Produccion de Harina de Tarwi Grupo 45 17-11-2021

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN
DIRECCIÓN DE PLANIFICACIÓN ACADÉMICA

PROGRAMA DE TITULACIÓN DE ALUMNOS ANTIGUOS NO GRADUADOS
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
PRODUCCIÓN DE HARINA A PARTIR DEL GRANO

DE TARWI (Lupinus mutabilis) DEL MUNICIPIO DE
COLOMI - COCHABAMBA
TRABAJO DIRIGIDO INTERDISCIPLINARIO PARA

OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE LICENCIATURA
EN INGENIERÍA QUÍMICA
PARTICIPANTES: ALEJO FLORES JUAN CARLOS

MANZANO ARIAS PATRICIA
VICTORIA CHOQUE RUSSE
TUTOR: Ing. M.Sc. JENNY ESPINOZA ALCOCER
TEC37TD045
COCHABAMBA–BOLIVIA
2021
AGRADECIMIENTOS
A Dios por motivarnos e inspirarnos, en nuestras mentes y corazones, su luz y su infinito

amor.
A nuestros padres por su apoyo, comprensión, confianza, amor que nos han brindado en
todo momento y por enseñarnos a ser perseverantes hasta conseguir realizar nuestros
sueños.
A nuestra familia por su apoyo y unión, en la integración de nuestro núcleo familiar.
A todas las personas que nos brindaron su apoyo en este cometido.
A la Universidad Mayor de San Simón, a todos y cada uno de nuestros docentes por su
enseñanza y orientación durante nuestra formación.
A la Ing. Jenny Espinoza Alcocer por su cooperación y el tiempo brindado en su tarea

específica durante la tutoría de este proyecto.
DEDICATORIA
Lo dedicamos principalmente a Dios, por ser el inspirador y darnos fuerza para continuar
en este proceso de obtener uno de los anhelos más deseados.
A nuestros padres, por su amor, trabajo y sacrificio en todos estos años, gracias a ustedes
hemos logrado llegar hasta aquí y convertirnos en lo que somos. Ha sido el orgullo y el
privilegio de ser sus hijos(as), son los mejores padres.
A nuestros hermanos(as) por estar siempre presentes, acompañándonos y por el apoyo

moral, que nos brindaron a lo largo de esta etapa de nuestras vidas.
A todas las personas que nos han apoyado y han hecho que el trabajo se realice con éxito
en especial a aquellos que nos abrieron las puertas y compartieron sus conocimientos.
ÍNDICE GENERAL
FICHA RESUMEN
CAPÍTULO I. MARCO REFERENCIAL
1.1 ANTECEDENTES ..........................................................................................................1
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ....................................................................2
1.2.1 Identificación del problema .........................................................................................2
1.2.2 Árbol de problemas ......................................................................................................2
1.2.3 Descripción del árbol de problemas ............................................................................3
1.3 OBJETIVOS....................................................................................................................4
1.3.1 Objetivo general .........................................................................................................4
1.3.2 Objetivos específicos......................................................................................................4
1.4 JUSTIFICACIÓN .........................................................................................................4
1.4.1 Justificación económica ................................................................................................ 4
1.4.2 Justificación social .........................................................................................................4
1.4.3 Justificación técnica ......................................................................................................5
1.5 ALCANCE .......................................................................................................................5
1.5.1 Alcance geográfico.........................................................................................................5
1.5.2 Alcance temporal .........................................................................................................5
1.5.3 Alcance temático .........................................................................................................5
1.6 METODOLOGÍA .........................................................................................................6
CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO
2.1 INTRODUCCIÓN ..........................................................................................................8
2.3 EL TARWI (Lupinus mutabilis) ....................................................................................9

2.3.1 Clasificación taxonómica del tarwi...........................................................................10
2.3.2 Especies .......................................................................................................................11
2.3.3 Composición química y valor nutritivo....................................................................11
2.4 CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS DE LA PLANTA...........................................14
2.4.1 Hojas............................................................................................................................ 14
2.4.2 Flores e inflorescencia................................................................................................ 15
2.4.3 Semilla .........................................................................................................................15
2.4.4 Tallo y ramificaciones ................................................................................................ 16
2.4.5 Raíces y nódulos .......................................................................................................17
2.5 USOS DEL TARWI ......................................................................................................17
2.5.1 Consumo humano ......................................................................................................18
2.5.2 Uso industrial .............................................................................................................18
2.5.3 Uso medicinal. ............................................................................................................18
2.6 ALCALOIDES DEL TARWI .......................................................................................18
2.6.1 Composición de los alcaloides del tarwi ...................................................................19
2.6.2 Propiedades físico químicas de los alcaloides del tarwi ..........................................20
2.6.3 Eliminación de alcaloides ..........................................................................................23
2.7 MÉTODOS DE DESAMARGADO .............................................................................23
2.7.1 Desamargado tradicional ..........................................................................................25
2.7.2 Desamargado según el procedimiento Cuzco ..........................................................25
2.7.3 Desamargado industrial............................................................................................. 25
2.8 PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA HARINA DE TARWI ...................................26
2.8.1 Tostado ........................................................................................................................26
2.8.2 Molienda del grano de tarwi seco .............................................................................27

2.8.3 Tipos de molinos.........................................................................................................27
2.8.4 Tamizado ....................................................................................................................28
2.9 CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA DE TARWI ..............................................29
CAPÍTULO III. ESTUDIO DE MERCADO
3.1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................................30
3.1.1 Mercado ......................................................................................................................30
3.1.2 Estudio de la demanda.........................................................................................30
3.1.3 Estudio de la oferta ............................................................................................... 33
3.1.4 Demanda insatisfecha ................................................................................................ 33
3.2 PRODUCCIÓN DE GRANO DE TARWI EN BOLIVIA ........................................34
3.3 ANÁLISIS DEL PRODUCTO ..................................................................................36
3.4 COMERCIALIZACIÓN .............................................................................................. 37
3.4.1 Canales de distribución ............................................................................................. 37
3.4.2 Promoción y publicidad ............................................................................................. 38
3.4.3 Precios .........................................................................................................................38
CAPÍTULO IV. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
4.1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................................39
4.2 TÉCNICAS DE ANÁLISIS PARA MACRO Y MICRO LOCALIZACIÓN .........39
4.3 LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA ..........................................................................39
4.3.1 Macro localización .....................................................................................................39
4.4 JUSTIFICACIÓN DE LA LOCALIZACIÓN .........................................................42
4.4.1 Método cualitativo por puntos ..................................................................................42
4.4.2 Micro localización ....................................................................................................45
4.4.3 Análisis cualitativo y cuantitativo.............................................................................46

4.4.4 Capacidad normal viable ..........................................................................................47
CAPÍTULO V. INGENIERÍA DEL PROYECTO
5.1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................................49
5.2 DEFINICIÓN TÉCNICA DEL PRODUCTO ........................................................... 49
5.2.1 Especificaciones técnicas del producto.....................................................................49
5.2.2 Composición del producto .........................................................................................50
5.2.3 Regulaciones técnicas del producto ..........................................................................51
5.3 ESQUEMA EXPERIMENTAL ...................................................................................53
5.3.1 Descripción del proceso ............................................................................................. 53
5.4 BALANCE DE MASA ..................................................................................................62
5.5 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA ...................................................................................64
5.6 CAPACIDAD DE LA PLANTA ..................................................................................65
5.7 RESGUARDO DE LA CALIDAD ..............................................................................65
5.7.1 Calidad de la materia prima, del proceso y del producto ......................................65
5.7.2 Resultados de la evaluación sensorial ......................................................................72
5.7.3 Análisis cualitativo de alcaloides ..............................................................................73
5.8 DISEÑO Y SELECCIÓN DE LOS EQUIPOS ..........................................................74
CAPÍTULO VI. EVALUACIÓN FINANCIERA
6.1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................................79
6.1.1 Costos de mano de obra ............................................................................................. 79
6.1.2 Costos de materia prima ........................................................................................... 80
6.1.3 Costos indirectos ........................................................................................................81
6.1.4 Material indirecto ......................................................................................................81
6.1.5 Depreciación de maquinaria y equipo......................................................................81

6.1.6 Servicios básicos ........................................................................................................82
6.1.7 Costos de producción .................................................................................................82
6.1.8 Inversiones fijas.........................................................................................................83
6.1.9 Maquinaria y equipos ............................................................................................... 83
6.1.10 Equipos de oficina ....................................................................................................84
6.1.11 Capital de operación ............................................................................................... 85
6.1.12 Gastos administrativos ........................................................................................... 85
6.1.13 Gastos de ventas .......................................................................................................86
6.1.14 Inversión total...........................................................................................................87
6.1.15 Cálculo del costo unitario de producción............................................................... 87
6.1.16 Determinación de precio de venta ........................................................................88
6.1.17 Relación Beneficio - Costo .......................................................................................88
6.1.18 Resumen criterio financiero ...................................................................................89
CAPÍTULO VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1 CONCLUSIONES.........................................................................................................90
7.2 RECOMENDACIONES .............................................................................................. 92
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Matriz de diseño metodológico ............................................................................6
Tabla 2. Clasificación taxonómica del tarwi (Lupinus mutabilis) ....................................11
Tabla 3. Valor nutricional del tarwi desamargado y deshidratado ..................................12
Tabla 4. Contenido de aminoácidos en el tarwi ............................................................... 13
Tabla 5. Contenido de alcaloides quinolizidínicos (AQ) del tarwi .............................19
Tabla 6. Composición relativa de alcaloides en la semilla de Lupinus mutabilis.............20
Tabla 7. Composición química del grano de tarwi amargo y desamargado ....................26
Tabla 8. Componentes de la harina de tarwi ....................................................................29
Tabla 9. Demanda del tarwi .............................................................................................. 31
Tabla10. Superficie cultivada de tarwi en Bolivia ........................................................... 36
Tabla 11. Puntaje de ponderación ....................................................................................42
Tabla 12. Puntaje cualitativo para las tres localizaciones ................................................43
Tabla 13. Costos anuales ..................................................................................................43
Tabla 14. Cálculo del factor subjetivo .............................................................................44
Tabla 15. Días laborables y no laborables .......................................................................48
Tabla 16. Información técnica del producto .....................................................................52
Tabla 17. Identificación de los puntos críticos de control ...............................................68
Tabla 18. Plan HACCP .....................................................................................................70
Tabla 19. Datos generales ............................................................................................... 79
Tabla 20. Costos de mano de obra ...................................................................................80
Tabla 21. Costos de materia prima directa .......................................................................80
Tabla 22. Costo de material indirecto ..............................................................................81

Tabla 23. Depreciación de maquinaria y equipo.............................................................. 82
Tabla 24. Costo de servicios básicos ...............................................................................82
Tabla 25. Costos de producción .......................................................................................83
Tabla 26. Inversión fija ...................................................................................................83
Tabla 27. Costos de maquinaria y equipo .........................................................................84
Tabla 28. Costos de equipos y muebles de oficina .......................................................... 85
Tabla 29. Gastos administrativos .....................................................................................85
Tabla 30. Gastos de ventas ............................................................................................... 86
Tabla 31. Capital de operación ......................................................................................... 86
Tabla 32. Inversión total .................................................................................................87

ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Árbol de problemas ............................................................................................ 2
Figura 2. Vaina del tarwi ................................................................................................... 9
Figura 3. Tarwi (Lupinus mutabilis) .................................................................................. 9
Figura 4. Granos de tarwi ................................................................................................ 10
Figura 5. Fases fenológicas del tarwi...............................................................................14
Figura 6. Flor del tarwi ....................................................................................................15
Figura 7. Diversidad de los granos de tarwi ....................................................................16
Figura 8. Características de la planta de tarwi .................................................................17
Figura 9. Estructura molecular de la lupanina ................................................................ 21
Figura 10. Estructura molecular de la esparteína .............................................................. 22
Figura 11. Estructura molecular de 4-hidroxilupanina .....................................................22
Figura 12. Estructura molecular de la lupinina ................................................................ 23
Figura 13. Harina de tarwi ............................................................................................... 29
Figura 14. Proyección de la demanda de la harina de tarwi ............................................32
Figura 15. Crecimiento del consumo de la harina de tarwi ............................................33
Figura 16. Estudio de la demanda insatisfecha ................................................................ 34
Figura 17. Departamentos y municipios productores de tarwi ........................................35
Figura 18. Macro localización del departamento de Cochabamba ..................................41
Figura 19. Micro localización de la planta .......................................................................46
Figura 20. Presentación del producto ...............................................................................50
Figura 21. Pesado de los granos de tarwi..........................................................................54
Figura 22. Impurezas presentes en el tarwi......................................................................55

Figura 23. Hidratación del tarwi ......................................................................................56
Figura 24. Cocción del tarwi............................................................................................ 57
Figura 25. Alcaloides presentes en el tarwi .....................................................................57
Figura 26. Grano de tarwi hidratado ................................................................................58
Figura 27. Secuencia de secado de grano de tarwi .......................................................... 59
Figura 25. Grano de tarwi tostado ...................................................................................59
Figura 29. Harina de tarwi ............................................................................................... 60
Figura 30. Diagrama de bloques de obtención de harina de tarwi ..................................61
Figura 31. Diagrama de balance de masa para la obtención de tarwi desamargado.........62
Figura 32. Diagrama de balance de masa para la obtención de harina de tarwi ...............63
Figura 33. Distribución de planta de producción de harina de tarwi ................................ 64
Figura 34. Muestra 1 y muestra 2 para degustación sensorial .........................................73
Figura 35. Agua recolectada del proceso con presencia de alcaloides ............................. 73
ANEXOS
A.1 Datos Instituto Nacional de Estadística
B.1 Localización de planta mediante el método de Bronw y Gibson
B.2 Cálculos para los factores subjetivos
C.1 Ficha técnica del producto
C.2 Resultados de análisis fisicoquímicos y microbiológicos
C.3 Evaluación del tiempo de hidratación del grano de tarwi
C.4 Encuesta de análisis sensorial
C.5 Resultados de la encuesta de análisis sensorial
C.6 Determinación de alcaloides con el reactivo Dragendorff

FICHA RESUMEN
CÓDIGO : TED37TD045
GRADO : LICENCIATURA
TIPO DE TRABAJO : TRABAJO DIRIGIDO INTERDISCIPLINARIO
FACULTAD : CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
CARRERA : LICENCIATURA EN INGENIERÍA QUÍMICA

TÍTULO DEL TRABAJO : PRODUCCIÓN DE HARINA A PARTIR DEL
GRANO DE TARWI (Lupinus mutabilis) DEL
MUNICIPIO DE COLOMI COCHABAMBA
AUTORES : ALEJO FLORES JUAN CARLOS
MANZANO ARIAS PATRICIA
VICTORIA CHOQUE RUSSE
TUTOR : Ing. M.Sc. JENNY ESPINOZA ALCOCER
RESUMEN
El presente proyecto tiene por objetivo realizar un estudio para la producción de harina a
partir del grano de tarwi (Lupinus mutabilis). Aprovechar las propiedades nutricionales
que tiene la leguminosa, por los consumidores es una opción natural y saludable.
El estudio de mercado depende de la oferta y la demanda, en donde la demanda se
determinó de acuerdo a la aceptabilidad del producto por el consumidor. El producto es
aceptado en un 2% por la población, siendo los puntos de compras preferidos en los
mercados, puestos de venta y supermercados.
La planta será localizada en el municipio de Colomi, provincia de Chapare del
departamento de Cochabamba.
Se cuenta con la información necesaria del proceso de producción, formulación del proceso
de obtención, aseguramiento de la calidad, análisis sensorial, diseño de equipos y la
distribución de las áreas en planta. Se determinó una producción de 1.2 toneladas/mes de
harina de tarwi. El producto tendrá una presentación de 500 g y 1000 g en bolsa de papel
kraft, con un costo de Bs 35 bs/kg harina de tarwi.
El proyecto tiene una rentabilidad, con una relación B/C de 1.18, demostrándose la
factibilidad, sostenibilidad y sustentabilidad de la planta.
PALABRAS CLAVE: harina, tarwi, producción, calidad
CAPÍTULO I
MARCO REFERENCIAL
1.1 ANTECEDENTES
El grano de tarwi (Lupinus mutabilis) se cultiva principalmente en Perú, Bolivia, Chile,

Ecuador y noroeste de Argentina, aunque las relaciones comerciales que existen en esa
zona han expandido su cultivo por todos los países andinos. En Bolivia este cultivo ha
sufrido una desvalorización por falta de conocimiento de sus atributos nutricionales y de
salud, lo que repercute en su bajo uso y consumo por las familias locales y la sociedad en
general.
En la búsqueda constante de fuentes nutricionales, el grano de tarwi fue un ingrediente

principal en la alimentación de los guerreros incas, y se les daba a los niños para asegurar
que crecieran sanos. Era también parte de la comida de aquellos que estaban enfermos, de
las personas mayores, y de las mujeres embarazadas que lo consumían regularmente para
que sus bebés nacieran fuertes y ellas se mantuviesen saludables.
El cultivo de tarwi en Bolivia se concentra en los departamentos de Potosí, Cochabamba,

La Paz, Chuquisaca con una superficie aproximada del cultivo de tarwi de 1031 ha y un
consumo per cápita de tarwi que no sobrepasa de 0.2 kg/año, (SIIP, 2020). El tarwi, que
se procesa como ¨chuchusmuti¨, es parte de la gastronomía ancestral boliviana y
particularmente cochabambina, sin embargo, en los últimos años las iniciativas en la
producción de harinas y otros derivados han tenido un buen grado de aceptación, por
ejemplo, en los desayunos escolares donde uno de los ingredientes es la harina de tarwi.
Además, proporciona al consumidor la posibilidad de mejorar la calidad de sus
alimentos, con sólo incorporar una opción de tarwi en las recetas habituales. El sabor
neutro que tiene, hace posible cocinarlo o usarlo en repostería.
1
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.2.1 Identificación del problema
Baja producción de la harina de tarwi, considerando que el grano es un producto local.
1.2.2 Árbol de problemas
Figura 1. Árbol de problemas
Escaso Desmotivación de los Producto poco

EFECTOS consumo agricultores atractivo en el
mercado
BAJA PRODUCCIÓN DE LA HARINA DE TARWI,

PROBLEMA
PRINCIPAL CONSIDERANDO QUE EL GRANO ES UN PRODUCTO
LOCAL
Desinformación El amargor
CAUSAS Desvalorización
de las propiedades natural que
nutritivas de la del cultivo de
contienen los
harina de tarwi tarwi
granos de tarwi
Fuente: Elaboración propia.
2
1.2.3 Descripción del árbol de problemas
1.2.3.1 Descripción de las causas
 Desinformación de las propiedades nutritivas de la harina de tarwi

La poca información que se tiene del alto nivel nutritivo de la harina de tarwi, hace
que gran parte de la población no consuma el producto.
 Desvalorización del cultivo de grano de tarwi

Debido al bajo crecimiento de la producción de la harina de tarwi y el poco
conocimiento de las buenas propiedades, hace que los cultivos del grano se
desvaloricen por los agricultores.
 El amargor natural que contienen los granos de tarwi

Para la producción de la harina de tarwi es importante realizar un proceso previo de
extracción del amargor natural que causan los alcaloides, convirtiéndose en una
desventaja para su productividad; a diferencia del proceso de producción de otras
harinas de granos similares.
1.2.3.2 Descripción de los efectos
 Escaso consumo
Debido a que la producción de harina de tarwi es reducida en el departamento,
solo un sector de la población consume el producto y valora las propiedades
nutricionales.
 Desmotivación de los agricultores

Los trabajadores y agricultores pierden el interés en sus actividades laborales; y de
poder expandir más sus terrenos para el cultivo del grano de tarwi.
 Producto poco atractivo en el mercado

La falta de difusión y apoyo al consumo de productos locales con alto valor nutritivo,
hace que la harina de tarwi sea menos preferida en los mercados.
3
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 Objetivo general
Producir harina a partir del grano de tarwi (Lupinus mutabilis) del municipio de Colomi
Cochabamba.
1.3.2 Objetivos específicos
 Realizar un estudio de mercado para la harina de tarwi.

 Evaluar a nivel macro y micro la localización de la planta, tomando en cuenta las
zonas productoras de tarwi.
 Diseñar la ingeniería del proyecto; formulación del proceso de obtención,
aseguramiento de la calidad, diseño de equipos y la propuesta de distribución de las
áreas en planta.
 Realizar un análisis sensorial de la harina de tarwi en una muestra de población
determinada.
 Obtener los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, tanto para la caracterización
de la materia prima, así como para el producto terminado.
 Determinar el indicador beneficio costo para la producción de harina de tarwi.
1.4 JUSTIFICACIÓN
Con el presente proyecto se pretende fortalecer la industria alimenticia en el país,

desarrollando un producto de alta calidad, que permita la competitividad en el ámbito local
y posteriormente en el ámbito nacional.
1.4.1 Justificación económica
Este proyecto permitirá dar un valor agregado al tarwi, como es la producción de harina
mediante una evaluación financiera que nos permitirá la rentabilidad del proyecto para
recuperar la inversión realizada.
Se determina los recursos económicos que serán necesarios en el presente proyecto, los
diversos costos que implica el proceso mediante el análisis costo-beneficio.
4
1.4.2 Justificación social
Aparte de los beneficios económicos, también se busca beneficios sociales y culturales; lo

que se pretende, es enseñar a la población la importancia de consumir alimentos con alto
contenido nutricional, asimismo se espera que este producto no solo sea visto como un
producto alimenticio, sino como un producto para cuidar la salud, que debería encontrarse
presente en la rutina diaria de alimentación. También se busca que la población tenga mayor
preferencia por los productos elaborados con granos de producción local, frente a los
productos importados.
1.4.3 Justificación técnica
Los costos de producción son uno de los factores más importantes e influyentes con respecto
a la competitividad e ingresos es por ello que es importante realizar un análisis de los
principales aspectos relacionados a la rentabilidad de éste producto, de manera tal que se
pueda llegar a optimizar los procesos de producción, flujo gramas de operación, tecnología
a utilizar y talento humano, especificaciones indispensables en el desarrollo del proyecto y
con ello disminuir las pérdidas, incrementando los beneficios.
1.5 ALCANCE
1.5.1 Alcance geográfico
Todos los estudios inherentes al proyecto serán realizados en el departamento de

Cochabamba, mediante un estudio de localización de municipios productores de grano de
tarwi.
1.5.2 Alcance temporal
El presente proyecto se realizará en un periodo de 5 meses.
1.5.3 Alcance temático
El proyecto tendrá como soporte técnico y teórico la evaluación de proyectos, planeación de

la producción y procesos industriales.
5
1.6 METODOLOGÍA
Tabla 1. Matriz de diseño metodológico
Objetivos específicos Unidad de Tipo fuente de Técnica de análisis Resultados obtenidos

análisis información
Realizar un estudio de mercado para Personas que Primaria: datos Método cuantitativo: Determinar en términos
la harina de tarwi. habitan en el Instituto Nacional de curva de demanda y cuantitativos oferta y
área geográfica Estadística. oferta. demanda del producto en
de Cochabamba.
Cochabamba.
Obtener los análisis fisicoquímicos y Laboratorio Información primaria: Método cuantitativo Determinar la tabla de
microbiológicos, tanto para la CAPN, UMSS Métodos establecidos valor nutricional.
caracterización de la materia prima, Cochabamba para la determinación
así como para los análisis de de parámetros.
producto terminado.
Cochabamba Instituto Nacional de Método cuantitativo La localización de la

Evaluar a nivel macro y micro la
Estadística, internet planta
localización de la planta, tomando en
cuenta las zonas productoras de
tarwi.
6
Diseñar la ingeniería del proyecto; Cochabamba Internet, fundación Método cuantitativo Diseño final del proceso de
formulación del proceso de obtención, Proimpa (Promoción obtención de la harina
aseguramiento de la calidad, diseño de e Investigación de
equipos y la propuesta de distribución Productos Andinos)
de las áreas en planta.
Realizar un análisis sensorial de la Cochabamba Muestreo Método cualitativo Gráficos de barras

harina de tarwi en una muestra de
población determinada.
Determinar el indicador beneficio-costo Cochabamba Libros Método cuantitativo Viabilidad, benéfico costo
para la viabilidad financiera del
proyecto.
Fuente: Elaboración propia
7
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 INTRODUCCIÓN
El nombre científico del tarwi es Lupinus mutabilis, especie que se cultiva entre los 2500 y
los 3600 metros de altitud, en Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia, (Vicente, 2016). Sin
embargo, fue desplazada por la introducción de cultivos; como el haba y a causa de esta
marginación, como especie originaria de la zona andina el tarwi es una de las especies más
afectadas debido a su fuerte sabor amargo por su contenido de alcaloides en el grano, el cual
para ser removido requiere de un proceso de lavado que elimine esos alcaloides. Este
requisito constituyó una desventaja frente a otras leguminosas introducidas y determinó la
disminución de su área cultivada.
El cultivo presenta gran variabilidad morfológica y de adaptación ecológica en los andes

por lo que se cultiva en áreas moderadamente frías como en los departamentos de La Paz,
Oruro, Potosí, Chuquisaca y en valles como el de Cochabamba, aunque existen cultivos hasta
los 3800 msnm, a orillas del lago Titicaca, donde es frecuente la presencia de heladas.
Durante la formación de granos y segunda floración, el tarwi es tolerante a las heladas,
(Vicente, 2016).
Las leguminosas o fabáceas son una familia de árboles, arbustos hierbas perennes o anuales,
fácilmente reconocibles por su legumbre y sus hojas compuestas estipuladas, (Navarrete,
2010). Las leguminosas constituyen un grupo muy diverso de plantas con distribución
mundial, el fruto, llamado legumbre, es el elemento que mejor caracteriza a las leguminosas.
Es una vaina aplanada con una sola cámara y dos suturas; suele abrirse a lo largo de estas,
como la arveja. Las semillas están unidas longitudinalmente a una de las suturas.
Las leguminosas constituyen un alimento altamente nutritivo, a base de proteína y almidón

en proporciones adecuadas, así también en vitaminas, oligoelementos, saponina, fibra, etc.
El elevado contenido proteico en el grano de algunas especies de leguminosas convierte a
8
esta familia en la principal fuente de proteína vegetal para la mayor parte de herbívoros y
omnívoros, y entre estos últimos para el hombre, (Muzquiz, 2001).
Figura 2. Vaina del tarwi.
Fuente: Fotografía de Eduardo Peralta. Bolivia 2012
2.3 EL TARWI (Lupinus mutabilis)
El tarwi (Lupinus mutabilis) es un cultivo que pertenece a la familia de las leguminosas,

domesticado en la región andina desde tiempos pre incaicos. Su centro de origen se
encuentra en la región andina de Bolivia, Ecuador y Perú, países en los cuales se encuentra
la mayor variabilidad genética, (Ministerio de desarrollo productivo y economía
plural.informe estadístico del tarwi, 2019)
Figura 3. Tarwi (Lupinus mutabilis).
Fuente: Fotografía de Eduardo Peralta. Bolivia 2012
La leguminosa tarwi muestra una amplia diversidad genética con gran variabilidad de
adaptación a suelos, precipitación, temperatura y altitud. En la región andina se han
identificado 83 especies del género lupinos. El tarwi es un alimento extraordinariamente
9
nutritivo y además del uso alimentario. Por otro lado, el tarwi es muy beneficioso para el
sistema productivo agrícola en el altiplano ya que sus raíces fijan nitrógeno atmosférico
aportando así a mejorar la fertilidad de los suelos. Es un plaguicida natural ya que sus
componentes alcaloides y saponinas actúan como repelentes de hongos, bacterias y otras
plagas del suelo.
El líquido de desamargado del tarwi sirve para desparasitación de garrapatas en el ganado
ovino y camélido, (Ministerio de desarrollo productivo y economía plural, informe
estadístico del tarwi, 2019).
El tarwi se utiliza en la alimentación en producto desamargado, conocido como chocho en
el norte de Perú y Ecuador; tarwi en el centro del Perú y tauri en el sur del Perú y Bolivia
chuchusmuti en Cochabamba, Bolivia.
Figura 4. Granos de tarwi.
Fuente: “La región” periódico Boliviano
2.3.1 Clasificación taxonómica del tarwi
La clasificación taxonómica de esta planta de cultivo, presenta la siguiente definición:
10
Tabla 2. Clasificación taxonómica del tarwi (Lupinus mutabilis).
Tarwi (Lupinus mutabilis)

Orden Rosales
Suborden Leguminosinae
Familia Leguminosae
Subfamilia Papilionaceae
Tribu Genisteae
Género Lupinus
Subgénero Eulupinus
Especie Lupinus mutabilis
Nombres Comunes Chocho, tauri, tarwi
Fuente: Rodríguez, 2009
2.3.2 Especies
Esta planta presenta una gran variabilidad morfológica y de adaptación ecología en los andes,
por lo cual existen muchas especies de lupinus, entre los cuales las más representativas son
las siguientes:
 Lupinus albus o altramuz corriente (dulce)
 Lupinus mutabilis o tarwi (fuerte sabor amargo)
 Lupinus angustifolius (dulce)
 Lupinus luteus (dulce)
 Lupinus hispánicus (dulce)
Hasta ahora no se ha definido ninguna forma silvestre; sin embargo, existen muchas especies
afines y con caracteres morfológicos muy parecidos, como L. praestabilis, que se puede
encontrar en la ciudad de Cusco, (Navarrete, 2010).
2.3.3 Composición química y valor nutritivo
La composición química de los granos de tarwi son excepcionalmente nutritivas, las

proteínas y aceites constituyen más de la mitad de su peso, estudios realizados en más de 300
diferentes genotipos muestran que la proteína varía de 41- 51 %. En base a análisis
11
bromatológico del grano de tarwi, posee en promedio 35.5 % de proteína, 16.9 % de aceites,
7.65 % de fibra cruda, 4.14 % de cenizas y 35.77 % de carbohidratos, encontrando correlación
positiva entre proteína y alcaloides, (Villanueva, 2018).
Los contenidos de minerales como fósforo, magnesio y potasio son más elevados que otras
leguminosas. El contenido de vitaminas en el tarwi constituye una valiosa fuente de vitamina
B para la alimentación humana.
El valor nutritivo del tarwi es variable según los cultivos que se analicen; sin embargo, en
general su contenido elevado de proteína cercano al 50 % en grano seco, lo hace un alimento
ideal para ser suministrado en dietas.
Tabla 3. Valor nutricional del tarwi desamargado y deshidratado (base seca) g/100g.
Parámetro Unidad (%)
Proteína g 47.2
Grasa g 20.73
Ceniza g 2.57
Fibra g 10.17
H. carbono g 21.69
Calcio mg 113.47
Fósforo mg 503.08
Hierro mg 4.67
Zinc mg 3.73
Fuente: Villanueva, 2018
La lisina es un aminoácido esencial en la absorción del calcio y la construcción del tejido

muscular, que se encuentra en bajas concentraciones en cereales y cistina, y carece de
aminoácidos que contiene azufre tales como metionina; los aminoácidos presentes en el tarwi
se muestran en la siguiente tabla.
12
Tabla 4. Contenido de aminoácido en el tarwi.
Aminoácido Tarwi (lupinus

mutabilis)
Isoleusina 4.3
Leucina 7.4
Lisina 5.3
Metionina 0.4
Fenilalanina 3.4
Treonina 3.5
Valina 3.5
Histidina 2.2
Tirosina 3.5
Triptófano 1.8
Fuente: Navarrete, 2010. Expresado en g/16 g de N
Las proteínas del tarwi aumentan cuando el tarwi está desamargado, esto se debe a la
solubilidad de las proteínas, que depende del número de grupos polares o apolares que lo
acompañan, y su ordenación en la molécula; siendo de esta manera solubles en solventes
polares como: agua, glicerol, formamida, ácido fórmico, en disolventes menos polares como:
etanol (solo en algunos casos); también estas proteínas dependen directamente del pH.
Las vitaminas y minerales del tarwi son una fuente importante de fósforo, magnesio y potasio
para el hombre. El calcio se encuentra principalmente en la cáscara, por tanto, si se requiere
de este mineral, lo aconsejable es consumirlo completo, al contrario del fósforo que se
encuentra en el núcleo del grano de tarwi. El contenido de fibra en el tarwi es de 6 % y se
encuentra principalmente en la cubierta de la semilla.
13
2.4 CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS DE LA PLANTA
Lupinus mutabilis es una planta anual que varía en altura desde 0.4 hasta 2.5 m, dependiendo
del genotipo y el medio ambiente en el que se cultiva. La raíz es pivotante con un tallo grueso,
alcanzando hasta 3 m; las raíces secundarias ramificadas tienen nódulos simbióticos con
bacterias del género Rhizobium. Los tallos son cilíndricos y leñosas. Las hojas son palmadas
y digitadas, inflorescencias en racimo con varios verticilos florales, cada uno con cinco
flores, cuyos colores varían desde el azul, púrpura, azul cielo, rosa a blanco, (Vicente, 2016).
Figura 5. Fases fenológicas del tarwi.
Fuente: Tapia, 2016
2.4.1 Hojas
La hoja de lupinus es de forma digitada, generalmente compuesta por ocho foliolos que varían
entre ovalados a lanceolados. En la base del peciolo existen pequeñas hojas estipulares,
muchas veces rudimentarias. Se diferencia de otras especies de lupinus en que las hojas
tienen menos vellosidades, (Navarrete, 2010).
El color puede variar de amarillo a verde oscuro, dependiendo del contenido de antocianinas.
14
2.4.2 Flores e inflorescencia
El tarwi pertenece a la subfamilia papilionoideas por lo cual presenta una corola grande de
1 a 2 cm, con cinco pétalos y compuesta por un estandarte, dos quillas y dos alas.
Según el tipo de ramificación que presenta la planta, puede tener hasta tres floraciones
sucesivas, en una planta pueden existir hasta 1000 flores.
La coloración de la flor varía entre el inicio de su formación hasta la maduración de un azul
claro hasta uno muy intenso y de allí se origina su nombre científico, mutabilis, es púrpura;
menos frecuentes son los colores blancos, crema, rosado y amarillo.
Figura 6. Flor del tarwi.
Fuente: Mario T, 2015 Bolivia
2.4.3 Semilla
La semilla del tarwi están incluidas en número variable en una vaina de 5 a 12 cm y varían
de forma (redonda, ovalada a casi cuadrangular), miden entre 0.5 a 1.5 cm. Un kilogramo
tiene 3500 a 5000 semillas, dependiendo del tamaño y el peso de las semillas. La variación
en tamaño depende tanto de las condiciones de crecimiento como del ecotipo o variedad. La
semilla está recubierta por un tegumento endurecido que puede constituir hasta el 10 % del
peso total, (Vivanco, 2018).
Los colores del grano incluyen blanco, amarillo, gris, ocre, castaño, marrón y colores
15
combinados como marmoleado, media luna, ceja y salpicado. La genética en la herencia del
color de la semilla en bastante compleja y existen genes tanto para el color principal, como
para cada una de las combinaciones, (Vivanco, 2018).
Figura 7. Diversidad de granos de tarwi.
Fuente: Mayco Toykin, 2015
2.4.4 Tallo y ramificaciones
La altura de la planta está determinada por el eje principal que varía entre 0.5 a 2 m. El tallo
de tarwi es generalmente muy leñoso y se puede utilizar como combustible. Su alto
contenido de fibra y celulosa, hace que se lo emplee como material de combustión, sin
embargo, podría permitir un proceso de industrialización. El color del tallo oscila entre verde
y castaño. En las especies silvestres es rojizo a morado oscuro.
Según el tipo de ramificaciones, la planta puede ser de eje central predominante, con ramas
desde la mitad de la planta, tipo candelabro, o ramas terminales; o de una ramificación desde
la base con inflorescencia a la misma altura, el número de ramas varía desde unas pocas hasta
52 ramas. El número de vainas y de ramas fructíferas tiene correlación positiva con una alta
producción, (Navarrete, 2010).
16
2.4.5 Raíces y nódulos
En la raíz se desarrolla un proceso de simbiosis con bacterias nitrificantes que forman

nódulos de varios tamaños (1 a 3 cm). En suelos con presencia de bacterias, las formaciones
de nódulos se inician a partir del quinto día después de la germinación, (Navarrete, 2010).
Los nódulos pueden alcanzar un diámetro hasta de 3 cm; se localizan principalmente en la
raíz primaria, por encima de la ramificación radicular, e incluso en las raíces secundarias,
(Vivanco, 2018).
Figura 8. Características de la planta tarwi.
A :Planta del tarwi ,A1: Flor papilionada, A2: Vaina o legumbre, A3: Semilla
Fuente: Mujia, 1994
2.5 USOS DEL TARWI
Uno de los principales problemas para el consumo directo del tarwi es la presencia de
alcaloides que le dan un sabor amargo, por lo que no debe ser consumido sin un proceso
previo de desamargado. Este se realiza mediante varios lavados de los granos con agua,
(Navarrete, 2010).
Cuando el grano ha sido desamargado tiene una diversidad de usos como:
 Consumo humano
 Uso industrial
17
 Uso medicinal
2.5.1 Consumo humano
El tarwi fresco se puede utilizar en postres, refrescos y comidas.
2.5.2 Uso industrial
La harina de tarwi puede ser usada en panificación (15 %), para mejorar considerablemente
el valor proteico y calorífico del producto; permite una mayor conservación del pan, debido
a la retrogradación del almidón y un mayor volumen por las propiedades emulgentes de la
lecitina presente en el tarwi desamargado, (Navarrete, 2010).
2.5.3 Uso medicinal
Los alcaloides (esparteína, lupanina, lupanidina) se emplea para controlar ectoparásitos y

parasitos intestinales de los animales. Ocasionalmente los agricultores utilizan el agua de
cocción del tarwi como laxante y para el control de plagas en plantas, (Navarrete, 2010).
2.6 ALCALOIDES DEL TARWI
Los alcaloides representan uno de los problemas para la obtención y rendimiento de

concentrados y aislados proteicos, por ello es necesario realizar una buena elección del
método de desamargado para minimizar las pérdidas de proteínas y demás componentes. El
grano de tarwi crudo es amargo, no es comestible, no es apetecido por aves, rumiantes ni
insectos; por ello para consumir los granos de tarwi, el primer paso es el desamargado,
(Mujica, 2006).
El sabor amargo del grano de tarwi, es la razón por la que se ha priorizado el desarrollo de
un proceso de desamargado en muchas investigaciones, lograndose valores en porcentaje de
tarwi amargado tiene 3.26 % y tarwi desarmargado con un valor de 0.02 %. Se considera que
un contenido de 0.02 % de alcaloides remanentes después del desamargado es el límite que
se puede aceptar como seguro para el consumo humano sin ningún riesgo, (Quispe, 2018).
18
Tabla 5. Contenido de alcaloides quinolizidínicos (AQ) del tarwi.
Alcaloides AQ (g/ 100 g semilla)
Esparteína 0.2673
4-Hidroxilupanina 0.0281
Hidroxiesparteína 0.0078
Amodendrina 0.0046
Lupanina 0.7305
1-3 hidroxilupanina 0.1472
Fuente: Ortega, 2010
Se han identificado aproximadamente 150 del tipo quinolizidínicos, siendo los de mayor
presencia lupanina, 1-3 hidroxilupanina y esparteína. Se ha descrito que el contenido de
alcaloides depende de las condiciones de crecimiento del cultivo, pues la proporción de
metabolitos secundarios puede cambiar como mecanismo de respuesta ante las condiciones
del ambiente o de defensa ante enemigos naturales como plagas y depredadores, (Ortega,
2010). Estos alcaloides quinolizidinicos amargos en la semilla del tarwi son sustancias anti
nutritivas, que hasta el momento han sido mayor obstáculo para su utilización en la
alimentación humana y animal.
2.6.1 Composición de los alcaloides del tarwi
La identificación y cuantificación de los alcaloides del tarwi, es de gran importancia, ya que

la toxicidad y el sabor amargo del grano dependen del tipo y proporción de estos
componentes. Los alcaloides identificados, la lupanina es el mayor constituyente, pues
alcanza el 2.5 % en el grano crudo. El segundo en importancia es la esparteína y corresponde
al 0.32 % en el grano crudo. Otros compuestos como la 3-𝛽-hidroxilupanina y 13-
hidroxilupanina y tetrahidrorombifolina, se encuentran en menor cantidad, (Rodriguez,
2009).
19
Tabla 6. Composición relativa de alcaloides en la semilla de Lupinus mutabilis.
Alcaloides Composición relativa de alcaloides (%)
Esparteína 7.39
ammodendrina 0.23
N-metilangustifolia 3.46
Angustifolia + 17oxoesparteína 0.60
Isolupanina 0.29
4-hidroxilupanina 8.65
Multiflorina 0.14
17-oxolupanina 0.09
Anagirina 0.03
13-hidroxilupanina 14.9
4,13-dehidroxilupanina 2.12
13-tigloiloxilupanina 0.28
Monoangeloil + ester de la monogloil 0.45
13 benzoiloxilupanina 1.15
13-cis-cinnammoiloxilupanina 0.39
13-trans-cinnammoiloxilupanina 99.39
13-angeloiloxilupanina 1.57
2.6.2 Propiedades físico químicas de los alcaloides del tarwi
Son compuestos que poseen propiedades alcalinas debido a la presencia de nitrógeno básico
formado por lo general núcleos heterocíclicos. Estos en forma libre son insolubles en el agua,
poco solubles en alcohol e insolubles en éter y cloroformo, la mayoría poseen oxígeno como
la esparteína siendo esta líquida a temperatura ambiente, (Rodríguez, 2009).
20
2.6.2.1 Lupanina
La lupanina es el alcaloide que se encuentran en mayor concentración en el grano de tarwi, su

forma estructural C15H24N2O, tiene un peso molecular de 248.36 g/mol, es soluble en agua,
cloroformo, éter y alcohol e insoluble en éter de petróleo.
Se puede encontrar la d y 1-lupanina, así como también sus mezclas, las mismas que pueden
ser identificadas por la presencia de una de las formas ópticamente activas. La forma
racémica es encontrada en los lupinos blancos.
La lupanina tiene actividad antibacteriana, antinematicida contra lepidópteros y coleópteros,
también produce inhibición de las actividades moduladoras, inhibe la síntesis de proteínas,
además posee actividad antiarrítmica, hipotensora, y actividad hipoglicemiante.
Figura 9. Estructura molecular de la lupanina.
2.6.2.2 Esparteína
La esparteína C15H26N2 presenta átomos de nitrógeno unidos en forma terciaria, tienen un

peso molecular de 234 g/mol. Es un líquido oleoso, espeso, incoloro con olor débil a anilina
y sabor sumamente amargo. Tiene un peso específico de 1.02 a 20 °C y hierve a 311°C en
corriente alcalina. Es más insoluble en agua, alcohol, éter y cloroformo, con reacción
alcalina.
La esparteína es un gangliopléjico poco potente, bloquea la transmisión por impedir la
despolarización de la membrana postsináptica. La esparteína y la lupanina son considerados
tóxicos para los vertebrados por ser agonistas de los receptores de acetilcolina, inhibidores
de los canales de Na+ y K+, lo que bloquea la señal e transducción neuronal, (Rodríguez,
2009).
21
Figura 10. Estructura molecular de la esparteína.
2.6.2.3 Hidroxilupanina
Su fórmula es C15H24N2O2 con un peso molecular igual a 264 g/mol. Se han identificado dos
formas isómeras de la hidroxilupanina como unidades químicas representativas, dependiendo
de la localización del grupo hidroxilo en la estructura básica de la molécula, estas son: 4-
hidroxilupanina y la 13-hidroxilupanina, (Rodríguez, 2009).
Figura 11. Estructura molecular de 4-hidroxilupanina.
2.6.2.4 Lupinina
La lupinina se caracteriza por tener la forma de prismas ortorrómbico, es soluble en agua,

éter, alcohol o cloroformo, es una base fuerte. La lupanina se difunde más rápidamente a
través de las membranas biológicas, y la duración de su actividad es más corta que la
esparteína. Esto demuestra que dichos alcaloides puros o en forma de sales, (clorhidratos y
sulfatos) administrados en dosis altas actúan como tóxicos, pero cuando se administran en
dosis moderadas actúan como medicamento, (Rodríguez, 2009).
22
Figura 12. Estructura molecular de la lupinina.
2.7.1.1 Angustifolina
La angustifolina inhibe al crecimiento bacteriano de Bacillus subtilis, B. thuringiensis y

Escherichia coli, participan en la inhibición de las actividades moduladoras y en la biosíntesis
de las proteínas. La angustifolina posee actividades similares a la esparteína, lupanina, 13-
hidroxilupanina, lupinina, 17-oxoesparteina, 13-tigloiloxilupanina, (Rodríguez, 2009).
2.6.3 Eliminación de alcaloides
El tarwi es una leguminosa, cuyos granos o semillas contienen alcaloides. Por tanto, para su
consumo es importante realizar un proceso de desamargado en agua. Este proceso se
desarrolla en tres fases: hidratación, cocción y desamargado.
 Hidratación, consiste en hidratar el grano en agua limpia por el tiempo de 14 horas.

 Cocción, consiste en cocinar el grano por 40 minutos.
 Desamargado, consiste en remojar por tres días o más el grano de tarwi cocido, de
preferencia agua corrida. No existen parámetros para determinar el punto ideal del grano sin
alcaloides. La experiencia ayuda a determinar el estado ideal para la comercialización y
consumo.
2.7 MÉTODOS DE DESAMARGADO
Existen varios métodos de desamargado, cada una difiere en cuanto a sus resultados en base
el contenido de alcaloide residual, para el control del proceso de desamargado, se presta sobre
todo el método de determinación de los alcaloides totales por titulación o por fotometría. Si
23
se requiere la separación de los alcaloides, se recomienda la cromatografía, en ocasiones se
utiliza ácido tricloroacético al 5 % para el análisis.
Los principales métodos aplicados para el desamargado del tarwi son: el método tradicional,
el método llamado “Proceso Cusco”, el grano remojado se somete a un proceso de cocción en
olla de presión con agua. La pérdida de nutrientes en este proceso aún se puede disminuir,
sin embargo, ya es 50 % menor que en el proceso tradicional; siendo la pérdida de proteínas
16.8 %.
El proceso de desamargado se basa en dos pasos:
 Proceso térmico
 Proceso de extracción
El proceso térmico de cocción es necesario por los siguientes motivos:
 Destrucción del poder germinativo.
 Destrucción de las enzimas propias de la célula, tales como lipasa que causan la
descomposición de grasas.
 Destrucción de microorganismos adheridos a las semillas, que pueden producir toxinas,

así como causar la descomposición de sustancias nutritivas.
 Desintegración de las células en los granos, mediante lo cual se facilita la extracción

de alcaloides.
 Coagulación de las proteínas de los granos con la que se reduce la pérdida de las
mismas durante el proceso.
En el proceso de extracción de alcaloides o desamargado, se lleva acabó utilizando agua

corriente, lavarlo aproximadamente por tres o cuatro días, cambiando el agua constantemente
cada seis horas.
La cáscara del grano protege al corazón del mismo contra las bacterias que podrían
contaminar y producir una descomposición del alimento.
Los granos desamargados que están húmedos, pueden ser consumidos directamente; para
prolongar su conservación se debe dejar secar al sol en lugares secos, (Quispe, 2012).
24
2.7.1 Desamargado tradicional
Por siglos, el habitante andino ha eliminado el sabor amargo del grano. En los países andinos
el desamargado tradicional comprende la selección, limpieza manual del grano, hidratación,
cocción y lavado del grano.
La hidratación se realiza en 24 horas y generalmente se realiza en agua de acequias, vertientes

y en muy pocos casos se utiliza agua potable. Tras un proceso de cocción, el lavado se realiza
en agua corriente de acequias o vertientes durante cuatro o cinco días y luego se consumían
directamente o se secaban para su almacenamiento. El tiempo total para el desamargado
artesanal incluye un periodo entre 5 a 7 días, (Quispe, 2012).
2.7.2 Desamargado según el procedimiento Cuzco
Según procedimientos desarrollado por Tapia, M. 1990, indica que se remoja el grano de tarwi
en una poza de agua circulante durante 18 a 24 horas. La semilla remojada se somete a un
proceso de cocción en olla de presión por 40 minutos y dos veces con cambio de agua en cada
caso. La incorporación de 50 g de legía (ceniza de quinua) acelera el proceso de desamargado.
Posteriormente los granos de tarwi se someten a un lavado mecánico, donde las semillas se
agitan en canastilla cada 10 minutos por cada hora para garantizar una buena turbulencia,
acelerando de esta manera el lavado en un tiempo de 12 a 48 horas. Finalmente, en grano
desamargado se seca expuesta al sol de 1 a 2 días, (Quispe, 2012).
2.7.3 Desamargado industrial

Se basa fundamentalmente en la extracción de alcaloides por medio de agua potable. El grano
seco seleccionado y libre de impurezas debe ser remojado o hidratado antes de la cocción
durante 12 a 14 horas, para un manejo más fácil se dispone aproximadamente 10 kilos de
semilla en bolsas de red, el proceso de cocción dura de 40 – 60 minutos, posteriormente los
granos se someten a un lavado mecánico donde la semilla se agita en canastillas para
garantizar una buena turbulencia, esto reduce el tiempo de extracción de alcaloides, durante
72 horas. Finalmente, el grano desamargado se seca al sol en una especie de invernadero,
donde se suministra aire mediante un ventilador; además este producto debe ser seleccionado
eliminando granos con cotiledones verdes, negros o con manchas de color café o negro en la
cubierta, (Quispe, 2012).
25
Tabla 7. Composición química del grano de tarwi amargo y desamargado para 100 g.
Parámetros Unidades Grano amargo Grano desamargado
Humedad % 9.90 73.63
Materia seca % 90.10 26.37
Proteína % 41.20 51.06
Grasa % 17.54 20.37
Fibra % 6.24 7.47
Alcaloides % 3.11 0.08
Calcio % 0.12 0.42
Fósforo % 0.60 0.43
Sodio % 0.015 0.042
2.8 PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA HARINA DE TARWI
La harina de tarwi es un producto que se obtiene de la molienda del grano de tarwi

previamente desamargado, deshidratado y tostado, obteniendo como producto final una
harina de color marrón con buenas características organolépticas.
La obtención de la harina de tarwi permite su consumo directo como aditivo de jugos, postres,
purés sobre todo por el valor nutritivo que posee y que fácilmente sería un sustituto parcial
de la harina de trigo en la elaboración de productos para consumo diario, como el pan, sopas
y bebidas se disuelve fácilmente en agua.
2.8.1 Tostado
La técnica de tostado destruye las enzimas y se efectúa de manera adecuada, incrementa el
período de almacenamiento del producto final. De acuerdo a diferentes criterios se puede
asimilar el proceso de tostado con el de horneado. El horneado implica transmisión de calor
y de masa simultáneamente. Se transmite calor al alimento desde las superficies calientes, y
en el interior del horno se transfiere agua desde el alimento al aire circundante, eliminándose
26
del horno posteriormente. En el horno el calor pasa a la superficie del alimento por radiación
desde las paredes, por convección del aire circundante y por conducción a través de la bandeja
sobre la que descansa.
2.8.2 Molienda del grano de tarwi seco
El proceso de molienda presenta dificultades debido al contenido de grasas del grano que
puede provocar el pegamiento de las piedras del molino. Dos condiciones son necesarias para
evitar este fenómeno:
 Un contenido de humedad del grano inferior al 8 %, si se da un alto contenido de
humedad la cáscara permanece elástica, dificultado la molienda lo que impide que se
logre un producto homogéneo.
 Una temperatura mantenida suficientemente baja, para evitar la fusión de las grasas. Por
esto dan mejor resultado los molinos centrífugos y de martillo, este tipo de molino de
impacto o percusión es corriente en la industria de los alimentos. La reducción del
tamaño es producida principalmente por fuerzas de impacto, aunque si las condiciones
de alimentación son obturantes las fuerzas de frotamiento pueden también tomar parte
en la reducción de tamaño.
2.8.3 Tipos de molinos
 Molino de martillo
Las ventajas de los molinos de martillos incluyen su capacidad de molienda de cualquier
tipo de granos, a su vez que tiene un costo bajo de mantenimiento. Si un molino de
martillo se usa para procesar grano, hay varios factores que pueden cambiarse para
aumentar o disminuir el tamaño de la partícula. El tamaño de las perforaciones de la
zaranda del molino determina grandemente el tamaño de partícula que se produzca. En
términos generales los ingredientes que hayan atravesado una zaranda de 0.3 a 1 mm.
Reduciendo las revoluciones generalmente se produce un porcentaje más bajo de finos,
aunque el tiempo requerido para la molienda aumenta. El contenido de humedad
determina tamaño de la partícula.
27
Molino de rodillo
Los molinos de rodillo tienen la ventaja de crear partículas más uniformes que los
molinos de martillo. El tamaño de la partícula puede controlarse por el ajuste de los
rodillos, el corrugado, el rodillo espiral versus no espiral y la velocidad diferencial de
los rodillos. Para conseguir un tamaño de partícula de 800 micras, es necesario tener
rodillos con 10 a 12 ranuras por pulgada. La mayoría de los fabricantes también
recomendará un de 10-25 % con rollos girados para que el borde afilado de cada rollo
encuentre el grano. El rango de velocidad del rollo es de 350 a 600 rpm dependiendo de
la velocidad de la superficie. Esta baja velocidad creará menos polvos y desgaste. Los
molinos de rodillo pueden procesar grano con mitad de energía que un molino de
martillo.
2.8.4 Tamizado
Tamizado consiste en someter el producto una vez molido a un proceso de selección mediante
la utilización de un tamiz, con el fin de eliminar aquellas partículas que por su tamaño no
cumplen con las especificaciones. Un tamiz es una superficie que contiene cierto número de
aperturas de igual tamaño, el cual es usado para separar mezclas de productos granulares o
pulverulentos en intervalos de tamaños. El objetivo del tamizado es efectuar la separación
completa del producto deseado del indeseado. El grado de separación que se alcance puede
verse influido por una serie de factores: Velocidad de alimentación, tamaño de partículas,
humedad, tamices deteriorados. Con este procedimiento se clasifican los alimentos según el
diámetro promedio de las partículas que lo conforman.
2.8.4.1 Granulometría
El análisis granulométrico es una prueba necesaria porque es importante conocer el reparto

de tamaños de partícula con una granulometría adecuada a < 0.75 mm, que cada molino
puede producir después de la molienda. Para esta prueba se dispone de una serie de tamices
con número de malla de 40, 50 y 60 superpuestos, depositando en el superior una cierta
cantidad de harina y zarandeando el sistema durante un tiempo para que cada tamiz deje pasar
todos los finos que le corresponden según su abertura.
28
2.9 CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA DE TARWI
La harina de tarwi contiene un alto contenido de proteínas de aproximadamente 56 %. Se

recomienda un cuidadoso embalaje y una mezcla con productos para evitar la oxidación de
la harina, que, por su alto contenido de grasa y el aire incorporado durante la molienda, se
vuelve fácilmente rancia.
Tabla 8. Componentes de la harina de tarwi.
Componentes Cantidades
Calorías 463 Kcal
Proteínas 56.40 g
Grasas 25.20 g
Fibra 2.50 g
Calcio 84 g
Hierro 7.20 g
Carbohidratos 13.90 g
Fuente: Quispe, 2012
La harina que se obtiene de la molienda es ligeramente amarillo oscuro debido al tostado

sobre todo y al alto contenido de pigmentos carotenoides.
Figura 13. Harina de tarwi.
Fuente: Empresa Panasieri, Cochabamba
29
CAPÍTULO III
ESTUDIO D E MERCADO
3.1 INTRODUCCIÓN
El estudio de mercado se realiza para determinar los límites de la oferta y demanda, un precio
competitivo para el producto, el tipo de producto a diseñar y sus características principales,
para determinar las necesidades de la población de nuestro mercado. Se considera que el
estudio de mercado implicará un análisis tanto por el lado de la demanda como por el lado
de la oferta, el mismo que permitirá observar la situación actual y proyectar a futuro el posible
comportamiento del mercado.
3.1.1 Mercado
Un mercado se define como un lugar o área donde compradores y vendedores de una

mercancía mantienen estrecha relación para realizar abundantes transacciones comerciales,
de tal manera que los distintos precios a que éstas se realizan tienden a unificarse, (Iturralde
2012).
El mercado no sólo es el lugar físico donde se desarrollan transacciones (una feria de
provincia, por ejemplo), lo que verdaderamente define al mercado es la relación que se
establece al intercambiar productos o mercancías. Este intercambio suele estar mediatizado
por una medida común de valor como el dinero.
El mercado puede ser local, nacional o internacional, el cual surge desde el momento en que
se unen grupos de vendedores y compradores permitiendo que se articule el mecanismo de
la oferta y demanda.
3.1.2 Estudio de la demanda
La demanda se define como una relación que muestra distintas cantidades de una mercancía
que los compradores desearían y serían capaces de adquirir a precios alternativos posibles
durante un periodo dado de tiempo, suponiendo que todas las demás cosas permanecen
constantes, la demanda del producto está definida por los consumidores actuales y
potenciales del producto, (Iturralde, 2012).
30
El análisis de la demanda es el primer punto a observar para poder comprender como es el
comportamiento de la gente y de esta manera determinar el tipo de demanda que vamos a
satisfacer. Antes que todo, debemos entender como demanda de un bien a la carencia que se
presenta de la misma, la cual debe de llegarse a satisfacer.
3.1.2.1 Demanda para el proyecto
Según el Instituto Nacional de Estadística INE se proyectó el crecimiento de la población en

el departamento de Cochabamba ver anexo A1.
Tomando una muestra de 1 % de toda la población de Cochabamba. Suponiendo que de la
muestra tomada solo el 40 % puede acceder al producto. El consumo per cápita es de 5 kg
año/persona.
Tabla 9. Demanda del tarwi.
Año Población Producción harina Consumo por años Población

de tarwi (kg) insatisfecha
harina de tarwi (5 kg)
2022 8230 14400 2880 12345
2023 8346 17280 3456 12519
2024 8463 20736 4147 12694
2025 8580 24883 4977 12870
2026 8698 29860 5972 13046
Fuente: INE, 2015
La relación que se establece entre el precio del mismo bien y la cantidad demandada de un
bien normal da lugar a lo que se conoce como la ley de la demanda y dice que a mayor precio
menor cantidad demandada y a menor precio mayor es la cantidad que se demanda. Se puede
observar en la tabla 9, en la cual nos indica la cantidad de harina de tarwi consumido según
va aumentado la población durante 5 años.
31
Figura 14. Proyección de la demanda de la harina de tarwi.
DEMANDA
7000
6000
CONSUMO PRECAPITAL
5000
4000
3000
2000
1000
0
2022 2023 2024 2025 2026
AÑO
Dentro del contexto económico actual, se puede mencionar que se ha incrementado la

necesidad de consumo productos similares. En la ciudad de Cochabamba, se puede apreciar
un incremento en el mercado con más de un 20 %, (INE,2015), en esta actividad, dentro de
los cinco últimos años.
Existe una demanda potencial como se puede observar, nos impone el reto de llegar a brindar
un producto que presente las características de exigencia del mercado, por lo que brindaremos
un producto con esas exigencias y atacaremos las debilidades que se encuentran en productos
similares existentes.
3.1.2.2 Posicionamiento en el mercado
La influencia y el comportamiento de la demanda de la harina de tarwi es muy importante

para llegar a ejecutar la etapa de posicionamiento en el mercado local de la ciudad de
Cochabamba y posteriormente el mercado nacional, siendo esta etapa más fácil que la
primera, puesto que el producto a brindar será conocido por una pequeña parte del total de la
ciudad de Cochabamba.
32
3.1.3 Estudio de la oferta
La oferta es el número de unidades de un determinado bien o servicio que los vendedores

están dispuestos a vender ha determinado precio; un alto precio significa un incentivo para
producir y vender más de ese bien. A mayor incremento en el precio, mayor será la cantidad
ofrecida. En el mismo sentido, señala que la oferta determina las cantidades del producto que
se van a ofrecer en el mercado y analiza a los productores teniendo en cuenta la situación
actual y futura.
Se analizará el comportamiento de la oferta dentro de la ciudad de influencia del
proyecto; llegaremos a conocer, así como en la demanda, las circunstancias en las cuales el
mercado nos presenta la oferta y el comportamiento de la oferta en el futuro.
Figura 15. Crecimiento del consumo de la harina de tarwi.
OFERTA
13100
13000
12900
Harina de tarwi kg
12800
12700
12600
12500
12400
12300
8200 8300 8400 8500 8600 8700 8800
Población
Se analizó el comportamiento de la oferta del proyecto, se puede observar en la figura 15,

que el mercado es directamente proporcional en los futuros 5 años, es decir a mayor
población mayor consumo de harina de tarwi.
3.1.4 Demanda insatisfecha
La demanda insatisfecha es uno de los aspectos más importantes que se desarrollan en la

elaboración de los proyectos, su presentación y determinación adecuada ayuda a sustentar la
33
intervención y los recursos necesarios para implementarlo.
La demanda insatisfecha justifica la intervención de un proyecto por eso siempre debe
expresarse en valores positivos de lo contrario no existiría necesidades.
Figura 16. Estudio de la demanda insatisfecha.

13200
13000
Población insatisfecha
12800
12600
12400
12200
12000
11800
2022 2023 2024 2025 2026
Año
Como se puede observar en el figura 16 , la demanda insatisfecha de la muestra de población

que se abordó, es directamente proporcional a medida que pasan los años aumenta la
población en el departamento de Cochabamba, por lo tanto, tendremos un aumento en la
población insatisfecha.
3.2 PRODUCCIÓN DE GRANO DE TARWI EN BOLIVIA
En los últimos cinco años se registró un incremento en la superficie de siembra del tarwi, de
1.800 a 3.500 hectáreas, en los departamentos de La Paz, Cochabamba, Potosí y Chuquisaca.
Según Proinpa (Promoción e Investigación de Productos Andinos), el tarwi es cultivado
actualmente en 12 regiones del país, gracias a trabajo de alrededor de 4 mil a 5 mil
productores, que perseveran con este grano, (IBCE, 2017). La producción de tarwi en Bolivia
se centra en el altiplano norte de La Paz, los valles interandinos de Cochabamba, Potosí y
Sucre, alcanzando un máximo rendimiento de 916 kg/ha, y un mínimo de 458 kg/ha.
34
Figura 17. Departamentos y municipios productores de tarwi según el INE 2008.
Produccion t/año
11
445 513 La Paz

Cochabamba
Potosi
239 Chuquisaca
Fuente: Instituto Nacional de Estadística, INE, 2008
35
Tabla 10. Superficie cultivada, rendimiento y volúmenes de producción de tarwi en Bolivia.
Departamento Superficie (ha) Rendimiento (t/ha) Producción (t)
Cochabamba 261 0.916 239

La Paz 710 0.723 513
Potosí 900 0.494 445
Chuquisaca 24 0.458 11
TOTAL 1.895 0.637 1.208
Fuente: INE 2008
3.3 ANÁLISIS DEL PRODUCTO
La industria de harina en el mercado se caracteriza por una marcada competencia, debido a

la gran cantidad de productos similares que se puede encontrar en el mercado local. Por ello,
se busca el desarrollo de estrategias para aumentar las ventas, lanzando un producto de
características singulares por sus propiedades nutricionales como es la harina de tarwi.
El producto tendrá una presentación de 500 g y 1000 g en bolsa de papel kraft, las cuales
mostrarán en la parte posterior del envase el valor nutricional (proteínas, energía, fibra,
minerales y vitaminas). El valor nutritivo son características esenciales que se toman en
cuenta al momento de seleccionar un tipo de harina apta para incluir en desayuno, batidos,
postres. Industrialmente se utiliza hasta un 15 % en la panificación por la ventaja de mejorar
considerablemente el valor proteico y calórico del producto.
En la parte posterior debe mostrarse la información del producto con base en las exigencias
de SENASAG, (Servicio nacional de sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria) que es
la entidad encargada de establecer las disposiciones operativas y administrativas necesarias
para la implementación, aplicación y cumplimiento de lo establecido en el D.S. Nro. 26510.
36
Información obligatoria
1. Nombre del alimento

2. Naturaleza y condición física del alimento
3. Contenido neto Composición del Alimento
4. Identificación del lote
5. Fecha de vencimiento
6. Instrucciones para su conservación
7. Nombre o razón social
8. Dirección de la empresa
9. Lugar y país de origen
10. Marca Registro sanitario SENASAG
11. Numero de NIT
3.4 COMERCIALIZACIÓN
La comercialización es un conjunto de actividades que realizamos en forma sistemática, con

tendencia a poner en movimiento los artículos o productos desde el fabricante hasta el
consumidor final. Este procedimiento tiene por facilidad satisfacer al máximo la necesidad
del consumidor y lograr al mismo tiempo el objetivo de la empresa como también conociendo
las preferencias del consumidor en un bien determinado producto en el cual el cliente final
obtenga una excelente calidad del producto a un precio adecuado y competitivo.
3.4.1 Canales de distribución
Se debe definir los puntos de distribución

 Mercados, puestos
 Supermercados
Principalmente el reparto del producto a los mercados minoristas se realizará con el servicio
de un tercero, debido a que se trata de un producto nuevo que ingresa al mercado y no se
cuenta con una cadena de distribución propia.
37
3.4.2 Promoción y publicidad
A través de la promoción y publicidad se logrará informar, persuadir y recordar al mercado

el producto de la harina de tarwi. La promoción estará de acuerdo con el mercado objetivo
hacia el cual se dirige y de acuerdo a las posibilidades de los clientes.
La publicidad y promoción tiende a que se pueda lograr un posicionamiento en la mente del
consumidor, para lo cual se debe fijar una figura, logotipo y una frase que identifique al
producto, marca.
3.4.3 Precios
Existen grupos de consumidores con prioridades y deseos distintos, una forma de proteger
el producto como la harina de tarwi introduciendo al mercado con un precio menor al de
productos similares existentes que compite en el mismo segmento sin sacrificar márgenes de
ganancia muy elevados.
38
CAPÍTULO IV
LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
4.1 INTRODUCCIÓN
En este capítulo se buscará la localización óptima del proyecto en base a factores que
condicionen su mejor ubicación, para lograr la mejor tasa de rentabilidad y obtener el costo
unitario mínimo.
4.2 TÉCNICAS DE ANÁLISIS PARA MACRO Y MICRO LOCALIZACIÓN
Dentro de las técnicas para realizar el análisis, ya sea del tipo macro o micro localización de
una manera general se pueden optar por los siguientes tipos de análisis.
 Criterio de referencia
 Puntajes ponderados
 La técnica de Brown y Gibson
 Métodos de potencial y/o gravitacional
 Método de transporte
 Método de programación entera
De estas técnicas se usó el método de puntajes ponderados y la técnica de Brown y Gibson,

porque nos ayuda a definir los principales factores determinantes de la localización ya que
combina factores cuantificables con factores subjetivos que se valoran en términos relativos.
4.3 LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
En general, cuando se hace referencia a la localización de un proyecto se entiende su

ubicación geográfica. No obstante, es necesario distinguir dos aspectos de estudio
fundamentales en la localización, que son la macro localización y la micro localización.
4.3.1 Macro localización
Llamada también ubicación, se refiere a situar el proyecto en una determinada zona o región
geográfica.
39
Para la determinación del lugar de la planta se debe tener en cuenta los siguientes factores:
4.3.1.1 Factores primarios
 Localización del mercado de consumo

 Fuentes de materias primas
 Disponibilidad de mano de obra
 Vías de comunicación
En términos simples, el problema consiste en conocer si la industria quedará cerca de la

materia prima o del mercado en el que se venderán los productos.
4.3.1.2 Factores segundarios
 Facilidad de transporte
 Fuentes de suministro de agua
 Disponibilidad de energía eléctrica y combustible
 Disposiciones legales o de política económica
 Servicios públicos diversos
 Condiciones climáticas
El departamento de Cochabamba cuenta con 16 provincias, 45 secciones municipales y 126

cantones. Geográficamente se encuentra situada al centro de Bolivia, su capital es la
provincia de Cercado. Esta sobre los 2.560 msnm. Según las estadísticas del INE,
Cochabamba cuenta con una extensión territorial de 55.631 km2.
40
Figura 18. Macro localización del departamento de Cochabamba.
Fuente: www.cochabambabolivia.net
Por las características propias del proyecto se determina que la planta de producción de harina
de tarwi estará ubicada en el departamento de Cochabamba; y se consideraron los siguientes
municipios para la ubicación de la planta:
 Colomi: Ubicado en la provincia de chapare, tiene una superficie de 554 km² y cuenta
con una población de 20728 habitantes, según el censo INE 2012.
 Anzaldo : Esta provincia de Esteban Arze , el municipio tiene una población de 9126
habitantes, y una superficie de 542 km², según el censo INE 2012.
 Tiraque: El municipio cuenta con una población de 21231 habitantes y una superficie
de 1739 km2según el censo INE 2012.
4.3.1.3 Factores determinantes de la macro localización
Existen 753 factores que afectan la localización de un proyecto y que pueden ser
concentrados prácticamente en los siguientes 6 grupos:
41
 Materia prima disponible
 Costos insumos
 Mano de obra disponible
 Salud
 Educación
 Vivienda
4.4 JUSTIFICACIÓN DE LA LOCALIZACIÓN
4.4.1 Método cualitativo por puntos
Se procede a asignar un valor estimado como puntaje de cada alternativa de acuerdo a la

siguiente escala:
Tabla 11. Puntaje de clasificación para la ponderación
Malo 4
Regular 5
Bueno 6
Muy Bueno 7
Excelente 8
Localización A →Anzaldo
Localización B → Colomi
Localización C →Arque
42
Tabla 12. Puntaje cualitativo para las tres zonas.
% Factor Peso Localización A Localización B Localización C
Clasificación Ponderación Clasificación Ponderación Clasificación Ponderación
30% M.P. 0.30 5 1.5 8 2.4 4 1.2

disponible
20% Costos 0.20 6 1.2 6 1.2 6 1.2

insumos
15% M.O. 0.15 7 1.05 6 0.9 6 0.9

disponible
10% Salud 0.10 4 0.4 5 0.5 5 0.5
10% Educación 0.10 4 0.4 7 0.7 4 0.4
15% Vivienda 0.15 5 0.75 7 1.05 6 0.9
100 Totales 1.00 31 5.3 39 6.75 31 5.1

%
Las tablas detalladas para cada costo anual tanto de mano de obra, materia prima, trasporte
y otros, se encuentra en anexo B.1
Tabla 13. Costos anuales.

Costos anuales
Mano de
Materia prima Transporte Otros Total (Ci) Reciproco
Localización obra
(1/Ci)
(dólares) (dólares) (dólares) (dólares) (dólares)
A 76143 239076 33014 11119 359352 2.78E-06
B 76146 204922 28986 11119 321172 3.11E-06
C 76146 239076 55362 11119 381703 2.62E-06
8.52E-06
43
Para el cálculo del factor objetivo ( FO) para las localizaciones A, B y C
FOA= 0.33
1⁄
𝐶𝑖
FOi = ∑𝑛 1 FOB = 0.37
𝑖=1 ⁄𝐶𝑖
FOC = 0.31
Cálculos para los factores subjetivos (FS):
Localización A →Anzaldo
Localización B → Colomi
Localización C →Arque
Tabla 14. Cálculo del factor subjetivo
Factor Comparaciones Suma de Índice

pareadas preferencias Wj
localización
A B C
Clima 1 1 2 0.5
Vivienda 0 1 1 0.25
Educación 0 1 1 0.25
Total 4 1.0
FS = RijWj
FSA = (0.5)*(0.5) + (0)*(0.25) + (0)*(0.25) = 0.25

FSB = (0.5)*(0.5) + (0.67)*(0.25) + (0.33)*(0.25) = 0.5
FSC = (0)*(0.5) + (0.33)*(0.25) + (0.67)*(0.25)= 0.25
El cálculo completo para el factor subjetivo se encuentra en anexos. B.2
44
Cálculo de media de preferencia de localización
MPLi = K (FOi) + (1-k) (FSi)
MPLA = (0.75) (0.33) + (1-0.75) (0.25) = 0.31

MPLB= (0.75) (0.37) + (1-0.75) (0.5) = 0.40
MPLC= (0.75) (0.31) + (1-0.75) (0.25) = 0.29
Según los resultados obtenidos y siguiendo la metodología de los puntos ponderados y la

técnica de Brown y Gibson; eligiendo la calificación más elevada se ve conveniente elegir la
zona B que corresponde a Colomi, por tanto, la planta de producción de harina de tarwi se
encontrará en ese municipio.
4.4.2 Micro localización
Llamada también emplazamiento, se refiere a la localización específica del proyecto en

determinado lugar y en una dirección clara y concreta. El emplazamiento nos permitirá
decidir cuál es la mejor alternativa de la instalación de la planta de producción de harina de
tarwi dentro del departamento de Cochabamba.
Este análisis permitirá reducir el número de localizaciones posibles hasta llegar a la

localización más favorable que cumpla con las condiciones exigidas por el proyecto.
Para el estudio y análisis de localización a nivel micro, se definieron factores cuantitativos y
cualitativos, que son preponderantes en el presente estudio.
4.4.2.1 Factores cuantitativos
 Disponibilidad de energía eléctrica

 Disponibilidad de agua
 Cercanía al mercado y materia prima
 Disponibilidad de terreno y costos, infraestructura
45
4.4.2.2 Factores cualitativos
 Disponibilidad y condiciones de terreno (recursos básicos, infraestructura).

 Cumplimiento de normas, leyes y factores ambientales.
 Cercanía al mercado consumidor, medios de transporte y comunicación.
Figura 19. Micro localización de la planta.
Fuente: www.google.maps.com
La planta estará ubicada en el municipio de Colomi entre las calles Barrientos y calle Pisagua
como se muestra en la figura 19, se eligió esta micro localización por la accesibilidad de los
servicios básicos y mano de obra.
4.4.3 Análisis cualitativo y cuantitativo
Método de factores
 Disponibilidad de materia prima
La cantidad de materia prima requerida por la planta de producción de harina de tarwi se

especifica en el capítulo 6.
La materia prima es el grano de tarwi, por tanto, existe una gran cantidad productores en la
46
región de Colomi y por el lugar elegido pasa el transporte terrestre correspondientes a la zona.
El grado de instrucción que se pretende que tengan los operarios de la planta es haber cursado
secundaria técnica, científico humanista y universidad con especialidad debido a que los
operarios deben manejar ciertas maquinarias y procesos.
 Costo del terreno
Se cotizaron precios de terreno tomando en cuenta que tengan accesibilidad a servicios

básicos como luz, agua, etc. y que además cuentan con infraestructura vial capaz de
comunicarse con las principales carreteras del departamento.
Para hacer el análisis de la localización se tomó como posibles zonas de localización del
municipio de Colomi.
Según los cálculos realizados siguiendo el método cualitativo de puntos y el método de

Brown y Gibson se concluye que la mejor localización es el municipio de Colomi,
considerando como prioridad, la cercanía de la materia prima.
4.4.4 Capacidad normal viable
Es el número de unidades producidas en condiciones normales en un periodo determinado

que generalmente es un año. La capacidad viable se determina con los días laborables que se
muestran en la tabla siguiente.
47
Tabla 15. Días laborables y no laborables.
Total días por año 365
Domingos 52
Feriados 10
Sábados ½ día 26
Mantenimiento 3
Vacaciones 14
Imprevistos 5
Total días no laborables 112
Total días laborables 255
48
CAPÍTULO V
INGENIERÍA DEL PROYECTO
5.1 INTRODUCCIÓN
El estudio de la ingeniería de proyecto comprende y determina todas las características, el

funcionamiento, la descripción, la cuantificación de los factores y las características de
operación que intervienen en el proceso de producción.
También tiene por objeto aportar la información para la evaluación técnica del mismo y
establecer las bases sobre las que se construirá e instalará la planta.
Los elementos esenciales que están contenidos dentro de la Ingeniería del proyecto son:
 Especificaciones generales de la harina de tarwi

 Diseño del proceso productivo para la elaboración de harina de tarwi
 Esquema del diagrama flujo del proceso
 Diseño y costos equipos necesarios para la producción
 Distribución de la planta
5.2 DEFINICIÓN TÉCNICA DEL PRODUCTO
5.2.1 Especificaciones técnicas del producto
El producto final que se ofrecerá, será en un empaque de papel kraft y envasado internamente
en bolsa de plástico con un peso neto de 500 g y 1000 g de harina de tarwi.
El tipo de papel kraft se eligió debido a lo siguiente:
 Es compacto y muy liviano, por lo que la harina estará protegida y además se

disminuirán los costos de transporte y de producción.
 Es posible imprimir sobre él, dando una impresión de muy buena calidad y acabados
atractivos a la vista.
El empaque tendrá el logo y la marca de la empresa, una imagen referencial o representativa

de la harina de tarwi y distinta información. Esta información será:
49
Para que la harina se conserve de manera adecuada al interior, se colocarán en bolsa de
polipropileno biorientado (BOPP). Se eligió este material por lo siguiente:
 Fácil de procesar (laminación) debido al material del cual está hecho y al bajo grosor,
lo que resulta en precios reducidos de adquisición.
 Es un material biodegradable y de rápida descomposición, por lo que no tendrá un

impacto negativo en el ambiente al ser desechado.
Figura 20. Presentación del producto.
5.2.2 Composición del producto
El producto terminado es la harina de tarwi para consumo directo. La característica más

importante de la harina de tarwi es su alto valor nutricional basado en un alto contenido de
proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Además, de su buen sabor y textura adecuada lo
hace un producto nutritivo y apetecible. Con el propósito de mantener sus propiedades el
mayor tiempo posible, cuenta con un adecuado empaquetado que ayuda a preservar el
50
producto en buen estado evitando cualquier tipo de contaminación o contacto con el medio
ambiente, y se recomienda almacenar en un ambiente seco y a temperatura ambiente.
5.2.3 Regulaciones técnicas del producto
El producto será elaborado respetando la Norma Boliviana para productos alimenticios

obtenidos de materias primas vegetales luego de reducir o eliminar sus principales
componentes no proteicos (específicamente para el caso de este producto: alcaloides). El
resultado es un producto con un nivel de proteínas mayor o igual a 40 %.
La ficha técnica de la harina de tarwi se encuentra en anexo C.1.informacion más detallada

del producto.
A continuación, se mencionan los principales puntos que cita la norma mencionada.
Factores esenciales de composición, calidad y nutricionales
 Materias primas: las semillas deben ser limpias, deben estar en buen estado, libres de
material extraño de acuerdo a las buenas prácticas de manufactura.
 Humedad: lo suficientemente baja como para asegurar la estabilidad microbiológica

del producto de acuerdo a las condiciones de almacenaje recomendadas por la misma
norma.
 Proteínas: no menor al 40 % en base seca.

 Ceniza: menor al 10 % del peso en seco.
 Grasa: contenido de grasa residual.
 Factores nutricionales: la elaboración del producto debe controlarse para garantizar un
sabor y aroma agradables y para controlar factores anti nutricionales.
51
Tabla 16. Información técnica del producto.
Información técnica de la harina de tarwi
Nombre de producto Harina de tarwi
Contenido neto del empaque Presentación de 500 g y 1000 g
Ingredientes Grano molido de tarwi desamargado
Principales beneficios que Alto en proteínas, calcio

trae su consumo
Lote y fechas: de Número de lote 010

elaboración, de vencimiento,
entre otras. Fecha de elaboración 15/07/2021
Fecha de vencimiento 15/07/2022
Recomendaciones para la Almacenar en lugar fresco y seco.

óptima conservación del
producto.
Para una muestra de 100 g de harina
Información nutricional Proteínas 49.26 g
sobre la composición del Grasa 20.71 g
producto final. Ceniza 2.15 g
H. carbono 22.85 g
Calcio 332.10 mg
Valor energético 474.83 kcal
Identificación de la empresa El Colomero
El informe de ensayo fisicoquímico y microbiológico se encuentra en anexo C.2, pruebas

realizadas CAPN (Centro de Alimentos y Productos Naturales), de la Universidad Mayor de
San Simón.
52
Higiene
El producto final debe estar en conformidad
 Exento de microorganismos y sustancias provenientes de microorganismos que

puedan representar un peligro para la salud del consumidor final.
 No debe contener otras sustancias tóxicas en cantidad que puedan representar un

peligro para el consumidor final.
Envasado
El producto final debe ser envasado en condiciones que mantengan las condiciones
higiénicas del producto y lo protejan de la humedad durante su almacenaje y transporte.
Etiquetado
El etiquetado se realizará de acuerdo a las disposiciones de la norma general para el

etiquetado de alimentos pre envasados.
5.3 ESQUEMA EXPERIMENTAL
El presente trabajo se basa en un método que, usan tecnología a nivel

semi industrial, ya que las operaciones a realizarse no requieren equipos
sofisticados. La operación que requiere mayor cuidado es el desamargado, las semillas
se someten a una hidratación, para favorecer la absorción de agua posteriormente se
realiza la cocción para acelerar la eliminación de alcaloides y finalmente se realizó
el lavado del grano en agua escurriendo hasta la desaparición del sabor amargo.
5.3.1 Descripción del proceso
El proceso productivo para la industrialización de tarwi tiene como principal proceso “el
desamargado”, este proceso consiste en eliminar los alcaloides mediante el proceso
hidrotérmico que cosiste en las etapas de hidratado, cocción, lavado, presentes en el grano
que causan un sabor amargo; una vez realizado estas operaciones se obtiene granos de tarwi
desamargado, listos para consumo humano y para su respectiva industrialización.
53
Los pasos a seguir para la elaboración de harina de tarwi a partir del grano entero se describen
a continuación:
5.3.1.1 Recepción de materia prima
Los granos de tarwi secos llegan a la planta y se realiza su recepción en una balanza de
plataforma que está localizada en el inicio del proceso en donde se determina la cantidad y
la calidad de los granos. Adicionalmente, en esta etapa, el tarwi es inspeccionado de manera
general para asegurar que no haya presencia de materia en descomposición.
A continuación, son transportados hacia el almacén donde son estocados en quintales sobre
pallets de madera para que no tengan contacto con el suelo. Se debe tomar en cuenta que el
área de almacenamiento cumpla con todas las condiciones necesarias para la perfecta
preservación de los granos de tarwi, deben estar libres de humedad siendo luego, transportado
hacia el separador vibratorio.
Figura 21. Pesado de los granos de tarwi.
54
5.3.1.2 Selección
En esta etapa se retiran todo tipo de impurezas presentes en la materia prima como ser hojas
tallos piedras y otros, para este objeto se utilizará un separador vibratorio que separará el
tarwi de todo tipo de materia extraña.
Una vez retiradas las impurezas se hace la clasificación, se deben retirar los granos de distinto
color al amarillo claro.
Hay que enfatizar que en el proceso de selección no se retiran los granos partidos a la mitad o
de distinto tamaño ya que estos en una siguiente etapa serán triturados por lo que no afectaría
a la calidad del producto final.
En esta etapa, se tiene como objetivo retirar el mayor porcentaje de alcaloides del grano de
tarwi, teniendo en consideración que el contenido permisible de alcaloides para el consumo
humano es de 0.02 %. A continuación, los granos son transportados a los tanques de remojo
o hidratación.
Figura 22. Impurezas presentes en el tarwi.
55
5.3.1.3 Hidratación
En la etapa de hidratación del grano de tarwi se tomaron datos de la bibliografía, (Mamani,

2009), en el cual se utilizó una relación 4:1 para el remojo del grano, esta etapa es una de las
principales en el proceso de desamargado.
La hidratación comienza luego de 3 a 4 horas una vez puesto los granos en remojo dentro de
tanques, pasadas las 24 horas los granos de tarwi incrementan su peso inicial 2.4 veces, para
que todos los granos sean hidratados adecuadamente durante el proceso es necesario remover
el agua en el tanque 4 veces al día, ver anexo C.3 la parte experimental tiempo vs peso.
Figura 23. Hidratación de los granos de tarwi.
5.3.1.4 Cocción
Para la cocción se usó la misma relación mencionada (1:3). Las semillas hidratadas son
colocadas en un tanque para su respectiva cocción a presión, durante 60 minutos con cambio
de agua, durante esta etapa es en donde se elimina la mayor parte de alcaloides presentes en
el grano, por lo cual el agua resultante es de color amarillento.
56
Figura 24. Cocción de los granos de tarwi.
Se debe realizar una segunda cocción con las mismas características que la anterior para
asegurarse que todos los alcaloides presentes en el grano se reduzcan lo más mínimo posible.
5.3.1.5 Lavado
La etapa de lavado reducirá el contenido de alcaloides del grano hasta los niveles permisibles
para el consumo humano. El procedimiento consiste en escurrir el líquido de la cocción y
vaciar los granos de tarwi en un tanque de lavado con entrada y salida de agua y con una
bomba de agua externa que recircula el agua del tanque manteniendo el grano en constante
movimiento, logrando la extracción final de alcaloides.
Figura 25. Alcaloides presentes en los granos de tarwi.
57
5.3.1.6 Selección
Se procedió a realizar la selección manual, encontrando un porcentaje de producto dañado

(no hidratado, manchado en su interior o exterior, decolorado, delgado y pedazos de tarwi).
Figura 26. Grano de tarwi hidratado.
5.3.1.7 Secado
Esta etapa se realiza en un secador industrial a 65 °C, durante 4 h. Pesando antes y después
del secado el tarwi desamargado y se llevará a cabo por dos razones:
 La primera es reducir el porcentaje de humedad del grano tarwi hasta un 8 % y así

cumplir con las especificaciones del producto.
 La segunda es darle el tratamiento térmico necesario para evitar la proliferación de
microorganismos.
58
Figura 27. Secuencia de secado de grano de tarwi
5.3.1.8 Tostado
Luego del secado, con una humedad final promedio del grano de tarwi 10 % a 12 % base
seca, se procedió a tostar en un horno de acero inoxidable a temperatura de 110 °C y 130 °C
por un tiempo de 10 y 20 min con la finalidad de mejorar las características organolépticas
del grano en cuanto al color, sabor, olor, textura.
Figura 28. Grano de tarwi tostado
59
5.3.1.9 Molienda
Posteriormente se procedió a la molienda de los granos tostados, en un molino de martillos

de acero inoxidable siendo el adecuado, por la cantidad de grasa contenida en el tarwi, logra
menor humedad y apelmazamiento de la harina, durante 10 minutos cuyo objetivo es reducir
el tamaño de las partículas, pulverizar y triturar para obtener la harina deseada. Obteniendo
como producto final una harina de color amarillo ligero hasta el color marrón, con
características organolépticas propias del tarwi.
Figura 29. Harina de tarwi.
5.3.1.10 Tamizado
Esta etapa tiene por finalidad separar la harina que no haya obtenido la granulometría
adecuada a < 0.75 mm, siendo transportada hacia el molino de martillos. En esta operación
se usará un tamizador, se arma una torre de tamices con distintas aberturas de malla,
colocando la más gruesa arriba de todas y la más fina debajo de todas el cual, mediante un
movimiento oscilatorio y equipado con un sistema de tamices de 40, 50, 60 que logrará evitar
el paso de partículas de mayor tamaño al requerido, es una operación muy necesaria porque
coadyuva a una mejor calidad de la harina de tarwi.
5.3.1.11 Almacenamiento
El proceso consiste en envasar la harina de tarwi en bolsas de papel kraft para su presentación
de 500 g y 1000 g. El producto envasado será transportado a la zona de almacenamiento, para
su posterior distribución.
60
Figura 30. Diagrama de bloques de obtención de harina de tarwi.
Granos
Recepción de
de
granos de tarwi
tarwi
Selección Impurezas, piedras,

cáscara
Agua
Lavado
Hidratación
Cocción
Lavado
Filtrado
Tarwi desamargado
Agua/
Reducción
Aire Secado
de
caliente humedad
Tostado
Molienda
Tamizado
Envasado
Almacenado
61
5.4 BALANCE DE MASA
El proceso de producción de la harina de tarwi comienza con el desamargado (proceso

hidrotérmico) de los granos previamente hidratado, posteriormente se realiza el secado y la
molienda dando como resultado la harina de tarwi, para determinar cuáles son las
proporciones de producción se realiza el balance másico.
Figura 31. Diagrama de balance de masa para la obtención de tarwi desamargado
1000 g de grano de
tarwi
33g impurezas
967 g tarwi
1463 mL
3000 mL Hidratación 24 h agua
agua
2504 g hidratación
vapor de agua
6000 +alca
mL Cocción
5850 mL agua
agua
+ alcaloides
2584 g hidratación
20000
mL Lavado agua
agua
2784 g de tarwi
hidratado
desamargado
62
Figura 32. Diagrama de balance de masa para la obtención de harina de tarwi.
2784 g de tarwi
hidratado
Secado vapor de
agua
708 g de
tarwi
Tostado 14 g vapor
de agua
694 g de tarwi
Molienda 10.56 g
pérdida
agua
683.44 g harina de
tarwi
Rendimiento 68.34%
63
5.5 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
Figura 33. Distribución de planta de producción de harina de tarwi.
64
Para la distribución en planta, se consideraron los espacios necesarios para los
movimientos, para el almacenamiento tanto de materia prima como producto terminado.
5.6 CAPACIDAD DE LA PLANTA
La planta requiere un lote de 100 kg de granos de tarwi, 3 lotes semanal, al mes son 1.2
toneladas de grano de tarwi, por lo tanto, el camión de abastecimiento de la materia prima
alimentará la planta trimestralmente con 4 toneladas aproximadamente, este tiempo es
apropiado para mantener los granos en buen estado de almacenamiento. Los granos se
almacenan en sacos a temperatura ambiente, evitando la presencia de luz y aire.
5.7 RESGUARDO DE LA CALIDAD
El cumplimiento de las especificaciones es fundamental para el proyecto. Para lograr los

resultados deseados es necesario alcanzar un alto nivel de calidad en todo el proyecto,
tanto a nivel de materia prima, como de operaciones y procesos.
Para cumplir con las especificaciones físicas del producto pre establecidas (peso, color,
entre otros), es necesario también cumplir con las especificaciones químicas y biológicas
(contenido de bacterias, humedad, entre otros).
Se definirá las variables más importantes para alcanzar los niveles de calidad deseados,
estableciendo grados de criticidad, tolerancia, etc.
Es importante mencionar que hay una serie de factores independientes de la producción

que también influyen en la calidad final del producto, como pueden ser la producción del
grano de tarwi, la cosecha, el transporte, el almacenamiento, entre otros. Para evitar esto
es necesario un monitoreo eficiente, de modo que se evite proactivamente (y no de manera
retroactiva) las posibles fallas que puedan afectar la calidad final del producto.
5.7.1 Calidad de la materia prima, del proceso y del producto
Tarwi:
La materia prima debe cumplir con los requerimientos físicos, químicos, microbiológicos
y sanitarios.
Al recibir el producto debe hacerse una revisión del estado de los granos para determinar
la calidad de cada lote, de modo que se pueda determinar el porcentaje de granos enteros,
porcentaje de granos dañados, porcentaje de materia extraña (polvo, tierra, piedras,
65
metales, entre otros), peso de los granos y diámetro de los mismos. Además, permitirá
decidir el proceso a seguir para transformar y mejorar la materia prima de modo que al
iniciar el proceso de producción el tarwi esté en óptimas condiciones.
Se llevará una muestra de cada lote al laboratorio para analizar las características químicas
de los granos. Una vez revisadas las variables, se aceptarán los lotes y se guardarán en el
almacén de materia prima para su posterior procesamiento.
Calidad del proceso:
Es fundamental el control de la calidad de los granos recepcionado para la elaboración de

la harina, pero también se debe mantener un riguroso control de calidad a lo largo de todo
el proceso productivo, estableciendo los parámetros que serán evaluados durante las
etapas del proceso. Se determinará en función a la etapa más importante que es la de
cocción en la cual se eliminan los alcaloides y se cambia la composición física del
producto. Por lo tanto, las variables a ser consideradas serán:
 Temperatura
 Presión
 Humedad
 Tiempo
 Nivel de pH
 Relación materia prima agua
Todos estos requisitos serán recopilados en tablas de riesgos o peligros dentro del manual
de calidad y colocarán cuadros de puntos críticos de control (PCC) para cada etapa.
Por último, se hará un monitoreo en puntos específicos del proceso para controlar la
calidad del proceso, analizando desviaciones, tolerancias y márgenes de error. Para esto
se usarán herramientas de control como:
 Diagrama de dispersión
 Diagrama causa-efecto
66
Calidad del producto final:
Una vez que el proceso esté concluido, se realizara un control de calidad al producto final
para verificar que las características están acordes con lo planteado. Además del análisis
químico en el laboratorio de la planta, también se verificará la apariencia, peso, color,
aroma y sabor de la harina.
El alto nivel proteico que contiene el tarwi, se hará la comparación, del nivel de proteínas
final con el nivel de proteínas inicial para ver el rendimiento y asegurar la calidad. De
esta manera se continuará mejorando el proceso productivo hasta obtener un rendimiento
óptimo.
A continuación, se presenta el HACCP (por sus siglas en inglés “Hazard Analysis and
Critical Control Points”) que es el análisis de peligros y puntos críticos de control, que se
utilizará para resguardar la calidad del proceso. Con este sistema se evaluarán los riesgos
(biológicos, químicos y físicos) y se establecerán sistemas de control orientados a la
prevención. Además, se definen los Puntos Críticos de Control, PCC de las etapas de
producción.
67
Tabla 17. Identificación de los puntos críticos de control.
¿Qué medidas
¿Es esta
Etapa de proceso Peligro ¿El peligro es Justificación
preventivas
etapa un
significativo?
pueder ser
pcc?
aplicadas?
Crecimiento Asegurar higiene y
Biológico Si bacteriano, sanidad,
descomposición, condiciones del
Recepción, Químico No granos dañados, almacén adecuada,
Si
pesado y humedad, peso, recepción
almacenamiento tamaño cuidadosa del
Físico Si
producto
Biológico Mantener Asegurar higiene y
No
inocuidad del sanidad
Químico No producto
Limpieza Si
Físico Si
Control de
Biológico Si Contaminación
inocuidad del agua
del agua,
y del tiempo de
Hidratación Químico No deficiencia en
remojo. Si
ablandado del
Físico No grano de tarwi
Control de
Si Supervivencia de
Biológico parámetros de
organismos
temperatura y
patógenos,
Si tiempo Si
Cocción cocción a
Químico
temperatura y
Si tiempo
Físico inadecuados
Cantidad de Control de nivel de
Si
alcaloides alcaloides y de
Biológico eliminados agua a utilizar,
insuficiente, control de tiempos
No descuido en
Químico Si
Lavado limpieza e
higiene,
humidificación
Si excesiva y
Físico
aumento de
volumen.
68
Etapa de Peligros ¿El peligro es Justificación ¿Qué medidas ¿Es esta etapa
proceso significativo? preventivas poder ser un pcc?
aplicadas?
Biológico No Humedad excesiva Control de
Secado de los parámetros de

Químico No Si
granos de tarwi temperatura
Físico Si
Biológico No Posible Control de

contaminación de inocuidad de la
Químico No
la máquina máquina.
Molienda Físico Si No
Químico No
Físico Si
Biológico Si Posible Lavado y

contaminación y desinfección de
Envasado Químico No Si
daño físico envases, cerrado
Físico Si hermético
69
Tabla 18 Plan HACCP
Puntos críticos Límites

de control Peligros críticos por Monitoreo Acciones
significativos medida correctoras Registros Verificación
preventiva Qué Cómo Frecuencia Quién
Recepción, Crecimiento Norma Parámetro Muestreo Al recibir la Jefe de Corregir Registros del Pruebas en laboratorio
pesado y bacteriano, Boliviana s físicos y aleatorio en materia laboratorio condiciones de almacén de
almacenamiento. descomposición, biológicos laboratorio prima y almacenamiento, materias
granos dañados, previo a su aislamiento de los primas y del
humedad, peso, uso granos de tarwi laboratorio
tamaño
Remojo Contaminación del Tiempo Tiempo Cronómetro Constante Operario(s) Aislar el tanque Control de Prueba en laboratorio de
agua, deficiencia en 8 horas de remojo asignado(s) de remojo, etapa de los granos de tarwi
ablandado de los al proceso disminuir o remojo (grado de pureza),
granos de tarwi de remojo, aumentar el revisión del tiempo
asistente de tiempo de remojo trascurrido
laboratorio
Cocción Supervivencia de Tiempo de 1 Tiempo y Cronómetro Constante Operario Modificar el Control de Revisión del tiempo
organismos hora, temperatu ,termómetro asignado al tiempo y la etapa de transcurrido y de la
patógenos, cocción a temperatura de ra proceso de temperatura de cocción temperatura,
temperatura y 100 °C cocción cocción mantenimiento y
tiempo inadecuados calibración diaria
de la máquina
Lavado Cantidad de Tiempo de 22 Tiempo, Cronómetro Constante Operario Modificar el Control de Revisión del tiempo
alcaloides horas, 3 cambios , muestreo asignado al tiempo de lavado etapa de transcurrido y prueba en
eliminados cambios de de agua, aleatorio en proceso de y de cambios de lavado laboratorio de los granos
insuficiente, agua cada 7 cantidad laboratorio lavado, agua de tarwi
descuido en limpieza horas de asistente de
e higiene, humedad alcaloides laboratorio
excesiva y aumento
de volumen
70
Secado Humedad excesiva Humedad entre Humedad Muestreo Al final del Jefe de Modificar el Control de Revisión del tiempo
10 % y 12 % aleatorio en proceso laboratorio tiempo y la etapa de transcurrido y de la
laboratorio temperatura de secado temperatura,
secado mantenimiento y
calibración diaria de la
máquina
Tostado Exceso de calor y 4-6 min, Humedad Muestreo Al final del Jefe de Modificar el Control de Revisión del tiempo
cambio de la temperatura aleatorio en proceso laboratorio tiempo y la etapa de
apariencia del grano 100 °C laboratorio temperatura de tostado
humedad inadecuada tostado
Molienda Humedad Tiempo 20-30 Humedad Muestreo Al inicio y Jefe de Modificar el Control de Revisión del tiempo
inadecuada min Tamaño aleatorio en al final laboratorio tiempo y la etapa de
Tamaño de partícula de laboratorio temperatura de molienda
de harina fuera del partícula tostado
número de malla de harina
de tarwi
71
Se debe seguir un proceso continuo de mejora, buscando siempre ser más eficiente, ofrecer un
producto de mayor calidad y adelantarse a las necesidades del consumidor.
Especificaciones del producto final:
Es fundamental identificar las especificaciones que tendrá el producto final deseado, de manera
que se pueda planificar un proceso factible que permita transformar todas las materias primas
y obtener como resultado la harina de tarwi.
De esta forma se garantiza la inocuidad y calidad de los alimentos: higiene, residuos de

plaguicidas permitidos, contaminación química y microbiológica máxima permitida.
5.7.2 Resultados de la evaluación sensorial
Para la evaluación sensorial, se realizó una prueba de aceptabilidad de dos muestras, para ello
se preparó 6 g de harina de tarwi en 50 ml de agua, fue sometido a evaluación sensorial con 15
personas no entrenadas (entre estudiantes y consumidores) quienes evaluaron su aceptabilidad
en una escala de 7 puntos, las respuestas fueron recogidas en una ficha de evaluación sensorial.
Al finalizar la prueba de aceptabilidad se pidió a los panelistas dar sus observaciones y
sugerencias en la misma evaluación, estas pruebas se realizaron a estudiantes de la carrera de
química de la Universidad Mayor de San Simón y personas comunes.
Se realizó la evaluación sensorial en la carrera de Química, la encuesta se encuentra en anexo

C.4, se realizó 2 muestras donde se puede comparar el sabor, color, olor (los gráficos se
encuentran en anexos C.5).
El producto que prefieren los consumidores es de la muestra de M2 por su color, olor, textura,
sabor, fluidez con un 58,33 %.
72
Figura 34. Muestra 1 y Muestra 2 para degustación sensorial.
Según las encuestas el 83 % de personas si comprarían el producto, esta evaluación se realizó

con un panel de evaluadores en un rango de edad de 18 a 45 años, ver en anexos C.4
5.7.3 Análisis cualitativo de alcaloides
Para un control eficaz del contenido de alcaloides se lleva a cabo la prueba cualitativa de
Dragendorff, para lo cual se recolectará las aguas concentradas de alcaloides de la etapa de
cocción para realizar la prueba cualitativa con el reactivo Dragendorff.
Figura 35. Agua recolectada del proceso con presencia de alcaloides
Prueba cualitativa con el reactivo de Dragendorff
Se disolvió una pequeña parte de los extractos concentrados, individualmente en tubos de

ensayo a la misma se agregó 0.5 mL de dicho reactivo y por simple análisis visual de los
precipitados se determinó la presencia de alcaloides, ver procedimiento en anexo C.6
73
5.8 DISEÑO Y SELECCIÓN DE LOS EQUIPOS
Se definirán dos puntos importantes:

 Los equipos que van a intervenir en el proceso industrial, en base a las unidades de
procedimiento.
 Se establecerán las especificaciones de dichos equipos de acuerdo a la oferta del
mercado real.
La planta está dividida en cuatro áreas: recepción y almacenamiento de la materia prima,
producción, almacenamiento del producto terminado y oficinas. En cada una de estas se
encuentra adaptada a los equipos necesarios para el normal funcionamiento de la planta.
SEPARADOR VIBRATORIO
Potencia 0,55 kW
Costo 960 $
Velocidad 1500
Alto 780 mm
Ancho 600 mm
Largo 800 mm
Voltaje 220 V-660 V
Marca COMMON
Función:
 Clasificación y separación de los granos de tarwi.
 Tamizado de la harina de tarwi.
74
TANQUE DE HIDRATACIÓN
Potencia 300
Costo 3500 $
Velocidad 1500
Alto 2030 mm
Ancho 860 mm
Largo 1600 mm
Voltaje 220 V
Temperatura 18-80 ºC
Función:
Marca ACERLOX
 Hidratación del grano de tarwi.
AUTO CLAVE
Volumen 100 L
Costo 45 $
Marca ZHUCHENG
Función:
 Cocción del grano tarwi, para la eliminación de alcaloides.
75
DESHIDRATADOR
Capacidad 500 kg/h
Costo 300 $
Alto 1300 mm
Ancho 785 mm
Largo 640 mm
Voltaje 220 V
Potencia. 11-15 kW
Marca YOUCHENG
Función:
 Secar el grano para llegar a una humedad ideal, para pasar a la molienda.
MOLINO DE MARTILLOS
Potencia 0,55 kW
Costo 5000 $
Alto 789 cm
Ancho 456 cm
Largo 123 cm
Voltaje 220V -380 V
Marca OEM
Función:
 Molienda de los granos de tarwi.
76
ENVASADORA DE HARINA
Capacidad 500 kg
Costo 450 $
Alto 150 cm
Ancho 80 cm
Marca ZHONGQI
Función:
 Envasar en sus respectivos envases la harina de tarwi.
TOSTADOR ROTATORIO
Capacidad 300 kg
Costo 7000 $
Velocidad 1500
Alto 970 cm
Ancho 660 cm
Largo 600 cm
Voltaje 220V
Función: Potencia. 1,5 kW
 Tostar el grano de tarwi desamargado. Marca NANYANG
77
Capacidad 80 kg/h
BALANZA
Costo 450 $
Alto 500
Ancho 840
Voltaje 220 V
Marca
NANYANG
Función:
 Control de peso del ingreso la materia prima (grano tarwi), y salida de producto
terminado.
78
CAPÍTULO VI
EVALUACIÓN FINANCIERA
6.1 INTRODUCCIÓN
Se realiza una evaluación para conocer si es rentable invertir en un proyecto destinado a la

elaboración de harina de tarwi como alimento nutritivo alto en proteínas.
Se determina los recursos económicos que serán necesarios en el presente proyecto donde se
analiza la inversión a realizar, los diversos costos que implica el proceso y al final se determina
la rentabilidad mediante el análisis costo-beneficio.
En la tabla 19 se detallan los principales datos que se tomarán en cuenta para el análisis de
rentabilidad del proyecto.
Tabla 19. Datos generales.
Descripción Valor Unidad
Producción anual 14400 kg harina

tarwi
Producción mensual 1200 kg harina

tarwi
Producción semanal 300 kg harina

tarwi
6.1.1 Costos de mano de obra
En el costo de mano de obra solo se tiene en cuenta al personal de planta. En la tabla 20, se
indica el costo anual de la mano de obra para la obtención de harina de tarwi.
79
Tabla 20. Costos de mano de obra
Costo
Costo Costo Costo
mensual
Descripción Cantidad mensual mensual anual
por puesto
total (Bs) (USD) (USD)
(Bs)
Encargado de
producción 1 2500 2500 359.2 4310.3
(indirecto)
Obrero (directo) 1 2000 2000 287.4 3448.3
Total costo mano de obra 4500 646.6 7758.6
6.1.2 Costos de materia prima
Los costos de materia prima relacionados a la obtención de harina de tarwi se muestran en la

tabla 21.
Tabla 21. Costos de materia prima directa.
Costo Costo
Cantidad Costo Costo
unitario unitario
Materia prima mensual mensual anual
por kg por kg
(kg) (USD) (USD)
(Bs) (USD)
Grano de tarwi 1760 8.7 1.24 2182.4 26188.8
Total materia
1760 8.7 1.24 2182.4 26188.8
prima
80
6.1.3 Costos indirectos
Las cuentas que conforman los costos indirectos son las siguientes: mano de obra indirecta,
materiales indirectos, depreciaciones, servicios básicos.
6.1.4 Material indirecto
Es el costo de la envoltura, etiquetas y cartón de empaque (para presentaciones de 500 g y 1000

g) que se utiliza para la harina de tarwi, se emplearan para entregar dicho producto, indicados
en la tabla 22.
Tabla 22. Costo de material indirecto.
Costo Costo Costo

Cantidad
Concepto Cantidad Unitario Mensual Anual
Mensual
(USD) (USD) (USD)
Envoltura 1 0.004 1800 7.2 86.4
Etiquetas
1 0.001 1200 1.2 14.4
500g
Etiquetas
1 0.001 600 0.6 7.2
1000g
Cartón 1 0.050 150 7.5 90
Total material indirecto 16.5 198
6.1.5 Depreciación de maquinaria y equipo
Es la estimación del desgaste o pérdida del valor que sufre un activo fijo por su utilización en la
actividad productiva, por el paso del tiempo o por la aparición de métodos de producción más
eficientes. En la tabla 23 se muestra el detalle.
81
Tabla 23. Depreciación de maquinaria y equipo.
Vida Depreciación
Descripción Valor
útil anual (USD)
Maquinaria y equipo 17570 10 1757
6.1.6 Servicios básicos

Los gastos de agua, luz, gas y teléfono demandados para la obtención de harina de tarwi se
detallan en la tabla 24.
Tabla 24. Costo de servicios básicos.
Costo Costo
Concepto Mensual Anual
(USD) (USD)
Agua 53 636
Luz 180 2160
Gas 30 360
Teléfono 5 60
Total servicios básicos 268 3216
6.1.7 Costos de producción
Los costos de producción están representados por la suma de los costos de mano de obra,
materias primas y costos indirectos. Los costos totales establecidos para el año se detallan a
continuación.
82
Tabla 25. Costos de producción.
Costo Costo
Descripción Mensual Anual
(USD) (USD)
Costos de mano de obra 646.6 7759.2
Costo de materias primas 2182 26188.8
Costos indirectos 284.5 3414
Costo total de producción 3113.1 37361.4
6.1.8 Inversiones fijas
La inversión en activos fijos y diferidos, está representada por los recursos que superan la vida
útil de 1 año, y que se deprecian. En la tabla 26 se detalla la inversión fija total.
Tabla 26. Inversión fija.
Costo Total
Descripción
(USD)
Maquinaria y equipo 17570
Equipo de oficina 647
Total, inversión fija 18217
6.1.9 Maquinaria y equipos
Para poder obtener la harina de tarwi, se necesitan equipos de producción, los cuales sirven para
el procesamiento de las materias primas directas y en algunos casos indirectas.
83
Tabla 27. Costos de maquinaria y equipo.
Costo
Descripción Número de Costo total
Capacidad Marca unitario
de equipo equipos (USD)
(USD)
Separador
50 kg COMMON 1 960 960
vibratorio
Tanque de
100 kg COMMON 8 45 360
hidratación
Auto clave 300 kg ZHUCHENG 1 4900 4900
Balanza 500kg YOUSHENG 1 100 100
Deshidratador OTS 1 3500 3500
Molino de
500 kg OEM 1 300 300
martillos
Envasadora de ZHONGQI /
300 kg 1 7000 7000
Harina OEM
Tostadora
80kg/h 1 450 450
rotatorio NANYANG
Total maquinaria y equipos 17255 17570

6.1.10 Equipos de oficina
Se refiere a los costos de los equipos y mobiliario de oficina que se requieren para el área
administrativa y se detallan en la siguiente tabla.
84
Tabla 28. Costos de equipos y muebles de oficina.
Costo
Descripción Número de Costo total
unitario
de equipo equipos (USD)
(USD)
Equipo de
1 345 345
computación
Escritorio 1 107 107
Silla 2 10 20
Teléfono 1 175 175
Total equipos y muebles de oficina 647

6.1.11 Capital de operación
El Capital de operación agrupa todos los costos perecederos, que son los gastos que deben
desembolsarse en períodos menores a 1 año, sin necesidad de ser depreciados, entre ellos se
citan, las materias primas, la mano de obra directa, los costos indirectos, los gastos
administrativos y de ventas.
6.1.12 Gastos administrativos
Son aquellos gastos relacionados directamente con la administración general del proyecto. Los
gastos administrativos del proyecto pueden incluir los rubros de sueldos del personal
administrativo y los gastos generales como los suministros de oficina, arriendo.
Tabla 29. Gastos administrativos.
Costo Costo
Descripción Cantidad mensual anual
(USD) (USD)
Suministro de
1 10 120
oficina
Arriendo 1 431 5172
Total gastos administrativos 441 5292
85
6.1.13 Gastos de ventas
Son aquellos gastos relacionados a la logística de ventas, tanto la publicidad y propaganda

necesarias para la venta y comercialización de la harina de tarwi. Dependerá tanto del tamaño
de la empresa, como el tipo de actividades que ejecute el proyecto.
Tabla 30. Gastos de ventas.
Costo Costo
Descripción Cantidad mensual anual
(USD) (USD)
Publicidad y
1 20 240
promoción
En la siguiente tabla se detalla el capital de operación
Tabla 31. Capital de operación.
Costo Costo
Descripción Mensual Anual
(USD) (USD)
Costos de mano de obra 646.6 7759.6
Costo de materias primas 2182.4 26188.8
Costos indirectos 559.2 4310.3
Gastos administrativos 441 5292
Gastos de ventas 20 240
Total capital de operación 3849.2 43790.7
86
6.1.14 Inversión total
La inversión total es la adquisición de todos los activos fijos o tangibles, diferidos o intangibles
necesarios para iniciar las operaciones de la empresa. El rubro del presupuesto de la inversión
total está determinado por la suma de la inversión fija y capital de operaciones, detallados en la
siguiente tabla.
Tabla 32. Inversión total.
Valor
Descripción total %
(USD)
Inversión fija 18217 30 %
Capital de operaciones 43790.7 70 %
Total 62007.7 100 %
6.1.15 Cálculo del costo unitario de producción
El costo unitario de producción se obtiene con la siguiente operación:
𝐶𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 =
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛
Capital de operación 43790.7 USD
Volumen de producción 14400 kg
Costo unitario producción 3.04 USD/ kg
Costo unitario producción 21.16 Bs/ kg
El costo total por cada 1 kg de harina de tarwi es de 21.16 Bs.
87
6.1.16 Determinación de precio de venta
El precio de venta es el costo de unitario de producción incrementado en un porcentaje que se

denomina utilidad sobre costos.
Tomando en cuenta un mínimo de 50 % de utilidad se realizará el cálculo de precio de venta:
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 = 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 + (𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 ∗ % 𝑑𝑒 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑)

Precio de venta = 21.16 Bs + (21.16 Bs * 50%)
Precio de venta = 21 Bs + 10.58 Bs
Precio de venta = 31.58 Bs/ kg de harina tarwi
Ahora considerando el precio de 31.58 Bs/ kg de harina tarwi que nuestros posibles
consumidores estarían dispuestos a pagar.
Precio de venta 35 Bs/kg harina tarwi
Por lo tanto, los ingresos por ventas de la harina de tarwi en el primer año de implementación
del proyecto serian 72413.8 USD.
6.1.17 Relación Beneficio - Costo
El análisis costo-beneficio que es una herramienta financiera que mide la relación entre los
costos y beneficios asociados a un proyecto de inversión con el fin de evaluar su rentabilidad,
entendiéndose por proyecto de inversión no solo como la creación de un nuevo negocio, sino
también, como inversiones que se pueden hacer en un negocio en marcha tales como el
desarrollo de un nuevo producto o de adquisición de nueva maquinaria.
El indicador llamado coeficiente beneficio / costo es la relación entre el ingreso neto que genera
el proyecto y los costos totales necesarios para su ejecución, como se puede apreciar en la
siguiente ecuación:
88
𝐵 𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠
=
𝐶 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝐵 72413.8USD
=
𝐶 61111.4 USD
𝐵
= 1.18
𝐶
El coeficiente beneficio / costo manifiesta que, por cada dólar invertido, serán generados 1.18
USD de ingresos.
6.1.18 Resumen criterio financiero
Para determinar la factibilidad de la inversión se realiza la siguiente comparación con el

indicador obtenido del proyecto de elaboración de harina de tarwi.
Si Coeficiente Beneficio / Costo > 1, el proyecto es factible.

 Coeficiente Beneficio / Costo: 1.18 > 1, FACTIBLE
Por este motivo el análisis del indicador financiero, nos da un indicio de una posible factibilidad
económica del proyecto para la elaboración y comercialización de harina de tarwi.
89
CAPÍTULO VII
7.1 CONCLUSIONES
Cumpliendo con el objetivo general del proyecto, adecuándose para ello los distintos procesos
unitarios existentes para obtener la harina de tarwi, conservando la composición nutritiva del
grano, desde el inicio hasta el producto final.
En el presente trabajo se realizó un análisis de factores para la micro localización de la planta,

se limitó al municipio de Colomi, Cochabamba por estar cerca de la producción de tarwi.
Para el estudio de mercado se realizó el análisis de la oferta y la demanda con proyección a 5

años con datos obtenidos del INE (Instituto Nacional de Estadística), se determinó una demanda
de acuerdo a la aceptabilidad del producto por el consumidor, con una aceptación del 2 % de la
población siendo los puntos de compras preferidos los mercados, puestos de venta y
supermercados.
Se logró determinar el proceso adecuado para la obtención de la harina de tarwi mediante la

descripción de cada etapa, con elaboración del diagrama de bloques; diagrama del balance de
masa con un total de 13 etapas. Se mejoró el método de desamargado, tanto de la etapa de
hidratado, cocción y lavado de los granos, durante los cuales no hubo una alteración
considerable del valor proteico de los granos.
La etapa de hidratación se logra en un tiempo de 24 horas, incrementa su peso inicial 2.4 veces
de absorción de agua, manteniéndose constantes el peso de los granos. La cantidad de agua
adecuada para la hidratación, en relación agua/grano, es 4/1, es decir cuatro volúmenes de agua
por uno de grano. En este volumen los granos tienen la facilidad de hidratarse sin tener
dificultades.
La relación de agua adecuada para el tratamiento de cocción es 3/1, relación con el cual no se
tiene pérdidas de agua que impida a proseguir con la cocción de los granos a punto de ebullición
a la temperatura de 95 oC, puesto que, en la cocción, los granos experimentan una leve absorción
de agua.
El lavado de los granos se realizó con flujo continuo de agua, donde se evidencia la pérdida total
de alcaloides a las 25 horas.
90
El secado duró aproximadamente 4 horas a 65 ºC, debido a la gran cantidad de agua retenida en
los granos.
El tarwi después de la etapa de secado presento una disminución en base seca de 33 % a 40 %

por la disminución de los alcaloides extraídos en la etapa de cocción y lavado.
Para la evaluación sensorial se escogieron 2 tipos de muestra de harina, para la degustación se

disolvió la harina de tarwi en agua logrando una bebida, quienes evaluaron respecto a color, olor,
sabor, textura y aceptabilidad indica un 83 % de aceptación, que le interesa comprar el producto,
donde la muestra 2 tuvo una aceptación del 58 %, el rango de edad de los panelistas evaluadores
oscilaba entre los 18 – 45 años.
Se realizaron los análisis fisicoquímicos en el CAPN (Centro de Análisis de Productos

Naturales) UMSS para asegurar el consumo de la harina de tarwi para conocer sus cualidades
nutritivas en cuanto a la composición nutricional del grano, del contenido de proteínas del
producto final, como es la harina con un valor de 49.26 g sobre 100 g de muestra, demostrando
su alto contenido proteico se puede comparar con datos de la bibliografía revisada en la tabla
7, otros valores que destacan en su contenido como el calcio, grasa, valor energético. Asimismo,
se realizaron los análisis microbiológicos encontrándose en el rango de aceptación.
El producto tendrá una presentación de 500 g y 1000 g en bolsa de papel kraft, con un costo de
35 bs/kg de harina de tarwi.
Los resultados obtenidos de los indicadores muestran la rentabilidad del proyecto, con una
relación B/C de 1.18, demostrándose por consiguiente la factibilidad, sostenibilidad y
sustentabilidad de la planta.
Después de haber desarrollado el presente trabajo, es evidente que el tarwi en Bolivia es un

producto que, a pesar de estar haciéndose conocido lentamente, aún sigue siendo muy poco
estudiado y aprovechado a pesar de sus propiedades.
91
7.2 RECOMENDACIONES
 Se recomienda que durante el proceso de elaboración de la harina de tarwi cumplir

con las normativas de las buenas prácticas de manufactura, con la finalidad de obtener
un producto con baja cantidad de carga microbiana.
 Se debe tener en cuenta la calidad de la materia prima, sobre todo en término de

contenido de proteínas y alcaloides. El objetivo es obtener un producto rico en
proteínas y con un contenido de alcaloides mínimo de acuerdo al límite permitido,
para obtener un producto terminado con sabor agradable.
 Durante el desarrollo y a través del ensayo de prueba y error irán apareciendo nuevas
mejoras para el proceso, modificando las variables: tiempo de remojo, pH del agua,
temperatura del agua, número de re lavados, relación agua materia prima, entre otras.
En búsqueda de mejores resultados que puedan traducirse en mejoras en la calidad
del producto, reducción de tiempos y de costos. Lo mencionado no solo aplica para
el proceso de extracción de alcaloides sino para cualquier etapa del proceso.
 Para asegurar el abastecimiento continuo de materia prima, se recomienda crear

convenios con los pequeños productores, para asegurar la compra de su producto, a
un costo que los anime a continuar con su producción.
 Llevar a cabo estrategias de comercialización para la harina, proporcionando un

enfoque saludable, mencionando la importancia de dar un valor agregado a un
producto nativo, como es el tarwi.
 Se recomienda usar la harina de tarwi en preparación de otros productos derivados

de este, por su versatilidad y valor proteico, de esta manera contribuir a un estilo de
vida más saludable.
 Se recomienda un plan de marketing, como un instrumento aplicable de manera

intensa, ya que es muy importante para la introducción del producto al mercad
92
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ANEXOS
ANEXO A.1
DATOS INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA
Año Población
2022 2057547
2023 2086555
2024 2115692
2025 2144985
2026 2174406
Fuente: INE, 2015

ANEXO B.1
LOCALIZACIÓN DE PLANTA MEDIANTE EL MÉTODO DE BRONW Y GIBSON
Mano de obra localización A, B, C (anual)
Localización A Localización B Localización C
Número de Pago Pago Pago Pago Pago Pago
Tarea
operarios c/op total c/op total c/op total
Supervisión 1 2500 32500 2500 32500 2500 32500
Elección del Grano 1 2500 32500 2500 32500 2500 32500
Clasificación del
1 2500 32500 2500 32500 2500 32500
grano
Análisis en
laboratorio del 1 3000 39000 3000 39000 3000 39000
grano de tarwi
Hidratación del
1 2500 32500 2500 32500 2500 32500
grano
Cocción del grano 1 2500 32500 2500 32500 2500 32500
Lavados de los
1 2500 32500 2500 32500 2500 32500
granos
Secado de los
1 2500 32500 2500 32500 2500 32500
granos
Molienda 1 2500 32500 2500 32500 2500 32500
Análisis en
laboratorio de la 1 3000 39000 3000 39000 3000 39000
harina de tarwi
Etiquetado 1 2500 32500 2500 32500 2500 32500
Comercialización 5 2500 162500 2500 162500 2500 162500
Total
76143 76143 76143
(dólares/año)
Materia prima (anual)
Localización A Localización B Localización C
Costo Costo Costo Costo Costo Costo
Materia Cantidad
unitario total unitario total unitario total
prima (kg)
(Bs/kg) (dólares) (Bs/kg) (dólares) (Bs/kg) (dólares)
Grano te
239076 7 1673532 6 1434456 7 1673532
tarwi
Total
239076 204922 239076
(dólares/año)
Transporte (anual)
Gastos Localización Localización Localización
A B C
(dólares) (dólares) (dólares)
Transportista 16782.60 14492.75 15942.02
Combustible 13043.47 11594.20 8260.89
Otros 3188.40 2898.55 31159.42
Total 33014.47 28985.5 55362.33

(dólares/año)
Otro costo constante para A, B, C (anual)

Insumos Unidad Cantidad Costo Costo total
unitario (dólares)
(dólares)
Energía eléctrica kW/h 150000 0.06 9000
Gas Kg 6200 0.124 768.80
Agua L 9000 0.15 1350
Total 11118.80
(dólares/año)
ANEXO B.2
Calculo de los factores subjetivos
Factores subjetivos
Factor Comparaciones Suma de Índice
pareadas preferencias
A B C Wj
Clima 1 1 2 0.5
Vivienda 0 1 1 0.25
Educación 0 1 1 0.25
Total 4 1.0
índice
Wj = 2/4 = 0.5
Comparación pareada
Factor Clima Vivienda Educación
Localizaci Comparacio Suma de Rij Comparacio Suma de Rij Comparacio Suma de Rij
ón nes pareadas preferen nes pareadas preferenc nes pareadas preferenc
cias ias ias
1 2 3 1 2 3 1 2 3
A 1 1 2 0.5 0 0 0 0 0 0 0 0
B 1 1 2 0.5 1 1 2 0.67 1 0 1 0.33

C 0 0 0 0 1 0 1 0.33 1 1 2 0.67
Total 4 1 3 3 1
Factor Puntaje relativo Índice

Rij Wj
(j)
A B C
Clima 0.5 0.5 0 0.50
Vivienda 0 0.67 0.33 0.25
Educación 0 0.33 0.67 0.25

𝑅11 𝑅12 𝑅13 0.5 0 0
(𝑅21 𝑅22 𝑅23 )(0.5 0.67 0.33)
𝑅31 𝑅32 𝑅34 0 0.33 0.67
FS = RijWj
FSA = R11W1 + R12W2 + R13W3
FSA = (0.5) (0.5) + (0) (0.25) + (0) (0.25) = 0.25
FSB = (0.5)*(0.5) + (0.67)*(0.25) + (0.33)*(0.25) = 0.5
FSC = (0)*(0.5) + (0.33)*(0.25) + (0.67)*(0.25)= 0.25
Calculo de media de preferencia de localización

MPLi = K (FOi) + (1-k) (FSi)
Si: K = 3(1-k) K = 0.75
MPLA = (0.75) (0.33) + (1-0.75) (0.25) = 0.31
MPLB= (0.75) (0.37) + (1-0.75) (0.5) = 0.40
MPLC= (0.75) (0.31) + (1-0.75) (0.25) 0.29
ANEXO C.1
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO
HARINA DE TARWI
VERSIÓN NO 01 COD CER- HT Pag 1 de 2
1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
1.1 Denominación técnica Harina de tarwi
1.2 Tipo de alimento No perecible
1.3 Grupo de alimento Leguminosa
1.4 Descripción general Producto elaborado a partir de la grano de tarwi
2. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
2.1 Características organolépticas
Características Especificación Referencia
Sabor y olor De acuerdo a la naturaleza Característico
del producto libre de sabor y
olor amargo, rancio o
indeseable
Color De acuerdo a la naturaleza
del producto
Aspecto Harina exenta de materias
extrañas
2.2 Características Físico Químicas
Humedad Método gravimétrico NB 231 Determinación de
solidos totales
Grasa Determinación del contenido NB312027
de materia grasa
Proteínas Método Kjendahl NB 312029 Determinación
de proteínas totales
2.3 Características Microbiológicas
E. Coli Recuento rtm NB 32020

HARINA DE TARWI
VERSIÓN NO 01 COD CER- HT Pág. 2 de 2
3. PRESENTACIÓN
3.1 Presentación y envases
Los envases utilizados deben ser de primer uso y sellados herméticamente, de acuerdo a las
siguientes características.
3.2 Vida útil
Establecido por el fabricante, de acuerdo a la declaración en el registro sanitario ante la autoridad
sanitaria competente.
3.3 Rotulado
El rotulado debe ajustarse, con base en las exigencias de SENASAG, (Servicio nacional de
sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria) que es la entidad encargada de establecer
las disposiciones operativas y administrativas necesarias para la implementación,
aplicación y cumplimiento de lo establecido en el D.S. Nro. 26510, debiendo mantener en
el envase de presentación unitaria la siguiente información mínima:
Información obligatoria
 Nombre del alimento

 Naturaleza y condición física del alimento
 Contenido neto composición del alimento
 Identificación del lote
 Fecha de vencimiento
 Instrucciones para su conservación
 Nombre o razón social
 Dirección de la empresa
 Lugar y país de origen
 Marca registro sanitario SENASAG
 Número de NIT
ANEXO C.2
RESULTADOS DE ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS
ANEXO C.3
EVALUACIÓN DEL TIEMPO DE HIDRATACIÓN SEGÚN EL AUMENTO DE

PESO DEL GRANO
Hidratación tiempo vs peso
Condiciones de Aumento en peso de grano

evaluación
Tiempo Peso del grano Hidratación de

(h) (g) granos (%)
0 50 0
3 74 48
6 84 68
9 97 94
12 109 118
15 114 128
18 118 136
21 123 146
24 123 146

ANEXO C.4
PRODUCTO: Harina de tarwi disuelta en agua generando una bebida para la degustación
FECHA: ____________ SEXO: F M
Estimado (a) panelista, de guste (pruebe) la muestra de la siguiente manera:
a. Por favor enjuague su boca con agua antes de empezar
b. Tome la muestra completa en su boca. No re pruebe
Por favor marque con X el nivel de su aceptación:
1. Me disgusta mucho/ 2. Me disgusta bastante/ 3. Me disgusta ligeramente/ 4. Ni me gusta ni me

disgusta/ 5. Me gusta ligeramente/ 6. Me gusta bastante/ 7. Me gusta mucho
MUESTRA 1 PUNTUACIÓN
OLOR 1 2 3 4 5 6 7
COLOR 1 2 3 4 5 6 7
TEXTURA 1 2 3 4 5 6 7
SABOR 1 2 3 4 5 6 7
FLUIDEZ 1 2 3 4 5 6 7
MUESTRA 2 PUNTUACIÓN
OLOR 1 2 3 4 5 6 7
COLOR 1 2 3 4 5 6 7
TEXTURA 1 2 3 4 5 6 7
SABOR 1 2 3 4 5 6 7
FLUIDEZ 1 2 3 4 5 6 7
OBSERVACIONES
MUESTRA 1 ______________________________________________________________
_________________________________________________________________________
MUESTRA 2_________________________________________________________________
______________________________________________________________________
¿Compraría el producto? SI NO
MUCHAS GRACIAS
ANEXO C.5
RESULTADOS DE LA ENCUESTA DE ANÁLISIS SENSORIAL
 Resultados de la Evaluación Sensorial – Fluidez
FLUIDEZ
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0 1 2 3 4 5 6 7
MUESTRA 2 MUESTRA 1
Donde se observa la comparación de MUESTRA 1 y MUESTRA 2 indicando el nivel de

gusto que tiene donde 1 es Me disgusta mucho y 7 Me gusta mucho.
 Resultados de la Evaluación Sensorial – Sabor
SABOR
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0 1 2 3 4 5 6 7 8
MUESTRA 2 MUESTRA 1
Comparación del sabor entre MUESTRA 1 y MUESTRA 2

 Resultados de la Evaluación Sensorial – Textura
TEXTURA
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0 1 2 3 4 5 6 7
MUESTRA 2 MUESTRA 1
Comparación de la textura entre MUESTRA 1 y MUESTRA2
 Resultados de la Evaluación Sensorial – Color
COLOR
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0 1 2 3 4 5 6 7
MUESTRA 2 MUESTRA 1
Comparación del Color entre MUESTRA 1 y MUESTRA 2

 Resultados de la Evaluación Sensorial – Olor
OLOR
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0 1 2 3 4 5 6 7
MUESTRA 2 MUESTRA 1
Comparación del Color entre MUESTRA 1 y MUESTRA 2
 Evaluación de la muestra MPQ1
MUESTRA 1
8%
8%
42% 2
3
42% 4
5
Donde 2 es Me disgusta bastante, 3 Me disgusta ligeramente, 4 Ni me gusta ni me disgusta,

5 Me gusta ligeramente
 Evaluación de la muestra MUESTRA 2
MUESTRA 2
17%
25%
4
5
6
58%
Donde 4 es Ni me gusta ni me disgusta, 5 Me gusta ligeramente, 6 Me gusta bastante
 ¿Qué producto prefiere?
CUAL PRODUCTO PREFIERE

MUESTRA 1 Y
MUESTRA 2
17% MUESTRA 1
25%
MUESTRA 2
58%
 ¿Compraría el producto
¿COMPRARIA EL PRODUCTO?
17%
SI
NO
83%
ANEXO C.6
DETERMINACIÓN DE ALCALOIDES CON EL REACTIVO DRAGENDORFF
Recolección de la muestra
Para la recolección de la muestra fue al azar se tomaron pequeña cantidad de la harina de
tarwi para analizar.
Materiales
 Pipetas
 Vaso de precipitación
 Pro pipeta
 Tubo de ensayo
 Espátula
 Reloj de vidrio
 Varilla
 Frasco ámbar
 Papel filtro
 Embudo
 Soporte
Reactivos
 Subnitrato de bismuto Bi(NO3)3 5H2O
 Ácido nítrico HNO3
 Yoduro de potasio KI
 Etanol 96 %
 Ácido clorhídrico HCl
Equipo
 Hornilla
Procedimiento
En el envase vidrio ámbar preparar la muestra a ser analizada (1 g de harina de tarwi en 10
mL de etanol), seguidamente filtrar el macerado preparado. En un tubo de ensayo agregar 1
mL del extracto, evaporar el solvente del extracto (etanol) en baño maría, agregar al tubo de
ensayo 1 mL de ácido clorhídrico HCl y 3 gotas de reactivo Dragendorff. En medio acido
forma con los alcaloides precipitados de color anaranjado-marrón.
Reactivo Dragendorff
Parte A: 8 g de subnitrato de bismuto Bi(NO3)3 5H2O en 20 ml de ácido nítrico HNO3
(densidad relativa = 1.18)
Parte B: 27.2 g de yoduro de potasio KI en 50 mL de agua.
Se mezclan las dos soluciones y se deja reposar 24 h. Se decanta la solución y se afora con
agua a 100 mL.
Imagen: Presencia de alcaloide en la muestra

Produccion de Harina de Tarwi Grupo 45 17-11-2021

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

DIRECCIÓN DE PLANIFICACIÓN ACADÉMICA

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

PRODUCCIÓN DE HARINA A PARTIR DEL GRANO

TRABAJO DIRIGIDO INTERDISCIPLINARIO PARA

PARTICIPANTES: ALEJO FLORES JUAN CARLOS

TUTOR: Ing. M.Sc. JENNY ESPINOZA ALCOCER

A Dios por motivarnos e inspirarnos, en nuestras mentes y corazones, su luz y su infinito

A nuestra familia por su apoyo y unión, en la integración de nuestro núcleo familiar.

A todas las personas que nos brindaron su apoyo en este cometido.

A la Ing. Jenny Espinoza Alcocer por su cooperación y el tiempo brindado en su tarea

A nuestros hermanos(as) por estar siempre presentes, acompañándonos y por el apoyo

CAPÍTULO I. MARCO REFERENCIAL

1.1 ANTECEDENTES ..........................................................................................................1

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ....................................................................2

1.2.1 Identificación del problema .........................................................................................2

1.2.2 Árbol de problemas ......................................................................................................2

1.2.3 Descripción del árbol de problemas ............................................................................3

1.3.1 Objetivo general .........................................................................................................4

1.3.2 Objetivos específicos......................................................................................................4

1.4 JUSTIFICACIÓN .........................................................................................................4

1.4.1 Justificación económica ................................................................................................ 4

1.4.2 Justificación social .........................................................................................................4

1.4.3 Justificación técnica ......................................................................................................5

1.5 ALCANCE .......................................................................................................................5

1.5.1 Alcance geográfico.........................................................................................................5

1.5.2 Alcance temporal .........................................................................................................5

1.5.3 Alcance temático .........................................................................................................5

1.6 METODOLOGÍA .........................................................................................................6

CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO

2.1 INTRODUCCIÓN ..........................................................................................................8

2.3 EL TARWI (Lupinus mutabilis) ....................................................................................9

2.3.2 Especies .......................................................................................................................11

2.3.3 Composición química y valor nutritivo....................................................................11

2.4 CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS DE LA PLANTA...........................................14

2.4.2 Flores e inflorescencia................................................................................................ 15

2.4.3 Semilla .........................................................................................................................15

2.4.4 Tallo y ramificaciones ................................................................................................ 16

2.4.5 Raíces y nódulos .......................................................................................................17

2.5 USOS DEL TARWI ......................................................................................................17

2.5.1 Consumo humano ......................................................................................................18

2.5.2 Uso industrial .............................................................................................................18

2.5.3 Uso medicinal. ............................................................................................................18

2.6 ALCALOIDES DEL TARWI .......................................................................................18

2.6.1 Composición de los alcaloides del tarwi ...................................................................19

2.6.2 Propiedades físico químicas de los alcaloides del tarwi ..........................................20

2.6.3 Eliminación de alcaloides ..........................................................................................23

2.7 MÉTODOS DE DESAMARGADO .............................................................................23

2.7.1 Desamargado tradicional ..........................................................................................25

2.7.2 Desamargado según el procedimiento Cuzco ..........................................................25

2.7.3 Desamargado industrial............................................................................................. 25

2.8 PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA HARINA DE TARWI ...................................26

2.8.1 Tostado ........................................................................................................................26

2.8.2 Molienda del grano de tarwi seco .............................................................................27

2.8.4 Tamizado ....................................................................................................................28

2.9 CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA DE TARWI ..............................................29

CAPÍTULO III. ESTUDIO DE MERCADO

3.1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................................30

3.1.1 Mercado ......................................................................................................................30

3.1.2 Estudio de la demanda.........................................................................................30

3.1.3 Estudio de la oferta ............................................................................................... 33

3.1.4 Demanda insatisfecha ................................................................................................ 33

3.2 PRODUCCIÓN DE GRANO DE TARWI EN BOLIVIA ........................................34

3.3 ANÁLISIS DEL PRODUCTO ..................................................................................36