Cereales

Cereales (Art. 643)

Entiéndase por Cereales, las semillas

o granos comestibles de las
gramíneas: arroz, avena, cebada,
centeno, maíz, trigo, etc.
Clasificación de Alimentos Farináceos

Cereales

Harinas
CADENA AGROALIMENTARIA

SIEMBRA

COSECHA

ALMACENAMIENTO

MOLIENDA (HUMEDA – SECA)

INDUSTRIA DE TRANSFORMACION

ENVASADO

DISTRIBUCION Y
COMERCIALIZACION
MORFOLOGÍA
Epicarpio
Pericarpio Mesocarpio
10% Endocarpio

Aleurona
Endospermo
Endospermo periférico
80%
Endospermo vítreo
Endospermo harinoso

Germen
10%
Pericarpio: Protege y evita que el grano pierda humedad ( células
del mesocarpio) en su estructura posee fibras y minerales.

Endospermo: Aleurona, posee una composición distinta al resto

del endospermo. Fundamentalmente tiene proteínas y minerales, su
principal función es sintetizar enzimas en el momento de germinación a
partir de las moléculas que se encuentran en el endospermo. En la
aleurona se guardan también los pigmentos. La mayor parte de
endospermo tiene almidón, con proteínas incrustadas, se llama matriz
proteica.
Un grano va a ser duro o blando por la diferencia entre endospermo
vítreo ( gránulos pequeños, alargados cristalinos) y endospermo
harinoso ( granulo redondo y grande)

Germen: protegido por una capa, llamada escudo, tiene proteínas

y minerales. Está toda la información genética. Contiene aceite.
 ALMACENAMIENTO
 DESPUES DE LA COSECHA, LAS CONDICIONES DE
ALMACENAJE PUEDEN TENER UN EFECTO EN LA
CALIDAD FINAL DEL GRANO.

HUMEDAD CRECIMIENTO DE MO.

DEGRADACION POR AXIDACION
FACTORES TEMPERATURA
MOHOS
BACTERIAS
 ALMACENAMIENTO
1) Almacenamiento en sacos

Los sacos se hacen de yute, fibras locales y sintéticas. Son

relativamente costosos, tienen poca duración, su manipulación es
lenta y no proporcionan buena protección contra la humedad,
insectos y roedores. Su rotura ocasiona pérdidas del producto
almacenado y facilita la infestación por plagas.
 ALMACENAMIENTO
2) Almacenamiento a granel

El almacenamiento a granel es una práctica común. Este método

tiene la ventaja que es mecanizable, la manipulación de granos y
semillas es rápida. Por el contrario, la posibilidad de ataque por
roedores aumenta y hay poca protección contra la reinfestación.
 ALMACENAMIENTO
3) Almacenamiento hermético

Consiste en almacenar el producto en recipientes que evitan la

entrada de aire y humedad al producto. En estas condiciones, la
respiración de la semilla y de los insectos (cuando los hay) agota el
oxigeno existente, provocando la muerte de estos últimos y la
reducción de la actividad de la semilla, por lo que el almacenamiento
puede durar mucho tiempo sin que exista deterioro
 MOLIENDA SECA
 SEPARACION FISICA DE LAS DISTINTAS PARTES ANATOMICAS
DEL GRANO PARA OBTENER DISTINTOS TIPOS DE PRODUCTOS.

 ENDOSPERMO ENTERO ARROZ, SORGO, AVENA

 ENDOSPERMO EN GRANULOS MAIZ

 HARINAS Y SEMOLINAS PANIFICADOS

 VIDA UTIL HUMEDAD ENRANCIAMIENTO

 OBJETIVO DE LA MOLIENDA SECA

Obtener el endospermo entero, fragmentos del endospermo

(grits o gránulos) o harinas.

• Molienda para producir harinas integrales y refinadas.

• Molinos decorticadores o pulidores de granos.
• Molturación para producir harinas y semolinas de trigo.
• Molienda del maíz, para producir endospermo quebrado,
• gránulos y harinas.
 TIPOS DE MOLIENDA

De rodillos:
Consiste de dos rodillos encontrados que giran en dirección contraria.
Principalmente se usan para molienda del trigo. También se utilizan
para el decorticado del arroz, empleando rodillos de caucho.
De discos:
Consta de dos discos metálicos o de piedra,
ranurados. Uno de los discos se mantiene fijo
y el otro es giratorio.

De martillos:
Consta de varios martillos unidos a un cilindro
giratorio. El grano se tritura al ser impactado
por los martillos en movimiento.
De cuchillas:
Consta de un cilindro giratorio provisto de cuchillas que friccionan y
cortan el grano al impactarlo contra las paredes
TRIGO
TRIGO (ART 657 – C.A.A.)

 Seentiende por Trigo, la semilla sana,

limpia y bien conservada de distintas
variedades del Triticum vulgare L. y
del Triticum durum.
HARINA (ART 661 – C.A.A.)

 Con la denominación de Harina, sin otro

calificativo, se entiende el producto obtenido
de la molienda del endospermo del grano de
trigo que responda a las exigencias de éste.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TRIGO

Grano desnudo
 Cribas y tamices TRIGO SIN CASCARAS NI GLUMAS

LIMPIEZA Y CLASIFICACION

1) FACILITA LA SEPARACION ACONDICIONAMIENTO CON AGUA POR ASPERSION

DEL PERICARPIO.
2) HACER MAS EFICIENTE EL TAMIZADO
ESTABILIZACION EN SILOS. HUMEDAD

SECADO CON AIRE, TORRE DE

ENFRIAMIENTO

Granos dañados, quebrados,

vacios.
ENTOLETER SEPARA LOS GRANOS
SE OBTIENE TRIGO ENTERO
Y LIMPIO
SON ESTRIADOS, DOS RODILLOS MOLINOS DE QUIEBRE
GIRAN A DIFERENTES VELOCIDADES V1/V2
SEPARA LAS FRACCIONES
 CLASIFICACION

PERICARPIO Y GERMEN ENDOSPERMO FINOS

(MEZCLA DE TODO)
MOLINOS TAMIZADO MEDIANOS

CLASIFICACION MOLINOS DE REDUCCION SON LISOS Y GIRAN

A DISTINTA VELOCIDAD

SALVADO (GRUESO) SALVADILLO (FINO) TAMIZADO

PERICARPIO/GERMEN
PURIFICACION TAMICES OSCILANTE
DESCARTE AIRE- ELIMINA RESTO
HARINA DE GERMEN
 HARINA DE TRIGO

DEPENDIENDO DEL CONTENIDO DE PROTEINAS:

 TRIGO DURO PANIFICACION. (ALTO CONTENIDO DE PROT)
 TRIGO SUAVE GALLETAS. (MENOR CONT. DE PROT)
 TRIGO CRISTALINO PASTAS. (CANT. INTERMEDIA DE PROT)

TIPOS DE HARINA TASA DE EXTRACCION:

TE= KG DE HARINA
• 0000 Mayor calidad, + refinada 100 KG DE TRIGO
• 000
• 00
• ½0
• HARINILLA DE 1º
• HARINILLA DE 2º Menor calidad
 PROTEINAS –CLASIFICACION
 PROTEINAS SOLUBLES ALBUMINAS
GLOBULINAS

 PROTEINAS INSOLUBLES GLIADINAS - EXTENSIBILIDAD

GLUTENINAS -TENACIDAD
Amasado Tenacidad Ptes. S-S

Proteasas rompe Ptes. S-S GLUTEN

Ej : PAN TENACIDAD Y EXTENSIBILIDAD

GALLETA MENOS GLUTENINAS Y MAS GLIADINAS
PASTAS TENACIDAD
 PROTEINAS –CLASIFICACION
 PROTEINAS SOLUBLES ALBUMINAS
GLOBULINAS

 PROTEINAS INSOLUBLES GLIADINAS - EXTENSIBILIDAD

GLUTENINAS -TENACIDAD
Amasado Tenacidad Ptes. S-S

Proteasas rompe Ptes. S-S GLUTEN

Se relaciona con la capacidad de

Ej : PAN TENACIDAD Y EXTENSIBILIDAD
retener gases y soportar la fuerza
GALLETA mecánica
MENOS durante el
GLUTENINAS amasado
Y MAS GLIADINAS
PASTAS TENACIDAD
CELIAQUÍA

Qué es la Celiaquía?
La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten,
conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada
y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro
cereales. Pueden padecerla tanto niños como adultos.
Actualmente, la incidencia es mayor en mujeres, que en
varones
ARROZ
 ARROZ

 SIEMBRA ZONAS INUNDADAS 20% H SECADO 10-12%

 SECADO AL SOL
ROTATIVOS- AIRE CALIENTE

EXESIVO QUEBRADIZO
 ARROZ Grano vestido

CRIBAS Y TAMICES LIMPIEZA Y CLASIFICACION ( 11-12% H )

SEP. MAGNETICOS
TANQUES DE REMOJO ( 32-36% H ) 75 ºc

VAPOR TANQUES DE VAPOR Y SECADO (GELATINIZACION)

ENFRIAMINETO (TORRES AIRE Tº Amb)

ARROZ PARBOLIZADO

TRILLADOR DE RODILLOS DESCACARILLADO ( ELIMINACION DE GLUMAS)

DECORTICADO Y PULIDO (ELIMINACION DE PERICARPIO

Y GERMEN)
CLASIFICACION

ARROZ PARTIDO ARROZ BLANCO ARROZ BLANCO

ENTERO PARBOLIZADO
ARROZ PARBOLIZADO
 Consiste en ponerlo en remojo, nunca a una
temperatura superior a 75°C hasta que adquiera
entre 32-36% H, luego pasa a tanques de vapor,
donde se gelatiniza el almidón, el mas expuesto,
luego se seca y enfría en una torre con aire a temp.
ambiente. Por la gelatinización el arroz es mas duro,
rinde mas, mas resistente. En apariencia el arroz es
mas oscuro y duro, y químicamente cambia la
composición y aporta una ventaja nutricional, migran
los nutrientes de la Aleurona, que contiene Vit. B y
minerales, pasan al endospermo durante la
gelatinización, cuando cocino el arroz éstas vitaminas
y minerales quedan en el grano.
Arroz blanco pulido Arroz parbolizado pulido
AVENA
 AVENA
 TRADICIONALMENTE SE HA UTILIZADO LA AVENA PARA LA
ALIMENTACION ANIMAL. ESTO SE ESTA REVIERTIENDO.

 NUTRICIONALMENTE ES UNO DE LOS GRANOS MAS

COMPLETOS, CONTIENE MAYOR CANTIDAD DE PROTEINAS
DENTRO DE LOS CEREALES DESPUES DEL TRIGO, ADEMAS ES
RICA EN GRASAS INSATURADAS E HIDRATOS DE CARBONO DE
ABSORCION LENTA.
 AVENA VESTIDA

IMPUREZAS LIMPIEZA Y CLASIFICACION

VAPOR 30´ 15% Hº TRATAMIENTO TERMICO INACTIVACION DE ENZ.

AIRE CALIENTE 90ºC/60-90´
7-8%Hº ENFRIADO SILOS Tº Amb.

SISTEMA DE RODILLOS DESCASCARILLADO GLUMAS

A FRICCION
AVENA DESNUDA

(DECORTICADO) MOLINOS GRANULADOR (IMPACTO)

TAMIZADO TAMIZADO

SEMOLIN HARINA GRANULOS FINOS

(PERICARPIO Y GERMEN) (ENDOSPERMO)
CEBADA
• DE LA MOLIENDA DE LOS GRANOS DE CEBADA SE
OBTIENE UNA HARINA, QUE MEZCLADA A LA DE
TRIGO SE PUEDE UTILIZAR EN LA PANIFICACION.

• CON LA CEBADA TOSTADA SE OBTIENE UN OPTIMO

SUSTITUTO DEL CAFÉ.

• CONSUMO HUMANO Y ANIMAL

• USO INDUSTRIAL: PARA PREPARACION DE MALTA

(CEBADA GERMINADA PARA INDUSTRIA CERVECERA)
 CEBADA GRANO VESTIDO

LIMPIEZA Y CLASIFICACION

DESCASCARILLADO (GLUMAS , PERICARPIO Y GERMEN)

(PERDIDA DE VOL. Y NUT.) PERLADO (PULIDO)

GRANO PERLADO

MOLINOS DE RODILLOS

CLASIFICACION (POR TAMAÑO)

TAMICES GRUESOS GRITS CERVECERO

MEDIANOS (GRITS)

FINOS (HARINA REFINADA)

MAIZ
 MOLIENDA SECA DEL MAIZ

 EL OBJETIVO ES SEPARAR EL GERMEN,

PERICARPIO, Y EL ENDOSPERMO

MAIZ GRITS FRAGMENTOS DE ENDOSPERMO REFINADOS

HARINAS

SUBPRODUCTOS
PERICARPIO FUENTE DE FIBRAS
GERMEN ACEITE VEGETAL
 MAIZ

LIMPIEZA SECA AIRE-MESA CRIBADORA

(OPCIONAL) LIMPIEZA HUMEDA LAVADO POR ASPERCION

ABSORCION DE Hº ACONDICIONAMIENTO
P/ FACILITAR SEP. FRICCION
GERMEN, PERICARPIO BEALL IMPACTO
ENDOSPERMO DESGERMINADOR ENTOLETER O IMPACTO
DE CUCHILLA

CLASIFICACION

PERICARPIO ENDOSPERMO GERMEN

 PERICARPIO GERMEN

SECADO + ENFRIADO SECADO + ENFRIADO

60ºC Tº Amb. 60ºC Tº Amb.
14% Hº 14%
MOLINOS (RODILLOS)
GERMEN P/ OBTENCION
FIBRAS FIBRAS DE ACEITE
(ALIM. ANIMAL) (ALIM. HUMANA )
 ENDOSPERMO

SECADO + ENFRIADO 60ºC 14%

TAMIZADO

GRITS
GRUESOS FINOS

CEREALES P/
DESAYUNO MOLINOS DE
REDUCCION

TAMIZADO
SEMOLA
HARINA GRITS FINOS GRITS GRITS
HARINA MEDIANOS GRUESOS
FINA
CEREALES PARA DESAYUNO Y PRODUCTOS DE COPETIN

 SON LOS QUE MAS ESTAN TECNIFICADOS, SUFREN MUCHAS

TRANSFORMACIONES EN SU PROCESADO.

CD ADITIVOS AZUCAR
ALTO CONTENIDO DE FIBRAS
GENERALMENTE SE CUNSUMEN CON LACTEOS

PC ALTO CONTENIDO DE GRASA DE FRITURA

AGREGADA
ADITIVOS SAL
MATERIAS PRIMAS
 CEREAL ENTERO
 GRITS
 SEMOLINO GRUESO

CEREALES:

MAIZ, TRIGO, AVENA, ARROZ. SOLOS O COMBINADOS.

OTRAS MP:

AGUA, SAL, AZUCAR, SABORIZANTES, COLORANTES,GRASA,

ENULSIFICANTES, Y VITAMINAS PARA ENRIQUESER O FORTIFICAR.
 GRANOS, GRITS, SEMOLAS

NUTRIENTES, ADITIVOS MEZCLADO

TERMOESTABLES

OLLAS A PRESION (ROTATIVO) COCCION CON AGUA P/ ABLANDAR EL GRANO

OLLAS CON CAMISA A PRESION GELATINICE EL ALMIDON
EXTRUSORES
FORMADO LAMINADO
REVENTADO
TRENZADO
EXTRUSADO
Hº Y Tº º EQUILIBRIO/SECADO

NUTRIENTES TERMOLABILES
EJ: VIT. C
HORNEADO/FRITURA
CD PC
ENRIQUECIDO/ fortificado (opcional)
ENVASADO CRITICO ABSORBEN HUMEDAD
FRITOS ERMETICO Y EVITAR EL
CONTACTO CON LA LUZ
GRANOS EXPANDIDOS GRANOLAS

TUTUCAS BARRAS DE CEREALES

COPOS DE MAIZ
ARROZ INFLADO
PRODUCTOS QUE SE
OBTIENEN

PRODUCTOS LAMINADOS PRODUCTOS EXTRUIDOS

COPO DE MAIZ CHIZITOS

AVENA PALITOS SALADOS
TRIGO PRODUCTOS TRENZADOS

ALMOHADITAS
EFECTOS SOBRE LA SALUD:

Gluten: Puede conllevar a la enfermedad celiaca (mal

absorción generalizada de los alimentos). Las Prolaminas de
determinados cereales (trigo = Gliadina) están implicados…

Fibra alimentaria:
-Mejora el tránsito intestinal.
-Aunque, tampoco hay que pasarse. Evitar los excesos.
- Previene el estreñimiento, cáncer de colon…
- Efecto prebiótico (comida para nuestra flora)
- Fibra insoluble, por lo que tiende a captar agua, y aumentar
la masa fecal.
EFECTOS SOBRE LA SALUD:

 Antinutrientes: El ácido fítico (ácido Inositol hexafosfórico)

disminuye la absorción de calcio y hierro. 61% del ácido
fítico del trigo, se localiza en la capa de aleurona.

 Toxinas: Pueden contener Micotoxinas (aflatoxinas,

ocratoxinas…) producidas por el crecimiento de
levaduras, si el almacenamiento de los cereales no
ha sido el adecuado, como por ejemplo, una
humedad inadecuada.
CONTROL DE CALIDAD

 CALIDAD DE LA HARINA: Para medir la calidad de la

harina, se valorará:
1. El grado de refinado.
2. La calidad panadera.
3. Estado de conservación.
GRADO DE REFINADO:

 1) Valoración del grado de refinado: Medirá los

siguientes parámetros:
• Cenizas: Se valora el contenido en salvado (segó),
aleurona y germen.
• Color: Para estimar el grado de contaminación con
partículas de salvado, que tienen un color más
oscuro.
CALIDAD PANADERA

 2) Valoración de la calidad panadera. Medirá los

siguientes parámetros:
• Contenido en gluten (si no tienen gluten, mayor
calidad, y más caro)
• Características reológicas de la masa. Para ello, se
medirá mediante:
 El alveógrafo de Chopin; para calcular la fuerza (W),
P (tenacidad) y L (extensibilidad).
 El Farinógrafo de Brabender, para analizar la
viscosidad.
VALORACIÓN DEL ESTADO DE CONSERVACIÓN

 3) Valoración del estado de conservación. Medirá

los siguientes parámetros:
• Humedad: Para una buena conservación, debe de
ser inferior a un 13%
• Acidez: Indica el grado de hidrólisis, que han
sufrido los lípidos de la harina. Cuanta más
hidrólisis, mayor acidez (PH menor)