DOSSIER

DE


TEORIA DE COCINA VI

Taller de Cocina Especializada
Cocina Clasica




EL MOZART DE LA COCINA
Adolphe Duglr es sin duda uno de los chefs ms emblemticos del siglo XIX. Con una
eficiente formacin profesional pudo consolidar sus virtudes culturales y tecnolgicas hasta ser
reconocido como el lder de la cocina francesa, en el siglo de su mximo esplendor.
Son famosas varias ancdotas que giran alrededor de Duglr y que lo han hecho famoso a
travs del tiempo, pasando a ser parte de la historia. Les narro mi versin de cuatro de estos
episodios.
La Cena de los Tres Emperadores
Se realiza el 7 de Junio de 1867, en uno de los restaurantes ms famosos de Pars, que es el
Caf Anglais y donde oficia de chef nuestro clebre personaje, Adolphe Duglr. Ah prepar
la llamada Cena de los Tres Emperadores, destinada a los reales visitantes de la
Exposicin Universal de Pars: Alejandro II de Rusia, el Zarevich, futuro Alejandro III y
Guillermo I de Prusia, luego Emperador de Alemania. El anfitrin de este gran evento fue
Napolen III.
El men, que es uno de los ms difundidos cuando se habla de cenas famosas, consisti en:
1) Pescado a la Duglr.
2) Souffl relleno de lonjas de gallina a la crema.
3) Pollos a la portuguesa con salsa de tomate, cebolla y ajo.
4) Langosta a la parisiense, medallones glaseados con una infusin de gelatina y mayonesa,
decorados con trufas.
5) Patos a la rouennaise, con carcasa rellena de pat.
6) Filetes de carne deshuesada, todo cubierto de vino tinto y foie gras.
El gran chef Duglr acompa el banquete con ocho clases de vino.
A continuacin presentamos la receta del platillo principal.
La barbuda es el pez preferido de Duglr, uno de los mejores frutos del mar, sobre todo
cuando es muy fresco. Con la cabeza y el espinazo se hace un excelente fumet, es decir, fondo
de pescado.
4 filetes de barbuda de 150 gramos,
300 gramos de tomates,
2 cebollas,
2 chalotes,
160 gramos de mantequilla,
2 cucharas de perejil picado,
1 copa de vino blanco,
Medio litro de fondo de pescado,
Sal de mar,
Pimienta en grano molida.
Pele las verduras. Limpie los tomates y crtelos en pequeos dados (concass). Dore las
cebollas y los chalotes. Precaliente el horno a 160 grados. Unte la fuente que va al horno.
Distribuya la guarnicin. Disponga los filetes de barbuda con la parte de la piel sobre la
guarnicin. Roce con el vino blanco y el fondo de pescado. Cubra con un papel aluminio. Lleve
al horno. Reserve los filetes sobre un plato de servicio y decore. Como podr comprobar, se
trata de una preparacin simple, pero con la magia de Duglr se convirti en un clsico.
Duglr y el Zorzal Criollo
Carlos Gardel, el inmortal cantante de tangos, el que cada da canta mejor, era un
apasionado por la buena comida, tanto, pero tanto, que lleg a pesar en 1916 nada menos que
118 kilos. Como es natural, le causaban problemas a la hora de cumplir con su rol de galn de
galanes porteo.
Existen innumerables biografas del Zorzal Criollo, en el que se detallan sus aficiones
gourmet y sus restaurantes preferidos en Buenos Aires. En el Armenonville disfrutaba de la
comida francesa. Con su amigo, el actor Elas Alippi, concurra al Americano y con su novia
Isabel del Valle a La Emiliana.
Uno de sus platos preferidos era el puchero, y el lugar que elega para saborearlo era El
Tropezn, restaurante ubicado en la calle Callao. Gardel siempre ocupaba la misma mesa, la
48, y esto no era casualidad o capricho, responda a una cbala, producto de su aficin por la
numerologa. Su libro de cabecera era uno napolitano llamado La Molfetta, que relacionaba los
sueos o hechos con los nmeros.
Otro lugar al que sola concurrir era el Pabelln Pars del Hipdromo de Palermo. Entre sus
acompaantes a ese lugar, su preferido era el preparador Neciano Moreno. Los dos amigos
tenan la costumbre de pedir ensalada de lechuga. Cuando la traan era separada y luego
ponan en el medio de la fuente varios billetes de 10 pesos, a los que en ese tiempo se les
denominaba "lechugas" y le decan al mozo: Che pibe, esta lechuga tiene algo raro,
llevtela.... Era una manera muy personal de dar una suculenta propina.
En el antiguo mercado de Abasto, Gardel sola comer en el famoso Chantacuatro, con sus
amigos Fugazot y Barquina. Saboreaba la tradicional milanesa con papas fritas o el popular
puchero en el O'Rondeman y las sopas espesadas con fideos y legumbres con abundante ajo
y pimienta en el Valussi.
En el restaurante El Conte, uno de los ms lujosos y exclusivos de Buenos Aires en esa
poca dorada, junto a sus entraables Razzano, Muio, Alippi y Jos Ingenieros, se deleitaban
con conejo a la mostaza, langosta grille, vol-au-vent de championes y pavita, pato prensado a
la naranja y faisanes al calvados. Tambin adoraba los mariscos y las pastas, los guisos y
entraas de ternera al carbn. Poca cosa! no?... ms sibarita imposible.
Y dnde entra en esta historia nuestro personaje Adolphe Duglr? ...El plato preferido de
Gardel en cualquier lugar era el Gran Paran a la Duglr, del que hemos podido conseguir la
receta:
Gran Paran a la Duglr
Colocar 2 filetes de pejerrey Gran Paran en una fuente para horno, salar, pimentar y rociar
con un vaso de vino blanco seco. Cubrir la fuente con una hoja de platina, introducir en horno
con temperatura moderada.
Tambin dorar en manteca 100 gramos de cebolla finamente picada, adicionar 500 gramos
de tomates pelados, sin semillas, exprimidos y picados. Dejar cocer a fuego suave, remover
hasta obtener una salsa cremosa.
Cuando los filetes estn cocidos a punto, retirar del horno; volcar con cuidado el lquido de la
coccin dentro de la salsa de tomates. Ligar con 50 gramos de mantequilla mezclada con una
cucharada al ras de harina. Revolver para que todo quede bien unido. La salsa debe resultar
cremosa, pero no demasiado espesa. Sazonarla a gusto y rociarla sobre el pescado. Salpicar
con perejil picado y llevar de inmediato a la mesa.

Duglr y Rossini
Como ya hemos mencionado, Adolfo Duglr era el chef principal del Caf Anglais parisino y
ah cultiv una gran amistad y admiracin recproca con el gran maestro Rossini, quien llamaba
a su amigo el "Mozart de la cocina". Cierta noche cenaba all el compositor y sugiri al maitre
un ligero cambio en el filete que peda siempre, esta vez quera una innovacin, algo nuevo.
Reclam la presencia de su amigo Duglr y le pidi que improvisara all, en pleno comedor.
Adolfo argument que le sera difcil concentrarse delante de todos los invitados. Rossini le
replic: "Eh bien, faites-le tourn de l'autre cot, tournez-moi le dos" (Pues bien, hgalo vuelto
del otro lado, es decir de espaldas al publico). Y as se realiz, naci y se bautizo el tournedo
por aclamacin popular.
Receta de los Tournedos Rossini
Ingredientes para 4 personas:
4 medallones de lomo de 3 cm. de grosor.
200 gramos de foie gras.
2 trufas.
4 rebanadas de pan.
100 gramos de mantequilla.
vaso de vino Madeira.
Sal y pimienta.
Cortar las rebanadas de pan del mismo tamao que los tournedos y dorarlas por ambos
lados con un poco de mantequilla. Reservar al calor. Despus, cortar cuatro filetes pequeos
de foie, algo menores que los medallones de lomo. En una sartn, saltear con mantequilla la
carne, dejarlos un minuto por ambos lados, salpimentar y colocarlos sobre las rebanadas de
pan. Reservar al calor. En la misma sartn, muy caliente, saltear rpidamente (15 segundos
por cada lado) los filetes de foie. Tras salpimentar debemos colocarlos encima de los
tournedos. Cortar 12 lminas de trufa y colocar tres de ellas encima de cada filete. Rociar el
vino Madeira en la sartn, desglasar el jugo de los tournedos, dejar reducir la salsa unos
minutos, aadir el resto de las trufas picadas y servir con los tournedos.
Duglr y Las Leonas
En 1867 no haba azucarillo ms deseado en todo Paris que Anna Deslions. Alta, espigada,
pelirroja, con unos ojos deslumbrantes, arrebatadores, seductores y para colmo no andaba sola
qu le hubiera bastado! sino que tena un grupo de amigas igual de guapas que ella, como las
tambin famosas Cora Pearl, Celeste Mogador y Blanche dArtigny. Juntas pusieron de vuelta
y media las noches ms calientes y divertidas de la ciudad luz.
Como comprendern, muchas esposas parisinas notaron de inmediato el extrao embeleso de sus
fieles mariditos y como de costumbre llegaron ms rpido de lo que canta un gallo al origen de tan
desbordante produccin de adrenalina. La causa: Anna Deslions y sus amigas, y en coro las bautizaron
como Las Leonas, felinas, peligrosas, muy peligrosas dira yo.
Una noche de champagne y lentejuelas, irrumpieron deslumbrantes Las Leonas en el Caf Anglais y
solicitaron la presencia del chef principal para que les recomendara el men. Adolfo Duglr sali algo
desganado para complacer el pedido de sus ocasionales clientes. No saba quines eran, pero cuando
se puso a distancia del embrujo de Anna, qued envuelto en una nube de seduccin que lo dej
completamente a su merced.
Despus de recobrar el aliento y lleno de inspiracin les ofreci un plato nuevo, indito, creado al
instante y dedicado a ella, a quin ms que esa delicada Afrodita con la cabellera en llamas y los labios
de cereza pura. Al poco tiempo entr al saln principal un trouppe de mozos llevando por todo lo alto
Las Tortas Anna, que en buena cuenta es una exquisita tortilla de papas, con finas hierbas y una carga
impresionante de sensualidad.
INICIOS


Existe un libro de Faustino Cordn, titulado Cocinar hizo al hombre, publicado en
Barcelona, Espaa en 1980. El autor explica cmo con la domesticacin del fuego,
surgi la comunicacin, por los problemas de nutricin y coccin, almacenamiento y
conservacin de los alimentos, por ello es que "cocinar hizo al hombre". Otros autores
dicen que la coccin permiti una mejor masticacin, lo que provoca que la dentadura
evolucione hasta ser como hoy, permitiendo un mayor crecimiento de la cavidad del
crneo, lo que facilita el aumento en las capacidades intelectuales de los seres
humanos. En otras palabras, podemos afirmar que, gracias a la cocina, el hombre se
volvi ms inteligente.
Est comprobado que despus de
alimentarse de bayas, frutos, races,
hojas y tallos que recolectaba (lo que
podemos llamar, la primera actividad
humana), lo primero que aprendi el
hombre fue a cazar, para lo cual tuvo que
inventar un primer mecanismo para
ayudarse: el arco y flecha. Gracias a la
caza, el hombre pudo alimentarse en
pocas de sequas (o perodos de
enfriamiento).
No slo nos referimos a grandes
animales, sino incluso pequeos
roedores, lagartijas y erizos, lo que
hubiera a la mano.

Los cambios en la temperatura hacan que el hombre se moviera siguiendo a las
manadas de mamuts, renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos. De stos, tambin
se aprovechan las pieles para vestido. Se dice que en la llamada "Edad de Oro" de la
Prehistoria haba jardines paradisacos, bosques hospitalarios y fuentes muy claras.
Haba abundancia alimenticia, pero con la extincin de las grande especies salvajes, se
empieza a pensar en la domesticacin de los animales.

El primer animal domesticado fue el reno,
refirindonos aqu a ste o cualquier otro
animal parecido a l, como venados, alces, etc;
que daba los huesos para hacer herramientas,
pieles para vestir, y adems exista en grandes
cantidades. Es posible que el reno se haya
acercado por s slo, atrado por la sal en la
orina del hombre.
Diez mil aos antes de nuestra era, el perro ya era compaero del hombre, algunos
opinan que fue el principio de colaboracin para ir a cazar, otros que se acerc al
hombre por atraccin al fuego. Tambin serva como guardin, cuando empez la
ganadera.
La presencia de chcharos, castaas, melones y pepinos, demuestra que el cultivo de
estas plantas se inici en Tailandia y Birmania aproximadamente 9750 aos antes de
nuestra era. Con la agricultura, tercera actividad humana, se inicia la vida laboriosa,
con todos los defectos y virtudes de la civilizacin humana. El sedentarismo incipiente
que sto provoc, llev a los humanos a dejar las cuevas por la superficie de la tierra.
Parece ser que la agricultura fue, en
principio, actividad de las mujeres,
mientras los hombres cazaban,
utilizando para ella los mismos
mtodos que algunas culturas de
frica siguen aplicando. La sociedad
empez a crecer gracias a que
produca alimentos suficientes.

Debido a que los arados se hacan primitivamente de madera, no existen restos de
ellos. Se sabe que en Egipto y Mesopotamia, se usaba ya para el ao 3 mil a.C. La
rueda se encuentra ya mil aos antes en algn punto de Mesopotamia.

Con la invencin del arado a traccin por bueyes, la mujer
pierde el control de la agricultura, por la necesidad de la
fuerza corporal del hombre.
Los primeros cultivos fueron los que el hombre tena ms a la mano, pero luego se
llevaron otras por las migraciones. Parece ser que el trigo, la cebada y el mijo
provienen de Asia Menor. En cuanto a la via, los franceses se atribuyen su
paternidad. En la prehistoria se cultivaba: avena, col, higuera, haba, trigo, lenteja, mijo,
cebada, guisantes y la vid. Hay indicios de que se cultivaban, o por lo menos se
coman la manzana, pera, ciruela, y el cerezo. El primer cereal hervido fue el mijo; el
primer panificado, el trigo. En Oriente Medio se cultivaba hacia 4 mil aos antes de
nuestra era, el almendro, granado, garbanzo, cebolla, olivo, adems de los ya
conocidos en Europa.
Ya sealamos que el perro se encuentra entre los
hombres desde muy antiguo. Los bovinos, la
cabra, la oveja, el cerdo y el asno, fueron
domesticados en Oriente, y en Egipto, donde se
inici la ganadera de forma sistemtica. Las
primeras aves que aparecen son el pato y el
ganso.
La domesticacin del cerdo es una de las ms importantes, ya que proporciona gran
cantidad de carne y grasa, y piel que puede ser curtida, y no necesita de grandes
espacios para crianza. Fue domesticado prcticamente en todo el mundo antiguo:
China, Asia, Egipto, frica y Europa.

CULTURAS ANTIGUAS
EGIPTO


Templo de Abu Simbel, Tebas, Egipto.
Es muy difcil resumir una cocina como la egipcia, por ser una civilizacin que dur
tantos siglos. Lo que conocemos de la vida cotidiana, nos hace pensar que los
egipcios, tanto el de clase media, como el campesino, vivan con muy pocas
provisiones, como el pan, algunas legumbres, cerveza y la cebolla, principal ingrediente
de la cocina egipcia. No obstante que Egipto era muy rico en produccin agrcola, hay
noticia de prolongadas hambrunas que restringan la alimentacin. Las clases
acomodadas (funcionarios y aristcratas), consuman res, terneras, cabras, ovejas,
cerdos, gansos y pichones.

En cuanto a la poblacin cercana a las zonas
fluviales, sabemos que consuman el pescado
seco y fresco.
En lo que se refiere a frutos, haba higos, dtiles, granadas, uvas y almendras.
Tambin haba muchas hortalizas como: poros, ajos, melones, sanda y cebollas. Algo
muy importante fue la apicultura, que proporcion la miel para endulzar.
El foie-gras, que es hoy smbolo de
la cocina francesa, es uno de los
platos ms antiguos, porque el
ganso fue muy popular en el Egipto
antiguo; sin embargo, no se sabe
absolutamente nada acerca de cmo
lo usaban en la cocina. El hecho es
que el engorde de los gansos para la
hipertrofia de sus hgados era un
procedimiento habitual, que se
perfeccion en Roma.


Segn descubrimientos arqueolgicos,
los egipcios fueron los primeros en
producir pan. Hacia el ao 450 antes de
nuestra era, Herodoto, historiador
griego, en sus Nueve Libros de la
Historia, deca que: "Todo el mundo
teme que los egipcios fermenten. Pero
los egipcios fabrican una masa de pan
fermentado...".
Es probable que debido a las altas
temperaturas que los egipcios viven por
su condicin desrtica, conocieran
primero la levadura de cerveza, y como
su consecuencia, la del pan.

IMPERIO HITITA

Los hititas fueron un pueblo que desarroll su
civilizacin en el segundo milenio de nuestra era.
de hecho era casi desconocida a principios del
siglo XX.
El imperio hitita tena una estructura feudal con un rey que era a la vez el seor de la
guerra, gran sacerdote y juez supremo, pero que no ejerca un poder absoluto y cuya
realeza era electiva aunque poda designar a su sucesor.
Ubicados en el territorio actual de Turqua, la hitita fue una civilizacin militar que bas
su economa en la propiedad privada explotada por cultivadores libres que tenan
muchos esclavos de guerra. Adems, no tenan muchos favores de la naturaleza, a
causa de prolongadas sequas, lo que hizo que la agricultura no fuera tan importante
como en Egipto, pero sto no fren su desarrollo ganadero, la explotacin de minas, ni
la metalurgia (cobre, bronce y hierro). En los restos arqueolgicos, podemos darnos
una idea de la alimentacin de los hititas, ya que aparecen representados grandes
felinos como leones y leopardos, que se cazaban por el prestigio simblico de sus
pieles. Por tanto, inferimos que la cacera no desempeaba un papel fundamental en
su alimentacin, no as la domesticacin de la oveja, de la que encontramos
representaciones de huesos y tejidos lanares.
sto demuestra que su alimentacin se basaba en las carnes y los lcteos (leche,
mantequilla y yogurt, conocimiento adquirido por mero accidente, debido a que no
contaban con mtodos de conservacin adecuados); adems de ser grandes
consumidores de cereales ya que se ha encontrado cebada de tres hileras de semillas,
trigo panificado y escanda (especie primaria de trigo propio de terrenos pobres, de paja
dura y corta y cuyo grano se separa difcilmente del cascarillo).
Con los cereales elaboraban pan
sin levadura, como pasta phylo y
pitas. De los frutos, coman
bellotas, alcaparras, bayas de
enebro, manzanas, nueces y uvas.

Podemos inferir que fue, en principio, una cocina rigurosa y esquemtica, que ha
persistido en Asia Menor hasta los tiempos modernos.

PUEBLO HEBREO

Las noticias que tenemos sobre la alimentacin del
pueblo hebreo, proceden de la Biblia, por medio de ella,
podemos conocer ms o menos todos los alimentos
habituales, entre los que dominan, simblicamente, el
pan y el vino. Hicieron amplio uso de las especias, en
concreto del coriandro y el comino. Adems de la leche
(de cabra y oveja), el pan fermentado y el vino puro, lo
fundamental de la cocina israelita eran las verduras, que
segn relatos bblicos eran bastante limitadas,
centrndose al consumo de lentejas y legumbres
secas. Gustaban de los sabores fuertes, como la
utilizacin del coriandro y el comino negro (en vez de
pimienta).
La tcnica culinaria era muy simple. Hervan ms que asar, an en las fiestas ms
solemnes en que la gente de clase media poda acceder a comer carne. Las cocinas
del templo de Jerusaln que se describen en el libro del profeta Ezequiel, eran
literalmente casas de hervir, con marmitas redondas y profundas.

La religin hebrea era terriblemente restringida,
como sigue sindolo en muchos aspectos, y
clasificaban a los animales en puros (res,
ternera, cabra y cordero) e impuros (caballo,
camello, cerdo y los roedores). En cuanto a
aves, estaba prohibido comer la avestruz,
ciguea, pelcano y garzas.

Entre los animales que vivan en las aguas, slo podan comerse los que tenan
escamas, igual que todos los insectos, con excepcin del saltamontes. Adems,
existen reglamentaciones estrictas sobre el sacrificio de los animales. No se pueden
comer animales puros si murieron de muerte natural o si fueron atacados por animales
venenosos (por ello la precaucin de desangrar perfectamente los animales). Incluso
encontramos una ley que prohibe que el cabrito sea hervido en la leche de su madre.
En cuanto a los postres, haba gran abundancia de frutas; las uvas se coman frescas o
en forma de pasas; los higos se consideraban un bocado exquisito y eran un alimento
primordial para los soldados, que los coman secos o como pan de higos, as como el
dtil y las granadas.
Todo el mundo beba vino, y al contrario de muchos civilizaciones lo tomaban puro.
Tiempo despus acostumbraron beberlo con agua o helado con nieve de las montaas.
Sin embargo, la Biblia est llena de advertencias sobre los excesos de la bebida,
aunque el vino es citado cerca de quinientas veces en sus textos. Adems, no
prohiban el vino a las mujeres, aunque ellas no podan compartir la mesa con los
varones.
Haba tambin vino de granada y de dtiles y no eran grandes bebedores de cerveza.

CULTURAS CLSICAS


CRETA

La antigua civilizacin de la isla de Creta
es considerada hoy como una de las
cunas de la civilizacin helnica. Creta
fue poblada desde el seis mil a.C. por
emigrantes de Asia Menor y recibi una
civilizacin muy pobre durante el
Neoltico.


Poco a poco comenz a formarse una civilizacin cretense autctona llamada
micnica, del nombre de Minos (no se sabe si es el nombre de un personaje, dinasta o
institucin).

El pasado de Creta comenz a conocerse por los descubrimientos hechos en Cnossos
hechos en 1900 por Sir Arthur Evans. Para los seres humanos ha sido toda una
aventura descifrar la escritura cretense. Parece que hubo tres sistemas sucesivos de
escritura desde los principios del segundo milenio. Lo curioso del caso, y muy
interesante desde el punto de vista de la historia de la alimentacin, es que gran parte
de esos textos tratan de los almacenes reales del palacio de Cnossos y de sus grandes
depsitos de aceites y cereales.

Su alimentacin, al principio, fue como la de todos los pueblos antiguos: primero la
caza y la pesca, agricultura y ganadera. Para la caza disponan de los ayudantes
egipcios y usaban gatos semisalvajes que conseguan domesticar. En cuanto a los
perros, servan para cazar liebres, jabals, ciervos y corzos.


Tambin cazaban las cabras monteses con
lazos y los toros salvajes, que se
domesticaban. Este ltimo, casi divinizado bajo
el nombre de Minotauro, era objeto de una
caza deportiva, que origin las fiestas de toros.

Su ganadera se basaba en las ovejas y cabras, por lo que debemos inferir que
conocieron los quesos. De las aves de corral, criaban palomos, cisnes, patos, gallina y
gallo, adems del pavo real. Tambin conocieron la apicultura, haciendo un gran
consumo de miel y cera.

Los cereales que ms usaban eran el mijo,
trigo y cebada, cuyos granos se conservaban
en grandes tinajas llamadas "pithoi".
Consuman legumbres secas tradas de
Egipto, adems de lentejas, habas, chcharos
y garbanzos. En cuanto al olivo y la vid, que
crecan en la isla, complementan el panorama
gastronmico junto con la higuera.



Se puede considerar el origen de la cocina helnica, sobre todo por su amplio consumo
de los pescados, que se consumen frescos, salados o en aceite de olivo. Fue muy
popular el rodaballo frito en aceite de oliva, y porque aqu se establecen los pilares de
la cocina mediterrnea: VID, OLIVO Y PAN.

GRECIA

Como en tantas otras cosas, Grecia ha sido maestra de Occidente en el arte culinario.
Era mesurado y paciente, lleno de buen gusto y adecuado al arte helnico. Fueron los
primeros en darle su valor moderno a los condimentos, dar uso moderado a los
aromas; y ellos perfeccionaron el venerable pan.

Frente a la escasez de agua de tierra,
estaba la abundante agua de mar y sus
productos vivos. Existen pueblos que en
la Grecia homrica, apreciaron ms el
pescado de ro que el de mar. El pescado
de ro, de los acuarios y viveros, daban
gran pompa a la mesa de los ricos. El de
mar era alimento de los pobres
marineros. Las principales especies que
se consuman eran: el atn, la dorada, el
rodaballo, la sardina y el salmonete.
Los griegos fueron grandes cazadores de animales como jabal, siervo, cabra monts y
liebre. Entre la caza de aves estaba el faisn, perdiz griega, codorniz, tordos, alondras,
trtolas, petirrojos, etc.
Al griego se le debe el cultivo de los
cereales y la fabricacin exquisita
del pan. La diosa Demter, patrona
de la nutricin, era representada
con una rubia cabellera de espigas
de trigo maduro. Demter no quera
sacrificios sangrientos, ante su
estatua se ofrendaban espigas,
frutos, miel y lana recin hilada
(tambin protega a los ganaderos).

Los primeros cocineros griegos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura y el pan
tal como lo conocemos, que haba sido inventado en Egipto. En el mercado de Atenas
podan encontrarse, en la poca clsica, adems del pan de centeno, el de salvado
egipcio, el de trigo negro o sarraceno, el de avena, y todas las variedades del de trigo:
cocido, de molde, al rescoldo entre dos planchas de hierro, al sartn, amasado con
leche y pan con varias especias. Se encontraban tambin los de formas caprichosas:
croissant, tizana (coccin de hierbas aromticas con vinagre), que Hipcrates
recomienda como curativa. Pasar de panadero a confitero es lgico y natural,
endulzaban con miel.

El antiguo mercado de Atenas
El aceite de oliva fue la grasa vegetal por excelencia. El prensado de la oliva tiene tres
fines: *La raza comestible; *Olio para untarse en el cuerpo; *Los residuos como
combustible para alumbrado. Una de las causas de la ruina de Atenas, fue la
destruccin de sus viedos en la Guerra del Peloponeso.

Un olivo tarda 16 aos en dar fruto y 40
en llegar a la madurez plena, as que la
economa ateniense no pudo esperar.
Se supone que el vino surgi en las Galias,
debido a las vias salvajes que existan en
Francia e Italia, a la par con la invencin
oriental. Actualmente concebimos el vino como
un producto de la vid, sin mezclas que lo
desvirten, Antiguamente, el zumo de la vid
slo era base para las ms prodigiosas
mezclas: estaba compuesto de miel, alve,
tomillo, mirra, barras de mirto y, en ocasiones,
de agua de mar. Los vinos de Grecia tenan
mucha importancia, y eran muy apreciados en
la poca romana en la pennsula italiana.
A partir de la poca clsica, la cocina griega se va complicando cada vez ms, preludio
de la gran cocina barroca romana. Siete cocineros griegos sientan las bases de toda la
cocina de Occidente:
1. EGIS, de Rodas, el nico que supo cocer perfectamente el pescado.
2. NEREO, de Chios, que invent el caldo de congrio, "digno de ser ofrecido a los
dioses".
3. CHARIADES, de Atenas, nadie lo super en ciencia culinaria.
4. LAMPRIA, que invent el caldo negro a base de sangre.
5. APCTONETE, que invent el embutido.
6. EUTHYNO, cocinero de lentejas, la legumbre base de la alimentacin griega.
7. ARISTON, el maestro por excelencia, que invent infinidad de guisados y la
cocina de evaporacin.


El primer tratadista gastronmico fue Arquestrato, griego de Sicilia y amigo de Pericles,
nacido en Siracusa cerca del siglo IV a.C. Escribi el poema llamado Gastronoma,
Gastrologa o Hedypatheia (tratado de los placeres). De esta poca destacan cerca de
1500 escritores que tratan de culinaria y gastronoma, entre dramaturgos, filsofos y
poetas. Atenas atribuye a Arquestrato los principios de la gran cocina griega, desde el
elogio del pan, hasta las formas de servir la mesa y cmo deben presentarse a ella los
invitados.
A lado de grandes y refinados gourmets como los habitantes de Sibaris, Crotona o de
Tarento, que organizaban concursos sobre platos nuevos, quedan en la memoria los
tragones picos. Segn el escritor Teofasto, Teagenes era un atleta que se coma un
toro entero despus de vencer en las Olimpiadas. Amaranto de Alejandra, menciona a
un heraldo macedonio, que consuma 9 Kg. de carne y beba 7 lt de vino, adems de
que poda soplar dos instrumentos a la vez. Las mujeres no se quedaban atrs: Aglae,
la hija de Megtocles, en las fiestas coma 4 Kg. de pan, 6 Kg. de carne y beba 3 lt de
vino.
Parece ser que la costumbre de cenas en comn haba surgido en Esparta, y de ah se
extendi al resto de las polis griegas. Los espartanos llamaban a estas cenas
Syssities, y en Atenas se conocieron como symposium, que ms que banquete, quiere
decir "reunin de bebedores". Se dice que los espartanos inventaron el lgubre "caldo
negro", que llega hasta nuestros das como uno de los ms aterradores de la
gastronoma. Anatole France dice que los espartanos que regresaban con vida de una
guerra, eran obligados a beber el terrible caldo y que pensaban que era mejor morir.
El libro La medicina hipocrtica, del Dr. Pedro Lain Entralgo, especifica que el trmino
ditia significa "rgimen de vida, conjunto de hbitos del cuerpo y del alma, que
construyen la actividad vital del hombre", y que se mencionaba en la literatura griega.
Lo dividan en cinco puntos esenciales: La alimentacin (comidas y bebidas); los
ejercicios (gimnasia, hpica, paseos y descansos); la actividad profesional; la
peculiaridad del pas, desde las caractersticas geogrficas generales; y finalmente, la
vida social en que viva el sujeto, o sea, la vida poltica y cotidiana. En invierno y
primavera se come ms y se digiere mejor que en verano. Para resistir los fros del
invierno, son preferibles los alimentos secos y clidos. En primavera, cuando el clima
se suaviza, la alimentacin debe ser ms refrescante y ligera. En verano, debe tomarse
alimentacin refrescante y bebidas disolventes.
Polibio deca: "Aquellos que realizan ms ejercicio del que debieran, a proporcin de su
manera de nutrirse, y que se sienten agotados por la fatiga, no harn mal en beber una
o dos veces hasta la alegra, pero no en exceso".







ROMA


Los habitantes de la zona del Lacio eran
agricultores y soldados, y se mantena
una alimentacin en gran parte de
vegetales: los cereales hervidos, habas,
lentejas, chcharos, garbanzos, coles,
lechugas, cebollas y ajos, formaban la
base de su alimentacin. La mayora de
las familias conservaron, como si fuese
ttulo de nobleza, el sobrenombre de
algn lejano antepasado campesino,
apareciendo as los Fabus, Lentulus, Piso
o Lactucius.

Loba capitolina
Grecia ense a los romanos que exista un arte culinario (el "ars magirica", como lo
llamaron, ya que cocinero en griego es magiros), se dieron cuenta de que era muy caro
trasladar a los cocineros griegos. Los cocineros hasta entonces, se tenan en roma
como los esclavos menos apreciados.

Antes del ao 174 a.C., las amas de
casa se encargaban de amasar y
cocer el pan para uso domstico,
pues no haba en las ciudades ningn
panadero. An en el ao 161 hubo un
gran escndalo porque se mataban
gallinas para comerlas, incluso se
prohibi hacerlo. Poco tiempo
despus se retir dicha prohibicin ya
que la gallina era considerada un ave
extica llegada de Persia. Todava en
el ao 100 en los banquetes ms
suntuosos slo se serva una clase de
vino griego.
Restos de una panadera romana
Todo ello tena que cambiar rpidamente con la hegemona de Roma en los pases de
Ultramar y el intenso intercambio de productos de la costa mediterrnea. El
florecimiento del comercio acab convirtiendo en una necesidad los productos
alimenticios empleados en el extranjero. Debido a las relaciones cada vez ms
extensas, no tarda en saberse perfectamente en Roma de los Cabritillos de Ambrosa,
los pescados de Pesino, las ostras de Tarento, los dtiles de Egipto, los escaros de
Creta, el garum (salsa salada hecho a base de vceras de peces puestas en salmuera y
disecadas) de Crtago Nova, que eran los mejores, y sera un privilegio de los patricios
pagar los precios ms caros.
En la poca romana, se produce un acontecimiento paulatino que ya no se volver a
repetir hasta el siglo XVI, con el descubrimiento de Amrica. Este hecho es la
aclimatacin de nuevos productos en Italia, venidos de todas partes del mundo. Se
introducen en los pases de Occidente una serie de culturas exticas y de animales
propios para la alimentacin, y todo sto hace que se ennoblezca y refine el rgimen
de comidas, con lo que la gastronoma se convierte en un factor de civilizacin.
Desde los ltimos aos de la Repblica, se haban introducido en Italia animales y
plantas destinadas a las mesas de las clases altas. La primera de las aves fue la
gallina, pero en su momento, el gallo y la gallina fueron considerados como animales
ornamentales; luego se convirtieron en suculentas aves de corral. Tambin el pavo
real, que fue un excelente negocio; el faisn, que lleg en el siglo II importado del mar
Caspio; el flamenco rosa, que se deca era una comida extraordinaria, que, aunque se
serva entero, la lengua era tenida por un bocado muy delicado.
De las carnes preferan el lechn, el cabrito y el cordero, en este orden. Las de res no
eran carnes nobles. Luego estaba la caza, sobre todo de aves, como avestruces,
pavos reales, flamencos (que ya mencionamos), loros y grullas. Tambin conocan de
las aves de corral, al pato, el capn y la pintada, adems de la gallina. Haba muchos
platos hechos con picadillos, albndigas, croquetas, etc. Gustaban mucho de embutir,
no slo la carne de cerdo y de otros animales, sino tambin el pescado. Existe incluso
una receta de salchichas de ostras.
Mucho se ha hablado de la predileccin de los romanos por las ubres y por las vulvas
de cerda virgen y no hemos de olvidar que la ubre todava se sirve en algunas regiones
italianas.
Tambin en esta poca, se consigue aclimatar en las costas occidentales de Italia un
pez muy apreciado entonces, que slo viva en el mar de Creta y Rodas: el escaro, que
vive en los arrecifes coralinos y por su vivo color rojo ms que por su sabor, era
buscado y querido por los nobles romanos.

Asimismo, los viveros artificiales de ostras,
que imitando los viveros griegos de la isla de
Lesbos, se instalaron en el lago Lucrino. Sin
embargo, los viveros de ostras en aqulla
poca no fueron exclusivos del Imperio
Romano, sino de todo el continente europeo.
Respecto a la agricultura, parece ser que haba vid y olivos en Italia, pero fueron los
griegos quienes refinaron el cultivo y los procedimientos para el vino y el aceite.
Igualmente, la higuera era autctona de Italia, y se mejor con ejemplares de Quios,, la
Iliria, Calcidia, del frica y otras regiones.
Conocieron la almendra bajo en nombre de nuez griega y quiz tambin la castaa.
Plinio menciona una cantidad verdaderamente extraordinaria de variedades de
ciruelas, siendo la ms fina de todas ellas la de Damasco.
El garum, era una salsa que se haca con entraas de diversos pescados, que se
ponan en salmuera y se dejaban fermentar y descomponer al sol. Parece ser que
algunos mezclaban estas tripas con pececillos enteros que se salaban y como es
natural, existan numerosas frmulas y distintos pescados para confeccionar esta
salsa. Segn todos los textos, la de caballa era considerada como de primera calidad.
Otras se preparaban con los desperdicios de los atunes aadindoles su sangre. A la
mezcla del "garum" se le atribuan la digestin e incluso algunos mdicos la utilizaban
como medicina; fue en Roma uno de los ms grandes condimentos, que perdur
muchos siglos, y es el primer gran producto espaol, que se impone al mundo
civilizado como ejemplo de la suntuosidad de sus recetas.
A finales del Imperio en Italia se cultivaban la mayora de vegetales conocidos en el
mundo antiguo. Entre las plantas exticas introducidas en Italia estuvieron: loto,
melocotn, albaricoque (manzanas persas), alfncigo, meln, limones, naranja,
mandarina, etc. Como puede verse , el cuadro alimenticio haba aumentado
extraordinariamente, y no es extrao que los grandes banquetes pasaran a la historia.
La cocina romana ha pasado a la historia, no slo por el lujo de sus manjares, sino
tambin por la presentacin de mesas y los espectculos que se ofrecan en el
transcurso de las cenas, por la riqueza de las vajillas y por la suntuosidad de las flores,
en especial de las rosas, que era la flor para estas fiestas y eran muy caras en los
primeros tiempos, porque el cultivo vena de Oriente. Es la poca de los fastuosos,
ceremoniales y repelentes platos que han pasado a la historia.
Sus tcnicas culinarias bsicas fueron el ahumado, la salazn y la panificacin.

Vitelio, quien fue emperador romano, invent un plato increble
llamado "El escudo de Minerva Protectora", que segn el
historiador Suetonio, era un plato redondo de grandes
dimensiones en el que haba mezclados hgados de escaro,
sesos de faisanes, lenguas de flamenco y huevo de Lamprea,
entre otras suntuosidades.
La diosa Minerva
Pero en Roma tambin haba grandes gastrnomos y uno de ellos era Lculo. Entre los
grandes gastrnomos de la antigedad, el general Lucius Licinius Lucullus (114-56 a.
C.), ha alcanzado la mxima celebridad gracias a una frase que le atribuye Plutarco. Su
casa era frecuentada por todos los capitanes que iban de Asia, y todos los
embajadores que venan de Roma, y un da que cenaba solo y que no tena ningn
invitado a la mesa, sus criados le sirvieron una cena mediocre, que l reclam. El
mayordomo dijo que como no haba ningn invitado, no crey que deba servir una
cena suntuosa. "Como bribn -respondi Lculo- , no sabas que Lculo cenaba esta
noche en casa de Lculo!". Esta frase quiere decir que el verdadero epicreo, lo es
siempre en todo momento de su vida, sin necesidad de tener invitados. En la casa de
Lculo haba siempre invitados muy importantes, la elite romana se preciaba de que el
general los invitara a cenar. Muri envenenado.
El recetario de Apicio es el ms antiguo de los libros latinos de cocina que se
conservan. Bajo el ttulo de Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, se public en
Venecia antes de 1450. Las noticias que nos llegan de Apicio son portentosas:
engordaba los cerdos con higos secos, les daba vino con miel y los mataba por
sorpresa para extirpar su hgado en condiciones ptimas. Su recetario, publicado en
francs en 1933, consta de 477 platos, siendo el recetario ms completo que se
conozca de la cocina antigua. Estas recetas estn redactadas, conforme a las bases
esenciales de la cocina antigua, que se caracteriz por la abundancia de especias y de
hierbas aromticas, y por las mezclas de lo salado con lo dulce. El 90% de las
preparaciones llevaban forzosamente el garum, que se usaba como sal, aunque
tambin se usaba la sal comn, que era ms cara. Otros condimentos y especias son
la cebolla, el coriandro, comino, pimienta, tomillo, organo, raz de junco, eneldo,
mejorana, nardo, hinojo y las rajas de enebro. Plinio llama al garum "licor exquisito".
No se tienen noticias exactas de la alimentacin romana, slo se sabe con exactitud
que conocan las aves rellenas, como los cochinillos rellenos (el relleno constaba de
aceitunas, nueces y sesos, con muchas especias, como jengibre y pimienta).
Haba un platillo llamado "Pastel de rosas" que llevaba: ptalos de rosas, salsa (hierbas
aromticas, especias, vinagre y extractos de pescados marinados), se agregan sesos,
se mezclan con huevo y vino y se cocinan fritos.
Se sabe que el emperador Calgula (pequea
cliga -sandalia en latn) desde muy joven
organiz un festn capaz de avergonzar a
todos los grandes vividores de Roma. En l se
derrocharon dos toneladas y media de oro.
Acostumbraba anunciarse al medio da en
varias casas y la suma ms pequea que
costaba su comida era 400 sestercios. Pero lo
que ms dio de que hablar fue la cena ofrecida
por su hermano cuando lleg a Roma segn
los relatos conservados se sirvieron dos mil
pescados raros y siete mil aves. Para el
transporte se haban tenido que movilizar
todas las flotas de todos los mares, desde la
Parta (antiguo pas de Asia, en lo que
actualmente es Irn y Afganistn) hasta el
estrecho de Espaa, con todo aquello se hizo
un monumental estofado.

Calgula
Otro emperador serva comidas de veinte patos. Sus manjares predilectos eran las
lenguas de pavo y ruiseor, los sesos de loro y faisn. En el festn que dio en honor a
una sacerdotisa se sirvieron doscientos cincuenta loros y todo un bosque de
ruiseores. Mand tambin que la avena que le sirvieran a sus caballos se mezclase
con pasas e incluso a sus bestias feroces les daba perdices, faisanes y pavos. Se
cuenta tambin que fue el primer romano que llevara vestidos de seda.



EDAD MEDIA
ESPLENDORES DE ORIENTE


Hispania
Durante el gobierno romano, la explotacin agrcola de Hispania, que era muy rica en
cereales, es muy conocida, ya que se le llam "el granero de Roma". Los cartagineses
haban trado las tcnicas de cultivo muy avanzadas desde Egipto, cuna de la
panificacin y la cerveza. Las regiones donde los cartagineses se asentaron
firmemente, producan una enorme cantidad de trigo y cebada. Turdetania es
maravillosamente frtil, tiene toda clase de frutos y muy abundantes, esta zona estaba
situada en la actual Andaluca, desde su mayor perodo econmico, con su lenta y
profunda romanizacin. Como se afirma en el libro Historia de la Hispania romana,
las fincas bticas deban ser plurales en produccin, con cultivo de vid y olivo,
ganadera y cereales, como sigue siendo hasta la fecha. Evidentemente, el olivo y su
producto, el aceite, tenan una fama extraordinaria.
Dentro de los productos ms importantes de Espaa, estaba el oleum hispanicum fue
famoso no slo por su importancia en la alimentacin, sino como producto
farmacutico. El aceite ms apreciado, gastronmicamente hablando, era el italiano,
procedente del territorio de Menafro. El aceite espaol lleg a Roma y fue uno de los
productos ms estimados de la poca Imperial.

Al lado del aceite estaba el jamn ibrico. Infinidad
de escritores romanos mencionan la cra de cerdos
en Espaa y la extraordinaria calidad de las bellotas
con las que eran alimentados, dando como
resultado uno de los jamones ms exquisitos, sobre
todo en ciertas zonas como Cantabria y la actual
Cerdea. La forma del jamn ibrico llega hasta el
Expositio totius mundi, datada en el ao 494, que
es el ltimo censo de los grandes productos de la
roma Imperial.
Ms importantes que las aportaciones de cereales eran las de los productos de calidad,
como el aceite y el cerdo ibrico, sobre todo en forma de jamones, y la primera
aportacin que los espaoles han hecho a la cocina occidental han sido las salazones
y la famosa salsa "garum".
El cultivo de las ostras lleg de Roma, los
romanos crearon la ostricultura. Cinco
siglos atrs, el mdico griego Oribasio
habla con elogio de la cantidad de las
ostras que salen de las costas de
Tarragona. Parece ser que el arte de criar
ostras se perdi con la llegada de los
brbaros, pero este arte sigui en
Barcelona, tierra de gran riqueza ostrcola.

La influencia ms importante de Hispania en la Roma gastronmica, son los sazones
de pescado y el garum. Uno de los negocios ms slidos de los Pnicos, fue la
salazn del pescado, cuyo arte llevaron a la pennsula ibrica. La pesca del atn,
esturin, morena y la del escombro, as como la sardina, fueron sus materias primas. Y
esto unido a las salinas que no faltaron en las cercanas de Cartagena, ni de Cdiz,
dando origen al desarrollo de una gran industria de salpresado y de salazn. El garum
no era caro, pero haba de distintas calidades. El garum dur siglos en la cocina. Hasta
el siglo VIII ya nadie tomaba garum en el occidente de Europa.

En lo que se refiere a bebidas, Hispania import vinos a Roma,
que fueron apreciados de manera muy contradictoria, pero a
pesar de la fama de los vinos, lo que beban los naturales del
pas era cerveza. Las tribus celtas y celtibricas la haban
conocido a travs de los pnicos, que haban trado la frmula
para elaborarla desde Egipto.
La receta era la siguiente: "se extrae este jugo por medio del fuego del verano de la
espiga humedecida; se deja secar y reducir a harina, se mezcla con un jugo suave
con cuyo fermento se le da un sabor spero y un calor embriagador".
Una bebida que tambin lleg a Roma fue la llamada "bebida de las cien mil hierbas",
que al parecer se haca en Cantabria. Era un brebaje muy aromtico que se elaboraba
mezclando vino con miel y con una gran cantidad de hierbas silvestres. Se tena por
algo exquisito y de irrefutables cualidades medicinales.
Dejando a Hispania de lado, uno de los enigmas de la historia que ha preocupado no
slo a los historiadores, sino a los pensadores y filsofos, ha sido el problema de la
decadencia del Imperio Romano. Los galo-romanos, hispano-romanos y los italianos de
todas las provincias del Imperio se fraccionaron en diversos reinos y as las cortes
brbaras ms ambiciosas, imitaron hasta cierto punto la suntuosidad y rituales de los
banquetes de la antigua Roma y Bizancio. El sosiego, orgulloso y natural de aquel lujo
no volvi a renacer. Gastronmicamente hablando, fueron los bizantinos quienes se
aposentaron como dueos solemnes, en el ceremonial misterioso y barroco de las
grandes mesas imperiales. Salvaron platos, conservaron recetas, derrocharon
condimentos y especias, en el reino subterrneo y vasto de sus cocinas.

IMPERIO BIZANTINO


Constantinopla fue una de las ciudades ms grandes y ricas de la cristiandad durante
la Edad Media. Antes de hablar de la cocina bizantina nos remontaremos brevemente a
la historia de Roma dividiendo esta en 4 etapas: su Fundacin producto de la
unificacin d.C. las aldeas que habitaban Italia principalmente indoeuropeos, umbros,
sabinos y pueblos extranjeros como fenicios, griegos y etruscos, siendo estos ltimos
los que logran dicha unificacin a pesar de la leyenda que cuenta que Roma fue
fundada por Rmulo y Remo.
Posteriormente comienza la Monarqua marcando el final de esta la 3era etapa: el
Principado resultado de las rebeliones contra la monarqua; se distinguen las dinastas
Julio-Claudiana, Flavia y Antonina. Al morir el ultimo emperador de esta dinasta
comienza la 4ta etapa la Decadencia de Roma.
El Imperio Bizantino dur ms de diez siglos, gobernado por grandes emperadores,
sostenido por sutiles diplomticos, hubo generales victoriosos y marinos ilustres, y
conserv el cristianismo para el rea del Mediterrneo. Antes de las cruzadas, en
Oriente fue campen del Cristianismo contra las oleadas entusiastas de los infieles.
Fue el centro de una civilizacin admirable, la ms exquisita y la ms interesante que
conoci la Edad Media. Por otra parte, transmiti al mundo rabe toda la sabidura
grecolatina. Del cocinero Apicio pasaron a la cocina rabe a travs de Damasco y
luego de Bagdad.

El imperio bizantino no fue un rea geogrficamente
determinada, ni la patria de un pueblo, ni la unidad
de una raza, sino una civilizacin. Se mantuvo a
base de una creencia en la fe cristiana, de una
concepcin poltica del Imperio, del decoro solemne
de la prpura imperial y de una animacin material y
positiva que fue la economa. sta se conserv
prspera incluso en momentos muy difciles.
Esta etapa se caracteriza por el desorden poltico, adems de las invasiones que al
mismo tiempo amenazaban al imperio Romano. Se dice que en esta poca 49
emperadores le suceden al ultimo emperador de la dinasta, y 29 de ellos mueren
asesinados.
No es sino hasta que un soldado llamado
Diocleciano se hace emperador gobernando
durante 20 aos, formando una tetrarqua, es
decir que 4 personas se van a encargar de 4
diferentes regiones del vasto Imperio. Diocleciano
deja el poder y comienzan una serie de luchas
entre los citados subgobiernos, encontrndose
entre ellos Majencio, Severo, Galeno, Liciono y
Constantino Cloro, ganador de estas batallas y
fundador de la Nueva Roma, es decir del Imperio
Bizantino.

Diocleciano
Como primer emperador que gobern en el nombre de Cristo, fue una de las
principales figuras en el inicio de la Europa cristiana medieval. Constantino se nombra
emperador y a raz de las amenazas de los invasores a Roma, cambia la capital a
Bizancio, antigua colonia griega, y la hace llamar Constantinopla (Estambul),
cambiando as el centro de gravedad de Occidente a Oriente.
El Imperio Bizantino empieza el da 11 de mayo del ao 330 d.C., jornada memorable
en que Constantino fund Constantinopla e hizo de ella la segunda capital del Imperio
Romano. Constantinopla se volvi as, "la nueva Roma". Aprovechndose de su
situacin geogrfica, los bizantinos fueron grandes comerciantes. Constantinopla hizo
pasar todo el comercio mundial por su ciudad. Desde las sedas de Oriente (principal
fuente de ingresos), hasta las especias, el comercio bizantino alcanz, entre los siglos
IX y XI su mximo esplendor. Desde el primer momento, Bizancio se consider a la
altura de Roma y cuando sta cay, Constantinopla tuvo el orgullo de conservar los
usos romanos que poco a poco se fueron contaminando de orientalismo.
Cuando se celebr el concilio de Nicea, en el ao
325, el emperador Constantino abrum a 318
padres con un banquete tan abundante y
esplndido que segn dicen los telogos: "la
mesa daba una idea de los placeres reservados a
los elegidos del Paraso". El propio Constantino
edific, cerca del hipdromo una sala
especialmente reservada para los grandes
festines; el emperador y sus invitados,
comenzaron a comer sentados y no tendidos
como en la poca romana. El vino griego espeso,
dulzn gutural y acanelado, era llevado en
grandes vasijas de oro, las cuales eran muy
pesadas y deban ser transportadas por dos
esclavos.

Constantino
En los Calendarios del Rgimen, que datan del siglo XI, se segua la diettica
tradicin hipocrtica, aunque desbordada por los gustos orientales. En estos textos, se
sealaba que los bizantinos gustaban de unos alimentos muy especiales, elaborados
usando muchas especias. La cocina tenda a disimular los sabores naturales y llegaba
a mezclar los condimentos y las especias con las frutas ms variadas. No poda dejar
de contagiarse del abundante comercio de las especias, de su mercado y de sus
muelles.
Tambin haba comercio importante, como los perfumistas que vendan perfumes,
tintes y especias; fabricantes de cera y de jabn; artesanos de cuero, carniceros,
pescadores panaderos etc., adems de que el arte de la tapicera ya estaba introducido
en Constantinopla.
Fue una cocina por dems exigente y ceremoniosa que llev hasta los extremos el
ceremonial minucioso en la cocina. Se acostumbraban 3 comidas: el progeuma
(desayuno matinal) el geuma (al medioda) y el deipnon (la cena).
Las comidas se hacan en familia, pero cuando haba extranjeros invitados, no asistan
las mujeres. Los invitados cambiaban de calzado antes de sentarse a la mesa. La
costumbre de comer tendidos en lechos en torno a la mesa se mantuvo en las casas
principales y posteriormente fue abandonada, salvo en el Palacio Sagrado.

Sentados en sillas o bancos, los comensales recitaban
antes una oracin que corresponda al Benedictine. Se
piensa que los comensales de escasos recursos
tomaban el alimento con las manos, y aunque se
encontraron cucharas de plata se piensa que no eran de
uso frecuente. Sin embargo los bizantinos fueron
complejos y refinados e inventaron entre otras cosas el
uso cotidiano del tenedor. La duea de la casa limpiaba
la mesa la cubra con un mantel y se colocaban
servilletas, as como poncheras para lavarse las manos,
que era signo de buena educacin.
Supieron cocer al punto los pescados, ya fueran hervidos u horneados, que
acompaaban de salsas artificiosas y exticas. La caza de pluma se acomodaba con
una salsa de mostaza con sal, comino, pimienta y canela.

Los bizantinos gustaban de las carnes tales
como carnes tiernas sobre todo en animales
jvenes, corderos, cabritos, gazapos y
lechones. Se deleitaban con las menudencias
y los despojos: las manos de cerdo y cordero,
las tripas, el hgado, los riones, ubres de
cerda. Tambin gustaban de las ranas, y
esturiones, que eran muy solicitados.
Cabrito
Adems de venados, faisanes, gansos, gallinas y por supuesto el pescado, les gustaba
la carne hervida; el cordero y el cabrito lo sazonaban con coriandro verde y pimienta.
En un festn imperial un cabrito fue obsequiado relleno de ajo, cebollas, y puerros y
nadaba en salmuera.
Los cocineros bizantinos asaron pichones; faisanes encebollados acompaados con
ciruelas, perdices rellenas de leche agria, la caza de pluma se acompaa con una
salsa de mostaza, sal, comino, organo, canela y pimienta. Los pescados ya eran
hervidos u horneados se acompaaban con salsas exticas. Tambin los frean
envueltos en harina de mostaza o los acompaaban con una salsa de nardo y
coriandro, tambin se lo coman cocido con una salsa espesa de pur de merluza y
adems de pescados salados consuman atn, que estaba considerado de uso comn.
Gustaron de las legumbres frescas y de las
coles, verdolagas, lechugas, esprragos,
alcachofas, setas, adems de habas, lentejas,
garbanzos, chcharos. Los esprragos los
coman con una mezcla de aceite y laurel; la
lechuga con aceite y vinagre, las habas las
sazonaban con sal, aceite verde y comino. De
manera semejante sazonaban los chcharos y
los garbanzos. Gustaban tambin de los
purs de legumbres sobre todo de trigo que
aromatizaban con miel, nardo, canela y vino
denso del Peloponesio.


Adoraron el ajo verde, que condimentaban con aceite y
sal. Su skoodaton era una especie de pasta
semejante a nuestro ajo, aceite, aunque como
condimento se aadan alcaparras y mostaza.
Conservaron el garum".
Adems de los vinos del pas, eran muy solicitados los
de Chipre, Siria, Palestina y frica del norte. El mejor
vino que conoci Bizancio fue el de la Isla de Samos.
Cliz bizantino
La repostera bizantina fue prodigiosa y ocupaban infinidad de maestros dulceros,
queseros, y grandes artesanos de golosinas perfumadas. Frean unos buuelos de miel
y de nardo, confituras de membrillo perfumadas de rosas, arroz con miel, cremas con
miel y nardo, pasteles de nueces, jaleas y mermeladas de manzanas, peras y ciruelas.
En los conventos se hacia un postre llamado barbas de monje que era una especie
de huevo hilado montado sobre un bizcocho redondo, relleno de frutas y de almbar y
pastas de hierbas de olor. Con este platillo nace en Bizancio el huevo hilado. La
repostera se acompaaba de vino especial a base de pimienta, clavo, canela y nardo.
Otros vinos eran aromatizados con ajenjo, esencia de rosas y otras hierbas.
Parece que el hojaldre naci en Constantinopla (Los franceses opinan que el hojaldre
lo invent en el siglo XVII Claude de Lorraine que fue panadero, adems de excelente
pintor). Los bizantinos fueron maestros queseros y de las cuajadas.
El pan de pura harina de trigo del pas era universalmente apreciado, figuraba en casi
todas las mesas bizantinas, excepto en la de los mendigos. Se distinguan 3 clases de
pan; las 2 primeras se diferenciaban en la finura del cernido de la harina la tercera que
tena color de salvado y contena harinas extranjeras se consideraba de baja calidad.
Contando con productos de la mejor calidad de todo el mundo, la mantequilla vena de
Moldavia, venados de carne brava y perfumada de Transilvania (regin de Rumania
central, que antes de 1918 formaba parte de Austria-Hungra), faisanes de la Colquida
(antigua regin en la costa oriental del mar Negro, al sur del Cucaso, actualmente
parte de la Repblica de Georgia), aves de Brussa (ciudad del noroeste de Turqua,
cerca de la ciudad portuaria de Mudanya, que se levanta a orillas del mar de Mrmara
y con la que est comunicada por ferrocarril. Conocida anteriormente como Brusa o
Brussa, es la capital de la provincia del mismo nombre), cerezas de Chipre (tercera isla
ms grande del mar Mediterrneo, localizada al oeste de Siria y al sur de Turqua),
dtiles y peras de frica, sandias y melones de la actual Anatolia, miel de Besarabia
(regin histrica del sureste de Europa, situada al este de Rumania entre los ros Prut y
Dnister. Esta zona se corresponde actualmente con la repblica de Moldavia, excepto
en las reas del norte y del sur, que pertenecen a Ucrania), aceite de Creta, uvas
pasas de Corinto (ciudad de la antigua Grecia, en el istmo de Corinto, al suroeste de la
actual ciudad de Corinto), vinos para cocinar de la Argolida, etc.

Contaramos, y no acabaramos, las
cocinas imperiales. All se sacrificaban
las tortugas marinas de Nauplis, con las
que se hacia una sopa gloriosa:
despedazaban a la tortuga en vivo, la
cocan con laurel y una vez al punto y
con su caldo lo pasaban a un recipiente
de plata donde la rociaban con una salsa
clara que era una especie de emulsin
de aceite, ajo y uvas pasas con
almendras finamente picadas.
Resumiendo, la cocina bizantina us de los rellenos y se preci de endulzar las salsas
con diferentes hierbas. Contra lo que opinan los franceses, parece que el hojaldre
naci en Constantinopla. Fueron tambin maestros del arte de picar la carne y
sazonarla. Su cocina influy en la cocina rabe y tambin en la de Europa central.
Asimismo, la cocina eslava, con sus sopas de trigo, faisanes revestidos con mermelada
de ciruela, uso y abuso de la leche agria, debe mucho a la cocina de Constantinopla.





COCINA HISPANORABE
Al conquistar la pennsula ibrica en el siglo IV,
los musulmanes introdujeron algunos cultivos
nuevos en Espaa; entre otros, la caa de
azcar, la granada, el algodn, la berenjena.
Segn muchos autores, el arroz se convertira
en la gramnea que simboliza una parte muy
importante de la cocina espaola. ste (cuyo
nombre viene de la palabra griega oryza), lleg
a la pennsula antes que los rabes. Es posible
que comenzara a cultivarse en el siglo V,
cuando los bizantinos dominaron el suroeste de
la pennsula. Sin embargo, los bizantinos
llevaron el arroz a Espaa, y los rabes fueron
los que desarrollaron una gran riqueza
exportable y cuya industria mejor
extraordinariamente. Asimismo, la vid y el vino
no dejaron de progresar a pesar de ser un poco
menos que clandestinos. El naranjo y la
morena se extendieron en el Levante.

Mezquita de Crdoba, Espaa
A pesar de que se conoce la agricultura musulmana, se conoce muy poco su
alimentacin, y menos an su arte culinario. Posiblemente no es por falta de textos,
sino por la escasa aficin que ha habido por parte de los autores a ocuparse de ello. Lo
primero que se public fue el tratado de Ibn Abdun, y luego el de Al-Saqati, nicas
fuentes indirectas que dan alguna noticia y una cierta idea de las costumbres culinarias
del noroeste africano y del Al-Andalus en la Edad Media.
El profesor De la Granja Santamara present, en 1960 una tesis doctoral sobre la
cocina arbigo-andaluza, sobre el texto rabe Fadalat al Jiwan.
Por otra parte, el profesor Ambrosio Huici Miranda escribe la obra Traduccin
espaola de un manuscrito annimo del siglo VIII sobre la cocina Hispanomagrebi,
publicada en Madrid en 1966. Este es un tratado que se compone de seis partes muy
desiguales. Una primera muy extensa de recetas, la segunda de jarabes, la tercera de
lcteos, la cuarta de digestivos, la quinta de polvos medicinales, la sexta de arropes,
mantrillos, granadas e higos. Las pginas constituyen una serie de resumen culinario
donde aparecen, sin ningn orden lgico, las ms diversas especialidades, ninguna
descomposicin de las dietas y ninguna manera de manipularlas. Exalta la limpieza y el
aseo que debe tener la cocina y cita varios ilustres sibaritas y Califas, adems de
sultanes que compusieron textos delicados y sobrio sobre este tema. Establece
tambin los distintos utensilios de la cocina, as como las normas a seguir en el servicio
domstico.
Al lado de la cocina estricta de los recetarios, existi un complejo ceremonial de la
buena mesa. El orden de los platos explica minuciosamente este ceremonial, segn
Ambrosio Huici: "lo primero que se presenta es lo blando, como los vegetales refinados
y la tafaya en sus diversas clases; despus de sto el plato yimli, luego el terciado,
luego el sazonamiento llamado almori, luego el de vinagre, luego el de miel, luego el
fartum, luego el segundo de mil; sta es la sucesin de los siete platos y el orden en
que se comen. Muchos de los grandes personajes y su squito ordenan que se pongan
en cada mesa ante los comensales los platos separados, uno despus de otro esto,
por mi vida, es ms hermoso que poner un montn indigesto, todo en la mesa y es ms
elegante, ms adecuado y ms nuevo; sta es la moda de la gente de Al-Andalus y de
Occidente, de sus caudillos, personajes y hombres de mrito desde los das de Umar
ben Aabb al-Aziz y los Manu Umaya hasta ahora".

Los comensales coman sentados sobre
cojines alrededor de la una mesa baja y
tomaban directamente la comida de la
bandeja sin platos individuales. No
usaban ni cuchillo, ni tenedor y
acompaaban la comida con pan.
Existan normas del paladar No es de
buen tono servir dos series de manjares
que no vayan bien entre s. No todo el
vino que se tomaba era de uva, ya que
otros zumos de frutas eran ms o menos
permitidos. No sola beberse el vino en
las comidas sino con amigos. El vino se
refrescaba y se mezclaba con agua.
Habitacin rabe antigua
El lugar de reunin poda ser una sala, el patio de una casa, en una casa de campo o
anclados en ros y lagos estas reuniones se solan celebrar en el Guadalquivir, en el
Ebro. El beber vino no era considerado como algo natural pero tampoco era
considerado como un pecado.
Utilizaron la cebolla, la almendra, bases esenciales para las salsas, perfumaron con
canela, cilantro, poleo, alcaravea, organo, albahaca, comino, hinojo, jengibre, flores
de clavo, hierbabuena, ruda. Sazonaban con el zumo de naranjas amargas, con agua
de rosas y tambin con flor de azahar. Una de las especias ms importantes es el
azafrn que proveniente de la India se logr cultivar en el sur de Espaa, volvindose
condimento indispensable.
En esta cocina predominan los embutidos, albndigas y pastel de carne, adems de las
hortalizas, panes, aceite de olivo, guisos, potajes, carnes de caza, pescados y dulces.
Conocen el helado y la pasta a travs de los Persas, que lo conocieron en el lejano
Oriente, igual que el caviar y los pistaches.
Finalmente, en esta poca surge el vocablo charcutier, que designa al especialista en
carnes, desde la crianza de las reses, hasta la preparacin minuciosa de las carnes.

GASTRONOMA MEDIEVAL


Tenemos muy pocas noticias de la gastronoma de la Edad Media. Sabemos que en
esta poca, el ganso, el gallo salvaje y otras grandes piezas se sazonaban con ajos y
cebollas debido a la falta de especias, todo es acompaado de col blanca que los
germanos llevaron como mxima aportacin agrcola de sus pases originarios.
En los castillos y en algunos conventos, se cocinaba en forma abundante puesto que
contaban con la materia prima suficiente, la cual reciban como tributo. Uno de los
platillos de la poca fue el lechn asado, el cual tena miel y se rellenaba de pichones
y era adornado con jalea de arndanos.

Los pueblos brbaros y las
invasiones originaron lo que se
conoce como cocinas regionales.
Estos hbitos alimenticios estaban
basados principalmente en la
caza, y gustaban de cocinar la
carne en su propia sangre. El
pueblo en general era carnvoro,
no consuman productos
agrcolas, excepto cuando los
robaban. Los brbaros solo
cosechaban la col. Las tcnicas
de coccin eran mnimas ya que
solo medio cocan los alimentos.
Los cocineros germanos gustaban
de guisar con vino y vinagreta de
laurel, que fue inventada por un
cocinero de Palermo. Cuando no
cocan con vino usaban jugo de
frutas, sobre todo en pescados y
aves.

En la corte de Alfonso el Sabio, en Espaa,
especficamente en el reino de Castilla, se daban
normas y reglas para el buen funcionamiento de cocina y
comedor.
En la Castilla del siglo XIII se hacan cinco comidas al
da: almuerzo por la maana, yantar al medio ida,
rnerienda por la tarde, cenar al caer el da, y zahorar
(sobre cenar o cenar por segunda vez) por la noche.

Alfonso el Sabio

Se coma en una sola mesa larga y, posteriormente, esta mesa larga fue sustituida por
varias. Las damas coman separadas de los varones, costumbre que sigui basta el
siglo XV.

En el siglo XIV se introduce en Espaa el
vino aromtico con especias para el
brindis final. En este mismo siglo, en las
bodas del Prncipe Don Fernando con la
Duquesa Alburqueque, se consumieron
4000 pares de gallinas, 400 bueyes, 2000
carnes, ms verduras y especies, con lo
que se realiz un banquete del que se
habl durante mucho tiempo y ha
quedado como histrico.


El tenedor se utiliza primero en Catalua y en Aragn, antes que en Castilla, pues los
primeros reinos estuvieron en contacto con los puertos italianos a travs dcl comercio;
para el 1520 ya era comn encontrarlo en diferentes lugares de Espaa.

Tambin se tienen en esta poca ms noticias en lo referente a los dulces que de otros
manjares, en los escritos de Arcipreste de Hita. En su libro El Buen Amor, en el cual
enumera las deliciosas golosinas que preparaban las monjas: letuario de nueces,
cominada de Alejandra, jengibrante, miel rosada, rossetta novela, alfeiques, violado
de confites, azcares en polvo, en cuadritos azcar Candy, entre otras delicias ms.

En Francia, los banquetes son un poco ms refinados, teniendo mesas de roble con
incrustaciones de oro y plata. En cuanto al servicio, las entradas se ponan en la mesa
antes de que entraran los comensales. El chef Taillevert, cocinero de Carlos V y el ms
importante de la poca, estableci las diferencias entre sopas, cremas, etc. Adems,
surge la vitivinicultura, aunque es importante mencionar que el vino slo se consuma
para acompaar la comida y en las salsas, ya que abra el apetito y refinaba el sabor
de los alimentos.


Dentro de su alimentacin, el pescado se salaba o
ahumaba; tenan gusto por las sidras, trufas,
aceitunas, asnos rellenos, pavo reales, etc. Su
cocina es rstica, y se basa en los binomios:
Dulce-salado; Agrio-dulce; adems de lo no graso
y las especias. Acostumbraban las meriendas; el
pan se coma duro. Elaboraban gran variedad de
quesos de oveja y cabra especiados. Ellos
perfeccionan la receta romana para elaborar
mostaza, dando origen a la de Dijon. El men se
divida en varios tiempos: Sopas; platos con salsa
(pescado, carne y huevo); asados (jabal, venado,
animales de caza); entret (piezas grandes y
espectaculares, disfrazan los animales); postres
(pasteles y tartas); frutas.

En Inglaterra, no hay higiene ni organizacin. Podemos decir que el clima es la gua de
su alimentacin, ya que durante el verano su dieta consiste en cerdo, ganso y res; y en
el invierno consumen lo que se conserv del verano. El clima tambin calendariza la
produccin: La matanza de los cerdos era en septiembre y en noviembre de res.

Aprovechaban las menudencias y tripas, sobre todo del ganado de ovejas, aunque
tambin se dedicaron a la pesca, adems de cerdo, ganso y res. Conservaban sus
alimentos con sal, vinagre y ahumndolos. Sin embargo, el consumir estas conservas
todo el invierno provoca carencia de vitamina C (entre otros nutrientes), generando
enfermedades como el escorbuto, hemorragias, cada de dientes y problemas en las
articulaciones.

Los ingleses usaban instrumentos de cobre y bronce. Debemos puntualizar que en los
conventos la alimentacin era ms sana, consumiendo ms vegetales y menos carne,
ya que los jvenes eran enviados ah a estudiar.


El mayor gastrnomo de esta poca fue
Veneciano Fortunato (530-609), un italiano astuto,
escritor, poeta, clrigo que acab siendo obispo
de Poitiers sin dejar de mano, el pecado de la
gula y la embriaguez. Escriba a la reina
Radegunda en un latn erudito. "vido y glotn
como soy, Dios me perdone, lo devoro todo,
carnes y guisotes; todo lo engullo".
Fortunato explica minuciosamente un festn en el
cual "las legumbres se sazonaron con jugo de
carne, las viandas de caza con una salsa de miel
servidas en bandeja de plata, las frutas en platos
de mrmol (sic), las cremas y la leche en
delicados jarrones, la volatera en platos de
cristal".



La primera gran mesa del Occidente medieval fue la del
imperante Carlomagno "el emperador de la barba florida" (que
por cierto siempre estaba rasurado). Carlomagno hablaba un
alemn spero y autoritario, era polgamo como un sultn y de
una glotonera llena de fiera dignidad. Imit los banquetes de
los emperadores romanos y de los basileos bizantinos, con
reglamentaciones ceremoniosas y pausadas.
Tal era su gula que cuando enferm, y los mdicos quisieron someterle a una dieta
mont en gran clera y orden "que le sirvieran tres gansos y los cuartos traseros del
jabal que haba cazado el da anterior de una certera lanzada". Fue el primer rey
cristiano que sent a las damas a la mesa. Prefera la carne de asno joven ms que
la de ternera. Se sabe que se consuman asados, relleno de frutas y aceitunas.

En el Sacro Imperio Romano Germnico, los lujos y derroches se perpetuaron en los
sucesores germnicos de Carlomagno. Se coma mucha caza de las selvas
germnicas, de los bosques profundos e inquietantes, de las dramticas y heladas
marismas.

Se pescaban en los ros los grandes salmones, los lucios y las percas, los barbos. La
cocina del Imperio era revuelta, dilapidadora, un puro derroche, en las tablas de los
reyes, prncipes y dignatarios eclesisticos. Cuando el emperador Carlos III desayuna
en el convento benedictino, le sirven un lechn cocido con miel y unos pichones
rellenos de jalea de arndanos.

Los cocineros germanos gustaban de cocinar con
vino, y aderezar con vinagretas de laurel. Al lado
de tanta opulencia, los campesinos, los siervos, el
bajo pueblo, sufra aos de hambre y en ciertas
regiones era el hambre endmica y conformada.
En algunos pases se dieron casos de
antropofagia, en los caminos los fuertes
capturaban a los dbiles, los descuartizaban, los
asaban y se los coman. La cocina del cerdo era
popular y aristocrtica en la Germania medieval.
Los maestros salchicheros gozan de un rango
artesano. Junto a esto se populariza el
sauerkraut, la col blanca fermentada en barriles.
Parece ser que esta preparacin la aportaron a
Europa los trtaros y tom carta de naturaleza en
Alemania.


A partir del siglo XIII el signo de las grandes hambres cambia lentamente y se entra en
uno de los perodos ms felices de la historia de la alimentacin occidental, y a esta
poca se le llama "la Europa de los carnvoros". Los artesanos alemanes de Sajonia en
1482 deban dar a sus empleados "cuatro platos durante el da: una sopa, dos raciones
de carne y una de legumbres". En 1429 en Alsacia un campesino coma "dos grandes
piezas de carne de res, una medida generosa de vino y una racin de pan". Y as
podramos multiplicar los ejemplos de aquella Europa carnvora que era el prlogo de
un acontecimiento humano y cultural nico: el Renacimiento.


La cocina francesa se aletarg despus de Carlomagno
y no renaci hasta principios del siglo XIV con los
primeros Valois. Como ejemplo veremos lo que era la
mesa del rey Luis IX que alcanz la santidad. En 1248
ofrece un banquete de abstinencia al cual asisti Santo
Toms de Aquino. Comienza el gape con cerezas, con
un curioso plato de habas frescas, recin desgranadas,
cocidas con leche de vaca. Le sigue un postre de
anguilas, lamprea en salsa verde, tartas, pasteles dulces
y salados y arroz con leche, con almendras y canela.
Durante los siglos XIII y XIV el pueblo no coma mal,
consuman entre otros: cereales, buenas legumbres,
aves de corral, carne de puerco salado o embutido.
San Luis Rey

En ningn lugar de la Cristiandad durante el siglo XIV se comi tan ricamente como en
el Avin de los papas, en aquellos aos cismticos. Ni en Venecia, ciudad de las
especias y el oro, ni en Londres en los ms gloriosos momentos gastronmicos de su
historia; ni en Dijon en el fasto de los grandes duques de Occidentes, ni en la opulenta
Brema con su cocina hansetica, llena de pescados y especias, ni en Constantinopla
en los ltimos resplandores bizantinos. El lujo y el refinamiento de los papas en
Provenza, tozudos y altaneros fue abrumador.

Por otro lado, la cocina veneciana tiene fama antigua por su opulencia y por su
extraordinaria abundancia y ceremonial. De ella se deca que las mesas estaban
cubiertas con manteles finsimos, los candelabros eran de oro y plata macizos, las
copas, ricamente trabajadas, las bandejas estaban cargadas de golosinas o llenas de
plantas exticas perfumadas. Los paradores y bufetes tienen las ms preciosas vajillas,
la vidriera de figuras deliciosamente complicadas. Venecia, importadora de especias
para toda Europa, las prodigaba en los asados y pescados, a los que se aadan agua
de olores y azcares perfumados. Otra obsesin era presentar los manjares de una
manera original y divertida. Dice un contemporneo que "se presentaban pasteles de
liebre figurando leones dorados; otros con guilas en actitud de levantar el vuelo,
faisanes que parecan vivos, pavorreales blancos con las colas desplegadas,
adornados con cintas de oro y de sedas multicolores. Haba tambin grandes figuras
de mazapn; unas representaban el caballo del Capitolio, y la ms original un
rinoceronte introduciendo el cuerpo en la boca de un dragn".

La introduccin del tenedor en Europa se atribuye a los
venecianos. En el siglo XI, Teodora, hija del emperador
bizantino Constantino Ducas, se cas con el duque
Dominico Selvo. Esta bellsima princesa asombr a los
venecianos con sus refinamientos, uno de ellos fue que
se sirviera para comer de un tenedor de oro de dos
pas, con el cual sus eunucos le presentaban los
bocados ms exquisitos que antes haban trinchado. En
un principio, el tenedor y el consiguiente abandono del
tradicional y exclusivo empleo de los dedos, se
consider como cosa demonaca. Pero muy pronto la
influencia que tena Venecia como espejo de los
mayores refinamientos hizo que las dems ciudades
imitaran este refinamiento, as se fue siguiendo la
costumbre de comer con tenedor desde Venecia hasta
Lombardia y a Florencia. A principios del siglo XVII, un
viajero ingls, Toms Coyat, escribe en su diario: "los
italianos se sirven siempre de un pequeo instrumento
para comer y para cortar la carne. La persona que en
Italia toca la carne con los dedos ofende las reglas de la
buena educacin y es mirada con sospecha y muy
criticada. Se come as en toda Italia. Los tenedores son
de hierro o acero, y los nobles usan muy a menudo
tenedores de plata. Toms Coyat escriba esto en
1611.

El rey Luis XIV coma con las manos a pesar del ceremonial minucioso que presida
siempre su mesa. Slo en los ltimos aos de su vida us un pequeo tenedor. La
crnica parisiense, dice que la primera vez que se utiliz un tenedor en un
establecimiento pblico fue en la "Tour d'Argent", el clebre restaurante de Pars,
que tiene ms de 400 aos a la cabeza del buen comer francs. El uso del tenedor
se hizo habitual durante el siglo XVIII en toda Europa. Podemos decir que en
Inglaterra se implant a partir del siglo XVII, igual que en Alemania. Aadamos que
la cuchara es mucho ms antigua y que haba sido usada en la poca de los
romanos.

Durante siglos, el primer negocio de Venecia es el comercio de las especias. Llegan de
Oriente a travs de las grandes caravanas y Venecia, con sus asentamientos y
posesiones en Levante, con su flota poderosa, asegura su importacin ya sea va
Constantinopla ya sea a travs de Alejandra. Durante toda la Edad Media y el
Renacimiento, Europa no concibe un plato de calidad sin el concurso de la pimienta,
del clavo, de la nuez moscada, de la canela, de las mostazas, del azafrn, del jengibre
o la galanga. No olvidemos que Venecia est situada estratgicamente para el reparto
de estas preciosas mercancas al oeste, al centro y al norte de Europa. Y hasta el siglo
XVI que Lisboa disputa su hegemona, Venecia es el gran emporio de las especias.


La ruta de Vasco de Gama, como se la
llama, o sea el permetro costeando frica
hasta la India, acabar con este fructfero
comercio veneciano: pierde su monopolio,
bajan los precios, se extiende el uso en las
clases econmicamente menos poderosas
que hasta entonces deban aliviar la
monotona de su cocina con lo que se
llamaban drogas aromticas: tomillo, ajedrea,
mejorana, organo, ajo etc. la pasin por las
especias aumenta con los siglos de la
Europa carnvora. Adems de disimular el
sabor de las carnes algo corrompidas se
tena a la mayora de ellas, sobre todo a la
pimienta, por agentes incorruptibles que
evitaban la fermentacin y la putrefaccin.

Algunas de las especias ms importantes son:

El grano de pimienta: En el comercio de la pimienta y otras especias est la base del
imperialismo colonial y la iniciacin del capitalismo europeo a travs de Venecia, de
Lisboa y luego de las grandes ciudades del norte, como Ameres y Amsterdam. Cuando
los brbaros estuvieron en Roma sirvi como moneda, y en muchas transacciones en
las pocas en que el sistema monetario era ms bien incierto. Y es que la pimienta
tena dos aplicaciones esenciales: una en la medicina y otra en la gastronoma. En
cuanto a la aplicacin en medicina, la resumiremos con unos versos de la Escuela de
Salermo: "Cuando la pimienta es negra es reacia a disolverse, purga los humores,
ayuda a la digestin. La pimienta blanca es buena para los estados nerviosos, para los
dolores de la tos y previene los escalofros y la vista enturbiada". Pero pronto la
pimienta fue desplazndose de la farmacopea, desdeada por los mdicos, y se
convirti en el condimento rey de la gastronoma.

Como es sabido, la pimienta evita la fermentacin y la putrefaccin de las carnes y se
usaba en los embutidos como las mortadelas, los salchichones y salchichas. Y luego
en casi todas las salsas, presididas por la venerable "poivrade", que fue en el medievo
la reina de las salsas de caza.

He aqu las dos grandes rutas medievales que podan variar. Constantinopla fue hasta
el siglo XII el centro de este trfico y luego pas a Venecia. Los barcos venecianos
llegaban a Alejandra y la pimienta haba sido llevada a Ceiln por los indios y los
malayos, all la recogan los mercaderes rabes que la transportaban en sus barcos a
la costa de frica y en caravanas de camellos hasta el Nilo, por donde la bajaban en
barcos hasta Alejandra. No es raro que tuvieran tan alto precio despus de tan larga
peripecia. Otra ruta era la de Ceiln al golfo Prsico de donde seguan hasta Bagdad y
en caravanas a la costa del Asia Menor y all la embarcaban para Venecia. Finalmente
haba pimienta que vena de China. Los chinos llegaban hasta las islas Molucas, en
barcos la llevaban hasta Shanghai y en lentas caravanas seguan a travs de China y
Turkestn, luego al Volga y, finalmente a Nidji Novgorod, el magnfico mercado ruso
donde la compraban los comerciantes hanseticos para repartirlas en las costas del
Bltico y en Escandinavia, e incluso en el centro de Alemania.

La canela: La antigedad de la canela en la gastronoma occidental es un hecho
evidente. La canela no es otro que el cinamomo, del cual habla el Cantar de los
cantares, que la reina de Saba hizo conocer al rey Salomn: "Nardo y azafrn, caa
aromtica y cinamomo con todos los rboles del incienso".

La canela se encuentra en toda la cocina mediterrnea. En esta gastronoma se ha
conservado hasta nuestros das y no es raro que aparezca en diversas
condimentaciones y sobre todo en los asados de pollo. La canela interviene en gran
cantidad de platos de todos los pases: en el alcuzcuz marroqu, en el cerdo a la canela
portugus, en la antigua receta del salmis de pato salvaje de Bretaa, en los arroces
blancos de Ceiln para acompaar carne o pescado, y luego, en infinidad de
preparaciones caseras o de confitera: el arroz con leche, las compotas alemanas, el
chocolate a la espaola, el plum-pudding ingls, el strudel con manzanas viens
perderan su identidad, si no hiciera su aparicin la canela.

La nuez moscada: La nuez moscada fue desconocida en la Antigedad y aunque se
han encontrado restos en tumbas faranicas hemos de decir que no se ha hallado el
menor rastro ni mencin en ninguno de los autores griegos y latinos. Parece ser que
lleg a Europa a travs de los rabes. Se conoci en Bizancio y el primero que hace
mencin en Occidente de esta especia es Aecio de Amida, mdico del siglo V. Ya
haba llegado a Roma en el siglo XII, puesto que cuando un cronista describe en 1190
la entrada del emperador Enrique VI dice que "las calles estaban perfumadas de
aromas entre los que figuraba esta nuez que l denomina myristica (Myristica fragans
le llaman los botnicos).

Es una nuez muy cara, ya que slo se produce en las islas Molucas, sobre todo en la
isla de Banda. Es fama que la nuez moscada tiene virtudes aperitivas y en los libros
indios la aconsejan como masticatoria para provocar la salivacin y aprovechar sus
propiedades estimulantes y diaforticas. Pero el uso importante es como una especia
para la cocina como repostera.

El clavo: Entre los europeos siempre ha tenido mucho xito, sobre todo en la cocina del
barroco. A partir de finales del siglo XVI, en los aos en que Portugal estuvo unido con
la Corona de Espaa, se abarcaron las especias de las Molucas. El italiano Antonio
Pigafetta vio en 1521 el clavel, o sea el rbol del clavo de especia.

Como tcnicas culinarias usaban: la ebullicin, parrillar, asar a las brasas o al rescoldo.



LIBROS DE COCINA EN LA EDAD MEDIA


Textos importantes en castellano son los de Alfonso el Sabio, quien codific con
minucia tantas cosas relativas a las costumbres. En sus Partidas aparecen detalles,
prescripciones para el buen gobierno de su casa.


El Libre de Sent Sov, que apareci por
primera vez completo en 1979 y en una
edicin muy accesible para el lector no
especializado, lleva como entrada un
magnfico estudio proemial que va
avalado por un arsenal de notas
histricas, gastronmicas y filolgicas
redactado por Rudolf Greeve. Este texto
es uno de los ms antiguos del
Occidente europeo en lengua no latina.
El Libre de Sent Sov, nos ofrece una
cocina caracterstica, segura de s
misma, de un pas con prosperidad
econmica, con un extenso comercio
mediterrneo que proporciona las
especias, y enriquecido con la calidad de
sus productos agrcolas y ganaderos, as
como la agudeza y el ingenio de sus
hombres.

Es una cocina que forma parte de la que se llam la cocina cristiana de Occidente, con
sus sopas, sus asados, sus postres y sus antiguas tcnicas venidas de los romanos,
mejorados por las tcnicas exticas de los rabes. Porque en la cocina del Sent Sov
influy de una manera segura el contacto, ya sea a travs de las guerras, ya a travs
de las treguas y de las paces, con los musulmanes. Existen pruebas muy a la mano:
los rabes usaban en la cocina la cebolla y la almendra a discrecin, que han sido y
son las bases esenciales para las salsas. A la par de muchas otras tcnicas se
desarroll una repostera nica, los barquillos, las natillas, los turrones, los mazapanes
y las frutas confitadas estn descritas como las de los recetarios de cocina rabe y a
veces con una pincelada limitada y litrgica de la cocina juda. Este libro es
mediterrneo, el ms rico de su siglo en lo que se refiere a la cocina de pescados: se
presentan no menos de 50 variedades de pescados marinos a los que se aaden los
de los ros. Tambin se elaboran grandes asados al horno y sobre todo las
substanciosas empanadas medievales que se encuentran en toda la cocina de la
poca en Occidente.

Los franceses han estado siempre muy satisfechos de Le Viandier, de Guillaume Tirel,
llamado Taillevent, del cual aparecieron cinco ediciones gticas a partir de 1490.

El gran libro del arte culinario italiano
es el del maestro Martino, que fue
redactado hacia el final del siglo XV y
en el cual se rastrean claras influencias
catalanas del Libre de Sent Sov,
adems de las italianas. Inglaterra es
el pas que posee ms manuscritos
medievales de cocina.
Otros libros son el manuscrito Harl, que
se confeccion hacia 1430 y el
Ashmole, que es de 1439. Este ltimo
lo public Thomas Austin en 1888 en
su libro Two Fifteenth Century Cookery
Books. Otro texto de principios del siglo
XV es el clebre manuscrito de
Aroundel, que recoge asimismo la gran
floracin de la cocina anglosajona.


Entre 1392 y 1394 se redacta el primer gran libro que toca el tema de la cocina
burguesa, Le Mnagier de Paris, que no es estrictamente un tratado de cocina, sino de
economa domstica, es importante en recetas, pero es mucho ms prctico y
domstico. Un ejemplo de un men es como sigue: Primer servicio: pasteles de res;
pur oscuro, un guiso de lamprea con vino; caldo de Alemania de carne; salsa blanca
de pescado y tarta de queso. Segundo servicio: Asado de carne; pescado de mar;
pescado fluvial; empanadas de carne; guisado antiguo de gazapos y pajarillos con
salsa caliente; tortas pisanas. Tercer servicio: sopa de tencas, manjar blanco; colas de
jabal con salsa caliente; capones asados; pasteles de salmn y otros pescados de ro;
leche frita y dariolas. Cuarto servicio: sopa de trigo; un gran plato de caza; asado de
pescado; pastel de anguilas; gelatinas de pescado y pastel de capn.


El siglo XIV es el gran siglo de la expansin del
estado cataln medieval. El primer recetario que
se publica en castellano es una traduccin del
Libre de Coche de la Canonja de Tarragona
editado en Barcelona en 1395, que si bien no es
un recetario de cocina, constituye un conjunto de
instrucciones sobre los alimentos que pueden
comerse a lo largo del calendario litrgico; estas
instrucciones eran impartidas a toda la clereca
que dependa del opulento arzobispado de
Tarragona. La fecha de redaccin de este texto
es de 1331 y diversos documentos lo confirman.
Lo que s es seguro es que la cocina catalana
medieval tiene personalidad propia.

El ms antiguo, escrito en italiano, es Annimo Toscano , de la segunda mitad del siglo
XIV.
Enrique de Aragn (1384-1434), ms conocido como marqus de Villena, es uno de los
personajes ms curiosos de la literatura espaola. Hacia fines del siglo XVIII, en que se
edit su libro Arte Cisoria: todo el arte de usar el cuchillo que orden el seor Don
Enrique de Villena a preces de Sancho de Jarava, se saba muy poco de su obra, pero
en cambio se conoca el prestigio de su nombre. Puede considerarse este libro como el
primero escrito en castellano que se ocupa exclusivamente de algn aspecto del arte
de la cocina. Es, desde luego, un tratado didctico y Villena habla en l demostrando
un espritu observador y un conocimiento profundo de la materia. No es el libro de un
hombre de oficio sino las delicadas observaciones de un gastrnomo que conoce todo
aquello sobre lo cual diserta. En la obra no slo se habla del arte de trinchar, arte
feudal por excelencia, sino que clasifica las viandas de su poca en cinco grupos,
habla de la comida aunque no de recetas. Clasifica los manjares en estos grupos:
aves, animales de cuatro pies, pescados, frutas y yerbas. Luego describe la
presentacin de los manjares en la mesa. Finalmente se detiene en los instrumentos
utilizados para comer: cinco clases de cuchillos, junto a otros utensilios y elementos de
la vajilla, que pueden ser de oro o plata, como ejemplo de la ostentacin del lujo. El
Arte Cisoria fue compuesto por Villena en 1423 y es la mejor escrita de las obras de
este humanista que han llegado hasta nuestros das.









COCINA CONVENTUAL




Para comprender la cocina medieval y renacentista se tiene que entender tambin al
captulo de las cocinas conventuales. Entre otras cosas porque de ellas sabemos
mucho ms que de la cocina burguesa o campesina. Naturalmente, son noticias
fragmentarias que provienen sobre todo de las raciones que reciban los monjes y de la
relacin de los apuntes de los hermanos cocineros. Gracias a la tesis del monje
montserratino Efrem Ernest Compte, que le vali el doctorado en la Universidad
Norteamericana de Princeton, conocemos el Costumari del monasterio de Sant Cugat
del Valls. Segn este libro, durante todo el ao y en lo tocante a las comidas
cotidianas los mojes entendan la austeridad en cuanto a la calidad de los platos
servidos pero no en cuanto a su cantidad: el pan era abundante, los huevos no eran
menos de tres por cabeza y las raciones de vino eran considerables. Adems de los
dos platos de hortalizas y legumbres.

La Iglesia de la poca comienza a imponer ciertas reglas dentro de la gastronoma
como: Comer ligero y sin grasa en la Cuaresmas y los das viernes y festivos, sin
carnes. Hacen sustituciones: La carne por el pescado; la grasa animal por la vegetal;
la leche animal por leche de almendras. En los conventos no existe crisis, son
protegidos durante las cruzadas, por eso, sus cultivos siguen siendo abundantes.
Conservan recetas y preparaciones, como el uso de las especias; fabrican vino (nadie
ms lo hace), lo almacenan y venden. Tambin perfeccionan la elaboracin de panes y
pasteles, la elaboracin de quesos y cremas.

Los conventos son centros de enseanza de actividades agrcolas, ganaderas y
gastronmicas, contando con sus propias reglas internas, las cuales les obligan a
rabajar por turnos en la cocina, no podan comer ni beber fuera de horas establecidas,
etc.



El regreso de Carlos
VIII representa la
entrada del
Renacimiento italiano
en Francia. Sus
sucesores, Luis XII y
Francisco I, con sus
azarosas campaas
italianas, vuelven
enamorados de la
exquisitez y el grado
de civilizacin que
rige en la pennsula.
Con ellos traen
jardineros y artistas,
arquitectos y
confiteros,
perfumistas y
orfebres.



Luego vienen las reinas florentinas: Catalina de Mdicis se casa en 1533 con Enrique
II, hijo de Francisco I; Mara de Mdicis contrae matrimonio con Enrique IV en 1600. Y
para acabar el ciclo italianizante de la corte francesa, en los aos de la regencia, Ana
de Austria, ya viuda de Luis XIII, parece ser que se casa con su primer ministro, el
cardenal Mazarino, hombre refinado y sutil en mltiples aspectos. Evidentemente la
cocina francesa, ya fuera a travs de textos espaoles o de textos italianos, sufri
claras influencias. La primera de ellas la florentina y, sin querer afirmar que deba una
total transformacin a la cocina italiana, ni mucho menos, hemos de decir igualmente
que si italianos y peninsulares deben mucho actualmente a la cocina francesa, sta
debe mucho, ayer y hoy, a sus vecinos. El empleo que los italianos hacen de hierbas
aromticas en sus platos de carne demuestran que bien entrado el siglo XVI, la
fascinacin de Italia, tanto en los paladares franceses como en los espaoles o
alemanes, era persistente y definitiva.
No osaramos afirmar que la alta cocina francesa sea la misma que la italiana del
Renacimiento, pero evidentemente hay platos franceses que aparecen por primera vez
en tratados italianos. Que los franceses llegaran a inventarlos paralelamente a los
italianos es posible. Que ante tan estrecho y admirado contacto entre Francia e Italia
imitaran muchos de ellos es ms que probable, y ms cuando Francia (y tambin
Europa) fueron influidas en toda actividad espiritual por Italia. La cocina poda ser una
excepcin.
Con respecto a la cocina florentina diremos que en el siglo XIII ya existe una receta del
pato a la naranja, es decir, el pato salvaje con naranjas amargas, que es el origen del
actual canard l'orange. Diremos tambin que el consom, con el nombre de jus
consumptum, viene del Platina, libro que se traduce al francs en 1505, y que slo en
el siglo XVI conoce trece ediciones en Francia. Que en el siglo XIV, en la Biblioteca
Comunal de Dle, se encuentra una receta de pollo al vino que podra considerarse el
origen del coq au vin francs. Los pichones con uvas toscanos, que pueden ser el
origen del faisn o de las codornices au raisin, presiden un recetario florentino del siglo
XIV.


Catalina de Mdicis introduce en
Francia el aceite toscano, mucho ms
apto para cocinar que el provenzal, y
tambin las alubias. En cuanto a la
pasta de hojaldre, que algunos
tratadistas dicen que es espaola,
corre ya en el siglo XIV por Italia, como
torroni, que aparecen en 1529, en un
banquete ofrecido en Miln al cardenal
Hiplito de Este.
Vol-au-ven Salsa Bechamel
En cuanto al turbante a foggia turchesca de sfoglia que se sirvi en el banquete de
boda de Mara de Mdicis con Enrique IV de Francia, no era otra cosa que un
primitivo vol-au-vent a la financiera relleno de crestas y riones de pollo, ligados con
una salsa blanca. No hay quien pueda afirmar que la salsa bechamel la invent en el
siglo XVIII el marqus del mismo nombre, ni el citado vol-au-vent lo imagin en el
siglo siguiente Antonin Carme, porque la receta es a grandes rasgos la misma. Lo
que se puede decir es que los franceses la perfeccionaron y le dieron un cnon y
sto vale como una invencin.
La cocina italiana trae por lo pronto a Francia el tenedor, que viene de Venecia.
Asimismo proceden de Venecia, de Murano exactamente, las primeras copas de cristal
que sustituyen las copas de metales preciosos. Y no olvidemos que Cellini cincela en
plata, con un refinamiento exquisito, toda la vajilla de Francisco I. Catalina de Mdicis
impone la moda de que los caballeros coman con las damas en la misma mesa. Otras
aportaciones italianas a la cocina francesa fueron las dulceras y helados. Los helados,
los sorbetes, haban llegado a Francia a travs de Italia.

El Libro de la voluptuosidad honesta y de la
buena salud o del bienestar, es el primer libro
impreso que se ocupa de temas culinarios: su
primera edicin lleva fecha de 1475.
Bartolomeo Sacchi, llamado Battista Platina
(1421-1481), historiador y filsofo, no hubiera
pasado a la inmortalidad si no llega a escribir
este tratado sobre la voluptuosidad y el
bienestar. En el libro primero se trata de la
habitacin, del modo de preparar la mesa, de
la ciencia de la cocina, de las dietas ms
oportunas, de los ejercicios del cuerpo, de la
sal, del pan y de la naturaleza de los frutos. El
libro segundo insiste sobre la naturaleza de
los frutos, de la miel, del azcar, de la leche y
sus derivados, de los huevos, de las grasas y
del vinagre. El libro tercero habla de la
naturaleza de las frutas secas, de las
castaas, de los bulbos y de las hierbas
aromticas. El libro cuarto habla de la
naturaleza de las hortalizas y de las carnes. El
libro quinto, de la naturaleza de la caza en
general. El libro sexto, del modo de cocinar,
de los asados y de la pastelera y de la
manera de confeccionar salsas y caldos.
El libro sptimo, de la manera de cocinar los cereales, legumbres y del arte de frer y
confeccionar platos variados. El libro octavo trata de la manera de preparar los
condimentos y los sabores. El libro noveno, del modo de cocinar los huevos, las
setas, las trufas y otros variados y sorprendentes manjares, como por ejemplo, las
ranas. El nmero diez, de la manera de aderezar los pescados, de varias
caractersticas del orden de la mesa y de los vinos. La importancia de Platina como
gastrnomo se basa sobre todo en su defensa de la honesta virtud de la mesurada
gastronoma.

Existe otro autor, llamado Bartolomeo Sacci,
conocido como Scappi que se dedicar a ofrecer
soluciones alternativas con la variacin de un
ingrediente, para obtener comidas con
caractersticas similares, pero con un gusto final
diferente, casi una anticipacin de la gran cocina
que caracterizar el siglo XVI. Enriquece la
cocina italiana de su tiempo, renovndola
profundamente. Por primera vez un chef ilustra
en detalle nuevas tcnicas de preparacin que
propone soluciones geniales, como por ejemplo:
Enharinar o empanizar el pecho de ternera antes
de frerlo; proteger los faisanes del calor
envolvindolos en papel engrasado con manteca:
la coccin al bao mara del Zabaione (crema
espumosa que se obtiene batiendo la yema del
huevo con azcar y un poco de vino); el batir la
gelatina con una cuchara de madera y no de
fierro para no amargarla, etc.


Los cuarenta aos en que reina Isabel de Inglaterra, de
1558 a 1603, representan una era de mxima vitalidad
en todos los aspectos. Un personaje como la Reina
Virgen, que gustaba tanto de la vida, tena que
regodearse en los placeres copiosos y voraces de la
cocina. Efectivamente fue as. Consta que en 1575 le
regalaron un manuscrito de The Form of cury, el ms
venerable documento de la cocina inglesa. Y la poca
elizabethiana tiene asimismo grandes recetarios, como el
de Thomas Watson, The Good Huswives Jewell (1587) y
The Good Huswives Treasure, de 1588, y, sobre todo, el
Epulario, o sea The Italian Banquet (1598), traduccin
del libro italiano Giovanni Roselli, publicado en Venecia,
en 1516.

En estos recetarios aparecen todos los grandes temas de la cocina medieval y del
Renacimiento; el agua rosada, los grandes pastelones de caza, los de arroz, las
salsas de menta, los capones al zumo de naranja o las manos de cerdo con
manzanas y las recetas clsicas y rigurosas, medievales y sangrantes, de la cocina
benedictina inglesa.


Las alusiones a la cocina en las obras de
Shakespeare son continuas, no slo a los platos, a
los condimentos y bebidas, sino tambin al mismo
mbito domstico, a la cosa ntima y amable que el
recinto de cosa ntima y amable que el recinto de la
cocina representa. Nos encontramos en sus obras
que las alusiones a la cocina son extremadamente
realistas: estn en ellas toda la batera de cocina a la
antigua, cacerolas, jarras y jarrones, recipientes para
guardar manteca, tamices, coladores, cucharones.
Tambin sale muy a menudo el horno, el hogar y las
brasas. La cocina y el jardn son dos alusiones
constantes en la obra de Shakespeare. Parece que
es su concrecin de hogar, de vida feliz, sosegada y
annima, la vida que aoraba desde Londres y que
fue la de su infancia.

En lo que se refiere a los productos de la cocina, en el transcurso de la obra de
Shakespeare nos vamos dando cuenta de que va mejorando su gusto y nace un
evidente refinamiento. Hasta los treinta aos el apetito de Shakespeare es el de un
joven lleno de vitalidad y energa. Pero con el contacto con el mundo exquisito de
Londres hace que las alusiones de sus primeras obras sobre la calidad, la frescura y el
sabor de los alimentos se vayan refinando: su gusto se convierte en mucho ms
exigente, para acabar sindolo totalmente. En la poca de Shakespeare coman los
caballeros con un apetito alucinante.

Durante el ao cambiaban los mens: en Cuaresma deban consumir pescado salado,
que se guardaba todo el invierno, y slo se consideraba digno de ser servido en
Cuaresma, despus de todo un invierno de salazn. Por la Pascua, el cordero, el cerdo
y la ternera en las carnes principales. En verano se volva a comer ms ligeramente y
se consuman hortalizas.

Luego vena el otoo y por San Miguel la reina Isabel puso de moda, en los ltimos
aos de su reinado, matar un ganso. Por san Martn no se mataba el puerco, sino la
res. Eran secadas sus carnes y ahumadas y se conservaban en la chimenea, bajo el
hogar, para ser consumidas durante el invierno. El cerdo en cambio, se engordaba
durante este invierno y se coma, como hemos sealado por la Pascua de
Resurreccin, para horror y abominacin de los judos.

Este es el ltimo gran momento de la cocina inglesa, que tiene dos memorables: el
medieval en la poca de Ricardo II y el reinado de Isabel II, con la omnipresencia de
Shakespeare. Una cocina con clara influencia francesa, con la presencia de los
italianos que acudieron en selecta cantidad ala Inglaterra del Renacimiento (la familia
Alberti, de Gian Battista Alberti, coloniz prcticamente a la Inglaterra culta) y los vinos
espaoles y griegos: las malvasas, los alicantes, los canarios, los jereces. Una
Inglaterra bquica, vincola, sangunea, opulenta, presta y preparada para conquistar el
mundo. Lo que sin duda hizo, sin miedo y sin conciencia.


MESTIZAJE CULINARIO

El siglo XVI representa una revolucin en materia alimenticia para Espaa. Es decir,
representa el inicio de una transformacin de algunos de los productos que sern
cultivados o usados en el siglo XVII y algunos no lo sern de manera total hasta el siglo
XVIII. Lo evidente es que si la ganadera autctona de Amrica indgena era pobre o
casi nula, en cambio, las plantas cultivadas eran bastante importantes y an hoy
constituyen el 17% de las que se producen en todo el mundo: maz, cacao, papa,
frijoles y alubias, maguey, tabaco, cacahuate, tomates, pimientos, coca, vainilla,
mandioca o yuca, y numerosas otras frutas tropicales entre las que estn la pia, la
chirimoya, el aguacate y el mango, que eran las que maravillados, conocieron los
conquistadores. Todas estas plantas siguieron cultivndose durante la poca colonial.

A pesar de que los conquistadores aceptaron hasta
cierto punto los hbitos alimenticios y la dieta
indgena, aportaron muy pronto las especies
agrcolas de Europa. Introdujeron los cultivos de
los cereales, leguminosas, muchas hortalizas y
frutas, vid, olivo y caa de azcar, algunas plantas
textiles, ciertos frutos y diversas especias y
sazonadores, especialmente el ajo. Algunas de las
principales aportaciones americanas que Espaa
ofrece a Europa.
Hay algunas que son indiscutidas como la papa, el cacao, el tomate; otras como el
pavo, la alubia o el maz, que podan haber sido conocidas en la Antigedad, pero
cuya aportacin americana renov su uso y, por otra parte, hizo que entraran en
toda la culinaria occidental.
Sobre el pavo (Numida meleagris) se ha escrito mucho y siempre con la rara violencia
polmica que usan los gastrnomos ms apacibles cuando manejan la pluma. Se ha
discutido, sobre todo, acerca de la procedencia del pavo, intrincada cuestin que ha
dado lugar a dos teoras: una sostiene que es una gallincea del Viejo Mundo y otra
afirma que el pavo no lleg a Europa hasta el siglo XVI.
Segn la "teora europea", el pavo es un antiguo animal asitico y, luego, europeo.
Quienes sostienen que el pavo era conocido ya en la poca clsica y que procede de
Numidia o de la India, se apoyan en la descripcin de Plinio, en la que describe a una
animal que difcilmente pudiera ser otra ave que el pavo o la pintada. Ahora bien,
cmo desapareci el pavo de la cocina europea? El pavo es un animal de
extraordinarias dotes reproductoras que se adapta perfectamente a la domesticidad y
que es de fcil alimentacin. Asimismo, algunos franceses estn convencidos de que
los primeros pavos que llegaron a Francia fueron trados de la India por el navegante
Jacques Coeur, en 1432. Lo cierto es que quienes lo criaron en Francia de una manera
constante fueron los jesuitas, que tenan una granja en Bourges.

Todos estos estudiosos estn de
acuerdo en que la domesticacin
de estos pavos se hizo a base de
los llevados del Nuevo Mundo a
Europa por los espaoles,
porque esto es un hecho
histrico irrefutable. Si los
espaoles tomaron el pavo de
Mxico, tambin es evidente que
trajeron el gallo y la gallina
(adems del caballo y otros
animales), de tal modo que bien
podemos quedar equilibrados.
Sobre el pavo americano
tenemos gran nmero de noticias
no slo de cronistas y
descubridores espaoles, sino
tambin de escritores ingleses,
franceses e irlandeses.
Escena del Cdice Florentino
El pavo, Huexolotl en nhuatl, de donde procede el nombre mexicano actual de
guajolote, era conocido desde la ms remota antigedad. Los haba salvajes pero
tambin domsticos. Criarlos era un viejo arte de los mexicas: en el Cdice florentino
aparece un dibujo de unas mujeres cebando a un pavo como lo hacen hoy las
campesinas francesas con los gansos, adems de hombres cuidando sus animales. Lo
que parece evidente es que el xito del pavo fue fulminante. Se dice que pareci como
rotunda novedad en la mesa de Enrique VIII de Inglaterra y en la boda de Carlos IX de
Francia en 1570 que, por otra parte, es la fecha en que por primera vez se cocin para
un banquete en ese pas.
Hoy la principal produccin de pavos en Espaa ocurre en el campo castellano y
leons, sin embargo, es tradicional afirmar que los mejores pavos espaoles son los de
Aspe, en la provincia de Alicante. Antes de matarlos, acostumbran a emborracharlos
con vino blanco, que es un procedimiento que, adems de dar sabor a su carne, debe
infundir al animal una especie de alegre inconsciencia que hace que sus ltimos
momentos sean menos amargos.
Algunos de los productos que llegan de Amrica son:

maz aguacate
frjol calabaza
chile papa
tomate tabaco
pavo cacao
vainilla
caa de
azcar


Hablando por separado de algunas de ellas, diremos del tomate que el mdico
sevillano Nicols Monrdez, autor de la Historia medicinal de las cosas que se traen de
las Islas Occidentales, editado en 1574, fue uno de los primeros que cultivaron el
tomate en Espaa. El tomate tuvo gran xito en un principio, por la belleza de sus
frutos; los italianos lo llamaron Poma de Oro, de donde se deriva la palabra pomodoro.
Los franceses lo llamaron Pomme D'Amour. El tomate fue poco explotado
gastronmicamente hasta el siglo XVIII, que comenz a utilizarse en salsas, y ms
tarde en toda clase de aderezos.
Los frijoles, conocidos en Espaa como judas, tienen bastantes sinnimos en espaol
como: arvejas, judas, judipuelos, bojacas, frijoles y habichuelas (nombres dados en
Espaa). Parece ser que los romanos conocieron algunas especies de las 150
existentes y que las llamaban faseolus, y las coman verdes y secas. Apicio, en sus 10
libros de cocina, nos da la receta de judas verdes con garbanzos. En el siglo XVI, las
judas que hoy se conocen en Espaa fueron llevadas a Italia y de ah a Francia. Las
judas, en sus infinitas variedades, se extendieron rpidamente por todo el
Mediterrneo a partir de la segunda mitad del siglo XVIII.
El pimiento, Capsicum Anuna, es de procedencia americana; lleg en todas sus
variedades, desde el ms dulce hasta los chiles ms feroces y picantes que pronto se
aclimataron en Andaluca, donde se sabe debi ser un condimento muy popular.
Tambin se le llama paprika (nombre dado en Hungra al pimiento espaol). En el siglo
XVIII los tomates y el pimentn eran como hoy el exceso de la comida espaola para
paladares europeos. Para esta poca ya se diferenciaba totalmente la pimienta del
pimiento.

La pia americana (anana o nana), que se conoce
como anana en Europa, ya que as aparece en
textos, siendo el ms antiguo de 1578. Ananas es
un vocablo tomado del portugus, que a su vez
proviene del guari, idioma en el que se le conoce
como nana. Parece ser que la cuna de la pia es
Brasil y Per, ya que en Espaa nunca se aclimat.
De Espaa pas a Francia, donde caus furor,
sobre todo en el siglo XVIII, siendo uno de los
bocados predilectos del libertino y epicreo Luis
XVI.


Tambin llegan algunas preparaciones:
Guisados de pavo y peces
Tortillas de distintos tipos
Salsas
Tamales
Chocolate
Champurrado


Por otro lado, se conoce en Europa, desde muy temprano, las costumbres de los
antiguos indgenas, como los mexicas. En este aspecto, los banquetes de Moctezuma,
emperador mexica, causan gran admiracin entre los europeos, ya que en sus mismas
crnicas, los espaoles cuentan que contaba con un ceremonial muy riguroso: coma
solo, se lavaba las manos, nadie poda verlo ni hablarle mientras coma. Adems, su
mesa, adornada con manteles, se serva en vajillas (de barro) muy finas, debajo de las
cuales ponan pequeos braseros encendidos para que la comida estuviese caliente.
Se le servan ms de 50 platillos distintos, que podan contener pavo, jabal, vegetales,
dulces, frutas, pescado (que se pescaba el mismo da en las costas de Veracruz), etc.



Smbolo para el gobernante Moctezuma


COCINA DE LOS AUSTRIAS

Se llam la comida de los Austrias porque reinaron en Espaa los de esa casa (de
origen espaol y austriaco), A partir del ao 1500, cuando Espaa tiene su esplendor,
en 1600 empieza realmente a decaer. Durante ese siglo se lleva a cabo una cocina
barroca, porque haba abundancia de todo, incluyendo con las aportaciones
americanas .
Con el siglo XVII llega la decadencia de Espaa como potencia econmica. Los
factores que influyeron para que esto sucediera fueron: Inseguridad en el Atlntico,
impidiendo la llegada del oro y la plata provenientes de Amrica; la gran epidemia de
1598 que dur hasta 1600, que arras con el 15% de la poblacin. Estos factores se
aunaron a una poltica exterior de guerra con Portugal y Catalua, y otra rebeliones
internas en el pas.

Otro de los males que tuvo que afrontar Espaa fue el de
la certificacin del campo, as como la ampliacin en el
nmero de ttulos nobiliarios, lo que hizo que la
burocracia creciera creando as un ncleo pequeo que
manejaba la mayor parte del dinero de las arcas reales.
La miseria era abrumadora en muchas partes a finales
de 1621, la situacin era tal que el procurador de
Granada, Don Mateo Lison y Bledna lanz un discurso
sobre las desastrosas condiciones en que se encontraba
el reino con sus incontables abusos y desrdenes
administrativos. Para describir al pas dijo: "La gente no
hace ms que vagabundear por los caminos comiendo
hierbas y races, trasladndose a otros reinos y
provincias". Esta situacin afect a otros pases como
Inglaterra y Francia.
Durante este perodo, cabe destacar que, mientras el
pueblo mora de hambre, los aristcratas y terratenientes
hacan gala de una gula espectacular. Sirva como
ejemplo el banquete que se le sirvi a Carlos I, donde se
sirvieron cerca de 1600 platillo distintos.
El cerdo en esta poca es muy importante porque se
considera objeto cultural, ya que la prohibicin de las
religiones judas y musulmanas lo convierten en punto de
distincin para los catlicos.
Carlos I de Espaa y V de
Alemania
Existieron en esta poca los llamados "pcaros de la cocina", que eran gente que
merodeaba las casas de los nobles y gustaban de acomodarse con o sin salario en las
cocinas de los grandes seores, donde vivan entre ollas, cazuelas y sartenes. Podan
alimentarse a cambio de sus nada limpios servicios.

Hay un personaje muy importante para la gastronoma de
esta poca, y es Francisco Martnez Motio, quien entr
como ayudante de la cocina de Felipe II, y fue cocinero
mayor de Felipe III; al parecer tambin alcanz a serlo de
Felipe IV. Escribi: Arte de Cocina, Pastelera, Bizcocheria y
Conservera, que se public por primera vez en 1611.
Esta obra expone lo que es una cocina digna de un palacio; segn l, es necesario
guardar tres cosas: la limpieza, el gusto y la presteza. Hablaba de la limpieza, el
gusto y la rapidez del servicio. Tambin aconseja cmo limpiar y gobernar la cocina,
la eliminacin de basura, que los oficiales de estos servicios se laven al comenzar la
faena y lleven siempre la camisa limpia. Es tan grande la influencia de este libro, que
sale de Espaa y el autor llega hasta la corte de Francia, porque dos reinas, Ana de
Austria y Ma. Teresa de Austria se casaron, respectivamente con Luis XlII y Luis
XIV, y ellas dan a conocer en Francia la cocina espaola, siendo Francia quien se
encargar de difundirla al resto del mundo.
Lo que principalmente se coma en esta poca eran
carne y aves , el asado era la base de la cocina,
adems de las aves sobre las parrillas cubiertas
con tocino. Las carnes se maceraban con hierbas,
especias y vino. Se utiliz el cerdo asado y relleno
de aceitunas, alcaparras y uvas.

Esta, llamada la "Cocina barroca" era todo un ceremonial: pan, vino, salsas y adems
arreglaban con tapices, muebles y vajillas (cermica). Los utensilios de mesa que se
utilizan son: cuchillo, cuchara, tenedor y esptulas. El montaje de las mesas inclua
manteles, servilletas (toallas, aguamaniles, encajes, migas de pan, etc.); se servan los
alimentos en un lado de la mesa y los comensales se colocaban del otro, adems que
el vino ya se serva por copas. Las reglas de educacin en la mesa eran: no rascase la
cabeza, ni sonarse en la mesa; s se puede escupir y usar sombrero. Como dato
curioso, diremos que el primer men escrito fue por el Duque Enrique de Brunswick en
1619, lo cual se volvi moda.
Existe tambin otro libro editado en 1614, Estilo de servir a prncipes con ejemplos
morales para servir a Dios, de Miguel Yelgo de Bzquez, en donde se incluyen todos
los preceptos y modos de servir del camarero, el mayordomo, el maestre sala, el
veedor y el cocinero. De este libro y de algunas otras fuentes, resumimos cmo era el
servicio en la mesa real durante el reinado de los Austrias:

Las distintas habitaciones o espacios que intervenan en el "negocio de comer " eran:
la cocina, la panetera (panadera), la cava o bodega, la salsera (donde se guardaban
los utensilios para el montaje de las mesas), la tapicera, la fuerriera (limpieza y arreglo
de los comedores) y la cerera (suministraba las velas para la iluminacin de los
comedores). Por otro lado, los empleados que trabajaban en estos menesteres eran: el
comprador, que adquira las carnes, pescados, etc., entregndolos a los oficiales del
guardamanxier, donde se reciban por peso y medida, llevando nmina de las raciones.
El escuyer de cocina cuidaba de comprobar su calidad y precio, y de distribuir los
manjares y vigilar su paso desde el fogn a la mesa real.

La cocina estaba presidida por el cocinero mayor, importante personaje que tena
derechos especiales en las comidas extraordinarias, disfrutaba de mdico, botica y
habitacin y perciba diariamente un pan de dos libras, dos raciones de vino, varias
velas, un cuarto de carnero y la gallina que daba sustancia a la sopa del rey o, en su
defecto, los das de vigilia, cuatro libras de pescado, doce huevos y una libra de
manteca, adems de otras ventajas.

Las jerarquas en la cocina eran como sigue: el principal era el cocinero de la servilleta,
que reciba diariamente del guardamanxier lo necesario para el consumo, entregaba
los platos a los encargados de conducirlos a la mesa real y, si eran de olla, los
acompaaba al comedor, siempre con su indispensable servilleta sobre los hombros.
Adems haba galopines, que limpiaban la cocina y desplumaban las aves; pasteleros,
aguadores, triperos, especieros, potaxier y bruxier, que provean de ensaladas,
verduras, harina, cacerolas, lea, carbn y artculos de limpieza. Los porteros de
cocina cuidaban de que no hubiera intrusos en tal departamento.

Fuera de las cocinas prestaban servicio dos cerveceros, un sumiller de cava para
escanciar el vino en la mesa del rey, un sumiller de panadera, que cuidaba de
manteles y vajilla de plata, entregando el trigo al panadero para confeccionar el pan; el
sausier, que tena a su cargo los guisos, proporcionando el vinagre; el frutier, que
compraba y serva la fruta; el ujier de la sala de la vianda, que haca poner la mesa a
las horas convenientes y cuidaba de que la sirvieran los que deban hacerlo, estando
cada uno en su lugar. El trinchante presentaba al rey los manjares; el valet sevant
limpiaba los cubiertos y serva el pan; el maestro de cmara pagaba los gastos de
despensa y servidumbre culinaria; el contralor inspeccionaba los servicios de cocina y
mesa; el grefier llevaba la contabilidad y el registro de los sirvientes. Por ltimo, eran
funcionarias del servicio de cocina, la lavandera de boca y la lavandera de Estado, que
lavaban, respectivamente, la ropa del servicio real y la de los oficios de mesa.
Debido a la crisis, poco a poco el lujo se fue acabando, slo los nobles siguieron
utilizndolo.
Ya mencionamos que en esta poca se hace
popular el tomate, los frijoles y las habas; y llegan
el pimiento y el pimentn y un fruto que caus
sensacin: la pia, era totalmente extica.
Mameyes y chicozapote se conocieron primero en
Espaa y mucho tiempo despus en toda Europa.


Al lado de los banquetes tan barrocos y de sus ceremoniales, los espaoles
coman muy diferente. Los campesinos sufran hambre y la nutricin era mala en la
mayora del pueblo. Como referencia podemos tomar unos textos de la mxima
obra literaria en lengua espaola, El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha,
de Miguel de Cervantes Saavedra, donde Sancho Panza representa la escasez del
campesino en contraste con la mesa suntuosa de los duques. Adems, el teatro
espaol brinda tambin muchos relatos de gente de la poca. Desde los soldados,
los mendigos que pedan los desperdicios en los conventos, los escolares que
sufran el hambre estudiantina, en fin, muchos hambrientos e insatisfechos.
Surge un platillo muy caracterstico: la olla podrida.


EDAD CONTEMPORNEA



GRIMOD DE LA REYNIRE



Su nombre completo es Alexandre-
Balthazar Grimond de la Reynire, y ha
quedado como el arquetipo del perfecto
gastrnomo a la misma altura de Brillat
Savarin, ambos epicreos de la mesa, han
dejado obras fundamentales sobre la
literatura del paladar.

La familia de Grimond era originaria de
Lyon, Francia, era de gran riqueza, su
abuelo se haba enriquecido con la
Charcutera, pues era carnicero. Su padre
adquiri el puesto de Intendente General a
base de la fortuna que hizo con cerdos. La
obsesin por el cerdo que consideraban
como el "ttem" familiar, llev a Grimond a
las extravagancias de su humor negro. Al
final de su vida, su pasin por el cerdo
adquiri caracteres monomaniticos.

Grimod naci en Pars en un palacio de los
Campos Elseos. Tena una deformidad en
las manos, que le impeda utilizarlas.
Estudi derecho y se gradu como
licenciado, hasta que sus excentricidades
hicieron que su padre lo encerrara en un
convento.

1758-1838

En 1788 se fue a Beziers, donde abri un comercio de comestibles, a la muerte de
su padre ocup por derecho propio, el comedor del Palacete de los Campos
Elseos, donde comenz a ofrecer sus comidas, que lo acreditaron como uno de
los primeros anfitriones de Francia y lo sigui haciendo durante la Revolucin
Francesa.

A principios del siglo XIX, Grimod se da cuenta de que la antigua sociedad
francesa no se recuperara nunca de la Revolucin. Desde el punto de vista social
y gastronmico, se acabaron aquellos banquetes compuestos de manjares
barrocos y especiados, con una lista de vinos infinita y un servicio lento y solemne.
Grimod quiere ensear a comer a las nuevas generaciones de nuevos ricos y para
ello imagina una nueva gastronoma rica, sabrosa, sencilla y delicada. Responden
a esta idea su libro Manual de los Anfitriones (1808) y el Almanaque de los
Gourmands, que de 1803 a 1812 se publicaba anualmente con gran xito. Esta
ltima, era una recopilacin de la Crtica Gastronmica, publicacin dedicada a
criticar hasta en el ms mnimo detalle (montaje, comida, servicio, ambiente, etc.),
los restaurantes de su poca. Tambin organiz los jurados o Tribunales
Gastronmicos, que se reunan en casa de Grimod y dictaminaban sobre las
primeras materias y los platos que se les presentaban y otorgaban un "Certificado
de autenticidad", que fue tan estricto que prcticamente nadie poda acceder a
obtenerlo.


















CHARLES-MAURICE DE TALLEYRAND-PRIGORD




Prncipe de Benevento, Obispo de Autun,
Ministro francs y embajador, a quien la
gastronoma ayud mucho. l reciba cada
maana el proyecto de la minuta de una sola
comida que tomaba, que era la cena. Para cenar
tena ordinariamente, diez o doce invitados y la
minuta se compona de sopas, dos platos de
pescado, cuatro entradas, dos asados, cuatro
entremeses y los correspondientes postres.
1754-1838

Adems de ser un extraordinario gastrnomo y anfitrin, Talleyrand fue tambin un
buen conversador. La mesa y la sobremesa de Talleyrand eran tan importantes
casi como su cocina, como su calidad de "gourmet". En una ocasin Napolen le
pregunt cmo haba llegado a ser el mejor conversador de su poca. A lo que
Talleyrand respondi: "Bien, seor, del mismo modo que su majestad escoge a
poder ser el campo de batalla para librar su combate, yo escojo tambin el terreno
de la conversacin." No es de extraar, pues que haya pasado a la historia como
uno de los grandes diplomticos, como un hombre que ha sido el ornato de
cualquier mesa porque una el refinamiento del gastrnomo, la autoridad
irreprochable del anfitrin y la soberbia inteligencia del conversador.

Uno de sus cocineros ms importantes fue Carme, quien en su honor cre la
salsa a la Talleyrand, que es: fondo de ave, crema, mantequilla y vino.















BRILLAT SAVARN





Jean Anthelme Brillat Savarin es uno de los primeros
escritores gastronmicos de la historia de la
alimentacin humana. O sea que antes de l se
escribieron libros de cocina, se redactaron recuerdos
sobre gastronoma, pero no se hizo una filosofa de
ella, ni se intent teorizar sobre los valores de los
alimentos ni, sobre todo, se intent estructurar un
arte, tan exquisitamente francs, que es el bien
comer.

La familia de Brillat Savarin perteneca a la alta
burguesa, a la aristocracia de la administracin de la
justicia. Los cargos de las finanzas y de la justicia,
estaban siempre a la venta y eran uno de los
negocios de la corona, tanto la recaudacin de
impuestos como la administracin de las leyes.
1755-1826
Brillat Savarin naci en Belley en 1755 de una familia enriquecida por
generaciones de cargos judiciales. La regin en la que naci era la de Bresse,
donde el arte del bien comer ha sido tradicionalmente cultivado y de donde son
naturales las suculentas "poulardes" y, muy cerca, estn los vinos de Borgoa.
Empez su carrera como juez y la continu durante los primeros aos de la
Revolucin Francesa, en 1789 siendo delegado. Sin embargo, en 1792 fue
revocado de todos sus cargos por considerarlo ligado con los conservadores y
emigr a Amrica. Recorri el mismo camino que Talleyrand, de quien ya
hablamos, huyendo a los Estados Unidos. En 1796 regres a Francia y consigui
un cargo en el estado mayor.
Fue un hombre de gran apetito y pesadez de movimientos. En sus ltimos tiempos
hablaba poco y coma mucho. Muri en 1826; cuatro meses antes haba publicado
su libro Fisiologa del gusto, que es el libro ms inteligente y espiritual que haya
producido la gastronoma.

El ttulo completo de su libro es Fisiologa del gusto o Meditaciones de
gastronoma trascendente; obra terica, histrica y puesta al da, dedicada a
los gastrnomos parisienses por un profesor, miembro de diversas sociedades
literarias y cientficas. Es el primer tratadista de gastronoma que considera a
este arte como una de las bellas artes, y la distingue tal y como la conocemos
hoy. Las recetas son difciles de realizar para nuestros tiempos, pero en
realidad son muy prcticas. Incluye la ms suntuosa y compleja pastelera de
toda la noble cocina de caza.



Edicin en ingls de la Fisiologa del Gusto


Habla de la gastronoma como una ciencia, se apoya en la fsica, qumica,
medicina y anatoma. Sus principales pensamientos fueron: "El universo slo
existe por la vida y todo lo que existe se nutre"; "los animales pastan, el hombre
come: slo el hombre de talento sabe comer"; "el destino de las naciones depende
del modo en que se nutren"; "el descubrimiento de un plato nuevo tiene mayor
utilidad para la humanidad que el de una nueva estrella".


Brillat Savarn muri sin conocer el xito de su libro. Seguramente le hubiera
sorprendido por cuanto su obra estaba escrita, si bien con solemnidad, tambin
con modestas ambiciones. Falleci a los setenta y un aos de un resfriado. Esta
edad, parla media de la poca era muy alta.


Como dato curioso mencionaremos que su hermana, Pierrette, que muri ya
anciana de noventa y nueve aos, falleci cuando acababa de gritar a su sirvienta:
"y ahora, hija ma, treme los postres". Entandamos entonces que tanto Brillat
como su familia, contaban con un gran e incomensurable apetito.






ANTOINE CARME




Ha sido llamado Arquitecto de la Cocina Francesa y
Rey de los cocineros y cocinero de reyes.

Fue hijo de un matrimonio que viva en extrema
miseria. Naci el 8 de junio de 1784, tuvo 14 hermanos
y fue abandonado, cuando tena solo once aos: una
noche su padre lo llev a las puertas de Pars, le dio de
cenar una sopa y lo abandon en la calle.
1783-1833

Afortunadamente para la gastronoma, el nio pidi trabajo en una taberna, donde
comenz su rudo aprendizaje: a los 16 aos se coloc en una pastelera fina, en
donde aprendi, adems de cocinar, a leer y dibujar, la pastelera Bailly. Con este
empleo y su talento, empez a hacer una buena fortuna. De Bailly pas a las
cocinas de Talleyrand y este refinado gastrnomo form el gusto de Carme.

Imit a Laguipire, que segn el mismo Carme, era excelente, y lo reconoci
como maestro, aunque Carme tena un genio particular. Estuvo con el zar
Alexandre, regente de Inglaterra, luego con el emperador de Austria y finalmente
con los Rotchild.


Su verdadera pasin fue siempre la arquitectura. Dise slidas y elaboradas
decoraciones de mesa llamadas piezas montadas, como una manera de
desfogar su pasin por la arquitectura. Durante el neoclasicismo, sus mesas eran
embellecidas con rplicas de las construcciones clsicas, elaboradas con azcar,
pegamento, cera y masa. Estas rplicas eran elaboradas con precisin
arquitectnica, pasaba meses perfeccionando sus diseos.


Adems, Carme fue escritor nato, que en su madurez se convirti en grafmano,
escribiendo Le pstissier royal parisien, Le matre d'htel franais y L'art de la
cuisine au XIX sicle. Fue tambin apasionado por la arquitectura, no slo en la
repostera, y se le atribuye la frase: "Las bellas artes son cinco, a saber: la pintura,
la escultura, la poesa, la msica y la arquitectura, la cual tiene como rama
principalsima la pastelera".


La aportacin de Carme a la cocina es sentar los principios de la cocina francesa,
la cual se volvi higinica y elev a los cocineros a la categora de artistas, ya que
antes de Carme, la cocina francesa no era ms que un montn de platillos, l
trajo una nueva lgica a la cocina, Yo quiero orden y sabor, deca. Los colores
eran combinados con cuidado, y las texturas y sabores cuidadosamente
balanceados, incluyendo el montaje de las mesas. Deca que Savarin no era un
verdadero gastrnomo, sino un hombre de gran apetito, acorde con su estatura y
pesadez de movimientos, y se indigna cuando se escribe sobre cocina y
gastronoma sin ser verdaderos prcticos del arte. Muri a los 49 aos mientras
dictaba sus memorias a su hija.




JOSEPH BERCHOUX




Abogado que como Brillat-Savarn se caracteriza por un
libro, publicado en 1801 titulado Gastronoma o el hombre
del campo en la mesa. Se le debe el introducir la palabra
Gastronoma en el vocabulario francs. Adems, se le
atribuyen los aforismos: Un poema nunca vale ms que una
cena y El hombre que cena nunca debe ser molestado.

Su poesa no es impresionante, tal vez porque el tema no se
presta demasiado, a pesar de que los gastrnomos opinen lo
contrario. Sin embargo, su pluma es ligera. Este poema
habla de Alexandrines el espartano, la vida de Lculo, la
muerte de Vatel y la salsa de rodaballo. Adems, divide su
poema en primer y segundo servicio, de forma tal como un
men. Adems, es creador de la llamada "cocina parlante",
a travs de la cual hace hablar a los platillos dentro de sus
poesas.

1775-1839









BELLA POCA




En la Bella poca, marcada en las ltimas dcadas del siglo XVIII y las primeras
del XIX, Pars fue la reunin de todas las delicias del cuerpo y las gentilezas del
espritu. Es el momento en que el arte de vivir adquiere una perfeccin que hoy
nos parece exagerada. En lo que se refiere al a mesa pblica (y la privada de la
aristocracia y la alta burguesa), el genio gastronmico francs, la obsesin de los
protocolos, el ingenio de la conversacin crean una poca inolvidable. Los grandes
chefs, los matres, los restaurantes prestigiosos aumentaron enormemente.


Segn Brillat-Savarin, Napolen perteneca a
esa clase de personas que slo comen para
llenarse. En ms de una ocasin, despus de
haber comido, su mayordomo Constant tena
que traerle ropa limpia para que se cambiara,
pues tena manchas por todas partes. Y no es
porque en su entorno faltara gente fina. Su
principal cocinero fue Laguipire, maestro de
Carme, y como intendente tena nada menos
que al Marqus de Cussy, caballero gentil y fino
gastrnomo, de quien dijo Alejandro Dumas que
era uno de esos apstoles a los que no les falta
nada para hacer proslitos. Fue el inventor de
las Fresas a la Cussy, que llevan champagne y
nata.



A Napolen haba que servirle la mesa a cualquier hora del da. Sola cenar entre
las seis de la tarde y las tres o cuatro de la maana. Le gustaba comer solo. Le
presentaban un gran nmero de platos y l mismo se encargaba de levantar la
tapadera, rechazando los que no le gustaban a simple vista.

"Cmo es que nunca como crpinettes de cerdo?" pregunt un da malhumorado
a su cocinero. "Seor, no es un plato fino", respondi ste. "Qu importa! Quiero
crpinettes de cerdo", orden con firmeza. El cocinero se las hizo, aunque de
faisn. No le desagradaron, pero cuando al mes siguiente se las sirvieron de
nuevo, mont en clera, gritando que no le gustaba la cocina de palafreneros.


Le encantaban las patatas, el pollo, las lentejas, las judas y las pastas. El pan no
lo probaba. Sus platos preferidos eran el Rag de cordero y la Morcilla a la
Richelieu, que consista en una morcilla servida sobre un lecho de compota de
manzanas, perfumada con canela. Tambin fue un amante del buen vino. Su vino
preferido era el mtico Chambertin de Borgoa pero mezclado con agua.



El Pollo Marengo es fruto de la improvisacin.
Vino al mundo el 14 de junio de 1800, entre el
fragor de las batallas que libraron austriacos y
franceses en los alrededores de Marengo,
pueblecito del Piamonte italiano. Eran las dos de
la tarde y los franceses ya haban perdido dos
batallas, tras luchar desde las ocho de la
maana.

El cocinero Durand tuvo que cocinar algo para Napolen. Los austriacos haban
interceptado el suministro y en las cocinas francesas no quedaba ni mantequilla.
Durand envi a varios soldados para que buscaran por los alrededores cualquier
clase de alimento. Volvieron con pollos, ajos, tomates, cebollas, aceite, huevos y
cangrejos; y agregndoles coac mezclado con agua, no le fue difcil encontrar un
nombre para el nuevo plato: Pollo Marengo. La receta original ha sufrido algunas
variaciones: el coac se ha sustituido por vino y los championes aportan un
nuevo sabor, pero los cangrejos siguen siendo su nota caracterstica.



FRANOIS NICOLS APPERT




Las guerras napolenicas sometieron a Francia al
llamado "bloqueo continental" y a la caresta de
alimentos. Ello produjo una vulgarizacin del cultivo de
la papa, que como se mencion anteriormente, empez
a cultivarse en los aos difciles de la Revolucin; luego,
el aprovechamiento de la invencin de la conserva,
gracias a Franois Nicols Appert.


Appert naci en 1750, y muri en la ms increble
pobreza en 1840. Invent cerca de 1809, un
procedimiento para la conservacin de las carnes,
legumbres y frutos, a base de su calentamiento en un
recipiente hermticamente cerrado, sin que ello
destruyera su sabor.


Consign su trabajo en una obra clsica: El arte de
conservar todas las sustancias animales y vegetales,
publicado en 1818. Protegido por el emperador,
instal una fbrica, pero siempre tuvo dificultades
financieras, puesto que era un psimo administrador.


El mtodo de Appert se hizo clebre, y ms an
cuando los ingleses encontraron unas latas en los
campos de batalla y adoptaron su invencin.

Napolen visita la fbrica de
Appert




BENJAMIN DELESSERT




El azcar de remolacha hubiera sido difcil que
se implantara en Francia, dado que las colonias
francesas cultivaban mucha caa de azcar. La
sacarosa en la remolacha haba sido detectada
por el qumico alemn Andras Margraff en 1747
y uno de sus alumnos intent en 1796 montar la
primera fbrica, pero su experiencia fue un
fracaso.


Lleg el bloqueo continental que ya
mencionamos. Napolen haba tenido el acierto
de nombrar al gran qumico Chaptal como
1773-1847
ministro de Salud Pblica, y en marzo de 1811
ste obtuvo del emperador un decreto
concedindole 42 mil hectreas prximas a
Pars para cultivar la remolacha y un crdito de
un milln de francos para poder montar la
fbrica.


El ministro hizo contacto con el banquero
Benjamin Delessert, que era muy estimado por
el emperador y haba sido regente de la banca
de Francia, y al final consigui un prstamo de
12 millones de francos para montar la primera
industria.



Meses ms tarde, el propio Napolen, visit la fbrica en 1812. Napolen se enter
cuidadosamente de todo el proceso de fabricacin y, entusiasmado, al terminar la
visita, se quit la medalla de la Legin de Honor que llevaba sobre su uniforme y
se la puso a Delessert, al mismo tiempo que le haca barn del Imperio.


De regreso a Pars, Napolen, entusiasmado por lo que acababa de ver, llev un
paquete de azcar refinado a su amada emperatriz Mara Luisa y orden a sus
ministros que no regatearan esfuerzos por mejorar la nueva industria de Delessert.
Delessert, al contrario de Appert, que muri pobre, se hizo inmensamente rico.




AUGUSTE ESCOFFIER



Auguste Escoffier vivi 88 aos. Su carrera como
cocinero perdur setenta y cuatro aos, la ms larga
que se conozca, y le vali el ttulo de "rey de los
cocineros y cocinero de los reyes", ttulo que apenas y
le fue justo, ya que cocin para todos los reyes de su
tiempo, incluido el kiser de Rusia Guillermo II.
Comenz como aprendiz a los 12 aos en un hotel de
Niza, y a los 18 aos lo llevaron a Pars; sin embargo
comenz a destacar hasta los 35. Escoffier llev la
cocina francesa a Inglaterra, ya que estuvo ocho aos

en el Hotel Savoy y 23 en el Carlton, donde estuvo
hasta 1921; y los rigi con autoridad, con superioridad,
que hizo de l uno de los personajes ms conocidos
del mundo entero. En 1873 fund la revista LArt
Culinaire. Dej un libro muy importante, La Guide
Culinaire, escrita sobre todo para los profesionales,
que ha conocido infinidad de ediciones por
considerarse el libro base de la Bella poca. Adems,
public otros dos libros: Mi cocina y Carnet d'Epicure.
1847-1935


La fama de Escoffier fue enorme, y las cinco mil recetas de su libro fueron tenidas
por preceptos que marcaron la pauta sin lugar a dudas. Era un personaje de
prestigio mundial cuando falleci. Un poeta de la poca deca que "haba servido a
la humanidad, con el gorro de cocinero calado hasta la frente, con el bigote de cara
a las brasas; su olfato, tan fino, a sabido aquilatar el punto justo del perfume de los
parasos del alimento y le ha permitido retirar en el momento preciso una pierna
del cordero del tormento de las brasas. Conoca la ciencia impasible de la
dosificacin del alcohol, de la sal y de las especias, mucho ms difcil que la magia
negra y que la estadstica. Escoffier conoca todo lo que puede dar de s un diente
de ajo, una cebollita picada o las relaciones solemnes de un buen coac en las
carnes rosadas del cadver de un cordero lechal o, dentro de la caverna
abdominal de un capn, saba poner el relleno que Dios Manda."



Escoffier estableci las caractersticas
ideales de un cocinero: limpio,
uniformado, puntual, que no fume, no
tome y no grite. Adems, se le debe la
divisin de las cocinas en brigadas:
Cocina fra, cocina caliente y
repostera.


Consciente de los problemas sociales
de su poca, luch toda su vida para
ayudar a los cocineros que tenan
problemas, y para ello public el
Proyecto de Mutua Asistencia para la
Extincin del Pauperismo, en 1910.





PROSPER MONTAGN
(1865-1948)


Eminente prctico, estudioso de la
gastronoma, erudito y letrado, de
concepciones originales y osadas, fue uno de
los primeros autores del siglo XX. La profesin
le viene de tradicin, ya que fue hijo de un
cocinero, y trabaj en Pars, San Remo y
Montecarlo, donde obtuvo gran parte de su
experiencia gastronmica. Cuando regres a
Pars su prestigio aument, fue Chef del Gran
Hotel de Pars. Incluso, durante la Primera
Guerra Mundial l fue el encargado de
organizar los mens y las cocinas para los
ejrcitos centrales en el campo de batalla.


Su fama radica en que en 1938 trabaj en la
primera edicin del Larousse Gastronomique,
la enciclopedia bsica de la gastronoma, por
ms que cambien los tiempos, los hombres, los
productos. Tambin escribi un libro titulado La
cuisine dittique, que es un tratado de la
cocina y salud vista por un cocinero. Asimismo,
es notable Le grand livre de cuisine, redactado
en colaboracin con Prosper Sales.

En un momento de su vida abri un restaurante propio, Chez Prosper Montagn,
en Pars. Le dur poco la satisfaccin porque, si bien ah realiz su cocina,
tambin perdi sus ahorros. Dentro de sus aportaciones culinarias, deca que las
piezas montadas de Carme y las decoraciones superfluas y no comestibles se
deban eliminar.










SIGLO XX


GUA MICHELIN



En 1900 se edit la primera Gua Michelin, dedicada
a Francia, que inici la coleccin europea de las
Guas Rojas. En ese mismo ao, los hermanos
Micheln, propietarios de la marca de neumticos del
mismo nombre, crean y distribuyen gratuitamente la
primera edicin de la Gua de Francia, que adems
de ser un manual de su nuevo neumtico (inventado
en 1895) y elemento de promocin para la empresa,
es la primera herramienta prctica para los que
viajan en automvil, con planos de ciudades,
distancias, talleres, gasolineras, hoteles, que se
actualiza y enriquece cada ao desde entonces.


En poco tiempo, surgen otras Guas Micheln, dando
este mismo servicio a los conductores de toda
Europa y el Mediterrneo. A partir de 1920 se citan
restaurantes, se elimina la publicidad exterior y se
comercializan. Desde 1950 una segunda generacin
de Guas Micheln, con la portada roja, cumple la
misma funcin de servicio al viajero, y aconseja en
la eleccin de hoteles y restaurantes.
Primera edicin

Esta gua, realizada por sus propios Inspectores, ofrece al viajero una amplia
posibilidad de eleccin de establecimientos en los distintos niveles de confort y
precios. Los inspectores son annimos en todos los pases, lo que les protege de
presiones, se mantienen libres de todo compromiso. Les permite libertad de
apreciacin y consolida sus recomendaciones.

La gua no tiene publicidad interior y los restaurantes que se citan no lo hacen
pblico en sus establecimientos. Los restaurantes, clasificados segn su confort,
se citan por orden de preferencia dentro de cada categora:

Se otorgan tenedores (un tenedor y una cuchara cruzados):

o Cinco: Gran lujo y tradicin
o Cuatro: Gran confort
o Tres: Muy confortable
o Dos: Confortable
o Una: Sencillo pero confortable
o Ninguna: Sencillo pero correcto.

Las estrellas de buena mesa indican tres especialidades
culinarias que pueden orientar al viajero en su eleccin:

Tres: Una de las mejores mesas, justifica el viaje.
Cocina del ms alto nivel, generalmente excepcional.
Grandes vinos, servicio impecable, marco elegante...
Precio en consonancia
Dos: Mesa excelente, vale la pena desviarse.
Especialidades y vinos selectos... Cuente con un gasto
en proporcin
Una: Muy buena mesa en su categora. La estrella
indica una buena etapa en su itinerario. Pero no compare
la estrella de un establecimiento de lujo, de precios altos,
con la de un establecimiento ms sencillo en el que, a
precios razonables, se sirve tambin una cocina de
calidad



Estrella
Micheln
El Bib Gourmand (rostro de la mascota Michelin), indica buenas comidas a
precios moderados.


Restaurantes que ofrecen, con una
acertada relacin calidad-precio, una
buena comida, generalmente de tipo
regional, para cuando usted desee
encontrar establecimientos ms sencillos a
precios moderados.


A pesar de ser una gua eminentemente turstica, los reconocimientos que otorga
son asediados por los propietarios de restaurantes y por los chefs, ya que, si de
gastronoma europea se trata, la Gua Micheln es actualmente el mejor medio
para obtener reconocimiento internacional. Es por eso que, los personajes que
mencionaremos adelante, luchan constantemente por obtener y mantener sus
reconocimientos Micheln.













CURNONSKY



Si algn escritor ha tenido importancia en el
desarrollo de la gastronoma francesa, y por ello,
en la gastronoma occidental, ste es Maurice-
Edmon Sailland, ms conocido por su seudnimo
de Curnonsky, Prncipe Electo de los gastrnomos.
Este escritor y periodista lleg a estudiar literatura
en la Sorbona a los 19 aos y se titul en la
carrera de Letras Clsicas.
1872-1956

Muy pronto, en Pars, se dedic al periodismo, y tena un paladar refinado y una
personalidad muy caracterstica, En 1896 ocup el puesto de secretario del duque
de Montpensier a quien, por cierto, ayud a escribir su libro Viaje a Indochina y, y a
la vez, fue invitado a redactar una seccin humorstica en Le Journal. El duque le
dijo al joven Sailland que necesitaba buscarse un seudnimo. El director del
peridico le sugiri que aprovechara que los franceses y los rusos estaban aliados
polticamente (acababan de visitar al Zar Nicols II), y escogiera un nombre
relacionado con ello. Saillan pregunt en latn: "Cur non? (por qu no?) e
inmediatamente aadi la terminacin tan rusa "sky". Y sonndole bien Curnonsky,
firm as desde aquel momento hasta su muerte, incitando a las divertidas
confusiones sobre su nacionalidad.

Su carrera literaria fue muy popular y extraa. Era un periodista con un lenguaje
muy "picante" y malicioso, secretario de una alteza real, invitado de las mejores
mesas de Pars, maestro de juegos de palabras. En 1927 fue elegido "Prncipe" de
los gastrnomos a travs de un plebiscito celebrado por un peridico entre cinco
mil anfitriones y "cordons bleus"; llev su ttulo con una magnfica dignidad.
Presida los banquetes con su enorme figura sana y poderosa, con su salud de
hierro, un slido apetito, su mirada picaresca y su gran panza. Segn l mismo
deca, vivi del arte de comer para poder comer. Se mantuvo de la literatura
gastronmica: miles de artculos de su pluma y no menos de setenta libros. Entre
ellos, los 28 volmenes de la Francia Gastronmica, El Tesoro Gastronmico de
Francia, Cocinas y vinos de Francia, Elogio de la Mesa, La Mesa y el Amor, Elogio
a Brillat-Savarn y su libro de memorias.


Sin embargo, nunca cay en las manos de la publicidad, rechazando los
ofrecimientos de marcas de margarinas, licores, etc. Como gastrnomo defendi la
cocina no artificial, diciendo que "las cosas han de tener el gusto que les es
propio". Adems, para l, la sencillez era la mxima y ms delicada cualidad que
pueda desear un chef, que considera Lyn como la capital de la gastronoma y
divide la cocina francesa en: alta cocina, cocina burguesa, cocina regional y cocina
improvisada.


Acu el trmino Gastronmada, refirindose a la persona que viaja por diferentes
rincones de su pas (y el mundo) para conocer y admirar las caractersticas
peculiares de la gastronoma de cada regin, que, no por ser eso, regional, pierde
el gusto de ser cocina digna de saborearse.



FERNAND POINT



Trabaj con su padre Auguste Point, que tena un
pequeo restaurante en Louhans. Fue ah donde su
madre y su abuela, ambas excelentes cocineras del
Cordon Bleu (premio que se otorga las mujeres chefs de
excelencia culinaria), lo introdujeron en la cocina desde
muy pequeo. Tan pronto como su padre se dio cuenta
del talento de Fernand, decici viajar a Lyon, donde
quiso fundar un restaurante. Al fracasar, viaj a Viena,
comprando un restaurante en 1923, donde ya haban
odo hablar de l y logr mantener el restaurante
exitosamente durante 20 aos.

897-1955

Atrado por las figuras piramidales, Fernand nombr "La Pirmide" a su restaurante
y lo us como su smbolo: apareca en sus mens, la mantequilla tena esa forma
y hasta los pastelillos y otros platillos se preparaban con forma de pirmide.

Point crea que la gran cocina no debe estar esttica. El cocinero debe de ser
creativo y debe construir sus platillos, modificndolos y refinndolos, cambiando
sabores, as que podemos decir que comenz una nueva cocina para el siglo XX.
Adems, estableci que el cocinero no debe estar siempre en la cocina, sino ir al
comedor y hablar con los clientes, para conocer sus gustos y desacuerdos e
incluso cenar con ellos, para crear nuevos platillos al gusto de los comensales.
Quiso siempre que su trabajo hablara por s mismo.


Su matrimonio en 1930 ayud a aumentar la buena reputacin del restaurante, ya
que su esposa se volvi parte de l. Supervisaba el servicio en el comedor,
guardaba los libros, pagaba las cuentas y escriba el men diario, adems de
atender otros detalles relacionados con el negocio. Compr un terreno junto al
restaurante y cre un jardn donde sembraban hortalizas y flores, as que La
Pirmide termin convirtindose en una residencia. Adems, el restaurante tena el
mejor servicio, la mejor vajilla, los mejores vinos, etc. Un da tpico para Point en
La Pirmide comenzaba al amanecer, cuando a las 4:30 am. telefoneaba al gran
supermercado de Pars y ordenaba slo los productos de mejor calidad, frescos,
diariamente, ya que l deca que el cocinero debe empezar desde cero cada da
y que la cocina es como la vida. Paul Bocuse trabaj como aprendiz en este
restaurante durante cinco aos.


Dentro de los libros ms importantes de Fernand Point, estn sus memorias,
llamadas: Mi gastronoma.




NOUVELLE CUISINE



Como siempre pasa cuando hay una renovacin, se tiende a dar una importancia
extraordinaria a los hechos contemporneos. Parece que la Nouvelle Cuisine es
una invencin definitiva para los gustos gastronmicos del futuro. Sin embargo, ha
sido una revolucin en el sentido de la velocidad de su propagacin gracias a los
medios de informacin y de la publicidad, como todo lo que pasa hoy en da.
Debemos recordar que la cocina europea se ha debatido siempre entre dos
extremos: la valorizacin de la tradicin, que comprende el retorno a la simplicidad
de las cocinas regionales y locales y la valoracin de la invencin. En la historia de
todas las cocinas occidentales existe una oscilacin entre la cocina artificiosa, que
cuando llega a sus mximas complicaciones experimenta un brusco retorno a la
simplicidad. Si consideramos todos estos elementos, era natural que sobreviniera
el movimiento que se llamado la Nouvelle Cuisine.

Paul Bocuse es el primero que frena
la cocina ante los excesos, ante la
anarqua de inventar slo por
inventar, principio que publicitan los
periodistas Henri Gault y Christian
Millau, propagandistas de todo lo
novedoso, condenados por ello a
devorar todas las cosas que
promocionan.


Se busca estticamente que las
figuras sean delgadas y esbeltas,
pensando en la importancia de la
salud. Para ello, los alimentos
debern ser frescos, de primera
calidad, con una presentacin
simplemente sencilla, inspiracin del
chef .

Gault y Millau


Se utilizarn preparaciones y mtodos de coccin orientales y americanas, como la
mostaza con hierbas o los vinagres de frutas o flores ms suaves. El cocinero
debe tener tambin conocimiento en diettica y las largas y difciles preparaciones
desaparecern. Los mtodos de preparacin y coccin sern a la minute, con
excepcin del fumet, el bouillon; las verduras se prepraran en cortes finos y al
dente, solamente se usarn bien cocidas para purs, espesantes o mousses; el
pescado se come en rosa o crudo. Ante todo se considerara la ligereza del plato,
que ser la cualidad ms buscada y apreciada .


Los principios de la Nouvelle Cuisine, que fueron formulados en 1976 por el
cocinero Alain Saenderens, son aproximadamente estos, conocidos como "Los 10
Mandamientos de La Nouvelle Cuisine":

1. No cocers demasiado
2. Utilizars productos frescos y de calidad
3. Aligerars tu carta
4. No sers sistemticamente modernista
5. Te servirs de las aportaciones de nuevas tcnicas
6. Evitars adobos, fermentaciones, marinadas, etc.
7. Eliminars las salsas blancas y las salsas obscuras
8. No ignorars la diettica
9. No hars trampa en los montajes de los platos
10. Debers ser creativo

Para 1982, Bocuse deca: "la Nouvelle Cuisine se acab. Y es natural y hasta
estaba previsto que la nueva cocina acabara as. Fue una moda importantsima,
pero moda al fin... Acabaron con ella las exageraciones. Dimos que nueva cocina
es simplificarse, y se fueron reduciendo cada vez ms las elaboraciones y las
formas se limitaron al puro esquema, y se someti a la imaginacin del cocinero,
corriendo el riesgo de que la cocina se unificara en todo el mundo. Los platos
perdieron sus aromas particulares, porque se crey oportuno olvidar los
ingredientes, productos y salsas tradicionales."






EUGNE BRAZIER




Naci en Bour-en-Bresse. A los 20 aos, se
contrata como enfermera con una familia de
Lyon que se hizo rica fabricando plsticos.
Cuando la cocinera de esta familia enferm,
Eugnie la sustituye y demuestra
inmediatamente su gran talento para la
cocina, aprovechando las enseanzas de la
cocinera. Posteriormente trabaja en una
cervecera, y despus en el restaurante de
la Mre Fillioux, el restaurante ms
concurrido de la ciudad. Como es de
entenderse, las relaciones entre ambas
mujeres fueron escabrosas, ya que ambas
tenan muy mal caracter. La alumna
aprendi rpido y como la patrona no
soport la competencia en su propia cocina,
la despidi.


No fue sino hasta el 10 de abril de 1922,
que logra juntar el dinero suficiente para
comprar un pequeo establecimiento en la
Rue Royale, slo tena 15 lugares, pero
desde el primer da estaban todos llenos, y
muy pronto se hizo famoso por la comida
que ah serva. En 1928 su hijo tuvo que
tomar el restaurante mientras ella se
repona de problemas de salud en la Col de
la Lure, a 28 kilmetros de Lyon. Una vez
reestablecida, abre ah un pequeo
restaurante que inmediatamente tendr gran
xito.
1895-1977

La Gua Micheln descubri los lugares en 1932 y le dio dos estrellas a cada uno.
En 1933 logr tres estrellas en ambos restaurantes, donde no haba majores
lujoes, ni un Matre ni somelier y serva solo cuatro platillos.

Con el paso del tiempo, fue recibiendo algunos aprendices, dentro de los cuales se
encuentra Paul Bocuse, quien lleg ah en 1945, y cuenta que: "los aprendices no
podamos tener distracciones porque la Mre no nos dejaba ni respirar. Hacamos
todo tipo de labores, jardinera, lavado, planchado, limpieza, cuidado del ganado..
y cuando se tena el privilegio de entrar en cocinas, todo era exigencias. Ah
aprend la cocina simple, pero sobre todo la calidad de los productos. Lo ms
importante que aprend era que slo con mucho trabajo se obtiene el xito."


Al inicio de los aos sesenta decide retirarse, pero fue una tragedia, ya que fue
perdiendo sus estrellas. Poco tiempo despus regres a trabajar, recuperndolas.
En 1974 se retir definitivamente. Tres aos despus falleci.


Actualmente su nieta, Jacotte, conserva el restaurante en Lyon, que en el ao
2002 perdi la nica estrella que le quedaba.



PAUL BOCUSE



La Nouvelle Cuisine, tuvo un movimiento estrepitoso,
gracias a una personalidad extraordinaria, con un
sentido de la publicidad y con un saber tcnico, nicos,
que es Paul Bocuse. La cocina francesa hubiese
evolucionado del mismo modo si no hubiera existido l,
pero en Paul Bocuse se cifra toda la imaginacin, toda
la fuerza, toda la inmensa vitalidad y, sobre todo, la
alegra que vino a iluminar el mundo de la gran cocina.
Paul Bocuse, desde su restaurante de Collanges,
fundado en 1959, cerca de Lyon, fue el primero de los
jvenes cocineros premiados con tres estrellas en la
Gua Micheln (1961).


Adems tiene el ttulo de Meilleur Ouvrier de France
(mejor obrero de Francia). en 1962 recibe la segunda
estrella, y en 1965 la tercera.

n. 1926


Su personalidad es extraordinaria. l lanza la nueva cocina francesa y crea lo que
se llama "bande de Bocuse", que en los aos setenta fue un grupo de cocineros
jvenes que revolucionaron las normas estrictas y totalitarias de la Bella poca. En
1980 escribi La Cuisine du March (mercado), donde enfatiza el basar el men
diario en los productos del da. Por otro lado, realiz muchos viajes a pases poco
frecuentados por chefs franceses: Japn y Estados Unidos, en donde introdujo los
vinos Beauiolais.



MICHEL GURARD




Pastelero francs que abri su primer restaurante en
1965, llamado Pot au feu, en el cual elabor un men
diettico que tuvo gran xito. Su restaurante para 1977
haba recibido las tres estrellas Micheln.


A mediados de los aos 1970 se propuso sacar a las
termas de su prolongado letargo desde la Segunda
Guerra Mundial y logr transformarlas por completo hasta
darles la reputacin mundial de que gozan actualmente.
Michel Gurard combina la gran cocina gastronmica y la
cocina baja en caloras, lo que convierte a Eugnie-les-
Bains en el "primer balneario de adelgazamiento de
Francia". Todos los hosteleros del municipio, motivados y
"educados" por Micherl Gurard, proponen igualmente a
los termalistas y a los turistas mens "pequeos pero
grandes" bajo el control cotidiano de una dietista.
n. 1933

En 1976 se public La Grande Cuisine Minceur, (Cocina de esbeltez) que muestra
influencia china y japonesa.



JEAN Y PIERRE TROISGROS




Perre Troisgros es el nico sobreviviente de los
hermanos, quien desde pequeo comenz su
experiencia con la cocina. A los quince aos sus
padres lo enviaron a Normanda, y ah comenz su
carrera culinaria. Y su crecimiento fue con Fernand
Point en Vienna, quien le abri los ojos a la libertad de
la cocina, con muchas bases de Escoffier.
Posteriormente lo trasladan a Roanne, en Lyon.


En 1967 viaj a Japn a inaugurar el Maxims de Tokio,
y le gust mucho la vida japonesa, sus costumbres, su
hospitalidad. Tanto que desde entonces viaja a Japn
anualmente.


En 1955 obtienen la primera estrella Michelin, otra en
1965 y la tercera en 1968.

Pierre Troisgros, n. 1929

















ALAIN DUCASSE


Naci en 1956 en Castelsarrazin, de la regin
landesa, y creci entre las setas, los patos, las
gallinas y, sobre todo, los gansos de engorde
que eran la materia prima de una empresa
familiar, presidida por el padre y dedicada a la
produccin de foie gras.


A los doce aos ya se atreve a criticar a su
abuela porque las vainitas estn, a su juicio,
demasiado cocidas. Ducasse ser cocinero. A
los diecisis, y a pesar de que los padres no ven
con muy buenos ojos sus inclinaciones
vocacionales, inicia en la escuela hotelera de
Bordeaux, formacin que contina con Michel
Gurard en Eugenie-les-Bains.

n. 1956

Su vertiginosa carrera tom fama cuando la Societ des Bains de Mer le propone
en 1987 hacerse cargo de las cocinas del Htel de Paris, un poco venidas a menos
en ese momento. Ducasse acepta el reto y se compromete bajo contrato a
conquistar las tres estrellas Michelin en un plazo mximo de cuatro aos y a hacer
del local uno de los restaurantes ms esplndidos y prestigiosos del mundo. Dicho
y hecho. En 1990 el Louis XV se convierte en el primer comedor de hotel
reconocido con el famoso galardn.

Consolidado el Louis XV, se traslada a La Bastide de Moustiers, un proyecto ms
ntimo, pero no menos exquisito, en un pequeo hotel de la Provenza. Y luego, en
1996, abre sus puertas el restaurante Alain Ducasse en Pars. A los ocho meses,
el establecimiento se alza con las tres estrellas que, sumadas a las anteriores,
acrecientan la reputacin internacional de Ducasse, calificado ya, desde 1993, por
la crtica de la revista especializada Wine Spectator como el mejor cocinero del
mundo.


Alain Ducasse ha sido el lder de esa revolucin que a finales del siglo XX renov
el arte culinario aportndole sutileza, liviandad y transparencia, realzando los
aromas y los colores. Sin embargo, sigue apegado a la tradicin, ya que rinde
siempre homenaje a la calidad y frescura del ingrediente, en su recurrencia a
ciertas recetas y modos de coccin que siguen siendo insustituibles. Para
Ducasse, donde ya existen los sabores y los perfumes, el papel del cocinero
consiste apenas en revelar y resaltar, ms que en crear. Por eso, segn su ideario,
la proporcin es de 60 por ciento para el producto y 40 por ciento para la tcnica.
Por sto, es un catador permanente que recorre los mercados, las costas y huertos
cada vez que puede, en busca de novedades y productos exticos.


Pregona una alta cocina simple, que no quiere decir simplista, sino perceptible y
comprensible por todos. "Las cosas ms simples", ha dicho Ducasse, "son con
frecuencia, las ms delicadas y ms complicadas de realizar". Esta obsesin por la
sencillez lo ha llevado a prescindir de la costumbre del gorro de chef y a negarse a
grabar las iniciales de su nombre en manteles y servilletas. Se niega, tambin, a
detenerse en las mesas y saludar a los clientes. Considera que un restaurante es
ante todo un lugar para comer y no para hacer relaciones pblicas.





l combina los
sabores
provenzales con
los del sur de
Espaa, Italia y el
Magreb. Las
ensaladas, los
pescados, las
hierbas y
vegetales, los
risotti y pastas -
aceite de oliva
como aderezo y
aglutinante comn
en sustitucin de
la mantequilla y la
manteca de ganso
de las
preparaciones
tradicionales-
ocupan un lugar
prioritario en su
men.





FERRN ADRI



La revista Gourmet lo ha
nombrado "el Salvador Dal de la
cocina", y hay quienes dicen que
es el mejor chef de Espaa. Lo
cierto es que es el chef ms
creativo del mundo, ya que est
innovando la historia de la
gastronoma.


Ferrn Adri naci en Barcelona
y comenz a trabajar lavando
platos en un restaurante en el
pueblo de Castelldefels, donde el
chef lo inici en los trucos
bsicos de la cocina. Trabaj
despus en varios restaurantes
antes de ser asistente del chef en
un muy famoso restaurante de
Barcelona, el Finisterre. Incluso,
cuando tuvo que hacer su
servicio militar en Cartagena,
trabaj en las cocinas.
Finalmente, en 1984, a la edad
de 22 entr como empleado en el
Bulli, donde al poco tiempo se
convirti en el chef principal.
n. 1962

El Bulli, restaurante en la costa de Catalonia, recibi su primera estrella Micheln
en 1997, convirtindolo en uno de los tres restaurantes espaoles con este
reconocimiento. Es de conocimiento popular que el Bulli se encuentra en un lugar
inaccesible en la montaa, slo abre cinco das de la semana y cierra cuatro
meses del ao, tiempo durante el cual Adri viaja, buscando nuevas ideas e
inspiraciones para asombrar a sus patrones.

La cocina de Ferrn es bsicamente la tradicional francesa, pero con muchas
nuevas ideas, llevndolo a la cima ms alta de las cocinas francesas. Durante la
segunda mitad de la dcada de los 80, Adri comenz sus experimentos, que se
basan en el uso de materiales frescos adaptados a la cocina clsica mediterrnea,
dndole un giro completo a la gastronoma tradicional. Muchas de estas
variaciones consisten en rociar los ingredientes con un sifn, dndole una textura
con burbujas, tcnica que es comn para algunos platillos, pero l lo aplica para
casi todos. Su filosofa es proveer contrastes inesperados de sabor, temperatura y
textura. Nada es lo que parece. La idea es provocar sorpresa y buen sabor.



Un men sencillo en el
Bul incluye ms de doce
platos, acompaados con
muchos apreritivos
distintos, adems de una
variante de las muy
espaolas tapas.


Algunos ejemplos de sus
platillos son: huevo de
codorniz caramelizado
con nuez moscada,
pimienta y sal Maldon;
corazones de pepitas de
pimientos, ostras
merengadas y crocant de
alga nori, por mencionar
algunos.

El Bulli Terrina de vegetales