Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.

com

yudhacookbook.blogspot.com
 Queso y Vino
Una guía para seleccionar, combinar y disfrutar

JANET FLETCHER

fotografías de Victoria Pearson

 Contenido
Quesos por tipo
Queso y vino: un producto probado en el
tiempoCasamientoEstrategias para la
armonía
Planificación del curso de
queso Manipulación y
servicio de queso
Quesos para conocer
TEMA DEL PLATO DE QUESO
Mismo queso, diferente fuente
Estrellas americanas
Envejecer con gracia
Clásicos franceses
Saludo a España
CelebrandoDiversida
d
¿Qué queso con ese vino?
Quesos por país
Glosario de términos de
quesoSobre el Autor
Expresiones de gratitud
Derechos de autor yudhacookbook.blogspot.com
 Quesos por tipo
LECHE DE VACA
Abundancia
Appenzell Cheshire
de Applebyasiago
Bayley Hazen
Azulbeaufort
Azul de
Auvernia
Börenkaas
queso Brie
Brillat-Savarin
queso
Camembert
Cantal
Azul
Cashel
queso
Cheddar
condado
Crescenza
Monterey Jack seco
Durrus
El Édel de
CléronÉpoisses
L'Étivaz
fuente
Fourme d'Ambert
Gorgonzola
Gran colina azul
Gruyère Cazador
furtivo de
LincolnshireMahón
mimolette
montasio
Morbier
Munster-Géromé
azul original
Parmigiano Reggiano
Piave
Reserva Pleasant
RidgePuente-l'Évêque
raclette
Reblochón
 Halcón Rojo
Río Pícaro Azul
San Jorge
Stilton
Talegio
Tomme de Saboya
Vacherin friburgués
Valdeón
wensleydale
LECHE DE
CABRA
Camelia
Garrotxa
Pimienta verdeCono
Niebla de Humboldt
majorero
Monte Enebro
Sainte-Maure de
TouraineTumalo Tomme
valençay
LECHE DE
OVEJA
berkswell
Brin d'Amour
Idiazábal
manchego
Ossau-Iraty
Pecorino Toscano
queso de la serena
Roncal
Roquefort Pastor
de Vermont
LECHE MEZCLA U OTRAS
queso feta
Camembert del valle del
HudsonMozzarella de
Bufala
AZUL
Bayley Hazen
AzulAzul de
Auvernia Azul
Cashel Fourme
d'Ambert
Gorgonzola
Gran colina
azulazul
original
Río Pícaro Azul
Roquefort
Stilton
Valdeón

De arriba a abajo: Cantal, reserva Pleasant Ridge

Niebla de Humboldt
 Queso y vino: un matrimonio probado por el
tiempo
A lo largo de los siglos, los humanos han aprendido a preservar la generosidad estacional de la
naturaleza para los momentos en que la naturaleza no es tan generosa. La abundante leche que da una
vaca en verano se convierte en queso para los meses de invierno. Las uvas frescas, que duran sólo
unos días, se convierten en vino para disfrutar en el futuro. En los climas templados que nutren tanto a
las vides como a los animales lecheros, no es sorprendente que el queso y el vino se saboreen juntos.
Ambos han sido durante mucho tiempo el sustento diario de los agricultores en España,
Francia,Grecia e Italia, que consideran que el vino y el queso no son comidas sofisticadas para
entretener, sino el corazón saludable de una comida diaria.
En Estados Unidos, el queso y el vino se consideran con demasiada frecuencia comida de
fiesta, algo que se sirve en la inauguración de una galería o se compra sólo cuando viene compañía.
Es una pena, porque aunque el queso y el vino ciertamente pertenecen a la mesa cuando estás
entretenido, también son una pareja de la que vale la pena formar parte.cada día.
Las culturas europeas proporcionan muchos modelos. ¿Quién no ha suspirado de placer al ver el
carrito de quesos en un buen restaurante francés? En los hogares franceses, el plato de queso es más
modesto (tal vez un par de quesos locales del mercado de agricultores y una baguette), pero el ritual
diario brinda la oportunidad de disfrutar lo último del vino de la cena y permanecer un poco más en la
mesa. En España, los amigos se reúnen en los bares de tapas después del trabajo para tomar una copa
de jerez y unas rodajas de queso manchego. Los italianos pueden poner fin a unacomida con unos
trozos de Parmigiano-Reggiano rociados con vinagre balsámico, o una rodaja de Gorgonzola y una
copa de passito, un delicioso vino de postre.
Estos partidos probados en el tiempo nunca decepcionan, pero hay muchos más por explorar. Con
este libro, puede comenzar ese viaje de descubrimiento, regalándose a usted y a sus invitados esos
placenterosMomentos en los que un buen queso se encuentra con el vino adecuado.
De izquierda a derecha: L'Édel de Cléron y Reblochon
ESTRATEGIAS PARA LA ARMONÍA

Ya sea que elija vino para acompañar un plato de quesos o seleccione quesos para disfrutar conun
vino favorito, el objetivo es el mismo: “no dañar” el sabor del vino. Cuando hablamos de una
combinación exitosa de vino y queso, queremos decir que el queso o los quesos no disminuyen
nuestro placer por el vino. El vino sabe igual de bien con queso que solo. Ocasionalmente, pero no
con frecuencia, un queso puede incluso realzar un vino.
Por otro lado, rara vez necesitamos pensar en cómo un vino puede afectar a un queso. El queso
es el compañero dominante en esta combinación, y su percepción del mismo probablemente no va a
cambiar, sin importar qué vino esté bebiendo.Para obtener el mejor resultado, considere los
siguientes elementos al hacer sus selecciones:
Textura.¿El queso es cremoso y cubre el paladar o es firme y seco? ¿Es el vino un Sauvignon Blanc
fresco y refrescante? ¿O es un Viognier aterciopelado y con mucho cuerpo? Combinar texturas puede
ser una buena estrategia, como combinar una Camellia mantecosa con un Chardonnay cremoso. Pero
el contraste también funciona, comocuando una triple crema Brillat-Savarin se encuentra con un vino
espumoso que limpia el paladar.
Intensidad.Para delicadosvinos, elija quesos delicados. Los vinos más robustos pueden soportar
quesos con sabores más concentrados. Es por eso que los quesos jóvenes (quesos frescos de cabra,
por ejemplo) tienden a combinar con vinos jóvenes, como un Sauvignon Blanc joven o un Chenin
Blanc. Del mismo modo, los quesos añejos, como el Parmigiano-Reggiano, con su mayor
intensidad, funcionan mejor con vinos relativamente grandes y con mucho cuerpo. Una excepción:
puede parecer que un queso azul atrevido requiere un rojo intenso, pero esa combinación suele ser
desastrosa. En su lugar, busque un vino de postre dulce para contrarrestar la fuerza de los quesos
azules y evitar un choque de sabores con el moho azul.
Acidez.Tanto los quesos como los vinos tienen acidez. Cuando se tiene un queso de acidez
pronunciada, como un Cheddar o un Valençay, es buena idea contrarrestarlo también con un vino de
acidez firme.
Dulzura.Quesosno son literalmente dulces. Con la excepción de los quesos muy frescos, como el
requesón, que aún puede tener lactosa sin fermentar (azúcar de la leche), el queso no tiene azúcar
mensurable.
Sin embargo, percibimos que algunos quesos tienen un final dulce o parecido al caramelo.
Börenkaasy Lincolnshire Poacher dejan esta impresión. Un jerez de nuez poco seco o un
Madeira pueden resultar especialmente agradables con este tipo de quesos.
Moho.Las vetas de moho en los quesos azules despojan a la mayoría de los vinos blancos y tintos
secos de su fruta. Un vino dulce casi siempre es la mejor opción. Cuanto más picante y salado sea
el azul, más rico debe ser el vino de postre. Curiosamente, los vinos espumosos pueden resistir a
muchos vinos azules.quesos.
Región.Servir queso y vino de la misma región nos satisface a nivel emocional. De hecho, el Dry
Monterey Jack de Vella con Sonoma County Zinfandel, o Sainte-Maure de Touraine con Vouvray
nos recuerdan que algunos de los mejores partidos son los locales. Pero no confíe en esta directriz
acríticamente. Muchos quesos proceden de zonas donde no se produce vino yLos partidos regionales
no siempre son los mejores.
Unos pocos vinos presentan mayores desafíos para el entusiasta del queso. Vinos con mucha madera,
especialmenteLos blancos con color de roble rara vez se ven bien con el queso. Los tintos tánicos
también exigen precaución. Funcionan mejor con quesos secos y añejos, como el Parmigiano-
Reggiano o un Manchego añejo o Pecorino Toscano, pero rara vez son compañeros totalmente
satisfactorios para el queso.
Valeon
PLANIFICACIÓN DEL CURSO DE QUESO

Un plato de queso no tiene que ser elaborado para resultar atractivo.Un solo queso cuidadosamente
elegido, en perfectas condiciones, es más atractivo que una bandeja cargada de selecciones poco
maduras o sin inspiración. Una rodaja reluciente de manchego servida con aceitunas verdes es un
plato de queso llamativo antes de la cena. Al final de una comida, una rodaja de Great Hill Blue
adornada con miel y avellanas tostadas puede sustituir al postre.
Para la mayoría de las ocasiones,Tres quesos forman un plato de quesos amplio y generoso para
una cena. Puede resultar incómodo y lento, en una cena sentada, pasar un tablero con muchas más
selecciones que eso. Para un buffet o una fiesta de pie, donde no se pasa la tabla de quesos, puedes
llenarla con tantos quesos como te permita tu presupuesto.
Si sirve más de un queso, planifique sus compras para tener un surtido complementario. Un
enfoque es reunir quesos que ofrezcan diversidad: quesos frescos y añejos;quesos suaves y fuertes;
una mezcla de quesos de leche de vaca, oveja y cabra; o una variedad de estilos, como corteza
florecida, corteza lavada, azul y queso cheddar. Considere también la diversidad de formas y
colores: una bandeja con una ronda, una cuña y una pirámide es más atractiva que una bandeja con
tres cuñas.
La diversidad garantiza que haya algo para todos y una variedad de experiencias gustativas en la
bandeja. Por otro lado, puede resultar esclarecedor ofrecer dos o tres quesos similares para comparar,
como dos quesos añejos de leche de oveja, uno de Vermont y otro de España. Los entusiastas del vino
suelen comparar Pinot Noir o Cabernet Sauvignon de diferentes regiones. ¿Por qué no aplicar el
mismo principio?al queso?
Si el plato de queso es parte de una comida de varios platos, planee consumir alrededor de dos
onzas de queso porpersona. Sin embargo, es posible que desees comprar más para tener una
bandeja de aspecto abundante. Si, por ejemplo, organiza una cena para ocho personas, el grupo
probablemente consumirá alrededor de medio kilo de queso. Pero una bandeja con tres quesos,
cada uno de los cuales pesa apenas un tercio de libra, parecerá triste y tacaño. Compra la cantidad
suficiente para que cada queso tenga cierta estatura.
Cualquiera que haya viajado a Francia conoce el atractivo del plato de queso al final de la
comida. En la coreografía de una comida francesa, el queso suele seguir al plato principal. Una
ensalada puede acompañarel queso, o precederlo. Los anfitriones franceses suelen reservar el mejor
vino de la noche para el plato de queso, y muchas cenas francesas terminan aquí, sin postre.
Los estadounidenses, por el contrario, son más propensos a disfrutar el queso antes de la cena,
con un cóctel ola primera copa de vino de la noche. Cualquiera de los dos enfoques es correcto. Si
sirve queso antes de la comida, es aconsejable evitar los quesos ricos y cremosos, como el Brillat-
Savarin o el Hudson Valley Camembert, y los quesos con notas de caramelo, como el Boerenkaas.
Estos quesos pueden quitar el apetito y son más apropiados como postre. Los quesos secos y añejos,
como el manchego, el montasio o el Dry Monterey Jack, tienen una concentración salada que, al
igual que las nueces saladas, los hace apetecibles antes de la cena.
Quéservir con queso? En verdad, el buen queso se sostiene por sí solo y no necesita
acompañamiento, ni siquiera pan. Experimentarás su carácter más plenamente cuando lo disfrutes
sin adornos, sólo con cuchillo y tenedor. Dicho esto, muchas personas prefieren comer queso,
especialmente un queso tierno y cremoso o un azul picante, con una rebanada de pan.
 La mejor opción es un pan que no interfiera con el sabor del queso. No puedes equivocarte con
una baguette simple y sin masa madre o un pan rústico francés o italiano hecho únicamente de harina,
agua,
levadura y sal. Es mejor evitar los panes con azúcar, grasa, hierbas u otros adornos, aunque son
raros.Me vienen a la cabeza excepciones como el pan de nueces con leche de cabra o los quesos
azules.
Las frutas frescas de temporada pueden acompañar o acompañar al queso. Los higos con
Gorgonzola o las peras con un Pecorino Toscano añejo combinan con éxito lo dulce con lo salado.
Pero debido a que la mayoría de las frutas tienen un alto contenidoácido y azúcar, pueden
comprometer el disfrute de cualquier vino seco seleccionado para acompañar el queso. Si quieres
exhibir el vino, guarda la fruta para después. Algunos otros posibles acompañantes del queso:
Frutas secas.En invierno, los higos secos, los dátiles, las peras y las ciruelas combinan muy bien
con los quesos. Las compotas, purés y mantequillas concentradas de frutos secos complementan
los quesos añejos salados, como el Ossau-curado maduro.Iraty o Pecorino Toscano.
Miel.Los quesos azules fuertes se doman con un chorrito de miel aromática.
Chatney.Un compañero tradicional del Cheddar, el chutney también combina bien con quesos
añejos de leche de oveja. Aceitunas. Las aceitunas verdes o negras aportan un complemento salado a
los quesos frescos de cabra o manchego.antes de cenar.
Nueces tostadas.Las almendras, nueces o avellanas tostadas son apropiadas para prácticamente
cualquier queso.Tuesta siempre las nueces antes de servirlas para intensificar su sabor.
De izquierda a derecha: Munster–Géromé, Abondance, Monte Enebro
De izquierda a derecha: cono de pimienta verde, azul Cashel
De izquierda a derecha: Mimolette, Gorgonzola
De arriba a abajo: Humbolt Fog, Tumalo Tomme, Camembert
MANIPULACIÓN Y SERVICIO DEL QUESO

El queso siempre sabe mejor a temperatura ambiente. Surgen sabores y aromas que se atenúan
cuando el queso está frío y la texturase vuelve más flexible, especialmente en los quesos húmedos.
Una rodaja pequeña refrigerada necesita aproximadamente una hora para alcanzar la temperatura
ambiente. Las piezas más grandes requieren más tiempo.
Desenvuelve el queso cuando lo saques del refrigerador para evitar atrapar la humedad que se
libera a medida que se calienta. Evite que el queso desnudo se seque cubriéndolo con una cúpula para
queso,tapa o tazón volcado. Algunos azules “lloran” o liberan humedad a medida que se calientan;
Séquelos con una toalla de papel antes de servir.
El queso bien hecho es hermoso por derecho propio y necesita poca mejora. Sin embargo, una
fuente elegante o una tabla de quesos pueden hacer que su plato de queso sea más atractivo. Elija una
superficie que sea fácil de cortar, como madera, mármol, granito o una bandeja de mimbre con un
inserto de vidrio. No llenes elquesos, ya que los invitados necesitan espacio para maniobrar. Si
tiene acceso a hojas frescas de uva o de higuera, son una base atractiva para el queso.
Retire cualquier envoltorio de papel o aluminio, pero deje las cáscaras en su lugar. La corteza
es una envoltura natural y forma parte del atractivo visual y la integridad del queso. Los invitados
pueden cortarlo ellos mismos si no es comestible o si deciden no comerlo.
Ofrecer uncuchillo separado para cada queso para evitar la contaminación cruzada. Algunos
quesos añejos con sabores concentrados, como el Comté, son deliciosos raspados, por lo que quizás
quieras ofrecer también un queso plano. Acompañe el Parmigiano-Reggiano con un cuchillo sin filo
que parta el queso en trozos, ya que cortarlo comprometería su textura. Muchas tiendas de utensilios
de cocina venden el implemento con hoja de paleta especialmente diseñado que se utiliza para servir
Parmigiano-Reggiano en Italia.
Cuando te sirvas de una tabla de quesos, haz una pausa por un momento para considerar la mejor
manera de hacer cada corte. Quiere que el queso luzca atractivo para el próximo invitado,
preferiblemente comolo más cerca posible de su forma original. Lo ideal es que cada persona pueda
compartir cada parte del queso, desde la corteza hasta el corazón. Trate de mantener una rodaja de
Brie, por ejemplo, con el aspecto de una rodaja cortándola a lo largo, sin cortar a lo largo de la
punta puntiaguda.
Un queso nunca está mejor que cuando se corta por primera vez. Una vez que un queso entero
se rompe, comienza su inexorable declive. La calidad también se ve afectada cada vez que entra y
sale del refrigerador, por lo que es mejorcompre sólo la cantidad que crea que comerá con bastante
rapidez y guárdela adecuadamente.
Si un queso viene envuelto en film plástico cuando lo compras, desenvuélvelocuando llegues a
casa. La película plástica sofoca el queso, dificultando su respiración y liberando humedad.
También puede impartir un sabor desagradable a la superficie. Necesita crear un mejor hogar para
su queso, uno que le permita respirar y al mismo tiempo lo proteja del ambiente seco del
refrigerador.
Los quesos con alto contenido de humedad, como el queso feta o el queso de cabra fresco, se
conservan bien en un recipiente de plástico hermético. De lo contrario, envuelva todos los quesos
excepto los más secos en papel encerado y colóquelos enun recipiente con tapa. Puedes guardar
varios quesos en el mismo recipiente, aunque los quesos azules deben mantenerse separados para
evitar que el moho se desplace. También es posible que desees mantener separados los quesos de
corteza lavada para evitar impregnar otros quesos con su fuerte fragancia. Los quesos secos, como
el Parmigiano-Reggiano, ya no tienen mucha humedad que perder, por lo que una envoltura
hermética con papel de aluminio está bien.
Bajo cúpula de alambre: L'Édel de Cléron; Debajo del cristal, de izquierda a derecha: Fiscalini Cheddar y Berkswell
 Quesos para conocer
Algunos deLos quesos más queridos del mundo se describen en las siguientes páginas, en orden
alfabético.
Provienen de muchos países y representan muchos estilos diferentes, desde quesos de cabra suaves
hasta quesos azules picantes. Algunas son antiguas, otras relativamente nuevas. Cada perfil ofrece un
poco de historia, unadescripción sensorial detallada y sugerencia de vinos complementarios. Con
esta información, siempre podrás encontrar un queso adecuado para acompañar tu vino favorito, o
un vino para acompañar el queso elegido.
Abundancia
Appenzell Cheshire
de Applebyasiago
Bayley Hazen Azul(Granja Jasper Hill)
beaufort
berkswell
Azul de
Auvernia
Börenkaas
queso Brie
Brillat-Savarin
Brin d'Amour
Camelia (Granja Redwood Hill)
queso
Camembert
Cantal Azul
Cashel
queso
Cheddar
condado
Crescenza (Granjas Bellwether)
Dry Monterey Jack (VellaQueso)
Durrus
El Édel de
CléronÉpoisses
L'Étivaz
queso
feta
fuente
Fourme d'Ambert
Garrotxa
Gorgonzola
Great Hill Blue (Lechería Great Hill)
Cono de pimienta verde (Coach Farm)
Gruyère
Hudson Valley Camembert (antigua empresa de pastoreo de ovejas de Chatham)
Niebla de Humboldt (Cypress Grove Chevre)
Idiazábal
Cazador furtivo de
LincolnshireMahón
majorero
manchego
mimolette
montasio
Monte Enebro
Morbier
Queso Mozzarelladi
BufalaMunster-
Géromé
Azul original (Point Reyes Farmstead Cheese Company)
Ossau-Iraty
Parmigiano Reggiano
Pecorino Toscano
Piave
Reserva Pleasant Ridge (Uplands Cheese Company)
Puente-l'Évêque
queso de la serena
raclette
Reblochón de Saboya
Red Hawk (Lechería Vaquera)
Rogue River Blue (Lechería Rogue)
Roncal
Roquefort
Sainte-Maure de Touraine
San Jorge (Fábrica de Quesos Matos)
Stilton
Talegio
Tomme de Saboya
Tumalo Tomme (EnebroGranja Grove)
Vacherin friburgués
Valdeón
valençay
Pastor de Vermont (granja importante)
wensleydale
ABUNDANCIA

(ah-bohn-DAHNCE)Leche cruda de vacaFrancia

Elaborado en las montañas de Alta Saboya, cerca de la frontera con Suiza, Abondance se beneficia de
un ritual centenario conocido como la trashumancia, el movimiento estacional del ganado para
aprovechar los pastos de montaña. A finales de primavera, una vez que la nieve se ha derretido, las
vacas locales son llevadassubiendo progresivamente las montañas (a pie antes, hoy en camión) para
alimentarse de los frescos pastos que se encuentran a lo largo del camino. A principios de otoño,
cuando vuelve el frío, comienzan su descenso, alimentándose de la hierba que ahora ha vuelto a
crecer. La leche de estas vacas alimentadas con pasto produce el mejor queso, dicen los expertos,
superando a las ruedas hechas con la leche de invierno de las vacas alimentadas con heno.
Hoy en día, la mayor parte de la leche para Abondance se transporta en camiones a las lecherías
para la producción de queso, pero algunas ruedas todavía se fabrican en granjas de alta montaña. Estos
quesos de alpaca,como se les conoce, son los más preciados y llevan una etiqueta azul.
Las Ruedas de la Abundancia pesan entre quince ypesan veinticinco libras pero sólo miden
unas tres pulgadas de alto. Puedes reconocerlos por sus lados convexos, como una cintura
ceñida. Durante el envejecimiento de tres a siete meses, las ruedas se lavan repetidamente con
salmuera que contiene bacterias que mejoran el sabor.
Abondance se parece a un Gruyère particularmente suave. La corteza está moteada de dorado y
gris.moldes; el interior es firme y liso, de color marfil a amarillo pálido, con algunos ojos pequeños.
En comparación con el Gruyère, que puede ser ligeramente granulado y picante, Abondance es
suave, dulce y afrutado, con un aroma que recuerda a mantequilla marrón, caramelo claro y hierba.
VINOS QUE FUNCIONAN:Ael jerez amontillado con nueces complementará las notas de
mantequilla marrón del queso; un Pinot Gris alsaciano tiene la intensidad del sabor acorde a
su concentración.
APPENZELLER

(APP-en-zell-er) Leche de vaca cruda o pasteurizada Suiza

Hace casi mil años, los monjes del noreste de Suiza fundaron la parroquia deAbbacella (celda del
abad), nombre que evolucionó hasta convertirse en Appenzell. Los agricultores locales diezmaban
su queso a la iglesia, por lo que sabemos que los monjes comían bien.
Hoy en día, el Appenzeller se produce en setenta queserías, pero sólo unas pocas todavía
elaboran el queso con leche cruda. Las ruedas pesan aproximadamente veinte libras y miden
alrededor de tres pulgadas de alto, con un color rojizo.Corteza natural de color marrón. Durante su
envejecimiento, un mínimo de tres meses, se bañan repetidamente con una salmuera de hierbas
cuya receta exacta es patentada y difiere de un quesero a otro. Se dice que algunos incorporan al
menos veinte hierbas en su fórmula, o utilizan un licor de hierbas local o vino blanco. Observe la
línea gris azulada entre la pasta y la corteza. Cuanto más espeso es, más frecuentemente se lava el
queso.
Así llamadoAppenzeller Classic ha estado en bodega durante tres meses y lleva una etiqueta
plateada.
Las ruedas Surchoix tienen al menos cuatro meses y llevan una etiqueta dorada. Los quesos
madurados durante al menos seis meses reciben una etiqueta negra y dorada y la denominación
Extra. Affineur suizo de gran prestigio (quesoager) Rolf Beeler le da a su Appenzeller de leche
cruda un envejecimiento de siete a nueve meses, y sus ruedas son la crème de la crème. Les pone
su propia etiqueta de papel.
Appenzeller Extra es un queso convincente, con aromas de avellana tostada y mantequilla
marrón y algo de la fragancia de corral común a los quesos de corteza lavada.El interior es liso y
denso, de color mantequilla a dorado, con algunos ojos. Si afeitas el queso, se derretirá en tu
lengua, brindando sabores dulces y afrutados y un final picante.
VINOSESE TRABAJO :Un jerez fino o amontillado complementará las notas de nuez del queso.
Entre los vinos blancos busca un Pinot Gris con cuerpo e intensidad aromática. Un tinto de peso
medio, como el Merlot, también puede ser un buen compañero.
 CHESHIRE DE
APPLEBY

Leche cruda de vacaInglaterra

Los documentos confirman que los británicos disfrutaban de Cheshire ya en el siglo XI, lo que
probablemente lo convertía en el queso más antiguo de Inglaterra.En el siglo XVIII, era más popular
que el Cheddar.
Mil doscientas granjas todavía producían Cheshire en la década de 1920, pero la Segunda Guerra
Mundial y el posterior racionamiento las devastaron, obligando a muchos queseros a cerrar el negocio
y trasladar la producción a las fábricas. Hoy en día, Cheshire es en gran medida un queso industrial, un
producto que cadaAcciones de quesería británica pero pocos elogios.
Cheshire de Appleby es la brillante excepción. Lance y Lucy Appleby habían estado fabricando
Cheshire tradicional en su granja desde 1949 y vieron cómo su negocio menguaba a medida que los
mayoristas pasaban al producto de fábrica. Su queso cuesta más yrequería un manejo más cuidadoso
del que los mayoristas estaban dispuestos a proporcionar. La pareja consideró dejarlo, pero en un
último esfuerzo de marketing, llevaron un poco a Randolph Hodgson de Neal's Yard Dairy, un
minorista y exportador de Londres. Hodgson reconoció inmediatamente la superioridad de
Appleby's Cheshire y comenzó a promoverla vigorosamente.
Hoy elEl hijo y el nieto de Applebys continúan con el trabajo de la granja, supervisando la
producción del único Cheshire encuadernado en tela, de leche cruda y de granja que queda en Gran
Bretaña. Más que la mayoría de los demás quesos, el Cheshire sufre un procesamiento mecánico
acelerado. Sólo los métodos manuales tradicionales producen la textura húmeda pero escamosa y la
acidez picante que definen a este queso.
Los Appleby fabrican Cheshire en una amplia gama de tamaños, pero el tambor de dieciocho libras
es el más común en los Estados Unidos. Las ruedas se envejecen durante tres a seis meses en su
envoltura de tela, lo que les permite respirar y desarrollar una corteza natural. El color pálido de
calabaza de la pasta deriva del achiote, un tinte vegetal inofensivo.La textura, aunque recuerda al queso
cheddar, es más húmeda y quebradiza.
VINOS QUE FUNCIONAN:Un Riesling Spätlese alemánTrocken combina cuerpo con una
acidez picante, justo lo que necesita este queso lleno de sabor y alto contenido de acidez.
También agrada un vino tinto con algo de tanino y fruta juvenil, como un Zinfandel joven o un
Cabernet Sauvignon.
Cheshire de Appleby
ASIAGO

(ahz-YAH-go) Leche de vaca cruda o pasteurizada Italia

Ya sea que prefiera el queso húmedo y suave o firme y atrevido, hay un Asiago para usted. Los
productores italianos elaboran el queso en una variedad de estilos y edades, desde veinte días hasta
dos años. El queso más tradicional, Asiago d'Allevo, que significa "criado" o añejo, se elabora en las
altas llanuras deel Véneto durante siglos. El Asiago fresco es un queso moderno, creado para
satisfacer a quienes prefieren sabores más delicados.
Antiguamente, el Asiago d'Allevo era producto de dos ordeños. Los queseros dejaban reposar la
leche de la noche durante la noche para que la crema subiera. Al día siguiente, desnataban la leche, la
combinaban con la leche entera del ordeño de la mañana y procedían a elaborar el queso. El resultado
fue un queso parcialmente desnatado capaz de madurar durante mucho tiempo. Esa práctica continúa
hoy en día en los tradicionalesoperaciones, pero otros productores ahora utilizan métodos modernos
de desnatado y elaboran el queso con un solo ordeño. El Asiago fresco, por el contrario, se elabora
siempre con leche entera.
Las ruedas viejas pesan alrededor de veinte libras, las ruedas nuevas un poco más. El queso más
joven es suave y suave, con aroma a leche dulce y hierba fresca y un final ácido. Los quesos curados
tienen edades comprendidas entre el mezzano (de tres a cinco meses), el vecchio (nueve meses o más)
y el stravecchio, un queso duro apto para rallar. En su madurez media, son de color mantequilla por
dentro, con una pasta semifirme que se disuelve suavemente en la lengua, dejando una impresión
picante y muy ácida.
Espere aromas afrutados y de nuez, con toques de caramelo y hierba.
VINOS QUE FUNCIONAN:Los vinos blancos de cuerpo ligero, como Pinot Grigio o Tocai
Friulano, complementan el fresco Asiago. Con un Asiago más maduro, busque un vino tinto de
cuerpo medio a grande, como Chianti, Dolcetto d'Alba, Merlot o Syrah.
BAYLEY HAZEN AZUL

Jasper Hill Farm Leche cruda de vaca Vermont

Los hermanos Mateo y Andy Kehler compraron una granja abandonada en Vermont en 1998, en una
zona que perdía granjas lecheras cada año. Los hermanos esperaban crear un nuevo modelo de
agricultura familiar a pequeña escala y se decidieron por la elaboración de queso como una forma de
agregar valor a su leche. Ahora elaboran tres quesos en Jasper Hill Farm, con leche de unas tres
docenas de vacas, peroBayley Hazen Azules tal vez sucreación más aclamada.
Un cilindro alto de siete libras que se pareceFourme d'Ambert, Bayley Hazen Blue se elabora
durante todo el año. Entre mayo y septiembre, las vacas pastan en los pastos; el resto del año lo pasan
en el granero, cenando heno local. La dieta interior produce queso más consistente, dicen los
hermanos,pero las ruedas de verano son capaces de alcanzar mayores alturas.
Para producir el queso, la leche fresca se cultiva e inocula.con Penicillium roqueforti. Una vez
que la cuajada se fusiona, se corta en formas que producirán un queso de aproximadamente seis
pulgadas de ancho y ocho pulgadas de alto. Después de escurrir se desmoldan y se salan. En esta
primera etapa, los quesos son completamente blancos. Pero a la semana siguiente, se les perforan
con agujas para introducir el aire que impulsará el crecimiento del moho azul.
Bayley Hazen Blue se libera después de setenta y cinco a noventa días. Para entonces, ha
desarrollado unaCorteza natural espolvoreada con mohos blancos pulverulentos. En el interior, la
pasta de marfil está ondulada con vetas azul verdosas bien espaciadas. La textura es cremosa pero
quebradiza, un poco más seca que la mayoría de los quesos azules. El aroma puede ser parecido al
del tocino, con toques de humo y carne. El sabor es suave, dulce y accesible, sin el toque de
muchos blues.
VINOS QUE FUNCIONAN:Elija un vino de postre con concentración y profundidad, como
Banyuls, Muscat de Rivesaltes o Oporto leonado.
BELLEZA

(BOW-fore) Leche cruda de vaca Francia

Diseñado en ruedas que pesan entre cuarenta y cinco y ciento cincuenta libras, Beaufort pertenece a la
estimada familia de los grandes quesos de leche de vaca.Gruyèreycondadoentre ellos, fabricados en las
montañas entre Francia y Suiza. Su tamaño refleja las realidades de la vida de un pastor de vacas enlos
Alpes en días previos a la refrigeración. Como los queseros que pastoreaban a sus animales en
grandes alturas no podían enviar fácilmente sus productos a los mercados del valle, tuvieron que
idear quesos que duraran hasta que bajaran de la montaña. De ahí la enormidad de algunos de estos
quesos tradicionales: las ruedas grandes envejecen lentamente.
La mayor parte del Beaufort se elabora en cooperativas a partir de la leche combinada de
varios rebaños. ParticularmenteEl más apreciado es el Beaufort d'été (Beaufort de verano), que
tiene un color más dorado, un aroma generoso y un sabor más profundo que el Beaufort de
invierno, todo supuestamente debido a la dieta variada de los animales de pastoreo. Si el queso
tiene un color intenso y una fragancia de avellanas tostadas y tostadas con mantequilla que no
puedes dejar de admirar, probablemente sea un queso de verano.
ComoAbundanciaBeaufort tiene lados convexos, resultado de apretar la correa que rodea el molde.
Las ruedas maduran durante al menos cinco meses y hasta un año, y sus interiores se vuelven
progresivamente más oscuros (desde marfil hasta dorado pálido) y más aromáticos con el tiempo.
Dentro de la cáscara dura, encontrará una pasta suave y firme, que puede brillar con grasa a
temperatura ambiente. Beaufort debe ser aterciopelado, quizás con algunos pequeños cristales de
proteína y aromas mezclados de frutas, mantequilla marrón,carnes asadas y frutos secos. Debido a
que el sabor está tan concentrado, considere afeitar Beaufort con una paleta para queso y dejar que
las rodajas se derritan en su lengua.
VINOS QUE FUNCIONAN:El final dulce y la textura cremosa de Beaufort requieren vinos
blancos con cierta viscosidad. Muchos estilos pueden funcionar. El jerez amontillado seco o poco
seco hace eco de las notas de nuez del queso. Otras opciones incluyen Pinot Gris o Riesling
alsaciano, Grüner Veltliner, un Chardonnay cremoso o un Vouvray poco seco.
beaufort
BERKSWELL

Leche cruda de ovejaInglaterra

Ram Hall, una granja del siglo XVI en Coventry, ha pertenecido a la familia de Stephen Fletcher
durante seis generaciones. Fletcher no sabe exactamente cuánto tiempo lleva cultivando la propiedad,
pero ciertamente desde hace siglos. A finales de los años 1980, redirigió las operaciones agrícolas de
vacas a ovejas y de la leche líquida aqueso. A mediados de la década de 1990, estaba produciendo el
galardonado Berkswell, que ha ayudado a liderar el renacimiento del queso artesanal británico.
Elaborado inicialmente con una receta de Caerphilly, un queso de leche de vaca británico,
Berkswell se ha apartado de ese modelo, evolucionando hacia un queso que se parece más a los
quesos de leche de oveja de los Pirineos franceses, como elOssau-Iraty. La esposa de Fletcher,
Tessa, ahora elabora Berkswell utilizando leche exclusivamente de las ovejas de la familia. Las
ovejas pastan desde mediados de abril hasta finales.otoño, comiendo las variadas hierbas y pastos
que darán sabor a su leche.
Una rueda de Berkswell pesa alrededor de seis libras y tiene una superficie irregular inusual
gracias al molde similar a un colador utilizado.para escurrir la cuajada. El envejecimiento dura de
cuatro a ocho meses y el queso se vuelve progresivamente más seco y de sabor más intenso. En una
madurez media, la pasta será dorada y firme, con una textura densa y sedosa similar a la del
Gruyère. A temperatura ambiente, pueden aparecer gotas de grasa en la superficie, un recordatorio
de la excepcional riqueza de la leche de oveja. El aroma es de caramelo y mantequilla marrón,
mientras que el final es equilibrado, dulce, ácido y persistente.
VINOS QUE FUNCIONAN:Un cuerpo medio a completoEl vino tinto sin taninos fuertes, como
el Syrah o el Shiraz australiano, iguala al Berkswell en intensidad de sabor. O complemente su
aroma a caramelo con un vino fortificado ligeramente dulce, como el jerez amontillado o
Madeira.
berkswell
Azul de Auvernia

(bleu do-VER-nyeh) Crudo (raro)o leche de vaca pasteurizadaFrancia

Quizás el queso azul francés más famoso después del Roquefort,Bleu d'Auvergne es más cremoso,
menos salado y, en general, menos picante que su vecino más conocido. Fabricadas en la región
montañosa de Auvernia, en el centro-sur de Francia, y con un peso de cinco a seis libras, las ruedas
tienen una corteza natural con una capa de moho blanco en polvo. El interior de marfil muestra
generosas vetas de color gris azulado.
Bleu d'Auvergne data de la década de 1850, creación de Antoine Roussel, un joven quesero que
notó que sus quesos añejados en cuevas se estaban volviendo azules.venas de forma espontánea. A
Roussel le gustó el carácter que aportaba el azul y comenzó a experimentar formas de estimular el
crecimiento de las venas.
Después de darse cuenta de que el pan de centeno a menudo desarrollaba el mismo tipo de moho,
comenzó a inocular a sus crías.quesos con esporas del pan.
Aparentemente, Roussel también reconoció que el moho necesitaba aire para crecer, por lo que
comenzó a perforar sus quesos para creartúneles de aire. Al recibir oxígeno, las esporas despegaron,
creando ricas vetas de color azul en las bolsas de aire. Hoy en día, esta técnica de “pinchar” quesos
para introducir el oxígeno que el moho azul necesita para prosperar es una práctica común.
Las ruedas de Bleu d'Auvergne maduran durante al menos cuatro semanas y, a menudo, mucho
más, volviéndose más potentes a medida que envejecen. El sabor es robusto, incluso picante, pero
nunca demasiado picante o picante, y elLa textura es húmeda, densa y mantecosa. Los higos frescos
o las peras maduras son buenos compañeros.
VINOS QUE FUNCIONAN:Para un Bleu d'Auvergne joven y suave, elija un vino con un toque
de dulzura, como un Riesling de California poco seco o un Riesling Kabinett alemán. Los quesos
más maduros y picantes requieren un vino más dulce y concentrado, como el Sauternes, el Banyuls
o el Oporto leonado.
BOERENKAAS

(BOOR-en-kahss)Leche cruda de vacaLos países bajos

Literalmente "queso de granjero", el Boerenkaas es la versión tradicional del queso encerado

elaborado con leche cruda y elaborado en granjas.Gouda en la mayoría de los estantes de los
supermercados. La producción de gouda en los Países Bajos está en gran medida industrializada
ahora, pero unos trescientos cincuenta agricultores todavía producen este queso a mano y le dan el
añejamiento prolongado que le da carácter. En la mayoría de estas granjas persisten los roles
tradicionales: las mujeres elaboran el queso porque sus maridos cuidan las vacas y están demasiado
sucios para permitir la entrada a la sala de quesos.
Las ruedas Boerenkaas varían en tamaño, pero generalmente pesan entre veinticinco y treinta y
cinco libras. Tienen edades comprendidas entre varios meses yvarios años (los ejemplares de cinco
años no son infrecuentes), pero la mayoría de las ruedas en los Estados Unidos tienen entre doce y
veinticuatro meses. Para producir un queso con tanta longevidad, el quesero debe eliminar la
mayor cantidad posible de suero de la cuajada fresca; Los quesos con mucha humedad no
envejecen. Cocinar la cuajada en la tina de queso elimina el suero, al igual que presionar la cuajada
una vez moldeada, dos pasos esenciales para la producción de Gouda añejo.
Cuando es relativamente joven, digamos menos de un año, el Boerenkaas tiene un color dorado y
una textura suave, densa y cremosa, con sutiles notas de caramelo. A medida que el queso madura, el
color se oscurece,progresando a oro intenso y luego caramelo. La textura se vuelve más seca y dura
y los sabores más concentrados, intensificándose tanto el sabor salado como el dulce. Un
Boerenkaas de dos o tres años puede oler a whisky y saber a caramelo, muy lejos del insulso Gouda
hecho en fábrica con su capa de cera roja.
VINOS QUE FUNCIONAN:Complemente los aromas a caramelo de Boerenkaas con un jerez
amontillado seco o semiseco o Rainwater Madeira. El vino espumoso también puede soportar su
intensidad salada.
 Tema de plato de queso
Mismo queso, diferente fuente

Así como los amantes del vino suelen comparar la misma variedad de diferentes regiones, los
entusiastas del queso pueden encontrar interesante probar quesos similares de diferentes orígenes uno
al lado del otro. En esta tabla de quesosmostrando dos de los mejores del mundoqueso cheddar,
Californiase enfrenta cara a cara con Inglaterra. Mientras prueba, observe las similitudes y
diferencias en color, textura, aroma y profundidad de sabor. Con un poco de experimentación,
podrásDescubre combinaciones intrigantes para un plato de fiesta. Ver unpor paíslistadode los
quesos descritos en este libro.

Cheddar Cheddar de Montgomery envuelto en

vendas Fiscalini Farmstead
De arriba a abajo: Cheddar de Montgomery y Cheddar Fiscalini
QUESO BRIE

(bree) Leche de vaca cruda o pasteurizada Francia

Un Brie perfecto, suave por dentro y con olor a champiñones, es uno de los grandes logros de la
elaboración del queso francés. Desafortunadamente, es mucho más probable que los estadounidenses
que buscan ese queso madurado y elaborado impecablemente lo encuentren en Francia, a pesar de la
popularidad del Brie en los Estados Unidos. Los mejores Brie se elaboran con leche cruda, pero la
Administración de Alimentos y Medicamentos no permite la importación de Brie con leche cruda
porque tiene un contenido demasiado alto de humedad y no está lo suficientemente añejado para
cumplir con los requisitos de seguridad alimentaria de Estados Unidos. Sin embargo, los mostradores
de queso americano venden camiones llenos de Brie, y algunos pueden ser bastante buenos. También
puede ser amargo, salado y con amoníaco, por lo que siempre vale la pena pedir ungusto antes de
comprar.
No hay un Brie, sino varios, todos ellos elaborados en el noreste de Francia, al este de París.
brie deMeaux y Brie de Melun tienenestado AOC. Brie de Nangis (raro en los Estados Unidos) y
Brie de Coulommiers, también llamados simplemente Coulommiers, no lo hacen. Generalmente se
considera que Brie de Meaux esel rey de Bries, pero si puedes elegir, compra según tu gusto. Un
Brie de Meaux inmaduro será inferior a un Coulommiers maduro.
Para producir la textura suave, húmeda y aterciopelada del Brie, la cuajada se corta en trozos
grandes y se escurre sin presionar. Penicillium candidum—agregadoa la leche o rociado sobre las
ruedas frescas, produce el exterior blanco y florido a medida que el queso madura. Este moho es en
gran medida responsable de la maduración del Brie desde afuera hacia adentro. Algunas personas
prefieren el queso con un toque de firmeza en el centro; a otros les gusta suave en todos sus
extremos. En cualquier caso, el Brie no debe quedar líquido. Cuando esté maduro, cederá a una
suave presión y tendrá unas marcas rojizas en su corteza nívea.
VINOS QUE FUNCIONAN:El brie necesita un vino blanco con cierta textura, como el
Chardonnay o el Pinot Gris sin roble o con un ligero roble. Los vinos tintos de cuerpo medio y
taninos moderados, como Syrah y Merlot, también combinan bien con el Brie, y el vino espumoso es
especialmente agradable.
BRILLAT-SAVARIN

(bree-yaht sah-vah-RIN) Leche pasteurizada de vaca Francia

Con su textura esponjosa de crema batida y su sabor a crema agria y nuez,Brillat-Savarinha cautivado
a los consumidores desde su creación en los años 30. Brillat-Savarin, invención del comerciante de
quesos parisino Henri Androuët, toma su nombre del gastrónomo francés del siglo XVIII, Jean
Anthelme Brillat-Savarin.Este sabio comentó de manera memorable que un día sin queso es como
una mujer hermosa con un solo ojo. En ambos casos falta algo.
Brillat-Savarin se clasifica como un queso de triple crema, lo que indica que la leche utilizada
en su elaboración ha sido enriquecida con nata o, en el caso de Brillat-Savarin, con crema fresca
picante.
Elaborado por varias lecherías del norte de Francia, Brillat-Savarin llega al mercadosólo tiene
dos o tres semanas y pesa poco más de una libra. Tiene una corteza blanca y floreciente, resultado
de los mohos rociados sobre el queso en una etapa temprana de su vida y nutridos en la sala de
envejecimiento. Algunas personas prefieren el Brillat-Savarin cuando la corteza todavía es blanca
como la nieve. A otros les gusta un poco más maduro, cuando la corteza desarrolla algunas
marcas doradas. Tenga cuidado con los ejemplares con el exterior hundido o bien moteado,
señales de que están demasiado maduros.
El interior de un Brillat-Savarin maduro será de color marfil pálido y tan sedoso, suave y
untable como el glaseado de un pastel. Debe tener un leve olor a leche cultivada, sin amoníaco
evidente, y un suave sabor láctico, como a mantequilla cultivada. El nivel de sal suele ser elevado en
el Brillat-Savarin y otros quesos de triple crema, pero no debe ser tan alto que interfiera con el
disfrute. El pan de nueces es un excelente acompañante de este delicioso postre de queso.
VINOS QUE FUNCIONAN:El champán y otros vinos espumosos, siempre ricos en acidez,
contrastan con la riqueza del queso y limpian el paladar. O puede hacer eco de la textura
cremosa de Brillat-Savarin con un exuberante Chardonnay del Valle de Napa.
Brin D'Amour
BRIN D'AMOUR

(brin dah-MOOR)Leche cruda de ovejaFrancia

La isla montañosa de Córcega sustenta a las ovejasy la producción lechera de cabras, que pastan en
temporada en los matorrales rocosos conocidos como maquis. Este paisaje accidentado está cubierto
de hierbas silvestres en primavera y verano, incluido el romero y la ajedrea que cubren cada
pequeño cuadrado de Brin d'Amour (ramita de amor). Este queso aromático, que todavía se elabora
de forma artesanal, también recibe el evocador nombre de Fleur du Maquis (flor del maquis),
aunque las bayas de enebro suelen mezclarse con las hierbas en una auténtica Fleur du Maquis.
Brin d'Amour varía en tamaño, pero el más grande pesa poco más de dos libras. La forma es
redonda omás o menos cuadrado, de unas cinco pulgadas de grosor, con una corteza floreciente
salpicada de moho gris debajo del manto de hierbas. Los quesos se maduran durante uno a tres
meses y se vuelven más firmes y herbáceos a medida que envejecen. Los ejemplares jóvenes son
húmedos, tiernos y suaves, con una textura que recuerda al tofu firme y un final decididamente
alimonado. Las hierbas perfuman el interior sin oscurecer el sabor de la leche de oveja. Querrá
quitarle la cáscara mientras come; las hierbas son gruesas y ramitas
— pero debajo, encontrarás un suave queso marfil impregnado del aroma de Córcegacampo.
VINOS QUE FUNCIONAN:Vierta un Sauvignon Blanc, un Vermentino o un rosado seco si el
queso está húmedo, joven y con sabor a limón. Con quesos más firmes y herbáceos, opte por un
blanco con mucho cuerpo, como Viognier o Marsanne, o uno de cuerpo ligero a medio. tinto, como
una garnacha o un merlot.
CAMELIA

Redwood Hill Farm Leche pasteurizada de cabra California

Cuando Jennifer Bice se hizo cargo de la lechería de cabras del condado de Sonoma de sus padres a
fines de la década de 1970, el queso de cabra todavía era una rareza en las mesas estadounidenses.
Azul de cobaltovendió su leche cruda de cabra a tiendas naturistas y de alimentos naturales y poco a
poco añadió yogur a su línea para prolongar la vida útil de la leche. Pero a principios de los años
1990, muchos de los clientes de Bice le pedían queso de cabra. Ahora elabora una variedad de ellos,
incluido el queso feta de cabra, el queso cheddar de cabra y la camelia tipo camembert.
Con un peso de sólo cuatro onzas,la pequeña y redonda Camellia es un plato de queso generoso
para dos o suficiente para cuatro con otras selecciones. Al igual que el Camembert, su inspiración,
es un queso madurado con moho. En otras palabras, los mohos de la superficie hacen gran parte del
trabajo de descomponer las proteínas de la leche y ablandar el queso de afuera hacia adentro.
Bice dice que la calidad de la camelia alcanza su punto máximo en invierno, cuando la leche de
cabra tiene más sólidos ygrasa de la leche. Entonces, el queso madura de forma más predecible y
se vuelve cremoso y líquido después de seis a ocho semanas de maduración. Los productores de
queso a gran escala a menudo estandarizan su leche con el mismo contenido de grasa y proteína
durante todo el año, por lo que sus recetas nunca cambian. Los artesanos del queso como Bice
deben adaptar sus recetas para adaptarse a los cambios estacionales en la leche.
Cuando Camelia cede a una suave presión en el centro, está lista para comer. Debe tener una
corteza florecida prístina. Las manchas de color canela importantes son una indicación de que los
mohos de la superficie están muriendo y que el queso puede tener amoníaco. Por dentro, la pasta
pálida debe estar suave y viscosa, como si fuera una rebanada de baguette o una tostada. ElEl sabor
será suave y sencillo, con el reconocible sabor de la leche de cabra.
VINOS QUE FUNCIONAN:Los blancos secos con mucho cuerpo y sin roble apreciable son una
buena combinación de textura para este queso delicado y cremoso. Busque Chardonnay o Borgoña
blanco, Pinot Gris, Bordeaux Blanc, Viognier o Riesling Spätlese Trocken alemán. Pinot Noir
también funciona, pero un tinto más grande lo abrumará.
Camelia
QUESO CAMEMBERT

(cam-om-BEAR) Leche pasteurizada de vaca Francia

El Camembert que se vende en Estados Unidos no es el amadoCamembert de Normandía, un queso

con denominación de origen que, por normativa, debe elaborarse con leche cruda. Tendrás que ir a
Francia paraprueba eso. El gobierno estadounidense no permite la importación de quesos de leche
cruda añejados menos de sesenta días, como lo es el Camembert de Normandie. Por eso debemos
conformarnos con variaciones del Camembert elaboradas con leche pasteurizada.
En el mejor de los casos, el Camembert importado tiene aromas de hongos y un sabor suave
ytextura seductora. Debe terminar sin amargor ni fuerte carácter amoniacal. A algunas personas les
gusta el queso cuando está casi líquido. Otros lo prefieren cuando todavía está un poco firme en el
centro. Madura de afuera hacia adentro, por lo que puedes estimar su preparación presionando
suavemente la superficie. El grado de resistencia te dirá si ha llegado al punto que te gusta. El estado
de la corteza proporciona otra pista, ya que desarrolla un punteado dorado o rojizo a medida que el
queso envejece. Cuanto más marcado, más maduro estará el queso.
Para lograr el interior sedoso y húmedo característico del Camembert fino, la cuajada fresca debe
manipularse con cuidado. En las mejores lecherías se introducen a mano en los moldes y se escurren
únicamente por su propio peso; nunca son presionados.Cuando están lo suficientemente firmes como
para desmoldarlos, se rocían con las esporas que, durante un período de aproximadamente tres
semanas, cubrirán los discos de nueve onzas con una capa blanca aterciopelada.
¿Deberías comer la corteza del Camembert? Eso es cuestión de gustos. Si no es amoniacal y te
gusta elContraste de texturas, por supuesto, cómelo. Si es fuerte o disminuye tu placer, córtalo.
Ambos enfoques son correctos.
VINOS QUE FUNCIONAN:Con un sabor y una textura casi idénticos al Brie, el Camembert
requiere unelección de vino similar. Un Chardonnay mantecoso sin roble obvio es una
combinación atractiva, al igual que el vino espumoso o un Grüner Veltliner en el extremo más rico
de su espectro. Para un tinto, elija un vino de peso medio con taninos modestos, como el Merlot.
queso Camembert
CÁNTAL

(cahn-TAHL) Leche de vaca cruda o pasteurizada Francia

Cantal, uno de los quesos más antiguos de Francia, proviene de Auvernia, fuente de muchos de los
mejores quesos del país. Cantal, un gran cilindro que pesa entre ochenta y noventa libras, debe su
profundidad de sabor y textura cremosa aun proceso de fabricación inusual similar al utilizado para
Cheddar.
Una vez cultivada la lechey se añade cuajo, la cuajada resultante se recoge y se prensa
mecánicamente hasta formar una losa. La losa se corta a mano y luego se prensa por segunda vez.
Finalmente, la losa se muele en trozos pequeños, se sala y se empaqueta en moldes altos forrados de
tela, momento en el que se somete a otro prensado. Todo este corte y prensado compacta la cuajada
y expulsa la humedad, dando como resultado una muela capaz de una larga crianza. Los períodos de
descanso entre prensados permiten que la cuajada desarrolle ácido láctico, notable en el queso
terminado.
Tras uno o dos meses de crianza (el mínimo legal es un mes), Cantal se muestra húmedo y suave,
con un interior pálido y aroma láctico. Pero el queso desarrolla mucha más personalidad con la edad.
EnA los seis meses se le conoce como Cantal vieux (maduro) y tiene un interior liso, de color
mantequilla, posiblemente con algunas grietas, y una corteza natural de color ante teñida de moho
rojo y blanco. El aroma de estas ruedas más antiguas sugiere suero de leche o crema agria; el sabor
es picante pero equilibrado y capta la atención sabor tras sabor.
Aunque los avistamientos son raros en los Estados Unidos, mantengaTus ojos abiertos para
Salers. Otro producto de Auvernia, es virtualmente gemelo del Cantal, pero siempre elaborado con
leche cruda.
VINOS QUE FUNCIONAN:Seleccione un blanco intenso, como un Pinot Gris alsaciano, un
Beaujolais o un Pinot Noir. Cuanto más maduro y con más sabor sea el queso, más grande debe
ser el vino.
Cantal
CASH AZUL

Leche de vaca pasteurizadaIrlanda

Louis y Jane Grubb comenzaron a elaborar queso a principios de los años 80, utilizando la leche de
su propio rebaño. Hoy en día, muchos consideran que su queso es el mejor azul de Irlanda. Las vacas
pastan de abril a octubre en el condado de Tipperary y los Grubb están convencidos de la
superioridad de esta leche de verano.
Dado que el envejecimiento dura al menos tres meses, y cuatro o cinco meses aún mejor, las
mejores ruedasllegar al mercado a finales de otoño e invierno.
la leche paraAzul Cashelestá inoculada con Penicillium roqueforti, el mismo moho que se utiliza
para elaborar el famoso azul francés. El molde permanece inactivo hasta que se perforan las ruedas
aproximadamente al cuarto día. Durante las siguientes dos semanas, las venas se extenderán
internamente, abriéndose camino hacia las bolsas de aire eneste queso húmedo y sin prensar. Cuando
el quesero determina que las vetas son suficientes, las ruedas se envuelven en papel de aluminio
para detener el azulado. Luego pasan al menos tres meses en una sala de envejecimiento fresca,
volviéndose más cremosos y suaves. Neal's Yard Dairy, un exportador de Londres, envejece aún
más las ruedas antes de enviarlas a Estados Unidos, pero no todos los exportadores lo hacen.
Louis Grubb compara la maduración de sus quesos con el lento desarrollo de los adolescentes.
Cashel Blue es escamoso, picante y ácido cuando es joven, dice, pero con la madurez llega la
cremosidad.complejidad y un carácter más tenue.
Un cilindro de Cashel Blue de tres a cuatro libras tiene una apariencia hermosa, con espacios
bien espaciados.Vetas gris azuladas sobre fondo marfil. La textura es más húmeda y cremosa que
la de muchos azules, con un contenido moderado de sal y una agradable suavidad. Si el queso
"llora" a temperatura ambiente, séquelo con una toalla de papel.
VINOS QUE FUNCIONAN:El vino espumoso contrastará muy bien con la cremosidad del
queso, mientras que un jerez amontillado complementará su carácter suave. Un vino de postre
botritizado, como el Sauternes o el Riesling de cosecha tardía, también funcionará, siempre que
no sea dulce y almibarado.
QUESO CHEDDAR

Leche de vaca cruda o pasteurizadaInglaterra y Estados Unidos

La reputación del Cheddar se ha visto afectada en los Estados Unidos debido a los bloques cerosos e
insípidos de queso sin corteza que se venden con ese nombre en la mayoría de los supermercados. El
Cheddar tradicional encuadernado en tela es uno de los quesos más complejos y cautivadores que se
elaboran en el mundo. Inglaterra todavía puede presumir de tener un puñado de Cheddars caseros
elaborados con leche cruda, como elmontgomery,Keen's, Quicke's y Westcombe. Estados Unidos
puede presumir del excelente Cheddar elaborado por Fiscalini Farms en California y Shelburne
Farms y Grafton Village en Vermont. Lo que tienen en común los fabricantes de estos finos
Cheddars es el uso del llamado proceso de cheddar y su compromiso con un envejecimiento
prolongado y lento.
Para hacer Cheddar, la cuajada escurrida se junta en grandes trozos al costado de la tina de
queso, luego los trozos se apilan a mano en dos o tres de altura y se voltean repetidamente. El
quesero controla la pérdida de suero y la formación de ácido según la altura de la pila. Cuando la
acidez es la correcta, la cuajada se muele y se envasa en moldes forrados con una gasa. Las ruedas
se presionan para endurecer la textura, luego se desmoldan y se envían a una sala de
envejecimiento para una estadía que puede durar de nueve meses a dos años.
Grafton Village parte de este proceso envejeciendo sus quesos en bloques dentro de bolsas de
plástico. ElLos bloques nunca desarrollan la corteza natural del Cheddar encuadernado en tela y
envejecen más lentamente (los Grafton Cheddars pueden tener cinco años), pero los resultados son
excelentes.
Good Cheddar tiene una textura firme que logra ser quebradiza pero al mismo tiempo cremosa. La
acidez es pronunciada y los aromas profundos: herbáceos, afrutados ya nuez, a menudo con notas de
caramelo. Cuando un bocado se disuelve en la lengua, deja una impresión equilibrada, mezclando
sal, dulzura y acidez, y los sabores persisten mucho después de que se acaba el bocado.
VINOS QUE FUNCIONAN:Necesitas un vino tinto con cierta intensidad para plantar cara al
Cheddar. Zinfandel, Merlot, Cabernet Sauvignon y Burdeos suelen tener la riqueza que el queso
necesita. Alternativamente, considere un jerez amontillado seco o un jerez oloroso poco seco,
ambos excelentes combinaciones.
COMTE

(CON-tay) Leche cruda de vaca Francia

Elaborado en las montañas del Jura, en el este de Francia, el Comté es uno de los quesos más vendidos
de ese país. La leche debe proceder de vacas Montbéliard que tengan acceso a pastos abundantes. Y
antes de que cualquier rueda pueda venderse como Comté, debe pasar una evaluación por parte de un
panel de expertos. Los especímenes reciben menosa más de doce puntos en una escala de veinte
puntos se les niega la etiqueta Comté; aquellos que obtienen quince puntos o más reciben un sello
verde especial.
Pocos agricultores tienen vacas suficientes para producir una rueda de Comté de cuarenta kilos
cada día, por lo queEl queso se elabora principalmente en queserías cooperativas. Hay unas
doscientas de estas lecherías en la región, que trabajan con leche de más de tres mil explotaciones.
Después de la coagulación en grandes tinas de cobre, la cuajada fresca se calienta para endurecerla
y eliminar el suero. Una vez moldeadas, las ruedas se presionan para expulsar más humedad y
producir la textura firme y apretada y el potencial de envejecimiento que se espera de Comté.
Tras unas semanas de curación en la quesería, las muelas se trasladan a bodegas de crianza,
donde sepermanecer por un mínimo de cuatro o hasta veinticuatro meses. Durante su estancia,
reciben periódicamente baños de esponja con salmuera rica en bacterias para conservar la corteza y
desarrollar el sabor.
EdadConcentra el sabor y profundiza el color del Comté. El interior puede ser marfil si se
elabora con leche de invierno, o más amarillo si se elabora en verano con vacas que comieron
pastos ricos en caroteno. Con la edad, el color se oscurece hasta convertirse en dorado y los aromas
de avellana y mantequilla marrón se intensifican. A cualquier edad, la textura será suave, nunca
granulada, y los sabores estarán impecablemente equilibrados entre dulce, salado y ácido.
VINOS QUE FUNCIONAN:Mire los vinos blancos ricos y especiados de Alsacia, como Pinot
Gris o Riesling, o un Vouvray seco o un jerez amontillado seco. Chardonnay con una textura
cremosa pero sin roble evidente es otra buena opción.
condado
CRESCENZA

(creh-SHEN-za) Bellwether Farms Leche pasteurizada de vaca California

Siguiendo el modelo de un queso fresco del mismo nombre del norte de Italia, Crescenza de Bellwether
Farms tiene menos de una semana cuando sale de la lechería. Suave, dulce, lechoso ySuave, está a sólo
unos pasos de la leche fresca.
El quesero Liam Callahan viajó a Italia para dominar el método de este queso, también conocido
en Italia como Stracchino. La técnica requiere leche extra rica, que Callahan obtiene del local de
Jersey.vacas. Después de cultivar y coagular la leche, corta la cuajada en trozos grandes para evitar
que pierda demasiado suero. Si se cortan más pequeños, expulsarían demasiada humedad y el queso
terminado quedaría demasiado seco.
La cuajada fresca se vierte suavemente en moldes cuadrados lo suficientemente grandes como
para hacer un queso de una pulgada de espesor que pesa entre dos y tres libras. Después de un día de
escurrido, el queso está lo suficientemente firme como para desmoldar.Pasa una hora en un baño de
salmuera, que lo sazona, y luego un par de días en un secadero. En ese momento, los cuadrados
grandes y flexibles se empaquetan en plástico para evitar fugas; todavía están bastante húmedos y
goteantes.
—y enviado.
No se puede esperar que un queso fresco como Crescenza tenga la complejidad de un queso
añejo. En cambio, lo que ofrece es una textura suave y flexible; una suave acidez de leche cultivada,
como crema agria; y la dulzura pura y directa de la leche de Jersey. Muchos de sus seguidores lo
disfrutan derretido sobre pizza o polenta. Algunoprefiérelo como queso para el desayuno con fruta o
untado sobre pan de nueces. También queda delicioso rociado con aceite de oliva virgen extra,
espolvoreado con sal marina y pimienta negra molida y servido con una ensalada verde.
VINOS QUE FUNCIONAN:Un rosado seco o fresco,El vino blanco ligero y crujiente, como el
Pinot Grigio o el Riesling seco, es el mejor compañero para este queso fresco y ácido.
Crescenza
JACK MONTEREY SECO

vellaCheese Company Leche pasteurizada de vaca California

Durante la Primera Guerra Mundial, cuando desaparecieron los suministros de auténtico Parmigiano-
Reggiano italiano, los estadounidenses recurrieron a Dry Jack en busca de un sustituto. Los mayoristas
de queso de San Francisco ya habían descubierto que se podía producir un queso rallado respetable
salando ruedas de queso fresco,California Jack suave y guardarlos durante meses. Como el
Parmigiano-Reggiano no estaba disponible, las ventas de Dry Jack se dispararon.
Durante las décadas posteriores a la guerra, California contó con numerosos productores de Dry
Jack. Ahorasólo quedan unos pocos, siendo Vella Cheese Company, en el centro de Sonoma, el rey
reconocido.
El quesero Ig Vella fue pionerodel movimiento del queso artesanal de Estados Unidos y ha sido
mentor de muchos otros. Su buque insignia, el Dry Jack, goza de gran estima.
Las ruedas de ocho libras están modeladas laboriosamente a mano.Los trabajadores recogen la
cuajada en bolsas de muselina, enrollan las bolsas contra los lados de la tina de queso hasta que
estén redondas, luego atan las bolsas con una cuerda y las presionan durante la noche. En una rueda
entera se pueden observar las marcas de la bolsa y el “ombligo” donde se ataba el hilo.
El padre de Ig Vella,Tom, preparó la inusual capa del queso: aceite vegetal, que evita que se
agriete al secarse, mezclado con cacao y pimienta negra, que evitan que el aceite se filtre. Después
de siete u ocho meses, las ruedas tienen una textura dura y polvorienta de cacao. -Corteza de color
única en el mundo del queso.
Un Dry Jack de ocho meses tiene una pasta dorada, cerosa y firme con un sutil aroma a nuez y
un dulzor, salinidad y acidez hábilmente equilibrados. Ruedas envejecidas para unaño o más están
etiquetados como Selección Especial; se vuelven más secos, más suaves y un poco más chiflados,
aunque eventualmente los rendimientos son decrecientes. Al propio Vella le gusta más su Dry Jack
alrededor de los dieciséis meses. Más allá de eso, dice, el queso simplemente se vuelve más duro,
no mejor.
VINOS QUE FUNCIONAN:La mayoría de los vinos, tintos y blancos, pueden acompañar
felizmente a Vella Dry Jack. De hecho, es casi difícil arreglar un mal partido. Pero para disfrutar
del placer de disfrutar de un vino y un queso de la misma región, sírvase un Zinfandel del Dry
Creek Valley del condado de Sonoma.
Monterey Jack seco
 Estrellas americanas

ElLa diversidad de la elaboración de queso artesanal estadounidense se muestra en esta tabla de

quesos, que presenta tres creaciones únicas, todas hechas a pequeña escala. La granja Redwood
Hill de California produce leche de cabraCamelia. De Oregón viene la leche de vacaRío Pícaro
Azulenvuelto en hojas de parra. La familia Matos elabora la leche de vacaSan Jorge. Juntos, este trío
defiende poderosamente la sofisticación de los quesos americanos modernos. (Verla lista de quesos
elaborados en EE. UU.incluido en estelibro.)
Camelia
Rogue Río Azul
San Jorge
En el sentido de las agujas del reloj desde arriba a la izquierda: Rogue River Blue, St. George y Camellia
DURRÚS

Leche cruda de vacaIrlanda

La producción tradicional de queso de granja prácticamente había desaparecido en Irlanda cuando

Jeffa Gill compró su granja en el condado rural de Cork a mediados de los años 1970. Gill, ex
diseñadora de moda de Dublín, inicialmente planeócultivar y vender vegetales orgánicos, pero la
demanda no se materializó. Así que pasó al queso y primero experimentó en la estufa de su cocina
con la leche de sus ocho vacas. En 1979, lanzó Durrus, de corteza lavada, que lleva el nombre de su
pueblo, y ahora se la considera pionera en la revitalización de la elaboración de queso artesanal
irlandés.
Gill finalmente vendió sus vacas para concentrarse en el queso. Ahora le compra leche a una
vecina y la transforma en ruedas de dos tamaños: unas catorce onzas y poco más de tres.libras. El
queso se elabora en una tina de cobre y la cuajada se corta a mano con un arpa para queso, un
instrumento que se asemeja a un peine gigante. Las ruedas recién formadas se ponen en salmuera
brevemente antes de pasar a una sala de curado, donde pasarán un mínimo de tres a cinco semanas,
con giros y lavados frecuentes.
Con el tiempo, la corteza húmeda atrae bacterias deseables, que hacen que la superficie adquiera
un color naranja rosado yimpregna el queso de tentadores aromas.
En Irlanda, el queso se comercializa a esta edad temprana, cuando el interior está flexible y la
corteza aún está húmeda y pegajosa. Pero debido a que el queso se elabora con leche cruda, debe
envejecer al menos sesenta días para ingresar a los Estados Unidos, por lo que el Durrus que se
vende en este país cuesta dos atres meses de edad. La corteza está seca y puede ser de color naranja
a marrón y estar espolvoreada con moho blanco. La pasta semiblanda será de un color dorado
intenso con muchos ojos pequeños, y la fragancia llenará la habitación con los aromas mezclados
de nueces de Brasil, tierra y levadura de pan.
VINOS QUE FUNCIONAN:Durrus necesita un vino de carácter pronunciado que esté a la altura
de su intensidad. Sirva un Syrah, el compañero favorito de los queseros, o un Gewürztraminer.
L'ÉDEL DE CLÉRON

(lay-DEL duh clay-ROHN) Pasteurizadoleche de vacaFrancia

Antes de que el gobierno de EE.UU. se volviera más vigilante a la hora de impedir la entrada de
quesos de leche cruda a menores de edad, los consumidores podían experimentar el placer de un
auténtico Vacherin Mont d'Or francés o suizo. Como esos quesos ya no están disponibles, debemos
contentarnos con el segundo mejor, el delicioso L'Édel de Cléron, elaborado a imitación de Vacherin
pero con leche pasteurizada.
Proveniente del Franco Condado, origen de los quesos gigantes del Condado, L'Édel de Cléron
se elabora en dos tamaños: una pequeña ronda que pesa alrededor de siete onzas yuno más grande, de
aproximadamente cuatro libras y media. Tradicionalmente, los agricultores locales elaboraban
quesos pequeños como estos cuando el clima invernal se volvía feroz y no podían llevar la leche a
la lechería cooperativa. L'Édel de Cléron se elabora durante todo el año, pero muchos todavía lo
asocian con las comidas en climas fríos. En las casas rurales de las montañas del Jura en Francia,
podría ser el plato central de una comida de invierno con patatas hervidas, vino blanco y algo de
fruta de postre.
Elaborar L'Édel de Cléron, a veces llamado faux Vacherin, es un proceso minucioso. Los círculos
deben rodearse con una tira de corteza de abeto para evitar que el queso se desmorone.cuando esté
maduro. Durante aproximadamente un mes de maduración, los discos se lavan repetidamente con
salmuera para estimular el crecimiento de bacterias deseables en la superficie. A medida que el
queso madura, la corteza adquiere una apariencia crujiente y ondulada. Si está perfectamente
maduro, L'Édel de Cléron se puede derretir lo suficiente como para comerlo con una cuchara, pero
los minoristas tienden a vender el queso más joven.
Lo más probable es que la textura sea viscosa pero aún se pueda rebanar, y la fragancia huela a
hongos y tierra. Cerca del muro de contención de la corteza, el aroma se vuelve más amaderado y
resinoso, un agradableperfume, aunque no tan embriagador como el aroma trufado de un Vacherin.
VINOS QUE FUNCIONAN:Pinot Noir complementa aromáticamente el queso. Un Pinot Gris o
Riesling alsaciano también debe tener el peso y la intensidad necesarios para acompañar este
fragante queso.
ÉPOISSES

(ay-PWAHSS) Leche pasteurizada de vaca Francia

Époisses, un queso centenario que lleva el nombre de su lugar de nacimiento en Borgoña, es uno
de varios quesos de corteza lavada con origen en monasterios. Algunos dicen que los monjes se
destacaron en hacer la corteza lavada y carnosa.quesos porque tenían que abstenerse de comer
carne con mucha frecuencia.
Époisses deriva parte de su carácter de su coagulación especialmente lenta.de dieciséis horas o
más. Esta fermentación pausada permite el desarrollo gradual de ácido láctico, que eventualmente
provoca la formación de cuajada. (La mayoría de los demás quesos dependen del cuajo u otras
enzimas para producir el mismo resultado mucho más rápidamente).
Colocar manualmente la cuajada en sus moldes ayuda a producir la textura voluptuosa de
Époisses.El penetrante aroma del queso se desarrolla más tarde, como resultado del lavado.
Repetidamente durante su maduración de cinco a ocho semanas, las ruedas se limpian con una
esponja con agua mezclada con Marc de Bourgogne, el brandy local. La superficie húmeda invita
al crecimiento de bacterias deseables que eventualmente le dan al queso maduro un exterior de
color naranja rojizo y un potente perfume.
un maduroÉpoisses huele a champiñones, carne y ajo. Debajo de la pegajosa cáscara de
naranja, el interior de marfil debe ser suave y flexible y apenas por debajo de derretirse. Como la
mayoría de los quesos de corteza lavada, Époisses es más suave de lo que sugiere su fragancia.
Coma la corteza crujiente, un agradable contraste con el interior cremoso.
A pesar de su larga historia, Époisses prácticamente desapareció después de la Segunda Guerra
Mundial. El BerthautLa familia Berthaut recuperó el queso en los años 50 y la empresa Berthaut
sigue siendo considerada una de las mejores productoras. Époisses se fabrica en dos tamaños: el
más pequeño, de aproximadamente ocho onzas, el más grande, de poco más de dos libras, pero
muchos minoristas solo venden la versión más pequeña, ya que es más fácil de manejar.
VINOS QUE FUNCIONAN:Un Pinot Gris secoo Riesling de Alsacia tiene la intensidad para
hacer frente a una Époisses aromática. Mucha gente lo disfruta con Borgoña tinto, pero el queso
puede abrumar al vino. Proceda con precaución.
Époisses
L'ÉTIVAZ

(lay-tee-VAHZ) Leche cruda de vaca Suiza

El primero de Suizaqueso con denominación de origen, estatus concedido en 2000, L'Étivaz merece
este honor. Las estrictas normas que rigen su producción establecen que sólo podrá elaborarse entre
el 10 de mayo y el 10 de octubre, a partir de leche cruda de vacas que pastan entre mil y dos mil
metros (tres mil y seis mil pies) en una zona restringida de los Alpes suizos. . Ochenta familias
cuidan los rebaños en estos exuberantes pastos de alta montaña. Llevan la leche a uno de los ciento
treinta chalets d'alpage (refugios de montaña), dondese cocina en grandes calderos sobre fuego de
leña y se transforma en cuajada.
Pocas normativas AOC son tan específicas y exigentes como las de L'Étivaz.Requieren que la
cuajada se corte a mano, no mecánicamente, y que se saque del caldero en grandes bolsas de tela o
nailon y se moldee a mano, prácticas que hace tiempo que desaparecieron de muchas queserías. Al
cabo de una semana, las ruedas jóvenes se transportan a grandes instalaciones de envejecimiento
cooperativas, donde se maduran sobre estantes de abeto durante al menos cuatro meses y medio.
Los expertos en afinación (envejecidos de queso) los voltean con frecuencia y los frotan con
salmuera para nutrir la corteza, una labor considerable para ruedas que pueden pesar hasta cuarenta
kilos.
Los queseros afirman que las ruedas no están completamente maduras hasta los ocho meses y que
algunas seguirán mejorando durante hasta un año. En estos quesos firmes de montaña el tiempo lo
intensifica todo: el color, el aroma, el sabor. Si te gusta el Gruyère, te encantará L'Étivaz, que parece
tener todos los atributos del Gruyère y más.La pasta es densa, suave y sedosa, con aromas de humo y
avellanas y el sabor rico, aceitoso y persistente de las nueces de Brasil.
VINOS QUE FUNCIONAN:Los sabores concentrados de L'Étivaz requieren un vino blanco
intenso, como un Pinot Gris o un Pinot Blanc de Alsacia u Oregón, un Grüner Veltliner en el
extremo rico de su espectro o un Riesling Spätlese alemán.
FETA

(FEH-ta) Leche pasteurizada de oveja o mixta de oveja y cabra Grecia

Salado, húmedo y picante, el queso feta añade un toque de chispa a las ensaladas veraniegas de tomate,
verduras,y pepino. Suave y cremoso cuando es joven, se vuelve más picante y complejo con la
edad, ideal para acompañar con remolacha o pimientos asados, o para aderezar con aceite de oliva
y orégano seco.
Según la ley griega, el queso feta debe contener un mínimo de 70 por ciento de leche de oveja,
que aporta riqueza y cremosidad, y el resto, leche de cabra. La mayoría de los agricultores griegos han
mezcladorebaños, y la proporción de leche de oveja y de cabra que produce el rebaño varía según las
estaciones.
Para hacer queso feta, se cubren trozos de queso fresco con sal durante un día.o más. La sal le
da sabor al queso y le quita la humedad. Después de este curado inicial, las losas se enjuagan y se
envasan en barriles (a la manera tradicional) o en latas selladas (a la manera moderna). En este
entorno, exudarán su propia salmuera y madurarán durante varias semanas más. La edad mínima
es de dos meses, pero el queso Feta añejado en barrica se puede madurar hasta por un año y solo
mejorará.
El queso feta debe ser blanco o blanquecino, con una textura húmeda y cremosa pero quebradiza,
una pronunciadapero no excesivamente salado y con un agradable sabor amargo. No debe quedar
granulado. La palabra queso feta significa "rebanada", normalmente la forma en que se sirve.
Intente comprarlo en una tienda que lo mantenga en salmuera, lo que ayuda a conservarlo. Si no
tiene salmuera, puedes preparar una en casa disolviendo un cuarto de taza de sal marina en un litro
de agua.
Bulgaria y Francia también obtienen buenos resultadosFeta. El estilo búlgaro es más ácido, el
francés más suave y cremoso. El queso feta producido en la mayoría de los demás países rara vez
está a la altura.
VINOS QUE FUNCIONAN:Los vinos blancos magros, como Sauvignon Blanc y Pinot Grigio, o
los rosados secos son la mejor combinación para el sabor picante y salado del queso feta.
FONTINA

(fon-TEE-na) Leche cruda de vaca Italia

El mejor momento para comprar Fontina es a finales del otoño, cuando los comerciantes tienen ruedas
hechas con leche de vacas que pastaban en los pastos de verano. Las hierbas aromáticas, flores
silvestres y pastos del Valled'Aosta, una región montañosa del noroeste de Italia, alimenta a las
vacas en verano, produciendo una leche particularmente buena para la elaboración de queso. Una
rueda fabricada en junio estará magnífica en octubre.
La elaboración de queso es una práctica milenaria en estas escarpadas montañas, más aptas para
la ganadería que para los cultivos. ElReglamento DOPpara Fontina no permita la mezcla de mañana
yleches de la tarde, por lo que los queseros deben repetir sus procedimientos dos veces al día.
Las ruedas tiernas de Fontina se lavan repetidamente con salmuera para desarrollar la corteza y
luego se maduran encuevas naturales durante tres o cuatro meses. Antes de que las ruedas reciban la
aprobación final, un inspector toma una muestra pequeña, parecida a un tapón, e intenta doblarla. Si
los dos extremos se tocan, el queso tiene la textura suave adecuada.
Fontina tiene una corteza firme y dorada y un interior compacto de color pajizo con algunos
pequeños agujeros.Las ruedas miden de tres a cuatro pulgadas de alto y pesan entre dieciocho y
cuarenta libras, y las ruedas más pesadas tienen un diámetro mayor en lugar de ser más gruesas. El
aroma es a nuez y ligeramente herbáceo, la textura suave y el final dulce. La fontina se derrite
maravillosamente y se utiliza en muchos platos regionales, incluida la polenta y la fondue tipo
fondue con trufas raspadas.
VINOS QUE FUNCIONAN:Busque vinos blancos con riqueza y cuerpo para complementar las
notas terrosas y el toque de dulzura de Fontina. El Pinot Gris alsaciano, el Viognier y el
Chardonnay californiano o francés que no es abiertamente afrutado son todos armoniosos. Los
vinos tintos sin muchos taninos, como Pinot Noir o Syrah, también funcionarán. O vierta un jerez
amontillado seco para hacer eco de las notas de nuez de Fontina.
fuente
CUATRO D'AMBERT

(FOORM dahm BEAR) Leche de vaca cruda (rara) o pasteurizada Francia

Durante siglos, la gente de los alrededores vendía sus fourmes (una palabra francesa arcaicade
quesos) en Ambert, un pequeño pueblo de Auvernia. Hubo un tiempo en que la Fourme d'Ambert,
de vetas azules, formaba parte incluso del diezmo anual de los campesinos a la iglesia. Es
particularmente llamativo, un cilindro que mide la mitad de alto que de ancho y pesa alrededor de
cinco libras. Tradicionalmente, se corta horizontalmente para formar una ronda para la tabla de
quesos. Luego, los comensales cortan trozos de la ronda.
Antiguamente, la producción se realizaba casi exclusivamente en la granja y a partir de leche
cruda. Hoy en día, la mayor parte de Fourme d'Ambert se elabora en grandes queserías con leche
pasteurizada, y los conocedores lamentan la pérdida.en calidad.
La leche se inocula con las mismas esporas de moho utilizadas parahacer el Roquefort más
famoso.
Cuando los quesos tienen sólo dos o tres días, todavía están perfectamente blancos y casi sin sabor,
se perforan para formar canales de aire. Las esporas de moho adormecidas entran en acción y crean
las venas azules.que dan carácter al queso.
La edad mínima es de veintiocho días, pero los mejores fabricantes envejecen sus ruedas durante
dosa tres meses. Durante ese tiempo, el queso desarrolla una corteza natural salpicada de mohos
blancos y rojizos. En el interior, la pasta de marfil se mezcla generosamente con vetas de color gris
azulado y desarrolla una deliciosa cremosidad. El Fourme d'Ambert bien elaborado ofrece un sabor
delicioso sin ser picante, salado o amargo.
VINOS QUE FUNCIONAN:Elija un vino de postre para equilibrar la sal y el moho de este
queso, pero como el queso es relativamente suave, no es necesario que el vino sea muy dulce. Un
Sauternes joven, Barsac, Bergerac o Coteaux du Layon complementarán este queso y mantendrán
el tema en Francia.
Fourme D'Ambert
GARROTXA

(gah-ROW-cha) Leche pasteurizada de cabra España

A finales de la década de 1980, una cooperativa de criadores de cabras en la zona de la Garrotxa de

Cataluña revivió un queso local indígena que prácticamente había desaparecido. Los miembros
eran refugiados urbanos, gente que había regresado al país y que había huido de sus trabajos
urbanos en favor de la vida rural. Tenían educación y habilidades técnicas, y dirigieron sus talentos
a la elaboración de queso.
El feliz resultado esGarrotxa, un queso de cabra semicurado con un sabor dulce a nuez y una
corteza suave y cubierta de moho. Las ruedas son pequeñas, pesan alrededor de tres libras y sólo
necesitan unas pocas semanas en elambiente húmedo de los Pirineos para desarrollar de forma
natural una floración gris azulada en la superficie. La maduración típica es de seis a ocho
semanas.
En el interior hay una pasta de color marfil densa y suave que se derrite en la lengua.La
Garrotxa tiene las notas dulces de leche cocida del Gruyère pero una textura más mantecosa. Los
mohos Penicillium de la corteza imparten un leve sabor a queso azul que podría engañarte si lo
probaras con los ojos cerrados.
Actualmente existen muchos productores de Garrotxa repartidos por toda Cataluña. la
receta esno está estandarizado, por lo que puede esperar algunas variaciones.
VINOS QUE FUNCIONAN:Los mejores vinos blancos de la Garrotxa no son ni demasiado
austeros ni demasiado dulces. Pinot Gris, Verdejo y Chardonnay funcionarán si tienen algo de
textura que complemente la dulzura mantecosa del queso. O vierta fino o jerez amontillado seco
para resaltar el sabor a nuez de Garroxta.
GORGONZOLA

(gor-gon-ZO-lah) Leche pasteurizada de vaca Italia

Los más famosos de Italia.Queso azulProviene de las regiones de Lombardía y Piamonte, en el norte
del país. Tiene siglos de antigüedad, aunque los métodos de producción se han modernizado.
Antiguamente el quesodesarrolló sus venas azules de forma natural. El quesero coagulaba la leche
de la tarde y dejaba la cuajada afuera durante la noche para que se impregnara de mohos
ambientales antes de agregarle la leche de la mañana.
Los queseros actuales no dejan en manos del desarrollo del mohooportunidad. Inoculan la leche
con las cepas de Penicillium que desean. Las esporas de moho acechan hasta que las ruedas, aún
blancas, son perforadas con agujas de acero inoxidable a las tres o cuatro semanas de edad. La
entrada de aire despierta los mohos, que comienzan a proliferar en los canales de aire.
Gorgonzola dolce (gorgonzola “dulce”) estará listo para el mercado en dos meses. Es
notablemente cremoso y suave, con una textura deliciosa que compensa su falta de complejidad.
Gorgonzola natural, a veces llamadamontaña Gorgonzola, aporta más carácter. Elaborado con un
cultivo diferente al dolce y madurado de tres a seis meses, se vuelve cada vez más firme y
especiado, con un sabor penetrante y más veteado.
Alrededor de sesenta productores diferentes (algunos grandes y otros pequeños) elaboran
Gorgonzola, por lo que la calidad puede variar. Busque ruedas con vetas espaciadas
uniformemente y un sabor que no sea excesivamente picante, salado o amargo. Como muchos
otros quesos azules, el Gorgonzola se envuelve en papel de aluminio para evitar que se seque y
detener lacrecimiento de moho azul.
VINOS QUE FUNCIONAN:El vino espumoso ofrece un atractivo contraste con la riqueza
cremosa del Gorgonzola.dulce. Con el Gorgonzola naturale, más picante, querrás un vino dulce,
como un vin santo toscano, un Malvasia delle Lipari o un Riesling de cosecha tardía. Los vinos
dulces fortificados, como el jerez y el oporto, tienden a acentuar el sabor picante del Gorgonzola.
GRAN COLINA AZUL

Great Hill Dairy Leche cruda de vaca Massachusetts

Tim Stone, ex granjero lechero, no comenzó a fabricar queso hasta que vendió su rebaño de vacas. La
leche comercial no había sido un buen negocio para él, pero Stone empezó a pensar que la fabricación
de queso podría serlo. Su investigación de mercado informal sugirió que podría haber un nicho para un
queso azul suave.elaborado con leche cruda y no homogeneizada.
La homogeneización descompone los glóbulos de grasa de la leche para que permanezcan
suspendidos, en lugar de subir a la superficie formando una capa de crema. Los quesos azules
elaborados con leche homogeneizada envejecen más rápido, una bendición para el resultado final,
pero también tienden a ser más picantes, con un final ácido y un sabor picante que Stone
queríaevitar.
Hoy en día, compra su leche en varias granjas cercanas en el área de Buzzards Bay, 50 millas al
sur de Boston. Las ruedas de seis libras desarrollan sus vetas azules a partir de la inoculación con
Penicillium.roqueforti,el mismo moldesolía hacer Roquefort. Las ruedas maduran durante unos seis
meses en una bolsa de plástico gruesa, lo que evita que se forme corteza. Como muchos otros
azules, Great Hill Blue se envuelve en papel de aluminio antes del envío para evitar que se seque.
Se trata de un queso bonito y con mucha personalidad. Una rueda mide aproximadamente tres
pulgadas de alto, conabundantes vetas gris azuladas en una pasta blanquecina. La textura es
cremosa, especialmente en el corazón, y los sabores son moderadamente picantes, con el sabor
láctico del suero de leche.
VINOS QUE FUNCIONAN:Sirva un vino de postre botritizado, como Sauternes o Barsac, o
un Sauvignon Blanc de cosecha tardía del Nuevo Mundo.
Gran colina azul
 Envejecer con gracia

Con los tres quesos de cabra de este plato podrás hacerte una idea de la transformación que se
produce con el tiempo. ElCono de pimienta verdeTiene el interior húmedo propio de un queso de
menos de un mes.Garrotxa,de seis a ocho semanas, tiene una textura más firme y más
complejidad.Tumalotomme, el de mayor edad,tiene la mayor profundidad de sabor. La edad es
sólo uno de los muchos elementos que diferencian estos quesos, pero es una diferencia clave.

Garrotxa
Cono De Pimienta
Verde Tumalo Tomme
De izquierda a derecha: Cono de pimienta verde, Garrotxa, Tumalo Tomme
CONO DE PIMIENTA VERDE

Coach Farm Leche pasteurizada de cabra Nueva York

Cuando Miles y Lillian Cahn compraron una granja lechera abandonada a dos horas al norte de la
ciudad de Nueva York en 1983, la imaginaron como un retiro de fin de semana de sus ocupados días
laborables dirigiendo una empresa de bolsos, Coach Leatherware. Esperaban restaurar su nueva
propiedad como una granja en funcionamiento, elaborando queso de cabra para restaurantes urbanos,
pero no se imaginaban a sí mismos como criadores de cabras a tiempo completo. Sin embargo, al
cabo de dos años habían vendido su negocio de cuero para centrar su atención ycapital para sus
cabras, que ahora suman unas mil.
Coach Farm elabora una variedad de quesos de cabra, frescos y añejos, pero el Cono de pimienta
verde se encuentra entre los más destacados. Es una pirámide truncada de cuatro onzas con corteza
floreada y un interior suave perfumado con granos de pimienta verde.(Coach Farm también elabora el
mismo queso en forma de ladrillo más grande).
UnoEl sello distintivo del queso de cabra artesanal, que ciertamente lo son los quesos de
Coach Farm, es que la cuajada se coloca cuidadosamente a mano, no se bombea mecánicamente,
en sus moldes. La cuajada de cabra es particularmente delicada, por lo que sólo mediante un
manejo cuidadoso el quesero puede lograr la textura ligera deseada en el queso terminado.
ElLa corteza floreciente se desarrolla gradualmente en el Cono de Pimienta Verde durante su
envejecimiento de tres semanas.
Estos mohos de superficie blanca maduran el queso de afuera hacia adentro, por lo que puede esperar
que el queso sea más cremoso justo debajo de la corteza que en el corazón. Puedes identificar un
queso maduro por el estado de la corteza: comenzará a arrugarse y a mostrar algunas marcas doradas,
una buena pista de que el interior se está ablandando bien. En perfecta madurez, la pasta será
blanquecina, suave y cremosa, imbuida desabor a grano de pimienta y terminando con una nota de
crema de limón.
VINOS QUE FUNCIONAN:Este queso delicado y cremoso requiere un vino ligero y crujiente que
no lo abrume. El vino espumoso, el Sancerre y el rosado seco son tres buenas opciones.
GRUYÈRE

(gree-YAIR) Leche cruda de vaca Suiza

La producción de gruyere comenzó hace cientos de años en lo que hoy es el cantón de Friburgo, en la
Suiza occidental de habla francesa. Hoy en día, la ciudad de Gruyères (con una s al final) es un
destino turístico.destino, una señal del gran respeto que los amantes del queso de todo el mundo
tienen por su homónimo. El gruyere es un queso sólido y confiable en su juventud, un queso
emocionante y memorable cuando envejece.
La mayor parte del Gruyère se elabora con la leche combinada de varias granjas, aunque algunas
granjasla producción persiste. La leche de la tarde se deja madurar durante la noche, lo que permite
que las bacterias deseables tengan ventaja, y luego se mezcla con la leche de la mañana al día
siguiente. Una vez que se forma la cuajada, se corta en trozos pequeños y se calienta en el suero, lo
que atrae más suero y contribuye a la pasta firme y firme del queso terminado. Las ruedas frescas se
prensan y se ponen en salmuera, y luego comienzan su larga maduración.
Las lecherías suelen conservar las ruedas durante las primeras semanas, dándoles baños de
salmuera regulares para sellar la corteza y girándolas con frecuencia para asegurarse de que la grasa y
la humedad se distribuyan uniformemente. Luego, las ruedas van a una instalación de
envejecimiento, donde los especialistas supervisan su cuidado. A los cinco meses, se consideran listas
para su lanzamiento, pero las mejores ruedas se conservarán para un mayor envejecimiento, tal vez
hasta doce.meses.
Las ruedas que tengan al menos un año de antigüedad tienen derecho a la denominación
Réserve. Algunos productoresmadurarlos en cuevas naturales y etiquetarlos como envejecidos en
cuevas. Con el tiempo, estas ruedas de sesenta libras se oscurecen internamente, cambiando del
marfil al dorado, y el sabor y los aromas se intensifican. Gruyère añejado en cuevas tiene aromas
pronunciados de mantequilla marrón y nueces, con un agradable equilibrio de sal y dulzura en la
lengua.
La textura es densa, firme y suave y los sabores largos y concentrados.
VINOS QUE FUNCIONAN:Combine la textura y la intensidad del Gruyère con un Borgoña o
Chardonnay blanco cremoso o un Pinot Gris aromático. El jerez seco o poco seco resaltará su
sabor a nuez. Pinot Noir también puede funcionar, especialmente si el vino es más terroso que
parecido a una baya.
CAMEMBERT DEL VALLE DEL HUDSON

Old Chatham Sheepherding Company Leche pasteurizada de vaca y oveja Nueva

YorkNancy y Tom Clark tienen la granja de ovejas lecheras más grande del país, en el valle de

Hudson de Nueva York.

y elaboran una variedad de quesos con la leche ultra rica de su rebaño. Para el camembert,mezclan el
leche con leche de vaca de su vecino para lograr una mezcla de aproximadamente un 40 por ciento
de leche de oveja y un 60 por ciento de leche de vaca. También añaden un poco de nata para
enriquecer aún más el queso terminado, aunque nosuficiente para poner al Hudson Valley
Camembert en la categoría de untriple crema.
La lechería elabora el queso en tres tamaños: un cuadrado de cuatro onzas, un redondo de una
libra llamado Tom's Hudson Valley Camembert y un redondo de dos libras.llamado de manera similar
en honor a Nancy. Si puedes, opta por la ronda más grande; tiene la proporción más atractiva de
corteza floreciente e interior cremoso.
Aunque lleva el nombre del conocido queso francés, el Hudson Valley Camembert no se parece
en nada al Camembert. Tiene una corteza blanca en polvo como su homónimo francés, de
deseableMoldes superficiales que ayudan a que el queso madure. Pero por dentro, el Hudson
Valley Camembert revela su propio carácter único. La pasta es de color marfil y supersuave, con
una textura exuberante, mantecosa, que cubre la lengua y sabores ácidos y a nuez que recuerdan a
la crema fresca batida. La corteza es comestible, pero el queso será más compatible con el vino si
la cortas.
La riqueza del Hudson Valley Camembert se aprecia mejor en elAl final de una comida, con
pan de nueces tostado y peras o higos, tal vez, o una ensalada verde crujiente para mantener el
equilibrio.
VINOS QUE FUNCIONAN:¿Contraste o complemento? El vino espumoso es un enérgico
limpiador del paladar para este queso untuoso y con toda la grasa. Alternativamente, puedes
hacer eco de la textura mantecosa del queso con un cremoso Chardonnay maloláctico de
California o Francia.
NIEBLA HUMBOLDT

Cypress Grove Chevre Leche pasteurizada de cabra California

Un queso de cabra de maduración suave único creado en elA principios de la década de 1990, obra
de Mary Keehn, Humboldt Fog tiene una fina línea de ceniza gris en el medio. Destacando sobre
el blanco intenso de la pasta, la ondulación de la ceniza representa la niebla costera en el condado
de Humboldt, la región rural donde se elabora el queso.
Keehn compra su leche en granjas locales y elabora con ella varios quesos de cabra diferentes,
pero Humboldt Fog es su buque insignia. ProducidoEn dos tamaños, una rueda de catorce onzas y una
rueda de cinco libras, el queso madura de afuera hacia adentro, gracias al trabajo de los mohos
blancos sobre la corteza. Una cuña cortada de una rueda, especialmente una rueda grande, ofrece una
atractiva progresión de texturas, desde el borde cremoso hasta el centro firme.
La leche para Humboldt Fog se somete a una coagulación lenta durante la noche que permite que
se desarrolle el sabor. ElAl día siguiente, los moldes se llenan hasta la mitad con cuajada fresca,
luego se espolvorean con una mezcla de ceniza insípida y sal y se cubren con la cuajada restante.
Una vez que las ruedas se han escurrido y secado un poco, se cubren con más ceniza y se rocían con
esporas de moho que eventualmente producirán una corteza suave y floreciente. La ceniza no es sólo
estética. Reduce la acidez de la superficie del queso, lo que lo convierte en un hogar más hospitalario
para los mohos. La maduración dura de tres a cuatro semanas.
Humboldt Fog tiene un sabor directo, limpio y equilibrado, con una acidez agradable y elnivel
de sal bajo control. Nunca tiene el fuerte sabor a cabra que estropea algunos quesos de cabra, un
reflejo de la calidad de la leche.
VINOS QUE FUNCIONAN:Disfrute de Humboldt Fog con Sauvignon Blanc o Sancerre, con un
rosado seco o un Pinot Noir de cuerpo medio.
IDIAZABAL

(ee-dee-ah-ZAH-bal) Leche cruda de oveja España

Los orígenes de este queso residen en la tradición de la trashumancia,el ritual anual de trasladar
animales a las montañas para alimentarse de los pastos de primavera y verano, y luego regresar a
los refugios del valle cuando amenaza el clima frío. En la región vasca de España, los pastores
elaboraban sus quesos de primavera y verano en refugios de montaña y llevaban las ruedas al
mercado del pueblo de Idiazábal cuando descendían en otoño. Las cabañas se calentaban con
fuegos de leña, por lo que los quesos gradualmente se fueron impregnando de humo y a los
clientes del pueblo les empezó a gustar el sabor. El queso de oveja ahumado de la montaña tomó
el nombre del pueblo donde se vendía.
Hoy en día, Ordizia ha sustituido a Idiazábal como ciudad comercial y cada otoño celebra un
festival paraCelebre el queso ahumado local. Los queseros compiten por los máximos honores en
una degustación con jurado, y los asistentes pagan una pequeña fortuna por probar la rueda
premiada.
Lamentablemente, el Idiazábal artesanal es poco común en la actualidad. La mayor parte
eselaborado por una cooperativa o en una fábrica, por lo que la calidad varía. Las ruedas
normalmente pesan entre tres y cuatro libras y maduran durante al menos dos meses, pero una mayor
edad las mejora. El mejor Idiazábal será firme pero no seco, con una acidez pronunciada y un rico
sabor mantecoso a leche de oveja sutilmente cubierto de humo.
Las ruedas más viejas pueden ser afiladas, saladas y picantes y lo suficientemente secas como
para rallarlas. El queso es más fácil de gustar.antes de llegar a esa etapa.
VINOS QUE FUNCIONAN:El ahumado de Idiazábal puede ser un desafío para el vino. Si la
rueda es joven, irá bien con el fino; si es más seco, más intenso y más maduro, busque un jerez
amontillado seco o un vino tinto robusto con fruta contenida, como un Rioja joven.
Cazador furtivo de Lincolnshire

Leche cruda de vacaInglaterra

Lincolnshire Poacher, un queso de granja elaborado con leche Holstein, debutó en 1992. Tres años
más tarde,ganó los máximos honores en los British Cheese Awards, una hazaña notable para el
lechero de tercera generación Simon Jones, un quesero novato. Pero Jones tuvo algunos mentores
consumados, incluido Jamie Montgomery de Montgomery's Cheddar, posiblemente el mejor
Cheddar de Inglaterra.
Jones y su esposa,Janette, se dedicó a la elaboración de queso cuando el precio de la leche
comercial bajósuficiente para poner en peligro su negocio lácteo. Siguen muchos de los mismos pasos
utilizados enproducción de queso cheddar: cortar la cuajada muy pequeña, cocinarla hasta que esté
elástica, recogerlan bloques grandes y apilándolos repetidamente uno sobre otro, y luego moliéndolos
hasta que estén finos. Finalmente, ella cuajada se sala, se moldea y se prensa durante un par de días.
Todos estos procedimientos ayudan a expulsar el suero y producir un queso firme que se beneficia
de una larga crianza.
Las ruedas de Lincolnshire Poacher pesan alrededor de cuarenta y cinco libras y están
maduras.durante doce a veinte meses. Durante ese tiempo, desarrollan una corteza natural dura y
un interior denso del color del caramelo. El queso también huele a caramelo, o al dulce de leche
mexicano, con notas de mantequilla marrón, un dulzor parecido al caramelo y suficiente acidez y
sal para mantener el dulzor bajo control. La textura es más cremosa que la de la mayoría de los
Cheddars y los sabores perduran y perduran.
VINOS QUE FUNCIONAN:Los mismos vinos que agradan con Cheddar pueden acompañar a
Lincolnshire Poacher. Sirva un vino tinto con frutas ricas, como un Zinfandel o un Cabernet
Sauvignon. Una combinación aún mejor es un jerez con nueces (un amontillado u oloroso seco o
poco seco) que tiene algunas de las mismas notas de caramelo.
Cazador furtivo de Lincolnshire
MAHÓN

(mah-ON) Leche de vaca cruda o pasteurizada España

La isla española de Menorca tiene una larga historia de producción lechera y elaboración de queso, y
los quesos se envían al extranjero desde el puerto de Mahón. Los quesos probablemente variaron
considerablemente en estilo entiempos pasados, pero uniformemente se llamaban queso de Mahón.
Hoy Mahón es unaqueso DOP, por lo que el proceso para elaborarlo esdefinido y regulado. Aún así,
no todo Mahón es igual.
Seiscientas granjas lecheras de la isla elaboran queso o venden leche a otras que también lo hacen.
Los productores de la finca utilizan leche cruda y métodos tradicionales, pero ahora se elabora gran
parte de Mahónindustrialmente o en grandes cooperativas con leche pasteurizada.
Se puede distinguir un queso elaborado en granja por las muescas de la bolsa de tela que se
utiliza para escurrir y dar forma a la cuajada. Mahón es un queso cuadrado, espeso y con bordes
redondeados, que se forma tradicionalmente atando las cuatro esquinas de la bolsa escurridora y
presionando para quitar el suero. Uso de lecherías a gran escalaMoldes de plástico, por lo que no
quedan marcas en la superficie.
A medida que envejecen, los quesos se frotancon mantequilla o aceite de oliva para sellar la
corteza y, a veces, con pimentón para realzar la apariencia. La maduración puede variar de un mes
a un año, y los quesos añejos muestran mucho más carácter. Mahón joven es de color dorado
pálido en su interior, semiblando y bastante cremoso, con una acidez pronunciada y aparente sal.
(Se dice que incluso la leche de vaca en Menorca es salada debido a la brisa marina que rocía los
pastos). El interior se vuelve dorado y más firme a medida que el queso madura, y se desarrollan
aromas de nueces y caramelo que recuerdan al dulce de leche, el Postre mexicano de leche
caramelizada.
VINOS QUE FUNCIONAN:Con Mahón joven, vierta un vino blanco joven español, como
Albariño o Verdejo. Los quesos más curados necesitan un vino con más intensidad,
preferentemente un tinto. Considere un Ribera del Duero o un Syrah. Un jerez amontillado poco
seco es otra buena opción para el Mahón añejo.
Mahón
MAYORERO

(ma-ho-REH-ro) Leche de cabra cruda o pasteurizada España

Fuerteventura, la mayor de las Islas Canarias de España, es la fuente de la encantadoramajorero. El

nombre del queso deriva de un antiguo nombre de la isla, Maxorata, que significa "el más grande", en
referencia al tamaño de la isla. Enric Canut, una autoridad quesera española, cree que Majorero es suel
mejor queso de cabra del país.
La raza de cabra utilizada para Majorero produce una leche especialmente rica en grasas. Es
posible que incluso veas gotas de grasa en la superficie cortada del queso. Los isleños prefieren el
queso fresco, de una o dos semanas de curación,pero la mayoría de las ruedas para exportación
suelen tener una edad mucho más larga y, a veces, hasta un año.
La producción artesanal con leche cruda persiste en elisla, pero la mayor parte del majorero se
elabora en una gran cooperativa con leche pasteurizada. El producto industrial es una rueda plana
que pesa alrededor de siete libras, con rayas en la corteza, mientras que las ruedas agrícolas varían
más en tamaño. Tradicionalmente, los quesos destinados a añejarse se frotan con aceite de oliva,
pimentón o harina de maíz tostada para frenar la pérdida de humedad. Sin embargo, las ruedas
destinadas a la exportación no suelen recibir este tratamiento protector, ya que la corteza debe
estar limpia y seca para resistir el envío en un paquete al vacío.
A los dos o tres meses de edad, Majorero tendrá un interior liso, semifirme, color marfil,
conquizás un toque de tiza. El sabor será ácido, con un toque de limón y posiblemente algunos
olores a nuez y leche cocida.
VINOS QUE FUNCIONAN:Para acompañar el queso al comienzo de una comida, abra un
blanco español seco y afrutado, como el verdejo o el albariño. Al final de una comida, combine el
Majorero con un jerez oloroso con nueces para obtener un delicioso postre.
MANCHEGO

(man-CHAY-go) Leche de oveja cruda o pasteurizada España

Producido en las altas llanuras de La Mancha en el centro de España, manchegoes sin duda el más
famoso del paísqueso. Cervantes lo describió en Don Quijote en 1605 (“más duro que si hubiera sido
de arena y cal”, escribió), pero sus orígenes son mucho más anteriores. La Mancha es una región
seca de extremos climáticos; los árabes la llamaron al-Ansha, "tierra sin agua".
Los queseros artesanales todavía utilizan leche cruda para el manchego, pero se elabora mucho
más queso industrialmente, con leche pasteurizada. Las ruedas reciben un mínimo de dos meses de
envejecimiento, pero a menudo mucho más. El manchego de doce a catorce meses no es raro en los
mostradores de quesos de Estados Unidos, ymuestra el sabor concentrado que viene con la edad.
Antiguamente el manchego se envejecía en cestas de esparto, lo que dejaba una impresión en
zigzag en la corteza. Hoy en día, los queseros dependen de moldes de plástico para producir el patrón,
que algunos otros queseros de estilo manchegolos quesos también lo tienen.
Manchego tiene forma de tambor.y pesa de cuatro a ocho libras. Las ruedas tiernas a veces
huelen a crema agria o a tarta de queso. A medida que envejecen, la fragancia se vuelve más a nuez
y el sabor ácido más suave, pleno y persistente. El interior es firme y seco, de color marfil a
mantequilla, con la superficie brillante típica de los quesos elaborados con leche de oveja rica en
grasas.
En todos los bares de tapas de España se sirve manchego, tradicionalmente cortado en finos
triángulos y, a veces,acompañado de pasta de membrillo, un dulce contraste con el toque salado del
queso.
VINOS QUE FUNCIONAN:Sirva el manchego antes de la cena con un jerez fino o manzanilla
para hacer eco del fuerte sabor salado del queso. Al final de la comida, resulta más apetecible un
vino tinto abundante, como un Rioja o un Ribera del Duero de España o un Corbières o Coteaux
du Languedoc del suroeste de Francia.
MIMOLETTE

(mee-mo-LET) Leche pasteurizada de vaca Francia

Con su estridente color naranja calabaza y su corteza que recuerda a un paisaje lunar, Mimolette
llama la atención en el mostrador de quesos. Elaborado en el extremo norte de Francia y en varias
lecherías de Normandía, se parece al Edam holandés, del que se dice que es su inspiración. Según la
leyenda, los franceses idearon Mimolette en elsiglo XVII, cuando la prohibición de las
importaciones hizo que su querido queso holandés no estuviera disponible.
Mimolette, que se asemeja a una bola de boliche aplanada en ambos polos, varía en tamaño de
cinco a nuevelibras. Algunos también la conocen como Boule (bola) de Lille, en referencia a su
peculiar forma y a la ciudad del norte de Francia donde, según se dice, las ruedas envejecían en el
pasado. Sea cual sea el nombre, debe su llamativo color al achiote, un tinte natural de origen vegetal.
Madurado entre tres yA los veinticuatro meses, Mimolette se vuelve más seca, más salada,
más picante y más quebradiza y cerosa a medida que envejece. En la juventud es semiduro y
suave; a medida que pasa el tiempo, la pasta adquiere el color del mango seco, se desarrolla un
aroma a caramelo y el sabor se intensifica. La edad también produce una corteza gruesa, áspera y
picada de viruela.
VINOS QUE FUNCIONAN:Con una Mimolette joven, considere un jerez fino seco. Las ruedas
más maduras necesitan vino con más intensidad y peso, como un Pinot Gris alsaciano (Tokay
d'Alsace), un Grüner Veltliner austriaco en el extremo rico de su espectro o un Chardonnay de
California con mucho cuerpo y mantecoso. Un jerez amontillado seco o poco seco resuena con las
notas de caramelo del queso.
mimolette
MONTASO

(mohn-TAHZ-yo) Leche pasteurizada de vaca Italia

Montasio, un queso de montaña elaborado durante siglos en el extremo noreste de Italia, cerca de la
frontera con Austria, puede resistir un añejamiento prolongado. Algunas ruedas están maduras.durante
un año o más y se vuelven lo suficientemente duros como para rallarlos finamente, como el
Parmigiano-Reggiano. Con una crianza de cinco a diez meses, el queso se conoce como mezzano o
semicurado y es un queso de mesa delicioso y de buen precio. Incluso las ruedas más jóvenes (el
queso se añeja durante un mínimo de dos meses) tienen un sabor considerable, pero desarrollan
más aroma y concentración a medida que maduran. La fecha de producción está estampada en la
corteza, por lo que un comerciante debería poder indicarle la edad del queso que está comprando,
aunque el color, el aroma y la textura son buenas pistas.
La corteza fina y natural del Montasio se vuelve más dura y oscura a medida que el queso
madura. El color interno también se intensifica, del marfil al dorado. Una rueda de madurez media
tendrá una textura compacta y semifirme y una pasta del color de la mantequilla. El aroma puede
recordarle a la mantequilla tibia o a la crème fraîche, con un aroma animal de fondo. Deje que una
pepita se disuelva en su lengua y notará la acidez pronunciada, un sabor a crema agria equilibrado
con un final dulce.
Hacer un queso, como el Montasio, con potencial paraedad, el quesero debe expulsar la
humedad de la cuajada. Muchos pasos ayudan en el proceso: cortar la cuajada recién formada en
cantidades muy pequeñas, del tamaño de granos de arroz en el caso de Montasio; calentar la
cuajada cortada para apretarla y extraer más suero; y presionando las ruedas del día anterior para
eliminar aún más humedad. Un queso salado y con bajo contenido de humedad como el Montasio
no favorece el crecimiento de bacterias perjudiciales, por lo que las ruedas pueden envejecer de
forma segura durante mucho tiempo.
VINOS QUE FUNCIONAN:Muchos vinos diferentes agradan al Montasio, a pesar de la
marcada acidez del queso. Entre los blancos, considere un Riesling seco, un Chardonnay cremoso
(pero sin roble evidente), un Viognier o un Greco di Tufo. Elige un vino tinto de cierta intensidad,
como Barbera, Barolo o Barbaresco del Piamonte; merlot; Syrah; o Cabernet Sauvignon.
MONTE ENEBRO

(MOHN-tay ay-NAY-bro) Leche pasteurizada de cabra España

En 1982, con sesenta y cuatro años, Rafael Báez inauguró su quesería de cabra con este peculiar y
distintivo queso. Báez había estudiado quesería con EnricCanut, un reconocido defensor español de
las prácticas tradicionales, yMonte Enebroes el producto exitoso de este aprendizaje.
Báez compra su leche y elabora su queso en el Valle del Tiétar, treinta millas al suroeste de
Madrid. Monte Enebro, un tronco largo y aplanado que pesa alrededor de dos libras, es una hermosa
vista en una tabla de quesos.bandeja. Su corteza con hoyuelos se asemeja a la corteza de un abedul
gracias a la espesa capa de moho azul grisáceo y blanco que se desarrolla durante las tres semanas
de maduración del queso. En el interior, la pasta es de color blanco tiza a blanquecino, un
recordatorio de que la leche de cabra, a diferencia de la leche de vaca, no tiene caroteno.
Los mohos de la superficie maduran el queso de afuera hacia adentro, por lo que la pasta será
más cremosa justo debajo de la corteza y más firme hacia el centro. En boca, el queso es denso y
sedoso,con una cualidad mantecosa que se derrite en la boca. El aroma es herbáceo y a pino. Al
Monte Enebro no le falta sal y puede resultar picante cuando está maduro, especialmente cerca de
la corteza. Tendrás que cortar la corteza si esperas encontrar un vino complementario.
VINOS QUE FUNCIONAN:Evite los blancos dulces o incluso secos y los tintos tánicos,
pero prácticamente cualquier otro vino se adaptará a este queso. Grüner Veltliner, Sauvignon
Blanc, rosado seco, Pinot Noir y Beaujolais son buenos compañeros.
 Clásicos franceses

Procedentes de todos los rincones de Francia,Los quesos de este plato son todos ejemplares de su
tipo: el queso alpino con nueces.Abundancia; la cáscara picante y lavadaMunster-Géromé; el icónico
queso vasco de leche de oveja,Ossau-Iraty;Roquefort, el azul más estimado del país; y el
piramidalvalençay,emblemático de los delicados quesos de cabra del Valle del Loira. (Verla lista de
quesos francesesincluido eneste libro.)

Abondance
Munster-Géromé
Ossau-Iraty
Roquefort
Valençay
En el sentido de las agujas del reloj desde arriba: Ossau–Iraty, Abondance, Valençay, Munster–Géromé, Roquefort
MORBIER

(MOR-bee-yay) Leche cruda de vaca Francia

Elaborado en la región montañosa del Franco Condado, en el este de Francia, Morbier debe su
existencia al mal tiempo. En el pasado, cuando el invierno se volvía duro en las montañas, los
granjeros aislados no podían llevar su leche a la lechería del pueblo, por lo que idearon un queso más
pequeño que podían elaborar en la granja.
Tradicionalmente, Morbier utiliza la leche del ordeño de la mañana y de la tarde, lo que explica
la capa de ceniza en el medio. El granjero cuajaba la leche de la tarde sobre un fuego de leña, luego
transfería la cuajada a moldes y espolvoreaba ceniza sobre ellos para evitar que se formara una piel.
Al día siguiente, la leche de la mañana se transformaba en cuajada y se esparcía sobre la
ceniza.Luego, la rueda era prensada, salada y madurada durante unos cuarenta y cinco días,
durante los cuales su exterior se lavaba frecuentemente con salmuera.
La mayor parte del Morbier ya no se elabora en granjassino en grandes lecherías o fábricas
cooperativas. La capa divisoria ahora es ceniza vegetal, no ceniza de madera, y la práctica de
separar la cuajada de la tarde y de la mañana probablemente sólo se observe en algunas granjas.
Morbier es un queso redondo y plano, de dos a tres pulgadas de alto y que pesa entre siete y
diecisiete libras. Tiene una corteza teñida de naranja, salada y ligeramente crujiente como
consecuencia de los repetidos lavados. El interior es semifirme, denso,y cremoso, con unos cuantos
ojos pequeños y una fina línea de ceniza gris que corta el medio. El aroma es suave y ligeramente
carnoso, el sabor un poco dulce, pero la mayoría de los Morbier no tienen un carácter pronunciado.
Si tiene suerte, puede encontrar uno al que un affineur (envejecedor de queso) le haya dado un
tiempo prolongado de conservación, como el renombrado Jean d'Alos. Con tres o cuatro meses de
atenta crianza, el Morbier se convierte en un queso completamente distinto, con seductores aromas
a setas y tierra.
VINOS QUE FUNCIONAN:El vino espumoso proporciona un contraste de textura con la densa
cremosidad de Morbier; un Pinot Gris con cierta viscosidad hará eco de la textura. Ambos
enfoques funcionan. El jerez amontillado seco, otra opción apropiada, complementa las notas de
nuez del queso.
Morbier
QUESO MOZZARELLADI BUFALA

(mohtz-ah-RELL-ah dee BOO-fah-lah) Leche pasteurizada de búfala de agua Italia

Parecidos al bisonte que alguna vez vagaba por el oeste americano, los búfalos de agua ahora prosperan
en las marismas alrededor de Nápoles. Aunque la mozzarella a partir de su leche se elabora al menos
desde finales del siglo XVIII, los animales sufrieron durante la Segunda Guerra Mundial y casi fueron
exterminados por los nazis en retirada. Pero se han reintroducido con éxito y la producción de
Mozzarella di Bufala prospera, para deleite demuchos que la consideran superior a la mozzarella de
leche de vaca.
A diferencia de la leche de vaca, la leche de búfala no tiene caroteno, por lo que el queso que
produce es más blanco. Además tiene casi el doble de grasa que la de vaca.leche, que produce un
queso más cremoso, y su sabor es más pronunciado, un poco más jugoso.
Para elaborar Mozzarella di Bufala, la leche fresca se cultiva con suero de producción del día
anterior y se coagula con cuajo. Una vez formada la cuajada, se la deja madurar durante varioshoras en
su suero, luego se transfieren a agua hirviendo y se calientan hasta que se puedan estirar. Los
trabajadores meten la mano en el agua caliente y moldean hábilmente la maleable cuajada en bolas.
Cuanto antes se coma después, mejor. Los residentes de Nápoles se enorgullecen de tener acceso a
mozzarella aún caliente y dicen que cuando llega a Roma, ya está demasiado vieja.
Intente comprar Mozzarella di Bufala en una tienda que reciba envíos aéreos con frecuencia y
venda el queso rápidamente.La bola debe tener una piel fina y firme y el interior debe ser firme y
compacto pero cremoso, con un sabor dulce y lechoso. Debería poder hacer una rebanada limpia y
que se mantenga unida, perfecta para cubrir con tomates y albahaca.
VINOS QUE FUNCIONAN:Mozzarella di Bufala es un queso antipasto, por lo que querrás un
vino ligero, vigoroso y que despierte el apetito, como Fiano di Avellino, Vermentino, Pinot Grigio
o un rosado seco.
Mozzarella Di Bufala
MUNSTER-GÉROMÉ

(MUN-ster zhay-row-MAY) Leche de vaca cruda (rara) y pasteurizada Francia

Más conocido como Munster, incluso en Francia, el famoso queso alsaciano de corteza lavada es
oficialmente Munster-Géromé. Esta denominación abarca tanto el queso Munster elaborado en la
vertiente oriental de los Vosgos, en Alsacia, como el queso casi idéntico, Géromé, elaborado en la
vertiente occidental, enLorena. Para abreviar, llamémoslo Munster.
Con una historia que se remonta al siglo VII, Munster es uno de los quesos más antiguos de
Francia, atribuido a un monasterio benedictino. Los monjes perfeccionaron el arte de curar quesos
frotándolos repetidamente con un paño empapado en salmuera, una práctica que creaba una corteza
húmeda y salada que fomentaba algunas bacterias y desalentaba levaduras y mohos menos deseables.
La coloración naranja que se desarrolla en la corteza de Munster con el tiempo es una señal de que
las bacterias buenas están trabajando, contribuyendo a latransformación del aroma, textura y sabor
del queso.
Para producir un queso semiblando como el Munster, la cuajada fresca se corta en trozos grandes
para retener la humedad. Se envasan en moldes y se dejan escurrir de forma natural, sin presionar. Las
ruedas se consideranEstán listos en aproximadamente tres semanas, dependiendo de su tamaño, pero
el sabor mejora y el aroma se intensifica durante los próximos meses. El queso se elabora en una
variedad de tamaños, desde le petit Munster que pesa de cuatro a ocho onzas hasta ruedas más
grandes de aproximadamente dos libras.
Un Munster maduro tiene una corteza de naranja rojiza, una apetitosa fragancia de corral, una
piel suave y ligeramentetextura pegajosa y un sabor robusto. No le quites la cáscara. Su crujiente
salado contrasta con el interior cremoso. En Alsacia, la gente disfruta del Munster con unas semillas
de alcaravea o con patatas hervidas con piel.
VINOS QUE FUNCIONAN:Un queso tan aromático y tan envolvente en el paladar necesita un
vino blanco igualmente aromático y viscoso. La mejor opción es un Gewürztraminer, un Pinot Gris
(Tokay d'Alsace) o un Riesling de Alsacia.
Munster-Géromé
AZUL ORIGINAL

Queso de granja Point ReyesEmpresa Leche cruda de vaca California

Bob Giacomini sabía que sus cuatro hijas no querían administrar su granja lechera en el condado de
Marin cuando se jubilara. Pero nadie quería vender tampoco la propiedad familiar, con sus colinas y
su vista a la Bahía de Tomales. El desafío: encontrar un uso con valor agregado para la leche de la
granja que involucre y apoye a la próxima generación. La solución: Original Blue, un queso añejo de
la propia ganadería de la familia y únicoazul hecho en California.
Los Giacomini contrataron a Monte McIntyre, quienDurante mucho tiempo había hecho azul al
popular Maytag, como su quesero. Las primeras ruedas debutaron en el año 2000 y rápidamente
encontraron público. La leche de la mañana pasa directamente de la sala de ordeño a la cuba de
quesería, donde se cultiva, se coagula con cuajo y se inocula con Penicillium roqueforti. La cuajada
fresca se escurre en aros hasta que esté lo suficientemente firme como para desmoldar, luego las
ruedas blancas de tiza se salan por todas partes y se perforan para que entre aire. Las ruedas pasan
de tres a cuatro semanas en bolsas sin cerrar en una sala de curado, esperando a que emerjan las
venas azules.
Cuando el azul ha avanzado lo suficiente, se sellan las bolsas y se trasladan las ruedas a una
cámara frigorífica, dondePasarán unos seis meses, volviéndose más cremosos y de sabor más
completo con el paso del tiempo. A medida que los clientes las pidan, las ruedas sin corteza se
limpiarán, se envolverán en papel de aluminio y se enviarán.
Una rueda de Original Blue pesa alrededor de seis libras y media y mide alrededor de veinte
centímetros de diámetro. Con sus vetas de color gris azulado serpenteando a través de la pasta pálida,
el queso parece un trozo de mármol fino. En la lengua, es húmedo, denso y cremoso, con un fuerte
sabor a suero de leche.
VINOS QUE FUNCIONAN:Ese sabor a leche cultivada en Original Blue es duro para el vino.
Las mejores opciones son los blancos de cuerpo medio a amplio con roble y alcohol moderados.
El Grüner Veltliner de Austria y el Pinot Gris de Alsacia y Oregón suelen tener suficiente cuerpo y
acidez para complementar este queso cremoso.
OSSAU-IRATY

(OH-so ear-ah-TEE) Leche de oveja cruda o pasteurizada Francia

Los quesos de leche de oveja se elaboran en la región vasca de los Pirineos desde hace cientos de años
y probablemente no hayan cambiado mucho a lo largo de los siglos. Los pastores todavía llevan sus
rebaños a las montañas en primavera para aprovechar los exuberantes pastos, ascendiendo
gradualmente y luegoretroceder ante la amenaza del clima frío. Pero no fue hasta 1980 que estos
hábiles artesanos recibieroncertificación AOCpor su queso, denominación de origen que une dos
topónimos, el Valle de Ossau y elBosque de Iraty, para designar el queso tradicional de la región.
Unos sesenta productores todavía fabricanOssau-Iratyen la granja; el resto se elabora en
lecherías más grandes con leche agrupada. Si viajas por la región, verás carteles en las carreteras que
anuncian la venta de queso.en los cortijos locales. No lo dejes pasar.
Las ruedas, que pesan entre cuatro y quince libras, se presionan ligeramente y periódicamentese
frota con salmuera para desarrollar la corteza. Se maduran durante dos a seis meses y se vuelven
más secos, con más nueces y más picantes a medida que envejecen. A los dos meses, el interior
estará semifirme, liso y suave; a los seis meses está firme y un poco granular. La leche de oveja es
especialmente rica en grasas, como lo demuestran las gotas de grasa que a veces emergen en la
superficie cortada del queso a temperatura ambiente.
Abbaye de Belloc es un magnífico Ossau-Iraty de leche cruda que vale la pena visitar. Una vez
producidoen la abadía por los monjes benedictinos, ahora se elabora en una lechería cercana según la
receta de los monjes. Tiene encantadores aromas de mantequilla marrón y caramelo.
En restaurantes de laOssau-Iraty, región vasca, se presenta a menudo con un tarro de confitura
de cerezas.
El contraste de la mermelada dulce y el queso salado es delicioso.
VINOS QUE FUNCIONAN:Ossau-Iraty es un queso apto para el vino. Al comienzo de una
comida, sírvelo con jerez fino para complementar su sabor a nuez, o con Pinot Gris o Bordeaux
Blanc, una combinación de textura. Al final de una comida, pruebe con un tinto de peso medio,
como el Merlot, o un jerez amontillado poco seco. Los vinos tintos robustos del suroeste de Francia,
como Irouléguy y Madiran, funcionarán si el queso está más maduro.
PARMIGIANO REGGIANO

(par-mi-JAH-no reh-JAH-no) Leche cruda de vaca Italia

Muchos estadounidenses usan el Parmigiano-Reggiano sólo como queso para rallar, pero también
pertenece a la tabla de quesos. Algunos conocedores lo consideran el mejor queso del mundo, sin
excepción. Ciertamente es unode los más imitados, pero las imitaciones nunca se acercan a la
complejidad del original.
Más de quinientosLas lecherías de cinco provincias alrededor de Parma y Bolonia elaboran
Parmigiano-Reggiano, siguiendo los estrictos procedimientos establecidos por el consorcio de
productores. La leche de la tarde se deja reposar durante la noche y luego se desnata al día
siguiente. Se agrega la leche entera de la mañana y la mezcla se cultiva con el suero de la
elaboración del queso del día anterior, lo que siembra en la leche las bacterias responsables del
sabor final del queso.
Las ruedas jóvenes de Parmigiano-Reggianopase tres semanas o más en salmuera para
condimentar el queso y establecer la corteza dura. Luego viene la larga fase de envejecimiento (un
mínimo de doce meses, pero a menudo de dos a tres años) que produce la textura quebradiza pero
cremosa y la fragancia inimitable del queso.
Con un peso de alrededor de cuarenta y cinco libras, una rueda de Parmigiano-Reggiano tendrá
una pasta de marfil en su juventud, con aromas de leche y hierba fresca. A medida que madura, el
color se vuelve pajizo,dorado y, finalmente, ámbar, y se desarrollan más aromas a nuez, tostado y
mantequilla marrón. Los expertos suelen notar un toque de piel de naranja y un sabroso aroma a
caldo de carne en el Parmigiano-Reggiano maduro. Las pepitas crujientes que se desarrollan en las
ruedas más viejas son cristales de aminoácidos, señal de que el queso está bien curado.
En la mesa, proporcione un cuchillo para queso sin filo que rompa el parmigiano en trozos. Cortar
elel queso comprometería su textura.
VINOS QUE FUNCIONAN:Sirva trozos de Parmigiano-Reggiano antes de la cena con vino
espumoso o Tocai Friulano. Al final de la comida, acompañe el queso con un tinto de cuerpo
medio a grande que combine con su intensidad, como Barbaresco u otro tinto a base de Nebbiolo,
Merlot, Cabernet Sauvignon o Zinfandel. Un jerez amontillado seco es otra buena combinación.
Parmigiano Reggiano
PECORINO TOSCANO

(peh-coh-REE-noh toh-SCAH-noh) Leche de oveja cruda o pasteurizada Italia

Uno de los quesos más antiguos de Italia, el Pecorino Toscano, tiene al menos dos mil años de
historia. No podemos saber si el pecorino toscano sobre el que escribió Plinio se parecía a los
quesos actuales, pero la práctica de convertir la leche de oveja en queso sigue estando muy
extendida en la zona. De hecho, el designadozona parapecorinoToscana DOPse extiende más allá
de la Toscana para incluir partes de las regiones vecinas.
Cientos de productores elaboran Pecorino Toscano, y porquelos procedimientos no están
rigurosamente reglamentados y los quesos resultantes no son idénticos. Algunos queseros frotan
sus ruedas con pasta de tomate para colorear la corteza y realzar el sabor. Algunos elaboran el
queso con leche cruda. Pero la diferencia más evidente está en la edad de las ruedas, que puede
variar desde veinte días hasta seis meses o más.
Para hacer un Pecorino Toscano fresco, el quesero corta la cuajada en pepitas relativamente
grandes, del tamaño de avellanas. Para un stagionato de Pecorino Toscano, unQueso diseñado para
añejar, la cuajada se corta más pequeña para liberar más suero. Las ruedas destinadas al
envejecimiento se prensan para endurecerlas y luego se ponen en salmuera o se salan en seco. A
medida que maduran, se masajean con aceite de oliva para disuadir el moho. Deben pasar al menos
cuatro meses en la bodega de crianza, mientras que los quesos frescos pueden estar en el mercado
en unas tres semanas.
El Pecorino Toscano fresco es suave y húmedo, con el sabor dulce y sencillo de la leche
fresca.Las ruedas envejecidas desarrollan una corteza fina y dorada y un interior firme, liso y de
color mantequilla. A pesar de su edad, conservan un dulzor lechoso, con notas de nueces y caramelo
que se desarrollan a medida que el queso madura.
VINOS QUE FUNCIONAN:Elige tu vino según la edad del queso. El Pecorino Toscano fresco
quiere un blanco fresco, como Pinot Grigio o Fiano di Avellino. Para un queso más maduro con
notas de nuez, busque un tinto toscano, como el Chianti Classico, o un Sangiovese de California.
Pecorino Toscano
PIAVE

(pee-AH-vay) Leche pasteurizada de vaca Italia

HechoElaborado por una cooperativa lechera de la provincia de Belluno, en la región italiana del
Véneto, el Piave debutó en 1960 y ahora es el queso más vendido de la lechería. Lleva el nombre
de un río local y sigue el modelo de un queso tradicional de la zona.
A finales del siglo XIX, cuando mucha población rural abandonaba Belluno enEn busca de
trabajo y los pequeños queseros luchaban por sobrevivir, un sacerdote local sugirió crear una
cooperativa.
Inicialmente, su idea era que los queseros individuales compartieran una única instalación de
producción, y cada uno elaborara su queso por turno. Este era un enfoque novedoso en ese
momento y brindó a muchos queseros una alternativa aemigración. Poco a poco, el concepto
evolucionó hasta convertirse en el tipo de cooperativa láctea que conocemos hoy, donde los
agricultores juntan su leche y elaboran queso en conjunto.
Piave se vende en tres etapas: fresco,o fresco, de veinte a sesenta días; mezzano, o
semienvejecido, de dos a seis meses; y vecchio, o añejo, de más de seis meses. No es sorprendente
que el vecchio tenga el sabor más cautivador, una interacción entre lo dulce y lo salado que te hace
desear otro sabor. A medida que madura más allá de los seis meses, desarrolla el aroma a nueces
tostadas del Gruyère, la textura densa de un Parmigiano-Reggiano joven y el equilibrio dulce y
salado de un Gouda añejo. Irresistible.
Una rueda pesa alrededor de quince libras pero sólo mide unas dos pulgadas de alto, por lo
que es un queso deimponente diámetro. La corteza queda impresa repetidamente con el
nombre, mientras que en el interior, la pasta dorada pálida, densa y firme tiene una fragancia
de caramelo y suficiente acidez para equilibrar el dulzor.
VINOS QUE FUNCIONAN:El sabor dulce y concentrado del Piave funciona mejor con vinos
blancos más ricos, como el Chardonnay (preferiblemente sin roble evidente), y con tintos de peso
medio, como el Merlot y algunos Zinfandels. Considere también un jerez de Madeira o
amontillado poco seco para complementar la dulzura del queso.
Piave
RESERVA DE PLEASANT RIDGE

Queso de tierras altasEmpresa Leche cruda de vaca Wisconsin

Las dos parejas propietarias de Uplands Cheese Company comenzaron a cultivar lechería juntas a
mediados de la década de 1990 para lograr economías de escala. Pronto se dieron cuenta de que la
leche de sus animales criados en pastos era decalidad excepcional, demasiado buena para venderla
como leche comercial. Después de algunas investigaciones, se les ocurrió la idea de hacer un queso
de leche cruda añejado durante mucho tiempo al estilo de las especialidades alpinas de
Francia,beauforty condado, aunque más pequeño. El Pleasant Ridge Reserve de diez libras es el
resultado premiado.
Poco común entre los quesos estadounidenses, el Pleasant Ridge Reserve se elabora con leche no
pasteurizada de un solo rebaño y solo durante la temporada de pastoreo, en Wisconsin, desde finales
de la primavera hasta el otoño. Los propietarios creen que la exuberante hierba fresca y las flores
silvestres que componen la dieta de las vacas durante esa épocarealzan la leche, produciendo sabores
deseables que están ausentes cuando las vacas comen heno.
Ruedasde Pleasant Ridge Reserve se frotan repetidamente a mano con salmuera y se voltean
durante su envejecimiento mínimo de cuatro meses. La salmuera mantiene a raya los mohos
indeseables y al mismo tiempo permite que las bacterias que imparten sabor y aroma hagan su
trabajo.
Pleasant Ridge Reserve tiene una corteza natural fina y dura yun interior firme, liso y de color
amarillo dorado.
Las ruedas de cuatro meses son más húmedas que las Beaufort o Comté, pero las ruedas más maduras
(las que probablemente encontrará a finales del invierno y principios de la primavera) tienen una
textura más seca y más intensidad. Incluso enjuventud, el queso huele maravillosamente a maní
tostado y tocino, con un toque de caramelo. El sabor es suave, a nuez y moderadamente salado.
VINOS QUE FUNCIONAN:Sus sabores equilibrados y bien integrados hacen que Pleasant
Ridge Reserve sea fácil de usar con la mayoría de los vinos. Combínelo con un Pinot Gris o
Riesling seco, un Chablis francés o un Chardonnay del Nuevo Mundo sin barnizar. Si prefiere un
tinto, busque un vino de peso medio, como el Pinot Noir. Las ruedas más maduras pueden dar
lugar a un vino más robusto.
PONT-L'ÉVÊQUE

(pohn leh VECK) Leche de vaca cruda o pasteurizada Francia

Pont-l'Évêque, uno de los quesos más antiguos de Francia, tiene sus raíces en el siglo XII y se cree
que es creación de monjes cistercienses. Aunque actualmente la mayor parte de la producción es
industrial y utiliza leche pasteurizada, todavía existe una pequeña granja de leche cruda en Pont-
l'Évêque, que valdría la pena buscar.en las mejores queserías de París y Normandía. La venta de un
producto de este tipo sería ilegal en los Estados Unidos porque es un queso blando añejado menos
de sesenta días.
Pont-l'Évêque se elabora únicamente en Normandía y en Mayenne, uno de los departamentos del
Loira.
La normativa permite varios tamaños, pero el queso siempre es cuadrado. Un Pont-l'Évêque típico
pesa alrededor de doce onzas, mide aproximadamente cuatro pulgadas cuadradas y poco más de una
pulgada de grosor. La cáscara debe tener abundante coloración naranja dorada, lo que indica la
presencia de bacterias productoras de sabor. Estas bacterias, que emergen en la superficie blanca del
queso tierno durante las aproximadamente seis semanas que dura su envejecimiento, ayudan a
suavizar el interior y producen el aroma a calcetines sucios característico de los quesos de corteza
lavada.
El queso no es tan fuerte como huele. Por dentro, la pasta de color mantequilla debe quedar
suave yflexible, no líquida, con algunos ojos pequeños. El sabor será moderadamente salado y muy
sabroso, con agradables notas de hongos. Pruebe antes de comprar y evite Pont-l'Évêque con un
final amargo. Si compras y sirves un cuadrado entero, la forma correcta de cortarlo es en triángulos
desde el punto medio.
VINOS QUE FUNCIONAN:Un Chardonnay aterciopelado o un Borgoña blanco resultan
agradables.compañero de textura y aromático para este queso, siempre y cuando el vino no tenga
mucho alcohol, roble o sabores de frutas vivaces. Para un vino tinto, considere un Pinot Noir de
peso medio, que igualará la intensidad del queso y complementará su aroma a hongos.
 Saludo a España

Esta colección destaca sólo algunos de los quesos destacados deEspaña, muchos de ellos poco
conocidos en Estados Unidos hasta hace poco tiempo.Uniónmanchego,el familiar pero siempre
agradable queso de leche de oveja, es un queso de cabra menos conocido.majorerode las Islas
Canarias—y elazul acre envuelto en hojas del lejano norte,Valdeón.

En sentido horario desde arriba a la derecha: Valdeón, Manchego, Majoero

Majorero
Manchego
Valdeón
QUESO DE LA SERENA

(KAY-entonces deh lah seh-RAY-nah)Leche cruda de ovejaEspaña

La preciada oveja merina ha sido durante mucho tiempo el pilar de la cría de animales en la pobre
región española de Extremadura, donde hay más ovejas que personas. Durante siglos, los pastores de
La Serena –literalmente, “el lugar tranquilo”– en el sureste de Extremadura, han criado sus rebaños
para obtener carne y lana, elaborando un poco de queso dosa tres meses cada año para consumo
propio y local. Pero a finales de los años 1980, el precio de la lana se desplomó y los pastores
empezaron a depender del queso para obtener más ingresos. Los aficionados acogieron con agrado
su exquisito queso y la producción ha aumentado, aunque sigue siendo artesanal.
La raza Merino produce leche de alta calidad, pero no mucha. Un granjero necesita diez
ovejas para producir suficiente leche para una libra de queso. No sorprende entonces que el Queso
de la Serena seaUno de los quesos más caros de España.
Poco común entre los quesos, el Queso de la Serena se coagula con una enzima extraída de una
planta, la amarga Cynara cardunculus, un pariente de la alcachofa. la coagulaciónEsto ocurre muy
lentamente, lo que permite que la cuajada desarrolle mucho sabor y acidez. La enzima también
entra en juego más tarde, a medida que el queso madura. Descompone las proteínas de la leche,
produciendo con el tiempo un queso excepcionalmente cremoso, incluso líquido. La forma clásica
de comer un Queso de la Serena maduro es cortarle la parte superior y clavarlo con una cuchara.
Las ruedas varían entre aproximadamente una libra y media y cuatro libras y media. Se ponen en
salmuera brevemente o se salan en seco al principio del proceso de producción y luego se envejecen
durante un mínimo de dos meses. A los dos meses, el queso tiene una textura untuosa y viscosa, un
apetitoso aroma a leche cultivada y un pronunciado sabor láctico. Se puede percibir una ligera nota
amarga, herencia de la enzima vegetal. Lo más probable es que no encuentres una rueda que esté lo
suficientemente madura como para poder comerla con una cuchara, así que córtala en gajos y disfruta
de su crujido.corteza salada contra el interior cremoso.
VINOS QUE FUNCIONAN:Un vino tinto joven de Rioja u otro vino tinto con base Tempranillo
tiene suficientepersonalidad para este queso de gran sabor y suficiente acidez y tanino para
limpiar el paladar.
queso de la serena
RACLETTE

(rah-KLETT) Leche de vaca cruda o pasteurizada Francia y Suiza

Los suizos afirman que la raclette es prácticamente su plato nacional y se deleitan conla sencilla
comida campesina de queso derretido, patatas hervidas, cebollas encurtidas y pepinillos. Se elabora
tradicionalmente con una rueda de queso de leche de vaca procedente de las montañas del oeste de
Suiza. La rueda se corta por la mitad verticalmente y el lado cortado se mantiene sobre un fuego de
leña hasta que la superficie se derrite. Luego, con un cuchillo, el cocinero de raclette raspa el queso
derretido tibio y pegajoso en los platos que esperan, y los comensales lo disfrutan rápidamente,
antes de que se enfríe, y regresan para tomar más porciones siempre que el apetito lo permita.
Tanto en el lado francés como en el suizo de los Alpes, los productores elaboran un queso al
que llaman Raclette, destinado a esta comida al fuego con costillas. La versión francesa suele ser
leche cruda; el suizoEl queso suele ser de leche pasteurizada. Aparte de eso, los quesos son
similares. Pesan entre diez y quince libras y tienen un interior semiblando del color de la
mantequilla, suave y cremoso, incluso un poco pegajoso, con ese aroma a maní tostado o a carne
que distingue a muchos quesos de corteza lavada. La corteza natural está teñida de dorado o
naranja y, a menudo, pegajosa al tacto. Los aficionados siempre quieren obtener un poco de la
corteza blanda y con costra de sal en su porción de raclette.
Las tiendas de utensilios de cocina bien equipadas venden aparatos eléctricos para preparar
raclette en casa, pero podría decirse que es más divertido en un restaurante, cuando otra persona
hace el trabajo de controlar y raspar el queso. (Raclette proviene del verbo francés racler, que
significa "raspar"). Clásicamente, se prepara en una chimenea y se disfruta después de un duro día
en las pistas de esquí, pero la verdad es que es difícil resistirse en cualquier época del año. Y el
queso se disfruta perfectamente en una tabla de quesos, sin necesidad de derretirlo.
VINOS QUE FUNCIONAN:Un Riesling seco aromático con algo de cuerpo y especias combina
con los grandes sabores de la Raclette.
REBLOCHON DE SABOYA

(Ruh-blow-SHAWN duh sah-VWAH) Leche cruda de vaca Francia

Lamentablemente, auténticoReblochónya no está disponible en los Estados Unidos debido a las

regulaciones más estrictas de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). Porque está
elaborado con leche cruda y la FDA lo considera suave.queso, aunque los franceses no lo hacen, su
venta es ilegal aquí. Al menos un productor ha respondido creando un queso tipo Reblochon
expresamente para Estados Unidos, con menor contenido de humedad y mayor envejecimiento.
Llamado Fromage de Savoie, se parece al Reblochon pero no rivaliza con él en textura ni sabor.
Entonces debemos ir a Francia para experimentar el verdadero Reblochon, un queso elaborado
durante siglos en la pintoresca región de Saboya. Su nombre proviene del verbo reblocher, “volver a
ordeñar una vaca”. Según la leyenda, los pastores de Saboya de antaño alquilaban sus pastos a
terratenientes ricos y pagabanproporción a la cantidad de leche que producían. Una vez al año, el
propietario se presentaba para medir la producción diaria de las vacas y calcular el alquiler anual.
Ese día, el dueño de las vacas no extraía toda la leche de las ubres, por lo que su rendimiento
parecía bajo. Sólo cuando el propietario se marchaba, terminaba el ordeño y utilizaba esa leche "no
registrada", que era más rica que la del ordeño inicial, para su propio queso.
Hoy en día, el Reblochon todavía se elabora en la granja, así como en las queserías más
grandes.Los quesos de granja llevan un sello verde; Los quesos de cooperativa o de fábrica tienen un
sello rojo. En la finca el queso se elabora dos veces al día, después de cada ordeño, y no hay días
libres.
Un Reblochon maduro pesa un poco más de una libra y tiene una corteza suave, de color dorado
a naranja, con una capa de moho blanco. El interior húmedo y flexible es marfil y semiblando, con
algunos ojos pequeños. EsperarAbundantes aromas de setas, tierra y ajo.
VINOS QUE FUNCIONAN:Entre los mejores vinos para Reblochon se encuentran los
aromáticos blancos secos de Alsacia, como el Pinot Gris (Tokay d'Alsace) y el Pinot Blanc. Un
Pinot Noir de cuerpo medio a grande o un Borgoña tinto con alcohol moderado también pueden
tener éxito.
HALCÓN ROJO

Cowgirl Creamery Leche pasteurizada de vaca California

La materia prima para este queso de corteza lavada es la leche ecológica de una quesería
vecina.oeste del condado de Marin. Estriple crema designaciónindica que la leche fue enriquecida
con crema para elevar el contenido de grasa, yel cociente de delicia, en el queso terminado.
Red Hawk es un disco pequeño que pesa alrededor de doce onzas y mide menos de dos
pulgadas de alto. Las manchas de color naranja rojizo en la superficie indican la presencia de
bacterias deseables que madurarán el queso desde afuera hacia adentro y contribuirán enormemente
a su sabor. El queso se frota con salmuera tres veces durante su maduración de seis semanas, no
sólo para sazonarlo, sino también para crear la superficie húmeda y salada que les gusta a las
bacterias "buenas". Algunos queseros deben inocular la leche con estas bacterias para que crezcan,
pero están presentes de forma natural en el aire húmedo de Cowgirl.Lechería, a tiro de piedra del
Océano Pacífico.
Aunque el queso sale de la quesería a las seis semanas, necesita un par de semanas más para
alcanzar su plena madurez. Un tinto maduroHawk cederá con una suave presión y las bacterias de
color naranja rojizo abundarán en la superficie. Por dentro, el queso será del color de la mantequilla,
con una textura húmeda, semiblanda, rica y untable y potentes aromas de levadura, champiñones y
tierra. La corteza fina es comestible y ofrece un ligero crujido salado.
Para apreciar este queso en su máxima expresión,Sáquelo de su envoltorio con un día de
anticipación para que la cáscara se seque. Mantenlo a temperatura ambiente, cubierto con una cúpula
de queso o un bol invertido, hasta que estés listo para servirlo.
VINOS QUE FUNCIONAN:Este queso picante es una combinación difícil para el vino. El vino
espumoso lo resiste y las burbujas ayudan a enjuagar el paladar, mientras que un
Gewürztraminer rico y especiado tiene la intensidad necesaria. Los vinos tintos son menos
prometedores.
Halcón Rojo
RÍO ROGUE AZUL

PícaroLechería Leche cruda de vaca Oregón

David Gremmels y Cary Bryant no tenían experiencia en la elaboración de queso cuando compraron
Rogue Creamery, de setenta años de antigüedad, en 2002. Pero el antiguo propietario de la lechería,Ig
Vella, tomó a los jóvenes bajo su protección, guiándolos y monitoreándolos durante la transición. El
padre de Vella había fundado la lechería y Vella estaba ansioso por mantener el negocio en manos de
los propietarios-operadores, incluso si él mismo tuviera que enseñarles a hacer queso. Juntos, los
nuevos propietarios han revivido Central Point, Oregón,lechería, que atravesaba tiempos difíciles.
Gremmels y Bryant elaboran varios quesos azules, peroRío Pícaro AzulEs el más aclamado y
el más escaso. Lo elaboran únicamente con leche de otoño de los animales alimentados con pasto
de su vecino, convencidos de que esta leche tardía es superior. Las ruedas de cinco libras envejecen
durante un mínimo de ocho meses y, aproximadamente a la mitad, están cubiertas con hojas de
parra que han estado en remojo durante meses.en brandy de pera de Oregón.
ElUn envejecimiento largo y lento produce un queso azul particularmente cremoso y mantecoso
con un sabor vigoroso pero equilibrado. Carece del sabor agresivo y el sabor salado que hacen que
algunos quesos azules sean difíciles de amar.
Incluso las personas que evitan los quesos azules encontrarán accesible el Rogue River Blue. Como
muchosquesos azules, puede “llorar” cuando alcanza la temperatura ambiente. Para evitar atrapar la
humedad, asegúrese de desenvolverlo antes de dejar que se caliente y séquelo con una toalla de
papel si es necesario.
VINOS QUE FUNCIONAN:Este queso elegante necesita un vino de postre refinado, como un
Sauternes o un Sauvignon Blanc botritizado, o un vino generoso como Madeira o Oporto.
RONCAL

(rohn-KAHL) Leche cruda de oveja España

Desde la Edad Media, los pueblos del valle de Roncal en España han gestionado los pastos de la zona
de forma conjunta, un ejemplo temprano de ambientalismo ilustrado. Para evitar el pastoreo excesivo,
la gestión del valle determina cuándo las ovejas se trasladarán a los pastos altos de verano ycuando
los rebaños descenderán en el otoño. Los pastizales de primera calidad se dividen equitativamente,
inculcando un sentido de comunidad y recursos compartidos. Este sistema modelo ha ayudado a
preservar la cultura y la ecología de la región.
Cuenta la leyenda que los ancianosEl queso de Roncal sustentaba a las hordas de peregrinos
religiosos que se dirigían a Santiago de Compostela en la Edad Media. Entonces, como ahora, el
queso estaba hecho para durar.
Roncal se elabora únicamente entre diciembre y julio, cuando las ovejas están pastando. A
finales del verano, las ovejas quedan preñadas y cesa la elaboración de queso. Las ruedas
normalmente pesan entre cinco y siete libras y se mantienencuatro a cinco pulgadas de alto. Para
garantizar la longevidad del queso, las ruedas frescas se prensan para expulsar el exceso de
humedad y luego se sumergen en salmuera durante unas treinta y seis horas. Este largo baño de sal
establece la corteza, que se endurecerá aún más durante un mínimo de cuatro meses en la bodega
de crianza.
Roncal, un queso de textura firme y algo quebradiza, tiene un perfume herbáceo con aromas a
lana mojada y animales que aparecen en muchos quesos añejos de leche de oveja. El sabor es picante
pero no picante, con un complemento completo de sal y acidez, pero no demasiado. Subestimado en
los Estados Unidos, es un producto elaborado por expertos.y queso maravillosamente equilibrado con
un regusto largo.
VINOS QUE FUNCIONAN:Si sirve Roncal antes de la cena, tal vez como tapa con aceitunas
verdes, vierta un fino o manzanilla. Al final de una comida, opte por un tinto español con mucho
cuerpo, como un vino de Jumilla con base Monastrell o un Ribera del Duero.
ROQUEFORT

(roke-FORE) Leche cruda de oveja Francia

El queso azul más famoso de Francia requiere la leche de más de dos milgranjas y el trabajo de casi
cinco mil personas. Sin embargo, sólo hay ocho empresas que realmente elaboran el queso, desde
muy pequeñas (Carles) hasta grandes (Société). Aunque la leche puede provenir de una amplia
franja del centro-sur de Francia, el queso debe pasar un tiempo madurando en cuevas bajo el pueblo
de Roquefort para ganarse el nombre.
A medida que la cuajada fresca se envasa en sus moldes, se espolvorea conun polvo que
producirá las venas azules en las próximas semanas. En un proceso exclusivo de Roquefort, este
inoculante se elabora a partir de pan de centeno al que se le ha sembrado una cepa seleccionada de
esporas. El moho crece en el pan, que luego se seca y se pulveriza. Los productores de Roquefort
hornean pan de centeno una vez al año para crear su suministro anual de inoculante.
Después de unos diez días en la lechería, mientras las ruedas de seis libras todavía están blancas,
se transfierena las cuevas de Combalou y perforado para introducir aire. Durante las
aproximadamente tres semanas que las ruedas pasan en la cueva, las venas azules se desarrollarán y
no llegarán a los bordes salados. Luego pasan un mínimo de otros tres meses almacenados en frío
antes de su lanzamiento, desarrollando gradualmente un sabor picante y una textura cremosa.
Un Roquefort bien hecho tendráVenas distribuidas uniformemente en una pasta de marfil
húmeda. El queso debe ser suave, no granulado, y debe mantenerse unido al cortarlo. Sobre todo,
busca sabores equilibrados. El roquefort siempre es atrevido y picante, pero no debe ser áspero,
amargo ni excesivamente salado.
A algunas personas les gusta reducir la fuerza del Roquefort con mantequilla, aunque los
puristas desdeñan esta práctica. Los expertos dicen que el queso está en su mejor momento en
otoño e invierno porque las ruedas se hicieron con elSabrosa leche de animales alimentados
con pasto.
VINOS QUE FUNCIONAN:Las especias y la sal del Roquefort requieren un rico vino de postre,
como Sauternes, Banyuls o un Sauvignon Blanc de cosecha tardía de California.
Roquefort
SANTA MAURE DE TOURAINE

(sehnt mawr duh too-REN) Crudo o pasteurizadoleche de cabraFrancia

Una de las adiciones más bonitas a una tabla de quesos, un Sainte-Maure entero es un queso en
forma de tronco que pesa alrededor de media libra y su corteza con hoyuelos está bien cubierta de
mohos grises y blancos. Córtalo y encontrarás una sorpresa: una pajita fina o una clavija que recorre
todo el queso y, a veces, es visible asomando por los extremos. La clavija es una característica de
Sainte-Maure y se dice que ayuda a mantener unido el queso fresco y airea la cuajada para que se
desarrolle más rápidamente.
Sainte-Maure, como su nombre completo lo indica, proviene de la región de Touraine en el
centro de Francia,en el Valle del Loira. Algo de Sainte-Maure todavía se elabora en la granja, pero
la mayor parte proviene de cooperativas o grandes lecherías. La leche se coagula lentamente,
usando muy poco cuajo y confiando en cambio en la acumulación de ácido láctico para cuajar la
leche. El proceso produce una cuajada con un sabor picante y una textura delicada.
Los troncos suelen estar cubiertos de ceniza, pero no siempre. La ceniza neutraliza la acidez de
la superficie, haciendo que el exterior sea más acogedor para los mohos deseables. Sainte-Maure se
puede vender al cabo de diez días, pero normalmente se madura durante ununas pocas semanas para
permitir un mayor desarrollo del sabor. La corteza se cubrirá más de moho y el interior se
oscurecerá de blanco a marfil. Aproximadamente a las seis semanas, la pasta estará semifirme,
densa y suave y un poco cremosa justo debajo de la cáscara, con aroma a nuez y un inconfundible
sabor a leche de cabra.
VINOS QUE FUNCIONAN:Los vinos de la región combinan a la perfección con este queso.
Abre un Vouvray o Sancerre seco si prefieres el blanco, un Chinon o Bourgeuil si prefieres el
tinto. El vino espumoso es otra buena opción.
Sainte-Maure de Touraine
CALLE. JORGE

Queso MatosFábrica de leche cruda de vaca en California

Desde la década de 1970, Joe y Mary Matos elaboran queso en el condado de Sonoma con la leche de
su propia pequeña manada Holstein. Nacidos en las Azores, un archipiélago de islas portuguesas, la
pareja modeló su producto según el São Jorge, el queso añejo de leche de vaca.de su patria. Joe, un
quesero de sexta generación, cuidaba el rebaño mientras Mary hacía el queso a mano. Hasta
mediados de la década de 1990, cuando floreció el interés por los quesos artesanales
estadounidenses,San Jorgeerase vendía principalmente en mercados que atendían a inmigrantes
portugueses.
A pesar de la atención y los elogios que han recibido por su queso, la pareja se ha negado
resueltamente aampliar la producción, participar en promociones o aumentar su precio hasta
alcanzar lo que el mercado pueda soportar. Los consumidores que deseen hacer el viaje todavía
pueden comprar el queso directamente en la granja a un precio relativamente modesto. Mary ya no
elabora el queso ella misma, sino que su hija supervisa la producción.
San JorgeEs un queso prensado, firme y envejecido entre tres y siete meses. Las ruedas varían
en tamaño de diez a veinte libras. La leche no se pasteuriza, sino que se somete a un tratamiento
térmico, un proceso menos severo que elimina algunas bacterias potencialmente dañinas. La
Administración de Alimentos y Medicamentos lo considera un queso de leche cruda, pero los
puristas de la leche cruda no lo considerarían.
ElLa rueda tiene una corteza natural dura y un interior de color amarillo pálido a dorado con
muchos ojos pequeños. Una cuña recién cortada tiene una textura densa, cerosa, algo parecida al
queso cheddar; el aroma de la hierba fresca; y sabores plenos y persistentes con una acidez firme.
Su naturaleza robusta lo convierte en una excelente opción para un picnic.
VINOS QUE FUNCIONAN:A este queso le encanta el vino y puedes ir en muchas direcciones.
Entre los blancos, buenas opciones incluyen Sancerre, Grüner Veltliner, Chardonnay sin roble
evidente y un Riesling alemán seco. La mayoría de los tintos serán armoniosos, especialmente los
vinos con más cuerpo como el Cabernet Sauvignon y el Burdeos. Un jerez amontillado seco es
casi perfecto.
STILTON

Leche de vaca pasteurizadaInglaterra

Producido desde principios del siglo XVIII, el Stilton sigue siendo el queso azul más conocido de
Inglaterra y uno de los mejores del mundo. Sólo lo producen seis queserías y sus prácticas de
elaboración de queso están estrictamente definidas para garantizar la calidad y la uniformidad. El
queso sólo se puede elaborar en tres condados ingleses, Derbyshire, Leicestershire y
Nottinghamshire, y debe tener la forma cilíndrica tradicional.y una corteza natural.
La cuajada Stilton fresca se empaqueta en aros cilíndricos altos con orificios de drenaje, donde
sePermanecen durante cinco o seis días, con frecuentes giros. Una vez desmoldadas las ruedas, los
trabajadores alisan sus lados con un cuchillo de mesa para evitar que entre aire. Luego, las ruedas
jóvenes se trasladan a una sala de envejecimiento durante unas seis semanas. Durante este tiempo
se desarrollan sabores y aromas, pero las venas azules todavía no se ven por ninguna parte.
Finalmente, las ruedas se perforan mecánicamente y las rayas azules comienzan a emerger cuando
las esporas latentes de Penicillium roqueforti agregadas a la leche entran en acción. Durante las
próximas semanas, se desarrollará una costra dorada en estos altos tambores de seis libras y los
ríos de azul serpentearán uniformemente a través de la pasta de marfil, casi hasta los bordes.
La mayoría de las lecherías lanzan su Stilton a las nueve o diez semanas, pero las ruedas se
vuelven más cremosas.y más suave con algunas semanas más de edad. A los tres o cuatro meses,
Stilton tendrá una capa de moho blanco como la nieve en la corteza y un interior húmedo y
cremoso. La fragancia será a nuez y carnosa, incluso un poco ahumada o parecida al tocino, y el
sabor será rico y mantecoso. Busque a Stilton de la lechería Colston Bassett, un productor de
primer nivel.
VINOS QUE FUNCIONAN:No puedes equivocarte con el oporto y el Stilton, pero un delicioso
jerez amontillado poco seco es una opción más inusual e igualmente agradable.
 Celebrando la diversidad

Presentados juntos, los quesos de este plato representan una amplia gama de estilos y ofrecen una
atractiva variedad detextura, aroma y sabor. Sirva los siete que se enumeran aquí si su grupo es lo
suficientemente grande, o elija hasta cinco para un grupo más pequeño. Para una cena donde el
espacio en la mesa es reducido, puede cortar ysirva el queso para cada invitado.
Boerenkaas
Brin d'Amour
Fourme d'Ambert
Camembert del Valle del
Hudson
Niebla Humboldt
Reserva Pleasant Ridge
Taleggio
Pedestal superior, en el sentido de las agujas del reloj desde arriba a la izquierda: Pleasant Ridge Reserve, Fourme d'Ambert, Taleggio; Pedestal
delantero, de izquierda a derecha: Brin d'Amour, Humbolt Fog
TALEGGIO

(tah-LEH-joe) Leche de vaca cruda o pasteurizada Italia

Uno de los pocos quesos de corteza lavada de Italia, el Taleggio tiene una corteza fina y dorada de
color naranja y el olor acre típico de los quesos que se han lavado repetidamente con salmuera a
medida que envejecen. Lo húmedo, saladoLa superficie atrae bacterias que se instalan y
descomponen gradualmente la textura interna, trabajando desde afuera hacia adentro. Es por eso
que un Taleggio maduro siempre será más cremoso justo debajo de la corteza.
Taleggio, que mide aproximadamente cinco pulgadas cuadradas y de dos a tres pulgadas de alto,
proviene de una zona restringida en el norte de Italia y lleva un sello que demuestra que es genuino:
cuatro círculos impresos en la superficie del queso, tres de ellos con una T en el medio. La corteza es
pegajosa y necesita respirar, por lo que laEl queso se envía con un envoltorio de papel. Sufre en
plástico, por lo que si compra una pieza envuelta en plástico, desenvuélvala lo antes posible y
vuelva a envolverla sin apretar en papel encerado, luego guárdela en un recipiente con tapa.
Tradicionalmente, el taleggio se maduraba en cuevas naturales, pero hoy en día la mayoría de
los productores utilizan salas con temperatura y humedad controladas. Los quesos están listos en
unos cuarenta días. Ser legal para la venta en elEn Estados Unidos, el Taleggio de leche cruda debe
envejecerse durante al menos sesenta días, por lo que los productores aparentemente han
encontrado una manera de frenar el desarrollo. Aun así, aquí rara vez se consigue el Taleggio con
leche cruda.
Un Taleggio maduro tendrá una considerable proliferación bacteriana en la corteza y tal vez
algomoho gris. Se abultará a los lados y cederá a la presión, lo que indica que el interior se ha
ablandado. La pasta de marfil será semiblanda y sedosa, con pronunciados aromas de carne, setas
y tierra. Los sabores carnosos, mantecosos y salinos son más suaves de lo que cabría esperar por el
olor.
VINOS QUE FUNCIONAN:Los vinos blancos especiados y los tintos con mucho cuerpo son los
mejores compañeros de Taleggio. Sirva un vino espumoso, Grüner Veltliner o Pinot Gris seco, o
considere los vinos tintos del Piamonte (Barolo, Barbaresco, Barbera, Dolcetto) o un Aglianico
del sur de Italia.
Talegio
TOMA DE SABOYA

(tohm duh sah-VWAH) Leche de vaca cruda o pasteurizada Francia

Elaborado por numerosos productores de los departamentos de Saboya y Alta Saboya, en el esteEn
Francia, el Tomme de Savoie no es un queso estandarizado e invariable. Las ruedas tienden a pesar
entre tres y cuatro libras y miden alrededor de veinte centímetros de ancho, pero pueden ser más
pequeñas o más grandes. Por lo general, tienen una edad de al menos un mes, pero a menudo son
considerablemente más largas.
Tradicionalmente, muchos tommes se elaboraban con leche desnatada después de que se hubiera
extraído la valiosa crema.retirado para mantequilla. La familia mantuvo este queso bajo en grasa para
su propio consumo, guardando los tommes con toda la grasa para la venta. Algunos productores
todavía utilizan leche desnatada para sus tommes, pero otros utilizan leche entera.
Como todos los quesos elaborados en esta región—condado,beaufort, yReblochón, entre ellos,
Tomme de Savoie se beneficia de los abundantes pastos de montaña que disfrutan las vacas de mayo a
octubre y de la profunda experiencia de los queseros locales. Es resistente y confiable.queso, un
placer cotidiano para disfrutar con una ensalada o en una tortilla.
Tomme de Savoie está ligeramente prensado, lo que le da al interior una textura de semifirme a
firme, según la edad. Con la madurez, la pasta se oscurece de color marfil a mantequilla y dorado, y
puedes esperar encontrar algunos ojos pequeños. La corteza crujiente debe tener manchas grises,
blancas y doradas.moho, y el queso recién cortado debe oler agradablemente a carne asada y a tierra
húmeda, como el suelo húmedo del bosque. El sabor probablemente será más suave de lo que
sugiere el aroma.
VINOS QUE FUNCIONAN:Los versátiles vinos blancos secos de Alsacia vuelven al rescate. El
Riesling, el Pinot Gris y el Pinot Blanc tienen la intensidad aromática y el cuerpo necesarios para
acompañar al Tomme de Savoie, especialmente si el queso es más joven. A medida que el queso
madura y desarrolla aromas más terrosos, un Borgoña tinto de cuerpo medio se convierte en una
mejor combinación.
Tomme de Saboya
TUMALO TOMME

Juniper Grove Farm Cabra crudalecheOregón

Pierre Kolisch, ex abogado corporativo, inauguró su pequeña granja de cabras en el centro de Oregón
en 1987, después de un par de años como aprendiz de quesero en Francia. Ha mantenido la operación
pequeña, ordeñando unas cien cabras y elaborando una variedad de quesos con su leche. Para
TumaloTomme, su queso característico, el modelo fuetommede Saboya, aQueso firme y añejo de
leche de vaca producido en los Alpes franceses.
Kolisch sigue los procedimientos franceses, aunque con crudoleche de cabra. La leche se cuaja,
se corta y se revuelve sin cocinarla, luego se vierte a mano en moldes forrados con una gasa. La
cuajada se escurre durante un día y se fusiona formando una rueda que se puede desmoldar y
sumergir brevemente en un baño de salmuera. La salmuera condimenta el queso a medida que la sal
se abre camino lentamente hacia el interior y ayuda a establecer la corteza. Pero el mayor desarrollo
de la corteza ocurre durante los siguientes dos a cinco meses en la sala de envejecimiento, cuando
las ruedas se frotan repetidamente con salmuera y se giran con frecuencia para mantener la grasa y
la humedad distribuidas uniformemente.
Al igual que su homónimo francés, Tumalo Tomme tiene una corteza natural dura.bien poblado
de mohos ambientales. En el interior, la pasta es suave, densa y semifirme, con varios ojos
pequeños. El queso huele ligeramente a setas y a suelo del bosque, y el sabor es suave y dulce, sin
los fuertes sabores animales ni la tiza que caracterizan a algunos quesos de cabrito. Quizás ni
siquiera sospeches que se trata de un queso de cabra.
Kolisch produce sólo unos cuarenta y cinco Tumalo Tommes de cuatro libras cada semana, por lo
que su queso siempre es escaso y caro. Pero vale la pena buscarlo para experimentar una experiencia
artesanal con leche cruda.queso de cabra de granja, poco común en este país.
VINOS QUE FUNCIONAN:Un vino tinto de cuerpo medio y taninos suaves, comocomo Merlot o
Pinot Noir, igualará en intensidad al Tumalo Tomme.
VACHERIN FRIBURGUÉS

(vah-sheh-RIN libre-boor-ZHWAH)Leche cruda de vacaSuiza

Parecido al Gruyère en aroma y sabor, Vacherin Fribourgeois es más pequeño (de quince a veinte
libras frente a sesenta libras) y más cremoso. La cuajada no se cocina, como ocurre con el gruyere,
por lo que retiene más humedad, lo que produce un interior suave, húmedo y semifirme en el queso
terminado. En Suiza, Vacherin Fribourgeois es imprescindible para el clásicofondue porque se
derrite muy bien a baja temperatura. De hecho, se estima que el 70 por ciento de su producción se
destina a la fondue, una lástima dada la simpatía de Vacherin como queso de mesa.
Fabricado en el cantón suizo occidental de Friburgo, Vacherin FribourgeoisEs un queso de
corteza lavada, de unos tres centímetros de alto y con una corteza fina, dorada o tostada que
querrás cortar. La pasta es de color mantequilla y puede tener algunos ojos. Huele a maní tostado y
el sabor es robusto, con un fino equilibrio entre dulce y salado. La crianza dura de tres a cuatro
meses.
Vacherin Fribourgeois tardó años en recibir suestado AOC, otorgado únicamentea finales de
2005. Las autoridades querían reservar la prestigiosa denominación de origen para los quesos de
leche cruda, y uno de los mayores productores friburgueses de Vacherin utilizaba leche
pasteurizada. Pero ese productor aceptó cambiar atermización, un tratamiento térmico menos severo
que la pasteurización, y los funcionarios acordaron modificar la AOC Vacherin Fribourgeois para
permitir quesos elaborados con leche termizada.
VINOS QUE FUNCIONAN:Sirva un vino blanco fragante, con mucho cuerpo y un toque de
dulzura, como un Gewürztraminer de California o un Pinot Gris.
VALDEÓN

(val-day-OWN) Leche pasteurizada de vaca, a veces con leche de cabra añadida España

Con su interior veteado de azul y su envoltura de hojas de arce sicomoro, una rodaja de Valdeón
llama la atención en una tabla de quesos. Pero sólo volverán aquellos amantes de los grandes
sabores.por segundos. Valdeón, uno de los blues más apreciados de España, puede sorprender a los
catadores que no están acostumbrados a la acritud. Cabrales, su vecino más famoso, es
considerablemente más agresivo, pero ambos quesos pueden poner a prueba tu temple.
HechoEn un remoto valle montañoso en el extremo norte de España, Valdeón desarrolla sus
vetas azules durante las seis a ocho semanas que pasa envejeciendo en cuevas naturales. En las
primeras horas de elaboración del queso, la cuajada fresca se espolvorea con esporas del moho
Penicillium, que permanecen en gran medida inactivas hasta que se perforan las ruedas jóvenes para
introducir aire. Las cuevas no son tan húmedas como en las que envejece Cabrales, lo que explica
que Valdeón desarrolle menos vetas azules en su pasta marfileña y menos intensidad.
Sin embargo, estoel queso no es un alhelí. Picante y salado, con sabores muy sabrosos, Valdeón
perdura mucho tiempo en el paladar. La textura es semifirme y cremosa, pero quebradiza, y el aroma
es intenso y especiado. Sirve Valdeón con avellanas tostadas y un chorrito de miel si quieres atenuar
su picante. Algunas ruedas son considerablemente más suaves que otras.
VINOS QUE FUNCIONAN:Un oporto leonado u olorosoel jerez tiene la rica dulzura necesaria
para contrarrestar un Valdeón atrevido.
VALENÇAY

(Val-on-SAY) Leche cruda de cabra Francia

Uno de los quesos de cabra clásicos del Valle del Loira,valençayDestaca por su exquisito sabor y
forma de pirámide truncada. LeyendaDice que el queso era originalmente una pirámide
convencional, con una punta puntiaguda, hasta que se lo sirvieron a Napoleón, quien, enojado al
recordar su fallida campaña en Egipto, sacó su espada y cortó la punta. Como la mayoría de la
historia del queso, la historia va más allá de los límites de la credulidad, pero puede ayudarte a
recordar cómo es Valençay.
Después de moldear y escurrir, el Valençay fresco se desmolda y se recubre ligeramente con
ceniza, lo que favorece la colonización de mohos beneficiosos en la superficie. En dos o tres semanas
estará listo para la venta.aunque seguirá cambiando positivamente durante varias semanas más. Un
Valençay bien maduro tendrá un generoso desarrollo de moho en su superficie e incluso puede verse
un poco arrugado y caído. Será cremoso debajo de la corteza y se volverá progresivamente más
firme hacia el centro pero sin un núcleo calcáreo. El aroma será ligeramente a nuez, sin ningún toque
de amoníaco, y el sabor ofrecerá la cantidad justa de sal y acidez picante.
La normativa de Valençay exige leche cruda. Debido a que el queso rara vez se envejece más de
sesenta días, el mínimo de la Administración de Alimentos y Medicamentos para los quesos de leche
cruda, ya no es fácil encontrar Valençay auténtico en los Estados Unidos. Algunos productores
afirman haber ideado formas de ralentizar el envejecimiento y cumplir con el mínimo de sesenta días,
por lo que el Valençay de leche cruda hace acto de presencia de vez en cuando. Pero es más probable
que encuentres versiones de leche pasteurizada, que llevarán nombres de marca.como Tradition du
Berry (la histórica región de Berry es donde se elabora el queso), ya que no tienen derecho al
nombre de Valençay.
VINOS QUE FUNCIONAN:Los vinos blancos del Valle del Loira son la combinación clásica, y
con razón. Igualan al queso en intensidad y peso. Busque un Sancerre o un Vouvray seco, o del
Nuevo Mundo, un Sauvignon Blanc o un Chenin Blanc. Son preferibles los vinos con aromas
herbáceos a los que tienen fuertes notas afrutadas.
PASTOR DE VERMONT

Major Farm Leche cruda de oveja Vermont

Cindy y David Major se hicieron cargo de la granja familiar de David en la década de 1980 y
comenzaron a elaborar queso unos años más tarde. Su objetivo era crear un queso añejo de leche de
oveja al estilo deOssau-Iraty,Producido en los Pirineos franceses. Sus intentos iniciales fracasaron,
pero después de un viaje a los Pirineos para visitar a los queseros tradicionales de Ossau-Iraty,
perfeccionaron sus métodos y casi de inmediato comenzaron a ganar premios.
Vermont Shepherd es un queso de granja que se elabora únicamente entre abril y octubre,
cuando las ovejas de los Majors están pastando. Utilizan un cultivo propio de los quesos de estilo
pirenaico, y una vezUna vez que la cuajada se ha formado y transferido a moldes, un trabajador
amasa la cuajada a mano para expulsar más suero y producir una textura densa y firme. Después
de la salmuera, las ruedas pasan de cuatro a ocho meses en la bodega de envejecimiento,
desarrollando los compuestos de sabor y aroma que evolucionan sólo con el tiempo.
Las ruedas pesan alrededor de siete libras y tienen una corteza dorada, dura y delgada que puede
tener algo de cobertura de moho. Internamente, el queso es de semifirme a firme, con una pasta dorada
que brilla en la superficie y un aroma que fusiona la mantequilla marrón y el coco. Se podría esperar
más picante en un queso de esta edad, pero Vermont Shepherd es suave y equilibrado, con una textura
que se derrite en la boca y carece degranulosidad.
En octubre cesa el ordeño y se crían las ovejas. Parirán a principios de primavera ypasan un
mes amamantando a sus recién nacidos. Luego, justo cuando las nieves de Vermont se derriten y
emerge la hierba fresca, los corderos jóvenes son llevados a pastar y las ovejas vuelven a entregar
su leche al quesero.
VINOS QUE FUNCIONAN:Muchos vinos complementarán este queso suave y equilibrado. Elija
un blanco seco con cierta intensidad de sabor y cuerpo, pero sin roble aparente ni alto contenido
de alcohol, como Pinot Gris, Chardonnay o Viognier. Prácticamente cualquier vino tinto con
taninos moderados es un buen compañero. Un jerez amontillado u oloroso poco seco sería una
selección menos convencional, pero excelente.
WENSLEYDALE

Leche de vaca pasteurizadaInglaterra

Elaborado por una única lechería en Hawes, un pueblo de Yorkshire, Wensleydale ha tenido una
historia tumultuosa. Los monjes cistercienses comenzaron a elaborar queso de leche de vaca en los
alrededores ya en el siglo XII y finalmente transmitieron sus métodos a las campesinas locales. La
producción siguió siendo una tarea de granja hasta 1897, cuando un comerciante local estableció una
lechería en Hawes y comenzócomprar leche de las granjas cercanas para hacer
Wensleydale a escala comercial. Su negocio fracasó durante la Depresión y unSiguió una
sucesión de propietarios, que terminó (o eso parecía) con el cierre de la lechería en 1992. Pero los
antiguos gerentes intervinieron para salvar la lechería y lograron revivir un Wensleydale
tradicional, encuadernado en tela y maduro, que bien puede parecerse a lo que aquellos que
estaban haciendo las campesinas de finales del siglo XIX. Wensleydale Creamery ahora elabora
muchos quesos, la mayoría de ellos destinados al mercado masivo, aromatizados con arándanos,
cebollas, arándanos y similares, y se venden jóvenes. El verdadero entusiasta del queso los
ignorará y buscará el Wensleydale encuadernado en tela. Las ruedas en forma de tambor pesan
entre diez y cuarenta libras y tienen entre tres y nueve meses de edad. El Reserva Especial
Wensleydale pasa un mínimo de nueve meses en la bodega.
A los tres o cuatro meses, un Wensleydale de diez libras tiene una corteza bien desarrollada; un
interior de marfil húmedo, semifirme; y abundantes aromas de tarta de queso y caramelo. Es cremoso
y suave en la lengua, como el Cheddar tierno, con un final ácido y láctico. Sirva con manzanas o una
rodajita fina detarta de manzana.
VINOS QUE FUNCIONAN:Un Madeira medio seco es una combinación excepcional para
Wensleydale.El vino tiene el dulzor suficiente para suavizar la acidez del queso y los aromas
complementarios de nueces y caramelo.
 ¿Qué queso con ese vino?
Has elegido el vino. Ahora bien, ¿qué quesos servir? Las siguientes pautas guiaránLe indicará los
tipos de quesos que normalmente complementan cada estilo de vino.

Azul de intensidad suave a mediaquesos Bayley Hazen Blue, Cashel

Vinos espumosos, como Azul, Fourme d'Ambert, Gorgonzoladolce, Rogue River Blue •
champán francés, prosecco Quesos de corteza florida Brie, Camellia, Camembert • Quesos de
italiano,cava español, california doble y triple crema Brillat-Savarin, Hudson Valley Camembert •
método champenoiseQuesos espumosos de corteza lavada Morbier, Red Hawk • Quesos curados
duros
vino Boerenkaas, Cazador furtivo de Lincolnshire, Mimolette,
Parmigiano-Reggiano, Piave
Jerez secos, como fino, Quesos duros curados Monterey Jack seco, Mahón,
manzanilla, algunos Manchego, Mimolette, Ossau-Iraty, Parmigiano-Reggiano,
amontillados Roncal Quesos alpinos de leche de vaca con nueces
Abondance, Appenzeller,
Jerez no secos, como Beaufort, Condado, L'Étivaz, Gruyère •Quesos añejos de leche de
algunosamontillados, palo vaca con notas de caramelo Boerenkaas, Mimolette, Piave • Otros
cortado, oloroso quesos añejos duros Cheddar, Parmigiano-Reggiano, Vermont
Shepherd • Quesos azules mantecosos Cashel Blue, Stilton
Vinos blancos magros,
afrutados y de alta acidez y
Quesos de leche de vaca frescos o ligeramente curados Asiago
rosados secos, como Albariño,
(joven), Crescenza, Mahón (jovenes) • Quesos de leche de cabra
Chenin Blanc (Vouvray),
frescos o ligeramente curados Cono de Pimienta Verde, Humboldt
Gavi, Muscadet, Pinot Grigio,
Fog, Sainte-Maure de Touraine, Valençay • Quesos de leche de
Riesling Kabinett, Sauvignon
oveja frescos o ligeramente curados Brin d 'Amour, Feta, Monte
Blanc (Sancerre, Pouilly
Enebro, Pecorino Toscano (joven)
Fumé), Verdejo, Vermentino.
Quesos alpinos de leche de vaca con nueces
Blanco rico, Appenzeller,
Abondance, aromático, especiado y exuberante.
Vinos tintos con mucho cuerpo, como Barbaresco, Barbera, Barolo,
vinos, como el
Bordeaux, Cabernet Sauvignon,
chardonnay(Borgoña blanco),
Gewürztraminer, Grüner
Veltliner, Marsanne, Pinot
Gris (Tokay d'Alsace),
Riesling Spätlese, Roussanne,
Viognier
Vinos tintos de cuerpo ligero
a medio, como Beaujolais,
Bourgeuil, Chinon, Dolcetto
d'Alba, Grenache (Garnacha),
Nero d'Avola, Pinot Noir
(Borgoña)
Beaufort, Comté, L'Étivaz,
Gruyère, Pleasant Ridge
Reserve, Raclette, Tomme de
Savoie • Doble-y quesos de
triple crema Brillat-Savarin,
Hudson Valley Camembert •
Quesos de corteza lavada
Durrus, L'Édel de Cléron,
Époisses, Fontina, Morbier,
Munster-Géromé, Pont-
l'Évêque, Taleggio • Quesos
duros añejos Mimolette,
Montasio, Piave, St. George,
Vermont Shepherd • Quesos
de leche de cabra
moderadamente curados
Garrotxa
Quesos de leche de cabra
frescos o añejos Monte
Enebro, Sainte-Maure de
Touraine, Tumalo Tomme •
Quesos alpinos de leche de
vaca con nueces Abondance,
Appenzeller, Beaufort,
Comté, L'Étivaz, Gruyère,
Pleasant Ridge Reserve,
Raclette, Tomme de Savoie •
Corteza lavada quesos
Fontina, Pont-l'Évêque,
Taleggio • Quesos de corteza
florida Brie, Camelia,
Camembert

vaca envejecidaquesos de
leche Appleby's Cheshire,
Asiago, Cantal, Cheddar, Dry
Monterey Jack, Lincolnshire
Poacher, Mahón,
Chianti, Languedoc, Madiran,
Merlot, Priorato, Ródano,
Ribera del Duero, Rioja,
Sangiovese (Brunello di
Montalcino), Syrah (Shiraz),
Zinfandel
Vinos de postre botritizados
uvas,como Sauternes,
Sauvignon Blanc de cosecha
tardía, vinos de postre con
notas de nueces y caramelo,
como amontillado, Madeira,
oloroso, vin santo
Puerto
Montasio, Parmigiano-Reggiano, San Jorge •Quesos añejos de
leche de oveja Berkswell, Manchego, Ossau-Iraty, Pecorino
Toscano, Roncal,Vermont Shepherd • Quesos de corteza lavada
Durrus, Taleggio
Quesos azules Bayley Hazen Blue, Bleu d'Auvergne, Cashel Blue,
Fourme d'Ambert, Great Hill Blue, Rogue River Blue, Roquefort
Quesos azules Gorgonzola naturale, Rogue River Blue, Stilton,
Valdeón • Quesos duros añejos con notas dulces o de nuez
Berkswell, Boerenkaas, Cheddar, Lincolnshire Poacher, Ossau-
Iraty, Piave Quesos azules Bayley Hazen Blue, Gorgonzola
naturale, Rogue River Blue, Stilton • Quesos añejos de leche de
vaca Boerenkaas, Cheddar, Lincolnshire Poacher, Piave,
Wensleydale
Cheddar Fiscalini
 Quesos por país
INGLATERRA
Cheshire de
Applebyberkswell
queso Cheddar
Cazador furtivo de
LincolnshireStilton
wensleydale
FRANCIA
Abundanci
abeaufort
Azul de
Auverniaqueso
Brie
Brillat-Savarin
Brin d'Amour
queso
Camembert
Cantal
condado
El Édel de
CléronÉpoisses
Fourme d'Ambert
mimolette
Morbier
Munster-Géromé
Ossau-Iraty
Puente-
l'Évêque
raclette
Reblochón
Roquefort
Sainte-Maure de
TouraineTomme de
Saboya valençay
GRECIA
queso
feta
IRLAND
A
 Azul
Cashel
Durrus
ITALIA
asiago
fuente
 Gorgonzola
montasio Queso
Mozzarelladi Bufala
Parmigiano Reggiano
Pecorino Toscano
Piave
Talegio
LOS PAÍSES BAJOS
Börenkaas
ESPAÑA
Garrotxa
Idiazábal
Mahón
majorero
manchego
Monte Enebro
queso de la serena
Roncal
Valdeón
SUIZA
Appenzell
L'Étivaz
Gruyère
raclette
Vacherin friburgués
ESTADOS UNIDOS
Bayley Hazen
AzulCamelia
queso
Cheddar
Crescenza
Monterey Jack seco
Gran colina azul
Cono de pimienta verde
Camembert del valle del
HudsonNiebla de
Humboldt
azul original
Reserva Pleasant
RidgeHalcón Rojo
Río Pícaro Azul
San Jorge Tumalo
Tomme Pastor de
Vermont
 Glosario de términos de queso
AOC:La abreviatura de denominación de origen controlada, el sistema de leyes francés y suizo
que rige la producción de ciertos quesos para garantizar su calidad.

Corteza floreciente:También conocidos como quesos madurados con moho,Los quesos de corteza
floreciente, como el Brie y el Camembert, tienen una capa de moho blanco. Estos moldes ayudan a
madurar el queso de afuera hacia adentro, suavizando la textura y realzando el sabor.

Encuadernado en tela:Algunos quesos tradicionales, en particular el Cheddar, se forman en moldes

forrados con muselina o gasa. Cuando se desmolda la rueda joven, se envuelve en la envoltura y se la
conoce como envuelta o vendada con tela. La tela protege la corteza y permite que el queso respire a
medida que madura.

DOP:La abreviatura de denominazione diprotetta original,el sistema italiano de leyes que regula
la producción de determinados quesos para garantizar su calidad. Los españoles tienen un sistema
similar y utilizan el mismo acrónimo para denominación de origen protegida.

Corteza natural:Una capa dura pero permeable que protege el queso del secado excesivo y le
permite "respirar" y madurar. La corteza natural se desarrolla con el tiempo cuando el queso se
expone al aire;no se desarrollan si la rueda está encerada o envuelta en plástico. Las cáscaras
pueden consistir en gran parte de moho (Camembert) o bacterias (Red Hawk), o pueden formarse
debajo de una capa de aceite (Dry Monterey Jack) que protege contra moho y bacterias.

Pasteurización:La pasteurización, un tratamiento térmico que destruye todos los patógenos de la

leche, exige mantener la leche a una temperatura prescrita durante un tiempo preestablecido. Aunque
la pasteurización mata potencialmenteAdemás de las bacterias dañinas, también destruye las
bacterias que producen sabor, razón por la cual muchos queseros prefieren trabajar con leche no
pasteurizada o cruda.
DOP:La abreviatura de Denominación de Origen Protegida, la etiqueta de la Unión Europea (UE)
para los quesos elaborados en estados de la UE que están sujetos a leyes que garantizan su origen y
calidad. En esencia, es la versión de la UE de las leyes AOC y DOP. Por ejemplo, el Beaufort
francés, que es un queso con denominación de origen,también tendría derecho a la designación
DOP.

Leche cruda:La leche que no ha sido pasteurizada se conoce como leche cruda. Muchos queseros lo
prefieren.porque contiene bacterias y enzimas responsables del desarrollo del sabor. También
contiene bacterias potencialmente dañinas, pero estas bacterias generalmente no sobreviven al
ambiente salado, seco y con alto contenido de ácido de un queso añejo. Por esa razón, la ley
estadounidense exige que los quesos de leche cruda tengan una maduración de más de sesenta días
para que su venta sea legal en este país. Estos quesos añejos de leche cruda tienen un excelente
historial de seguridad. Algunos quesos de leche cruda del extranjero cumplen con el requisito de
añejamiento de sesenta días, pero siguen siendo ilegales en los Estados Unidos porque la FDA los
considera demasiado altos en humedad para ser seguros.

Cuajo:El cuajo, una sustancia que se agrega a la leche para provocar la coagulación, se deriva del
revestimiento del estómago de los animales lecheros jóvenes.Su ingrediente activo es la enzima
quimosina. Hoy en día, los queseros que prefieren
Para no utilizar cuajo animal existen otras opciones de coagulantes. Algunos de estos coagulantes son
de origen microbiano.origen; otros están genéticamente modificados.

Termización:Un tratamiento térmico para la leche que no llega a la pasteurización. Según la ley
estadounidense, los quesoselaborados con leche termizada se consideran quesos de leche cruda.

Tomme:Esta palabra francesa, a veces escrita tome, se aplica a tantos tipos diferentes de quesos que
es difícil definirlos. Los tommes suelen ser pequeños pero no siempre, suelen tener una corteza
natural dura y se fabrican en toda Francia (e Italia, dondepalabra comparable es toma).
Prácticamente todos los pueblos de una región lechera tienen su propio tomme, que lleva el nombre
del pueblo o de la región, como Tomme de Savoie.

Triple crema:En Francia, los quesos se denominan triple crema si contienen al menos un 75 por
ciento de grasa en su materia seca (el queso menos el agua). Brillat-Savarin es un queso triple
crema. Una crema doble contiene entre 60 y 75 por ciento de grasa en materia seca. Hudson Valley
Camembert es una crema doble, aunque estos términos no tienen significado legal en los Estados
Unidos. Para lograr niveles tan altos de grasa en el queso, la leche debe enriquecerse con nata o
crème fraîche.

Corteza lavada:Algunos quesos se lavan repetidamente durante su maduración con agua, salmuera
o una mezcla de salmuera y bacterias seleccionadas. El lavado crea una superficie húmeda y salada
que es inhóspita para el moho pero favorable para algunas bacterias que realzan el sabor. Époisses es
un queso de corteza lavada; es finalLos lavados incluyen algo de orujo local o brandy.
JANET FLETCHERes columnista gastronómico del San Francisco Chronicle cuyos escritos
hanObtuvo dos premios James Beard y el premio IACP Bert Greene. Ha escrito para Food & Wine,
Bon Appétit, Fine Cooking y Metropolitan Home, entre otras publicaciones nacionales. Es autora
de numerosos libros de cocina, incluidos Four Seasons Pasta, The Cheese Course y Fresh from the
Farmers' Market, todos publicados por Chronicle Books. Fletcher vive en Napa, California.

VICTORIA PEARSONes un fotógrafo que vive en Los Ángeles. Sus fotografías tienenapareció en
muchos libros de cocina, incluidos Party Appetizers, Ice Creams & Sorbets y Dinner Parties, todos
publicados por Chronicle Books.
¿Quién mejor que el autor del best seller The Cheese Course para ofrecer esta guía de quesos y los
vinos que mejor se adaptan a ellos? La experta culinaria Janet Fletcher lo lleva en un recorrido
internacional de quesos con muchos viajes paralelos encantadores para explorar maridajes con vinos y
platos de quesos temáticos.sugerencias.
Desde el excelente Cheddar elaborado en Vermont hasta el otoñal Rogue River Blue proveniente
de Oregón, pasando por el famoso Pecorino Toscano de Italia, hasta el aromático Brin d'Amour que
evoca la campiña corsa, seguramente apreciará el delicioso equilibrio de texturas, sabores y
colores.ofrecidos entre estas páginas.
Queso y Vinoincluye: Perfiles de 70 quesos que describen orígenes, fabricantes y
características, así como vinos complementarios • Un planificador de cursos de queso y consejos4
para manipular y servir queso •Sugerencias de platos de queso temáticos que despertarán su
imaginación para planificar eventos informales y de gala • Una guía para la selección de vinos • Un
glosario de términos sobre quesos • Y prácticos apéndices de quesos por tipo de leche y por país.
Escrito en un estilo entretenido y accesible pero con la atención precisa al detalle por la cualEl
autor es conocido y, con 50 fotografías a todo color, esta colección de quesos y los vinos que los
acompañan inspirará reuniones memorables con sus seres queridos durante todo el año.
 Expresiones de gratitud
Me gustaría reconocer y agradecer a las muchas personas que contribuyeron con su experiencia a este
libro: la fotógrafa Victoria Pearson y la estilista Ann Johnstad por sus deliciosas imágenes; Gretchen
Scoble, Pamela Geismar y el equipo de diseño por el elegante diseño del libro; a Sharon Silva por su
sensible y astuta edición de textos; Laurel Leigh por su esfuerzoactitud y hábil gestión de proyectos;
y a Sebastian Craig de Cheese Store de Beverly Hills por su ayuda para conseguir los mejores
quesos para la fotografía. Y finalmente, mi agradecimiento a Leslie Jonath y Chronicle Books por
traerme un proyecto tan divertido.
Copyright del texto © 2006 de Janet Fletcher.
Copyright de las fotografías © 2006 de Victoria
Pearson.
Reservados todos los derechos. Ninguna parte de este libro puede reproducirse de ninguna forma sin
permiso por escrito.del editor.

Datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del

Congreso disponiblesISBN electrónico 978-1-4521-1149-0

Crónica Libros
LLC680 Segunda
Calle
San Francisco, California
94107www.croniclebooks.com

Diseño: Gretchen Scoble, Pamela Geismar

Composición tipográfica: Viernes Azul
Estilista: Ann Johnstad
Asistente de fotógrafo: Jon Nakano
Asistente de estilista: Susan Robohm

El editor desea agradecer a Williams-Sonoma por proporcionar muchos de los hermosos cuchillos para
queso, tablas y fuentes para servir, platos, vasos y mantelería que se muestran a lo largo de este libro.
Además, gracias a Pottery Barn por proporcionar platos y unplato de servir.

Appenzeller es una marca registrada de Sortenorganisation Appenzeller Käse Gmbh, Brin d'Amour es
una marca registrada de Le Bihan; Claude, Cashel Irish Blue Farmhouse Cheese es una marca
registradamarca registrada de J. & L. Grubb Ltd., Époisses es una marca registrada de Syndicat de
Defense de L' Époisses, Humboldt Fog es una marca registrada de Keehn, Mary, Idiazábal Consejo
Regulador de la Denominación de Origen Idiazábal es una marca registrada de Consejo Regulador
de la Denominacion Deorigen Queso Idiazábal, Manchego es una marca registrada de Consejo
Regulador de la Denominacionde Origen de Queso Manchego, Marco Oro Gorgonzola Castellidal
1892 es una marca registrada de Nuova Castelli Spa, Montasio es una marca registrada de
Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio, Morbier du Haut Livradois es una marca
registrada de Société Fromagère du Livradois, Sa, Mozzarella di Bufala Campana es una marca
registrada de Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana, Parmigiano-
Reggiano es una marca registrada de Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, Piave es una
marca registrada de Lattebusche; Latteria della Vallata Feltrina; Società Cooperativa Agricola,
Pleasant Ridge Reserve es una marca registrada de Uplands Cheese, Inc., Raclette Suisse es una
marca registrada de Verein Raclette Suisse, Rogue River Blue es una marca registrada de Palace
Industries, LLC., Roquefort es una marca registrada de The Community of Roquefort, Stilton es
una marca registrada de Stilton Cheese Makers' Association, Taleggio es una marca registrada de
Consorzio per la Tutela del Formaggio Taleggio, Tumalo Tomme es una marca registrada de
Juniper Grove, Inc., Vermont Shepherd es una marca registrada de Pastor de Vermont, LLC.