La Grenouillère, una parada

gastronómica en la ruta de Le
Touquet
Por Stéphane Durand-Souffland Publicado el 23/09/2017 a las 08:00
En su restaurante, Alexandre Gauthier logró poner en marcha un viaje
gustativo y estético que comienza desde la entrega de la carta...
La mejor mesa de Le Touquet no se encuentra en realidad allí, eso sería muy
aburrido, sino a unos quince kilómetros, en La Madelaine-sous-Montreuil. La
Grenouillère (dos estrellas Michelin, 19/20 Gault & Millau), Gauthier ofrece
una cocina diferente, una estética única, un nuevo universo. No es común que
un chef logre tal armonía entre un lugar y su cocina. Aquí, se vive un viaje de
principio a fin, sin la necesidad de moverte del asiento, con escalas para
saborear, para sorprenderse, para rendirse ante el encantamiento. Para un
chef es fácil perder su esencia, pero solo como los verdaderos grandes,
Gauthier, de tan solo 38 años, aun la conserva.
Con el paso de los años, el servicio se ha vuelto más flexible; hoy en día,
perfectamente desvinculado de cierta arrogancia que le restaba aquel espíritu
hogareño. Primero, como un inicio dulce, se hace entrega de la breve carta,
impresa en una hoja frágil, elegantemente arrugada: siempre me embarga la
nostalgia por aquella sensación de recibir el menú, el primer estremecimiento
proviene de las palabras y del misterio gustativo que contienen.  Entonces,
con la misma expectativa que se siente cuando un adivino te pide escoger una
carta, se sirven los aperitivos. Aquel día, a medida que el telón se elevaba, una
deslumbrante combinación de oxalis y alcaparras (ácido y polvo), en ese
momento te das cuenta que el viaje te llevará lejos, sin recurrir al exceso de
las especias ya que solo hay ocasionalmente azafrán. También encontraremos,
a merced del gran menú (11 comensales por 135 € cada uno, que dice ser el
mejor en un establecimiento de este tipo). Algunos de los ingredientes
utilizados para afilar el apetito: el ritual del aperitivo forma parte fundamental
de la comida, no es un simple adorno llamativo, sino una apertura. Al igual
que en los adelantos de un episodio de tu serie preferida, donde se muestran
breves extractos de escenas que después se proyectarán a profundidad.

"Pescado de las arenas, flor de calabacín..."

Desde el principio, sorprende la presentación de los platos por ser una de las
más bellas del mundo. El chef decide, colorea, presiona, traza, es espléndido,
a veces abrumador. Tomemos la "sandía, langostino..." (siempre hay puntos
suspensivos en los títulos): torres asimétricas de frutas dulces, como los
centinelas toscanos de San Gimignano, con una pequeña cúpula de crustáceo
coronada con brotes en su cumbre y cubos de hielo picante como
acompañamiento. Magnífico. Describir el menú en detalle no tendría sentido,
ya que cambia todo el tiempo.
El gran final: la mantequilla de chocolate puesta sobre una crema de
almendras, mezcla sobre la cual, con la ayuda de una pipeta, una mano
experta deposita tres gotas de vinagre blanco.

Lo que cuenta son los sabores grabados en el repertorio de emociones. La gran

ostra a la parrilla, con su pesto de rúcula y una espuma de mar, poderosa
combinación de lo mejor del océano y la singular hoja de lechuga. El atolón
extraordinario formado por habas, guisantes, hojas de capuchina, manto
verde en el que se acurruca un huevo de codorniz, en definitiva un plato de
antología. El "pez de las arenas, flor de calabacines...": un grueso filete no de
lenguado o rodaballo, como en todas partes, pero animado, servido junto a la
flor increíblemente dulce atada a un corto tramo de calabacín. La arena está
allí, en forma de piel de cerdo frita (buen gratton viejo) y pulverizada, en pocas
palabas impecable. La "piel de calabacín amarillo...", como un gran cuadrado
de lasaña crujiente colocada en un puré de cucurbitáceos mejorado con trozos
de cidra confitada y una pizca de aceite de oliva. Las aves de Licques,
cocinadas en un caldero mágico, acompañadas de cuartos de duraznos y
perfumados con verbena. La miel exquisita, robada de la colmena del jardín,
que se mastica hasta que sólo queda una bolita de cera en la boca. El
ruibarbo en azúcar de abedul - los rollos de primavera más mordaces. Y para
cerrar con broche de oro: una mantequilla de chocolate colocada sobre una
crema de almendras, una mezcla sobre la cual, con una pipeta, una mano
experta deposita tres gotas de vinagre blanco que disminuirá el poder
dominante del cacao venezolano. En la Grenouillère, no estás en el
restaurante, sino en el hogar de un hombre que se conoce y solo desea
compartir su sensibilidad, incluso en sus "cabañas", habitaciones de ensueño
dispersas por el jardín. Antes de un gran chef, Alexandre Gauthier es una
persona.

La Grenouillère. Menús entre los 48 y 95 € (almuerzo), 100 o 135 €. Platos a la

carte: alrededor de 100 €. Ubicado en 19 rue de la Grenouillere, La Madelaine-
sous-Montreuil (62). Tel.: 03 21 06 07 22. www.lagrenouillere.fr