CÓDIGO DEL ESTUDIANTE

OPTATIVO
HOJA DE EXAMEN
CARRERA: Ing. Agroindustrial ASIGNATURA: Tec. De Conservación FECHA: 03/11/2021
CURSO: Sexto Semestre DOCENTE: Ing. Israel Gutierrez Reque
1.Conservación a través Aplicación de o Remoción de Energía
UNIDADES 2. CONSERVACIÓN A TRAVÉS DE LA APLICACIÓN O REMOCIÓN DE ENERGÍA
TEMÁTICAS A EVALUAR 3. CONSERVACION A TRAVES DE LA REMOCION DEL AGUA
4. CONSERVACION POR MEDIO DE AGENTES ANTIMICROBIANOS Y CONDICIONES

RECOMENDACIONES A LOS ESTUDIANTES

1. Los estudiantes tienen 5 (Cinco) minutos para interpretar el examen y solicitar aclaraciones al docente.
2. El RAC-07 (RÉGIMEN DISCIPLINARIO), en el CAP IV. FALTAS Y SANCIONES, Art. 20 tipifica el
FRAUDE O INTENTO DE FRAUDE EN EXÁMENES, como “CAUSAL DE SEPARACIÓN SIN
DERECHO A REINCORPORACIÓN” de la EMI.
3. Mediante MOODLE el estudiante descargara el examen y subirá el examen resuelto en formato PDF
4. Mediante TEAMS el estudiante está en la obligación de permanecer conectado durante el desarrollo de
la prueba
5. Tiempo de Duración:
a. “60 Minutos” para resolver el EXAMEN (se lo realizara a mano el trabajo, letra clara y legible)
b. “10 Minutos” para subir el examen en formato PDF.

1. Realizar un cuadro detallando y ejemplificando en cada operación de la elaboración o producción

los peligros para inocuidad alimentaria para el producto designado (3 puntos)
Operación Peligro Físico Peligro Químico Peligro Biológico
Recepción de Materia Pedazos de Vidrio Plaguicidas en Exceso Excremento de ganado
Prima contaminación por
clostridium

2. Del producto asignado realizar el diagrama de flujo de elaboración o procesado y describir las
siguientes características (3 puntos)
 Cuáles son los aditivos utilizados y describir el siguiente detalle, grado de toxicidad,
efectividad con qué tipo de microorganismos y desventajas en su uso u/o aplicación en
alimentos (2,0 puntos)
 Cuáles son las operaciones para prolongar su vida útil o operaciones de conservación de
los alimentos (detallar las características de las operaciones)
3. Del Realizar el siguiente ejercicio (4,0 puntos)
Calcular el tiempo de refrigeración y congelación total de pulpa de piña, con forma laminada, con
25000 gramos con un espesor de 11 cm, con la temperatura del aire que congela a -40°C (la
temperatura es constante), tomando como temperatura inicial de la pulpa de 6°C, con un tiempo de
36 minutos que tarda en llegar a la temperatura o punto de congelación que es de -1.05°C con los
siguientes datos

h= 95 W/m2K
k= 0,54 W/mK
LH2O=334 kj/kg
Propiedades Pulpa de Piña
Humedad 85%
Carbohidratos 12,6 %
Proteína 0,5%
Grasa 0,12%
Ceniza 0,0%
Fibra 1,4%
Temperatura 6°C

Presentación en plataforma.

Mermelada de piña
Jugo de Piña
Piña en almíbar