Servicio Nacional de Aprendizaje

PROGRAMA DE FORMACIÓN TITULADA

TECNOLOGO EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS

ESTUDIOS DE CASOS DE B.P.M.

PRESENTADO POR:

ANTONIO JAIME MARTÍNEZ BELTRÁN.

PRESENTADO A:
ING. DIANA JACKELINE ALVAREZ CASTRO. 

FICHA: 2322890. 

CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO.

REGIONAL SANTANDER.

06/09/2021.
 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

FORMATO PARA LA ELABORACIÓN DEL

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

INFORME: ESTUDIOS DE CASO DE BPM

Teniendo en cuenta el material de estudio revisado y los ejercicios

desarrollados para el logro del resultado de aprendizaje: “Mantener el
sistema de gestión de la calidad para contribuir al mejoramiento de
productos, proceso y a la calidad de vida de la sociedad, de acuerdo con
los parámetros establecidos en las normas técnicas y empresariales”.
Deberá presentar la solución de cada uno de los estudios de caso en base a la
resolución 2674 de 2013.

Ejemplo: CASO 1.
Se encontró en el área de empaque de sándwich un operario con un dedo
cortado e irritado, sin guantes y con gripa. El jefe de producción dijo “como no es
área de proceso directo, no hay contaminación, por ello considere que no
importaba, que trabajara así”.
R/: En la inspección de rutina en el área de empaque se observó que uno de los
operarios NO cumplía ni aplicaba los principios de básicos de higiene en la
manipulación de los alimentos, por tal razón se le hace un llamado de atención al
supervisor del área de empaque haciéndole énfasis en los capítulos y artículos
con su respectivo numeral de la normatividad sanitaria en los cuales estaba
incurriendo el operario.
El hallazgo se sustenta bajo el:
 Capitulo III. Artículo 11. Numeral 5.
 Capitulo III. Artículo 14. Numeral 6 y 12.

Caso 2.
Al solicitar al personal del área de almacenamiento de mercados de un casino los
certificados de capacitación tomada, el supervisor comento que como no era un
requerimiento específico para tales áreas, ellos tenían solo un carnet entregado en
el curso de manipulación de alimentos que cada uno tomaba al entrar a la
empresa, algunas personas estaban desde hace 4 años y nunca tomaron una
nueva capacitación.
Respuesta: En la inspección rutinaria en el área de almacenamiento de mercados
se observó que al solicitar los certificados de capacitación, al personal del área de
almacenamiento y se encontró que solo contaban con un carnet entregado en el
curso de manipulación de alimentos, por tal razón se le hace un llamado de
atención al supervisor del área de almacenamiento haciendo énfasis en el capítulo
y articulo de la normatividad sanitaria en los cuales estaba incurriendo los
operarios.
El hallazgo se sustenta bajo el:
 Capitulo III. Artículo 12 de la resolución 2674 de 2013.

Caso 3.
En la cocina de un casino, se encontró a una operaria tomando gaseosa, ella
atribuye que como esta tan pequeña el área el calor es insoportable y por ello
debe refrescarse constantemente, como la gaseosa esta empacada en envase
hermético, por eso no hay contaminación cruzada.

Respuesta: En la inspección rutinaria en el área de la cocina se encontró a una

operaria consumiendo gaseosa y argumento que no generaba contaminación
cruzada, por tal razón se le hace un llamado de atención a la operaria del área de
la cocina haciendo énfasis en el capítulo, articulo y numerales en el cual está
incurriendo la operaria.
El hallazgo se sustenta bajo el:
Capitulo III. Artículo 14. Numerales 6 y 11. De la resolución 2674 de 2013.
Capitulo IV. Artículo 20. Numeral 2. De la resolución 2674 de 2013.

Caso 4.
En la visita a las instalaciones de la planta de lácteos el Gerente acompaño a los
auditores por los pasillos internos del área de proceso, el gerente se disculpó ya
que la dotación para visitantes no alcanzaba para todos y muy amablemente
decidió dejarla a ellos y él como es de confianza entra solo con cofia.
Respuesta: En la visita de las instalaciones de la planta de lácteos en el área de
la producción se encontró al gerente sin la dotación completa y argumento que
como es de confianza él puede ingresar así, por tal razón se le hace un llamado
de atención al gerente haciendo énfasis en el capítulo, articulo y numerales en el
cual está incurriendo él gerente.
El hallazgo se sustenta bajo el:
Capitulo III. Artículo 14. Numerales 2 y 14. De la resolución 2674 de 2013.

Caso 5.
Revisando los controles de temperatura del área de cuartos fríos y neveras de
refrigeración, para el almacenamiento de carnes rojas, pollo y pescado, los cuales
reposan en la misma nevera, se encuentran, que los controles de refrigeración
llegan hasta los 8 °C y 7°C. Se le pregunta a la jefe de calidad, que acciones
correctivas se hicieron con respecto a estas salidas de producto, ella explica que
por ser la ciudad de Cúcuta, es muy complicado manejar temperaturas dentro de
rangos bajos y en muchas ocasiones se dispara la temperatura, sin embargo ellos
han definido de forma empírica que la temperatura máxima y a la cuya se deben
tomar acciones es a 12°C.
Respuesta: En la revisión de temperaturas en el área de la cuartos fríos y neveras
se encontró que en los controles de refrigeración las temperaturas llegan hasta los
7°C y 8°C, se le pregunto al jefe de calidad que acciones correctivas se hicieron
con respecto a estas salidas de producto, y argumento que como es la ciudad de
Cúcuta, es muy complicado manejar temperaturas dentro de rangos bajos y en
muchas ocasiones se dispara la temperatura, ellos han definido de forma empírica
que la temperatura máxima y a la cuya se deben tomar acciones es a 12°C, por tal
razón se le hace un llamado de atención al jefe de calidad haciendo énfasis en el
capítulo, articulo y numerales en el cual está incurriendo él jefe de calidad.
El hallazgo se sustenta bajo el:
 Capitulo IV. Artículo 15. De la resolución 2674 de 2013.
 Capitulo IV. Artículo 16. Numerales 3 y 6. De la resolución 2674 de 2013.
 Capitulo V. Artículo 18. Numerales 1, 3 y 3.1. De la resolución 2674 de
2013.
 Capitulo VII. Artículo 28. Numeral 2. De la resolución 2674 de 2013.

CASO 6.
Revisando los métodos de control de calidad de una planta de fabricación de
bocadillo artesanal, el dueño de la empresa, expresa que solo se hacen pruebas
en 5 etapas especificas del proceso y las variables que toman son: Madurez,
temperatura de cocción, filtración, y viscosidad; A lo referente a los análisis de
laboratorio, se toman únicamente para los clientes importantes que
ocasionalmente los solicitan. Al llevar tantos años haciendo la misma labor no ve
necesaria documentar tales pruebas, además la mayoría de los operarios no
saben leer ni escribir.
Respuesta: En la revisión de los métodos de control de calidad, se encontró que
solo se hacen pruebas en 5 etapas especificas del proceso y las variables que
toman son: Madurez, temperatura de cocción, filtración, y viscosidad; A lo
referente a los análisis de laboratorio, se toman únicamente para los clientes
importantes que ocasionalmente los solicitan, no documenta las pruebas, la
mayoría de los operarios no saben leer ni escribir, por tal razón se le hace un
llamado de atención al dueño de la empresa.
El hallazgo se sustenta bajo el:
 Capitulo III. Artículo 14. De la resolución 2674 de 2013.
 Capitulo IV. Artículo 19. De la resolución 2674 de 2013.
 Capitulo V. Artículo 14. De la resolución 2674 de 2013.

CASO 7.
En una planta que recibe, sacrifica y filetea tilapia roja, se pregunta por el sistema
de control sobre el proceso para evitar riesgos de contaminación en los productos,
el gerente responde que como es una planta ubicada en Garzón Huila, él nunca
ha aplicado el HACCP porque la autoridad sanitaria del lugar nunca se lo ha
exigido, además por la lejanía de una ciudad principal, es muy complicado
conseguir quien realice esa labor.
Respuesta: En la revisión del sistema de control de riesgos de contaminación en
los productos se encontró que él nunca ha aplicado el HACCP porque la autoridad
sanitaria del lugar nunca se lo ha exigido, por tal razón se le hace el cierre de la
empresa.
El hallazgo se sustenta bajo el:
 Capítulo VI. Artículo 21. De la resolución 2674 de 2013.
 Capítulo VI. Artículo 22. De la resolución 2674 de 2013.
 Capítulo VI. Artículo 23. De la resolución 2674 de 2013.

CASO 8.
Haciendo un recorrido por la bodega de suministros (empaques, bolsas y
servilletas). Se encontraron galones de producto sin identificación, algunos tenían
rótulos en inglés, al preguntar al almacenista, él explica que algunos productos
son importados y en la etiqueta esta la información básica, pero como esta en
inglés y el no lee inglés, ahí debe decir el tipo de producto y la preparación. Los
otros productos que no tienen identificación el reconoce por su labor que son de
hipoclorito de sodio.
Respuesta: En el recorrido por la bodega de suministros se encontraron galones
de producto sin identificación, algunos tenían rótulos en inglés, él explica que
algunos productos son importados y en la etiqueta está la información básica, pero
como esta en inglés y el no lee inglés, ahí debe decir el tipo de producto y la
preparación, por tal razón se le hace un llamado de atención al almacenista de la
empresa.

El hallazgo se sustenta bajo el:

 Capítulo VII. Artículo 28. Numerales 3 y 7 De la resolución 2674 de 2013.

CASO 9.
La secretaria de salud en una visita a una tienda de barrio, encuentra productos de
alto riesgo en la salud pública como son: Salchichas, queso, crema de leche entre
otros, en una nevera a temperatura ambiente, la señora explica que como el
recibo de la luz está llegando costosa, ella la desconecta a veces como una
medida de ahorro. La autoridad sanitaria, envía un memorando a los fabricantes
de los productos alimenticios con el fin que tomen las medidas correctivas. Ellos
responden ante la situación que después de la entrega al distribuidor (cliente
inmediato), ellos no tienen nada más que ver con el producto.
Respuesta: En la visita de la secretaria de salud, se encuentra productos de alto
riesgo en la salud pública como son: Salchichas, queso, crema de leche entre
otros, en una nevera a temperatura ambiente, la señora explica que como el
recibo de la luz está llegando costosa, ella la desconecta a veces como una
medida de ahorro, La autoridad sanitaria, envía un memorando a los fabricantes
de los productos alimenticios con el fin que tomen las medidas correctivas, por tal
razón se le hace un llamado de atención a la señora de la tienda.

El hallazgo se sustenta bajo el:

 Capítulo VI. Artículo 21. De la resolución 2674 de 2013.

CASO 10.
Se encontró una caneca de basura de un casino, llena de residuos de cascaras de
naranja, hollejos de papa y sobras de comida, además esta no presenta tapa, ni
bolsa en su interior y se percibe un olor fétido. La jefe de cocina argumenta que
tienen un plan de manejo de residuos sólidos en donde se indica que se hace la
recolección diaria de estos residuos y se llevan al cuarto temporal dispuestos para
este fin.
Respuesta: En el recorrido se encontró una caneca de basura de un casino, llena
de residuos de cascaras de naranja, hollejos de papa y sobras de comida, además
esta no presenta tapa, ni bolsa en su interior y se percibe un olor fétido, La jefe de
cocina argumenta que tienen un plan de manejo de residuos sólidos en donde se
indica que se hace la recolección diaria de estos residuos y se llevan al cuarto
temporal, por tal razón se le hace un llamado de atención a la señora del casino.

El hallazgo se sustenta bajo el:

 Capítulo VIII. Artículo 33. Numerales 5,6 y 7. De la resolución 2674 de
2013.