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Por qué fermentamos

Cada artista fue primero un aficionado.
-Ralph Waldo Emerson
Las verduras fermentadas tienen más que probióticos, densidad de nutrientes y
conservación de alimentos. Estos tres atributos despiertan el interés de las personas, pero
para ser sincero, eso no es suficiente. El hecho de que sepa que algo es bueno para usted no
significa que lo vaya a comer. Tienes que querer comer vegetales fermentados, anhelarlos,
y la razón por la que lo harás es el sabor. Comerás vegetales fermentados porque quieras,
no porque debas. La disponibilidad y la facilidad de preparación son importantes, pero
creemos que incorporar alimentos fermentados a su dieta tiene que ver con el sabor.

Al fermentar, desbloquearás sabores nuevos, inimaginables, complejos y

profundos. Experimentará el sabor único que proviene del tiempo y el lugar con cada lote
delicioso.
También sabemos que no importa cuán delicioso sea algo, si no es fácil de preparar al final
de un día ocupado, no llegará a la mesa. Ahí es donde entra en juego la fermentación:
puede hacer deliciosos vegetales fermentados ricos en nutrientes siempre que tenga
tiempo. Más tarde, cuando no haya verduras frescas en el cajón de verduras, o no tenga
tiempo para cocinar algo rápido, tendrá guarniciones instantáneas, ensaladas o alimentos
sabrosos alrededor de los cuales preparar una comida. ¡Las verduras fermentadas son la
mejor comida preparada!
Nos presentaron el libro de cocina Nourishing Traditions y la Fundación Weston A. Price
en Nochebuena en 1999, con un regalo inusual de la madre de Kirsten. Este libro de cocina
y la base marcaron el comienzo de un creciente interés en los alimentos tradicionales,
como la leche cruda entera, la mantequilla real y los alimentos fermentados. Esa noche
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habíamos comido ensalada de weisswurst y papas, una tradición navideña del padre
bávaro de Kirsten. Estábamos sentados alrededor del árbol a la luz de las velas, entregando
regalos simples, cuando la madre de Kirsten nos entregó el libro de cocina de Sally Fallon y
una caja pesada. "Ten cuidado; mantenlo en posición vertical ”, dijo ella,
sonriendo. Abrimos la caja a una vasija llena de burbujeante col fermentada. A pesar de su
herencia alemana, Kirsten estaba un poco sorprendida. La fragancia pronto superó el
aroma a pino del árbol, y las caras de los niños, iluminadas por las velas, mostraron
preocupación.
Poco sabíamos que este era el comienzo de nuestro viaje de fermentación.
Cinco años más tarde, nuestra granja en el sur de Oregón estaba zumbando. Para entonces
estábamos haciendo nuestros propios quesos y yogures a partir de la leche de nuestras
vacas y cabras. Nuestros árboles frutales produjeron suficientes manzanas, ciruelas y peras
para largas noches de conservas de conservas para nuestros cuatro hijos, que parecían
inhalar mermelada. Christopher a veces se escondía suficiente fruta para hacer libaciones
fermentadas, lo que ayudaba a calmar las largas horas. Sin embargo, no estábamos
haciendo más que simple chucrut.
Entonces Wild Fermentation, de Sandor Katz, llegó por correo. Comenzamos a probar
diferentes verduras, y pronto nuestro equipo de fermentación había crecido de esa vasija
navideña a seis vasijas Harsch, casi siempre empacadas con algo de nuestra huerta o del
mercado de agricultores. Este período se centró en hacer alimentos nutritivos y sabrosos
para nuestra creciente familia.
En 2009, estábamos buscando una forma de que la granja se pagara por sí misma. Aunque
habíamos estado haciendo queso, pan y sidra durante años, nuestro valle fue bendecido
con muchos otros productores de esos alimentos. Decidimos producir fermentos
interesantes, que resaltaran los alimentos cultivados localmente e inspirarían a las
personas a comer vegetales fermentados diariamente. La belleza del proceso de
fermentación radica en su antigua simplicidad: pudimos comenzar con muy poco capital
en comparación con la mayoría de las pequeñas empresas.
Dos años después, teníamos una cocina certificada por el USDA con dos cuartos de
fermentación construidos en la ladera junto con cinco fregaderos, un tazón de acero
inoxidable de 80 cuartos con ruedas, una docena de vasijas de cerámica de 10 galones, un
puñado de cuchillos y dos grandes, ruidosos refrigeradores comerciales. Rápidamente
construimos una base de clientes leales a través de mercados de agricultores,
demostraciones, clases y vendiendo nuestro producto en algunas tiendas de comestibles
locales, restaurantes y charcuterías regionales. Según todas las medidas, tuvimos éxito, un
pequeño pero creciente negocio de granjas que funciona con energía solar, que abastece de
vegetales orgánicos locales y produce alimentos que la gente ama.
Ese primer año desarrollamos relaciones cercanas con los agricultores locales y
experimentamos con combinaciones estacionales. El teléfono sonará: “Tenemos
abundantes escamas de ajo. ¿Puedes hacer algo con ellos? Por lo general, la respuesta era:
"Hmm, podemos intentarlo". Al final de la temporada, produjimos 52 variedades de
vegetales fermentados que sorprendieron y deleitaron a nuestros clientes. Cada semana en
el mercado de agricultores, la gente estaba ansiosa por descubrir qué nuevo sabor había
surgido de la cueva de fermentación. Fue muy divertido . . .
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El procesamiento de alimentos se convirtió en una combinación de palabras importante
para nosotros. Para pasar al siguiente nivel de éxito, necesitábamos estandarizar la parte
de alimentos y optimizar la parte de procesamiento.
La segunda caída, cuando terminó el mercado de agricultores y comenzamos a centrarnos
en nuestras cuentas comerciales, la realidad nos golpeó: las tiendas de comestibles y los
restaurantes querían solo unos pocos productos consistentes y económicos. Comenzamos a
trabajar a través de nuestros procesos de producción, buscando formas de reducir los
costos laborales a través de la automatización. La cortadora rotativa que Christopher había
dominado necesitaría ser reemplazada por un monstruoso procesador de alimentos, capaz
de tragar muchas coles enteras por minuto. Todavía necesitábamos un refrigerador portátil
para maximizar la preservación de la cosecha.
Los problemas de escala, eficiencia y rentabilidad plantean dilemas para todas las
pequeñas empresas. Pensamos que faltaba algo crítico en este futuro proyectado: el
artista. Nuestra pasión radica en el arte, la atención a cada sabor individual, la
experimentación y el descubrimiento de sabores y colores que surgen de brebajes que se
ponen en la olla por necesidad o por casualidad. Un día nos miramos y nos dimos cuenta
de que no podíamos continuar por este camino comercial.
En este momento, habíamos aprendido mucho sobre la fermentación y también sobre lo
que la gente busca en esta categoría de alimentos artesanales. Decidimos escribir un libro
para ayudarlo a responder las tres grandes preguntas que escuchamos en nuestras clases,
en las mesas de demostración y en el puesto de mercado de nuestros agricultores:
¿Cuáles son los secretos para hacer un gran lote?
¿Qué verduras juegan bien juntas en la olla y cuáles no deberían fermentarse?
Debido a que los alimentos probióticos son tan buenos para nosotros, ¿cómo podemos
disfrutarlos con cada comida?
Fermentar vegetales es simple una vez que conoces los trucos. Creemos que todos
deberíamos estar haciendo nuestros propios krauts, encurtidos y condimentos.

Acerca del libro

En la Parte 1 , Sumérgete en la salmuera: Fundamentos de la fermentación, aprenderás los
detalles científicos de la fermentación. Leerá sobre lo que sucede debajo de la salmuera y
por qué este líquido salado es esencial. Hay una discusión sobre la sal, que es realmente el
único ingrediente que necesitará además de las verduras. Compartiremos algunas ideas
sobre la fermentación como preservación y le presentaremos las herramientas del oficio.
La Parte 2 , Dominar los conceptos básicos: Kraut, Condimentos, Encurtidos y Kimchi, es
un tutorial exhaustivo sobre los entresijos de las verduras en fermentación. Lo guiaremos
con palabras e imágenes de lo tradicional - dominar el chucrut, el encurtido de salmuera y
el kimchi - a los condimentos más contemporáneos. Esta sección también proporciona una
guía de solución de problemas, una basada en años de responder preguntas en nuestras
aulas de fermentación.
En la Parte 3 , In the Crock: Fermenting Vegetables A to Z, aprenderá cómo funcionan una
variedad de verduras (incluidas las forrajeras y marinas) y algunas frutas en la olla. Junto
con las recetas, compartiremos sugerencias y consejos. Esta sección presentará muchas
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ideas para inspirar sus propias creaciones y contarle nuestras experiencias a veces
humillantes en la cocina y la cueva de fermentación.
La Parte 4 , En el plato, nos lleva a las cosas realmente buenas: comer. Nos divertimos
creando estas recetas, a veces solo para escuchar a nuestros hijos decir, a menudo
lamentablemente, "No vas a poner un fermento en eso, ¿verdad?" Nuestro objetivo es
rockear el rap de chucrut como alimento para perros calientes e introducir nuevos perfiles
de sabor que harán las delicias de usted y su familia.
A lo largo del libro hay historias y recetas que destacan algunos de los fermentistas
profesionales que traen esta comida artesanal a las mesas de todo el país.
Tanto si eres nuevo en las verduras fermentadas como si eres un devoto de toda la vida de
la olla, este libro tiene algo para todos. Empecemos.

CAPÍTULO 1

Regreso al futuro

Fermentación Vegetal como Preservación

La fermentación de vegetales es un proceso simple y económico que se utilizó de manera

confiable durante unos pocos miles de años. Luego, a principios del siglo XX, las
innovaciones técnicas prometían cosas que la vasija no podía cumplir. Los frascos de
alimentos enlatados permanecen estables en un estante durante años. Blanquea tus
verduras, mételas en una bolsa y guárdalas en el congelador. ¿Qué podría ser más fácil? Sin
ollas pesadas para limpiar, sin tiempo dedicado a monitorear y eliminar cualquier
impureza; Todo era muy moderno, limpio y seguro.

Solo en años más recientes, los nutricionistas han comenzado a comprender lo que
hicieron todas esas esterilizaciones y congelaciones a las vitaminas y minerales que hacen
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que las verduras sean buenas para nosotros, sin mencionar el sabor. Ingrese la
fermentación o, para ser precisos, vuelva a ingresar la fermentación.
Ahora los alimentos fermentados se consideran artesanales, una combinación de métodos
tradicionales y conocimientos científicos utilizados para preservar los alimentos por su
sabor, color y valor nutritivo.
Cuando llevamos verduras a la cocina, esperamos conservarlas el tiempo suficiente para
disfrutarlas, por lo que las lavamos y las mantenemos a la temperatura adecuada. A pesar
de eso, un estudio realizado en 2004 por la Universidad de Arizona encontró que el 40 por
ciento de los alimentos cultivados en los Estados Unidos se desperdicia, y una gran parte
de eso es lo que los consumidores dejan que se estropeen en su refrigerador. Cada año, el
hogar promedio envía $ 600 en alimentos al vertedero (para algunos de nosotros, que en
realidad es la pila de compost o se entrega a los pollos). Entonces, si no pudo resistirse a
ese hermoso montón de nabos en el puesto de la granja pero no tiene idea de cómo
prepararlos, piense en la fermentación. La fermentación de ácido láctico es una forma ideal
de preservar la generosidad al tiempo que retiene los nutrientes y profundiza el perfil de
sabor.
Chucrut pertenece a un barril, no a una lata. Nuestra manía estadounidense para el
envasado estéril ha eliminado el sabor de la mayoría de nuestros alimentos. La
mantequilla ya no se vende en una tina de madera, y toda una generación piensa que la
mantequilla sabe a papel. Nunca hubo un perfume como una tienda de abarrotes de
antaño. Ahora huelen a farmacias, que ya ni siquiera huelen a farmacias.
—Cary Grant como Dr. Noah Praetorius, en  People Will Talk (1951)

Preservando la cosecha

Muchos lotes de vegetales fermentados que usted hace se consumirán en unos pocos días o
semanas, no podrá ayudarse a sí mismo, pero la fermentación también es un método de
preservación a largo plazo, vivo y que mejora la nutrición para la recompensa que proviene
de su huerto, los granjeros locales y el mercado de granjeros. Si usted es serio acerca de
encurtir todo en su jardín, considere un refrigerador de fermentación, que es simplemente
un refrigerador viejo que colocó en un rincón apartado y llene con sus fermentos
terminados. Le permitirá capturar los sabores de sus fermentos justo donde lo desee y
mantenerlos allí efectivamente.
Dos refrigeradores pueden parecer lujosos, pero es más barato que cavar un sótano. Y todo
es relativo: los coreanos modernos, que tradicionalmente enterraron sus ollas de onggi en
el suelo o debajo de paja para su conservación, consideran que su refrigerador kimchi es un
electrodoméstico básico.
En nuestro puesto en el mercado de agricultores, los clientes nos contaron muchas
historias sobre barriles de kraut en el sótano de sus abuelos. Una mujer dijo que cuando
era una niña en Wisconsin, su abuela le daba un tazón y la enviaba por las escaleras, a
través de un sótano oscuro, para obtener una porción de chucrut. Recordó haber quitado la
tapa del barril de chucrut y luego doblar cuidadosamente una gruesa estera de
moho. Llenaría el tazón, acariciaría el kraut restante, reemplazaría cuidadosamente la
estera del molde y la cubriría con la tapa. Esta estera de moho suena horrible, ¿no ?, pero
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mantuvo el kraut anaeróbico, es decir, vivo sin oxígeno, y por lo tanto seguro para comer
(ver Salir de la red: almacenamiento no refrigerado ).

CHRISTOPHER ESCRIBE

Fue en nuestro primer mercado de agricultores que las preguntas comenzaron a

llegar. "¿Entonces ustedes son fabricantes de chucrut?" la gente preguntaba La pregunta
nos dejó perplejos. Técnicamente sí, pero también hicimos kimchi. Más tarde en el verano
agregamos una línea de galletas hechas de salmuera. Surgieron más preguntas cuando
comenzamos a servir salmueras variadas en vasos de chupito; en ese momento éramos
fabricantes de chucrut, kimchi y galletas saladas y camareros de la salmuera.
El "conservacionista tradicional de alimentos" parecía alguien que trabajaría en un
museo. He visto "fermentacionista", pero eso es bastante bocado. ¿Un
"zimurgólogo"? Zymurgy es la rama de la química relacionada con la fermentación, y
aunque la palabra es súper genial, es apropiada para las artes cerveceras. "Pickler" es la
palabra tradicional para la ocupación, pero eso solo confundía a la gente. La gente
asumió que esto significaba que hacíamos pepinillos encurtidos. Lo que significaría que
durante la mayor parte del año fuimos recolectores sin pepinillos.
Un día helado, después de prepararnos para el mercado del día, me dirigí a Noble Coffee
para nuestra cerveza de la mañana. Mientras Daniel preparaba las bebidas, me preguntó
qué hice. Le dije que seguíamos la temporada, combinando lo mejor de las verduras
cuando llegaban de los campos. Rapsodé sobre la diferencia entre una remolacha
crujiente temprana y una azucarada invernal y rezumante.
"A mí me parece un barista", dijo, mientras me entregaba dos tazas humeantes.
"¿Sabes lo que somos?" Le pregunté a Kirsten, mientras le entregaba una taza de café.
"¿Hambriento?" supuso, pasándome un burrito de desayuno.
"Fermentistas", dije con orgullo.

Salud y Bienestar

La ciencia se encuentra en las etapas iniciales de comprender cómo nuestra salud física y
mental está entrelazada con la vitalidad de la población de bacterias que viven con
nosotros. Sabemos que las verduras fermentadas son una pieza del rompecabezas no solo
para mantener los probióticos en nuestra dieta y, por lo tanto, en nuestro intestino, sino
también en los cambios que superan las verduras que hacen que sus nutrientes estén más
disponibles para que nuestros cuerpos los absorban.
Muchas discusiones sobre fermentación vegetal mencionan que el Capitán Cook mantuvo a
raya el escorbuto en sus barcos con porciones obligatorias de chucrut; funcionó, como
sabemos ahora, porque la fermentación aumenta la vitamina C de la col. Ahora también
sabemos que la fermentación aumenta también otras vitaminas y minerales. Por ejemplo,
en 2005, un estudio publicado en Food Microbiology encontró que cuando los jugos de
vegetales caseros se fermentan, su hierro es 16 por ciento más soluble que en el jugo crudo.
Entre muchos otros nutrientes críticos para el bienestar del cuerpo están B 12 y folato. La
vitamina B 12 es difícil de encontrar para las personas que siguen una dieta vegetariana o
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vegana estricta, ya que está presente solo en alimentos de origen animal. Las verduras
fermentadas, sin embargo, contienen B 12 ; la bacteria Lactobacillus reuteri lo produce
durante el proceso. Este microorganismo amigable también mastica los azúcares vegetales,
convirtiendo los carbohidratos en ácido, lo cual es importante para las personas que vigilan
su azúcar en la sangre.
También hay beneficios sociales asociados a este arte culinario. Cuando cocina con
familiares o amigos, crea un vínculo, desde la preparación de alimentos (que puede
comenzar tan pronto como elegir semillas para crecer) hasta la recolección diaria en la
mesa. La comida nos mantiene conectados tanto de manera tangible como
inconmensurable.
Considere fermentar verduras como una actividad grupal. Aliste a los niños, su pareja,
amigos e invitados para cortar, cortar o rallar; sal; y masajear, golpear o presionar las
verduras en una olla. No se necesita experiencia, por lo que incluso el miembro más joven
puede participar. Y para el set I-don't-like-kraut, seguramente al menos probarán el
fermento que ayudaron a hacer.

Las ventajas de fermentar verduras

La fermentación conserva las verduras crudas y sin calor, por lo que retiene sus
vitaminas, minerales y enzimas. ¿Pero sabías que a menudo los mejora? Y los
organismos que permiten la fermentación son ellos mismos beneficiosos. Así es como
ayuda la fermentación:

Conserva y mejora las vitaminas B y C.

Hace que los nutrientes estén más disponibles.

Ayuda en la digestión.

No requiere conservantes químicos.

Es compatible con el sistema inmune.

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CAPITULO 2
La vida interior del decapado

La ciencia detrás de la fermentación vegetal

Todas las recetas en este libro usan el proceso simple de fermentación lacto para acidificar
vegetales, no para cultivar. Sí, estas verduras en escabeche desarrollan sabor y una
población saludable de bondad probiótica: seguro que tienen cultivo. Sin embargo,
semánticamente hablando, "cultivar" implica la adición de un cultivo, una dosis inicial de
una cepa de bacteria deseada. Esto es bastante importante en la fabricación de queso,
especialmente si está buscando hacer una variedad específica. Pero en escabeche, con el
simple estímulo de la sal, todo lo que necesita está ahí mismo en la verdura fresca
(preferiblemente orgánica).

Dentro de la fermentación vegetal hay tres procedimientos ligeramente diferentes que le

darán el mismo resultado final: un vegetal en escabeche fermentado con lacto. Primero
está la fabricación de kraut (a veces llamada salazón en seco, que puede parecer un nombre
inapropiado porque no es seco) y sus variaciones de condimentos, descritas en los
capítulos 4 y 5 ; el segundo es el decapado de salmuera, en el capítulo 6 ; y el tercer
procedimiento es una fusión de los dos, que aprenderá con kimchi en el capítulo 7 . En
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este capítulo, explicaremos cómo funcionan estos procesos, qué está sucediendo realmente
en su vasija y por qué es seguro.
Vegetales + Microbios: un kit de inicio de
fermentación de lacto
Las frutas y verduras frescas están naturalmente cubiertas de microorganismos,
especialmente aquellos cultivados con métodos orgánicos. Esa es una buena cosa. Estos
pequeños individuos provienen de las superficies de las plantas, el suelo, el agua y el
aire. Algunos de ellos son patógenos. No solo las bacterias se aferran a nuestras futuras
comidas. Los mohos y las levaduras también están allí, de hecho en mayor número que las
bacterias amistosas de ácido láctico que queremos fomentar en nuestros vegetales lacto-
fermentados. Todos se mantienen bajo control mientras la planta está viva. Pero tan
pronto como se cosecha, es una carrera contra el tiempo ya que estos microorganismos se
aferran y crecen en cualquier lugar de la planta que esté cortado, dañado o magullado. Por
eso es tan importante que las frutas y verduras se laven bien y se mantengan frías para
retrasar el crecimiento de los microorganismos.
Cuando traemos estas verduras del jardín o del hogar al mercado, es nuestra
responsabilidad preservar los nutrientes hasta que los comamos. La fermentación de ácido
láctico es una forma noble de lidiar con la preservación de nutrientes y sabor. Una vez que
las verduras se conservan de esta manera, puede comerlas tan lentamente como desee, y
he aquí por qué: todos esos microorganismos que mencionamos que se aferran a la planta,
buenos y malos, solo están esperando su turno para alterar los vegetales. Cuando
fermentas verduras, eliges los lados; estás eligiendo a los "buenos". A través de un proceso
simple que no ha cambiado en miles de años, permitimos que las bacterias formadoras de
ácido láctico se hagan cargo permanentemente.
Para los krauts, los kimchis y los condimentos, desmenuzaremos (o rebanaremos muy
finos) estos vegetales. Hacemos esto para descomponer la estructura celular, lo que ayuda
a la sal a hacer su trabajo de manera más eficiente. La trituración también libera los
azúcares de las plantas, que es de lo que se alimentan las bacterias del ácido láctico (los
buenos). Para el encurtido de salmuera, usamos las verduras enteras o cortadas en trozos
más grandes.
Intolerancia a la lactosa y lacto-fermentación

Recibimos mucho esta pregunta: “Soy intolerante a la lactosa. ¿Puedo comer vegetales

lacto-fermentados?
La respuesta es sí. Las verduras fermentadas no contienen lactosa ni caseína. El
término fermentado por lacto causa mucho desconcierto a las personas que intentan
navegar por las intolerancias alimentarias. Para empezar, las palabras son similares. La
lactosa es el azúcar de la leche. Lacto se refiere al ácido láctico que se produce por la
acción de la bacteria lactobacillus. Surge una confusión adicional porque es la familia de
bacterias lactobacillus la que hace que la leche sea ácida para formar fermentos lácteos
como el yogur y el queso.
Muchas recetas de chucrut, en otras publicaciones o en la Web, aumentan la confusión de
las verduras fermentadas porque requieren suero (ver "¿No hay suero?" Aquí ) como
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cultivo iniciador, ya que contiene ácido láctico. Como no se necesita suero, no es
necesario que los lácteos se acerquen a un kraut, kimchi o pepinillo fermentado con lacto.

Cómo funciona la sal

¿Qué tan genial es que solo un poco de sal pueda conservar vegetales frescos con vitaminas
intactas durante meses, incluso años? Pero no deje que este simple ingrediente cause
confusión; En realidad no es muy complicado. El primer propósito de la sal es extraer los
jugos de las células de la verdura, así es como se crea nuestra salmuera tan
importante. Esta salmuera es crucial porque las bacterias de ácido láctico (LAB) son
anaeróbicas, lo que significa que no necesitan oxígeno. Debido a que muchos de sus
competidores necesitan oxígeno, queremos mover toda esta operación bajo el agua o, en
este caso, bajo salmuera.
La sal también actúa para mejorar la textura de las verduras conservadas porque endurece
la pectina en las células de las verduras; Esto ayuda a retener la nitidez.
Otro propósito de la sal es aumentar la salinidad, lo que le da la ventaja a las bacterias que
queremos, ya que el ambiente salino correcto no inhibe el LAB que estamos fomentando,
pero sí inhibe las fuerzas que se descomponen (o posiblemente nos enferman), es decir,
Bacterias y levaduras indeseables. Este proceso bacteriano, que comienza con la salazón, es
lo que produce suficiente ácido láctico para preservar y mejorar nuestros vegetales.
Recuerde que los azúcares se están descomponiendo o descomponiendo, como a algunos
les gusta señalar, para crear ácido láctico. Se están creando proteínas, carbohidratos y
bacterias. Sin sal, esta lista de variables tiene una mayor probabilidad de causar
putrefacción. La sal también inhibe las levaduras, que descomponen los azúcares en
alcohol en lugar de ácido láctico. Un mero 0.8 por ciento de sal a peso vegetal evitará el
tipo de descomposición que no desea. Idealmente, este porcentaje se mantiene un poco
más alto; de lo contrario correrá el riesgo de una textura más suave. Nuestro estándar es de
alrededor del 1.5 por ciento, lo que por cien libras de repollo rallado (una montaña
colmada por encima del borde de un tazón de 80 cuartos) significa un poco más de 2 tazas
de sal. A modo de comparación, la salinidad del agua de mar es de 3.5 por ciento.
También es importante comprender que un contenido de sodio demasiado bajo no
proporciona la ventaja para los microorganismos amigables, y puede terminar con una
vasija podrida; por el contrario, demasiada sal detendrá las bacterias del ácido láctico en
sus pequeñas pistas, inhibiendo la fermentación. Con la salazón, la moderación es la clave,
y sus papilas gustativas son su mejor guía (vea Sal: sacudiendo las diferencias ).

¿Entonces quieres fermentar sin sal?

Cualquier fermentista serio se encontrará con personas con fobia a la sal que intentan
hacer chucrut sin sal o quieren convencerlo de que haga lo mismo. Ciertamente hay
muchas recetas en la Web; algunos requieren una licuadora, algunos usan algas o
semillas de apio en lugar de sal. Con cuidado y suerte, la fermentación se puede lograr
sin la sal, y algunas personas lo hacen con éxito. Espere que estos fermentos sean más
suaves y, a veces, blandos.
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Pero, ¿por qué no usar sal en tus fermentos? Nuestros cuerpos necesitan sal de todos
modos. Sin ella morimos. Un estudio publicado en el American Journal of Medicine en
2006 dice: "La ingesta de sodio de menos de 2300 mg [la cantidad diaria recomendada]
se asoció con un aumento del 37% en la mortalidad por enfermedad cardiovascular y un
aumento del 28% en la mortalidad por todas las causas". En otras palabras, sin el
equilibrio correcto de sal y agua, los sistemas de nuestro cuerpo dejan de
funcionar. Como con la mayoría de las cosas, el sentido común y el equilibrio son clave.

Sal en salmuera
Las verduras para el encurtido de salmuera son enteras o cortadas en trozos más
grandes. Luego se sumergen en una salmuera preparada. A diferencia de las verduras
ralladas o en rodajas finas, estas verduras enteras no pueden crear su propia salmuera. Los
vegetales suspendidos en el agua salada interactúan con la salmuera en el proceso de
ósmosis, que deshidrata las células de los vegetales, de modo que el agua es reemplazada
por agua salada; Esto comienza el proceso de fermentación de ácido láctico.
Para el decapado de salmuera, la concentración de salmuera debe ser más exacta y el
contenido de sal un poco más alto que para los krauts. Por ejemplo, los pepinos en una
solución de salmuera demasiado débil probablemente tendrán una textura suave en lugar
de crujiente debido a que las propias enzimas o levaduras y mohos de los pepinos se
apoderan demasiado. Tampoco durarán tanto tiempo bajo almacenamiento en frío. Un
porcentaje de sal demasiado alto (por ejemplo, más del 10 por ciento) también puede
evitar la fermentación adecuada. Estos pepinos no solo son muy salados, sino que tardarán
mucho más en fermentar, desarrollar una textura más dura, tender a hincharse y volverse
huecos por dentro. El punto dulce para un pepinillo crujiente, sabroso y agrio de pepino
que resistirá la prueba del tiempo es la salinidad alrededor del 3 por ciento, es decir, 3 ⁄ 4 de
taza de sal por galón de encurtidos.
Nos hemos encontrado con mucha gente reacia a la sal en nuestro tiempo como
fermentistas, y a ellos y a ustedes les decimos: combinar buenas verduras con buena sal
mantiene el proceso simple y seguro. Necesitamos sal para sobrevivir. Este es un lugar tan
bueno como cualquier otro para conseguirlo. No olvidemos el simple hecho de que la sal es
un potenciador del sabor; Las verduras fermentadas saben mucho mejor con un poco de
sal. Además, hay muchos otros alimentos procesados, producidos en la empresa y cargados
de sal que vale menos la pena comer si está tratando de reducir la ingesta de sal.
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Verduras enteras en salmuera

Empaquetado: más sal no es mejor

Probablemente haya visto recetas o descripciones de alimentos fermentados o en
escabeche que contienen la frase "envasado en sal". Muchas recetas sugieren capas de
sal y vegetales; Esto inevitablemente conduce a un kraut o pepinillo que es demasiado
salado, incluso no comestible. Hay dos cosas en juego aquí. Una es que nuestros
antepasados elaboraron krauts más salados, ya que no tenían refrigeración y sus
necesidades nutricionales y de salud a menudo dependían de la sal en sus alimentos
conservados. Estas conservas saladas también fueron un componente aromatizante
importante de los almidones suaves y sin sal que constituían la mayor parte de sus
comidas.
El segundo factor es que los nuevos fabricantes de chucrut a menudo piensan que más
sal garantizará la seguridad. Es una idea errónea que la sal por sí sola
conserva. Olvidémonos de “envasados en sal” y recordemos que la sal extrae el líquido
de lo que se está conservando. Este líquido se convierte en la salmuera, y solo se
necesita suficiente sal para hacer que la salmuera sea más hospitalaria para las bacterias
amistosas de ácido láctico que acidifican los vegetales. Esta acidificación es el
conservante.
Más de una vez, la gente vino a nuestro puesto de mercado preguntando si les dimos
consejos. Confesarían que habían hecho un lote de kraut que era demasiado salado para
comer, y todavía estaban esperando que se suavizara. En un caso, un esposo necesitaba
que le dijéramos a su esposa que tirara el kraut salado que había estado en una olla en el
sótano durante tres años y medio. Siempre es difícil dar la noticia de que este kraut no
será más sabroso. No se vuelve menos salado a medida que fermenta y envejece; en
todo caso, a medida que se evapora la salmuera, la sal se vuelve más concentrada.
Si tiene un lote demasiado salado en su historia, o si nunca ha hecho chucrut, las recetas
en este libro lo guiarán a las cantidades adecuadas de sal. Sepa que la clave del éxito es
agregar sal gradualmente y saborear a medida que avanza. Leerá más sobre esto en
la sección Agregar sal de capítulo 4 .

Pensando fuera de la olla: su ambiente de

fermentación
El entorno para su fermento activo (antes del almacenamiento) incluye temperatura, luz,
oxígeno, pH y tiempo. La temperatura y la luz son las condiciones externas que afectan
toda la magia que ocurre dentro de la olla. Dentro de la olla, exploraremos la importancia
del oxígeno, el pH y ese pez siempre resbaladizo: el tiempo. Estos elementos no son solo
una parte del proceso de fermentación, son los pasos en las recetas que seguirá más
adelante en el libro.
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Temperatura y luz
La mayoría de las recomendaciones de temperatura son fermentar entre 55 y 75 ° F; Este
rango es especialmente propicio para L. plantarum y L. brevis , algunas de las estrellas de
rock de la comunidad de lactobacillus. Mantener la temperatura relativamente constante
es importante para fomentar la fermentación. Cuanto mayor es la temperatura, más rápido
se desarrolla el ácido, lo que resulta en un tiempo de fermentación más corto. Cuando la
temperatura es demasiado alta, todo se acelera y los organismos no tienen tiempo para
desarrollarse adecuadamente, lo que es evidente en la acidez subdesarrollada y los sabores
desagradables. Por el contrario, cuando el fermento es demasiado frío en las primeras
etapas, los LAB son lentos y no pueden reproducirse lo suficientemente rápido como para
desarrollar la acidez que mantiene a los organismos en descomposición fuera de la olla.
Idealmente, es mejor mantener su fermento en un lugar oscuro y, por supuesto, fuera de la
luz solar directa, lo que podría causar daños a la luz y fluctuaciones de temperatura en su
vasija y, por lo tanto, interrumpir el trabajo de la bacteria. La oscuridad no tiene que estar
completamente negra y en una cueva (aunque la fermentación de la cueva es agradable); El
fermento puede estar en la esquina de un mostrador, fuera de la luz solar directa. A pesar
de las imperfecciones de un mostrador para la fermentación, aún recomendamos tener el
recipiente o la jarra cerca para que pueda vigilarlo fácilmente, especialmente cuando está
aprendiendo por primera vez. Dicen que una olla visto no se reduce, sino una vasija de
barro no se ha visto voluntad burbuja sobre.

Exhalación: CO 2 , oxígeno y tu fermento

Como discutimos en la sección de sal anterior, necesitamos mantener nuestras verduras

sumergidas en salmuera para crear un ambiente libre de oxígeno donde los lactobacilos
puedan prosperar y las bacterias y levaduras indeseables no. Los encurtidos se rellenan
periódicamente con salmuera fresca, y los krauts a veces se presionan repetidamente para
mantenerlos sumergidos. Además, si la superficie de la salmuera no está bien cubierta, se
formarán levaduras, mohos y bacterias aerobias (que requieren aire). La mayoría de las
veces, se puede eliminar cualquier moho y bacteria (en forma de escoria), dejando un
fermento seguro y fresco debajo. Pero aquí está el acto de equilibrio durante este proceso:
no queremos perturbar demasiado el fermento, ya que esto también puede atraer esporas
de levadura y oxígeno. En cierto punto, las bacterias aeróbicas disminuirán la acidez de la
salmuera al comer el ácido láctico,
Durante la fermentación, la tarea más importante es mostrar el CO 2 por la puerta,
generalmente presionando el peso (ver Seguidores y Pesos ). Cuando se expulsan las
burbujas de aire, la salmuera reemplaza ese espacio, evitando que el oxígeno entre.

A Ticking Crock: el tiempo y tu fermento

La fermentación lleva tiempo, y el tiempo es la cocción en términos de fermentación. Con

el tiempo, la química cambia silenciosamente, fusionando sabores, descomponiendo los
almidones y mejorando la digestibilidad de los alimentos. Piense en el proceso de
 17
elaboración del pan como una analogía instructiva a los tiempos de curado de sus
fermentaciones. En una receta de pan hay un tiempo de horneado bastante concreto, 45
minutos a 350 ° F , pero luego está el tiempo de subida, cuando la masa debe elevarse en
un lugar cálido y sin corrientes de aire hasta que haya duplicado su tamaño.. Si hornea
pan, sabe que este tiempo depende de la temperatura, la calidad de la levadura, la calidad
del agua y otros factores. En ambos casos, está esperando que un proceso biológico vivo
trabaje diligentemente en lo que mejor hace: procesar el azúcar. Por lo tanto, en lugar
de hasta que se duplique , tendrá hasta agrio como su guía. Por ejemplo, recipientes más
pequeños a temperaturas más cálidas significarán ciclos de fermentación más cortos; las
vasijas más grandes y las temperaturas más frescas tomarán más tiempo.
A menudo se nos pregunta cuándo se logra un contenido óptimo de probióticos. Parece
que no hay una fórmula estándar. Hay una progresión de diversas especies bacterianas a
medida que avanzan en el ciclo. Las diferentes colonias alcanzan su punto máximo en
puntos distintivos durante la fermentación. También hay condiciones estacionales y tipos
de vegetales a considerar. En última instancia, lo que hay que entender es que obtendrá los
beneficios cada vez que elija comer sus verduras fermentadas. Si saben muy bien, entonces
los comerá, y eso solo los hará infinitamente más saludables que cualquier cosa que el
proceso o el tiempo de curado puedan brindar.
En términos técnicos, sus verduras se consideran fermentadas adecuadamente cuando
están por debajo de un pH de 4.6. Recuerde de la clase de ciencias que el pH es una medida
de la acidez y alcalinidad de una solución, en nuestro caso, la salmuera, que es un número
en una escala de 0 a 14. El valor de 7 representa neutralidad; los números más bajos
indican mayor acidez, y los números más altos, mayor alcalinidad. Cuando el pH está más
cerca de neutral, la solución es más acogedora para el crecimiento de muchos
microorganismos, aunque no siempre los que queremos; solo queremos que el LAB
amante del ácido encuentre la salmuera hospitalaria, por lo que buscamos números por
debajo de 4.6.
Si bien el nivel de acidez se puede determinar objetivamente con una prueba de pH, en
nuestra experiencia el desarrollo adecuado de la acidez es claro para las papilas gustativas
(y, por cierto, todos los fermentos que hemos verificado con tiras de pH estaban muy por
debajo de 4.6). Dicho esto, queremos que te sientas cómodo y exitoso, por lo que si te
tranquiliza saber el nivel de pH, considera usar tiras de prueba de pH .

Vamos a la cocina

Puede ser nuevo en la fermentación vegetal. Tal vez has escuchado rumores de malos
olores y escoria. ¿Sabes que hay bacterias y no te han dicho que toda tu vida las bacterias te
enferman? Resulta que, según nos dice la ciencia, somos la suma de todas nuestras
bacterias buenas y no hay suficiente cantidad en nuestro sistema que nos pueda
enfermar. Las verduras fermentadas son un alimento vivo y, a veces, reaccionan de una
manera inesperada. Puede encontrar olores, sabores y texturas desconocidos. A lo largo de
este libro, le presentaremos información que le dará la oportunidad de comprender sus
experiencias y aprender el arte de la fermentación vegetal.
18

Dominando lo básico
Kraut, Condimentos, Encurtidos y Kimchi

Coma algunos alimentos que hayan sido predigeridos por bacterias u hongos.
—Michael Pollan, Food Rules: An Eater's Manual

Cuando comenzamos a vender chucrut en el mercado, la gente nos buscó, y no siempre fue
para comprar kraut. A veces solo querían probar nuestras muestras, chatear o
aprender. Nos complació complacerlo, ya que alentamos a las personas a tomar un papel
activo en su alimentación. Nuestras clases nacieron de esta experiencia, y también este
libro.
En esta sección, encontrará el alma de la fermentación y el núcleo de lo que compartimos
con clientes y estudiantes. El dominio de las técnicas asegurará el éxito, ya sea que desee
simplemente chucrut o crear recetas.
También encontrará los procesos maestros, ilustrados paso a paso con fotos, para cada tipo
de fermento: kraut, condimentos, encurtidos de salmuera y kimchi. (En la parte 3, lo
remitiremos a estos capítulos para obtener detalles y orientación, aunque una vez que haya
hecho las recetas básicas varias veces, no necesitará mucha ayuda). También encontrará
instrucciones de almacenamiento, una solución de problemas sección, y un apéndice para
guiarlo visualmente a través de esta cosa llamada escoria!
19
Antes de comenzar
Antes de comenzar un proyecto de fermentación, lávese bien las manos con jabón regular y
agua tibia; Evite el uso de jabones antibacterianos, ya que estos podrían inhibir el proceso
de fermentación (especialmente una vez que tenga ambas manos hasta el codo en la
col) Tampoco desea limpiar sus vegetales con jabones, lavados vegetales o enjuagues
antimicrobianos, ya que estos pueden eliminar las bacterias buenas que requiere la
fermentación.
Y recuerde, no estamos enlatando aquí, por lo que no es necesario esterilizar sus
recipientes o herramientas. Su equipo debe limpiarse con agua tibia y jabón, aunque no
con productos antibacterianos u otros que maten a nuestros amigos: los
lactobacilos. Muchas personas no usan nada más que agua tibia para enjuagar sus vasijas
de gres, creyendo que esto promueve el ambiente más amable, tal vez incluso ayudando en
el proceso microbiano.

El mantra fermentista: el camino hacia el éxito

Damos a nuestros estudiantes un mantra que los ayuda con sus primeros lotes:
Sumergir en salmuera y todo estará bien.
Esta simple frase es todo lo que necesita recordar para mantener sus fermentos seguros
para comer. Nos sumergimos en salmuera porque las bacterias buenas no necesitan
oxígeno. Sin embargo, muchos de los malos lo hacen, así que mantenemos las verduras
muy por debajo de la salmuera.

It's Just a Crock: su lista de verificación de seguridad

La fermentación es un proceso simple. Con algunas variaciones menores, todo lo que
necesita es un frasco, algo de sal y verduras. Las cosas pueden salir mal (ver The Scum
Gallery: Culprits of the Crock , por ejemplo), pero si sigues las instrucciones, terminarás
con vegetales fermentados (y algunas frutas) que son seguros y deliciosos.
Junto con el mantra, tenga en cuenta esta lista de verificación.

Limpie todas las superficies de trabajo, herramientas y manos con agua jabonosa tibia.

Enjuague las verduras en agua fría sin jabón.

Mantenga todo debajo de la salmuera.

Durante la fermentación, coloque la jarra o la olla donde la temperatura sea

relativamente constante de 55 a 75 ° F.

Almacene los fermentos curados en el refrigerador.

No coma si huele a podrido o se ve viscoso.

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CAPÍTULO 4
Dominar el chucrut

En este capítulo aprenderá todo lo que necesita saber sobre cómo hacer chucrut, y en el
siguiente, su variación, los condimentos. Le guiaremos a través del proceso, mostrándole
los pasos en detalle fotográfico, para establecer el camino para convertirse en una estrella
de rock de fermentación (c). Cuando comprenda cómo funcionan los ingredientes, puede
hacer cualquier variación que le guste.

Hacer Kraut es maravilloso para las personas a las que no les gusta medir, que usan recetas
formales como punto de partida. Dicho esto, nuestras recetas incluyen medidas, pero si
tiene un poco más de repollo de lo que requiere la receta, tírelo; El fermento no sufrirá.
Los ingredientes son repollo y sal. De hecho, uno de nosotros, no nombraremos nombres,
saltaría con los pies primero al repollo y haría un barril de kraut sin saber más que eso. Sin
embargo, queremos que haga un primer lote que le cambie la vida, así que siga leyendo
antes de abordar cualquiera de las recetas de kraut.
Comenzaremos con el repollo, luego profundizaremos en la salazón, la salmuera y el
curado de su fermento en ciernes.

Repollo: tu materia prima

Nuestro vegetal esencial, el repollo, viene en una variedad de tamaños. Va desde una
cabeza pequeña y densa criada para hogares de una sola persona hasta el tamaño de una
pelota de fútbol.
Para nuestros propósitos, un repollo supone una cabeza compacta de 2 libras. Si las
cabezas que tienes están flojas, ajústalas con algunas hojas adicionales. Si las cabezas son
 21
excepcionalmente grandes y pesadas, use una y algunas hojas adicionales en una receta
que requiera dos.
Luego está el repollo gigante de cosecha propia que está a punto de sembrar y se está
aflojando por esa razón. La cabeza se vuelve ligeramente en forma de cono y
eventualmente se abrirá, cuando el núcleo se convierta en un brote de flores. En la etapa de
cabeza de cono, aún puedes hacer kraut. Sin embargo, si se abre demasiado, las hojas son
más secas, más duras y más verdes, y el sabor es diferente. En ese punto, simplemente no
es digno de kraut.

Selección de la col
A través del milagro del almacenamiento en frío y el envío refrigerado, siempre puede
encontrar coles. Son un elemento básico. Sin glamour Comida campesina. Pero también
son bastante sorprendentes en su variedad: hay coles de verano, coles de otoño y coles de
invierno. Las coles son una cosecha resistente de estación fría. En los climas del norte, la
temporada comienza cuando las coles plantadas en primavera maduran en junio y
julio. Esta temporada puede durar hasta enero o febrero, pero para abril se envían coles
desde las tierras de cultivo del sur. Esto es algo a tener en cuenta cuando desea hacer un
gran lote de kraut y está buscando la col más fresca posible. Las coles fuera de temporada
son probablemente más caras y pueden estar secas debido a los largos tiempos de
transporte y almacenamiento.
Entonces, ¿qué buscas? Quieres cabezas firmes con hojas crujientes y brillantes. (Se ven
aburridos a medida que pierden vitalidad). Verifique si hay daños en las hojas externas. Si
una cabeza está rajada o magullada, es probable que haya daños en el interior. Evita las
coles precortadas, envueltas en plástico; Ya están perdiendo nutrientes.
Si está cosechando del jardín, corte una cabeza de la raíz pero deje que queden algunas
hojas exteriores. Brotará repollos de los lados del núcleo de la raíz.

Agregar sal
Después de extraer y triturar el repollo, es hora de agregar sal. No dejes que esto te cause
ansiedad. Si bien alentar a las bacterias parece un proyecto para el laboratorio de ciencias,
es un proceso orgánico que tiene un rango muy tolerante de lo que es aceptable. Al igual
que en la cocina, hay un grado de flexibilidad en la cantidad de sal que sabe bien en un
plato.
Aunque todas estas recetas contienen una cantidad recomendada, es mejor comenzar con
la mitad de esa cantidad. Gusto. Desea probar la sal, pero no sentirse abrumado por
ella. Aumente lentamente hasta la cantidad recomendada, pero no tenga miedo de
detenerse si su mezcla comienza a tener un sabor demasiado salado. Si lo encuentra
demasiado salado, agregue más repollo. Si es sabroso fresco, estará delicioso fermentado.

EL CONSEJO DE FERMENTISTA
¡Pruebe antes de empacar!
Por favor, por favor, prueba tu kraut mientras lo preparas. Es la forma más sencilla de garantizar
el éxito.  Asegúrese de que pueda saborear la sal, pero no debe ser "salmuera", "salada" o de
ninguna manera desagradable.  Recuerde: si es bueno fresco, será excelente fermentado.
22

Si se trata de un lote regular o pequeño, puede agregar la sal después de que todo el repollo
y las verduras que lo acompañan estén trituradas. Si está haciendo un lote muy grande,
espolvoree la sal mientras tritura y transfiera el repollo a un tazón. Esto comenzará a
romper las paredes celulares y liberar los jugos incluso antes de mezclar y ayudará a
asegurar que la sal se extienda por todo el lote.
Una vez que agregue la sal, la masajeará con los dedos. Asegúrese de haberse lavado bien
las manos con agua jabonosa tibia (recuerde, no use jabón antibacteriano, ya que puede
interferir con el proceso de fermentación). No tengas miedo de usar tus dedos. El proceso
de masajear el repollo es similar al amasado de la masa de pan. Recoge algo en tus manos y
exprímelo. Piense en el masaje sueco de tejido profundo, no en un suave masaje en la
espalda. Repita este proceso, trabajando todo el lote. Casi al instante, el repollo comenzará
a brillar, luciendo húmedo y flácido. Habrá un charco de líquido acumulado en el fondo del
tazón. Para un lote grande, el masaje es más un entrenamiento.
Cuando hacemos crocks de kraut de 10 galones, trabajamos a fondo en la sal y dejamos que
el lote se asiente, cubierto, para que la exposición al aire no lo seque. Después de
aproximadamente una hora, lo revolvemos y masajeamos nuevamente durante unos
minutos para mezclar todo. En este punto hay una construcción de salmuera en la parte
inferior. Luego lo dejamos reposar nuevamente, a menudo durante el resto del
día. Periódicamente lo mezclamos un poco. Al final del día, ha producido una gran
cantidad de salmuera y está lista para ser presionada en la vasija; la sal hace el trabajo.

¡Ayuda! No tengo suficiente salmuera en mi Kraut

Has salado, mezclado y masajeado tu kraut rallado, pero cuando aprietas, es como ordeñar
el proverbial nabo. Sin líquido A veces esto sucede cuando las verduras son simplemente
más secas de lo habitual, lo que puede suceder con largos períodos de refrigeración. A
veces es porque las verduras no se cortaron lo suficientemente delgadas. Aquí hay algunas
soluciones.
Primero, pruébalo una vez más. Si crees que puede tomar más sal, espolvorea un poco. Si
agregar más sal fue la respuesta, es hora de empacar. Si aún no tiene suficiente salmuera,
hay algunos trucos más.
Con o sin sal agregada, tal vez solo un poco de tiempo de separación ayudará a la
relación. Cubra su tazón y déjelo a un lado durante aproximadamente una hora. Cuando
regrese, la sal debería haber seguido rompiendo las paredes celulares de la col, y debería
tener más salmuera.
Ahora masajea tu kraut nuevamente. Debería ser más húmedo, pero si estás pensando:
"Eso no funcionó, ¿y ahora qué?" podrías intentar empacar el kraut y presionarlo en una
vasija o frasco. Puede encontrar una fina capa de salmuera en la parte superior; delgado es
suficiente, siempre y cuando el repollo esté sumergido. Si aún no hay suficiente, vuelva a
colocar todo en el tazón. Ahora tienes algunas opciones.
¡No agregue agua salada a la chucrut! Otros fabricantes de kraut pueden decirle lo
contrario, pero en nuestra experiencia esto puede causar una decoloración y posiblemente
un kraut blando. (Como leerá más adelante, esta regla no se aplica al kimchi o encurtidos).
La opción más simple es agregar otras verduras que se sabe que emiten mucho líquido. Lo
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creas o no, los nabos son uno de ellos. (¡Tal vez puedas ordeñar un nabo!) Ralla tus nabos,
o usa cebollas en rodajas muy finas, zanahorias ralladas o remolachas. En este libro
estamos definiendo rallado, oa veces rallado, como procesado con una cuchilla ralladora
mediana, a menos que se especifique lo contrario.
La siguiente opción es encontrar otro tipo de líquido que mejore la calidad de su
kraut. Unas pocas cucharadas de jugo de limón, embotellado o fresco, pueden salvar el
día. El sabor a limón será sutil, ya que se pierde en la acidez que está creando con la
fermentación. Si quieres probar el limón, agrega la ralladura también. También puede usar
jugo de naranja, lima o pomelo recién exprimido. Si tiene restos de salmuera fermentada
de lotes anteriores de krauts o jugo de pepinillos, puede usar eso también, teniendo en
cuenta el posible efecto sobre el sabor.
Si realmente quieres chucrut de col sin adulterar, entonces hay dos posibilidades más para
crear más salmuera. Una es sacar el triturador y sacar más líquido. Con un esfuerzo
demasiado vigoroso, arriesgas un kraut más suave, pero esta es una práctica
tradicional. Otro método que utilizan muchas personas es tomar un poco menos de una
cuarta parte del volumen de su lote y mezclarlo. Devuelva este "batido" de kraut a su lote y
continúe. Esta no es nuestra solución favorita; encontramos que la textura crujiente y
crujiente sufre.

Sin suero?
Tal vez te estés preguntando sobre el suero. Muchas recetas de chucrut requieren suero
para inocular las verduras. Esto ayudará a aumentar el volumen de salmuera.
Sin embargo, el suero crudo de buena calidad puede ser difícil de encontrar y, en general,
no lo recomendamos de todos modos. Es un paso adicional innecesario. Recuerde, las
verduras ya tienen las bacterias necesarias para la fermentación. Usar un inoculante
como el suero de leche al principio puede acelerar el proceso por el cual los lactobacilos
abruman a las bacterias indeseables, pero de ninguna manera es necesario.  El proceso
continuará a través de la misma progresión de los diferentes miembros de la familia de
bacterias de ácido láctico sin agregar suero. También evitamos usar suero porque nuestra
prioridad es el sabor, y algunas veces el suero puede dejar un sabor ligeramente "cursi" o
de "leche agria".

Empacando la vasija
No se preocupe si el vasto contenido de su tazón parece que nunca encajará en su vasija o
jarra. Comience colocando una pequeña cantidad en el fondo de su vasija,
aproximadamente una pulgada más o menos. Comprima esto con su puño, o con un
utensilio de cocina de fondo plano, como un rodillo giratorio de estilo recto (estilo francés),
el émbolo de un exprimidor o un machacador de papas (vea Sabotaje ). Cuando esto esté
compactado, agregue un poco más y presione nuevamente. Asegúrese de forzar las
burbujas de aire a medida que avanza. A medida que avanza por el recipiente, notará que el
líquido está aumentando. Mientras tanto, el volumen en su tazón está disminuyendo, y es
posible que se pregunte si hizo lo suficiente. Sigue presionando.
 24
Su vasija estará llena cuando tenga alrededor de 4 pulgadas de espacio entre la salmuera y
el borde superior; Esto se llama espacio de cabeza . En una olla de 5 o 10 galones, debe
apuntar a alrededor de 6 pulgadas de espacio de expansión. En un frasco, las verduras
deben llegar justo debajo del hombro. Necesita de 2 a 3 pulgadas desde la parte superior
del borde de la jarra hasta la parte superior de la salmuera: espacio suficiente para que,
incluso con un seguidor y un peso, toda su salmuera tan luchada no burbujee sobre el
mostrador.

EL CONSEJO DE FERMENTISTA
¿No queda espacio en la olla y todavía medio tazón de verduras flácidas? Encuentre un
frasco del tamaño apropiado y siga las mismas instrucciones. O si le gusta el sabor,
podría ser la guarnición de ensalada de verduras que necesitaba para la cena o una
verdura picada para la sopa.

Este es el momento para el seguidor principal , que en este caso puede ser una hoja de col
externa grande (o una pequeña hoja de envoltura de plástico); evitará que los pedazos
triturados floten sobre la salmuera. Meta la hoja debajo del hombro del frasco o la vasija
para asegurarla.
Coloque su seguidor secundario y un peso en su vasija o jarra. Colóquelo en su lugar, con
la salmuera cubriéndolo. Mantenga ese oxígeno afuera. Deberías estar pensando:
“¡Sumergete! Conquista el mal cada vez.
Si tiene una olla con tapa o un frasco con una esclusa de aire, lo colocará en su lugar. La
esclusa de aire está diseñada para dejar escapar el CO 2 . De lo contrario, cubra la parte
superior del frasco o la olla sin apretar con un paño de cocina limpio o muselina para evitar
que entren moscas de la fruta o cualquier otra cosa que pueda caer en la salmuera. Si está
utilizando una tapa de jarra normal, no la apriete; desea que el CO 2 pueda escapar.
Incluso si dejaste mucho espacio en la cabeza, coloca tu vasija o jarra en un plato o bandeja
para galletas para atrapar la salmuera que se escapa. Nunca subestimes el poder de exhalar
bacterias. De hecho, observe cuidadosamente el nivel de kraut que se eleva por encima de
la salmuera. Verifique todos los días durante la fase activa al principio. Deberá aplicar
presión para forzar la salida del aire y permitir que la salmuera regrese a la parte superior
del kraut. Deberá observarse un frasco pequeño con más cuidado para mantener la
salmuera sobre el repollo.
Colocando la vasija
Ahora no queda nada más que hacer que colocar su kraut naciente en un rincón de su
cocina y esperar. Manténgalo alejado de la luz brillante o directa, aunque consideramos
que es mejor exponer su fermento a un poco de luz en su espacio diario que guardarlo en
un armario apartado donde se olvidará, especialmente el pequeños lotes
La mayoría de las recomendaciones son fermentar entre 55 y 75 ° F. Nuestra temperatura
de fermentación preferida es de alrededor de 65 ° F porque el fermento se mueve más
lentamente, se mantiene crujiente y desarrolla un buen sabor antes de volverse muy
agrio. Dicho esto, hemos descubierto que si el fermento comienza en la zona dulce durante
unos días, se puede mover a menos de 55 ° F (en una bodega o garaje) y seguirá
fermentando a una velocidad más lenta, lo que puede tener ventajas en desarrollando el
 25
sabor. Si se mantiene por debajo de 45 ° F por períodos prolongados, se mantendrá lenta y
constante como si estuviera en un refrigerador.
Hablando en términos prácticos, ¿qué significa esto en su hogar? Nadie conoce el clima de
su hogar mejor que usted. Si la encimera de tu cocina es demasiado cálida en pleno verano,
busca un armario o sótano más fresco. Uno de nuestros estudiantes pone su vasija sobre
un piso de baldosas donde la masa térmica del piso es suficiente para mantener constante
la temperatura. En invierno, una olla en la parte superior de un calentador de agua podría
ayudar a mantener activa la fermentación en un clima frío.

EL CONSEJO DE FERMENTISTA

Control climático
Un truco que aprendimos en la fabricación de queso es controlar el clima con una hielera
portátil. Poníamos queso feta en el refrigerador y lo dejábamos abierto afuera en el
porche durante las noches frías. Por la mañana lo cerrábamos y lo poníamos en un lugar
fresco adentro. En el calor del verano, agregaríamos una bolsa de hielo. Esto fue
suficiente para mantener una temperatura relativamente estable. Por el contrario, se
puede usar un enfriador para mantener su fermento un poco más cálido en una situación
fría.

Curando su Kraut: manteniendo el fermento activo

Tu vasija o jarra está en una esquina. Las cosas estan sucediendo. Te despiertas con un
charco de salmuera en tu mostrador; El burbujeo está activo. Este signo de fermentación es
reconfortante y fácil de leer. Pero para el principiante fermentista, comienzan a surgir
preguntas. Quizás el burbujeo se ha detenido, o no está sucediendo nada, o el burbujeo
nunca comenzó hasta donde se puede ver. Posiblemente se está formando algo
cuestionable en la parte superior (para esto hemos proporcionado una galería de
escoria ).
En un mundo perfecto, comenzarás a ver acción en tu kraut el día después de que lo hayas
empacado. Si está fermentando en un frasco, verá las pequeñas burbujas que se mueven
hacia arriba a través de la col similar al champán. Si tienes la suerte de poseer una vasija
con un sello de agua, usted comenzará a escuchar un ocasional bloop como las de CO 2 se
escapa. A veces, aunque el kraut fermenta activamente, estos signos son menos obvios o no
duran mucho. Todo esto está dentro del rango de lo normal. Los Krauts pueden ser desde
explosivamente activos hasta aparentemente muertos, y ambos están bien al final.
Su trabajo durante la fermentación activa es un poco un acto de equilibrio: usted es
responsable de mantener esas verduras sumergidas, por lo que deberá revisar su olla
regularmente, pero al mismo tiempo debe tratar de no molestarla demasiado, ya que Esto
puede invitar a microbios y oxígeno no deseados.

El período de espera
Cuánto tiempo tendrás que esperar depende. Un lote muy pequeño de kraut estará listo
mucho antes que un lote más grande en una olla. Si está haciendo un lote pequeño,
obsérvelo cuidadosamente, manténgalo presionado debajo de la salmuera y pruébelo
 26
pronto. Son estos pequeños lotes los que a menudo provocan problemas a los fermentistas
novatos. Como se cree ampliamente que el kraut necesita estar sentado durante una
semana o tres, el fermentador desprevenido puede dejar que un lote se eche a perder
fácilmente porque los lotes pequeños son difíciles de mantener pesados bajo la
salmuera. En climas cálidos, un pequeño lote puede estar listo en tan solo tres días. Los
tamaños grandes de vasijas pueden tomar de tres semanas a un mes o más.
El espacio de incubación más cálido y las verduras con un mayor contenido de azúcar a
menudo son más activas y requieren que las observe con un poco más de cuidado para
asegurarse de que todo permanezca sumergido. En general, estos están "listos"
antes. Recuerde, esta es una comida viva que exhibe su terroir , o sentido del lugar, clima y
estación. Esto significa que incluso si sigue exactamente el mismo procedimiento, sus
fermentos serán diferentes cada vez. Esta es la belleza y la emoción del arte.

Saber cuándo está hecho

Hay dos cosas a considerar: nivel de acidez y sabor. El nivel de acidez es un objetivo
claramente definido: cualquier cosa por debajo de un nivel de pH de 4.6 (ver A Ticking
Crock) El gusto es una cuestión de preferencia personal. Hay tantas opiniones sobre la
duración de la fermentación activa como los fabricantes de kraut. Algunas personas ni
siquiera considerarán comer algo menos de un tiempo de curación de seis semanas, ya sea
porque les gusta agrio, o tal vez con mayor frecuencia porque han escuchado que cuanto
más fermenta, más probióticos hay en la olla. Por otro lado, una persona escribió en un
foro en línea que nunca dejó algo en el mostrador durante más de cuatro días (tenga en
cuenta que este corto período de curado puede comprometer el nivel de acidez en algunos
lotes). La verdadera respuesta a la pregunta de cuánto tiempo para fermentar su verdura es
más vagamente irritante: depende.

¿Cuánto tiempo fermentan sus encurtidos? Hasta que sean perfectos. Dependiendo del

tipo de encurtido, esto puede ser desde 24 horas hasta un año o más.
—Alex Hozven, propietario, Cultured Pickle Shop, Berkeley, California.

Una olla pequeña en una cocina de verano profundo probablemente será lo

suficientemente ácida en tan solo tres días. Cuanto más grande sea la vasija, o más fría la
temperatura ambiente, más tiempo tomará alcanzar un pH de 4.6 o más bajo. Al principio
del proceso de fermentación, las verduras tendrán un sabor ácido, como si el limón hubiera
sido exprimido en ellas. También sabrá que su fermento no está allí porque tendrá un
sabor apagado, como una ensalada marchita. Aunque 4.6 pH es su objetivo, hemos
encontrado que la mayoría de los krauts terminados son aún más ácidos, por debajo de 4
pH. Y una vez que haya alcanzado ese nivel de acidez, "hecho" es nuevamente
subjetivo. Deja que tus sentidos tomen la decisión por ti.

¿CUÁNDO ESTÁ LISTO EL FERMENTO?

Aspecto: algo translúcido y del color del repollo cocido (más amarillo que verde)
Olor: agrio
Tacto: firme a suave, pero no viscoso
 27
Sabor: agradablemente agrio y encurtido, pero sin la fuerte acidez del vinagre.

Después de unos días, puede hacer su primera prueba de sabor en lotes más pequeños. En
lotes de varios galones, esto será en una o dos semanas. Levanta con cuidado tus pesas y
seguidor con las manos limpias. Con un utensilio limpio y no reactivo (el acero inoxidable
está bien), retire algunas de sus verduras y pruébelas. Reemplace todo con cuidado,
manteniendo todo sumergido. Su peso probablemente tendrá algo de sedimento; enjuague
con agua caliente antes de reemplazar.
Tu kraut ya debería tener un sabor agrio. Pero aún puede ser un poco "verde". En otras
palabras, será como un pepinillo medio agrio, sin el sabor redondeado de la acidez y las
especias que desarrolla un pepinillo, en algún lugar entre el pepino y el pepinillo en el que
se está convirtiendo. Chucrut joven es de la misma manera. Si prefiere este sabor "medio",
puede poner el fermento en el refrigerador para detener el proceso. Las especias aún se
profundizarán cuando se asiente en el refrigerador. Creemos que la mejor respuesta a la
pregunta "¿Cuándo se hace mi kraut?" es "Cuando sabe muy bien".

EL CONSEJO DE FERMENTISTA

Cuando fermente en la cocina, asegúrese de que su jarra o recipiente no esté demasiado cerca del
motor o los ventiladores de un refrigerador; podrían calentar tu fermento sin que lo sepas.

Pasos básicos para hacer chucrut

 Enjuague los vegetales en agua fría y prepárelos según las instrucciones de la
receta; transferir a un tazón grande.
 Agregue la mitad de la sal en la receta y, con las manos, masajee (como si estuviera
amasando la masa), luego pruebe. Debe poder probar la sal, pero no debe ser
abrumadora. Si no es lo suficientemente salado, continúe agregando pequeñas
cantidades y probando, hasta que sea de su agrado. Recuerde: si es sabroso fresco,
estará delicioso fermentado.
 Las verduras se verán rápidamente húmedas y flácidas. Dependiendo de la cantidad de
humedad en el vegetal y sus esfuerzos, una cierta cantidad de líquido comenzará a
acumularse en el tazón. Si ha hecho un buen esfuerzo y no ve mucha salmuera, deje
reposar las verduras, cubiertas, durante 45 minutos, luego repita el masaje.
 Transfiera las verduras a una olla o jarra. Presiona los vegetales con tu puño o un
pisón; Esto liberará aún más salmuera. Debe haber algo de salmuera visible encima de
las verduras cuando presiona. (No se preocupe si la salmuera "desaparece" entre los
prensados). Si no, devuelva las verduras al tazón y masajee nuevamente.
 Cuando empaques el recipiente, deja 4 pulgadas de espacio libre para una vasija y de 2 a
3 pulgadas para un frasco. ( Headspace es el área entre la salmuera y el borde superior
del recipiente.)
 Cubra las verduras con una o dos hojas, si las usa, o un poco de envoltura de
plástico. Este seguidor principal evita que los fragmentos floten sobre la salmuera.
 Cubra con un seguidor secundario y peso . Para una vasija, el seguidor puede ser una
placa que se ajusta a la abertura del recipiente y se acurruca sobre la mayor cantidad de
 28
superficie posible; luego baje el plato con un frasco sellado lleno de agua. Para un frasco,
puede usar un frasco sellado lleno de agua o una bolsa ziplock como una combinación de
peso de seguidor. ( Nota: Use una bolsa ziplock que se ajuste al diámetro del recipiente y
sea lo suficientemente grande como para sumergir las verduras). Luego cúbralo con una
toalla de cocina grande o muselina.
 Deje a un lado el frasco o la olla en una bandeja para hornear, en algún lugar cercano
para que pueda vigilarlo, fuera de la luz solar directa, en un área fresca (cualquier lugar
que esté entre 55 y 75 ° F funcionará, pero cuanto más frío mejor) . Fermenta por el
tiempo indicado en la receta.
 Verifique diariamente para asegurarse de que las verduras estén sumergidas,
presionando hacia abajo según sea necesario para que la salmuera vuelva a la
superficie. Puede ver escoria en la parte superior; generalmente es inofensivo, pero si ve
moho, sáquelo.
 Con un utensilio limpio y no reactivo, retire parte del kraut y pruébelo cuando la receta lo
indique. Está listo cuando:
 Tiene un sabor agradablemente agrio y encurtido, sin la fuerte acidez del vinagre.
 Los sabores se han mezclado.
 Las verduras se han suavizado un poco pero retienen algo de crujiente.
 El color es el de la verdura cocida.
Si no está listo, enjuague los seguidores y el peso, vuelva a colocar todo en su lugar y
continúe monitoreando el nivel de salmuera y buscando escoria y moho.
 Cuando el kraut esté listo, retire con cuidado cualquier escoria en la parte superior, junto
con cualquier trozo de vegetales flotantes. Transfiere el kraut a un frasco (o frascos) si
fermentaste en una olla. Si fermentaste en un frasco, puedes almacenar el kraut en
él. Deje el menor espacio libre posible y apriete para asegurarse de que el kraut esté
sumergido en su salmuera. Atornille la tapa, luego guárdela en el refrigerador.

Guía visual de chucrut

1. Corte el repollo en rodajas finas.

29
2. Trabaja en sal con tus manos.

3. Masajee el repollo hasta que se desarrolle la salmuera.

4. Presione la col firmemente en el recipiente de fermentación, presionando las bolsas de

aire.
30

5. Una vasija rellena correctamente.

6. Coloque un seguidor primario en la superficie.

1.
7. Agregue un seguidor y un peso, forzando la salmuera a la parte superior.
31

8. Cubra con un paño y reserve en un lugar fresco.

9. Durante la fermentación, presione para liberar CO 2 y mantener la cobertura de

salmuera.

10. Gusto para probar la cocción.

32

11. Empaque firmemente los frascos de almacenamiento y refrigere.

33

CAPÍTULO 5

Dominar los condimentos

Variaciones sobre Kraut
Explorar la amplitud y profundidad del arte de la fermentación vegetal es un esfuerzo de
infinitas posibilidades. Nos encantan los sabores frescos y los alimentos integrales, pero
mucho de lo que hacemos es porque cuando se trata de la hora de la cena, somos cocineros
perezosos. Usamos condimentos fermentados para animar nuestras comidas. Los
condimentos, las salsas picantes y las salsas actúan como lados frescos y sabrosos para
animar cualquier comida.

La fermentación de hierbas de hoja entera es otra forma sabrosa de preservar la

generosidad y crear deliciosas guarniciones para el arsenal de un cocinero. Las pastas y
 34
bases fermentadas pueden funcionar como una base de condimento sobre la cual se puede
preparar una comida. Piense en los paquetes de condimentos de alimentos integrales: una
cucharada o pizca de puerro, ajo u otra pasta de hierbas agregada a una sopa, salsa o
aderezo al final del tiempo de cocción proporciona una explosión final de sabor a su
comida. Estos dos tipos de fermentos se han convertido en alimentos de conveniencia para
nosotros, muy útiles para tener a mano: un estante en la puerta de nuestro refrigerador
ahora está dedicado a las hierbas y pastas fermentadas. Esto es esencialmente un segundo
gabinete de especias. El uso de la fermentación para proporcionar un sabor fresco e
instantáneo durante todo el año ha sido nuestro mejor descubrimiento en este viaje
culinario.
A medida que explore este capítulo, verá que el proceso no es diferente de kraut ( capítulo
4 ); El secreto del éxito sigue siendo sumergir sus ingredientes en salmuera, mantenerlos
debajo de esa salmuera y dejar que las bacterias del ácido láctico hagan el trabajo.
Con condimentos, el mayor desafío puede ser obtener suficiente salmuera. Hay algunas
razones para esto: en algunas de estas recetas, los trozos de vegetales más grandes tienen
menos superficie "dañada" que las verduras trituradas y llorarán menos salmuera; algunos
de los ingredientes, como las hierbas de hojas frescas, simplemente no tienen tanta
humedad; y, por último, los condimentos suelen ser fermentos a pequeña escala, y cuando
no hay mucha verdura no hay mucha salmuera. Estos fermentos requieren un esfuerzo
concienzudo para mantener las verduras bajo la menor cantidad de salmuera. Las recetas
lo guiarán a través de estas condiciones hasta un resultado exitoso.

Condimentos, Chutneys, Salsas y Ensaladas

Fermentadas
La distinción entre estos cuatro tipos de condimentos está en el tamaño y la forma del
producto y las especias y hierbas que usa. Esencialmente, todas son verduras fermentadas
o "salteadas" que no contienen repollo, y las verduras no se trituran ni rallan; más bien se
cortan en rodajas, picadas, cortadas en cubitos o pulsadas en un procesador de alimentos,
dependiendo de la textura deseada. Por ejemplo, una salsa exigiría que la combinación de
verduras se picara o se pulsara en un procesador de alimentos, produciendo un
condimento parecido a una salsa gruesa, como la salsa de pimiento dulce . Las salsas
picantes y los condimentos se cortan en cubitos o en rodajas de manera similar, y la
distinción radica más en el tipo de especias utilizadas. A menudo agregamos frutas secas
para concentrar los sabores y hacer un condimento espeso que se puede mezclar en el
plato, como Squash Chutneyo condimento de ruibarbo .
También puedes usar tus fermentos para crear condimentos. Por ejemplo, use parte de un
lote de encurtidos ya fermentados, agregando azúcar adicional, especias o vinagre que no
se volverán ácidos por la fermentación, para crear un condimento de encurtido dulce,
como en Sweet Dill Relish .
Use los condimentos como estrategia para rescatar un fermento que no estuvo a la altura
de sus expectativas. La inadecuación podría deberse a la textura, como un escabeche flojo
(ver Sweet Dill Relish , nuevamente) o un sabor apagado, donde agregar especias o frutas
secas puede alegrarlo. O podría ser demasiado sabor: una vez hicimos una mezcla de
 35
encurtidos con jalapeños que era demasiado picante para comer. Mezclamos todo el lote de
verduras, salmuera agregada y ¡voilà! Salsa picante.

Variación Kraut: Condimentos / Chutneys / Salsas / Ensaladas

El proceso para hacer este tipo de recetas fermentadas es esencialmente el mismo que
para el kraut (ver aquí ), con algunas variaciones ilustradas en las fotos que siguen.
 Las verduras en este tipo de recetas se cortan en rodajas, se cortan en cubitos o se
pulsan en el procesador de alimentos en lugar de triturarse.
 Obtener la salmuera puede demorar un poco más que las verduras desmenuzadas. Es
posible que deba dejar reposar el producto salado, cubierto, durante 30 a 45 minutos para
que se acumule la salmuera.
 Cuando presiona las verduras en la vasija o la jarra, debería ver salmuera sobre las
verduras. No se preocupe si "desaparece" entre presiones. Mientras se eleva al presionar,
tienes suficiente.
 Cubra el fermento con un seguidor primario (una hoja o una pieza de envoltura de
plástico). Luego agregue un seguidor secundario y peso . Para una olla, puede usar un
plato cubierto con un frasco sellado lleno de agua. Para un frasco, puede usar un frasco
sellado lleno de agua o una bolsa ziplock como una combinación de peso de seguidor.
 Durante el almacenamiento, cuanto menor sea el espacio aéreo sobre un fermento, más
durará, así que llene cada frasco hasta el borde y transfiera el fermento a un frasco más
pequeño a medida que lo use. Mantenga una pequeña ronda de envoltura de plástico o
papel encerado directamente encima del fermento para evitar la evaporación y la
contaminación.

Guía visual de salsas / chutneys / salsas / ensaladas

1. 1. Cortar en rodajas finas las verduras.

2. 2. Trabajar en la sal.
36

3. Cubra las verduras y reserve para que se desarrolle la salmuera.

4. Presione las verduras debajo de la salmuera.

37

5. Sumergido y ponderado = ambiente saludable para la fermentación.

6. Listo para el almacenamiento a largo plazo, con un trozo de papel encerado para evitar
la evaporación.

Pastas y Bases
Muchas tradiciones gastronómicas mundiales se basan en pastas gruesas y robustas. Las
hierbas y especias se muelen juntas y se usan para dar sabor a las salsas que se sirven sobre
los granos. En Tailandia, las pastas de curry rojo o verde son la base de muchos platos. En
el norte de África son las pastas de berbere y chile, y en Indonesia son las pastas de sambal
las que agregan brillo al instante a la comida. En estas páginas encontrará, por
ejemplo, pasta de albahaca tailandesa , pasta de ajo y pasta de pimienta . Uno o todos
estos, combinados con leche de coco, pueden convertir un simple salteado en un curry al
estilo tailandés.
 38
Podrías hacer pastas o bases “golpeando cosas fragantes”, que es como se ha hecho durante
muchas generaciones; Sin embargo, dado que ahora somos afortunados de tener
procesadores de alimentos, es la herramienta que recomendamos. Los ingredientes, que
generalmente son los aromáticos, se colocan en un procesador de alimentos y se cortan
hasta formar una pasta, se salan, se empacan herméticamente y se fermentan.

Variación Kraut: pastas y bases

Golpear cosas fragantes, particularmente ajo, albahaca, perejil, es un antídoto tremendo
para la depresión. Pero también se aplica a las bayas de enebro, las semillas de cilantro
y las frutas a la parrilla del chile. Golpear estas cosas produce una alteración en el propio
ser, desde suspirar con fatiga hasta inhalar con placer. Los efectos vítores de las hierbas
y los alliums no se pueden reiterar con demasiada frecuencia. El apetito de Virgilio
probablemente mejoró igualmente al machacar el ajo que al comerlo.
—Patience Gray, escritor de comida y viajes (1917–2005)

El proceso para hacer este tipo de recetas fermentadas es esencialmente el mismo que
para el kraut , con algunas variaciones ilustradas en las siguientes fotos.
Las pastas y las bases se pulsan para obtener una consistencia de pasta en el
procesador de alimentos. Cuando mezclas la sal, las verduras se volverán jugosas de
inmediato. No es necesario masajear para obtener la salmuera.
 Cuando presiona las verduras en el frasco, solo habrá una pequeña cantidad de una
salmuera espesa, a veces almibarada, que puede ser difícil de distinguir de las
verduras. No se preocupe si "desaparece" entre presiones. Mientras la pasta sea jugosa,
tienes suficiente.
 39
Cuando pruebe una pasta, tenga en cuenta que tendrá un sabor algo más salado que un
kraut o un condimento porque está destinado a ser un concentrado, como el caldo.

 Las pastas deben empacarse y pesarse cuidadosamente para mantener las verduras
debajo de la salmuera y protegerlas del aire. El mejor método para esto es la bolsa ziplock
llena de agua, que actúa como seguidor primario , seguidor secundario y peso . Presione
el plástico hacia abajo sobre la parte superior del fermento y alrededor de los bordes
antes de llenarlo con agua y sellar.
 Durante el almacenamiento, cuanto menor sea el espacio aéreo sobre un fermento, más
durará, así que llene cada frasco hasta el borde y transfiera el fermento a un frasco más
pequeño a medida que lo use. Mantenga una pequeña ronda de envoltura de plástico o
papel encerado directamente sobre la pasta para evitar la evaporación y la contaminación.

Guía visual de pastas y bases

1. Picar o pulsar las verduras a una consistencia fina.

2. Presione la pasta para eliminar las bolsas de aire y llevar salmuera a la superficie.
40
3. Coloque una bolsa ziplock en la superficie del fermento y llene la bolsa hasta el borde
del frasco con agua para crear peso.

4. Listo para el almacenamiento a largo plazo, con un trozo de papel encerado para evitar
la evaporación.

Variación Kraut: fermentos de hoja entera

Piense en los fermentos de hojas enteras como una alternativa para secar hierbas
aromáticas de hojas del jardín. Algunas hierbas, como la albahaca, pierden sus sabrosos
aceites volátiles en el proceso de secado. En cambio, la fermentación captura e intensifica
estos sabores.
Los fermentos de hojas enteras se hacen al salar las hojas enteras, que se encogen
considerablemente: un bushel de hojas se encogerá a una altura de 2 pulgadas en una
vasija de 2 galones. No esperes mucha salmuera en estas recetas; pueden parecer casi
secos, pero si sigues las recetas con cuidado, fermentarán maravillosamente.
Use hojas enteras fermentadas como lo haría con hierbas frescas, como guarnición. O bien,
puede procesar las hojas y los tallos con una consistencia de pasta más para usar en
cualquier salsa o salteado, en pasta o incluso en sopas, aunque es mejor agregar al final del
tiempo de cocción para conservar los beneficios crudos.
 41
El proceso para hacer este tipo de recetas fermentadas es esencialmente el mismo que para
el kraut , con algunas variaciones ilustradas en las siguientes fotos.
Retira las hojas de los tallos.
Después de salar, mezcle suavemente las hojas. Se marchitarán inmediatamente y
comenzarán a salmuera. No esperes mucha salmuera; Esto puede ser un fermento casi
seco.
Presione las hojas en un frasco, apisonándolo para eliminar las bolsas de aire. Las hojas
se volverán de un color verde oscuro marchito, y obtendrás una pequeña cantidad de
salmuera de color oscuro.
Cuando este fermento esté listo, no verá muchos cambios visuales, y debido a la
naturaleza aromática de las hojas, cuando lo pruebe, el sabor ácido no es tan obvio como la
sal.
Durante el almacenamiento, cuanto menor sea el espacio aéreo sobre un fermento, más
durará, así que llene cada frasco hasta el borde y transfiera el fermento a un frasco más
pequeño a medida que lo use. Mantenga una pequeña ronda de envoltura de plástico o
papel encerado directamente encima del fermento para evitar la evaporación y la
contaminación.

Guía visual de fermentos de hoja entera
1. 1. Hojas frescas antes de agregar sal.

2. Hojas marchitas por la sal.

 42

3. Presione las hojas para eliminar bolsas de aire y llevar salmuera a la superficie.

La prueba de sabor: navegando a través de la escoria hasta el Kraut en el otro lado

Cuando llegue el momento de probar su fermento, tenga cuidado: puede haber espuma, flores de
levaduras o mohos encima de sus seguidores, o incluso en su fermento. Tómese su tiempo y siga
estas instrucciones

1. Retire el peso.
2. Limpie el interior de su frasco o olla con una toalla limpia con cuidado para no alterar el
fermento o la escoria.
3. Retire suavemente el seguidor. A menudo hay sedimento en la parte superior del seguidor; trata
de no molestarlo demasiado.
4. Estarás mirando al seguidor principal; si son hojas, sáquelas con cuidado, recogiendo con ellas
cualquier trozo de vegetales flotantes perdidos; descarte. Si es una envoltura de plástico y hay
salmuera en la parte superior, saque los pedazos de vegetales flotantes adicionales. Saque la
envoltura de plástico, doblándola para atrapar cualquier sedimento (este sedimento no es dañino
pero puede impartir un sabor).
5. Si el fermento está completamente debajo de la salmuera, será bueno. Si el nivel de salmuera es
bajo y cercano a la superficie del fermento, puede haber algunas áreas blandas o de mal
color; simplemente quite estas partes. El fermento debajo estará bien y listo para probar.
1. 3. Presione las hojas para eliminar bolsas de aire y llevar salmuera a la superficie.
2. 4. Hoja fermentada, lista para degustar.
 43

3. 5. Listo para el almacenamiento a largo plazo, con un trozo de papel encerado para evitar
la evaporación.

CONDIMENTOS
Puede preparar condimentos salados simples deshidratando las verduras fermentadas y
moliéndolas en una licuadora. Cuando se evapora la salmuera, queda la sal original y el
sabor concentrado de la verdura. Por ejemplo, el Simple Beet Kraut que se muestra a
continuación es una especia picante de color rosa oscuro, que no solo es impresionante
rociada encima de una ensalada, sino también deliciosa. Si no lo comes demasiado rápido,
deshidrata tu kimchi para obtener especias de kimchi instantáneas. Muchos fermentos
pueden hacer un condimento perfecto deshidratado como está. Algunos fermentos son
divertidos para animar aún más con otras hierbas y especias, o incluso semillas de sésamo,
como Shiso Gomashio. Y estos condimentos son estables, por lo que pueden vivir y
sazonar probióticamente sus alimentos directamente desde el gabinete durante meses. La
deshidratación también puede ser una estrategia para limpiar los krauts más viejos del
refrigerador cuando esté listo para hacer más. Para hacer condimentos:
44
1.1. Drene la salmuera del fermento dejándola reposar en un colador sobre un tazón
durante 30 minutos, o poniéndola en una gasa y exprimiendo activamente el jugo. Desea
eliminar la humedad suelta que gotea; No es necesario exprimirlo completamente seco.
2.2. Extienda el fermento en una bandeja o bandeja para hornear y seque durante 8 a 10
horas o durante la noche en un deshidratador a 100 ° F.
3.3. La vida útil de los krauts secos es de 6 meses a temperatura ambiente. Cuanto menor
es la temperatura, mayor es la vida útil (por ejemplo, 60 ° F aumenta la viabilidad de 12 a
18 meses). Refrigere o congele en recipientes herméticos para almacenamiento a largo
plazo.

CAPÍTULO 6

Dominar el encurtido de salmuera

La mayoría de la gente piensa que los encurtidos son trozos de vegetales que flotan en
vinagre, que es un tipo de encurtidos, pero no es el único. Técnicamente, todo lo que
estamos hablando en este libro es decapado. Cuando fermentamos y producimos salmuera,
estamos generando el ambiente para una solución ácida que se conserva.

Para los propósitos de este libro, definiremos los encurtidos como vegetales que todavía
están enteros o cortados en trozos más grandes. A diferencia de las verduras ralladas, en
rodajas finas o finamente picadas, estas verduras no pueden crear su propia salmuera, por
lo que agregamos una salmuera preparada y sumergemos las verduras en ella. Las
 45
verduras suspendidas en el agua salada comienzan a interactuar con la salmuera en el
proceso de ósmosis , que comienza el proceso de fermentación de ácido láctico.
Recuerda el mantra: sumérgelo en salmuera y todo estará bien . La regla sigue siendo la
misma: mantenga esas verduras sumergidas.

Entendiendo la salmuera
Para hacer salmuera, use siempre la mejor agua que pueda encontrar, preferiblemente
agua de manantial no clorada. Muchos libros recomiendan hervir el agua antes de hacer
salmuera. Cuando confiamos en que nuestra fuente de agua es pura, omitimos este paso.
No quieres usar sal de decapado kosher. Está refinado y contiene agentes
antiaglomerantes, que no ayudan a sus encurtidos. Nos gusta usar sales que tienen un
contenido más bajo de cloruro de sodio y un contenido mineral más alto, porque las sales
no refinadas de alta calidad que contienen minerales traza y enzimas ayudan a su cuerpo a
mantener un equilibrio adecuado (vea el capítulo 3 ). El otro beneficio es que los
encurtidos saben menos salados.

Pickle Hechos para impresionar a tus amigos

 Los pepinos en vinagre comenzaron en la India hace 4.000 años.
 Pickle proviene de la palabra holandesa pekel , que en realidad significa "salmuera".
 Las hierbas de decapado tradicionales como la semilla de mostaza y la canela son antimicrobianas.
 Los encurtidos son como el kraut o el kimchi: introducen vitamina B en los alimentos.
 Se dice que George Washington tuvo una colección de 476 variedades de encurtidos.
 Cuando la concentración de sal y la temperatura son bajas, las bacterias dominantes en el trabajo
son los mesenteroides Leuconostoc . Esta variedad produce una mezcla de ácidos, alcohol y
compuestos aromáticos. A temperaturas más altas, vemos Lactobacillus plantarum , también
conocido como bacteria del ácido láctico. Muchos encurtidos comienzan con Leuconostoc y
cambian a Lactobacillus a un nivel progresivamente más alto de acidez.

Para los pepinos , la proporción de sal a agua es diferente de lo que es apropiado para

otras verduras; Es importante para la preservación adecuada y para lograr ese sabor
delicioso. Esto tiene que ver con las enzimas en los pepinos que son propensas a
descomponerse y ablandar las verduras. La salmuera de pepino es de 3 ⁄ 4 tazas de sal por
cada galón de agua. Si desea menos sal, puede experimentar reduciendo un poco la
cantidad, pero no baje de 1 ⁄ 2 taza de sal a un galón de agua. En otras verduras,
especialmente raíces y vegetales más densos, puede usar una solución de salmuera más
diluida, que llamamos salmuera básica.
A menos que se indique lo contrario en una receta, estas son las dos salmueras principales
que necesitará en todas las recetas de este libro; para ambos, simplemente revuelva la sal
en el agua hasta que se disuelva.

SALMUERA BÁSICA
 1 galón de agua
 1 ⁄ 2 taza de sal
 46
SALMUERA DE PEPINO
 1 galón de agua
 3 ⁄ 4 taza de sal

SALMUERA DE KIMCHI
 1 galón de agua
 1 taza de sal
Sugerimos hacer un poco más de salmuera de la que necesitará porque cuando fermenta
sus encurtidos (e incluso una vez que están almacenados en el refrigerador), a menudo
necesita llenar el frasco o la olla para mantener las verduras sumergidas; mantenga la
salmuera adicional en la nevera durante aproximadamente una semana.

EL CONSEJO DE FERMENTISTA
Una nota sobre soluciones de salmuera con vinagre agregado
Hay tantas recetas familiares para encurtidos como abuelas que los hicieron. En nuestras clases nos
han preguntado sobre soluciones de salmuera que contienen sal y vinagre para la fermentación. Es
importante comprender que la fermentación se realiza de forma natural y hermosa sin el ácido
agregado del vinagre. No es una buena idea usar ambos. La solución salina es ideal para promover
la sucesión de bacterias de ácido láctico. Si bien hay un poco de ácido acético (vinagre) que se crea
durante la fermentación, la proporción funciona. Cuando el ácido acético se introduce desde el
exterior, el equilibrio se interrumpe y esto puede detener el desarrollo de los encurtidos. Pero, ¿qué
pasa con ese clásico sabor a pepinillo de pan y mantequilla, todo vinagre y dulce? Esto no se puede
lograr solo por fermentación. En cambio, fermenta tus pepinos por completo, retira un poco de
salmuera,
Hojas
Agregamos hojas a los encurtidos por dos razones: para mantener las verduras debajo de la
salmuera y para ayudar a mantener las verduras crujientes. Las hojas a usar son aquellas
que contienen taninos, que es lo que estimula la frescura. Generalmente usamos rábano
picante u hojas de uva para su tamaño. La hoja de uva tiene una forma tan conveniente y
simplemente se ve bien. El rábano picante agrega un sabor maravilloso; la hoja grande
también evita que tus encurtidos floten. Otras opciones incluyen hojas de frambuesa, hojas
de grosella, hojas de cereza agria y hojas de roble. Las hojas de roble son ricas en taninos y
pueden agregar un poco más de amargo de lo que estás buscando, así que úsalas con
moderación. Encuentra hojas que no hayan sido rociadas.
Todas estas hojas provienen de arbustos perennes, enredaderas y árboles, por lo que si
planea encurtir en el invierno, podría considerar preservar algunas hojas de uva solo
para este propósito.
Sobre Pickle Medleys
Puede usar casi cualquier vegetal para hacer encurtidos en salmuera, pero no
necesariamente juntos. Hay algunas cosas a tener en cuenta al hacer popurrí:
Considera el tipo de vegetales. Desea que las texturas sean similares; por ejemplo, no
desea usar calabacín y remolacha en el mismo fermento, ya que la velocidad de
fermentación es diferente.
Los alliums como la cebolla y el ajo funcionan bien en cualquier pepinillo.
 47
Los pimientos en rodajas tienden a ponerse muy suaves. Si desea agregar pimientos
dulces o picantes, use los secos o las pequeñas variedades enteras de encurtido, como los
pimientos.
Pasos básicos para hacer encurtidos de salmuera
 Prepare una salmuera de agua salada de acuerdo con las instrucciones de la receta.
 Enjuague los vegetales en agua fría y prepárelos según las instrucciones de la receta.
 Combine las verduras (y las especias) en un tazón grande y mezcle bien.
 Empaque las verduras en una olla o frasco, dejando 4 pulgadas de espacio de cabeza en
una olla (el espacio de cabeza es el espacio entre las verduras y la parte superior del
recipiente) o cuñalas debajo del hombro de la jarra (esto ayudará a mantenerlas
sumergidas en el salmuera).
 Vierta suficiente salmuera para cubrir las verduras por completo. En un frasco esto puede
estar bastante cerca del borde; en una olla, tendrás que dejar espacio para el
seguidor. (Recuerde el mantra de encurtido: Sumerja en salmuera y todo estará bien .)
Reserve las sobras de salmuera en el refrigerador (se mantendrá durante una semana;
deséchelas a continuación y haga un nuevo lote, si es necesario).
 Coloque la uva u otras hojas ricas en taninos (roble, rábano picante, cereza agria,
grosella, etc.), si se usa, sobre las verduras como seguidor principal .
 Si usa una olla, agregue un seguidor secundario , como un plato que descanse sobre los
encurtidos, y un peso , como un frasco sellado lleno de agua, para mantener las cosas en
su lugar. Si usa un frasco, las verduras bien cortadas generalmente permanecen en su
lugar, por lo que no necesitará un seguidor secundario o peso . Simplemente cubre el
frasco con la tapa sin apretar; es decir, no sujete una tapa estilo fianza ni apriete la banda
de la tapa de una jarra para conservas. Esto permite que el fermento libere CO 2 . Luego
cubra la vasija o la jarra con una toalla limpia.
 Ponga a un lado la vasija o la jarra en una bandeja para hornear, en algún lugar cercano y
fuera de la luz solar directa, en un área fresca (cualquier lugar que esté entre 55 y 75 ° F
funcionará, pero cuanto más frío, mejor). Fermenta por el tiempo indicado en la
receta. Nota : La bandeja para hornear atrapará cualquier salmuera que se
derrame; deseche periódicamente el líquido.
 Durante el período de fermentación, controle el nivel de salmuera y complete con la
solución de salmuera reservada, si es necesario, para cubrir. Puede ver escoria en la
parte superior; generalmente es inofensivo, pero si ve moho, sáquelo. Las verduras que
se asoman fuera de la salmuera se ablandarán rápidamente y se echarán a perder. Si ve
algo, incluso un poquito de la salmuera, use un utensilio para meterlo nuevamente o, si ha
comenzado a suavizarse o ponerse rosado, sáquelo. Todo lo demás debe quedar debajo
de la salmuera.
 A medida que las verduras fermentan, comienzan a perder su color vibrante y la salmuera
se vuelve turbia. Aquí es cuando puedes comenzar a probar tus encurtidos. Usando un
utensilio limpio y no reactivo, retire algunas de las verduras y pruebe. Están listos cuando:
 Tienen un sabor agrio y encurtido, sin la fuerte acidez del vinagre.
 Los sabores se han mezclado.Son más suaves de lo que eran cuando estaban frescos
pero conservan algo crujiente.
 Los colores son apagados, incluso aburridos.
 48
 La salmuera está turbia.
Si no son lo suficientemente ácidos para su paladar, enjuague los seguidores y el peso (y
reemplace las hojas de uva con hojas frescas, si las usa), vuelva a colocar todo en su
lugar y continúe monitoreando el nivel de salmuera y observando si hay espuma o moho.
 Cuando las verduras en escabeche estén listas, retire con cuidado cualquier escoria en la
parte superior, junto con cualquier trozo de verduras flotantes. Transfiere las verduras en
escabeche a los frascos si fermentaste en una olla. Si fermentaste en frascos, puedes
almacenar los vegetales en ellos. Vierta suficiente salmuera para sumergir completamente
las verduras. Cubra con hojas frescas de uva, si tiene algunas, luego atornille las tapas y
guárdelas en el refrigerador.
 Después de aproximadamente 1 día, verifique para asegurarse de que los encurtidos aún
estén sumergidos y, si es necesario, complete con más salmuera.
Guía visual de encurtidos de salmuera
1. 1. Hacer la salmuera.

2. Corte las verduras en trozos.

2. 3. Mezcle las verduras y las especias para distribuirlas de manera uniforme.

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3. 4. Empaque la mezcla en un frasco.

5. Vierta la salmuera hasta que las verduras estén sumergidas.

6. Coloque una hoja u otro seguidor en la superficie.

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7. La hoja está sobre las verduras y debajo de la salmuera.

8. Cubra con la tapa pero no apriete. Desea que se escape el CO 2 .

9. Cubrir con un paño y reservar para fermentar.

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10. Pruebe las verduras cuando la salmuera comience a aparecer turbia. A menudo, las
especias se asentarán en el fondo.

11. Encurtidos terminados.

12. Transfiera a frascos más pequeños para el almacenamiento a largo plazo.

 52

13. Para el almacenamiento, los encurtidos deben estar completamente sumergidos.

CAPÍTULO 7
Dominar los conceptos básicos de Kimchi

Conservado en pasta de soja, el kimchi sabe bien en verano, mientras que el kimchi en
escabeche en salmuera se sirve como un buen acompañamiento durante el
invierno. Cuando la raíz de la col china crece en el suelo, sabe a pera, especialmente
después de la primera helada en la temporada de cosecha de otoño.
— Del poema "Seis canciones en la parcela de verduras del patio trasero", de Lee Gyu-bo
(1168–1241), en Good Morning, Kimchi, de Sook-ja Yoon
La cita anterior es el primer registro escrito de kimchi en escabeche en salmuera. Lee Gyu-
bo fue un alto funcionario del gobierno coreano del siglo XII que dejó su trabajo por una
vida simple en el bosque como poeta. Su historia es una que todavía se está
desarrollando. Intentar volver a la tierra, resulta que no es nada nuevo.
53

Kimchi probablemente llegó a los medios mundiales en 2008 durante el brote de gripe
aviar. No hubo un solo caso registrado de gripe en Corea, que se atribuyó al consumo de
kimchi.
Esta mágica "comida del alma" de Corea a menudo aparece en las listas de "súper
comida". Se cree que las propiedades de la combinación de ajo y pimienta, magnificada por
la fermentación, es lo que le da al kimchi su poder inmunológico.
El producto que ahora se conoce como kimchi se desarrolló en la península coreana. Se
distingue por sus ingredientes básicos: col china o napa, rábano, ajo, cebolleta, jengibre y
chile rojo.
Ninguno de nosotros tiene antecedentes coreanos, ni aprendimos con un maestro
fabricante de kimchi para aprender el arte. Nuestro currículum de kimchi es simplemente
que leímos todo lo que pudimos, hicimos mucho y mucha gente disfrutó de lo que creamos
y vendimos. A partir de esa experiencia, esperamos proporcionar un manual básico en este
capítulo.
Al igual que con otras artes domésticas antiguas, hay tantas formas correctas de hacer
kimchi como madres han pasado el conocimiento a sus hijas. Las recetas exigentes a las
que estamos acostumbrados hoy no habrían sido una opción para la mayoría de las
familias. A lo largo de gran parte de la historia, las personas no han tenido el lujo de los
supermercados y las verduras durante todo el año. La variabilidad de la temporada de
cosecha de cada año dicta la composición de los kimchis.
A medida que avanzamos hacia sistemas alimentarios más locales, estamos volviendo más
a las viejas formas. El cocinero casero se da cuenta de que, aunque no hay un daikon
disponible, por ejemplo, el mercado de los agricultores está lleno de rábanos rojos,
morados y rosados. Y así, la receta cambia y se captura el sabor de ese momento. La
próxima vez, podría ser que los nabos sean los protagonistas.
54

Entendiendo Kimchi
Kimchi es el nombre común para cualquier vegetal encurtido en el estilo coreano de
fermentación de ácido láctico. El tipo de kimchi más familiar en los Estados Unidos es un
deslumbrante color naranja al atardecer con un intenso sabor picante para combinar. Se
llama tongbaechu y su ingrediente principal es la col napa.
En Corea hay casi 200 variedades documentadas de kimchi, y probablemente una cantidad
exponencial de recetas familiares. Kimchi es más que una guarnición o condimento, es un
símbolo cultural y una gran fuente de orgullo nacional, como lo demuestra el museo
nacional dedicado al plato.
En este libro hemos incluido recetas para los dos tipos generales de kimchi: el tipo regular
de kimchi, como tongbaechu , que es similar al kraut en consistencia, y el kimchi de agua,
que es un encurtido de verduras en salmuera preparada. Los kimchis de agua se hacen
siguiendo el mismo proceso que el decapado de salmuera (ver capítulo 6 ). La mayor
diferencia entre el kimchi de agua y su contraparte occidental de encurtidos es el perfil de
especias. En lugar de semillas de eneldo y mostaza, los kimchis de agua a menudo incluyen
jengibre, chile, ajo y azúcar en la salmuera, lo que agrega un brillo efervescente
adicional. Hemos descubierto que el uso de esta variedad de ingredientes permite mucha
experimentación. Cambiar las proporciones puede cambiar radicalmente una receta,
aunque casi no puedes equivocarte con las variaciones de jengibre, ajo y chile.
Algunas recetas tradicionales contienen un almidón, a menudo arroz o harina de trigo, que
se convierte en una pasta para actuar como espesante. Hemos elegido mantener simples
las recetas de kimchi en este libro, por lo que no usamos almidones.
¡Algunas de nuestras recetas de kimchi están adaptadas de un libro de Sook-ja Yoon
llamado Good Morning, Kimchi! Si te tomas en serio el kimchi, este puede ser un libro
inspirador, aunque a veces la traducción requiere un poco de interpretación.

Empezando
El proceso tradicional para el kimchi puede considerarse como un híbrido de encurtido de
salmuera y fabricación de chucrut. El repollo napa se remoja en una solución de salmuera
durante 6 a 8 horas; luego se mezcla con especias y otras verduras que no han estado en
salmuera. Este es un paso adicional que requiere algo de tiempo y planificación.
Antes de hacer kimchi comercialmente, tratamos de engañar a la tradición y simplemente
procesar los ingredientes del kimchi como en cualquier chucrut de vegetales mixtos. Esto
es válido y sabroso, ya que puede probarlo usted mismo en una receta favorita aportada
por los fermentistas en Spirit Creek Farm . Preferimos el sabor que obtenemos cuando
damos el paso extra de salmuera, aunque le sugerimos que pruebe ambos métodos para
ver cuál prefiere.
El proceso también es diferente científicamente. A medida que el repollo se remoja en
salmuera, la sal lo penetra por ósmosis y deshidrata el repollo, por lo que el agua se
reemplaza por sal. Ahora hay sal por dentro y por fuera.
 55

Encurtidos de rábano de primavera

Polvo de pimienta coreana, también conocido como Gochugaru

El pimiento rojo tradicional en kimchi es gochugaru ( gochu significa chile; garu significa

polvo). Es un rojo vibrante y tiene un poco de dulzura, como el pimentón húngaro. A diferencia del
pimentón, sin embargo, el gochugaru es picante.
Encontrarás este polvo de chile coreano importado en los mercados asiáticos. La mayoría de los que
podemos encontrar contienen sal y otros aditivos, que no queremos. Cuando no podemos encontrar
chile en polvo puro, sustituimos los copos de chile rojo. Para una apariencia auténtica, muele los
copos en un polvo más fino.

Pasos básicos para hacer kimchi

 En una olla o tazón grande, combine los ingredientes de la salmuera de acuerdo con las
instrucciones de la receta y revuelva para disolver.
 Enjuague los vegetales en agua fría y prepárelos según las instrucciones de la receta.
 Sumerge las verduras y las hojas que usarás como seguidor principal en la salmuera. Use
un plato como peso para mantener las verduras sumergidas. Ponga a un lado, a
temperatura ambiente, durante 6 a 8 horas.
 56
 Escurra las verduras en salmuera por 15 minutos. Reserve aproximadamente 1 taza de la
solución de salmuera. Mientras tanto, combine los condimentos y cualquier verdura sin
triturar, mezclando bien.
 Pique las verduras en salmuera de acuerdo con las instrucciones de la receta, luego
póngalas en un tazón grande. Agregue las verduras sazonadas y masajee bien juntas.
 Transfiera las verduras a una olla de barro, jarra u onggi, unos pocos a la vez,
presionando con las manos a medida que avanza. Agregue salmuera reservada según
sea necesario para sumergir las verduras y deje aproximadamente 4 pulgadas
de espacio de cabeza para una olla de barro o onggi, o de 2 a 3 pulgadas para un
frasco. ( Headspace es el espacio entre la parte superior de la salmuera y la parte
superior del recipiente de fermentación.)
 Cubra con las hojas reservadas (el seguidor principal ). Agregue un seguidor
secundario y peso . Para una vasija de barro, el seguidor puede ser una placa que se
ajuste a la abertura del recipiente y se acurruque sobre la mayor cantidad de superficie
posible; luego baje el plato con un frasco sellado lleno de agua. Para una jarra u olla de
onggi, use una jarra sellada llena de agua o una bolsa ziplock. Luego cúbralo todo con
una toalla de cocina grande.
 Coloque el recipiente de fermentación en algún lugar cercano para que pueda vigilarlo,
fuera de la luz solar directa y fresco (cualquier lugar que esté entre 55 y 75 ° F funcionará,
pero cuanto más frío, mejor). Fermenta por el tiempo indicado en la receta.
 Verifique diariamente para asegurarse de que el kimchi esté sumergido, presionando
hacia abajo según sea necesario para que la salmuera vuelva a la superficie. Puede ver
espuma en la parte superior; es inofensivo, pero si ve moho, sáquelo.
 Usando un utensilio limpio y no reactivo, retire parte del kimchi y pruébelo cuando lo
indique la receta. Está listo cuando:
 Tiene un sabor agradablemente agrio y encurtido, sin la fuerte acidez del vinagre.
 Los sabores se han mezclado.
 Las verduras se han ablandado un poco pero retienen algo de crujiente.
Si no está listo, enjuague los seguidores y las pesas, vuelva a colocarlos en su lugar y
continúe monitoreando el nivel de salmuera y observando la escoria y el moho.
 Cuando el kimchi esté listo, retire con cuidado cualquier escoria, junto con cualquier trozo
de vegetales flotantes. Transfiera el kimchi en frascos pequeños para su
almacenamiento. Apriete para asegurarse de que el fermento esté sumergido en su
salmuera. Deje el menor espacio libre posible. Atornille las tapas; Almacenar en el
refrigerador.

Kimchi Visual Guide

1. Haga la salmuera en remojo.

57

2. Corte el extremo del repollo y sepárelo para partirlo por la mitad.

3. Sumerja el repollo en la salmuera, pesándolo para mantenerlo sumergido.

4a.Drene el repollo después de 6 a 8 horas de remojo.

58

1. 4b.Prepare las verduras restantes y la mezcla de condimentos.

5. Combine las verduras en salmuera y sazonadas y masajee juntas.

6. Presione el kimchi firmemente en el recipiente de fermentación para eliminar bolsas de

aire y llevar salmuera a la superficie.
59

7. Agregue un seguidor y peso.

8. Cubra con un paño y reserve para fermentar.

9. Cuidadosamente retire cualquier moho si se desarrolla.

60

2. 10. Enjuague el peso antes de reemplazarlo por más tiempo de fermentación.

11. Transfiera a frascos más pequeños para almacenamiento a largo plazo o para regalar.
 61

CAPÍTULO 8
Cuestiones prácticas
Almacenamiento y solución de problemas
Ahora que está en camino de dominar los procesos de fermentación básica, hay algunas
cosas más sobre las que puede estar preguntándose. ¿Cuánto tiempo y cuál es la mejor
manera de almacenar tus creaciones? ¿Qué pasa si algo parece que va mal? ¿Y qué pasa si,
en el camino, todavía tiene preguntas sin responder? Encontrarás respuestas en este
capítulo.
62
Cultivar fermentos: consideraciones de almacenamiento
En esta sección descubrirá cuánto tiempo debe almacenar sus fermentos y obtendrá
consejos sobre la mejor manera de mantener y prolongar la vida de sus creaciones, tanto
en el refrigerador como afuera.

¿Cuánto tiempo puedo almacenar mi fermento?

Debido a que las fechas de caducidad aparecen en la mayoría de los productos, esta es una
pregunta común. La respuesta no es sencilla: depende. La acidez desarrollada es lo que
conserva los vegetales. A veces las personas comen fermentos muy "jóvenes" como
encurtidos rápidos o ensaladas ligeramente fermentadas. Estos fermentos crujientes y
ligeramente ácidos pueden no tener un pH de 4.6. Al almacenar fermentos, querrás
asegurarte de que estén completamente agrios. Si no está seguro de poder distinguir la
acidez adecuada por sabor, use tiras de pH para probar su fermento.
Lo más importante para recordar aquí es que las verduras fermentadas son un alimento
vivo, por lo que las reglas son diferentes a las de, por ejemplo, un tarro de fresas
caseras. Las fresas se sientan selladas y relativamente estables en el estante hasta que se
abren, cuando la acción enzimática hacia el deterioro se vuelve a poner en movimiento. Las
verduras fermentadas siempre están cambiando; incluso cuando el frasco está sellado en el
refrigerador, las bacterias continúan acidificando su comida muy lentamente. Esto no
significa que se esté echando a perder o que vaya mal, por lo que debe cambiar su idea de
lo que ya no es apto para comer, siempre que tenga un sabor fresco y crujiente, es bueno.
Cualquier fermento contaminado por moho o levadura no se debe comer, pero como regla
general, las verduras fermentadas se mantendrán durante 6 a 12 meses. Tenga en cuenta
que, sin duda, hemos tirado cosas que se han suavizado temprano en el período de
almacenamiento, y no hay ninguna razón para tirar algo al final del año si aún es sabroso y
viable. Tenemos contenedores de salsa de pimiento dulce que tienen dos años y son más
deliciosos que nunca. La vida útil de los krauts deshidratados (para usar como
condimentos) es de 6 meses a temperatura ambiente. Cuanto menor es la temperatura,
mayor es la vida útil. Refrigere o congele todos los fermentos en recipientes herméticos
para el almacenamiento a largo plazo.
No olvide que las verduras fermentadas pueden variar de un lote a otro debido a la
temporada, el cultivo, las fuerzas desconocidas en juego en su cocina, lo que sea. No
siempre es predecible, pero eso es lo que lo hace divertido. Solo tenemos que recuperar
nuestras propias habilidades de juicio: la observación y el gusto han servido bien a los
humanos durante mucho tiempo.
Hay algunos fermentos en este libro que son "fermentos rápidos" destinados al consumo
en unas pocas semanas, y estos se señalan en las recetas.

Mantener vivos los alimentos vivos: cómo almacenar fermentos

Elegimos almacenar nuestros fermentos en el refrigerador para capturar la generosidad de
cada temporada y preservar el sabor en su apogeo, tanto a corto como a largo plazo. Para
nosotros significa tener un segundo refrigerador en espera. Esto puede parecer
extravagante, pero a largo plazo hemos descubierto que no solo ha demostrado ser una
 63
medida económica, sino que también ha mejorado la dieta de nuestra familia de maneras
invaluables.
Dicho esto, después de todo, esta es una técnica de preservación previa a la refrigeración,
¿verdad? Si está interesado en el almacenamiento a largo plazo sin refrigeración, consulte
la barra lateral en la página siguiente. De lo contrario, aquí hay algunos consejos de
almacenamiento.
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO PARA VIAJES CORTOS
Cualquier fermento que se consume de forma regular se mantiene mejor en su
refrigerador.
Los fermentos permanecen más frescos si aprietas las verduras firmemente en el frasco
después de cada uso. Si el fermento no tiene mucha salmuera, está bien. Use un utensilio
no reactivo (de madera o inoxidable), deslice hacia abajo cualquier pieza suelta en el
costado del frasco y presione todo hacia abajo. Golpea para eliminar las burbujas de aire: el
kraut comprimido se mantiene fresco.
Para los encurtidos de salmuera, asegúrese de que ninguno de los vegetales se balancee
por encima de la salmuera.
Gire su fermento en frascos más pequeños a medida que se consume. Menos espacio
aéreo aumenta la frescura y la longevidad de su fermento.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO PARA LARGA DISTANCIA

Transfiera los fermentos que se almacenarán en un refrigerador a frascos del tamaño
apropiado para el lote. Esto puede ser frascos de galones o una serie de pequeños frascos
de cerveza. Solo asegúrese de que los frascos estén firmemente embalados a una pulgada
de la parte superior.
Para fermentos de secado, como hojas enteras, presione una pequeña ronda de envoltura
de plástico o papel encerado sobre las verduras. Esto ayudará a mantener todo debajo de la
salmuera y a ralentizar la evaporación a largo plazo.
Para encurtidos de salmuera, coloque una hoja o un pequeño trozo de envoltura de
plástico encima para mantener todo sumergido.
La salmuera se evapora. Para los encurtidos, verifique el nivel cada pocos meses y cubra
con una solución de salmuera fresca no fermentada para cubrir. Esto no suele ser un
problema para los krauts. Si es así, cubra solo con salmuera previamente fermentada.
La mayoría de las tapas son de metal. Para un almacenamiento que dure varios meses o
más, coloque un poco de envoltura de plástico o papel encerado sobre la parte superior del
frasco antes de atornillar la tapa o el anillo. Esto evita que se forme óxido en el interior de
la tapa o a lo largo del anillo.
Ball fabrica y vende tapas de plástico blanco que se ajustan tanto a sus frascos regulares
como a los de boca ancha. Estas tapas funcionan bien en el refrigerador, pero pueden
gotear si lleva sus fermentos móviles. Tattler fabrica tapas de plástico reutilizables sin BPA
en ambos tamaños que puede usar con las bandas de metal comunes; Tienen una junta de
goma y un sello agradable y apretado. Este sello hermético generalmente evita que la
banda se corroa. (Ver los recursos ).

Saliendo de la red: almacenamiento no refrigerado

 64
Aquí hay algunos pensamientos para aquellos que desean preservar sus fermentos "vieja escuela":

 No olvide que "vieja escuela" a menudo significa sabores y texturas a las que ya no estamos
acostumbrados, habiendo crecido con refrigeración. Debe saber que el proceso de fermentación
sigue funcionando, incluso en el refrigerador. Es lo suficientemente genial que se ralentiza hasta un
punto de animación suspendida y, por lo tanto, puede pasar meses sin cambios perceptibles. En
otras palabras, sus sabores no permanecerán intactos utilizando los métodos de la vieja escuela de la
misma manera que lo harán con la refrigeración.

 No pongas tus esfuerzos en frascos pequeños; lotes más grandes conservan mejor. Nuestros mejores
resultados de almacenamiento desconectado son con voluminosos recipientes de 10 galones
cubiertos con cantidades generosas de salmuera en un espacio que se mantiene por debajo de 55 °
F. Idealmente, esta temperatura es constantemente inferior a 50 ° F y superior a la
congelación. (Como sabemos por cada frasco de kraut que salió de nuestra granja, el USDA
recomienda menos de 42 ° F).

 También puede trabajar con vasijas de barro de cierre hidráulico o frascos con cámaras de

aire . Nuevamente, esta opción requiere un espacio de tipo raíz-bodega consistentemente fresco.

 El enlatado con baño de agua es otra opción. Mantener intactos los probióticos al no calentar los
encurtidos o los krauts puede ser su primera opción, pero si eso no es posible, el enlatado en baño
de agua todavía ofrece una forma de preservar de forma segura las verduras con bajo contenido de
ácido que de otro modo necesitarían enlatado a presión. Al preservar su cosecha local de verduras
frescas, todavía está capturando la energía máxima de la verdura, y no puede hacerlo mejor que eso
para una comida buena y limpia. Querrás fermentar tus vegetales a una acidez de 4.6 pH o menos
(ver Tiras de prueba de pH ). Luego, siga las pautas del USDA para el envasado de agua hirviendo
para vegetales crudos y calientes. Vea las páginas de fermentación y encurtido en nchfp.uga.edu,
donde también puede descargar un PDF de la Guía completa de conservas caseras del USDA .

Solución de problemas de su fermento: preguntas

frecuentes y qué pasaría
Debido a que los vegetales fermentados son un alimento vivo con todas las peculiaridades y
personalidad de cualquier ser vivo, puede haber muchas variaciones de lo normal. A
menudo, el fermentista (incluso uno con años de experiencia) mirará una vasija y se
preguntará: "¿Qué demonios?"
Y si algo parece especialmente dudoso, consulte el apéndice de escoria , donde
hemos compilado fotos de los culpables más comunes de la vasija.
Esta sección ha crecido a partir de las horas que pasamos enseñando fermentación,
parados en mesas de muestra con chucrut o respondiendo llamadas telefónicas, correos
electrónicos y mensajes de Facebook. Mientras escribíamos este libro, cada vez que
recibíamos una consulta en la que no habíamos pensado, esta sección crecía. Estamos
seguros de que hay muchas más preguntas por ahí, pero esta es una lista de los problemas
más comunes que enfrentan los fermentistas que se están enseñando esta habilidad.
Nuestros niños han crecido con fermentación en la cocina, al igual que muchos
jóvenes. Sin embargo, colectivamente como sociedad todavía no tenemos una historia
compartida de fermentación con nuestras abuelas. Lo haremos, pero hasta entonces todos
debemos compartir nuestras experiencias mientras redescubrimos y reinventamos este
 65
arte culinario. Recuerde: sea valiente y confíe en su instinto. Si realmente siente, sabe y
parece estar mal, llévelo al compost para construir tierra e intente nuevamente.

¿Debo esterilizar mis vasijas y frascos?

No es necesario esterilizar hirviendo los frascos, como lo haría en el enlatado. Sin embargo,
la buena higiene siempre es importante. Evitará la posibilidad de levadura y otros
contaminantes simplemente asegurándose de que sus superficies de trabajo, implementos,
frascos y vegetales estén limpios. Sin embargo, no lave sus vegetales con jabón
antimicrobiano, extracto o cualquiera de los lavados comerciales de vegetales en el
mercado. Estos productos eliminan las bacterias buenas junto con las malas,
esencialmente tirando al bebé con el agua del baño, lo que podría arruinar el proceso de
fermentación.

¡Uy! He salado demasiado el kraut.

Sucede. Este es probablemente el problema más común. Tome la porción que planea
comer del kraut salado y sumérjala en agua clara y fría. Saca esto. Repita este proceso
hasta que se haya eliminado suficiente sal. Déjalo reposar en un colador de acero
inoxidable o plástico durante aproximadamente media hora. Honestamente, no hemos
realizado el trabajo de laboratorio requerido para saber si todos los beneficios de los
probióticos se pierden con la sal, pero es muy probable que algunas de las ventajas de los
alimentos fermentados permanezcan intactas.
Otro uso para el kraut demasiado salado es hacer un guiso y, en lugar de agregar sal,
agregue un poco de kraut salado cerca del final del tiempo de cocción. Piense en ello como
agregar un cubo de caldo para mejorar el sabor.
A veces, después de probar estas sugerencias, te darás cuenta de que no hay esperanza. Lo
alentamos a liberar su culpa y liberar al kraut ofensor. Encuentra un lugar lleno de hierba
en tu jardín y tíralo allí. Puede que no sea estéticamente agradable, pero se liberará del
tormento salobre y las malezas también serán asesinadas. Salar los campos era una
práctica antigua que parecía funcionar para los opresores. . . solo pregunta a los romanos.
Como hemos dicho, en última instancia, la mejor manera de asegurarse de que esto no
suceda es probar su fermento mientras lo hace. Si es demasiado salado, agregue más
materia vegetal, en lugar de tratar de enjuagar la sal una vez que el proceso ha
comenzado; corre el riesgo de eliminar demasiados organismos activos y provocar un
fermento inadecuado.

El kraut sabe demasiado agrio.

Esta es una cuestión de preferencia personal. Si es demasiado ácido, probablemente haya
fermentado demasiado tiempo. Pruebe el siguiente lote antes y con mayor frecuencia
durante el tiempo de curado; así sabrás cuándo te gusta más.

El kraut sabe mal y raro.

Las bacterias no deseadas pueden haber encontrado su camino. Confíe en su intestino. Si
sabe mal, composta, y no se desanime a intentarlo de nuevo.
 66
¿Qué pasa si mi salmuera es demasiado espesa o gelatinosa?
A veces, la salmuera puede ser viscosa o fibrosa. En nuestra experiencia, el limo a menudo
desaparece cuando se deja envejecer el fermento. También hemos experimentado esto
cuando las temperaturas han sido demasiado altas. Mientras todos los demás signos estén
bien, huele bien y las verduras estén crujientes, intente darle a su fermento un poco más de
tiempo en un lugar fresco. Hemos visto a un kraut pegajoso darse la vuelta con un mes en
el refrigerador.

El kraut no es lo suficientemente agrio.

Vuelva a embalar y vuelva a pesar su fermento y continúe fermentando fuera del
refrigerador. Verifique nuevamente en unos días. Si le gustan las cosas “super sauer”,
puede agregar un toque de azúcar a su fermento mientras lo prepara: 1 ⁄ 2 cucharadita por 2
libras de vegetales debería hacerlo.

Hay moho!
Lo creas o no, el moho verdoso o grisáceo en la capa superior de fermentos es
relativamente normal. Simplemente raspe la capa con moho. Pero si el moho es negro, rosa
o naranja, o su fermento huele o sabe mal, entonces envíelo a la pila de compost.

El frasco no se abrirá.
Hay dos posibilidades: 1. Los fermentos activos pueden continuar acumulando presión
de CO 2 que pueden hacer que sea un desafío abrirlos. 2. La sal puede causar corrosión que
hace que la banda de la jarra se pegue. En cualquier caso, coloque la tapa bajo un poco de
agua tibia. Intente nuevamente con un paño para la tracción. Las bandas corroídas son
difíciles de eliminar, pero generalmente no afectan el contenido del frasco. Si se enfrenta a
una tapa corroída, use su mejor criterio para determinar si el fermento es comestible. Por
ejemplo, una pequeña mancha de óxido en el fondo de la tapa probablemente no haya
hecho nada para manchar el fermento.

El kraut está demasiado seco.

Tal vez parece que toda tu salmuera se fue cuando la pusiste en el refrigerador. La
salmuera no va a ninguna parte, pero a medida que el fermento se enfría, se contrae. Solo
comprime el kraut. Mientras comes kraut de tus frascos, siempre vuelve a un paquete
apretado. Siempre puede agregar un poco de salmuera fermentada de otro lote, pero
recuerde no agregar agua.

El kraut es demasiado blando.

La fermentación puede haber sucedido demasiado rápido, o la fuerza de la sal era
insuficiente, o la sal no estaba distribuida uniformemente. El kraut suave también puede
resultar de un kraut que no se empaquetó correctamente y dejó bolsas de aire. Se pueden
formar bolsas de aire cuando el peso sobre el fermento no es lo suficientemente pesado
como para mantener la salmuera en las verduras durante las etapas más activas de la
fermentación.
 67
EL CONSEJO DE FERMENTISTA
Si su kraut es suave pero de otra manera bien, aún puede comerlo. Si no le agrada el kraut suave,
puede usarlo para cocinar: en una frittata , un pastel de chocolate y cualquier sopa o estofado a
fuego lento.

Los encurtidos se suavizaron en el almacenamiento.

Esto significa que fueron expuestos al aire. Retire los encurtidos suaves de la salmuera o
vierta todo en el compost si todo el lote está blando. Para evitar esto, mantenga los
encurtidos cubiertos y a salvo de la exposición al oxígeno para reducir el deterioro. Agregue
un poco de salmuera para completar el frasco, selle herméticamente y regréselo al
refrigerador. Esto debería estabilizarse y durar meses. A medida que come, la cantidad de
líquido disminuye o el equilibrio de verduras y salmuera se altera. Pero las verduras en
vinagre refrigeradas sobrevivirán fuera de la salmuera durante las pocas semanas que lleva
comer el frasco.

El kraut es un color divertido.

Durante un período de tiempo, el kraut se oscurecerá. También se oscurecerá si la
temperatura de almacenamiento es demasiado alta. Con un kraut joven, un color oscuro
podría indicar una salazón desigual, temperatura de curado elevada, o simplemente que el
repollo no se recortó por completo, dejando las hojas externas más
oscuras. ¿Rosado? Algunas especias y verduras le darán al kraut un tono rosado, por
ejemplo shiso. De lo contrario, el rosa es la levadura. El color rosado de la superficie indica
que el fermento no ha tenido suficiente cobertura o peso. Retire el kraut descolorido o
composte todo el lote si ocurre en todo momento.

Los frascos refrigerados explotan y burbujean cuando los abro.

Eso está bien. Esta es una comida viva y el CO 2 se está escapando. La microcultura solo
continúa su ciclo natural. La presión aumenta cuando el dióxido de carbono se acumula en
un frasco sin una ruta de escape. Incluso cuando un fermento se realiza técnicamente,
como se define por la acidez correcta y el buen sabor, aún puede ser bastante activo, lo que
puede causar que un fermento literalmente burbujee y salga del frasco. Aquí es donde te
decimos: Todo esto está bien. Sus seres queridos no se enfermarán al comer esta
comida. (Tenga la seguridad de que incluso cuando su frasco está en silencio, todavía está
lleno de cultivos vivos).
Cuando te des cuenta de que estás abriendo un frasco con burbujas y silbidos, aprieta el
frasco hacia abajo y luego ábrelo sobre un tazón limpio para que, si la salmuera brota,
podrás rescatarlo y verterlo nuevamente en el fermento.

EL CONSEJO DE FERMENTISTA
¡Está vivo!
¿Por qué algunos fermentos son más vivos y efervescentes que otros? Esto es lo que sucede en la
vasija de barro: en las primeras etapas de la fermentación, llamada etapa heterofermentativa , los
microbios producen mucho ácido láctico y cantidades significativas de dióxido de carbono. Estas
primeras especies colonizadoras de lactobacilos que se mueven son muy activas. También son un
poco más sensibles al calor y menos tolerantes a los niveles más bajos de ácido que están
produciendo. Esto envía el fermento a la próxima ola de microbios que continúan produciendo
 68
ácido láctico y dióxido de carbono, aunque a niveles mucho más bajos. Esto se llama
la etapa homofermentativa .

El kraut huele a calcetines sucios.

Cuando esto surge, nuestra primera pregunta es: ¿huele pútrido? El pútrido es un olor
inconfundiblemente horrible. Pútrido puede oler a patatas podridas. Pútrido puede hacer
que sus ojos se llenen de lágrimas y que su estómago se revuelva. Otros indicadores, como
una textura viscosa, el crecimiento de moho o un color extraño, a menudo acompañan a
este tipo de hedor. Si no es viscoso, mohoso y putrefacto, es probable que sea solo el
perfume, la fragancia, el aroma o el olor, si lo desea, de los vegetales en fermentación. Esto
es subjetivo.
Hay tres perpetradores de fermento que pueden causar el olor ofensivo. Estos son ácidos
grasos naturales. Por razones desconocidas, algunos lotes producen uno o más de estos
ácidos en cantidades que afectan el olor. (No se olvide: los fermentos vegetales también
experimentan lo que el mundo del vino llama terruño : el sabor y el estado de ánimo se ven
afectados por la estación y el lugar). Estos ácidos están presentes en otros alimentos y, en
muchos casos, se usan en la industria de alimentos y sabores. Puede estar seguro de que su
presencia no hace que su kraut sea inseguro.
El primero es el ácido n-propiónico , un ácido graso producido naturalmente
por Propionibacterium durante el proceso de fermentación. (Es un miembro de esta
familia que causa los agujeros en el queso suizo). Estas bacterias descomponen el ácido
láctico y a menudo se describen con olor a sudor humano o calcetines sucios. La buena
noticia es que el ácido propiónico tiene propiedades antimicrobianas, por lo que también
se usa en la fabricación de pan.
El segundo delincuente en esta lista es el ácido n-caproico . Este ácido graso huele a cabra,
tanto es así que lleva el nombre de la palabra latina para cabras,  alcaparra .
El último en nuestra lista de stinkers más comunes es el ácido n-butírico . Este ácido graso
huele a mantequilla rancia. Nuevamente, es inofensivo, y de la investigación científica que
consultamos, del tipo en que todo se hace bajo un intenso escrutinio en condiciones de
laboratorio estériles, no está claro para los científicos por qué algunos lotes desarrollan
este compuesto.
Si el fermento huele a azufre, estos son compuestos diferentes que se disiparán en el vapor
cuando el kraut se caliente a 158 ° F. Suponemos que es por eso que se cocinan muchas
recetas tradicionales.

ALIVIANDO LA FRAGANCIA DE FERMENTACIÓN EN SU COCINA:

Encuentre un lugar para envejecer sus fermentos que esté fuera del camino o que esté
ligeramente ventilado.
Trabaje con una olla con sello de agua o tapas de esclusas de aire.
Incluso los krauts de olor más fuerte a menudo pierden mucho de su golpe nasal cuando
se refrigeran. El kraut frío sabe y huele más suave que el kraut a temperatura ambiente.

Tengo que irme, ¿entonces qué?

 69
A veces surgen cosas que no te permitirán cuidar tu fermento de curado. Si su fermento es
inmaduro y necesita cuidado de niños, pruébelo antes de irse; Si no está listo, pero tiene
miedo de que burbujee la salmuera o que esté demasiado agrio, puede ponerlo en el
refrigerador durante una o dos semanas: seguidores, peso y todo. Se ralentizará (piense en
la animación suspendida), y cuando regrese, puede volver a colocarla en el mostrador. A
medida que se calienta, también se despertará y continuará fermentando.

En el cántaro
Fermentación de verduras de la A a la Z
Probablemente pueda traer un recuerdo de algo que puso en su boca que lo sorprendió y
deleitó. Tus ojos se cerraron en un momento lento.
De eso se trata esta sección: disfrutar de nuevos sabores que también son buenos para
ti. Para algunos, ese nuevo sabor prueba el chucrut de col fermentado con lacto fresco por
primera vez. Para otros, la adicción a las verduras fermentadas con lacto ya está en su lugar
y están listas para ir más allá, mucho más allá: chucrut de col verde, kimchi y encurtidos en
salmuera. Esta sección proporciona recetas e instrucciones completas para ambos, desde
 70
fermentos arquetípicos hasta recetas inusuales de un solo vegetal, hasta combinaciones
creativas y giros en los clásicos.
Te invitamos a atrevidos fermentistas a crear tus propias combinaciones, usando esta
sección para guiarte. Técnicamente, puede fermentar cualquier vegetal, pero a través de
prueba y error e incontables horas en la cocina y nuestra cueva de fermentación, le hemos
ahorrado la agonía de intentar los pocos que simplemente no valen la pena.
Esta parte del libro está diseñada para explorar, una fuente de descubrimiento
culinario. Esperamos que te inspire a tomar nuestras ideas y, bueno, fermentarlas. Que
comience la jornada.
Cómo usar esta sección
Diseñamos la parte 3 para que sea útil de varias maneras. Por ejemplo, si eres un jardinero
y te encuentras con, por ejemplo, una gran cantidad de espinacas, pasa directamente a las
páginas de espinacas, donde descubrirás formas de trabajar con esa verdura. O si está en el
mercado de agricultores y ve una verdura que le gustaría preparar de una manera no
habitual, cómprela y luego vaya a las páginas que le dan recetas de fermentación para esa
verdura. Cada verdura y hierba de jardín, presentada alfabéticamente, tiene su propia
sección, seguida de dos secciones más pequeñas sobre verduras silvestres forrajeadas y
algunas frutas que fermentan bien.
Dentro de cada sección de vegetales, verá Su materia prima , que proporciona
información específica sobre el vegetal fresco, tal vez sobre nutrientes, o tal vez consejos
para seleccionar. In the Crock te dice cómo usar la verdura desmenuzada, cortada en
rodajas o en cubitos y fermentada sin la adición de una solución de salmuera. En Pickle
Jar es para conservar en vinagre o en salmuera verduras enteras, lo que, por supuesto,
puede hacer en un frasco o en una olla, y Create Your Own Recipes presenta ideas para
inventar sus propios fermentos.
Nuestra pasión por la buena comida y los deliciosos sabores y aromas ha impulsado este
libro. Cuando fermentas verduras frescas de jardín, eres parte del renacimiento al usar una
técnica culinaria antigua que ahora se está convirtiendo en una de las micro-krauteries en
todo el país que está creando esta comida artesanal.

Sobre las recetas

La fermentación vegetal es como hacer una obra de teatro.
En ambos hay un elenco de personajes. Algunos, como las verduras, la sal y las especias,
están en el escenario, en el centro de atención: son los protagonistas. Sin embargo, la
mayoría hace su trabajo detrás de escena. Los lactobacilos se suben a una cueva en los
faldones de las estrellas, pero como los escenógrafos, los clientes y el director, son igual de
importantes. Independientemente del papel, cada artista tiene su propia personalidad. Lo
mismo ocurre con los ingredientes: cada uno tiene un aroma, textura y sabor especiales,
que pueden cambiar según la estación, el suelo, el clima y la temperatura ambiente de su
hogar. Por lo tanto, como en una obra, no hay dos actuaciones idénticas.
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Tiempo de fermentación
Los tiempos de fermentación que se muestran en las recetas pueden ser solo
aproximados. Úselos como guía o sugerencia, pero confíe en sus propios sentidos para
decirle cuándo está listo un fermento: esté atento a los cambios en la apariencia de la
verdura; gusto y olor para ese ácido sabor a pepinillo.
En cada receta verás un rango de tiempo. Muchos factores pueden afectar el tiempo que le
toma a su producto fermentar, pero como regla general, el primer número en el rango es su
tiempo mínimo de fermentación a temperatura cálida y el segundo número será su tiempo
mínimo de temperatura fría . Por lo tanto, cuando la receta sugiera fermentar durante 5 a
10 días, considere la temperatura de su habitación y sepa que sus verduras tomarán más
tiempo en “sauer” en una habitación fría que en una cálida.

Pesas y medidas vegetarianas

A diferencia de la química en el horneado, que requiere mediciones exactas: obtener el
bicarbonato de sodio incorrecto, y hay repercusiones: el encurtido de verduras deja espacio
para la divergencia, la variación y la adaptación. En la mayoría de las listas de ingredientes
nos referimos a la verdura entera. Aunque esto puede parecer poco convencional,
encontramos algunos problemas cuando intentamos usar mediciones precisas.
El primero es la naturaleza elástica del repollo en rodajas: la medición constante en una
taza es difícil (y el repollo de col rizada tiene aún más rebote). Intentamos medir por peso,
pero ¿qué hacer con la col sobrante? Peor es si hay más desperdicio en las hojas externas
de lo anticipado y no tiene suficiente para cumplir con el requisito de peso. Las recetas
basadas en cantidades de vegetales enteros minimizan el desperdicio de vegetales y
energía. Sabrás cuánto elegir o comprar, y lo usarás todo.
Nota: Si está usando un rallador o un procesador de alimentos, use la cuchilla del rallador
mediano cuando una receta requiera rallar o rallar, a menos que se especifique lo
contrario.
rendimiento
Los rendimientos de las recetas son aproximados porque estás trabajando con vegetales de
diferentes tamaños y con diferentes contenidos de agua, a menudo determinados por la
estación y la frescura.
Ofrecemos un tamaño de recipiente de fermentación recomendado para cada receta
porque si bien asumimos que usará su recipiente si tiene uno, queremos darle una idea del
tamaño del recipiente que necesitará si no lo hace, y asegurarnos de que cualquier
recipiente que use acomodará el fermento con suficiente espacio para que la salmuera
burbujee y crezca.
sal
Usamos la sal de Redmond Real, que es una sal marina con un contenido de cloruro de
sodio un poco más bajo y una dulzura sutil debido a su mayor contenido mineral
natural. Si bien la mayoría de las opciones de sal funcionarán, le recomendamos que use
una sal con un tamaño de grano similar (no grueso) que no esté refinada y sin aditivos
(consulte Sal: sacudir las diferencias ).
¿Cuánta sal es correcta? Algo tan aparentemente simple como la sal tiene una variación en
el peso, el contenido de cloruro de sodio y el sabor. Esto se suma a los diferentes
 72
contenidos de humedad en las verduras y los diferentes climas. Así que esto es lo que debes
considerar cuando salas tus fermentos:
En la mayoría de las recetas, le pedimos que pruebe la sal para acomodar diferentes
paladares y variedades de sal. Deje que la cantidad en las recetas lo guíe. Agregue sal
gradualmente y siga probando, y no se equivocará.
Si sabe que su ambiente de fermentación estará constantemente en el extremo cálido del
rango de 55 a 75 ° F, es posible que desee rociar un poco más de sal de lo que sugiere la
receta; Esto ayudará a mantener la textura y desarrollar el sabor. De lo contrario, el kraut
será más ácido y algo más suave, pero seguro para comer.
Tenga en cuenta que para los encurtidos de salmuera, está trabajando con una receta de
salmuera de sal, por lo que no probará la sal.
La cantidad de sal necesaria en las recetas no siempre es precisa porque hay un rango en el
que tiene lugar la magia en la olla. Para los krauts, ese rango es un contenido de sal igual a
1.5 a 3 por ciento del peso de la verdura (los encurtidos de salmuera y los kimchis en
salmuera requieren un mayor contenido de sal, aproximadamente el 3 por ciento).
Nuestras recetas de kraut y condimentos usan cantidades de sal en el extremo inferior del
rango, generalmente alrededor del 1.5 por ciento, que es donde creemos que la textura y el
sabor son mejores (gracias a la refrigeración podemos usar niveles de sal más bajos y
saludables y aún así tener éxito) ; los krauts comerciales generalmente usan una
proporción de sal del 2.2 al 2.5 por ciento; y cada una de las recetas de nuestros
fermentistas invitados usa la sal de manera diferente, lo que ilustra que esto es más que
ciencia en la cocina, es arte culinario. Pero no hay necesidad de hacer ningún cálculo
aquí; solo sigue las recetas y deja que tus papilas gustativas te guíen.

Mantra para el éxito

Si recuerdas esta frase, no te equivocarás:
Sumergir en salmuera y todo estará bien.

CHRISTOPHER ESCRIBE

"¡Odio mi chucrut!" alguien detrás de mí exclama. Es un grito que haría temblar a cualquier

fabricante de chucrut.
Estoy solo este sábado. Le había dicho a Kirsten que podía manejar todo hoy, pero lamento esa
decisión.
Mi mente está corriendo mientras abro una tapa más fría. El vuelo parece una buena idea, al igual
que esconderse debajo de la mesa, pero tampoco sería fácil explicarle a Kirsten más tarde, así que
trato de recomponerme antes de levantarme para enfrentar a mi acusador.
Mirándome es una mujer de aspecto dulce con las manos colocadas firmemente a los lados de
nuestra bandeja de degustación. Ella está esperando una respuesta.
"¿Qué no te gusta de eso?" Pregunto.
"Está incorrecto. Simplemente no es, ya sabes, bueno. He seguido las instrucciones en mi libro de
cocina y estoy tan frustrada que pensé en preguntarte qué hacer antes de tirar este lote ",
dijo. Entonces se dio cuenta de nuestros frascos de degustación: seis krauts y kimchis
diferentes. "¿Son todas estas chucruts?"
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La miro fijamente mientras lentamente me doy cuenta de que no es uno de nuestros fermentos que
odia; es de ella. Empiezo a hacer preguntas y me doy cuenta de que ha estado usando una receta
simple en un libro popular sobre alimentos preparados tradicionalmente. Es una receta que olvida
mencionar que los fermentos deben permanecer por debajo de la línea de salmuera, lo que requiere
un peso de algún tipo. Sin ella, las verduras finalmente se elevan por encima de la salmuera, y con
la exposición al poco aire en el frasco cerrado, incluso en un refrigerador, entran microbios
indeseables, lo que hace que todo se deteriore.
Le explico esta omisión y la aliento a comprar un par de coles orgánicas en uno de los puestos y
darle otra oportunidad.
"¿Te gustaría probar algunas muestras para tener una idea de lo que quieres crear?"
Mirando nuestros frascos de Curtido, Lemon-Dill Kraut, Golden Beet Kraut y Spicy Kimchi, se
vuelve hacia mí: "¿No te haces el viejo chucrut?" Lo hacemos, pero está agotado.
Otras personas la empujan para probarla, y veo que ella se acerca al puesto de productos de nuestro
vecino.
La próxima semana regresa e informa que su último lote se ve muy bien. Está burbujeando, me
dice, y huele maravilloso, pero no está convencida de que sea sabroso. Le entrego una brocheta de
bambú y señalo una jarra de muestra de nuestra Naut Kraut , que es solo repollo y sal, gloriosa en su
simplicidad. Lo apuñala, se lo lleva a la boca, luego cierra los ojos y mastica lentamente.
"Eso", proclama, "es lo que quiero que pruebe el mío. Quiero hacer eso ”, dice ella, bombeando el
pincho en el frasco de muestra para enfatizar.
Me olvido de la interacción hasta finales de octubre, al final de la temporada de mercado, cuando
ella regresa. Ella me dice que tiene su receta y produce tanta bondad fermentada que la comparte
con sus compañeros de trabajo.
"Estoy lista para probar algo nuevo ahora", dice ella. Comenzando con el frasco más cercano, ella
prueba lo que tenemos afuera, con los ojos cerrados, masticando lentamente, suspirando con cada
bocado, sonriendo.
No todos los aspirantes a fermentistas tienen el impulso de esta mujer para superar una curva de
aprendizaje que dura todo el verano. Nos gusta pensar que ella perseveró por su sabor.
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MOSTRADO ANTERIORMENTE

•Escamas de ajo en escabeche

•Kraut desnuda
•Condimento de cebolla y pimiento
•Chutney de hinojo
•Hojas de shiso fermentadas
•Salsa de pimiento dulce
•Kraut simple de remolacha
•Chipotle Squash Kraut

MOSTRADO ANTERIORMENTE

•Palitos de zanahoria fermentados

•Brotes ahumados calientes
•Salsa de tomatillo
•Bardana zanahoria kimchi
•Kraut de enebro y cebolla
•LÍMAS CONSERVADAS
•Arándanos en vinagre
•Caulikraut
•Rodajas de ajo encurtido
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MOSTRADO ANTERIORMENTE

•Rutabaga Kraut
•Sea-Chi
•Vino Kraut
•Habanero Jicama
•Shiitake en escabeche
•Arvejas y zanahorias
•Collard Ferment inspirado en Etiopía
•Remolacha dorada al curry
•Pasta de ajo
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MOSTRADO ANTERIORMENTE

•Pasta de pimienta
•Apio Húngaro
•Frijoles Dilly
•Cebollas Encurtidas
•Apio "Relleno"
•Escarola Kimchi
•Kraut de radicchio y ajo
•Jícama
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MOSTRADO ANTERIORMENTE

•Kraut de Pimienta Picada

•Encurtidos de espárragos
•Curtido
•Cebolletas en escabeche al estilo vietnamita
•kimchi
•Condimento de cebolla y pimiento
•Sauerrüben II
•Pasta de cúrcuma
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MOSTRADO ANTERIORMENTE

•Blaukraut
•condimento de arándano
•Baby Pak Choi de inspiración tailandesa
•Vegetales vanguardistas
•Tres cs
•Shiso Kraut
•chimichurri
•Kraut Pimienta Kraut
•Kraut de limón y eneldo
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Verduras y hierbas de jardín

RÚCULA
La rúcula es cómo defino mis ciudades. Voy a la tienda de comestibles y puedes obtener
rúcula o no. Y realmente no quiero estar en un lugar donde no puedas.
—Supermodelo Cindy Crawford, revista Bazaar
La rúcula, originaria de la cuenca mediterránea, es popular en la cocina italiana, lo cual
tiene sentido: los antiguos romanos la consideraban un verde valioso por sus hojas
picantes, y usaban la semilla como especia. Creyendo que la rúcula era afrodisíaca, la
recomendaron como guarnición para acompañar cualquier comida.
Su materia prima
Aunque parece un verde frondoso, la rúcula (también conocida como ensalada de rúcula)
es un miembro de la familia de los crucíferos, junto con el brócoli, la coliflor y nuestra
estrella de fermentación, el repollo. La cocción destruye las enzimas que activan
importantes fitoquímicos ricos en azufre; la fermentación los mejora.
Suena genial, pero esta es la cuestión: cuando experimentamos con su uso en un kimchi de
agua coreano (también conocido como encurtido de salmuera), descubrimos que el sabor a
nuez y pimienta de la rúcula, tan sabroso en una ensalada mesclun, cuando se fermenta
primero se vuelve bastante amargo. Incluso el más sabroso de los paladares podría estar
apagado.
Ahora las buenas noticias: a medida que este fermento se sienta en el refrigerador, la
amargura se suaviza y en realidad desaparece con el tiempo.
Otra forma de mejorar el amargor es cortar la rúcula y agregarla a una combinación de
kraut, o usarla en lugar de hojas de mostaza en un kimchi.

En el tarro de pepinillos

Arugula Kimchi
rendimiento: aproximadamente 1 pinta
recipiente de fermentación: 1 pinta
técnica utilizada: Mastering Brine Pickling
Este fermento es un kimchi de agua (que utiliza el mismo proceso que el decapado de
salmuera). La salmuera tiene mucho sabor y es buena por sí sola como un trago de
salmuera o para hacer galletas . (Esta receta está adaptada del libro de cocina Good
Morning, Kimchi! De Sook-ja Yoon).

INGREDIENTES

SALMUERA
 2 tazas de agua no clorada
 1 cucharada de azúcar sin refinar
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 1 cucharadita de sal marina sin refinar
 1–2 racimos de rúcula
 3 rodajas finas de jengibre fresco
 3 dientes de ajo, en rodajas
 1–2 chiles rojos secos o 1–2 rodajas de pimiento rojo dulce seco
 1 hoja de uva (opcional)

INSTRUCCIONES
1. Para hacer la salmuera, combine el agua, el azúcar y la sal, y mezcle para
disolver. Dejar de lado.
2. Con cuidado, forme las hojas de rúcula en pequeños bultos (los tallos son frágiles y no
serán fáciles de enrollar en un frasco). Pon los paquetes en una jarra de cerveza y agrega
el jengibre, el ajo y los chiles. Vierta suficiente salmuera para cubrir la rúcula. Cubra con
una hoja de uva, si está usando, o un pedazo de envoltura de plástico como
seguidor; coloque una jarra sellada llena de agua en la parte superior para mantener todo
en su lugar. Guarde las sobras de salmuera en el refrigerador (se mantendrá durante una
semana; deséchelas después y haga un nuevo lote, si es necesario).
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 4 a 5 días. Durante el período de
fermentación, controle el nivel de salmuera y complete con la solución de salmuera
reservada, si es necesario. Puede ver escoria en la parte superior; generalmente es
inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
4. Cuando la salmuera esté turbia con un tinte rojizo de los chiles, y las hojas se
desvanezcan, puede probarlo. Recuerde, la rúcula será un poco amarga al principio, pero
más allá de eso querrá asegurarse de que tenga un sabor agrio agradable.
5. Cuando esté listo, atornille la tapa y guárdelo en el refrigerador. Este pepinillo se
mantendrá refrigerado durante 6 a 8 meses. La amargura en la rúcula se suaviza con el
tiempo.

Crea tus propias recetas

La rúcula fresca hace un maravilloso pesto. Intente fermentar las hojas como una pasta con
ajo, un poco de pimienta negra molida y limón como base, siguiendo las instrucciones para
hacer pastas . Para servir, mezcle algunos piñones picados y parmesano rallado.

ESPÁRRAGOS
Los antiguos romanos tenían un dicho que describía una tarea cumplida rápidamente:
"cocinar tan rápido como los espárragos".
¡Cómo cambian los tiempos! Esa no era la opinión predominante en los Estados Unidos de
1871. El Libro de cocina de la Casa Blanca: Una ciclopedia completa de información para
el hogar , un libro repleto de consejos para las amas de casa de la época, afirmó que
"representa el progreso y la perfección actual del arte culinario ". Los tesoros abundan en
libros viejos y olvidados; ¡Sin embargo, este recomienda hervir los espárragos durante 20 a
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40 minutos! Una receta sugirió que el cocinero "lo levante suavemente, ya que es probable
que se rompa".
Los romanos tuvieron la idea correcta. Según se dice, su realeza preciaba los espárragos lo
suficiente como para mantener una flota solo para buscarla. Les hubiera gustado la textura
ligeramente crujiente y al dente de nuestros espárragos en escabeche.

Su materia prima
Fermenta los espárragos en la primavera, cuando es temporada; cuanto antes pasen estas
lanzas del suelo al frasco, mejor. (Los espárragos fuera de temporada tienen un sabor más
opaco y una textura más densa y menos deseable). No importa el diámetro de las lanzas,
delgadas como el lápiz o del pulgar. Lo que cuenta es que dentro de un lote son de tamaño
uniforme.
En el tarro de pepinillos

Encurtidos de espárragos
rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
recipiente de fermentación: 1 cuarto de galón
técnica utilizada: Mastering Brine Pickling
Estos son los encurtidos para llevar a la comida cuando quieras presumir: son arte de
comida, tanto en sabor como en apariencia, y fáciles de hacer. Tendrás que recortar las
lanzas para que quepan en un frasco de 1 cuarto de galón, pero puedes usar cualquier
resto de piezas no leñosas para hacer un frasco de encurtidos del tamaño de un
bocado. Para llenar dos jarras de cerveza de boca estrecha, corte las lanzas a
3 3 ⁄ 4 pulgadas de largo.

INGREDIENTES
 1–2 libras de espárragos
 3-4 dientes de ajo
 1 cucharadita de granos de pimienta negra
 1 ⁄ 2 cucharadita de hojuelas de chile chile

 1 hoja de laurel
 3–4 chiles rojos secos (cayena si quieres picante; dulce si quieres bonita sin calor)
 1 hoja de uva (opcional)
 2–3 tazas de salmuera de pepino ( 3 ⁄ 4 taza de sal marina sin refinar por 1 galón de agua
sin cloro)

INSTRUCCIONES
1. Quite los extremos leñosos de las lanzas y luego córtelos para que quepan en una jarra
o vasija de 1 cuarto de galón; 5 pulgadas es lo correcto para dejar espacio para que la
salmuera los cubra. Triture los dientes de ajo con el lado plano de un cuchillo, lo suficiente
como para romperlos. Coloque los granos de pimienta, las hojuelas de pimienta y la hoja
de laurel en el fondo de un frasco de 1 cuarto de galón. Coloca las lanzas en posición
vertical, cortando el ajo y los chiles secos entre las lanzas. Pon la hoja de uva, si la usas,
 82
encima de las lanzas. Vierta suficiente salmuera para cubrir completamente las lanzas y la
hoja de uva, si se usa. Cuando las lanzas están apretadas, tienden a permanecer en su
lugar, por lo que no necesitará un peso, lo que podría dañar los delicados extremos de los
brotes. Cubra sin apretar. Guarde las sobras de salmuera en el refrigerador (se mantendrá
durante una semana; deséchelas después y haga un nuevo lote, si es necesario).
2. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 5 a 8 días. Durante el período de
fermentación, controle el nivel de salmuera y complete con la solución de salmuera
reservada, si es necesario. Puede ver escoria en la parte superior; generalmente es
inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
3. Los encurtidos están listos cuando las lanzas son de color verde oliva opaco y la
salmuera está turbia. Por lo general, no probamos estos si los vamos a almacenar en el
frasco porque queremos mantener todas las lanzas bien embaladas. Estos se suavizarán
(pero no serán blandos) y tendrán un sabor a pepinillo pero no a vinagre.
4. Almacene en frascos, con las tapas apretadas, en el refrigerador. Después de
aproximadamente 1 día, verifique para asegurarse de que los encurtidos todavía estén
sumergidos, completando con la salmuera reservada, si es necesario. Estos encurtidos se
mantendrán refrigerados durante 12 meses. El sabor se intensifica con el tiempo.

En el cántaro

Kimchi de espárragos
rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
recipiente de fermentación: 1 cuarto de galón
técnica utilizada: Mastering Brine Pickling

En esta receta, las verduras y especias "kimchi" se empaquetan alrededor de las lanzas
de espárragos enteros, luego se agrega un poco de salmuera para asegurarse de que
haya suficiente líquido para mantener todo sumergido. Sirva unas lanzas cubiertas con las
verduras ralladas como una ensalada picante fermentada para una comida asiática.

INGREDIENTES
 1–2 libras de espárragos, sin puntas leñosas
 1 ⁄ 2 taza de zanahoria rallada

 1 ⁄ 2 taza de rábano rallado (cualquier variedad)

 1 cucharada de hojuelas de chile o pimiento rojo triturado

 1 cucharada de jengibre fresco rallado
 4–5 dientes de ajo rallados
 1–2 tazas de salmuera de pepino ( 3 ⁄ 4 taza de sal marina sin refinar por 1 galón de agua
sin cloro)
 1 hoja de uva (opcional)
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INSTRUCCIONES
1. Corte las lanzas para que quepan en una jarra de 1 cuarto de galón o en una vasija de
barro; 5 pulgadas es lo correcto para dejar espacio para que la salmuera los cubra.
2. Haga una pasta en el procesador de alimentos con zanahoria, rábanos, hojuelas de
chile, jengibre y ajo, o ralle a mano y masajee juntos.
3. Acomode las lanzas en posición vertical en una vasija o frasco, acuñándolas y
colocando la pasta alrededor de ellas a medida que avanza. Agregue salmuera,
asegurándose de que todas las puntas tiernas estén cubiertas de líquido. Cubra con una
hoja de uva, si la usa, o un trozo de envoltura de plástico para mantener la pasta debajo
de la salmuera. Cuando las lanzas de espárragos están apretadas, tienden a permanecer
en su lugar, por lo que no necesitará un peso, lo que podría dañar los delicados extremos
de los brotes. Cubra sin apretar. Guarde las sobras de salmuera en el refrigerador (se
mantendrá durante una semana; deséchelas después y haga un nuevo lote, si es
necesario).
4. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 5 a 8 días. Durante el período de
fermentación, controle el nivel de salmuera y complete con la solución de salmuera
reservada, si es necesario, para cubrir. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
5. Estos encurtidos están listos cuando las lanzas son de color verde oliva opaco y la
salmuera está turbia. Por lo general, no probamos el sabor de este fermento si está en un
frasco, porque es bueno mantener todas las lanzas bien apretadas. Pero si está usando
una vasija de barro, querrá probarlos a medida que los transfiere a frascos para su
almacenamiento (o si planea comerlos pronto). Los encurtidos deben tener un sabor agrio
y encurtido, sin la fuerte acidez del vinagre, y más suaves de lo que eran cuando estaban
frescos, como espárragos ligeramente cocidos.
6. Almacene en frascos, con las tapas apretadas, en el refrigerador. Después del primer
día, asegúrese de que los encurtidos aún estén sumergidos y, si es necesario, complete
con más salmuera. Estos encurtidos se mantendrán refrigerados durante 1 año. El sabor
se intensifica con el tiempo.

ALBAHACA
Un hombre que toma albahaca de una mujer la amará siempre.
—Sir Thomas Moore
Fue solo después de años de fermentación que probamos el proceso con albahaca. No
teníamos mucha confianza en la textura y el sabor resultantes. Cuando finalmente lo
probamos, rápidamente aprendimos dos cosas: no estábamos entusiasmados con el sabor
de la albahaca en el chucrut, y estábamos agradablemente equivocados acerca de la
fermentación de las hojas.
Cada verano cultivamos un piso de albahaca dulce y un piso de albahaca tailandesa entre
nuestras flores. Solíamos hacer kilos de pesto para congelar, pero era costoso invertir en
todos los ingredientes que acompañan a la albahaca; queso añejo, nueces y aceite de oliva
 84
no son baratos. Ahora hacemos algo de pesto, pero ahorramos dinero, tiempo y espacio en
el congelador al preservar la albahaca en un fermento.
El secado disminuye los aceites volátiles aromáticos de esta hierba. La fermentación, por
otro lado, retiene el sabor esencial de la albahaca mientras libera una calidad única en
escabeche: un sabor fresco pero concentrado. Fermentamos hojas enteras para echarlas en
un plato a la hora de servir, y hacemos pastas concentradas de especias para usar durante
la preparación de la comida.

Somos familia: menta

La menta, como la albahaca de su familia, ha desempeñado un papel importante en las farmacopeas
tradicionales a base de hierbas a lo largo de la historia. Su maravilloso aroma y sabor también lo
han convertido en un jugador líder en la cocina, agregando un sabor fresco y refrescante a los platos
y a los fermentos. De las muchas variedades de menta, menta verde, menta rizada y menta (el sabor
más fuerte de las tres) son los tipos culinarios más comunes, pero también hay variedades afrutadas,
como la menta de manzana, piña y naranja. El sabor de las diferentes mentas se mantiene bien en la
fermentación. Si está creando su propia receta, use cantidades similares a las que usaría en una
ensalada fresca o un plato de verduras. Elija el tipo de menta que tenga disponible o le guste más y
agréguelo al fermento cuando combine el resto de sus verduras, justo antes de salar. Cortar las hojas
liberará un poco más de sabor en el fermento. La menta también se presta bien para preparaciones
de hojas enteras o pasta (vercapítulo 5 , Dominar los condimentos). Nuestra forma favorita de usar
menta es en griego Lemon-Mint Kraut .

Su materia prima
Los humanos han disfrutado el sabor fragante de la albahaca durante más de 5,000
años. Este miembro de la familia de la menta es originario de India y Asia. Hay más de 40
variedades de albahaca: los colores van del pálido al verde intenso, el rico púrpura
berenjena y un encaje abigarrado de amarillo dorado. Con esta variedad viene una gama de
texturas, fragancias y sabores. El más comúnmente conocido es la albahaca dulce
( Ocimum basilicum) .
Las hojas son tiernas y fácilmente magulladas. Coseche la albahaca temprano en la
mañana, justo después de que se seque el rocío y úsela lo antes posible. Si compra
albahaca, elija paquetes con hojas de color verde vivo que no estén marchitas y que no
tengan puntos negros.
En el cántaro

Albahaca fermentada de hoja entera

técnica utilizada: fermentos de hoja entera

Es maravilloso tener estas hojas enteras a mano; conservan la textura y la forma y se

pueden usar en cualquiera de las mismas aplicaciones que las hojas frescas
enteras. Mezcle algunas hojas fermentadas en una ensalada, salteado o plato de pasta
(después de que el plato se haya retirado del fuego).
En esta receta puedes usar cualquier cantidad de hojas y cualquier tipo, o mezclar y
combinar: limón, canela, dulce, tailandés, lo que quieras.
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INGREDIENTES
 Cualquier cantidad de hojas, en racimos de 1 ⁄ 4 libras
 1 ⁄ 4 cucharadita de sal marina sin refinar por racimo

INSTRUCCIONES
1. Espolvorea ligeramente las hojas con sal hasta que puedas saborearlas. (Se necesita
muy poco). Masajea la sal en las hojas; se magullarán rápidamente y se oscurecerán. No
hay tiempo de espera para que se desarrolle la salmuera. Nota: Las hojas se reducirán a
lo que parece nada, eso está bien, porque el sabor está concentrado.
2. Presione las hojas firmemente en una vasija o frasco. Obtendrá una pequeña cantidad
de líquido profundamente coloreado. Apriete hacia abajo para eliminar todas las bolsas de
aire, luego cubra el fermento con una bolsa ziplock del tamaño apropiado (una bolsa de
un cuarto de galón es perfecta para un frasco de boca ancha). Presione la bolsa de
plástico abierta hacia abajo sobre la parte superior del fermento, luego llénela con agua y
séllela.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 7 a 10 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que las hojas estén sumergidas.
4. Puede ver escoria en la parte superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el
apéndice si está preocupado. Las hojas se convertirán en un color verde oscuro
marchito. Puede comenzar a probar las hojas después de 1 semana; encontrará que lo
agrio no es tan obvio como la sal. Fermenta más tiempo si se desea más acidez.
5. Almacene en frascos pequeños, con las tapas apretadas, en el refrigerador. Deje el
menor espacio libre posible y presione una pequeña ronda de envoltura de plástico o
papel encerado directamente sobre el fermento en cada frasco. Este fermento se
mantendrá refrigerado durante 1 año.

Pasta de albahaca
técnica utilizada: pastas y bases
Esta pasta fermenta de la misma manera que la albahaca de hoja entera. La ventaja de
hacer la pasta es que puede usar parte del tallo, lo que aumenta su rendimiento y
disminuye el desperdicio. (No recomendamos usar la flor, ya que le da un sabor amargo).
Agregue esta pasta al final de su tiempo de cocción a las salsas o sopas.  También se
puede mezclar en un aderezo para ensaladas.

INGREDIENTES
 Cualquier cantidad de hojas, en racimos de 1 ⁄ 4 libras
 1 ⁄ 4 cucharadita de sal marina sin refinar por racimo

INSTRUCCIONES
1. Ponga las hojas y los tallos no leñosos en un procesador de alimentos y pulse para
hacer una pasta. Espolvorea la sal. Las verduras se volverán jugosas de
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inmediato. Presione las verduras en un frasco pequeño. Se liberará más salmuera en esta
etapa, y debería ver salmuera por encima de las verduras.
2. Cubra el fermento con una bolsa ziplock de tamaño apropiado. Presione la bolsa de
plástico abierta hacia abajo sobre la parte superior del fermento, luego llénela con agua y
séllela; esto actuará como seguidor y peso.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 4 a 10 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que las verduras estén sumergidas. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
4. Puede comenzar a probar el fermento después de 4 días. Está listo cuando el sabor ha
desarrollado una calidad de pepinillo y tiene un agradable aroma herbal.
5. Almacene en frascos, con las tapas apretadas, en el refrigerador, dejando la menor
altura posible y aplastando el fermento debajo de la salmuera. Este fermento se
mantendrá refrigerado por hasta 1 año.

Variación: Base de pesto
Si agrega unos dientes de ajo al procesador de alimentos en la receta de Pasta de albahaca, lo que
tiene es, en efecto, un excelente kit de inicio de pesto. Después de la fermentación, agregue a la
pasta unas cucharadas de aceite de oliva, queso Romano rallado y piñones o almendras molidos.

Pasta de albahaca tailandesa

técnica utilizada: pastas y bases

Esta pasta es práctica y sabrosa para agregar a un plato de vegetales a base de leche de
coco o para untar sobre arroz o fideos asiáticos. Esta es una de nuestras comidas
caseras y te invitamos a jugar con ella.
La salsa de pescado embotellada en esta receta proporciona la sal necesaria para
comenzar el fermento. No necesitarás sal adicional.

INGREDIENTES
 Cualquier cantidad de hojas de albahaca tailandesa, en racimos de 1 ⁄ 4 libras
 2 dientes de ajo por racimo
 1 cucharada de raíz de galanga rallada (o jengibre fresco rallado) por racimo
 1 ⁄ 2 cucharadita de salsa de pescado por racimo

Para hacer este fermento, pasa todos los ingredientes a una pasta en un procesador de
alimentos y luego sigue las instrucciones para la pasta de albahaca .

Albahaca tailandesa
Hay un poco de confusión sobre la albahaca tailandesa. La albahaca culinaria tailandesa que
normalmente se encuentra en el mercado o en la sección de semillas del centro de jardinería es una
variedad púrpura de albahaca dulce, Ocimum basilicum . Tiene un sabor distintivo que muestra
notas de regaliz, canela y un toque de menta.
La albahaca sagrada tailandesa, a veces llamada tulsi, es una variedad de Ocimum tenuiflorum que
tiene un sabor a menta con un toque picante. La variedad de tulsi que se encuentra comúnmente en
las tiendas tiene un dulce sabor floral con una delicada calidad de menta. Se dice que esta rica
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ayuda antioxidante y digestiva es un bálsamo para la mente, el cuerpo y el espíritu. Las hojas
frescas y secas de cualquier variedad de tulsi mejoran muchos fermentos.

FRIJOLES VERDES
La sabiduría común dice que las judías verdes no deben consumirse crudas, debido a las
concentraciones variables, menos en las judías jóvenes, más a medida que maduran, de las
lectinas, proteínas potencialmente tóxicas (ver más abajo). Es una cuestión de equilibrio:
disfrute de judías verdes jóvenes y suculentas como encurtidos fermentados; no los
convierta en un alimento básico en una dieta de alimentos crudos.
Los fitomejoradores han desarrollado frijoles carnosos y tiernos que a menudo no tienen
hilos.
Hechos de la lectina
Hay mucha información (y desinformación) sobre el tema de comer judías verdes crudas, desde
promocionar sus beneficios para la salud hasta la advertencia de que son matones antinutrientes que
debe evitar. La información contradictoria puede hacernos temer a nuestra comida.
El hecho es que gran parte de lo que comemos contiene algo "tóxico" junto con los
beneficios. Como sucede, las proteínas de lectina están presentes, en diferentes concentraciones, en
casi todo lo que comemos.
Según T. Shibamoto y L. Bjeldanes, los autores de Introducción a la toxicología de los
alimentos (Salt Lake City: Academic Press, 1993), “Se ha demostrado toxicidad en los estudios de
alimentación con la lectina pura que comprende 0.5–1.0% de dietas de ratones o ratas . Las lectinas
parecen inhibir la absorción de nutrientes en el intestino e inhiben el crecimiento de los
animales. Las comidas que contienen judías verdes crudas o fermentadas no deberían ser motivo de
preocupación, ya que cualquier lectina presente sería una dosis demasiado pequeña para tener algún
efecto sobre la disponibilidad de nutrientes. Se desconoce si la fermentación de ácido láctico tiene
algún efecto sobre el contenido de lectina de las judías verdes, ya que las lectinas son un grupo de
proteínas y glucoproteínas ".
Su materia prima
Hay muchas variedades hermosas de judías verdes, entre ellas algunas que ni siquiera son
verdes. Los frijoles de cera amarillos y los frijoles verdes conservan sus colores cuando se
fermentan, pero los frijoles morados y los hermosos frijoles rojos y blancos pintos se
vuelven monótonos durante la fermentación, sus colores sangran en la salmuera.
Elija vainas que sean firmes y delgadas, con una piel ligeramente suave y brillante,
indicadores de un frijol joven. A medida que las judías verdes maduran en la vid, se
endurecen y no se descomponen adecuadamente en la fermentación. Si la forma de las
semillas es evidente a través de la piel, son demasiado maduras.

CHRISTOPHER ESCRIBE
Cosechar frijoles era la tarea que mi hermano y yo hacíamos cada verano. La descripción del
trabajo era simple: pellizca uno de los extremos puntiagudos y tira de la cuerda a lo largo del lado
del frijol y quítalo. Luego rompa los frijoles en trozos.
Esta recompensa del jardín fue enlatada y escondida en nuestro sótano y era mi trabajo ir allí a
buscar una o dos latas para la cena. Los monstruos que sabía que vivían allí podrían agarrarme las
piernas por debajo de las escaleras, o dejarme caer desde las viguetas expuestas del piso, o mejor
aún, extender la mano y agarrarme las manos cuando alcancé un frasco. . . Realmente veía ojos y a
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menudo oía respirar, y más de una vez me caí y rompí un frasco mientras corría por mi vida por las
escaleras.
Independientemente de la recompensa que me envió mi madre, siempre fueron las judías verdes las
que murieron en mi mano, y aquí es donde se pone raro. Mi madre entraría en modo de materiales
peligrosos: ordenaría a la familia que se pusiera detrás de la cinta y con guantes de lavavajillas de
color amarillo brillante que limpiara meticulosamente y luego empapara la escena del crimen con
Pine-Sol o lejía o ambos. Recuerdo haberme preguntado: "¿Por qué esos frijoles verdes son
radiactivos cuando se rompe el frasco, pero de lo contrario simplemente los tiramos en una olla y
los comemos?"
En el tarro de pepinillos

Frijoles Dilly
rendimiento: aproximadamente 1 galón
recipiente de fermentación: 1 galón o cuatro frascos de 1 cuarto
técnica utilizada: Mastering Brine Pickling

Dilly Beans es el estándar de oro de los encurtidos de judías verdes y esa es la receta
que hemos incluido, pero no se sienta limitado. Si quieres probar algo más, te
recomendamos que utilices este proceso junto con tu combinación de especias
favorita. Por ejemplo, creemos que los encurtidos de judías verdes son excelentes con
curry en polvo agregado a la salmuera. También puede incluir judías verdes en
nuestra receta de verduras vanguardistas.

INGREDIENTES
 15 dientes de ajo
 6 libras de judías verdes, cortadas
 1–2 chiles rojos secos
 6 hojas de laurel
 2 cucharadas de especias para encurtir, o 2 cucharaditas de semillas de eneldo (o, mejor,
3–4 cabezas de semillas de eneldo frescas), 1 1 ⁄ 2 cucharaditas de granos de pimienta
negra enteros, 1 1 ⁄ 2 cucharaditas de semillas de mostaza y 1 cucharadita de semillas de
cilantro
 1 galón de salmuera básica ( 1 ⁄ 2 taza de sal marina sin refinar a 1 galón de agua no
clorada)
 Hojas de uva, roble o rábano picante, suficientes para cubrir el frasco o la olla (opcional)

INSTRUCCIONES
1. Ligeramente triture los dientes de ajo con un cuchillo, lo suficiente para
romperlos. Coloque los frijoles en el frasco (el efecto visual es sorprendente si puede
organizarlos verticalmente). Incorpore el ajo, los pimientos de chile, las hojas de laurel y
las especias a medida que avanza, distribuyéndolos equitativamente en cuatro frascos de
un cuarto de galón de boca ancha o en un frasco o vasija de 1 galón.
2. Vierta suficiente salmuera sobre los frijoles para cubrirlos. Coloque la hoja de uva, si la
usa, o un trozo de envoltura de plástico sobre la parte superior de los frijoles. Cubra sin
 89
apretar. Guarde las sobras de salmuera en el refrigerador (se mantendrá durante una
semana; deséchelas después y haga un nuevo lote, si es necesario).
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 6 a 10 días. Durante el período de
fermentación, controle el nivel de salmuera y complete con la salmuera reservada, si es
necesario, para cubrir. Puede ver escoria en la parte superior; generalmente es
inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
4. Si está fermentando en recipientes transparentes, verá que los frijoles comienzan como
un verde vibrante. Cuando comienza la fermentación, se convierten en una aceituna
grisácea, como resultado de la interacción de los ácidos con la clorofila. La salmuera se
volverá turbia; Esto proviene de la producción de ácido láctico. En el día 6 puedes
comenzar a probar tus frijoles. Están listos cuando la salmuera está turbia, el color es
monótono y saben a pepinillos encurtidos.
5. Cuando los frijoles estén listos, guárdelos en frascos, con las tapas apretadas, en el
refrigerador. Estos se mantendrán refrigerados durante 1 año.

EL CONSEJO DE FERMENTISTA

Fermentación y botulismo
Clostridium botulinum , que se manifiesta como botulismo, es raro, pero sigue siendo el coco de las
conservas, tanto en casa como a escala comercial. Tan recientemente como 2007, se descubrió C.
botulinum en judías verdes enlatadas comercialmente. No nos preocupamos por el botulismo
porque la fermentación utiliza la acidez para preservar las verduras (y controlar los microbios), lo
que ocurre a un pH inferior a 4.6, un ambiente ácido donde la espora de C. botulinum no puede
eclosionar o crecer.

KIRSTEN ESCRIBE
Cuando Christopher y yo nos casamos por primera vez, recuerdo que su madre se lamentaba de que
era demasiado tarde para las judías verdes enlatadas una noche. Todavía faltaba una hora para la
cena, pero ella explicó que tomaría un mínimo de dos horas cocinarlos. No tenía idea de lo que
quería decir. Resulta que mi nueva suegra estaba preocupada por el botulismo, que es una forma
rara de intoxicación alimentaria pero que, sin embargo, puede ser una amenaza real en los alimentos
enlatados y bajos en ácido.
Como con cualquier "amenaza", todos aprendemos a respetarla y a cumplir las reglas. Mi lección
llegó cuando comenzamos nuestra cocina comercial, 20 años después; Tuve que pasar dos días
memorizando todo sobre el botulismo para obtener la certificación (parte de los requisitos de
licencia de nuestro estado).
Mi suegra tenía razón, aunque fuera cautelosa con dos horas de tiempo de cocción. El calor mata las
bacterias del botulismo en el punto de ebullición, y generalmente a las personas se les dice que
hiervan durante 10 minutos para asegurarse de que todo el lote se haya cocinado de manera
uniforme.

REMOLACHA
La remolacha es la más intensa de las verduras. El rábano, sin duda, es más febril, pero
el fuego del rábano es un fuego frío, el fuego del descontento, no de la pasión. Los
tomates son lo suficientemente lujuriosos, sin embargo, a través de los tomates hay una
corriente subterránea de frivolidad. Las remolachas son muy graves.
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—Tom Robbins, Perfume Jitterbug, 1984.
La gente parece tener una fuerte opinión sobre la remolacha. Es amor - "Adoro el sabor
terroso de la remolacha" - u odio - "La remolacha sabe a tierra".
En un fermento, amarlos u odiarlos, la mayoría de las personas esperan la dulzura de las
remolachas asadas y se sorprenden por el sabor, que viene con la conversión de azúcares
en ácido láctico. Aun así, la mayoría de los amantes de la remolacha aún sienten el amor, e
incluso los detractores a menudo, nuevamente para su sorpresa, pueden desarrollar un
gusto por ellos.
Una cosa en la que todos estamos de acuerdo es en las declaraciones de propiedades
saludables. Con alto contenido de vitamina C y ácido fólico, y famoso por su capacidad
para limpiar la sangre, las remolachas también están cargadas de minerales que apoyan el
hígado y la vesícula biliar. Las remolachas fermentadas y trituradas también parecen tener
propiedades que reducen el riesgo de ciertos tipos de cáncer y ayudan a curar otros.

Su materia prima
En cuanto al sabor, hay una gran diferencia en cómo fermentan las remolachas de
primavera y las raíces hibernadas. Está en el azúcar. Una vez que la remolacha se congela
en el suelo, las raíces desarrollan mucho más azúcar; Esto afecta el resultado del fermento:
el burbujeo y lo que llamamos energía vital son increíbles. La salmuera también es espesa y
almibarada. ¿Me pregunto por qué su fermento de remolacha no funcionó? La respuesta
probablemente radica en cuándo lo hiciste y, por lo tanto, en el contenido de azúcar.
La fermentación de la remolacha por sí misma los hace espesos y almibarados, con un
sabor algo alcohólico. Por lo tanto, nos gusta fermentar remolachas con repollo, mitad y
mitad. El kraut de remolacha primaveral es ligero y brillante, como los días. Cuando use
remolacha invernal, aumente la cantidad de repollo para aligerar el sabor.
Sin lugar a dudas, la remolacha roja fermentada es hermosa, un carmesí rico y
profundo. Cuando comienzas con otros tipos de remolacha, los colores no siempre serán lo
que esperas. Por ejemplo, las remolachas doradas no conservan su oro dorado
original. Tenga en cuenta también las remolachas Chioggia. Te atraerán con sus anillos
concéntricos de bastón de caramelo. Pensarás en lo sexy que se verán en el frasco. Puede
llevar la imagen del bastón de caramelo más allá, azúcar y especias y todo lo bueno, y hacer
un encurtido de Chioggia con palitos de canela y clavos enteros. Verterás la salmuera y tu
gran idea será confirmada. . .
Avance rápido unos días, cuando revise el frasco y vea rebanadas grises de aquellas
remolachas de caña de azúcar: las hermosas rayas rosadas se han caído de las remolachas
hacia la salmuera. ¡Oh, la decepción! Su único consuelo es que el sabor sigue siendo
bueno. Muy bien, confesamos: las críticas fueron mixtas, aún amor u odio.

En el cántaro
Las remolachas se mezclan muy bien con muchas otras verduras, pero convertirán todo lo
demás en fucsia. (Incluso la adición más pequeña de remolacha es dominante). Y sus
manos también se pondrán rojas. Use guantes si va a salir. . . Se necesita mucho fregado
para eliminar la mancha, y la mancha puede durar unos días.
 91
Pelar las remolachas; no importa qué tan bien los laves, un sabor a "suciedad" (más que
tierra) aparece cuando las pieles están intactas.
En general, las remolachas son difíciles de rallar. Después de pelar, descuartícelos y
páselos por el accesorio rallador del procesador de alimentos. Si no tiene un procesador de
alimentos, la rejilla a mano funciona y aumentará su fuerza muscular.

Kraut simple de remolacha

rendimiento: alrededor de 2 cuartos
recipiente de fermentación: 2 cuartos o más grande
técnica utilizada: dominar chucrut

La naturaleza de la remolacha puede hacer que la salmuera sea más pesada de lo

habitual, más como un jarabe. Esto es normal. Si es demasiado grueso para ti, usa más
repollo que remolacha.
¡La remolacha kraut es un monstruo! Sigue explotando y golpeando los frascos de lado y
eructando. Lo golpeo y agrego un poco de salmuera de kraut para tratar de diluir un poco
el jarabe. Gad!
—Mary Alionis, Whistling Duck Farm, Grants Pass, Oregon, haciendo su primer kraut de
remolacha para vender en su puesto de granja.

INGREDIENTES
 1 cabeza de repollo
 1 1 ⁄ 2 libras de remolacha (2 remolachas medianas)
 1–1 1 ⁄ 2 cucharadas de sal marina sin refinar

INSTRUCCIONES
1. Retire las hojas exteriores gruesas de la col. Enjuague algunos sin mancha y déjelos a
un lado. Enjuague el resto de la col en agua fría. Con un cuchillo de acero inoxidable,
corte y descortece el repollo. Corte en rodajas finas (o ralle) con el mismo cuchillo, o una
mandolina, luego transfiera el repollo a un tazón grande. Pelar y enjuagar las
remolachas. Use una mandolina, un rallador de cajas o un procesador de alimentos para
rallar las remolachas. Agregue las remolachas a la col.
2. Agregue 1 cucharada de sal y, con las manos, masajee las verduras y luego
pruebe. Debería poder probar la sal sin que sea abrumadora. Añadir más sal si es
necesario. Las remolachas son especialmente rápidas para liberar salmuera y se verán
húmedas y flácidas, y el líquido comenzará a acumularse. Sin embargo, si no ve mucha
salmuera en el tazón, déjelo reposar, cubierto, durante 45 minutos, luego masajee
nuevamente.
3. Transfiera la mezcla de repollo y remolacha a una vasija de barro o jarra de 2 cuartos,
un puñado a la vez, presionando con el puño o un pisón para eliminar las bolsas de
aire. Debería ver un poco de salmuera sobre las verduras cuando presiona. Cuando el
recipiente esté lleno, deje 4 pulgadas de espacio libre para una vasija, o de 2 a 3
pulgadas para un frasco. Cubra el repollo con una o dos de las hojas exteriores
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reservadas. Para una olla, cubra las hojas con un plato que se ajuste a la abertura del
recipiente y cubra la mayor cantidad de vegetales posible; luego baje de peso con un
frasco sellado lleno de agua. Para un frasco, use un frasco sellado lleno de agua o una
bolsa ziplock como una combinación de peso de seguidor.
4. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 4 a 14 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que las verduras estén sumergidas, presionando hacia abajo, según sea
necesario, para que la salmuera vuelva a la superficie. La espuma puede verse un poco
salobre después de unos días; Esto está dentro del ámbito de lo normal. Simplemente
retire la espuma y saque el moho que pueda desarrollarse; Debajo, el kraut será perfecto.
5. Puede comenzar a probar el kraut después de 4 a 5 días. Será un poco de sabor crudo
en este punto, pero esto es preferido para algunas personas. Encontramos que la
remolacha kraut es más sabrosa después de 2 semanas. Sabrá que está listo cuando
tenga un sabor agrio y encurtido, sin la fuerte acidez del vinagre; las verduras se han
suavizado un poco pero retienen algo de crujiente; y el color es un rico y profundo fuschia.
6. Almacene en frascos, con las tapas apretadas, en el refrigerador. Este kraut se
mantendrá refrigerado durante 6 meses.

EL CONSEJO DE FERMENTISTA
Todo en buen tiempo
Un fermento más largo le dará un sabor más agrio. A veces, la remolacha roja kraut también
adquiere un tenue color naranja con la edad. Esto está bien, pero con el tiempo la remolacha kraut
puede adquirir sabores a levadura o alcohólicos. Experimente para encontrar la remolacha kraut
perfecta para su paladar.

Curtido Rojo
rendimiento: aproximadamente 1 galón
recipiente de fermentación: 1 galón o más grande
técnica utilizada: dominar chucrut

Esta es la versión de chucrut de Guatemala. Por lo general, se sirve como guarnición

rápida y fresca, en vinagre con vinagre. Esta es nuestra opinión, fermentada. Es una
variación de la receta Simple Beet Kraut .

INGREDIENTES
 1 cabeza de repollo rojo o verde (cualquiera se volverá de un hermoso color púrpura)
 2 remolachas, ralladas
 1 cebolla roja grande, en rodajas finas
 1 ⁄ 2 libra de judías verdes, cortadas en trozos de 1 ⁄ 2 pulgadas

 2–3 dientes de ajo, picados

 1–2 jalapeños frescos, sin semillas y picados (para calor adicional, mantenga las semillas)
 1 cucharada de semillas de comino
 1 cucharada de ralladura de naranja rallada o ralladura de lima
 1 cucharada de orégano seco, desmenuzado
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 1 ⁄ 2 cucharadita de hojuelas de chile rojo
 1 a 2 cucharadas de sal marina sin refinar
 1 o 2 hojas de laurel
Siga la receta de Simple Beet Kraut, a la izquierda, agregando remolacha, cebolla, frijoles,
ajo, jalapeños, semillas de comino, ralladura, orégano y hojuelas de chile al
repollo. Masaje en la sal. Cuando la salmuera se haya desarrollado y esté lista para
empacar, coloque las hojas de laurel en el fondo de una jarra o vasija de 1 galón y
continúe con las instrucciones de la receta.

KIRSTEN ESCRIBE
Cuando un granjero amigo llamó y preguntó si nos gustaría hacer kraut con remolacha dorada,
nuestra reacción inmediata fue: absolutamente. Nos imaginamos un amarillo radiante, como los
girasoles de Van Gogh, que transmitían amor a la remolacha en todo el mercado, atrayendo a los
clientes a nuestra mesa. Más tarde esa semana, mientras pelamos y rallamos con entusiasmo las
remolachas, su color vibrante se desvaneció ante nuestros ojos, convirtiéndose en un marrón
grisáceo bastante poco apetitoso. Se estaba produciendo oxidación antes de que la acidez anaeróbica
de la fermentación pudiera salvar el color. Luego tuvimos un momento "eureka": "¡Cúrcuma!" Las
remolachas fermentaron espesas y almibaradas y del color del azafrán. Nos vendieron 6 galones en
2 semanas.

Remolacha dorada al curry

rendimiento: alrededor de 2 cuartos
recipiente de fermentación: 2 cuartos o más grande
técnica utilizada: dominar chucrut

Triture las remolachas para esta receta en el último minuto, ya que las remolachas
doradas comenzarán a oxidarse tan pronto como las corte. Trabaja rápidamente una vez
que las remolachas estén trituradas; conservarán más de su color dorado cuanto antes
consigas este fermento escondido debajo de la salmuera. Las grosellas secas opcionales
en la receta hacen que este fermento sea más espeso y dulce.

INGREDIENTES
 1 cabeza de repollo
 2 remolachas doradas
 1–1 1 ⁄ 2 cucharadas de sal marina sin refinar
 1 cucharadita de curry en polvo (o haga el suyo; vea a continuación)
 1 ⁄ 2 taza de grosellas secas (opcional)

INSTRUCCIONES
1. Retire las hojas exteriores gruesas de la col. Enjuague algunos sin mancha y déjelos a
un lado. Enjuague el resto de la col en agua fría. Con un cuchillo de acero inoxidable,
corte y descortece el repollo. Corte en rodajas finas (o triture) con el mismo cuchillo o una
mandolina, luego transfiera el repollo a un tazón grande. Rallar las remolachas y agregar
a la col.
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2. Masajee 1 cucharada de sal y polvo de curry en el repollo y la remolacha, luego
pruebe. Deberías poder probar la sal sin que sea abrumadora; Añadir más sal si es
necesario. Cuando se haya desarrollado la salmuera, agregue las grosellas, si las usa .
3. Transfiera la mezcla de repollo y remolacha a una vasija de barro o jarra de 2 cuartos,
un puñado a la vez, presionando con el puño o un tamper para eliminar las bolsas de
aire. Debería ver un poco de salmuera en la parte superior cuando presione Cuando el
recipiente esté lleno, deje 4 pulgadas de espacio libre para una vasija, o de 2 a 3
pulgadas para un frasco. Cubra las verduras con una o dos de las hojas exteriores
reservadas. Para una olla, cubra las hojas con un plato que se ajuste a la abertura del
recipiente y cubra la mayor cantidad de vegetales posible; péselo con un frasco sellado
lleno de agua. Para un frasco, use un frasco sellado lleno de agua o una bolsa ziplock
como una combinación de peso de seguidor.
4. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 4 a 14 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que las verduras estén sumergidas, presionando hacia abajo según sea
necesario. Esta espuma de remolacha kraut puede parecer un poco salobre después de
unos días, lo cual es normal. Solo quita la espuma; Debajo, el kraut será perfecto.
5. Puede probar el kraut después de 4 a 5 días. Este kraut tiene un sabor rico y profundo,
y el curry dulce y las grosellas agregan complejidad. Sabrá que está listo cuando estos
sabores se desarrollen con un matiz ácido o encurtido.
6. Almacene en frascos, con las tapas apretadas, en el refrigerador por hasta 6 meses.

H AZ T U P O LV O D E C U R RY
 1 ⁄ 4 cucharadita de semillas de comino
 1 ⁄ 4 cucharadita de semillas de mostaza

 1 cucharadita de cúrcuma molida

 1 ⁄ 2 cucharadita de jengibre fresco rallado

 1 ⁄ 8 cucharadita de pimienta negra

 1 ⁄ 8 cucharadita de cayena molida

 1 ⁄ 8 cucharadita de canela


En una sartén seca, tuesta las semillas de comino y mostaza; transfiera a un tazón, luego
agregue el resto de las especias. Almacenar en un frasco de especias por hasta 6 meses.

En el tarro de pepinillos
Rodajas de remolacha, lanzas de remolacha, pequeñas remolachas enteras peladas: todas
son encurtidos maravillosos. Sin embargo, para las personas acostumbradas al sabor
suave, dulce y ácido de la remolacha en vinagre, esto es una sorpresa, ya que la remolacha
se mantiene bastante firme: su textura es la de la remolacha cruda. Cortarlas en rodajas
finas.
Remolacha Kvas ( Russel )
rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
(recipiente de fermentación: 2 cuartos)
 95
técnica utilizada: Mastering Brine Pickling

Uno de nuestros clientes habituales del mercado siempre solicitaba frascos de salmuera
de remolacha para comprar. Ella quería tener este elixir cuando su estado de ánimo era
bajo. Un día trajo un pequeño libro de cocina de bolsillo para mostrarnos una receta
para Russel . Esa fue la primera vez que oímos hablar de esta tradicional salmuera de
cocina judía. Las páginas de The Complete American-Jewish Cookbook, de Anne London
y Bertha Kahn Bishov (1952), eran amarillas con la edad.

Sobre la remolacha kvas

La remolacha kvas es el líquido salado agrio que proviene de la fermentación de cubos de
remolacha. Dependiendo de la región o etnia, este mismo líquido también se llama russel , que es la
palabra yiddish o eslava para salmuera, y es salmuera. Es un “vinagre” de remolacha fermentado de
color rubí que se usa para dar sabor a las sopas, preservar y colorear el rábano picante, y hacer
bebidas. Esta salmuera tiene fama de tónico, limpiador, generador de apetito y cura para la resaca.
La palabra kvass proviene de la antigua palabra eslava que significa "levadura" o "levadura". Es una
cerveza común en toda Europa del Este, generalmente hecha fermentando pan de centeno
oscuro. En Rusia, el rassol es salmuera de pepino, jugo de pepinillo promocionado por las mismas
virtudes que el kvas, y es el ingrediente de identificación en rassolnik , una sopa tradicional hecha
con carne y cebada.

La receta era simple: 12 libras de remolacha en agua (sin sal) durante

3 1 ⁄ 2 semanas. Nuestra receta no es muy diferente, solo menos tiempo y un poco de
sal. Prueba esto como base en tu receta de borscht favorita. El corte áspero en esta
receta le da a las remolachas suficiente área de superficie para fermentar sin
descomponer los azúcares demasiado rápido, lo que lleva al alcohol; No ralles las
remolachas.

INGREDIENTES
 1 1 ⁄ 2 libras (2–3 medianas) de remolacha, fregadas o peladas
 1 cuarto de agua no clorada
 2 cucharaditas de sal marina sin refinar

INSTRUCCIONES
1. Pique las remolachas en trozos de 1 ⁄ 2 pulgadas y colóquelas en un frasco
de 1 ⁄ 2 galones. Agregue agua para llenar y mezcle con la sal. No necesitarás seguidores
ni peso. Cubra sin apretar.
2. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano y
fuera de la luz solar directa, en un lugar fresco durante 5 a 7 días, revolviendo
diariamente. Verás algunas burbujas. Elimine cualquier escoria como aparece.
3. Puede comenzar a probar el líquido el día 5. Tendrá efervescencia, como un
refresco; una cualidad ácida, como la limonada; y una ligera salinidad; Por supuesto,
sabrá a remolacha. Si quieres algo más como un vinagre, fermenta durante 1 semana
más, prueba de nuevo y repite hasta que esté bien. Vierte el líquido de la remolacha en un
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frasco limpio. Nota: Las remolachas en sí mismas son un subproducto del proceso; sin
embargo, se pueden usar para hacer un segundo lote de russel .
4. Almacenar en el refrigerador. Este tónico está hecho para hacerse regularmente y
consumirse rápidamente. Se mantendrá refrigerado durante unos 5 días.

Golden Ginger Beet Kvass con Meyer Lemon

rendimiento: alrededor de 2 cuartos
recipiente de fermentación: 2 cuartos

Esta es la receta de Tiffani Beckman-McNeil para remolacha kvas con un toque de

limón. Es un ejemplo de kvas que es un poco menos remolacha. ( Conozca a esta
fermentista y su esposo Mike ) El proceso es el mismo que para el Beet Kvass anterior,
pero un tono dorado reemplaza al tono de la joya de rubí. Haga una kvas más sabrosa
sustituyendo cebolla, zanahorias e incluso col por un poco de remolacha. O agregue
cáscara de naranja y especias como canela. Tiffani dice: "Es divertido jugar con diferentes
especias y ver cómo cambian las cosas, pero aún así permanecen igual".

INGREDIENTES
 2–3 remolachas doradas (o remolachas Chioggia para una preparación rosa brillante),
cortadas en trozos de 1 ⁄ 2 pulgada
 1 pieza de jengibre fresco del tamaño de un pulgar, sin pelar y picado (más es opcional)
 1 cáscara de limón Meyer, hecha pedazos
 Salmuera (1 cucharada de sal marina sin refinar en 1 ⁄ 2  galón de agua no clorada)

INSTRUCCIONES
1. 1. Llene un frasco un tercio con las remolachas picadas. (Tiffani no pela las remolachas,
pero las friega bien para eliminar la suciedad y recorta las partes superiores). Agregue el
jengibre fresco y la cáscara de limón. Vierta la salmuera. Cubra el fermento con una
toalla.
2. 2. Coloque la jarra fuera de la luz solar directa en un lugar fresco para que fermente
durante 5 a 14 días. Revuelva diariamente. Alrededor del día 5, retire la cáscara de limón
y comience a probar. Cuando el sabor se adapte a su paladar, filtre y refrigere el kvas. Se
mantendrá refrigerado durante unos 5 días.

BRÓCOLI
El brócoli es un vegetal versátil. ¿Crudo, al vapor, salteado? Si. Lacto-
fermentado? Prefieres no hacerlo. Cuando probamos los floretes de brócoli en escabeche
con salmuera, se nos ocurrieron muchos comentarios que no eran exactamente
halagadores. Cuando cortamos las flores y los tallos y los agregamos a un chucrut básico de
repollo, tenía un sabor terroso bastante agradable durante las primeras semanas, y luego
se desarrolló un fuerte sabor a gas de brócoli, casi como azufre. A medida que envejecía,
 97
esto se volvió aún más acre. La fermentación simplemente no es una solución de
preservación a largo plazo para el brócoli.

EL CONSEJO DE FERMENTISTA
Fermentos rápidos
Puedes pelar y luego triturar los tallos de brócoli y agregarlos a un chucrut, pero haz un pequeño
lote y cómelo en pocos días; no es un guardián. O puede fermentar rápidamente el brócoli para una
ensalada encurtida instantánea. El proceso de fermentación descompone algunos de los azúcares y
almidones en la verdura, lo que facilita su digestión.

COLES DE BRUSELAS
Una fruta es un vegetal con apariencia y dinero. Además, si dejas que la fruta se pudra,
se convierte en vino, algo que las coles de Bruselas nunca hacen.
—PJ O'Rourke, humorista
Encurtir las coles de Bruselas llegó temprano en nuestra experimentación de
fermentación. La hermana de Kirsten ama las coles de Bruselas. Solíamos pensar que ella
era la única que les tenía tanto cariño, pero ahora parece que todos los que conocemos los
aman. Esperamos sorprenderla con una nueva forma de disfrutarlos y preparamos
ansiosamente un frasco de coles de Bruselas enteras, decorado con hierbas y bañado en
salmuera. La jarra se sentó en nuestra cueva de fermentación, burbujeando en compañía
de vasijas de 10 galones de variedades de chucrut. Después de una semana, el color había
convertido el verde oliva apagado de un pepinillo.
Kirsten comenzó el proceso de prueba de sabor mientras Christopher observaba. Ella sacó
un brote del frasco; ella lo escupió. "Estos no están listos", dijo. Unos días después, el
resultado fue el mismo. Eran asquerosos.
Aunque sabíamos que en Europa del Este los barriles de coles enteras fermentaban,
sospechábamos que las hojas apretadas eran demasiado densas para permitir que la
acidificación penetrara en los centros. Consideramos brevemente la idea de triturarlos para
una coles de kraut, pero la idea de raspar todas esas pequeñas coles de Bruselas de un lado
a otro en un rallador por un poquito de kraut no era atractiva.
Desde entonces, hemos aprendido que cortar los brotes por la mitad o en cuartos y
encurtirlos en salmuera crea un producto delicioso.

Su materia prima
Las coles de Bruselas son una de las pocas verduras que no están disponibles frescas
durante todo el año. Son una cosecha de temporada fría que se encuentra en los mercados
a medida que se acerca el otoño, generalmente disponible de septiembre a enero.

En el tarro de pepinillos

Brotes ahumados calientes

rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
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recipiente de fermentación: 1 cuarto de galón
técnica utilizada: Mastering Brine Pickling

Esta receta está inspirada en nuestro amor por las coles de Bruselas salteadas con
abundante tocino. Utilizamos una pequeña cantidad de sal ahumada en la salmuera, ya
que puede llegar a ser abrumadora.

INGREDIENTES
 4-5 dientes de ajo
 1 cucharada de granos de pimienta
 1 cucharada de hojuelas de chile
 1 libra de coles de Bruselas, cortadas a la mitad
 2–3 jalapeños, cortados en tiras o rondas
 1 hoja de uva (opcional)
SALMUERA (HACE 2 CUARTOS)
 1 ⁄ 2 galón de agua no clorada
 2 cucharadas de sal marina sin refinar
 2 cucharadas de sal ahumada

INSTRUCCIONES
1. Coloque los dientes de ajo, los granos de pimienta y las hojuelas de chile en el fondo
de una jarra de 1 cuarto de galón. Arregle las coles de Bruselas y los jalapeños para que
queden en cuña debajo del hombro del frasco. Para una olla, asegúrese de tener 4
pulgadas de espacio de cabeza. Vierta suficiente salmuera para cubrir las
verduras. Guarde las sobras de salmuera en el refrigerador (se mantendrá durante una
semana; deséchelas después y haga un nuevo lote, si es necesario).
2. Coloque una hoja de uva, si la usa, o un trozo de envoltura de plástico sobre las
verduras. Para una olla, cubra con un plato que descanse sobre los encurtidos y un peso,
como un frasco sellado lleno de agua, para mantener las cosas en su lugar. Para un
frasco, use un frasco sellado lleno de agua o una bolsa ziplock como una combinación de
peso de seguidor.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 7 a 14 días. Durante el período de
fermentación, controle el nivel de salmuera y complete con la solución de salmuera
reservada (o fresca), si es necesario, para cubrir. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
4. A medida que las verduras fermentan, comienzan a perder su color vibrante y la
salmuera se vuelve turbia; Aquí es cuando puedes comenzar a probar tus
pepinillos. Comience a probar después de una semana. Están listos cuando los brotes
son lo suficientemente ácidos para su paladar.
5. Cuando estén listos, guárdelos en frascos, con las tapas apretadas, en el
refrigerador. Estas coles de Bruselas se mantendrán refrigeradas durante 6
 99
meses. Nota: los brotes continúan madurando con el tiempo; El calor adquiere más
carácter.

Crea tus propias recetas

Puede encurtir las coles de Bruselas de varias maneras: solas en salmuera normal, con
otras verduras en una mezcla y con curry.
Las coles de Bruselas son versátiles. Córtelos en rodajas finas y deje que los brotes formen
una salmuera para un kraut, o agregue ajo y jengibre para hacer un kimchi. Siga las recetas
básicas de pepinillos, con o sin eneldo. Solo asegúrate de cortar los brotes por la mitad o en
cuartos.

BARDANA (GOBO)
La hoja verde más grande aquí en el país es ciertamente la hoja de bardana: si la pones
alrededor de tu cintura es como un delantal; y si lo pones sobre tu cabeza cuando llueve,
es casi tan bueno como un paraguas, porque es extremadamente grande. Una bardana
nunca crece sola; donde crece uno hay varios más, lo que hace una vista bastante
espléndida.
—De "La familia feliz", de Hans Christian Andersen, 1847

La reputación de bardana, o, como se le llama por su nombre botánico, Arctium lappa ,

rebota entre las malas hierbas para los jardineros de flores y es esencial para los
herbolarios y los chefs. Su nombre japonés es gobo .
La bardana tiene propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y antibacterianas. Se dice
que ayuda a la digestión y alivia la artritis y algunos trastornos de la piel. Esta lista
continúa, y la razón es que esta "hierba" pertenece a la clase de hierbas conocidas como
adaptógenos, que trabajan para equilibrar el sistema. Este grupo de plantas de amplio
espectro altamente nutritivas y medicinales incluye perilla, nardo, ortiga y ginseng.
La bardana se originó en la región siberiana del norte de Asia. En Europa se usó durante la
Edad Media tanto como hierba medicinal como vegetal. Es un vegetal popular en Japón y
es importante en la farmacia herbal china.

Su materia prima
Aunque es una bienal, la mayoría de los jardineros y agricultores cultivan bardana
( Arctium lappa var. Edule ) como anual y la cosechan para la raíz principal larga y
delgada, que puede tener 4 pies de largo y 1 pulgada de diámetro. Si lo dejas ir a la semilla,
en el ambiente “correcto”, la bardana del jardín se escapará rápidamente, en ese momento
tienes la bardana salvaje “molesta”.
Lo encontrará en la sección de verduras de las tiendas de alimentos naturales. Busque
raíces que todavía estén firmes, no flácidas como una zanahoria vieja. Seleccione aquellos
que tengan aproximadamente el grosor de su pulgar; son más grandes y tienden a ser
leñosos.
 100
La bardana, o gobo, es una maravillosa adición al chucrut. Imparte una dulzura suave, solo
sutilmente perceptible contra el sabor más fuerte de la col.
Hojas de bardana
Si eres un jardinero o un artesano salvaje y te encuentras con bardana, es bueno saber que
sus hojas tiernas hacen una buena ensalada verde (si no te importan los pequeños
pelos). Triture una hoja o dos, son grandes, y agréguelas a un kraut; eso se encargará de la
textura borrosa.
En el cántaro
La bardana se oxida a un marrón grisáceo poco apetitoso cuando se tritura y se expone al
aire. Aunque al principio el color te hace pensar que la bardana debe haber sido raspada
del suelo del bosque, después de algunas horas en el ambiente anaeróbico, que pronto será
ácido de la salmuera, vuelve el color más brillante de la raíz recién triturada.
La bardana rallada funciona muy bien con otras verduras, pero si está trabajando con
muchas, como en la receta del kimchi , es mejor cortar las raíces en rodajas finas. Se
vuelven demasiado almidonados cuando se trituran para usarlos solos.

KIRSTEN ESCRIBE
Cuando comencé a trabajar con esta planta, quería hacer un fermento solo de bardana. La raíz
pelada y desmenuzada pronto comenzó a oxidarse. Agregué jugo de naranja recién
exprimido; Pensé que el sabor complementaría el de la bardana y esperaba que la acidez equilibrara
el color, de la misma manera que lo hace el jugo de limón con las manzanas en rodajas.
A medida que fermentaba, se volvía cada vez más almidonado y espeso, y no había salmuera
reconocible. El jugo de naranja no hizo nada por el color o el sabor; era ligeramente alcohólico, y
ese era el menor de sus problemas. Todo fue directo a la papelera de compostaje.
Demasiado para un fermento de bardana.

Bardana Kraut
Siga las instrucciones para Naked Kraut y agregue 4 raíces de bardana grandes o 5
medianas, peladas y desmenuzadas. Para un kraut más picante, agregue
también 1 ⁄ 4 taza de raíz de rábano picante picado . Para un chucrut más colorido,
agregue una zanahoria rallada con la bardana.

Bardana, kimchi
rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
recipiente de fermentación: 2 cuartos o más grande
técnica utilizada: condimentos, salsas picantes, salsas y ensaladas fermentadas

Esta raíz nunca apareció en la parte superior de nuestra lista de productos

imprescindibles, hasta la fermentación. Después de mucha experimentación, descubrimos
que este condimento es una forma perfecta (y sabrosa) de incorporar la bardana en
nuestra dieta. Es un refrigerio satisfactorio a media tarde: una cucharada de bardana
kimchi y unas rodajas de queso.
Este kimchi es tradicionalmente picante, pero te dejamos qué tan caliente depende de ti.
 101
INGREDIENTES
 2 zanahorias, en rodajas finas
 1 manojo de cebolletas, verduras incluidas, cortadas en rodajas de 1 pulgada
 1 manojo de hojas de mostaza, en rodajas finas
 2 dientes de ajo picados
 1 cucharada de jengibre fresco finamente rallado
 2 libras de raíz de bardana
 Ralladura y jugo de 1 limón
 1 cucharada de semillas de sésamo
 Hojuelas de chile picante o gochugaru sin sal al gusto (una pizca para un sabor suave y
hasta 1 cucharada para un fuego picante)
 1–2 cucharaditas de sal marina sin refinar o 1 ⁄ 2 taza de salsa de pescado

INSTRUCCIONES
1. Combine las zanahorias, cebolletas, hojas de mostaza, ajo y jengibre en un tazón
grande. Mezcle bien y deje reposar.
2. Pele la raíz de bardana y córtela en rodajas finas; luego exprime rápidamente el jugo
del limón para ayudar a que la raíz conserve su color. Agregue la bardana, la ralladura de
limón, las semillas de sésamo y las hojuelas de chile al tazón, mezcle para combinar.
3. Espolvorea la sal o la salsa de pescado y trabaja con tus manos; Si no está obteniendo
mucha salmuera, déjelo reposar cubierto durante 30 a 45 minutos. Luego mezcle y
masajee nuevamente durante unos minutos para mezclar todo. En este punto, debería ver
salmuera en el fondo del tazón.
4. Transfiera sus verduras a una jarra o vasija, unos cuantos a la vez, presionando para
quitar las bolsas de aire. Se liberará más salmuera, y debería ver salmuera por encima de
las verduras. Cubra el fermento con una bolsa ziplock de 1 cuarto. Presione la bolsa
abierta hacia abajo sobre la parte superior del fermento, llénela con agua y séllela.
5. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 7 a 14 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que las verduras estén sumergidas, presionando hacia abajo según sea
necesario para que la salmuera vuelva a la superficie. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
6. Puede comenzar a probar el fermento después de 1 semana. Sabrá que está listo
cuando esté agradablemente agrio, los sabores se hayan mezclado y se haya
desarrollado la acidez de las especias de kimchi.
7. Almacene en frascos, con las tapas apretadas, en el refrigerador. Este fermento se
mantendrá refrigerado durante 1 año.

Variación: Kimchi de zanahoria y bardana

Siga la receta de Kimchi de bardana anterior, agregue 2 libras de zanahorias en rodajas
finas y omita las hojas de mostaza y las semillas de sésamo.
102

REPOLLO, VERDE Y SABOYA

Repollo, n: un vegetal de huerta familiar tan grande y sabio como la cabeza de un
hombre.
—De The Devil's Dictionary, 1906, de Ambrose Bierce.
¡El repollo humilde, redondo y liso y generalmente barato en los contenedores del
mercado, resulta ser la Reina de la Crock! Este vegetal de apariencia simple en la tienda de
comestibles es uno de los más hermosos del jardín: una magnífica "flor" cuando está
rodeada de todas sus hojas de colores profundos que se despegan cuando la planta parece
florecer.
Este vegetal es la base de la mayoría de los fermentos tradicionales en todo el mundo. Col
fermentada bajo sus muchos nombres - alemán chucrut , holandés zuurkool , ruso Kislaya
kapusta , coreano kimchi , japonés tsukemono , chino suan cai ,
Francés Choucroute, sueco surkål - ha sido, y sigue siendo, un importante alimento básico
en mantener a la gente en todo el mundo alimentado durante los meses de invierno.

Su materia prima
Las coles de invierno son tan hermosas como bienvenidas por su frescura. January King,
con hojas exteriores que son de un fucsia profundo, madura justo cuando estamos en los
días más oscuros, recordándonos que es hora de hacer kraut para pasar los meses
sombríos de febrero y marzo y saborear con espesas sopas calientes. Nota: Estas coles de
invierno tienden a liberar menos salmuera.
En primavera, la naturaleza nos trae flores y verduras para ensalada, pero las grandes
cabezas de repollo invernadas que ves están listas para hacer lo que está en su composición
genética: atornillar y sembrar.
Las coles de verano y otoño son de color verde pálido arquetípico. Son crujientes y
húmedos, perfectos para almacenar el suministro de kraut para un año. La col rizada,
hermosa y arrugada, es una variedad de finales de otoño. Su sabor es generalmente más
suave que el de otras coles; fermentado, tiene un sabor similar pero la hoja tiene una
calidad más delgada. Cuando hicimos Lemon-Dill Kraut con saboya para nuestro negocio,
fue lo suficientemente diferente como para cambiarle el nombre a Lemon-Dill's Curly
Cousin. Es algo más seco y produce menos salmuera.
En general, para las recetas en esta sección, 1 cabeza de repollo equivale a 2 a 3 libras.

EL CONSEJO DE FERMENTISTA
Una nota sobre los bociógenos
Los crucíferos (la columna vertebral del canon de las verduras fermentadas) contienen bociógenos,
que algunas personas con afecciones hipotiroideas deben evitar, ya que el bociogeno suprime la
función tiroidea. Cocinar descompone compuestos de bociogeno; la fermentación no lo hará, por lo
que pasamos tiempo probando krauts y kimchis a base de vegetales que no son de la familia del
repollo.
Para equilibrar o contrarrestar demasiado bocio, agregue vegetales marinos (vea Yodo natural a
fermentos a base de crucífero).
 103
Alternativamente, pruebe Escarole Kimchi y krauts de apio o zanahoria, algunos ejemplos de
fermentos en otras familias que tienen tanta dinamismo y sabor como cualquier cosa con repollo.
Los fermentos que se muestran aquí están libres de bociogeno.

En el cántaro
Kraut desnuda
rendimiento: alrededor de 2 cuartos
recipiente de fermentación: 2 cuartos o más grande
técnica utilizada: dominar los chucruts

Esto es pura delicia de repollo. Solo recuerda el mantra kraut: triturar, sal, sumergir.

INGREDIENTES
 3 1 ⁄ 2 libras (1–2 cabezas) de repollo
 1–1 1 ⁄ 2 cucharadas de sal marina sin refinar

INSTRUCCIONES
1. Para preparar el repollo, retire las hojas exteriores gruesas. Enjuague algunos sin
mancha y déjelos a un lado. Enjuague el resto de la col en agua fría. Con un cuchillo de
acero inoxidable, corte y descortece el repollo. Corte en rodajas finas con el mismo
cuchillo o una mandolina, luego transfiera el repollo a un tazón grande.
2. Agregue 1 cucharada de sal y, con las manos, masajee las hojas y luego
pruebe. Debería poder probar la sal sin que sea abrumadora. Añadir más sal si es
necesario. El repollo pronto se verá húmedo y flácido, y el líquido comenzará a
acumularse. Si ha hecho un buen esfuerzo y no ve mucha salmuera en el tazón, déjelo
reposar, cubierto, durante 45 minutos, luego masajee nuevamente.
3. Transfiera el repollo a una vasija de barro o jarra de 2 cuartos de galón, unos pocos a la
vez, presionando el repollo con el puño o un tamper para sacar bolsas de aire. Deberías
ver un poco de salmuera encima del repollo cuando presionas. Deje 4 pulgadas de
espacio de cabeza para una vasija, o de 2 a 3 pulgadas para un frasco. Cubra el repollo
con una o dos de las hojas exteriores reservadas. Luego, para una olla, cubra las hojas
con un plato que se ajuste a la abertura del recipiente y cubra la mayor cantidad de
vegetales posible; bajar de peso con un frasco sellado lleno de agua. Para un frasco, use
un frasco sellado lleno de agua o una bolsa ziplock como una combinación de peso de
seguidor.
4. Deje a un lado la jarra o la olla en una bandeja para hornear para fermentar, en algún
lugar cercano, fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 4 a 14 días. Verifique
diariamente para asegurarse de que el repollo esté sumergido, presionando hacia abajo
según sea necesario.
5. Puede comenzar a probar el kraut el día 4. Sabrá que está listo cuando tenga un sabor
agrio y encurtido, sin la fuerte acidez del vinagre; el repollo se ha suavizado un poco pero
retiene algo de crujido; y el repollo es más amarillo que verde y ligeramente translúcido,
como si hubiera sido cocinado.
 104
6. Coloque el kraut en frascos más pequeños y apóyelo. Vierta cualquier salmuera que
quede. Apriete las tapas, luego almacene en el refrigerador. Este kraut se mantendrá
refrigerado durante 1 año.
1.
EL CONSEJO DE FERMENTISTA
Las bacterias con sabor a mantequilla
Pediococcus cerevisiae es uno de los miembros del equipo de Lactobacillaceae y es la bacteria que
le da al sauerkraut fermentado con lactosa su sabor a mantequilla. Esto ocurre
porque Pediococcus produce diacetil, un compuesto que sabe a mantequilla. El perfil de sabor
cremoso de esta bacteria hace que tenga una buena influencia en los quesos y el yogurt; Sin
embargo, los fabricantes de vino y cerveza ven al pequeño como un contaminante.

Tres cs
rendimiento: alrededor de 3 cuartos
recipiente de fermentación: 1 galón o más grande
Las tres C son repollo, zanahorias y apio. Esta combinación de kraut fue uno de los
primeros productos que vendimos en el mercado. Cada una de las verduras proporciona
un sabor sutil que no abruma a las demás.
Siga las instrucciones para Naked Kraut , agregue 1 taza llena de zanahoria rallada y
apio con el repollo y 1 ⁄ 4  a 1 ⁄ 2 cucharadita de sal adicional.

Curtido
rendimiento: aproximadamente 1 galón
recipiente de fermentación: 1 galón o más grande

Curtido ató a Lemon-Dill Kraut como nuestro mejor vendedor, y a las personas que
insistían en que no les gustaban las verduras fermentadas les gustaba Curtido.
Curtido proviene del verbo español encurtir, que significa " encurtir ". Es tradicional en la
cocina de El Salvador, y es tan versátil en la comida latinoamericana como el chucrut en
Europa del Este. Es un reemplazo refrescante para la salsa pico de gallo, que ayuda a
sus esfuerzos para comer local, ya que no depende del tomate fresco que viaja 900 millas
para llegar a su mesa de invierno.

INGREDIENTES
 2 cabezas (alrededor de 6 libras) de repollo
 1–2 zanahorias, en rodajas finas
 1 cebolla, en rodajas finas
 4 dientes de ajo rallados
 2 cucharadas de orégano seco, desmenuzado
 1 cucharada de hojuelas de chile
 1 ⁄ 2 cucharadita de comino molido, o al gusto

 2 1 ⁄ 2 cucharadas de sal marina sin refinar

Siga las instrucciones para Naut Kraut , agregue la zanahoria, la cebolla, el ajo, el
orégano, las hojuelas de chile, el comino y la sal al repollo rallado.
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Kraut de enebro y cebolla
rendimiento: aproximadamente 1 galón
recipiente de fermentación: 2 galones

Esta variación en Naked Kraut fue nuestra primera incursión en el kraut más allá del
repollo; No teníamos idea de lo que nos esperaba. El Kraut y las cebollas son una
combinación deliciosa por sí mismas, pero las notas dulces de pino del enebro realmente
combinan los sabores. A algunas personas les encanta morder las bayas enteras para
una mordida intensa, no muy diferente a un trago de ginebra.

INGREDIENTES
 8 libras (3–4 cabezas) de repollo
 2 cebollas dulces grandes, en rodajas finas
 2 cucharadas de bayas de enebro, ligeramente trituradas
 3 cucharadas de sal marina sin refinar
Siga las instrucciones para Naked Kraut , agregue las cebollas, las bayas de enebro y la
sal al repollo rallado. Nota: triture ligeramente las bayas con el mango de su cuchillo para
liberar los aceites sabrosos.

Kraut griego de menta y limón

rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
recipiente de fermentación: 2 cuartos o más grande

Lemon es un jugador en este kraut brillante y en el eneldo de limón que sigue, pero en
esta receta lo acentuamos aún más con el uso de la ralladura. La calidad refrescante de la
menta y la frescura del limón hacen de este un excelente kraut de verano. Es
particularmente agradable en una fuente mediterránea y es un acompañamiento
tradicional para el cordero. Prueba las hamburguesas de cordero cubiertas con queso feta
y este kraut.

INGREDIENTES
 1–2 cabezas de repollo
 1 ⁄ 2 taza de hojas de menta fresca finamente picadas, como la menta verde (vea We Are
Family: Mint )
 1 limón, jugo y ralladura
 1 cucharada de sal marina sin refinar
Siga las instrucciones para Naked Kraut , agregue la menta, el jugo de limón y la
ralladura, y la sal al repollo rallado.

Kraut de limón y eneldo

rendimiento: aproximadamente 1 galón
recipiente de fermentación: 1 galón o más grande
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Uno de nuestros hijos iba de mochilero y quería traer un kraut, algo refrescante que
proporcionaría algunos electrolitos para acompañar el queso, las galletas saladas y la
mezcla de frutos secos que conforman su tarifa estándar. El chucrut que se nos ocurrió
pronto se convirtió en nuestro best seller. Muchos de nuestros estudiantes han venido a
nuestra escuela de kraut solo para aprender esta receta, y este es el kraut que
recomendamos a quienes dicen: "No me gusta el chucrut". Los ganará.

INGREDIENTES
 2 cabezas (alrededor de 6 libras) de repollo
 1 1 ⁄ 2 –2 cucharadas de sal marina sin refinar
 4 cucharadas de jugo de limón
 1–2 cucharadas de eneldo seco (al gusto)
 4–5 dientes de ajo, finamente rallados
Siga las instrucciones para Naked Kraut , agregue el jugo de limón y el eneldo con la
sal. Cuando el repollo brille y tenga un pequeño charco de líquido en el fondo del tazón,
mezcle el ajo.

KIRSTEN ESCRIBE
Recibimos un correo electrónico de un cliente fuera de temporada, justo antes de Navidad,
preguntándonos si teníamos Lemon-Dill Kraut (arriba). Su hijo de siete años le había escrito a Santa
y solo había pedido dos cosas: una bata de baño y un tarro de nuestro kraut de limón.

EL CONSEJO DE FERMENTISTA
Yodo natural
No se recomienda el consumo de grandes cantidades de bociógenos en vegetales crucíferos crudos
para las personas con tiroides sensible. La mejor forma de consumirlos es fermentando
con algas . Naturalmente contiene yodo, que el cuerpo no produce por sí solo y que es importante
para el funcionamiento adecuado de la tiroides. Aunque algunos dicen que el yodo inhibe la
fermentación, nunca hemos tenido un problema con él, ni conocemos a nadie más que lo haya
hecho.
Scape Kraut
rendimiento: aproximadamente 1 ⁄ 2 galón
recipiente de fermentación: 2 cuartos o más grande

Este fue uno de nuestros mejores vendedores, especialmente en el otoño, tal vez fue su
profundo color dorado. Encontrarás paisajes , los tallos rizados y florecientes del bulbo de
ajo, en los mercados de agricultores a principios del verano.

INGREDIENTES
 2 cabezas (alrededor de 6 libras) de repollo verde
 1 ⁄ 2 libra de escamas de ajo, en rodajas finas

 1 taza de zanahorias ralladas

 1 pequeña raíz de cúrcuma fresca, finamente rallada
 1 cucharadita de cilantro molido
 1 cucharadita de hojuelas de chile rojo
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 2 cucharadas de sal marina sin refinar
Siga las instrucciones para Naked Kraut , agregue las papas fritas, la zanahoria, la
cúrcuma y las especias a la col rallada antes de salarlas.

Kraut ahumado o Kraut caliente y ahumado

rendimiento: alrededor de 2 cuartos
recipiente de fermentación: 2 cuartos o más grande

Siga las instrucciones para Naked Kraut , pero reemplace la mitad de la sal regular con
sal ahumada. Una vez que haya rallado la col, agregue 1 cebolla en rodajas y 1 pimiento
rojo cortado en cubitos para obtener un kraut ahumado suave; para la versión hot,
agregue 2–3 jalapeños cortados en cubitos.
Sobre las sales ahumadas
Hay muchas variedades de sales ahumadas, que imparten diferentes caracteres y notas
ahumadas. Usamos applewood, ya que es delicioso y fácilmente disponible donde vivimos. Lo
alentamos a comenzar con la especialidad de su región, como el aliso, el nogal o el
mezquite. Algunas sales ahumadas son bastante fuertes; en ese caso, use la mitad de sal ahumada y
la mitad regular. El objetivo es que el sabor ahumado sea notable pero no abrumador.

Vino Kraut
rendimiento: alrededor de 2 cuartos
recipiente de fermentación: 2 cuartos o más grande

Queríamos hacer un chucrut de vino lacto-fermentado que conservara el sabor del vino. El
vino agregado al repollo crudo al comienzo del tiempo de fermentación se convirtió en
vinagre. No está mal, pero no vino. Pensamos en tratar de infundir el sabor fermentando
en un viejo barril de una de las bodegas locales, pero 55 galones de kraut fue un
experimento a mayor escala de lo que esperábamos. En ensayos más pequeños,
aprendimos a agregar el vino al final de la fermentación.
Fermenta el Kraut desnudo durante 2 semanas, luego agrega 1 taza de un buen vino
tinto. Debido a que el kraut ya está fermentado, simplemente déjalo reposar en el
mostrador con la infusión de vino hasta que te guste el sabor. Sabrá inmediatamente
como un vino kraut, pero uno o dos días en el mostrador permiten que los sabores se
mezclen y profundicen.
Za'atar Kraut
rendimiento: alrededor de 2 cuartos
recipiente de fermentación: 2 cuartos o más grande

Za'atar es una mezcla de hierbas utilizadas en la cocina del Medio Oriente. En los países
mediterráneos al este de Italia, se cree que za'atar hace que la mente esté alerta y el
cuerpo fuerte, y a menudo se incorpora al desayuno para prepararse para un gran día.  Si
desea un kraut audaz como parte de su comida de la mañana, este es bueno en una
tortilla.
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Siga las instrucciones para Naked Kraut , agregando 2 cucharadas de la mezcla
de za'atar con la sal.

Sobre Sumac
El zumaque, una especia en hojuelas rojas con un sabor ácido que recuerda al limón, es una especia
esencial en gran parte del Medio Oriente. Tiene una larga historia culinaria: sirvió como elemento
ácido ácido en la comida antes de que los antiguos romanos trajeran limones a la región.

Haz tu propiamezcla de especias Za'atar

 1 ⁄ 4 taza de zumaque molido
 2 cucharadas de mejorana seca
 2 cucharadas de orégano seco
 2 cucharadas de tomillo seco
 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas
Combina todos los ingredientes, ¡y ahí lo tienes!

Kraut de lote grande (Homesteader)

rendimiento: alrededor de 4 galones
recipiente de fermentación: 5 galones
técnica utilizada: dominar chucrut

El proceso básico es el mismo para un lote grande que para uno pequeño. Las diferencias
tienen que ver en parte con el equipo necesario para manejar una gran pila de repollo,
especialmente antes de que se descomponga, pero los factores más importantes son que
el tiempo de fermentación suele ser más largo y las tareas de gestión de la salmuera son
menores (esto se debe a que el peso de las verduras desmenuzadas con la mayor
cantidad resultante de salmuera logra una masa crítica que ayuda a mantener un seguidor
con el peso adecuado en su lugar). Es interesante notar que los lotes grandes necesitan
menos manipulación para que el repollo libere sus jugos. Si el repollo está salado
uniformemente, la masa, el peso y la gravedad ayudan a que esto suceda por sí solo en
unas pocas horas.
Prepare el repollo en el tazón más grande que tenga o pruebe un Tubtrug, que es un
recipiente de plástico grande de calidad alimentaria. Agregue sal a medida que
avanza. Este salto inicia la descomposición de las paredes celulares, liberando jugos
incluso antes de comenzar a trabajar en ello.

INGREDIENTES
 40 libras de repollo
 1 taza de sal marina sin refinar

INSTRUCCIONES
1. Para preparar el repollo, retire las hojas exteriores gruesas. Enjuague algunos sin
mancha y déjelos a un lado. Enjuague el resto de la col en agua fría. Tritura y corta cada
repollo con un cuchillo de acero inoxidable. Usando el mismo cuchillo, una mandolina o
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una cortadora rotativa, desmenuce o corte en rodajas finas el repollo y transfiéralo a un
tazón muy grande o a una tina de grado alimenticio; Si no tienes otro recipiente grande,
puedes mezclarlo en la olla. A medida que corta en rodajas, transfiera el repollo al
recipiente, espolvorea un poco de sal en cada lote, luego agítelo para distribuir la sal de
manera uniforme.
2. Cuando todo el repollo esté rallado, continúe masajeando con las manos para distribuir
uniformemente la sal, luego pruebe. Debe tener un sabor ligeramente salado sin ser
abrumador. Si no es lo suficientemente salado, continúe agregando sal y probando, hasta
que sea de su agrado. Debería ver mucha salmuera acumulándose en el fondo de su
vaso. Cubra el recipiente con paños limpios y déjelo a un lado durante 1 a 3 horas para
permitir que salga más salmuera.
3. Ponga de 2 a 3 pulgadas de repollo en el fondo de la olla y presione con los puños o un
tamper para eliminar las bolsas de aire. Repita con el repollo restante. Cuando el
recipiente está lleno, debería haber presionado todas las bolsas de aire y ver una capa de
salmuera en la parte superior. Deje al menos 4 pulgadas de espacio entre la parte
superior de la salmuera y el borde de la vasija. Organice las hojas reservadas, u otro
seguidor principal, en la parte superior. Agregue un plato que se ajuste a la abertura del
contenedor y cubra la mayor cantidad de repollo posible; bajar de peso con un frasco
sellado lleno de agua de 1 galón. Por lo general, esto es suficiente, pero después de 1 a 2
días, es posible que necesite dos o tres frascos.
4. Deje la olla a un lado para que fermente, en algún lugar cercano, fuera de la luz solar
directa y fría, durante 2 a 4 semanas. Revise diariamente durante los primeros días para
asegurarse de que las verduras estén sumergidas, presionando hacia abajo para que la
salmuera vuelva a la superficie. Si el repollo se está "levantando" por encima de la
salmuera o si parece que su salmuera ha disminuido, agregue más peso. Puede ver
escoria en la parte superior; es inofensivo, pero si ves moho, sácalo. Más adelante en el
proceso también puede ver florecer las levaduras (consulte la Galería Scum , para
identificar); en general, estos pueden dejarse intactos hasta que esté listo para probar su
kraut.
5. Puede comenzar a realizar la prueba después de 2 semanas (consulte la Prueba de
sabor ). Sabrá que está listo cuando tenga un sabor agrio y encurtido, sin la fuerte acidez
del vinagre; los sabores se han mezclado; el repollo se ha suavizado un poco pero
todavía tiene algo de crujiente; y el repollo es más amarillo que verde y ligeramente
translúcido, como si hubiera sido cocinado.
6. Cuando sea de su agrado, vierta el fermento en frascos más pequeños y apóyese,
dejando el menor espacio posible. Vierta el resto de la salmuera para cubrir. Apriete las
tapas, luego guárdelas en el refrigerador. Este kraut se mantendrá refrigerado durante 1
año.
Curtido de lote grande (Homesteader)
rendimiento: alrededor de 8 galones
recipiente de fermentación: 10 galones
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Este es un lote de Curtido de gran tamaño. El proceso es una variación del Large-Batch
Kraut, pero esta receta es aún más grande.

INGREDIENTES
 60 libras de repollo
 10 libras de zanahorias, en rodajas finas
 10 libras de cebolla, en rodajas finas
 4 cabezas de ajo, dientes separados y rallados
 1 taza de orégano seco
 1 ⁄ 2 taza de hojuelas de chile

 1 ∕ 3 taza de comino molido

 1 libra (aproximadamente 1 pinta) de sal marina sin refinar, más más al gusto
Siga las instrucciones de Large-Batch Kraut , mezcle el repollo con las zanahorias, las
cebollas, el ajo, el orégano, las hojuelas de chile y el comino, luego agregue la sal.

Gran-Lote (Homesteader) Lemon-Dill Kraut

rendimiento: alrededor de 8 galones
recipiente de fermentación: 10 galones
Esta receta es suficiente para que una gran familia (una familia muy grande) dure el año,
ya que, una vez fermentada, ¡se necesitarán frascos de 40 cuartos para almacenarla! Es
algo laborioso; Se necesitarán dos personas al menos 2 horas para cortar y preparar el
repollo.

INGREDIENTES
 80 libras de col
 3 tazas de jugo de limón
 1 1 ⁄ 4 libras de sal marina sin refinar
 1–1 1 ⁄ 2 tazas de hierba de eneldo seca (al gusto)
 7 cabezas de ajo, dientes separados y rallados
Siga la receta de Kraut de lote grande , agregue el jugo de limón y el eneldo con la
sal. Cuando el repollo esté reluciente y tenga un pequeño charco de líquido en el fondo
del tazón, agregue el ajo.

Chucrut de Europa Oriental de OlyKraut

rendimiento: aproximadamente 1 galón
recipiente de fermentación: 1 galón o más grande
técnica utilizada: dominar chucrut

Esta receta, uno de los krauts de alcaravea de estilo tradicional favoritos de OlyKraut, en
2012 ganó el Good Food Award del Seedling Project en San Francisco. Combina a la
perfección el sabor fresco y crujiente favorecido por el paladar moderno con el sabor
profundo y tradicional de chucrut y alcaravea. La receta se basa en una que Kai Tillman,
miembro fundador de OlyKraut, aprendió de su abuela. Las mujeres de OlyKraut probaron
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lote tras lote, ajustándose a medida que avanzaban, hasta que estuvo justo. Kai ya no
está con OlyKraut, pero esta receta no irá a ninguna parte.

INGREDIENTES
 5 libras de col
 1 cebolla amarilla grande
 2–3 zanahorias
 1 tarta de manzana
 Jugo de 1 toronja
 3–4 cucharadas de sal marina sin refinar
 Espolvorear semillas de alcaravea

INSTRUCCIONES
1. Corte el repollo y la cebolla en un tazón grande. Ralla las zanahorias y la manzana en
el tazón, luego agrega el jugo y la sal y espolvorea las semillas de alcaravea.
2. Usando tus manos, mezcla todo, luego mételo en una olla.
3. ¡ Pese, cubra y almacene en el estante hasta que esté delicioso!
4. Coloca el kraut en frascos más pequeños y aplástalo. Vierta cualquier salmuera que
quede. Apriete las tapas, luego almacene en el refrigerador. Este kraut se mantendrá
refrigerado durante 1 año.

CONOCE A LOS FERMENTISTAS

OlyKraut
Conocimos a las mujeres de OlyKraut - Sash Sunday y Summer Bock - un año después
de que comenzaron a hacer kraut comercialmente. Fue casi al mismo tiempo que
lanzamos nuestro negocio de kraut en la granja. Cuando le preguntamos a Sash qué la
llevó en el viaje a la chucrut fresca y real, ella dijo que era su huerto familiar.
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Sash Sunday (izquierda) y Summer Bock (derecha)

Un año, ella cultivó mucho repollo y decidió intentar hacer chucrut. A ella le gustó. Ella
hizo más. "Di mucho", dijo. "Yo era una organización benéfica kraut".
En ese momento, Sash era estudiante en Evergreen State College, en Olympia,
Washington, con su enfoque en alimentos y nutrición. Ella y otros estudiantes de
agricultura elaboraron un plan de negocios basado en la granja para la granja orgánica de
Evergreen. Según el plan, cultivarían repollo, harían kraut y lo venderían a la cafetería
dirigida por estudiantes y en un puesto de granja. La escuela implementó el plan, y
OlyKraut creció en parte de esa experiencia.
Mientras tanto, en otra parte de la ciudad, Summer Bock, un consejero holístico de
nutrición, era parte de un grupo llamado Fermented Veggie Club. Fue a través del club
que conoció a Sash. En 2008, entre ellas, un gran espacio comercial de cocina, alineado
a la perfección para que las mujeres establecieran OlyKraut.
El edificio de madera blanca que alberga el negocio fue construido originalmente como
una fábrica de conservas en 1934. En el interior, una mesa de acero inoxidable de 25 pies
de largo domina el vasto espacio. También hay una "cueva" de fermentación aislada, ya
que la habitación principal se enfría bastante. Los peores días, nos dijo Sash, no son
cuando no sientes la diferencia al entrar y salir del refrigerador; es cuando quieres trabajar
en el refrigerador para calentarte.
La salud, tanto de la población local como de la economía local, es la fuerza impulsora
detrás de los sabores de OlyKraut. "Esperamos que las verduras crudas fermentadas
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recuperen su lugar esencial en la mesa estadounidense y desempeñen un papel
importante en la curación de nuestra gente, nuestro sistema alimentario e incluso el medio
ambiente", dijo Sash. "No subestimes el humilde lactobacilo".
Sash y Summer desarrollaron sus primeras recetas mediante prueba y error en pequeños
lotes en las cocinas de sus hogares. Ahora usan barriles de acero inoxidable de 55
galones. El enfoque estacional de OlyKraut captura el pico de sabor y abundancia en el
momento de la cosecha en el noroeste del Pacífico, por lo que todos sus sabores son
equilibrados y deliciosos.
Crea tus propias recetas
Tantos krauts, tan poco tiempo. El repollo es la base de casi cualquier cosa que se te
ocurra, kraut-wise. Una buena fórmula es 3 partes de repollo por 1 parte de otras verduras
frescas.
¿Qué tal una salsa kraut? Use repollo, cilantro, ajo, uno o dos serranos, pimientos rojos
dulces, ralladura de lima y jugo.
O un wasabi-nori kraut. Agregue 2 a 3 cucharadas de nori, cortadas en trozos pequeños,
más 3 cucharadas de polvo de wasabi a Kraut desnudo .
¡Usa tu imaginación y diviértete!

REPOLLO, NAPA O CHINO

El repollo chino o napa es el ingrediente principal del kimchi. Es un elemento básico en
toda Asia. Las hojas de napa suelen ser más tiernas, jugosas y delicadas que las de otros
tipos de repollo. Dependiendo de la receta, puede usarlo entero, cortarlo en diagonal o
longitudinalmente, cortarlo en cuartos o dividirlo por la mitad, enrollarlo o rellenarlo.
El kimchi de repollo entero es un plato tradicional de invierno: es fuerte y está hecho para
durar hasta la primavera. Un relleno típico consiste en rábanos, cebolletas, hojas de
mostaza, berros, ajo, jengibre, jugo de anchoa, camarones en escabeche o frescos y ostras
(la proteína del marisco hace que el fermento desarrolle aminoácidos esenciales) y un chile
en polvo conocido como gochugaru .
Otros kimchis de col entera son más ligeros y dulces. Un relleno requiere una pequeña
cantidad de jugo de anchoa y pimiento rojo, pero incluye manzana, pera asiática, castañas,
azufaifas, piñones y jengibre.
Su materia prima
Hay muchas variedades de col china. Algunas son cortas y duras; algunos, largos y
delgados. Todos funcionan bien siempre y cuando estén frescos. Elija coles con un cuerpo
apretado y hojas exteriores de color verde claro. Las hojas internas deben ser casi blancas,
sin dorado en los bordes. A veces, las hojas externas verdes más oscuras se dejan en la col
como envoltura protectora. Está bien, pero quítelos cuando esté listo para preparar el
repollo.
Cuando estábamos haciendo kimchi comercialmente, a veces recibíamos una caja de
repollos y cuando los abríamos, todos estaban atornillados. No puedes saber si están
atornillados hasta que los abres y ves un brote rizado con flores de tipo
crucífero. Intentamos cortar los brotes, pero eso envió casi la mitad del peso del repollo a
las vacas en lugar de las vasijas. Luego los probamos.
 114
Cuando nos dimos cuenta de que los brotes eran suaves, ni amargos ni duros, las vacas no
tuvieron suerte y las vasijas estaban llenas nuevamente.

En el cántaro

kimchi
rendimiento: aproximadamente 1 galón
recipiente de fermentación: 1 galón o más grande
técnica utilizada: Dominar los conceptos básicos de Kimchi

Esta es nuestra receta básica de kimchi. Lo hacemos en otoño en un lote de 3 galones,

que casi dura todo el invierno. Es una buena receta básica para usar como trampolín para
la experimentación. Recuerde planificar con anticipación, ya que esta receta requiere un
período de salmuera, de 6 a 8 horas o durante la noche.
En la fabricación tradicional de kimchi, después de la salmuera, el repollo se puede cortar
en varias formas: picado, cortado en cuartos, reducido a la mitad o dejado entero.  En los
Estados Unidos, generalmente se corta en trozos pequeños, pero córtalo como quieras. El
decapado generalmente se realiza en macetas de onggi .

INGREDIENTES
 1 galón de salmuera Kimchi (1 taza de sal marina sin refinar por 1 galón de agua no
clorada)
 2 coles grandes de napa
 1 ⁄ 2 taza de hojuelas de chile o gochugaru sin sal
 1 ⁄ 2 taza de rábano daikon rallado
 1 ⁄ 4 taza de zanahoria rallada
 3 cebolletas, verduras incluidas, en rodajas
 1 ⁄ 2 –1 cabeza de ajo, dientes separados y picados
 1 cucharada de jengibre fresco picado

INSTRUCCIONES
1. En una olla o un tazón grande, combine los ingredientes de la salmuera y revuelva para
disolver. Retire las hojas exteriores gruesas de las coles; enjuague algunos de los sin
manchas y reserve. Enjuague las coles en agua fría, recorte el extremo del tallo y córtelas
por la mitad. Sumerja las mitades de la col y las hojas exteriores reservadas en la
salmuera. Use un plato como peso para mantener las coles sumergidas. Ponga a un lado,
a temperatura ambiente, durante 6 a 8 horas.
2. Drene el repollo durante 15 minutos, reservando aproximadamente 1 taza del líquido de
remojo. Coloque las hojas exteriores separadas a un lado.
3. Mientras tanto, combine los copos de chile, el daikon, la zanahoria, la cebolleta, el ajo y
el jengibre en un tazón grande, y mezcle bien.
4. Pica el repollo en salmuera en trozos pequeños o más grandes si lo prefieres, y
agrégalos al tazón. Masajee bien la mezcla, luego pruebe la sal. Por lo general, el repollo
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en salmuera proporcionará suficiente sal, pero si no es de su agrado, espolvoree una
pequeña cantidad, masajee y pruebe nuevamente.
5. Transfiera los vegetales, unos pocos a la vez, a una olla de barro, jarra u onggi,
presionando con las manos a medida que avanza. Agregue salmuera reservada según
sea necesario para sumergir las verduras y deje aproximadamente 4 pulgadas de espacio
de cabeza para una olla de barro o onggi, o de 2 a 3 pulgadas para un frasco. Cubrir con
las hojas en salmuera. Para una olla, cubra con un plato y baje de peso con un frasco
sellado lleno de agua. Para una jarra u olla onggi, puede usar una jarra sellada llena de
agua o una bolsa ziplock como una combinación de peso de seguidor.
6. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 7 a 14 días. Revise su fermento diariamente
para asegurarse de que las verduras estén sumergidas. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
7. Puede comenzar a probar el kimchi después de 1 semana. Sabrá suave en este punto,
como un pepinillo medio agrio. El repollo tendrá una calidad translúcida y la salmuera será
de color rojo anaranjado. Kimchi es a menudo bastante efervescente; Es normal si es
burbujeante o no.
8. Cuando esté listo, vierta el kimchi en frascos más pequeños, asegurándose de que las
verduras estén sumergidas; atornille las tapas de las jarras y guárdelas en el
refrigerador. Este kimchi se mantendrá refrigerado durante 9 meses.

EL CONSEJO DE FERMENTISTA
Salar con vegetales marinos
Las algas marinas aportan su propia sal a la mezcla, y ese sodio no está refinado, está lleno de
minerales y es biodisponible. Por estas razones, muchos omiten un poco de sal para un fermento
cargado de algas. Si agrega una cantidad significativa a, por ejemplo, un chucrut, reduzca la sal
adicional a la mitad. De esa manera, obtienes un poco de ambos. No es necesario remojar las algas
secas, pero tenga en cuenta que cuando se reconstituya en el fermento, se hinchará hasta cinco veces
su tamaño. Ver Primer de algas para más información.

CONOCE A LOS FERMENTISTAS

Spirit Creek Farm
En 2006, Andrew Sauter Sargent recogió Salt: A World History, de Mark Kurlansky (una
gran lectura que recomendamos encarecidamente). Leer acerca de los marineros que se
mantuvieron saludables comiendo chucrut inspiró a Andrew, un marinero mismo. Mientras
tanto, Jennifer Sauter Sargent, apasionada de la jardinería, tuvo una excelente cosecha
de repollo.
116

Andrew y Jennifer Sauter Sargent

Cosecharon las coles y otras verduras, y trabajaron juntas para fermentarlas para su
familia. El primer indicio de un plan de negocios se produjo cuando Andrew le mencionó a
Jennifer que si hacían 30,000 frascos de chucrut y ganaban un dólar en cada uno,
tendrían una ganancia de $ 30,000.
Al año siguiente se habían convencido de iniciar un negocio de kraut en una granja, y en
2007 nació Spirit Creek Farm. La granja de la pareja, que funciona con energía solar, se
ubica en 70 acres en la costa sur del lago Superior. Ellos obtienen sus ingredientes de
granjas orgánicas sostenibles en el Medio Oeste Superior. Están comprometidos con la
administración de sus tierras y su comunidad.
Recientemente, Jennifer participó en un programa de la granja a la escuela en el que
enseñó el arte de la fermentación a 100 escolares. Revestidos con guantes de goma, los
niños salaron, mezclaron a mano y golpearon el repollo; Cuando estaba listo para
fermentar, los niños se turnaban para presionar y golpear el repollo en un enorme
cubo. Jennifer dijo: "Fue uno de los kraut llorones mejor golpeados que he visto".
Las diferentes regiones parecen tener sus propias preferencias para el sabor de
kraut. "Todos nuestros krauts están diseñados para el paladar del medio oeste del norte",
dice Jennifer. "Nuestra población es muy escandinava y alemana, por lo que mantenemos
nuestros sabores suaves". Sin embargo, una vez al año, Andrew aumenta la cantidad de
 117
especias, agrega algas y prepara un kimchi para familiares y amigos. Es distintivo porque
su kimchi comercial está hecho con repollo verde, no repollo napa, que encuentran difícil
de obtener localmente.

Sea-Chi (también conocido como Sea Kimchi)

rendimiento: aproximadamente 1 galón
recipiente de fermentación: 1 galón o más grande

Esta es una variación leve de nuestra receta básica de kimchi, usando dos vegetales
marinos en lugar de las hojuelas de chile. Verduras marinas es el término culinario para lo
que comúnmente se conoce como algas marinas, un tipo de alga oceánica. A pesar de
todas las excelentes razones de salud que uno debe comer algas, algunas personas
encuentran poco atractivo el olor del océano. Este kimchi utiliza dos vegetales marinos
suaves que cuando fermentan no huelen a "pescado". Dulse viene en pequeños copos y
agrega bonitas manchas moradas al fermento. La palma de mar tiene un sabor
suave; Cuando se rehidrata en kimchi u otro fermento, retiene un buen crujido. Si no
puede imaginar el kimchi sin un poco de calor, siéntase libre de agregar 1 a 2 cucharadas
de hojuelas de chile.
Deberá planificar con anticipación esta receta, ya que requiere un período de salmuera,
de 6 a 8 horas o durante la noche.

INGREDIENTES
 1 galón de salmuera Kimchi (1 taza de sal marina sin refinar por 1 galón de agua no
clorada)
 2 cabezas grandes de col napa
 1 ⁄ 2 –1 cabeza de ajo, dientes separados y picados
 1 cucharada de jengibre fresco picado
 3 cebolletas, en rodajas
 1 ⁄ 2 taza de rábano daikon rallado
 1 ⁄ 4 taza de zanahoria rallada
 1 ⁄ 2 taza de hojas de palmera marina, rotas o cortadas en trozos pequeños
 1 cucharada de hojuelas de dulse
Siga la receta de Kimchi , agregue la palma marina y dulse cuando agregue los
condimentos, el rábano y la zanahoria.

Andrew's Private Reserve Kimchi

rendimiento: alrededor de 2 cuartos

recipiente de fermentación: dos tarros de 2 cuartos
técnica utilizada: dominar chucrut
 118
La receta de Andrew Sauter Sargent (ver Conoce a los fermentistas ) es un poco
diferente de las otras recetas de kimchi en este libro en que prepara el kimchi como un
kraut, sin el paso extra de salmuera.

INGREDIENTES
 1 cabeza de repollo napa, picado
 3 zanahorias, ralladas
 1 gran rábano daikon, rallado
 1 cebolla grande picada
 1 ⁄ 4 taza de hojuelas de algas dulse (o cualquier otro vegetal marino desmenuzado;

ver Salar con vegetales marinos )

 1 cucharada de hojuelas de chile
 1 cucharada de ajo picado
 1 cucharada de jengibre fresco picado
 1 cucharada de semillas de sésamo
 1 cucharada de azúcar granulada
 2 cucharaditas de sal marina sin refinar
 1 cucharadita de salsa de pescado

INSTRUCCIONES
1. Mezcle todos los ingredientes y deje reposar durante al menos 30 minutos.
2. Golpee en dos frascos de 2 cuartos y tape sin apretar o cubra con una bolsa ziplock
llena de agua para sellar el oxígeno. Ponga a un lado para fermentar, a temperatura
ambiente, durante al menos 3 días. Pruebe el grado de acidez que desea, luego refrigere.
3. ¡ Este kimchi durará casi para siempre, pero desaparecerá antes de que llegue para
siempre!

Tsukemono ( col japonesa en escabeche)

rendimiento: aproximadamente 1 galón
recipiente de fermentación: 1 galón o más grande
técnica utilizada: dominar chucrut

Esta receta y la siguiente usan los mismos ingredientes. Lo que los hace diferentes es
cómo prepara el repollo. Para el tsukemono japonés , lo cortas antes de fermentar; para
el suan cai chino , deje las coles enteras.
La traducción literal de tsukemono es "cosas en escabeche". Tradicionalmente, esta
receta exige que el repollo sea "en capas de sal", que es demasiado para nuestro
gusto. En Japón, este fermento se realiza en un recipiente especial
llamado prensa tsukemono (ver los recursos ); Tiene una tapa que, cuando se atornilla,
actúa como seguidor y peso.

INGREDIENTES
 2 coles de napa
 2–4 cucharadas de sal marina sin refinar
119
INSTRUCCIONES
1. Retire las hojas exteriores gruesas. Enjuague algunos sin mancha y déjelos a un
lado. Enjuague el resto de la col en agua fría. Con un cuchillo de acero inoxidable, cortar
las coles por la mitad longitudinalmente, luego transversalmente en 1 / 2 rebanadas
pulgadas de.
2. En un tazón grande, mezcle el repollo con 2 cucharadas de sal, luego pruebe. Debe
tener un sabor ligeramente salado sin ser abrumador. Si no es lo suficientemente salado,
continúe salando hasta que sea de su agrado. La napa pronto se verá húmeda y flácida, y
el líquido comenzará a acumularse. Este repollo tiende a llorar más rápido que el repollo
verde.
3. Transfiera el repollo a una vasija o jarra de 1 galón, varios puñados a la vez,
presionando con el puño o un pisón para eliminar las bolsas de aire. Deberías ver un poco
de salmuera encima del repollo cuando presionas. Cuando el recipiente esté lleno, deje 4
pulgadas de espacio libre para una vasija, o de 2 a 3 pulgadas para un frasco. Cubra el
repollo con una o dos de las hojas exteriores reservadas. Para una olla, cubra las hojas
con un plato que se ajuste a la abertura del recipiente y cubra la mayor cantidad de
vegetales posible; luego bajar de peso con un frasco sellado lleno de agua. Para un
frasco, use un frasco sellado lleno de agua o una bolsa ziplock como una combinación de
peso de seguidor.
4. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 7 a 14 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que el repollo esté sumergido, presionando hacia abajo según sea
necesario para traer la salmuera de vuelta a la superficie, y retire cualquier moho que se
desarrolle en la parte superior.
5. Puede comenzar a probar el tsukemono el día 7. La napa fermentada tendrá la misma
textura floja pero todavía algo crujiente que el kimchi y olerá mucho a chucrut pero un
poco más fuerte. Sigue probando; Puede tomar hasta 2 semanas alcanzar el grado
adecuado de acidez.
6. Cuando le agrada a su paladar, está listo. Vierte el fermento en frascos más pequeños
y apisona. Vierta cualquier salmuera que quede. Apriete las tapas, luego guárdelas en el
refrigerador. Este fermento se mantendrá refrigerado durante 8 a 12 meses.

En el tarro de pepinillos

Suan Cai (col agria china)

rendimiento: 1–2 galones
recipiente de fermentación: 2 galones o más grande
técnica utilizada: Mastering Brine Pickling

La traducción literal de suan cai es "verdura agria". Esta tradicional "chucrut" de napa

proviene de la parte norte de China. Encurtir las coles enteras, sin ninguna otra verdura o
especias. Use unas coles enteras y métalas en la olla; uno simplemente flotaría y sería
 120
difícil bajar de peso. Una vez fermentados, se usan como ingrediente en salteados. O
puede usarlos como lo haría con cualquier otro kraut.
Use estas hojas enteras en escabeche como una envoltura divertida con su relleno de
sándwich favorito. Simplemente retire una hoja de la cabeza y seque con una toalla limpia
antes de envolver.

INGREDIENTES
 2–4 coles de napa
 1–2 galones de salmuera básica ( 1 ⁄ 2 taza de sal marina sin refinar por 1 galón de agua
no clorada)

INSTRUCCIONES
1. 1. Enjuague las coles en agua fría y colóquelas en la olla entera, dejando
aproximadamente 4 pulgadas de espacio libre. Vierta suficiente salmuera para cubrir el
repollo por completo. Recuerda el mantra: sumérgelo en salmuera y todo estará
bien. Cubra el repollo con un plato y un peso como un frasco sellado lleno de agua.
2. 2. Guarde las sobras de salmuera en el refrigerador (se mantendrá durante una semana;
deséchelas después y haga un nuevo lote, si es necesario). Ponga a un lado en una
bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano, fuera de la luz solar directa
y enfríe, durante 2 1 ⁄ 2 a 3 semanas.
3. 3. Durante el período de fermentación, controle el nivel de salmuera y complete con la
solución de salmuera reservada, si es necesario, para cubrir. Puede ver escoria en la
parte superior; generalmente es inofensivo, pero si ve moho, sáquelo. A medida que el
repollo fermenta, comenzará a perder su color vibrante y la salmuera se volverá turbia.
4. 4. Puede comenzar la prueba después de aproximadamente 2 1 ⁄ 2 semanas arrancando
una hoja de toda la cabeza. Se hará cuando sepa agrio y kraut-y, y las hojas sean algo
translúcidas y tengan la textura floja pero algo crujiente del kimchi.
5. 5. Para almacenar, puede transferir las coles enteras en frascos de galones limpios y
verter la salmuera, agregando salmuera fresca para cubrir si es necesario. O puede cortar
el repollo en trozos gruesos y empacarlo en un frasco de un galón, o unos frascos de un
cuarto de galón, como un kraut. Este pepinillo se mantendrá refrigerado durante 8 meses.

KIRSTEN Y CHRISTOPHER ESCRIBEN

Encontramos una referencia a este tipo de fermentación vegetal realizada como un proceso de
salazón en seco. Parece que parte del sabor único de este método proviene del tiempo que le toma a
la sal romper las paredes celulares de las coles enteras para crear la salmuera. Lo intentamos
Utilizamos cuatro coles de napa. La idea era que las coles enteras proporcionarían la masa crítica
necesaria para producir suficiente salmuera y peso. Los enjuagamos en agua fría. Debido a que
queríamos compactar el repollo para empacarlo en la olla y darle a la sal un lugar para comenzar su
trabajo, intentamos aplastar cada base con la palma de una mano. No es fácil. Rociamos sal entre las
hojas lo mejor que pudimos.
La receta requería macetas de gres y pesar el repollo con una roca grande. En su lugar, usamos una
vasija de 3 galones y presionamos el repollo tan firmemente como pudimos. Luego pesamos 16
libras en forma de dos jarras de galones llenas de agua.
Entonces esperamos.
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Después de tres días teníamos 1 pulgada de salmuera en el fondo de la olla. Hmmm Rotamos las
coles, colocando las superiores en el charco de salmuera. Dos días después había 2 pulgadas de
salmuera; Sin embargo, el olor se dirigía claramente hacia un sabor único que, digamos, estaba más
allá de nuestro interés. Dejamos que continúe fermentando durante algunas semanas en nombre de
la ciencia, pero nunca desarrolló suficiente salmuera para sumergir el repollo. Aterrizó en la pila de
compost.

REPOLLO ROJO
La col lombarda no es un vegetal ideal. Muchas personas simplemente no saben qué hacer
con él. Quizás su única experiencia con él son los trozos arrojados en una mezcla de barra
de ensalada para agregar color y textura a la lechuga iceberg. El repollo rojo tiene mucho
más que ofrecer.
Más allá de un sabor suave, agradablemente dulce y un gran color, está repleto de
elementos nutricionales. Durante la Edad Media, los botánicos alentaron el pigmento rojo,
que ahora conocemos como antocianina . Las cantidades de antocianina y vitamina C en el
repollo rojo son superiores a las del repollo verde. Los estudios sugieren que ciertas
antocianinas tienen propiedades antiinflamatorias, antivirales y antimicrobianas.
Su materia prima
Cuando se fermenta, el rojo violeta de la col cruda se modifica por un tono azul refrescante
que hace que todo el asunto sea de color púrpura con infusión fucsia, el color de la realeza,
los honores militares, las ceremonias religiosas y la bruma de drogas psicodélicas de los
años 60. Para el artista de la olla, esta col agrega encanto a cualquier plato.
Las hojas del repollo rojo son diferentes de las del verde. ¿Cómo describirlos? Dudamos en
usar la palabra resistente, que da la sensación de una textura masticable, que no es el
caso. El repollo rojo es más resistente que el verde; Se mantiene más tiempo bajo
almacenamiento fresco y tiene una textura diferente a la chucrut normal.
Debido a que se almacena bien, busque cabezas que sean nítidas y de colores
brillantes; evite el repollo que parece viejo o marchito. Elija las cabezas con el rojo más
profundo, ya que este pigmento es lo que le da valor nutricional. Un color opaco indica que
el repollo ya no está fresco. Un repollo fresco todavía tendrá algunas hojas externas; si no
lo tiene, o si lo da vuelta y las hojas comienzan a separarse del tallo, está viendo un repollo
viejo.
En el cántaro
Blaukraut
rendimiento: aproximadamente 1 galón
recipiente de fermentación: 1 galón o más grande
técnica utilizada: dominar chucrut

El sabor es decididamente más ácido que la versión tradicional cocida endulzada con
azúcar bávara, pero es delicioso y un acompañamiento satisfactorio para la carne y las
papas. Sirve como guarnición tal como es, vístela con queso azul y nueces ,
o conviértela en Blaukraut estofado . También hace una buena capa en un sándwich o
envoltura.
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INGREDIENTES
 2–3 cabezas (alrededor de 6 libras) de repollo rojo
 2–3 manzanas tarta crujientes, sin corazón, en cuartos y en rodajas finas
 1 cebolla mediana, en rodajas finas
 2 cucharadas de semillas de alcaravea (o al gusto)
 1 1 ⁄ 2 –2 cucharadas de sal marina sin refinar

INSTRUCCIONES
1. Retire las hojas gruesas de col exterior. Enjuague algunos sin mancha y déjelos a un
lado. Enjuague el resto de la col en agua fría. Con un cuchillo de acero inoxidable, corte y
descortece el repollo. Corte en rodajas finas con el mismo cuchillo o una mandolina, luego
transfiera el repollo a un tazón grande. Agregue las manzanas, la cebolla y la alcaravea al
repollo.
2. Agregue 1 1 ⁄ 2 cucharadas de sal y, con las manos, masajee las hojas y luego
pruebe. Debe tener un sabor ligeramente salado sin ser abrumador. Añadir más sal si es
necesario. Rápidamente el repollo brillará y el líquido comenzará a acumularse. Si ha
hecho un buen esfuerzo y no ve mucha salmuera en el tazón, déjelo reposar, cubierto,
durante 45 minutos, luego masajee nuevamente.
3. Transfiera el repollo, varios puñados a la vez, a una jarra o cántaro de 1 galón,
presionando hacia abajo con el puño o un tamper para eliminar las bolsas de
aire. Deberías ver un poco de salmuera encima del repollo cuando presionas. Cuando el
recipiente esté lleno, deje 4 pulgadas de espacio libre para una vasija, o de 2 a 3
pulgadas para un frasco. Cubra el repollo con una o dos de las hojas exteriores
reservadas. Para una olla, cubra las hojas con un plato que se ajuste a la abertura del
recipiente y cubra la mayor cantidad de vegetales posible; luego bajar de peso con un
frasco sellado lleno de agua. Para un frasco, use un frasco sellado lleno de agua o una
bolsa ziplock como una combinación de peso de seguidor.
4. Deje su recipiente en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 7 a 14 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que el kraut esté sumergido, presionando hacia abajo para devolver la
salmuera a la superficie.
5. Puede comenzar a probar el kraut el día 7. Sabrá que está listo cuando tenga un sabor
agrio y encurtido, sin la fuerte acidez del vinagre, y las verduras se hayan suavizado un
poco, pero conserven algo de crujiente.
6. Para almacenar, coloque el kraut en cucharas más pequeñas y aplaste hacia
abajo. Vierta cualquier salmuera que quede. Apriete las tapas, luego guárdelas en el
refrigerador. Este kraut se mantendrá refrigerado durante 1 año.
Crea tus propias recetas

Para obtener un color increíble, haga un kraut de col roja remolacha. Nuestro vecino usó
una combinación de dinamita de estas dos verduras rojas y agregó jalapeño picado para
aún más emoción.
123

ZANAHORIAS
Se acerca el día en que una sola zanahoria, recién observada, desencadenará una
revolución.
—Paul Cézanne, pintor francés postimpresionista.

No puede equivocarse al poner zanahorias en cualquier fermento, al menos en lo que

respecta al sabor, el color y el crujido. En otras palabras, hace un fermento hermoso y
crujiente que pide ser comido. Encontrarás recetas en esta sección de la A a la Z que
incluyen zanahorias (tal vez incluso más que incluir repollo). El curtido es un kraut de
repollo puntuado por monedas de zanahoria, las zanahorias en rodajas se presentan
en Kimchi de zanahoria y bardana y las zanahorias ralladas aparecen en varios krauts y
kimchis.
Las zanahorias también se salmueran bien. Nuestra primera introducción a las zanahorias
en vinagre fueron las preparadas por un vecino ucraniano. Nunca se acostumbró a la
abundancia en nuestros supermercados estadounidenses y no pudo evitar guardar cada
trozo de comida. Incluso fermentaría las minúsculas zanahorias extraídas del
adelgazamiento del jardín. Le tomó horas limpiarlas y prepararlas. Eran adorables en la
jarra y deliciosos también, pero aunque adoptamos la práctica de fermentar zanahorias,
todavía alimentamos a las cabras y los caballos con todas las pequeñas.

Su materia prima
Las zanahorias vienen en una miríada de colores, están disponibles durante todo el año y
transformarán cualquier fermento agregando un toque de dulzura. Y se combinan con
cualquier otro vegetal. ¿Qué más puedes pedir?

EL CONSEJO DE FERMENTISTA
Negocio de levadura
Los fermentos que contienen una cantidad significativa de zanahorias son más susceptibles a las
levaduras. Esto también es cierto para otras raíces con un alto contenido de azúcar, como la
remolacha. No es un problema, solo algo a tener en cuenta. Mantener el nivel de la salmuera
constantemente por encima de las verduras mantendrá a raya la levadura (ver Escoria que puedes
ignorar ).
En el cántaro

Kraut de zanahoria
rendimiento: aproximadamente 1 galón
recipiente de fermentación: 1 galón o más grande
técnica utilizada: dominar chucrut

Esta es una adaptación de las zanahorias gingered de Sally Fallon.  Aunque es una
guarnición colorida y refrescante, nos gusta más en el pastel de zanahoria.  El kraut
agrega humedad, y con el glaseado de queso crema, la vida es buena.  Nota: Debido a su
 124
alto contenido de azúcar, este kraut continúa fermentando en el refrigerador y se agriará
más con el tiempo.

EL CONSEJO DE FERMENTISTA
¿Pelar o no pelar?
No siempre es necesario pelar las zanahorias. Si son jóvenes y dulces, simplemente frótalos y
ralla. Si las zanahorias son grandes con cáscaras amargas más oscuras, córtelas antes de rallarlas.
INGREDIENTES
 8 libras de zanahorias ralladas
 1 a 2 cucharadas de jengibre fresco rallado
 Zumo y ralladura de 1 limón
 1 1 ⁄ 2 –2 cucharadas de sal marina sin refinar

INSTRUCCIONES
1. Combine las zanahorias, el jengibre, el jugo de limón y la ralladura en un tazón
grande. Agregue 1 1 ⁄ 2 cucharadas de sal y, con las manos, masajee las verduras y luego
pruebe. Debe tener un sabor ligeramente salado sin ser abrumador. Añadir más sal si es
necesario. Las zanahorias se ponen en salmuera casi de inmediato y el líquido se
acumulará.
2. Transfiera la mezcla de zanahoria a una jarra o vasija de 1 galón, unos cuantos a la
vez, presionando con el puño o un tamper para eliminar las bolsas de aire. Deberías ver
un poco de salmuera encima de las zanahorias cuando presionas. Cuando el recipiente
esté lleno, deje 4 pulgadas de espacio libre para una vasija, o de 2 a 3 pulgadas para un
frasco.
3. Cubra las zanahorias con una pieza de plástico u otro seguidor primario. Para una olla,
cubra las zanahorias con un plato que se ajuste a la abertura del recipiente y cubra la
mayor cantidad de superficie posible; luego bajar de peso con un frasco sellado lleno de
agua. Para un frasco, use un frasco sellado lleno de agua o una bolsa ziplock como
combinación de seguidor y peso.
4. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 7 a 14 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que las zanahorias estén sumergidas, presionando hacia abajo según sea
necesario para que la salmuera vuelva a la superficie.
5. Puedes comenzar a probar el kraut el día 7. Sabrás que está listo cuando tenga un
sabor agridulce y la salmuera sea espesa y rica.
6. Cuando esté listo, transfiera el kraut a frascos más pequeños y apriételo. Vierta
cualquier salmuera que quede. Apriete las tapas, luego guárdelas en el refrigerador. Este
kraut se mantendrá refrigerado durante 1 año, pero es mejor en 6 meses.

En el tarro de pepinillos

Zanahoria en escabeche vietnamita y Daikon

rendimiento: aproximadamente 1 ⁄ 2 galón
 125
recipiente de fermentación: 2 cuartos o más grande
técnica utilizada: Mastering Brine Pickling

Esta es una variación de un pepinillo que es un ingrediente importante en el banh

mi vietnamita , que es la versión de la cocina de un hoagie, un héroe o un sub. El
ingrediente tradicional es un vinagre en vinagre, pero este lacto fermentado se lleva igual
de bien en este y otros sándwiches. Debido a que estos encurtidos son de estilo asiático,
harás la salmuera con un poco de azúcar.
SALMUERA
 1 ⁄ 2 taza de sal marina sin refinar
 2 cucharadas de azúcar
 1 galón de agua no clorada
 2 libras de zanahorias, peladas y cortadas en juliana
 2 libras de rábanos daikon, pelados y cortados en juliana
 1–2 hojas de uva (opcional)

INSTRUCCIONES
1. Para la salmuera, agregue la sal y el azúcar al agua y revuelva para combinar.
2. Acomode las zanahorias y el daikon, colocándolos debajo del hombro de un frasco o
con 4 pulgadas de espacio superior en una olla. Vierta suficiente salmuera para cubrir las
verduras por completo. Reserve las sobras de salmuera en la nevera. (Se mantendrá
durante 1 semana; descarte a partir de entonces y haga un nuevo lote, si es necesario).
3. Coloque las hojas de uva, si las usa, sobre las verduras. Para una vasija, cubra con un
plato que descanse sobre los encurtidos; cargue el plato con un frasco sellado lleno de
agua. Si usa un frasco, no se necesita un seguidor o peso si los encurtidos se colocan en
cuña debajo del hombro; solo cubra holgadamente.
4. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano y
fuera de la luz solar directa, en un lugar fresco durante 7 a 14 días. Durante el período de
fermentación, controle el nivel de salmuera y complete con la salmuera reservada, si es
necesario, para cubrir. Puede ver escoria en la parte superior; es inofensivo, pero si ves
moho, sácalo.
5. A medida que las verduras fermentan, comienzan a perder su color vibrante y la
salmuera se enturbia; Aquí es cuando puedes comenzar a probar tus pepinillos. Están
listos cuando tienen un sabor agradablemente agrio y en escabeche, sin la fuerte acidez
del vinagre.
6. Almacene en frascos, con las tapas apretadas, en el refrigerador. Estos se mantendrán
refrigerados por 12 meses.

Palitos de zanahoria fermentados

Esta es una variación amigable para los niños en la receta anterior. Los palitos de
zanahoria en escabeche pueden ser la puerta de entrada de un niño a los alimentos
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fermentados. Son crujientes y muy convenientes; simplemente sáquelos del frasco y sirva
con mantequilla de maní.
Siga el proceso para la zanahoria en escabeche vietnamita y Daikon, usando solo las
zanahorias y cortándolas en palos. Para un fermento menos agrio, omita el azúcar de la
salmuera. Para un poco más de sabor, agregue una ramita de romero o 3 o 4 rodajas de
limón al frasco.

COLIFLOR
La coliflor no es más que col con educación universitaria.
Mark Twain, Pudd'nhead Wilson, 1894

La coliflor, como su nombre lo indica, es un ramo de flores. Probablemente se desarrolló

en Asia Menor, a partir de la col silvestre, que creció en los jardines de esa zona alrededor
del año 600 A . C. Los botánicos creen que se parecía un poco a la col de hoy.
Hizo una marca en la escena culinaria en el siglo XVI cuando cauli-fiori , de Génova, luego
se dirigió a Francia, donde se cultivaba en jardines y se llamaba chou-fleur . Fue apreciado
por su delicadeza de sabor.

Su materia prima
La cabeza de la coliflor se llama cuajada . Al hacer su selección, es genial ver hojas gruesas
de color verde oscuro que lo rodean. Sirven de protección y mantienen fresca la
coliflor. Sin embargo, estos generalmente se han recortado, por lo que cuando examine la
cuajada, debe ser compacta. La separación en los grupos de brotes, o una textura áspera o
suelta, significa que la cabeza ha madurado más allá de su mejor momento. La cuajada
debe ser cremosa y blanca, no opaca. No te molestes con la coliflor manchada, ya que las
manchas son otro signo de la edad.
Las variedades que no sean las habituales de color blanco crema también fermentan
bien. La coliflor naranja se desarrolló en Canadá en la década de 1970; Tiene un sabor más
dulce y cuenta con un 25 por ciento más de vitamina A que su contraparte pálida. Los
orígenes de la coliflor púrpura no están claros, pero se dice que se desarrolló de forma
natural. El color proviene de la antocianina, que se considera un antioxidante beneficioso.
Para nosotros, la coliflor verde y el romanesco son impredecibles en la olla, probablemente
porque estas variedades son un cruce entre la coliflor y el brócoli, y el brócoli es nuestro
problema con la cría.

KIRSTEN ESCRIBE
He escondido, hecho puré y disfrazado muchas coliflor en comidas familiares. La coliflor tiene una
gran cantidad de vitaminas C y K. Cruda, una porción cumple el 77 por ciento del requerimiento
diario de C; cocinado, ese número se reduce al 46 por ciento. "Comer comida asquerosa es un gran
precio a pagar por las vitaminas", citando a un miembro de mi familia. Pero la coliflor cruda
fermentada es otra historia.
Hace unos cinco años, cambié con orgullo parte de mi queso feta casero por una gran caja de
coliflor. (Mi familia no compartió mi entusiasmo). Ese año nuestro jardín produjo una gran cantidad
de jalapeños. Llevé la coliflor con los jalapeños, cebollas, zanahorias y mucho ajo. Crujiente y
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picante, la coliflor tomó todos esos sabores maravillosamente. Con esta nueva apariencia, la coliflor
se convirtió en un nuevo favorito de la familia.

En el cántaro

CauliKraut
rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
recipiente de fermentación: 1 cuarto o más grande
técnica utilizada: condimentos, salsas picantes, salsas y ensaladas fermentadas

Al hacer este sabroso kraut, la clave es cortar la coliflor en forma de cinta.  Use una
máquina de cortar mandolina o la opción de corte en un rallador de microplano.  Este
último funciona lo suficientemente bien, pero tenga en cuenta que los trozos de coliflor
quebradizos tienden a romperse y salir volando del mostrador, simplemente acorralarlos y
arrojarlos de vuelta al tazón.

INGREDIENTES
 1 cabeza (1 1 ⁄ 2 libras) de coliflor
 2 jalapeños picados
 1–1 1 ⁄ 2 cucharaditas de sal marina sin refinar

INSTRUCCIONES
1. Enjuague la coliflor en agua fría. Córtalo en floretes y córtalo lo más fino que
puedas. Colocar en un bol con los jalapeños. Espolvorea 1 cucharadita de sal,
mezclándola con las manos; dejar reposar por 30 minutos. Puede parecer demasiado
seco, pero no te preocupes, está bien.
2. Mezcle y masajee la coliflor salada nuevamente durante unos minutos para mezclar
todo. Presione firmemente en el frasco. Todavía puede sentirse demasiado seco, pero la
coliflor continuará llorando a medida que comience la fermentación. Continúe y métala.
Cubra el fermento con una bolsa ziplock, presionando el plástico hacia abajo sobre la
parte superior del fermento, luego llene la bolsa con agua y selle; esto actuará como
seguidor y peso. Si no siente que hay suficiente salmuera, espere unas 8 horas, retire la
bolsa y presione hacia abajo para que salga a la superficie. Luego reemplace la bolsa.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 4 a 8 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que las verduras estén sumergidas, presionando hacia abajo según sea
necesario para llevar la salmuera a la superficie. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
4. Puede comenzar a probar el fermento en el día 4. Sabrá que está listo cuando tenga un
sabor agrio y encurtido, sin la fuerte acidez del vinagre; y los sabores se han mezclado.
5. Apriete para asegurarse de que el kraut esté sumergido, atornille la tapa y guárdelo en
el refrigerador. Este fermento se mantendrá refrigerado durante 10 meses.
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Cauli al curry
rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
recipiente de fermentación: 1 cuarto o más grande

Esta es una variación de CauliKraut de color amarillo ocre con especias indias. Tostar las
semillas de especias de curry intensifica su sabor, pero en caso de necesidad, puedes
sustituir 2 cucharaditas de curry en polvo .

INGREDIENTES
 1 cucharadita de semillas de mostaza
 1 ⁄ 2 cucharadita de semillas de cilantro

 1 ⁄ 2 cucharadita de semillas de comino

 1 cabeza (1 1 ⁄ 2 libras) de coliflor, cortada en floretes y en rodajas muy finas

 2 zanahorias, ralladas
 Jugo de 1 naranja ( 1 ∕ 3 taza)
 1 cebolla tierna, hojas verdes unidas, en rodajas
 1 1 ⁄ 2 –2 cucharaditas de sal marina sin refinar

INSTRUCCIONES
1. En una sartén seca, tuesta las semillas de mostaza, cilantro y comino hasta que estén
fragantes. Dejar de lado.
2. Siga la receta de CauliKraut (a la izquierda), omita el jalapeño y agregue el resto de los
ingredientes al tazón con la coliflor en rodajas, incluidas las semillas tostadas.
1.
En el tarro de pepinillos
La coliflor es una opción natural para encurtir en salmuera en cualquier mezcla de
vegetales. Para prepararlo para el decapado, primero retire las hojas exteriores. Voltee la
cuajada y retire el núcleo o el tallo con un cuchillo de cocina. Desechar el núcleo.
Separe la cuajada y separe los floretes en trozos pequeños. Cuando llegues a los tallos
grandes, usa el cuchillo de cocina para cortarlos, luego continúa dividiéndolos en trozos
pequeños. Lo que quieres es conservar esas bonitas formas florales.

EL CONSEJO DE FERMENTISTA
Fresco es mejor
Siempre use verduras frescas en sus fermentos. Las verduras viejas proporcionan menos energía,
tienen menos nutrientes y no tienen un sabor tan fresco, lo que resulta en menos energía en la vasija
o la jarra.
Vegetales vanguardistas
rendimiento: aproximadamente 1 galón
recipiente de fermentación: 1 galón o más grande
técnica utilizada: Mastering Brine Pickling
 129
Este popurrí puede variar de picante a ardiente, dependiendo de los jalapeños.  La receta
se inspiró en las zanahorias en escabeche y los jalapeños que se sirven en muchos
restaurantes mexicanos. A menudo aparecen en nuestra mesa de invierno, aderezando
guisos, sopas y frijoles. Un galón puede parecer mucho, pero verá que se van
rápidamente.

INGREDIENTES
 1 cabeza de coliflor, cortada en floretes
 5 o más dientes de ajo, enteros o cortados a la mitad
 2 libras de zanahorias, peladas y en rodajas
 1 cebolla, cortada en gajos
 1 libra de jalapeños, sin corazón y cortados en rodajas (en la temporada baja, sustituya 2
cucharadas de hojuelas de chile y agregue algunas zanahorias y flores de coliflor más)
 1–2 cucharadas de orégano seco, desmenuzado
 1 galón de salmuera básica ( 1 ⁄ 2 taza de sal marina sin refinar a 1 galón de agua no
clorada)
 1–2 hojas de uva (opcional)

INSTRUCCIONES
1. Combine las verduras y las especias en un tazón grande y mezcle para distribuir los
ingredientes. Empaque en una olla o frasco, encajándolos debajo del hombro de la jarra o
con 4 pulgadas de espacio de cabeza en una olla. Vierta suficiente salmuera para cubrir
las verduras por completo. Recuerda tu mantra: sumérgete en salmuera y todo estará
bien . Reserve las sobras de salmuera en la nevera. (Se mantendrá durante 1 semana;
descarte a partir de entonces y haga un nuevo lote, si es necesario).
2. Coloque una hoja de uva o un trozo de envoltura de plástico sobre la parte superior
para evitar que las especias y las verduras floten . Para una olla, cubra con un plato que
descanse sobre las verduras y un peso como un frasco sellado lleno de agua para
mantener las cosas en su lugar. Si usa un frasco, no se necesita un seguidor o peso, ya
que las verduras están encajadas en el hombro; solo cubra holgadamente.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 7 a 21 días. Durante el período de
fermentación, controle el nivel de salmuera y complete con la solución de salmuera
reservada, si es necesario, para cubrir. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
4. A medida que las verduras fermentan, comienzan a perder su color vibrante y la
salmuera se vuelve turbia; Aquí es cuando puedes comenzar a probar tus pepinillos. En
verano, esto puede ser tan pronto como 1 semana; en un ambiente más fresco estará
más cerca de 2 semanas. Están listos cuando tienen un sabor agrio y encurtido, sin la
fuerte acidez del vinagre; los sabores se han mezclado; y son más suaves que cuando
estaban frescos, pero conservan algo crujiente.
5. Cuando las verduras estén listas, guárdelas en frascos, con las tapas apretadas, en el
refrigerador. Después de aproximadamente 1 día, verifique para asegurarse de que los
 130
encurtidos todavía estén sumergidos, completando con la salmuera reservada, si es
necesario. Estos encurtidos se mantendrán refrigerados durante 1 año.

APIO
Desafortunadamente, todo el mundo parece estar completamente desconcertado por el
apio, pero es hermoso en sopas o en rodajas finas en ensaladas. Cuando se tuesta se
vuelve dulce y cuando se mezcla con papa y puré es una alegría total.
—Jamie Oliver, Happy Days con el chef desnudo , 2001

Su materia prima
Celeriac, aunque carece de belleza convencional (en realidad no es bonita), es delicioso
fermentado, pero aún más importante, es una de nuestras bases favoritas para el kraut sin
crucífero (bueno para los intolerantes a los crucíferos ). Los fragmentos soportan la
fermentación y proporcionan una buena consistencia. Tiene un suave sabor a apio, que
complementan otras verduras y especias, por lo que es una buena adición a los krauts.

EL CONSEJO DE FERMENTISTA
Trabajando con apio
El apio es un poco difícil de pelar. La parte superior y los lados, sin embargo, son lo
suficientemente sencillos. Con un cuchillo de cocina, corta con cuidado la piel. El fondo de la raíz
es donde se vuelve confuso: hay una masa enredada de raíces con trozos de tierra encajados. O bien,
pasa mucho tiempo tratando de salvar la mayor parte del enredo de raíces o corta el fondo y sigue
adelante.

KIRSTEN ESCRIBE
El apio o raíz de apio es raro en la mesa estadounidense. En Europa, por otro lado, es bastante
común. Crecí comiéndolo como una ensalada tibia, algo así como una ensalada tradicional de papa
tibia. Mi madre lo hirvió, luego lo peló mientras aún estaba caliente. Lo cortó en rodajas finas,
agregó un poco de cebolla cruda y se vistió con vinagre, aceite, sal y pimienta. Y así es como lo
preparé para mi esposo e hijos. Los niños lo toleraron.
Hace un par de años, cuando comenzamos a experimentar con la fermentación del apio, nos
sorprendió lo delicioso que es.

En el cántaro

Kraut de apio desnudo desnudo

rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
recipiente de fermentación: 1 cuarto o más grande
técnica utilizada: dominar chucrut

Este es apio fermentado, liso y sin pretensiones. Al igual que Naked Kraut , es delicioso y
versátil. Esta receta se tritura para una consistencia krauty; sin embargo, para una
"ensalada" alternativa, corte el apio en una mandolina.
 131
INGREDIENTES
 2 libras de raíz de apio, limpiadas, peladas y ralladas
 1–1 1 ⁄ 2 cucharaditas de sal marina sin refinar

INSTRUCCIONES
1. En un tazón grande, combine el apio con 1 cucharadita de sal y masajee bien, luego
pruebe. Debe tener un sabor ligeramente salado sin ser abrumador. Agregue más sal, si
es necesario, hasta que sea de su agrado. El apio se debilitará y el líquido puede
comenzar a acumularse. La calidad seca de estas raíces significa que a veces la
salmuera no es obvia hasta que el apio se presiona en el vaso.
2. Transfiera algunos puñados a la vez a una jarra de 1 cuarto de galón oa una vasija de
barro de 1 galón. Presiona hacia abajo cada porción con tu puño o un tamper para
eliminar las bolsas de aire. Debería ver un poco de salmuera en la parte superior cuando
presione Cuando el recipiente esté lleno, deje 4 pulgadas de espacio libre para una vasija,
o de 2 a 3 pulgadas para un frasco. Cubra con un seguidor primario: un pedazo de
envoltura de plástico u hojas de uva, si tiene algo. Para una olla, siga esto con un plato
que se ajuste a la abertura del recipiente y cubra la mayor cantidad de verduras
posible; luego bajar de peso con un frasco sellado lleno de agua. Para un frasco, use un
frasco sellado lleno de agua o una bolsa ziplock.
3. Deje su recipiente en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 5 a 10 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que el apio esté sumergido, presionando hacia abajo según sea necesario
para traer la salmuera a la superficie. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
4. Puede comenzar a probar el kraut el día 5. Está listo cuando está agradablemente
agrio. Nota: La textura será más suave que la de un kraut a base de repollo.
5. Cuando el kraut esté listo, guárdelo en frascos, con las tapas apretadas, en el
refrigerador. Este kraut se mantendrá refrigerado durante 1 año.

Apio Húngaro
rendimiento: alrededor de 2 cuartos
recipiente de fermentación: 2 cuartos o más grande

En nuestras clases prácticas de krauting, los vegetales están apilados para que los
estudiantes elijan. Comenzamos probando krauts para que las personas tengan una idea
de lo que les gusta. Este kraut nunca deja de sorprender y deleitar a los estudiantes, no
solo porque es delicioso sino también porque la mayoría de la gente nunca ha pensado
fermentar el apio. A menudo, cuando es hora de hacer el kraut, hay una carrera loca hacia
la pila de vegetales para esta raíz nudosa.

INGREDIENTES
 2 libras de raíz de apio, rallado
 5–6 pimientos de cera (use húngaro para calentar, plátano para dulce), en rodajas finas
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 1 cucharada generosa de semillas de alcaravea
 1 cucharadita de pimentón molido
 1–1 1 ⁄ 2 cucharaditas de sal marina sin refinar
Siga las instrucciones para Naut Celeriac Kraut , agregue los pimientos y las especias
con el apio.
Crea tus propias recetas
Incorporar lanzas de apio en una mezcla de encurtidos de verduras.

APIO
La mejor manera de descubrir lo que otros están haciendo en el negocio del apio es
tomar un montón de apio de grado promedio, atar un montón de turba húmeda sobre las
colillas, luego envolver todo en papel para protegerlo del aire y estropearse y tomar el tren
temprano para su ciudad más cercana; pregunta por el elegante supermercado de la
ciudad y muéstrale lo que tienes.
—Homer L. Stewart, Apio creciendo y comercializando un éxito , 1891

¿Dónde cae el apio en la escala nutricional? La leyenda urbana dice que el apio consume
más calorías de las que contiene, y que todo es agua, lo que hace que algunos lo consideren
un alimento dietético y otros lo consideren un alimento vacío. En cambio, el apio cuenta
con una serie de beneficios para la salud. ¿Tienes insomnio, ansiedad leve, presión arterial
alta, artritis, cálculos renales o cálculos biliares, alguien? ¿Necesita relajación, un
preventivo contra el cáncer, un estimulante sexual? Apio. No hay nada vacío al respecto.

Su materia prima
Para fermentar, encuentre el apio más fresco disponible. Utilizamos apio de herencia
local; Los tallos son más verdes y hay más hojas. Los tallos también son más densos, lo que
significa un sabor más fuerte y una textura más crujiente.
El apio de cosecha propia tiene menos humedad que el comprado en la tienda. Al
empacarlo en la olla, con paciencia y perseverante masaje , llorará lo suficiente como para
crear su propia salmuera. Pero este mismo bajo contenido de humedad le da a los
fermentos de apio de cosecha propia un sabor y textura más robustos.

Apio "Relleno"
rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
recipiente de fermentación: 1 cuarto o más grande
técnica utilizada: condimentos, salsas picantes, salsas y ensaladas fermentadas

Este nombre "bready" parece ridículo para un fermento vegetal, pero se sorprenderá. No
es un gusto, un kraut, un kimchi, un pepinillo o una pasta. Sin embargo, es una presencia
sustancial en la boca, y el tomillo y la salvia sugieren una cena de pavo. Ya sea que lo
 133
llames relleno o aderezo, esta puede ser una opción sin gluten para rellenar aves de
corral o comer junto con un aderezo.

INGREDIENTES
 1 1 ⁄ 2 libras de apio, incluidas las hojas, picadas
 8–10 hojas de salvia frescas, en rodajas finas
 1 cucharada de tomillo fresco picado
 1 cucharadita de sal marina sin refinar
 1–2 hojas de uva (opcional)

INSTRUCCIONES
1. Combine el apio, la salvia y el tomillo. Espolvorea la sal, poco a poco, saborea a
medida que avanzas, hasta que esté ligeramente salada, pero no abrumadora. Masajear
la mezcla y dejar reposar, tapada, durante 30 minutos.
2. Empaque la mezcla, unos pocos a la vez, en un frasco de 1 cuarto de galón,
presionando a medida que avanza para eliminar las bolsas de aire y liberar la
salmuera; Debido a la textura, tomará un poco de esfuerzo para que quede bien
embalado. Esta presión liberará más salmuera. Cuando el frasco esté lleno, deje 2 a 3
pulgadas de espacio libre. Con el apio comprado en la tienda, es probable que haya una
capa notable de salmuera, mientras que con la cosecha propia la salmuera apenas puede
cubrir las verduras. Agregue una hoja de uva, un pedazo de envoltura de plástico u otro
seguidor primario. Debido al bajo contenido de salmuera, asegúrese de que esté bien
cargado con un frasco sellado lleno de agua o una bolsa ziplock para que actúe como una
combinación de seguidor y peso.
3. Ponga a un lado para fermentar, en algún lugar cercano, fuera de la luz solar directa y
fresco, durante 5 a 10 días. Verifique diariamente que el apio esté sumergido,
presionando hacia abajo según sea necesario para devolver la salmuera a la
superficie. Puede ver escoria en la parte superior; generalmente es inofensivo, pero
consulte el apéndice si está preocupado.
4. Comience a probar el fermento el día 5. Cuando esté listo, este fermento será crujiente,
tendrá un sabor a salvia y tendrá un sabor suave, ligero y ácido, muy diferente del audaz
agrio de la mayoría de los krauts.
5. Cuando esté lo suficientemente ácido para su paladar, apisonar el fermento debajo de
la salmuera, atornillar la tapa y guardar en el refrigerador. Debido a su alto contenido de
nitrato natural, el apio se mantiene bien, si permanece sumergido, y durará más de 1 año,
pero querrá comerlo bien antes de eso.
Ensalada de apio y menta
rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
recipiente de fermentación: 1 cuarto o más grande
técnica utilizada: condimentos, salsas picantes, salsas y ensaladas fermentadas

Fresco, brillante y vivo, esta es una variación de sabor veraniego en la receta de "Relleno"
de apio anterior. Sirva solo o agregue a una ensalada verde mixta.
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INGREDIENTES
 1 1 ⁄ 2 libras de apio, incluidas las hojas, en rodajas finas
 1 manojo de cebolletas, verduras incluidas, finamente picadas
 6 ramitas de menta, en rodajas finas
 1 cucharadita de sal marina sin refinar
 1–2 hojas de uva (opcional)
Siga la receta de "Relleno" de apio , agregue las cebolletas y la menta al apio antes de
agregar la sal.
Crea tus propias recetas
El apio, las cebollas y las zanahorias forman la "trinidad santa" conocida
como mirepoix. Se utilizan como base aromatizante para muchos platos franceses. La
cocina criolla de inspiración francesa de Louisiana reemplaza la zanahoria con pimiento; el
apio, la cebolla y el ajo son la base de gran parte de la cocina italiana, portuguesa y
española. Cada uno de estos vegetales fermenta deliciosamente. Intenta fermentar estas
celebradas triadas solo o con hierbas y especias.
Encurtir los palitos de apio enteros en la salmuera básica ( 1 ⁄ 2 taza de sal marina sin
refinar en 1 galón de agua no clorada) con o sin especias. Si mantiene intactos los tallos,
asegúrese de quitar los hilos; de lo contrario, es como comer hilo dental fermentado.

ACELGA
¿Tienes una gran cosecha de acelgas y quieres conservarla? Podemos ayudarlo con los
tallos, pero lo siento, las hojas solas simplemente no brillan.
Nuestro objetivo es ayudarlo a llevar cada vegetal a nuevas alturas de sabor, no
fermentarlo todo. Si desea agregar algunas hojas de acelga a una combinación de repollo
en la olla, asegúrese de cortarlas bien y tratarlas como una hierba.

En el tarro de pepinillos
Los tallos de acelga saben bien, como los tallos en escabeche, pero adquieren los sabores de
cualquier hierba que fermente con ellos, y con el arco iris de opciones de color: rubí, fucsia,
naranja, amarillo y blanco, se ven deliciosos en un frasco. Use sus sabores favoritos de
decapado y siga las instrucciones para el decapado de salmuera .

CILANTRO (CILANTRO)
Algunas personas aman el cilantro. Algunos no. Si no te gusta intensamente, está bien, lo
detestas, simplemente salta a la col rizada. Si estás en el campamento I-love-cilantro, sigue
leyendo.
Su materia prima
En la tienda de comestibles, generalmente encontrarás cilantro al lado de su primo
perejil. La hierba es más tierna que el perejil, y eso es evidente en que no dura tanto en
casa en la gaveta para verduras. Seleccione racimos que muestren hojas brillantes sin
 135
signos de amarillo o marchitez. Para que dure un poco más, guárdelo como un ramo de
flores, con los tallos sumergidos en un vaso de agua.
En los Estados Unidos, las semillas secas se llaman cilantro. Los encontrarás molidos y
enteros en la sección de especias. El cilantro es indispensable en una mezcla de especias en
vinagre.
Nos gusta fermentar las semillas de cilantro verde, un ingrediente para el que
probablemente necesitarás un jardín o una maceta, ya que lo más probable es que no lo
encuentres en las tiendas. Para cosechar, arranca las semillas antes de que se desarrollen
completamente, cuando todavía estén verdes. El sabor está en algún lugar entre el cilantro
en el que se está convirtiendo y el cilantro que era. Las semillas están en este estado
mágico por solo unos pocos días.
En el tarro de pepinillos

Cilantro Verde En Escabeche

rendimiento: aproximadamente 1 ⁄ 2 pinta
recipiente de fermentación: 1 pinta
técnica utilizada: Mastering Brine Pickling

Estos pequeños encurtidos verdes son deliciosos, y el tamaño de su lote es un testimonio

de su paciencia. La mejor manera que hemos encontrado para aportar algo de eficiencia a
la tarea de eliminar las pequeñas semillas redondas del tallo de la cabeza de la semilla es
usar un par de tijeras. No necesitará producir mucha salmuera, por lo que si es posible
cronometrarlo con otro proyecto de encurtido, puede tomar un poco de salmuera para sus
encurtidos de cilantro.

INGREDIENTES
 1 ⁄ 2 - 1 taza de semillas de cilantro verde
 1 taza de salmuera de pepino (2 cucharaditas de sal marina sin refinar por 1 taza de agua
sin clorar)
 Hoja de uva (opcional)

INSTRUCCIONES
1. Coloque las semillas en un frasco pequeño, dejando unas pocas pulgadas de espacio
de cabeza. Vierta suficiente salmuera para cubrir las semillas por completo. Coloque una
hoja de uva, si está usando, sobre las semillas. Cubra con una bolsa o tarro sellado con
cierre hermético lleno de agua.
2. Ponga a un lado, en algún lugar cercano, fuera de la luz solar directa y
fresco. Fermenta de 4 a 7 días. Verifique diariamente para asegurarse de que las semillas
permanezcan sumergidas. Puede ver escoria en la parte superior; generalmente es
inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
3. A medida que las semillas fermentan, comienzan a perder su color vibrante y la
salmuera se vuelve turbia; Aquí es cuando puedes comenzar a probar las semillas. Serán
agradablemente agrios y sabrán como encurtidos pequeños con un acabado de cilantro.
 136
4. Almacene estos en un frasco pequeño con una tapa apretada. Se mantendrán
refrigerados durante 6 meses.
KIRSTEN ESCRIBE
Como jardinero, siempre estoy triste cuando las plantas de cilantro comienzan a crecer. Las hojas
son escasas a medida que la planta alcanza la flor y se va a la semilla, y ya no están disponibles para
cortarlas y agregarlas a las recetas a voluntad. Cuando las plantas están produciendo bien, hay hojas
adicionales que puedo conservar, pero los aceites aromáticos sensibles que le dan sabor al cilantro
desaparecen cuando se secan.
Un verano decidí intentar fermentar las semillas y hojas de cilantro verde. Fue sorprendente, y
emocionante, lo bien que funcionó. Este fue el comienzo de mi viaje por el camino de las bases y
pastas de sabores fermentados.

En el cántaro

Cilantro de hoja entera

rendimiento: aproximadamente 1 ⁄ 2 pinta
recipiente de fermentación: 1 pinta
técnica utilizada: fermentos de hoja entera

El cilantro fermentado es ligeramente salado con un toque de sabor a limón y es un

cilantro potente, puro y concentrado. Esta receta usa la hoja entera, que cuando está
terminada se puede picar y usar para decorar, como lo haría con la hoja fresca. También
puede hacer una pasta de cilantro poniendo las hojas y los tallos a través de un
procesador de alimentos, siguiendo los pasos para hacer pastas y bases en el capítulo 5.

INGREDIENTES
 2–3 racimos (aproximadamente 1 ⁄ 2 libra) de cilantro
 1 ⁄ 2 cucharadita de sal marina sin refinar

INSTRUCCIONES
1. Retire las hojas de los tallos. Poner en un bol y espolvorear con la sal. Mezcle la sal y
las hojas comenzarán a sudar de inmediato. Usando sus manos, mezcle suavemente y
masajee la sal en las hojas. Las hojas se marchitarán rápidamente y comenzarán a
salmuera. No esperes mucha salmuera; Esto es casi un fermento seco. Debe tener un
sabor salado pero aún agradable; si no, entonces agregue un poco más de sal.
2. Presione las hojas en una jarra de cerveza. Cubra el fermento con una bolsa ziplock de
un cuarto de galón. Presione el plástico hacia abajo sobre la parte superior del fermento,
luego llénelo con agua y séllelo.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 4 a 7 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que las hojas estén sumergidas, presionando si es necesario para que la
salmuera vuelva a la superficie. Puede ver escoria en la parte superior; generalmente es
inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado. Las hojas se convertirán en un
color verde oscuro marchito.
 137
4. Puedes comenzar a probar el fermento el día 4. Cuando lo pruebes, el sabor agrio no
es tan obvio como la sal. Fermenta más tiempo si se desea más acidez.
5. Para el almacenamiento, presione una pequeña ronda de envoltura de plástico o papel
encerado directamente sobre la superficie del fermento. Atornille la tapa y guárdela en el
refrigerador, verificando periódicamente que el fermento esté sumergido. Este fermento se
mantendrá refrigerado durante 6 meses.

Medicina de cilantro
Como es el caso con muchas hierbas aromáticas, el cilantro tiene varias propiedades
medicinales. Incorporar alimentos como medicina en las comidas es una forma maravillosa de
apoyar la salud de su familia.
Se dice que el cilantro limpia el cuerpo de metales pesados. Sus compuestos se unen a metales
pesados, como el mercurio, y lo liberan de los tejidos.

Salsa de Cilantro
rendimiento: aproximadamente 1 pinta
recipiente de fermentación: 1 pinta
técnica utilizada: pastas y bases

Este condimento agrega interés a las envolturas y papas fritas. Los cacahuetes, el aceite
de cacahuete y el azúcar se agregan después de la fermentación, por lo que no se
conserva mucho tiempo, pero pruébalo para un cambio de ritmo rápido.

INGREDIENTES
 2 racimos (aproximadamente 1 ⁄ 2 libra) de cilantro
 4 dientes de ajo
 1–2 chiles, serrano o jalapeño
 1 cucharada de jengibre fresco rallado
 1 cucharadita de sal marina sin refinar
 3 cucharadas de jugo de limón
DESPUÉS DEL FERMENTO
 1 ⁄ 4 taza de maní tostado, picado en un procesador de alimentos (opcional)
 2 cucharadas de aceite de maní
 1 ⁄ 2 cucharadita de azúcar

INSTRUCCIONES
1. Coloque el cilantro, el ajo, los chiles y el jengibre en un procesador de alimentos y
mezcle hasta obtener una consistencia pastosa. Espolvorea la sal y agrega el jugo de
limón. Presiona dentro de una jarra de cerveza y cubre con una bolsa ziplock de un cuarto
de galón. Presione el plástico hacia abajo sobre la parte superior del fermento, luego
llénelo con agua y séllelo.
2. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 4 a 7 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que las verduras estén sumergidas, presionando si es necesario para que
 138
la salmuera vuelva a la superficie. Puede ver escoria en la parte superior; generalmente
es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado. Las hojas se convertirán en
un color verde oscuro marchito.
3. Puedes comenzar a probar el fermento el día 4. Cuando lo pruebes, el sabor ácido no
es tan obvio como la sal. Fermenta más tiempo si se desea más acidez.
4. Después de la fermentación, agregue el maní, el aceite de maní y el azúcar. Esto
puede comerse inmediatamente o almacenarse en el refrigerador durante
aproximadamente 1 semana. Sin las adiciones posteriores a la fermentación, esta pasta
se puede almacenar en el refrigerador durante 6 meses.

COLLARD GREENS
Las coles fermentadas son algo masticables, aunque no tanto como para ser
desagradables. Solo tenga en cuenta que no se suavizan de la misma manera que las
acelgas cocidas. Nos gusta fermentar estas verduras con especias aromáticas y picantes.

Su materia prima
Las acelgas están disponibles durante todo el año, pero en climas fríos son mejores en los
meses de invierno, cuando son dulces y jugosas. Durante el calor del verano, tienden a ser
duros y ligeramente amargos. Seleccione hojas que sean de color verde oscuro y
flexibles; serán más tiernos que las hojas que se sienten quebradizas.

CHRISTOPHER ESCRIBE
Estábamos en la carretera con siete horas de manejo por delante y la mañana ya estaba ardiendo a
110 ° F. Cuando nos detuvimos en un mercado de pequeños agricultores en un área de descanso
para obtener provisiones para el almuerzo, las verduras y las flores estaban tan marchitas como los
agricultores que las cultivaron.
En un puesto, una mujer estaba preparando comida eritrea. (Es similar a la comida etíope, pero más
ligera.) Muchas de las comidas se basan en un pan plano de teff esponjoso fermentado
llamado injera , con salsas picantes y guisos vertidos sobre él. En su menú ese día había una comida
con tres salsas y col rizada como base.
Le explicamos que estábamos viajando. "Oh", dijo ella, sonriendo. “Bueno, no tienes que
preocuparte de que se eche a perder con este calor. No tenemos refrigeradores en África. Las
especias harán el trabajo y lo mantendrán bien ”.
Horas después, la comida era deliciosa, perfecta para ese día sofocante.

Collard Ferment inspirado en Etiopía

rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
recipiente de fermentación: 1 cuarto o más grande
técnica utilizada: condimentos, salsas picantes, salsas y ensaladas fermentadas

En la cocina etíope hay un plato de col guisado conocido como gomen . Hay variaciones

en las hierbas que le dan sabor, así que jugamos con las cantidades y se nos ocurrió esta
receta.
 139
Es un fermento picante, y en Etiopía se puede servir con cuajada de mantequilla o yogur y
un pan plano para calmar el calor. En nuestra mesa, es un acompañamiento con mucho
sabor para servir con lentejas o estofado de cordero.

INGREDIENTES
 2 racimos (alrededor de 1 1 ⁄ 2 libras) de col rizada
 1–1 1 ⁄ 2 cucharaditas de sal marina sin refinar
 5 dientes de ajo picados
 2 jalapeños u otros chiles picantes picados
 1 cebolla grande picada
 2–3 cucharadas de jengibre fresco finamente rallado
 1 ⁄ 2 - 3 ⁄ 4 cucharadita de cardamomo molido

INSTRUCCIONES
1. Enjuague las hojas de col y retire los tallos. Coloque las hojas en una pila y enróllelas
en un paquete apretado, luego corte en rodajas finas. Transfiere a un tazón
grande. ( Nota: enrollar las hojas hace que sea más fácil obtener una rodaja delgada).
2. Rocíe 1 cucharadita de sal, mezcle con las manos y luego pruebe. Debe tener un sabor
ligeramente salado sin ser abrumador. Agregue más sal, si lo desea. Las acelgas no
producen tanta salmuera como su primo el repollo, pero tendrás suficiente para sumergir
las verduras.
3. Agregue el ajo, los jalapeños, la cebolla, el jengibre y el cardamomo. Mezcle y masajee
nuevamente para mezclar todo. En este punto, se está acumulando salmuera en el fondo
del recipiente.
4. Presione las verduras en un frasco o olla. Se liberará más salmuera en esta etapa, y
debería ver salmuera por encima de las verduras. Cubra con una bolsa ziplock de un
cuarto de galón. Presione el plástico hacia abajo sobre la parte superior del fermento,
llénelo con agua y séllelo; esto actuará como seguidor y peso.
5. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 5 a 10 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que las verduras estén sumergidas, presionando hacia abajo según sea
necesario para que la salmuera vuelva a la superficie. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
6. Puede comenzar a probar el fermento el día 5. Está listo cuando los sabores se han
mezclado y tiene un sabor ligeramente ácido.
7. Almacene en el mismo frasco o transfiéralo a uno si usó una vasija de barro. Apriete
para sumergir las coles, atornille la tapa y guárdelas en el refrigerador. Este fermento se
mantendrá refrigerado durante 6 meses.
1.

MAÍZ
Nuestros vecinos "de al lado" (una milla de cresta boscosa separa nuestras granjas) John y
Frances tienen un gran puesto abierto a lo largo de la carretera con un letrero durante todo
 140
el año que anuncia CORN, un triste recordatorio de que durante diez meses no es maíz
dulce temporada. Su stand cobra vida con las verduras de principios de verano. Entonces,
un día verás una sola mazorca de maíz conectada al letrero y sabrás que está encendida.
El maíz dulce fresco tiene una temporada tan fugaz, la temporada de días largos y
perezosos y un sol dorado, quizás es por eso que es un favorito nacional para comer y
preservar alimentos frescos. Las opciones habituales para capturar este poco de verano son
congelar y enlatar. En nuestra experiencia, el gusto del maíz fermentado con lacto también
prolonga la temporada, pero no es un gran guardián. Sin embargo, hemos aprendido que
puede usar maíz dulce congelado para fermentar en cualquier época del año.

Su materia prima
Como hay más de 200 variedades de maíz dulce, supongamos que su agricultor local está
cultivando la mejor variedad para su región. Su trabajo es asegurarse de elegir orejas
frescas. Comience con las cáscaras: desea verde, no seco, papel o marrón. La seda debe ser
pálida y un poco pegajosa. Las buenas orejas se sentirán rellenas cuando las levantes. El
siguiente paso (que puede no ser apreciado por el productor) es echar un vistazo a los
granos en el interior. El maíz es fresco cuando el grano tiene un jugo lechoso. Esa es la
dulce señal del maíz tierno, y este jugo azucarado se está convirtiendo en almidón tan
pronto como se cosecha el maíz. Entonces, cuanto antes comas ese maíz (o lo fermentes),
menos duro será.
En el cántaro
Condimento de maíz dulce
rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
recipiente de fermentación: 1 cuarto de galón
técnica utilizada: condimentos, salsas picantes, salsas y ensaladas fermentadas

Este sabor picante tiene un sabor Tex-Mex que va bien encima de los nachos o en una
chimichanga. El corto tiempo de fermentación retiene la dulzura del maíz pero no permite
el almacenamiento a largo plazo; Con el tiempo, las notas dulces serán reemplazadas por
las agrias.
Para un sabor diferente, omitir el cilantro y Chile y rociará en 1 / 2 cucharadita de semillas
de apio.

INGREDIENTES
 3 tazas de granos crudos de maíz dulce (de 5 o 6 espigas); si se usa congelado, agregue
1 cucharada de salmuera fermentada o jugo de pepinillo
 1 pimiento rojo, finamente cortado en cubitos
 1 cebolla roja, finamente picada
 1 ⁄ 2 taza de calabacín finamente cortado en cubitos
 1 chile serrano o jalapeño, finamente cortado en cubitos (opcional)
 3 cucharadas de cilantro picado
 1–1 1 ⁄ 2 cucharaditas de sal marina sin refinar
 141
DESPUES DEL FERMENTO
 1 cucharada de miel cruda

INSTRUCCIONES
1. Combine el elote, el pimiento, la cebolla, el calabacín, el serrano y el
cilantro. Espolvorea 1 cucharadita de sal y trabaja con tus manos. En este punto hay una
construcción de salmuera en la parte inferior. (Si no tiene suficiente líquido, agregue un
poco de salmuera de un fermento anterior o un poco de jugo de limón o lima).
2. Presione la mezcla en un frasco o vasija. Se liberará más salmuera en esta etapa, y
debería ver salmuera por encima de las verduras. Cubra el fermento con una bolsa
ziplock de un cuarto de galón. Presione el plástico hacia abajo sobre la parte superior del
fermento, llénelo con agua y séllelo; esto actuará como seguidor y peso.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 3 a 4 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que las verduras estén sumergidas, presionando hacia abajo según sea
necesario para llevar la salmuera a la superficie. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
4. Puede comenzar a probar el fermento el día 3. Está listo cuando tiene un sabor
ligeramente ácido pero conserva algo de la dulzura del maíz. Cuando esté listo, agregue
la miel.
5. Si no lo sirve de inmediato, guárdelo en un frasco sellado en el refrigerador. Este
fermento se mantendrá refrigerado durante aproximadamente 1 mes.
1.
Crea tus propias recetas
En nuestra investigación hemos encontrado muchas referencias de preservación de la vieja
escuela a vasijas de mazorcas que flotan en salmuera: ¡mazorca de maíz en
escabeche! Todavía tenemos que realizar este experimento culinario, pero si está
preparado para el desafío: las mazorcas se limpian y se cortan en forma de mitades o
cuartos y luego se sumergen en salmuera básica . Recuerda el mantra: sumérgelo en
salmuera y todo estará bien .

PEPINOS
Luz, agua, sal, pan,
semillas de eneldo y mostaza:
Nuestro pepino tiene cautela
madurado en un pepinillo.
Ha absorbido los elementos.
El hijo de la naturaleza y del arte.
- "Xenia", de György Petri, traducido por Robert Austerlitz, de Contemporary East
European Poetry : An Anthology, 1983
Pepinos en vinagre aparecieron en la escena culinaria hace unos 4.000 años en la India. La
cocina india moderna cuenta con cientos de encurtidos y chutneys, y muchas recetas
requieren que los cukes se cocinen en aceite y se suspendan en vinagre, con hierbas y
 142
especias antimicrobianas. Sospechamos que estos encurtidos nacieron de un proceso de
ácido láctico.
Su materia prima
El aspecto más difícil de hacer encurtidos tradicionales de eneldo fermentado con lacto
podría ser encontrar los pepinos. Aunque puede encurtir cualquier pepino, los pepinos en
vinagre son los mejores. Son más pequeños y de tamaño más uniforme, y tienen una piel
más gruesa que es menos probable que sea amarga y nunca se depila.
Es un desafío encontrarlos en una tienda de comestibles, pero si te encuentras con algunos,
inspecciónalos cuidadosamente. Deben ser firmes y crujientes: en una palabra, frescos. Los
pepinos en vinagre duran solo unos días antes de que muestren signos de edad; La piel
opaca y arrugada es una señal segura de que fueron recogidos hace mucho tiempo. No
compre tampoco los que hayan amarilleado; han quedado demasiado tiempo en la vid.
El mejor lugar para encontrar pepinillos en vinagre es en el mercado de
agricultores. Deberían estar disponibles durante algunas semanas a fines del
verano. Pregunte a los agricultores a principios de la temporada si los tendrán. Debido a
que requieren una recolección diaria, tienen una vida útil breve y son cultivos especiales,
muchos productores no quieren correr el riesgo de arrojarlos a la pila de compost.

EL CONSEJO DE FERMENTISTA
Los pepinos se encurten rápidamente porque el jugo contiene ciertos elementos que estimulan el
crecimiento de Lactobacillus plantarum .

Un año trabajamos con un pepino llamado White Wonder. Nuestro vecino Josh, un

agricultor orgánico, nos presentó esta variedad de piel blanca marfil. Pensamos que era un
híbrido nuevo. Fue completamente nuevo, en 1893, cuando se introdujo. Es una herencia
de polinización abierta adquirida por el hombre de semillas W. Atlee Burpee de un cliente
en el oeste del estado de Nueva York. Hemos hecho muchos encurtidos, pero nos
impresionó la forma en que tiene un sabor dulce y una textura crujiente.
Si no tiene espacio en el jardín, cultive sus propias White Wonders, o una de las muchas
variedades compactas, en macetas.

Pepinos amargos
Los pepinos pueden ser amargos, y el encurtido no resuelve el problema. Todas las cucurbitáceas
(miembros de la familia de las calabazas, como la calabaza) producen compuestos orgánicos
amargos llamados cucurbitacinas . Cuelgan en las hojas, pero si la planta está estresada (por
ejemplo, por fluctuaciones profundas de temperatura, riego irregular o calor extremo) entran en la
fruta. Desafortunadamente, una vez que una planta comienza a producir fruta amarga, continuará
haciéndolo.
Comúnmente, los pepinos se dejan enteros para encurtir, entonces, ¿cómo saber si son
amargos? Solo prueba uno o dos; eso debería decirte si tienes un lote amargo. Ocasionalmente, la
amargura se encuentra solo en los extremos del pepino. Si ese es el caso, córtalos y listo. Si un cuke
es amargo, no intentes fermentarlo de todos modos, estarás muy decepcionado.

En el tarro de pepinillos
En este país, el arquetipo del pepinillo encurtido fermentado en lacto es el eneldo kosher:
los frescos, crujientes y ajosos deli que salieron de un barril y se vendieron en Nueva York
 143
como "agrios completos" y "medio agrios". " A menudo, el primer negocio que podía iniciar
un inmigrante de Europa del Este era el de un vendedor de carretillas. Las carretillas eran
baratas de alquilar y móviles, y el mercado de los encurtidos era bueno. Muchos de estos
vendedores finalmente compraron sus propios carros y luego las tiendas. En Nueva York,
estos se concentraron en el Lower East Side de Manhattan y el área se conoció como el
distrito de encurtidos. La mayoría de estas tiendas se han ido hace mucho tiempo.
Dicho esto, el encurtido de salmuera vino de Europa mucho antes. Los colonos holandeses
en el siglo XVII encurtieron pepinos de Brooklyn, que vendieron en Manhattan.

New York Deli – Style Pickles

rendimiento: aproximadamente 1 galón
recipiente de fermentación: 1 galón o cuatro frascos de 1 cuarto
técnica utilizada: Mastering Brine Pickling

Cuando el pepino madura hasta convertirse en un pepinillo, la carne blanca interior se

vuelve cerosa y translúcida a medida que el aire sale de las celdas. Los medios agrios
generalmente se ven moteados: la carne translúcida del pepinillo se mezcla con la carne
blanca fresca del pepino. Los agrios completos son completamente translúcidos por
dentro.

INGREDIENTES
 20 pepinos en vinagre (sin cera)
 15 dientes de ajo
 1–2 chiles rojos secos
 6 hojas de laurel
 2 cucharadas de especias para encurtir, o 1 1 ⁄ 2 cucharaditas de semillas de mostaza, 1
cucharadita de semillas de eneldo (o, mejor, 2 cabezas de semillas de eneldo frescas) y 1
cucharadita de semillas de cilantro
 1 galón de salmuera de pepino ( 3 ⁄ 4 taza de sal marina sin refinar a 1 galón de agua no
clorada)
 Hojas de uva, roble o rábano picante, suficientes para cubrir el frasco o la olla (opcional)

INSTRUCCIONES
1. Frote los pepinos en agua. Recorte los tallos y frote los extremos de las flores, ya que
contienen una enzima que suavizará los encurtidos.
2. Triture ligeramente los dientes de ajo con la parte posterior de un cuchillo, lo suficiente
como para romperlos.
3. Empaque los pepinos, incorporando el ajo, los chiles, las hojas de laurel y las especias
a medida que avanza, en cuatro frascos de cuarto de galón de boca ancha o en un frasco
o vasija de 1 galón. Vierta suficiente salmuera para cubrirlos. Coloque las hojas de uva, si
las usa, o un trozo de plástico sobre los pepinos. Cubra el frasco sin apretar. Guarde las
sobras de salmuera en el refrigerador (se mantendrá durante una semana; deséchelas
después y haga un nuevo lote, si es necesario).
 144
4. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 3 a 6 días. Durante el período de
fermentación, controle el nivel de salmuera y complete con salmuera reservada, si es
necesario, para cubrir. Puede ver escoria en la parte superior; generalmente es
inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
5. Los pepinos comienzan con un verde vibrante: los colores se ven casi más grandes que
la vida. A medida que los cukes comienzan a fermentar, se convierten en una aceituna
grisácea, el resultado de la interacción de los ácidos con la clorofila. La salmuera se
volverá turbia a medida que se produzca ácido láctico. En 3 a 4 días tendrá medios
agrios; en unos 6 días tendrás agrios completos. Pruebe hasta que los encurtidos estén
tan amargos como quisiera.
6. Cuando los encurtidos estén listos, cúbralos con hojas frescas de uva, si tiene algunos,
atornille las tapas y guárdelos en el refrigerador. Estos se mantendrán refrigerados
durante 1 año.

Encurtidos IPA
rendimiento: 1 galón
recipiente de fermentación: 1 galón o cuatro frascos de 1 cuarto

Si tienes lúpulo fresco, que florece, convenientemente, cuando los pepinos están
encendidos, úsalos. Imparte un sabor floral encantador, uno no tan evidente en el lúpulo
seco. Secado, sin embargo, todavía le dará un pepinillo IPA.
Busque lúpulo en la tienda local de alimentos saludables, en la sección de hierbas y en
las tiendas de suministros de cerveza.
Un estudiante nuestro nos dio la idea de esta receta. Se nos ocurrieron estos encurtidos
efervescentes y lupulados.

INGREDIENTES
 20 pepinos en vinagre
 3-4 dientes de ajo
 2 cucharadas de especias para encurtir, o 1 1 ⁄ 2 cucharaditas de semillas de mostaza,
1 1 ⁄ 2 cucharaditas de granos de pimienta negra enteros, 1 cucharadita de semillas de
cilantro y 1–2 chiles rojos secos, como las cayenas
 10–12 flores de lúpulo
 1 galón de salmuera de pepino ( 3 ⁄ 4 taza de sal marina sin refinar a 1 galón de agua no
clorada)
Siga las instrucciones para New York Deli – Style Pickles .
Hop Vines
Aquí en el noroeste, muchas personas cultivan lúpulo por la sombra que proporcionan. Tenemos
algunas viñas en el lado sur de nuestra casa. En la primavera, pueden crecer más de 12 pulgadas por
día, y para cuando hace calor, tenemos una hermosa pared verde donde la casa recibe la luz solar
más directa. A finales del verano, el olor es fascinante.
A medida que los días se enfrían, las vides mueren. Luego los cortamos y los arrojamos al compost,
y el sol de invierno es libre de calentar la casa.
 145
EL CONSEJO DE FERMENTISTA
Las rebanadas son agradables
Algunos pepinos son demasiado grandes y otros demasiado blandos (pepinos armenios, por
ejemplo) para fermentar enteros. ¿La solución? ¡Conserva rebanadas! Solo asegúrate de que los
cukes no sean tan grandes que las semillas sean grandes y estén bien desarrolladas, ya que las
semillas (como el extremo de la flor) también contienen enzimas que suavizarán las rodajas.

Rodajas de ajo encurtido

rendimiento: alrededor de 2 cuartos
recipiente de fermentación: 2 cuartos
técnica utilizada: Mastering Brine Pickling

Esta receta tiene que ver con el ajo, pero ciertamente puedes agregar eneldo, pimientos
picantes secos, curry: usa tu imaginación. Rebane los pepinos en sentido transversal para
rondas, longitudinalmente para lanzas, dependiendo de la forma y el tamaño de los
frascos. Las lanzas requieren una longitud uniforme, de modo que pueda caberlas
firmemente en un frasco.

INGREDIENTES
 1 3 ⁄ 4 tazas de rodajas de pepino, de aproximadamente 1 ⁄ 2 pulgada de grosor
 1 cebolla mediana, cortada longitudinalmente en octavos
 2 cabezas de ajo, dientes separados y cortados por la mitad
 1 cucharadita de granos de pimienta enteros
 1 cucharadita de semillas de mostaza
 1 ⁄ 2 galones de salmuera de pepino (6 cucharadas de sal marina sin refinar a 1 ⁄ 2 galones

de agua no clorada)
 Unas hojas de uva (opcional)

INSTRUCCIONES
1. Mezcle los pepinos junto con las verduras y las especias. Poner en un frasco o olla
de 1 ⁄ 2 galones. Cuña en los pepinos para que se mantengan en su lugar. Vierta suficiente
salmuera para cubrir las verduras. Estas rodajas no quedarán en cuñas como encurtidos
enteros, pero meter unas pocas hojas de uva sobre la parte superior ayudará a mantener
todo debajo de la salmuera. Si no tiene hojas, use envoltura de plástico. Guarde las
sobras de salmuera en el refrigerador (se mantendrá durante una semana; deséchelas
después y haga un nuevo lote, si es necesario).
2. Para una olla, cubra las hojas con un plato que se ajuste a la abertura del recipiente y
cubra la mayor cantidad de vegetales posible; bajar de peso con un frasco sellado lleno
de agua. Para un frasco, use un frasco sellado lleno de agua o una bolsa ziplock como
combinación de seguidor y peso.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 4 a 7 días. Revise diariamente para
asegurarse de que las rebanadas estén sumergidas, presionando hacia abajo según sea
 146
necesario para traer la salmuera de vuelta a la superficie, y retire cualquier escoria que se
desarrolle.
4. Puede comenzar a probarlo el día 4. Sabrá que está listo cuando sepa a encurtidos; al
principio será como un medio agrio suave y se convertirá en un agrio completo, se hace
cuando lo desee.
5. Almacene en frascos, con las tapas apretadas, en el refrigerador. Esto se mantendrá
refrigerado durante 6 meses.

Solución de problemas de pepinillos encurtidos

Los pepinos son el pepinillo por excelencia. Tienen algunos matices no asociados con los otros
vegetales. Una es que requieren una salmuera de mayor salinidad. Si sigues las recetas, tendrás
encurtidos deliciosos y crujientes cada vez. Pero sigue leyendo para obtener una explicación de
algunos problemas típicos de pepinillos en vinagre.

 Hueco. Los cukes eran demasiado grandes o hubo un largo retraso entre la cosecha y la
salmuera. Los encurtidos huecos son perfectamente seguros para comer.
 Marchito. Demasiada agua se evaporó durante el proceso de ósmosis. O la salmuera era demasiado
salada o los cukes eran demasiado viejos a la hora de la salmuera. Los pepinillos arrugados no son
apetitosos, pero son seguros para comer. De hecho, conviértalos en un gusto (para una receta, ver
más abajo).
 Mohoso o viscoso. La salmuera no contenía suficiente sal o la temperatura durante la fermentación
era demasiado alta (60-65 ° F es ideal). Otras posibilidades: los cukes se elevaron por encima del
nivel de la salmuera, o los extremos de las flores no habían sido restregados. Descarte.
 Descolorado. Esto puede provenir del agua que es demasiado dura. Los cambios causados por el
agua dura son seguros . A veces, la decoloración es solo el resultado de las especias que eliges,
especialmente las especias molidas. Las verduras también pueden causar cambios de color. Por
ejemplo, las cebollas rojas harán que la salmuera se vuelva rosa. La decoloración de las especias u
otras verduras es inofensiva .

EL CONSEJO DE FERMENTISTA
Encurtidos del tamaño de un bocado
Los pepinos de limón maduros son demasiado cutres para los encurtidos, pero cuando te abruma la
cantidad que tienes en el jardín, puedes encurtir a los bebés. Corte los tallos y asegúrese de restregar
los extremos de las flores, ya que contienen enzimas que suavizarán los encurtidos. Use los
condimentos para los encurtidos New York Deli – Style o las especias de encurtido que más le
gusten.

KIRSTEN ESCRIBE
Me encargaron fermentar una vasija de 10 galones de pepinillos para la gran inauguración de una
carnicería artesanal. Para obtener los pepinos locales, respondí a una publicación en línea sobre
pepinos de encurtido orgánicos. Habían sido recogidos esa mañana y eran firmes, crujientes y
dulces; no eran una variedad de encurtido, sino cortadores inmaduros.
Una semana después, cuando abrí la olla, encontré encurtidos que eran increíblemente sabrosos,
como era de esperar, pero muchos eran planos, blandos y flácidos. No de una manera podrida, solo
de una manera poco atractiva. Ciertamente no se podían ver en público. Entonces aprendí: pepino
pequeño cu pepinillo en vinagre.
Solucioné los inutilizables, pero el tamaño del montón me molestó. No quería desperdiciar esta
buena comida. Piqué los encurtidos en un procesador de alimentos. Todavía estaban deliciosos y ya
 147
no eran visualmente poco atractivos. Dividí el lote y obtuve dos excelentes recetas: un condimento
superior para salchichas y un condimento dulce de pepinillo.

Dulce condimento de eneldo (o condimento Save-the-Pickle)

rendimiento: alrededor de 2 cuartos
recipiente de fermentación: 2 cuartos

A veces, un fermentista tiene que hacer lo que tiene que hacer un fermentista para ayudar
a lo largo de un fermento menos que estelar, y ¿por qué no disfrutar de un dulce
pepinillo? Esta es una excelente manera de usar encurtidos planos, ¡e incluso puedes
usar los perfectos!

INGREDIENTES
 4 libras de encurtidos de eneldo fermentado lacto, picados en un procesador de alimentos
 1 taza de cebolla finamente picada
 2 cucharadas de azúcar de caña cruda
 1 cucharadita de semillas de mostaza
 1 cucharadita de cúrcuma molida
 2–3 cucharadas de vinagre de manzana crudo

INSTRUCCIONES
1. Mezcle todos los ingredientes en un tazón grande. Gusto. Agregue más azúcar o
vinagre si alguno no es lo suficientemente fuerte. Cuando sea agradable, ponga la mezcla
en un frasco de 2 cuartos.
2. Asegúrese de que las verduras estén sumergidas, luego cubra holgadamente con la
tapa. Ponga a un lado durante 1 día, para que los sabores maduren y las cebollas
fermenten.
3. Atornille la tapa, ponga en el refrigerador y espere unos días para que los sabores
mejoren.
In the Crock (Beyond Pickles)
Pickle Kraut
¿Por qué elegir entre el gusto y el kraut cuando puedes tener ambos? Convierta los dos
perros calientes favoritos en un gran condimento. Simplemente agregue encurtidos
fermentados picados a un lote de Naut Kraut después de la fermentación; empacar en
frascos, apisonar debajo de la salmuera y refrigerar lo mismo que kraut.

BERENJENA
Cuando estaba solo, vivía de berenjenas, el aliado más fuerte del cocinero. Lo frí y guisé,
y lo comí crujiente y fangoso, caliente y frío. Era barato y abundante y estaba delicioso en
todo tipo de combinaciones extrañas. Si quedaba algo, me lo comí frío al día siguiente
con pan.
 148
—Laurie Colwin, en Solo en la cocina con una berenjena: Confesiones de cocinar para
uno y cenar solo , 2007
Durante al menos un año, un frasco de 2 cuartos de berenjena fermentada permaneció
pacientemente en nuestro refrigerador. Permaneció firmemente en su lugar mientras las
manos pasaban por otros frascos, a pesar de que un frasco de 2 cuartos ocupaba mucho
espacio en nuestro refrigerador repleto. Los niños tienden a ignorar cosas desconocidas en
frascos, ya que desconfían de los experimentos de su madre. Su madre también miró este
fermento algo gris y pensó: "Quizás mañana".
Nunca habíamos probado la berenjena fermentada con lacto y el color poco apetitoso era
un obstáculo. Un día, Kirsten buscó en el refrigerador, sacó el tarro de berenjenas
fermentadas y lo probó. Todos nos sorprendimos: después de la fermentación, la textura
no era blanda y tenía un inesperado y agradable sabor a limón; ¡Nos gustó y esperamos que
tú también lo hagas!
Su materia prima
La berenjena, o berenjena, es botánicamente una fruta (semillas adentro). Se cree que este
miembro de la familia de las solanáceas se originó en la India. La berenjena fue traída a
Europa en la Edad Media por exploradores españoles, donde se usaba principalmente
como ornamental, porque se pensaba que causaba fiebre o locura; La asociación de la
familia de las solanáceas con la belladona venenosa dificultó su aterrizaje en el
plato. Cuando Thomas Jefferson trajo la semilla de berenjena de Europa a su jardín de
Monticello, debía ser decorativa.
Las cestas de los agricultores de finales del verano en el mercado están llenas de pequeñas
variedades redondas, grandes, oblongas y largas y delgadas de berenjenas en tonos de
verde, blanco, amarillo, rayado y, por supuesto, púrpura. Si bien se pueden usar todas
estas variedades, para la fermentación preferimos las más pequeñas que contienen menos
semillas.
También es importante saber que una vez recolectada, la fruta se degrada rápidamente, así
que asegúrese de que su berenjena esté fresca. Busque una piel suave y brillante que no
tenga imperfecciones de ningún tipo. Es fácil detectar el envejecimiento de la fruta: la piel
se arruga y tiene una calidad flácida.

Berenjena Fermentada
rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
recipiente de fermentación: 1 cuarto o más grande
técnica utilizada: dominar chucrut

La berenjena puede dejar un sabor amargo en la lengua. En los platos mediterráneos, la

berenjena se sala para eliminar esta calidad. No sabemos si es la salazón o la
descomposición causada por el proceso de fermentación, pero no hay sabor amargo en la
berenjena fermentada.

INGREDIENTES
 1 1 ⁄ 2 libras de berenjenas, peladas y cortadas en cubos de 1 pulgada
 149
 1 cucharada escasa de sal marina sin refinar
 2–3 dientes de ajo, picados (opcional)
 1 ramita de hojas frescas de albahaca entera
 Hoja de uva (opcional)

INSTRUCCIONES
1. Coloque la berenjena en un tazón grande; espolvoree la mitad de la sal y, con las
manos, masajee la berenjena, luego pruebe. Debe tener un sabor ligeramente salado sin
ser abrumador. Si no es lo suficientemente salado, agregue más sal, un poco a la vez,
hasta que sea de su agrado. La berenjena comenzará a sudar y luego liberará lentamente
una salmuera de color marrón ámbar. Si ha hecho un buen esfuerzo y no ve mucha
salmuera en el tazón, déjelo reposar, cubierto, durante 45 minutos, luego masajee
nuevamente. Agregue el ajo, si lo está usando, y mezcle bien.
2. Transfiera la mitad de la berenjena a una jarra de 1 cuarto de galón o a un recipiente de
1 galón. Presione hacia abajo con el puño o un sabotaje. Debería ver un poco de
salmuera en la parte superior cuando presione Agregue la albahaca y la berenjena
restante y presione nuevamente. Cuando el recipiente esté lleno, deje 4 pulgadas de
espacio libre para una vasija, o de 2 a 3 pulgadas para un frasco. Cubra el fermento con
una hoja de uva o un trozo de envoltura de plástico. Para una olla, cubra esto con un plato
que se ajuste a la abertura del recipiente y cubra la mayor cantidad de vegetales
posible; luego bajar de peso con un frasco sellado lleno de agua. Para un frasco, use un
frasco sellado lleno de agua o una bolsa ziplock como una combinación de peso de
seguidor.
3. Deje a un lado la jarra o la olla en una bandeja para hornear para fermentar, en algún
lugar cercano, fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 4 a 14 días. Verifique
diariamente para asegurarse de que la berenjena esté sumergida, presionando hacia
abajo según sea necesario para que la salmuera vuelva a la superficie. Puede ver escoria
en la parte superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está
preocupado.
4. Puede comenzar a probar la berenjena el día 4. Sabrá que está lista cuando tenga un
sabor agrio y encurtido, sin la fuerte acidez del vinagre.
5. Almacene en frascos, con las tapas apretadas, en el refrigerador. Este fermento se
mantendrá refrigerado durante 1 año.

Pepinillos de boda de berenjena y ajo

rendimiento: alrededor de 2 cuartos
recipiente de fermentación: 2 cuartos o dos tarros de 1 cuarto
técnica utilizada: condimentos, salsas picantes, salsas y ensaladas fermentadas

Dan Rosenberg y Addie Rose Holland (ver Conoce a los fermentistas ) los nombraron
en honor a los cuatro pares de sus queridos amigos que se casaron durante cuatro fines
de semana consecutivos en el verano de 2010. Se necesitó una sesión de lluvia de ideas
 150
para pensar en una idea de regalo que Sería eficiente, sabroso y apreciado. Como ha
sucedido en muchas ocasiones, los encurtidos salvaron el día.
La pareja pasó un día preparando una variedad de delicias en escabeche (incluida esta),
y después de 3 semanas de fermentación, empacaron las golosinas en pequeños tarros
de albañil e hicieron etiquetas especiales. Algunos de los recién casados afirmaron que
este era su regalo favorito.

INGREDIENTES
 2 libras de berenjenas
 9 onzas de cebolla finamente picada (aproximadamente 2 cebollas medianas)
 3 1 ⁄ 2 onzas de ajo, picado (aproximadamente 1 cabeza)
 2 onzas de albahaca (aproximadamente 1 manojo), picado
 1 pinta de agua no clorada
 2 cucharadas de sal marina sin refinar, más más para salar la berenjena

INSTRUCCIONES
1. 1. Pele la berenjena, luego córtela en cubos de 1 ⁄ 2 pulgada, sal, escurra y
enjuague. Transfiera a un plato mezclador más grande. Agregue el resto de los
ingredientes y revuelva para mezclar bien la sal. Deje reposar durante 30 minutos
mientras las verduras se ablandan y el líquido se extrae.
2. 2. Empaquete en los tarros de albañil. Asegúrese de expulsar todo el aire y de que las
verduras estén sumergidas en el líquido. Atornille la (s) tapa (s).
3. 3. Coloque la jarra en un tazón o plato de pastel (para atrapar cualquier jugo que se
escape) en un lugar donde la temperatura sea constante de 60 a 75ºF.
4. 4. Después de 3 días, afloje lentamente las tapas para liberar algo de la presión
acumulada. Trate de no dejar escapar ningún líquido.
5. 5. Dejar fermentar durante al menos 2 semanas antes de la degustación. Los cubos de
berenjenas deben ser suaves pero no blandos y agradablemente agrios, ¡y
ajosos! Refrigere hasta que esté listo para usar como condimento o salsa picante.
6.

ESCAROLA
Estábamos en pleno invierno, pero gracias a la increíblemente larga temporada de
crecimiento en el Kalahari, todavía recibíamos greens del nethouse, aunque solo
escarola, y solo escarola tan dura como el saqueo. Sin embargo, Nelson lo quería
exclusivamente en ensaladas. . . . No sé cuántas veces dije: "Esto pertenece a la sopa,
picada, con cebolla". Pero no, tuvimos que soportarlo en ensaladas, y ¿por qué
exactamente? Porque la gente debería comer algo vivo y crudo en cada comida.
—Norman Rush, Mating , 1992
La escarola es un miembro de hoja ancha de la familia de achicoria que sabe a endibia
menos amarga. Las achicorias han sido un cultivo alimenticio importante durante
siglos; son nativas de las Indias Orientales, se extendieron primero a Egipto, luego a Grecia
y al resto de Europa. Escarole hace un kimchi maravilloso.
 151
Su materia prima
Una escarola verde de temporada fría es mejor de diciembre a abril. Las plantas jóvenes
son tiernas y agradables en una ensalada fresca; Las plantas más maduras son perfectas
para la fermentación. La escarola también es una excelente base para los krauts y los
kimchis que se hacen sin miembros de la familia del repollo.
Cuando compre escarola, asegúrese de que las hojas sean de color verde brillante y de color
bastante uniforme. Pase por la escarola con hojas exteriores amarillentas o tallos gruesos.

En el cántaro

Escarola Kimchi
rendimiento: alrededor de 3 cuartos
recipiente de fermentación: 1 galón o más grande
técnica utilizada: Dominar los conceptos básicos de Kimchi

Este kimchi sin latón tiene cantidades generosas de ajo y chile que lo hacen picante y
audaz. Dejamos de lado el jengibre tradicional, pero si desea agregarlo, use 1 cucharada
de rallado. Deberá planificar con anticipación esta receta, ya que requiere un período de
salmuera, de 6 a 8 horas o durante la noche.

INGREDIENTES
 1 galón de salmuera Kimchi (1 taza de sal marina sin refinar por 1 galón de agua no
clorada)
 2 cabezas grandes de escarola
 2 zanahorias grandes, ralladas
 6–8 dientes de ajo picados
 3–4 cucharadas de hojuelas de chile o gochugaru sin sal (menos si prefiere un sabor más
suave)

INSTRUCCIONES
1. En una olla o un tazón grande, combine los ingredientes de la salmuera y revuelva para
disolver. Enjuague la escarola en agua fría y elimine las hojas externas marchitas o
dañadas; reserva unas pocas hojas exteriores sin manchas. Cortar la escarola por la
mitad a lo largo. Sumerja la escarola y las hojas reservadas en la solución de
salmuera. Use un plato como peso para mantenerse sumergido. Ponga a un lado, a
temperatura ambiente, durante 6 a 8 horas.
2. Transfiera la escarola a un colador para drenar por 15 minutos, reservando
aproximadamente 1 taza del líquido de remojo. Coloque las hojas exteriores separadas a
un lado.
3. Mientras tanto, combine las zanahorias, el ajo y las hojuelas de chile en un tazón
grande y mezcle bien.
4. Pica la escarola en trozos de 1 pulgada y agrégala al tazón. Masajee bien la mezcla,
luego pruebe la sal. Por lo general, la escarola en salmuera proporcionará suficiente sal,
 152
pero si no es de su agrado, espolvoree una pequeña cantidad, masajee y pruebe
nuevamente.
5. Transfiera los vegetales, unos pocos a la vez, a una olla de barro, jarra u onggi,
presionando con las manos a medida que avanza. Agregue cualquier líquido que quede
en el tazón, y si necesita más para sumergir las verduras, cubra con el agua de remojo
reservada. Deje aproximadamente 4 pulgadas de espacio libre en su olla de barro o
onggi, o de 2 a 3 pulgadas para un frasco. Cubrir con las hojas reservadas. Para una olla,
cubra con un plato y péselo con un frasco sellado lleno de agua. Para una jarra u olla de
onggi, puede usar una jarra sellada llena de agua o una bolsa ziplock.
6. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 7 a 14 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que las verduras estén sumergidas, presionando hacia abajo según sea
necesario para que la salmuera vuelva a la superficie. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
7. Pruebe el kimchi después de 1 semana. Será bastante suave en este punto, como un
pepinillo medio agrio. El repollo tendrá una calidad translúcida. La salmuera tendrá un
tono rojo anaranjado. Kimchi es a menudo bastante efervescente; Es normal si es
burbujeante o no. Si no es lo suficientemente agrio, continúe fermentando, manteniendo
las verduras sumergidas.
8. Cuando esté listo, vierta el kimchi en frascos más pequeños, aplastando las verduras
debajo de la salmuera. Atornille las tapas del frasco para sellar, luego guárdelas en el
refrigerador, donde se mantendrán durante 9 meses.

Crea tus propias recetas

Pruebe diferentes combinaciones de los verdes de achicoria en kimchi. Hacemos una
mezcla de escarola, escarola y achicoria que llamamos cariñosamente "Chic-chi".

HINOJO
El hinojo está más allá de cualquier otro vegetal, delicioso. En apariencia, se parece
mucho al apio de mayor tamaño, perfectamente blanco, y no hay vegetales que lo igualen
en sabor. Se come en el postre, crudo y con o sin sal seca, de hecho, lo preferí a
cualquier otro vegetal, o cualquier fruta.
—Thomas Jefferson, en Consuming Passions , ed. Jonathan Green, 1985
Miembro de la familia del perejil (junto con alcaravea, comino y eneldo), el hinojo es
originario del sur de Europa y crece en todo el continente y en el Medio Oriente, India y
China.
Según la tradición herbaria anglosajona, el hinojo es una de las nueve hierbas sagradas y se
asocia con la longevidad, el coraje y la fuerza, tal vez por sus poderosos y abundantes
antioxidantes flavonoides, y como una cura para el hipo.
153
Su materia prima
Toda la planta es comestible. Corta las hojas cuando sean jóvenes y agrégalas a las
ensaladas y krauts. Los tallos en forma de apio son buenos apenas comienzan a
engordar; sin embargo, cuando está completamente maduro, los tallos pueden causar una
textura más dura en un fermento. La semilla de hinojo tiene un ligero sabor a anís, más
suave que el del bulbo y algo más a nuez.

CONOCE A LOS FERMENTISTAS

Encurtidos reales

Conocimos a la gente de Real Pickles a través de nuestra nuera, Lydia. Después de pasar

el verano trabajando en nuestra cocina de kraut, extrañaba tener tantas golosinas
fermentadas allí para llevar. Cuando regresó a la universidad, en Massachusetts, encontró
Real Pickles, con sede en Greenfield, Massachusetts. Lydia nos dijo que el producto era
excelente, tan fresco como el nuestro.

Addie Rose Holland y Dan Rosenberg

 154
Cuando visitamos el sitio web y el blog de Real Pickles, nos sorprendió el profundo
compromiso de la compañía con la salud y la economía de la región. Kirsten contactó a
Addie Rose Holland. Ella y Addie tenían mucho de qué hablar.
Además de la pasión por un mundo mejor, también tuvimos experiencias similares con los
clientes, especialmente la magia del sabor que se revela al estar de pie junto a la bandeja
de muestras y observar a alguien experimentar un recuerdo de sabor que los transporta a
otro lugar y tiempo.
"Muchos de nuestros clientes exclaman que nuestros encurtidos (especialmente
encurtidos de pepino) saben exactamente como los que hicieron sus abuelos", dice
Addie. “Una mujer se conmovió hasta las lágrimas por los recuerdos. Ese tipo de reacción
nos enorgullece saber que estamos produciendo un alimento auténtico, pero también que
estamos ayudando a preservar parte de nuestra cultura humana al mantener vivos estos
sabores ”.
La historia de la creación: en 1999, Dan Rosenberg tomó su primera lección de pepinillos
fermentados en una conferencia de la Asociación de Agricultura Orgánica del
Nordeste. La fermentación reforzó las mismas cosas que le apasionaban a Dan como
joven trabajador agrícola, activista social y ávido cocinero. La fermentación vegetal apoyó
la agricultura local y revivió los alimentos integrales tradicionales. Debido a las
emocionantes posibilidades culinarias, llegó a casa e incorporó vegetales fermentados en
su rutina diaria, y pronto su cocina estaba llena de olores y sabores estimulantes.
Dan y Addie Rose se mudaron al oeste de Massachusetts el próximo verano y
descubrieron una comunidad llena de aprecio por los alimentos locales, un fuerte interés
en la agricultura orgánica y algunos de los mejores suelos del país. Addie y Dan sintieron
que sería ideal comenzar un negocio dependiente de los agricultores locales y los
consumidores locales. Su compañía ha estado creciendo desde entonces.
“Intentamos asegurarnos de que nuestros productos sean atractivos para una amplia
gama de paladares e ingresos. Nuestros productos se venden en una variedad de
mercados, desde delicatessen polacas hasta tiendas de alimentos naturales. Nuestras
combinaciones de sabores tienden a la simplicidad, en parte para presentar sabores
tradicionales, pero también para mantener los costos de producción y los precios
razonables, para que más personas puedan pagarlos. Algunas de las combinaciones con
sabores más complejos e ingredientes más caros permanecen relegadas a nuestra cocina
casera ”.
En el cántaro

Chutney de hinojo
rendimiento: aproximadamente 1 ⁄ 2 galón
recipiente de fermentación: 2 cuartos o más grande
técnica utilizada: condimentos, salsas picantes, salsas y ensaladas fermentadas

Los tallos de hinojo terminan un poco leñosos, pero puede cortar algunos muy finos y
agregarlos a la mezcla, si lo desea. Esta salsa picante va bien en sándwiches de pavo, en
envolturas de queso crema o como condimento en un brunch para untar.
 155
INGREDIENTES
 10 bulbos de hinojo
 2 cebollas dulces (pero cualquier tipo está bien), cortadas en cubitos
 1 a 2 cucharadas de sal marina sin refinar
 1 taza de arándanos secos
 1 ⁄ 2 taza de pasas

 5–6 dientes de ajo picados

INSTRUCCIONES
1. Corte finamente los bulbos y núcleos de hinojo con un cuchillo o mandolina. (Para
obtener una textura más fina, corta las rodajas). Coloca el hinojo en un tazón grande y
agrega las cebollas. Mezclar bien. Espolvoree 1 cucharada de sal, mezcle con las manos
y luego pruebe. Debe tener un sabor ligeramente salado sin ser abrumador. Agregue más
sal si es necesario. Es posible que necesite golpear esta mezcla un poco para obtener la
salmuera; si es terco, déjelo reposar cubierto durante 30 a 45 minutos. Agregue los
arándanos, las pasas y el ajo. Mezcle y masajee nuevamente durante unos minutos para
mezclar todo. Deberías ver la construcción de salmuera en la parte inferior.
2. Empaque la mezcla, unos pocos a la vez, en un frasco o vasija, presionando para quitar
las bolsas de aire a medida que avanza. Se liberará más salmuera y debería ver salmuera
por encima de las verduras. Cubra el fermento con una bolsa ziplock de un cuarto de
galón. Presione el plástico hacia abajo sobre la superficie del fermento, llénelo con agua y
séllelo; esto actuará como seguidor y peso.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear, en algún lugar cercano, fuera de la luz
solar directa y fresco, durante 7 a 14 días. Verifique diariamente para asegurarse de que
las verduras estén sumergidas. Puede ver escoria en la parte superior; generalmente es
inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
4. Puede comenzar a probar el fermento en el día 7. Está listo cuando los sabores de las
frutas secas se han mezclado con la ligera acidez del fermento.
5. Almacene en frascos, con las tapas apretadas, en el refrigerador, dejando el menor
espacio libre posible y aplastando el fermento. Este fermento se mantendrá refrigerado
durante 8 meses.

Kraut de hinojo fresco

rendimiento: aproximadamente 2 1 ⁄ 2 cuartos de galón
recipiente de fermentación: 1 galón o más grande
técnica utilizada: dominar chucrut

El sabor del hinojo mejora con la fermentación, lo que lo convierte en una adición simple a
la chucrut que imparte frescura y complejidad. Corta los bulbos muy finos para esta
receta, ya que les toma más tiempo descomponerse que el repollo. Si no tiene suficientes
bulbos para la proporción adecuada, puede picar algunas de las hojas para agregar sabor.
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INGREDIENTES
 3 1 ⁄ 2 libras de repollo, rallado
 1 libra de bulbos de hinojo, en rodajas finas
 1–1 1 ⁄ 2 cucharadas de sal marina sin refinar
Siga las instrucciones para Naked Kraut , agregando hinojo al recipiente con el repollo.
Crea tus propias recetas
Agregue rodajas de hinojo a una olla de encurtidos de vegetales mixtos (vea Vegetales
vanguardistas ).
Use bulbo de hinojo fresco en lugar de semillas en Kraut de hinojo y manzana de
Farmhouse Culture .
Agregue hinojo fresco y remolacha a Kraut Desnudo .
Combina semillas de hinojo con sabores indios, como el cardamomo, en una remolacha
kraut .
Fermenta semillas de hinojo verde para capturar su sabor único; utilice el mismo método
que Pickled Green Coriander .

AJO
Hay cinco elementos: tierra, aire, fuego, agua y ajo.
—Louis Diat, chef del Ritz-Carlton de la ciudad de Nueva York, años 40

El ajo contiene una sustancia llamada sulfuro de alilo, que tiene un fuerte poder de
esterilización. Obtiene crédito por parte de la magia de salud del kimchi. También agrega
un gran sabor.
Al principio tuvimos que contenernos de agregar ajo a cada fermento, pero la restricción se
hizo mucho más fácil cuando comenzamos a producir lotes de tamaño comercial: pasar de
los dientes a las cabezas, unos minutos se convirtieron en unas pocas horas de
pelado. Ahora que estamos haciendo pequeños lotes nuevamente, el ajo ha vuelto a
nuestros fermentos; Para el almacenamiento a largo plazo, el sabor y pasar los resfriados
de invierno, nada supera al ajo.
Su materia prima
La palabra ajo proviene del inglés antiguo garleac, que significa puerro de lanza. Se
cosecha en pleno verano y se cuelga para secar en graneros y cobertizos. El ajo fresco está
disponible durante todo el año en la mayoría de los mercados. Elija cabezas que sean
firmes al tacto; los dientes suaves indican edad o deterioro.
Se estima que hay 300 variedades con grandes nombres como Nootka Rose y Persian Star,
pero solo hay dos tipos: cuellos duros y cuellos blandos. Los cuellos suaves son más largos
y son del tipo que a menudo se ve trenzado. Los sabores de ajo varían desde el suave ajo de
elefante a nuez (estrechamente relacionado con el puerro) hasta las variedades de
porcelana mucho más picantes. Consulte con su agricultor local sobre el Aglio Rosso di
Sulmona (un tipo criollo italiano de la herencia), ya que nos han dicho que es bastante
especial cuando se conserva en vinagre.
 157
En el cántaro
Ajos suaves durante la fermentación. La pasta de ajo fermentada es deliciosa. Sin embargo,
es curioso: lo primero que notará es que el sabor "sauer" o ácido es suave y dulce. El
mordisco o calor del ajo crudo también desaparece, pero el sabor sigue siendo intenso y
decididamente, bueno, al ajo. La segunda cosa que encontrará es que el ajo fermentado es
una excelente manera de comerlo "crudo", porque no permanece en el paladar como lo
hace el ajo crudo.
Pasta de ajo
rendimiento: aproximadamente 1 pinta
recipiente de fermentación: 1 cuarto de galón
técnica utilizada: pastas y bases

Querrás tener esto a mano durante todo el año. Cuando no tiene ganas de pelar y picar
dientes frescos, esta pasta agrega sabor instantáneo a ajo a cualquier plato. Advertencia
justa: planifique aproximadamente una hora de tiempo de pelado. Sin embargo, vale la
pena el esfuerzo, ya que la pasta es invaluable como guarnición de acabado para platos
que de otro modo requieren ajo fresco. Nos encanta mezclarlo con un poco de perejil
fresco y mezclarlo con papas fritas caseras recién horneadas justo antes de servir.

INGREDIENTES
 6–8 cabezas de ajo, dientes separados
 2 cucharaditas de sal marina sin refinar

INSTRUCCIONES
1. Procese el ajo hasta obtener una consistencia de pasta en un procesador de
alimentos. Esta pasta tiene una consistencia pegajosa, espesa y pegajosa (una ventaja,
ya que facilita mantenerla sumergida). Espolvorea la sal. No cambiará mucho después de
la salazón, lo que hace que sea difícil distinguir la salmuera. No te preocupes,
funcionará. ( Nota: Si está disponible, añadir 1-2 cucharadas de salmuera fermentada
Esto añadirá un poco de jugo y reactivar el proceso hacen.. No añadir agua).
2. Presione la pasta hacia abajo en un frasco de un cuarto. Cubra con una bolsa ziplock
de un cuarto de galón. Presione el plástico hacia abajo sobre la superficie del fermento,
llénelo con agua y séllelo.
3. Deje el frasco a un lado en una bandeja para hornear para que fermente, en algún lugar
cercano, fuera de la luz solar directa y fresco, durante 14 a 21 días. Verifique diariamente
para asegurarse de que la pasta esté sumergida. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
4. Puede comenzar a probar el fermento el día 14. Está listo cuando el ajo es más suave
que cuando estaba crudo y tiene algo de acidez.
5. Cuando esté listo, apriete la tapa, luego guárdelo en el refrigerador; se mantendrá
refrigerado durante 1 año, aunque lo usará mucho antes.
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Pasta de ajo marroquí
rendimiento: aproximadamente 1 ⁄ 2 taza
recipiente de fermentación: 1 pinta

Use esta pasta picante para agregar un sabor intenso a casi cualquier plato. Es
especialmente bueno como carne o verduras. Es bastante salado, lo cual es bueno para
sazonar la carne y cubrir las verduras asadas; solo agrega un poco de aceite de oliva.

INGREDIENTES
 2 cabezas de ajo, dientes separados y picados en un procesador de alimentos
 2 cucharadas de jugo de limón
 2 cucharaditas de pimienta negra recién molida
 2 cucharaditas de comino molido
 2 cucharaditas de sal marina sin refinar
Siga la receta de pasta de ajo , combinando todos los ingredientes antes de salar.

EL CONSEJO DE FERMENTISTA
¡Mi ajo en escabeche es azul!
Es raro que un diente de ajo se vuelva azul o verde azulado, pero sucede. Aunque se ve mal, es
inofensivo y tendrá un sabor normal. De acuerdo con la edición de septiembre de 2004 del Boletín
de la cocina de pruebas de Estados Unidos , “En condiciones ácidas, la isoallina, un compuesto que
se encuentra en el ajo, se descompone y reacciona con los aminoácidos para producir el color azul
verdoso. Visualmente, la diferencia entre el ajo cocinado con y sin ácido puede ser dramática, pero
un sabor rápido del ajo azul demostró que el color no afecta el sabor ”.

Ajo en escabeche
técnica utilizada: Mastering Brine Pickling

La mayoría de los encurtidos de vegetales enteros usan el ajo como saborizante: varios
dientes nadan en la salmuera entre el resto de los vegetales. Por lo general, cortamos en
dados estos dientes fermentados sobrantes y los usamos en aderezos para ensaladas, si
alguien no los ha metido en la boca.
Entonces, ¿por qué no hacer un frasco completo de estas pequeñas delicias útiles?  Tener
ajo en vinagre entero a la mano te da un ingrediente secreto para aderezar los platos
rápidamente: un poco de carne picada y ¡listo! Suave bondad de ajo. Como muchas
cosas buenas, no es fácil. Siéntese con una buena bebida, tal vez algo de música, un
amigo y un montón de ajos: pelarlos lleva tiempo.
Para una variación, agregue hierbas o especias; pruebe con pimientos rojos secos,
granos de pimienta enteros u hojas de estragón.

INGREDIENTES
 Cualquier cantidad de dientes de ajo.
 Salmuera básica ( 1 ⁄ 2 taza de sal marina sin refinar a 1 galón de agua sin clorar)
 159
INSTRUCCIONES
1. 1. Ponga en una jarra o en la olla todos los dientes que esté dispuesto a pelar.
2. 2. Cubra con salmuera y pepinillo como lo haría con un pepinillo entero en salmuera.
3. 3. Dejar de lado para fermentar durante 2 a 3 semanas. Está listo cuando el ajo es suave
y tiene un ligero sabor a vinagre.
4.

SCAPES DE AJO
Las escamas son los tallos florecientes de las plantas de ajo. Los agricultores cortaron estos
tallos con su rizo juguetón en la parte superior para obtener el mayor desarrollo de bulbos
bajo tierra. Piense en ellos como espárragos al ajo.
Las salsas son deliciosas salteadas o al vapor, y algunos cocineros las ponen en
pesto. Nosotros, por supuesto, los fermentamos. Llevan bien el proceso pero se mantienen
bastante crujientes. El fuerte sabor de los sabores puede ser una buena sustitución de los
dientes de ajo en krauts y kimchis fermentados. Para garantizar una sustitución perfecta,
cree una pasta de escape en un procesador de alimentos; Para un sabor más fuerte, corte
los papas fritas. Proporcionarán pepitas de sabor a ajo. Nota: Las escamas tienden a
fermentarse firmemente, así que córtalas finas.

CHRISTOPER ESCRIBE
Un verano convencimos a nuestro hijo mayor y su prometida de trabajar en la cocina de
fermentación durante su descanso mientras cubríamos los mercados de agricultores. Como los
escapes de ajo tienen un rizo natural, Kirsten pensó que se verían bien como rizos en
escabeche. Honestamente, eso es todo lo que compartió con los niños antes de salir a un mercado,
dejándolos con un montón de bultos y cinco cajas de jarras de cerveza. Cuando regresamos a la
granja 12 horas más tarde, encontramos 50 frascos de "nudos celtas" - formas exquisitamente
enrolladas y retorcidas en sus frascos con romero en los espacios vacíos. Cincuenta frascos de
belleza artística, que cuando se tienen en cuenta los costos de mano de obra no eran muy rentables,
pero fue un placer exhibirlos en los mercados.

Su materia prima
Las escamas de ajo llegan a los mercados de agricultores y en cajas CSA a principios del
verano. Si ha plantado ajo, córtelos de su propio parche temprano, cuando los rizos se
asoman por encima de las hojas, para garantizar la ternura.
Las escamas deben ser firmes pero aún flexibles y libres de manchas, decoloración y
manchas marrones, lo que indica la edad. Durarán aproximadamente una semana en la
nevera.
En el cántaro

Pasta de Ajo
rendimiento: aproximadamente 1 pinta
recipiente de fermentación: 1 cuarto o más grande
técnica utilizada: pastas y bases
 160
Este es un condimento fuerte y concentrado, delicioso como condimento instantáneo de
ajo o para untar. Es una amenaza triple: es fácil de hacer, utiliza una parte normalmente
descartada de la planta de ajo y es un condimento excelente para ahorrar tiempo.  ¿Virtud
número 4? ¡Sin pelar!

INGREDIENTES
 1 libra de ajo
 1 cucharada de jugo de limón
 1 cucharadita de sal marina sin refinar

INSTRUCCIONES
1. Corte la parte superior triangular de las bombillas, dejando las bombillas en su
lugar. (La parte superior está seca y fibrosa y no se hace puré bien). Corte los tallos en
trozos de 1 pulgada. Mezcle en un procesador de alimentos, en dos lotes, a la
consistencia del pesto. Espolvorea el jugo y la sal. Las verduras se volverán jugosas de
inmediato.
2. Ponga la pasta en un frasco o vasija de un cuarto de galón y presione hasta que la
salmuera cubra los escamas. Coloque un trozo de envoltura de plástico en la superficie
para mantener los pequeños trozos sumergidos.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, fuera de la luz solar
directa, en algún lugar cercano y fresco, durante 5 a 10 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que los paisajes estén sumergidos. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
4. Puede comenzar a probar el fermento el día 5. Está listo cuando el ajo es suave y tiene
un ligero sabor agrio, y el color verde brillante se ha desvanecido.
5. Almacene en frascos, con las tapas apretadas, en el refrigerador. Este fermento se
mantendrá refrigerado durante 12 meses.
1.
En el tarro de pepinillos

Escamas de ajo en escabeche

Escabeche los escapes como lo haría con los espárragos , o úselos como broche de oro en
una mezcla de verduras en escabeche.
Nota: Para otro fermento de escape, vea Scape Kraut .

HOJAS DE UVA
La mayoría de los estadounidenses en esos días consideraban la comida étnica como un
sobrante del pasado, comido solo por personas pobres y simples que deberían haber
aprendido mejor. A los ojos de los estadounidenses nativos, la recolección de tolma y
hojas de uva era vergonzosa, inusual, un signo de hambre desesperada. Y había una
fuerte aversión a comer hojas. Cualquiera que recoja hojas de uva silvestre de las vides
 161
en la carretera debe estar en problemas, probablemente no mejor que un vagabundo sin
hogar.
—Irina Petrosian, Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore , 2006

Su materia prima
Cuando usas hojas de uva para cubrir los platos de krauts y encurtidos, hacen más que
mantener todo debajo de la salmuera: también liberan taninos, que ayudan a mantener las
verduras crujientes. Si conserva las hojas a principios del verano, las tiene a mano para
usarlas encurtidas durante la fermentación invernal.
Aquellos de nosotros con vides bien establecidas estamos en buena forma. Simplemente
agarramos lo que necesitamos. Si no tienes una enredadera y te conviertes en un
fermentista serio, podrías terminar plantando una.
O tal vez tienes un vecino que cultiva uvas orgánicamente. Al igual que con todos los
vegetales, las hojas están llenas de bacterias beneficiosas y no desea consumir pesticidas
químicos. La variedad de uva no importa; usa todo lo que puedas conseguir: hojas de uvas
de mesa, uvas Concord, uvas para vino.
Las hojas de principios de verano son más tiernas, pero puedes cosecharlas en cualquier
momento antes de que cambien de color, en otoño. Si está cosechando tarde en la
temporada, seleccione las hojas cerca de los puntos de crecimiento; Son los más
jóvenes. Elija los más grandes, para que sean lo suficientemente grandes como para
rellenar.

En el tarro de pepinillos

Hojas de uva en conserva

rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
recipiente de fermentación: 1 cuarto o dos tarros de 1 pinta
técnica utilizada: Mastering Brine Pickling

Use hojas enteras para hacer dolmas griegas (hojas de parra rellenas), o para cubrir

cualquier vasija de encurtidos de salmuera fuera de temporada, cuando las hojas frescas
no están disponibles.

INGREDIENTES
 2–3 docenas de hojas de parra
 2–3 tazas de salmuera básica ( 1 ⁄ 2 taza de sal marina sin refinar por 1 galón de agua no
clorada)

INSTRUCCIONES
1. Enjuague las hojas recién cortadas en agua fría. Poner en un tazón, cubrir con la
salmuera y dejar en remojo durante 1 hora. Retira las hojas y reserva la salmuera.
 162
2. Apila las hojas en lotes de ocho o más: puedes hacer una pila grande o varias más
pequeñas. Ruede firmemente cada pila desde el extremo del tallo hasta la punta. (Piensa
en cigarros)
3. Empaque en un frasco limpio, encajándolos debajo del hombro del frasco. Vierta
suficiente salmuera para cubrir las hojas por completo. Cubra sin apretar. Guarde las
sobras de salmuera en el refrigerador (se mantendrá durante una semana; deséchelas
después y haga un nuevo lote, si es necesario).
4. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 3 a 4 días.
5. El fermento está listo cuando las hojas pasan de un verde verdoso a un verde oscuro y
opaco y la salmuera está turbia. Guarde en el refrigerador en el mismo frasco, con la tapa
bien cerrada. Asegúrese de que las hojas estén cubiertas de salmuera, agregando
salmuera reservada si es necesario. Estos se mantendrán refrigerados por 12 meses.

RÁBANO PICANTE
Un gusano vive en rábano picante y piensa que no hay ningún lugar más dulce.
—Sholem Aleijem, Un tesoro de Sholem Aleijem Cuentos para niños , 1996

Preparar rábano picante fresco viene con dolor. Si no te gusta la intensidad de la nariz que
te quema la nariz y te puede arrancar los ojos de la cocina, entonces el rábano picante
fresco puede no ser para ti. Si quieres una buena historia de los sacrificios que tú, el artista
de la comida, haces para alimentar a la gente con una comida increíble, entonces esta es la
verdura perfecta.
El rábano picante preparado, del tipo que se encuentra en la mayoría de las tiendas,
siempre contiene vinagre o ácido cítrico, necesarios para la estabilización de los aceites
volátiles. Tan pronto como las células de la raíz se dañan al moler o picar, las enzimas
comienzan a descomponer estos aceites. Cuanto antes se introduzca el ácido, más se
conserva el sabor fuerte. Un condimento de rábano picante fermentado con ácido láctico
puro tiene un sabor más suave que el de las preparaciones comerciales típicas porque
cuando comenzamos el procedimiento, tenemos que esperar a que la actividad biológica
cambie los azúcares a ácido. Esto lleva más tiempo que simplemente agregar vinagre.
Para evitar esto, acidificamos el fermento de rábano picante con un poco de salmuera de
un fermento anterior. Aunque el ácido ayuda a estabilizar el calor, este fermento
continuará suavizándose con el tiempo. Haga pequeñas cantidades, con mayor frecuencia.

Su materia prima
En temporada, encontrará raíces frescas en la sección de productos de la tienda de
comestibles y en el mercado de agricultores. El exterior debe ser de color tierra caqui, y un
poco retorcido está bien. Busque raíces que sean firmes y libres de imperfecciones. Cuando
pela o corta una raíz, debe ser de color blanco cremoso. Cuanto más blanca es la raíz, más
fresca es.
 163
Si eres un fermentista con mucho espacio en el jardín, considera una planta de rábano
picante. La raíz puede encontrar su camino en krauts, encurtidos, condimentos y salsas
picantes. Las hojas son grandes y sabrosas, y las usamos como seguidores principales en
los encurtidos, ya que contienen taninos que mantienen los fermentos crujientes.
Para cultivar rábano picante, elija un lugar que no sea molestado. Necesita mucho espacio
para expandirse: es una planta perenne vigorosa que puede acaparar una cama entera. Es
resistente y resistente a las enfermedades. Cuando coseches la raíz, incluso la parte más
pequeña que quede en el suelo germinará una nueva planta.

KIRSTEN ESCRIBE
Nuestro grupo de rábano picante soportó años de inviernos húmedos y veranos calurosos y
secos. Desearía poder recordar lo que movió a nuestros dos hijos mayores, de 10 y 7 años, a
cosechar y moler parte de la raíz. Ni siquiera les gustaba el rábano picante. Recuerdo los chillidos
de agonía y deleite. Sí recuerdo la evacuación. Los muchachos, que llevaban gafas de natación y
pañuelos en la cara como bandidos, y el Cuisinart lleno de raíces a medias fueron escoltados al
porche.
El rábano picante también es duro para las personas grandes. En Farmhouse Culture , en Santa
Cruz, las máscaras de gas son un equipo vital en los días de preparación para su delicioso Kraut de
rábano picante.

En el cántaro

Rábano picante fermentado

rendimiento: aproximadamente 1 ⁄ 2 pinta
recipiente de fermentación: 1 pinta
técnica utilizada: pastas y bases

Use esto como lo haría con cualquier otro rábano picante preparado. O haga una salsa de
crema de rábano picante: agregue el rábano picante fermentado a una combinación de
crema agria y mayonesa.

Nota: Hemos hecho rábano picante solo con sal, es decir, sin salmuera, sin jugo de limón, sin
suero. La sal conserva la raíz como condimento, pero no estará tan caliente. También es mucho más
seco, por lo que tendrá que presionarlo firmemente en el fondo del recipiente para fermentar y
almacenar.
INGREDIENTES
 1 ⁄ 2 libra de raíz de rábano picante
 1 cucharadita de sal marina sin refinar
 2–3 cucharadas de salmuera fermentada previamente o jugo de limón

INSTRUCCIONES
1. Pele el rábano picante, córtelo en trozos pequeños y procese hasta obtener una
consistencia pastosa en un procesador de alimentos. Espolvorea la sal y agrega salmuera
o jugo de limón.
 164
2. Presione la pasta en una jarra de cerveza. Cubra el fermento con una bolsa ziplock de
un cuarto de galón. Presione el plástico hacia abajo sobre la parte superior del fermento,
luego llénelo con agua y selle; esto actuará como seguidor y peso.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 3 a 7 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que el rábano picante permanezca sumergido, presionando hacia abajo
según sea necesario para que la salmuera vuelva a la superficie. Puede ver escoria en la
parte superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
4. Puede comenzar a probar el fermento el día 3. Está listo cuando sabe a rábano picante
preparado.
5. Apriete la tapa y guárdela en la nevera. Este fermento se mantendrá refrigerado
durante 6 meses.

Variación: rábano picante fermentado con tomate y ajo

Agregue 1 ⁄ 3 taza de tomates secos picados y 4 dientes de ajo al procesador de alimentos con el
rábano picante.

Kraut de rábano picante

Agregue rábano picante fresco a un kraut después de que el kraut haya fermentado. Esto
estabiliza el sabor "picante"; Si lo incorpora temprano, la raíz rallada pierde sus aceites
volátiles y se pierde. Para crear Kraut de rábano picante, agregue un pedazo de raíz de 2 a 3
pulgadas (pelado y rallado) a cada 2 a 3 libras de Kraut desnudo ; para hacer Kraut de
rábano picante y remolacha, agregue una pieza de raíz de 2 a 3 pulgadas (pelada y rallada)
a 2 a 3 libras de Kraut de remolacha simple .

En el tarro de pepinillos
Muchos encurtidos rusos tradicionales requieren rodajas de raíz de rábano
picante; agréguelos a la salmuera de un pepinillo para que su sabor infunda la salmuera.

JÍCAMA
La jícama tiene una dulzura suave y una textura limpia y crujiente, como la de una castaña
de agua, y la gente a menudo la come cruda. Crece principalmente en partes del suroeste,
Hawai y México, por lo que probablemente no lo encontrará en un mercado de granjeros
en la mayoría de los Estados Unidos. Los supermercados generalmente lo llevan.

CHRISTOPHER ESCRIBE
A veces, como proveedor del mercado, te encuentras en un lugar que es absolutamente incorrecto
para tu producto. Uno de esos momentos fue un mercado de los sábados por la mañana en una
bodega. La gente no quería vino tan temprano en el día, y ciertamente no querían probar el
chucrut. Vendimos solo un frasco de chucrut esa fría y triste mañana de primavera, pero nos
inspiramos para crear algo nuevo. Una pareja se detuvo y acababa de llegar a casa desde México,
donde habían probado el gusto de la remolacha en escabeche, la coliflor y la jícama; evidentemente
 165
era ardiente con chiles habaneros. No tengo idea de lo que comieron, pero Habanero Jicama es lo
que elaboramos después de escuchar su historia.

Su materia prima
Seleccione raíces de jícama que sean firmes y se sientan pesadas para su tamaño, pero más
grande no significa mejor. De hecho, los grandes terminan leñosos y resistentes y
contienen poca humedad, lo cual es un problema si planeas fermentar.
La jícama aporta una textura agradable y crujiente a una variedad de combinaciones de
pepinillos. Solo pela y corta las raíces en lanzas del tamaño de papas fritas, o córtalas en
dados.
En el cántaro
Rallado y fermentado, la jícama conserva su frescura y su leve dulzura durante la
fermentación. Debido a su alto contenido de almidón, la salmuera suele ser espesa y
lechosa en lugar de acuosa.
La jícama es una buena base para los condimentos y las salsas picantes, ya que su sabor
suave se presta a muchas combinaciones de hierbas y especias. Para capitalizar la dulzura,
agregue frutas secas.
Para fermentarlo solo, siga las instrucciones para Naked Kraut , sustituyendo la col por
jícama rallada.
En el tarro de pepinillos

Habanero Jicama
rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
recipiente de fermentación: 1 cuarto de galón
técnica utilizada: Mastering Brine Pickling

Úselo como condimento o salsa, o espolvoree sobre una ensalada verde.

INGREDIENTES
 1 remolacha grande, pelada y cortada en cubitos
 1 coliflor de cabeza pequeña, cortada en cubitos
 1 jícama, pelada y cortada en cubitos
 2 cucharadas de cebolla dulce picada
 1–2 habaneros secos (dependiendo de cuánto calor quieras)
 1 cuarto de salmuera básica (2 cucharadas de sal marina sin refinar a 1 cuarto de agua
sin clorar)

INSTRUCCIONES
1. En un tazón grande, combine todas las verduras, luego empaquételas bien en un frasco
de 1 cuarto, asegurándose de que los habaneros se mantengan enteros. Vierta suficiente
salmuera para cubrir por completo. Reserve las sobras de salmuera en la nevera. (Se
 166
mantendrá durante 1 semana; descarte a partir de entonces y haga un nuevo lote, si es
necesario).
2. Cubra el fermento con una bolsa ziplock de un cuarto de galón. Presione el plástico
hacia abajo sobre la parte superior del fermento, llénelo con agua y séllelo; esto actuará
como seguidor y peso.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 7 a 14 días. Durante el período de
fermentación, controle el nivel de salmuera y complete con la salmuera reservada, si es
necesario, para cubrir. Puede ver escoria en la parte superior; generalmente es
inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
4. A medida que las verduras fermentan, comienzan a perder su color vibrante y la
salmuera se vuelve turbia; Aquí es cuando puedes comenzar a probar tus
pepinillos. Están listos cuando la salmuera, la coliflor y la jícama son de color rojo intenso,
la coliflor se ha suavizado ligeramente (la jícama y la remolacha mantendrán su textura
crujiente) y el sabor es encurtido, sin la fuerte acidez del vinagre.
5. Cuando estén listos, guárdelos en el refrigerador en el mismo frasco con la tapa bien
cerrada. Estos encurtidos se mantendrán refrigerados durante 12 meses.

Crea tus propias recetas

Encurtir una cantidad igual de jícama y cuartos de cebolla roja con tres o cuatro rodajas
finas de limón de acuerdo con el proceso de decapado de salmuera .
Intente fermentar la jícama con puntas de chocolate, canela y polvo de chipotle. Hicimos
varios intentos, pero no pudimos perfeccionar la proporción de puntas con respecto a los
otros ingredientes: dominaba la amargura del chocolate. ¡Quizás puedas resolverlo!
col rizada.

A menudo se nos pregunta si hay vegetales que no fermentamos. Siempre nos reímos, pensando en
nuestra experiencia de col rizada y decimos: "Sí, col rizada". Hemos hablado con muchas personas
y aún no hemos escuchado una historia positiva de fermentación de col rizada. Hay tantas verduras
que brillan mucho más en un fermento; en cambio, haga chips de col rizada.
Nuestra primera experiencia con la fermentación de la col rizada fue en una primavera larga y
húmeda hace varios años en el noroeste, un año de La Niña, y habíamos cubierto con generosas
cantidades de estiércol de caballo compostado. Esta combinación se tradujo en cantidades
asombrosas de hojas grandes de col rizada. Recientemente habíamos comprado Wild
Fermentation de Sandor Katz. La receta tradicional de gundru tibetano parecía ser la respuesta que
estábamos buscando. Como fermentadores experimentados, estábamos entusiasmados con un nuevo
desafío y no teníamos mejores ideas para preservar esta recompensa. (Pasarían unos años antes de
que descubriéramos chips de col rizada)
Cada superficie horizontal en los muebles de nuestro porche estaba cubierta con hojas de col
rizada. El sol brillaba, las hojas se marchitaban, rodamos y golpeamos. Rellenamos las hojas en
frascos de galones. El jugo verde fluía de las hojas una vez exuberantes. Sellamos los frascos, los
colocamos en la ventana y esperamos.
En unas pocas semanas, abrimos con entusiasmo nuestro gundru . Nos asomamos al frasco, sin
moho ni espuma, y olía fermentado. Luego probamos. Nos gustan los sabores fuertes, pero este no
era un sabor con el que pudiéramos trabajar. Curiosamente, también era extremadamente salado, a
pesar de que no se había agregado sal. Intentamos darle sabor al caldo de sopa, pero nunca fue
apetecible.
 167
Unos seis años después, los nuevos vecinos pusieron un gran jardín. Nuestro vecino le dijo a
Kirsten que ella y su esposo hicieron gundru unos días antes. Las cejas de Kirsten se alzaron
involuntariamente. "¿De Verdad?" ella preguntó. “Déjame saber cómo va eso. No tuvimos la mejor
de las suertes con eso. Podríamos haber sido solo nosotros. Unas semanas después, nuestra vecina
nos dijo que había regresado a casa y que el frasco de gundru había sido vaciado y arrojado
afuera. Su esposo ni siquiera había esperado que ella lo intentara.

COLINABO
Esto es más bien un vegetal bastardo. No es nabo ni repollo y rara vez es tan tierno y
crujiente como debería ser. Para mí es un misterio por qué la gente realmente se
preocupa por eso.
—James Beard, James Beard's American Cookery , 1972
Aunque el colinabo no fermentado es dulce, sin pretensiones y con un sabor delicado con
toques de brócoli o repollo, la versión fermentada es muy ácida y sabe muy similar a su
contraparte de repollo. Hazlo simple o vístelo con los mismos sabores que el repollo.

Su materia prima
A pesar de su apariencia bulbosa, el colinabo es en realidad un tallo hinchado. La
temporada alta, cuando el sabor es más dulce, es de primavera a principios de verano,
aunque el colinabo está disponible durante todo el año.
Busque hojas de color verde oscuro sin amarillamiento. (El amarillo es un signo de que la
verdura ha pasado su mejor momento). Seleccione un colinabo pequeño; la piel aún está
delgada y puedes usar todo el vegetal. Los más grandes tienen una capa de madera no
comestible que debes pelar; use un cuchillo de cocina, ya que la piel es demasiado fibrosa
para un pelador de papas. Si el globo es enorme, estará bastante leñoso por dentro, así que
no te molestes en fermentarlo.
Kraut de colinabo
rendimiento: aproximadamente 1 ⁄ 2 galón
recipiente de fermentación: 1 galón
técnica utilizada: dominar chucrut

Este es un chucrut sencillo a la colinabo. Pruebe esta receta simple o siéntase libre de

animarla con cualquiera de las especias que funcionan bien en los krauts de repollo.

INGREDIENTES
 3 1 ⁄ 2 libras de colinabo
 1–1 1 ⁄ 2 cucharadas de sal marina sin refinar

INSTRUCCIONES
1. Enjuague el colinabo en agua fría, pélelo y luego destrúyalo con un cuchillo o una
mandolina. Transfiere a un tazón grande.
2. Agregue 1 cucharada de sal y, con las manos, masajee sobre el colinabo rallado, luego
pruebe. Debería poder probar la sal sin que sea abrumadora. Añadir más sal si es
168
necesario. El colinabo pronto se verá húmedo y flácido, y el líquido comenzará a
acumularse. Si no ve mucha salmuera en el recipiente, déjelo reposar, cubierto, durante
45 minutos, luego masajee nuevamente.
3. Transfiera el colinabo, varios puñados a la vez, a una vasija o jarra de 1
galón. Presiona hacia abajo cada porción con tu puño o un tamper para eliminar las
bolsas de aire. Debería ver un poco de salmuera en la parte superior cuando
presione Cuando el recipiente esté lleno, deje 4 pulgadas de espacio libre para una vasija,
o de 2 a 3 pulgadas para un frasco. Cubra el colinabo con un trozo de envoltura de
plástico. Para una vasija de barro, cubra con un plato que se ajuste a la abertura del
recipiente; luego bajar de peso con un frasco sellado lleno de agua. Para un frasco, use
un frasco sellado lleno de agua o una bolsa ziplock como seguidor y peso.
4. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 4 a 14 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que las verduras estén sumergidas, presionando hacia abajo según sea
necesario para que la salmuera vuelva a la superficie. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
5. Puede comenzar a probar el kraut el día 4. Sabrá que está listo cuando sepa a chucrut
hecho con repollo (excepto que no lo es), es agradablemente ácido y el colinabo se ha
ablandado un poco pero retiene algo de crujiente.
6. Cuando esté listo, vierta el kraut en frascos más pequeños y apóyelo. Vierta cualquier
salmuera que quede. Apriete las tapas, luego guárdelas en el refrigerador. Este kraut se
mantendrá refrigerado durante 1 año.
1.
Nota: Para otro colinabo kraut, vea Sauerrüben III .

KIRSTEN ESCRIBE
Estaba haciendo mandados en la ciudad cuando sonó mi teléfono móvil. Christopher nerviosamente
me dijo que llamara a la tienda donde había dejado un balde de kraut de 5 galones la semana
anterior.
“Dicen que hay algo mal. El sabor es genial pero la textura es extraña. Será mejor que llames.
Hablé con el dueño. No quería que lo reemplazaran. Solo quería que supiéramos que era diferente, y
se preguntó por qué. Hablé sobre la diversidad en las coles de los agricultores locales; Las
variedades pueden marcar la diferencia, y así sucesivamente. Pero la verdad es que realmente no
estaba seguro de por qué. No estaba demasiado preocupado, así que nunca fui a mirarlo.
Pasaron unos meses. Quería traer algo nuevo al mercado y sabía que teníamos un lote de colinabo
recto que había estado frenando. No pude encontrar el cubo de cinco galones de colinabo
fermentado rallado. Todavía no hice la conexión. Fue meses después cuando me eché a reír y le dije
a Christopher: “¿Recuerdas el chucrut de textura extraña? No era col en absoluto, era colinabo ”.
Claramente, el colinabo es un buen sustituto del repollo.

PUERROS
Los puerros se originaron en la cuenca mediterránea y son una de las hortalizas cultivadas
más antiguas. Los escritos egipcios muestran los puerros como moneda de trueque (junto
 169
con bueyes y cerveza). A pesar de sus comienzos cálidos y secos, los puerros son una
cosecha de clima frío.
Los puerros son un ingrediente importante en muchas cocinas asiáticas y especialmente en
el kimchi. Por ejemplo, hay recetas de kimchi que requieren muchas de ellas, ya que se cree
que reducen la velocidad de fermentación, lo que puede permitir más tiempo para que se
desarrolle el sabor más allá de la adicción. Las recetas asiáticas tienden a usar puerros
pequeños, del tamaño de una cebolleta.
Al igual que otros miembros de la tribu de la cebolla, bajo la fermentación se suaviza la
fuerte acidez del sabor crudo. Úselos como un sustituto de las cebollas en una receta o
resalte por su fino sabor, como lo hemos hecho en el Krak de Pimienta molida .

Su materia prima
Los puerros disponibles en el mercado son considerables y están bien desarrollados, pero
puedes comerlos en cualquier etapa. El eje blanco tiene un sabor más suave que el verde,
pero ambos fermentan bien. Las hojas externas a menudo son duras o fibrosas y no se
ablandarán lo suficiente durante el fermento, así que quítalas y guarda para un caldo.
Seleccione puerros que tengan menos de 1 pulgada de diámetro. Cuando son delgados,
tienden a ser más dulces que las cebolletas y son un buen sustituto de invierno para ellos.
A medida que crecen los puerros, los agricultores apilan el suelo alrededor de sus bases
para aumentar la longitud de la parte blanca, y como resultado el suelo a menudo queda
atrapado entre sus capas. A veces esto puede suponer un desafío al prepararse. Retire las
hojas exteriores gruesas y recorte y deseche las raíces. Corta la parte más oscura del tallo a
la porción verde clara y más tierna. Cortar el tallo por la mitad a lo largo y enjuagar con
agua fría para eliminar la arena, teniendo cuidado de enjuagar entre todas las hojas.

KIRSTEN ESCRIBE
Hace algunos años, nuestra vecina Tina y yo cultivamos un jardín juntas. Los dos estábamos
decididos a alimentar a nuestras familias en gran parte de este jardín. Era una tarea sustancial, y ella
y yo prácticamente vivíamos en el jardín. Cuando no lo estábamos atendiendo, estábamos en la
cocina preservando la recompensa. Estábamos más allá de triplicar los lotes; estábamos haciendo
recetas de salsa veintidós veces, o salsa de enchilada veces catorce. Nuestro conteo de jarras, pintas
y cuartos de galón ya estaba en tres dígitos a mediados del verano.
En un momento dado, los puerros estaban listos para salir y todos debían ser cosechados a la
vez. Tuvimos una carretilla desbordante llena de puerros empujados hacia la puerta de la cocina. La
pregunta era, ¿qué se hace con tantos puerros? Llamamos a la línea directa de preservación de
alimentos de la extensión universitaria; Dijeron que los puerros con bajo contenido de ácido
requieren cocción durante 45 minutos en una olla a presión. Eso no serviría. Finalmente los
cortamos en rodajas, los salteamos en mantequilla y congelamos esta "base de sopa" en porciones
utilizables. Terminó siendo un buen uso, aunque nuestros congeladores olían a puerros cocidos
durante meses.
Si tan solo hubiéramos pensado en fermentarlos.

En el cántaro
 170
Pasta de puerro
rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
recipiente de fermentación: 1 cuarto o más grande
técnica utilizada: pastas y bases

Los puerros mantienen su sabor, por lo que son una base versátil para mejorar las sopas,
salsas y ensaladas. De hecho, use este fermento como lo haría con puerros frescos en
cualquier receta.

INGREDIENTES
 1 1 ⁄ 2 libras de puerros, incluidas piezas de color verde claro, limpiadas y cortadas en
trozos de 1 pulgada
 1 cucharadita de sal marina sin refinar

INSTRUCCIONES
1. Ponga los puerros en un procesador de alimentos y pulse hasta que los puerros estén
finamente picados. Espolvorea la sal; los puerros se volverán jugosos de inmediato.
2. Presione los puerros en un frasco de 1 cuarto. Se liberará más salmuera en esta etapa,
y debería ver salmuera por encima de las verduras. Cubra el fermento con una bolsa
ziplock de un cuarto de galón. Presione el plástico hacia abajo sobre la parte superior del
fermento, luego llénelo con agua y selle; esto actuará como seguidor y peso.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 5 a 10 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que la pasta esté sumergida. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está
preocupado. Puede comenzar a probar el fermento el día 5. Está listo cuando el verde se
vuelve opaco y la acidez de los puerros se ha suavizado y se ha vuelto un poco agrio.
4. Cuando la pasta esté lista, apriete para asegurarse de que los puerros estén
sumergidos en salmuera, apriete la tapa y luego guárdelos en el refrigerador. Este
fermento se mantendrá refrigerado durante 6 meses.

Kraut de Pimienta Picada

rendimiento: aproximadamente 1 1 ⁄ 2 galones
recipiente de fermentación: 2 galones o más grande
técnica utilizada: dominar chucrut

Este kraut tiene más complejidad que el Naked Kraut , pero sigue siendo fácil de hacer y
versátil, un favorito de la familia.

INGREDIENTES
 8 libras de repollo verde
 2 libras de puerros, partes de color verde claro incluidas
 171
 3–4 cucharadas de sal marina sin refinar
 1 a 2 cucharaditas de pimienta negra molida

INSTRUCCIONES
1. Para preparar el repollo, retire las hojas exteriores gruesas. Enjuague algunos sin
mancha y déjelos a un lado. Enjuague el resto de la col y los puerros en agua fría. Con un
cuchillo de acero inoxidable, corte y descortece el repollo. Corte finamente el repollo y los
puerros con el mismo cuchillo o una mandolina, luego transfiera ambos a un tazón
grande.
2. Agregue 3 cucharadas de sal y, con las manos, masajee las hojas y luego
pruebe. Debería poder probar la sal sin que sea abrumadora. Añadir más sal si es
necesario. El repollo y los puerros pronto se verán húmedos y flácidos, y el líquido
comenzará a acumularse. Si ha hecho un buen esfuerzo y no ve mucha salmuera en el
tazón, déjelo reposar, cubierto, durante 45 minutos, luego masajee nuevamente. Agrega
la pimienta negra.
3. Transfiera las verduras, varios puñados a la vez, a una olla de 2 galones. Presiona
hacia abajo cada porción con tu puño o un tamper para eliminar las bolsas de
aire. Debería ver un poco de salmuera sobre las verduras cuando presiona. Cuando el
recipiente esté lleno, deje 4 pulgadas de espacio superior. Cubra las verduras con una o
dos de las hojas exteriores reservadas. Luego, cubra las hojas con un plato que se ajuste
a la abertura del recipiente y cubra la mayor cantidad de vegetales posible; bajar de peso
con un frasco sellado lleno de agua.
4. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 14 a 21 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que el kraut esté sumergido, presionando hacia abajo según sea necesario
para llevar la salmuera a la superficie. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
5. Puede comenzar a probar el kraut el día 14. Sabrá que está listo cuando tenga un
sabor agrio y encurtido, sin la fuerte acidez del vinagre y es algo translúcido y del color del
repollo cocido.
6. Cuando esté listo, vierta el kraut en frascos y aplánelo. Vierta cualquier salmuera que
quede. Apriete las tapas, luego guárdelas en el refrigerador. Este kraut se mantendrá
refrigerado durante 12 meses.

Hecho divertido de puerro

El tiránico emperador romano Nerón amaba los puerros, y creía que mejorarían su voz de canto. Se
los comió en sopas y los preparó en aceite, y fue llamado por un porófago, el puerro devorador.

Crea tus propias recetas

Los puerros se mezclan muy bien con el chucrut y, al igual que sus primos de cebolla, son
versátiles.
Pruebe los puerros en la olla con repollo y raíces como zanahorias, rábano picante,
nabos. . .
 172
Considere un kraut de puerro y vino: prepare un kraut de puerro y repollo y termine la
fermentación con un poco de vino blanco (vea Wine Kraut ).


HONGOS
Así que aquí está la familia de los hongos
Un clan amigable lejano
Por comida, por diversión, por veneno
Son una ayuda para el hombre.
—Gary Snyder, "The Wild Mushroom", de Look Out: A Selection of Writings, 2002

Los champiñones, al contrario de nuestra recomendación habitual de que lo mejor es

fresco, fermentan mejor cuando se secan. Deshidratados, conservan la integridad de su
textura, sabor y nutrición. Los champiñones secos ofrecen algunas ventajas al
ferementista. El primero es que el sabor profundo, fragante y terroso se intensifica por la
deshidratación, lo que ayuda al aroma a resistir la fermentación. El segundo es que están
disponibles durante todo el año.
No rehidrate los champiñones antes de agregarlos al kraut: la rehidratación ocurre en la
salmuera y todo el sabor concentrado permanecerá en el kraut. Asegúrese de verificar que
no haya arena antes de agregar hongos a un fermento. Si encuentra alguno, lávelo o
quítelo.
Su materia prima
Al elegir hongos secos en la tienda, asegúrese de que el paquete y los hongos en el interior
no se vean desteñidos. Esta es una señal de que han estado sentados en el estante durante
demasiado tiempo. Las variedades secas más ampliamente disponibles son shiitakes,
porcini y rebozuelos.
Si no puede encontrar shiitakes en su mercado habitual, consulte un mercado
asiático. Busque en el paquete (generalmente son de plástico transparente); quieres los
champiñones con gorros gruesos y estriados y grietas blancas. Estos son hongos de grado
A, a veces llamados hana , que en japonés significa "flor". Son más sabrosos que los
shiitakes más delgados y con tapas marrones. Los rebozuelos tienen un color albaricoque
dorado que se adapta a su sabor afrutado. Los hongos porcini también son hongos grandes
y carnosos que generalmente se cortan en rodajas antes de secarse. Busque rebozuelos y
boletus en mercados especializados.
Por supuesto, siempre existe la opción de deshidratar sus propios hongos. Ya sea que te
hayas topado con un trato de temporada en el mercado o que hayas hecho tu
propio bosque (ver Verduras forrajeadas ), se te garantizarán hongos frescos de calidad.

En el tarro de pepinillos

Shiitake en escabeche
rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
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recipiente de fermentación: 1 cuarto de galón
técnica utilizada: Mastering Brine Pickling

Estos encurtidos están hechos con hongos shiitake, pero los sabores en la receta son
versátiles y se pueden sustituir otros hongos secos. Al seleccionar hongos secos para
encurtir en salmuera, los quiere enteros. Los champiñones rebanados, triturados o
arrugados podrían significar una calidad inferior y no salmueran bien.

INGREDIENTES
 3 tazas de hongos shiitake secos
 1 cuarto de agua no clorada
 1 cucharada de sal marina sin refinar
 2–3 dientes de ajo
 1 cucharadita de granos de pimienta
 2–3 chiles rojos secos enteros
 1 hoja de laurel
 Hojas de uva, cereza agria, roble u rábano picante (opcional)

INSTRUCCIONES
1. Coloque los champiñones secos en un recipiente con agua y déjelos a un lado durante
2 a 3 horas. Los champiñones estarán rellenos y rehidratados, y el líquido será de un
marrón terroso translúcido, como un caldo. Este es el líquido para la salmuera de
decapado. Escurra este líquido ámbar en un tazón grande, reservando los champiñones,
luego cuele el líquido en busca de arena. Revuelva la sal en este líquido. Inspeccione los
hongos ahora regordetes en busca de trozos de arena. También revise los tallos: si están
leñosos, quítelos y conserve solo las tapas.
2. Empaque el ajo, los granos de pimienta, los chiles y la hoja de laurel en un frasco de un
cuarto, alternando con los champiñones; vierta suficiente salmuera para cubrir. Guarde las
sobras de salmuera en el refrigerador (se mantendrá durante una semana; deséchelas
después y haga un nuevo lote, si es necesario).
3. Agregue la uva u otras hojas, si las tiene, para evitar que los hongos se
balanceen. Nota : Debido a que los champiñones son suaves, las hojas no crujirán los
champiñones pero ayudarán a mantenerlos algo firmes. Si no tiene hojas, cubra con una
bolsa hermética sellada llena de agua. Cubra sin apretar.
4. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 7 a 10 días. Durante el período de
fermentación, controle el nivel de salmuera, asegurándose de que los hongos no salgan
de la salmuera. Si es así, presione hacia abajo y complete con la salmuera reservada, si
es necesario. Si el problema persiste, agregue un peso pequeño, como un frasco sellado
lleno de agua. Puede ver escoria en la parte superior; es inofensivo, pero si ves moho,
sácalo.
5. No verá grandes cambios de color en este pepinillo, ya que la salmuera es
oscura. Puede probar el día 7, y sabrá que está listo cuando la salmuera tenga un sabor
ácido, no solo salado, y los hongos sepan como si hubieran sido marinados.
 174
6. Cuando estén listos, asegúrese de que los hongos estén sumergidos, atornille la tapa y
guárdelos en el refrigerador. Este pepinillo se mantendrá refrigerado por 2 meses.

Crea tus propias recetas

Agregue rodajas de champiñones secos a un kraut que tenga un fuerte sabor a tierra, como
un kraut de hinojo y col.

KIRSTEN ESCRIBE
Ilona fue uno de los primeros vecinos que conocimos cuando nos mudamos a nuestra granja. Ella
era de Ucrania; ella compartió libremente su tiempo y su cultura con un entusiasmo sin igual. Tres
veces por semana, nuestros dos hijos mayores, de nueve y seis años, recorrían el estrecho valle y
pasaban la mañana con Ilona aprendiendo a hablar ruso y cocinar comidas tradicionales. Como
pago, los muchachos le llevarían a Ilona la leche de cabra fresca de la mañana, tibia y dulce. A
veces iba más tarde con nuestros dos hijos más pequeños a almorzar que habían preparado, y me
reía entre dientes cuando veía a mis dos muchachos con pañuelos blancos atados a la cabeza y
delantales blancos a la cintura; eso nunca hubiera volado en casa.
Ilona me regaló un libro ese año, El arte de la cocina rusa , de Anne Volokh. Fue el primer libro que
usé para encurtir verduras en salmuera, y todavía es uno de mis libros de cocina favoritos. Leí
cuidadosamente este tipo de libros de cocina, extrayendo pepitas de sabiduría que van más allá de la
simple receta, y he aprendido mucho de esta. La Sra. Volokh comparte un delicioso método
tradicional de fermentación de hongos al colocarlos en sal en un barril de roble. Recomiendo
encontrar este libro para obtener más información sobre la fermentación tradicional en Rusia.

HOJAS DE MOSTAZA
Las hojas de mostaza tienen una historia antigua. En la región del Himalaya de la India, se
cree que la gente comenzó a consumirlos hace unos 5.000 años. Ahora la planta, verduras,
semillas y tallos, todavía juega un papel importante en la cocina, especialmente en el área
del Punjab. Los verdes se han extendido a las cocinas de Italia, China, Japón y Corea, y en
la historia más reciente de África y el sur de Estados Unidos. En Italia se estofan con
ajo; en Asia a menudo se encurten; y en el sur, las verduras a menudo se cocinan
lentamente con corvejas de jamón.
¿Y las semillas, marrones y amarillas? Son una buena adición a muchas de nuestras
mezclas de encurtidos y especias. También los asamos en seco para ponerlos en kraut con
otras especias de la paleta de especias indias.

EL CONSEJO DE FERMENTISTA
Pickle Spice Recycling
Cuando llegue al fondo de un frasco de encurtidos, tendrá dos cosas: la salmuera y todas esas
semillas y especias, más un diente o dos de ajo suave. Guarde la salmuera (para hacer galletas de
salmuera ), y si necesita una mancha de mostaza o un poco de condimento rápido, "recicle" las
especias y el ajo poniéndolos en la licuadora con una pequeña cantidad de salmuera y procesando
hasta obtener una consistencia de pasta. . Quite los tallos y cualquier otra cosa que sea leñosa
primero. Si fue duro con los granos de pimienta, es posible que desee eliminar algunos de ellos
también.
175
Su materia prima
La temporada de las hojas de mostaza es generalmente de octubre a marzo. En la sección
de productos del supermercado o en un mercado de agricultores, encontrará muchas
variedades, desde hojas enormes, rizadas y picantes hasta la delicada y helecha
mizuna. Los usamos todos. Las hojas de mostaza tienen el mejor sabor y sensación en boca
cuando se cosechan jóvenes. Luego son gruesas, crujientes y de color verde oscuro. Tienen
un sabor estimulante a pimienta cuando están crudos y un sabor ligeramente amargo
cuando se cocinan.
En el cántaro
Las hojas de mostaza saladas y fermentadas hacen una ensalada tradicional,
llamada dakguadong , en Tailandia. Las hojas de mostaza también son un ingrediente
recurrente en muchas recetas tradicionales de kimchi.
Estas verduras son más sabrosas como ingrediente en un fermento mixto de vegetales;
todavía tenemos que crear una receta de mostaza verde de un solo ingrediente que nos
encante. Incorpore mostaza en los fermentos de kimchi y kraut (consulte Burdock
Kimchi , para obtener una receta con estos vegetales).

Encurtidos de novia
En la provincia china de Sichuan, los encurtidos fermentados con lacto ( zha cai ) son una parte
importante de la cultura y la cocina. Tradicionalmente, con el nacimiento de una niña, su familia
colocó zha cai en una jarra de barro y continuó cada año hasta que se casó, cuando los recibió como
regalo. De doce a quince ollas indicaron que había llegado el momento.
Zha cai es un fermento hecho al salar el tallo verde hinchado de un tipo de mostaza, Brassica
juncea var. tsatsai . (Puede verlo referido como un tubérculo, pero es un tallo). El tallo es grumoso y
nudoso y se parece un poco a una alcachofa verde de Jerusalén.
Para hacer el fermento, el tallo fue salado y prensado hasta que se deshidrató. Luego se frotó con
pasta de chile y se puso en una olla de barro para fermentar, durante años. Por lo general, se enjuaga
antes de cocinar.

OKAHIJIKI GREENS (SALTWORT)

¿Cómo podría no pedir un paquete de agua salada, estornudo, agripalma y hierba de San
Juan, además de una muestra de casquete de perro loco, que según el texto fue una vez
un remedio popular para la rabia? A un dólar, ¿cómo puedes equivocarte?
—Kristin Kimball, The Dirty Life: A Memoir of Farming, Food, and Love , 2010

También conocido como algas terrestres y agua salada, este verde suculento es un
miembro de la familia del pie de ganso. Okahijiki proviene de Japón, donde se adaptó a los
suelos con altos niveles de sal, como en una marisma, y es una de las verduras más
antiguas de esa nación.
En el espíritu de diversificar su dieta, aquí hay algunas razones para probar okahijiki: es
rico en laminina, una proteína necesaria para la salud de prácticamente todos los tipos de
células. También contiene vitaminas A y K, calcio, potasio y hierro.
 176
Su materia prima
A pesar de su nombre, el agua salada no es salada. (Esto se debe a que el nombre proviene
de donde crece, no de su sabor). Tampoco es gomoso, como las algas, ni fibroso y seco, que
es como se siente al tacto. Su sabor es jugoso y crujiente, con un toque de mostaza.
Aunque esta hoja densa en nutrientes es popular en Japón, aquí en América del Norte
probablemente nunca hayas oído hablar de ella. Si vive donde hay un mercado asiático,
puede tener la oportunidad de encontrarlo. Hay agricultores que lo cultivan para vender en
los mercados de agricultores, pero es posible que tenga que convencer a su agricultor
favorito para que pruebe una pequeña cama. De lo contrario, conéctese en línea y
encuentre una compañía que venda las semillas y luego cultívelas usted mismo. Crecen tan
fácilmente como las malas hierbas.
En el cántaro

Okahijiki Kraut
rendimiento: alrededor de 2 cuartos
(recipiente de fermentación: 2 cuartos o más grande)
técnica utilizada: dominar chucrut

En este kraut, queríamos evocar los sabores de Japón. Es una gran ensalada junto con
sushi. Las hojas de shiso agregan una profundidad de sabor, pero si no puedes
encontrarlas, este kraut seguirá siendo delicioso.

INGREDIENTES
 1–2 cabezas de repollo
 1–2 tazas de hojas verdes de okahijiki picadas
 1 taza de rábano daikon en rodajas finas
 Puñado de hojas de shiso frescas o fermentadas, picadas
 1 a 2 cucharadas de sal marina sin refinar
 1 cucharada de algas hijiki secas (opcional)

INSTRUCCIONES
1. Para preparar el repollo, retire las hojas exteriores gruesas. Enjuague algunos sin
mancha y déjelos a un lado. Enjuague el resto de la col en agua fría. Con un cuchillo de
acero inoxidable, corte y descortece el repollo. Corte la col finamente con el cuchillo o una
mandolina, luego transfiérala a un tazón grande. Agregue las hojas verdes de okahijiki, el
rábano y las hojas de shiso.
2. Agregue 1 cucharada de sal y, con las manos, masajee las hojas y luego pruebe. Debe
tener un sabor ligeramente salado sin ser abrumador. Si no es lo suficientemente salado,
agregue más hasta que sea de su agrado. Las verduras pronto se verán húmedas y
flácidas, y el líquido comenzará a acumularse. Si ha hecho un buen esfuerzo y no ve
mucha salmuera en el tazón, déjelo reposar, cubierto, durante 45 minutos, luego masajee
nuevamente. Agregue el hijiki, si lo está usando.
 177
3. Transfiera los vegetales, unos pocos a la vez, a un frasco de 2 cuartos o una olla de 1
galón, presionando hacia abajo mientras avanza con el puño o un tamper para eliminar
las bolsas de aire. Debería ver un poco de salmuera en la parte superior cuando
presione Cuando el recipiente esté lleno, deje 4 pulgadas de espacio libre para una vasija,
o de 2 a 3 pulgadas para un frasco. Cubra el kraut con una o dos de las hojas de col
externas reservadas. Para una olla, cubra las hojas con un plato que se ajuste a la
abertura del recipiente y cubra la mayor cantidad de vegetales posible; luego bajar de
peso con un frasco sellado lleno de agua. Para un frasco, use un frasco sellado lleno de
agua o una bolsa ziplock como una combinación de peso de seguidor.
4. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 10 a 21 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que las verduras estén sumergidas, presionando hacia abajo según sea
necesario para que la salmuera vuelva a la superficie. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
5. Puedes comenzar a probar el kraut el día 10. Sabrás que está listo cuando las verduras
se hayan vuelto de un color oscuro y el repollo esté algo translúcido; tiene un sabor
agradablemente agrio y encurtido, sin la fuerte acidez del vinagre; y las verduras se han
suavizado un poco pero retienen algo de crujiente. Fermenta más tiempo si se desea más
acidez.
6. Almacene en frascos, con las tapas apretadas, en el refrigerador. Este kraut se
mantendrá refrigerado durante 1 año.

Cuando las cosas se ponen difíciles . . . ¡El duro fermento!

Tumbleweed es un primo de okahijiki y también comestible. A veces llamado cardo ruso, la planta
rodadora era un alimento valioso en el período más seco de la historia de Estados Unidos, cuando
nuestras praderas se resecaban más allá de lo imaginable y se las denominaba Dust Bowl. Al
principio, las plantas rodadoras se fermentaron en sal como ensilaje para los animales, pero después
de años de sequía, la hierba kraut se convirtió en alimento para los humanos. Timothy Egan escribe
en The Worst Hard Time : “A Ezra y Goldie Lowery se les ocurrió la idea de hacer cardos en
salmuera. . . fueron buenos para ti. Alto contenido en hierro y clorofila. El condado de Cimarron
declaró la Semana del Cardo ruso, y los funcionarios del condado instaron a las personas que
estaban en alivio a salir a los campos y ayudar a la gente a cosechar plantas rodadoras ”.

OKRA
Los guardianes del hindi son los más estrictos: ¿puede la okra alienígena probar el
bhindi?
—Mukul Kesavan, Civil Lines: New Writing from India , vol. 4 de 2001

Okra, miembro de la familia de las malvas, tiene su origen en Etiopía, en Sudán y a lo largo
del río Nilo. Es popular en las cocinas de África occidental y septentrional, Oriente Medio e
India. Llegó a las Américas y las Indias Occidentales a través del comercio de esclavos y se
apoderó de los climas más cálidos. Lo encontrará en cualquier cantidad de guisos sureños
 178
regionales como espesante. En gran parte del mundo de habla inglesa, la okra se conoce
como los dedos de la dama.

CHRISTOPHER ESCRIBE
Mis abuelos por parte de mi padre vivían en una pequeña granja a unas pocas millas de nuestra
ciudad agrícola, pero me parecieron boonies. El abuelo Shockey se retiró de la planta de
embotellado de Coca Cola después de 50 años. Así es, trabajó el mismo trabajo toda su
vida. Cuando se retiraron, el abuelo se centró en su gran jardín, que tenía más de un acre y cultivaba
todo, incluida la okra. Para mí, la okra cayó en la categoría de verduras que están bien siempre que
estén empanadas y fritas a una pulgada de sus vidas. Ayudaría al abuelo a recoger "un desastre" de
quimbombó y luego se lo pasaría a la abuela a última hora de la mañana para que pudiera comenzar
a remojarlo en el suero de leche del vecino. A la hora del almuerzo, el calor y la humedad de un
verano de Missouri nos obligaría al abuelo y a mí a entrar en su pequeña granja, donde la abuela
tendría un montón de okra frita que se escurriría sobre toallas de papel.

Su materia prima
Seleccione vainas de okra que sean de color verde brillante y fuertes, de 2 a 3 pulgadas de
largo. Estos son inmaduros, pero también más sabrosos que sus compañeros mayores en el
contenedor. La fruta se vuelve fibrosa y leñosa a medida que madura (después de todo, la
okra pertenece a la misma familia que el yute y el algodón). Manténgase alejado de las
vainas que se ven secas y tienen manchas o manchas negras. Haga sus encurtidos poco
después de traerlos a casa; incluso en el refrigerador, comienzan a degradarse en uno o dos
días.
En el tarro de pepinillos

Encurtidos de okra al curry

rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
recipiente de fermentación: 1 cuarto de galón
técnica utilizada: Mastering Brine Pickling

El polvo de curry le da a esta salmuera una calidad turbia y amarilla única. Cuando se

hayan acabado los encurtidos, usa la salmuera sobrante para hacer deliciosas galletas
saladas .

INGREDIENTES
 1 libra de vainas de okra enteras (o lo suficiente como para llenar un frasco de 1 cuarto)
 2 dientes de ajo
 1 cucharadita de semillas de cilantro
 1 cucharadita de semillas de comino
 1 cucharadita de granos de pimienta
 4–5 tomates secos
 1 ⁄ 2 cebolla roja, cortada longitudinalmente en unas rodajas

 1 a 2 cucharaditas de curry en polvo

 1 cuarto de salmuera de pepino (3 cucharadas de sal marina sin refinar a 1 cuarto de
agua sin clorar)
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 1 o 2 hojas de uva (opcional)

INSTRUCCIONES
1. Enjuague la okra en agua fría. Recorte la mayor parte del tallo de cada vaina, dejando
lo suficiente para mantener la vaina cerrada. Coloque el ajo, el cilantro, el comino y los
granos de pimienta en el fondo del frasco, luego coloque encima la okra, los tomates y la
cebolla. Mezcle el curry en polvo con la salmuera (esto evita que el polvo se acumule),
luego viértalo en el frasco. Asegúrate de que todo esté sumergido. Guarde las sobras de
salmuera en el refrigerador (se mantendrá durante una semana; deséchelas después y
haga un nuevo lote, si es necesario).
2. Coloque las hojas de uva, si las usa, sobre los vegetales como seguidor primario (los
taninos en las hojas mantienen los encurtidos crujientes). Cubra sin apretar el frasco con
la tapa.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 5 a 7 días. Durante el período de
fermentación, controle el nivel de salmuera y complete con la solución de salmuera
reservada, si es necesario, para cubrir. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
4. A medida que la okra fermenta, comienza a perder su color vibrante y la salmuera se
vuelve turbia; Aquí es cuando puedes comenzar a probar tus pepinillos. Están listos
cuando tienen un sabor agrio y encurtido, sin la fuerte acidez del vinagre; los sabores se
han mezclado; el color de la okra es un verde apagado, incluso apagado; y la salmuera
está turbia.
5. Cuando estén listos, atornille las tapas y guárdelas en el refrigerador. Después de
aproximadamente 1 día, verifique para asegurarse de que los encurtidos todavía estén
sumergidos, completando con la salmuera reservada, si es necesario. Estos encurtidos se
mantendrán refrigerados durante 6 meses.

Encurtidos picantes de quingombó

rendimiento: aproximadamente 1 galón
recipiente de fermentación: 1 galón o cuatro frascos de 1 cuarto

La okra, con sus raíces en suelos tropicales, se presta al calor. Si te gusta picante,
aumenta los pimientos en el frasco. Las cayenas secas funcionan bien; Si quieres calor y
un ligero toque ahumado, usa habaneros enteros. Esta receta es una variación
de encurtidos de okra al curry .

INGREDIENTES
 3 libras de vainas de okra, extremos recortados pero aún cerrados
 15 dientes de ajo
 1–2 chiles rojos secos
 6 hojas de laurel
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 2 cucharadas de especias para encurtir, o 1 1 ⁄ 2 cucharaditas de granos de pimienta negra
enteros, 1 1 ⁄ 2 cucharaditas de semillas de mostaza, 1 cucharadita de semillas de cilantro
y 1 cucharadita de semillas de eneldo (o, mejor, 2 cabezas de semillas de eneldo frescas)
 1 galón de salmuera de pepino ( 3 ⁄ 4 taza de sal marina sin refinar a 1 galón de agua no
clorada)
 Hojas de uva, roble o rábano picante, suficientes para cubrir el frasco o la olla (opcional)
Siga las instrucciones para los encurtidos de okra al curry, dejando fuera el curry en
polvo y empacando su okra, pimientos y otras especias en un frasco de 1 galón o cuatro
frascos de 1 cuarto de galón.

CEBOLLAS
Una cebolla puede hacer llorar a la gente, pero nunca se ha inventado un vegetal para
hacerlos reír.
—Will Rogers

Las cebollas son a menudo el "secreto" para impartir cierto brillo al chucrut. En la olla para
un kraut de repollo básico, agregan una profundidad al sabor general sin ser cebolla. Los
trozos del bulbo también son un componente picante de las mezclas vegetales en
escabeche. No solo se ven bien en el frasco, sino que también saben muy bien.
Las cebollas son el único vegetal que conocemos que carece de bacterias intrínsecas de
ácido láctico. Combinado con otras verduras en la olla de chucrut, la olla de kimchi o el
tarro de pepinillos, esto no es un problema: las otras verduras tienen muchas bacterias
para impulsar el proceso. En los condimentos y salsas picantes solo con cebolla, agregar un
poco de salmuera de chucrut es suficiente para inocular el fermento, y se acidificará como
cualquier otra cosa.
Todavía tenemos que encontrarnos con un miembro del clan de la cebolla que no haga un
trabajo fantástico en un fermento: rojo, amarillo, blanco, dulce,
chalotes, cebolletas , puerros , cebolletas y rampas .

Una cebolla al día

La mayoría de las cebollas, especialmente los anillos exteriores de la cebolla roja, tienen un alto
suministro de quercitina., un flavonoide que actúa para bloquear la formación de células
cancerosas. Algunos nutricionistas recomiendan incluir algunas onzas de cebolla cruda en la dieta
regularmente para aumentar la protección contra el cáncer. Los investigadores en Canadá
descubrieron que la fermentación aumentó los niveles de quercitina en las cebollas (usaron cebollas
rojas), lo que eleva la acción antioxidante. La quercetina también desactiva el crecimiento de
células sensibles al estrógeno que a menudo se encuentran que causan cáncer de seno. "Un
antioxidante / bio-flavonoide llamado quercetina es un arma principal contra el cáncer", dice
Terrance Leighton, profesor de bioquímica y biología molecular en la Universidad de California en
Berkeley. Leighton afirma que "la quercetina es uno de los agentes anticancerígenos más potentes
jamás descubiertos. Bloquea el desarrollo del cáncer y, si el cáncer ya está presente, se propaga ”.

KIRSTEN ESCRIBE
Puse cebollas en casi todos los platos que preparo. Sin embargo, también me doy cuenta de que
algunas personas no los aprecian tanto como yo. A mi modo de ver, hay dos problemas
 181
inherentes. El primero es la cebolla cruda picante. No solo tiene un sabor afilado, sino que deja a
uno con un aliento fuerte y una sed poderosa el resto del día. Esto se resuelve simplemente
cocinando, pero para algunos, la textura suave y resbaladiza no es una mejora. A nuestro hijo, que
tiene una capacidad increíble para recoger incluso el fragmento más pequeño de cebolla cocida de
cualquier plato, le encantan las cebollas fermentadas. Sospecho que esto tiene que ver con el factor
limo faltante.
No tengo pruebas, pero he leído relatos de personas que aún no pueden comer cebollas crudas, pero
pueden comer y disfrutar de cebollas fermentadas.

Su materia prima
Para las cebollas más frescas, seleccione bulbos que sean firmes y pesados. Las cebollas
viejas no solo serán suaves sino que también tendrán un olor potente. Las cebollas se
almacenan bien en un espacio fresco y oscuro, pero las cebollas dulces tienen una vida útil
más corta, a menos que las fermente.

En el cántaro
Haga sabores y salsas picadas cortando o cortando en cubitos las cebollas; Depende de la
textura que desee. Cortar en rodajas es un condimento más sustancial con una variedad de
aplicaciones: uso en sándwiches y envolturas, encima de carne de cerdo desmenuzada,
como acompañamiento. Cortar en cubitos produce una textura más suave y salada, similar
a la de un pepinillo o una salsa.
Las siguientes recetas hacen 1 a 2 cuartos de cada condimento. No dejes que eso te
asuste. Chutneys de cebolla y condimentos son excelentes para tener a mano.

Somos Familia: Cebollino Fermentado

rendimiento:  1 ⁄ 2 pinta
recipiente de fermentación: 1 pinta
técnica utilizada: fermentos de hoja entera

El cebollino, el más pequeño de los miembros comestibles de la tribu de la cebolla, está

en su mejor momento en primavera; a fines del verano, los greens pueden ser
difíciles. Use cualquier cantidad de cebollín que pueda cortar o comprar para esta
receta. Un paquete de 4 pulgadas de diámetro rinde menos de 1 pinta. Cebollino
fermentado tiende a pegarse. Solo sepáralos con un tenedor y espolvorea sobre cualquier
cosa que adornarás con cebollino fresco.

INGREDIENTES
 Cualquier cantidad de cebollino en racimos de 1 ⁄ 4 libras
 1 ⁄ 8 cucharadita de sal marina sin refinar por racimo

INSTRUCCIONES
1. Pica finamente las cebolletas y agrégalas a un tazón. Espolvorea la sal y trabaja hasta
que el sabor esté ligeramente salado. Las cebolletas crearán salmuera; sin embargo, las
 182
cebolletas picadas se agruparán y se pegarán y la salmuera flotará en el exterior. Esto es
difícil de visualizar, pero lo entenderá cuando suceda.
2. Cubra el fermento con una bolsa ziplock, presionándolo sobre el fermento, luego llénelo
con agua y séllelo. Ponga a un lado en un lugar fresco durante 7 a 14 días. Verifique
periódicamente que las cebolletas estén sumergidas, presionando si es necesario para
llevar la salmuera a la superficie y sacando cualquier molde. Comience a probar en 1
semana. Tendrá un ligero sabor agrio y tendrá un color verde oscuro muy profundo
cuando esté listo.
3. Para almacenar, empacar herméticamente en un frasco y llenar hasta el borde; apriete
la tapa, luego almacene en el refrigerador hasta por 8 meses.

Condimento simple de cebolla

rendimiento: alrededor de 2 cuartos
recipiente de fermentación: 2 cuartos o más grande
técnica utilizada: condimentos, salsas picantes, salsas y ensaladas fermentadas

INGREDIENTES
 5 cebollas grandes
 1–1 1 ⁄ 2 cucharadas de sal marina sin refinar
 1 cucharada de semillas de mostaza
 1 cucharadita de comino molido
 1 cucharada de salmuera de chucrut (de tu escondite en la nevera)

INSTRUCCIONES
1. Con un cuchillo de acero inoxidable, recorte las cebollas haciendo cortes poco
profundos en forma de cono en ambos extremos. Despegue las capas exteriores de papel
de la piel y cualquier capa dañada o descolorida. Con el mismo cuchillo o una mandolina,
corta en rodajas finas las cebollas para hacer aros. Transfiera a un tazón grande y
espolvoree 1 cucharada de sal, mezcle con las manos. Pruebe y espolvoree más sal
según sea necesario para lograr un sabor salado que no sea abrumador. Agregue la
semilla de mostaza, el comino y la salmuera de chucrut.
2. En este punto hay una construcción de salmuera en la parte inferior. Presione sus
cebollas en un frasco o vasija. Se liberará más salmuera en esta etapa, y debería ver
salmuera sobre las cebollas. Cubra el fermento con una bolsa ziplock de un cuarto de
galón. Presione el plástico hacia abajo sobre la parte superior del fermento y luego llénelo
con agua y selle; esto actuará como seguidor y peso.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 7 a 14 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que las cebollas estén sumergidas, presionando hacia abajo según sea
necesario para llevar la salmuera a la superficie. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero si ve moho, sáquelo.
 183
4. Puede comenzar a probar el fermento el día 7. Está listo cuando las cebollas son
translúcidas, han perdido su mordisco agudo y tienen un sabor encurtido sin la fuerte
acidez del vinagre.
5. Almacene en frascos, dejando la menor altura posible y apisonar las cebollas debajo de
la salmuera. Apriete las tapas, luego guárdelas en el refrigerador. Este fermento se
mantendrá refrigerado durante 18 meses.

Condimento de cebolla y pimiento

rendimiento: alrededor de 2 cuartos
recipiente de fermentación: 2 cuartos o más grande
técnica utilizada: condimentos, salsas picantes, salsas y ensaladas fermentadas

Para este sabor suave, use solo pimientos; si quieres más calor, mézclalos con habaneros
o jalapeños y agrega 1 cucharada de hojuelas de chile.

INGREDIENTES
 5 cebollas grandes, en rodajas
 5 pimientos rojos o verdes grandes, o una combinación, en rodajas finas
 1 cucharada de semillas de cilantro enteras, ligeramente agrietadas
 1 ⁄ 2 cucharadita de comino molido

 1–1 1 ⁄ 2 cucharadas de sal marina sin refinar

 1 cucharada de salmuera de chucrut (de tu escondite en la nevera)
Siga las instrucciones para el simple condimento de cebolla (arriba), agregando los
pimientos junto con las cebollas.

Chutney de cebolla
rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
recipiente de fermentación: 1 cuarto o más grande

INGREDIENTES
 3 cebollas grandes, en rodajas o en cubitos
 1 manzana, cortada en cubitos
 1 ⁄ 2 taza de pasas

 1 cucharadita de comino molido

 1 cucharadita de semillas de mostaza
 1 a 2 cucharaditas de sal marina sin refinar
 1 cucharadita de curry en polvo
 1 cucharada de salmuera de chucrut (de tu escondite en la nevera)
Siga las instrucciones para el simple condimento de cebolla , agregando las manzanas y
las pasas con las cebollas. Nota: Mezcle el curry en polvo con la salmuera de kraut antes de
agregarlo; Esto evita la aglomeración.
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Condimento de "sopa de cebolla"
rendimiento: alrededor de 12 onzas
Necesitarás un deshidratador para hacer este polvo saborizante versátil. Espolvorea
sobre cualquier plato que pueda usar un poco de chispa, al igual que usar la mezcla de
sopa de cebolla como condimento. Prueba el clásico dip dip dip al agregarlo a la crema
agria.

INGREDIENTES
 1 receta simple condimento de cebolla

INSTRUCCIONES
1. Extienda sin apretar el condimento fermentado sobre láminas de secado antiadherentes
o de silicona. Poner en un deshidratador a 100ºF y secar durante 14 horas.
2. Transfiera el condimento a una licuadora y procese a un polvo grueso.
3. Almacenar en un recipiente hermético. Se mantendrá a temperatura ambiente durante
6 meses, o en el refrigerador o congelador por hasta 1 año.

Cebollas Encurtidas ( Cebollas En Escabeche)

rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
recipiente de fermentación: 1 cuarto o más grande

Esta receta tiene sus orígenes en Ecuador. Es una cebolla en vinagre en vinagre. Allí
requiere cebolla paiteña , una cebolla más pequeña y picante que las que tenemos en
este país. Nuestra adaptación fermentada es deliciosa.

INGREDIENTES
 3 cebollas rojas, en rodajas
 1 cucharada de ralladura de lima (opcional)
 Jugo de 3 limas
 1 cucharadita de sal marina sin refinar
Siga las instrucciones para el condimento simple de cebolla , aunque esta variación es
aún más simple ya que no hay especias para agregar. Agregue el jugo de limón en lugar
de la salmuera de chucrut. Para aumentar el sabor a lima, incluya la ralladura.
Nota: para una deliciosa variación de kraut de cebolla, vea la receta de Juniper-Onion Kraut .

En el tarro de pepinillos
Conserva en vinagre trozos gruesos de cebolla en salmuera. Puede prepararlos simples o,
mucho más interesantes, como un componente del condimento para una mezcla de
vegetales. Las rodajas gruesas o las cuñas se mantienen firmes y crujientes. (Las cebollas
cortadas delgadas serán demasiado suaves y sin vida).
 185

PAK CHOI (BOK CHOY)

Este verde asiático, miembro del vasto clan de la col, es un elemento básico en el
kimchi. Ya sea de la variedad grande o "baby", el pak choi se puede cortar en un kimchi
como un reemplazo o complemento del repollo napa . Nota: La variedad más grande, con
sus tallos suculentos, puede hacer que la salmuera adquiera un poco de calidad
gelatinosa. El proceso de fermentación lo supera con el tiempo, por lo que si te encuentras
con un fermento gelatinoso, simplemente mételo de nuevo para un poco más de tiempo de
curado.
Su materia prima
El pak choi comúnmente disponible tiene hojas de color verde intenso y brillante sobre
tallos blancos suculentos en forma de cuchara. Es compacto, con un hábito algo vertical,
similar al del apio. Lo que se comercializa como baby pak choi tiene tallos verdes pálidos
cortos y gruesos y es mucho más pequeño. También es más flexible y tierno y tiene un
sabor más suave. Ambas variedades pueden ser fermentadas. Elija pak choi que tenga
hojas verdes brillantes y brillantes, sin amarilleo y sin hematomas en los tallos.
galanga
Utilizada en muchas cocinas del sudeste asiático, la raíz de galanga está cada vez más disponible en
los mercados especializados. Este rizoma se parece al jengibre, pero es más grueso y su piel de
color rojo anaranjado pálido es más translúcida. Galangal tiene un sabor distintivo que se encuentra
en algún lugar entre los cítricos y el jengibre, con un toque de eucalipto. Agrega notas maravillosas
a tus fermentos; úsalo como lo harías con jengibre.

En el cántaro

Baby Pak Choi de inspiración tailandesa

rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
recipiente de fermentación: 2 cuartos o más grande
técnica utilizada: Dominar los conceptos básicos de Kimchi

Use la pequeña variedad "pak choi" para esta receta. Las cabezas permanecen enteras y
los ingredientes restantes se convierten en una pasta que se rellena entre los tallos. Sirva
una cabeza como guarnición. Deberá planificar con anticipación esta receta, ya que
requiere un período de salmuera, de 6 a 8 horas o durante la noche.

INGREDIENTES
 1 galón de salmuera Kimchi (1 taza de sal marina sin refinar por 1 galón de agua no
clorada)
 6-7 cabezas baby pak choi
 1 raíz de daikon, rallada
 1 taza de hojas de albahaca tailandesa
 1 pieza (1 pulgada) de raíz de galanga fresca (si no está disponible, use jengibre fresco)
 1 cucharadita de cayena molida, hojuelas de chile o gochugaru sin sal
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 1 tallo de hierba de limón, en rodajas finas

INSTRUCCIONES
1. En una olla o un tazón grande, combine los ingredientes de la salmuera y revuelva para
disolver. Enjuague el pak choi en agua fría y sumerja todas las cabezas en la solución de
salmuera. Use un plato como peso para mantener el pak choi sumergido. Ponga a un
lado, a temperatura ambiente, durante 6 a 8 horas.
2. Drene el pak choi por 15 minutos, reservando 1 taza del líquido de remojo.
3. Combine el daikon, la albahaca, la galanga y la cayena en un procesador de
alimentos; pulso a una pasta. Meta pequeños trozos de esta mezcla entre los tallos de las
cabezas de pak choi, ya que rellenaría una alcachofa.
4. Extienda la hierba de limón en el fondo de su vasija o jarra. Coloca los paquetes de pak
choi en la olla, apilándolos y presionándolos a medida que avanzas. Cuando todos los
paquetes estén en el recipiente, presione hasta que la salmuera los cubra; use salmuera
reservada según sea necesario para sumergirla. Deje 4 pulgadas de espacio de cabeza
para una vasija, o de 2 a 3 pulgadas para un frasco. Para una vasija de barro, cubra con
un seguidor primario, como un trozo de envoltura de plástico, y cubra con un plato
cargado con un frasco sellado lleno de agua. Para un frasco, puede usar un frasco sellado
lleno de agua o una bolsa ziplock como una combinación de peso de seguidor.
5. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 4 a 5 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que las verduras estén sumergidas, presionándolas hacia abajo si es
necesario. Puede ver escoria en la parte superior; generalmente es inofensivo, pero
consulte el apéndice si está preocupado.
6. Puede comenzar a hacer la prueba el día 4. Está listo cuando el pak choi se haya
marchitado por completo y los colores (y sabores) se hayan mezclado; será ligeramente
agrio y las verduras conservarán algo de crujiente.
7. Para almacenar, presione dentro del frasco y selle la tapa. Este fermento se mantendrá
refrigerado durante 2 meses.

PEREJIL
¿Vas a ir a la feria de scarborough?
Perejil, salvia, romero y tomillo.
Recuérdame a alguien que vive allí
ella una vez fue un verdadero amor mío.
—Balada tradicional inglesa

El perejil, otro alimento saludable mediterráneo, es una fuerte fuente de vitaminas K, C y A

y tiene ácido fólico, hierro y una gran cantidad de aceites volátiles. El perejil se usó
curativamente antes de su uso como hierba culinaria. Los antiguos griegos pensaban que el
perejil era sagrado y, como nosotros, lo usaban como guarnición, aunque adornaban a los
campeones atléticos y las tumbas de sus difuntos con esta hierba.
 187
Su materia prima
Si bien hay muchas variedades de perejil, los dos tipos comunes que reconocerá son el
perejil de hojas rizadas y el italiano de hojas planas. Se cree que la variedad de hoja plana
es menos amarga y más fragante. Cualquiera de los dos tiene éxito en la fermentación, así
que usa tu favorito. Agregue perejil picado a cualquier kraut o condimento, y use los tallos
enteros con hojas para mejorar los encurtidos de salmuera.
Elija el perejil que no esté marchito. Debe ser de color verde oscuro sin signos de
amarillamiento.

Somos familia: perejil de raíz

El perejil de raíz es una variedad de perejil cultivado por su raíz principal grande en lugar de sus
hojas verdes. A pesar de su parecido físico (como una humilde zanahoria pálida), el perejil de raíz y
las pastinacas no son iguales. Las pastinacas son dulces; el perejil de raíz no lo es.
Lo encontrará bajo una variedad de nombres, entre ellos la raíz de perejil, el perejil de Hamburgo y
el perejil holandés. Agrega un suave sabor a perejil a los fermentos y no se oxida, por lo que el
color blanco se conserva durante la fermentación. Úselo como lo haría con una
zanahoria. Agréguelo a cualquier fermento (kraut, kimchi, condimentos o encurtidos) en rodajas o
rallado.
chimichurri
rendimiento: aproximadamente 1 pinta
recipiente de fermentación: 1 pinta o más grande
técnica utilizada: pastas y bases

Esta es nuestra versión de un condimento tradicional argentino. En el original, el sabor

distintivo proviene del vinagre de vino; En nuestra versión, el ácido láctico imparte la
espiga.

INGREDIENTES
 2 tazas de hojas frescas de perejil, bien embaladas
 1 ⁄ 4 taza de hojas de orégano fresco (o 2–3 cucharadas secas)

 6 dientes de ajo
 1 jalapeño o 1 cucharadita de hojuelas de chile
 1 chalota pequeña
 Pimienta negra recién molida, al gusto
 Zumo de 1 lima
 1 cucharadita escasa de sal marina sin refinar
DESPUES DEL FERMENTO
 1 ⁄ 2 taza de aceite de oliva virgen extra

INSTRUCCIONES
1. Ponga el perejil, el orégano, el ajo, el jalapeño, la chalota, la pimienta y el jugo de lima
en un procesador de alimentos y mezcle hasta formar una pasta. Espolvorea la sal. La
mezcla se volverá jugosa de inmediato.
 188
2. Presione la mezcla en una jarra de cerveza. Se liberará más salmuera en esta etapa y
verá salmuera sobre la pasta. Cubra el fermento con una bolsa ziplock de un cuarto de
galón. Presione el plástico hacia abajo sobre la parte superior del fermento, luego llénelo
con agua y selle; esto actuará como seguidor y peso.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 7 a 10 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que las hierbas estén sumergidas, presionando hacia abajo según sea
necesario para llevar la salmuera a la superficie. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
4. Puede comenzar a probar el fermento el día 7. Está listo cuando la pasta es
ligeramente agria y de color verde opaco.
5. Agregue el aceite de oliva. Coma inmediatamente o almacene en el refrigerador en un
recipiente sellado durante aproximadamente una semana. Si no agrega aceite de oliva, se
puede almacenar durante 6 meses en el refrigerador.

CHIRIVÍAS
Antes de la papa estaba la chirivía. Antes del azúcar había chirivías. En Europa, la
pastinaca se usaba como almidón de elección antes de la introducción de la papa. Las
pastinacas también tuvieron un papel importante en el postre: antes de que el azúcar
estuviera ampliamente disponible en Europa, este tubérculo pálido se usaba para endulzar
pasteles y pudines.

KIRSTEN ESCRIBE
Durante nuestro primer año como fermentistas comerciales, vendimos nuestros fermentos en una
tienda agrícola en la carretera. La dueña de la tienda de la granja, Mary, tenía un excedente de
chirivías. Ella me convenció para tratar de encontrar una salida fermentada para
pastinacas. Decidimos probar algunos lotes de prueba: kimchi de chirivía, encurtidos de zanahoria y
chirivía y kraut de chirivía. (Mary también tenía muchas zanahorias).
No nos importó el kraut, los pepinillos eran decentes, y el kimchi era nuestro favorito, aunque tuvo
un comienzo difícil.
Dejamos que el kimchi envejezca durante tres semanas. Cuando abrimos la olla sabía bien, pero la
salmuera era viscosa. Esa es una buena manera de decir que era pegajoso y viscoso; sin embargo,
no estaba en absoluto podrido. Ahora sabemos que aún no se había terminado, y que la pegajosidad
es solo una etapa en la progresión del proceso. No habíamos tenido la suerte de experimentar esto
en ninguna de las fermentaciones que habíamos hecho hasta ahora. Sospechamos las pastinacas.
Mi madre, que trabaja con hierbas chinas, sugirió bayas de schisandra. Su razonamiento fue que la
schisandra medicinal funciona contra la acumulación de mucosa y el sabor complementaría la
dulzura. Christopher y yo nos miramos y nos encogimos de hombros. "¿Por qué no?"
Ponemos el kimchi en un tazón grande, echamos algunas bayas de schisandra y lo volvimos a poner
en una olla. Una semana después, nuestro kimchi estaba delicioso y la textura perfecta. Hicimos
algunos lotes más ese invierno, siempre agregando schisandra. Más tarde nos dimos cuenta de que
estas bayas herbales no tenían nada que ver con la consistencia, pero eso no importaba; ahora eran
parte de la receta.
 189
Su materia prima
Las pastinacas parecen zanahorias con una tez cremosa. Son una cosecha de estación fría,
más dulce después de una fuerte helada. Para la fermentación, debe tener en cuenta la gran
cantidad de azúcar, por lo tanto, combine con la misma cantidad de otras verduras.
Compre las chirivías como lo haría con las zanahorias: seleccione raíces firmes y
medianas; Las raíces grandes a menudo tienen un núcleo leñoso.

En el cántaro

Chirivía Kimchi
rendimiento: aproximadamente 1 galón
recipiente de fermentación: 1 galón o más grande
técnica utilizada: Dominar los conceptos básicos de Kimchi

Las bayas secas de schisandra imparten sabores complejos; las pastinacas aportan

dulzura. Este fermento tiene un proceso de dos pasos que requiere un tiempo de
salmuera de 6 a 8 horas, y el kimchi pasa un poco más de tiempo curando que la mayoría
de nuestros fermentos.

Bayas de Schisandra
Las bayas de Schisandra son nativas del norte de China, donde crecen en una vid llamada vid de
magnolia. Se han utilizado tradicionalmente en China, Corea y Japón por su sabor picante, así como
en preparaciones medicinales y tónicos. También se les llama "bayas de cinco sabores". Le
recomendamos que pruebe una baya seca por sí sola, pero también le advertimos que estas bayas no
son para un paladar débil. Si está preparado para el desafío, muerda la baya y permita que los
sabores se muevan por su paladar. Sabrá dulce, agrio, amargo, picante (picante) y salado.
Esta calidad hace que la schisandra sea sabrosa en un fermento, pero las bayas pueden dominarla
rápidamente. Usa esta especia con moderación. Aplastar ligeramente para liberar el sabor. Las bayas
secas se pueden encontrar en las tiendas de hierbas. Si compra en línea, asegúrese de encontrar una
fuente de confianza (consulte los recursos ).
INGREDIENTES
 1 galón de salmuera Kimchi (1 taza de sal marina sin refinar por 1 galón de agua no
clorada)
 2 cabezas de col napa
MEZCLA DE CONDIMENTO
 1 taza de chirivías ralladas y empaquetadas (3–4 medianas)
 1 ⁄ 2 taza de hojuelas de chile o gochugaru sin sal

 1 ⁄ 2 taza de rábano daikon rallado y empacado

 1 ⁄ 4 taza de zanahoria rallada y empacada (aproximadamente 1 mediana)

 3 cebolletas, verduras incluidas, en rodajas

 1 ⁄ 2 –1 cabeza de ajo (al gusto), dientes separados y picados

 1 cucharada de jengibre fresco picado

 1 cucharada de bayas de schisandra secas, ligeramente trituradas
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INSTRUCCIONES
1. En una olla o un tazón grande, combine los ingredientes de la salmuera y revuelva para
disolver. Enjuague el repollo en agua fría. Retire las hojas exteriores gruesas y póngalas a
un lado. Recorta el tallo y corta cada repollo por la mitad a través del núcleo. Sumerja las
mitades en la solución de salmuera con las hojas reservadas. Use un plato como peso
para mantener el repollo sumergido. Ponga a un lado, a temperatura ambiente, durante 6
a 8 horas.
2. Drene el repollo durante 15 minutos, reservando 1 taza del líquido de remojo. Coloque
las hojas exteriores separadas a un lado.
3. Mientras tanto, combine las chirivías, hojuelas de chile, daikon, zanahorias, cebolletas,
ajo, jengibre y bayas de schisandra en un tazón grande, y mezcle bien.
4. Pica el repollo en salmuera en trozos pequeños o más grandes si lo prefieres, y
agrégalos al tazón. Masajee bien la mezcla, luego pruebe la sal. Por lo general, el repollo
en salmuera proporcionará suficiente sal, pero si no es de su agrado, espolvoree una
pequeña cantidad, masajee y pruebe nuevamente.
5. Transfiera las verduras unos pocos a la vez a una olla de barro, jarra u onggi,
presionando con las manos a medida que avanza. Verás salmuera encima de las
verduras mientras empacas; esto indica que está presionando bolsas de aire. Continúe
hasta que todas las verduras estén metidas. Agregue el líquido de remojo reservado si es
necesario para sumergir completamente las verduras. Deje aproximadamente 4 pulgadas
de espacio superior para una olla de barro o onggi, o de 2 a 3 pulgadas para un
frasco. Para una olla, cubra con un plato y péselo con un frasco sellado lleno de
agua. Para una jarra u olla onggi, puede usar una jarra sellada llena de agua o una bolsa
ziplock como una combinación de peso de seguidor.
6. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 14 a 25 días. Verifique regularmente para
asegurarse de que las verduras aún estén sumergidas; presione hacia abajo para traer
salmuera a la superficie si no. Puede ver escoria en la parte superior; generalmente es
inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
7. Pruebe el kimchi el día 14. Está listo cuando tiene una calidad agria agradable y la
salmuera es espesa, pero no gelatinosa ni gomosa.
8. Cuando esté listo, vierta el kimchi en frascos más pequeños, asegurándose de que las
verduras aún estén sumergidas. Atornille las tapas de las jarras y guárdelas en el
refrigerador, donde se mantendrán durante 6 meses.

Crea tus propias recetas

 Las pastinacas van bien con los miembros de la familia allium: puerros, cebollas, chalotes,
ajo.
 Combínalo con semillas aromáticas de madera, como comino y alcaravea.
 Encurtir chirivías, en rondas o lanzas, de la misma manera que lo haría con una zanahoria.
 191

CHÍCHAROS
Hace cuatrocientos años, si tuvieras un solo guisante en la mano, lo hubieras llamado un
guisante. Esa vieja forma de la palabra todavía se puede escuchar en la rima de un niño:
"Pease gachas calientes, pease gachas frías, pease gachas en la olla, nueve días".
—Mark Morton, Cupboard Love 2: A Dictionary of Culinary Curiosities , 2004.

Los guisantes ingleses son los de las vainas que "descomprimes" rompiendo la parte
superior y tirando de la cuerda, revelando así los tesoros: pequeños, redondos y dulces. Si
alguna vez has cultivado estos, se necesitan muchos golpes y tirones para obtener una
cantidad significativa. Por esta razón, no lo hemos intentado.
Sin embargo, los guisantes de azúcar y los guisantes de nieve tienen una piel comestible, y
hemos descubierto que la fermentación es una excelente manera de preservar su frescura
crujiente mucho más allá de su corta temporada de crecimiento. Los guisantes de nieve son
planos con pequeñas semillas apenas visibles a través de las vainas. Las vainas de azúcar
son gruesas, con guisantes notables.
Fermenta con otras verduras para proporcionar la salmuera. El sabor tendrá profundidad y
los guisantes se mantendrán agradablemente crujientes.

Su materia prima
Elija guisantes que sean de color verde esmeralda. Deben tener una piel lisa y ser firmes al
tacto, y cuando se doblan deben sentirse gomosos pero aún así se romperán. Manténgase
alejado de los guisantes que son mucho más largos que 3 pulgadas, ya que probablemente
son demasiado grandes y resistentes.
Ambas variedades de guisantes tienen una cuerda. Para quitar, pellizque la punta de cada
nieve o arveja y jale la cuerda que corre a lo largo del borde.

En el cántaro

Arvejas y zanahorias
rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
recipiente de fermentación: 1 cuarto o más grande
técnica utilizada: condimentos, salsas picantes, salsas y ensaladas fermentadas

Haga esto a medida que el clima se calienta y ve que la temporada de guisantes está
llegando a su fin. Este fermento es una forma sabrosa de preservar esta delicia de
primavera y disfrutar de los guisantes como condimento de verano. Las zanahorias se
agregan para crear suficiente salmuera para cubrir los guisantes, que no liberan suficiente
por sí solos.

INGREDIENTES
 2 tazas de azúcar picada o guisantes, cortados en trozos de 1 ⁄ 2 pulgada
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 2 tazas de zanahorias ralladas
 1 cebolleta, en rodajas
 2 dientes de ajo
 1 cucharada de jengibre fresco rallado
 1 cucharada de cúrcuma molida
 1–1 1 ⁄ 4 cucharadas de sal marina sin refinar

INSTRUCCIONES
1. Combine los guisantes, las zanahorias, la cebolleta, el ajo, el jengibre y la cúrcuma en
un tazón grande. Agregue una cucharada escasa de sal y mezcle bien con las manos,
luego pruebe. Debe tener un sabor ligeramente salado sin ser abrumador. Agregue más
sal si es necesario. Deje reposar, cubierto, por 30 minutos. En este punto, debe tener
suficiente salmuera para cubrir las verduras.
2. Presione su mezcla en un frasco o vasija. Se liberará más salmuera a medida que
presione las verduras; deberías ver salmuera encima de la mezcla. Cubra el fermento con
una bolsa ziplock de un cuarto de galón. Presione el plástico hacia abajo sobre la parte
superior del fermento y luego llénelo con agua y séllelo; esto actuará como seguidor y
peso.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 5 a 10 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que las verduras estén sumergidas, presionando hacia abajo según sea
necesario para llevar la salmuera a la superficie. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
4. Puede comenzar a probar el fermento el día 5. Cuando esté listo, el sabor de las
zanahorias y los guisantes se habrá mezclado y será agradablemente ácido.
1. . Almacene en frascos, con las tapas apretadas, en el refrigerador, dejando el menor
espacio posible y apisonar el fermento debajo de la salmuera. Este fermento se
mantendrá refrigerado durante 6 meses

Crea tus propias recetas

Mezcle los guisantes enteros o picados de vaina comestible con un kimchi de col napa u
otro fermento.
Encurtir guisantes enteros en salmuera básica con tomillo fresco o hierbas de primavera
(ver Mastering Brine Pickling ).

PIMIENTOS
Jalapeno Hal era un vaquero rudo y duro. Era duro como una bota. Era duro como las
uñas. Era duro como la piel de un sapo cornudo en verano. Su corazón estaba hecho de
piedra, y estaba orgulloso de ello. . . . Era malo y tenía mal aliento. . . Aliento
abrasador. Esto se debió a que Jalapeno Hal comió tantos chiles jalapeños.
—Jo Harper, Jalapeno Hal , 1997
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Asamos, sembramos y pelamos chiles verdes enteros; los cargó en frascos de media
pinta; y las latas a presión durante 35 minutos (el requisito para este vegetal bajo en
ácido). Se veían hermosos mientras esperaban para convertirse en chiles rellenos rellenos
en el invierno. Entonces llegó el momento, y fue entonces cuando descubrimos que,
aunque parecían estar bien, por dentro eran tan blandas que se desintegraban al
tocarlas. Lección aprendida. Todavía asamos y pelamos chiles verdes enteros en la
temporada de cosecha, pero ahora los congelamos en lugar de enlatarlos. Todos los demás
son fermentados.
Chiles fermentados : ¡ahora está el triunfo en el canon de preservación! El proceso no solo
mantiene la integridad de su sabor; También lo mejora. Los pimientos y los chiles en
fermentación son versátiles. Puedes convertirlos en pastas, salsas, salsas,
encurtidos. Agregarán otra capa de sabor al kraut y al kimchi. La mayoría de los pimientos
fermentados se ablandan, no se hacen papillas, pero no retienen el crujiente y limpio
crujiente de un pimiento fresco, por lo que no los conservamos enteros para rellenos.
Los fermentos que contienen muchos pimientos generalmente desarrollan una floración de
levadura Kahm. Las pastas de pimienta, en particular, son susceptibles. Puede pensar que
el fermento no está funcionando, pero tenga la seguridad de que la levadura es inofensiva
y, mientras haya suficiente salmuera, los pimientos estarán seguros y sabrosos debajo de la
levadura.

Manejo de chiles picantes

Lo que hace que los chiles sean picantes y picantes es la capsaicina . Todos los pimientos lo tienen,
en diversos grados, excepto el pimiento.
El nivel de capsaicina, o lo que la boca siente como calor o fuego, depende de una serie de factores,
entre ellos el clima en el que creció un chile, la cantidad de agua que recibió, su edad y la cantidad
de semillas. El aceite de capsaicina se encuentra en la médula blanca y en el tejido alrededor de las
semillas. Puede causar una reacción incluso cuando lo tocas.
Esto es importante para ti, el fermentista. Debido a que la capsaicina es un aceite, no es fácil de
lavar. Antes de cortar cualquiera de los chiles picantes, póngase un par de guantes protectores
delgados o frote una pequeña cantidad de aceite de cocina en sus manos; o bien actúa como una
barrera. Cuando haya terminado de manipular los chiles, lávese las manos con agua caliente con
detergente líquido o un jabón para cortar aceite. Si todavía hay un problema, enjuague sus dedos
con jugo de limón o alcohol, luego frote un poco de aloe vera o leche. La caseína en la leche y en
los productos elaborados con ella, como el suero de leche y el yogur, neutraliza la capsaicina.
Los pulmones son aún más vulnerables. La capsaicina en el aire irrita las membranas mucosas, y la
inhalación de este compuesto puede causar problemas respiratorios. Lo sentirás como un
endurecimiento en los pulmones o comenzarás a toser. Tenga precaución si sufre de problemas
respiratorios, particularmente asma. Asegúrese de sembrar, picar o moler los chiles crudos en un
área bien ventilada. La capsaicina también es activa durante la limpieza.

Su materia prima
Los pimientos dulces no son picantes, aunque son botánicamente la misma especie
( Capsicum annuum ) que sus hermanos de chile picante. Estos pimientos dulces, a
menudo en forma de campana, contienen un gen recesivo que excluye la capsaicina. (Ver
Manejo de pimientos picantes a la izquierda).
Los pimientos dulces más comunes son los pimientos rojos y verdes, pero hay un color
para todos: amarillo, naranja, morado, marrón e incluso negro. No deje que el púrpura, el
 194
marrón o el negro lo atraigan, ya que estos tres colores no retienen su pigmento en la
fermentación: para fermentos exquisitos vívidos, adhiérase al amarillo, el naranja y los
rojos.
Los jalapeños y otros chiles calientes agregan complejidad de sabor y color llamativo a
cualquier fermento. Use una pequeña cantidad para crear profundidad; use más para hacer
arder los ojos. Los chiles picantes son un crayón importante en la caja de
fermentación. Son, bueno, para no usar la palabra a la ligera, exquisitos cuando los
fermentas.
Ya sea que esté trabajando con chiles o dulces, elija pimientos frescos. Serán firmes con la
piel tensa, brillante y sin arrugas.
En el cántaro

Pasta de pimienta
rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
recipiente de fermentación: 1 cuarto de galón
técnica utilizada: pastas y bases

Además de su atractivo visual y el sabor, la belleza de esta pasta es su simplicidad.

Hacemos un galón cada año. Si la familia comiera esto libremente, nunca duraría, pero lo
guardamos en pequeños frascos y lo distribuimos. La ventaja: mejora con el
tiempo. Puede ampliar fácilmente esta receta para hacer un lote del tamaño de un galón.
Usa cualquier tipo de chile que tengas. Nuestro favorito es el Fresno rojo de bomberos, en
parte porque su color es muy atractivo. Es similar a un jalapeño, pero generalmente es
más picante.

INGREDIENTES
 1 1 ⁄ 2 libras de chiles, sin tallo
 2 cucharaditas de sal marina sin refinar

INSTRUCCIONES
1. Ponga los chiles, las semillas y todo en un procesador de alimentos y pulse hasta que
estén picados en trozos grandes. Retire la cuchilla del procesador de alimentos y agregue
la sal.
2. Presione la mezcla en una vasija o frasco (vea la nota a continuación). Para una vasija
de barro, agregue un seguidor primario: el cribado de plástico de grado alimenticio ,
como el utilizado en un deshidratador, cortado a medida, funciona mejor para mantener
los pequeños trozos debajo de la salmuera; de lo contrario, cubra el fermento con una
bolsa ziplock de un cuarto de galón. Presione el plástico hacia abajo sobre la parte
superior del fermento, luego llénelo con agua y selle; esto actuará como seguidor y peso.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 21 días o más. Revise los chiles
ocasionalmente para asegurarse de que sus pesos estén en su lugar y que los chiles
estén sumergidos. Es normal encontrar levaduras; puedes dejarlos intactos. Los chiles
 195
tardan al menos 3 semanas en desarrollar una acidez sabrosa, luego 3 a 6 meses más
para obtener un sabor delicioso y complejo.
4. Almacene en un frasco hermético en el refrigerador, donde esta pasta se mantendrá
durante 2 años o más.
1.
Nota: Para un fermento a largo plazo, use una olla con sello de agua para ayudar a
controlar el crecimiento de la levadura.

Variación: Salsa picante
Para hacer una salsa picante al estilo Tabasco, cuele la pasta a través de una gasa para eliminar parte
de la salmuera. ¡Salpica un poco de vinagre de sidra de manzana crudo en la salmuera y listo ! -
salsa picante. La mezcla de salmuera hace un sabor picante para agregar a cualquier cosa, desde
frijoles refritos hasta guacamole.
Regrese la pasta al frasco, apriétela para mantenerla húmeda, cubra con una pequeña lámina de
plástico y atornille la tapa.

Sambal
rendimiento: aproximadamente 1 pinta
recipiente de fermentación: 1 pinta
técnica utilizada: pastas y bases

Sambal es la versión de pasta de pimienta del sudeste asiático. Tradicionalmente, y en su

forma más simple, consiste en chiles y sal molida con un mortero y una maja. Sin
embargo, cada región tiene su variación: los chiles pueden ser cayena, ojo de pájaro
tailandés o español; Las recetas pueden requerir jugo de lima o hierba de limón, pasta de
camarones o melaza. ¡Lo que tienen en común es que siempre están calientes!
Esta receta proviene de Auguste Wattimena Huwaë, quien nació y creció en las Islas
Maluku (las Molucas) de Indonesia, famosa por el clavo, la nuez moscada y la maza, de
ahí su apodo, las Islas de las Especias. El uso del caldo en la receta tradicional
probablemente refleja la influencia de varias culturas europeas, desde la portuguesa hasta
la española y la holandesa.

INGREDIENTES
 1 ⁄ 2 libra de chiles rojos calientes frescos
 1 cebolla picada
 1 cucharadita de pasta de ajo o 2–3 dientes de ajo picados
 1 cubo de caldo o 1 ⁄ 2 –1 cucharadita de sal marina sin refinar
 1 cucharada de jugo de limón

INSTRUCCIONES
1. Coloque los chiles, la cebolla, la pasta de ajo, el cubito de caldo y el jugo de limón en
un procesador de alimentos y procese hasta obtener una consistencia de pasta. La
mezcla se volverá jugosa de inmediato.
2. Presione en una jarra de cerveza. Se liberará más salmuera a medida que presione las
verduras; deberías ver salmuera encima de la mezcla. Cubra el fermento con una bolsa
 196
ziplock de un cuarto de galón. Presione el plástico hacia abajo sobre la parte superior del
fermento, luego llénelo con agua y selle; esto actuará como seguidor y peso.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 7 a 15 días. Revise diariamente para
asegurarse de que los chiles estén sumergidos. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero si ve moho, sáquelo.
4. Puede comenzar a probar el fermento el día 7. Está listo cuando está picante. Cuando
sus papilas gustativas superen el calor, también detectará matices maravillosamente
ácidos.
5. Apriete hacia abajo para asegurarse de que el sambal esté sumergido en su salmuera,
y luego cubra el frasco con la tapa. Este fermento se mantendrá refrigerado durante 6
meses.

Salsa de pimiento dulce

rendimiento: alrededor de 2 cuartos
recipiente de fermentación: 1 galón
técnica utilizada: condimentos, salsas picantes, salsas y ensaladas fermentadas

Bajo el nombre de Pepper Solamente, este fue uno de los productos que llevamos al
mercado. Es todo pimientos, pero hace una salsa fermentada perfecta, con todo el color y
sabor de una salsa de tomate sin tomates. Esta salsa es deliciosa, o úsela como un kit de
inicio de tomate y salsa: justo antes de servir, agregue tomates frescos cortados en
cubitos y un poco de cilantro picado a la mezcla de pimienta.

INGREDIENTES
 3 libras de pimientos rojos dulces (cuanto más gruesas sean las paredes, mejor), picadas
 1 libra de jalapeños, sin semillas, picadas
 2 cebollas dulces medianas, picadas
 4 dientes de ajo picados
 1 1 ⁄ 2 –2 cucharadas de sal marina sin refinar

INSTRUCCIONES
1. Ponga los pimientos, los jalapeños y las cebollas en un procesador de alimentos y
pulse para picar. Transfiera a un tazón grande y agregue el ajo y 1 1 ⁄ 2 cucharadas de
sal. Mezcle bien y tendrá suficiente salmuera de inmediato; entonces gusto. Debe tener
un sabor ligeramente salado sin ser abrumador. Agregue más sal si es necesario.
2. Presione la mezcla en un frasco o olla de 1 galón. Al presionar, se liberará más
salmuera, y debería ver salmuera por encima de las verduras. Tendrá más salmuera de lo
habitual en este fermento; A medida que los pimientos y las cebollas se ablandan, la masa
vegetal no será lo suficientemente densa como para mantener el esquema habitual de
seguidores primarios y secundarios en su lugar. Si usa un peso de jarra en un plato, se
deslizará constantemente hacia los lados. Las verduras finamente picadas querrán flotar
sobre el plato. Por lo tanto, para un seguidor primario, la detección plástica de calidad
 197
alimentaria funciona mejor; ayudará a mantener los bits sumergidos. De lo contrario, use
un pedazo de envoltura de plástico. Cubra con un plato si usa una olla o un frasco sellado
lleno de agua si usa un frasco.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 14 a 21 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que las verduras estén sumergidas y ajuste sus seguidores y pesos según
sea necesario. Puede ver escoria en la parte superior; generalmente es inofensivo, pero
consulte el apéndice si está preocupado.
4. Puede comenzar a probar el fermento el día 14. Está listo cuando ha desarrollado una
acidez agradablemente agria, como la salsa. Esta salsa se mantendrá de colores
vibrantes.
5. Cuando esté listo, vierta el fermento en frascos más pequeños, dejando la menor altura
posible, y apóyelo debajo de la salmuera. Vierta el resto de la salmuera para
cubrir. Apriete las tapas, luego guárdelas en el refrigerador. Este fermento se mantendrá
refrigerado durante mucho tiempo, hasta 2 años.

RADICCHIO
Si lo ves, es muy agradable. Si lo comes, es el paraíso, el radicchio de Treviso.
—Clifford A. Wright, una fiesta mediterránea , 1999

Radicchio, miembro de la familia de la achicoria, es una hermosa ensalada verde con hojas
de color granate veteadas de blanco. Aunque a menudo se cultiva como anual, en realidad
es perenne, lo que significa que puede cosechar hojas durante todo el año. En Italia, los
cocineros los saltean o los asan en aceite de oliva. Aquí comemos radicchio crudo en
ensaladas. Pruébalos fermentados: te espera un regalo.

Su materia prima
Comúnmente disponible es radicchio di Chioggia, que se parece a una cabeza de col roja
del tamaño de una toronja, pero la textura es más parecida a la lechuga iceberg.

En el cántaro

Kraut de radicchio y ajo

rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
recipiente de fermentación: 1 cuarto o más grande
técnica utilizada: dominar chucrut

En esta receta usamos radicchio di Chioggia. Este fermento hace un gran condimento

simple, o úsalo para crear Radicchio Tapenade .
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INGREDIENTES
 2 cabezas radicchio di Chioggia
 8 dientes de ajo, finamente rallados o picados
 1 a 2 cucharaditas de sal marina sin refinar
 5-6 ramitas de albahaca, hojas retiradas y picadas (opcional)

INSTRUCCIONES
1. Para preparar el achicoria, enjuague con agua fría y retire una hoja exterior para usar
como seguidor. Con un cuchillo de acero inoxidable, cuarto y núcleo del radicchio. Corte
en rodajas finas, luego transfiera el achicoria a un tazón grande.
2. Mezcle el ajo, 1 cucharadita de sal y la albahaca, si está usando; masajear en las
hojas, luego probar. Debería poder probar la sal sin que sea abrumadora. Añadir más sal
si es necesario. El radicchio pronto se verá húmedo y flácido, y el líquido comenzará a
acumularse.
3. Transfiera el radicchio a una jarra o vasija de 1 cuarto de galón, presionando con el
puño o un pisón mientras trabaja. Deberías ver un poco de salmuera encima del achicoria
cuando presionas. Cuando empaques el recipiente, deja 4 pulgadas de espacio libre para
una vasija, o 2 a 3 pulgadas para un frasco. Cubra el radicchio con la hoja exterior
reservada. Para una olla, cubra las hojas con un plato que se ajuste a la abertura del
recipiente y cubra la mayor cantidad de vegetales posible; luego bajar de peso con un
frasco sellado lleno de agua. Para un frasco, use un frasco sellado lleno de agua o una
bolsa ziplock como una combinación de peso de seguidor.
4. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 5 a 10 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que el achicoria esté sumergido, presionando hacia abajo según sea
necesario para traer la salmuera a la superficie. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
5. Puede comenzar a probar el kraut el día 5. Sabrá que está listo cuando el color vibrante
esté apagado, la amargura se haya suavizado y se haya desarrollado el sabor agrio en
vinagre.
6. Almacene en frascos, con las tapas apretadas, en el refrigerador. Este kraut se
mantendrá refrigerado durante 6 meses.

RÁBANOS
Hay algunos oligarcas que me dan ganas de morderlos justo cuando uno se convierte en
una zanahoria o un rábano.
—Eva Perón

La mayoría de la gente piensa que el kimchi es sinónimo de col napa fermentada. En

Corea, el rábano es un ingrediente igualmente importante en el kimchi. Los rábanos vienen
en muchas variedades, y cada uno tiene su lugar en los diferentes estilos de kimchi. De
 199
hecho, puede ser el rábano fermentado que le da al kimchi su, um, fragancia
distintiva. Solíamos pensar que el olor que a algunas personas les resulta difícil proviene
del jengibre y el ajo, pero los rábanos pueden contener un golpe perfumado. No dejes que
eso te asuste.
Los rábanos fermentados pierden su picadura picante, por lo que si desconfía de su
picante, este proceso puede ayudarlo a amar estos bonitos globos rojos.
Los rábanos no son solo para kimchi. En la antigüedad, eran un cultivo convencional en
Grecia y el Imperio Romano. Hoy en día, en Baviera, el rábano es uno de los símbolos de la
ciudad de Munich, donde los rábanos salados se consumen con pretzels y cerveza. En toda
Europa, las comidas a base de granos a menudo las incluyen. En Japón, una bebida está
hecha de zanahorias y rábanos daikon que es útil para limpiar el cuerpo. Los practicantes
de la medicina tradicional china aconsejan a las personas que coman rábanos en la
primavera para librar al cuerpo del estancamiento invernal. Contienen la enzima diastasa,
que ayuda al cuerpo a digerir los almidones. También ayudan a eliminar las flemas del
cuerpo y están llenas de vitaminas. Eso es muy bueno de una verdura tan pequeña.

Su materia prima
Las muchas variedades de rábano ofrecen un gran potencial para el artista de la
vasija. Vienen en muchos tamaños, formas y colores. Déjalos enteros, rallalos, córtalos,
córtalos. Las variedades pequeñas, como el Cherry Belle común, Champion, Plum Purple y
French Breakfast son algunas de las primeras verduras que aparecen en los jardines y
campos de clima templado, y en el mercado. Hacen hermosos encurtidos de primavera.
En el mercado, puede verlos agrupados como rábanos de huevo de Pascua. Seleccione los
que son brillantes y firmes; los rábanos suaves o leñosos son viejos y no fermentan
bien. Las hojas dan una idea de frescura: jóvenes, tendrán un poco de pelusa. Cuando los
lleves a casa, retira las hojas y los rábanos durarán más.
Las variedades más grandes aparecen más tarde en la temporada. Común en nuestros
mercados de América del Norte son el español negro, el rábano daikon y la colorida
sandía. Sin cortar en uno, es difícil determinar si la raíz es leñosa. Nuevamente, busque
carne firme e impecable. En casa, arroje sobre el montón de compost con un agujero en el
interior, lo que indica la edad.
En el cántaro
Para el rábano kraut, rallarlos, salar ligeramente y fermentar. Habrá un olor sulfuroso que
podría desanimar al fermentista (o la familia del fermentista). No te preocupes el olor
eventualmente se volverá inocuo y el kraut tendrá un sabor suave. Si alguien en su hogar
tiene un hocico sensible, le agradecerá si fermenta esto en el armario.

EL CONSEJO DE FERMENTISTA
Los rábanos son una excelente manera de salvar un repollo seco. ¿No puede obtener suficiente
salmuera de un repollo? Agregar un poco de daikon rallado o en juliana salvará el proceso.

Fermento de rábano en rodajas

rendimiento: alrededor de 2 cuartos
recipientes de fermentación: 2 cuartos o más grandes
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técnica utilizada: dominar chucrut

Esta receta funcionará con cualquier rábano que elijas. El resultado es especialmente
dramático con rábanos rojos o sandía. Los rábanos Daikon también producen un fermento
encantador, tanto en sabor como en textura.

INGREDIENTES
 3 libras de rábanos, en rodajas finas
 1 cucharada de sal marina sin refinar

INSTRUCCIONES
1. Combine los rábanos y la mitad de la sal en un tazón grande y masajee bien la mezcla
con las manos, luego pruebe. Debería poder probar la sal sin que sea abrumadora. Añadir
más sal si es necesario. Los rábanos pronto se verán húmedos y flácidos, y el líquido
comenzará a acumularse.
2. Transfiera los rábanos, unos pocos a la vez, a un frasco de 2 cuartos o una olla,
presionando con el puño o un pisón mientras trabaja. Debería ver un poco de salmuera en
la parte superior al presionar. Cuando empaques el recipiente, deja 4 pulgadas de espacio
libre para una vasija, o 2 a 3 pulgadas para un frasco. Arriba con un seguidor
principal. Luego, para una olla, cubra al seguidor con un plato que se ajuste a la abertura
del recipiente y cubra la mayor cantidad de verduras posible; luego bajar de peso con un
frasco sellado lleno de agua. Para un frasco, use un frasco sellado lleno de agua o una
bolsa ziplock como una combinación de peso de seguidor.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 5 a 14 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que los rábanos estén sumergidos, presionando hacia abajo según sea
necesario para que la salmuera vuelva a la superficie. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
4. Puede comenzar a probar el sabor el día 5. Sabrá que está listo cuando los rábanos
tengan un crujiente crujiente agradable con notas agradablemente agrias.
5. Almacene en frascos, con las tapas apretadas, en el refrigerador, dejando la menor
altura posible, y apóyelos debajo de la salmuera. Este fermento se mantendrá refrigerado
durante 6 meses.

En el tarro de pepinillos

Encurtidos de rábano de primavera

rendimiento: 1 cuarto
recipiente de fermentación: 1 cuarto de galón
técnica utilizada: Mastering Brine Pickling

Los chiles proporcionan color y especias adicionales. Son opcionales, pero le dan a los
pepinillos un buen golpe.
 201
INGREDIENTES
 1–2 racimos de rábanos para ensalada, extremos recortados
 5 cebolletas, solo blancas, cortadas a la mitad a lo largo
 3 rodajas de jengibre fresco
 2–3 chiles rojos secos pequeños o 1–2 cucharadas de hojuelas de chile (opcional)
SALMUERA
 1 cucharada de sal marina sin refinar
 1 cucharadita de azúcar
 1 cuarto de agua no clorada

INSTRUCCIONES
1. Enjuague los rábanos y cebolletas en agua fría. Empaca los rábanos con los cebollines,
el jengibre y los chiles, si los usas, en un frasco, colocando las verduras debajo del
hombro del frasco para evitar que los rábanos floten sobre la salmuera.
2. Disuelva la sal y el azúcar en el agua para hacer la salmuera. Vierta suficiente
salmuera para cubrir las verduras por completo. Guarde las sobras de salmuera en el
refrigerador (se mantendrá durante una semana; deséchelas a continuación y haga un
nuevo lote, si es necesario). Cubra sin apretar el frasco con la tapa.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 7 a 10 días. Durante el período de
fermentación, controle el nivel de salmuera y complete con la solución de salmuera
reservada, si es necesario, para cubrir. Puede ver espuma en la parte superior; es
inofensivo, pero si ve moho, sáquelo.
4. A medida que las verduras fermentan, comienzan a perder su color vibrante y la
salmuera se vuelve turbia; Aquí es cuando puedes comenzar a probar tus
pepinillos. Están listos cuando la salmuera está algo turbia y de color rosa brillante por las
pieles de rábano y los rábanos están agrios como un pepinillo.
5. Cuando los encurtidos estén listos, atornille la tapa y guárdelos en el
refrigerador. Después de aproximadamente 1 día, verifique para asegurarse de que los
encurtidos todavía estén sumergidos, completando con la salmuera reservada, si es
necesario. Estos encurtidos se mantendrán refrigerados durante 6 meses.

Crea tus propias recetas

 Combine los rábanos con una variedad de hierbas y especias: cilantro molido, ajo fresco
rallado, jengibre fresco rallado, hojuelas de pimienta o chiles tailandeses enteros secos, o
rodajas de limón o ralladura.
 Pickle daikon lanzas en salmuera para usar en rollos de sushi.
 Agregue hojas de shiso rojo a los pepinillos para obtener color (¡rosa!) Y un sabor
diferente.
 202

RAPINI (BRÓCOLI RABE)

Trate a los rapini en la olla como lo haría con su primo mostaza (son miembros del
venerable clan crucífero). A pesar del "brócoli" en el nombre común (la compañía Andy
Boy lo apodó en 1964 y en realidad es el dueño del nombre), se comporta bien en la
olla. Rapini es italiano para "pequeño nabo" y refleja que es un descendiente del nabo
salvaje.
El material crudo
Rapini es un cultivo de clima frío, y es mucho más dulce después de una fuerte
helada. Busque hojas y tallos de color verde oscuro; Las hojas amarillas y las manchas son
signos de la edad. El rapini crudo tiene una vida útil corta, así que fermentarlo lo antes
posible; La calidad amarga del vegetal se intensifica con la edad.

Rapini Kimchi
rendimiento: aproximadamente 1 pinta
recipiente de fermentación: 1 cuarto o más grande
técnica utilizada: Dominar los conceptos básicos de Kimchi

Este verde, aunque algo amargo cuando se cocina, no es dominante cuando se

fermenta. Pero este es un kimchi de sabor fuerte, así que sirve como condimento. Se
combina muy bien con alimentos blancos como el queso crema, pollo, pescado o frijoles
blancos.

INGREDIENTES
 1 cuarto de salmuera Kimchi ( 1 ⁄ 4 taza de sal marina sin refinar a 1 cuarto de agua sin
clorar)
 1–2 racimos de rapini, cortados en trozos de 1 pulgada
 1 ⁄ 2 taza de rábano rallado o rallado
 4 cebolletas picadas
 2 dientes de ajo picados
 1 1 ⁄ 2 cucharaditas de jugo de limón
 1 ⁄ 4 cucharadita de hojuelas de chile picante o gochugaru sin sal
 1 cucharadita de pasta de anchoas (opcional)

INSTRUCCIONES
1. En una olla o un tazón grande, combine los ingredientes de la salmuera y revuelva para
disolver la sal. Enjuague el rapini en agua fría y luego sumerja los trozos de vegetales
(brotes y todo) en la salmuera durante 1 hora. Drene y exprima suavemente el exceso de
líquido.
2. Ponga el rapini en un tazón y mezcle el rábano, la cebolleta, el ajo, el jugo de limón, las
hojuelas de chile y la pasta de anchoas, si se usa. Gusto por el contenido de sal; deberías
poder probar la sal sin que sea abrumadora. El proceso de salmuera y la pasta de anchoa
son generalmente suficientes, pero si no puede saborear la sal, espolvoree un poco más.
203
3. Transfiera las verduras a un frasco de un cuarto de galón, presionando con las manos
mientras trabaja. Agregue cualquier líquido que quede en el tazón y deje
aproximadamente 4 pulgadas de espacio superior. Coloque una bolsa sellada con cierre
hermético lleno de agua sobre la verdura para la combinación de peso del seguidor.
4. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 3 a 5 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que las verduras estén sumergidas, presionando hacia abajo según sea
necesario para llevar la salmuera a la superficie. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
5. Puede comenzar a probar el kimchi el día 3. Está listo cuando los sabores se han
combinado para hacer un condimento picante, ligeramente ácido y ligeramente amargo.
6. Cuando el kimchi esté listo, transfiéralo a frascos pequeños para almacenarlo,
asegurándose de que las verduras estén sumergidas. Atornille las tapas de las jarras y
guárdelas en la nevera. Este kimchi se mantendrá refrigerado por hasta 3 meses.

RUIBARBO
Mientras todavía vivo, y antes de morir,
Quiero otro pedazo de ese pastel de ruibarbo.
Ahora he tenido pastel de todo tipo,
grosella espinosa, frambuesa e incluso cáscara de limón.
He tenido el privilegio de probar pastel a lo largo de los años,
pero la grosella espinosa es agria y me hace llorar.
Ahora, los dos pasteles favoritos de algunas personas son fríos y calientes.
Pero el mío es ruibarbo, incluso si tiene dos semanas.
—David Hovious, Toda mi vida es poesía , 2008
El ruibarbo es complicado. La hoja te matará, la raíz es un poderoso medicamento, y el
tallo se encuentra en el ámbito de lo culinario. La mayoría de la gente no sabe que se puede
comer crudo. El sabor del ruibarbo en escabeche es inesperado, con un bocado menos
agrio que el ruibarbo cocido.
Su materia prima
La mayoría de la gente piensa que el ruibarbo es un miembro inusual de la familia de las
frutas, porque lo conocemos como un ingrediente en el pastel de fresa y ruibarbo. A
menudo se le conoce como "planta de pastel". Es, sin embargo, un vegetal.
El ruibarbo es una planta perenne de estación fría que envía brotes en la primavera; A
medida que aumentan las temperaturas de verano, esta planta disminuye su crecimiento, a
veces hasta el punto de latencia. Busque tallos largos, carnosos y firmes en la primavera y
principios del verano.
Condimento de ruibarbo
rendimiento: aproximadamente 1 pinta
recipiente de fermentación: 1 cuarto de galón
técnica utilizada: condimentos, salsas picantes, salsas y ensaladas fermentadas
 204
Cuando decidimos intentar fermentar el ruibarbo, lo primero que pensamos fue en
edulcorante. Agregar miel o azúcar alentaría el desarrollo de alcohol, por lo que
agregamos frutas secas y luego un toque de miel al final del fermento.  Resulta que la miel
no es necesaria en absoluto. Después de jugar con los sabores de chutney (cebolla, curry
y similares), el romero brilló por encima del resto.

INGREDIENTES
 5–6 tallos de ruibarbo
 1 cucharada colmada de romero fresco picado
 1–1 1 ⁄ 4 cucharaditas de sal marina sin refinar
 1 ⁄ 2 taza de arándanos secos

 1 ⁄ 2 taza de bayas doradas secas (también conocidas como grosellas del Cabo )

INSTRUCCIONES
1. Enjuague el ruibarbo en agua fría. Corte los tallos gruesos de ruibarbo a lo largo una o
dos veces (dos veces si son muy gruesos), luego corte las secciones en forma
transversal. Quieres 2 tazas de rodajas finas. Pon las piezas en un tazón y revuelve el
romero. Espolvorea 1 cucharadita de sal, luego masajea vigorosamente en el ruibarbo
para liberar el agua. Todavía estará demasiado seco; deje reposar el tazón, cubierto,
durante 10 minutos, luego masajee nuevamente. Mezcle los arándanos y las bayas
doradas. Pruebe la sal y espolvoree más si es necesario para lograr un sabor ligeramente
salado que no sea abrumador.
2. Transfiera la mezcla de ruibarbo a un frasco de un cuarto de galón, presionando hacia
abajo con el puño o un tamper a medida que avanza para eliminar las bolsas de aire. Se
liberará más salmuera en esta etapa, y debería ver salmuera por encima de la
mezcla. Cubra el fermento con una bolsa ziplock de un cuarto de galón. Presione el
plástico hacia abajo sobre la parte superior del fermento y luego llénelo con agua y
séllelo; esto actuará como seguidor y peso.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 5 a 7 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que la mezcla esté sumergida, presionando hacia abajo según sea
necesario para llevar la salmuera a la superficie. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
4. Puede comenzar a probar el fermento el día 5. Se sorprenderá al descubrir que la
acidez del ruibarbo se ha suavizado; será agradablemente ácido, como si se añadiera un
poco de jugo de limón.
5. Coloca el fermento en un frasco más pequeño y aplástalo para asegurarte de que el
ruibarbo esté sumergido en su salmuera; atornille la tapa, luego guárdela en el
refrigerador. Esto se mantendrá refrigerado por 2 meses.

Ruibarbo fermentado infundido con jengibre y cardamomo

rendimiento: aproximadamente 1 pinta
recipiente de fermentación: 1 cuarto de galón
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INGREDIENTES
 1 libra de tallos de ruibarbo, en rodajas
 1 cucharada de jengibre fresco rallado
 1 ⁄ 2 cucharadita de cardamomo molido

 1 cucharadita escasa de sal marina sin refinar

Siga el mismo procedimiento que Rhubarb Relish , agregando el jengibre y el cardamomo
al ruibarbo con la sal.

Bayas de oro
Las bayas doradas, también llamadas bayas incas, grosellas del cabo y cerezas molidas peruanas,
están cada vez más disponibles, ya que disfrutan del estado de "superalimento", lo que significa que
están nutricionalmente cargadas de vitaminas y antioxidantes. Son de las montañas del Perú, donde
el Imperio Inca los cultivaba tradicionalmente. Crecen en una vaina y están estrechamente
relacionados con el tomatillo. Están disponibles en tiendas naturistas y en línea. Son una adición
deliciosa a los fermentos, agregando un poco de dulzura y cítricos. Uso en condimentos y salsas
picantes.

NABO SUECO
Me encanta cuando las madres se enojan tanto que no pueden recordar tu nombre. “Ven
aquí, Roy, er, Rupert, er, Rutabaga. . . ¿Cómo te llamas, muchacho? Y no me mientas,
porque vives aquí, y descubriré quién eres.
—Bill Cosby
KIRSTEN ESCRIBE
A pesar de su aporte nutricional, solo recuerdo un aterrizaje de rutabaga en mi carrito de
supermercado un puñado de veces. Cuando nuestro tercer hijo, Dmitri, tenía tres años, dijo que
realmente quería "wootabaga". No sabía de dónde venía, pero pensé, genial. Le entregué un
espécimen considerable con un rubor morado oscuro en la parte superior. Lo sostuvo todo el camino
a casa. Lo cocinamos No dijo mucho. La próxima vez que estuvimos en la tienda, dijo que no
quería un "wootabaga". No fue el comienzo de una tendencia.

De una forma u otra, una col silvestre y un nabo se juntaron y produjeron el

colinabo. Quizás el matrimonio tuvo lugar en Suecia, de donde viene el nombre. Hay
referencias a ella en Europa durante la Edad Media, aunque como forraje animal y como
alimento para las personas, lo que es una pista de su asociación con la pobreza. Aunque
aparentemente similares, los rutabagas no son nabos. Los nabos tienen un ligero sabor a
rábano, mientras que cuando se comen crudos, el colinabo tiene un sabor crujiente y
dulce. Una vez fermentada, la rutabaga tiene un sabor similar a sus primos de brassica,
pero se destaca con un toque más dulce y un agradable tono amarillo anaranjado
pálido. Las rutabagas también tienen un poco menos de contenido de agua y producen
menos salmuera.
Su materia prima
Las rutabagas deben ser pesadas, pero no demasiado grandes, ya que pueden estar
cubiertas de maleza y leñosas o con médula. Los quieres firmes y sin imperfecciones, sin
 206
grietas grandes ni fosas profundas. Algunas veces los colinabos vienen encerados, para
mantenerlos frescos por más tiempo; hacer un trabajo completo de pelarlos.

En el cántaro

Rutabaga Kraut
rendimiento: alrededor de 2 cuartos
recipiente de fermentación: 2 cuartos o más grande
técnica utilizada: dominar chucrut

¿Por qué no rutabaga kraut? Después de todo, los colinabos pertenecen a la familia de

los crucíferos, otro primo del repollo. Manténgalo simple o vístelo con cualquiera de las
hierbas o especias que complementan esta raíz, como el romero o la ralladura de naranja
seca. Sirva en cualquier momento que sirva chucrut.

INGREDIENTES
 3 1 ⁄ 2 libras de colinabo
 1–1 1 ⁄ 2 cucharadas de sal marina sin refinar

INSTRUCCIONES
1. Una rutabaga sustancial requiere un cuchillo afilado y resistente. Pele primero con un
pelador de verduras y luego recorte los extremos y córtelos en trozos manejables que
rallarán en un rallador o en un procesador de alimentos. Transfiere a un tazón grande.
2. Agregue 1 cucharada de sal y, con las manos, masajee la rutabaga, luego
pruebe. Debería poder probar la sal sin que sea abrumadora. Añadir más sal si es
necesario. La rutabaga pronto se verá húmeda y flácida, y el líquido comenzará a
acumularse. Si ha hecho un buen esfuerzo y no ve mucha salmuera en el tazón, déjelo
reposar, cubierto, durante 45 minutos, luego masajee nuevamente.
3. Transfiera algunos puñados a la vez a una jarra de 2 cuartos o a una vasija de 1 galón,
presionando hacia abajo con el puño o un tamper para eliminar las bolsas de
aire. Deberías ver un poco de salmuera encima del kraut cuando presiones. Cuando
empaques el recipiente, deja 4 pulgadas de espacio libre para una vasija, o 2 a 3
pulgadas para un frasco. Cubra con una pieza de plástico u otro seguidor primario. Para
una olla, cubra la envoltura de plástico con un plato que se ajuste a la abertura del
recipiente y cubra la mayor cantidad posible de rutabaga; luego bajar de peso con un
frasco sellado lleno de agua. Para un frasco, use un frasco sellado lleno de agua o una
bolsa ziplock como una combinación de peso seguidor.
4. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 4 a 14 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que la rutabaga esté sumergida, presionando hacia abajo según sea
necesario para que la salmuera vuelva a la superficie. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
 207
5. Puede comenzar a probar el kraut el día 4. Sabrá que está listo cuando el sabor haya
desarrollado una buena calidad agria.
6. Almacene en frascos, con las tapas apretadas, en el refrigerador. Este kraut se
mantendrá refrigerado durante 1 año.

Nota: Para otro rutabaga kraut, ver Sauerrüben III .

CEBOLLETAS (CEBOLLAS VERDES)

A mi padre le gustaban los tallos de cebollas verdes con raíces dulces, blancas y
bulbosas. Se sentaron en un plato con agua, como el apio; antes de una comida los
recogía y los comía como fruta, especialmente antes de las comidas que contienen nabo
o col rizada. Diría que estaba tumbando una cama de paja antes de que las vacas y los
cerdos, el resto de la comida, llegaran a casa.
—Dexter Scott King, Growing Up King , 2003

Las cebolletas, también llamadas cebollas verdes, son un alimento básico en muchos tipos
de kimchi. Son ricos en vitaminas A y C (en la parte superior verde). Siéntase libre de usar
cebolletas en casi cualquier receta de kimchi o kraut. Córtelos en trozos de 1 a 2
pulgadas. Nota: La parte verde se suaviza. Si eso no es atractivo, córtelos en rodajas
finas. De esa manera obtendrá el sabor y los beneficios para la salud, sin las piezas flácidas
más grandes. Use las bombillas blancas en salmueras encurtidos.

Su materia prima
Los supermercados suelen llevar dos tipos de cebolleta: uno es el bulbo de la raíz inmadura
de una cebolla; la otra es la cebolla galesa, que nunca desarrolla un bulbo grande. La
mayoría de los consumidores nunca sabrán la diferencia. Eso está bien, porque para fines
de fermentación, cualquiera de los dos funciona bien.
En Corea, la cebolla Wakegi es la cebolla de elección. Se mantiene más firme durante el
proceso de decapado, por lo que si usted es un fabricante serio de kimchi y un jardinero,
intente cultivar esta variedad.

En el tarro de pepinillos

Cebolletas en escabeche al estilo vietnamita

rendimiento: 1 pinta a 1 cuarto de galón, dependiendo del tamaño de las cebollas
recipiente de fermentación: 1 cuarto de galón
técnica utilizada: Mastering Brine Pickling

Festejar es una parte importante de la celebración de Tet, el Año Nuevo

vietnamita. Incluso si una familia es pobre y hambrienta durante todo el año, todos se
 208
sacian durante el Tet. Sin embargo, las comidas ricas centradas en la carne a menudo
hacen que las personas se sientan enfermas, y es por eso que Hanh Muoi , el plato en el
que se basa este fermento, es una parte indispensable del menú. Las cebollas crean
equilibrio y ayudan a la digestión.
Este encurtido emplea un doble fermento, lo que significa que agregará ingredientes a la
mitad del período de curado.

INGREDIENTES
 1 libra de cebollín (o chalotes sustitutos)
 1 cuarto de salmuera básica (2 cucharadas de sal marina sin refinar a 1 cuarto de agua
sin clorar)
E L D Í A 3 D E F E R M E N TA C I Ó N .
 1–2 cucharadas de azúcar o miel sin refinar
 2 cucharadas de vinagre de arroz

INSTRUCCIONES
1. Enjuague las cebolletas en agua fría y retire la piel seca. Cortar las tapas
verdes; guárdelos para otro uso. Empaque en un frasco de 1 cuarto de galón, colocando
las cebollas debajo del hombro del frasco. Vierta suficiente salmuera para cubrir los
cebollines por completo. Guarde las sobras de salmuera en el refrigerador (se mantendrá
durante una semana; deséchelas después y haga un nuevo lote, si es necesario). Cubra
el fermento con una bolsa ziplock de un cuarto de galón. Presione el plástico hacia abajo
sobre la parte superior de las cebolletas y luego llénelo con agua y séllelo; esto actuará
como seguidor y peso.
2. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 2 días. En el día 3, agregue el azúcar y el
vinagre y fermente durante 2 días más. Durante el período de fermentación, controle el
nivel de salmuera y complete con la solución de salmuera reservada, si es necesario, para
cubrir. Puede ver escoria en la parte superior; generalmente es inofensivo, pero consulte
el apéndice si está preocupado.
3. A medida que las verduras fermentan, comienzan a perder su color vibrante y la
salmuera se vuelve turbia; Aquí es cuando puedes comenzar a probar tus
pepinillos. Sabrá que están listos cuando tengan un sabor agrio y vinagre.
4. Guarde en el refrigerador en el mismo frasco con la tapa bien cerrada. Estos encurtidos
se mantendrán refrigerados durante 4 meses.

SHISO
Shiso, o perilla ( Perilla frutescens ), pertenece a la familia de la menta, un pariente
cercano de la albahaca. Su historia culinaria en Japón, Corea, China, Asia meridional,
Vietnam y Laos indica que es tan importante en esa parte del mundo como la albahaca en
la cuenca mediterránea. Además de sus usos culinarios, es medicinal.
 209
Si has visto esta hoja antes, probablemente fue en ciruelas umeboshi (en escabeche), a las
que contribuye el color rojo ladrillo y su propio aroma. Las hojas se agregan al vinagre
de ume , que es la salmuera salada de las ciruelas, en el último paso del proceso, durante el
cual la ciruela seca y arrugada se transforma en un condimento complejo.
Shiso es rico en vitaminas y minerales. Se considera una hierba que calienta y tiene
propiedades antiinflamatorias. También estimula el sistema inmunitario, ayuda a la
digestión y tal vez ayuda a matar las bacterias no deseadas en otros alimentos. Por
ejemplo, en Japón ayuda a preservar el pescado crudo (sashimi).

KIRSTEN ESCRIBE
Tradicionalmente, las hojas de shiso enteras se conservaban en sal. Tienen muchos usos, incluso
como sustituto del nori en un rollo de sushi. La concentración de aceites esenciales produce un
sabor fuerte que se describe como cualquier cosa, desde hinojo hasta menta y canela. No puedo
decir que ninguno de esos se ajuste a mi reacción al sabor, pero supongo que nuestra química
individual puede reaccionar de manera diferente. Puedo decir que no me importa fresco; Sin
embargo, me encanta el cambio que se produce con la fermentación. La mejor descripción que
tengo es un perfume floral fuerte que llena brevemente la boca antes de morder la
hoja. Recomiendo experimentar con esta hierba.

Su materia prima
Es un desafío encontrar hojas frescas en el supermercado. Pruebe el mercado de
agricultores o cultívelos usted mismo (busque en catálogos de semillas especiales) en el
jardín o en macetas en el alféizar de una ventana. Corta los botones florales tan pronto
como aparezcan; Esto promueve el crecimiento espeso y, por lo tanto, más hojas. Las
plantas vienen con hojas rojas o verdes, con una calidad seca, similar al papel. Ambos
fermentan bien.

En el cántaro

Hojas de shiso fermentadas

rendimiento: menos de 1 pinta
recipiente de fermentación: 1 pinta
técnica utilizada: fermentos de hoja entera

La fermentación altera el sabor de esta hierba y no de una mala manera. El proceso saca
una dulzura salada con notas florales. Estas hojas son pequeños condimentos
maravillosos para poner en un plato de queso, en un sándwich o, más tradicionalmente,
con rollos de sushi . Si puedes encontrarlos, las hojas vienen en paquetes. Recoge al
menos tres racimos.

INGREDIENTES
 3 racimos (4 onzas) de hojas de shiso
 1 ⁄ 4 cucharadita de sal marina sin refinar
210
INSTRUCCIONES
1. Enjuague bien el shiso, luego retire las hojas de los tallos. Las espirales tiernas en la
parte superior están bien enteras. Poner en un bol y espolvorear con la sal. Las hojas
comenzarán a sudar de inmediato. Usando sus manos, mezcle suavemente y masajee la
sal en las hojas. No esperes mucha salmuera; Esto es casi un fermento seco. Debe tener
un sabor salado pero aún agradable; de lo contrario, es posible que deba agregar un poco
más de sal.
2. Presione las hojas en una jarra de cerveza. Cubra el fermento con una bolsa ziplock de
un cuarto de galón. Presione el plástico hacia abajo sobre la parte superior del fermento,
luego llénelo con agua y séllelo.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 10 a 20 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que las hojas estén sumergidas. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado. Las
hojas se convertirán en un color verde oscuro marchito.
4. Puedes comenzar a probar el fermento el día 10. Cuando lo pruebes, el sabor agrio no
es tan obvio como la sal. Fermenta más si se desea más acidez.
5. Para el almacenamiento, presione una pequeña ronda de plástico o papel encerado
directamente sobre la superficie del fermento. Atornille la tapa y guárdela en el
refrigerador, verificando periódicamente que el fermento esté sumergido. Este fermento se
mantendrá refrigerado durante 18 meses.

Shiso Kraut
rendimiento: alrededor de 2 cuartos
recipiente de fermentación: 2 cuartos o más grande
técnica utilizada: dominar chucrut

Tanto el shiso como el chucrut son estimulantes digestivos, por lo que este kraut cumple
una doble función. Sin embargo, esa no debería ser tu única motivación; Este kraut tiene
un maravilloso sabor sutilmente floral. Las hojas se vuelven de un color oscuro e
indescriptible, pero el hermoso rosa halos las hojas en el kraut. Es el mismo tono de rosa
que normalmente sería un mal color para el kraut, pero en este caso no lo es.  No se
alarme, disfrute.
Agregue 1 manojo (4 onzas) de hojas de shiso a un lote de Naut Kraut , agregándolas al
repollo al salar. Nota: Debido a que es una cantidad tan pequeña de hojas, es probable
que la cantidad de sal no cambie, pero pruébela de todos modos antes de empacar, en
caso de que necesite un poco más para lograr la salinidad adecuada.

Shiso Gomashio
rendimiento: 3 ⁄ 4 taza

Gomashio es un condimento japonés en polvo hecho de semillas de sésamo y sal. Si está

buscando un sustituto de sabor en el salero, pruébelo. Con alto contenido de proteínas y
 211
calcio, las semillas de sésamo se combinan con la ayuda digestiva de la hoja de shiso
para hacer de este un espolvoreado saludable que sabe muy bien. El sabor salado
concentrado y floral del shiso combina maravillosamente con las semillas de sésamo
tostadas. Espolvorea las verduras, el brócoli, las papitas fritas o cualquier cosa que
puedas vestir con sal. Nota: Necesitarás un deshidratador para esta receta.

INGREDIENTES
 1 ⁄ 4 taza de hojas de shiso fermentadas
 1 ⁄ 2 taza de semillas de sésamo

INSTRUCCIONES
1. Extienda las hojas de shiso fermentadas a través de las bandejas en un
deshidratador. Deshidratar durante la noche a 100 ° F.
2. En la mañana coloque las semillas de sésamo en una sartén de hierro fundido seco a
fuego medio. Ase por unos 10 minutos, revolviendo constantemente con una cuchara de
madera, hasta que las semillas se doren.
3. Coloca las semillas de sésamo y las hojas secas en un mortero y maja y muele
juntas. La mezcla se mantendrá durante varios meses en el estante y hasta un año en el
refrigerador.

En el tarro de pepinillos
Las hojas de shiso, o un tallo de la planta, se pueden agregar al empacar verduras enteras
en salmuera.
Imprimación de algas
Los vegetales marinos, también conocidos como algas, están cargados de minerales biodisponibles
y sodio. Agregar algas marinas a las verduras fermentadas es una buena manera de maximizar los
beneficios de esta verdura.
 Si no está familiarizado con las algas, comience con poco. Agregue solo una cucharada de algas
picadas o una cucharadita de dulse a un fermento de un cuarto de galón. Esto te dará la oportunidad
de ver si te gusta el sabor y la textura de la olla.
 En lugar de cortar o cortar las algas marinas con un cuchillo, córtalas con unas tijeras.
 Al carecer de raíces, las algas absorben sus nutrientes del agua de mar; Esto significa que recoge
todo lo que sale de la tierra. Así que asegúrese de que sus algas provengan de una fuente limpia;
pregunte al vendedor o al distribuidor si no está seguro.
 Algunas personas con afecciones hipotiroideas que deben evitar la familia del repollo pueden
compensar sus efectos agregando vegetales marinos a los fermentos a base de crucíferos (ver Yodo
natural ).
Dulse ( Palmaria palmata ) proviene del patrimonio culinario del norte de Europa. Está fácilmente
disponible como un polvo grueso y es un favorito para espolvorear en una olla de kraut o
kimchi. Dulse es una buena puerta de entrada de algas, ya que agrega bonitas manchas de color rojo
púrpura al fermento y el sabor suave puede pasar desapercibido. Ver la receta de Sea-Chi .
El Hijiki ( Sargassum fusiforme ) es un alga de textura gruesa con un fuerte sabor oceánico, pero
presenta la oportunidad de trabajar con otro color en la paleta del fermentista. Es un negro brillante
y proporciona un contraste estético bastante a un kraut o un kimchi.
Arame ( Eisenia bicyclis ) es una de las algas marinas más populares en la cocina japonesa. Es una
variedad diferente al hijiki, pero interactúa con un fermento muy similar y con un sabor más suave.
 212
El Kombu ( Saccharina japonica ) es bueno para agregar a cualquier salmuera de encurtidos
vegetales, como lo haría con una ramita de eneldo, pero el kombu aporta su propia sal, así como
nutrientes y yodo. (Es posible que desee cortar la sal agregada en su solución de salmuera
en 1 ⁄ 4 cucharadita por cada pocas cintas de kombu seco). Estas algas se duplicarán en tamaño
cuando se rehidraten y cambiarán el aroma de su fermento. El sabor mejorado será el de la esencia
salada del océano. Agregue tiras de kombu a cualquier combinación de encurtidos vegetales. Es
especialmente bueno con ajo agregado, jengibre y hojuelas de chile.
Nori ( Porphyra spp.) Es rica en proteínas y vitamina B 12 . Puede saberlo en forma de hoja para
rollos de sushi, pero en su estado completamente seco, es un color púrpura verdoso
translúcido. Córtalo en un kraut o kimchi para obtener una belleza sutil. Es una alga de sabor suave
y no agregará un sabor abrumador. Estas algas están comúnmente disponibles en la mayoría de las
tiendas de comestibles.
La palma de mar ( Postelsia palmaeformis ), también llamada arame americana, tiene un sabor
suave y cuando se rehidrata en kimchi u otro fermento retiene un agradable crujido. Es uno de
nuestros amigos favoritos de fermentación. Ver la receta de Sea-Chi .
El wakame ( Undaria pinnatifida ) es un alga dulce, suave y tierna, aunque hay muchas variaciones
en lo que puedes comprar. Es uno de los vegetales marinos más populares. Su textura es
resbaladiza, así que córtala en trozos pequeños para un kraut o kimchi. No es adecuado para el
encurtido de salmuera. Para obtener un sabor diferente, tuesta cuidadosamente el wakame en una
sartén seca y luego desmenúzalo en polvo para agregarlo a un fermento.

ESPINACAS
Me gusta comer solo cosas con formas bien definidas que la inteligencia pueda
comprender. Detesto las espinacas debido a su carácter totalmente amorfo, tanto que
estoy firmemente convencido, y no dudo por un momento en mantener, que lo único
bueno, noble y comestible que se encuentra en ese sórdido alimento es la arena.
—Salvador Dalí, La vida secreta de Salvador Dalí , 1942

Seremos honestos. La única razón por la que intentamos fermentar las espinacas fue por
este libro. La espinaca cocida tiene problemas de textura para algunas personas, e
imaginamos la espinaca fermentada como una sustancia viscosa verde oscura, como la
espinaca cocida en exceso.
Había llegado el día. Observamos las hermosas espinacas frescas y pensamos, ¿cómo
podemos estar haciendo esto? En este momento no confiamos en absoluto en el
proceso. Kirsten siguió adelante y pensó en todas las formas en que la espinaca cocida es
sabrosa. Quiche Lorraine y spanakópita vinieron a la mente. Como no creía que fermentar
las espinacas con tocino fuera a funcionar, optó por el sabor de spanakópita: orégano,
limón y cebolla dulce. Esto también era parte del plan de respaldo: si la textura del
fermento no era apetitosa, entonces podríamos cocinarla entre capas de filo con
mantequilla con mucho queso feta. Resultó no ser un problema; la espinaca estaba
deliciosamente fermentada. La textura no era para nada lo que esperábamos. Tenía algo
crujiente, similar a una ensalada de espinacas marchitas.
Como habíamos pasado tanto tiempo imaginando el queso feta derretido y el hojaldre,
hicimos nuestra spanakópita de todos modos y la receta (Kraut-a-kópita) está aquí .
 213
EL CONSEJO DE FERMENTISTA
Fermentación y ácido oxálico
Muchas verduras de hojas verdes oscuras, entre ellas el orach rojo, la acelga y el perejil, contienen
ácido oxálico, que es el sabor agrio de la acedera de madera y el ruibarbo y la sensación de lana en
los dientes después de comer espinacas. La buena noticia es que la fermentación descompone este
compuesto.

Espinacas al limón
rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
recipiente de fermentación: 1 cuarto o más grande
técnica utilizada: dominar chucrut

Con el repollo y la mayoría de los otros fermentos, manipulas las verduras para liberar
salmuera. No es así con las espinacas. Aquí, usa tu toque más ligero: quieres que las
hojas estén libres de hematomas.

INGREDIENTES
 1 cebolla dulce grande, cortada en cuartos y luego en rodajas finas
 1 1 ⁄ 2 –2 cucharaditas de sal marina sin refinar
 2 libras de hojas de espinaca picadas
 1 cucharada generosa de orégano seco, desmenuzado
 2 cucharadas de jugo de limón

INSTRUCCIONES
1. Coloque las cebollas en un tazón. Agregue aproximadamente 1 1 ⁄ 2 cucharaditas de sal
y, con las manos, masajee las cebollas. Esto le da a las cebollas la oportunidad de
comenzar a salmuera para que cuando trabajes con las espinacas, puedas ser lo más
suave posible.
2. Agregue la espinaca, el orégano y el jugo de limón, trabajando suavemente todo junto,
luego pruebe. Debería poder probar la sal sin que sea abrumadora. Añadir más sal si es
necesario. Al principio, es posible que la espinaca no parezca tener suficiente salmuera,
pero cuando comiences a presionarla en una olla, verás un montón.
3. Transfiera la mezcla de espinacas unos pocos a la vez en un frasco, presionando con el
puño o un pisón mientras trabaja. Debería ver un poco de salmuera sobre la espinaca
cuando presiona. Cuando empaques un frasco de 1 cuarto de galón, tendrás mucho
espacio para la cabeza. Cubra con un seguidor primario, como un poco de envoltura de
plástico, luego baje de peso con un frasco sellado lleno de agua o una bolsa ziplock.
4. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 4 a 10 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que las verduras estén sumergidas, presionando hacia abajo según sea
necesario para llevar la salmuera a la superficie. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
 214
5. Puedes comenzar a probar el kraut el día 4. Sabrás que está listo cuando el color de la
espinaca oscura sea un verde opaco más claro. Tendrá un ligero crujido sorprendente y
un sabor ligeramente agrio.
6. Almacene en frascos, con las tapas apretadas, en el refrigerador, dejando la menor
altura posible, y apóyelos debajo de la salmuera. Este fermento se mantendrá refrigerado
durante 6 meses.

Somos familia: Orach

Orach, también llamada espinaca de montaña y espinaca púrpura de la pasión, pertenece a la familia
de los pies de ganso, cuyos miembros incluyen remolachas comunes, acelgas y, sí, espinacas. Es un
verde común en Europa, donde se ha cultivado durante miles de años, más tiempo que las
espinacas, en los países mediterráneos. En Italia, los cocineros lo usan para colorear pastas.
Use orach como lo haría con las espinacas. El orach rojo es un fucsia vibrante que lo hace destacar
en la sección de productos del supermercado, en el mercado de los agricultores y, lo más
importante, en su plato.
Fermenta el orach por sí solo como las espinacas, o agrega un paquete de orach rojo picado a
Naut Kraut . Le dará al lote un hermoso color rosa suave.

CONOCE A LOS FERMENTISTAS

Tienda de encurtidos cultivados
Alex Hozven es uno de los "ancianos" en el renacimiento de las verduras fermentadas,
pero no por la edad; A fines de la década de 1990, fue una de las primeras en impulsar el
potencial culinario de las verduras al crear nuevos sabores con esta antigua tradición.  Y
ella es una maestra.
215

Alex Hozven y Kevin Farley

Su creatividad, su paladar y su pasión por el arte son evidentes. Alex y su esposo Kevin

Farley son dueños de Cultured Pickle Shop en Berkeley, California, y producen una línea
de diez krauts disponibles en las tiendas del Área de la Bahía. Los ingresos regulares
alimentan su verdadera pasión: la creatividad que proviene de trabajar con los agricultores
locales para generar productos estacionales imaginativos basados en la variabilidad de la
cosecha de ese año.
Su deseo de romper los límites de lo que los estadounidenses definen como encurtidos y
operar dentro de la cuenca local se une poéticamente en su línea de
encurtidos tsukemono encurtidos tsukemono . Tsukemono es la palabra japonesa para
"cosas en escabeche". Alex y Kevin fermentan algunas variedades de encurtidos
japoneses tradicionales, incluido el kasu-zuke, en el que las verduras frescas se prensan
en sal durante dos días y luego se entierran en una pasta hecha de lías o heces
"cargadas de microbios" del proceso de fabricación de sake ( básicamente el puré de
arroz sobrante). Afortunadamente, un productor de sake está a solo unas cuadras de
distancia. Después de tres meses a un año, emergen los encurtidos; son más secos, ya
que no se curan en salmuera y tienen un sabor multifacético único con toques de sake.
 216
Cultured Pickle Shop se siente como una gran cocina familiar en lugar de una instalación
de producción. Muchos vasos contienen verduras, hierbas o flores que se preparan y
burbujean. Le preguntamos a Alex cómo ve los cambios que han tenido lugar en torno al
arte de la fermentación.
"En los 15 años que hemos estado fermentando vegetales profesionalmente, hemos visto
un tremendo aumento en el interés en estos productos", dijo. Los productos tal vez ni
siquiera son el término más preciso, ya que cada frasco que sale de nuestra tienda es
más proceso que producto. Con eso quiero decir que todavía está en proceso. Lo hemos
embotellado o sacudido en un punto particular en el tiempo, pero cada frasco es su propio
ecosistema en constante evolución, un mundo increíble y diverso con el que tenemos el
honor de trabajar, y solo un estrecho lente humano para tratar de entender.
“Incluso con el creciente interés, creo que debido a que nuestra cultura se ha
acostumbrado a un medio industrial estancado, uniforme, de conservación de alimentos, a
menudo hay malentendidos sobre cómo operan los alimentos vivos, siempre creciendo,
siempre respirando. Dicho esto, continuamos, porque suficientes personas en nuestra
fabulosa biorregión del norte de California aman lo que hacemos ”.

SUNCHOKES
Estos tubérculos comestibles también se conocen como alcachofas de Jerusalén, manzanas
de tierra, topinambur o raíces solares. Un miembro perenne del clan de los girasoles,
indígena del este de los Estados Unidos, se pueden encontrar sunchokes en la naturaleza,
en el supermercado y en muchos jardines. Se encuentran en un grupo de vegetales que
contienen grandes cantidades de carbohidratos no digeribles llamados prebióticos :
cuando se consumen estos vegetales, promueven mayores niveles y actividad de bacterias
intestinales beneficiosas. Otras verduras en este grupo incluyen espárragos, ajo, cebolla y
jícama.
Las sunchokes son deliciosamente crujientes cuando se comen crudas; Tienen un sabor
dulce a nuez que se sostiene muy bien en la fermentación. Al igual que muchas raíces, son
más dulces en otoño e invierno, que también es cuando están más frescas.

Somos familia: Scorzonera

Scorzonera hispanica , o salsifí negro, también miembro de la familia del girasol, tiene bastantes
nombres populares; dos de los más coloridos son la hierba de la víbora y la barba de
cabra. Teniendo hijos, vimos la hierba de la víbora como una oportunidad para atraer a los niños
con una creación fermentada: ¿qué tal un poco de víbora Kraut?
Estas raíces son negras, pegajosas, generalmente sucias y un poco nudosas, por lo que, a primera
vista, como alimento, no son apetitosas. Cuando limpie y pele esta raíz, sus manos se volverán
pegajosas y negras. La buena noticia: se lava fácilmente.
El salsifí negro se mantiene firme cuando lo manipulas o cocinas. Crudo, es crujiente, con una
textura casi como el coco. Ese mismo crujido y textura lo convierten en un excelente candidato para
la fermentación. Puede hacer un fermento de scorzonera puro y sabroso, pero debido al pequeño
tamaño de las raíces, es mucho trabajo para un pequeño retorno. En cambio, agregue esta raíz a
otros fermentos como lo haría con bardana .
 217
El material crudo
Desea que las chinchetas sean firmes, con una piel marrón lisa. Bueno, relativamente
suave; Hay todos los golpes después de todo. Evite cualquier con hematomas, que se
sentirán como puntos blandos. También evite cualquiera con brotes. Pelar sunchokes es
una cuestión de preferencia personal. Siempre pelamos las pieles. Si prefiere no pelar,
frótelos bien, prestando atención a cualquier grano que pueda esconderse en los pliegues.

Cultivo de hinojo y Kimchi Sunchoke Shop de Pickle Shop

rendimiento: alrededor de 6 cuartos
recipiente de fermentación: 2 galones o más grande
técnica utilizada: dominar chucrut

INGREDIENTES
 10 libras de sunchokes, lavadas y peladas
 5 libras de bulbos de hinojo, tanto bulbos como verdes, lavados
 Ajo, jengibre fresco y chiles (al gusto)
 5–7 cucharadas de sal marina sin refinar

INSTRUCCIONES
1. Rebane las chinchetas y los bulbos de hinojo muy finamente y luego pique las hojas de
hinojo. Pique el ajo, el jengibre y los chiles al gusto. ( Nota: Alex es bastante generoso con
la cantidad de cada uno. Use su criterio o comience con 1 cabeza de ajo, 3–4 cucharadas
de jengibre picado y 2–3 chiles frescos o 1–2 cucharadas de hojuelas de chile.)
2. Ponga todos los ingredientes en un tazón y mezcle bien. La sal es el 3 por ciento del
peso de las verduras y debe ser la cantidad perfecta para mantener una textura
crujiente. Cubre el tazón y déjalo reposar durante unas horas, y cuando vuelvas, las
verduras habrán liberado mucha humedad.
3. Empaque la mezcla en su recipiente de fermentación, agregue seguidores y pesas, y
monitoree durante las próximas 4 semanas más o menos hasta que haya alcanzado el
punto de acidez deseado.

PATATAS DULCES
Toda cultura importante que ha sobrevivido debe su supervivencia a la batata, incluido el
Sur después de la Guerra entre los Estados.
—Lyniece North Talmadge, El libro de cocina de The Sweet Potato Lover , 2010

¿Batatas o batatas? La mayoría de los tubérculos en las tiendas de comestibles en este país
son, de hecho, batatas, incluso cuando se denominan batatas. Los verdaderos ñames (de la
familia Dioscoreaceae) se cultivan en África y en el Caribe, y muy pocos terminan en
nuestros supermercados, especialmente no en el sur de Oregon. Si encuentra verdaderos
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ñames, lo sabrá: son más grandes que las batatas, tienen extremos redondeados, su piel es
dura, casi como la corteza, y la carne es pegajosa.
Entonces, ¿por qué tanta confusión? Se cree que cuando se introdujeron las batatas de
pulpa anaranjada y textura suave (en la familia Convolvulaceae) en el sur de los Estados
Unidos, los productores querían diferenciarlas de los tipos de pulpa blanca más
tradicionales. Los esclavos usaron la palabra africana nyami para describir la batata
sureña, ya que les recordó la raíz almidonada y comestible de la familia de plantas de lirio
que conocían de su tierra natal. El nombre de nyami se adoptó como ñame para estas
batatas del sur más suaves, que por cierto son de la familia de la gloria de la mañana y
probablemente nativas de las Américas.
Las batatas se consideran el séptimo cultivo alimentario más importante del mundo. Se
realizó un estudio en India para determinar si un encurtido de camote de ácido láctico
sería viable para las industrias a pequeña escala. El estudio concluyó que las batatas
podían encurtirse como tales y que el sabor era agradable. Vamos a decir que el sabor es
más que agradable: es increíble.

Bueno y bueno para ti

Los autores del estudio de India, realizado en 2006, estaban interesados no solo en los beneficios
nutricionales de la fermentación de la batata, sino también en el potencial "higiénico" porque es una
forma segura de procesar los alimentos. SH Panda, M. Parmanick y RC Ray consideraron que la
fermentación de ácido láctico es "una tecnología importante" en los países en desarrollo. “La
fermentación de ácido láctico también tiene otras ventajas distintas, por ejemplo, el alimento se
vuelve resistente al deterioro microbiano y al desarrollo de toxinas (Kalantzopoulos 1997). La
batata, en las regiones tropicales, se consume en los hogares de pequeños agricultores y personas
pobres. La ceguera nocturna es un trastorno fisiológico importante entre estas personas debido a la
deficiencia de vitamina A, que puede aliviarse mediante el consumo regular de batata de carne de
naranja (rica en ß-caroteno) ya sea fresca, hervida. . . o como lacto-encurtidos.

Su materia prima
Las batatas están disponibles durante todo el año en la mayoría de las tiendas; Sin
embargo, como con la mayoría de los cultivos, la cosecha es en otoño. Aquí es cuando
encontrarás los tubérculos más frescos. En cualquier momento, desea comprar tubérculos
que sean firmes (no blandos ni arrugados) y sin imperfecciones.
Las variedades más comunes son las papas más harinosas y de carne pálida (los colores
van desde el beige cremoso hasta el amarillo o el rosa), como Jersey o las variedades
japonesas. Los tipos con pulpa de color cobre intenso y naranja son variedades más dulces
y húmedas, como Beauregard, Jewel y Garnett. Y nuevo en la escena es Stokes Purple, con
carne de color morado oscuro-magenta. Estas papas tienen una textura rica y densa y un
sabor dulce que se encuentra entre las variedades de carne pálida y la naranja oscura
dulce.
En el cántaro
Use batatas como lo haría con las zanahorias . Responden y se parecen bastante en un
fermento.
Fermento de batata de África occidental
rendimiento: alrededor de 3 cuartos
 219
recipiente de fermentación: 1 galón
técnica utilizada: condimentos, salsas picantes, salsas y ensaladas fermentadas

En este fermento no hay trituración. En cambio, estamos cortando las batatas muy
bien. Esto se hace mejor con el lado rebanador de un rallador o la cuchilla rebanadora en
su procesador de alimentos.

INGREDIENTES
 5 libras de batatas (utilizamos la variedad de pulpa anaranjada), peladas y en rodajas
finas
 1 pimiento verde, cortado en cubitos
 1 cebolla mediana, cortada en cubitos
 5 dientes de ajo, finamente picados
 3–4 tomates secos, en rodajas finas
 1 cucharada de semillas de cilantro enteras
 1 cucharada de jengibre fresco rallado
 2 cucharaditas de cayena molida
 2–3 cucharadas de sal marina sin refinar

INSTRUCCIONES
1. Coloque las rodajas de camote en un tazón grande. Agregue el pimiento, la cebolla, el
ajo, los tomates secos, el cilantro, el jengibre y la cayena, y mezcle bien. Agregue 2
cucharadas de sal y, con las manos, masajee en la mezcla, luego pruebe. Debería poder
probar la sal sin que sea abrumadora. Agregue más sal según sea necesario. Las batatas
responden bien a la salazón y rápidamente comenzarán a desarrollar una salmuera. Si ha
hecho un buen esfuerzo y no ve mucha salmuera en el tazón, déjelo reposar, cubierto,
durante 45 minutos, luego masajee nuevamente.
2. Transfiera la mezcla de batata unos pocos a la vez a una jarra de galón o a una vasija
de barro, presionando con el puño o un pisón mientras trabaja. Debería ver un poco de
salmuera en la parte superior cuando presione Cuando empaques el recipiente, deja 4
pulgadas de espacio libre para una vasija, o 2 a 3 pulgadas para un frasco. Cubra las
verduras con un seguidor primario, como un poco de envoltura de plástico. Para una olla,
cubra con un plato que se ajuste a la abertura del recipiente y cubra la mayor cantidad de
vegetales posible; luego bajar de peso con un frasco sellado lleno de agua. Para un
frasco, use un frasco sellado lleno de agua o una bolsa ziplock como una combinación de
peso de seguidor.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 7 a 21 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que las verduras estén sumergidas, presionando hacia abajo según sea
necesario para que la salmuera vuelva a la superficie.
1. 4. Puede comenzar a probar el fermento el día 7. Sabrá que está listo cuando esté agrio y
que todos los sabores se hayan mezclado. El color naranja brillante de las batatas se
mantendrá.
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5. Almacene en frascos, con las tapas apretadas, en el refrigerador, dejando el menor
espacio posible y apisonar el fermento debajo de la salmuera. Este fermento se
mantendrá refrigerado durante 12 meses.

TOMATILLOS
Los tomatillos son un alimento básico de la cocina mexicana y lo han sido durante mucho
tiempo. Son de México y fueron cultivados originalmente por los aztecas. Los españoles
conquistadores los presentaron a un público más amplio al traerlos de regreso a España. Si
bien los tomatillos parecen tomates verdes, no deben confundirse con los tomates
verdes. Están más estrechamente relacionados con las cerezas molidas, que son nativas de
las Américas; Una variación es la baya dorada . Todas estas frutas tienen una cáscara
parecida al papel que crece primero. La pequeña fruta se desarrolla hasta que llena el
espacio dentro de la cáscara.
Su materia prima
Cuando compre tomatillos, desea que la cáscara y la fruta del interior sean de color verde
brillante. Esto asegurará que su tomatillo tenga un sabor agrio y crujiente. A medida que
continúa madurando, la cáscara se vuelve amarilla a marrón y la fruta se vuelve amarilla
pálida. Para la fermentación, es mejor quedarse con la fruta verde más brillante.
Si bien siempre es mejor usar las verduras más frescas, los tomatillos durarán una o dos
semanas en el refrigerador. Si sabe que los almacenará durante unos días, retire primero la
cáscara.
Las pieles de tomatillo son a menudo pegajosas; Este recubrimiento, jabonoso con
saponinas amargas, debe lavarse antes de preparar las frutas.

En el cántaro

Salsa de tomatillo
rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
recipiente de fermentación: 1 cuarto o más grande
técnica utilizada: condimentos, salsas picantes, salsas y ensaladas fermentadas

“Este es sin duda mi favorito de tus fermentos. Si todos supieran así, me comería más de
ellos ”, nos dijo uno de nuestros hijos. ¿Eso es un cumplido?
Esta receta es deliciosa como un condimento rápido que fermenta durante unos días y
come en unas pocas semanas. También puede ser una gran salsa veraniega para comer
en el transcurso de un invierno completo. Para un sabor ácido más desarrollado con una
maravillosa calidad de vinagre de limón, permita que esta salsa fermente durante 3 o más
semanas.

INGREDIENTES
 1 libra de tomatillos
 1 cebolla mediana, cortada en cubitos
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 1 ⁄ 2 manojo de cilantro, finamente picado

 2 dientes de ajo picados

 Jugo de 1 lima (para un sabor extra a lima, incluye la ralladura)
 Una pizca de pimienta molida
 1–3 jalapeños, cortados en cubitos (opcional); incluir semillas para más calor
 1 cucharadita de sal marina sin refinar

INSTRUCCIONES
1. Retire las cáscaras de los tomatillos; enjuague bien las frutas en agua fría. Corte los
tomatillos y póngalos en un tazón. Agregue la cebolla, el cilantro, el ajo, el jugo de lima, la
pimienta y los jalapeños, si los usa. Espolvorea la sal y trabaja con las manos. Pruebe y
espolvoree más sal según sea necesario para lograr un sabor salado que no sea
abrumador.
2. La salmuera se liberará rápidamente. Presiona la salsa en un frasco. Se liberará más
salmuera en esta etapa y debería ver salmuera por encima de las verduras. Cubra el
fermento con una bolsa ziplock de un cuarto de galón. Presione el plástico hacia abajo
sobre la parte superior del fermento y luego llénelo con agua y selle; esto actuará como
seguidor y peso.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 5 a 21 días. Verifique regularmente para
asegurarse de que las verduras permanezcan sumergidas.
4. Puede comenzar a probar el fermento en el día 5, o esperar un fermento prolongado
hasta el día 21. Está listo cuando los sabores se hayan mezclado, volviéndose casi ácido-
limón. Las cebollas conservarán una frescura fresca mientras que el resto de las verduras
se ablandarán.
5. Almacene en frascos, con las tapas apretadas, en el refrigerador, dejando el menor
espacio posible y apisonar el fermento debajo de la salmuera. El fermento más corto debe
disfrutarse en unas pocas semanas; el fermento más largo se mantendrá refrigerado
durante 6 meses.

TOMATES
Solo hay dos cosas que el dinero no puede comprar, y ese es el verdadero amor y los
tomates de cosecha propia.
—Guy Clark, "Tomates de cosecha propia"

¿No es el tomate de cosecha propia la aspiración de cada jardinero? Desde los alegres

tomates cherry que crecen en macetas a alturas elevadas en un balcón de la ciudad hasta el
pequeño parche de tomates gordos en el jardín del abuelo, los jardineros miden su
calendario de verano cuando el primer tomate rojo (o casi rojo) se trae a la mesa con gran
pompa.
A medida que avanza el verano, los tomates están en todo. Resulta que plantar 18
variedades de reliquia en mayo hambriento de tomate fue demasiado. A fines de
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septiembre, el pico de gallo fresco, las ensaladas griegas y los gazpachos de tomate
refrigerados han perdido su encanto. Las salsas, los jugos y la salsa de tomate se han
conservado en cuartos, y las hermosas esferas rojas todavía cuelgan de la vid. El jardinero
en secreto piensa en lo agradable que sería una sorpresa matando a las heladas.
Qué más se puede hacer? A pesar de nuestros esfuerzos, no demasiado en el mundo de la
fermentación, y ¿por qué? El azúcar, esa dulzura que amamos, quiere convertirse en
alcohol. El vino de tomate podría ser una mejor opción.
En nuestra cocina de prueba, hemos probado muchas formas diferentes de hacer una salsa
fresca, que siempre termina sabiendo a salsa vieja, como las cosas que olvidó en la parte
posterior del refrigerador. Lo sacas y sabe un poco efervescente y un poco compostado, y lo
tiras. A pesar del sabor, técnicamente el pH está en el objetivo y nada es "malo". Somos
conscientes de que muchas personas hacen fermentos rápidos de tomate maduro
destinados al consumo inmediato.
Un compromiso para obtener sus tomates y probióticos también es fermentar un iniciador
de salsa. Encuentra tu receta favorita de salsa fresca y fermenta todos los ingredientes
excepto los tomates. Mantenga esto en su refrigerador y agregue tomates frescos y
maduros cuando esté listo para servir.
Los tomates verdes pueden ser fermentados, rebanados y en salmuera. Siga las
instrucciones para New York Deli – Style Pickles .
Hay recetas para hacer una salsa de tomate fermentando pasta de tomate con suero; esto
funciona pero no requerirá la cantidad que necesitará cuando intente preservar la cosecha.

En el tarro de pepinillos

Bombas de cereza
rendimiento: aproximadamente 1 galón
recipiente de fermentación: 1 galón
técnica utilizada: Mastering Brine Pickling

Elija tomates que no estén completamente maduros, de cualquier color de verde

amarillento a rojo, pero firmes. Si los verdes todavía están bastante verdes y firmes,
déjelos en la vid; no perderán su amargura mientras fermentan. No use tomates de más
de 2 1 ⁄ 2 pulgadas de diámetro; se convierten en pequeñas bombas efervescentes. No hay
duda de que esta comida está viva.
También puedes hacer una variación usando eneldo, rábano picante y más perejil en lugar
de albahaca.

INGREDIENTES
 4–5 libras de tomates cherry
 1 ramita de perejil o las hojas de apio
 5–6 tallos frondosos de albahaca
 Una pizca de hojuelas de chile
 1 cabeza de ajo, dientes separados
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 1 cucharadita de granos de pimienta
 1 cucharadita de semillas de cilantro
 1 cucharadita de semillas de mostaza
 1 galón de salmuera de pepino ( 3 ⁄ 4 taza de sal marina sin refinar a 1 galón de agua no
clorada)
 3 uvas frescas u otras hojas ricas en taninos (opcional)

INSTRUCCIONES
1. Enjuague los tomates. Colóquelos en un frasco de 1 galón, o divídalos en frascos más
pequeños, trabajando el perejil, la albahaca, las hojuelas de chile, el ajo, los granos de
pimienta, las semillas de cilantro y las semillas de mostaza alrededor de los tomates. Este
fermento se ve impresionante, así que diviértete organizando los ingredientes. Sea
amable al empacar los tomates para maximizar el espacio y mantenerlos metidos debajo
de la salmuera. Los tomates más maduros pueden partirse ocasionalmente; eliminar estos
a medida que avanza. Vierta suficiente salmuera para cubrir los tomates por
completo. Reserve las sobras de salmuera en el refrigerador (se mantendrá durante 1
semana; deséchelas después y haga un nuevo lote, si es necesario).
2. Coloque las hojas de uva, si las usa, sobre los tomates como seguidor principal (los
taninos en las hojas mantienen los pepinillos crujientes). Si usa otras hojas ricas en
taninos , agréguelas ahora. Para una olla, cubra con un plato que descanse sobre los
encurtidos y un peso como un frasco sellado lleno de agua para mantener las cosas en su
lugar. Si usa un frasco, cubra con un peso liviano, como un frasco vacío, para mantener
todo en su lugar, ya que los tomates no permanecerán enclavados.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 6 a 8 días. Durante el período de
fermentación, controle el nivel de salmuera y complete con la solución de salmuera
reservada, si es necesario, para cubrir. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
4. A medida que los tomates fermentan, comienzan a perder su color vibrante y la
salmuera se vuelve turbia; Aquí es cuando puedes comenzar a probar tus
pepinillos. Están listos cuando la salmuera se ha agriado, como la salmuera en
escabeche, y los tomates son agradablemente ácidos y muy suaves por dentro con una
efervescencia similar al champán.
5. Almacene en frascos, con las tapas apretadas, en el refrigerador, agregando salmuera
fresca según sea necesario para mantener los tomates cubiertos. Cubra cada frasco con
una hoja de uva fresca, si los tiene.
6. Dejar reposar durante 1 a 2 semanas; entonces están listos para comer. Puede guardar
estos tomates durante aproximadamente 6 meses en el refrigerador. Nota: Estos
encurtidos continúan ganando efervescencia incluso bajo refrigeración. La presión no está
en el frasco, como otros fermentos especialmente vivos, sino en el tomate.
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CÚRCUMA
Cada especia tiene un día especial. Para la cúrcuma es domingo, cuando la luz gotea
grasa y color mantequilla en los contenedores para empaparse, cuando rezas a los nueve
planetas por amor y suerte.
—Chitra Banerjee Divkuruni, La amante de las especias , 1997
La cúrcuma tiene una larga historia con fines culinarios y medicinales en India, Indonesia
y China. Médicamente es un alimento que ha recibido mucha atención en el mundo
occidental en los últimos años por sus cualidades antiinflamatorias y de lucha contra el
cáncer, y muchos estudios se centran en el efecto de la cúrcuma en otras dolencias como la
artritis, el Alzheimer, el daño hepático, y varios problemas digestivos. El ingrediente
activo, la curcumina, es un poderoso antioxidante. Curiosamente, cuando la cúrcuma y la
pimienta negra se consumen juntas, el ingrediente activo en la pimienta, la piperina,
aumenta la capacidad de nuestro cuerpo para absorber y usar la curcumina.

Su materia prima
Si quieres color, este es tu ingrediente. Con cantidades variables de cúrcuma fresca o seca,
podrá convertir sus fermentos desde amarillo chartreuse a dorado profundo. La mayoría
de la gente conoce la cúrcuma como la especia seca que agrega el clásico color dorado a la
mostaza amarilla o al ocre del curry indio.
Las recetas aquí usan raíz de cúrcuma fresca. Es un rizoma de piel marrón con una carne
de color naranja intenso similar al jengibre en su apariencia. El sabor tiene un sabor cálido
pero casi astringente o amargo. Algunas personas encuentran el sabor a humedad o
tierra. Su aroma es decididamente oriental e inusual para algunos paladares, pero vale la
pena explorar este sabor en sus creaciones.

En el cántaro

Pasta de cúrcuma
rendimiento: aproximadamente 1 ⁄ 2 pinta
recipiente de fermentación: 1 ⁄ 2 pinta
técnica utilizada: pastas y bases

Esta pasta tiene una presencia muy fuerte. Un poco sirve para agregar sabor a las salsas
y vegetales al vapor o salteados. Haga esta pasta cuando haya cúrcuma fresca
disponible. Debido a que este es un condimento que no se come directamente, puede
aumentar el contenido de sal en aproximadamente un tercio para mejorar las cualidades
de sabor, aunque no es necesario para el proceso de fermentación.

INGREDIENTES
 1 ⁄ 2 libra de cúrcuma fresca, picada
 1 ⁄ 2 cucharadita de pimienta negra recién molida
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 1 ⁄ 4 - 1 ⁄ 2 cucharadita de sal marina sin refinar

INSTRUCCIONES
1. Coloque la cúrcuma picada en el tazón de un procesador de alimentos y pulse hasta
obtener una consistencia pastosa. Retire la cuchilla y espolvoree la pimienta y la sal. La
raíz se humedecerá de inmediato.
2. Presione en un frasco de media pinta. Se liberará más salmuera en esta etapa, y
debería ver una pequeña cantidad de salmuera sobre la pasta. Cubra el fermento con una
bolsa ziplock de un cuarto de galón. Presione el plástico hacia abajo sobre la parte
superior del fermento, luego llénelo con agua y selle; esto actuará como seguidor y peso.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 5 a 10 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que la cúrcuma esté sumergida. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
4. Puede comenzar a probar el fermento el día 5. Está listo cuando se haya desarrollado
la acidez. Será más salado que agrio.
5. Cuando esté listo para almacenar, apisonar para asegurarse de que la pasta esté
sumergida en su salmuera y coloque un poco de papel plástico o papel encerado sobre el
fermento. Atornille la tapa, luego guárdela en el refrigerador. Este fermento se mantendrá
refrigerado durante 12 meses.

Pimienta Kraut
rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
recipiente de fermentación: 2 cuartos o más grande
técnica utilizada: dominar chucrut

Este alegre kraut amarillo se ve como el sol en un frasco y tiene un sabor brillante para
combinar. Si buscas un poco de calor en una mañana gris, prueba este kraut soleado
como complemento de los huevos soleados.

INGREDIENTES
 1 repollo de cabeza pequeña (1 1 ⁄ 2 –2 libras)
 1 ⁄ 2 cebolla, en rodajas finas (opcional)

 1–1 1 ⁄ 2 cucharadas de sal marina sin refinar

 1 1 ⁄ 2 cucharadas de raíz de cúrcuma fresca finamente rallada
 1 diente de ajo grande, rallado
 1 ⁄ 2 cucharadita de pimienta negra recién molida

INSTRUCCIONES
1. Para preparar el repollo, retire las hojas exteriores gruesas. Enjuague algunos sin
mancha y déjelos a un lado. Enjuague el resto de la col en agua fría. Con un cuchillo de
acero inoxidable, corte y descortece el repollo. Corte en rodajas finas con el cuchillo o una
mandolina, luego transfiera el repollo a un tazón grande. Agregue la cebolla, si está
usando.
 226
2. Agregue 1 cucharada de sal y, con las manos, masajee las verduras. Ponga a un lado
durante 15 minutos para permitir que el repollo llore.
3. Mezcle la cúrcuma, el ajo y la pimienta. Gusto. Debería poder probar la sal sin que sea
abrumadora. Añadir más sal si es necesario.
4. Transfiera la mezcla de repollo unos cuantos puñados a la vez a una jarra o cazuela,
presionando con el puño o un pisón mientras trabaja. Deberías ver un poco de salmuera
encima del repollo cuando presionas. Cubra el repollo con una o dos de las hojas
exteriores reservadas. Para una olla, cubra las hojas con un plato que se ajuste a la
abertura del recipiente y cubra la mayor cantidad de vegetales posible; luego bajar de
peso con un frasco sellado lleno de agua. Para un frasco, use un frasco sellado lleno de
agua o una bolsa ziplock como una combinación de peso de seguidor.
5. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 7 a 21 días. Revise a diario para asegurarse
de que el kraut esté sumergido, presionando hacia abajo según sea necesario para que la
salmuera vuelva a la superficie. Puede ver escoria en la parte superior; generalmente es
inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
6. Puede comenzar a probar el kraut el día 7. Sabrá que está listo cuando esté
agradablemente agrio y que el repollo tenga una calidad de color amarillo brillante y
translúcido.
7. Almacene en frascos, con las tapas apretadas, en el refrigerador. Este kraut se
mantendrá refrigerado por 12 meses.

Crea tus propias recetas

Esta especia es versátil y colorida y puede ser fuerte. Triture pequeñas cantidades de raíz
de cúrcuma fresca en pepinillos en rodajas y pepinillos de cebolla para ese clásico color
verde eléctrico.

NABOS
Diocles alaba la planta de nabo, declarando que estimula las propensiones
amorosas. También lo hace Dionisio, quien agrega que sus efectos son aún más fuertes
cuando se comen con cohetes.
—Plinio el Viejo, antiguo autor romano y naturalista.

A medida que se acercaba la finalización del manuscrito de este libro, nos dimos cuenta de
que nos habíamos olvidado de completar la sección de nabo. Como bromeó nuestra amiga
Melissa: “Así es con los nabos. Todo el mundo olvida los nabos ". Ella y su esposo cultivan
algunos de los nabos más bonitos del valle, con nombres como nabos morados de parte
superior y globo blanco, nabos de ensalada rosa y blanco y nabos dorados.
Las observaciones de Melissa no son nuevas; se encuentran profundamente en el tejido
cultural occidental. A lo largo de gran parte de la historia europea, los nabos fueron
alimentos para personas pobres y forraje para animales. Si bien es una raíz humilde, los
nabos tienen un gran poder nutricional. Tienen altos niveles de antioxidantes,
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fitonutrientes y glucosinolatos (que ayudan al hígado a procesar toxinas). Entre otras
propiedades saludables, los nabos son antiinflamatorios y apoyan el sistema digestivo y la
salud ósea. ¡Así que recuerda los nabos!

Su materia prima
Los nabos más sabrosos se encuentran en la primavera o durante la segunda cosecha en
otoño, cuando todavía son pequeños y dulces. Seleccione nabos pequeños a medianos; Los
nabos más pequeños pueden parecer rábanos de primavera. Estos pequeños nabos
deberían sentirse pesados para su tamaño; esto es un signo de frescura debido al alto
contenido de agua (bueno para producir salmuera). Para ello, evite los tubérculos livianos,
suaves o arrugados. Los nabos jóvenes con piel suave y sin imperfecciones no necesitan ser
pelados; Los nabos viejos pueden tener una piel dura que se debe pelar.

En el cántaro
Menos conocidos que el chucrut son los "nabos agrios " o sauerrüben . Hemos incluido
tres variaciones sobre el tema.

Decapado al estilo romano

En su libro Alrededor de la mesa romana: comida y fiesta en la antigua Roma (1994), Patrick Faas
cita al escritor agrícola romano Lucius Junius Moderatus Columella, que vivió a principios del
último milenio, en el encurtido de nabos:
“Toma los nabos más redondos que puedas encontrar y límpialos si están sucios. Pelarlos con un
cuchillo afilado. Luego, con una hoz de hierro, haga una incisión en forma de X, como hacen los
recolectores, pero tenga cuidado de no cortar por completo. Luego espolvoree las incisiones con sal,
no especialmente fina. Coloque los nabos en una canasta o en un comedero, con un poco de sal
extra, y permita que la humedad se seque durante tres días. Después de tres días, debe probarse un
trozo del interior de un nabo para saber si la sal ha penetrado. Si ha sido absorbido, retire los nabos
y lávelos con su propia humedad. Si no se ha secretado suficiente humedad, agregue un poco de
licor de sal y lávelos con eso.
“Luego colóquelos en una canasta de mimbre cuadrada, no demasiado apretada, pero fuertemente
hecha con mimbre grueso. Luego, coloque una tabla en los nabos que se pueda presionar hacia
abajo dentro de la abertura de la canasta si es necesario. Cuando la tabla esté en su lugar, colóquela
sobre ella y deje secar los nabos durante la noche. Luego colóquelos en una jarra tratada con resina,
o en una olla esmaltada, y vierta vinagre con mostaza sobre ellos, para que queden
sumergidos. Puedes usarlos después de trece días.

Sauerrüben I (Nabo Kraut, rallado)

rendimiento: aproximadamente 1 galón
recipiente de fermentación: 2 galones
técnica utilizada: dominar chucrut

En este kraut, los nabos están triturados. Este es el estilo más tradicional de sauerrüben .

INGREDIENTES
 10 libras de nabos
 228
 3–4 cucharadas de sal marina sin refinar

INSTRUCCIONES
1. Para preparar los nabos, enjuague con agua fría. Evaluar las pieles; a menudo los
nabos jóvenes no necesitan ser pelados, y en el caso de las variedades coloridas, el color
reside en la cáscara. Si las pieles de tus nabos están oxidadas o gruesas, continúa y
pélalas. Triture los nabos en un rallador o mandolina y colóquelos en un tazón grande.
2. Agregue 3 cucharadas de sal y, con sus manos, masajee en los turmips, luego
pruebe. Debería poder probar la sal sin que sea abrumadora. Añadir más sal si es
necesario. El nabo pronto se verá húmedo y flácido, y el líquido comenzará a acumularse.
3. Transfiera unos pocos puñados a la vez a una olla de 2 galones, presionando con el
puño o un pisón mientras trabaja. Debería ver un poco de salmuera en la parte superior
del kraut cuando presiona. Cuando empaques la embarcación, deja 4 pulgadas de
espacio superior. Cubra con un pedazo de envoltura de plástico. Cubra la envoltura de
plástico con una placa que se ajuste a la abertura del recipiente y cubra la mayor cantidad
de superficie posible; luego bajar de peso con un frasco sellado lleno de agua.
4. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa, y fresco, durante 7 a 21 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que los nabos estén sumergidos, presionando hacia abajo según sea
necesario para que la salmuera vuelva a la superficie. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
5. Puedes comenzar a probar el kraut el día 7. Sabrás que está listo cuando esté agrio y
que la textura sea ligeramente más suave que el chucrut de col. Si usó nabos rojos o
rosados, se habrán "desangrado" en la salmuera, volviéndola rosa.
6. Coloque el kraut en frascos y apóyelo. Vierta cualquier salmuera que quede. Apriete las
tapas, luego guárdelas en el refrigerador. Este kraut se mantendrá refrigerado durante 1
año.

Sauerrüben II (en rodajas con pimienta negra)

rendimiento: aproximadamente 1 galón
recipiente de fermentación: 2 galones

En este kraut se cortan los nabos. Esta variación de textura hace que

el sauerrüben parezca más una ensalada que un kraut.
Hemos agregado cantidades generosas de pimienta negra fresca, lo cual es maravilloso si
te gusta la pimienta negra. Siéntase libre de usar menos y probar a medida que avanza.

INGREDIENTES
 10 libras de nabos, en rodajas muy finas
 2–3 cucharadas de pimienta negra recién molida
 3–4 cucharadas de sal marina sin refinar
Esta es una variación de Sauerrüben I (a la izquierda). Use el mismo método, pero corte
los nabos en lugar de rallarlos y agregue la pimienta negra con la sal.
 229
Sauerrüben III (Nabos, Rutabaga, Colinabo)
rendimiento: aproximadamente 1 galón
recipiente de fermentación: 2 galones

En este kraut hay tres raíces: los nabos están unidos por colinabos y
colinabos. Cortamos las raíces de este sauerrüben , pero no dude en triturarlo; El proceso
es el mismo.

INGREDIENTES
 10 libras en total de una mezcla igual de nabos, colinabo y colinabo
 3 cucharadas de semillas de alcaravea
 3–4 cucharadas de sal marina sin refinar
Esta es otra variante de Sauerrüben I . Use el mismo método, pero incluya una mezcla
de nabos en rodajas, colinabos y colinabos. Agregue las semillas de alcaravea con la sal.
Crea tus propias recetas
 No te olvides de los greens. Las hojas de nabo tienen un fuerte sabor a mostaza y se pueden
agregar al kimchi y otros krauts. Se consideran un alimento rico en agentes
antiinflamatorios, vitamina K y ácidos grasos omega-3.
 Cuando no tienes rábanos para kimchi, los nabos son un excelente reemplazo.
 Encurtir las lanzas o rodajas de nabo en una salmuera.

CALABAZA DE INVIERNO
Es un hecho que el setenta y cinco por ciento de nuestro maquillaje es lo mismo que una
calabaza. Aunque nos gusta pensar que somos especiales, nuestros genes nos llevan a
la tierra.
—Monise Durrani

Comenzamos las pruebas de squash no porque uno de nosotros se despertara una mañana
y pensara: Wow, necesitamos fermentar la calabaza de invierno ; después de todo, todos
saben que se almacena durante meses, y ¿por qué preservar algo que es perfectamente
estable? No, fueron cubos y cubos de trozos de calabaza naranja inundando nuestra cocina
comercial.
Bien, deberíamos retroceder. Nuestros vecinos son agricultores de semillas y para cosechar
las semillas tienen que llegar a dichas semillas. Esto significa colocar grandes lonas
limpias, levantar la calabaza por encima y tirarla al suelo con (con suerte) una fuerza
demoledora. Después de una sesión de aplastar la calabaza, hay dos montones: cubos con
las semillas todavía enredadas en su nido fibroso y una imponente pila de calabaza, comida
perfectamente buena que es el subproducto.
No podemos ver que se desperdicie buena comida orgánica local, así que ahí estaba: cubos
y cubos de calabaza. Esto fue temprano en nuestra experimentación de fermentar vegetales
distintos de los crucíferos. Todavía no sabíamos qué tan bien se pueden fermentar todas
 230
las verduras. Hicimos búsquedas exhaustivas en Internet, la mayoría de las cuales fueron
publicaciones en el sentido de: ¿Por qué preocuparse? La calabaza se almacena bien. En
ese momento no había recetas ni experiencias compartidas. No leímos en ninguna parte
que nos mataría, así que pensamos, ¿por qué no?
No estábamos seguros de qué esperar, o incluso dónde comenzar, por lo que probamos
todas las combinaciones y procesos que pudimos pensar. Solo un ensayo no realizó el
corte: un lote de piezas en cubos que se encurtieron en una solución de salmuera
adicional. Estos "encurtidos" eran blandas y poco atractivas. Afortunadamente no fueron el
primer juicio. Solo la calabaza triturada salió densa con una salmuera mínima, perfecta
para un condimento similar a la salsa picante. En rodajas finas y en salmuera en sus
propios jugos salados, la calabaza no se volvió blanda y la textura y el sabor funcionaron
muy bien como una ensalada fermentada. Nuestro método preferido fue mezclar la
calabaza 50/50 con la col, donde la col proporciona un poco de crujido fresco a la
calabaza. Chipotle Squash Kraut (derecha) fue claramente el ganador.

Su materia prima
La calabaza de invierno contiene un amplio y colorido grupo de variedades, algunas de las
cuales se consideran calabaza y otras calabazas. Algunas de las variedades comunes de los
tipos de calabaza más densos y de carne dulce que se comportan mejor en la olla son las
bellotas de bellota, butternut, Hubbard, kabocha y turbante, y para las calabazas nos
gustan Cinderella, Rouge Vif d'Etampes y Red Kuri
Las calabazas de invierno tienen una carne rica, gruesa, dulce, dorada a naranja, encerrada
y protegida por conchas exteriores resistentes. Crecen durante el verano. Endureciéndose
en la primera helada, se almacenan bien durante una mayor parte del invierno, de ahí su
nombre. Si cultivas tu propia calabaza, fermenta al principio del ciclo de almacenamiento,
ya que continuarán ablandando incluso en el almacenamiento oscuro y fresco. Si espera
hasta fines del invierno para usarlos, puede sentirse decepcionado con la textura de su
kraut. Tiene más flexibilidad en los cultivos comerciales de invierno, ya que se han
almacenado en refrigeración.

En el cántaro

Chipotle Squash Kraut

rendimiento: aproximadamente 1 galón
recipiente de fermentación: 2 galones
técnica utilizada: dominar chucrut

Esta receta produce un kraut suave que no es muy ácido. El polvo de chipotle le da un
sabor picante y ahumado, lo que lo convierte en un sustituto perfecto de la salsa de
tomate fresca en invierno. Ocasionalmente, una persona en nuestro mercado se atrevía a
proclamar audazmente: "No me gusta el kraut". Estas mismas personas generalmente
salían de nuestro stand con un frasco de este kraut, sonriendo y declarando que iban a
ponerlo en tacos de pescado esa noche.
 231
EL CONSEJO DE FERMENTISTA
Pelar la calabaza de invierno
Pelar la calabaza dura puede ser difícil debido a la densidad de la verdura. La mejor manera es
asegurarse de que su cuchillo de cocina esté muy afilado y que tenga las piezas de calabaza
estabilizadas; usa el cuchillo para despegar hacia la tabla de cortar. También puede usar un pelador
de vegetales de acero al carbono con una cuchilla muy afilada o un cuchillo cai bao vietnamita. No
use un pelador de cerámica; lo intentamos, pero la piel de calabaza robusta ganó, y ya no tenemos
ese pelador.
INGREDIENTES
 1–2 cabezas medianas (alrededor de 4 libras) de repollo
 2 1 ⁄ 2 –3 1 ⁄ 2 cucharadas de sal marina sin refinar
 4 libras de calabaza de invierno, cortada a la mitad, sin semillas y pelada (ver Pelar la
calabaza de invierno, arriba)
 1 a 2 cucharaditas de polvo de chipotle (más si te gusta más caliente y ahumado)

INSTRUCCIONES
1. Para preparar el repollo, retire las hojas exteriores gruesas. Enjuague algunos sin
mancha y déjelos a un lado. Enjuague el resto de la col en agua fría. Con un cuchillo de
acero inoxidable, corte y descortece el repollo. Corte en rodajas finas con el cuchillo o una
mandolina, luego transfiera el repollo a un tazón grande.
2. Agregue 2 1 ⁄ 2 cucharadas de sal y, con las manos, masajee las hojas y luego
pruebe. Debería poder probar la sal sin que sea abrumadora. Añadir más sal si es
necesario. El repollo pronto se verá húmedo y flácido, y el líquido comenzará a
acumularse. Si ha hecho un buen esfuerzo y no ve mucha salmuera en el tazón, déjelo
reposar, cubierto, durante 45 minutos, luego masajee nuevamente.
3. Triture la calabaza, ya sea con un rallador de queso o con la cuchilla trituradora del
procesador de alimentos. Debe tener cantidades iguales de calabaza y repollo. Combina
la calabaza con el repollo, luego masajea y amasa la mezcla. Los jugos continuarán
soltándose. Añadir el polvo de chipotle. Pruebe en este punto y ajuste la sal y el chipotle
al gusto. No tengas miedo de un poco de calor; se suavizará durante el período de
fermentación (ver la nota a continuación).
4. Transfiera las verduras unos pocos a la vez a una olla de 2 galones, presionando hacia
abajo con el puño o un pisón mientras trabaja. Debería ver un poco de salmuera sobre las
verduras cuando presiona. Cuando empaques la embarcación, deja 4 pulgadas de
espacio superior. Cubra las verduras con una o dos de las hojas de col externas
reservadas. Cubra las hojas con un plato que se ajuste a la abertura del recipiente y cubra
la mayor cantidad de vegetales posible; luego bajar de peso con un frasco sellado lleno de
agua.
5. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 7 a 21 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que las verduras estén sumergidas, presionando hacia abajo según sea
necesario para que la salmuera vuelva a la superficie. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
 232
6. Puede comenzar a probar el kraut el día 7. Sabrá que está listo cuando tenga un sabor
agrio y encurtido, sin la fuerte acidez del vinagre.
7. Para almacenar, vierta en frascos más pequeños y vierta cualquier salmuera que
quede. Apriete las tapas, luego guárdelas en el refrigerador. Este kraut se mantendrá
refrigerado durante 12 meses.

Nota: Si el chipotle se suaviza demasiado para su gusto durante la fermentación, puede agregar un
poco más antes de transferir el kraut a los frascos de almacenamiento.

Holiday Squash Kraut

rendimiento: alrededor de 2 cuartos
recipiente de fermentación: 1 galón

La base de este chucrut es exactamente la misma que la Chiputle Squash Kraut

anterior; Sin embargo, su temperamento es completamente diferente. Este kraut es vivo y
tiene encurtidos de arándanos enteros mezclados en todas partes, que generosamente
explotan los arándanos y las especias en la boca. Los pequeños frascos de este kraut,
salpicados de lunares con bayas rojas, parecen festivos en la mesa.

INGREDIENTES
 1 repollo mediano (alrededor de 2 libras)
 2 libras de calabaza de invierno
 2 1 ⁄ 2 –3 1 ⁄ 2 cucharadas de sal marina sin refinar
 1–2 tazas de arándanos en vinagre
Para esta variación de Chipotle Squash Kraut , omita el polvo de chipotle. Agregue los
arándanos cuando transfiera el kraut terminado a frascos más pequeños para su
almacenamiento.
Chutney de calabaza
rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
recipiente de fermentación: 2 cuartos
técnica utilizada: condimentos, salsas picantes, salsas y ensaladas fermentadas

Este condimento es maravillosamente espeso, tanto dulce como agrio, y su tono naranja
brillante agrega chispa a cualquier plato.

INGREDIENTES
 1 1 ⁄ 2 libras de calabaza de invierno cortada a la mitad, sin semillas y pelada (ver Pelar la
calabaza de invierno )
 1 ⁄ 2 taza de zanahoria rallada (opcional)
 1 a 2 cucharaditas de sal marina sin refinar
 2 dientes de ajo rallados
 1 cucharada de curry dulce en polvo
 1 ⁄ 2 taza de pasas picadas
233
INSTRUCCIONES
1. Triture la calabaza, ya sea con un rallador de queso o con la cuchilla trituradora en el
procesador de alimentos. Deberías tener alrededor de 4 tazas. Transfiere a un tazón
grande. Agregue las zanahorias, si las usa.
2. Espolvorea 1 1 ⁄ 2  cucharaditas de sal, mezclándola con las manos. Pruebe la sal y
espolvoree más según sea necesario para lograr un sabor salado que no sea
abrumador. Agregue el ajo y el curry en polvo. Agregue las pasas. Deje reposar, cubierto,
durante 30 a 45 minutos, luego mezcle y masajee nuevamente durante unos minutos para
mezclar todo. En este punto hay una construcción de salmuera en la parte inferior.
3. Presione sus verduras en un frasco o vasija. Se liberará más salmuera en esta etapa, y
debería ver salmuera por encima de las verduras. Cubra el fermento con una bolsa
ziplock de un cuarto de galón. Presione el plástico hacia abajo sobre la parte superior del
fermento y luego llénelo con agua y selle; esto actuará como seguidor y peso.
4. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa, y fresco, durante 7 a 21 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que las verduras estén sumergidas. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero si ve moho, sáquelo.
5. Puede comenzar a probar el fermento el día 7. Está listo cuando la calabaza se ha
ablandado y está agradablemente agria, con algunas notas dulces persistentes. El color
seguirá siendo naranja brillante.
6. Coloque el fermento en frascos más pequeños, dejando la menor altura posible y
apisonándolo debajo de la salmuera. Atornille las tapas, luego guárdelas en el
refrigerador. Este fermento se mantendrá refrigerado durante 12 meses.

KIRSTEN ESCRIBE
En uno de mis estados de ánimo experimentales, tuve la gran idea de que la calabaza de espagueti
sería muy fermentada. Me imaginé cortarlo por la mitad y cortar la carne en pequeños hilos listos
para la sal. Eso no fue lo que pasó. Resulta que las cuerdas no salen libremente hasta que la
calabaza esté cocida. La calabaza cruda de espagueti es un desastre. No habrá espagueti calabaza
kraut en nuestra casa.
Crea tus propias recetas
La calabaza de invierno también es buena en un fermento cuando se corta en rodajas muy
finas, como en la receta del fermento de batata de África occidental . La calabaza de
invierno es versátil y su estado de ánimo puede alterar por completo el estado de ánimo de
su fermento. . . Diviértete con eso.
Pruebe estas mezclas o haga las suyas propias:
Calabaza en rodajas con cebolleta, jengibre, ajo y pimiento picante, inspirada en el kimchi
Calabaza en rodajas con manzanas en rodajas finas, semillas de alcaravea y puerros
Calabaza rallada con tubérculos rallados como el colinabo o los nabos, que actúan de
manera similar a la col pero pueden estar más disponibles en el invierno
234

CALABACÍN Y OTRAS CALABAZAS DE

VERANO
El calabacín es excelente, como los conejos prolíficos.
-Desconocido
A pesar del obvio nombre italiano, y siendo un ingrediente incondicional de la cocina
mediterránea, la calabaza tipo calabacín es nativa de América, al igual que todas las
variaciones de las calabazas de verano e invierno. Los exploradores trajeron semillas a
Europa; lo que conocemos como calabacín se desarrolló en Italia, y se cree que no llegó a la
escena de la cocina hasta finales del siglo XIX.
Cualquiera que haya cultivado incluso una planta de calabacín conoce el punto en el verano
cuando te levantas al amanecer para dejar clandestinamente calabacines adicionales en las
puertas de los vecinos, en sus autos desbloqueados, en sus buzones o con sus
cabras. Cuando enseñamos nuestras clases de encurtido a fines del verano, traemos mucha
alegría a las personas cuando les decimos que pueden resolver este problema haciendo una
gran cantidad de pequeños encurtidos que pueden disfrutar en febrero, cuando la calabaza
de verano está muy lejos sueño.
Su materia prima
La calabaza de verano es diferente de la calabaza de invierno solo en que el momento ideal
para cosechar y comer es cuando es inmadura, lo que significa que la piel no se ha
endurecido ni se han desarrollado las semillas. Hay muchas variedades hermosas de
calabacín y calabaza de verano; No hay mucha diferencia nutricional en las variedades y la
mayoría de los nutrientes están justo debajo de la piel, por lo que es mejor no pelarlos. Al
elegir la calabaza en el mercado, asegúrese de que la piel sensible esté brillante y sin daños.
Independientemente de la variedad que tenga, use los pequeños para hacer encurtidos
enteros (vea Encurtidos de albahaca de calabaza de verano ). Para estos, elija
calabazas que tengan menos de 1 1 ⁄ 4 pulgadas de diámetro. Si está obteniendo su calabaza
del mercado de agricultores, puede pedirle a su granja favorita que le recoja un lote de las
más pequeñas. Nunca pueden ser demasiado pequeños; algunos de nuestros encurtidos
favoritos "bebé" han venido de una pequeña calabaza con extremos de flor sin abrir. Para
la calabaza que es un poco más grande de lo ideal, córtela en rodajas para hundirla en
salmuera. Asegúrese de que el centro aún esté intacto. Estos son más suaves, pero aún
pueden ser una buena adición a una mezcla de vegetales.
Si usted es un jardinero con una o dos plantas, tendrá muchas oportunidades para
fermentar diferentes tamaños. En el mercado, generalmente miden alrededor de 8
pulgadas de largo. Al seleccionar su calabacín u otra calabaza de verano para fermentar,
hay algunas cosas a tener en cuenta: puede usar las más grandes pero no las del tamaño de
un bate de béisbol para kraut. Más grande no es mejor. Si el interior está desarrollando
semillas y la consistencia de la pulpa central está comenzando a tener una calidad más
esponjosa, es demasiado grande.
 235
Use calabaza fresca; comienzan a degradarse en el refrigerador después de unos tres
días. Esto comenzará a mostrarse como marcas en la delgada piel de la fruta. Las calabazas
que ya no son frescas tendrán una vida útil fermentada más corta también.
En el cántaro

Kraut de calabacín
rendimiento: alrededor de 2 cuartos
recipiente de fermentación: 2 cuartos
técnica utilizada: dominar chucrut

Este es un kraut suave, pero no tan suave como para describirlo como blanda. En cambio,
es delicado con una textura similar a la del calabacín rallado. También es delicado una
vez fermentado, dura solo unos 2 meses bajo refrigeración. Verás que hay una amplia
gama de sal en esta receta. Hemos encontrado que la salazón de calabacín rallado es un
acto de equilibrio. Absorbe la sal y puede saber rápidamente bastante salado; Sin
embargo, dado que es un vegetal tierno, la fermentación de calabacín requiere una
salmuera que tiene un mayor porcentaje de sal, más como la concentración de sal del 3
por ciento en una salmuera de pepinillos. Lo que eso significa es que en esta receta,
cuando pruebas la sal, quieres que sea más salada que un kraut, como una papa salada.
Curiosamente, aunque hay mucha salmuera (este vegetal es 95 por ciento de agua),
permanece incorporado en el fermento, manteniendo el calabacín suspendido en la
salmuera.
Este fermenta bastante rápido; En nuestra cueva de fermentación, donde se mantiene de
60 a 65 ° F, se realiza en 3 a 4 días, aunque a menudo lo dejamos pasar 5 días.  Es una
cuestión de gusto y preferencia tangible.

INGREDIENTES
 5–6 calabacín mediano (8–10 pulgadas)
 1 1 ⁄ 2 –3 cucharaditas de sal marina sin refinar

INSTRUCCIONES
1. Enjuague el calabacín en agua fría y luego tritúrelo en un procesador de alimentos o
con una mandolina. Transfiera a un tazón grande y agregue 1 1 ⁄ 2 cucharaditas de
sal. Masajear en el calabacín rallado con las manos. Gusto por la sal; Debido a la
naturaleza suave de este kraut, querrás que sea más salado de lo normal, como una papa
salada. Espolvorea más sal si es necesario para lograr un sabor salado, teniendo en
cuenta que la sal no debe ser abrumadora. La salmuera se desarrolla inmediatamente
cuando se agrega la sal.
2. Después de mezclar un poco, este kraut va directo a la olla. Transfiera algunos
puñados a la vez a una jarra o vasija, presionando hacia abajo con el puño o un tamper
para eliminar las bolsas de aire. Debería ver un poco de salmuera sobre la verdura
cuando presiona. Cuando empaques el recipiente, deja 4 pulgadas de espacio libre para
una vasija, o 2 a 3 pulgadas para un frasco. Cubra con un seguidor primario, como un
 236
poco de envoltura de plástico. Para una olla, cubra eso con un plato que se ajuste a la
abertura del recipiente y cubra la mayor cantidad de calabacín posible; luego bajar de
peso con un frasco sellado lleno de agua. Para un frasco, use un frasco sellado lleno de
agua o una bolsa ziplock como una combinación de peso de seguidor.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 3 a 7 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que el calabacín permanezca sumergido, presionando hacia abajo según
sea necesario para que la salmuera vuelva a la superficie. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
4. Este kraut fermenta rápidamente en las cocinas de verano. Verifique el suyo después
de 3 días; cuando esté listo, este kraut será suave y tendrá una acidez de limón a la
acidez.
5. Almacene en frascos, con las tapas apretadas, en el refrigerador, dejando el menor
espacio posible y apisonar el fermento debajo de la salmuera. Este kraut se mantendrá
refrigerado durante 2 meses.
En el tarro de pepinillos

Pepinillos de albahaca de calabaza de verano

rendimiento: alrededor de 2 cuartos
recipiente de fermentación: 2 cuartos
técnica utilizada: Mastering Brine Pickling

Permita que su fermentista interno se divierta con estos encurtidos enteros de calabacitas,
organizándolos para que se paren majestuosamente en frascos especiales. Cualquier
variedad de calabaza de verano (calabacín, pattypan, crookneck) hace encurtidos
increíbles. Si realmente tienes abundancia, puedes encurtir los pequeños con las flores,
ya sea sin abrir o florecidas recientemente, pero arranca las flores irregulares y
cansadas. Las flores se sostienen hasta la salmuera. El efecto es sorprendente y tiene un
sabor a juego. Algo para sorprender a tus amigos en una comida compartida, si estás
dispuesto a compartir, eso es. También puede usar especias de pepinillo en esta receta
en lugar de albahaca.
Nota: El calabacín puede tener desde el tamaño de su dedo meñique hasta
aproximadamente 5 pulgadas de largo y 1 pulgada de diámetro. Es mejor si todas las
verduras en un frasco tienen un tamaño similar.

INGREDIENTES
 1 ⁄ 2 –1 libra de calabacín entero o calabaza de verano, suficiente para llenar el frasco, con
o sin flores
 4-5 dientes de ajo
 2 ramitas de albahaca
 1–2 chiles rojos secos enteros, dulces o picantes
 2 cuartos de galón pepino salmuera ( 3 / 8 sal marina sin refinar taza a 2 cuartos de galón
de agua no clorada)
 237
 Hojas de uva (opcional)

INSTRUCCIONES
1. Enjuague las verduras en agua fría. Acomode las calabazas, el ajo, la albahaca y los
chiles en una jarra o vasija, colocándolos debajo del hombro de la jarra o con 4 pulgadas
de espacio superior en una vasija. Tenga cuidado de no magullar o dañar la piel de las
calabazas cuando las empaque. Vierta suficiente salmuera para cubrir las verduras por
completo. Reserve las sobras de salmuera en la nevera. (Se mantendrá durante 1
semana; descarte a partir de entonces y haga un nuevo lote, si es necesario).
2. Coloque las hojas de uva, si las usa, sobre los vegetales como seguidor primario (los
taninos en las hojas mantienen los encurtidos crujientes). Si usa otras hojas ricas en
taninos , agréguelas ahora. Si usa una vasija de barro, cubra con un plato que descanse
sobre los encurtidos y un peso como un frasco sellado lleno de agua para mantener las
cosas en su lugar. Si usa un frasco, el seguidor secundario a menudo no es necesario ya
que la calabaza está encajada en su lugar por el hombro; cubra sin apretar el frasco con
la tapa.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 4 a 6 días. Durante el período de
fermentación, controle el nivel de salmuera y complete con la solución de salmuera
reservada, si es necesario, para cubrir. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
4. A medida que las verduras fermentan, comienzan a perder su color vibrante y la
salmuera se vuelve turbia; Aquí es cuando puedes comenzar a probar tus
pepinillos. Cuando estén listos, los colores parecerán apagados, tendrán un sabor a
pepinillo y, aunque serán más suaves, conservarán algo de nitidez.
5. Almacene en frascos, con las tapas apretadas, en el refrigerador, agregando salmuera
fresca según sea necesario para mantener los encurtidos cubiertos. Cubra cada frasco
con una hoja de uva fresca, si los tiene.

Crea tus propias recetas

El sabor suave de Zucchini Kraut se presta a muchas combinaciones de hierbas y
especias. Use el calabacín como base para las mezclas. Piensa en la textura y en lo que
quieres que sea tu producto final. ¿Desea que sea congruente con la naturaleza suave del
calabacín, o prefiere agregar vegetales que aumenten el crujido en la olla?
238

Verduras forrajeadas
Todas las personas que trabajan conmigo en la cocina salen a los bosques y a la
playa. Es parte de su trabajo. Si trabajas conmigo, a menudo comenzarás tu día en el
bosque o en la orilla, porque creo que la búsqueda de comida te formará como chef.
—Danish chef René Redzepi
Reunir pequeños fragmentos en la naturaleza no solo diversificará su dieta sino que
también ampliará su visión del mundo. Solo el acto de dejar atrás la tienda y recoger un
puñado de hojas que adornarán su mesa es gratificante y fundamental. Debe estudiar lo
que está seleccionando para asegurarse de tener la planta correcta, y debe pensar en la
administración (consulte las Consideraciones de cosecha a continuación).
Esta sección solo rasca la superficie de lo que puede ser elaborado y luego
fermentado. Algunas de las plantas que hemos incluido crecen en la costa oeste, y otras
solo en el este. Algunos de los verdes cruzan la línea de hierba, cultivados. Ortigas, cuartos
de cordero y hojas de diente de león, por ejemplo, están disponibles en muchos mercados
de agricultores. La bardana también hace esta lista; Sin embargo, dado que la raíz
cultivada está ampliamente disponible, la hemos incluido entre las hortalizas bajo su
propio título. Las hojas jóvenes se pueden hacer de forma silvestre en la primavera.

KIRSTEN ESCRIBE
Di un paseo por las plantas silvestres en una granja vecina dirigida por un herbolario local. Lo que
más me llamó la atención en este viaje fue una conversación sobre la comida y nuestros hábitos
alimenticios.
Mientras caminábamos a lo largo del borde entre el bosque y el arroyo, nos dijo que un buen
bocado puede ser una nueva y tierna hoja primaveral de la uva silvestre de Oregón. (Para aquellos
de ustedes que no están familiarizados con una hoja de uva de Oregón, piensen en el acebo
navideño fuerte y puntiagudo). Mi primer pensamiento fue bueno, es bueno saberlo, pero eso nunca
será una comida. Como si leyera mi mente, nuestro guía dijo que necesitamos diversificar nuestras
dietas, ya que temporada tras temporada estamos comiendo los mismos alimentos. Él siente que las
alergias a los alimentos son causadas por esto mismo. La agricultura moderna, el transporte
marítimo y la refrigeración nos han dejado sin experiencia de estacionalidad en el supermercado. En
resumen, ya no estamos obligados a comer diferentes alimentos, ya que están disponibles durante
las estaciones.
Mientras conducía a casa, comencé a pensar en cómo aportar más salvaje a nuestras comidas. . . .
"Uh, mamá, ¿por qué hay hojas de acebo en nuestra ensalada?"
Consideraciones de cosecha
Las plantas silvestres son maravillosas cuando se hacen con cuidado, pero a menudo pueden
conducir a la sobreexplotación (ciertamente no es un problema para las malas hierbas comunes
como el diente de león o los cuartos de cordero). Cuando use plantas silvestres que son más
escurridizas en un kraut o kimchi, tenga en cuenta que menos es más.
Como miembro de la Native Plant Society, la cultivadora de semillas y jardinera silvestre Barbara
Hughey ofrece las siguientes consideraciones de cosecha: “Cuando comenzamos a incluir alimentos
forrajeros silvestres en nuestros menús, hay algunas cosas simples a tener en cuenta para garantizar
que esos regalos especiales de La naturaleza está protegida de la sobreexplotación. La mejor manera
de cosechar de forma responsable es elegir solo lo que necesita. Recolecte solo donde abundan las
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plantas y considere cómo se reproducen. Si cosecha toda la planta, considere cuándo sus semillas
están maduras para que puedan crecer nuevamente la próxima temporada. Podemos juntar y
esparcir las semillas para expandir el área donde crecen las plantas. Hacer algunas cosas de sentido
común como esta, teniendo en cuenta la conservación de las plantas, puede ser nuestra forma de
devolver algo cada vez que tomamos.

FLORES DE DIENTE DE LEÓN, HOJAS

Y RAÍCES
El diente de león es una planta silvestre común que se encuentra creciendo a lo largo de las
carreteras y en patios y lotes baldíos. Su nombre proviene del francés medieval dent de
leones (dientes de león), que se refiere a los bordes dentados de las hojas. El nombre latino
del diente de león salvaje es Taraxacum officinale , que debe confundirse con su primo
lejano Chicorium intybus o diente de león italiano, un miembro de la familia achicoria,
junto con achicoria y endibia.
Se dice que una taza de diente de león verde proporciona el 112 por ciento de la cantidad
diaria recomendada de USDA de vitamina A y el 535 por ciento de vitamina K. Esto está
muy bien, pero la hoja, incluso cuando está fermentada, todavía es muy amarga. Nosotros,
personalmente, no fermentamos estas verduras amargas, silvestres o cultivadas, y
preferimos comerlas salteadas en mantequilla. Nuestra relación con el diente de león
salvaje ha sido la más cercana con la flor: buñuelos y vino. En cuanto a los verdes y la raíz,
bueno, como muchas plantas que conocemos, son buenas para nosotros, pero a menudo no
vamos allí.
Su materia prima
Los dientes de león se pueden encontrar en todas partes (como en las grietas de la acera),
pero debes ser exigente con la ubicación que elijas. Los dientes de león que crecen en
suelos ricos tendrán hojas y raíces más grandes. Es muy prudente evitar las muestras en
carretera y solo cosechar de céspedes en los que confía que no hayan sido rociados o
fertilizados químicamente en muchos años.
Principios de la primavera es el mejor momento para cosechar las hojas; son los más
tiernos y menos amargos antes de que aparezca la flor. A medida que avanza la primavera,
querrá pasar de las hojas a los capullos, es decir, si desea hacer encurtidos de capullos. La
raíz principal es comestible durante todo el año, pero es mejor cuando la planta está
inactiva: a fines del otoño hasta principios de la primavera.
Si está comprando verduras de diente de león en el mercado, son más tiernas a principios
de la primavera o finales del otoño después de la helada. Seleccione los que sean vibrantes
de color verde oscuro, que no se marchiten o amarilleen.
En el cántaro
La adición de hierbas aromáticas a los fermentos de verduras amargas en nuestra
experiencia ayuda a equilibrar el amargor; las hojas de diente de león fermentadas con
estas hierbas siguen siendo bastante amargas. Si aún no lo hemos desanimado y desea
incluir las cualidades digestivas del diente de león, agregue un puñado de verduras
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a Naked Kraut o Kimchi . Las raíces del diente de león también son un poderoso
medicamento cuyas cualidades pueden mejorarse mediante la fermentación.
Amargos digestivos
Esta combinación es tal como suena: amarga. Con esta receta, dejamos el ámbito de lo
puramente culinario y entramos en el ámbito de la salud digestiva, una bendición para el
disfrute de la buena comida. Esta receta nos llega de Nadine Levie, Lac y la herbolaria
china.
A la receta de Kraut Desnudo agregue:

INGREDIENTES
 1 cucharada de raíz de diente de león fresca rallada
 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
 1 ⁄ 2 cucharadita de cardamomo seco

 1 ⁄ 2 cucharadita de cáscara de cítricos secos

 1 ⁄ 2 cucharadita de genciana seca

En el tarro de pepinillos

Brotes de flor de diente de león fermentado

rendimiento: aproximadamente 1 pinta
recipiente de fermentación: 1 cuarto o más grande
técnica utilizada: Mastering Brine Pickling

Al seleccionar los capullos de flores para encurtir, asegúrese de elegir capullos que
todavía estén bien cerrados, no flores que simplemente se hayan cerrado por la noche,
que tendrán pedazos de pétalos sobresaliendo. Use estos pequeños encurtidos como lo
haría con las alcaparras.

INGREDIENTES
 2 tazas de capullos de diente de león
 1–2 cabezas de ajo, dientes separados
 1 cebolla, cortada en rodajas
 1 pieza (1 pulgada) de jengibre fresco, picado
 2 cucharadas de bayas rojas de goji
 1–2 tazas de salmuera básica (1 cucharada de sal marina sin refinar por 1 pinta de agua
no clorada)

INSTRUCCIONES
1. Combine las yemas de diente de león, el ajo, las rodajas de cebolla, el jengibre y las
bayas de goji en un tazón y mezcle bien. Transfiera a un frasco de un cuarto y vierta
suficiente salmuera para cubrir la mezcla por completo. Los capullos de diente de león
querrán flotar; Coloque algunas de las rodajas de cebolla más grandes en la parte
superior para mantener todo debajo de la salmuera. Reserve las sobras de salmuera en la
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nevera. (Se mantendrá durante 1 semana; descarte a partir de entonces y haga un nuevo
lote, si es necesario).
2. Para este fermento, use una bolsa ziplock llena de agua como seguidor; evitará que los
pequeños ingredientes floten sobre la salmuera. Recuerde: sumérjalo en salmuera, y todo
estará bien.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 5 a 7 días. Durante el período de
fermentación, controle el nivel de salmuera. Presione los brotes nuevamente dentro de la
salmuera o complete con la solución de salmuera reservada, según sea necesario. Puede
ver escoria en la parte superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si
está preocupado.
4. A medida que los brotes fermentan, comienzan a perder su color vibrante y la salmuera
se nubla; Aquí es cuando puedes comenzar a probar tus pepinillos. Los cogollos se
volverán de color verde opaco y el sabor de los cogollos y la salmuera será ligeramente
ácido, con notas de jengibre y ajo, cuando estos encurtidos estén listos.
5. Almacene en el refrigerador en el mismo frasco, con la tapa hermética.

Bayas de Goji
Las bayas de Goji ( Lycium barbarum ), también llamadas wolfberries, agregan lunares rojos
brillantes a sus fermentos. Estas pequeñas bayas carmesí han recibido mucha prensa en la última
década como un superalimento con innumerables beneficios. Por lo general, se encuentran en
tiendas como frutos secos. Úselo como lo haría con una pasa en fermentos.

CUARTOS DE CORDERO
Esta planta prolífica ( álbum de Chenopodium ) se puede encontrar en toda América del
Norte. Es probable que haya trabajado para eliminarlo de su jardín, aunque los cultivares
de la planta forrajeada se han desarrollado para el jardín y para la semilla. Una
característica distintiva de este verde altamente nutritivo es un polvo grisáceo que se
encuentra debajo de las hojas jóvenes que le da a los verdes una pátina plateada; Este
polvo es inocuo y se enjuaga fácilmente.
Esta planta es similar a la oraca roja y la espinaca; Si te gustan estos dos verdes,
probablemente disfrutarás de cuartos de cordero.

Su materia prima
Al igual que el diente de león, este verde se puede encontrar en callejones, lotes vacíos y
céspedes. Elija su sitio de cosecha lejos de las carreteras y lugares tratados
químicamente. Permitimos que algunos de los voluntarios colonicen nuestros lechos de
jardín y cosechen de ellos. Al igual que con muchos verdes, las hojas más jóvenes al
comienzo de la temporada son las más tiernas. Para cuartos de cordero, una buena regla
general es cosechar de plantas de menos de un pie de altura.

En el cántaro
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Tomillo para cordero de cuartos Kraut
rendimiento: alrededor de 3 cuartos
recipiente de fermentación: 1 galón
técnica utilizada: dominar chucrut

Este kraut comenzó como un pequeño experimento solo para ver cómo se comportarían
los cuartos de cordero en la olla - las mentes inquisitivas (como nuestra amiga granjera
Mary con su abundante cosecha) querían saber. Hicimos el primer lote y lo llevamos al
mercado, donde se agotó inmediatamente. La semana siguiente y la semana siguiente
tuvimos tantas solicitudes que llenamos una olla, esta vez una grande.

INGREDIENTES
 2–3 cabezas (5–6 libras) de repollo
 2–2 1 ⁄ 2 cucharadas de sal marina sin refinar
 2 paquetes (aproximadamente 1 libra) de cuartos de cordero, finamente picados
 2–3 zanahorias ralladas
 1 cebolla roja, en rodajas finas
 1 cucharadita de estragón seco (o 1 cucharada fresca)
 1 cucharada de tomillo seco (o 2–3 cucharadas frescas)

INSTRUCCIONES
1. Para preparar el repollo, retire las hojas exteriores gruesas. Enjuague algunos sin
mancha y déjelos a un lado. Enjuague el resto de la col en agua fría. Con un cuchillo de
acero inoxidable, corte y descortece el repollo. Corte en rodajas finas con el cuchillo o una
mandolina, luego transfiera el repollo a un tazón grande.
2. Agregue aproximadamente 2 cucharadas de sal y, con las manos, masajee las
hojas. Permita que esto comience a llorar mientras agrega los cuartos de cordero, las
zanahorias, la cebolla, el estragón y el tomillo. Masajear en el repollo y probar. Deberías
poder probar la sal sin que sea abrumadora; Añadir más sal si es necesario. Todo pronto
se verá húmedo y flácido, y el líquido comenzará a acumularse. Si ha hecho un buen
esfuerzo y no ve mucha salmuera en el tazón, déjelo reposar, cubierto, durante 45
minutos, luego masajee nuevamente.
3. Transfiera la mezcla de repollo unos pocos a la vez a una jarra o vasija de 1 galón,
presionando con el puño o un pisón mientras trabaja. Debería ver un poco de salmuera
encima del repollo cuando presiona; Esto asegura que está presionando las bolsas de
aire. Cuando empaques el recipiente, deja 4 pulgadas de espacio libre para una vasija, o
2 a 3 pulgadas para un frasco. Cubra la col con una o dos de las hojas de col externas
reservadas. Para una olla, cubra las hojas con un plato que se ajuste a la abertura del
recipiente y cubra la mayor cantidad de vegetales posible; luego bajar de peso con un
frasco sellado lleno de agua. Para un frasco, use un frasco sellado lleno de agua o una
bolsa ziplock llena de agua como una combinación de peso de seguidor.
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4. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa, y fresco, durante 7 a 21 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que las verduras estén sumergidas, presionando hacia abajo según sea
necesario para que la salmuera vuelva a la superficie. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
5. Puede comenzar a probar el kraut el día 7. Sabrá que está listo cuando tenga un sabor
agrio y encurtido, sin la fuerte acidez del vinagre; el sabor de la cebolla se ha suavizado; y
las verduras parecen vegetales cocidos.
6. Almacene en frascos, con las tapas apretadas, en el refrigerador. Este kraut se
mantendrá refrigerado durante 12 meses.
1.
Hongos silvestres
Hay mucho que aprender sobre los diversos tipos de hongos, especialmente cuando se hace de
forma silvestre. Recomendamos tomar una clase en su área local para aprender los detalles: los tipos
disponibles y en qué temporada, y cómo asegurarse de tener el hongo adecuado. Y siempre juega a
lo seguro. Sabemos que el bosque de nuestra puerta trasera tiene muchas variedades deliciosas, sin
embargo, solo confiamos en cosechar boletus, rebozuelos y hongos ostra en otoño y colmenillas en
primavera, con diversos grados de éxito. No fermentamos hongos a menos que hayan sido
deshidratados.

ORTIGAS
Las ortigas silvestres frescas se pueden combinar con otras verduras en kraut o
kimchi. Esta hierba (o verde) es tan valiosa desde el punto de vista nutricional que valdría
la pena fermentarla incluso con hojas secas si eso es todo lo que tiene disponible. Un
herbolario local nos dijo que las ortigas secas hechas a mano son a menudo de color verde
negruzco cuando se secan, lo que, según él, se debe al alto contenido de hierro.
Su materia prima
Si está elaborando ortigas para kraut, son mejores en la primavera antes de que comiencen
a florecer. Deje muchas copas para florecer y producir semillas, y trabaje con lo que pueda
cosechar sin agotar el suministro.
Es divertido trabajar con las ortigas, ya que tienen una calidad de crujido seco, como las
enaguas de crinolina, cuando las cortas y luego las masajeas en el repollo. Pero asegúrese
de usar guantes cuando trabaje con ellos; Picarán.

Kraut de ortiga fresca

rendimiento: alrededor de 2 cuartos
recipiente de fermentación: 2 cuartos o más grande
técnica utilizada: dominar chucrut

La cantidad de ortiga en la receta es variable. Como las hojas reducen su volumen de

manera tan drástica, 1 taza o 3 tazas no harán una gran diferencia en la cantidad final de
kraut. Ya sea una dosis grande o pequeña de estas verduras saludables, las ortigas
agregan un sabor agradable que no abruma.
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INGREDIENTES
 1–2 cabezas (3 1 ⁄ 2 libras) de repollo
 1–1 1 ⁄ 2 cucharadas de sal marina sin refinar
 2 tazas (más o menos) de ortigas frescas picadas y ligeramente empaquetadas
 1 cebolla dulce (o un manojo de cebolletas con las verduras), en rodajas finas
 6 dientes de ajo picados

INSTRUCCIONES
1. Para preparar el repollo, retire las hojas exteriores gruesas. Enjuague algunos sin
mancha y déjelos a un lado. Enjuague el resto de la col en agua fría. Con un cuchillo de
acero inoxidable, corte y descortece el repollo. Corte en rodajas finas con el cuchillo o una
mandolina, luego transfiera el repollo a un tazón grande.
2. Agregue aproximadamente 1 cucharada de sal y, con las manos, masajee las
hojas. Permita que esto comience a llorar mientras agrega las ortigas, la cebolla y el
ajo. Masajear en el repollo y probar. Debería poder probar la sal sin que sea
abrumadora. Añadir más sal si es necesario. Todo pronto se verá húmedo y flácido, y el
líquido comenzará a acumularse. Si ha hecho un buen esfuerzo y no ve mucha salmuera
en el tazón, déjelo reposar, cubierto, durante 45 minutos, luego masajee nuevamente.
3. Transfiera la mezcla de repollo unos cuantos a la vez a un frasco de 2 cuartos o una
vasija de 1 galón, presionando con el puño o un pisón mientras trabaja. Debería ver un
poco de salmuera encima del repollo cuando presiona; Esto asegura que está
presionando las bolsas de aire. Cuando empaques el recipiente, deja 4 pulgadas de
espacio libre para una vasija, o 2 a 3 pulgadas para un frasco. Cubra la col con una o dos
de las hojas de col externas reservadas. Para una olla, cubra las hojas con un plato que
se ajuste a la abertura del recipiente y cubra la mayor cantidad de superficie
posible; luego bajar de peso con un frasco sellado lleno de agua. Para un frasco, use un
frasco sellado lleno de agua o una bolsa ziplock como una combinación de peso de
seguidor.
4. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa, y fresco, durante 7 a 21 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que las verduras estén sumergidas, presionando hacia abajo según sea
necesario para que la salmuera vuelva a la superficie. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
5. Puedes comenzar a probar el kraut el día 7. Sabrás que está listo cuando esté
agradablemente agrio, los sabores de cebolla y ajo se hayan suavizado, el repollo sea
algo translúcido y las motas de ortiga sean de color verde oscuro.
6. Almacene en frascos, con las tapas apretadas, en el refrigerador. Este kraut se
mantendrá refrigerado durante 12 meses.

RAMPAS
En el cuento de hadas, el recién nacido Rapunzel se le da a la bruja para que pague la
cosecha de la rampa verde que su madre embarazada vio sobre la pared del jardín y pensó
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que moriría sin ella. La rampa ( Allium tricoccum ) se llama cebolla de primavera o puerro
salvaje. Un habitante del bosque, sus hojas verdes brotan del bulbo antes de que el dosel
sombree el suelo. Esta llegada temprana del verde después del largo y hambriento hechizo
del invierno lo hizo preciado. En los Montes Apalaches, un remedio popular reclama el
poder de la rampa para protegerse de los males del invierno. Las rampas, como sus primos
en la familia de la cebolla cultivada, no solo son verdes sino que también contienen muchas
vitaminas y minerales. Sin duda, esto era lo que la madre de Rapunzel necesitaba.
Las cebollas son un ingrediente importante en todo el mundo, y se cree que había cebollas
silvestres en todos los continentes. La reputación de la cebolla ha abarcado todo, desde un
alimento para ser adorado, como en Egipto, hasta lugares y momentos en que se
consideraba un alimento para los pobres, ya que era demasiado picante para la nobleza. Es
bueno que los ricos hayan superado eso. Es increíblemente beneficioso en la dieta. Fue uno
de los primeros alimentos reconocidos por su valor medicinal, en todas las culturas.

Su materia prima
Las rampas aparecen a principios de la primavera en el este, desde Georgia hasta
Quebec. Como uno de los primeros alimentos verdes frescos que aparecen después del
invierno, son un signo positivo y un sabor de la primavera. También son muy populares y
deben cosecharse con cuidado, ya que las poblaciones han disminuido en los últimos
años. Si bien aflojar el suelo con una pala o un cuchillo le permite levantar fácilmente todo
el bulbo, esto puede afectar el parche a largo plazo cuando se cosecha en exceso. Es mejor
cosechar las puntas verdes y dejar las raíces en su lugar. Este método no mata la planta y
proporciona un delicioso sabor y nutrientes silvestres en su fermento.

En el cántaro
Use rampas en lugar de cebollas o puerros en cualquier creación fermentada: su kimchi se
convierte en Ramp-Chi.

BERRO
Aunque el berro también es un verde cultivado, es muy común que sea elaborado
artesanalmente. Es semiacuática y tiene una vida útil muy corta. Tiene la distinción de ser
el vegetal de hoja más antiguo conocido para ser consumido por los humanos. Se remonta
a los persas y los griegos y tiene una reputación venerable a lo largo de la historia
occidental. El berro es una ensalada verde y una hierba medicinal. Se dice que promueve el
apetito; Debido a esta calidad, encuentra su camino en muchas recetas tradicionales de
kimchi. Úselo para infundir en un kraut o kimchi.

Su materia prima
Ya sea que esté haciendo manualidades o comprando berros, debe ser largo, frondoso y
fragante. Los tallos deben ser gruesos y brillantes. Puede verificar la calidad de la planta
rompiendo el tallo; si es más antiguo, se mostrará un hilo en el descanso. La calidad
picante de la planta varía; suave o picante es aceptable para usar.
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Cubo de rábano Kimchi con berros ( Kkakdugi )
rendimiento: alrededor de 2 cuartos
recipiente de fermentación: 2 cuartos o más grande
técnica utilizada: condimentos, salsas picantes, salsas y ensaladas fermentadas

Esta es una receta tradicional coreana. El gochugaru lo hace bastante hermoso. Puede

ser ardiente o leve, dependiendo de su elección de pimienta en polvo.

INGREDIENTES
 3 libras rábanos, picadas en 1 / 2 cubos pulgadas de (aunque típicamente un rábano
grande de tipo asiático, cualquier tipo hará)
 1 ⁄ 2 taza de pimienta de cayena molida o gochugaru sin sal (para un sabor suave, use
pimentón molido)
 1 manojo de cebolletas, cortadas en secciones de 1 pulgada
 1 manojo de berros, picados en trozos grandes (aproximadamente 1 taza, sin apretar)
 2–3 dientes de ajo, picados
 1 cucharada de jengibre fresco finamente rallado
 1 cucharada de azúcar
 2 cucharaditas de camarones coreanos en escabeche picados
 2-3 cucharaditas de sal marina sin refinar

INSTRUCCIONES
1. Mezcle los rábanos y la pimienta en un tazón grande. Agregue los cebollines, berros,
ajo, jengibre, azúcar y camarones en escabeche. Agregue 2 cucharaditas de sal y
masajee bien la mezcla con las manos. Debería poder probar la sal sin que sea
abrumadora. Añadir más sal si es necesario. La mezcla de rábano pronto se verá húmeda
y floja, y el líquido comenzará a acumularse.
2. Transfiera la mezcla de rábanos unos pocos a la vez a un frasco de 2 cuartos,
presionando con los dedos o un pisón mientras trabaja. Se liberará más salmuera en esta
etapa, y debería ver salmuera por encima de las verduras. Cubra el fermento con una
bolsa ziplock de un cuarto de galón. Presione el plástico hacia abajo sobre la parte
superior del fermento y luego llénelo con agua y selle; esto actuará como seguidor y peso.
3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 10 a 14 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que las verduras estén sumergidas, presionando hacia abajo según sea
necesario para que la salmuera vuelva a la superficie. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
4. Puede comenzar a probar el kraut el día 10. Está listo cuando se alcanza la acidez
deseada.
5. Coloque el fermento en frascos más pequeños, dejando la menor altura posible y
apisonándolo debajo de la salmuera. Vierta el resto de la salmuera para cubrir. Apriete las
tapas, luego guárdelas en el refrigerador. Este fermento se mantendrá refrigerado durante
6 meses.
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Frutas
Nuestra granja fue tallada en una ladera de suelos de arcilla dura y viejos cauces que
ocultan sus huesos de roca bajo una fina capa de tierra vegetal. Un tractor y un arado
nunca serán una opción para nosotros. No son tierras de cultivo, sino tierras forestales que
fueron despejadas para el pastoreo de animales. Cuando comenzamos a entender nuestro
lugar, se hizo evidente que teníamos el entorno ideal para cultivar un huerto forestal
alimentario: árboles frutales, arbustos y hierbas perennes entremezclados en las terrazas
delgadas que trazan la pendiente.
Como todavía no hemos descubierto árboles vegetales perennes, la generosidad de nuestro
jardín es la fruta. Christopher, el maestro de la bodega, fermenta tiernamente la mayor
parte de esta fruta. En su "cueva de fermentación" las manzanas se convierten en sidra
dura, las peras se vuelven perry, los escaramujos se convierten en vino. 
Esto es apropiado, ya que el alto contenido de azúcar de la fruta no funciona en la olla con
la fermentación lacto. Un fermento alto en frutas a menudo se volverá alcohólico en lugar
de los condimentos agrios estables de las verduras. Aún así, con planificación y cuidado es
posible incorporar algo de fruta.
Esta pequeña sección lo ayudará a navegar qué frutas funcionarán exitosamente con las
verduras.

LAS MANZANAS
Las manzanas crecen bien en nuestra granja de Oregon. Tenemos siete árboles que tienen
alrededor de 80 años. Son altos y majestuosos y proporcionan más fruta de la que
podemos recoger. La física de las escaleras de nuestro huerto encaramadas en las laderas
presenta un desafío suficiente para garantizar que las aves obtengan muchas manzanas "de
primera calidad". Por desgracia, es cierto: los que están fuera del alcance son siempre más
grandes y brillantes y carecen de proteínas adicionales en forma de gusanos.
Aún así, injertamos 100 variedades de sidra de reliquia en portainjertos abundantes, y
también crecen lentamente en la ladera. Deben estar en plena producción
aproximadamente al mismo tiempo que nuestro último hijo se va de casa. (¿En qué
estábamos pensando?) Las manzanas que no se convierten en alimento (compota de
manzana, aros de manzana secos, strudel de manzana, pastel de manzana o un ingrediente
en kraut) pasan por la prensa en busca de sidra.
En los días de prensado de sidra, los miembros de la familia se disputan en qué se
convertirá el néctar: la sidra dulce, la ambrosía que congelamos para tomar bebidas
calientes de invierno de sidra caliente, o la sidra dura, el verdadero amor de Christopher
por la fermentación. Las negociaciones no terminan ahí: después de que se embotella la
sidra dura, Kirsten presiona por unos pocos galones para alimentar los barriles de vinagre.
Cuando comenzamos a experimentar con el sabor, las manzanas estuvieron entre las
primeras cosas que agregamos al chucrut.
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Su materia prima
En todo el mundo hay más de 7.500 variedades de manzanas, y puede fermentar
cualquiera de ellas. En Rusia, por ejemplo, hay un fermento tradicional para las manzanas
de cangrejo. No profesamos saber qué manzanas responden mejor a la fermentación, pero
nos gusta el ablandamiento azucarado Yellow Delicious de nuestro kraut al final del otoño,
tanto como el Gravenstein crujiente y agrio en el verano; cada uno imparte sus propias
cualidades, pero ambos son deliciosos. Para el color no se puede vencer a un Arkansas
Black, cortado con la piel que queda. Experimente y decida qué variedades le gustan más.

En el cántaro

Las manzanas frescas agregan atractivo al kraut, pero no por la razón que piensas. No
suavizan la acidez ni incorporan dulzura. (Recuerde, nuestros amigos de la familia del
ácido láctico se alimentan de azúcar y la convierten en acidez).
Puede agregar manzanas ralladas o en rodajas finas a un fermento. La rejilla imparte un
toque de sabor a manzana y una cierta ligereza de textura. Para obtener más textura y un
mayor sabor a manzana, córtelos.
Para retener la dulzura de una manzana, incorpore anillos de manzana secos en rodajas en
los fermentos de krauts y chutney.

EL CONSEJO DE FERMENTISTA
Endulzando la vasija
Para un kraut con sabor dulce, agregue stevia al fermento. Su dulzura no es "comida" y convertida
en ácido por las bacterias del ácido láctico. Agregar azúcar no agrega dulzura, agrega agrio (un
truco utilizado en algunos fermentos asiáticos). Stevia es extremadamente dulce; una pizca
recorrerá un largo camino. Use las hojas secas, ya que todavía son un alimento completo. El polvo
blanco ha sido procesado.

Kraut de hinojo y manzana de la cultura de la granja

rendimiento: aproximadamente 1 galón
(recipiente de fermentación: 2 galones o más)
técnica utilizada: dominar chucrut

INGREDIENTES
3-5 cucharadas de sal marina sin refinar
7 1 ⁄ 2 libras de repollo, rallado
1 3 ⁄ 4 libras de manzanas, en rodajas finas
1 ⁄ 2 libra de cebolla, en rodajas finas
5 cucharaditas de semillas de hinojo
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INSTRUCCIONES
1. Agregue 3 cucharadas de sal al repollo rallado, masajee las hojas y luego agregue las
manzanas, la cebolla y las semillas de hinojo. Pruebe y añada más sal si la necesita.
2. Ponga a un lado durante 5 a 21 días. Comience a probar en el día 5; está listo cuando te
atrae. (A Kathryn le gusta un fermento de 21 días).
3. Empaque en frascos limpios con tapas herméticas, luego guárdelos en el
refrigerador. Esto se mantendrá refrigerado durante 1 año.

CONOCE AL FERMENTISTA
Kathryn Lukas, de Farmhouse Culture
Yo (Kirsten) conocí a Kathryn en 2011, en el Festival de Fermentación de
Freestone. Inmediatamente tuvimos mucho de qué hablar, comenzando con nuestras
pasiones comunes por Alemania y chucrut.

Kathryn Lukas

La aventura de fermentación de Kathryn comenzó en el mundo culinario profesional. Ella

era dueña / chef de un restaurante en Stuttgart, Alemania, cuando descubrió el chucrut
"real". Ella, como la mayoría de nosotros cuando tomamos nuestro primer bocado de
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kraut crudo fresco, quedó impresionado por el sabor, complejo y crujiente y todo lo demás
en la lata no lo es. Unos años más tarde estaba en el programa Natural Chef en Bauman
College en Santa Cruz, California, y aprendió la ciencia de la fermentación de ácido
láctico. Le presentaron el chucrut desde el punto de vista culinario más que desde el de
salud, que era el enfoque más común.
Su primer sabor fue un kraut clásico, la combinación intemporal de repollo y semillas de
alcaravea. Luego probó el jalapeño ahumado antes de desarrollar un kraut de hinojo y
manzana (ver la receta anterior).
Kathryn y yo nos mantuvimos en contacto. Cuando la visité en Santa Cruz, me mostró los
alrededores de su instalación, que se encuentra en un molino histórico. Está muy lejos de
los primeros días de Kathryn cuando fermentaba chucrut en frascos individuales en un
sótano.
Como sommeliers de kraut, probamos en la cueva de fermentación. Kathryn tiene un
paladar exigente y capta todos los matices de sabor. El día que estuve allí, Kathryn estaba
tratando de decidir si mantener a bordo la zanahoria Lemon Ginger de Farmhouse
Culture. Estaba delicioso pero no perfecto: el jengibre era demasiado fuerte. Este kraut
estaba demostrando ser un desafío. Tanto las zanahorias como el jengibre tienden a ser
inconsistentes en su contenido de azúcar y esencia de cultivo en cultivo, lo que dificulta la
producción de un producto consistente.
Almorzamos en un banco del parque con vistas a la bahía de Monterey. Siguiendo con lo
que amamos, tuvimos a Reubens de una tienda de sándwiches que usa el kraut de
Farmhouse Culture. Hablamos sobre el sabor y lo que las hierbas y especias tienen para
ofrecer a los sentidos. Kathryn prefiere las hierbas secas y concentradas a las
frescas; ella encuentra que aguantan bien la fermentación. Su forma favorita de
personalizar el chucrut es usar semillas enteras como una de las formas más simples de
impartir un poderoso aroma y estado de ánimo. Las semillas concentran el sabor, que
explota cuando le das un mordisco.
Un verano, Farmhouse Culture produjo lo que llamó el Summer of Love Kraut, un
fermento estacional de calabaza de verano infundido con lavanda. A la gente le encantó, y
fue una combinación deliciosa, pero usar lavanda requiere un equilibrio delicado, y es
difícil obtener la combinación correcta.

Lavanda y Kraut
La lavanda culinaria es complicada, y la gente suele estar en uno de los dos campamentos. Algunos
lo aman; Algunas personas piensan que comerlo es como comer popurrí y dicen que debe
permanecer escondido en bolsitas.
La lavanda tiene un sabor fresco y refrescante. Suaviza los tonos florales tostando rápidamente los
cogollos sobre una sartén seca antes de agregarlos al fermento. Para determinar si te gusta el sabor
fermentado antes de cometerlo, toma 1 taza de Kraut desnudo y agrega una pizca (menos
de 1 ⁄ 4 cucharadita de lavanda). Mezcle bien, luego presione en un frasco. Deje fermentar durante
un día o dos, luego pruebe el sabor en desarrollo para decidir en qué campamento de lavanda se
encuentra.
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FRUTAS CÍTRICAS
Las diversas especies de naranjas y limones en Assam te sorprenderían. Los limones de
los mejores tipos se encuentran salvajes en todos los bosques, y son un gran placer para
un explorador sediento y febril. A menudo me encuentro con un árbol cargado en medio
de una llanura de césped, sin agua más cerca que algunas millas. Sin duda son los
restos de una antigua civilización.
—Capitán Lowther, Agri Horticultural Society of India, The Cultivated Naranges and
Lemons of India and Ceylon , 1857

El jugo o la ralladura de cítricos pueden encontrar un hogar feliz en muchos fermentos. Es

una forma picante de alterar el sabor o la acidez de un kraut.
El sabor cítrico de la ralladura permanecerá intacto y será reconocible como el de los
limones, las limas o las naranjas, pero sutil. El Kraut de Europa Oriental de OlyKraut es
un ejemplo del uso de jugo de toronja para proporcionar un equilibrio único de sabor. La
calidad "limonosa" de nuestro Lemon-Dill Kraut es muy diferente de la del Lemon-Mint
Kraut griego , porque este último utiliza la ralladura y el jugo.
Los jugos de frutas a menudo son útiles cuando necesita un poco más de salmuera en un
fermento.
Las cocinas de Marruecos e India hacen buen uso de limones y limas en escabeche, y otras
cocinas de otras tradiciones también los incorporan.

Su materia prima
Limas y limas clave. La lima común, o lima persa, es un componente importante de
muchas cocinas, y su cáscara es más sabrosa y potente que la de la lima. En la India, las
limas persas se conservan en escabeche como acompañamiento de muchos platos. Pueden
ser dulces, salados o calientes, dependiendo de las adiciones, y también se encuentran en
chutneys.
Las limas clave son más pequeñas que las persas, y su forma es casi redonda. La mayoría
son verdes: eso significa que fueron recogidos prematuramente, para tener el sabor más
ácido y ácido por el que son conocidos. (Cuando maduran en el árbol, son amarillas y más
dulces).
Debido a que las limas Key son inmaduras y sus pieles son delgadas, tienen una vida útil
corta; se volverán marrones poco después de traerlos a casa a menos que los coma o los
conserve por fermentación.
Limones y Meyer Limones. Los limones Meyer tienen un poco menos de fruncido que los
limones regulares y más notas florales y afrutadas. Botánicamente, son un cruce entre
limones y mandarinas. La cáscara del limón Meyer es intensamente amarilla, delgada y
delicada. Las frutas no se envían tan bien ni duran, por lo que su temporada es más
corta. Esto, y su sabor suave, los convierte en un gran candidato para la conservación.
En el supermercado, busca los limones más pequeños y redondos. Tienen más jugo.
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Limas en conserva
rendimiento: alrededor de 2 cuartos
recipiente de fermentación: 2 cuartos
técnica utilizada: condimentos, salsas picantes, salsas y ensaladas fermentadas

Este es un condimento con sabor intenso, un poco hace mucho. Los encurtidos que
comemos en un buffet indio local inspiraron esta receta. Los habíamos estado disfrutando
durante años antes de que finalmente pidiéramos los ingredientes. El chef no compartió
mucho, solo lo suficiente como para que comenzaran los experimentos.
Sirva junto con cualquier cosa que necesite un toque cítrico salado, cocina india o no.

INGREDIENTES
 2 libras de limas clave
 5 tomates secados al sol, en rodajas finas
 3 chiles frescos de Fresno o 1 pimiento rojo dulce, cortado en cubitos
 4–6 dientes de ajo picados
 3 cucharadas de sal marina sin refinar
 2 cucharadas de azúcar
 1 cucharada de semillas de cilantro
 1 cucharada de semillas de fenogreco, ligeramente trituradas
 1 cucharada de jengibre fresco rallado
 2 cucharaditas de cúrcuma molida
 1 ⁄ 2 cucharadita de comino molido (opcional)

INSTRUCCIONES
1. 1. Enjuague las limas en agua fría y frote las pieles. Con un cuchillo de acero inoxidable,
corte las limas en cuartos y retire las semillas; colóquelo en un tazón grande y mezcle los
tomates, chiles, ajo, sal, azúcar, cilantro, fenogreco, jengibre, cúrcuma y comino, si los
usa.
2. 2. Presione la mezcla en un frasco o vasija. Se liberará más salmuera en esta etapa, y
debería ver salmuera por encima de la mezcla. Cubra el fermento con una bolsa ziplock
de un cuarto de galón. Presione el plástico hacia abajo sobre la parte superior del
fermento y luego llénelo con agua y selle; esto actuará como seguidor y peso.
3. 3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 1 a 6 meses. Verifique periódicamente para
asegurarse de que las limas permanezcan sumergidas.
4. 4. Puede comenzar a probar el fermento el día 30. Debido a que comenzó como una
mezcla ácida, su clave de preparación es un poco más sutil: ya no es el cítrico brillante de
la lima fresca, sino que sabe a ajo y otras especias. ; el sabor se ha vuelto picante y el
sabor a lima es más fuerte ya que los aceites de la ralladura han impregnado el pepinillo.
5. 5. Almacene en frascos, con las tapas apretadas, en el refrigerador, dejando el menor
espacio posible y apisonar las limas debajo de la salmuera. Este fermento se mantendrá
refrigerado durante mucho tiempo, 18 meses o más.
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CHRISTOPHER ESCRIBE
En mi primer viaje al campo de Andhra Pradesh, aprendí dos cosas de inmediato: cuán eficiente
puede ser una comida y que los limones en conserva en la India son picantes.
Pasamos la mañana viajando entre proyectos gubernamentales en taxis estrechos. El éxito de cada
proyecto puede haber sido narrado por un funcionario diferente cada vez, pero el mensaje siempre
fue claro: con más dinero, podrían hacer mucho más. Al mediodía estaba exhausto por el calor y la
humedad, el montaje de colores brillantes, los ruidos fuertes, los olores fuertes.
Mientras nos lavamos las manos y nos reunimos en un edificio gubernamental de concreto abierto,
solo podía preguntarme cómo atenderían a la docena de nosotros esperando ser alimentados.
Entró un hombre pequeño que llevaba en ambas manos hermosos contenedores de acero inoxidable
apilados, un hombre pequeño que entregaba comida suficiente para una docena de personas. Entre
los platos había un pepinillo de limón en conserva que me voló la cabeza y casi me derritió la
frente.
Limones en conserva
rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
recipiente de fermentación: 2 cuartos
técnica utilizada: condimentos, salsas picantes, salsas y ensaladas fermentadas

Este limón altamente salado y ácido es un ingrediente aromatizante. Tome un poco de

limón en conserva del frasco y córtelo en dados finos. El sabor a limón que esperas es
realmente suave; Los elementos agrios salados realzan un toque de dulzura. Nota: Para
atenuar la salinidad, simplemente enjuague el trozo de limón en conserva antes de usarlo.

INGREDIENTES
8 limones enteros, regulares o Meyer
1 ⁄ 2 –1 taza de sal marina sin refinar, más 2 cucharadas
Jugo de limón recién exprimido, según sea necesario

INSTRUCCIONES
1. Enjuague los limones en agua fría. Recorte aproximadamente 1 ⁄ 4  pulgadas de la punta
de cada uno. Corta los limones como si fueras a cortarlos por la mitad a lo largo,
comenzando desde la punta, pero termina el corte antes de que termines; en otras
palabras, mantenga los limones unidos en la base. Ahora haz un corte en la otra dirección,
para que los limones estén en cuartos pero aún unidos en la base. Retire las semillas y
ponga la fruta en un tazón grande. Frote cantidades generosas de sal en y alrededor de
cada limón.
2. Empaque los limones en un frasco o olla, presionando para que el jugo suba hasta la
parte superior. Asegúrate de que los limones estén sumergidos en la salmuera. Para llenar
hasta el borde y garantizar la inmersión, agregue jugo de limón recién exprimido según sea
necesario. Espolvorea 2 cucharadas de sal sobre la superficie. Cubra el fermento con una
bolsa ziplock de un cuarto de galón. Presione el plástico hacia abajo sobre la parte superior
del fermento, llénelo con agua y séllelo; esto actuará como seguidor y peso.
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3. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 21 a 30 días. Verifique periódicamente para
asegurarse de que los limones permanezcan sumergidos.
4. Los limones estarán listos después de 21 días, pero pueden durar más si lo desea. Prueba
y decide; los cambios están en la riqueza de la salmuera espesa y la infusión del sabor
picante.
5. Para almacenar, apisonar para asegurarse de que los limones estén sumergidos en
salmuera. Atornille la tapa, luego guárdela en el refrigerador. Este fermento se mantendrá
refrigerado durante al menos 18 meses.

Crea tus propias recetas

 Agrega especias a los limones. Las adiciones tradicionales son palitos de canela, granos de
pimienta, clavos enteros, semillas de cilantro, semillas de enebro y hojas de laurel.
 ¡Piensa en América del Sur! Preserve las limas o limones con ajo, cebolla, cilantro, cilantro
y abundante pimiento picante. Picar finamente y agregar a los tomates frescos para una
salsa o un ceviche.
 Use jugo de toronja en chucrut para agregar notas cítricas al sabor ácido.
 Agregue ralladura de naranja o jugo de naranja a los fermentos y chutneys; mantienen su
sabor a través del proceso de fermentación.

ARÁNDANOS
Navegaron hacia el Mar del Oeste, lo hicieron,
A una tierra toda cubierta de árboles,
Y compraron un búho y un carrito útil,
Y una libra de arroz, y una tarta de arándanos,
Y una colmena de abejas plateadas .
Edward Lear, The Jumblies , 1871
El sabor del arándano podría ser más americano que el pastel de manzana. ( ¡Jadeo! ) He
aquí por qué. El arándano, Vaccinium macrocarpon y V. oxycoccus , es uno de los tres
cultivos comerciales de frutas autóctonas del continente de América del Norte. Son nativos
de Maine al oeste a Wisconsin y al sur a lo largo de los Apalaches a Carolina del Norte. Son
un cultivo introducido en el noroeste (Oregón, Washington y Columbia Británica). Los
arándanos son amantes del agua: crecen en pantanos y marismas.
Los nativos americanos usaron el arándano ampliamente, como alimento y
medicinalmente como cataplasma contra la intoxicación alimentaria. Los comieron crudos,
los usaron en pemmican (una especie de cecina), los endulzaron con jarabe de arce.
Los primeros colonos entraron en acción y los arándanos estaban en la primera mesa de
Acción de Gracias.
Hoy conocemos la lista de beneficios para la salud de esta tarta de frutos rojos: están
cargados de antioxidantes; son antiinflamatorios; Con un consumo regular, pueden
proteger contra varios tipos de cáncer.
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Obtiene todo esto cuando fermenta las bayas, pero sin todo el azúcar y otros aditivos que
entran en una botella comercial de jugo de arándano. Ah, y también obtienes el brillante
sabor a arándano.
Su materia prima
La temporada de arándano generalmente comienza en septiembre y se extiende hasta
diciembre. A menudo salen a la venta la semana antes del Día de Acción de Gracias, que es
un buen momento para poner una olla o dos. ¿Por qué limitar esta fruta a las
vacaciones? Querrás disfrutar de este condimento durante todo el año.

En el cántaro

condimento de arándano
rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
recipiente de fermentación: 2 cuartos
técnica utilizada: condimentos, salsas picantes, salsas y ensaladas fermentadas

Esta es una conversión simple de arándanos cocidos tradicionales con naranjas a un

gusto fermentado. Agregar arándanos secos endulzados con jugo equilibra la acidez de
los frescos. Si no es lo suficientemente dulce para su gusto, simplemente agregue un
poco de jarabe de arce o miel antes de servir. Nota: aunque siempre es mejor usar
ingredientes frescos, puedes hacer este condimento con arándanos congelados. Tendrá
una consistencia más suave, pero por lo demás es igual de deliciosa.

INGREDIENTES
 2 naranjas
 2 paquetes (8 onzas) de arándanos frescos
 1 ⁄ 2 cucharadita de sal marina sin refinar

 1 taza de arándanos secos con jugo de frutas

 1 cucharada de jengibre confitado picado (opcional)

INSTRUCCIONES
1. 1. Lave las naranjas y ralle una de ellas. Pele y corte ambas naranjas, luego retire las
membranas de las secciones (las membranas masticables, a veces amargas, pueden
afectar negativamente la textura del fermento). Cortar las secciones y reservar.
2. 2. Lave los arándanos frescos y póngalos en un procesador de alimentos; pulso hasta que
esté ligeramente picado. Transfiera a un tazón y masajee en la sal durante un minuto para
desarrollar la salmuera. Luego mezcle los arándanos secos, la ralladura de naranja y las
secciones, y el jengibre, si lo usa.
3. 3. Presione la mezcla en un frasco o una olla, asegurándose de que no haya bolsas de
aire. La salmuera estará un poco espesa de las naranjas. Cubra el fermento con una
bolsa ziplock de un cuarto de galón. Presione el plástico hacia abajo sobre la parte
superior del fermento, luego llénelo con agua y selle; esto actuará como seguidor y peso.
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4. 4. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa y enfriar, durante 5 a 7 días. Verifique diariamente para
asegurarse de que las frutas estén sumergidas, presionando hacia abajo según sea
necesario para llevar la salmuera a la superficie. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
5. 5. Pruebe el fermento el día 5. Será del mismo color carmesí profundo del gusto cocido y
tendrá dos notas agrias: una de los arándanos y otra de la fermentación.
6. 6. Almacene en frascos, con las tapas apretadas, en el refrigerador, dejando la menor
altura posible y aplastando el condimento debajo de la salmuera. Este fermento se
mantendrá refrigerado durante 6 meses.

En el tarro de pepinillos

Arándanos en vinagre
rendimiento: aproximadamente 1 cuarto de galón
recipiente de fermentación: 1 cuarto o más grande
técnica utilizada: Mastering Brine Pickling

La parte más difícil de encurtir los arándanos es que realmente quieren flotar, lo cual tiene
sentido, ya que se cosechan inundando los pantanos y luego sacando las bayas de la
superficie. Para el seguidor principal, use una criba plástica de grado
alimenticio cortada al tamaño del frasco o la olla.

INGREDIENTES
 2 paquetes (8 onzas) de arándanos frescos
 5 rodajas de jengibre fresco o confitado
 2 palitos de canela
 1 cucharada de clavos enteros
 1 galón de salmuera básica ( 1 ⁄ 2 taza de sal marina sin refinar a 1 galón de agua no
clorada)
 Hojas de uva (opcional)

INSTRUCCIONES
1. Enjuague los arándanos en agua fría. Combine con el jengibre, la canela y los clavos
en un tazón grande; mezclar bien
2. Empaque la mezcla en una vasija o frasco. Vierta suficiente salmuera para cubrir los
arándanos por completo. Reserve las sobras de salmuera en la nevera. (Se mantendrá
durante 1 semana; descarte a partir de entonces y haga un nuevo lote, si es necesario).
3. Coloque un seguidor primario, como una ronda de detección de grado alimenticio para
evitar que las bayas floten fuera de la salmuera. Para una vasija, cubra con un plato que
descanse sobre las bayas y un peso como un frasco sellado lleno de agua para mantener
las cosas en su lugar. Si usa un frasco, cubra con un frasco sellado lleno de agua o una
bolsa ziplock.
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4. Ponga a un lado en una bandeja para hornear para fermentar, en algún lugar cercano,
fuera de la luz solar directa, y fresco, durante 7 a 21 días. Durante el período de
fermentación, controle el nivel de salmuera y complete con la solución de salmuera
reservada, si es necesario, para cubrir. Puede ver escoria en la parte
superior; generalmente es inofensivo, pero consulte el apéndice si está preocupado.
5. A medida que la mezcla fermenta, las bayas comienzan a perder su color vibrante. La
salmuera se volverá ligeramente turbia, a diferencia de otros fermentos, pero en cambio
será del color de un rico vino rosado. Puede comenzar a realizar la prueba en tan solo 7
días. El fermento está listo cuando la salmuera sabe ácida, como el vinagre especiado, y
las bayas saben en escabeche.
6. Almacene en frascos, agregando salmuera fresca para cubrir si es necesario. Cubra
con hojas de uva limpias, si tiene algunas, luego atornille las tapas y guárdelas en el
refrigerador. Estos encurtidos se mantendrán refrigerados durante 12 meses.
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En el plato
Chucrut es tolerante, ya que parece ser un pozo de contradicciones. No es que predique
una neutralidad gastronómica que aguante todas las herejías. Rechaza el dogmatismo y
aprueba los gustos individuales. Forma una combinación maravillosa con numerosas
especias: bayas de enebro, semillas de cilantro, granos de pimienta, arándanos,
manzanas, caldo y vino. . . . Su sabor sostiene varios platos de papa. . . . La variedad
de carnes a la que da su consentimiento es infinita: embutidos de todo tipo, jamones,
tocino, quenelles, cerdo en escabeche y ahumado, ganso, faisán, etc. Presenta excusas
para el vino tinto, aunque tiene debilidad por la cerveza. . . . Cada estómago puede
encontrar su propia felicidad en él.
Julien Freund (1921–1993), científico social francés

Aquí tienes: has hecho o comprado algunos fermentos. Sabes que estas verduras
fermentadas son buenas para ti, sabes que saben bien en tu tenedor directamente de un
frasco, pero eso solo llega hasta cierto punto. ¿Qué más puedes hacer con estas verduras
"sauer"?
Esperamos que las recetas en este capítulo no solo brinden sabor y alegría a su mesa, sino
que también lo ayuden a comprender los fermentos como un ingrediente como cualquier
otro, y que use estos ingredientes "nuevos", arrojándolos a un plato tan fácilmente como
cualquier familiar. uno.
Los beneficios completos de los probióticos de los vegetales lacto-fermentados se obtienen
cuando se consumen crudos. Pero también creemos que comer vegetales locales
conservados en el hogar es una prioridad. Si bien los probióticos pueden perderse en el
proceso de cocción, el alimento esencial no lo es. El repollo “salteado” surgió como una
forma de mantener a las personas alimentadas durante los meses de invierno. Estas
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comidas tradicionales se cocinaban durante horas no solo para nutrir, sino también para
calentar almas en las noches frías.
Ofrecemos recetas cocinadas y creemos que vale la pena cocinar un sabor
notable. También incluimos recetas donde se agrega el fermento al final del tiempo de
cocción; esto calentará ligeramente el fermento, pero no dañará los probióticos. Mantener
la temperatura del fermento por debajo de 110 ° F preservará la integridad de las enzimas
probióticas.
En general, cuando cocine cantidades significativas de vegetales fermentados o salmuera
fermentada, use utensilios de cocina no reactivos, porque la acidez puede filtrarse de
los metales reactivos , causando sabores y colores desagradables. Ejemplos de lo que no se
deben usar son ollas de aluminio, cobre y hierro fundido. Para las comidas que usan solo
un poco de salmuera, que no es diferente de cocinar con un poco de vinagre o jugo de
limón, esto no es un problema.
Hemos tratado de equilibrar las comidas que requieren tiempo y reflexión con recetas
diseñadas para ser simples y rápidas. Hay días en los que tienes tiempo para cocinar y
quieres producir algo especial, y hay momentos cotidianos en los que no tienes mucho
tiempo para llevar una comida a la mesa pero aún quieres comer alimentos frescos y
saludables. Los fermentos son perfectos para construir o agregar comidas rápidas simples,
mejorando exponencialmente la salud y el sabor. Con este fin, al comienzo de la mayoría
de los capítulos encontrará nuestra sección Rápido y fácil, que ofrece ideas simples para
incorporar fermentos a sus comidas sin profundizar en una receta.
El hilo que une las recetas son las verduras fermentadas, no una cocina en
particular. Somos amantes de la gastronomía, y nos encanta la comida de muchas culturas,
a veces pura y tradicional y a veces mezclada y combinada. Muchas de estas recetas son
una fusión de lugares y sabores que algunos podrían pensar que rompen algunas reglas
culinarias sagradas, como el kimchi que aterriza en queso, avena o latkes (y sabemos que
no estamos solos; hemos visto el camión de tacos de kimchi ) Por último, esperamos que
estas recetas lo inspiren a crear sus nuevos favoritos familiares.
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CAPÍTULO 9
Desayuno
Cultura para los valientes
Cuando trabajábamos en los mercados, algunas personas no podían imaginar el kraut por
la mañana; otros no podrían comenzar sin él. Una vez probados, los fermentos para el
desayuno se vuelven casi una adicción. Muchas personas, incluidos nosotros mismos,
hemos sentido que nuestros días comienzan más brillantes con una mejor digestión. Desde
elaborados desayunos de fin de semana hasta simples para untar sus brindis, esperamos
que estas ideas mejoren sus mañanas.

Enchiladas Ganaderas
La mayoría de las formas en que comemos nuestros fermentos simplemente suceden; No
hay recetas. Tener un fermento en la mesa con cualquier comida es tan natural como los
agitadores de sal y pimienta siempre presentes.
Hay un panteón de sabores regulares. Estos son los que sabemos que vestirán las comidas,
cuyos sabores se mezclarán y satisfarán los alimentos más simples. Para nosotros, esto
es Curtido , Puerro-Kraut de Pimienta Agrietada o Kraut de Ortiga Fresca , Vegetales
Edgy , una pasta de chile de algún tipo y Kimchi . Encontrarás tus favoritos y, antes de
que te des cuenta, solo agregarás los fermentos y no lo pensarás dos veces.
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IDEAS DE DESAYUNO RÁPIDO Y

FÁCIL
Cereales calientes
Haga su avena favorita, cortada en acero o regular, empapada o instantánea. Solo
asegúrese de cocinarlo en agua, no en leche.
Cubra con un poco de mantequilla o una cucharada de aceite de oliva y agregue una dosis
saludable de kimchi. O sustituya el cereal de arroz caliente por avena, agregue un huevo y
cubra con verduras fermentadas.

Batidos de Frutas y Verdes

No olvides agregar golosinas fermentadas a tus batidos. Una cucharada o dos
de Cranberry Relish o Carrot Kraut agrega pizazz a los batidos a base de frutas, tanto
verdes como yogurt. Si usted es un sabroso bebedor de batidos verdes, el campo está
abierto de par en par; recoger cualquier kraut o salmuera para animarlo.

Tortillas, Scrambles, Burritos de Desayuno y Huevos

Cualquier desayuno de huevo se presta a la adición de kraut o vegetales
fermentados. Mezcle un poco de kraut en los huevos revueltos al final de la
cocción. Vierta Salsa de Pimiento Dulce sobre huevos o huevos rancheros demasiado
fáciles. Y aquí están algunas de las infinitas posibilidades de tortillas:
Kraut de limón y eneldo , queso y champiñones salteados
Salsa de cebolla y pimiento con queso
Salmón, crema agria y Kraut de limón y eneldo (u otro kraut)
Kraut de Puerro-Pimienta Rota con Jamón
Curtido , chorizo y queso
Schmears
"Schmear" es la jerga de delicatessen de Nueva York para una cobertura de bagel, como el
queso crema. Estas extensiones se pueden mezclar en cualquier cosa, desde un bagel o
tostadas hasta tortillas u hojas de col.
Las instrucciones son las mismas para cada uno de estos. Coloque el queso a temperatura
ambiente en un procesador de alimentos con el resto de los ingredientes. Agregue
salmuera según sea necesario para lograr una textura cremosa. Estos diferenciales se
mantendrán cubiertos durante 1 semana en el refrigerador.
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HIERBA SCHMEAR
8 onzas de queso crema, ablandado
1–2 cucharadas de pasta fermentada: cebollino , albahaca , albahaca , etc.
Unas cucharaditas de salmuera fermentada o jugo de limón
Combine el queso crema y pegue en el procesador de alimentos y mezcle hasta que esté
combinado. Agregue salmuera según sea necesario para lograr una textura cremosa.

KIMCHEESE
8 onzas de queso crema, ablandado
4 cucharadas de kimchi
Unas cucharaditas de salmuera de kimchi fermentado o jugo de limón
Combine el queso crema y el kimchi en el procesador de alimentos y mezcle hasta que se
combinen. Agregue salmuera según sea necesario para lograr una textura cremosa.

KRAUTCHEESE
8 onzas de queso crema, ablandado
3 onzas de queso feta
3 ⁄ 4 tazas de kraut de elección: Lemon-Dill , Greek Lemon-Mint o Lemon Spinach
Unas cucharaditas de salmuera fermentada o jugo de limón
Combine el queso crema, el queso feta y el kraut en el procesador de alimentos y mezcle
hasta que se combinen. Agregue salmuera según sea necesario para lograr una textura
cremosa.

QUESO AZUL ARÁNDANO

8 onzas de queso crema, ablandado
3 onzas de queso azul
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1 ⁄ 2 taza de arándanos en vinagre
Unas cucharaditas de salmuera de arándano o jugo de limón extra
Combine el queso crema, el queso azul y los arándanos en el procesador de alimentos y
mezcle hasta que se combinen. Agregue salmuera según sea necesario para lograr una
textura cremosa.

GADO GADO SCHMEAR

1 taza de mantequilla de maní
1 ⁄ 2 cucharadita de miel
1 ⁄ 2 cucharadita de salsa de soya o shoyu
1 ⁄ 2 taza de Kimchi
Combina la mantequilla de maní, la miel y el shoyu en un tazón. Exprima ligeramente el
kimchi para drenarlo, ahorrando la salmuera; picar finamente. Agregue el kimchi a la
mezcla de mantequilla de maní. Revuelva hasta que quede suave, agregando salmuera
según sea necesario para lograr una textura cremosa.

Chucrut Frittata
para 4 personas
Sin Gluten, Vegetariano

El chucrut es un producto natural con carnes y salchichas, y es ideal para huevos y

queso. Una frittata es esencialmente una tortilla plana que tiene el relleno al horno. Tiene
la extravagancia de un quiche sin el trabajo o el gluten de la corteza. Otra ventaja es que
está listo para ser servido de una vez, sin la molestia de mantener calientes las tortillas
individuales.
La belleza de esta receta es que se puede variar fácilmente simplemente cambiando el
tipo de kraut o hierbas. Para un plato más rico, agregue salmón ahumado o salchicha
italiana.
INGREDIENTES
 1 cebolla mediana, en rodajas finas
 2 cucharadas de aceite de oliva
 6 huevos
 Sal y pimienta negra recién molida
 Escasa 1 ⁄ 4 cucharadita de nuez moscada recién rallada
 3 dientes de ajo picados
 1 1 ⁄ 2 tazas de Kraut desnudo , o cualquier otro kraut, escurrido
 2 cucharadas de mantequilla
 2 cucharadas de queso parmesano (opcional)
INSTRUCCIONES
1. Precaliente el horno a 350ºF.
2. Saltee la cebolla lentamente en 1 cucharada de aceite de oliva hasta que esté
caramelizada; dejar de lado.
 264
3. Rompe los huevos en un tazón grande. Agregue sal y pimienta al gusto, nuez moscada,
la 1 cucharada restante del aceite y el ajo. Batir ligeramente.
4. Exprima suavemente el kraut para eliminar la mayor parte del líquido; Debe estar
húmedo pero no goteando. Revuelva el kraut y las cebollas caramelizadas enfriadas en la
mezcla de huevo.
5. Caliente una sartén a prueba de horno de 10 pulgadas a fuego medio-bajo. Derrita la
mantequilla en la sartén, apague el fuego y vierta la mezcla de huevo y kraut. Luego
transfiera la sartén al horno.
6. Hornee de 20 a 25 minutos, o hasta que esté listo.
7. Retirar del horno y espolvorear con el queso, si se usa.
1.
CHRISTOPHER ESCRIBE
Aunque puede parecer una eternidad cuando estás en medio de ella, los abundantes días de
calabacín no son tan largos. Durante la tormenta de calabacín, los muffins de calabacín son un
estándar en nuestra granja, principalmente porque es la temporada de cosecha, lo que significa que
el desayuno llega entre la cosecha del jardín temprano por la mañana y la media mañana en la
cocina de fermentación.
Hemos tratado de preservar la recompensa mediante congelación y secado, y ambos funcionan
razonablemente bien. Kirsten ha usado el calabacín rallado congelado en salsas de varias rayas en el
invierno, y los chips de calabacín secos sazonados son populares directamente desde el
deshidratador, lo que significa que no duran mucho. Estábamos buscando algo nuevo cuando
Kirsten probó la fermentación, y los resultados positivos nos dieron otra opción de preservación
para la abundancia.
Ahora nuestros desayunos de panecillos se extienden hasta el otoño, al menos hasta que se termine
nuestra última vasija de calabacín fermentado. Amo todas las cosas dulces tanto como Kirsten ama
lo salado, así que tenemos una receta para ambos campamentos. Si tienes una receta favorita de
muffins de calabacín, pruébala con calabacín fermentado. Nuestra única modificación sugerida es
reducir un poco la sal, quizás en un tercio. También encontrarás que estos panecillos se elevan
maravillosamente.
Muffins de calabacín salados
rendimiento: 12 magdalenas grandes
Vegetariano

Estas magdalenas se comen mejor calientes con un trozo grueso de mantequilla en el

medio o untadas con queso crema.
INGREDIENTES
 6 cucharadas de aceite de coco, derretido y enfriado
 2 huevos
 2 tazas de harina sin blanquear para todo uso
 2 1 ⁄ 2 cucharaditas de levadura en polvo
 1 ⁄ 2 cucharadita de sal

 1 cucharada de salvia fresca picada o 1 cucharadita de salvia seca

 1 cucharada de perejil fresco picado
 1 cucharadita de romero fresco picado o 1 ⁄ 2  cucharadita de romero seco
 1–2 cebolletas, en rodajas finas
 2 tazas de Kraut de calabacín
 265
INSTRUCCIONES
1. Precaliente el horno a 350ºF. Engrasa un molde para muffins de 12 tazas.
2. Batir el aceite de coco y los huevos en un tazón grande.
3. En otro tazón, tamice la harina, el polvo de hornear y la sal. Agregue las hierbas y
cebolletas.
4. Alterne agregando el calabacín fermentado y los ingredientes secos a la mezcla
húmeda.
5. Llene los moldes para muffins con dos tercios completos.
6. Hornee durante 35 a 40 minutos, o hasta que un palillo insertado en el centro salga
limpio.
7. Deje que las magdalenas se enfríen durante unos minutos antes de sacarlas de la
sartén.

Muffins de calabacín especiado

rendimiento: 12 magdalenas grandes
Vegetariano

Se necesita poco tiempo para preparar estas magdalenas para el horno ya que el
calabacín ya está preparado.
INGREDIENTES
 6 cucharadas de aceite de coco, derretido y enfriado
 1 ∕ 3 taza de azúcar

 2 huevos
 1 1 ⁄ 2 cucharaditas de extracto de vainilla
 2 tazas de harina sin blanquear para todo uso
 2 1 ⁄ 2 cucharaditas de levadura en polvo
 1 cucharadita de canela
 3 ⁄ 4 cucharaditas de pimienta de Jamaica

 1 ⁄ 2 cucharadita de jengibre molido

 1 ⁄ 2 cucharadita de nuez moscada

 1 ⁄ 2 cucharadita de sal

 2 tazas de Kraut de calabacín

 1 ⁄ 2 taza de pasas o grosellas

 1 ⁄ 2 taza de nueces picadas

INSTRUCCIONES
1. Precaliente el horno a 350ºF. Engrasa un molde para muffins de 12 tazas.
2. Batir el aceite de coco, el azúcar, los huevos y la vainilla en un tazón grande.
3. En otro tazón, tamice la harina, el polvo de hornear, las especias y la sal.
4. Alterne agregando el calabacín fermentado y los ingredientes secos a la mezcla
húmeda. Dobla las pasas y las nueces.
5. Llene los moldes para muffins con dos tercios completos.
6. Hornee durante 35 a 40 minutos, o hasta que un palillo insertado en el centro salga
limpio.
7. Deje que los muffins se enfríen durante unos minutos antes de sacarlos de la sartén.
 266
Enchiladas Ganaderas
para 6
Sin gluten

Hace años, cuando aún estábamos en la universidad, un amigo hizo una variación de esta
receta. Estas fueron las enchiladas que su madre comió en el rancho donde creció en
Silver City, Nuevo México. Los llamamos Enchiladas Rancher, y la receta ha viajado con
nosotros a través de los años y ahora se actualiza con la adición de curtido. Este fermento
latinoamericano brilla aquí. Prepare esto para un brunch del domingo por la mañana o
para cualquier comida.
Esta receta es simple, pero requiere un poco de delicadeza al final para unir todo y llevar
los seis platos a la mesa.
RELLENO
 1 cebolla cortada en cubitos
 1 cucharada de aceite de oliva
 1 libra de carne molida de res alimentada con pasto
 1 cucharada de chile en polvo
 1 ⁄ 2 cucharadita de comino molido

 1 docena de tortillas de maíz

 1 ⁄ 2 –1 taza de coco u otro aceite para freír

 2 tazas de curtido
 3 tazas o 2 latas (16 onzas) de salsa de enchilada roja
 6 huevos
 Mantequilla para freír huevos
 1 ⁄ 2 libra de queso, estilo Cheddar o Jack, rallado

INSTRUCCIONES
1. Precaliente el asador. Coloque seis platos a prueba de horno en el mostrador.
2. Haga el relleno: saltee la cebolla picada en el aceite de oliva hasta que esté
transparente; agrega la carne de res. Espolvorea el chile en polvo y el comino, y continúa
friendo hasta que la carne se dore y esté bien cocida. Mantenga el relleno tibio a fuego
lento.
3. Llena el fondo de una sartén pequeña con suficiente aceite para cubrir una
tortilla. Calienta el aceite hasta que esté muy caliente pero no humeante, y fríe las tortillas,
una a la vez, durante unos 5 segundos cada una, hasta que estén suaves pero no
crujientes.
4. Con unas pinzas, transfiera las tortillas a una bandeja para hornear forrada con toallas
de papel para que escurran.
5. Coloque una tortilla en cada plato. Dividir uniformemente el relleno de carne entre las
tortillas. Coloque aproximadamente 1 ⁄ 3 taza de curtido sobre cada uno y cubra con otra
tortilla.
6. Utilizando sartenes múltiples, fríe los huevos con facilidad en la mantequilla y coloque
uno encima de cada pila de tortillas.
 267
7. Divida la salsa de enchilada de manera uniforme sobre las tortillas, espolvoree el queso
y coloque los platos debajo del asador durante 5 a 8 minutos para derretir el queso. Servir
inmediatamente.

Quiche de Kraut ahumado

sirve de 6 a 8
Vegetariano

El kraut ahumado le da a este un rico sabor "carnoso", sin dejar de ser totalmente
vegetariano. A menudo servimos esto en nuestra clase, Kraut Around the Clock. Mientras
nuestros estudiantes están en la cocina de fermentación con Kirsten, Christopher está en
la otra cocina preparando todo lo relacionado con chucrut para el almuerzo.

Quiche de Kraut ahumado

CORTEZA
 1 1 ⁄ 3 tazas de harina sin blanquear para todo uso
 7 cucharadas de mantequilla fría, cortada en trozos pequeños
 1 huevo
 Pizca de sal
RELLENO
 2 tazas de Kraut ahumado , con salmuera exprimida
 8 onzas de queso suizo, rallado
 3 huevos
 1 taza media y media
 1 ⁄ 4 cucharadita de nuez moscada

INSTRUCCIONES
1. Haga la corteza: ponga la harina en un tazón y frote la mantequilla. Agregue el huevo y
la sal, y combine con un tenedor hasta que la mezcla se asemeje a una comida gruesa.
2. Transfiera la masa a una superficie de trabajo enharinada y amase ligeramente hasta
que la mezcla se mantenga unida. Intenta no sobrecargar la masa.
 268
3. Forme la masa en un disco de 4 pulgadas, envuélvala en plástico y refrigere por 30
minutos.
4. Mientras tanto, prepare el relleno: coloque el kraut escurrido en un tazón y mezcle con
el queso rallado. En otro tazón, bata los huevos con la mitad y la mitad; revuelva en la
nuez moscada.
5. Precaliente el horno a 400 ° F.
6. Retire la masa del refrigerador y deje que se ablande durante 5 minutos. Extienda la
masa sobre su superficie de trabajo, enharinando el rodillo según sea necesario, para que
quepa en un molde para pastel de 9 pulgadas. Coloque la corteza en la sartén y engarce
el borde.
7. Extienda la mezcla de kraut / queso en la corteza de manera uniforme, luego vierta la
mezcla de huevo sobre eso.
8. Hornee el quiche durante 30 minutos, hasta que esté firme y bien dorado. Dejar enfriar
durante 5 a 10 minutos antes de servir.

CAPÍTULO 10
Meriendas
Un pepinillo al día mantiene alejado al doctor
La hora de la merienda es una buena manera de incorporar vegetales fermentados en la
dieta de sus hijos (o de cualquier comedor quisquilloso). (Las papilas gustativas de los
niños son más receptivas y, por lo tanto, más sensibles). En nuestro puesto en el mercado
hemos observado a niños pequeños que simplemente no pueden obtener suficiente
Lemon-Dill Kraut, o incluso kimchi. A menudo nos preguntamos si los cuerpos de estos
niños podrían estar ansiando alimentos fermentados.

EN SENTIDO HORARIO DESDE LA PARTE SUPERIOR IZQUIERDA

 269

•Salsa de Frijoles Negros

•Galletas de salmuera
•Dip de Chiputle y Kraut
•Tapenade de Radicchio
Este capítulo comienza con galletas saladas, patatas fritas y salsas y termina con bocadillos
que también pueden ser aperitivos, fermentos lo suficientemente sofisticados como para
combinarlos con vinos.

Patatas Fritas
rendimiento: patatas fritas de 1 libra
Sin gluten, crudo, vegano

Entonces, ahora que es fermentador, su refrigerador contiene muchos colores y sabores

de kraut, kimchi y encurtidos. Estás estableciendo un favorito fermentado con cada
comida.
Pero hay algo más: una colección de pequeños frascos en la parte posterior de su
refrigerador con salmuera sobrante de chucrut, kimchi o encurtidos. Como fermentista
sabes guardar todo este maravilloso elixir que queda en el fondo de tu vasija o
frasco. Como proveedores de todas las cosas kraut, terminamos con grandes tarros de
salmuera sobrante. Fue entonces cuando desarrollamos estas patatas fritas populares (y
las galletas saladas a continuación).
Estos son como chips, de tamaño desigual y no puedes dejar de ponerlos en tu
boca. Puedes usar semillas de lino marrones o doradas. Nos gusta usar una mezcla
porque le da a las galletas una apariencia texturizada entre las semillas marrones más
oscuras y opacas y las doradas brillantes.

INGREDIENTES
 2 tazas de semillas de lino (una mezcla de café y dorado es agradable)
 1 1 ⁄ 2 tazas de salmuera fermentada
 1 taza de agua de manantial
 270
INSTRUCCIONES
1. Mezcle las semillas de lino y la salmuera en un recipiente que pueda contenerlas más
la expansión a medida que las semillas absorben la salmuera.
2. Cubra el recipiente con una tapa y déjelo en remojo durante 12 horas, revolviendo
ocasionalmente si es conveniente (en otras palabras, si comienza a remojar por la noche
para hacer galletas al día siguiente, no es necesario que se levante toda la noche y
revuelva).
3. Extienda la sustancia gelatinosa de semillas de lino uniformemente en bandejas
deshidratadoras equipadas con hojas para hacer cueros de frutas. No intente esparcir
esto en las pantallas de deshidratador normales (como hicimos nuestro primer lote) a
menos que tenga mucha paciencia para limpiar pequeñas semillas planchadas de la
malla. Cuanto más delgado se extiende, más delgadas las patatas fritas. Con la práctica,
puede extender las semillas de manera tan delgada que cuando estén terminadas, puede
partirlas con las manos al tamaño que desee. Si decide dejarlos un poco más gruesos, las
patatas fritas funcionarán mejor para sumergirse en los spreads.
4. Deshidrate a 103ºF o menos.
5. Verifique las patatas fritas después de 10 a 12 horas. Cuando están casi secos,
voltéalos para terminar de manera uniforme, aproximadamente 1 hora más.
6. Cuando las patatas fritas estén completamente secas y crujientes, separe las hojas al
tamaño deseado. Almacenar en un recipiente hermético. Se mantendrán frescos durante
varias semanas. Si desea volver a hacerlas crujientes, puede hacerlo deshidratándolas
durante aproximadamente una hora.
1.
Consejos crujientes y de galletas
 Voltea tus galletas saladas o crujientes cuando todavía estén un poco pegajosas pero en su mayoría
secas. De esta manera, se secarán bien ambos lados.
 Mejores deshidratadores pueden darle mejores resultados en términos de uniformidad del secado y
preservación de las enzimas crudas. Elija uno con termostato y temporizador si es posible.
 Si usa una licuadora doméstica en lugar de un procesador de alimentos, agregue una pequeña
mezcla de galletas a la vez y vacíela en un tazón grande tan pronto como las cuchillas comiencen a
tener dificultades para procesar todo de manera uniforme.
 Si usa un exprimidor estilo Champion en lugar de un procesador de alimentos, asegúrese de usar el
espacio en blanco para empujar todo directamente en lugar de las pantallas de jugo.
 Su rendimiento será igual a la cantidad de semillas con las que comienza, por lo que 1 libra de
semillas, mezclada con un litro de salmuera, da como resultado un poco más de 1 libra de galletas.
 Las nueces pueden reemplazar las almendras. El sabor es agradable; sin embargo, la galleta puede
ser un poco más "aceitosa".
 Pruebe cualquier salmuera: remolacha, pepinillo o cualquier salmuera, casi cualquier kraut o
kimchi, su propia combinación especial. . .
 Si no tiene suficiente salmuera para la receta, use lo que tiene y marque la diferencia con agua no
clorada. El sabor será mucho más sutil pero aún delicioso.

Galletas de salmuera
rendimiento: galletas de 1 libra
Sin gluten, crudo, vegano
 271

Esta receta es versátil y se puede variar usando diferentes nueces o sustituyendo parte
de las semillas de lino con semillas de chía. Estas galletas son una variación de la receta
de la izquierda pero tienen una consistencia diferente a las tenues Brine Crisps. Se cortan
en cuadrados pequeños y se sostienen para untar. Las galletas saladas (y las patatas
fritas) adquieren los sabores de cualquier salmuera fermentada en la que empape las
semillas y nueces. Algunos de nuestros sabores favoritos incluyen las galletas
saladas New York Deli – Style Pickle , las galletas Kimchi con su toque de picante y
las galletas Curtido .

INGREDIENTES
 3 ⁄ 4 libras de semillas de lino (una mezcla de marrón y dorado es agradable)
 1 ⁄ 4 libra de almendras
 1 cuarto de salmuera fermentada

INSTRUCCIONES
1. Mezcle las semillas, nueces y salmuera en un tazón o recipiente con tapa y remoje
durante 12 horas, revolviendo ocasionalmente si es conveniente.
2. En un procesador de alimentos, mezcle la mezcla hasta obtener una consistencia
uniforme, luego extiéndala uniformemente en las hojas de la bandeja del deshidratador
como se describe en la receta de salmuera crujiente, a la izquierda.
3. Deshidrate a 103 ° F o menos.
4. Revise las galletas después de 10 a 12 horas. Cuando estén casi secos, voltéalos para
terminarlos de manera uniforme, otras 1 o 2 horas.
5. Transfiera a una tabla de cortar y corte al tamaño deseado. Almacenar en un recipiente
hermético. Las galletas se mantendrán frescas durante varias semanas.

Almendras En Escabeche
rendimiento: 4 tazas
Sin gluten, vegano
Remojar las nueces en agua salada es importante para aumentar su digestibilidad. Las
nueces contienen inhibidores enzimáticos y ácido fítico; ambos se descomponen al
remojarlos. La sal neutraliza los inhibidores enzimáticos, permitiendo que nuestros
cuerpos absorban las nueces adecuadamente. Por lo tanto, era natural para nosotros usar
agua salada fermentada o salmuera para remojar las nueces.
La mejor parte es el sublime sabor adictivo que esto logra: crujiente con un toque de
sal. Salmuera al curry en anacardos, salmuera Curtido en semillas de calabaza. . . deja
que tu imaginación te guíe.
Esta receta requiere almendras. El proceso es el mismo para cualquier nuez que elija
remojar: nueces, nueces, anacardos, avellanas, piñones, semillas de calabaza o cualquier
otra semilla o nuez.
INGREDIENTES
 4 tazas de almendras u otras nueces
 272
 Salmuera fermentada suficiente para cubrir las nueces

INSTRUCCIONES
1. Remoje las nueces en la salmuera durante 12 horas.
2. Extienda las nueces en una bandeja deshidratadora.
3. Deshidrate a 103 ° F o menos por un total de 12 a 14 horas.
4. Verifique las nueces después de 10 a 12 horas. Si están secos, estarán ligeramente
crujientes; si no, la sensación en la boca será suave y concisa. Si las nueces no están
secas, continúe deshidratando por un par de horas más. Es importante que sus nueces
estén completamente secas, de lo contrario, podrían enmohecerse cuando se almacenan,
es decir, suponiendo que no se hayan ido tan rápido como aquí.
5. Almacenar en un recipiente hermético. Se mantendrán frescos durante varias semanas.

Dip de Chipotle y Kraut

rendimiento: aproximadamente 1 taza
Sin Gluten, Vegetariano

Aunque recientemente "descubierto" por los chefs famosos y la cultura dominante, se cree
que los pimientos chipotle se remontan a la civilización azteca. La presunción es que el
secado de humo de los jalapeños surgió como una forma de resolver el problema de
cómo preservar los chiles carnosos propensos a la podredumbre. O tal vez los famosos
chefs aztecas se dieron cuenta de que las notas ahumadas seguidas del calor del
jalapeño eran una combinación ganadora.
Como mencionamos, el calor de la pimienta proviene del compuesto
alcaloide capsaicina . Este fuego de capsaicina es "apagado" (o al menos suavizado) por
las grasas en la crema agria o el aguacate, lo que hace que la salsa sea un refrigerio
suave.
Sirva esta salsa con papas fritas, galletas saladas o rodajas de verduras como zanahoria,
apio y pimientos.
INGREDIENTES
 1 ⁄ 2 taza de Chipotle Squash Kraut

 1 ⁄ 2 taza de crema agria

Simplemente mezcle el kraut de calabaza con la crema agria en un tazón.

Variación: Dip vegano
INGREDIENTES
 2 aguacates maduros
 1 ⁄ 2 taza de Chipotle Squash Kraut
 1 cucharada de jugo de limón
INSTRUCCIONES
1. 1. Corta los aguacates por la mitad y quita las semillas. Saca la pulpa de aguacate en un tazón. Mash
con un tenedor hasta obtener una consistencia bastante suave.
2. 2. Agregue el Chipotle Squash Kraut y el jugo de limón. Revuelva hasta que esté bien mezclado.
 273
Dip de cebolla francés
rendimiento: 2 tazas
Sin Gluten, Vegetariano

Esta no es la salsa de cebolla de tu abuela hecha con una mezcla de sopa en polvo; más
bien, es una inmersión probiótica sin procesar que satisfará ese deseo de comida
chatarra, sin la basura.
INGREDIENTES
 1 ⁄ 2 taza de condimento "sopa de cebolla"

 1 1 ⁄ 2 tazas de queso kéfir o crema agria

 1 cucharadita de pimentón
 Jugo de 1 limón pequeño (2 cucharadas)
 Pizca de sal
INSTRUCCIONES
1. 1. Coloque el condimento de cebolla deshidratada en una licuadora o procesador de
alimentos y pulse para romperlo. Luego agregue el kéfir o crema agria, pimentón, jugo de
limón y sal. Pulso lo suficiente para mezclar los ingredientes.
2. 2. Refrigere la salsa durante unas horas para que los sabores se mezclen.

Dip de crema agria y cebollino

rendimiento: 1 taza
Sin Gluten, Vegetariano

No se vuelve más simple que este clásico chip dip. Si no eres de las papas fritas, sírvelas
encima de papas al horno.
INGREDIENTES
 1 taza de crema agria
 1 cucharada de cebollín fermentado
 Sal y pimienta negra recién molida
Mezcle la crema agria con las cebolletas, sal y pimienta, y sirva.

Salsa de Frijoles Negros

rendimiento: 2 tazas
Sin gluten, vegano

Cuando tenemos tortillas y queso disponibles, la merienda ideal para nuestros hijos
adolescentes son las quesadillas. Las tortillas cubiertas con queso y salsa de frijoles
negros son un refrigerio lo suficientemente nutritivo y robusto como para mantenerlas
hasta la cena. Esta salsa también funciona como un chapuzón con chips de maíz.

INGREDIENTES
 1 taza de frijoles negros cocidos
 2 tomates grandes, cortados en cubitos
 274
 1 aguacate, cortado en cubitos
 1 ⁄ 2 manojo de cilantro, picado
 1 ⁄ 2 taza de cebollas fermentadas , picadas
 1 cucharadita de pasta de ajo o 1 diente de ajo, picado
 1 ⁄ 2 taza de verduras picadas en cubitoso 1 jalapeño, cortado en cubitos
 Zumo de 1 lima
INSTRUCCIONES
1. 1. Combine los frijoles, los tomates, el aguacate y el cilantro en un tazón. Agregue las
cebollas, la pasta de ajo, las verduras vanguardistas y el jugo de lima.
2. 2. Deje que la salsa repose, tapada, a temperatura ambiente durante una hora para que
los sabores se marinen.
3. 3. Pruebe y refrigere cuando los sabores se hayan mezclado. La salsa se mantendrá
refrigerada durante aproximadamente una semana.

Tapenade de Radicchio
rendimiento: 2 tazas
Sin Gluten, Vegano, Crudo
Si quieres comer verduras amargas con facilidad, esta receta es perfecta. El elemento
amargo se suaviza con los fuertes sabores de las aceitunas y alcaparras curadas. Disfruta
esto como una extensión en tu sustrato favorito, como galletas saladas, pan crujiente o
papas.
INGREDIENTES
 1 taza de Kraut de radicchio y ajo (envasada)
 1 taza de aceitunas kalamata sin hueso, escurridas
 1 alcaparra (4 onzas), escurrida
 1–2 cucharadas de aceite de oliva (opcional)
Pon el kraut, las aceitunas y las alcaparras en un procesador de alimentos. Pulso hasta
casi liso. Agregue el aceite, si lo usa, para obtener una textura más cremosa.

Baba ganoush
rendimiento: 2 tazas
Sin Gluten, Vegano, Crudo
La belleza de esta receta es la velocidad con la que se lleva a cabo. Sin tostar y raspar
berenjenas calientes, solo medir y mezclar. Como la berenjena fermentada ya es ácida,
también se omite el jugo de limón.
Esto es bueno como salsa para triángulos de pita, papas fritas o galletas saladas.  Puede
ser parte de una placa de meze del Medio Oriente. Y si está buscando un refrigerio
abundante, también se puede usar para untar en un sándwich o envoltura de cara abierta.
INGREDIENTES
 2 tazas de berenjenas fermentadas
 1 ⁄ 2 taza de tahini

 3 dientes de ajo o 1 cabeza de ajo asado

 1–2 cucharadas de perejil fresco o fermentado picado
 275
 Pizca de sal
 Aceite de oliva
 Pimentón ahumado
INSTRUCCIONES
1. Coloque la berenjena, el tahini, el ajo, el perejil y la sal en un procesador de alimentos y
haga puré.
2. Sirva la salsa en un tazón poco profundo, adornado con una llovizna de aceite de oliva
y una pizca de pimentón ahumado.

Kraut Balls
rendimiento: 16 bolas
La mayoría de nosotros no podemos resistirnos a algo frito, y estas bolas picante y
cremosa no son la excepción. La historia de las bolas de chucrut se encuentra en algún
lugar de la zona de Akron, Ohio. Al estar en la costa oeste, nunca hemos probado los
auténticos tradicionales, pero nuestra versión es sabrosa. No especificamos qué sabor
kraut usar, ya que descubrimos que casi cualquiera funciona bien.
Sirva como aperitivo caliente o como un lado decadente, con salsa de mostaza para
mojar.

Kraut Balls
INGREDIENTES
 1 taza de jamón picado
 1 cucharada de mantequilla
 1 cebolla pequeña, finamente picada
 1 taza de harina para todo uso sin blanquear
 Una pizca de mostaza seca o 1 ⁄ 2 cucharadita de mostaza preparada
 1 taza de leche
 2 tazas de chucrut, escurrido y finamente picado
 1–2 cucharadas de perejil picado
 1 ⁄ 2 taza de harina de papa
 276
 Suficiente aceite de coco para freír

S A L S A D E M O S TA Z A Y B O L A S D E K R A U T

 1 ⁄ 2 taza de mostaza Dijon

 1 ⁄ 2 taza de crema agria
INSTRUCCIONES
1. Coloque el jamón en un procesador de alimentos y pulse hasta que esté finamente
picado.
2. Derrita la mantequilla en una sartén y agregue la cebolla y el jamón. Saltee hasta que la
cebolla esté translúcida y ligeramente dorada.
3. Agregue la harina, la mostaza y la leche. Esto se espesará rápidamente; sigue
revolviendo hasta que la harina y la leche estén cocidas. Se convertirá en una pasta
esponjosa.
4. Retire la sartén de la estufa y deje enfriar. Mezclar el chucrut y el perejil.
5. Cuando esté lo suficientemente frío, maneje la mezcla en bolas del tamaño de una
nuez. Estarán pegajosos, así que enróllelos en un plato de harina de papa, dándoles una
capa ligera. (Esto ahorra el paso de rodar en huevo batido y pan rallado y le da a las bolas
una textura crujiente y un toque de sabor a papas fritas).
6. Prepare la salsa de mostaza mezclando la mostaza y la crema agria.
7. Caliente el aceite en una freidora o cacerola. Coloca las bolas en el aceite caliente y
fríe hasta que estén doradas, aproximadamente 5 minutos. Sirva caliente con salsa de
mostaza a un lado.

Pickle en una manta

para 6
Sin gluten
Estos son simples y satisfactorios, y desaparecen rápidamente.
INGREDIENTES
 3–4 rebanadas de pastrami curado naturalmente
 2–3 onzas de queso crema o queso crema, a temperatura ambiente
 3–4 encurtidos enteros New York Deli – Style (u otro encurtido de eneldo fermentado
con lacto)
INSTRUCCIONES
1. Coloque las rebanadas de pastrami (las mantas) en una tabla de cortar.
2. Extienda una capa delgada de chèvre en la mitad de cada rebanada de pastrami.
3. Coloque un pepinillo en el borde de cada "manta" y enrolle el pepinillo en él.
4. Rebane los roll-ups en rondas.

Remolacha Kraut en Pepinos

para 6
Sin Gluten, Vegetariano
 277
Esta receta definitivamente se puede disfrazar. Su color divertido, su textura crujiente y
cremosa y su leve dulzura complacen a los niños, pero también se ve elegante servido en
una bandeja de madera o en un hermoso plato como aperitivo en una fiesta.
INGREDIENTES
 4 onzas de queso crema o chèvre fresco, a temperatura ambiente
 1 pepino, cortado en rodajas
 1 ⁄ 2 taza de remolacha simple Kraut , ligeramente escurrida

 Eneldo, ramitas pequeñas (opcional)

Extienda el queso crema en las rondas de pepino. Cubra cada uno con una cucharada de
remolacha kraut y adorne con una ramita de eneldo fresco, si tiene alguno.

Fechas Ahumadas
para 6
Sin gluten

Este aperitivo habla por sí mismo. Dulce, ahumado, picante! Omita el queso y se vuelve

vegano y crudo.
INGREDIENTES
 6 fechas de Medjool
 12 lonchas pequeñas y finas de queso duro añejo sabroso (opcional)
 1 ⁄ 4 taza de Kraut ahumado , ligeramente escurrido o Kraut desnudo

INSTRUCCIONES
1. Cortar las fechas a lo largo. Retira los hoyos.
2. Rellene las fechas con el queso (si se usa) y cubra con kraut; de lo contrario, omita el
queso y meta un poco de kraut en cada fecha.
 278

CAPÍTULO 11
Almuerzo

Fermentos sobre la marcha

Hay un proverbio que dice: "Desayuna como un rey, almuerza como un príncipe y cena
como un pobre". Mucha gente cree que esto significa que sus comidas más grandes deben
disfrutarse durante las primeras horas del día. Si bien la ciencia moderna nos dice que hay
algo de verdad en este viejo proverbio, en muchos sentidos nuestro estilo de vida moderno
no se adapta a un almuerzo rico y rico en nutrientes. Este capítulo demostrará formas
simples en que sus comidas del mediodía pueden convertirse en fiestas nutricionalmente
fuertes. Comenzaremos con algunas opciones rápidas y fáciles para el camino (como
rellenos de sándwich y envoltura, pasteles de mano y ensaladas) o comidas que puede
cocinar en casa sin demasiado alboroto.
279
MOSTRADO ANTERIORMENTE
•Blaukraut con queso azul y nueces
•Tempeh Reuben
•

IDEAS DE ALMUERZO RÁPIDAS Y

FÁCILES
Emparedados
Si bien hemos incluido recetas específicas para sándwiches, cualquier sándwich puede
tomar kraut. Y no dejes que el "sandwich" te detenga; Todas las recetas en este capítulo se
pueden enrollar en la envoltura de su elección. Para sándwiches calientes, agregue
fermentos después de asar a la parrilla o cerca del final para evitar la pérdida de
probióticos.
En este capítulo tenemos clásicos, giros saludables y algunos rellenos de sándwich
abundantes, jugosos y desordenados, porque ¿quién puede discutir con la alegría de un
sándwich desordenado? Disfruta de estas recetas en pan, en una envoltura o solo con una
ensalada verde.
Las variaciones de sándwich de queso a la parrilla con kraut podrían ser un capítulo
completo. Pruebe el Kraut de Puerro-Pimienta Rota con queso cheddar fuerte, o queso
suizo con pepinillos de eneldo de ajo en rodajas horizontales. Kathryn, de Farmhouse
Culture, recomienda queso fontina derretido sobre el Kraut de manzana e hinojo de
Farmhouse Culture sobre pan de centeno, junto con un vaso de Sauvignon Blanc.
Muchos fermentos, no solo encurtidos de eneldo, son excelentes picados y arrojados en
una ensalada de atún, especialmente Curtido . O hágalo ensalada de salmón
con chucrut y mayonesa de Europa Oriental de OlyKraut .
Cualquier sándwich de pastrami o carne en conserva es natural para el kraut,
especialmente el Rubén. O prueba el Rachel: un Rubén hecho con pavo.
Hablando de pavo, ¿qué pasa con Cranberry Relish y un poco de Brie a la parrilla?

Envolturas
Los panes étnicos (panes planos, tortillas, pitas, naan) se han convertido en recipientes
para innumerables combinaciones: verduras, quesos, carnes, ensaladas, fermentos; todo
vale. El kraut, el kimchi, el condimento o los encurtidos proporcionarán la chispa para
todo lo que puedas imaginar y envolver.

Envolturas sin gluten

Para envolturas sin gluten, use hojas de col. Son lo suficientemente resistentes como para
envolverse como un burrito. Corta el tallo grueso en la base de la hoja, luego pasa un rodillo
rápidamente por el lomo de la hoja para ablandarlo lo suficiente como para doblarlo o enrollarlo. Si
desea un poco más de una envoltura tierna, marchite la hoja ligeramente colocándola rápidamente
en una sartén caliente y seca.
280
Nachos, Quesadillas, Tacos, Burritos
Cualquier cosa que ponga salsa puede tomar un fermento. Especialmente adecuado para
esto es Curtido , Salsa de Tomatillo , Chiputle Squash Kraut , Fermento de batata de
África Occidental o cualquiera de los fermentos de pimiento y cebolla. El uso de
fermentos para la salsa es particularmente atractivo en los meses de invierno. Añaden el
tan necesario bling a la variedad de invierno cuando los tomates frescos están lejos y el
pico de gallo está crujiente.

Pizza
Cuando comenzamos a preguntarle a la gente en el mercado de agricultores cómo comían
chucrut, nos sorprendió realmente cuántos pusieron chucrut en la pizza como
aderezo. Aunque admitimos tener muchas aplicaciones inusuales para el kraut, nunca se
nos ocurrió ponerlo en la pizza. Aceitunas lacto-fermentadas sí, kraut no.
Es genial, de la misma manera picante que la piña. Pruébalo en tu combinación favorita de
coberturas. Funciona. O coloque el kraut encima cuando salga la pizza del horno, o
asegúrese de que el kraut esté debajo del queso. Cuando se exponen, los trozos de repollo
se quemarán antes de que la pizza esté lista.

Salchichas y Perritos Calientes

Agregar condimentos fermentados aumentará la apuesta culinaria de un hot dog. Para
convertir esta clásica comida callejera en un perro de alta gama, elija el perro o mocoso de
mejor calidad que pueda encontrar. Cada vez más hay productores locales que fabrican hot
dogs de carne de vacuno alimentados con pasto y libres de nitrato.
¡No te olvides del bollo! Siempre calienta tu moño y usa unos buenos. Los bollos de las
tiendas de comestibles pueden derretirse o deshacerse rápidamente de la humedad en los
ingredientes. Para un pan más resistente, use baguettes delgadas. Corta la baguette al largo
de tu salchicha. Córtalo a lo largo, ábrelo y retira un poco del centro blando para crear un
nido para todos los grandes ingredientes y evitar que tu perro se ponga demasiado
pan. (Nuestros niños comen estos pedacitos suaves inmediatamente; si no tienes
adolescentes hambrientos revoloteando, puedes mojar el pan blando en aceite de oliva
como un pequeño refrigerio).
Los siguientes arreglos incluyen nuestra versión fermentada de los clásicos regionales, así
como las combinaciones que soñamos. Por supuesto, agregar kraut fermentado o vegetales
crudos a un hot dog y pan es delicioso.

CHRISTOPHER ESCRIBE
La escena: mercado de productos, calle concurrida, persona mirando con cautela la cabina de los
proveedores de kraut de la granja.
"¿Te gustaría probar un poco de chucrut?"
"No, olvidé mi hot dog", dice la persona mientras se aleja, riendo y riendo.
Escuchamos este chiste al menos una vez cada vez que salíamos al mercado. Así que aquí vamos, lo
diremos de todos modos: kraut es increíble en un hot dog o salchichas.
281
EL PERRO DE CHICAGO
Cubra con cebollas fermentadas , rodajas de tomate, una lanza de pepinillos, abundante
mostaza amarilla, Sweet Dill Relish y una pizca de sal de apio.

EL PERRO DE SEATTLE
Unte el queso crema en un bollo. Agregue su perro y cubra con cebolla y condimento de
cebolla y pimiento , jalapeños fermentados o verduras afiladas en rodajas y una salsa
de pimiento picante fermentado .

PERRO TODO EL CAMINO

Este perro de un pie de largo, que se encuentra en todo el sudeste, tiene variaciones
regionales. La salsa de carne en algunas regiones es un chile sin frijoles, y en otras es carne
molida a fuego lento durante horas en salsa de tomate, cebolla y especias.
Unte su pan con mostaza amarilla. Cubra al perro con la salsa de carne, cebolla
fermentada y ensalada de col .

CHILI DOG
Anida tu hot dog en un moño. Cubra con chile, queso cheddar fuerte y una cucharada
generosa de Curtido . Decorar con cilantro picado (fresco o fermentado).

PERROS ENVUELTOS EN TOCINO

Un amigo nuestro que solía ser vegetariano llama al tocino "la carne de entrada". Esta
combinación de tocino y hot dog coloca a los ex vegetarianos muy por encima del umbral
de los carnívoros. Enrolle una tira de tocino sin curar en rodajas medianas alrededor de
cada perrito caliente y fríalo en una sartén pesada precalentada con los extremos sueltos
del tocino metidos debajo del perro. Algunas personas usan palillos de dientes para
mantener el tocino en su lugar; nosotros no Simplemente fríelo lentamente, girando el hot
dog con cuidado, y el tocino quedará crujiente en su lugar.
282

Perro envuelto en tocino

Con puerro-Kraut de pimienta agrietada: Cubra su pan con alioli, anide a su perro de

tocino y cubra con cantidades generosas de puerro-Kraut de pimienta agrietada .
Con espinacas marchitas, cebollas y queso azul: cubra su pan con una cama de hojas
frescas de espinacas tiernas . Coloque a su perro envuelto en tocino en esto. Cubra
con Cebollas Encurtidas y queso azul desmenuzado.

PERRO BRATWURST DULCE

Freír o asar una salchicha de pollo. Póngalo en un bollo con dulce mostaza molida en
piedra y alioli. Cubra con manzana-hinojo Kraut .

BRAT EUROPEA DEL ESTE

Fríe o asa a la parrilla su salchicha local favorita. Ponlo en un bollo con mostaza. Cubra con
pimiento rojo asado y una cucharada saludable de chucrut de Europa
Oriental de OlyKraut .

CONOCE A LOS FERMENTISTAS

Patio trasero CSA
283

Tiffani Beckman-McNeil y su esposo,

Mike McNeil, promueven la comida local completa en el condado de Sonoma, California,

donde su negocio es Backyard CSA, una tienda web de la granja a la mesa. Les apasiona
la comida, y esta pasión alimenta un objetivo más amplio de personas más saludables y
un planeta más saludable.

Mike McNeil y Tiffani Beckman-McNeil

Mike pasa mucho tiempo en la cocina preparando buena comida, y hace su propia
salchicha con carne de cerdo en pastoreo.
Tiffani creció en Kansas, sus raíces eran alemanas, por lo que el chucrut a menudo
estaba sobre la mesa. No fue hasta los 20 años cuando redescubrió este alimento básico
de la cocina alemana a través de su exposición a las obras de Weston A. Price, y en 2009
hizo su primer lote. Kirsten conoció a Tiffani unos años más tarde en el (entonces) Festival
de Fermentación de Freestone donde Tiffani estaba presentando a la gente a Beet
Kvass .
En ese momento, Kirsten a menudo preguntaba a la gente: "¿Cuál es tu forma favorita de
comer kraut?" La mayoría de las veces la respuesta involucraba una salchicha. La
respuesta de Tiffani no fue diferente, excepto que ella usa las salchichas caseras de Mike,
que asan y cubren con queso rallado crudo y uno de sus fermentos. Ella compartió: “El
mejor logro de Mike es nuestro sabor muy popular de pepinillos en vinagre, hecho con
pepinos y puerros fermentados. Cuando lo llevamos a espectáculos, ¡se agota! Nunca me
gustó el gusto hasta probar su brebaje. Tiffani comparte su receta de Golden Ginger
Beet Kvass con Meyer Lemon .

Tempeh Reuben
para 6
Vegetariano

Esta es una de las primeras comidas que hicimos cuando establecimos nuestra propia
cocina durante nuestros años vegetarianos, y es una de las pocas recetas que ha
sobrevivido a medida que nuestro estilo de cocina creció y cambió.
 284
Este sándwich de cara abierta utiliza algunos ingredientes fermentados tradicionalmente,
pero definitivamente es una fusión: tempeh de Indonesia, salsa de soja de Japón, chucrut
de los climas fríos de Europa y el concepto del sándwich Reuben de orígenes algo
controvertidos a principios de parte del siglo XX en los Estados Unidos.

INGREDIENTES
 1 paquete (16 onzas) de soja tempeh
 1 ⁄ 2 taza de agua

 1 ⁄ 4 taza de salsa de soja

 1–2 cucharadas de aceite de canola

 1 cebolla mediana, cortada en cubitos
 1 ⁄ 2 taza de mayonesa (mayonesa de girasol casera o almonnaise)

 1 cucharada de rábano picante preparado

 6 piezas de pan de centeno con semillas de alcaravea al estilo judío
 2 tazas de Kraut desnudo o Kraut simple de remolacha
 2 tazas de queso suizo rallado
INSTRUCCIONES

1. Precaliente el asador.
2. Cortar el tempeh finamente. Lleve el agua y la salsa de soja a fuego lento en una sartén
y agregue las rodajas de tempeh. Cocine a fuego lento durante 1 a 2 minutos por cada
lado, cocinando un sabor salado en el tempeh. Retirar de la sartén y reservar. Enjuague el
líquido de cocción de la sartén.
3. Regrese la sartén a la estufa y caliente el aceite a fuego medio. Agregue el tempeh y la
cebolla a la sartén y saltee hasta que las cebollas estén translúcidas y el tempeh esté
ligeramente dorado. Sáquelo del fuego y apártelo.
4. Prepare la salsa mezclando la mayonesa y el rábano picante; unte esto en las
rebanadas de pan.
5. Coloque el pan de centeno, con la salsa hacia arriba, sobre una bandeja para
hornear. Divide la mezcla de tempeh entre los 6 emparedados. Cubra cada sándwich de
cara abierta con una generosa porción de chucrut y queso suizo.
6. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y ase hasta que el queso burbujee,
aproximadamente 5 minutos. Servir caliente.

Ensalada de tempeh
para 6
Sin Gluten, Vegetariano, Vegano

Este relleno de sándwich es bastante sabroso y le da una doble dosis de alimentos

fermentados. El apio fermentado con salvia y tomillo, junto con el pepinillo, le da a esta
ensalada un crujido fresco.
INGREDIENTES
 1 taza de caldo vegano con sabor a pollo o caldo de pollo
 1 bloque (16 onzas) de tempeh de soya
 285
 1 ⁄ 2 –1 taza de mayonesa, al gusto ( mayonesa de girasol casera o almonnaise)

 3–4 cucharadas de apio “relleno”

 1 pepinillo estilo New York Deli , cortado en cubitos
 1 ⁄ 4 cebolla roja, cortada en cubitos

 Sal y pimienta negra recién molida

INSTRUCCIONES
1. Lleve el caldo a fuego lento y agregue el bloque de tempeh. Cocine a fuego lento de 3 a
5 minutos por cada lado, permitiendo que el tempeh absorba los sabores. Observe la
sartén para que no se seque.
2. Retire el tempeh de la sartén; dejar enfriar al tacto. Dados en cubos y ponerlos en un
tazón con la mayonesa, fermento de apio, pepinillos y cebolla, y agregue sal y pimienta al
gusto.
3. Mezcle y sirva en pan crujiente, en una envoltura o en galletas (sin gluten si lo desea),
o enrollado en hojas de col.

Variación: ensalada de pollo
Combine los mismos ingredientes que anteriormente, usando 2 tazas de carne de pollo cocida en
lugar de tempeh remojado.

Ensalada de huevo 1
para 6
Sin Gluten, Vegetariano
Esta es la versión sucia, destinada a estar sobre la mesa rápidamente.
INGREDIENTES
 1 docena de huevos, duros y pelados
 1 taza de condimento de cebolla simple , escurrido y picado
 1 New York Deli – Style Pickle (u otro encurtido de eneldo fermentado con lacto),
cortado en cubitos
 1 ⁄ 2 taza de mayonesa (mayonesa de girasol casera o almonnaise)

 Sal y pimienta negra recién molida


INSTRUCCIONES
1. Coloque los huevos en un tazón y córtelos con un tenedor hasta obtener la consistencia
deseada.
2. Agregue el condimento de cebolla, el pepinillo, la mayonesa y la sal y pimienta al
gusto. Mezclar con el tenedor.
3. Extienda la ensalada de huevo sobre pan de centeno o sirva en una cama de lechuga.

KIRSTEN ESCRIBE
Mi abuela judía hacía ensalada de huevo a menudo. Me encantó, pero pensé que podría matarme
con las cebollas crudas, al menos socialmente. De vez en cuando ofrecía las cebollas salteadas en
margarina con champiñones. Ella diría que debería ser schmaltz, no margarina, pero schmaltz no
estaba disponible en las zonas rurales de Arizona y nunca habría engordado su propio pollo, a
 286
diferencia de su nieta tradicionalista. Podría ser por eso que las cebollas generalmente estaban
crudas. Resolví este problema con cebollas fermentadas.

Haciendo Schmaltz
Schmaltz se convierte en grasa de pollo que tradicionalmente se ha utilizado de la misma manera
que la mantequilla, desde freír papas hasta untar sobre tostadas. La forma más sencilla de hacerlo es
enfriar el caldo hecho de un pollo entero y luego quitar la grasa amarilla de la parte superior del
caldo. La otra forma es recolectar las pieles y la grasa de sus diversos platos de pollo y guardarlos
en el congelador hasta que tenga una libra más o menos. Una vez que haya recogido suficientes
piezas, saltee lentamente, vertiendo la grasa a medida que se derrita. (Tradicionalmente, estos trozos
sobrantes se cocinaban con cebolla hasta que estuvieran crujientes y se servían como un plato por
derecho propio). Guarde schmaltz en un frasco en la nevera durante un mes o en el congelador
durante 6 meses.

Ensalada De Huevo 2
para 6
Sin gluten, opción vegetariana

Esta rica ensalada de huevo requiere un poco más de tiempo para prepararse.

INGREDIENTES
 1 docena de huevos, duros y pelados
 2 tazas de champiñones en rodajas
 2 cucharadas de schmaltz (grasa de pollo procesada; ver barra lateral) o aceite de nuez
 2 tazas de condimento de cebolla simple
 1 ⁄ 2 taza de mayonesa (mayonesa de girasol casera o almonnaise)

 Sal y pimienta negra recién molida


INSTRUCCIONES
1. Pon los huevos en un tazón y córtalos con un tenedor; dejar de lado.
2. Saltee los champiñones en el schmaltz o aceite a fuego medio hasta que se doren,
luego retire la sartén del fuego.
3. Coloque la cebolla en la sartén y mezcle con los champiñones.
4. Agregue esta mezcla a los huevos, usando una espátula de goma para mezclar
bien. Agregue la mayonesa, sal y pimienta, y mezcle.
5. Sirva la ensalada de huevo fría, preferiblemente en pan de centeno oscuro o en una
cama de lechuga.

Tacos de pescado
sirve 8
Sin gluten

Esta receta sugiere tres fermentos diferentes. Cada uno presta su propio humor a los
tacos, y cada versión es deliciosa.
 287

Tacos de pescado

INGREDIENTES
 4 filetes de tilapia (6 onzas)
 Escasa 1 ⁄ 4 cucharadita de sal, para frotar sobre el pescado
 1 ⁄ 4 cucharadita de pimienta negra

 1 cucharada de aceite de coco

 8 tortillas de maíz
 2 tazas de Chipotle Squash Kraut o Curtido ; o 1 receta de salsa de col ; o 1 1 ⁄ 2 tazas
de chimichurri
 4 jalapenõs, en rodajas finas
 Rodajas de lima (opcional)
INSTRUCCIONES
1. Espolvorea el pescado con sal y pimienta negra y frótalo ligeramente.
2. Derrita el aceite de coco en una sartén grande a fuego medio-alto, cubriendo la
sartén. Coloque los filetes de pescado en la sartén y cocine durante 3 minutos por cada
lado o hasta que el pescado se desmenuce fácilmente.
3. Caliente las tortillas en una sartén seca y caliente hasta que estén suaves.
4. Divida los filetes de pescado, el fermento elegido y las rebanadas de jalapeño de
manera uniforme entre las tortillas. Sirva con rodajas de limón, si lo desea.

Pescado sostenible
El pescado puede ser una fuente de alimento confusa. ¿Qué especies están amenazadas? ¿Cuáles
están sujetos a la contaminación por metales pesados? ¿Qué pescado debe ser capturado en la
naturaleza y cuál debe ser criado? Luego están las redes y los delfines. . . . Algunos peces de cultivo
están demostrando ser una buena elección de proteínas para alimentar a una población en
aumento. La tilapia, el tra y el barramundi se pueden producir de manera sostenible en operaciones
a pequeña escala, alimentando las economías locales. Four Fish de Paul Greenberg es un libro
importante sobre nuestra relación con el mar y su comida.
 288
Bierocks Clásicos
sirve 6 (2 bierocks por persona)

De origen de Europa del Este, los bierocks son tradicionalmente pasteles rellenos de
carne. Pueden caer en la categoría de cena o almuerzo. El proceso lleva un poco de
tiempo, pero estos prácticos rollos rellenos son excelentes para el frío (para aquellos a
quienes no les gusta el chucrut caliente) y se llevan fácilmente sobre la marcha.
Esta receta es una variación de una especialidad regional de Kansas, que se cree que se
originó en las regiones alemanas de Rusia, donde están rellenas de repollo. Sustituir el
repollo fermentado parecía una progresión natural. Ofrecemos algunas opciones de
relleno a continuación, pero este es el lugar perfecto para jugar con algunos de los
sabores creativos que se te ocurran. Servir bierocks con salsa de mostaza.

INGREDIENTES
MASA
 2 paquetes ( 1 ⁄ 4 onzas) de levadura seca activa
 2 tazas de agua tibia
 1 ⁄ 2 taza de azúcar

 4 cucharadas de mantequilla, suavizada

 1 huevo
 2 cucharaditas de sal
 7 tazas de harina para todo uso sin blanquear

RELLENO
 1–2 cucharadas de aceite, para saltear
 1 cebolla mediana picada
 1 libra de carne molida
 2 tazas de chucrut, simple o mezcla de elección, con la salmuera exprimida
 Sal y pimienta negra recién molida
 Pasta de pimienta o hojuelas de chile rojo, al gusto (opcional)

M O S TA Z A
 1 ⁄ 2 taza de mostaza Dijon
 1 ⁄ 2 taza de crema agria

INSTRUCCIONES
1. Comience haciendo la masa: en un tazón para mezclar, disuelva la levadura en el agua
tibia; déjelo a prueba en un lugar cálido durante unos minutos. Luego mezcle el azúcar, la
mantequilla, el huevo, la sal y la mitad de la harina. Permita que la esponja descanse por
10 minutos. Agregue la harina restante 1 taza a la vez a mano, formando una masa
suave.
2. Coloque la masa en un tazón engrasado, cubra con una envoltura de plástico y
refrigere por 2 horas; o póngalo en el mostrador para que suba a temperatura ambiente
durante 1 hora.
 289
3. Mientras la masa está subiendo, prepare el relleno: agregue el aceite a una sartén y
saltee las cebollas a fuego medio hasta que estén transparentes. Desmenuzar en la carne
molida. Cuando la carne esté ligeramente dorada, retire la sartén del fuego. Agregue el
chucrut, sal y pimienta al gusto, y pasta de pimienta, si se usa.
4. Cuando la masa haya subido, golpéala hacia abajo, extiéndela y corta alrededor de una
docena de círculos de aproximadamente 4 pulgadas de diámetro (usamos el borde de un
tazón para cortar). Repita con los círculos restantes de masa, recogiendo los restos y
volviendo a enrollar según sea necesario para agotar la masa.
5. Coloque aproximadamente 1 ⁄ 3 taza de la mezcla de relleno en el centro de cada círculo
de masa. Agrupa los bordes y cierra.
6. Engrase ligeramente una bandeja para hornear. Coloque los bierocks, con el lado
pellizcado hacia abajo, sobre la bandeja para hornear a una distancia de
aproximadamente 3 pulgadas. Deje crecer en un lugar cálido y sin corrientes de aire
durante 30 minutos.
7. Mientras tanto, prepare la salsa de mostaza: combine la mostaza y la crema agria y
mezcle bien.
8. Precaliente el horno a 375 ° F.
9. Hornee los bierocks durante 20 a 30 minutos, hasta que se doren. Servir caliente, con
salsa de mostaza. Las sobras se convierten en sándwiches de bolsillo al día siguiente.

Variación: cordero griego Bierocks

Sirve estos bierocks de inspiración griega con una salsa de yogurt.

RELLENO
 1 libra de cordero molido
 3 dientes de ajo picados
 1–2 cucharadas de aceite de oliva, para saltear
 2 tazas de Kraut griego de limón y menta
 1 ⁄ 2 taza de queso feta desmenuzado
 Sal al gusto ( Nota: con sal en el kraut y en el queso feta, es probable que no necesite sal adicional)
SALSA DE YOGURT
 1 taza de yogurt griego
 1 diente de ajo, finamente rallado
 Sal al gusto
INSTRUCCIONES
1. 1. Dorar el cordero y el ajo en aceite de oliva a fuego medio. Retire la sartén del fuego. Agregue el
chucrut escurrido y el queso feta.
2. 2. Rellene y hornee los bierocks como en la receta principal. Mientras se hornean, combine los
ingredientes para la salsa de yogurt. Sirva los bierocks calientes con la salsa de yogurt a un lado
como salsa para mojar.
Variación: batata dulce-tofu bierocks
Vegetariano
Esta variación de estos sabrosos pasteles de mano es vegetariana.
RELLENO
 1–2 cucharadas de aceite de coco, para freír
 16 onzas de tofu firme, cortado en cubos
 1 cebolla mediana picada
 290
 1 taza de batata picada, asada hasta que esté tierna
 2 tazas de verduras vanguardistas , escurridas y pulsadas brevemente en un procesador de alimentos
 1 ⁄ 2 cucharadita de sal
 Una pizca de orégano seco, desmenuzado
 Hojuelas de chile al gusto
CHIPOTLE MAYO
 1 taza de mayonesa de girasol casera
 1 ⁄ 2 cucharadita de polvo de chipotle, o al gusto
INSTRUCCIONES
1. 1. Calentar el aceite en una sartén a fuego medio, luego agregar cuidadosamente los cubos de tofu y
freír hasta que se dore, de 5 a 10 minutos. Agregue la cebolla y saltee hasta que esté transparente,
revolviendo constantemente.
2. 2. Agregue la batata y revuelva hasta que las piezas estén cubiertas y calientes. Retire la sartén del
fuego. Agregue las verduras vanguardistas, la sal y las especias.
3. 3. Rellene y hornee los bierocks como en la receta principal. Mientras se hornean, combine la
mayonesa y el polvo de chipotle. Sirva los bierocks calientes con la mayonesa de chipotle a un lado
para mojar.
4.

Gazpacho
para 6
Sin gluten, vegano (omita miel), crudo

Esta es una sopa de verano rápida y saludable. Es un lugar natural para incluir vegetales
fermentados, hierbas o ajo. Las verduras en escabeche pueden ser desde calabaza de
verano hasta okra. Improvisa con lo que tengas. Para notas picantes fuertes, agregue un
poco de pasta de pimienta . Nos gusta nuestra sopa gruesa, pero todos los ingredientes
también se pueden hacer puré.

INGREDIENTES
 4 tazas de jugo de tomate
 1–2 tazas de tomates frescos cortados en cubitos
 2 cebolletas, en rodajas finas
 2 cucharadas de aceite de oliva
 1 cucharadita de miel
 1 1 ⁄ 2 tazas de verduras picadas en cubitos , o una combinación de verduras en
escabeche
 3 cucharadas de salsa de pimiento dulce
 Sal y pimienta negra recién molida
 1 ⁄ 4 cucharadita de comino molido

 1 ⁄ 4 cucharadita de cayena molida

INSTRUCCIONES
1. Combine el jugo de tomate, tomates, cebolletas, aceite y miel, en un tazón
grande. Agregue los fermentos y condimentos, y mezcle bien.
2. Enfríe por al menos 1 hora. Sirva con pan crujiente para un almuerzo ligero o Frittata
de chucrut como parte de un menú de brunch.
 291

KIRSTEN ESCRIBE
Hay una división clara en nuestra casa: los amantes de los hongos y aquellos que no tendrán nada
que ver con un hongo. Curiosamente, cuando vamos a cazar hongos familiares en el bosque detrás
de nuestra granja, son los que no comen quienes más encuentran. Sospecho que los hongos lo saben
y los encuentran menos amenazantes. Si bien no encontramos portobellos en el bosque, sé que
siempre puedo encontrarlos en la tienda de comestibles.

Portobellos Rellenos
para 4 personas
Sin Gluten, Vegetariano

Hicimos tarjetas de recetas para dar a los clientes que querían saber cómo usar el kraut
en las recetas. Esta receta fue una de las primeras que se nos ocurrió y sigue siendo una
de nuestras favoritas. Los champiñones terrosos, el queso picante y el kraut ácido se
complementan perfectamente.
Los hongos Crimini o portobellos para bebés se pueden usar para hacer esto como un
aperitivo en lugar de un plato principal.

INGREDIENTES
 4 hongos portobello
 1 cucharada de mantequilla
 1 cucharada de aceite de oliva
 4 dientes de ajo picados
 1 taza de Kraut de limón y eneldo escurrido y empacado
 4 onzas de queso cheddar de cabra, rallado
 1 cebollín, finamente rebanado

INSTRUCCIONES
1. Retire los tallos de los champiñones y pique. Ponga las tapas a un lado, dejándolas
enteras.
2. Caliente la mantequilla y el aceite en un horno holandés grande u otra sartén pesada
con tapa. Agregue los tallos de los champiñones y el ajo y saltee ligeramente a fuego
medio.
3. Mientras tanto, para el relleno, pique sin apretar el chucrut escurrido y póngalo en un
tazón. Agregue el queso y las cebolletas, luego agregue los tallos salteados y el ajo y
mezcle.
4. Dejando el aceite en la sartén, regréselo a la estufa a fuego lento. Coloque las tapas de
champiñones en la sartén, con los lados superiores hacia abajo.
5. Divida la mezcla de relleno en 4 porciones y forme empanadas. Coloque una
empanada encima de cada portobello. Coloque la tapa en la sartén y continúe cocinando
a fuego lento durante 10 a 15 minutos. Precalentar el asador.
6. Cuando el queso se haya derretido y los champiñones estén blandos, colóquelos
debajo del asador a fuego bajo para dorar ligeramente la parte superior. Servir caliente.
 292

Variación
Ponga este relleno en pan de centeno y tueste lentamente bajo una temperatura baja de asado. Servir
con arroz pilaf y ensalada verde fresca.

Sushi-Norimaki
para 4 personas
Sin gluten, vegano

El primer sushi fue el envasado de pescado fermentado. El autor del libro de cocina
Madhur Jaffrey explica que los registros de la China del siglo VI describen la preservación
del pescado crudo envolviéndolo en arroz hervido. Los aminoácidos del pescado
fermentado y los ácidos lácticos del arroz fermentado conservaron el pescado durante
varios años. Se arrojó el arroz cuando se comió el pescado. El mismo tipo de receta
apareció en el Japón del siglo octavo, y ocho siglos después, los japoneses comenzaron a
comer pescado y arroz que habían sido encurtidos durante unos días. En el siglo XIX, el
vinagre reemplazó la fermentación en el arroz y el pescado fresco completó la
transformación al sushi que disfrutamos hoy.

Sushi-Norimaki
Aquí, las verduras fermentadas le devuelven el sabor de la fermentación al sushi. Este
sushi enrollado simple - norimaki - está hecho con una hoja de alga nori untada con arroz
en vinagre y una línea de relleno.
INGREDIENTES
ARROZ VINEGARED (SUMESHI)
 1 taza de arroz de sushi
 3 cucharadas de vinagre de arroz
 1 cucharada de azúcar
 1 cucharadita de sal
 293
RELLENO
 Cualquier tipo de verduras fermentadas (lo que tiene a mano), tales como palillos de
zanahoria fermentado , Fermentadas Shiso hojas , o Kimchi
M O N TA J E
 4 hojas de nori
 2 cucharadas de semillas de sésamo
 1–2 cucharadas de jengibre encurtido
 1–2 cucharadas de pasta de wasabi
 Shoyu o salsa de soja
INSTRUCCIONES

1. Para el arroz en vinagre: Remoje el arroz en agua fría durante 10 a 15

minutos; desagüe.
2. Transfiera el arroz a una cacerola y agregue 1 taza de agua. Cubra y hierva a fuego
alto. Baje el fuego y cocine a fuego lento, cubierto, durante unos 10 minutos, o hasta que
el agua haya sido absorbida. ( Nota: el truco es no quitar la tapa y saber cuándo se ha
absorbido el agua; haz tu mejor esfuerzo, quitando la tapa para revisar rápidamente una
vez).
3. Cuando el arroz esté cocido, retire la cacerola del fuego y déjelo a un lado, cubierto,
para que descanse durante 10 minutos.
4. Mientras tanto, mezcle el vinagre de arroz, el azúcar y la sal en un tazón hasta que se
disuelva.
5. Coloque el arroz en un plato hondo o cacerola. Espolvorea la solución de vinagre sobre
el arroz, luego dóblalo. Deja que el arroz se enfríe hasta que esté tibio antes de comenzar
a enrollarlo.
6. Prepare su elección de verduras en escabeche; querrás piezas de fósforos
de 1 ⁄ 2 pulgadas de largo.
7. Para ensamblar y enrollar el norimaki: corte cada hoja de nori por la mitad en
cruz. Coloque una hoja de nori sobre una estera de sushi. Coloque de 2 a 3 cucharadas
de arroz en el medio de la hoja, extendiéndolo uniformemente sobre la superficie; deje
un margen de 1 ⁄ 2 pulgada en un lado.
8. Espolvorea una línea delgada de semillas de sésamo a lo largo del centro del
arroz. Organizar las verduras en escabeche en la parte superior.
9. Levante el tapete, manteniendo las verduras centradas, luego gire el tapete para
encontrar el otro lado. Presione y ruede la alfombra sobre su rollo ligeramente. El rollo se
mantendrá unido a la humedad del arroz. Cuando el rollo esté apretado, córtelo en 6
pedazos pares.
10. Repita los pasos para armar y cortar los 3 rollos restantes. Acomode todas las piezas
en un plato y sirva con jengibre encurtido, pasta de wasabi y shoyu.

EL CONSEJO DE FERMENTISTA
Almacenamiento de restos de Norimaki
El vinagre, que se agregó a esta receta en evolución en el siglo XIX para reemplazar el arroz
fermentado, proporciona una medida de conservación. Los rollos nunca deben colocarse en el
 294
refrigerador, ya que el arroz se endurecerá. Guárdelos en un recipiente hermético en un lugar fresco
si no tiene la intención de comerlos de inmediato, hasta por 1 día.

Tempura
sirve de 4 a 6
Vegetariano

Hacemos estos con verduras vanguardistas . Dado que los vegetales en escabeche

tienen una acidez salada por sí solos, la salsa para mojar puede ser simplemente shoyu
(salsa de soja) con un poco de vinagre de arroz.

INGREDIENTES
MASA
 2 yemas de huevo
 1 1 ⁄ 2 tazas de agua helada
 1 3 ⁄ 4 tazas de harina sin blanquear para todo uso
 3–4 tazas de verduras en escabeche, escurridas
 Aceite de alta temperatura de calidad para freír

Aceite de tempura
Tradicionalmente, el aceite de sésamo se usa en la fritura de tempura. Curiosamente, en los
establecimientos de tempura de altura en Japón, el aceite solo se usa una vez. Luego se vende a los
establecimientos menores, donde se usa unas cuantas veces más.

INSTRUCCIONES
1. Para hacer la masa tempura: Ponga las yemas de huevo en un tazón. Agregue el agua
helada, revolviendo lentamente y mezclándolo bien a medida que avanza. Si siente la
necesidad de ser auténtico, revuelva con los palillos.
2. Agregue la harina de una vez y mezcle ligeramente; no quieres despertar el gluten o
calentar la masa. La masa debe estar fría y grumosa.
3. Vierta el aceite en una cacerola pequeña o freidora a una profundidad de 1 ⁄ 2 pulgada y
caliente a fuego alto a aproximadamente 360 ° F; sabrá que el aceite está lo
suficientemente caliente si la masa cae al fondo, chisporrotea y rebota hacia
arriba. ( Nota: la temperatura del aceite debe controlarse constantemente. Si se enfría
demasiado, la masa absorberá el aceite y su tempura se empapará. Para mantener la
temperatura, freír solo unas pocas piezas a la vez).
4. Seque las verduras en escabeche con una toalla de papel.
5. Cubra las verduras con la masa y fría alrededor de un minuto por cada lado.
6. Sirva inmediatamente sobre un tazón de arroz al vapor, con una guarnición
de zanahoria en escabeche vietnamita y Daikon .

KIRSTEN ESCRIBE
Por mucho que me guste cocinar con ingredientes enteros frescos, hay días en que no quiero pasar
mucho tiempo en la cocina. Fermentos en ensaladas al rescate!
 295
Las ensaladas, donde esperamos encontrar sabores picantes, son un lugar natural para exhibir
verduras fermentadas. Agregar algunas verduras frescas y un poco de aceite de oliva suaviza la
acidez y transforma un kraut en una ensalada gourmet. Agregue un poco de mayonesa en lugar de
aceite de oliva, y tendrá una versión alegre de la ensalada de col tradicional. Comparto algunos de
nuestros favoritos en esta sección, pero cualquier ensalada puede vestirse con una cucharada de algo
fermentado de última hora.

Ensalada de salchicha y rábano en escabeche bávaro

sirve de 4 a 6 como ensalada de plato principal
Sin gluten

Esta ensalada es una comida completa en un caluroso día de verano cuando

simplemente no tiene ganas de cocinar. También viaja bien en una canasta de picnic,
simplemente no olvides el pan crujiente.

INGREDIENTES
 4 salchichas precocidas, idealmente weisswurst bávaro (o salchichas, si no tiene acceso a
un fabricante de salchichas alemán)
 2 tazas de fermento de rábano en rodajas
 1 cebolla roja mediana, cortada en cubitos
 1 New York Deli – Style Pickle u otro encurtido de eneldo fermentado lacto, cortado en
cubitos
 2–3 cucharaditas de alcaparras
 1 ⁄ 4 taza de perejil picado o 1 cucharada de chimichurri


VENDAJE
 2 cucharadas de vinagre balsámico
 2 cucharadas de mostaza dulce
 2 cucharadas de aceite de oliva
 Sal y pimienta negra recién molida

INSTRUCCIONES
1. Hervir las salchichas en agua hasta que estén tibias.
2. Mientras tanto, en un tazón grande mezcle los ingredientes del aderezo.
3. Cuando las salchichas estén calientes, córtelas en rodajas finas y agréguelas al tazón.
4. Pica ligeramente las rodajas de rábano fermentado y agrégalas al bol junto con la
cebolla, el pepinillo, las alcaparras y el perejil.
5. Mezcle la ensalada y sirva. Para una comida caliente en el interior, sirva con pan
abundante o papas amarillas finlandesas hervidas.

Blaukraut con queso azul y nueces

sirve de 4 a 6
Sin Gluten, Vegetariano
 296
Esta receta es casi tan simple como servir el kraut directamente de la olla. En pocos
minutos lo has vestido y creado una ensalada gourmet, digna de cualquier ocasión.

INGREDIENTES
 1 taza de trozos de nuez
 1 cucharada de aceite de nuez
 1 manzana dulce crujiente, sin corazón y en rodajas finas
 2 tazas de Blaukraut
 1 ⁄ 2 taza de queso azul desmenuzado


INSTRUCCIONES
1. Precaliente el horno a 350 ° F.
2. Mezcle las nueces con el aceite. Extiéndelos en una bandeja para hornear y tuesta en
el horno. Esto debería tomar de 4 a 5 minutos; vigílelos cuidadosamente para evitar el
sobrecruzamiento.
3. Retire las nueces del horno y deje que se enfríen.
4. Mezcle la manzana con el blaukraut. Espolvorea el queso azul y las nueces por encima
y sirve.
Remoulade de apio
para 4 personas
Sin Gluten, Crudo, Vegetariano
Esta es una variación de la ensalada francesa del mismo nombre. La acidez proviene del
apio fermentado fermentado en lugar del jugo de limón tradicional. Esta ensalada cremosa
se puede servir junto con cualquier plato principal; pruebe el pollo asado o el pescado
escalfado. También hace un buen relleno de sándwich.

INGREDIENTES
 1 ⁄ 4 taza de mayonesa, preferiblemente casera

 2 cucharadas de crema fresca o crema agria

 1 cucharadita de mostaza Dijon
 1 1 ⁄ 4 tazas de Kraut de apio desnudo
 1 cucharada de perejil fresco picado
 1 cucharada de New York Deli – Style Pickle picado u otro encurtido de eneldo
fermentado con lacto
 1 ⁄ 2 cucharadita de alcaparras picadas

 Una pizca de estragón seco, desmenuzado

 Sal y pimienta negra recién molida

INSTRUCCIONES
1. En un tazón pequeño, mezcle la mayonesa, la crème fraîche y la mostaza para crear el
aderezo.
2. Mezcle el apio kraut, el perejil, el pepinillo, las alcaparras y el estragón. Añadir sal y
pimienta al gusto. Sirve como ensalada.
 297
Ensalada de remolacha y apio
para 4 personas
Sin gluten, crudo, vegano

Esta ensalada rápida, de color magenta, fusiona lo fresco con lo fermentado

deliciosamente.

INGREDIENTES
 1 taza de remolacha simple Kraut
 4 tallos de apio, en rodajas finas en diagonal
 1 ⁄ 4 taza de jugo de manzana o sidra

 3 cucharadas de aceite de girasol (si puede encontrar el aceite prensado en frío que sabe
a girasol, mucho mejor)
 4 cebolletas, en rodajas finas
 2 cucharadas de perejil fresco picado
 1 cucharada de vinagre de manzana
Combina el kraut, el apio y el jugo en un tazón. Agregue el aceite, las cebolletas, el perejil
y el vinagre. Mezclar bien y dejar marinar la ensalada durante una hora antes de servir.

Ensalada de espinacas marchitas con salsa de ruibarbo

sirve de 4 a 6
Sin gluten, opción vegana

El sabor del ruibarbo agrega un toque maravilloso que ilumina esta clásica ensalada.  Esto
se puede hacer con tocino, en cuyo caso la grasa de tocino caliente de la fritura es el
primer paso en el aderezo caliente que marchitará las espinacas.
Para una variación más ligera o vegana, omita el tocino (y su grasa) y sustituya el aceite
de oliva. Si usa aceite de oliva, recuerde calentarlo suavemente; no le va bien con calor
alto.

INGREDIENTES
 1 libra de espinacas frescas
 2–3 rebanadas de tocino (opcional)
 1 cebolla roja, en rodajas finas
 2-3 cucharadas de aceite de oliva (si se omite el tocino)
 2 cucharadas de vinagre balsámico
 1 ⁄ 2 taza de condimento de ruibarbo

 Sal y pimienta negra recién molida


INSTRUCCIONES
1. 1. Lave y seque las espinacas. Coloque las verduras en una ensaladera.
2. 2. Si usa tocino, fríe las rebanadas hasta que estén crujientes. Retire el tocino de la sartén
y agregue las cebollas. Si usa aceite de oliva, caliéntelo en la sartén y agregue la cebolla.
 298
3. 3. Saltee las rodajas de cebolla hasta que comiencen a caramelizarse. Agregue el vinagre
balsámico y continúe cocinando hasta que las cebollas se hayan caramelizado por
completo y el balsámico se haya reducido y espesado.
4. 4. Vierta las cebollas calientes y el aderezo sobre las espinacas, luego revuelva. Agregue
el condimento de ruibarbo, sazone con sal y pimienta y revuelva nuevamente.
5. 5. Si usaste tocino, desmenuza las rodajas y espolvorea encima de la ensalada. Servir
tibio.
6.
Tzatziki
sirve de 4 a 6
Sin Gluten, Vegetariano

Tzatziki es una ensalada griega de pepino que es un estándar de verano en nuestra

casa. Es simple, rápido de preparar y fácil de comer (como en: a todos los niños les
encanta).

INGREDIENTES
 1 pepino fresco
 1 taza de yogurt griego o yogurt colado
 1 cucharadita de pasta de ajo
 1 ⁄ 2 cucharadita de pasta de menta (opcional)

 sal

INSTRUCCIONES
1. 1. Pele y ralle el pepino con una mandolina o rallador, luego apriete para drenar el exceso
de líquido.
2. 2. Ponga el pepino rallado en un tazón. Agregue el yogur, la pasta de ajo, la pasta de
menta (si la usa) y la sal al gusto. Mezclar bien. Lo usamos como guarnición, salsa o
como parte de un plato de meze.

Ensalada de col
para 4 personas
Sin gluten, crudo, vegano

Esta ensalada de col simple tiene un sabor del kraut que combina muy bien con la dulzura
de las zanahorias frescas.

INGREDIENTES
 2 tazas de chucrut simple
 1 taza de zanahorias ralladas
 1 taza de mayonesa o almonnaise casera de girasol (siguen las recetas), o tu mayonesa
favorita comprada en la tienda
 299
INSTRUCCIONES
1. 1. Ponga el chucrut en un tamiz y exprima suavemente el líquido. Luego ponga el kraut en
un tazón con las zanahorias ralladas.
2. 2. Mezcle las verduras juntas, luego mezcle la mayonesa.

Almonnaise
rendimiento: alrededor de 2 tazas
Sin gluten, crudo, vegano

Esta es una mayonesa sin huevo que hemos estado haciendo desde nuestros días
vegetarianos a principios de la década de 1990. Marilyn Diamond escribió la receta
original en The American Vegetarian Cookbook .

INGREDIENTES
 1 ⁄ 2 taza de almendras crudas
 1 ⁄ 2 - 3 ⁄ 4 taza de agua

 1 cucharadita generosa de levadura nutricional

 1 ⁄ 2 cucharadita de sal

 1–1 1 ⁄ 4 tazas de aceite ligero prensado en frío

 3 cucharadas de jugo de limón o salmuera
 1 ⁄ 2 cucharadita de vinagre de manzana

INSTRUCCIONES
1. Ponga las almendras en un procesador de alimentos, licuadora o Vitamix. Moler hasta
que estén una buena comida.
2. Agregue aproximadamente la mitad del agua, junto con la levadura y la sal. Mezcle esto
primero y agregue el agua restante hasta obtener una consistencia cremosa.
3. Con el motor funcionando a baja velocidad, rocíe el aceite en una corriente delgada y
continua hasta que la mezcla se espese.
4. Mantenga la máquina funcionando y agregue el jugo de limón y el vinagre; siga
mezclando durante aproximadamente un minuto, hasta que la mayonesa se espese un
poco más.

Mayonesa de girasol casera

rendimiento: aproximadamente 1 taza
Sin Gluten, Crudo, Vegetariano

La mayonesa casera es muy simple de preparar y vale la pena el esfuerzo. Tiene la

reputación de ser engañoso, ya que puede ser sensible y de vez en cuando fallará. A
veces no se espesará, y a veces, si se agrega demasiado aceite, se separará y parecerá
que está cuajado. No se desanime si esto sucede. Solo inténtalo de nuevo; El sabor de
esta comida fresca y fresca lo vale.
 300
INGREDIENTES
 1 huevo entero
 1 yema de huevo
 Pizca de sal
 1 taza de aceite de girasol o almendras prensado en frío
 1 cucharada de jugo de limón o salmuera

INSTRUCCIONES
1. Coloque el huevo y la yema extra en una licuadora o procesador de alimentos y mezcle
durante unos segundos.
2. Con el motor en marcha, comience a rociar el aceite en una corriente delgada. Cuando
la mezcla alcance la consistencia deseada, pare; Es posible que no necesite la taza llena
de aceite. Con el motor funcionando nuevamente, agregue el jugo de limón. Tan pronto
como se mezcle y la mezcla se espese, su mayonesa estará lista.

Variación: alioli
Usa el mismo proceso para hacer alioli. Use aceite de oliva en lugar del aceite de girasol. El alioli
tendrá un rico color y sabor a aceituna, pero no se formará tan espeso.

Salsa de col
sirve de 4 a 6
Sin Gluten, Vegetariano, Crudo

Esta ensalada de col se puede usar como salsa para papas fritas, ensalada o aderezo
para un sándwich. O intente envolverlo en un burrito o taco de pescado.

INGREDIENTES
 1 taza de repollo fresco rallado
 1 taza de Kraut desnudo ; no hay necesidad de drenarlo)
 1 ⁄ 2 taza de cebolla roja finamente picada (fresca o fermentada)

 2 cucharadas de hojas o pasta de cilantro fermentado

 1 cucharada de salsa picante o salmuera jalapeño
 1 diente de ajo picado
 3 ⁄ 4 –1 taza de mayonesa o almonnaise casera de girasol , o tu mayonesa favorita

comprada en la tienda
 Pimienta negra recién molida
Combine el repollo, el kraut, la cebolla, el cilantro, la salsa picante y el ajo en un tazón, y
mezcle bien. Agregue la mayonesa, comenzando con 3 ⁄ 4 tazas y agregando más según
sea necesario para alcanzar la cremosidad deseada. Sazonar con pimienta al gusto.

Ensalada de repollo
para 4 personas
Sin Gluten, Vegetariano, Crudo
 301
Esta receta incluye un aderezo ranch casero. Si tiene restos, el vendaje se mantendrá en
el refrigerador durante una semana, aunque nunca dura más de dos días en nuestra casa.

INGREDIENTES
 2 tazas de repollo fresco rallado
 1 1 ⁄ 2 –2 tazas de kraut ligero y refrescante, como Three Cs

ADEREZO ESTILO RANCHO

  ⁄ 2 taza de mayonesa de girasol casera
1

 1 ⁄ 2 taza de crema agria

 1 ⁄ 4 taza de kéfir o suero de leche

 1 cucharada de salmuera de chucrut, o 1 cucharada de jugo de limón con 1 ⁄ 4 cucharadita

de sal añadida
 1 ⁄ 2 cucharadita de cebollino seco o fermentado
 1 ⁄ 2 cucharadita de eneldo seco
 1 ⁄ 2 cucharadita de ajo en polvo

INSTRUCCIONES
1. Mezcle el repollo y el kraut en un tazón.
2. Para el aderezo, mezcle la mayonesa, la crema agria, el kéfir, la salmuera, el cebollín,
el eneldo y el ajo en polvo.
3. Agregue aproximadamente 1 taza del aderezo a la ensalada, o más si le gusta la
ensalada "jugosa".

CAPÍTULO 12
Hora feliz
Crocktails

Todo comenzó con lo que queda en el fondo de la olla, que en grandes ollas puede ser una
gran cantidad de salmuera. Al principio se lo dimos de comer al cerdo, pero la salmuera
estaba tan deliciosa y, francamente, al cerdo ni siquiera le gustó; así que comenzamos a
llevarlo al mercado para distribuir un disparo a la vez.
 302
Pasamos tanto tiempo bromeando acerca de tirar los tiros hacia atrás que era solo cuestión
de tiempo antes de pensar en usar salmuera como mezclador en cócteles. Antes de que la
palabra saliera de nuestras bocas, alguien gritó "Crocktails", por supuesto.

EN SENTIDO HORARIO DESDE ARRIBA

•Salmuera-Ade
•Kimchi Mary 1
•Anticuado
La salmuera de encurtidos de verduras trituradas es jugo de vegetales puro. Recuerde, este
líquido se logra triturando sus verduras, a menudo repollo, y mediante la posterior
descomposición de las células con sal y prensado. Cuando estos jugos vegetales
concentrados se fermentan, se convierten en un rico elixir turbio que contiene no solo las
propiedades del vegetal, sino también un aumento de las vitaminas C y B junto con las
bacterias beneficiosas adicionales (probióticos), enzimas y minerales producidos por el
proceso. El jugo de Kraut también es rico en electrolitos. Los remedios populares en
muchas culturas han encontrado curación en vegetales fermentados y en la salmuera
resultante. Entonces, ¡toca el fondo!

KIRSTEN ESCRIBE
Nuestras crocktails se tratan de capturar la edad de oro de los cócteles. Desarrollados con nuestros
camareros favoritos, Ursula y Ted Raymond, son un sabroso giro posmoderno en bebidas
retro. Servirlos en fiestas, donde son excelentes para iniciar conversaciones.
Disparos Kraut
La salmuera era un bien preciado cuando hacíamos pequeños lotes de kraut, con solo una cucharada
sobrante en el fondo de un frasco vacío, pero cuando nuestra fabricación de kraut se volvió
comercial, con lotes de kraut o kimchi de 10 galones, nos enfrentamos con un enorme excedente y
muy poco espacio para almacenarlo. Parecía incorrecto enviarlo por el desagüe, así que compramos
un par de docenas de vasos de chupito hechos en EE. UU. Y llevamos algunas botellas de salmuera
al mercado para ver qué pasaría. A la gente le encantó, y se convirtió en un pilar. Felizmente
hicimos mella en nuestro excedente, 1.5 onzas a la vez.
 303

Christopher usualmente asumió el trabajo de cantinero e identificó cuatro tipos de bebedores.

 Los nativos. Por lo general, los europeos del este que crecieron dependiendo de la salmuera de
chucrut después de una noche en las discotecas. Dado que nuestro mercado era el sábado,
brindamos alivio a más de unos pocos.

 Los escépticos. A menudo era la mujer de una pareja que se aventuraba a probar el kraut, mientras
que el hombre se recostaba justo al borde del dosel, fuera del sol pero no lo suficientemente cerca
como para comprometerse a probar algo. Nuestro pequeño cartel escrito con tiza que decía "Brine
Shots $ 1" resultó una canción de sirena para estos hombres, y finalmente los atrajo con un billete
de dólar arrugado en la mano.

 Los creyentes Algunas personas hicieron su tarea y entendieron la biota intestinal. Para ellos, una
inyección de salmuera era una inoculación, una infusión rápida de los microbios sanos. Eran los
habituales, que venían todos los sábados y se iban un poco más ligeros.

 Los traviesos. Había personas que querían derribar un vaso de chupito en medio de la calle en
medio de un mercado. A menudo se reían o hacían un juego dramático, convencidos de que de
alguna manera estaban siendo traviesos.

Salmuera-Ade
sirve de 4 a 6
Si no está listo para beber su salmuera directamente, esta "limonada" podría ser una
forma de sumergirse en la salmuera.
INGREDIENTES
 3 ⁄ 4 –1 taza de azúcar o miel sin refinar

 1 taza de agua tibia

 3–4 tazas de agua fría
 1 taza de salmuera de chucrut
 1 limón entero, en rodajas finas
 Jengibre fresco rallado, al gusto (opcional)

INSTRUCCIONES
1. Haga un jarabe simple combinando el azúcar con el agua tibia. Mezcle hasta que su
edulcorante esté completamente disuelto.
2. Coloque el jarabe en una jarra y agregue el agua fría, la salmuera de chucrut y las
rodajas de limón. Dale un giro a las rodajas de limón para liberar un poco del jugo de
limón mientras las pones en la jarra. Agregue jengibre, si lo está usando.
3. Deje reposar durante aproximadamente media hora para que los sabores se mezclen.
4. Sirva sobre hielo para una bebida refrescante de verano, o sirva a temperatura
ambiente para una bebida curativa acogedora.

Brine G'spritzt

La palabra alemana para rociar o rociar es spritzen, que es donde obtenemos la

palabra spritzer, que define una bebida burbujeante. En muchos casos, esta es una
 304
bebida alcohólica. En Austria, cuando se agrega jugo de fruta al agua de soda,
¡es g'spritzt !
Elija cualquier salmuera y vierta unas onzas sobre hielo en un vaso alto. Llena el vaso el
resto del camino con agua de soda.
Juega un poco con esta bebida. Puede usar agua de soda, jugo de frutas y un poco de
salmuera para hacer un refresco probiótico saludable que deleitará incluso a los golosos
que son adversos a la salmuera.
Chi-tini
sirve 1
Nos damos cuenta de que estamos pisando terreno inestable al jugar con el martini y sus
rituales, protocolos y mística icónica. Pero como la aceituna verde es una superestrella
fermentada con lacto, nos sentimos justificados en esta expresión de la bebida.

INGREDIENTES
 1 cucharadita de vermut seco
 1 1 ⁄ 2 tazas de hielo picado
 2 onzas de ginebra
 1 ⁄ 2 onza de salmuera Sea-Chi

 Piel de limón, cortada en una tira delgada

INSTRUCCIONES

1. Vierta el vermut seco en el vaso de martini, gírelo para cubrir el interior del vaso y luego
viértalo.
2. Ponga el hielo, la ginebra y la salmuera en una coctelera. Agite y cuele en la copa de
martini.
3. Exprima la tira de piel de limón sobre la bebida, permitiendo que los aceites de la
ralladura caigan en la bebida.

El sucio Kraut
Sirve 1

Un martini sucio utiliza tradicionalmente salmuera de oliva en la bebida. Una idea similar

es la Gibson, en la que se agrega jugo de cebollas encurtidas. En Dirty Kraut, agrega tu
salmuera favorita. Aquí, nos gusta la salmuera Kraut desnuda y la salmuera Kraut Lemon-
Dill ; remolacha, no tanto.
INGREDIENTES
 1 3 ⁄ 4 onzas de vermut seco
 1 1 ⁄ 2 onzas de salmuera fermentada de chucrut
 1 1 ⁄ 4 onzas de ginebra
 1 taza de hielo picado
 Aceitunas o encurtidos lacto-fermentados
 305
INSTRUCCIONES
1. Ponga el vermut, la salmuera, la ginebra y el hielo en una coctelera. Agite
vigorosamente hasta que se enfríe. Colar en una copa de martini.
2. Decorar con aceitunas o un encurtido fermentado con lacto.

Sidecar
Sirve 1

Esta es una obra fermentada sobre el cóctel agridulce legendario que se originó en la
Francia de Hemingway.

INGREDIENTES
 1 ⁄ 2 limón
 Azúcar para llanta
 1 ⁄ 2 naranja

 2 onzas de bourbon
 1 cucharada de condimento de arándano
 1 cucharadita de salmuera de arándano rojo
 1 1 ⁄ 2 tazas de hielo picado

INSTRUCCIONES
1. Pasa el limón por el borde de una copa de cóctel fría. Sumerja el borde en azúcar.
2. Exprima el jugo del limón y la naranja en una coctelera. Agregue el bourbon, la salsa de
arándano, la salmuera y el hielo. Agite vigorosamente hasta que se enfríe. Colar en el
vaso preparado.

Anticuado
Sirve 1

Este fue uno de los primeros cócteles estadounidenses, mostrando el whisky y el bourbon
a principios del siglo XX.
Esta bebida se hace "embrollando" (o aplastando) la fruta. Como fermentista reconocerás
esto como apisonamiento. Su sabotaje de kraut tendrá la oportunidad de iluminarse como
un fango.

INGREDIENTES
 1 cucharada de condimento de arándano
 1 cucharada de jarabe simple (ver Brine-Ade )
 1 ⁄ 4 rodaja de naranja

 Hielo roto
 2 onzas de bourbon
 1 ⁄ 2 onza de vermut dulce

 Agua de soda, suficiente para llenar el vaso (opcional)

 306
Combine el condimento, el jarabe simple y la rodaja de naranja en un vaso de 8 a 10
onzas. Use su mezclador para mezclar el condimento y la naranja en el almíbar. Agregue
hielo, luego vierta el bourbon y el vermut. Revuelva suavemente. Complete con agua de
soda, si lo desea.

Variación: Spritzer pasado de moda

Esta versión diluye el alcohol para hacer una bebida mucho más ligera. Vierta la mezcla en un vaso
de 16 o 20 onzas, agregue más hielo y llene con agua de soda.

Chupitos de jalapeño
Sirve 1

Estos son calientes y picantes, prepárate para una experiencia de calor en todo el cuerpo,
y de alguna manera la sal hace que todo funcione.

INGREDIENTES
 1 ⁄ 2 onza de salmuera de un fermento jalapeño
 1 ⁄ 2 onza de ginebra
 Dab de sal
INSTRUCCIONES
1. Mezcle la salmuera y la ginebra en un vaso de chupito. Humedezca el dorso de su
mano entre su dedo índice y pulgar y espolvoree con sal.
2. Lame la sal, luego bebe rápidamente el trago.

Kimchi Mary 1
Sirve 1

La salmuera de Kimchi es perfecta para dar un giro en Bloody Mary. En esta bebida, la
salmuera reemplaza el jugo de tomate por completo. Dado que esta bebida generalmente
tiene muchas verduras y encurtidos en la guarnición, use versiones fermentadas con lacto
como adornos.

INGREDIENTES
 1 ⁄ 2 taza de salmuera de kimchi
 2 onzas de vodka
 1 ⁄ 2 limón

 Sal para el borde

 Hielo roto
 Brocheta de verduras vanguardistas
 Palito de apio fermentado (ver aquí )

INSTRUCCIONES
1. Combina la salmuera y el vodka.
2. Frote la mitad del limón alrededor del borde del vaso, luego sumerja el borde en sal.
 307
3. Agregue hielo al vaso, luego vierta la mezcla de kimchi y vodka.
4. Decorar con las verduras ensartadas y un apio fermentado.

El ruso rojo remolacha

Queríamos combinar el amor de los rusos por la remolacha con su pasión por el vodka. Parecía una
combinación natural que tenía que funcionar. Lo intentamos y lo intentamos y lo intentamos; la
única forma de obtener algo potable era agregar mucho jugo de naranja y un poco de salmuera de
remolacha al vodka. Simplemente terminó siendo un destornillador rojo salado, no apto para pan
integral, crema agria o un invierno ruso.

Kimchi Mary 2
Sirve 1

En esta variación, la salmuera es parte de la mezcla a base de tomate.  Esta versión

también debe decorarse con verduras fermentadas como se indicó anteriormente.

INGREDIENTES
 1 ⁄ 2 taza de salmuera de kimchi
 1 ⁄ 2 taza de jugo de tomate

 4 gotas de salsa Worcestershire

 Pizca de pimienta negra
 Una pizca de eneldo seco
 1 cucharadita de salmuera de pasta de pimienta (opcional)
 Sal para el borde
 Hielo roto
 Brocheta de verduras vanguardistas
 Palito de apio fermentado (ver aquí )

INSTRUCCIONES
1. Mezcle la salmuera de kimchi, el jugo de tomate, Worcestershire, la pimienta, el eneldo
y la salmuera de chile, si se usa.
2. Siga las instrucciones para Kimchi Mary 1 (izquierda), pero sustituya esta mezcla por la
salmuera de kimchi.

The Pickle Back

sirve 1
Esta es una forma de beber su jugo de pepinillo si no está listo para los disparos de kraut
sin persecución, aunque al revés, ya que el jugo de pepinillo es el perseguidor. A TJ
Lynch, de Rusty Knot, en el West Village de Manhattan, se le atribuye el origen de esta
bebida.

INGREDIENTES
 2 onzas de whisky irlandés Jameson
 308
 2 onzas de salmuera fermentada en escabeche
Necesitas dos vasos de chupito. El Jameson lidera, seguido de cerca por la salmuera.

Cena
Salmuera y cenar
A la hora de la cena, disfrutamos de una comida humilde con una buena conversación y el
bienestar que viene de sentarnos con la familia a comer al final de un día largo y
variado; Esperamos que las recetas que hemos elegido compartir inspiren esto. La mayoría
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de los platos son cálidos y reconfortantes, y muchos son variaciones de comidas de una
sola olla, tradicionales y sin pretensiones.

Blaukraut y lomo de cerdo relleno de manzana

IDEAS DE CENA RÁPIDA Y FÁCIL

Nuestra familia disfruta de comidas que se basan en la construcción de la suya, que nació
de la desesperación que puede venir con la creación de una comida equilibrada durante la
hora de brujería al final de la tarde con un bebé y tres niños pequeños. Algo simple como
papas al horno con cinco o seis coberturas era fácil de preparar, y para los niños una
comida con coberturas a la carta les daba un sentido de propiedad sobre lo que había en su
plato. Los niños podían "preparar" su comida directamente en la mesa, y sabíamos que
mientras algunos de los ingredientes eran nuestros fermentos, habíamos ganado la batalla
de comer sus verduras.
Los niños son grandes, los padres están menos cansados, pero todavía tenemos muchas
comidas como estas.
Patatas al horno
Mi tía Eleanor estaba de visita para ayudar en el nacimiento de nuestro hijo menor y una
noche ella hizo papas al horno. Lo especial fue que después de fregar y pinchar las papas
con un tenedor, frotó un poco de aceite y un poco de sal en la piel. Nos gusta comer las
pieles de papa, y este pequeño paso las llevó a un nuevo nivel.
Para esta comida simplemente preparamos las papas como se indica arriba y
horneamos. Justo antes de servir, sacamos cuencos pequeños y los llenamos con tres o
cuatro fermentos diferentes y algunos ingredientes no fermentados. Las ideas aquí son solo
para comenzar: cualquier cosa que ames o tengas a mano probablemente sea perfecta.

Ingredientes de papa
Cualquier kraut que tenga a mano: Sauerrüben 1, 2 o 3 , Burdock Kraut , Naked
Celeriac Kraut y Escarole Kimchi son algunos de los favoritos
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Limas en conserva picadas
Cualquier pasta de hierbas, especialmente cebolleta o chimichurri
Tapenade de Radicchio
Queso rallado o queso feta se desmorona
CCrea agria
Brócoli cocido al vapor

Chile
Si preparas chile, trae condimentos fermentados a la mesa; ¡nunca comerás chile (o un
perro de chile) sin algo fermentado nuevamente!

Ingredientes de chile (y frijoles refritos)

Curtido
Salsa de cebolla simple o cebolla y salsa de cebolla y pimiento
Chipotle Squash Kraut
Pasta de pimienta
Salsa de Cilantro
Salsa de tomatillo

Fideos, arroz frito y papas fritas

Cubra los tazones de fideos y el arroz frito con krauts o kimchi. Para esto nos gusta
la zanahoria Kraut , la bardana Kimchi , el shiitake en escabeche o los cebollines en
escabeche al estilo vietnamita .
Los fermentos de hojas enteras como el shiso o la albahaca tailandesa son maravillosos
para decorar un sofrito o arroz frito justo antes de servir.

Frijoles refritos
rendimiento: 12 tazas
Sin gluten, opción vegana

Sin lugar a dudas, nuestros hijos le dirían que los frijoles refritos caseros son su comida
favorita. Una vez empapado y cocinado a fuego lento, una gran olla de frijoles se
convierte en una comida e innumerables refrigerios; En esta receta, el elemento
fermentado viene en el líquido de remojo, y como el kraut es tan delicioso en los frijoles,
especialmente los frijoles refritos, le recomendamos que intente hacer el suyo si nunca lo
ha hecho.
Aprendimos a hacerlos cuando estábamos en la universidad en Tucson. Al principio los
hicimos con manteca de cerdo como nos habían enseñado. Durante nuestros años
vegetarianos los hicimos con grandes cantidades de aceite de oliva. Ahora usamos
manteca de cerdo cuando hemos criado nuestro propio cerdo, y cuando estamos fuera de
eso usamos aceite de oliva. Usamos una taza llena de aceite para una olla grande de
frijoles; sin embargo, aún tendrá una gran olla de frijoles si prefiere usar menos.
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Esta receta es para una olla grande de frijoles que hará dos o más comidas. No olvides
comenzar el día antes de comerlos.

INGREDIENTES
 4 tazas de frijoles pintos o anasazi
 1 a 2 cucharadas de salmuera fermentada, si está disponible
 4–5 dientes de ajo picados
 1 cucharada de sal, o más al gusto
 1 ⁄ 2 –1 taza de aceite de oliva o manteca de buena calidad, derretida

 Cualquier kraut o fermento para cubrir; pruebe Smoky Kraut , Curtido Rojo , Curry

CauliKraut , Naler Celeriac Kraut , Scape Kraut , Cebolla y pimiento , o Salsa de
Tomatillo
INSTRUCCIONES
1. Coloque los frijoles en un tazón o olla grande y cúbralos generosamente con agua. Los
frijoles duplicarán su tamaño a medida que se remojan, así que use suficiente agua para
mantenerlos a todos sumergidos. Agregue la salmuera, si está usando. Tapar y
reservar. Después de 12 horas, vierta el agua y reemplácela con agua fresca.
2. Cuando esté listo para cocinar los frijoles (idealmente después de 24 horas), vierta el
agua de remojo y enjuague los frijoles.
3. Ponga los frijoles en una olla y hierva. Retire con cuidado cualquier espuma que suba a
la parte superior. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que los frijoles esté
suaves, aproximadamente 1 1 ⁄ 2 horas. Revise ocasionalmente para asegurarse de que
haya suficiente agua sobre los frijoles mientras se cocinan.
4. Cuando los frijoles estén suaves, retírelos del fuego y escúrralos. Vuelva a poner los
frijoles en la olla con el ajo, la sal y el aceite. Puré con un machacador de papas. Agregue
agua fresca según sea necesario. Estás buscando una textura suave y cremosa. Los
frijoles refritos caseros son más suaves y suaves que los enlatados.
5. Cuando esté listo para comer, caliente los frijoles a fuego medio y sirva en un tazón, en
un burrito o en un taco con cualquier kraut que elija. Caliente las sobras agregando más
agua a la olla y revolviendo con frecuencia.

EL CONSEJO DE FERMENTISTA
Fermentación y Frijoles
Agregar salmuera fermentada a los frijoles en remojo ayuda a descomponer los azúcares complejos
(rafinosa y estaquiosa) y neutralizar el ácido fítico, haciendo que los frijoles sean más digeribles.

Blaukraut y lomo de cerdo relleno de manzana

sirve de 6 a 8
Sin gluten

A Ted y Ursula Raymond se les ocurrió esta receta de kraut combinada con chèvre y
manzanas frescas. Los sabores se mezclan brillantemente, quizás solo para ser
 312
superados por el efecto del relleno de color fucsia en el centro del asado. Esta comida
sabe tan bien como parece. Sirva con cualquier tipo de plato de papas (frito, puré o
ñoquis) y una ensalada verde.

INGREDIENTES
 1 lomo de cerdo entero (de 2 a 3 libras)
 Sal y pimienta recién molida
RELLENO
 1 taza de Blaukraut
 1 manzana, pelada y cortada en cubitos
 4 onzas de queso
SALSA
 Gotas del asado
 1 taza de sidra de manzana
 2 cucharaditas de arrurruz o maicena

INSTRUCCIONES
1. Precaliente el horno a 350 ° F.
2. Corte el lomo a lo largo, pero no por completo. Abre esta tapa y aplana. Espolvorear
con sal y pimienta.
3. Combine el blaukraut, la manzana y el chèvre en un tazón y mezcle bien. Extienda la
mezcla de relleno sobre el centro del lomo de cerdo aplanado, luego ciérrelo con
brochetas o palillos de dientes (o ate el lomo con un trozo de hilo de cocina).
4. Coloque el lomo relleno en una bandeja para hornear poco profunda. Asado sin tapar
por 1 1 ⁄ 2 horas, o hasta que esté bien cocido, cuando la temperatura interna alcance los
145 ° F.
5. Transfiera la carne de cerdo a una fuente, retire las brochetas y deje que la carne
descanse para absorber los jugos mientras prepara la salsa.
6. En una cacerola, mezcle los goteos de la sartén, la sidra y el arrurruz hasta que estén
suaves. Llevar a ebullición a fuego medio-alto, batiendo constantemente durante 1 minuto.
7. Vierta la salsa sobre la parte superior del asado. Servir en rodajas gruesas.

Kraut-a-kópita (Spanakópita)
para 6
Vegetariano

La espinaca recuerda a la spanakópita griega: orégano, limón y cebolla dulce. Con

algunas dudas, la familia está dividida acerca de la textura, tratamos de hacer un fermento
con los sabores ( espinaca de limón ), ¡y es bueno! La espinaca tiene algo de crujiente,
similar a la de una ensalada de espinacas marchitas. Pero hemos encontrado que su uso
más elevado y mejor es en un manjar que hemos bautizado como Kraut-a-kópita. Esta
variación del clásico pastel de espinacas griego se prepara rápidamente, ya que la
espinaca fermentada es uno de los ingredientes principales. Comemos esto como un
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plato principal caliente acompañado de una ensalada griega. También es un buen
aperitivo, solo o como parte de un plato de meze.

INGREDIENTES
 1 libra de hojas de hojaldre congeladas (también llamada masa filo)
 1 1 ⁄ 2 –2 barras de mantequilla (o 1–1 1 ⁄ 4 tazas de aceite de oliva o una combinación)
RELLENO
 3–4 tazas de espinacas de limón
 4 huevos
 1 libra de queso feta desmenuzado
 1 cucharada de harina sin blanquear para todo uso
 1 ⁄ 2 cucharadita de pimienta negra recién molida, o al gusto

INSTRUCCIONES
1. Precaliente el horno a 375 ° F.
2. Descongele la masa de hojaldre según las instrucciones del paquete.
3. Derrita los palitos de mantequilla a fuego lento. Cepille ligeramente el fondo y los lados
de una fuente para hornear con un poco de mantequilla derretida. (Usamos una cacerola
del tamaño de un plato de frotamiento, pero un plato de 9 × 13 pulgadas también
funciona; los tamaños de las hojas de filo varían, así que use una sartén que se ajuste a
las hojas que compra o recorte el filo para que se ajuste a la sartén).
4. Ponga las espinacas fermentadas en un colador durante unos minutos para drenarlas
ligeramente.
5. Mientras tanto, rompa los huevos en un tazón y batir ligeramente. Mezcle el queso feta,
luego agregue la harina, las espinacas y la pimienta negra. Dejar de lado.
6. Extienda las hojas de filo y cúbralas con un paño de cocina limpio ligeramente
humedecido o una envoltura de plástico, ya que las hojas tienden a secarse rápidamente
y puede ser frustrante trabajar con ellas. Coloque la primera hoja de hojaldre en la sartén
con mantequilla. Cepille esto ligeramente con mantequilla y agregue otra hoja. Continúe
aplicando capas hasta que haya usado de 8 a 10 hojas; Esto debería ser
aproximadamente la mitad del paquete.
7. Extienda el relleno por toda la superficie. Ahora, para formar la corteza superior, repita
el proceso de estratificación hasta que se agoten las hojas. Si está usando una sartén
más pequeña, enrolle los bordes y mételos a los lados; esto hace un bonito efecto de
pastel.
8. Hornee por 45 minutos, o hasta que estén crujientes y doradas. Dejar reposar 10
minutos antes de cortar en cuadrados. Servir tibio oa temperatura ambiente.
1.
Milhojas de chucrut
para 6
Vegetariano
 314
Muchas cocinas envuelven rellenos, dulces o salados, en capas de masa. La
palabra strudel en alemán alto significa literalmente "bañera de hidromasaje", que es lo
que parece la masa envuelta, girando a través de un relleno suave y cálido.

INGREDIENTES
 1 libra de hojas de hojaldre congeladas (también llamada masa filo)
 1 1 ⁄ 2 –2 barras de mantequilla (o 1–1 1 ⁄ 4 tazas de aceite de oliva o una combinación)
RELLENO
 3 tazas de cebollas picadas
 2–3 cucharadas de mantequilla
 2 huevos
 8 onzas de queso crema, a temperatura ambiente
 4 tazas de Kraut desnudo o cualquier otro kraut favorito
 1 taza de queso suizo rallado
 1 ⁄ 2 taza de queso cheddar rallado

 1 taza de arroz blanco o integral cocido (buen uso de las sobras)

 2 cucharaditas de semillas de alcaravea
 2 cucharaditas de eneldo seco
 Sal y pimienta negra recién molida

INSTRUCCIONES
1. Precaliente el horno a 350 ° F.
2. Descongele el hojaldre de acuerdo con las instrucciones del paquete.
3. Para la masa, derrita los palitos de mantequilla a fuego lento. Cepille ligeramente una
bandeja para hornear con un poco de mantequilla.
4. Para el relleno, saltee las cebollas a fuego lento en las 2–3 cucharadas de mantequilla
hasta que estén transparentes.
5. En un tazón, mezcle los huevos con el queso crema hasta que esté suave. Agregue a
esta mezcla la cebolla, el chucrut, los quesos suizos y cheddar, el arroz, la alcaravea, el
eneldo, la sal y la pimienta. Mezcle bien y deje reposar.
6. Extienda las hojas de filo y cúbralas con un paño de cocina limpio ligeramente
humedecido o una envoltura de plástico, ya que las hojas tienden a secarse rápidamente
y puede ser frustrante trabajar con ellas. Coloque la primera bandeja de hojaldre en la
bandeja para hornear preparada; cepille ligeramente la masa con la mantequilla derretida
y agregue otra hoja. Continúe aplicando capas hasta que haya usado de 12 a 15 hojas.
7. Extienda el relleno a lo largo del tercio inferior de la lámina superior, en una franja de 3
pulgadas de ancho, dejando un borde de 3 pulgadas a lo largo del borde de la
masa. Dobla suavemente los lados largos sobre el relleno y, comenzando por el lado corto
más cercano a ti, enrolla cuidadosamente la masa hasta que hayas formado un
tronco. Meta los bordes debajo del tronco y coloque la costura hacia abajo en el centro de
la bandeja para hornear. Cepille un poco más de mantequilla derretida sobre la superficie.
8. Hornee el strudel durante 50 minutos, o hasta que esté crujiente por fuera y se ponga
por dentro.
9. Sirva con puré de manzana y verduras en escabeche, como la remolacha.
 315

Rouladen
para 4 personas
Sin gluten

La versión tradicional de este plato es una de las primeras comidas que Kirsten aprendió
a cocinar de su abuela. Es una comida especial de cumpleaños perenne en nuestra
granja. Si bien la versión convencional usa encurtidos como relleno, también hemos
agregado chucrut a la mezcla. Los niños piensan que rompe todas las reglas para
meterse con su plato favorito, pero nadie lo rechaza.
La parte más difícil de esta receta es cortar bien la carne. Si tienes un carnicero alemán
en el vecindario, estás listo. Solo solicite un corte rouladen, que generalmente es de la
ronda inferior. Obtendrá un trozo de carne de entre 8 y 10 pulgadas de largo, alrededor de
4 pulgadas de ancho y aproximadamente 1 ⁄ 4 de pulgada de grosor. Para lograr esto sin un
carnicero iluminado se necesita un poco más de creatividad. Si lo dejas en tus propios
dispositivos, mira los cortes y elige uno que se acerque más al tamaño deseado con la
menor cantidad de pasos adicionales en casa. No tiene que preocuparse demasiado si es
un corte más duro, ya que el kraut ácido y el largo tiempo de tostado lo harán tierno.
Una posibilidad es cortar una punta de solomillo, chuleta o filete redondo en rodajas de 4
a 6 pulgadas y luego golpearlas con un mazo de carne. Puede ser útil colocar la carne
entre una envoltura de plástico y papel de carnicero mientras golpea. La otra forma es
congelar parcialmente la carne para que sea más fácil cortarla en rodajas más
delgadas; aún puede necesitar algo de aplanamiento. Recuerde, lo que busca es largo y
delgado.

RELLENO
  ⁄ 2 taza de cebolla picada
1

 1 1 ⁄ 2 tazas de Kraut desnudo escurrido , salmuera reservada

 2 Encurtidos New York Deli-Style Encurtidos New York Deli-Style , en cubitos
 4 rebanadas de carne de res alimentada con pasto (ver las notas anteriores), de al menos
8 pulgadas de largo y 1 ⁄ 4 de pulgada de grosor (aproximadamente 1 1 ⁄ 2 libras en total)
 4 rebanadas de tocino
 2–3 cucharadas de mantequilla
 Agua o caldo

INSTRUCCIONES
1. Prepare el relleno mezclando la cebolla, el chucrut y el pepinillo; dejar de lado.
2. Coloque las rodajas de carne en una tabla de cortar grande y séquelas con una toalla
de papel.
3. Coloque 1 rebanada de tocino a lo largo de cada trozo de carne. Tome un puñado de la
mezcla de kraut y colóquela sobre el tocino, extendiéndose una pulgada desde el borde y
aproximadamente un cuarto del largo del filete (cuánto dependerá del tamaño de su
corte). Se puede agregar cualquier relleno adicional al caldo para obtener más sabor.
 316
4. Comience el rollo colocando firmemente el lado corto sobre el relleno de kraut. Enrolle
el filete de extremo a extremo y asegúrelo con tres palillos de dientes, uno en la solapa y
otro apretando cada lado cerrado.
5. El truco del gran rouladen está en la abrasadora. Derrita la mantequilla en una olla de
fondo grueso o en un horno holandés a fuego alto hasta que tanto la olla como la
mantequilla estén calientes y casi doradas. Coloque los paquetes enrollados en la olla y
dore bien todos los lados, de 2 a 3 minutos por lado.
6. Agregue la salmuera reservada a la olla, luego agregue suficiente agua o caldo para
cubrir el rouladen. Llevar a fuego lento. Coloque una tapa en la olla y continúe cocinando
a fuego lento en la estufa (o en un horno a 250ºF) hasta que estén tiernos. Esto
generalmente toma de 1 1 ⁄ 2 a 2 horas.
7. Una vez que la carne esté tierna, transfiera el rouladen a una fuente con una cuchara
ranurada. Retire con cuidado los palillos de dientes. Vuelva a colocar la olla en un
quemador medio-alto y retire la tapa. Continúe cocinando hasta que la salsa se reduzca, y
luego colóquela sobre el rouladen.

Kimchi Latkes
sirve 2 como plato principal o 4 como guarnición
Opción vegetariana, sin gluten

Gracias a la ligera acidez que estos kimchi aportan a estos panqueques de papa, tienen
un sabor más ligero que su contraparte de papa. Este es un plato de fusión versátil que
puede acompañar o llevar la comida con la adición de salsas: es tan cómodo con la crema
agria como con una salsa de maní al estilo asiático.

Kimchi Latkes
INGREDIENTES
 1 taza de papas peladas y ralladas
 1 taza de Kimchi escurrido y empacado
 3 cucharadas de harina sin blanquear para todo uso o tu mezcla sin gluten favorita
 317
 3 huevos batidos
 Una pizca de sal al gusto (el kimchi agrega sal, por lo que generalmente no agregamos
nada)
 1 ⁄ 2 taza de aceite de maní o de coco, para freír

INSTRUCCIONES
1. Coloque las papas ralladas en un colador o colador y extraiga la humedad adicional.
2. En un tazón mediano, mezcle las papas, el kimchi y la harina. El objetivo es tener una
buena capa de harina en las papas y las verduras. Mezcle los huevos y agregue sal, si es
necesario.
3. Caliente el aceite hasta que esté caliente a fuego medio-alto en una sartén grande.
4. Coloque cucharadas grandes de la mezcla de papas en el aceite caliente,
presionándolas para formar empanadas de 1 ⁄ 4 a 1 ⁄ 2 pulgada de espesor. Dore los latkes
en un lado, luego gire y dore el otro lado.
5. Sirva caliente con crema agria o salsa de maní.

Rösti
sirve de 2 a 3 como plato principal, o de 4 a 6 como guarnición
Sin gluten, vegano

Rösti era originalmente un desayuno de granjero en Suiza. Generalmente está hecho de

papas y huevo y frito como un panqueque, muy parecido a un latke.  También hay rösti s
hechos de apio rallado o colinabo, o una combinación. Triturado fue nuestra pista para
probar rösti con vegetales fermentados. El sabor es brillante y picante. A menudo
ponemos alcaravea en nuestro apio, que completa el sabor.

INGREDIENTES
 1 taza de Kraut de apio desnudo
 1 taza de Kraut de colinabo
 1 taza de harina de garbanzos
 2 huevos
 2-3 cucharadas de aceite de coco, para freír

INSTRUCCIONES
1. En un tazón mediano, mezcle los fermentos, la harina de garbanzo y los huevos. En
esta receta no es necesario exprimir la salmuera; Proporciona el líquido para la masa.
2. En una sartén grande de fondo pesado a fuego medio-alto, caliente suficiente aceite
para cubrir generosamente el fondo de la sartén.
3. Coloque cucharadas de la mezcla de rösti en el aceite caliente, presionando hacia
abajo para formar empanadas de aproximadamente 1 ⁄ 4 a 1 ⁄ 2 pulgada de espesor. Estos
pueden ser pequeños panqueques de aproximadamente 3 pulgadas de diámetro o
pasteles más grandes, como una crepe gruesa. Dore por un lado, luego gire y dore por el
otro lado.
4. Sirva el rösti caliente con una ensalada y sopa de tomate.
 318

Variación
Estos son panqueques versátiles que también se pueden cubrir con pescado ahumado y enrollados.

Curry de calabacín
para 4 personas
Sin gluten, vegano

Este curry nació para utilizar el sabroso, aunque suave, calabacín fermentado. Solo se
necesitan unos 20 minutos para prepararse. La salsa es cremosa y sabrosa; El fermento
le da un sabor que es casi de limón y lima.
Comience reuniendo sus ingredientes. Al hacer curry, es bueno tener todo alineado
cuando la salsa se mueve rápidamente.

INGREDIENTES
 1 cebolla mediana
 1 ⁄ 2 taza de anacardos crudos

 1 ⁄ 2 taza de agua

 2 cucharadas de aceite
 1 cucharada de semillas de comino enteras
 2–3 dientes de ajo, rallados o 1 cucharadita de pasta de ajo
 1 cucharada de jengibre fresco rallado
 1 cucharada de pasta de pimienta
 1 cucharadita de cilantro molido
 1 cucharadita de garam masala
 1 cucharadita de cúrcuma molida
 2 tazas de Kraut de calabacín
 3 cucharadas de pasta de tomate

INSTRUCCIONES
1. Prepare la cebolla picada en dados y puréela en una licuadora. Vierta el puré de
cebolla en un tazón o taza medidora y déjelo a un lado.
2. Ponga los anacardos y el agua en la licuadora. Mezclar en una crema suave y
espesa; dejar de lado.3. Caliente una sartén de fondo grueso a fuego medio-alto. Agregue
el aceite y las semillas de comino; tostarlos aproximadamente 1 minuto, revolviendo
constantemente. Agregue el puré de cebolla y saltee hasta que se dore; Se verá casi
rosa.
4. Baje el fuego a medio. Agregue el ajo, el jengibre y la pasta de chile. Déle un momento
para que se dore, luego agregue el cilantro, el garam masala y la cúrcuma.
5. Agitando constantemente, agregue el kraut y la pasta de tomate. Cocine a fuego lento
durante unos 5 minutos, revolviendo con frecuencia. El calabacín se descompondrá de
inmediato.
6. Agregue la crema de anacardo. Cuando la salsa esté bien mezclada y caliente, sirva
sobre arroz integral recién cocinado.
 319

Sopa de encurtidos polaca

para 4 personas
Sin gluten, opción vegana

Fue un glorioso día de primavera, en la forma en que solo May puede entregar en el sur
de Oregon. Los campos y las montañas eran verdes, las flores de manzana rociaban el
suelo con pétalos y el aroma de las lilas flotaba en el aire. Estábamos en una reunión de
vecinos, hablando de, bueno, qué más, fermentando vegetales. Encurtidos, para ser
exactos. Nuestro vecino compartió que su ex esposa era polaca y ella rallaba encurtidos
en sopas. Kirsten estaba intrigada y se fue a casa con algunos conceptos, pero sobre
todo quería rallar un pepinillo.
Caldo de hueso rico
Hay muchas recetas para hacer caldos de sopa, realmente una base de sabor de sus sopas. Las
existencias son fáciles de hacer y luego se congelan para obtener un ingrediente más
instantáneo. Solo requieren un poco de planificación. No reclamamos la última palabra sobre los
caldos, pero compartiremos cómo los hacemos.
Ponga un pollo entero en una olla con cualquier "trozo extra", aunque hemos notado que muchos
pollos enteros empaquetados no incluyen el cuello o los menudillos en estos días. Cubra el pollo
con agua fría y déjelo hervir por completo, luego baje el fuego inmediatamente. Esto ayuda a
dibujar el sabor. Retire cualquier espuma que se desarrolle, teniendo cuidado de no eliminar la
grasa.
Deje hervir a fuego lento durante aproximadamente 1 hora, luego retire el pollo entero del
caldo. Retire la carne de los huesos para usarla en otro plato, como la ensalada de pollo . Luego,
todos los trozos, la piel, los huesos y el cartílago vuelven a la olla. En este punto, agregue algunas
verduras: media cebolla, apio y zanahorias. Agregue una cucharada de vinagre para extraer los
minerales de los huesos. Lleve la olla a fuego lento nuevamente y cocine todo el día, alrededor de 6
a 12 horas.
Colar y usar inmediatamente, o enfriar y congelar en pequeñas porciones.

INGREDIENTES
 6 papas medianas, peladas y en cubos
 2 zanahorias medianas, en rodajas
 3 tazas de rico caldo de hueso de pollo o caldo vegetariano
 2 cucharadas de mantequilla o aceite de girasol
 6–7 cebolletas, en rodajas
 2 dientes de ajo picados
 1 ⁄ 2 cucharadita de semillas de mostaza

 1 taza de salmuera encurtida

 2 gran Nueva York Deli-estilo Pickles u otros pepinillos lacto-fermentados, rallado
 1 cucharadita de eneldo seco o un par de ramitas de eneldo fresco, picado
 Sal y pimienta negra recién molida
 Cebollino fresco picado
 Huevos cocidos en rodajas (opcional)
 320
INSTRUCCIONES
1. Coloque las papas, las zanahorias y el caldo en una olla mediana. Lleve a ebullición,
luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que las papas estén tiernas. Sáquelo
del fuego y apártelo.
2. En una olla de sopa no reactiva (el acero inoxidable está bien), caliente la mantequilla o
el aceite. Agregue las cebolletas, el ajo y las semillas de mostaza, revolviendo con
frecuencia, y cocine a fuego medio hasta que las cebollas y el ajo estén suaves, pero no
dorados.
3. Transfiera la mezcla de papa y zanahoria a la olla de sopa. Usando un machacador de
papas, machaque suavemente las verduras. Solo quieres separarlos un poco. Esto
espesará tu sopa.
4. Agregue la salmuera, los encurtidos rallados y la hierba de eneldo. Lleve la sopa a
fuego lento y continúe cocinando durante unos minutos, permitiendo que los sabores se
fusionen. Si la sopa es demasiado espesa, puede agregar un poco más de salmuera o
caldo.
5. Agregue sal y pimienta al gusto y adorne con los cebollinos y los huevos, si los usa.

Blaukraut estofado
para 6
Sin gluten

En la infancia de Kirsten, esta guarnición de verduras agridulces se hizo con repollo

fresco, cebolla y manzanas agrias y se espolvoreó con un poco de azúcar y vinagre. El
ácido del vinagre agregado conserva el color rojo del repollo, que de otro modo se
volvería azul con la cocción. Nuestra versión de esta receta utiliza repollo rojo fermentado,
cebolla y manzanas, y la acidez del fermento conserva el hermoso color. Obtiene su
dulzura del vinagre balsámico espeso, y el sabor del plato se verá directamente afectado
por el vinagre que use (vea la nota). Esta ensalada tibia es lo suficientemente rica como
una cena ligera servida con papas.
Nota : La calidad y los tipos de vinagres balsámicos varían mucho, dependiendo de dónde
se hacen, cuánto tiempo envejecen y en qué tipo de barril de madera.  Algunos son
delgados y bastante ácidos, mientras que otros son gruesos y dulces, casi
almibarados. En esta receta utilizamos el tipo dulce, de mayor edad; está concentrado,
por lo que no necesitas mucho.
INGREDIENTES
 6 rebanadas de tocino
 1 cebolla mediana, cortada en cubitos
 2 tazas de Blaukraut
 2 a 3 cucharaditas de vinagre balsámico añejo
 Piñones crudos
INSTRUCCIONES
1. Fríe el tocino en una sartén de fondo grueso hasta que esté dorado y ligeramente
crujiente. Con unas pinzas o un tenedor, retire el tocino de la sartén, permitiendo que los
 321
goteos permanezcan en la sartén. Deja que el tocino se enfríe, luego desmenúzalo y
déjalo a un lado.
2. Baje el fuego y agregue la cebolla a la sartén; saltear hasta translúcido.
3. Apaga el fuego, agrega el blaukraut y cocina el fuego restante en la sartén, revolviendo
con frecuencia.
4. Cuando el blaukraut esté caliente, salpique el vinagre balsámico al gusto y agregue el
tocino desmenuzado.
5. Decorar con piñones antes de servir.

Papas gratinadas
sirve 6 como plato principal, u 8 o más como guarnición
Sin gluten, opción vegetariana

Este plato viene en muchas formas y tiene muchos nombres, incluyendo papas
gratinadas. La palabra gratinado proviene de la palabra francesa "raspar", que significa
que la verdura se prepara en un plato plano y se dora por encima. Ha sido divertido
encontrar variaciones inspiradas en el fermento de este plato.
Para nuestros propósitos, hornear el gratinado con diferentes fermentos le da a este plato
un sabor sorprendente, sino que también puede mostrar una variedad de fermentos en
una comida. Nuestra forma favorita de servir el gratinado está flanqueada por una colorida
variedad de fermentos, cada bit contiene un nuevo sabor. Radicchio-Garlic
Kraut complementa los sabores sutiles de la papa y el puerro, Lemon-Dill Kraut con su
brillante calidad equilibra la crema, y Fresh Nettle Kraut o Cultured Pickle Shop's Fennel
y Sunchoke Kimchi pueden darle un toque de invierno al plato. O algunas rodajas de
pepinillo para un poco de chispa. Pruebe Three Cs para una combinación de sabores
clásica, o cualquiera de sus favoritos.

INGREDIENTES
 1 taza escasa de caldo de pollo o vegetales
 3–4 libras de papas, bien fregadas, sin piel, en rodajas finas
 1 ⁄ 2 taza de pasta de puerro

 2 tazas mitad y media

 1 ⁄ 4 - 1 ⁄ 2 cucharadita de nuez moscada recién rallada

 Sal y pimienta negra recién molida

INSTRUCCIONES
1. Precaliente el horno a 350 ° F. Unte con mantequilla una cacerola grande y reserve.
2. Haga hervir el caldo en una sartén grande, luego agregue las papas. Cocine por unos
minutos, luego revuelva y cocine por unos minutos más, aproximadamente 5
minutos. ( Nota: este pequeño punto de ebullición en el caldo no solo agrega profundidad
de sabor sino que reduce el tiempo de cocción. Las papas se cocinan más rápidamente
en el caldo a base de agua que en la rica mitad y mitad).
3. Agregue los puerros, mitad y mitad, nuez moscada y pimienta a la sartén y mezcle con
cuidado. Cuando la mitad y media se calienta, transfiere todo a tu plato con mantequilla.
 322
4. Cubra la cacerola con papel de aluminio. Hornee por 1 hora.
5. Cuando las papas estén blandas, retire la lámina; hornee por unos minutos más, hasta
que la parte superior esté dorada.

Variaciones
Agregue 1 taza de Kraut de apio desnudo con las papas, o en lugar de los puerros.
Mezcle en 1 ⁄ 2 a 1 taza de queso azul, o un queso azul ahumado.
Reemplace los puerros con cebollas fermentadas.

Lentejas y arroz palestinos (una receta de Cisjordania)

sirve de 4 a 6
Sin gluten, vegano

El desván de nuestro granero es un espacio de una habitación fuera de la red que tiene el
encanto de los caballos y las cabras revoloteando debajo de ti mientras
duermes. Nuestros queridos amigos Annaliese y Scott preguntaron si podían vivir en este
espacio después del nacimiento de su hijo Zeke. Disfrutaron de la simplicidad del espacio
y pudieron pasar tres meses uniendo toda su energía. Disfrutamos tener un bebé y
compartir comidas con Scott y Annaliese, quienes han viajado mucho y son cocineros
maravillosos.
Este plato, hecho por Annaliese, fue nuestra introducción al za'atar de mezcla de
zumaque y especias del Medio Oriente , que ella incluyó en el arroz; hemos modificado su
receta al incluir a Za'atar Kraut en su lugar. Esta comida sencilla se ha convertido en una
comida reconfortante básica en el hogar, y para nuestro hijo ahora en la universidad, una
comida rápida y barata que puede comer toda la semana.

INGREDIENTES
 1 cebolla cortada en cubitos
 2 dientes de ajo picados
 1 ⁄ 2 taza de aceite de oliva

 1 hoja de laurel
 1 ⁄ 2 cucharadita de comino molido

 1 ⁄ 4 cucharadita de cúrcuma molida

 1 1 ⁄ 2 tazas de arroz basmati crudo (marrón si tiene tiempo, blanco si no)

 1 1 ⁄ 2 tazas de lentejas crudas
 6 tazas de agua
 2–3 cebollas
 1 ⁄ 2 taza de almendras rebanadas

 2 tazas de za'atar Kraut

 323
INSTRUCCIONES
1. En una olla de fondo grueso, saltee la cebolla picada y el ajo en la mitad del aceite de
oliva hasta que estén transparentes. Agregue la hoja de laurel, el comino y la cúrcuma, y
saltee durante 1 minuto más.
2. Agregue el arroz y las lentejas y revuelva hasta que estén cubiertas de aceite. Agrega
el agua. Llevar a ebullición, luego cubra la olla y cocine a fuego lento hasta que el arroz y
las lentejas estén tiernos.
3. Mientras tanto, corte las cebollas restantes en rodajas y caramelice en el
restante 1 ⁄ 4 taza de aceite de oliva.
4. Asar en seco las almendras picadas en una sartén a fuego lento.
5. Cuando la mezcla de arroz y lentejas haya terminado de cocinarse, manténgala en la
olla o colóquela en una fuente para servir. Extienda el kraut uniformemente sobre el arroz
y las lentejas. Luego extiende las cebollas caramelizadas y espolvorea las almendras por
encima. Esta es una comida de una sola olla, pero aún así es maravillosa para servir con
una ensalada fresca o un plato de verduras.

Choucroute Garni
sirve 8
Sin gluten

Los platos tradicionales varían según la región de origen y la economía que dio forma a
las recetas familiares. Choucroute garni como plato campesino es muy simple: tal vez solo
hojas de laurel, bayas de enebro, manzanas, cebollas y un poco de carne en forma de
nudillos de cerdo o cerdo salado. A medida que esta comida sube la escalera económica,
está equipada con tocino y, a veces, muchos tipos de salchichas, jamón o caza silvestre.
Cuando el chucrut marchó hacia el oeste desde Alemania y Europa del Este, aterrizó en la
región alsaciana de Francia, donde obtuvo este elegante nombre que significa "chucrut
vestido" ( choucroute es una modificación francesa del sürkrüt alemán-alsaciano ). Con
este elegante nombre, también adquirió elementos de la cocina francesa, como el uso de
grasa de ganso o de pato, o la adición de foie gras.
Humilde o elegante, este plato es un montículo de chucrut estofado lentamente servido en
una fuente llena de varias carnes. La receta aquí es lo que Kirsten creció comiendo, en
muchas variaciones. Es una comida de una sola olla servida con abundante mostaza,
Dijon o dulce.

INGREDIENTES
 4 tiras de tocino grueso
 2 cebollas medianas, cortadas en cubitos
 2 manzanas agrias, en rodajas
 4–6 tazas de chucrut; pruebe Naked , Juniper-Onion o OlyKraut's Eastern European
 2 1 ⁄ 2 tazas de Riesling o sidra de manzana fresca
 1 taza de caldo de pollo
 2 cucharaditas de bayas de enebro
 3–4 hojas de laurel
 324
 1 cucharadita de granos de pimienta enteros
 Unas ramitas de perejil y tomillo, atados con un hilo de algodón
 4 salchichas Bratwurst
 4 salchichas de bockwurst, o salchichas similares

EL CONSEJO DE FERMENTISTA
Enjuague Kraut
Las recetas tradicionales requieren enjuagar el chucrut antes de agregarlo. Si está usando un kraut
muy salado o enlatado, definitivamente enjuagará el kraut, pero si está usando su propio kraut
recién fermentado, no es necesario drenarlo ni enjuagarlo.

INSTRUCCIONES
1. Precaliente el horno a 250ºF.
2. En una olla de fondo grueso, no reactivo con tapa, fríe las tiras de tocino hasta que
comiencen a dorarse y la grasa se vuelva.
3. Agregue las rodajas de cebolla y manzana y saltee estas en la grasa de tocino hasta
que estén suaves. Retira el tocino y córtalo en trozos pequeños. Agregue el chucrut a la
olla, revolviendo con la grasa de tocino. Regrese el tocino picado a la olla.
4. Agregue el Riesling o la sidra de manzana, el caldo de pollo y las especias. Revuelva
todo y coloque el paquete de hierbas encima del kraut.
5. Cocine a fuego lento en el horno durante 2 a 3 horas.
6. Aproximadamente 30 minutos antes de servir, deseche el paquete de hierbas. Freír las
salchichas y salchichas; cuando estén dorados por todos lados, desglasar la sartén con
un poco más de vino o sidra. Vierta este líquido en el chucrut, luego meta el bratwurst y el
bockwurst en el kraut y continúe cocinando lentamente durante otros 30 minutos.
7. Sirva con abundante mostaza, pan crujiente y papas hervidas.
Variación
Aquí hay una versión en la estufa de este mismo plato, agregando el kraut al final para preservar los
probióticos: freír el tocino y la salchicha en una sartén grande no reactiva. Retire los trozos de carne
a medida que se doran y cocine. Agregue las cebollas y las manzanas a la grasa. Cuando las
cebollas y las manzanas estén caramelizadas, desglasar la sartén con el vino o la sidra de
manzana; omita el caldo de pollo. Agregue las especias, omitiendo el paquete de hierbas. Agregue
el bockwurst y cocine a fuego lento hasta que esté tibio. Regrese el tocino y la salchicha a la
sartén; cuando todo esté tibio, retírelo del fuego y agregue la chucrut, revolviendo suavemente para
calentar.

Zuurkoolstamppot
para 4 personas
Sin gluten, opción vegetariana

Este plato holandés es un puré de tubérculos como papas, zanahorias, chirivías o una
combinación de vegetales disponibles. La belleza de Stamppot es su versatilidad y
también que es cálida, abundante y fácil de hacer. Este es un guiso muy espeso, no tan
suave como el puré de papas. A menudo se sirve como plato principal con salchichas.

KIRSTEN ESCRIBE
 325
Stamppot es una de las primeras cosas en las que pienso cuando pienso en la cocina holandesa. Mi
familia vivía en Rótterdam cuando tenía 16 años. Estaba orgullosamente delante de mí cuando me
invitaron a comer con las familias de nuevos amigos que hice. Si se traduce literalmente significa
"maceta estampada", como en el macerado de verduras. Es comida cálida y reconfortante.

INGREDIENTES
 3 libras de papas harinosas, como pelirrojas, peladas y cortadas en dados de 1 ⁄ 2 a 1
pulgada
 2–3 tallos de apio, en rodajas
 2 zanahorias, cortadas en rodajas gruesas
 1 ⁄ 2 cucharadita de sal

 2 tazas de leche o caldo rico de vegetales o pollo

 1 ⁄ 2 libra de rebanadas de tocino (opcional)

 2–3 tazas de chucrut
 Unas ramitas de perejil u hojas de apio, picadas

INSTRUCCIONES
1. Ponga las papas, el apio y las zanahorias en una olla y cúbralas con agua; agrega la
sal. Lleve a ebullición a fuego medio-alto, luego reduzca a fuego lento y cocine a fuego
lento hasta que las papas y las zanahorias estén suaves pero sin desmoronarse. Escurrir
y hacer puré las verduras.
2. Regrese las verduras cocidas a la olla, agregue la leche y aplaste ligeramente; algunas
de las verduras aún deben conservar una textura gruesa. Mantenga esto caliente a fuego
lento o en un horno tibio.
3. En una sartén grande, no reactiva, freír el tocino, si lo usa, hasta que esté
crujiente. Apaga el fuego. Retire el tocino y déjelo a un lado en toallas de papel para que
se enfríe.
4. Coloque el chucrut en la sartén caliente con la grasa del tocino y deje que se
caliente. Mientras tanto, pica el tocino. Mezcle todo en la sartén: el puré de verduras
tibias, el chucrut y el tocino. Servir caliente, adornado con perejil.

Pollo a la parrilla con batatas fermentadas y salsa de maní

para 4 personas
Sin gluten, opción vegana

Esta comida se inspiró en el guiso tradicional de cacahuetes de África Occidental, que

significa maní. Nos lo presentó un vecino que había hecho el trabajo del Cuerpo de Paz
en Sierra Leona. Este guiso varía mucho, pero a menudo se hace con batatas, pollo y
mantequilla de maní. Tiene un delicioso sabor complejo, al igual que esta versión
fermentada del guiso.
 326

Pollo a la parrilla con batatas fermentadas y salsa de maní

Esta comida es increíblemente fácil ya que los ingredientes fermentados se hacen con
anticipación. El pollo a la parrilla se coloca sobre una cama de arroz con batatas
fermentadas y salsa de maní. Puede convertirse en una comida vegana simplemente
omitiendo el pollo.
SALSA DE MANÍ
 1 ⁄ 2 taza de mantequilla de maní

 3 ⁄ 4 taza de caldo de verduras o pollo

 1 ⁄ 2 cucharadita de pasta de ajo o 1 diente de ajo, picado

 3–4 pechugas de pollo deshuesadas

 2 tazas de arroz cocido
 2 tazas de fermento de batata de África occidental
 Hojas de cilantro fresco

INSTRUCCIONES
1. Prepare la salsa de maní: coloque la mantequilla de maní en un tazón y mezcle en el
caldo, aproximadamente 1 ⁄ 4 taza a la vez, hasta obtener una consistencia cremosa y
suave. Agregue el ajo.
2. Asa o asa las pechugas de pollo.
3. Cuando las pechugas de pollo estén cocidas, córtelas en rodajas finas. Acomode el
pollo sobre una cama de arroz recién cocinado y cubra con el fermento de camote. Rocía
la salsa de maní por encima y decora con hojas de cilantro.

Zwiebelkuchen
sirve de 4 a 6
Nos encontramos por primera vez con zwiebelkuchen en la ciudad medieval alemana de
Bacharach, que abraza una franja de tierra entre el Rin y las empinadas colinas del valle
salpicadas de viñedos.
 327
Hay algunas semanas cada año en que se puede comprar el vino blanco joven que no ha
terminado de fermentar. Llamado Federweiss , este vino es ligero y afrutado y, según
aprendimos, contiene un mayor contenido de alcohol de lo habitual. Esto se combina
tradicionalmente con zwiebelkuchen , una sartén rica en cebolla. Hemos improvisado aquí
usando cebollas fermentadas, que le dan a este pastel un sabor agrio y brillante que aún
combina muy bien con el vino blanco.
MASA
 1 paquete ( 1 ⁄ 4 onzas) de levadura seca activa
 1 taza de leche tibia
 1 1 ⁄ 2 tazas de harina para todo uso sin blanquear
 4 cucharaditas de mantequilla a temperatura ambiente
RELLENO
 4 tiras de tocino sin curar
 1 ⁄ 2 taza de crema agria

 2 huevos
 Sal y pimienta negra recién molida
 1 taza de condimento de cebolla simple , escurrido y empacado

INSTRUCCIONES
1. Comience haciendo la masa: en un tazón grande, disuelva la levadura en la leche tibia
(debe sentirse como un baño tibio y cómodo para su dedo) y deje reposar hasta que esté
espumosa, aproximadamente 5 minutos.
2. Incorpore una taza de harina con una cuchara de madera. Añadir la mantequilla y
mezclar con las manos o una cuchara para combinar completamente, a continuación,
añadir una cantidad suficiente de la restante 1 / 2 taza de harina para formar una masa
suave. Amasar por un par de minutos; la masa estará en el lado húmedo y pegajoso.
3. Engrase ligeramente los lados del tazón y devuelva la masa, volteándola para engrasar
su parte superior. Cubra con un paño de cocina húmedo y colóquelo en un lugar cálido
para levantarse.
4. Cuando la masa haya duplicado su tamaño, rellene: Fríe las tiras de tocino hasta que
estén crujientes. Escurra el tocino, ahorre la grasa y déjelo enfriar.
5. En un tazón, bata la crema agria en los huevos. Agrega la sal y la
pimienta. Desmenuce el tocino y agréguelo a esta mezcla junto con el condimento de
cebolla. (Para un pastel extra rico, puede agregar una cucharada o dos de grasa de
tocino).
6. Precaliente el horno a 375 ° F.
7. Golpea la masa. Luego extiéndalo y colóquelo en una bandeja para hornear. Engarza
un poco los bordes: imagina que una galette se encuentra con una corteza de pizza.
8. Extienda el relleno de manera uniforme en la parte superior de la masa.
9. Hornee el pastel durante 30 minutos, o hasta que esté bien dorado y un palillo insertado
en el centro salga limpio.
328
CONOCE AL FERMENTISTA
Michaela Hayes
Michaela ve la fermentación no solo como un arte culinario sino también como una parte
real de los sistemas alimentarios locales sostenibles. Ella fundó Crock & Jar, un micro-
krautery en la ciudad de Nueva York, y dice que una gran parte de su misión es
enseñar. "¿Que hago con esto?" aparece todo el tiempo en sus clases de
fermentación. Su viaje de fermentación le da una perspectiva única al responder esa
pregunta. Le encanta dar a las personas ejemplos de cómo usar sus fermentos. Ella
prefiere usar fermentos crudos, pero siente que cuando se cocina “hay una singularidad
de sabor que las verduras fermentadas le prestan a un plato”. A menudo es sutil y sublime
".

Michaela Hayes
Durante un tiempo, Michaela experimentó la fermentación vegetal como una artista en
residencia: se le encargó la creación de la estación de decapado en Gramercy Tavern en
la ciudad de Nueva York. Su trabajo consistía en experimentar e inventar sabores
distintivos. Era su trabajo ayudar a los chefs a usar los fermentos y probar lo que
hacían. Suena demasiado divertido para un trabajo.
Michaela tenía un refrigerador de restaurante lleno de productos de temporada como su
paleta de fermentación. Ella dice: “Repasé libros e investigué otros fermentadores que
experimentaban con recetas e ideé los míos. Hubo fallas definitivas, pero cada proyecto
fue un paso que condujo a la siguiente. Un rincón de la sala de vinos con temperatura
controlada se convirtió en mi fermento.
Uno de los desafíos que Michaela encontró en Gramercy Tavern definió directamente
cómo piensa en comer y usar vegetales fermentados. Mientras que el chef ejecutivo Mike
Anthony estaba extremadamente comprometido con todo el programa de encurtido,
algunos de los cocineros se resistieron a usar las verduras fermentadas en los platos; ella
dice: “Presioné para que los cocineros pensaran en los productos fermentados como otra
herramienta en su haber. Lo que me hizo darme cuenta es que si los cocineros talentosos
y capacitados no ven las verduras fermentadas como una adición bienvenida a su arsenal
de ingredientes maravillosos, ¿cómo se supone que los cocineros menos experimentados
se sientan cómodos usándolos?
Ella continúa: “Una vez que los cocineros comenzaron a usar los fermentos, se les
ocurrieron formas geniales de hacerlo. En un restaurante dedicado a la cocina
 329
estadounidense de temporada, uno de los aspectos más destacados de mi tiempo en la
estación de encurtido fue obtener kimchi en el menú. Los cocineros lo mezclaron, lo
mezclaron con un encurtido rápido de zanahoria y daikon en juliana y lo usaron como
base para una ensalada frita de ostras, absolutamente magnífico ”.
Encontrarás la receta que compartió para el pastel de chucrut de chocolate en la
sección de postres.

CAPÍTULO 14
Postre
De Verdad?
Este breve capítulo proporcionó mucho entretenimiento en el hogar Shockey durante el
desarrollo de recetas. Hubo, sin duda, más cejas levantadas y vueltas de ojos entre los
niños que en cualquier otra sección.
330

Pastel de zanahoria jengibre del noroeste

"¿Por qué pondrías chucrut en un pastel de queso perfectamente bueno?" uno de ellos le
preguntó a Christopher, saliendo del éxito de sus macarrones chucrut, cuando decidió
reproducir el sagrado pastel de queso de Nueva York de la bisabuela, mezclado con chucrut
de menta. Todos estuvimos de acuerdo en que no tenía una sensación positiva en la boca, y
puede haber sido la primera vez en la historia de nuestra familia que un pastel de queso no
estaba terminado.
Puede estar seguro de que las recetas que hemos decidido compartir son los éxitos: las
críticas fueron vigorosas y extremadamente exigentes.

Pastel de zanahoria jengibre del noroeste

sirve 12
Vegetariano

Una de nuestras tradiciones es que la persona de cumpleaños puede elegir las tres
comidas en su cumpleaños, así como el "pastel", que está entre comillas porque más de
una persona en nuestra familia es fanática de la tarta en lugar de la tarta.  Aún así, entre el
lado del pastel de nuestra familia, las reglas del pastel de zanahoria. Cuando estábamos
haciendo una lluvia de ideas de postres para este libro, sabíamos que necesitábamos
abordar el pastel de zanahoria.
No fue difícil llegar a un fermento de jengibre y zanahoria (el ingrediente principal de este
pastel) ya que la versión fermentada mejora la versión regular; de alguna manera es más
ligera y rica que la original, que puede provenir de la interacción del bicarbonato de sodio
y El fermento. La receta básica es de un libro favorito para hornear, Williams-Sonoma
Essentials of Baking . Es increíblemente húmedo y picante, por lo que no necesita mucho
glaseado. A veces nos congelamos con una ligera extensión de crema agria. De lo
contrario, use su glaseado de queso crema favorito.
 331
INGREDIENTES
 2 tazas de harina para pastel
 2 cucharaditas de levadura en polvo
 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
 1 ⁄ 2 cucharadita de sal

 1 cucharadita de canela molida

 1 ⁄ 2 cucharadita de maza molida

 1 1 ⁄ 2 tazas de azúcar
 4 huevos grandes
 1 1 ⁄ 4 tazas de aceite de coco, derretido y enfriado
 Ralladura de 1 naranja
 3 tazas de zanahoria Kraut
 1 ⁄ 2 taza de nueces o nueces, doradas rápidamente en una sartén y luego picadas

 1 ⁄ 2 taza de arándanos secos o pasas


INSTRUCCIONES
1. Precaliente el horno a 350 ° F.
2. Enmantequilla y enharina ligeramente dos sartenes redondas de 10 pulgadas o una
sartén rectangular de 9 por 13 pulgadas.
3. Tamice la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, la sal, la canela y la
maza en un tazón mediano.
4. En un tazón grande, mezcle el azúcar, los huevos, el aceite y la ralladura de
naranja. Agregue la zanahoria kraut.
5. Usando una espátula de goma, doble los ingredientes secos en los ingredientes
húmedos hasta que se combinen.
6. Finalmente, agregue las nueces y las frutas secas. Vierte la masa en los moldes
preparados.
7. Hornee hasta que un palillo insertado en el centro del pastel salga limpio, generalmente
de 30 a 40 minutos. Tan pronto como el centro ya no se vea diferente a los bordes y
comience a agrietarse un poco, retire los moldes del horno para preservar la humedad de
la torta.

KIRSTEN ESCRIBE
La discusión de las virtudes culinarias de la chucrut no está completa sin la tarta de chocolate
chucrut muy bromeada. Tanto es así que de acuerdo con la receta del pastel de chocolate chucrut en
el libro Las mejores recetas perdidas de Estados Unidos: 121 recetas demasiado buenas para
olvidar , el pastel fue un regalo popular del Día de los Inocentes en la década de 1960, así como en
mi casa mientras crecía. Mi padre, alemán y profesor, ama el chucrut y el chocolate, pero no
juntos. Le gusta su sauerkraut salado y su chocolate dulce. Cada pocos años, un estudiante pensaría
que era divertido traerle un pastel de chocolate con chucrut.

Pastel de chucrut de chocolate con glaseado de kéfir de coco

sirve 12
Sin Gluten, Vegetariano
 332
Este pastel ha rebotado en varias iteraciones de las cocinas de inmigrantes de los
alemanes y los países de Europa del Este. El fermento ácido proporciona la humedad de
la misma manera que lo hace hornear con suero de leche. Ahora Michaela Hayes lo ha
actualizado como deliciosamente libre de gluten. Tiene un complejo sabor a nuez por la
adición de harina de trigo sarraceno. El chucrut evita que el pastel se seque y se
desmorone, lo que puede ser un problema para los alimentos sin gluten.
Michaela y Kirsten hablaron sobre qué krauts, más allá de Naked,
funcionarían. Originalmente usó una cúrcuma-chile kraut; Como teníamos un kraut de
cúrcuma y pimienta en el refrigerador, lo usamos, aunque con un poco de miedo. Fue
grandioso. La cúrcuma no se destacó. ¿Qué tal Chipotle Squash Kraut ? Acordamos
que hay muchos sabores que pueden combinarse bien.

INGREDIENTES
  ⁄ 3 taza de harina de trigo sarraceno
2

 2 ⁄ 3 taza de harina de mijo

 2 ⁄ 3 taza de harina de arroz blanco

 2 ⁄ 3 taza de cacao en polvo

 1 1 ⁄ 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio

 1 1 ⁄ 4 tazas de agua caliente
 1 ⁄ 2 taza de manteca o mantequilla Earth Balance, derretida

 1 cucharadita de extracto de vainilla

 1 1 ⁄ 3 tazas de azúcar
 1 huevo grande
 1 taza de Kraut desnudo , puré suave
VIDRIAR
 3 cucharadas de kéfir de coco (o leche de coco si no tiene kéfir de coco disponible)
 1 taza de azúcar glas

INSTRUCCIONES
1. Precaliente el horno a 350 ° F.
2. Engrase una sartén Bundt de 12 tazas con la grasa de su elección.
3. Combine las harinas, el cacao y el bicarbonato de sodio y reserve. ( Nota: no dude en
sustituir 2 tazas de harina para todo uso por la mezcla sin gluten).
4. Mezcle el agua caliente, la manteca o mantequilla derretida y la vainilla y reserve.
5. En un tazón grande, bata el azúcar con el huevo hasta que quede amarillo pálido y
esponjoso. Agregue a esto las mezclas húmedas y secas, alternando y comenzando y
terminando con ingredientes húmedos.
6. Doble el chucrut y luego vierta la masa del pastel en el molde preparado.
7. Hornee durante 45 a 55 minutos, o hasta que un probador insertado en el centro del
pastel salga limpio. Dejar enfriar en la sartén durante unos 15 minutos, luego apagar y
enfriar en una rejilla.
8. Mezcle el kéfir de coco y el azúcar para formar un glaseado y rocíelo sobre el pastel
enfriado. Puede cambiar la consistencia de este esmalte usando más o menos
azúcar. Para un toque especial, use un esmalte más delgado como capa base, luego
 333
cubra con una capa de esmalte más gruesa. Este es un truco para darle más textura al
esmalte. Tu pastel se verá festivo y disfrutarás de la calidad más compleja a medida que
se derrite en tu boca.

Nota: Probablemente comerá este pastel demasiado rápido como para notarlo, pero el glaseado de
kéfir también es un alimento vivo y continuará madurando (en otras palabras, se volverá más agrio)
a medida que se asienta.

Chucrut Macarrones de Coco

rendimiento: 1 docena
Sin Gluten, Vegetariano

Chucrut enjuagado y escurrido tiene la consistencia de coco rallado en productos

horneados, por lo que parecía natural probarlo en nuestras galletas sin gluten
favoritas. Sugerimos que espere para contarles sobre el chucrut hasta después de que
elogien.

Chucrut Macarrones de Coco

Estos son más húmedos que los macarrones típicos. Puede usar la misma cantidad de
coco rallado en esta receta para un macarrón más denso y resistente. Hornear en papel
pergamino ayuda a retirar los macarrones calientes a una rejilla para enfriar o
directamente a la boca.
INGREDIENTES
 1 taza de Kraut desnudo
 4 claras de huevo grandes
 3 ⁄ 4 taza de azúcar

 1 ⁄ 4 taza de harina de tapioca

 1 1 ⁄ 2 cucharaditas de extracto de vainilla

 1 ⁄ 4 cucharadita de extracto de almendras

 2 tazas de coco rallado

 334

INSTRUCCIONES
1. Precaliente el horno a 325 ° F.
2. Forre una bandeja para hornear grande con papel pergamino.
3. Enjuague y drene el chucrut en un colador. Aprieta para eliminar toda la humedad que
puedas. Pique la chucrut en aproximadamente el mismo tamaño que su coco para ayudar
en el engaño visual.
4. En un tazón grande, combine las claras de huevo, el azúcar, la harina y los extractos de
vainilla y almendras. Agregue el chucrut y el coco y mezcle hasta que estén bien
combinados.
5. Deje caer cucharadas redondeadas, separadas aproximadamente 2 pulgadas, en la
bandeja para hornear preparada. Hornee hasta que estén ligeramente doradas.
6. Deje que los macarrones se enfríen durante 1 minuto, luego transfiéralos a una rejilla
para que se enfríen por completo, si puede dejarlos solos por tanto tiempo.

Variación: macarrones de coco de remolacha y chocolate

Use Simple Beet Kraut en lugar de Naked Kraut y agregue algunas chispas de chocolate, o mejor
aún, trozos, a la mezcla antes de formar los macarrones. Estos hornearán un agradable rosa tostado
con el chocolate suave y pegajoso.

Tonto de ruibarbo
sirve de 4 a 6
Sin Gluten, Vegetariano

Kirsten fermentó el ruibarbo con cardamomo específicamente con una variación

fermentada por lacto de este icónico postre en mente. Nuestra hija entró a la cocina y vio
las fresas frescas y la crema batida en el mostrador al lado de donde trabajaba
Kirsten. Su dedo se dirigió hacia la crema cuando, a mitad de baño, notó el frasco de
ruibarbo fermentado. "Oh no, ¿en serio?" ella preguntó.
Resultó ser un éxito y no tan pesado como su contraparte cocida y almibarada.

INGREDIENTES
 1 taza de ruibarbo fermentado con infusión de jengibre y cardamomo
 2 tazas de fresas frescas
 3 cucharadas de azúcar
 Ralladura de 1 limón
 1 pinta de crema batida
INSTRUCCIONES
1. En un procesador de alimentos, mezcle el ruibarbo fermentado, las fresas, el azúcar y
la ralladura de limón. Dejar de lado.
2. Batir la crema hasta que esté rígida. ( Nota: no agregamos azúcar, solo unas gotas de
vainilla. Siéntase libre de preparar la crema a su gusto).
3. Para servir de tonto, doble la salsa de ruibarbo y fresa en la crema batida. O, para más
espectáculo, coloca la salsa y la crema en vasos altos de parfait.
335

CONOCE AL FERMENTISTA
Mary Alionis
El teléfono suena.
"¿Es esta la línea directa de fermentación?"
"Hola Mary."
Hay personas, y sabes quién eres, que abren la parte posterior de un libro y leen primero
el final. Si eres tú, bueno, conocerás a este fermentista a lo largo de este libro, no solo
como fermentista, sino como agricultor de vegetales orgánicos.

Mary Alionis
Mary Alionis a menudo estaba detrás de las escenas de la originalidad de nuestro
producto Mellonia al "empujar" vegetales que nunca hubiéramos pensado fermentar, por
ejemplo, okahijiki. Su esposo, Vince, se quedó parado y a menudo decía: "Los
experimentos deben continuar".
Más allá de animarnos, apoyaron los experimentos de todo corazón, no solo vendiendo
nuestros krauts en su tienda de granja, sino también llevando los frascos a los mercados
agrícolas locales.
Cuando dejamos de fermentar comercialmente, Mary decidió continuar los
experimentos. La Ley de Agricultura Directa de Oregón entró en vigencia en 2012, lo que
significaba que Mary podía fermentar vegetales cultivados en la granja sin pasar por todos
los aros de certificación, con la advertencia de que todos los vegetales tenían que
cultivarse en el sitio, por lo que se puso la creatividad de Mary a prueba de
inmediato. Comenzó con recetas de nuestro negocio, pero aproximadamente un mes
después de haber comenzado, se vendieron todas las coles de invierno. Mary tenía una
gran cantidad de zanahorias, bardana, achicoria y otras verduras que no parecían ir
juntas. Muchas de nuestras conversaciones fueron como los programas de cocina en los
que la persona que llama intenta engañar al chef con tres ingredientes incongruentes de
su despensa.
 336
“Entonces, Vince acaba de encontrar una hilera de rábanos españoles negros de
invierno. Iba a cultivarlos, pero los probamos primero. Estaban súper picantes en el
otoño; ahora son dulces y deliciosos. Me pregunto qué debería hacer. Estoy pensando en
el cilantro y el jugo de lima ”, me informa Mary.
“Los rábanos son un gran tónico en la primavera y suena delicioso. Deberías intentar
eso. . . ," Yo respondo.

APÉNDICE
Escoria
Lo bueno, lo malo y lo feo
Casi todas las recetas de chucrut, kimchi o encurtidos mencionan despreocupadamente la
escoria de sus frascos a diario. Nos gustaría desmitificar esta escoria. Lo que sigue es una
galería de imágenes destinadas a ayudarlo a evaluar esta escoria y cualquier otro personaje
sombrío en su vasija.
337
La espuma es inofensiva
Lo primero que aparece en la superficie es la espuma. No necesita eliminarse a menos que
la cantidad se vuelva gruesa y difícil de manejar. Cuanto menos toque su salmuera, menos
probabilidades tendrá de contaminarla. La mayoría de la escoria es segura y no es un
indicador de que su lote esté en mal estado.
Retire esta espuma si es excesiva. De lo contrario, normalmente lo dejamos intacto hasta
que se termine el fermento, ya que tiende a asentarse. Creemos que una capa gruesa de
salmuera es importante, y cada vez que se sumerge en la vasija, el nivel de salmuera
cae. Cuando termine el fermento, elimine toda la espuma y otra escoria y disfrute del
hermoso kraut debajo.

Escoria que puedes ignorar

La levadura Kahm es inofensiva. Cuando se toca, esta escoria se rompe en pequeñas
manchas flotantes y puede tomar mucho tiempo y mucha paciencia para eliminarla. Y al
día siguiente vuelve con venganza. En nuestra experiencia, esta escoria es mejor dejarla
sola. Eliminarlo diariamente sería comprometer la cantidad de salmuera y aumentar el
potencial de contaminación. Cuando se deja solo, no aumenta casi tanto. Durante un
fermento prolongado puede afectar la calidad, pero durante un ciclo de fermentación
corto, como para la mayoría de las recetas en este libro, estará bien. Verifique cada pocos
días si hay moho, que querrá eliminar.

Retire el molde de superficie

Reconocerá fácilmente el material peludo azulado o, a veces, las manchas de una sustancia
gelatinosa de color marrón anaranjado. El moho no es bueno, pero mientras permanezca
encima de la salmuera, sus verduras son seguras y anaeróbicas. Simplemente espátula a
medida que se desarrolla.
Todo buen fermentista aprende que esta tarea debe hacerse en silencio y sin
audiencia. Especialmente si esa audiencia es a quien planeas servir tus hermosos
pepinillos. Los miembros más jóvenes de la familia nos dijeron: “No quiero saber qué
sucede en la cueva de fermentación. . . "
Remueva el molde cuidadosamente colocándolo; Limpie los bordes del cristal con una
toalla de papel limpia. También puede usar la hoja, o cualquier seguidor que tenga en su
lugar, para "atrapar" el moho. Mezcle la hoja, limpie los bordes y reemplace con una nueva
hoja. Si el nivel de salmuera en este frasco está bajando un poco, complete con una
solución de salmuera fresca que haya preparado. Reemplace el paño o la tapa con uno
limpio.

Mire sus niveles de salmuera

Para los krauts, kimchis y condimentos, si el nivel de salmuera cae por debajo del nivel de
las verduras, la porción expuesta estará podrida y no será segura para comer. Aparecerá
descolorido, suave, incluso un poco viscoso y, a veces, seco con una película o molde
blanco. Sin levaduras de salmuera, los organismos de limo y el moho han tenido la
oportunidad de mudarse. En general, sin embargo, no se pierde todo su lote.
 338
Elimina a los seguidores y al kraut "feo" hasta que alcances el nivel de la salmuera. El kraut
debajo de la salmuera debe ser crujiente y de colores vibrantes.
Después de haber quitado el kraut ofensivo, es bueno quitar un poco más para asegurarse
de que lo tiene todo, especialmente en presencia de moho.
Limpie con cuidado los bordes de la vasija de barro o la jarra, para que el buen kraut no se
contamine al sacarlo.

El pepinillo expuesto
Para las verduras en escabeche con salmuera, la verdura entera se perderá si parte de ella
sale de la salmuera. Aquí se explica cómo manejar esa situación.
Al principio del proceso de fermentación, simplemente vuelva a meter el pepinillo debajo
de la salmuera y agregue más salmuera si es necesario.
A menudo, si quita las verduras flotantes de bronce, el resto debajo de la salmuera estará
bien. Use un utensilio limpio y no reactivo para verificar. Agregue salmuera si el nivel es
bajo.
Si no lo atrapa temprano o esto sucede durante el período de almacenamiento, las verduras
pueden volverse tan suaves que casi se desintegrarán.
A veces, todo el lote no es seguro para comer y se debe tirar. Esté atento a estos signos:
 Si las verduras son de color rosa claro, probablemente haya demasiada sal, lo que significa
que las bacterias productoras de ácido láctico no pudieron prosperar y fueron abrumadas
por la levadura. ( Nota: Algunas verduras son de color rosa o sangran de color rosa en el
fermento, incluidas las remolachas, las cebollas rojas, los nabos rosados, los rábanos
rosados o rojos, el repollo rojo, el achicoria y las hojas de shiso).
 Si las verduras son blandas o viscosas, tampoco son seguras, por una de las siguientes
razones:
 temperatura de fermentación demasiado alta
 no hay suficiente sal para abrumar a los organismos productores de limo
 distribución desigual de la sal
Mezcle lotes inseguros de verduras en escabeche y comience nuevamente. Solo quieres
encurtidos crujientes y de sabor brillante.

The Scum Gallery: culpables de la vasija

339

Mire sus niveles de salmuera. El kraut de la izquierda salió de la salmuera; El kraut de la

derecha sigue siendo seguro y sabroso.

Espuma que se forma temprano en el ciclo de fermentación.

340
El mismo lote de kraut que la foto en la parte superior derecha 3 días después. Retire la
espuma espumosa si puede hacerlo sin exponer el kraut.

Espuma sobre la salmuera y la hoja de uva en un frasco de encurtidos terminado. Retire

la hoja y la espuma, reemplace la hoja, agregue salmuera fresca según sea necesario y
almacene.

Delgada capa de levadura Kahm. Ver escoria que puedes ignorar .

341

Se formaron pequeñas manchas de moho en trozos de verduras escapadas. Eliminar

cuando los veas.

Retire el molde de superficie con un colador.

342
Estas remolachas continuaron fermentando en el almacenamiento. Cuando se retiró la
tapa, salieron del frasco cuando se liberó el CO  2 . Son seguros para comer.

Recursos
Para cualquier suministro de fermentación, primero revise su cocina local y las tiendas de
cocina. Gracias a la popularidad de las artes fermentadoras, la mayoría de estas tiendas
tienen una gran variedad de suministros. Es posible que encuentre todo lo que necesita. Si
no, aquí hay algunos recursos para comenzar.

Crocks y Accesorios Crock

Para obtener nuevas piezas de cerámica tipo gres de Ohio, visite su ferretería local. Esta
será probablemente su fuente más rentable, ya que el envío de gres pesado puede ser
costoso. Las vasijas de fermentación Harsch Gärtopf (Gairtopf) están ampliamente
disponibles en línea, al igual que la versión polaca de TSM. Hemos visto este en muchas
tiendas de cocina de ladrillo y mortero también. Como los precios y el envío varían mucho,
no podemos recomendar un sitio sobre otro. Las prensas de encurtidos japonesas, también
conocidas como prensas de tsukemono, son excelentes, y le sugerimos que haga una
búsqueda en Internet si está interesado en estas. Lo creas o no, Sears (la tienda en línea)
tiene una gran selección; Sin embargo, son más caros que las prensas de otros sitios que
están asociados con Amazon.
Ace Hardware
•866-290-5334
•www.acehardware.com
•Generalmente tiene una buena selección de vasijas
Adam Field Pottery
•720-244-5243
•www.adamfieldpottery.com
•Macetas onggi tradicionales y un divertido video a intervalos del proceso de elaboración
de macetas
Amy Potter
•www.amypotter.com
•Otra trabajadora de arcilla que ha puesto su creatividad en la olla. Sus piezas contienen
aproximadamente 1.5 galones de kraut.
Cerámica de pañuelo
•Michael Hunt y Naomi Dalglish
•mhunt@mitchell.main.nc.us
•www.michaelhuntpottery.com
•Ollas onggi tradicionales y un blog sobre su tiempo en Corea
343
Suministro de conservas
•Kitchen Krafts, Inc.
•888-612-1950
•www.canningsupply.com
Contracultura Cerámica
•Sarah Kersten
•www.sarahkersten.com
•Vasijas hechas a mano con sellos de agua
La casa de arroz
•877-469-1718
•www.houserice.com
•Prensas de pepinillos japonesas, también conocidas como prensas tsukemono
Lehman
•888-438-5346
•www.lehmans.com
•Un gran lugar para muchas golosinas difíciles de encontrar. Tienen una buena selección
de suministros de fermentación y llevan seguidores de madera hechos en EE. UU., Tapas
de barro y sabotajes grandes, a los que llaman "pisotones".
Cerámica Ogusky
•Jeremy Ogusky
•www.claycrocks.com
•Jeremy se trata de ollas de pepinillos. Se divierte mucho con el fermentista de lotes
pequeños.
Agencia de cerámica Ren Bours
•www.sauerkrautpots.com
•Vasijas de estilo europeo que muestran el arte del viejo mundo
El embutidor
•888-490-8525
•www.sausagemaker.com
•Vasijas de fermentación de estilo polaco, seguidores de piedra dividida y algunas
trituradoras de repollo de manivela

Verduras, Hierbas y Especias

AgroHaitai Ltd.
•www.agrohaitai.com
•Tallo de mostaza y otras semillas de vegetales orientales
Tienda de hierbas a granel
•877-278-4257
344
•www.bulkherbstore.com
Mountain Rose Herbs
•800-879-3337
•www.mountainroseherbs.com
•Hierbas y especias orgánicas certificadas de alta calidad de una fuente con prácticas
agrícolas sostenibles. Un buen lugar para encontrar bayas de schisandra si no puede
obtenerlas localmente.

Tiras de pH, bolsas de aire y suministros para

sistemas de fermentación en frascos
Para el fermentador de bricolaje, las piezas para hacer sus propios sistemas de cámara de
aire y jarra (e indicadores de pH) están disponibles en las tiendas de suministros de
cerveza y en los siguientes minoristas en línea.
Culturas para la salud
•800-962-1959
•www.culturesforhealth.com
•Sitio web informativo con vasijas estilo sello de agua, así como tapas con esclusas de aire y
tiras de pH. Su artículo especial es seguidores con vidrio para tarros de cristal.
Pickler perfecto
•941-276-2007
•www.perfectpickler.com
•El Perfect Pickler es básicamente una tapa plástica de boca ancha con un orificio y una
junta para acomodar una esclusa de aire. El sistema utiliza un seguidor de acero inoxidable
para usar con sus propios tarros de cristal. El sitio web es informativo y tiene muchas
recetas excelentes.
Pickl-It
•603-722-0189
•www.pickl-it.com
•El sistema Pickl-It utiliza una esclusa de aire fijada directamente a la tapa de vidrio de un
frasco tipo fianza en tamaños de 1 litro a 5 litros. También venden pesas de vidrio.
Cerámica de hueso de árbol
•Joshua Ratza
•www.treebonepottery.com
•Seguidores pesados de estilo dividido de cerámica del tamaño de un tarro perfectos para
un fermento de tarro de masón
 345
Sitios web informativos
Pepinillos
•Ciencia de la cocina
•www.exploratorium.edu/cooking/pickles
Pickle Recipes
•Cocina impresionante
•www.awesomecuisine.com/categories/vegetarian/pickles
Base de datos de PLANTAS
•Servicio de Conservación de Recursos Naturales
•plants.usda.gov
Vectis Road Asignaciones
•www.veraveg.org
•Historia de vegetales, incluyendo espárragos, zanahorias, eneldo, ajo, menta y cebolla.

Tablas de conversión métrica

A menos que tenga un equipo de medición finamente calibrado, las conversiones entre
mediciones estadounidenses y métricas serán algo inexactas. Es importante convertir las
medidas de todos los ingredientes en una receta para mantener las mismas proporciones
que el original.

Fórmulas generales

Onzas a gramos multiplicar onzas por 28.35

Gramos a onzas multiplicar gramos por 0.035
Libras a gramos multiplicar libras por 453.5
Libras a kilogramos multiplicar libras por 0.45
Tazas a litros multiplicar tazas por 0.24
Fahrenheit a Celsius reste 32 de la temperatura Fahrenheit, multiplique por 5, luego divida por 9
Celsius a Fahrenheit multiplique la temperatura Celsius por 9, divida por 5, luego agregue 32

Equivalentes aproximados por peso

NOSOTROS Métrico
1 ⁄ 4 onza 7 gramos
1 ⁄ 2 onza 14 gramos
1 onza 28 gramos
1 1 ⁄ 4 onzas 35 gramos
1 1 ⁄ 2 onzas 40 gramos
2 1 ⁄ 2 onzas 70 gramos
4 onzas 112 gramos
5 onzas 140 gramos
8 onzas 228 gramos
10 onzas 280 gramos
15 onzas 425 gramos
 346
16 onzas (1 libra) 454 gramos
0.035 onzas 1 gramo
1.75 onzas 50 gramos
3.5 onzas 100 gramos
8.75 onzas 250 gramos
1.1 libras 500 gramos
2.2 libras 1 kilogramo

Equivalentes aproximados por volumen

NOSOTROS Métrico
1 cucharadita 5 mililitros
1 cucharada 15 mililitros
1 ⁄ 4 taza 60 mililitros
1 ⁄ 2 taza 120 mililitros
1 taza 230 mililitros
1 1 ⁄ 4 tazas 300 mililitros
1 1 ⁄ 2 tazas 360 mililitros
2 tazas 460 mililitros
2 1 ⁄ 2 tazas 600 mililitros
3 tazas 700 mililitros
4 tazas (1 cuarto) 0,95 litros
1.06 cuartos 1 litro
4 cuartos (1 galón) 3.8 litros
347

Bibliography
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Craway (gluten free, raw, vegan, ACD).” June 27,
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EXPRESIONES DE GRATITUD
Queremos agradecer a todos los que vinieron al puesto de mercado de nuestros
agricultores, probaron nuestras creaciones y nos contaron sus historias. Agradecemos a
nuestros estudiantes, que nos enseñaron mucho. Clientes y estudiantes, ustedes inspiraron
este trabajo.
Llega el momento en que crees que no puedes pedirle a tus amigos que escuchen una
palabra más sobre chucrut o fermentación. Sin embargo, muchos de ellos continuaron
leyendo y releyendo nuestras palabras y siguen siendo nuestros amigos. Gracias a ellos,
este libro nació. Algunos de nuestros lectores más dedicados son agricultores
ocupados; Les agradecemos a todos por su paciencia y tiempo.
Un agradecimiento sincero a Gianaclis Caldwell, que no solo nos leyó sino que también nos
apoyó y nos animó desde el principio hasta el final, especialmente durante la parte más
difícil, la mitad, cuando el progreso casi se estancó. A Barbara Hughey y Dennis Clancy,
quienes formaron parte del proyecto desde las primeras páginas. Para Vicki Hames, quien
afiló su lápiz rojo una y otra vez mientras revisaba minuciosamente cada página. Y a
Susanne Petermann, Carol Hoon, Maud Powell y Melissa Matthewson, quienes se
turnaban para leer nuestras palabras.
Queremos que Mary y Vince Alionis sepan cuánto apreciamos su generosidad y apoyo en
todas las fases de nuestro viaje de fermentación. Desde la venta de nuestro producto hasta
el impulso de nuestra creatividad, siempre tenían otro vegetal para que probáramos:
primero, mientras producíamos, y luego cuando Mary comenzó a fermentar los krauts de
granja de su familia. Gracias chicos.
Gracias a Nadine Levie, quien no solo fue una de las mayores animadoras, sino que
también nos ayudó a aprender y comprender la calidad medicinal de las hierbas en los
fermentos. Gracias mamá.
Lydia Wren Shockey, gracias por todas las obras de arte especiales que has hecho por
nosotros.
Para las crocktails, agradecemos a Ursula y Ted Raymond, quienes nos enseñaron los
conceptos básicos y la terminología para mezclar bebidas y, lo que es más importante, para
ser co-inventores de los cócteles probióticos. Y gracias a Neil Clooney y Dee Vallentyne,
dueños del Smithfield's Restaurant and Bar en Ashland, Oregon, por brindar apoyo y el
espacio del bar para mezclar las bebidas.
Tenemos la suerte de haber conocido a los siguientes fermentistas de todo el país. Estos
pioneros de la nueva fermentación vegetal se apasionan por los sistemas alimentarios
sostenibles y por sus enfoques del arte y la causa. Sentimos una profunda gratitud por el
apoyo de Kathryn Lukas y Sash Sunday, no solo con el libro, sino también como
proveedores de kraut y amigos. Estamos encantados de que Alex Hozven, Addie Rose
Holland, Jennifer Sauter-Sargent, Tiffani Beckman McNeil y Michaela Hayes hayan
 352
participado en este proyecto; Verduras fermentadas es más rico para su visión y
recetas. También queremos reconocer a Helen Bartels por compartir la receta de su
madre. Muchas gracias a todos.
Y luego encontramos Storey Publishing y todas las grandes personas que han llevado este
libro a una realidad tangible. Estamos profundamente agradecidos con todos en Team
Storey con quienes trabajamos directa o indirectamente. La experiencia y la visión de
Margaret Sutherland y Alethea Morrison combinadas con las nuestras para crear un libro
fuerte y hermoso, les agradecemos a ambas. Y un agradecimiento especial a nuestra editora
Molly Jackel, con quien disfrutamos trabajar. Molly pasó incontables horas moldeando y
formando nuestras palabras y luego pidiendo algunas más aquí y allá, hasta que Verduras
Fermentadas fue realmente una guía completa. Gracias Molly
Un vistazo al mundo de la fotografía de alimentos fue simplemente divertido. Gracias a
todos en las dos sesiones de fotos. Y gracias, Erin Kunkel; Su exquisita fotografía puso de
manifiesto el arte culinario que ofrece esta comida.