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Vicerrectoría Académica

ET3

Situación Evaluativa al Estudiante

Complete todos los datos que se solicitan con letra clara.

Nombre y apellidos:
Número de RUT: FECHA:
SEDE: SECCIÓN: PROFESOR:
ALR1121 INOCUIDAD
Fábrica de:
(indicar)
Recibe: (indicar)

Responda de acuerdo al caso entregado, las siguientes preguntas:

a) b) Indicar los criterios microbiológicos asociados a la materia prima y al producto final y explique el
significado de cada uno de los parámetros para la Materia Prima o Producto final asignado.

14.1.- FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS Plan de muestreo Límite por gramo

Parámetro Categoría Clases n c m M
E. coli 5 3 5 2 102 103
Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 ---

Escherichia coli. tiene una categoría 5, sin cambio de peligrosidad indicador de riesgo
bajo indirecto para la salud
De clase 3 significa planes de muestreo por atributo de 3 clases es el grado de aceptación.
Calidad aceptable, calidad mediamente aceptable, y calidad rechazable si es solo uno el
limite o varia
N indica la cantidad de productos muestreados en este caso (5)
C cantidad de muestras que se pueden extrapolar, las que pueden salir de rango (2)
m lo máximo que se puede permitir en el alimento
102 parámetro microbiológico en cual no representa riesgo para la salud
M 103 valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un
riesgo para la salud
Salmonella: Categoría 10, patógeno de riesgo moderado grado de peligrosidad reducido
Clase 2 planes de muestreo de grado de aceptación 2 calidad aceptable calidad
rechazable
N Cantidad de muestras a examinar (5)
C ninguna muestra puede salir de rango (0)
m y M no es permitida fuera del rango en el alimento
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0 del parámetro microbiológico por debajo no representa un riesgo para la salud

b) Indicar cuáles son las condiciones óptimas y puntos críticos de la producción primaria, del transporte de
la Materia prima, del procesamiento y del producto final para que no se vea afectada su inocuidad.
Las condiciones óptimas de la rúcula durante la producción primaria son

Temperatura de la materia prima <8°c de preferencia a 6°c

La temperatura de agua del lavado en todos los lavados <8°c

El tiempo de secado es adecuado unos 30 segundos a 50 debe quedar bien seca

La conservación se debe conservar en un lugar fresco y sin humedad antes de la distribución a

una

Temperatura de <8°c

Envasado y etiquetado: debe ser en material de empaque de uso alimenticio

Es necesario que pase por la cámara de frio antes de ser transportada, la cámara de frio debe
estar a 6°c

Se debe trasportar en vehículos aptos, minimizando todos los posibles daños que sufrir la rúcula
y se realiza en un tiempo inferior de 3hrs. El trasporte se realiza en frio si son viajes largos la
temperatura debe ser de 4° a 6°c durante todo el viaje

Los puntos críticos en el proceso productivo serian

Calidad inicial de la materia prima: el aspecto color de la rúcula debe poseer un color verde
brillante y sus hojas deben ser jóvenes, sin magulladuras y de buen aspecto la evaluación de los
proveedores en fundamental

Superficie del equipo de corte y de centrifugación

Proceso de lavado y desinfección: la temperatura del agua debe ser <8°c, se debe controlar la
carga microbiológica calidad fisicoquímica y ph 6,5 la desinfección sebe ser con hipoclorito de
sodio 100-150ppm

Calidad del agua utilizada en todo el proceso: higienización del reservorio del agua
mantenimiento de la temperatura del lavado y del enjuague siempre bajo los 8°c y control y
mantenimiento del agua clorada

Limpieza de manos de los operadores: deben contar con correcto lavado de manos y
desinfección ya que manipulan el producto de manera directa

La calidad microbiológica de la rúcula al finalizar el procesamiento y posterior

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almacenamiento

La temperatura: el control de la temperatura es un punto clave en el crecimiento microbiano

9odcx’0

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c) Indique a lo menos 2 características del proceso productivo que pueden provocar la pérdida de inocuidad.

d) ¿Qué artículos están relacionados con este problema (indíquelos)? (Materia prima, Producto en
Proceso y Producto final).
Articulo 68.- El transporte de alimentos perecibles que requieren frío para su conservación en estado
fresco, enfriado y/o congelado, sólo podrá realizarse en vehículos o medios de transporte con carrocería
cerrada, con equipos capaces de mantener la temperatura requerida según el tipo de producto y lo
establecido en este reglamento, provistos de termómetros que permitan su lectura desde el exterior y
deberán mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de higiene y limpieza. Además,
deberán contar con autorización sanitaria otorgada por la autoridad sanitaria en cuyo territorio de
competencia registre el domicilio el propietario o su representante legal. Esta autorización será válida
por un plazo de tres años contados desde la fecha de su otorgamiento

ARTÍCULO 123.- Los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envoltorios y aparatos destinados a la
elaboración, conservación, fraccionamiento y distribución de los alimentos, deberán estar construidos o
revestidos con materiales resistentes al producto y no cederán sustancias tóxicas, contaminantes o
modificadoras de los caracteres organolépticos o nutricionales de dichos productos.
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e) Con respecto a los m.o. que podrían afectar al alimento. Indique su nombre, sus características, su grado de
peligrosidad y cuáles son las características del alimento que permiten el desarrollo de dicho m.o.

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f) ¿Qué decisión tiene que tomar Ud. como encargado del Aseguramiento de Calidad en la planta? ¿Qué
soluciones propondría?
Nosotras como encargadas de Aseguramiento de Calidad con respecto a la problemática que se nos presentó
sería el cese de contrato con el proveedor ya que este no cumplió con los parámetros necesarios para hacer una
correcta entrega del alimento y tomando en cuenta de que no posee la Resolución Sanitaria pondría en riesgo la
salud de los futuros consumidores y el prestigio de la fábrica.

Nuestra solución seria que la fabrica busque un nuevo proveedor que si posea la Resolución Sanitaria y que en
el caso del transporte sea la fábrica la que adquiera las camionetas y así poder tener un control de la limpieza y
sanitización y la mantención de la cámara de refrigeración, siendo este de uso exclusivo para la rúcula y así
evitamos que sea contaminado.