Universidade de Santiago de Compostela

Escola Técnica Superior de Enxeñaría

Departamento de Ingeniería Química

Diseño Conceptual de Procesos

Avance niveles 00, 0 y 1

“Producción de celulosas bacterianas a partir de revalorización del suero de

queso proveniente de la industria láctea”

Profesores:
Alberto Arce
Anuska Mosquera
Eva Rodil
Héctor Rodriguez

Por:
Adrián Carpente
Helena Correa
Felipe Guajardo
Isidora Madrid
 Octubre, 2021

Tabla de Contenido
1 Antecedentes..........................................................................................................3
2 Motivación y objetivos............................................................................................4
3 Nivel 00: Acopio de información..............................................................................5
3.1 Definición de las propiedades fisicoquímicas de las materias primas, productos y
subproductos............................................................................................................................5
3.1.1 Materias primas............................................................................................................................5
3.1.2 Producto.......................................................................................................................................9
3.1.3 Subproducto...............................................................................................................................11
3.2 Disponibilidad de la materia prima.............................................................................11
3.3 Localización de la planta.............................................................................................12
3.4 Mercado consumidor..................................................................................................13
4 Nivel 0: Estimación del tipo de proceso, en lotes o continuo...................................13
4.1 Capacidad de planta...................................................................................................14
4.2 Régimen de producción..............................................................................................15
5 Nivel 1: Estructura de entradas y salidas para el proceso.......................................15
5.1 Estructuras de entradas y salidas................................................................................15
5.2 Operación principal del proceso.................................................................................16
5.3 Alternativas de producción.........................................................................................18
5.4 Beneficio bruto (BB) y potencial económico del proceso (EP).....................................19
6 Nivel 2: Estructuras de recirculación......................................................................22
7 Bibliografía............................................................................................................23
1 Antecedentes
Varios estudios respaldan la utilización del suero para la producción de celulosas bacterianas (CB),
a pesar de que no es el mejor medio de cultivo para tal fin, debido a que la mayoría de las
bacterias utilizadas hasta el momento carecen del gen lacZ, el cual es capaz de producir la 𝛽-
galactosidasa que permite la degradación de la lactosa (Kolesovs & Semjonovs, 2020). Sin
embargo, hay ciertas cepas modificadas de Gluconacetobacter sucrofermentans y Acetobacter
pasteurianus que han podido ser cultivadas con suero de leche y han producido con éxito celulosas
bacterianas como metabolito primario (Santos, Carbajo, & Villar, 2013) con rendimientos de 5,45 g
CB/L (Revin, Liyaskina, & Nazarkina, 2018) y 5,6 g CB/L (Kumar, 2020) respectivamente.

Por otro lado, los cultivos han sido desarrollados en condiciones aerobias (Santos, Carbajo, &
Villar, 2013) con el pH del suero de leche, aproximadamente entre 4 y 5, dependiendo del autor y
a una temperatura media de 28oC con una agitación de 250 rpm (Revin, Liyaskina, & Nazarkina,
2018). Cabe destacar que la cepa modificada A. pasteurianus mencionada anteriormente no
consume lactosa como fuente principal de carbono, por lo que sería necesario hacer un
pretratamiento al suero de leche con 𝛽-galactosidasa o un tratamiento ácido para hidrolizar el
sustrato, generando así la glucosa y la galactosa como fuentes principales de carbono (Kolesovs &
Semjonovs, 2020). Por otro lado, la cepa de G. sucrofermentans es capaz de metabolizar la lactosa,
esto se debe a que es capaz de generar la 𝛽-galactosidasa.

2 Motivación y objetivos
En el año 2020, la industria láctea española produjo más de 7 millones de toneladas de leche, lo
que involucra una producción de quesos de 400 mil toneladas aproximadamente, según los datos
aportados por FENIL (2019). Esto se traduce en una gran cantidad de residuos que deja la
transformación de leche en queso, más específicamente el suero de leche que se separa durante
la elaboración de este. Este suero de leche (o cheese whey), es un subproducto de la industria
láctea que contiene una gran carga de compuestos orgánicos que contaminan las aguas, si no es
tratado previamente antes del vertido a las redes de alcantarillado o a los cauces naturales.
Dentro de sus componentes principales se encuentra la lactosa (70% p/p), proteínas globulares de
distintos tipos (15% p/p) y sales minerales (15 %p/p) que representan alrededor del 50% de los
sólidos de la leche, además de grandes cantidades de agua (Lappa, et al., 2019). Este subproducto
es de fácil obtención, ya que, por cada kilo de queso elaborado, se producen aproximadamente 9 L
de este residuo (Lappa, et al., 2019).

A pesar de lo contaminante que es el suero de leche para el medio ambiente, su elevada carga de
biomoléculas ha dado pie a utilizar este subproducto en distintas industrias, principalmente en la
alimentación humana y animal. Actualmente, distintas empresas se dedican a elaborar
concentrados de proteínas para alimentación animal o para medios de cultivo de laboratorio.
También se emplea para preparar aislados de proteínas utilizados directamente como
suplementos alimenticios o bien, como materias primas en la industria alimentaria, ya que son
capaces de otorgar otras características organolépticas a productos comerciales (Costa, et al.,
2021).

Desde la nueva perspectiva de economía circular, industrias de otros sectores como la

biotecnológica, se han fijado en este residuo como materia prima para otro tipo de productos,
otorgando un valor agregado a este desecho que en la actualidad se tiende a utilizar en mayor
medida en el sector alimentario. En este caso, mercados como el textil, el biomédico y el de
embalajes (packaging) le han encontrado un uso al suero de leche (Lappa, et al., 2019).

Uno de estos nuevos productos de la industria biotecnológica son las celulosas bacterianas, un
exopolisacárido producido por acetobacterias, las cuales forman este material semejante a las
celulosas de origen vegetal, pero con un grado de pureza mayor, debido a que en su estructura no
hay moléculas de hemicelulosa o lignina, propias de las estructuras de origen vegetal (Salihu,
2018). Se ha investigado que este biomaterial posee grandes aplicaciones en la industria
alimentaria, biomédica y farmacéutica, como los cosméticos (Kolesovs & Semjonovs, 2020), e
inclusive en componentes electrónicos (Carreño & Caicedo, 2012) debido a sus propiedades físicas
y mecánicas.

Dentro de sus características principales, muchos autores coinciden que es un biopolímero con un
alto nivel de pureza y cristalinidad, con alta resistencia mecánica, capacidad de retener agua,
biodegradabilidad y biocompatibilidad (Lappa, et al., 2019). Además, en comparación con su
homónimo vegetal, presenta diferencias en su aspecto y consistencia, ya que la celulosa de origen
vegetal parece fibrosa y normalmente las nanofibras son más cortas en longitud, mientras que la
celulosa bacteriana en estado húmedo se parece a un gel y las nanofibras pueden tener varias
micras de longitud y diámetros de 50-80 nm, siendo aquellas producidas a partir del suero las más
gruesas, con diámetros de 100-180 nm (Revin, Liyaskina, & Nazarkina, 2018). Por otro lado, es un
material reconocido con sello GRAS (Generally Recognized As Safe) por la FDA, por lo que su uso
en estos campos es seguro.

A pesar de todas las aplicaciones que respaldan su uso, los últimos años se han realizado esfuerzos
por encontrar maneras de reducir los costos de producción, debido a que el medio de cultivo
puede alcanzar hasta el 30% del valor de todo el proceso (Revin, Liyaskina, & Nazarkina, 2018).
Hasta el momento se han utilizado materias primas con alto grado de pureza como glucosa,
fructosa y glicerol, haciendo este proceso costoso. Por lo tanto, es imperante encontrar nuevas
fuentes más económicas, como residuos de la agroindustria, con el fin de popularizar la
elaboración de celulosas bacterianas y dar una solución efectiva a los sectores que actualmente
estudian y utilizan las CB a pesar de su costo.

De esta forma, la fabricación de celulosas bacterianas usando suero de leche, podría ser una
innovación a nivel industrial si se logra abaratar los costos de su producción y si se obtienen
buenos rendimientos, semejantes a los de los medios de cultivos tradicionales.
Por tanto, como objetivo del presente trabajo se pretende evaluar la utilización del suero de leche
proveniente de la industria láctea para la producción de celulosas bacterianas a nivel industrial,
utilizando cepas modificadas que utilicen lactosa como fuente de carbono, o bien realizando un
pretratamiento a la materia prima con el fin de obtener glucosa y galactosa como sustrato para el
fermentador. También se pretenden seleccionar las operaciones unitarias que se ubiquen aguas
abajo del fermentador para conseguir obtener el producto de interés, celulosa bacteriana, con la
pureza deseada.

3 Nivel 00: Acopio de información

A continuación, se presentará la información disponible sobre las materias primas, productos y
subproductos, además de definir la localización de la planta productora de celulosas bacterianas,
la disponibilidad del lactosuero en Galicia y mencionar aspectos generales del mercado
consumidor.

3.1 Definición de las propiedades fisicoquímicas de las materias primas,

productos y subproductos

3.1.1 Materias primas

Lactosuero:

El suero de leche o lactosuero es el principal residuo de la industria láctea. Se trata de la fracción

líquida obtenida durante la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso,
concretamente del proceso de aglomeración de caseína, de manera que por cada kilo de queso
elaborado queda como remanente 9 L de suero [ CITATION Lap19 \l 3082 ].

Se presenta como un líquido de color amarillo, turbio, débilmente dulce, cuya composición está
formada por aproximadamente un 90% de agua y el resto de sólidos disueltos, la cual varía
dependiendo del tipo de queso elaborado, distinguiéndose el lactosuero dulce y ácido. El primero
se origina durante la elaboración de quesos duros y semiduros, y por otro lado, el lactosuero ácido
que se origina cuando se preparan quesos frescos y blandos como el cottage. La composición
principal de estos sólidos es la siguiente [ CITATION Lap19 \l 3082 ]:

· 70% de lactosa con pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, lactulosa y arabinosa.

· 15% de proteínas globulares, principalmente albúminas y globoalbúminas, aminoácidos y
vitaminas (B6 y B12).
· 15% de sales minales de calcio, fósforo y magnesio.

Una vía de revalorización es la utilización de este lactosuero rico en lactosa y proteínas, como
fuente de carbono y nitrógeno para su utilización como sustrato en una fermentación microbiana
[CITATION Kum20 \l 3082 ]. En este caso, la propuesta se enfoca a la revalorización del suero
dulce producido en algunas queserías de la comunidad gallega, ya que son quesos obtenidos por
vía enzimática. A continuación, en la tabla 3.1 se muestran sus principales propiedades:

Tabla 3.1 Propiedades físicas del lactosuero[ CITATION Cal12 \l 3082 ].

Propiedad Valor Unidad
pH 6,4-6,6 -
ρ (densidad) 1,026 g/L
µ (viscosidad dinámica) 1,2 mPa·s
Teb (temperatura de ebullición) 100 ºC
Tf (temperatura de fusión) 0 ºC

Este lactosuero tiene varios elementos sólidos caracterizados como materia seca, entre los cuales
se encuentran hidratos de carbono en forma de lactosa, proteínas, grasas, ácido láctico y varios
minerales, como calcio y fósforo. Esta caracterización química se puede ver en la tabla 3.2 a
continuación:

Tabla 3.2 Composición química del lactosuero dulce y humedad [ CITATION Mir08 \l 3082 ]
Componente Valor Unidad
Humedad 93,60 %
Materia seca 6,40 %
Lactosa 4,60 %
Proteínas 0,96 %
Grasas 0,33 %
Ácido láctico 0,08 %
Otros componentes 0,45 %

En cuanto datos medioambientales, el suero de leche se considera uno de los residuos más
contaminantes de la industria láctea debido a la gran cantidad de compuestos orgánicos como la
lactosa, teniendo valores máximos de demanda bioquímica de oxígeno (DBO) y demanda química
de oxígeno (DQO) de 80.000 mg/L y 60.000 mg/L , respectivamente [ CITATION Lap19 \l 3082 ].
Por otro lado, al ser un producto derivado de la leche, no presenta riesgos tóxicos para la
manipulación por parte del personal de trabajo.

En cuanto a su disponibilidad y precio en el mercado, se inició el contacto con cinco empresas

productoras de quesos con denominación de origen (D.O.) gallega, y sólo se obtuvo una respuesta
formal por parte de Quesería Barral, quienes facilitaron la información de producción diaria de
30.000 L de suero de leche, los cuales son retirados de forma gratuita por una empresa externa
que trata este residuo, sin cobrar nada a la quesería. Por lo tanto, se estimará la utilización del
75% del lactosuero de las cinco queserías más cercanas a la planta de celulosas bacterianas,
valores que estarán indicados en el apartado Capacidad de la planta.
Es importante conocer las otras industrias que tienen como materia prima este subproducto. En
este caso, se han estudiado distintos mercados, que vendrían a ser una alternativa a la producción
de las CB, como es el caso de productos de consumo humano a base proteínas, como suplementos
proteicos para deportistas y fórmulas infantiles en general; los alimentos y piensos para animales;
así como la utilización de este como fuente de carbono para la producción de biomasa, como por
ejemplo las levaduras de panificación; y finalmente, como fuente de carbono para productos de
fermentación, como es el PHA, biopolímero con potencial de reemplazo a los plásticos de origen
petroquímico.

β-galactosidasa

Se plantea la utilización de la enzima β-galactosidasa como pretratamiento del lactosuero debido a

la falta de rendimiento de la mayor parte de las cepas microbianas para hidrolizar la lactosa por no
poseer el gen lacZ, responsable de la expresión de esta enzima [ CITATION Kol20 \l 3082 ].

La β-galactosidasa, es una enzima cuya función primaria es catalizar la hidrólisis de galactósidos a

monosacáridos. Está formada por 1024 aminoácidos, con un peso molecular de 464 kDa y viraje
dextrógiro [CITATION BMa05 \l 3082 ]. En cuanto a los sitios activos, estos pueden unirse tanto
a la D-galactosa como a la D-glucosa (los monómeros que conforma la lactosa), no obstante, será
particularmente específica para la primera, por lo que podrá actuar sobre otros galactósidos
[CITATION Hub17 \l 3082 ].

En la naturaleza, son muchos los microorganismos capaces de expresar la enzima β-galactosidasa,

además de plantas y tejidos animales. Por ejemplo, la lactasa de la Escherichia coli se trata de una
especie muy estudiada pero no se utiliza en el procesamiento de alimentos debido a su alto coste
para eliminar los problemas de toxicidad que puede crear usar extractos crudos de coliformes. Las
producidas por las especies Aspergillus sp. (mohos) y Kluyveromyces sp. (levaduras) son
consideradas fuentes seguras, siendo por tanto las más utilizadas en procesos industriales que
conlleven su aplicación en alimentos. Generalmente las enzimas producidas por levaduras son
consideradas neutras con un rango óptimo de pH de 6,5-7,3 y una temperatura entre 35 y 40 °C, y
las obtenidas a partir de hongos son ácidas con una actividad óptima a un pH entre 3 y 5 y una
temperatura entre 46 y 55 °C [ CITATION Aco12 \l 3082 ], [ CITATION Dal19 \l 3082 ].

Debido al pH que presenta el lactosuero dulce (6,4-6,6), la β-galactosidasa utilizada será la

producida por una levadura del género Kluyveromyces, cuyas características físico-químicas se
pueden ver en la tabla 3.3:
 Tabla 3.3 Características principales de la enzima la β-galactosidasa producida por K. lactis (Beltrán, 2012)
Característica Valor Unidad
pH óptimo 6,5 -
Tº óptima 40-45 ºC
Densidad 1,1 g/cm3
Presentación Líquido ámbar -
Tº de almacenamiento 2-8 ºC

Es un reactivo totalmente estable si se almacena bajo las condiciones de almacenamiento

recomendadas (Sigma-Aldrich). Datos como temperaturas de descomposición, ignición,
congelación o solubilidad no han sido encontradas en las hojas de seguridad, por lo que se
suponen como datos no importantes y se trata de una materia prima segura.

No está considerado como un producto peligroso para el medioambiente, pero se recomiendan

deshacerse de los envases de forma correcta, contactando a una empresa autorizada para la
gestión de estos desechos.

En cuanto a su mercado, actualmente hay una amplia gama de compañías a nivel mundial que
producen enzimas, incluyendo la β-galactosidasa. En la siguiente tabla 3.4 se pueden ver algunas
alternativas y sus precios.

Tabla 3.4 Principales compañías proveedoras de β-galactosidasa.

Compañía Valor (€) Cantidad
Sigma-Aldrich 118 50 mL
Merk Millipore 95 50 mL
Creative Enzymes 340 50 mL
Biocon 82 1 kg

3.1.2 Producto

Celulosa Bacteriana

La celulosa bacteriana es un biopolímero obtenido por medio de bacterias, las cuales lo expulsan
al medio en forma de nanofibras de celulosa, que se combinan formando una estructura
tridimensional en forma de red altamente porosa. Debido a su estructura, este tipo de celulosa
presenta algunas ventajas respecto a su contraparte vegetal, como son una alta resistencia
mecánica, un mayor grado de cristalinidad (superior al 60%) y pureza, una alta capacidad de
retención de agua, no tóxica, no alergénica, biodegradabilidad y biocompatibilidad.

Al observar el aspecto y las fibras que componen la red también se pueden observar diferencias
con respecto a las celulosas vegetales, ya que en este última el aspecto es fibrosa, siendo cortas en
longitud, mientras que la celulosa bacteriana en medio acuoso tiene un gran parecido con un gel y
las fibras pueden llegar a tener hasta varias micras de longitud y diámetros de entre 50 y 80 nm sin
presentar ninguna orientación preferente, como se observa en la figura 3.1.

Figura 3.1 Aspectos de la fibras de celulosa bacteriana (Urbina Moreno, 2016).

Como se indicó anteriormente, las bacterias secretan las nanofibras al exterior. Esto lo consiguen
mediante una serie de poros alineados diametralmente en la pared celular con un diámetro de 3,5
nm. En la cara interna de la pared celular y rodeando estos poros se encuentra el complejo
enzimático celulosa-sintasa, responsable de sintetizar esta nanofibras [ CITATION Mat20 \l 3082
].

En cuanto a sus propiedades mecánicas, en la tabla 3.5 se muestran los datos de la celulosa
bacteriana según el tratamiento de purificación aplicado.

Tabla 3.5 Propiedades mecánicas de varios tipos de celulosa bacteriana (Pogorelova, Rogachev, Digel,
Chernigova, & Nardin, 2020).
Fuerza de Alargamiento
Módulo de
Material h, mm tensión a la rotura
Young (MPa)
σmax, (MPa) (εmax) (%)
Celulosa Bacteriana seca 0.12 ± 0.02 180.3 ± 10.6 11.6 ± 0.8 8.2 ± 0.6
Celulosa bacteriana seca
0.07 ± 0.01 428.0 ± 24.1 26.0 ± 1.6 7.5 ± 0.4
descelularizado
CB seco descelularizado
0.07 ± 0.01 491.8 ± 23.8 31.3 ± 2.2 6.1 ± 0.3
con fosfato de calcio
CB seco descelularizado
0.07 ± 0.01 432.8 ± 26.2 24.1 ± 2.8 8.0 ± 0.4
con plata coloide

En cuanto a las aplicaciones de este producto, Matoso (2020) indica que son varios los campos a
los que se puede aplicar, apareciendo listados los más relevantes a continuación:

 La industria alimentaria: en la que se puede usar como espesante, ligante y estabilizante

en productos alimenticios debido a que no es tóxico ni alergénico.
 Industria médica: utilización como sustituto temporal de la piel en caso de tratamiento de
quemaduras, úlceras, heridas y abrasiones en la piel. En la actualidad, se esta planteando
 su uso como material base para la ingeniería de tejidos. La empresa brasileña Bionext
Produtos Biotecnológicos utiliza la celulosa bacteriana en casos de quemaduras en la piel y
en procedimientos médicos de las áreas de cardiología, neurología y odontología.
 Industria textil: debido a sus propiedades similares a las del cuero, impermeable al agua,
transpirable y maleable, se está empezando a utilizar para la creación de tejidos en las
industria de la moda y del calzado. Un ejemplo de esto es la empresa Biotecam, la cual
está produciendo un filme de celulosa para convertirlo en ropa y accesorios.
 Campo de la electrónica: debido a su estructura altamente porosa, la celulosa bacteriana
permite incorporar metales en su estructura, facilitando de esa manera su aplicación
mediante la fabricación de dispositivos emisores de luz y de membranas con una elevada
conductividad eléctrica. También es posible su utilización para transductores acústicos
debido a su elevada resistencia mecánica, como en la fabricación de altavoces y
auriculares cumpliendo la función de una membrana o un filtro acústico debido a sus
propiedades de alta velocidad sónica y de baja perdida dinámica. La empresa Sony
desarrolló y publicó una patente para la utilización de la celulosa bacteriana en
auriculares, US5274199A.
 Industria cosmética: componente de las uñas artificiales debido a su capacidad para
estabilizar emulsiones. También existen empresas que fabrican mascarillas faciales
empleando este material como base, un ejemplo es la empresa de cosmética Sephora.
 Industria papelera: su incorporación en el proceso de fabricación del papel permite
mejorar las propiedades mecánicas de éste. También se utiliza para restaurar documentos
deteriorados ya que tiene tendencia a unirse con la celulosa vegetal y cuenta con buenas
propiedades mecánicas.
 Material de laboratorio: se utiliza como resina para cromatografía o para los procesos de
inmovilización de células y proteínas.

3.1.3 Subproducto

Suero de leche agotado

Este subproducto de la elaboración de las celulosas bacterianas es básicamente el suero de leche

que ha sido despojado de su fuente de carbono, la lactosa, y de una parte de sus proteínas, las
cuales han sido utilizadas por las bacterias con el fin de producir dichas celulosas.

Aún no se ha encontrado en bibliografía un perfil del suero de leche agotado, que contenga las
cantidades finales de lactosa, glucosa u otras fuentes de carbono, proteínas y grasas disponibles
en el suero, por lo que necesario hacer un diseño experimental que permita evaluar las cantidades
finales de estos compuestos. Por esta razón, el uso de este subproducto o bien, una posible
recirculación al sistema de cultivo será evaluada más adelante, cuando se tengan los datos
necesarios para estimar dicho proceso.
Por lo pronto, su composición es similar a la del suero de entrada con niveles de carbohidratos
menores y con una cantidad desconocida de biomasa.
3.2 Disponibilidad de la materia prima

En el caso de esta planta revalorizadora, se utilizará el suero de producción de quesos de la

comunidad autónoma de Galicia, debido a que es la principal productora de leche y una de las más
importantes elaboradoras de queso a nivel nacional [CITATION Fed19 \t \l 3082 ] En este
contexto, si a nivel país se producen aproximadamente 400.000 toneladas de queso, en el caso de
Galicia, este valor asciende a 5.852 toneladas por año [CITATION Xun21 \l 3082 ].

Como se mencionó anteriormente, se realizó un contacto con cinco queseras ubicadas entre las
ciudades de Santiago de Compostela y Lugo, de las cuales se recibió respuesta satisfactoria
únicamente de Queserías Barral, quienes informaron una producción de suero diaria de 30.000 L,
cuyo destino actualmente es ser entregado a una empresa externa de forma gratuita, quienes
tratan este residuo para fines particulares.

Entonces, para estimar la disponibilidad de materia prima se realizó la suposición de que el 75%
del suero producido es donado como materia prima a la planta productora de celulosas
bacterianas, así como el 75% de la producción de las otras cuatro queseras contactadas, quienes
producirían la misma cantidad diaria de suero que Queserías Barral. Cabe destacar que esta
estimación es netamente utilizada para hacer el presente diseño conceptual de procesos.

Teniendo en cuenta estas cantidades, donadas por estas cinco queseras, y utilizando su densidad
media de 1,026 g/L [ CITATION Her12 \l 3082 ] se obtienen aproximadamente 38.090 toneladas
anuales, considerando un año laboral de 330 días, lo que se traduce a un flujo másico de materia
prima de 4.809 kg/h. Los cálculos están explicados en el apartado Capacidad de la planta.

Por otro lado, es necesario mencionar que la leche, y por lo tanto la producción del queso, se da
durante todos los meses del año, de modo que la disponibilidad del lactosuero es constante, con
unos aumentos en la producción generalmente en el verano [ CITATION Xun21 \l 3082 ].

3.3 Localización de la planta

La situación elegida para la planta de producción de celulosa bacteriana es la provincia de Lugo en

Galicia, concretamente con dirección calle Outeiro de Rei, Lugo 27154, como se puede apreciar en
la figura 3.2. La razón de la elección es que la comunidad gallega cuenta con multitud de pequeñas
industrias queseras, las cuales podrán hacer llegar el lactosuero a la planta de producción de
celulosa bacteriana con facilidad. Para más precisión, la ubicación elegida se encuentra próxima a
la mayor industria lechera de la comunidad gallega, Larsa Orixe Galego, como se puede ver en la
figura 3.3, puesto que es la mayor productora de lactosuero a nivel comunidad, facilitando de este
modo el transporte y con ello la revalorización de su principal residuo.
 Figura 3.2 Mapa de la provincia de Lugo (Google Maps, 2021).

Figura 3.3 Mapa del lugar tentativo para la localización de la planta (Google Maps, 2021).

3.4 Mercado consumidor

El mercado global de la celulosa bacteriana se estimó en 324,5 millones de dólares el año 2019 con
un crecimiento esperado de un 13% [ CITATION Pre20 \l 3082 ].

Según una simulación entregada por Zhong [CITATION Zho20 \n \t \l 3082 ] la inversión de
capital necesaria para la implementación de una planta de producción de celulosa bacteriana es
de 13 millones de dólares a una producción de 504 toneladas al año. Donde, el precio promedio de
venta de celulosa bacteriana es de 77 dólares por kilogramo [ CITATION Bul17 \l 3082 ],
equivalente a unos 66,3 €/kg. Por lo tanto, mediante una estimación preliminar para una planta
capaz de producir 202 toneladas al año de celulosa bacteriana, se obtienen los siguientes
resultados convertidos a euros, vistos en la tabla 3.6.
 Tabla 3.6 Resultados económicos.
Valor Unidades
Producción anual 202 Toneladas
Ganancias anuales 13,3 Millones euros
Inversión de capital 4,48 Millones euros

Sin embargo, esta estimación no considera la demanda de celulosa bacteriana y asume que se
vende la totalidad de la producción, por otra parte, tampoco se encuentran considerados los
costos de producción en la obtención de la celulosa bacteriana.

Debido a las propiedades físicas, la celulosa bacteriana se ha empleado en la fabricación de

membranas acústicas, particularmente, Sony las ha empleado para fabricar diafragmas de alta
fidelidad acústica [ CITATION Chá04 \l 3082 ].

De igual forma, se debido a su permeabilidad a líquidos y gases cuando se encuentra hidratada,

sumada con su poca toxicidad y alta biocompatibilidad, se ha empleado como sustituto de piel en
terapia de quemadoras, Biofill y Gengiflex, son productos de celulosa bacteriana utilizados en
cirugías e implantes dentales [ CITATION Chá04 \l 3082 ].

4 Nivel 0: Estimación del tipo de proceso, en lotes o continuo

4.1 Capacidad de planta

Para hacer este cálculo se utilizó el 75% de la materia prima disponible de las cinco queseras
contactadas, como se mencionó anteriormente, suponiendo que cada una de ellas produce en
promedio 30.000 L/día. Además, se consideró un año laboral de 330 días y una planta productora
trabajando 24 horas. A continuación, se detallarán los cálculos realizados.

Primero, a partir de los 30.000 L de cada quesera se estimó una donación del 75% de esta
cantidad. Multiplicando este valor por cinco queseras, se obtiene una disponibilidad de materia
prima como se muestra a continuación:

L L L
30.000 [ ]
día
∙75 %=22.500 [ ]
día
· 5=112.500
día [ ]
L día L
112.500 [ ] [ ]
día
· 330
año
=37.125 .000
año [ ]
Obteniendo un flujo de materia prima de 112.500 L al día o bien, 37.125.000 L/año. Con esa
cantidad de lactosuero y utilizando 1026 kg/m 3 como densidad se obtienen los kilos de esta
materia prima.

L 1026 kg kg
37.125 .000 [ ] ∙
año 1000 L [ ]
=38.090.250
año [ ]
kg 1 ton ton
38.090 .250 [ ] ·
año 1000 kg [ ]
=38090,25
año [ ]
Obteniendo entonces un valor de 38090,25 toneladas de suero a procesar por año.

Ahora bien, para obtener la producción anual de celulosas bacterianas se considerará el

rendimiento otorgado por Revin [CITATION Rev18 \n \t \l 3082 ] , el cual obtuvo 5,45 g de CB
por litro de lactosuero utilizado.

L día g 1 ton
112.500 [ ] [ ] []
día
· 330
año
· 5.45 ·
L 106
=202,3
año [ ]
Por lo tanto, la planta productora tiene una capacidad anual de producción de 202,3 toneladas.
Por último, si se consideran los parámetros de días trabajados mencionados anteriormente, se
obtiene un flujo másico por hora de la corriente de entrada de 4809 kg/h. A modo de resumen, se
presenta la tabla 4.1 con los datos de la capacidad de la planta productora.

Tabla 4.1 Capacidad de la planta productora de celulosas bacterianas.

Propiedad Valor Unidad
Suero disponible anualmente 37.125.000 L
Suero disponible anualmente 38.090.250 kg
Celulosas bacterianas producida anualmente 202.331 kg
Capacidad de planta 202 ton/año
Flujo másico a tratar 4.809 kg/h

4.2 Régimen de producción

Dada que la materia prima no presenta problemas de estacionalidad, la opción más lógica seria
trabajar en un régimen continuo de producción, no obstante, el proceso que se planea diseñar
emplea un proceso de fermentación, los cuales están caracterizados por funcionar en ciclos de
carga, fermentación, descarga y limpieza. Esto provoca que los equipos situados en las secciones
posteriores funcionen de manera discontinua, con los problemas de control y estabilidad
característicos de ese régimen de funcionamiento. Por este motivo se opta por emplear varios
fermentadores en paralelo en la etapa de fermentación, permitiendo de esta manera que el resto
de la planta trabaje de manera continua al disponer siempre de un fermentador que la abastezca.
5 Nivel 1: Estructura de entradas y salidas para el proceso

5.1 Estructuras de entradas y salidas

Una vez obtenidos los flujos de entrada de la materia prima se puede esquematizar el proceso de
forma sencilla. Primero, se ha fijado un bloque de pretratamiento de la materia prima, ya que
muchos estudios apuntan a que el suero como medio de cultivo es mucho más efectivo si la
lactosa se separa de su forma de disacárido en glucosa y galactosa, por lo tanto, aquí se esperaría
una hidrólisis de la lactosa mediante la adición de β-galactosidasa o bien, un tratamiento ácido.

Por otro lado, se tiene la operación unitaria principal del proceso que corresponde a la
fermentación del lactosuero mediante microorganismos, idealmente utilizando la cepa de
Gluconacetobacter sucrofermentans B-11267, la cual es la responsable de generar las celulosas
bacterianas con el rendimiento establecido anteriormente. En esta etapa se deben generar las
condiciones ideales de pH, Tº, agitación y nutrientes que esta cepa necesita para alcanzar su
productividad máxima.

Hasta el momento no se tienen operaciones downstream definidas, por lo que se ha supuesto una
separación de la celulosa bacteriana desde el medio de cultivo solamente con el fin de indicar de
manera preliminar la recuperación de esta.

Finalmente, se han indicado las corrientes de entrada de la materia prima principal y la salida de la
celulosa bacteriana y el medio de cultivo agotado, el cual debería ser mucho más pobre en
azúcares y proteínas respecto a la corriente de entrada. El diagrama completo del proceso se
puede ver en la figura 5.1, el cual representa el principal proceso que se tiene contemplado. No
obstante, en el siguiente apartado se discutirá las distintas alternativas para la revalorización de
este residuo.

Figura 5.1 Diagrama de bloques preliminar para el proceso de obtención de celulosas bacterianas.
5.2 Operación principal del proceso

La producción de celulosas bacterianas viene dada por un proceso de cultivo de bacterias que,
utilizando esta estructura, son capaces de mantenerse cerca de la superficie de intercambio de
oxígeno, lo que les permite realizar respiración celular.

Este cultivo celular es la etapa principal del proceso, que se realizará mediante las condiciones de
operación que favorezca la mayor productividad de esta celulosa. Para determinar estas
condiciones se han utilizado dos estudios con enfoques diferentes. En el primero, llamado Cost-
effective production of bacterial cellulose using acidic food industry by-products [ CITATION
Rev18 \l 3082 ] no se le realiza ningún pretratamiento al suero de leche, con la finalidad de
reducir los costos de operación significativamente, y estudiar las condiciones de cultivo bajo ese
parámetro haciendo los experimentos con cultivos celulares a nivel de laboratorio. Por otro lado,
en Sustainable process for the production of cellulose by Acetobacter pasteurianus RSV-4 on whey
medium [CITATION Kum20 \l 3082 ] se realiza un pretratamiento utilizando β-galactosidasa, con
el fin de hidrolizar la lactosa y aumentar la concentración de glucosa en el medio, además de
estudiar las condiciones de cultivo y la razón entre la superficie y volumen del cultivo que
maximiza la productividad de las CB a nivel piloto. En la siguiente tabla 5.1 se muestra un resumen
de los hallazgos principales encontrados en ambas investigaciones, y a modo de comparación, se
muestra la concentración final obtenida para ambos tipos de experimentos.

Tabla 5.1 Principales hallazgos en estudios sobre producción de CB desde suero de leche.
Parámetro Revin, Liyaskina & Nazarkina Kumar, y otros (2020)
(2018)
Microorganismo utilizado Gluconacetobacter Acetobacter pasteurianus RSV-4
sucrofermentans B-11267 (MTCC 25117)
pH del suero 4,96 4,0
Pretratamiento del suero No Sí (β-galactosidasa)
Cultivo estático o agitado Agitado Estático
Condiciones de operación 28ºC, 250 rpm 30ºC
Días de cultivo hasta la 3 8
cosecha
Concentración obtenida (g/L) 5,45 5,6

Una de las diferencias más grandes en estos procesos, y que supone un mayor gasto, es la
utilización de β-galactosidasa como pretratamiento del suero. A pesar de que los valores de
concentración obtenida no difieren mucho, se debe tener en consideración que la bacteria
Gluconacetobacter sucrofermentans B-11267 es capaz de consumir la lactosa como fuente de
carbono, mientras que la otra bacteria necesita un medio rico en glucosa, lo que justifica la
utilización de la enzima para el pretratamiento. Dependiendo del tipo de microorganismo que se
pueda utilizar a nivel industrial y de su capacidad para consumir la mayor parte de los nutrientes
del sustrato, se considerará la utilización de esta enzima como una etapa previa al cultivo, que
repercute de manera directa en la etapa principal del proceso.
Otro punto importante es la agitación, la cual tiene repercusión directa en la textura final de la
celulosa producida. Si el cultivo se agita, se obtienen glóbulos de celulosa que nadan en el medio,
mientras que, si este se hace de forma estática, se obtiene una lámina de celulosa que flota sobre
el cultivo. Del uso final que se le de al producto es el tipo de cultivo que se debe realizar.

Por otro lado, en los cultivos no agitados se debe considerar la relación superficie y volumen (S/V)
de cultivo, que es lo expuesto por Kumar y otros (2020), quienes experimentaron con distintos
tipos de razones, obteniendo una adecuada de 0,22 cm -1 , de manera que sus reactores a escala
piloto resultaron ser bandejas distribuidas en forma vertical, las cuales eran constantemente
alimentadas con medio hidrolizado con β-galactosidasa e inoculadas con la cepa, utilizando un
volumen que permite cumplir con la razón S/V. En la figura 5.2 se puede ver su sistema de cultivo.

Figura 5.2 Reactor a escala piloto utilizado por Kumar, y otros (2020)

Esta idea propuesta por Kumar, y otros [CITATION Kum20 \n \t \l 3082 ] resulta ser atractiva
para llevarla a una escala industrial, realizando las modificaciones correspondientes que permitan
abarcar grandes volúmenes de suero a tratar, y ajustando el tamaño de los reactores según la
superficie que se necesite con el fin de obtener un producto que se ajuste a las necesidades del
mercado consumidor. Como se mencionó anteriormente, algunas de las empresas que requieren
celulosas bacterianas en láminas son Bionext Productos Biotecnológicos, Biotecam, Sony, Sephora
y algunos materiales de laboratorio como lo son las láminas para cromatografía, de distintas
marcas.

En cuanto a la entrada de la materia prima, es importante señalar que mientras más fresco esté el
suero, mejor es para el desarrollo del proceso, ya que se evita tener una alta carga microbiana y
por ende, se podrían ahorrar costos en una posible pasteurización previa a la inoculación con los
microrganismos seleccionados. La determinación de su pureza se puede hacer en laboratorio, con
el fin de fijar un límite de microorganismos que pueden entrar al proceso. El trabajo de gestión de
 transporte del suero de las queseras a la fabrica es importantísimo para mantener la materia
prima fresca, y evitar este tratamiento térmico que aumentaría los costos del proceso.

5.3 Alternativas de producción

A continuación, se muestra la tabla 5.2, la cual engloba las alternativas de revalorización del suero
de leche que actualmente se utilizan a nivel industrial, o bien, están siendo estudiadas para
mejorar los rendimientos y la productividad de estos bienes. Cabe destacar que muchos de los
precios que se han utilizado en esta comparación son los de venta al detalle, por ejemplo, en el
caso de los concentrados de proteínas, el precio mostrado es del producto que llega al consumidor
final, por lo que el valor agregado es mucho mayor, y no necesariamente representa el verdadero
coste del componente proveniente del suero, que en el caso de este ejemplo, es la proteína pura
concentrada.

Tabla 5.2 Alternativas para la revalorización del suero de leche y su precio en el mercado [ CITATION
Par09 \l 3082 ]
Aplicación Descripción Precio de mercado
Concentrado de Se concentra la proteína eliminando la mayor Impact Whey Protein por Myprotein,
proteína (WPC) parte de la lactosa, agua y minerales, siendo 25,99 €/kg.
uno de los suplementos proteicos más
utilizados.
Fórmulas infantiles Formulas infantiles que mezclan iguales Leche para lactantes en polvo, por
cantidades de leche descremada, lactosuero Nestle, 28,69 €/kg.
desmineralizado y otros componentes como
vitaminas, minerales, taurina, nucleótidos, etc.

Alimentación animal El lactosuero, por su composición, constituye En este caso su consumo puede
un producto de gran valor nutritivo en la realizarse de forma directa, por lo
alimentación de rumiantes y porcinos. Se que, por ser un residuo para las
puede utilizar directamente líquido, siendo la industrias queseras, su adquisición
forma menos costosa cuando los animales puede llegar a ser gratuita.
están cerca de las plantas procesadores de
queso, o en forma de pienso.
Producción de biomasa Producción de células microbianas, Saccharomyces cerevisiae, por
particularmente proteína de levadura, Sigma-Aldrich, 524 €/kg.
utilizando el lactosuero como fuente de
carbono.
Productos de  PHA Actualmente el precio de mercado
fermentación  Celulosa Bacteriana del PHA está entorno a 2,2-5 €/kg,
frente a los 66,34 €/kg de la celulosa
bacteriana.
En la tabla anterior se plasman aquellas alternativas principales para la revalorización de
lactosuero que se encuentran en mayor o menor medida implantadas en el mercado, pudiendo
distinguir aquellas que realizan un procedimiento de concentración de alguno de los componentes
de dicho subproducto (concentrado de proteína, formulación infantil, alimentación animal),
aquellas que lo utilizan como medio de cultivo para la producción de biomasa o bien, para la
producción de algún producto de fermentación (PHA, CB, entre otros). Si este proceso se centra en
los primeros, es decir, la revalorización del lactosuero para la elaboración de productos
alimenticios humanos o animales, podemos ver que su precio de mercado resulta
significativamente más alto que ciertos productos obtenidos por fermentación, no obstante, éstos
se tratan de productos muy demandados cuyo proceso ya se encuentra perfectamente implantado
a nivel industrial, por lo que no resulta dentro del interés del presente trabajo. Lo mismo ocurre
con la utilización del lactosuero simplemente como medio de cultivo para la producción de
levadura, puesto que, aunque su proteína alcance precios elevados, el proceso de obtención no
presenta ningún tipo de desafío biotecnológico. Por su parte, la obtención de productos por la vía
fermentativa supone la opción más interesante y a su vez menos estudiada, por lo que es la opción
que se propone para la revalorización. No obstante, nos encontramos que por lo general la
obtención de estos productos a partir de suero fresco es poco viable, ya que las máximas
concentraciones alcanzadas son apenas del 2% al 3%, encareciendo demasiado la obtención y
separación del producto, por lo que su rentabilidad supondría un producto con alto valor añadido,
como es el caso de la celulosa bacteriana frente al PHA.

5.4 Beneficio bruto (BB) y potencial económico del proceso (EP)

Para esta etapa del proceso es importante realizar un estimación en torno a las entradas y salidas
del cultivo, con el fin de verificar que la alternativa que se ha escogido es viable. Como se ha
explicado anteriormente, se han eliminado las opciones de revalorización en torno a la
recuperación de proteínas para consumo humano como animal, así como su uso para la
producción de biomasa, quedando exclusivamente los procesos biotecnológicos de revalorización
del suero, debido en gran parte a que son alternativas novedosas.

Para la elaboración de celulosas bacterianas, se han considerado los dos tipos de procesos
mencionados anteriormente: con y sin pretratamiento con β-galactosidasa, utilizando también las
concentraciones finales máximas obtenidas en cada investigación. Cabe destacar que se ha
ignorado algunas condiciones de procesos como la agitación o los días de cultivo hasta la cosecha
del producto, condiciones que deberían sopesarse más adelante, ya que afecta a los costos de
producción.

Para el caso del PHA, se ha considerado el rendimiento más alto encontrado en literatura, 12,2 g/L
utilizando una hidrólisis con β-galactosidasa[ CITATION Kol081 \l 3082 ], así como el precio más
alto de venta que se ha registrado para el PHA, siendo este 4,75 €/kg de producto [ CITATION
Liu21 \l 3082 ].

Debido a que los tres procesos son cultivos celulares que utilizan como sustrato el suero de leche,
en todos los casos se obtiene una corriente de suero agotado que contiene sobre un 93% de agua,
del cual se espera, además, que se hayan reducido en gran cantidad los sólidos disueltos que
hacen de este un desecho tan contaminante como lo son la lactosa, las proteínas y un pequeño
porcentaje de grasas. De esta forma, se debe considerar que este residuo deberá ser tratado como
agua residual industrial, que actualmente tiene un costo de 0,77 euros por tonelada de agua a
tratar o 0,00077 euros por kilo de suero agotado [CITATION AEA \l 3082 ] . Teniendo en cuenta
estos datos, a continuación, se muestran las tres alternativas de procesos y su beneficio bruto
final.
Alternativa 1: Celulosas bacterianas a partir de suero sin pretratamiento de β-galactosidasa

Para esta alternativa se utilizó la concentración máxima obtenida por Kumar (2020), haciendo la
suposición que el resto de la materia queda como suero agotado, que debería pasar a tratamiento
de aguas si se han consumido los sólidos totales y si ha bajado el DQO. Como se ve, a partir de 1 kg
de suero, se obtienen 0,0054 kg de celulosas y el resto corresponde a suero agotado. En la tabla
5.3 se puede ver el beneficio bruto para esta alternativa.

1 kg suero→ 0,0054 kg CB +0,9946 kg suero agotado

Tabla 5.3 Beneficio bruto de la alternativa 1

Materia prima Producto Residuo
Celulosas
Suero Suero agotado
bacterianas
Kg del compuesto 1 0,0054 0,99460
Kg/kg CB 185,18 1 184,18
€/kg del compuesto 0 66,3 0,00077
Beneficio Bruto por
0 +66,3 -0,141
compuesto
Beneficio Bruto total €/kg +66,19

Obteniendo así un beneficio bruto positivo, lo que representa la viabilidad del proyecto a priori.
Eso si, es importante fijarse en detalles como el tiempo de cultivo, que el rendimiento podría bajar
debido a cambios respecto al estudio consultado y otros temas que se deberían evaluar más
adelante.

Alternativa 2: Celulosas bacterianas a partir de suero con pretratamiento de β-galactosidasa

En este caso se calculó un beneficio bruto a partir del segundo estudio consultado, en el cual la
concentración máxima es levemente mayor que en el caso anterior. Además, hay que sumarle el
costo de la enzima de marca Biocon para el pretratamiento, la cual debe ser dosificada en razón
de 4,5 mL de solución por cada litro de suero a tratar, por lo que suponiendo una densidad de 1
g/L para simplificar los cálculos, se obtienen las siguientes cantidades en las entradas y salidas del
proceso. En la tabla 5.4 se puede ver el respectivo beneficio bruto.

1 kg suero+0,0045 kg B−gal → 0,0056 kg CB +0,9989 kg suero agotado y β−galactosidasa

Tabla 5.4 Beneficio bruto de la alternativa 2

Materia prima Producto Residuo
β-
Celulosas
Suero galactosidas Suero agotado
bacterianas
a
Kg del compuesto 1 0,0045 0,0056 0,9989
Kg/kg CB 178,57 0,803 1 178,37
€/kg del compuesto 0 82 66,3 0,00077
Beneficio Bruto por
0 -65,89 +66,3 -0,13
compuesto
Beneficio Bruto total €/kg +0,31
En este caso también se obtiene un beneficio bruto positivo a pesar de agregar el coste extra de la
enzima. Se hizo la suposición de que la enzima no está inmovilizada y es eliminada con el suero,
que en este caso también cumple con las condiciones para ser tratado.

Alternativa 3: PHA a partir de suero con pretratamiento de β-galactosidasa

Esta alernativa es la que compite a nivel biotecnológico con las celulosas bacterianas, ya que se
produce cerca del doble de PHA que de CB, con una concentración máxima encontrada de 12,2 g/L
[ CITATION Kol081 \l 3082 ]. En este caso el suero también se le aplica un tratamiento con
enzimas (de β-galactosidasa, la misma marca y la misma concentración que en el caso anterior) y
por lo tanto sus entradas y salidas se reflejan a continuación. En la tabla 5.5 se ve su beneficio
bruto.

1 kg suero+0,0045 kg B−gal→ 0,0122 kg PHA +0,9923 kg suero agotado y β−galactosidasa

Tabla 5.5 Beneficio bruto de la alternativa 3

Materia prima Producto Residuo
Suero β- Celulosas Suero agotado
galactosidas bacterianas
 a
Kg del compuesto 1 0,0045 0,0122 0,99230
Kg/kg CB 81,96 0,3688 1 18,33
€/kg del compuesto 0 82 4,75 0,00077
Beneficio Bruto por
0 -30,24 +4,75 -0,06229
compuesto
Beneficio Bruto total €/kg -25,55

En este caso el beneficio bruto es negativo, lo que indica que a este nivel no conviene de ninguna
forma llevar a cabo este proyecto.

6 Nivel 2: Estructuras de recirculación

Hasta el momento se ha supuesto un porcentaje de eliminación de lactosa del 100% para obtener
el valor del beneficio bruto para todas las alternativas, sin embargo, esto no es real ya que el
microorganismo no dispone de tiempo suficiente para metabolizar todo el sustrato. Como
consecuencia de esto, es necesario evaluar la necesidad de realizar una recirculación a la unidad
principal del proceso para realizar un mejor aprovechamiento del sustrato.

El porcentaje de eliminación de lactosa depende en gran medida del tiempo de residencia del
fermentador, en este caso y ante la falta de datos, se supone una eliminación de lactosa del 75% a
falta de realizar la experimentación en el laboratorio. Otra consideración que se toma para
resolver el balance de materia es que el equipo de separación empleado es capaz de eliminar un
75% del agua de salida por la corriente de purga, que se lleva con ella un 25% de los sólidos
remanentes del suero mientras que la recirculación se compone de un 75% de la materia seca y un
25% del agua, que se devuelve al fermentador aumentando la cantidad disponible de sustrato.

A continuación se muestra la tabla 6.1 que representa el balance de masa general de todo el
proceso, incluyendo la recirculación.

Tabla 6.1 Balance global de materia con recirculación

Por otro lado, se muestra el diagrama de bloques con recirculación del proceso en la figura 6.1.

Figura 6.1 Diagrama de bloques del proceso

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