PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: HIGIENE Y MANIPULACION DE

ALIMENTOS.
 Código: 96151529, versión 2.

 Competencias:

1. Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.

2. Aplicar procesos de higienización para el procesamiento de alimentos según
programa establecido y normatividad vigente.

 Resultado de aprendizaje:
1. Verificar el cumplimiento de los programas de limpieza y desinfección, control de
plagas y manejo de residuos sólidos de acuerdo con la legislación vigente.
2. Identificar los factores de contaminación de los alimentos y las medidas preventivas
según procedimientos establecidos.
3. Aplicar las buenas prácticas de manufactura durante la elaboración productos
alimentarios de acuerdo con la normatividad vigente y estándares seguridad
industrial.
4. Registrar la información del plan de saneamiento básico y los procedimientos
operativos según criterios establecidos por la empresa.
5. Diagnosticar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en la empresa
de alimentos.
6. Verificar el estado de salubridad y seguridad de las maquinas e instalaciones según
requisitos normativos y protocolos de seguridad.
7. Ejecutar procedimiento del programa de limpieza y desinfección, manejo integral de
residuos sólidos y control integral de plagas según programas establecido.
8. Registrar variables de proceso y procedimientos operativos estándar según normas
establecidas.

 Duración de la Guía: 48 horas

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2. PRESENTACION

Estimado aprendiz, esta guía lo orientara para que usted desarrolle autónomamente
actividades para el desarrollo y el logro de los resultados de aprendizaje propuestos en el
curso.

La presente guía de aprendizaje aborda, las necesidades, capacidades y recursos

relevantes en el sector alimentario, en donde intervienen aspectos como buenas prácticas
de manufactura en la producción, a fin de identificar las principales características de los
alimentos y sus requerimientos para la elaboración de productos inocuos, desde el
contexto local, nacional e internacional.

Conocer y acatar la normatividad que rige al manipulador de alimentos le permite

desempeñarse en su cargo con mayor responsabilidad y entrega.

FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE.

3.1 Actividad de reflexión inicial:

Actividad 1 : Estudio de casos

Estudio de casos empresa Cárnicos S.A

En una empresa de alimentos Cárnicos S.A, que tiene poco tiempo en el mercado, esta
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presentando problemas de devoluciones y quejas por parte de los distribuidores y
clientes porque los productos se dañan muy rápido.
Se conoce que el dueño apenas esta empezando a conocer la normatividad para aplicar
buenas prácticas de manufactura (BPM), que se hallan en el decreto 3075 de 1997 y la
resolución 2674 de 2013 y quizás no aplican correctamente aspectos como el plan de
saneamiento básico que pueden afectar la calidad de los productos cárnicos.

¿Usted cree es vital que el dueño de la empresa aplique la normatividad para que su
empresa no tenga problemas de higiene en los alimentos que produce? ¿Por qué?

¿Que programas contemplados en la resolución 2674 de 203 debe implementar

cárnicos S.A para que los productos cumplan con las condiciones de higienicas de
fabricación?

¿Piensa usted que los operarios que trabajan en una empresa de alimentos y manipulan
estos a diarios deberían estar certificados como manipuladores de alimentos?.

¿En que tuitulo y capitulo de la resolución 2674 de 2013 se disponen los habitos de
higiene, capacitación y estado de salud de los manipuladores de alimentos?

¿qué daños considera puede causar en la población un establecimiento dedicado a la

producción, almacenamiento, transporte, distribución y comercializacion de alimentos
que realiza las operaciones sin el cumplimiento del marco legal vigente en Colombia en
el sector de los alimentos? ¿Qué sanciones podría tener el establecimiento según la
normatividad vigente?

 Duración: Cuatro (4) horas

 Desarrollo: Individual
 Evidencia: Respuestas del caso cárnicos S.A en archivo Word, que deberá
enviar a la carpeta marcada con su nombre en el drive dispuesto por su
instructor (a) en el siguiente Link:
https://drive.google.com/drive/folders/1lRcafKFP-CCFP8DqdolSJiyxDPYPhrK7?usp=sharing

 Ambiente Requerido: Ambiente de formación remoto, dotado para el trabajo

colaborativo con acceso a internet, biblioteca.
 Materiales: Guía de aprendizaje, diseño curricular, pc con internet, Tablet,
celular.

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3.2 Actividad de contextualización e identificación de conocimientos necesarios
para el aprendizaje.

Actividad 2:
Despues de hacer lectura de la resolución 2674 de 2013 (TITULO 1: DISPOSICIONES
GENERALES) ; defina los siguientes términos:
Alimento, Alimento adulterado, Alimento alterado, Alimento fraudulento, Alimento
contaminado, Alimento de mayor riesgo en salud pública, Alimento de menor riesgo en
salud pública., Alimento perecedero, Buenas prácticas de manufactura, Inocuidad de los
alimentos.

 Duración: Cuatro (4) horas

 Desarrollo: Individual
 Evidencia: Taller desarrollado en archivo Word, que deberá enviar a la carpeta
marcada con su nombre en el drive dispuesto por su instructor (a) en el
siguiente Link:
https://drive.google.com/drive/folders/1lRcafKFP-CCFP8DqdolSJiyxDPYPhrK7?usp=sharing

 Ambiente Requerido: Ambiente de formación remoto, dotado para el trabajo

colaborativo con acceso a internet, biblioteca.
 Materiales: Guía de aprendizaje, diseño curricular, pc con internet, Tablet,
celular.

3.3 Actividad de apropiacion del conocimiento.

Actividad 3:
Despues de realizar la lectura del material de estudio relacione en el siguiente cuadro las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) que se presentan con más frecuencia en
la población por el consumo de alimentos o agua contaminada:
Enfermedad transmitida por Causa (que la produce) Como prevenirla
alimentos (ETA)
Ejemplo: Gastroenteristis La produce la mala Poniendo en practica las BPM,
manipulacion de alimentos utilizando los elementos de
cuando las personas no se proteccion personal, lavando y
lavan las manos despues de desinfectando las manos
utilizar el baño y tocan los antes, durante y despues de
alimentos. La bacteria que la los procesos.
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produce es la E. coli
  Duración: Cuatro (4) horas
 Desarrollo: Individual
 Evidencia: Cuadro desarrollado en archivo Word, que deberá enviar a la
carpeta marcada con su nombre en el drive dispuesto por su instructor (a) en el
siguiente Link:
https://drive.google.com/drive/folders/1lRcafKFP-CCFP8DqdolSJiyxDPYPhrK7?usp=sharing

 Ambiente Requerido: Ambiente de formación remoto, dotado para el trabajo

colaborativo con acceso a internet, biblioteca.
 Materiales: Guía de aprendizaje, diseño curricular, pc con internet, Tablet,
celular.

ACTIVIDAD 4: Diligencia la siguiente tabla “características y control de algunas plagas”

Plaga Características Vigilancia y control

 Duración: Cuatro (4) horas

 Desarrollo: Individual
 Evidencia: Cuadro desarrollado en archivo Word, que deberá enviar a la
carpeta marcada con su nombre en el drive dispuesto por su instructor (a) en el
siguiente Link:
https://drive.google.com/drive/folders/1lRcafKFP-CCFP8DqdolSJiyxDPYPhrK7?usp=sharing

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3.4 Actividad de transferencia del conocimiento:
Actividad 5:
En el siguiente cuadro demuestre mediante evidencias fotograficas la forma adecuada del
uso de los elementos de proteccion personal en su lugar de trabajo.
NOTA: Las fotos deben ser reales dando cumplimiento a la resociom 2674 de 2013 TIULO
II capitulo 3
FOTOGRAFIA Funcion y observaciones
Evita la contaminacion fisica de los alimentos
Cofia o gorro: Ejemplo: porque previene que el cabello contamine el
alimento.

Observaciones: la no utlizacion en el area de

trabajo del gorro es una causa de llmado de
atencion por parte de los superiores por estar
incumpliendo la normatividad establecida en la
resolucion 2674 del 2013.

Guntes:

Tapa boca:

Calzado:

Indumentaria:

 Duración: Cuatro (4) horas

 Desarrollo: Individual
 Evidencia: Cuadro con las evidencias fotográficas dando cumplimiento a la
normatividad vigente en el sector de los alimentos en archivo Word, que
deberá enviar a la carpeta marcada con su nombre en el drive dispuesto por su
GFPI-F-135 V01
instructor (a) en el siguiente Link:
https://drive.google.com/drive/folders/1lRcafKFP-CCFP8DqdolSJiyxDPYPhrK7?usp=sharing
  Ambiente Requerido: Ambiente de formación remoto, dotado para el trabajo
colaborativo con acceso a internet, biblioteca.
 Materiales: Guía de aprendizaje, diseño curricular, pc con internet, Tablet,
celular.

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos
de Evaluación

Evidencias de Reconoce y utiliza la TECNICA

Conocimiento : dotación e indumentaria Formulación de preguntas
requerida para los
Actividad 1 procesos de elaboración Instrumento de evaluacion
Actividad 2 de productos alimenticios, Cuestionario
según las normas de salud
ocupacional y seguridad TECNICA
industrial establecidos por Formulación de preguntas
la empresa y normativa
Evidencias de vigente. Instrumento de evaluacion
Desempeño: Cuestionario
Cumple con las normas de
Actividad 3 higiene y sanidad personal
establecidas para TECNICA
Actividad 4 garantizar la inocuidad d de Formulación de preguntas
los productos alimenticios
terminados. Instrumento de evaluacion
Desarrolla procesos Taller
Evidencias de Producto: operativos y en forma
secuencial de acuerdo con TECNICA
Actividad 5 la descripción técnica del Valoración de productos
mismo.
Instrumento de evaluacion
Elige y utiliza Lista de verificación.
correctamente los
productos detergentes y
desinfectantes para los
procedimientos de limpieza
y desinfección según el
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establecido por la norma.
5. GLOSARIO DE TERMINOS

Peligros: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición

en que éste se halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud .

Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias

no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la
aptitud de los alimentos.

Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el

medio ambiente alimentario .

Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan .

Buenas prácticas agrícolas (BPA): Aplicación de los conocimientos de que se dispone

para lograr la sostenibilidad ambiental, económica y social de la producción y de los
procesos posteriores a la producción en la explotación agrícola con el fin de obtener
alimentos y productos agrícolas no alimenticios inocuos y sanos.

Buenas prácticas de higiene (BPH): Todas las prácticas referentes a las condiciones y
medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las
fases de la cadena alimentaria .

Buenas prácticas de fabricación (BPF): Conformidad con los códigos de prácticas,

normas, reglamentos y leyes referentes a la producción, elaboración, manipulación,
etiquetado y venta de alimentos impuestos por órganos sectoriales, locales, estatales,
nacionales e internacionales con el fin de proteger al público de enfermedades, adulteración
de los productos y fraudes.

ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria

para el crecimiento y proliferación de microorganismos.

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre
genérico de especia.
ALIMENTO ADULTERADO: Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos
constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.
Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas. GFPI-F-135 V01
Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales
y Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de

los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de

cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales,
o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus

características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier
deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y
comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:

Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde Su envase,
rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o
producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso. Y No proceda
de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un
producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin
serlo.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características

físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender al

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones
Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección,
vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el
cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y practicas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, GFPI-F-135
con V01
el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la ciencia basada en la
manipulación de la información genética de las células para la obtención de alimentos.

CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad

sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en
el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.

DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o biológico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células
vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y
reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones,

equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación,
procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar
riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada

vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o
cargamento o forme parte de otro.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás

accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus
materias primas.

EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para

consumo humano.

FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias

operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar,
producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.

INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o materias primas.

INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento GFPI-F-135 V01

o materia
prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal
para convertirse en otro.
INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia
prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las
características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque

sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas
por la industria de alimentos para su utilización directa, racionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano.

PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las

materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la
operación de envasado y embalaje del producto terminado.

REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente,

mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e
Importar un alimento con destino al consumo humano.

RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS:

Es todo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos.

SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo,

transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores,
radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que
constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del
ambiente.

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la

recolección de información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e
interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades
transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, además
de la divulgación y evaluación del sistema.

LAVAR /LIMPIAR: El proceso que remueve suciedad y previene acumulación de comida.

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DESINFECTAR: El paso final necesario para remover bacteria de las superficies en
contacto con alimentos que recién se han LAVADO /LIMPIADO. Un desinfectante común
se hace mezclando una cucharita de cloro con un galón de agua. Esa mezcla se usa para
DESINFECTAR equipos e utensilios.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

Decreto 3075 del 1997, ministerio de salud República de Colombia Higiene de los
alimentos.

Resolución 2674 del 2013 ministerio de salud y protección social.

ISO 22000 (2005). Food safety management systems - Requirements for any organization
in the food.

AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA, Ministerio de Sanidad y Consumo

(2003). La Seguridad Alimentaria en la Educación Secundaria Obligatoria. Guía didáctica.
Disponible en: http://www.aecosan.msssi.gob.es/

http://www.fao.org/ag/agn/food/quality_consumers_es.stm

CASP, A. Y ABRIL, J. (2003). Procesos de conservación de Alimentos. Ediciones A. Madrid

Vicente, España.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor Gabriel Torres Morato Instructor Coordinación Agosto del 2021

(es) Académica

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor
(es)

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