Contenido

1. RESUMEN ....................................................................................................... 4

2. INTRODUCCION ............................................................................................. 4

2.1 Objetivos .......................................................................................................... 4

2.2 Objetivo general............................................................................................... 4

2.3 Objetivos específicos ....................................................................................... 5

2.4 Justificación de la practica ............................................................................... 5

3. DESCRIPCCION DE LA UNIDAD RECEPTORA ............................................ 6

3.1 Ubicación ......................................................................................................... 7

3.2 Organigrama .................................................................................................... 7

3.3 Organización de la Unidad Receptora ................................................................... 8

3.4 Trabajo en laboratorio de química de los alimentos área (bromatología)

......................................................................................................................... 8

3.5 Equipos y materiales de laboratorio de química de los alimentos.................... 9

3.5.1 Equipos ............................................................................................................ 9

3.6 Métodos de análisis que se utiliza en laboratorio............................................. 9

3.6.1 Volumétricos .................................................................................................... 9

3.6.2 Gravímetros ................................................................................................... 10

3.6.3 Colorimétricos ................................................................................................ 10

3.6.4 Espectrofotómetros........................................................................................ 10

3.6.5 Cromatografía de gases ................................................................................ 10

3.6.6 Análisis físico-químicos .................................................................................. 10

3.6.7 Análisis proximales ........................................................................................ 10

3.6.8 Análisis especiales......................................................................................... 10

1
4 DESARROLLO DEL TRABAJO REALIZADO ................................................ 11

4.1 Recepción de muestras ................................................................................. 11

4.2 Procedimiento de los parámetros de ensayo ................................................. 12

4.2.1 Determinación de humedad (método gravimétrico) .......................................... 12

4.2.2 Determinación de ceniza .................................................................................. 13

4.2.3 Determinación de proteína ............................................................................ 15

4.2.4 Determinación de grasas (por hidrólisis acida) .............................................. 17

4.2.5 Determinación de acidez total........................................................................ 19

4.2.6 Determinación de minerales .......................................................................... 20

4.2.7 Determinación de peróxidos .......................................................................... 22

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................. 24

5.1 CONCLUSIONES ................................................................................................ 24

5.2 RECOMENDACIONES ....................................................................................... 24

6. BLIBLIOGRAFIA ............................................................................................ 24

7. ANEXOS ........................................................................................................ 25

figura 1 Ubicación del Instituto de Tecnología de alimentos (ITA)............................... 7

Figura 2 Organigrama del Instituto Tecnológico de Alimentos (ITA) ........................... 7
Figura 3 Orden de ensayo ......................................................................................... 12
Figura 4 Determinación de proteína .......................................................................... 25
Figura 5 Determinación de minerales ........................................................................ 27
Figura 6 Determinación de grasas ............................................................................ 28

Tabla 1 Datos ITA ....................................................................................................... 6

2
UNIVERSIDAD MAYOR REAL Y PONTIFICIA DE SAN
FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

PRACTICA INDUSTRIAL
PRQ 225
UNIVERSITARIO
Estrada Torrico Carlos Alejandro
CARRERA: Ing. Química
DOCENTE: Ing. Sabrina Torres
LUGAR DE REALIZACION DE LA PRACTICA: Instituto de Tecnología de alimentos
(ITA)
FECHA DE PRESENTACION: 07/12/2023

SUCRE-BOLIVIA
3
1. RESUMEN
El análisis de alimentos es una actividad que garantiza su calidad, estos nos permiten
tener la garantía de que su consumo se realice con toda confianza, hoy en día la
utilización de estos estudios es en algunos casos una obligación que todas las
empresas deben adoptar ya que su elaboración en forma empírica o sin ninguno de
estos compromete la salud de los consumidores.
El Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) en uno que ofrece servicios de análisis
de alimentos, este consta de distintas áreas de trabajo como ser: Bromatología,
Microbiología, Medio ambiente y recursos naturales, área de procesos, investigación
y proyectos.
Este documento detalla la experiencia de una práctica laboral en el área de
bromatología (análisis de alimentos y nutrientes), esta permite al estudiante poner la
práctica todos los conocimientos aprendidos a lo largo de su carrera, para realizar esta
tarea la institución realizó un contrato con el estudiante poniéndolo al cuidado de un
encargado profesional del área.
Una vez aceptado se le asignó tareas específicas que le permitieran desempeñarse,
como siempre al principio se le permitió familiarizarse con todo el protocolo que se
debe seguir en un área de trabajo. Esta práctica se desarrolló en tres meses por lo
tanto hizo que el practicante afianzara todos sus conocimientos a través del trabajo
dentro del laboratorio.

2. INTRODUCCION
Como se menciono en el anterior apartado el Instituto de tecnología de alimentos (ITA)
se dedica al control de calidad de los insumos y productos terminados, elaborados por
empresas estatales y privadas, en la práctica se brindará apoyo en las tareas
respectivas en lo que concierne como ensayos de laboratorio para adquirir experiencia
laboral y afianzar conocimientos de la carrera.
2.1 Objetivos
2.2 Objetivo general
Complementar los conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera con la realización
de las prácticas industriales en el área de Bromatología del Instituto de Tecnología de

4
Alimentos (I.T.A).
2.3 Objetivos específicos

✓ Conocer los distintos análisis que se realizan en el área de bromatología

✓ Estudiar los procedimientos realizados para llegar a aplicarlos o usarlos en la

vida profesional

✓ Adquirir experiencia en el manejo de los distintos equipos que se manejar en el

laboratorio.

✓ Adquirir criterio profesional en el desempeño laboral a través de la observación

y la práctica.
2.4 Justificación de la practica
Se escogió el área de bromatología ya que esta es el área donde el practicante hizo
sus materias de especialidad, además el Instituto de Tecnología de Alimentos (I.T.A)
es uno que trabajo bajo normal alimentarias ISO e IBNORCA lo que garantiza la
calidad de aprendizaje y las buenas prácticas.

5
3. DESCRIPCCION DE LA UNIDAD RECEPTORA
Tabla 1 Datos ITA

Nombre Instituto de Tecnología de alimentos (ITA)

Logo

Dirección Zona Q’ara punku s/n, Chuquisaca, Sucre

https://tecnologia.usfx.bo/principal/ita/
Sitio web
(591) (4) 6454698-6455174
Teléfono
“Ofrecer servicio de análisis de laboratorio, garantizando
resultados confiables según normas vigentes.
Promover y desarrollar proyectos de investigación e innovación de
tecnología de procesos y productos.
Misión
Brindar apoyo técnico y de capacitación para docentes,
estudiantes, personas e instituciones vinculadas a procesos de
desarrollo sostenible en el departamento de Chuquisaca y el resto
del país”.
“Consolidar al Instituto de Tecnología de Alimentos como un centro
de excelencia nacional en la generación de conocimiento científico
mediante la investigación, desarrollo de nuevas tecnologías y
productos innovadores y la prestación de servicios externos a la
Visión
comunidad con resultados altamente confiables, fortaleciendo el
emprendimiento regional y contribuyendo al desarrollo sostenible
del país”.

Somos un equipo comprometido en lograr el máximo nivel de

satisfacción de nuestros clientes, a través de la prestación de
servicios competitivos, éticos y el desarrollo de proyectos de
Política de
investigación sostenibles, orientados al fomento y apoyo de sus
calidad
iniciativas productivas, propendiendo institucionalmente por el
mejoramiento continuo y cívicamente por el desarrollo de
Chuquisaca y por ende de Bolivia.

Fuente: Elaboración propia

6
 3.1 Ubicación
El Instituto de Tecnología de Alimentos se encuentra ubicada en:
Barrio Israel s/n (Zona Qara Punku)
Teléfono/Fax: (4) 6454698 – (4) 6462672
Correo: direct@usfx.edu.bo
figura 1 Ubicación del Instituto de Tecnología de alimentos (ITA)

Fuente: Google Maps

3.2 Organigrama

Figura 2 Organigrama del Instituto Tecnológico de Alimentos (ITA)

Fuente: Elaboración propia

7
 3.3 Organización de la Unidad Receptora
El área de bromatología a su vez esta subdividida en cinco áreas.

✓ Sala general: Es donde se realiza cada procedimiento, se compone de mesas

de trabajo donde esta el material de laboratorio, instrumentos, reactivos
mayormente.

✓ Sala de muestras: Es donde se almacenan las muestras posteriormente

registradas e inspeccionadas

✓ Sala de Toxicología: Esta es el área donde se almacenan todos los reactivos,

mayormente los volátiles y sensibles a la luz.

✓ Sala de calcinación: Es donde se encuentran los hornos y muflas, esta área

esta destinada mayormente para el análisis de minerales, cenizas.

✓ Sala de Balanzas: Es donde se realiza todos los pesajes para los distintos
procedimientos que se tiene.

3.4 Trabajo en laboratorio de química de los alimentos área (bromatología)

El laboratorio de Química de los Alimentos es un área donde el trabajo se caracteriza

por ofrecer un servicio de análisis de laboratorio de todos los alimentos, garantizando
los resultados confiables y aptos para el consumo, según los parámetros de calidad
que exigen las normas vigentes.

Realiza el Control de calidad de materia prima, productos de exportación, de consumo

interno e importados mediante análisis físico, químico, toxicológico y nutricional de:
carne y derivados, leche y productos derivados lácteos, bebidas alcohólicas y no
alcohólicas, cereales y sus derivados, productos vegetales frescos, productos
deshidratados, aceites y grasas, frutas y sus derivados, aditivos y contaminantes,
alimentos concentrados para animales y otro tipo de alimentos.

8
3.5 Equipos y materiales de laboratorio de química de los alimentos

Por sus excelentes cualidades el vidrio es el material más utilizado en el laboratorio,

ya que éste no reacciona con los reactivos (o lo hace en forma mínima). Su fragilidad,
no obstante, puede convertirlo en una fuente de riesgos si no tomamos ciertas
precauciones.

3.5.1 Equipos

• Extractores Soxhlet

• Horno a convección

• Baño maría para butiro metro

• Refractómetro

• Micro pulverizador de alimentos

• Balanzas analíticas

• Tituladores automáticos

• Fibertec

• Digestor Kjeldahl

• Espectrómetro

• Criostato

• Centrifugas

• Mufla
3.6 Métodos de análisis que se utiliza en laboratorio

3.6.1 Volumétricos
Consiste en la determinación cuantitativa de sustancias químicas por medio de la
medición exacta de los volúmenes de las disoluciones que entran en reacción, siempre
que también se conozca exactamente, la concentración de una de ellas.

9
3.6.2 Gravímetros

También llamado método de análisis químico por pesada, como en la determinación

de humedad, ceniza, fibra, grasa por extracto etéreo, determinación de metales, etc.,
corresponden a todos los análisis químicos por lo tanto es el más usado.

3.6.3 Colorimétricos

Es un procedimiento analítico basado en la intensidad de color de soluciones.

3.6.4 Espectrofotómetros

Procedimiento basado en la comparación de un espectro determinado con un espectro

base.
3.6.5 Cromatografía de gases

Proporciona una forma rápida y sencilla para determinar el número de componentes

de una mezcla, la presencia de impurezas es una sustancia y en muchos casos la
primera evidencia de la identidad del compuesto.

3.6.6 Análisis físico-químicos

El análisis de los alimentos comprende dos partes, análisis proximal y análisis

elemental o especial.

3.6.7 Análisis proximales

➢ Proteína

➢ Grasas

➢ Humedad

➢ Fibra cruda

➢ Cenizas
3.6.8 Análisis especiales

➢ Grados brix

➢ Minerales

➢ Grado alcohólico

10
4 DESARROLLO DEL TRABAJO REALIZADO

4.1 Recepción de muestras

Un paso preliminar a la recepción de muestras es la verificación del estado de

almacenaje de los alimentos que se debe analizar, debemos asegurarnos de que
estos no tengan fugas, estén bien sellados y no tengan ningún tipo de contaminación
antes de ser sometidos a los distintos análisis. La recepción de muestra se realiza
mediante una orden de ensayo, en la cual se detalla los distintos parámetros a
analizar. Esta hoja dispone de las siguientes secciones:
Registro: Detalla el número de muestra e informe.
Nro de muestra: Detalla el número solicitud y número de muestra e informe.
Fecha de ingreso y de entrega de resultados: Detalla fecha de ingreso al laboratorio
y la fecha de entrega o emisión de resultados en el informe por parte del laboratorio,
por regla interna los análisis deben estar listos un día antes de la fecha de entrega.
Identificación de la muestra: Detalla el nombre del alimento o muestra a analizar
Parámetros: Detalla los distintos parámetros a seleccionar dependiendo al análisis
solicitado.
Observación(es): Detalla las observaciones del registro en cuanto a los
procedimientos de los parámetros que no se encuentran especificados en la sección
respectiva.
Preparación de la muestra: Detalla si la muestra, antes del análisis será sometida a
un acondicionamiento, como homogenización o secado, etc.
Reporte de resultados: Detalla los distintos parámetros, el método de ensayo, equipo
de ensayo, condiciones ambientales (referentes a la temperatura y humedad del
ambiente de trabajo), fecha de ensayo, hora de inicio respecto al ensayo, pesos de
recipientes de ensayo y muestra, sección de resultados y observaciones.

11
 Figura 3 Orden de ensayo

Fuente: Elaboración propia

4.2 Procedimiento de los parámetros de ensayo
4.2.1 Determinación de humedad (método gravimétrico)
Definición
La humedad se expulsa por medio de aire caliente en circulación. La temperatura del
aire se regula para efectuar un máximo de secado y un mínimo de perdida de
sustancias volátiles. Este procedimiento es un método indirecto para la determinación
de humedad. El objetivo es determinar la cantidad de humedad de una muestra.
Aplicable para cereales, harinas, frutas y derivados.
Referencias
Norma Boliviana N°28/88
Principio
Consiste en determinar el contenido de humedad, calentando la muestra a 100 a
105°C, al evaporarse el agua y los compuestos volátiles el paso va reduciéndose
quedando solo la muestra seca.
Materiales
➢ Vasos precipitados

➢ Pinzas

➢ Desecador

12
Equipos

➢ Balanza analítica

➢ Horno de convección forzada

Preparación de la muestra
Se realiza la homogenización y la reducción de tamaño dependiendo al tipo de
muestra (solida o liquida).
Procedimiento
1. Lavar, secar y pesar el vaso de precipitado vacio a 105° C (G1)

2. Pesar 5 g de la muestra en los vasos (G2)

3. Colocar la muestra en el horno durante 2 horas a 105°C

4. Sacar 3 con pinza al desecador y dejar enfriar durante 45 minutos

5. Pesar la muestra (G3)

6. Repetir el procedimiento hasta un peso constante

Cálculos
𝑮𝟐 − 𝑮𝟑
%𝑯𝑼𝑴𝑬𝑫𝑨𝑫 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑮𝟐 − 𝑮𝟏
Expresión de resultados
La humedad debe expresarse en porcentaje (g de agua/100 g de muestra)
Modificaciones del método
La temperatura de secado, puede modificarse para los cereales en grano, los cuales
deben secarse a 130°C, durante 1 hora.
4.2.2 Determinación de ceniza

Definición

La ceniza es el residuo de una muestra incinerada, se define en cantidad de materia

inorgánica, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos y
carbonatos o reaccionan en la incineración para formar fosfatos, sulfatos, haluros,
algunos elementos como azufre y los halógenos, pueden no ser completamente
retenidos en las cenizas perdiéndose por volatilización.
Referencia

13
Norma Boliviana N°075/74
Principio
El principio es la determinación total de minerales en una muestra incinerándose
entre 500 a 550°C, eliminándose así toda la materia orgánica.
Materiales
• crisoles

• pinza

• desecador

• material básico de laboratorio

Equipos
• mufla de control de temperatura hasta 1200°C

• Balanza analítica, con sensibilidad al 0.1 mg (SARTORIUS)

Reactivos
• Peróxido de hidrogeno (esto en caso de que la muestra no se calcine)

Preparación de la muestra
Para la preparación de muestra es necesario obtener una muestra representativa del
alimento a analizar mediante un cuarteo. En caso de mezclas complejas, se deberá
homogenizar la misma en un molino pulverizador, como también de granos con
cereales o derivados.
Procedimiento

1. Lavar, secar y pesar el Crisol vacío a 105° C (W1)

2. Pesar con precisión en el crisol tarado, en caso de que se trate una muestra
liquida medir con una pipeta, una cantidad equivalente a 2-5 g una muestra
bien homogenizada (W2)
3. Llevar a la mufla y calcinar a la temperatura recomendada para el producto
alimenticio de que se trate. 500-550 °C durante 4 horas.
4. Enfriar y sacar con pinzas al desecador, donde se mantiene unos 45 minutos.

5. Pasado el tiempo pesar de inmediato (W3)

14
Cálculos

Modificaciones

En caso que la muestra presente puntos oscuros, esto debido a la deficiente

calcinación se agrega 2ml de peróxido de hidrogeno. Se calienta el crisol a 60°C, se
elimina todo el líquido presente y se coloca nuevamente en la mufla a 550°C durante
2horas, obteniéndose de esta manera las cenizas blancas.
4.2.3 Determinación de proteína
Definición

Las proteínas son moléculas grandes que se encuentran en todas las células de los
organismos vivos, o bien en los fluidos biológicos, como el plasma sanguíneo.

Contienen invariablemente carbono, hidrogeno, oxígeno y nitrógeno, casi siempre

azufre y enocasiones fósforo. Se caracterizan específicamente porque dan una mezcla
de alfa- aminoácidos cuando se hidrolizan con ácidos.
Referencia

Norma Boliviana N° 076/74

Principio
El contenido de proteínas totoles se calcula en función del contenido de nitrógeno de
las sustancias.

Según el método Kjeldahl, consiste en convertir el nitrógeno presente en las muestras

en sulfato de amonio, por digestión con ácido sulfúrico concentrado, en presencia de
un catalizador. El sulfato de amonio formado se lleva a medio alcalino por adición de
hidróxido de sodio en exceso libreándose el amoniaco, en el que se recibe en una
solución de ácido bórico. El contenido de nitrógeno se determina, valorando el exceso
de amoniaco con solución normalizada de ácido sulfúrico.
Materiales
• Tubos de digestión

• Balones volumétricos de 100 ml

15
 • Pipetas 20 ml

• Erlenmeyer de 250 ml

• Bureta automática de 25 ml

• Agitador magnético
Equipos
• Balanzas analíticas

• Digestor (DIGESTION SISTEM)

• Destilador (KJELTEC SISTEM)

• Agitador eléctrico

Reactivos

• Sulfato de sodio p. A.

• Ácido bórico al 2%

• Indicador mixto

• Acido sulfúrico 0.1 N

• Ácido sulfúrico p. A. concentrado

• Sulfato de cobre p. A.
Preparación de la muestra
La muestra debe ser molida de manera que por lo menos el 99% de las partículas
pasen a través de un tamiz de 1.0 mm de abertura de malla.
Procedimiento
1. Pesar la muestra 0.5 gramos si es solido y 1.000 gramos si la muestra es liquida

2. Pesar 0.100 gramos de sulfato de cobre

3. Pesar 5.000 gramos de sulfato de sodio

4. Añadir 10 ml de acido sulfúrico al volumétrico que contiene la muestra

5. Poner a digestión en una hornilla eléctrica por 4 horas

16
6. Transcurrido el tiempo se pone a enfriar los volumétricos que contiene las muestras

7. Una vez frio se añade 50 ml de agua destilada a cada volumétrico

8. Se mide 40 ml de hidróxido de sodio y se vierte al tubo kjendahl

9. Se mide 20 ml de ácido bórico y se vierte al matraz Erlenmeyer

10. Poner 3 gotas de indicador rojo al matraz

11. Por último, poner a destilar utilizando el destilador Kjendahl

12. Titular para hacer la valoración

Expresión de resultados
El contenido en proteína debe expresarse en porcentaje (g de proteína/100 g de
muestra).

4.2.4 Determinación de grasas (por hidrólisis acida)

Definición

Consiste en la extracción de la materia grasa empleando un solvente (éter de petróleo

o hexano). En este método el solvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando
sobre la muestra la cual queda sumergida en el solvente.
Referencia
Norma boliviana N°103/75
Principio
Consiste en determinar el contenido de materia grasa total de una muestra, realizando
la extracción de un sistema Soxhlet, utilizando éter de petróleo.
Materiales
• Vaso precipitado de 250 ml

• Papel filtro

• Matraz Erlenmeyer

• Varillas de vidrio

• Hornilla eléctrica

17
Equipos
• Balanza analítica

• Extractor Soxhlet

• Horno de convección

• Desecador
Reactivos
• Éter de petróleo

• Hexano

• Ácido clorhídrico (1:4)

Preparación de la muestra
Se muele la muestra si es necesario, de manera que el 99 % de las partículas pase
por un tamiz N° 20.
Procedimiento
1. Pesar 2 g de muestra en una balanza analítica, posteriormente incorporar en un
vaso de precipitado. (W1)
2. Posteriormente incorporar 50 ml del ácido clorhídrico 1:4 en cada vaso que
contenga la muestra e incorporar en la hornilla eléctrica durante 30 minutos
(produciéndose hidrolisis ácido). * Durante este periodo prevenir que el nivel
baje de los 50 ml, añadiendo constantemente y con cuidado agua destilada.
3. Finalizado los 30 min filtrar el contenido en matraz Erlenmeyer empleando papel
filtro. El filtrado que debe contener el matraz es de 150 ml, para lo cual se realiza
un enjuague con agua hervida y un raspado continuo con la varilla.
4. Dejar secar el papel filtro y doblar en forma de cartucho.

5. Este cartucho debe ser introducido en las columnas de extracción o el equipo

Soxhelt e incorporar una cantidad de éter de petróleo o hexano. El periodo de
extracción es de 4 h como mínimo. (W2)
6. Transcurrido el tiempo de extracción desconectar los balones (codificar los mismo
con el número de muestra), e introducirlos en el horno de convección por un
periodo de 1 h.

18
7. Enfriarlos en un desecador por un periodo de 40 min y pesar. (W3).

Cálculos

Expresión de resultados
El contenido de materia grasa se expresa en porcentaje (g de materia grasa/100 g de
muestra)

4.2.5 Determinación de acidez total

Definición
Establece el método para la determinación de acidez total en bebidas analcohólicas.
Principio
Consiste en una neutralización de los ácidos presentes en la bebida a través de la
titulación con una base hasta un pH = 8.75 controlada por un potenciómetro.
Materiales
• Matraz Erlenmeyer

• Vaso de precipitado

• Probeta

• Pipeta

• Bureta graduada
Reactivos
• Solución NaOH 0.1 N

• Agua destilada
Preparación de la muestra
Homogenizar la muestra antes del ensayo.
Procedimiento
1. Transferir aproximadamente 50 ml de muestra en un Erlenmeyer de 250 ml de
capacidad.

19
2. Calentar el mismo en baño María a ebullición durante 30 segundos, agitar y enfriar.

3. En otro recipiente tomar agua en un vaso de precipitado superior a 200 ml y hervir

la misma.
4. Tomar 200 ml de agua hervida e incorporar en un vaso de precipitado de 500 ml y
añadir solo 20 ml de la muestra desgasificada.
5. Como titulante incluir en la bureta graduada la solución de NaOH 0.1 N.

6. Se introduce en la solución los electrodos del potenciómetro y se somete a

agitación la solución, empleando un agitador magnético y una pastilla a un rpm
controlado.
7. Añadir lentamente NaOH 0.1 N (gota por gota) desde la bureta.

8. Se da por concluida la titulación cuando el potenciómetro registra un pH igual a

8.75.
Cálculos

Ac = Acidez expresada en gramos de ácido cítrico anhidro por 100 ml de muestra. At =

Acidez expresada en gramos de ácido tartárico por 100 ml de muestra.
V = Volumen de la muestra empleada, en ml

V1 = Volumen de la solución NaOH 0.1 N empleada en la titulación, en ml N =

Normalidad de la solución NaOH 0.1 N

Fc = Factor de corrección de la solución de NaOH

4.2.6 Determinación de minerales
Definición

Los minerales nutrientes son elementos inorgánicos esenciales para el organismo

comocomponentes estructurales y reguladores de los procesos corporales. No pueden
ser sintetizados y deben formar parte de la alimentación diaria.
Materiales

20
 • Volumétricos de 25 ml

• Embudos de cristal

• Tubos de ensayo

• Papel filtro

• Varillas de vidrio

• Pipeta y propipeta
Equipos
• Timer

• Mixer

• Espectrofotómetro
Reactivos
• Acido clorhidrico 1:1

• Agua destilada

• Bisukfito de socio

• Hidroquinona

• Molibdato
Preparación de la muestra
Las muestras a utilizar son las cenizas previamente tratadas según su procedimiento.
Procedimiento
1. Teniendo las cenizas se añade 5 ml de ácido clorhídrico 1:1 a cada crisol con
muestra incinerada
2. Poner a la plancha a una temperatura de 160 °C hasta que se evapore el acido

3. Una vez seco los crisoles se añaden nuevamente 5 ml de acido clorhídrico y se

deja secando durante 10 a 15 min
4. Posteriormente se vierte la solución al volumétrico de 25 ml y se enjuaga con agua
destilada hasta enrazar los 25 ml.
5. Una vez enjuagado se pasa a los tubos de ensayo filtrando la solución con papel

21
 filtro

6. Por último, tapar los tubos y homogenizar con la ayuda del mixer.
Precauciones del ensayo

Para la lectura de estos minerales se hace uso del equipo de absorción atómica, la
determinación de la misma dependerá de la dilución que corresponda.
Expresión de resultados
La lectura de la absorción es un promedio de 3 lecturas. La lectura inicia con el blanco,
siguiendo a esta las diluciones de las muestras y finalizando con un patrón a una
concentración determinada.

4.2.7 Determinación de peróxidos

Definición

El Índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite. Se expresa en

miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa.
Principio
Consiste en la determinación del índice de peróxidos por titulación, mediante la
oxidación de yoduro de potasio.
Materiales
• Matraces volumétricos de 100 ml

• 2 probetas de 100 y 50 ml

• Piseta de agua
Equipos
• Agitador magnético

• Bureta graduada en decimos de ml

Reactivos
• Ácido acético glacial CH3COOH

• Cloroformo CHCl3

• Yoduro de potasio KI

22
 • Tiosulfato de sodio Na2S2O3 (titulante)

• Almidón al 1 % (indicador)
Preparación de la muestra
Homogenizar la muestra antes del ensayo.
Procedimiento
1. En un matraz Erlenmeyer pesar 5.00 g de la muestra a analizar.

2. Incorporar el tiosulfato de sodio (titulante), en la bureta.

3. Inicialmente preparar los reactivos en una proporción de volúmenes 3 a 2 en 100

ml, para el ácido acético glacial y el cloroformo. Es decir, en una probeta tomar 60
ml del ácido y 40 ml de cloroformo. Posteriormente mezclarlas ambas en un matraz
volumétrico de 100 ml cuidadosamente.
4. Para preparar el yoduro de potasio, tomar cuarta parte de una cucharilla en cantidad
del yoduro de potasio y saturarla (diluirla) con 7 a 9 gotas de agua destilada.
5. Tomar 30 ml de la mezcla de reactivos que se preparó inicialmente en una probeta.
El mismo verter en el matraz que contiene los 5.00 g de muestra y añadir 0.5 ml del
yoduro de potasio saturado.
6. Llevar a agitación por 1 minuto.

7. Parar la agitación e incluir al mismo matraz Erlenmeyer 30 ml de agua destilada y

0.5 ml de almidón al 1 %.
8. Titular la muestra hasta obtener un color translucido o apariencia lechosa.
Cálculos

V = Volumen del blanco, en ml. Se toma el valor de 0

V1 = Volumen de la solución de tiosulfato de sodio empleada en la titulación, en ml

W = Peso de la muestra. (ITA-SGC-PR-142.10, 2013)

23
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
✓ Al terminar la práctica industrial sí se pudo complementar los conocimientos
teóricos a través de la práctica, someter al practicante en un entorno laboral es
un aspecto importante ya que le da un enfoque real de cómo será su futuro
laboral y le brinda la oportunidad de someterse a situaciones donde sus
actitudes académicas y morales son puestas a prueba.

✓ A lo largo del tiempo el estudiante pudo manipular los equipos y con el constante
uso de estos en los análisis pudo familiarizarse su uso, conocer los alcances y
limitaciones de estos.

✓ El practicante pudo adoptar un criterio profesional en su práctica laboral

esto gracias a la guía de los ingenieros a cargo y de las situaciones a las
que se sometió ya que estas exigían un análisis del fenómeno ocurrido y
de cómo interpretarlo.
5.2 RECOMENDACIONES
✓ Se recomienda al instituto proporcionar al practicante un seguro de vida, ya
que en el contrato que se hizo con la institución no garantizaba la seguridad
de estos.
✓ Se recomienda surtir al laboratorio de instrumentos de laboratorio ya que en
los tres meses que se estaba en la practica el estudiante pudo notar que hay
una incapacidad operativa por la falta de algunos instrumentos, lo que retrasa
el procedimiento de los análisis.
✓
6. BLIBLIOGRAFIA

• ITA-SGC-PR-142.10. (2013). Procedimientos para determinar

Humedad,Minerales,proteína,grasa. Sucre: Universidad San Francisco Xavier
de Chuquisaca.
• Mamani, M. (2021). Prácticas insdustriales. La Paz: Universidad Pública del
alto.

24
 • Universidad, M. (2011). Reglamento de practicas insdustriales. Sucre:
Universidad,Mayor,Real,Y,Pontificia,de,San,Francisco,Xavier,de,Chuquisaca.

7. ANEXOS
Figura 4 Determinación de proteína

Preparación de muestras

Muestras con ácido sulfúrico y digestión de muestras

Adición de agua a muestras digestadas

25
 Preparación de ácido bórico

Destilación de muestras

Titulación posterior a la destilación

Fuente: Elaboración propia

26
Figura 5 Determinación de minerales

Mortereado y pesado

Pre calcinado de muestras

Adición de HCl a las cenizas

Diluciones de las cenizas

27
Almacenado de disolucines de mineral para la lectura

Fuente: Elaboración propia

Figura 6 Determinación de grasas
Adición de HCl a la grasa mas agua caliente

Proceso de filtrado de grasas

Fuente: Elaboración propia

28