Instituto Tecnológico de Orizaba

Departamento de Ing. Química y Bioquímica

1. Datos Generales de la asignatura
Nombre de la Procesos industriales de alimentos

asignatura: Clave de Módulo de especialidad

la asignatura: 2-3-5

SATCA1: Ingeniería Química

Carrera:

2. Presentación
Caracterización de la asignatura

Esta asignatura permite al estudiante de Ingeniería Química adquirir conocimientos relacionados con
los procesos (operaciones unitarias) aplicados a los alimentos en la industria.
Le permite conocer los fenómenos de transferencia de calor y materia durante el procesamiento de alimentos
y los factores que afectan la calidad del producto final obtenido. A si mismo adquirir conocimiento de
ingeniería de procesos para el diseño y desarrollo de procesos, equipos y nuevos productos
alimenticios. Podrá comparar y seleccionar alternativas de equipos y procesos industriales de
alimentos, de manera que la selección sea la adecuada a las necesidades de la industria.
La asignatura contempla los procesos industriales de mayor importancia en la industria de los alimentos
y que un ingeniero Químico debe conocer para su buen desempeño en la industria.
La asignatura reforzará los conocimientos adquiridos en asignaturas de formación en áreas específicas
propias de la Ingeniería Química, vinculadas con el desempeño profesional tales como las
operaciones unitarias.

Intención didáctica

Se organiza el programa, en cuatro temas de aprendizaje. Al inicio de cada tema se incluyen los
fundamentos teóricos para entender el proceso de alimentos, los distintos tipos de equipos, sus
características, ventajas y desventajas.

En cada tema se abordan las diferentes variables de procesos aplicados a alimentos incluidos en el
programa, y posteriormente se integran estos conceptos para realizar cálculos de diseño y análisis de
alimentos durante su procesamiento en la industria aplicando equipos de refrigeración, congelación,
evaporadores, extractores y secadores principalmente.

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Sistema de Asignación y Transferencia de Créditos Académicos

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El enfoque sugerido para la asignatura requiere que las actividades promuevan el desarrollo de
habilidades, tales como: identificación, manejo y control de variables durante el procesamiento de
alimentos. En las actividades a desarrollar, se sugiere que el estudiante realice análisis de alimentos y
aplique las operaciones unitarias para obtener productos innovadores y de mejor calidad que los
convencionales.

3. Participantes en el diseño y seguimiento curricular del programa

Lugar y fecha de
Participantes Evento
elaboración o revisión

Profesores de la carrera en Ingeniería Curso de análisis de módulos de

Química y posgrado en Ciencias en
Ingeniería Química: especialidad
Instituto Tecnológico de Guadalupe Luna Solano
Orizaba en Octubre de Justina Ocampo Linares
2021. Carlos Eloy Xotlanihua Soto
Claudia Molina Ibáñez
Diana Exzacarias Montalvo

4. Competencia(s) a desarrollar
Competencia(s) específica(s) de la asignatura
Selecciona los equipos utilizados en la industria para el procesamiento de alimentos como la
refrigeración, congelación, evaporadores, extractores y secadores principalmente. Lo anterior para
desarrollar el mejor proceso en ingeniería de alimentos manteniendo la calidad del alimento.

5. Competencias previas

 Realiza balances de masa y energía sin reacción química.

 Calcula los coeficientes globales de transferencias de calor y masa en diferentes sistemas de
geometrías simples y compuestas.
 Determina propiedades termodinámicas, fisicoquímicas y de transporte de las sustancias y/o
mezclas.
 Conoce técnicas básicas para análisis físico químicos de alimentos.
 Interpreta planos de equipos.
 Elabora diagramas de equipo por medio del manejo de algún software.

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6. Temario Departamento de Ing. Química y Bioquímica

No. Temas Subtemas

I Refrigeración y congelación
II Procesos de deshidratación de alimentos
1.1 Importancia de la refrigeración y
congelación en la industria de alimentos.
1.2 Componentes de un sistema de refrigeración.
1.3 Descripción de los ciclos de refrigeración.
1.4 Punto de congelación y formación de
cristales de hielo en un sistema
alimenticio.
1.5 Propiedades de los alimentos congelados.
1.6 Calculo de tiempo de congelación.
1.7 Descongelación de los alimentos.
1.8 Almacenamiento de productos congelados
2.1 Conceptos básicos del secado
2.2 Balance de materia y energía en la
deshidratación de alimentos. 2.3 Diseño de
equipos para la deshidratación
2.4 Secadores convectivos y conductivos
2.5 Psicometría
2.6 Calculo de tiempo de secado
2.7 Sistemas aplicados en la Industria
de alimentos.

III Esterilización y pasteurización 3.1 Esterilización comercial y envasado

3.2 Resistencia térmica de microorganismos.
3.3 Tiempo de muerte térmica
3.4 Transferencia de calor en latas
3.5 Calculo del procesamiento térmico
3.6 Pasteurización y ultra pasteurización
3.7 Tipos de pasteurización
3.8 Calculo de la letalidad durante
la pasteurización
3.9 Aplicación de la regla de Simpson en
el proceso de pasteurización

IV Extracción y evaporación 4.1 Extracción solido liquido

4.2 Extracción simple
4.3 Extracción supercrítica
4.4 Evaporación
4.5 Equipos industriales de evaporación
4.6 Aplicación de la extracción y evaporación
en la industria de los alimentos

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7. Actividades de aprendizaje de los temas
I – Refrigeración y congelación
Competencias
Específica(s):
Estudia y analiza los procesos de refrigeración y
congelación evaluando el efecto de aplicando los
conceptos de sobre transferencia de calor y
procedimientos de cálculo necesarios para su
construcción y operación.
Genéricas:
Capacidad de análisis y síntesis. Capacidad de
organizar y planificar. Comunicación oral y
escrita. Solución de problemas. Toma de
decisiones. Capacidad de reflexión. Integración
y colaboración.
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Actividades de aprendizaje
Realizar balances de materia y energía en
intercambiadores de calor.
Analizar criterios para la selección de
intercambiadores de calor.
Interpretar planos de equipos y catálogos de
fabricantes.
Identificar los tipos y las partes que constituyen
los intercambiadores de calor.
Resolver problemas que incluyan el dimensionar,
seleccionar y establecer especificaciones técnicas
de intercambiadores de calor.
Leer y discutir artículos de revistas técnicas.
Realizar investigación bibliográfica para la
presentación de trabajos en forma individual o
por equipos
Utilizar software para interpretar como afectan
los cambios de las condiciones de operación al
dimensionamiento y operación del equipo.
Realizar una búsqueda documenta y exposición
grupal acerca del impacto económico y
ambiental en el uso de los intercambiadores de
calor en la industria.
Investigar aplicaciones y usos de los
intercambiadores de calor en los procesos
industriales.
Observar y analizar fenómenos y problemáticas
de la industria relacionados con los equipos de
intercambio de calor y realiza propuestas de
solución.
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II – Procesos de deshidratación de alimentos

Competencias Actividades de aprendizaje

Específica(s):
Realizar balances de materia y energía en
Diseñar, seleccionar y operar los diferentes tipos secadores
de secadores aplicando los conceptos de
Aplicar criterios para la selección y análisis de
transferencia de masa y calor y procedimientos de secadores
cálculo necesarios para su construcción y
operación. Interpretar planos de equipos y catálogos de
fabricantes
Genéricas: Leer y discutir artículos de revistas técnicas
Identificar los tipos y las partes que constituyen
Capacidad de análisis y síntesis. Capacidad de los equipos vistos
organizar y planificar. Comunicación oral y
escrita. Solución de problemas. Toma de Resolver problemas que incluyan el dimensionar,
decisiones. Capacidad de reflexión. Integración seleccionar y establecer especificaciones técnicas
y colaboración. de secadores.
Realizar investigación bibliográfica para la
presentación de trabajos en forma individual o
por equipos

Utilizar software para interpretar como afectan

los cambios de las condiciones de operación al
dimensionamiento y operación misma del
equipo.
Realizar una búsqueda documenta y exposición
grupalacerca del impacto económico y
ambiental en el uso de los secadores en la
industria. Observar y analizar fenómenos y
problemáticas de la industria relacionados con
los equipos de secado y realiza propuestas de
solución.

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III – Esterilización y pasteurización
Competencias
Específica(s):
Selecciona los esterilizadores y pasteurizadores
de acuerdo con el material a procesar,
condiciones de operación, criterios técnicos y
económicos de los equipos.
Genéricas:
Capacidad de análisis y síntesis. Capacidad de
organizar y planificar. Comunicación oral y
escrita. Solución de problemas. Toma de
decisiones. Capacidad de reflexión. Integración
y colaboración.
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Actividades de aprendizaje
Realizar balances de materia y energía en
cristalizadores
Analizar criterios para la selección de
cristalizadores
Interpreta planos de equipos y catálogos
de fabricantes
Leer y discutir artículos de revistas técnicas.
Identificar los tipos, materiales y partes que
constituyen los equipos vistos.
Resolver problemas que incluyan el
dimensiona, selecciona y establece
especificaciones técnicas de cristalizadores.
Realizar investigación bibliográfica para la
presentación de trabajos en forma individual o
por equipos.
Utilizar software para interpretar como afectan
los cambios de las condiciones de operación al
dimensionamiento y operación misma del
equipo.
Realizar una búsqueda documental y
exposición grupal acerca del impacto
económico y ambiental en el uso de los
cristalizadores en la industria.
Analizar las aplicaciones y usos
de los cristalizadores en los procesos
industriales.
Observar y analizar fenómenos y problemáticas
de la industria relacionados con los equipos de
cristalización y realiza propuestas de solución.
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IV – Extracción y evaporación
Competencias
Específica(s):
Selecciona los equipos de acuerdo los principios
que rigen el proceso de extracción solido-líquido y
evaporación durante su aplicación en los alimentos.
Explica cómo afecta el tamaño de partícula y la
temperatura la velocidad de extracción solido-líquido
durante el proceso.
Genéricas:
Capacidad de análisis y síntesis. Capacidad de
organizar y planificar. Comunicación oral y
escrita. Solución de problemas. Toma de
decisiones. Capacidad de reflexión. Integración
y colaboración.
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Actividades de aprendizaje
Realizar balances de materia y energía en
equipos de humidificación y deshumidificación
Analizar criterios para la selección de torres de
enfriamiento
Interpreta planos de equipos y catálogos de
fabricantes
Leer y discutir artículos de revistas técnicas e
investigaciones relacionadas con la
humidificación y deshumidificación.
Identificar los tipos y las partes que constituyen
los equipos vistos
Resolver problemas que incluyan el
dimensionar, seleccionar y establecer
especificaciones técnicas de torres de
enfriamiento
Realizar investigación bibliográfica para la
presentación de trabajos en forma individual o
por equipos
Utilizar software para interpretar como afectan
los cambios de las condiciones de operación al
dimensionamiento y operación misma del
equipo.
Realizar una búsqueda documenta y exposición
grupal acerca del impacto económico y
ambiental en el uso de las torres de
enfriamiento en la industria.
Investigar usos y aplicaciones de las torres de
enfriamiento en los procesos industriales.
Observar y analizar fenómenos y problemáticas
de la industria relacionados con los equipos de
torres de enfriamiento y realiza propuestas de
solución.
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8. Práctica(s)

-
Análisis fisicoquímicos (aw, X, tamaño y color) de alimentos
9. - Proyecto de asignatura
Visita a laboratorio de investigación en alimentos
-
Extracción sólido -Líquido de alimentos
El- objetivo
Proceso del proyecto
de secado que planteé
de alimentos el docente
aplicando que imparta esta asignatura, es demostrar el
la osmosis.
desarrollo
-
Secadoy por
alcance de la(s)
charolas competencia(s)
de frutas de la asignatura, considerando las siguientes fases:
y vegetales.
-
Proceso de evaporación
 Fundamentación: marcode alimentos
referencial (teórico, conceptual, contextual, legal) en el cual se
-
Esterilización
fundamenta el de alimentos
proyecto de acuerdo con un diagnóstico realizado, mismo que permite a los
estudiantes lograr la comprensión de la realidad o situación objeto de estudio para definir un
proceso de intervención o hacer el diseño de un modelo.
 Planeación: con base en el diagnóstico en esta fase se realiza el diseño del proyecto por parte de
los estudiantes con asesoría del docente; implica planificar un proceso: de intervención
empresarial, social o comunitario, el diseño de un modelo, entre otros, según el tipo de proyecto,
las actividades a realizar los recursos requeridos y el cronograma de trabajo.
 Ejecución: consiste en el desarrollo de la planeación del proyecto realizada por parte de los
estudiantes con asesoría del docente, es decir en la intervención (social, empresarial), o
construcción del modelo propuesto según el tipo de proyecto, es la fase de mayor duración que
implica el desempeño de las competencias genéricas y especificas a desarrollar.
 Evaluación: es la fase final que aplica un juicio de valor en el contexto laboral-profesión, social e
investigativo, ésta se debe realizar a través del reconocimiento de logros y aspectos a mejorar se
estará promoviendo el concepto de “evaluación para la mejora continua”, la metacognición, el
desarrollo del pensamiento crítico y reflexivo en los estudiantes.

10. Evaluación por competencias

 Actividades de investigación en laboratorio

 Estudio de casos
 Investigación del tema
 Reporte de investigaciones documentales
 Proyecto de asignatura o tema
 Trabajos en equipo
 Evaluación escrita

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11. Fuentes de información

1. Heldman D. R. and Sing P. R. 1981. Food Process Engineering. The AVI. USA.

2. Charm S.E. 1981. The fundaments of food engineering. The AVI. USA.

3. Sharma M. R. 2003. Ingeniería de alimentos. Operaciones Unitarias y prácticas

de laboratorio. Limusa Wiley. México D.F.

4. Singh R. P. y Heldman D. R. 1998. Introducción a la ingeniería de los alimentos. Acribia

S.A. Zaragoza, España.

5. Fellows P. 1994. Tecnología del proceso de los alimentos: principios y prácticas. Acribia
S.A. Zaragoza, España.

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