Carece de toxicidad para alimentos y medicinas.
 Protección del contenido durante largos periodos de tiempo de la entrada de
oxígeno y de luz.
 Material muy ligero.
46
II
 Dureza: es un material difícil de romper.

 Resistente al fuego
 Fácil reciclado.
 Comodidad de manejo.
 El aluminio no tiene olor, ni sabor
 El aluminio puede ser reciclado varias veces sin perder la calidad
 El aluminio no absorbe líquidos
El almacenamiento adecuado de alimentos en envases de aluminio aumenta la vida útil de
los productos. Además, el peso ligero de los empaques de aluminio reduce la cantidad
necesaria de energía durante el transporte.
Principales inconvenientes del envasado en atmósfera controlada
Desventajas
 Inversión inicial en la maquinaria de envasado.

 Coste de los gases y materiales de envasado.
 Inversiones en los sistemas de control de calidad.
 Inversión inicial elevada.
 Mantener la adecuada composición de la atmósfera.
 Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su contro
 Inversiones en equipos analíticos para garantizar el empleo de las mezclas de gas
adecuado
 Gastos en los sistemas para asegurar la calidad, evitando la distribución de
envase con perforaciones o algún defecto.
 posibilidad de crecimiento de patógenos sobre los alimentos
 los beneficios del envase en atmosfera controlada se pierden cuando se abre o se
perfora el envase
47
II
1.24. El empacado al vacío
El empacado al vacío es una de las ventajas competitivas, puesto que es el sistema más
importante y mantenimiento de la calidad natural. Con una barrera apropiada contra el
oxígeno, excluye el aire y el oxígeno del envase, inhibiendo consecuentemente el
crecimiento de algunos organismos alterantes y extendiendo la vida útil del producto. Se
utiliza en sistemas de envasado con bolsas metálicas y en sistemas roll stock. Envasar al
vacío significa eliminar el aire del envase, lo que produce una presión diferencial entre el
interior y el exterior del envase en los envases en película flexible.
Ventajas del empacado al vacío son:
Mejora el color
Buena apariencia de la carne
Mejora la textura
Alarga la vida de anaquel
Maximiza las ganancias
Reduce los costos de transporte
1.25. Propuesta de vida útil para Cuñapé abizcochado
La vida útil de un alimento se puede definir como el tiempo que transcurre entre la
producción/envasado del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo
determinadas condiciones ambientales (Ellis, 1994).
La finalización de la vida útil de alimentos puede deberse a que el consumo implique un

riesgo para la salud del consumidor, o porque las propiedades sensoriales se han
deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado.
En este último caso la evaluación sensorial es el principal método de evaluación, ya que

no existen métodos instrumentales o químicos que reemplacen adecuadamente a nuestros
sentidos (Warner, 1995).
48
II
1.26. Determinación de la Cinética de Deterioro
Es difícil realizar una estimación de los tiempos aceptable de almacenamiento. El

modelo que generalmente se utiliza para este tipo de estudio es el de Arrhenius, asumiendo
que las reacciones siguen cinéticas de primer orden. También se puede aplicar un modelo
lineal de reacción de orden cero. (Domínguez, 2007)
La calidad de los alimentos se define como el conjunto de propiedades que influyen en
su aceptación por el consumidor y que diferencian unos de otros. Los alimentos son
sistemas fisicoquímicos y biológicamente activos. Por lo tanto, la calidad de los alimentos
es un estado dinámico que se mueve a niveles más bajos. Así, para cada alimento
particular, hay un periodo un periodo de tiempo determinado, después de su producción,
durante el cual mantiene el nivel requerido de sus cualidades organolépticas y de
seguridad, bajo determinadas condiciones de conservación. A este periodo se define como
vida útil del alimento correspondiente. Durante el almacenamiento y distribución, los
alimentos están expuesto a un amplio rango de condiciones ambientales, factores tales
como temperatura, humedad, oxígeno y luz, que, como ya se ha indicado, pueden
desencadenar mecanismos de reacción que conducen a su degradación, como
consecuencia de este mecanismo los alimentos se alteran hasta ser rechazado por el
consumidor. Es necesario, por tanto, conocer las diferentes reacciones que causan estas
degradaciones de alimentos para desarrollar procedimientos específicos para la evaluación
de la vida útil. La cinética de deterioro de alimento se puede expresar matemáticamente
por medio de ecuaciones de relación. Aplicando los principios fundamentales de la
cinética química, los cambios en la calidad de los alimentos pueden, en general, expresarse
como una función de la composición de las mismas y factores ambientales (Casp y Abril,
1999).
𝑑𝑄
= 𝐹 (𝐶𝑖 ∗ 𝐸𝑗) … (1)
𝑑𝑡
Dónde:
𝐶𝑖 = Factores de composición
𝐸𝑗 = Factores Ambientales
49
II
𝑑𝑄 = Diferencial de Atributos de Calidad

𝑑𝑡 = Diferencial del Tiempo
Figura: Disminución de un atributo de calidad durante el almacenamiento del
alimento, reacción de orden cero.
Fuente: factores que determinan la calidad de los alimentos
Si el final de la vida útil 𝑡𝑢 se alcanza cuando el atributo toma un cierto valor, llamado
𝑄𝑓 tendremos:
En consecuencia, la vida útil 𝑡𝑢 será:
𝑄𝑓 = 𝑄0 − 𝑘𝑡𝑢 … (2)
En consecuencia, la vida útil 𝑡𝑢 será:

𝑄𝑜 − 𝑄𝑓
𝑡𝑢 = … . (3)
𝑘
El empleo de una ecuación de orden cero es útil en la descripción de procesos tales
como la degradación enzimática, el pardea miento no enzimático y la oxidación de los
lípidos que lleva al desarrollo de olores rancios.
50
II
2. METODO Y TECNICA APLICADA

2.1. Tipo y nivel de investigación
Según, Hernández et al, (2014) la presente investigación estará enmarcada dentro del tipo
descriptivo, una investigación es descriptiva cuando “se especifica las propiedades,
características y el perfil de personas, de grupos, de comunidades, del proceso, objetivos
y otros bajo análisis”. De acuerdo al nivel se trata de una investigación de nivel relacional
2.2. Diseño de la investigación
De acuerdo al diseño se trata de una investigación no experimental, transversal,

correlacional.
2.3. Población
Según Hernández et al. (2014) la población se delimita como “el conjunto de la mayor
parte de casos posibles que concuerden con las especificaciones en los sujetos para el
estudio”. En consecuencia, la población se compone de 4 astronautas hombres.
2.4. Técnica de recolección de datos
Falcón y Herrera (2005) se refiere a la técnica de recolección de datos como “el

procedimiento o forma particular de obtención de datos o información. La aplicación de
una técnica conduce a la obtención de información. La cual debe ser resguardada mediante
un instrumento de recolección de datos (p.12).
La técnica de recolección y análisis de datos que se utilizará en la presente investigación

será:
2.4.1. Para el estado nutricional
Una vez obtenidos el peso y la talla, se efectuó el cálculo del índice de masa
corporal a través de la siguiente fórmula.
PESO 𝑘𝑔
IMC = 2
= ( 2)
TALLA 𝑚
2.4.2. Para adecuación de la dieta

51
II
Composición recomendada del plan de alimentación
Calorías: Las necesarias para obtener o mantener el peso ideal.

Carbohidratos: 50-60% del total de calorías, 1 gramo de CHO produce 4 cal.
Proteínas: 20-25 % del total de calorías,1 gramo de proteínas produce 4 cal
Grasas: 25-30 % del total de calorías, 1 gramo de lípido produce 9 cal
DISTRIBUCIÓN CALÓRICA DIARIA

20% Desayuno
40% Almuerzo
10% Merienda
30% cena
DISTRIBUCIÓN CALÓRICA DIARIA
20% Desayuno
10% Media mañana
35% Almuerzo
10% Merienda
25% cena
2.4.3. Para actividad física
Se determinó por el registro de actividades diarias en 24 horas, calculando la

TMB (tasa de metabolismo basal) y el GET (gasto energético total). Esto con las
siguientes formulas.
52
II
 Calculo del aporte calórico
Ecuaciones para el cálculo de las necesidades de energía según la

Organización Mundial de la Salud (OMS),1985
Grupo Edad (año) Gasto energético basal (GEB)
11-18 (17,5 x P) + 651
19-23 (15,3 x P) + 679
Varones
31-60 (11,6 x P) + 879
>60 (13,5 x P) + 487
11-18 (12,2 x P) + 746
19-30 (14,7 x P) + 496
Mujeres
31-60 (8,7 x P) + 829
>60 (10,5 x P) + 596
Factor de actividad (FA) ligera Moderada Intensa
Varones 1,55 1,78 2,10
Mujeres 1,56 1,64 1,82
Necesidades de energía = GEB x FA
P: peso.
 Calculo de tasa metabólica basal (T.M.B.)

Ecuación de HARRIS BENEDICT revisadas por Mifflin y St Jeor en 1990:3
Para hombres:
TMB= (10 x P) + (6.25 x A)-(5 x E) +5
TMB= R1
TMB= R1 x (1.55) Actividad Física ligera
TMB= R2
TMB= R2 + (10%) Consumo del Organismo
TMB= Resultado final (cal/día)
53
II
 Elaboración de la dieta
Se elaborará 5 diferentes dietas para un mes
Cant. Aliment Carbo Gr Pro Ene hier Vit. Cal Fosf Fib
(gr.) o hidrat as teín rgía ro C cio oro ra
og ag ag kcal mg mg mg mg
Desayun
o
Snack 1
Almuerz
o
Snack 2
Cena
Total
También se elaborará 4 dietas para los días festivos

Cant. Aliment Carbo Gr Pro Ene hier Vit. Cal Fosf Fib
(gr.) o hidrat as teín rgía ro C cio oro ra
og ag ag kcal mg mg mg mg
Fiesta de
bienveni
da
Cumple
años
Navidad
-Año
nuevo
Fiesta de
despedid
a
54
II
 Algunos alimentos utilizados para la dieta de los astronautas

Alimento Descripción del producto Vida útil Tipo de envase
alimento
Galleta de quinua producto natural de característica sólido 365 días Alimentos en Sellado al
y crocante elaborado a base de harinas estado vacío
de trigo fortificado y harina de quinua, natural
con la adición de azúcar rubia
doméstica, manteca vegetal, sal yodada,
lecitina de soya y mono glicéridos.
Galletas de amaranto Galletas de amaranto con arándanos / 10 años Alimentos en polipropile

chispas de chocolate 608g (1,216 kg). estado no
Una porción de 38g aporta: Grasas natural
saturadas 27 kcal, otras grasas 55 kcal,
azucare totales 49 kcal, sodio 46mg,
energía 190 kcal Alimento de los
astronautas, es súper energético, bajo en
grasas y de alto valor nutricional.
Insuflado de amaranto Amaranto hinchado (100%) – 2 años Alimentos en polipropile
Procedente de cultivo ecológico. Sin estado no
azucares ni conservantes. Se obtiene natural
mediante procesos industriales que
rompen la semilla de amaranto por calor
y se produce un insuflado con contenido
proteico, de vitaminas y minerales.
Puré de manzana Puré de manzana obtenido por el Conservad Manzana Bidón de

tamizado de la parte comestible, de o a natural plastico
manzana fresca y sana. temperatur
a < 5°C; 12
meses
Naranja liofilizada Alimento liofilizado. Deliciosas 24 meses si Alimentos Envasado

rebanadas de naranja liofilizado con son estado en bolsa
textura crujiente refrigerado natural metalica
y 12 meses con zipper
sin
refrigerar
Néctar de piña Néctar de piña es el producto 12 meses Alimentos Envasado

liofilizada alimenticio, liquido, pulposo, elaborado natural en
con el jugo y pulpa de piñas (Ananas recipientes
comosus (L) Merrill) maduros, sanos, hermetica
limpios, lavados, finalmente divididos y mente
tamizados, concentrados o no, cerrados
congelados o no, adicionados de agua,
edulcorantes nutritivos y aditivos
alimentarios permitidos, envasado en
recipientes herméticamente cerrados y
55
II
sometido a un proceso térmico que

asegure su conservación.
Té verde infusión Producto ecológico y no modificado 3 años y Alimento en . Bolsas de
genéticamente, ni irradiado. medio en el estado papel
envase natural multicapa
original
cerrado.
Pure de papa en polvo 12 meses bolsas

Almidón de papa de grado alimenticio selladas al
es un polvo blanco con sabor suave y vacío
libre de olores objetables. Insoluble
en agua con una temperatura por
debajo de 50ºC
Charque de res El Charqui o charque (del quechua 1 año a Carne de res Sellado al
precocido charki) es un tipo de carne deshidratada temperatur de buen vacío en
típico de las regiones andina y a ambiente estado bolsa
meridional de América del Sur que se ha premium
usado desde la época precolombina para
conservar la carne por periodos
prolongados.
Higo liofilizado El hijo liofilizado también conocido 24 meses si Alimentos en Envasado

como fruta confitada a la que se son estado en bolsa
sumerge y se cocina posteriormente el refrigerado natural metalica
almibar para que se pierda su humedad y 12 meses
interior, de manera que pueda sin
conservarse sin riesgo de putrefacción. refrigerar
El proceso continua de sumergir la fruta
en almibar lo que evita el crecimiento de
los microbios que la pudren, por lo que
pueden mantenerse varios años
Huevo entero 
en El huevo en polvo lo envasamos en 18 meses Huevo Envasado
polvo bolsas de vacío para que conserve sus entero en en bolsa de
propiedades en perfectas condiciones. estado natura vacío
La vida útil del producto es de 18 meses.
 Elabore sus platos preferidos con huevo
con todo su sabor y con total seguridad
ya que el producto está sometido a
tratamientos térmicos de pasteurización
y de deshidratación. El huevo en polvo
es ideal para utilizar en los procesos
donde no se puede usar huevo sin
pasteurizar, como por ejemplo la
elaboración de salsas.
 El huevo en polvo es un producto sin
gluten y sin lactosa.
56
II
Arroz precocido Arroz blanco o integral que ha sido 12 meses Bolsa

parcialmente hervido y precocida. Este bilaminada
proceso reduce el tiempo de cocción y BOPP+PE
se pre-envasa en una bolsa plástica u BD
otro empaque adecuado.
Carne vegetal de soya Texturizado proteínico de origen

seca vegetal, obtenido a partir de harina de
soja desgrasada. alimento en
La materia prima es sometida a un 3 a 6 envasado
estado
proceso de molienda, extrusión húmeda meses al vacio
y secado, con un ajuste final de natural
granulometría y humedad según
requerimientos.
Llajua liofilizada Es un producto seco liofilizado a partir de
la mezcla de ají o locoto, de color verde Bolsas
o amarillo junto al tomate, un poco de sal
alimento acabado
y algunas hierbas aromáticas, como la 3 años
quirquiña. Se re-hidratan al momento rehidratable metalizado
que se le agrega la cantidad de agua mate, con
caliente adecuada. zipper
Fideo instantáneo Los fideos instantáneos, son fideos en un
bloque precocido y seco con polvo
aromatizante y / o aceite condimentado. bolsa
El aromatizante suele estar en un paquete alimento
18 meses sellada al
separado. El fideo esta compuesto por rehidratable
harina de trigo , aceite de palma y sal. En vacio
el polvo aromatizante son sal , glutamato
monosódico , condimentos y azúcar .
57
II
2.4.3. Equipos
Airocide, el purificador de aire de la NASA. Nuestra

tecnología remueve compuestos orgánicos volátiles
de la estación espacial. Elimina esporas, virus,
bacterias y gases tóxicos
El proceso de purificación que realiza libera el aire

de compuestos orgánicos volátiles como etileno, benceno, tolueno y formaldehido.
Es efectivo contra el 99% de los patógenos aerotransportados y ha probado eliminar
eficazmente virus de SARS, MERS, ANTRAX y H1N1.
Purificación de agua: del sudor al agua potable
Se creó con la idea de usarlo en misiones de larga duración combinando intercambio

inónico, procesos de ultrafiltración y adsorción química, de modo que se obtiene agua
potable del agua residual que queda con el intercambio respiratorio, del sudor e incluso
de la orina.
Sistema de recuperación de agua (WRS)

Desde luego, el agua, definitivamente esencial para nuestra supervivencia no podría ser
una exclusión. Por esa razón, en la averiguación espacial se han desarrollado sistemas que
recuperan el sudor, la orina e inclusive la condensación ambiental y la reciclan en agua
potable. El sistema de reciclaje de agua actual de la NASA en la ISS es el Sistema de
Recuperación de Agua (WRS), parte del Sistema de Control Ambiental y Soporte de Vida
(ECLSS).
El WRS está dividido en dos racks y se compone a su vez de dos subsistemas: el Urine
Processor Assembly (UPA) y el Water Processor Assembly.
La NASA implantó en 2010 un sistema de depuración que recicla el 93% del agua
consumida. Utiliza las aguas residuales procedentes del lavado de dientes, las manos, el
agua que los astronautas pierden al exhalar, sudar y orinar. En el segmento ruso utiliza un
sistema similar implantado unos años antes. Con este sistema reciclan unas 6 toneladas de
agua al año.
58
II
El sistema de la ISS puede reciclar hasta 93 por ciento de los líquidos que recibe. En la
Tierra, la destilación es un proceso simple a partir de agua hirviendo y enfriar el vapor de
nuevo en agua pura. Pero sin gravedad, los contaminantes en el agua nunca se separan del
vapor sin importar la cantidad de vapor que utilice. Así que el destilador gira para producir
un campo de gravedad artificial mientras el agua hierve. De esta manera los contaminantes
en la orina se concentran en las paredes del tambor del destilador y el vapor acumulado
en medio se bombea a un filtro.
PROCESO
Diagrama de flujo de proceso simplificado con caudales medidos reales y valores de
diseño entre (..) (A) y fotografía del banco de pruebas WTUB (B)
59
II
PARTES DE EQUIPO DEL SISTEMA DE RECICLAJE
Fontaneria de apoyo del subsistema de Sistema de vacio de oriana por

tratamiento Primario destilacion por compresion de vapor
Destilacion por comprension de vapor

(VCD) Unidad de procesamiento de Separador de Ventilador de Orina
Orina
Unidad de ultrafiltracion(Osmosis
Monitor de Calidad de Agua 1
Inversa “UFRO”)
FUTURAS TECNOLOGIAS A IMPLEMENTAR
60
II
Sistema de purificacion de Agua
FUTURAS TECNOLOGIAS A IMPLEMENTAR
Tecnología española para reutilizar la orina de los astronautas la reacción de oxidación

del amoniaco transforma esa molécula en agua y nitrógeno, un gas que se elimina
fácilmente mediante un proceso de oxidación electroquímica en el que se generan
electrones, que podrían ser usados como fuente energética para alimentar algún
instrumental a bordo.
Una vez sea colocado en la ISS, este sistema comenzará a funcionar de forma automática,
llevando a cabo el experimento mediante sus dos bombas de líquido y dos sistemas de
electrodos.
Este dispositivo ha sido creado por la investigadora Camila Morales Navas de la
Universidad de Puerto Rico - Recinto de Río Piedras (UPRRP), discípula del profesor
Carlos Cabrera, con los que colaboran los investigadores de la UA.
61
II
UNIVERSAL WASTE MANAGEMENT SYSTEM

La novedad de este dispositivo, llamado Universal Waste Management System (UWNS),
es que es capaz de reciclar la orina y transformarla en agua potable. “Reciclamos cerca
del 90% de todos los líquidos con base de agua de la EEI, incluyendo la orina y el sudor”,
explica la astronauta de la NASA Jessica Meir . “Lo que intentamos hacer a bordo de la
EEI es imitar los elementos del ciclo natural del agua de la Tierra para recuperar el agua
del aire.
Reciclamos alrededor del 90% de todos los líquidos a base de agua en la estación espacial,
incluida la orina y el sudor, en las misiones espaciales es de vital importancia que los
sistemas de soporte vital pueden regenerar suplementos vitales. La NASA ya ha explicado
en más de una ocasión que un viaje a Marte habrá que buscar la forma de poder generar
agua para los astronautas.
1. tapa
2. asiento
3. tanque de pre tratamiento de orina
4. manguera de orina
5. El embudo de orina se fija aquí (el
embudo no se muestra)
6. el sistema de transferencia de orina
(UTS) se conecta aquí
62
II
2.5. METODOLOGÍA DE LOS ANÁLISIS PARA EL CUÑAPÉ

ABIZCOCHADO
2.5.1. Análisis Físico Químico

2.5.1.1. Determinación de Humedad
La humedad se realizó de acuerdo a la metodología de (AOAC 1994) cuyo proceso es
como sigue: En primer lugar, se obtiene una luna de reloj se pesa en la balanza para luego
tarar, luego se pesa 5 gr. De muestra. Para luego llevar a una estufa a temperatura de 60ºC.
Por 12 hrs. Para finalmente se obtiene por diferencia de peso la humedad de la muestra,
multiplicando por 100, para luego expresar en porcentaje la muestra.
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
2.5.1.2. Determinación de Proteína

Se realiza para muestra solida la técnica de kjeldahl consta de tres etapas que en su
orden son: digestión de la muestra, destilación con arrastre de vapor del amoniaco
producido y titulación. El valor de factor de corrección para productos de panificación es
6,25
(𝑉1 − 𝑉0) ∗ 𝑇 ∗ 𝑁 ∗ 𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 𝑁 ∗ 100

𝐶𝑁 =
𝐺𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑠𝑡𝑟𝑎
CN x 6.25 = % de proteína
2.5.1.3. Determinación de Ceniza
Se realizó de acuerdo a la metodología de (AOAC 1994), primeramente, se pesa el
crisol en seguida tarar, para luego pesar la muestra de 2 gr. para luego incinerar la muestra
a 550ºC, durante un tiempo de 3 días.
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
63
II
2.5.1.4. Determinación de grasa
Se determina por el método Soxxhet donde la muestra homegenizada se somete a una

extracción por solvente (éter de petróleo), el cual provoca la ebullición del solvente con
su posterior evaporación, que en contacto con el condensador se enfria y cae en forma de
gotas. Se repite el reflujo hasta que la muestra quede sin grasa y lo extraido se va
concentrando en el balón del solvente, para llevar a estufa solo el balón esmerilado para
eliminar cualquier residuo del solvente.
(𝑃𝑒𝑏𝑔 − 𝑃𝑏𝑣)
% 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 = 𝑥 100
𝐻
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎(1 − )
100
2.5.1.5. Determinación de fibra
El residuo de la extracción de grasas de la muestra se somete a una doble hidrolisis acida

alcalina. El filtrado se seca en una estufa y se pesa. Luego a una mufla hasta destrucción
de materia orgánica y se vuelve a pesar. La diferencia de ambas da el contenido de fibra
cruda por cien gramos de muestra seca.
(𝑀𝑒 − 𝑀𝑚) − (𝑀𝑒𝑏 − 𝑀𝑚𝑏)

% 𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 = 𝑥 100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
2.5.1.6. Determinación de carbohidratos y poder calórico
El análisis depende de la determinación de cenizas totales, fibra bruta, grasa, proteína para
conocer los carbohidratos en base seca
𝐶𝐻𝑂𝑠 = 100 − (P + G + F + C)
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎 (100𝑔) = 4𝑃 +9G + 4 CHOs
2.5.2. Caracterización física del cuñape:
2.5.2.1. Volumen
64
II
El volumen del cuñape se determinará modificando la metodología propuesta por Carrillo

(2007) usando el método de desplazamiento de semillas de mijo colocadas en vaso de
precipitado de 250 ml y radio de 33 mm. El procedimiento fue el siguiente: en el vaso de
precipitado se introdujo una cantidad fija de semillas de mijo hasta una altura establecida,
luego esas semillas fueron trasladadas a otro recipiente. Posteriormente se introdujo el
cuñape y se vaciaron las semillas dentro del vaso de precipitado y se midió la distancia
desplazada desde la marca fijada hasta la superficie de las semillas. El volumen del cuñape
se calculó mediante la ecuación siguiente.
V = πx r2 x d
Donde,
V=es el volumen del cuñape (ml),
R=es el radio del vaso de precipitados (cm)
d=es la distancia desplazada (cm).
2.5.2.2. Volumen específico del cuñape

Se calculará por la relación volumen/masa, los cuñapes serán pesados en balanzas
semianalíticas.
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 (𝑚𝑙)
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐𝑖𝑓𝑖𝑐𝑜 = 𝑥100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎(𝑔)
2.5.2.3. Densidad
La densidad de los cuñapes se calculará por la relación masa/volumen
𝑚𝑎𝑠𝑎
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 =
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛
2.5.2.4.Índice de expansión
El diámetro y la altura serán medidos con un parquímetro, su peso se determinará en
balanza semianalítica. El índice de expansión (IE) fue calculado de la siguiente forma,
conforme a Pereira (2001):
(Diámetro del cuñape + altura del cuñape)/2
𝐼𝐸 = 𝑥100
Diámetro de la masa + altura de la masa)/2
65
II
2.5.3. La evaluación sensorial

Se realizó utilizando la cartilla de evaluación sensorial por categorización con pruebas
de escala hedónica.
Todas las características sensoriales fueron evaluadas por un panel sensorial

semientrenado, integrado por personas quienes hicieron la degustación con 3 repeticiones
por tratamiento, llevaron una hoja de evaluación de acuerdo al siguiente puntaje de
calificación:
Puntuación Atributo
5 Me gusta extremadamente
4 Me gusta mucho
3 Me gusta moderadamente
2 Me gusta poco
1 No me gusta
2.5.4. Análisis Estadístico

2.5.4.1. Para el análisis físico químico
Prueba Estadística: comparación de muestras: diseño completo al azar y prueba de

Duncan.
2.5.4.2. Para la evaluación sensorial
Con los datos obtenidos de la prueba organoléptica, se aplicó un diseño completamente

al azar el mismo que se ajusta al siguiente modelo lineal aditivo:
𝒀𝒊𝒋 = 𝝁 + 𝝉𝒊 + 𝜺𝒊𝒋
Dónde:
𝑌𝑖𝑗=Variable respuesta en la j-esima repetición del i-esimo tratamiento.

µ =Media general.
𝜏𝑖 =Efecto del tratamiento.
66
II
𝜀𝑖𝑗 =Error aleatorio

Análisis de la varianza para el modelo:
𝒀𝒊𝒋 = 𝝁 + 𝝉𝒊 + 𝜺𝒊𝒋
Ho: 𝜏1=𝜏2=…=𝜏𝑡
Ha: al menos un efecto de un tratamiento es diferente de los demás.
2.5.4.3. Para las pruebas de vida útil - Regresión Lineal
En concreto, según el modelo de la regresión lineal simple, las puntuaciones de los sujetos
de dos variables, una de ellas considerada como variable predictiva (x) y la otra como
variable de respuesta (Y), vienen representadas(modeladas) por la ecuación de una línea
recta.
𝑌 = 𝑎 + 𝑏𝑋 + 𝑒
Dónde:
x = Variable predictiva
Y = Variable de respuesta
a = Es el valor de la ordenada donde la línea de regresión de intercepta con el eje Y.
b = Es el coeficiente de regresión poblacional (pendiente de la línea recta).
𝑒 = Es el error.
67
II
CAPITULO III - DESARROLLO DEL TEMA

3. 1. DESARROLLO DEL TEMA PARA LA DIETA DE LOS ASTRONAUTAS
Elaborar dieta nutricional para 4 astronautas bolivianos; paceño, cochabambino, potosino

y orureño que irán al espacio por 3 años y en caso de algún inconveniente por 5 años es
realmente un desafío interesante. Para elaborar el balance nutricional aplicamos los datos
personales como edad, estatura, sexo, peso calculando primeramente el índice de masa
corporal IMC para conocer su estado nutricional de los astronautas que irán al espacio.
Se ha considerado 29 días hábiles de festejo, esto con el fin de un permiso o recreación

que su dieta nutricional será una variedad de alimentos diferente a su dita común.
CALCULO DE DIAS HABILES Y

FESTIVOS EN EL ESPACIO
Total de días por 5 años 1825
Días festivos
3 cumpleaños de José
3 cumpleaños de Carlos
3 cumpleaños de Manuel 3
cumpleaños de Luis
3 comida navideñas 29
1 bienvenida
1 despedida
3 aniversario de la paz 3
aniversario de Cochabamba 3
aniversario de Potosí 3
aniversario de Oruro
Total días hábiles de festejo 1796
68
II
3.1.1. DIAGNOSTICO NUTRICIONAL

 Para primer astronauta
Nombre: José
Edad: 30 años
Peso: 70kg
Altura: 1.65cm
Sexo: masculino
Nacionalidad: paceño
 Cálculo del índice de masa corporal (IMC)
𝒑𝒆𝒔𝒐 (𝒌𝒈) 𝟕𝟎
IMC= = 𝟏.𝟔𝟓𝟐 = 25.71
𝒂𝒍𝒕𝒖𝒓𝒂 𝟐
NOTA: Nutrición normal, mantener peso.
 Calculo de tasa metabólica basal (T.M.B.)
TMB = (10 x peso en kg) + (6,25 × altura en cm) - (5 × edad en años) + 5

TMB= (10XP) + (6.25XA) - (5XE) +5 TMB= (10X70) + (6.25X165)-(5X30) +5
TMB= 1586.25 X (1.55) Actividad física ligera
TMB= 2458.69 + (10%) Consumo del Organismo
TMB= 2705 kcal/día recomendada para mantener peso actual.
69
II
 Plan de alimentación distribución
DESAYUNO 50% carbohidrato 271/4 =68g

541 Kcal. (20%) 20% proteína 108/4 =27g
30% lípido 72/9 =8g
1ra. SNACK 50% carbohidrato 136/4 =34g

271 Kcal. (10%) 20% proteína 54/4 =14g
30% lípido 84/9 =9g
ALMUERZO 50% carbohidrato 474/4 =119g

2705 Kcal 947 Kcal. (35%) 20% proteína 185/4 =48g
30% lípido 284/9 =32g
2da. SNACK 50% carbohidrato 136/4 =34g

271 Kcal. (10%) 20% proteína 54/4 =14g
30% lípido 84/9 =9g
CENA 50% carbohidrato 338/4 =85g

676 Kcal. (25%) 20% proteína 135/4 =34g
30% lípido 203/9 =23g
 Totales proyectados en gramos para un día
CARBOHIDRATOS 340 g.
PROTEINAS 137 g.
LIPIDOS 81 g.
70
II
 Dieta para un día por cada 100 gramos

COMPOSICION POR CADA 100 GR DE PORCION COMESTIBLE
CARBO
PROT ENER HIER FOSF
HI LIPID VIT. CALC FIBR
LISTA DE ALIMENTOS EINA GIA RO ORO
DRATO O g C mg IO mg A mg
g Kcal. mg mg
g
DESAYUNO
Galleta de quinua 67,92 16,67 9,33 459 5.21 102.2 365.4 2.45
Jugo de manzana/suero de
11,66 0,41 6,51 47 Tr 1.42 10.2 34.6 0
leche UHT
1er. SNACK
Naranja liofilizada 13,48 0,20 5,50 58 0.22 57.3 38.9 21 0.59
ALMUERZO
Puré de papa en polvo 73.5 4.3 5.7 379.78 2.8 25 132.72 236.6 6.72
Charque de res pre cocido 1,37 4,11 16,41 292 12.21 0 36.6 415.2 0
néctar de piña liofilizado 10,6 0.00 0,20 43 0 2 2.1 0 0

Huevo entero en polvo 1,6 47,34 53.207 467.5 4.763 0 259.6 691.9 0
2do. SNACK
té verde infusión 0.35 0.36 0.16 5 0.8 0 8 9 0
higo liofilizado 77.02 0.63 4.22 331 9.56 2.01 201.2 87 7.2
CENA
Arroz pre cocido 63.78 0.48 5.56 281.6 0 0 12.64 0
Carne vegetal de soya seca 54,76 20,16 17 468 21.4 0 199.3 339.6 0.42
Llajua Liofilizada 89.15 1.32 2.67 379 3.44 19 60 75.3 4.9
71
II
FRACCIONAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

CARBO LIPID PROT ENER FIB
CANT. FE VIT. Ca P
ALIMENTO HIDRA OS EÍNA GIA RA
(gr) mg C mg mg mg
TO g g g Kcal. mg
DESAYU
NO
255.7
70 Galleta de quinua 47.54 11.66 6.531 321 3.64 0 71.54 1.71
8
Jugo de manzana/suero
200 23.32 0.82 1.02 104 0 2.84 20.4 69 0
de leche UHT
1er.SNAC
K
250 Naranja liofilizada 33.7 0.5 13.75 145 0.55 143.25 97.25 52.5 1.475
ALMUER
ZO
100 Puré- papa en polvo 73.5 4.3 5.7 380 2.8 25 132.72 236.6 6.72
150 Charque- res precocido 2.055 6.165 24.615 438 18.315 0 54.9 622.8 0
200 Néctar-piña liofilizado 33.2 0 0.4 46 0 4 4.2 0 0
130 Huevo entero en polvo 1.95 55.952 62.881 423 5.629 0 306.8 817.7 0
2do.
SNACK
300 té verde infusión 1.05 1.08 0.48 15 2.4 0 24 27 0
100 higo liofilizado 77.02 0.63 4.22 331 9.56 2.01 201.2 87 7.2
CENA
80 Arroz pre cocido 51.024 0.384 4.448 217 0 0 10.112 0 0
50 Carne vegetal de soya
27.38 10.08 8.5 244 10.7 0 99.65 169.8 0.211
seca
10 Llajua Liofilizada 8.915 0.132 0.267 37.9 0.344 1.9 6 7.53 0.49
380.658 91.712 132.81 2702 53.945 179 1028.7 2345. 17.81
TOTAL
g. g. 2g. kcal. mg. mg mg. 7mg. mg.
72
II
 Para segundo astronauta

Nombre: Luis
Edad: 28 años
Peso: 75 kg
Altura: 1.70 cm
Sexo: masculino
Nacionalidad: cochabambino
𝒑𝒆𝒔𝒐 (𝒌𝒈) 𝟕𝟓
IMC= = 𝟏.𝟕𝟎𝟐 = 26.57
NOTA: Nutrición normal, mantener peso.
TMB= (10XP) + (6.25XA) - (5XE) +5 TMB= (10X75) + (6.25X170)-(5X28) +5

TMB= 1678 X (1.55) Actividad física ligera
TMB= 2860 + (10%) Consumo del Organismo
TMB= 2860 kcal/día recomendada para mantener peso actual.
73
II

572 Kcal. (20%) 20% proteína 115/4 =29g
30% lípido 72/9 =8g

286 Kcal. (10%) 20% proteína 57/4 =14g
30% lípido 86/9 =10g

30% lípido 284/9 =34g

286 Kcal. (10%) 20% proteína 57/4 =14g
30% lípido 84/9 =10g

715 Kcal. (25%) 20% proteína 143/4 =36g
30% lípido 215/9 =24g
PROTEINAS 144 g.
LIPIDOS 86 g.
74
II
COMPOSICION POR CADA 100 GR DE PORCION COMESTIBLE

CARBO
LISTA DE PROT ENER HIER FOSF
HI LIPID VIT. C CALCI FIBRA
ALIMENT EINA GIA RO ORO
DRATO Og mg O mg mg
OS g Kcal. mg mg
g
DESAYUN
O
Insuflado de
67,92 7,06 13,23 416 6,40 0 221 452 3,30
amaranto
Concentrad
o de 14,12 0,30 0,85 63 0,90 9 10,8 17 2,40
Damasco
1er.
SNACK
Puré de
32,02 0,93 1,16 141 0,90 1 10 8 0,80
manzana
ALMUERZ
O
Atún 0 12 23 200 1,3 0 38 0 0
Fideo
81,07 0,31 9,12 364 2,10 0 57 110,6 0,33
instantáneo
Oca
75,88 1,09 4,62 332 8,98 1,65 54,6 173,2 3,65
liofilizada
Llajua
89.15 1.32 2.67 379 3.44 19 60 75.3 4.9
Liofilizada
2do.
SNACK
Néctar de
tumbo 9 0 0,10 36 0,02 3 6,8 10,1 0
liofilizado
Galleta de
67,45 13,40 13,36 444 7,72 0 115,6 134,9 2,20
soya
CENA
Jamón
56.5 28.79 9.205 231 1.35 0 23 58 0
ahumado
Chips de
0.22
camote 23.06 1.57 450 1 23 18.50 37 1
liofilizada
Espinaca
deshidratad 3.51 0.1 0.995 19 2.1 21.3 39.25 24.45 2.1
a
75
II
FRACCIONAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
ENE
LIPI PRO
CANT. CARBOHIDR RGIA Fe VIT. Ca P FIBR
ALIMENTO DOS TEÍN
gr ATO g KCA mg C mg mg mg A mg
g Ag
L
Desayu
no
Insuflado de 20.18
80 38.336 2.824 492.8 5.12 0 176.8 361.6 2.64
amaranto 4
Concentrado de
200 0.6 1.7 226 1.8 18 21.6 34 4.8
Damasco 28.24
Snack
100 Puré de manzana 32.02 0.93 1.16 171 0.9 1 10 8 0.8
Almuer
zo
100 Atún 80 18.5 23 250 1.2 0 3 230 0
50 Fideo instantáneo 25.535 0.45 4.56 197 1.05 0 28.5 553 0.165
100 Oca liofilizada 55.88 1.09 4.62 432 898 1.65 54.6 173.2 3.65
0.133
5 0.066 18.95 0.172 0.95 3 3.765 0.245
Llajua Liofilizada 1.4575 5
Snack
200 Néctar de tumbo 18 0 70.2 72 0.04 6 13.6 20.2 0
50 Galleta de soya 25 32 6.68 250 3.86 0 57.8 67.45 110
Cena
50 Jamón ahumado 56.5 28.79 9.205 231 1.35 0 23 58 0
100 Chips de camote 23.06 0.22 1.57 450 1 23 18.5 37 1
Espinaca
50 0.1 0.995 19 2.1 21.3 39.25 24.45 2.1
deshidratada 3.51
2809. 916.5 449.6 1570.
total 387.5385 85.57 144 71.9 125.4
75 92 5 665
76
II
 Para tercer astronauta

Nombre: Antonio
Edad: 30 años
Peso: 78kg
Altura: 1.78cm
Sexo: masculino
Nacionalidad: cochabambino
𝒑𝒆𝒔𝒐 (𝒌𝒈) 𝟕𝟖
IMC= = 𝟏.𝟕𝟖𝟐 = 24.68
NOTA: Mantener peso, buena nutrición.

TMB= (10XP) + (6.25XA)-(5XE) +5 TMB= (10X78) + (6.25X178)-(5X30) +5
TMB= 1747.5 X (1.55) poca o nada Actividad Física TMB= 2708 + (10%) Consumo
del Organismo
TMB= 2978kcal/día recomendada para mantener peso actual.
77
II

595 Kcal. (20%) 20% proteína 119/4 =29g
30% lípido 178/9 =19g

297 Kcal. (10%) 20% proteína 59/4 =14g
30% lípido 89/9 =9g

30% lípido 312/9 =34g

297 Kcal. (10%) 20% proteína 59/4 =14g
30% lípido 89/9 =9g

744 Kcal. (25%) 20% proteína 148/4 =37g
30% lípido 223/9 =24g
PROTEINAS 146 g.
LIPIDOS 95 g.
78
II
COMPOSICION POR CADA 100 GRAMOS DE ALIMENTO

VIT.
CARBOHIDRATO GRASA PROTEÍNA ENERGIA CALCIO FOSFORO FIBRA
ALIMENTO HIERRO C
g g g KCAL mg mg mg
mg
DESAYUNO
Galleta dulce
67,92 21,1 5,1 478 2,14 0 21 80 0,8
(Tipo Maria)
Leche
Descremada 51,98 0,77 36,16 362 0,32 7 1257 968 0
en Polvo
1 SNACK
Mani Tostado
21,51 49,66 23,68 585 2,26 0 54 358 8
S/sal
ALMUERZO
Sopa de Carne
con fideo 76,77 10,02 7,75 428 5,69 6,19 216 138 2,14
(Deshidratado)
Llajhua
89,15 1,32 2,17 379 3,44 19 60 75,3 4,9
Deshidratada
Refresco
Instantaneo 97,73 0 0 391 0 0 0 0 0
sabor Durazno
2 SNACK
Haba Tostada 58,37 9,61 24,14 417 8,59 0 87,9 234,6 2,31
CENA
Arroz
63,78 0,48 5,56 281,6 0 0 12,64 0 0
precocido
Carne de
llama 8,2 7,11 64,23 354 15,56 0 70 489,2 0
deshidratada
Llajua
89,15 1,32 2,67 379 3,44 19 60 75,3 4,9
Liolifilizada
te verde
0,35 0,36 0,16 5 0,8 0 8 9 0
infusion
79
II
CAR
BOH PROT ENER
CANT. GRAS HIER VIT. CALCI FOSFO FIBRA
ALIMENTO IDR EÍNA GIA
(gr.) Ag RO C mg O mg RO mg mg
ATO g KCAL
g
Desayun
o
Galleta dulce
50 33,96 10,55 2,55 239 1,07 0 10,5 40 0,4
(Tipo Maria)
Leche
10,39
20 Descremada en 0,154 7,232 72,4 0,064 1,4 251,4 193,6 0
6
Polvo
Snack
Mani Tostado
20 4,302 9,932 4,736 117 0,452 0 10,8 71,6 1,6
S/sal
Almuerz
o
Sopa de Carne
191,9 14,22 15,47
250 con fideo 25,05 19,375 1070 540 345 5,35
25 5 5
(Deshidratado)
Llajhua 13,37
15 0,198 0,3255 56,85 0,516 2,85 9 11,295 0,735
Deshidratada 25
Refresco
29,31
30 Instantaneo sabor 0 0 117,3 0 0 0 0 0
9
Durazno
Snack
11,67
20 Haba Tostada 1,922 4,828 83,4 1,718 0 17,58 46,92 0,462
4
Cena
100 Arroz precocido 63,78 0,48 5,56 281,6 0 0 12,64 0 0
Carne de llama 160,57

250 20,5 17,775 885 38,9 0 175 1223 0
deshidratada 5
Llajua 13,37
15 0,198 0,4005 56,85 0,516 2,85 9 11,295 0,735
Liolifilizada 25
20 te verde infusion 0,07 0,072 0,032 1 0,16 0 1,6 1,8 0
392,6 205,58 57,46 22,57
total 66,259 2979,4 1035,92 1942,71 9,282
01 2 1 5
80
II
 Para cuarto astronauta

Nombre: Manuel
Edad: 31 años
Peso: 72kg
Altura: 1.68cm
Sexo: masculino
Nacionalidad: Paceño
𝒑𝒆𝒔𝒐 (𝒌𝒈) 𝟕𝟐
IMC= = 𝟏.𝟔𝟖𝟐 = 25.71
NOTA: Mantener peso, buena nutrición.

TMB= (10XP) + (6.25XA)-(5XE) +5 TMB= (10X72) + (6.25X168)-(5X31) +5
TMB= 1620 X (1.55) poca o nada Actividad Física TMB= 2511 + (10%) Consumo del
Organismo
TMB= 2762,1 kcal/día recomendada para mantener peso actual
81
II

552 Kcal. (20%) 20% proteína 110/4 =28g
30% lípido 166/9 =18g

276 Kcal. (10%) 20% proteína 55/4 =14g
30% lípido 89/9 =9g

30% lípido 290/9 =34g

276 Kcal. (10%) 20% proteína 55/4 =14g
30% lípido 83/9 =9g

691 Kcal. (25%) 20% proteína 138/4 =35g
30% lípido 207/9 =23g
PROTEINAS 139 g.
LIPIDOS 91 g.
82
II
COMPOSICION POR CADA 100 GRAMOS DE ALIMENTO
CARBOHID LIPIDO PROTEÍNA ENERGIA VIT. C CALCIO FOSFOR FIBRA

ALIMENTO HIERRO
RATO g g g KCAL mg mg O mg mg
Desayuno
Galleta de
canahua y 59,10 20,30 15 479 5,81 0 68 265 3,33
soya
estevia 95 0 0,05 7 0 0 0 0 0
te de
zanahoria 89,72 0,51 395 379 2,9 0 59,3 689 15,14
deshidratado
zarzamora
14,3 0 0,37 58,2 0 26,6 0 0 4,5
liofilizada
Snack
barra de cereal 70 10 5 350 0,9 1,2 250 0 23
frutilla
7,7 0,3 0,7 32 0 20,2 0 0 2
liofilizada
Almuerzo
soya de
quinua 74,88 9,98 8,64 424 5,59 6,10 216 138 2,14
deshidratada
guiso de
arveja 27,2 9,2 15,3 252,6 0 0 0 0 0,5
liofilizado
refresco sabor
limon en 94,44 0 0,10 389 0,11 33 83 9 0
polvo
Snack
turron de
amaranto con
72,83 8,7 13,38 423 6,54 0 133,07 402,18 2,65
miel
liofilizado
Cena
carne
deshidratada 8,2 7,11 64,23 354 15,56 0 70 489 0
de llama
papa
deshidratada 80,63 0,32 5,62 349 0,99 0 45,6 198,7 1,85
(chuño)
refresco sabor
naranja en 98,94 0 0 386 0,02 232 385 151 0,40
polvo
83
II
CANT.
LIPID
ALIMENT CARBOHI PROTEÍ ENERGIA VIT. C CALCIO FOSFORO FIBRA
O HIERRO
O DRATO g NA g KCAL mg mg mg mg
g
gr Desayuno
90 Galleta de
canahua y 61.128 18.27 13.5 413.1 5.229 0 61.2 328.86 2.997
soya
5 estevia 4.8 0 0.0005 15.05 0 0 0 0 0
20 te de
zanahoria 17.944 0.102 0.79 75.8 0 0.284 2.04 6.9 0
deshidratado
60 zarzamora
8.58 0 0.222 34.92 0 15.96 0 0 2.7
liofilizada
Snack
50 barra de
39 0.1 4 196 0.45 0.6 125 0 2.25
cereal
100 frutilla
11.55 0.45 1.05 48 0 43.2 0 0 3
liofilizada
Almuerzo
100 soya de
quinua 74.86 9.98 8.64 424 5.69 6.1 216 236.6 2.14
deshidratada
200 guiso de
arveja 54.4 18.4 30.6 505.2 0 0 0 0 1
liofilizado
20 refresco
sabor limon 18.88 0 0.02 77.8 0.022 0.4 16.6 1.8 0
en polvo
Snack
60 turron de
amaranto con
43.698 5.22 8.028 253.8 3.924 0 79.842 241.308 1.59
miel
liofilizado
Cena
130 carne
deshidratada 10.66 9.243 83.499 460.2 20.228 0 91 635.96 0
de llama
55 papa
deshidratada 44.4565 0.176 3.036 191.95 0.5445 0 4.4 109.285 1.0175
(chuño)
15 refresco
sabor naranja 14.841 0 0 56.85 0.003 34.65 57.75 22.65 0.06
en polvo
TOTAL
404.7975 61.941 153.3855 2752.67 36.0905 101.194 653.832 1583.363 16.7545
84
II
3.1.2. DIETA PARA DIAS FESTIVOS

No se realizó el cálculo de kilocalorías debido a que es un día festivo permitido
Tabla.- Requerimiento anual de agua por astronauta
COMPOSICION POR CADA 100 GR DE PORCION COMESTIBLE- DIAS FESTIVOS
CARBOHI VIT.
PROTEÍNA ENERGIA CALCIO FOSFORO FIBRA
ALIMENTO DRATO LIPIDOS HIERRO C
g KCAL mg mg mg
g mg
DESAYUNO
cuñape
44.36 11.66 11.32 328 3.26 0 260 189 0.97
abizcochado
te de trimate 0.85 0 37 5 0.54 9 1.5 0.3 0
empanada de
35.92 15.98 12.38 337 3.26 0 261 189
maiz
ALMUERZO
tocino
ahumado 17.91 70.62 3.3 719 1.5 0 19 48 0
salame de
alpaca 7.04 5.45 17.75 148 4.1 0 51 133 0
pimentón rojo
deshidratado 5.05 0.27 1.1 27 1.4 58 21.3 29.7 0.66
arroz
precocido 63.78 0.48 5.56 281.6 0 0 12.64 0 0
néctar de
pomelo 12.41 0 0.31 51 0.1 21.46 13.2 13.7 0.23
CENA
caramelo duro 99.71 0.1 0.01 400 0 0 0 0 0
chocolate
cobertura
bloque 63.86 23.56 10.39 509 3.1 0 348.02 0 0
piña al jugo
rodajas
liofilizada 25.95 0.63 0.63 107 0.6 1 13 0 0.27
postre de
chocolate 17.96 0.53 3.42 90 4.1 4.6 85.86 10.5 0
85
II
86
II
3.1.3. DIETA MENSUAL PARA LOS 4 ASTRONAUTAS

Será rotativo, en cada dieta se considera el gusto de cada astronauta. También se considera
que los 4 astronautas al ser de la paz, Oruro, Cochabamba y potosí cuentas caso con los
mismos gustos alimenticios lo cual ayudara a que no será un problema considerar el
compartir la misma dieta.
Tampoco será un problema el consumo de kcal ya que los 4 astronautas cuentan con peso
edad y medidas similares es decir los astronautas requieren casi la misma cantidad de
kilocalorías.
87
II
88
II
89
II
90
II
3.1.4. CONSUMO DE AGUA
N° MES DIAS Lts* día Lts *Mes

1 Enero 31 2 62
2 Febrero 28 2 56
3 Marzo 31 2 62
4 Abril 30 2 60
5 Mayo 31 2 62
6 Junio 30 2 60
7 Julio 31 2 62
8 Agosto 31 2 62
9 Septiembre 30 2 60
10 Octubre 31 2 62
11 Noviembre 30 2 60
12 Diciembre 31 2 62
Total 365 730
CONSUMO DE AGUA
Tabla.- Requerimiento anual de agua por astronauta
1 astronauta consume en 1 año 730 litros de agua
Tabla .- Requerimiento de agua para los 5 años
N° AÑO Lts * Año

1 2022 730
2 2023 730
3 2024 730
4 2025 730
5 2026 730
Total 3650
91
II
Calculo de los litros que necesita 1 astronauta para 5 años

1 año 730 litros de agua
5 años X
𝑋 = 3650 litros de agua
Por lo tanto 1 astronauta necesita consumir 3650 litros de agua por los 5 años.
Calculo de los litros de agua que necesitan los 4 astronautas para 5 años
1 astronauta 3650 Lts de agua por 5 años
4 astronautas X
𝑋 = 14600 litros de agua para 5 años
En total los 4 astronautas Bolivianos necesitan consumir 14600 Litros por los 5 años
Calculo en Tn :
1 Tn 1000 Lts
X 14600 Lts
𝑋 = 14,6 Tn de agua para 5 años

En toneladas son 14,6 Tn de agua para los 5 años que necesitan los 4 astronautas.
NOTA: sin considera aun la recirculación de agua
92
II
93
II
DIETA ANUAL
94
II
95
II
3.2. DESARROLLO DEL TEMA PARA EL CUÑAPÉ ABIZCOCHADO

3.2.1. Descripción del producto
El cuñape abizcochado es un panecillo en forma de bolita crujiente que se prepara con

almidón de yuca, queso, mantequilla y leche. Naturalmente sin gluten.
Su conservación de este producto es dándole una doble cocción en el horno. Con la

segunda cocción, deshidrata el pan dejándolo crujiente y se puede mantener a temperatura
controlada durante mucho tiempo.
3.2.2. Procedimiento Experimental
3.2.2.1. Valoración sensorial
Las pruebas de degustación del producto para establecer su aceptación por el

consumidor son de gran importancia, analizando de qué forma el consumidor acepta el
producto. Los panelistas cumplirán con las siguientes condiciones mediante el test de
valoración.
Estricta individualidad entre panelistas para que no exista influencia entre los mismos.
3.2.2.2. Determinación de la formulación
Para conocer la aceptación por parte del consumidor, se desarrollaron tres

formulaciones de cuñapes abizcochados las cuales se sometieron a análisis sensorial. Con
los resultados y comentarios obtenidos se modificaron algunos ingredientes que
mejoraron las características del producto. El análisis de resultado se llevara a cabo
estadísticamente en donde se elegirá la formulación con mayor porcentaje de aceptación.
3.3. Análisis sensoriales
Se realizaron los análisis sensoriales al producto terminado (color, sabor y textura),

mediante una escala hedónica en la cual se tomaron diferentes atributos para determinar
la aceptabilidad del producto, tomando como límite de aceptación 3, de acuerdo a la
escala.
96
II
Tabla N. Escala hedónica de aceptación sensorial
Puntuación Atributo
5 Me gusta extremadamente
4 Me gusta mucho
3 Me gusta moderadamente
2 Me gusta poco
1 No me gusta
Fuente: elaboración propia
Primera formulación M1
Tabla N. Formulación M1
Materia prima e M1 %
ingredientes
Almidón de yuca 100g 37,88
Queso fresco 100g 37,88
Leche entera 61,8g 23,41
Mantequilla - -
Polvo para hornear 3gr 1.14
Huevo - -
Fuente: elaboración propia
La primera formulación M1 se valoró con el test sensorial hedónica de aceptación (color,

textura, sabor).
Características sabor sabor color
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho 3 1
Me gusta moderadamente 3 6 5
Me gusta poco 3 6 2
No me gusta 1 3
97
II
MUESTRA 1
8
7
6
5
4
3
2
1
0
sabor textura color
Me gusta extremadamente Me gusta mucho

Me gusta moderadamente Me gusta poco
No me gusta
Segunda formulación M2
Tabla 2. Formulación M2
ingredientes
Mantequilla 20g 7,6
Polvo para hornear 3g 1,2
Huevo - -
La segunda formulación M2 se valoró con el test sensorial hedónica de aceptación (color,

textura, sabor).
Características sabor textura color
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta poco 4 8 4
No me gusta 6 2 6
98
II
MUESTRA 2
8
7
6
5
4
3
2
1
0
sabor textura color

No me gusta
Tercera formulación M3
Tabla 3. Formulación M3
ingredientes
Mantequilla 21,3g 3,08
Polvo para hornear - -
Huevo 53g 7,66
La tercera formulación M3 se valoró con el test sensorial hedónica de aceptación (color,

textura, sabor).
Características sabor textura color
Me gusta mucho 1 1
Me gusta moderadamente 4 7 4
Me gusta poco 3 2 4
No me gusta 2 1 1
99
II
MUESTRA 3
8
7
6
5
4
3
2
1
0
sabor textura color

No me gusta
Listas de las tres formulaciones expuesta en el panel sensorial
Materia prima e M1 % M2% M3 %

ingredientes
Almidón de yuca 37,88 37,8 43,36
Queso fresco 37,88 37,8 33,24
Leche entera 23,41 15,6 12,65
Mantequilla - 7,6 3,08
Polvo para hornear 1.14 1,2 -
Huevo - - 7,66
El análisis de resultados se llevó a cabo estadísticamente pero no hubo diferencia

significativa por lo que se eligió la formulación con mayor porcentaje de aceptación. A
partir de esta formulación se desarrollaron las etapas de proceso para la preparación del
producto.
Se realizaron 10 encuestas a las 3 formulaciones, a continuación, se presentan los

promedios de las tres:
Resultados de la encuesta sensorial de aceptación general
100
II
Tabla 3. Resultado de la encuesta
Numero de Formulación Formulación Formulación

encuestas M1 M2 M3
10 30% 39,2% 30,8%
Resultados de las 3 formulas expuesta en el panel sensorial
31% 30%
Formulación M1
Formulación M2
39% Formulación M3
Resultados M1 M2 M3
Pruebas
sensoriales
color Caracteristico a cuñape Amarillento blaquesino

sabor Caracteristico a Caracteristico a Caracteristico a
cuñape abizcochado cuñape abizcochado cuñape abizcochado
textura Poco crujiente Crujiente Arenoso
apariencia Deforme, no muy Muy buena, firme quebrajeada
firme bonita
Dimensión (cm) D=2,9 x 2,8 E=2,2 D=2,9 x 2,8 E=2,2 D=2,9 x 2,8 E=2,2
Peso (g) 5,51 5,43 5,51
Se eligió la formulación M2 para desarrollo del producto por su mayor porcentaje de

aceptación de 39% y sus características organolépticas fueron similares al que se quiere
obtener.
101
II
 Determinación Contenido de humedad del cuñape
Cálculos
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Datos
Peso de la Peso final (g) Humedad (%)

muestra (g)
Muestra 1 5,0314 4,9059 2,5
Muestra 2 4,9771 4,8229 3,1
Muestra 3 5,0643 4,9388 2,47
Promedio 2,7
Conclusión:
En conclusión se realizó la determinación de humedad de la formulación 2, contiene un

porcentaje de humedad promedio de 2,7% por lo cual si está dentro de los parámetros que
se indican que tiene que resultar menor a 3% de humedad. Se debe de tener en cuenta las
condiciones climáticas de humedad que pueden influir en dicho resultado.
102
II
4. DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION DE LA MATERIA Se inspecciona y

selecciona la materia
PRIMA
prima
RALLADO DE QUESO
 Queso seco + bolsas de leche

PESADO DE INGREDIENTES  Mantequilla
 Almidón de yuca
 Sal
MEZCLADO DE INGREDIENTES Se mezclara el almidón de yuca,

mantequilla, sal, agregar leche
poco a poco
o 5 a 10 min
AMASADO o ≥23°C Tem. De la masa
La masa pasa por la bizcomatica saliendo en

MOLDEO proporciones correctas para la formación de las
bolitas de 8 gr, realizar un hueco en la parte inferior
de la bola.
Luego se procede a poner las bolitas en la bandejas
ENLATADO
Se colocan las bolitas en una bandeja
o 15 a 20 min
Precalentado HORNEADO 1 o 200°C
200°C 20min
ENFRIADO 5-10 min
o 75 min
HORNEADO 2 o 100°C
Se llevan las bolitas ya abizcochadas al área de
envasado
o Temp. del producto envasado: 40 °C
ENVASADO o Peso: 5gr cada bolita
o Cada envase con 6 bolitas
103
II
5. DESCRIPCION DEL PROCESO

5.1. Recepción de materia prima:
Esta etapa inicia desde la recepción de las materias primas, insumos y materiales de los
vehículos de transporte hasta que éstos son colocados en las zonas de almacenamiento.
Las materias primas, insumos y materiales deben estar aprobados para su uso y no tener
ninguna prohibición y/o suspensión de parte del área de aseguramiento de calidad, es
decir que cumplan con el programa de control de proveedores.
5.2. Selección de materia prima:
Se inspecciona y selecciona la materia prima para la cocha y/o bach de producción,

teniendo cuidado de verificar cada uno de los ingredientes a ser utilizados para la
preparación de la masa. Entre los aspectos a verificar:
Calidad de queso (salazón y temperatura), mantequilla y/o margarina vegetal (si existe
rancidez), leche (estado y temperatura) y almidón de yuca.
Presencia de insectos en los ingredientes.
Presencia de olores y/o colores extraños que no sean característicos a los ingredientes.
5.3. Pesado de ingredientes:
Una vez seleccionada la MP, se procedió a pesar los ingredientes con ayuda de
balanzas analíticas.
5.4. Mezclado de ingredientes:
Seleccionados y pesados todos los ingredientes, se procede hacer la mezcla de los mismos
en la mezcladora o manualmente.
Se debe tomar en cuenta que ninguno de los ingredientes debe tener temperaturas
demasiado bajas para evitar generar una masa con cristales de hielo, ya que eso evitara
que la masa madure.
104
II
Se procede hacer la mezcla todos los ingredientes a, se procede a mezclar todo y empezar
el amasado con ayuda un equipo hasta obtener una masa homogénea.
5.5. Amasado:
La mezcla una vez preparada, se amasa hasta darle a la misma, la consistencia suficiente
y requerida para la formación tanto de las roscas como de las bolitas, por un tiempo de
aproximadamente 10 min. Dependiendo de las características de la MP. Una vez la masa
esté preparada se debe tomar la temperatura y verificar que tenga arriba de 23 °C para
evitar que la masa no rinda como corresponde.
Siempre se debe probar la masa para evitar la excesiva salazón del producto.
5.6. Moldeo:
Se toma la masa que es distribuida en las mesas y se le da la forma manualmente ya

sea de aros o bolitas característico para ello el amasador requiere saber la porción
aproximada para obtener las bolitas de un cuñapé.
Al amasar se debe verificar que la masa no se quebraje y no se tenga deformaciones de la

misma. Luego se lo acomoda en una lata las bolitas teniendo en cuenta que no se apreté
ni presionarlas, tampoco pegarlas a las orillas de las latas. Bolitas: 10-8gr aprox.
5.7. Horneado 1:
Este proceso, se debe verificar:
Se enciende el horno para que caliente mientras se inicia limpiando las latas para su uso
inmediato que el horno se encuentre a 200 °C.
Antes de ingresar las latas, verificar que al disminuir la temperatura una vez ingresada
las latas, esta no baje de 200 °C y se mantenga a esta temperatura durante 15 a 20
minutos.
Terminado este tiempo se sacan las latas del horno para empezar el otro proceso.
105
II
5.8. Enfriado:
Una vez sacado del horno se procede al enfriado durante un tiempo de 5-10min, para
luego ser llevada nuevamente al horno.
5.9. Abizcochado:
Terminado el proceso de cocinado, se sacan las latas del horno de cocinado y se mete al
horno de abizcochado que debe estar a una temperatura de 100 °C y se mantiene a esta
temperatura hasta que el producto adquiera la crocancia adecuada, por lo que se debe estar
pendiente permanentemente para evitar que el producto se queme.
Abizcochado de bola: 98-100 °C por un tiempo de 170 a 180 máximo
5.10. Envasado:
Es importante tomar en cuenta que el área de envasado es un área donde se maneja el

producto terminado, lo que convierte a esta área de riesgo por lo que la temperatura del
ambiente debe estar entre 15 a 20 °C dentro de la sala.
a) Se pesa las bolsas para envasar (2,45 a 2,5) que son igual a 125 unidades.
b) Se verifica lotes y se procede al sellado de datos de producción, vencimiento y

lote de cada cocha.
c) Se verifica que el producto cuente con cierta temperatura (aproximadamente 40

°C). Para proceder al envasado del producto y se debe tomar en cuenta lo siguiente:
Para el caso de las bolitas, se envasan con un peso ≥ a 18gr por bolsa, teniendo cuidado
de que no sea menos que el peso declarado.
Se proceden a cerrado de las bolsas de forma térmica evitando que se quede bastante aire
en el interior de las bolsas.
106
II
6. ELABORACIÓN DEL CUÑAPE ABIZCOCHADO

RECEPCION DE LA Hay que verifiar
MATERIA PRIMA
,inspecciona y
selecciona la materia
prima.
RALLADO DEL Hay que verificar que

QUESO FRESCO el queso este en buen
estado y de buena
calidad.
PESADO DE LA
MATERIA PRIMA
 Almidon de
yuca  37,8%
 Queso fresco  37,8%
PESADO DE LOS
INSUMOS
 mantequilla
 7,6%
 Leche fresca
 15,5%
 Polvo para
 1,2%
hornear
107
II
MEZCLADO DE Primero se mezcla el

almidon de yuca y
INGREDIENTES
luego el queso.
De debe mezcla el Se agrega los
ingredientes en forma
almidon de yuca y el
de lluvia y luego al
queso fresco y luego los final la leche.
Se mezcla durante 15
insumos.
min.
AMASADO El amasado tiene un
Inspeccion de la masa. tiempo de 5 a 10 min.
Amasar hasta la A una temp. > 23°C de
consistencia deseada . la masa.
MOLDEO La masa para por la

Bizcomatica es una bizcomatica saliendo
maquina de division de en proporciones
las bolitas de cuñape. correctas para la
formacion de las
bolitas
ENLATADO Se colocan las bolitas
Se toma la masa y se le en las latas 18*12
da la forma de bolitas aprox.
característico de un
cuñapé, se lo acomoda
en una lata.
HORNEADO el tiempo del horneado

Luego de estar 10 es de 10 a15 min.
minutos en el horno , se A una temp. De 200°C
procede a abizcochar el
cuñape característico.
108
II
ABIZCOCHADO El tiempo del

Se llevan el producto ya abizcochado es de 170
abizcochado al area de a 180 min.
envasado A una temp. 98-100°C
ENVASADO Se envasa al vacio para

Temparatura del asi poder conserva su
producto envasado: 40°C apariencia en cuanto al
color y el sabor, textura
y poder alargar su vida
util del producto.
109
II
7. FICHA TECNICA DE LOS INSUMOS
7.1. ALMIDON DE YUCA:
FICHA TECNICA DEL

ALMIDON DE YUCA
ALMIDON DE YUCA
DESCRIPCION DEL No contiene Gluten.
PRODUCTO Su poder de hinchamiento es 3,4 veces superior al trigo y 2,9
mayor que el maíz.
VALORES – Energía 69kCal 289kJ
NUTRICIONALES – Hidratos de carbono 16,9g
MEDIOS POR CADA 20G – Proteínas 0,28g
– Grasas 0g
– Colesterol 0g
– Fibra 0,38g
– Sodio 0g
INGREDIENTE Yuca
PRINCIPALES
PARAMETRO ESPECIFICACION
Color blanca
Olor Característico de la yuca
CARACTERISTICAS Textura Polvo
SENSORIALES
Sabor Característico de la yuca
ph 6
PRESENTACIÓN Y Empaque de bolsa de polipropileno
EMPAQUE COMERCIAL
CANTIDAD - 300 gr
110
II
7.2. MANTEQUILLA
FICHA TECNICA DE LA
MANTEQUILLA
MANTEQUILLA
Es un producto graso comestible, de consistencia elástica, constituido
por aceite de girasol, grasa vegetal de planta no hidrogenado, agua
pasteurizada, sal, leche descremada en polvo recostituida,
lecitina(322),emulsificantes mono y di-gliceridos (471),colorante
natural betacaroteno (150 a ) y vitaminas Ay D3.
DESCRIPCION DEL
La opción que presenta este producto es su bajo porcentaje de ácido
PRODUCTO grasos TRANS, ya que la materia prima no es hodrogenada y en el
proceso de elaboración no hay hidrogenación.
– Energía 69kCal 289kJ
– Hidratos de carbono 16,9g
VALORES – Proteínas 0,28g
– Grasas 0g
NUTRICIONALES
– Colesterol 0g
MEDIOS POR CADA 20G
– Fibra 0,38g
– Sodio 0g
INGREDIENTE Crema de leche
PRINCIPALES Grasa de leche
INGREDIENTES Sal
Antioxidante
SECUNDARIO
conservantes
Color Amarillo
Olor Característico
CARACTERISTICAS
Textura Suave
SENSORIALES Sabor Característico
ph 6.1-6.4
CARACTERISTICAS Salmonella, Staphylococcus aureus, Coliformes fecales, Listeria
MICROBIOLOGICOS monocytotgenes, Escherichia Coli.
PRESENTACIÓN Y El producto esta envasado en postes de polipropileno, tapa primero
EMPAQUE COMERCIAL de aluminio, tapa secundaria de polipropileno, ambas garantizan el
cerrado hermético, son de primer uso y grado alimenticio
VIDA UTIL El producto tiene un tiempo de vida útil de 180 días (6 meses)
111
II
CANTIDAD - 100gr
7.3. LECHE FLUIDA (ENTERA)
FICHA TECNICA DE LA LECHE
LECHE FLUIDA (ENTERA)

Es un producto elaborado con leche fresca controlada y
seleccionada, la cual es higienizada, homogenizada,
estandarizada y ultrapasteurizada. La moderna tecnología del
sistema ultrapasteurizado (UHT) y el envasado aséptico en
DESCRIPCION DEL envase de plástico tricapa con barrera de oxigrno y luz
PRODUCTO ultravioleta garantizan que el producto mantenga inaterables
sus propiedades nutritivas hasta su consumo. Es un producto
UHT de mediana vida. Su producción responde a directrices de
buenas prácticas de manufactura.
– aporte Energético 55,9kCal
– Proteína 3,2 g
VALORES – Grasa Total 2,7 g
NUTRICIONALES PARA – Carbohidratos totales 4,7 g
100ML _ Minerales 0,7 g
INGREDIENTE Leche fresca entera

PRINCIPALES
Color blanco
CARACTERISTICAS
Textura liquida
SENSORIALES
Sabor Característico a lácteo
PRESENTACIÓN Y Envasado en bolsas plásticas (PEBD)
EMPAQUE COMERCIAL
VIDA UTIL El producto tiene un tiempo de vida útil de 40 días, le los cuales 7
dias se encuentran en espera de los resultados de liberación por
parte del Departamento de Control de Calidad.
CANTIDAD - La presentación es en sachet de 946ml
112
II
7.4. QUESO FRESCO.
FICHA TECNICA DEL

QUESO FRESCO
QUESO FRESCO
Producto lácteo obtenido por la coagulación de la leche pasteurizada

DESCRIPCION DEL
por la acción del cuajo y la eliminación parcial de lacto suero.
PRODUCTO
– aporte Energético 84kCal 352Kj
– Proteína 20,05 g
VALORES – Grasa Total 22,50 g
– Carbohidratos totales 1.60 g
NUTRICIONALES PARA
_ humedad 53,78g
100g
_cenizas 2,07g
INGREDIENTE Leche fresca de vaca, sal, agente endurecedor(cloruro de calcio) y

PRINCIPALES cultivos lácticos
Color blanco
CARACTERISTICAS
Textura Solido blanco, sin babosidades
SENSORIALES
Sabor Característico
PRESENTACIÓN Y El producto debe ser envasado en bolsa plástico
EMPAQUE COMERCIAL
VIDA UTIL El producto tiene un tiempo de vida útil de 30 días (meses)
CANTIDAD - 1 kilo
CONSERVACION DEL - Conservar refrigerado de 2 – 7 °C

PRODUCTO
113
II
8. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y USO ESPERADO
NOMBRE DEL Cuñapé Abizcochado

PRODUCTO
DESCRIPCIÓN Panecillos horneados y abizcochados en forma de bocadillo hechos a

base de queso, almidón de yuca, mantequilla y leche.
COMPOSICIÓN Queso, almidón de yuca, mantequilla y leche.
(INGREDIENTES)
CARACTERÍSTICAS Olor: característico
ORGANOLÉPTICAS Sabor: característico
Color: blanco amarillento
Textura: crocante
VIDA ÚTIL Bolsa metálica: 3 años
ENVASE Y Envase exterior Cajas de cartón corrugado para 84
PRESENTACIONES bolsas metálicas
Envase primario -Bolsas de biopropileno, bilaminado
-Bolsas metálicas
ETIQUETADO Nombre del tipo de horneado, fecha de elaboración, fecha de
vencimiento, número de lote, ingredientes, peso, dirección, teléfono.
POTENCIAL Público en general
CONSUMIDOR No apto para personas alérgicas a la lactosa
No apto para niños menores de 36 meses debido al posible riesgo de
asfixia
CONDICIONES DE Proteger del sol y colocar en un lugar fresco y seguro.
ALMACENAMIENTO:
INSTRUCCIONES Y Una vez destapado, evitar la exposición al sol y al aire libre porque
ADVERTENCIA PARA puede perder la característica crocante.
EL
CONSUMIDOR
USO DEL PRODUCTO Consumo directo como aperitivo antes, durante o después de las
comidas o como acompañamiento de café, refresco o infusión de su
preferencia.
114
II
CONDICIONES DE Vehículo acondicionado y adecuado para la distribución del producto

TRANSPORTE protegiéndolo del sol, tierra, calor y humedad.
DISTRIBUCIÓN
Almacenamiento
Envase de aluminio envasado al vació
Almacenamiento en las capsulas en la zona presurizado
Ventajas: Se almacenara en la zona presurizada se almacenara los cuñapes racionados para

cada astronauta para un tiempo de 6 meses por lo que estarán a disposición de los
astronautas
Desventaja en la zona prezurizada:
Oxígeno y humedad iluminación constante
Para contrarrestar que el cuñape se pueda oxidar se almacenará en capsulas de termos .

Parte externa de la capsula
Donde se almacenaran el 70% del cuñape donde entran en un lugar donde no exista
oxígeno, no abra presencia de luz y una gran ventaja que no existirá humedad ambiental
por lo que nuestro producto se mantendrá sin complicaciones, reduciendo el riesgo de
pérdidas.
115
II
BALANCE DE MASA
116
II
DIMENSIONAMIENTO DEL ENVASE
TAMAÑO DE LA RACION
H= 20
longitud= 2,9cm x 2,8cm B= 8

área= 2,2m2
Peso cuñape= 5,43gr.
Peso envase= 5gr.
CÁLCULOS
5,43 x 6 unidades= 32,58gr
32,58 + 5gr envase= 37,58gr.
37,58gr x 4 astronautas = 150,32gr.
150, 32 gr. X 21 días festivos = 3157gr =3kg
84 bolsitas con 6 unidades de cuñape de 37,58gr c/u.
1era capa bolsa foil de aluminio
2da capa PEBD (polietileno de baja densidad)
Los envases de aluminio son ligeros, flexibles y fáciles de reciclar. Incluso, son
higiénicos, no tóxicos y mantienen el sabor y el aroma. Conservan el contenido fresco
por mucho tiempo y ofrecen protección contra la luz, rayos UV, aceite y grasa, vapor de
agua, microorganismos, insectos, humedad y oxígeno.
Tipo de envasado: Envasado al vacío
117
II
CONCLUSION
Se determinó la ingesta necesita de kcal de los 4 astronauta con el fin de mantener su
nutrición y su peso ideal, así como la cantidad de macronutrientes y micronutrientes
necesarios en base a su peso corporal edad y altura logrando mantener una buena nutrición
durante los 3-4 años planificados de viaje al espacio que tendrán.
Se elaboró 4 dietas diferentes según los requerimientos nutricionales de cada astronauta

tomando en cuenta su nacionalidad, costumbres estos al tener los mismos gustos por
tradición ya que son de Oruro, la paz, Cochabamba y potosí se adaptarán con rapidez a
cada dieta. De igual manera se realizó los cálculos de alimento que se llevaran al espacio
por los 3 años y 1 año extra por si pasara algún inconveniente; la cantidad es 6,264
toneladas de alimento sólido y 1 tonelada de agua la misma que recirculara mediante un
equipo con un 93% de rendimiento y 2,74 toneladas de envase de alimento que en total
serían las 10 toneladas como lo propuesto, tomando en cuenta que estarán en el espacio
por 4 años. Dentro de la dieta se permitirá días festivos para una pequeña recreación en la
misma que se encuentra el canapé abizcochado.
118
II
RECOMENDACIONES:
Nuestros 4 astronautas Bolivianos que irán a un viaje largo de 5 años hay puntos que son
muy importantes a tomar antes de emprender un viaje a Marte.
Una adecuada nutrición es importante para la salud en tierra como en el espacio, las
próximas misiones tendrán una duración de años por lo que los alimentos que se diseñen
deben ser nutritivos, de poco volumen, de sabor agradable y factibles de reducir la
generación de basura, para minimizar los efectos de la microgravedad, mantener la salud
y evitar la desnutrición durante estos largos viajes.
A pesar de que los astronautas son personas jóvenes, sanas y preparadas mediante un
riguroso entrenamiento, a los desafíos que les expone el ambiente espacial hay que
sumarle el efecto sinérgico de la exposición prolongada o trayectoria augurando
consecuencias significativas.
Los astronautas suelen perder masa muscular y para eso debe contar con una buena
alimentación.
Respetar sus horarios de comidas planeadas para los 4 astronautas que estarán en el
espacio durante 5 años.
Tener buena comunicación entre compañeros de cabina para evitar problemas de estrés
y mal ambiente laboral.
119
II
BIBLIOGRAFÍA
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https://www.intensofoodservice.com/alimentacion/snacks-de-amaranto-el-alimento-de-los-astronautas
https://pet.agro.ufg.br/n/129525-alimentacao-dos-astronautas
https://www.directoalpaladar.com/otros/los-retos-y-las-tecnicas-de-la-comida-espacial
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http://ctic-cita.es/nc/saladeprensa2/noticias/noticia-individual/article/como-se-puede-alargar-la-vida-util-de-los-alimentos-se-pueden-
reducir-los-desperdicios-de-los-al/
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dietas-nutricion
AcromaxEcuador/photos/algunos-alimentos-no-son-absorbidos-por-completo-en-el-intestino-delgado-y-pasan/1215998915434844/
http://eltalaragroindustrial.com/wp-content/uploads/2020/03/Ficha-T%C3%A9cnica-Texturizado-de-Soja-Febrero-2019.pdf
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https://www.xataka.com/espacio/17-tecnologias-y-productos-que-tenemos-gracias-a-la-carrera-espacial-desde-energia-solar-hasta-
fruta-deshidratada
https://www.lavanguardia.com/gente/20210823/7676479/dulceida-abandona-redes-sociales-cuidar-salud-mental-mmn.html
https://es.gizmodo.com/asi-es-como-los-astronautas-convierten-orines-en-agua-483041176
https://hablandoenvidrio.com/reciclar-agua-astronautas-espacio/
https://www.agenciasinc.es/Noticias/Tecnologia-espanola-para-reutilizar-la-orina-de-los-astronautas
https://www.latercera.com/noticia/los-astronautas-toman-orina-mantenerse-hidratados/
https://docplayer.es/4014610-Universidad-autonoma-gabriel-rene-moreno-investigaciones-realizadas-ii-2014.html
120
II
ANEXOS N° 1
El sistema actual de reciclaje de agua de la NASA en la ISS es el Sistema de Recuperación
de Agua (WRS),parte del Sistema de Control Ambiental y Soporte Vital (ECLSS). Las
máquinas de purificación de agua WRS en la ISS limpian las aguas residuales en un
proceso de tres pasos. WRS primero filtra partículas y escombros. Luego, la orina se
procesa a través de la destilación por compresión de vapor (VCD),mientras que el
condensado de humedad pasa a través de lechos de filtración múltiple para eliminar las
impurezas orgánicas e inorgánicas.
El funcionamiento general consiste en un proceso térmico en el que únicamente las

moléculas de vapor pueden pasar a través de la membrana, la cual es hidrofóbica
121
II
PROCESO
Critalizacion: Tiene que estar a 40°C con un ph 11
Ensamblaje de eliminación volátil Monitor de calidad del agua
fontanería de apoyo del subsistema de tanque de producto del subsistema de

tratamiento primario tratamiento primario
NITRIFICATION: 22°C -pH 6.8
122
II
Subsistema de tratamiento primario

Unidad de ósmisis inversa de
Tanque de alimentación Tanque de
ultrafiltración (UFRO)
salmuera y controles
Electrodiálisis: 22°C
sistema de vacío de orina de destilación unidad de procesamiento de orina de
por compresión de vapor destilación por compresión de vapor
mezcla
unidad de destilación por compresión
sistema de purificación de agua
de vapor
separador de ventilador de orina Monitor de proceso de control del agua
subsistema de amomonio remaval Milli-Q Proceso de subsistema de Agua
123
II
sistema de oxidación catalítica en fase

tanques del subsistema de agua potable
acuosa
ANEXO N° 2
CUÑAPE
PROCEDIMIENTO
Preparar los siguientes Ingredientes
 Almidon de Yuca 100gr
 Queso (Rallado) 100 gr
 Mantequilla 20 gr
 Polvo de Hornear 3 gr
 Leche 40 ml
MEZCLADO DE LOS
INGREDIENTES
124
II
MODEADO
PRIMERA COCCION
ENFRIADO
SEGUNDA COCCION
“ABIZCOCHADO”
EMBASDO AL VACIO
125
II
DEGUSTACIONS
126

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UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGIA

DESARROLLO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

INTEGRANTES: ELIAS RODRIGUEZ SABINA YANETH

DOCENTE: ING. Dr. RAMIRO RIVERO

A Dios por darnos la oportunidad de

Queremos agradecer a dios ante todo,

A nuestros padres por el amor, la

A nuestro tutor Ing. Dr. Ramiro Rivero

A nuestros docentes por su perseverancia

1.16. Manejo de agua en el espacio ........................................................................................33

M3= Muestra tres

El objetivo del presente estudio es hacer un análisis retrospectivo de las publicaciones

Se realizó la caracterización del producto, para determinar el contenido de humedad y el

Los alimentos de la dieta de un astronauta deben incluir una serie de modificaciones

Hasta ahora se ha dedicado más esfuerzo en asegurar la seguridad, higiene calidad

En el siguente trabajo se dara a conocer el tipo de alimentacion, los aspectos alimentarios

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Con el desarrollo de este trabajo se pretende presentar una nueva alternativa de

 Determinar los aspectos alimentarios y nutricionales de la alimentación espacial

CAPITULO 1 MARCO TEÓRICO

La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van

1.3. Requerimiento nutricional

El estado nutricional de un individuo es la resultante del “balance” entre sus

Estado nutricional es la situación en la que se encuentra una persona con la ingesta

condición en la que se halle un individuo según las modificaciones nutricionales que se

Es importante tener en cuenta:

1.4. Pirámide alimenticia

Como alimentos de consumo ocasional, opcional o moderado, la pirámide muestra las

1.4.1. Corona la pirámide una bandera que hace alusión al consumo de

1.4.5. Equilibrio emocional: Nuestro estado de ánimo condiciona nuestras

1.4.6. Balance energético: Importante el equilibrio entre la ingesta energética (lo

1.4.7. Técnicas culinarias saludables: Cómo cocinemos repercutirá en nuestra

Figura No 1: pirámide nutricional

2-3 AL DIA CONSUMO VARIADO

Actividad física Equilibrio Balance Técnicas AGUA: 4-8

Tabla No 1: ventajas y desventajas de antropometría

 Es de bajo costo.  El observador puede

c) Índice de Masa Corporal

1.6. Necesidades de energía

La energía es el combustible que utiliza nuestro organismo para desarrollar sus

1.6.1. Tipos de Actividad física

Mujeres Hombres Diagnostico

La persona pasa la mayor parte Oficinistas, cajeros,

1.6.2. Ingesta diaria de calorías recomendadas según el principio de Harris-Benedict

TABLA N° 4: ingesta diaria de calorías recomendadas

Poco o ningún ejercicio Calorías diarias necesarias= TMB x 1.2

Ejercicio ligero 1 a 3 días a la semana Calorías diarias necesarias = TMB x 1.375

Ejercicio fuerte (6 a 7 días a la semana) Calorías diarias necesarias= TMB x 1.725

1.6.3. Gasto energético del organismo

TABLA N° 5: gasto energético del organismo

La energía se gasta en:

Gasto total de energía durante el día ………………………………100%

*El metabolismo basal es el conjunto de procesos que constituyen los intercambios de

1.6.4. Requerimiento de energía

La energía es requerida para mantener las diversas funciones corporales, incluyendo la

1.6.5. Adecuación de la dieta

Es importante conocer las características del individuo o grupo que está

Tabla N 6: adecuación de nutrientes

1.7. Adecuación de Macronutrientes

La adecuación de macronutrientes del consumo de la dieta de los astronautas se

1.8. Factores que ha de cubrir una nutrición adecuada

 Requerimientos de energía mediante ingestión en proporciones adecuadas de