INTRODUCCIN

Prcticamente la totalidad de los fluidos utilizados en plantas industriales

corresponden a fluidos no newtonianos, para los cuales se determina sus
propiedades como si fueran fluidos newtonianos. Se ha mostrado en estudios, el
error que se comete al tratar como newtonianos, fluidos dilatantes o seudoplsticos, de aqu la importancia del desarrollo de herramientas para el estudio de
estos fluidos.
No obstante, en la actualidad el estudio de las propiedades reolgicas de los
fluidos como la viscosidad se ha visto muy diversificado. En donde la naturaleza
qumica

de

stos,

ya

sea

por

la

presencia

de

partculas

coloidales,

macromolculas o agregados al fluido base, muestra que la viscosidad depende

de las condiciones de flujo y de la velocidad con que estos fluidos se mueven,
alejando totalmente la idea clsica de una viscosidad newtoniana. Este tipo de
fluidos han sido clasificados como fluidos no newtonianos.
Un estudio completo del comportamiento viscoso de los fluidos, que permita
mostrar las diferencias entre newtonianos y no newtonianos resulta algunas veces
irrealizable en los laboratorios de enseanza, debido principalmente a los costos
elevados de los equipos comerciales (viscosmetros y remetros).

OBJETIVOS

Facilitarse con el uso del remetro rotacional.

Medir la viscosidad de un fluido como parmetro de calidad.
Determinar las caractersticas reolgicas de una muestra alimentaria fluida.
Reconocer el comportamiento reolgico de fluidos del tipo no newtoniano

RESULTADOS
Leche Evaporada Gloria etiqueta azul:
Cuadro 1: Comportamiento reolgico de la leche a 15C (primera repeticin).

N(RPM)

Esfuerzo de
corte

100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
210
220
230
240
250

2.7238656
2.8256192
3.0369536
3.248288
3.4517952
3.6553024
3.8588096
4.0623168
4.2579968
4.4458496
4.6415296
4.8293824
5.0250624
5.205088
5.3929408
5.5729664

(Pa)

Velocidad de
corte
(1/s)
122.30
134.53
146.76
158.99
171.22
183.45
195.68
207.91
220.14
232.37
244.60
256.83
269.06
281.29
293.52
305.75

Viscosidad
aparente
(Pa.s)
0.022272
0.021003636
0.020693333
0.020430769
0.02016
0.019925333
0.01972
0.019538824
0.019342222
0.019132632
0.018976
0.01880381
0.018676364
0.018504348
0.018373333
0.0182272

Viscosidad
aparente
(cP)
22.272
21.0036364
20.6933333
20.4307692
20.16
19.9253333
19.72
19.5388235
19.3422222
19.1326316
18.976
18.8038095
18.6763636
18.5043478
18.3733333
18.2272

Cuadro 2: Comportamiento reolgico de la leche a 15C (segunda repeticin).

N(RPM)

Esfuerzo de
corte

100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
210
220
230
240
250

2.6690752
2.8334464
3.0447808
3.248288
3.4596224
3.6553024
3.8509824
4.0466624
4.2345152
4.4301952
4.6102208
4.7980736
4.9859264
5.165952
5.3459776
5.5260032

(Pa)

Velocidad de
corte
(1/s)
122.30
134.53
146.76
158.99
171.22
183.45
195.68
207.91
220.14
232.37
244.60
256.83
269.06
281.29
293.52
305.75

Viscosidad
aparente
(Pa.s)
0.021824
0.021061818
0.020746667
0.020430769
0.020205714
0.019925333
0.01968
0.019463529
0.019235556
0.019065263
0.018848
0.018681905
0.018530909
0.018365217
0.018213333
0.0180736

Viscosidad
aparente
(cP)
21.824
21.0618182
20.7466667
20.4307692
20.2057143
19.9253333
19.68
19.4635294
19.2355556
19.0652632
18.848
18.6819048
18.5309091
18.3652174
18.2133333
18.0736

Cuadro 3: Comportamiento reolgico de la leche a 15C (tercera repeticin)

N(RPM)

Esfuerzo de
corte

100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
210
220
230
240
250

2.6690752
2.8334464
3.0447808
3.248288
3.4596224
3.6553024
3.8509824
4.0466624
4.2345152
4.4301952
4.6102208
4.7980736
4.9859264
5.165952
5.3459776
5.5260032

(Pa)

Velocidad de
corte
(1/s)
122.30
134.53
146.76
158.99
171.22
183.45
195.68
207.91
220.14
232.37
244.60
256.83
269.06
281.29
293.52
305.75

Viscosidad
aparente
(Pa.s)
0.021824
0.021061818
0.020746667
0.020430769
0.020205714
0.019925333
0.01968
0.019463529
0.019235556
0.019065263
0.018848
0.018681905
0.018530909
0.018365217
0.018213333
0.0180736

Viscosidad
aparente
(cP)
21.824
21.0618182
20.7466667
20.4307692
20.2057143
19.9253333
19.68
19.4635294
19.2355556
19.0652632
18.848
18.6819048
18.5309091
18.3652174
18.2133333
18.0736

Cuadro 4: Comportamiento reolgico de la leche a 25C (primera repeticin).

N(RPM)

Esfuerzo de
corte

100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
210
220
230
240
250

1.7689472
1.8941824
2.035072
2.1759616
2.3168512
2.4577408
2.5986304
2.7316928
2.8647552
2.9978176
3.13088
3.2561152
3.3891776
3.5144128
3.639648
3.7727104

(Pa)

Velocidad de
corte
(1/s)
122.30
134.53
146.76
158.99
171.22
183.45
195.68
207.91
220.14
232.37
244.60
256.83
269.06
281.29
293.52
305.75

Viscosidad
aparente
(Pa.s)
0.014464
0.01408
0.013866667
0.013686154
0.013531429
0.013397333
0.01328
0.013138824
0.013013333
0.012901053
0.0128
0.012678095
0.012596364
0.012493913
0.0124
0.0123392

Viscosidad
aparente
(cp)
14.464
14.08
13.8666667
13.6861538
13.5314286
13.3973333
13.28
13.1388235
13.0133333
12.9010526
12.8
12.6780952
12.5963636
12.493913
12.4
12.3392

Cuadro 5: Comportamiento reolgico de la leche a 25C (segunda repeticin).

N(RPM)

Esfuerzo de
corte

100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
210
220
230
240
250

1.7532928
1.8941824
2.0428992
2.1837888
2.3246784
2.465568
2.6064576
2.73952
2.8804096
3.013472
3.1387072
3.2717696
3.404832
3.5378944
3.6631296
3.7883648

(Pa)

Velocidad de
corte
(1/s)
122.30
134.53
146.76
158.99
171.22
183.45
195.68
207.91
220.14
232.37
244.60
256.83
269.06
281.29
293.52
305.75

Viscosidad
aparente
(Pa.s)
0.014336
0.01408
0.01392
0.013735385
0.013577143
0.01344
0.01332
0.013176471
0.013084444
0.012968421
0.012832
0.012739048
0.012654545
0.012577391
0.01248
0.0123904

Viscosidad
aparente
(cp)
14.336
14.08
13.92
13.7353846
13.5771429
13.44
13.32
13.1764706
13.0844444
12.9684211
12.832
12.7390476
12.6545455
12.5773913
12.48
12.3904

Cuadro 6: Comportamiento reolgico de la leche a 25C (tercera repeticin).

N(RPM)

Esfuerzo de
corte

100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
210
220
230
240
250

1.7689472
1.9254912
2.0663808
2.2072704
2.3559872
2.4968768
2.6299392
2.7708288
2.9038912
3.0369536
3.170016
3.3030784
3.4361408
3.5692032
3.6944384
3.8275008

(Pa)

Velocidad de
corte
(1/s)
122.30
134.53
146.76
158.99
171.22
183.45
195.68
207.91
220.14
232.37
244.60
256.83
269.06
281.29
293.52
305.75

Viscosidad
aparente
(Pa.s)
0.014464
0.014312727
0.01408
0.013883077
0.01376
0.013610667
0.01344
0.013327059
0.013191111
0.013069474
0.01296
0.012860952
0.012770909
0.012688696
0.012586667
0.0125184

Viscosidad
aparente
(cp)
14.464
14.3127273
14.08
13.8830769
13.76
13.6106667
13.44
13.3270588
13.1911111
13.0694737
12.96
12.8609524
12.7709091
12.6886957
12.5866667
12.5184

Cuadro 7: Comportamiento reolgico de la leche a 35C (primera repeticin).

N(RPM)

Esfuerzo de
corte

100
110
120

1.526304
1.643712
1.7689472

(Pa)

Velocidad de
corte
(1/s)
122.30
134.53
146.76

Viscosidad
aparente
(Pa.s)
0.01248
0.0122182
0.0120533

Viscosidad
aparente
(cp)
12.48
12.2181818
12.0533333

130
140
150
160
170
180
190
200
210
220
230
240
250

1.8941824
2.0037632
2.1211712
2.230752
2.34816
2.4577408
2.5673216
2.6769024
2.7864832
2.896064
2.9978176
3.1073984
3.209152

158.99
171.22
183.45
195.68
207.91
220.14
232.37
244.60
256.83
269.06
281.29
293.52
305.75

0.0119138
0.0117029
0.0115627
0.0114
0.0112941
0.0111644
0.0110484
0.010944
0.0108495
0.0107636
0.0106574
0.0105867
0.010496

11.9138462
11.7028571
11.5626667
11.4
11.2941176
11.1644444
11.0484211
10.944
10.8495238
10.7636364
10.6573913
10.5866667
10.496

Cuadro 8: Comportamiento reolgico de la leche a 35C (segunda repeticin).

N(RPM)

Esfuerzo de
corte

100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
210
220
230
240
250

1.487168
1.5967488
1.721984
1.839392
1.9489728
2.0663808
2.1837888
2.2933696
2.4029504
2.5125312
2.622112
2.7316928
2.8334464
2.9352
3.0447808
3.1465344

(Pa)

Velocidad de
corte
(1/s)
122.30
134.53
146.76
158.99
171.22
183.45
195.68
207.91
220.14
232.37
244.60
256.83
269.06
281.29
293.52
305.75

Viscosidad
aparente
(Pa.s)
0.01216
0.0118691
0.0117333
0.0115692
0.0113829
0.011264
0.01116
0.0110306
0.0109156
0.0108126
0.01072
0.0106362
0.0105309
0.0104348
0.0103733
0.0102912

Viscosidad
aparente
(cp)
12.16
11.8690909
11.7333333
11.5692308
11.3828571
11.264
11.16
11.0305882
10.9155556
10.8126316
10.72
10.6361905
10.5309091
10.4347826
10.3733333
10.2912

Cuadro 9: Comportamiento reolgico de la leche a 35C (tercera repeticin).

N(RPM)

Esfuerzo de
corte

100
110
120
130
140
150
160
170
180

1.5576128
1.6906752
1.8080832
1.9333184
2.0507264
2.1603072
2.2777152
2.3951232
2.504704

(Pa)

Velocidad de
corte
(1/s)
122.30
134.53
146.76
158.99
171.22
183.45
195.68
207.91
220.14

Viscosidad
aparente
(Pa.s)
0.012736
0.012567273
0.01232
0.01216
0.011977143
0.011776
0.01164
0.01152
0.011377778

Viscosidad
aparente
(cp)
12.736
12.5672727
12.32
12.16
11.9771429
11.776
11.64
11.52
11.3777778

190
200
210
220
230
240
250

2.6142848
2.7238656
2.8334464
2.9430272
3.0447808
3.1543616
3.2561152

232.37
244.60
256.83
269.06
281.29
293.52
305.75

0.011250526
0.011136
0.011032381
0.010938182
0.010824348
0.010746667
0.0106496

11.2505263
11.136
11.032381
10.9381818
10.8243478
10.7466667
10.6496

Cuadro 10: Comportamiento reolgico de la leche a 45C (primera repeticin).

N(RPM)

Esfuerzo de
corte

100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
210
220
230
240
250

0.860992
0.9314368
1.0097088
1.0879808
1.1584256
1.2288704
1.3071424
1.3775872
1.448032
1.5184768
1.5889216
1.6593664
1.7298112
1.800256
1.8707008
1.9411456

(Pa)

Velocidad de
corte
(1/s)
122.30
134.53
146.76
158.99
171.22
183.45
195.68
207.91
220.14
232.37
244.60
256.83
269.06
281.29
293.52
305.75

Viscosidad
aparente
(Pa.s)
0.00704
0.006923636
0.00688
0.006843077
0.006765714
0.006698667
0.00668
0.006625882
0.006577778
0.006534737
0.006496
0.006460952
0.006429091
0.0064
0.006373333
0.0063488

Viscosidad
aparente
(cp)
7.04
6.92363636
6.88
6.84307692
6.76571429
6.69866667
6.68
6.62588235
6.57777778
6.53473684
6.496
6.46095238
6.42909091
6.4
6.37333333
6.3488

Cuadro 11: Comportamiento reolgico de la leche a 45C (segunda repeticin).

N(RPM)

Esfuerzo de
corte

100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200

0.9157824
0.9940544
1.0723264
1.1427712
1.213216
1.291488
1.3619328
1.4402048
1.5106496
1.5810944
1.6515392

(Pa)

Velocidad de
corte
(1/s)
122.30
134.53
146.76
158.99
171.22
183.45
195.68
207.91
220.14
232.37
244.60

Viscosidad
aparente
(Pa.s)
0.007488
0.007389091
0.007306667
0.007187692
0.007085714
0.00704
0.00696
0.006927059
0.006862222
0.006804211
0.006752

Viscosidad
aparente
(cp)
7.488
7.38909091
7.30666667
7.18769231
7.08571429
7.04
6.96
6.92705882
6.86222222
6.80421053
6.752

210
220
230
240
250

1.721984
1.800256
1.8628736
1.9333184
2.0037632

256.83
269.06
281.29
293.52
305.75

0.006704762
0.006690909
0.006622609
0.006586667
0.0065536

6.7047619
6.69090909
6.6226087
6.58666667
6.5536

Cuadro 12: Comportamiento reolgico de la leche a 45C (tercera repeticin).

N(RPM)

Esfuerzo de
corte

100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
210
220
230
240
250

0.9784
1.0410176
1.1192896
1.1897344
1.2601792
1.3384512
1.408896
1.487168
1.5576128
1.6358848
1.7063296
1.7767744
1.8550464
1.9254912
1.995936
2.0663808

(Pa)

Velocidad de
corte
(1/s)
122.30
134.53
146.76
158.99
171.22
183.45
195.68
207.91
220.14
232.37
244.60
256.83
269.06
281.29
293.52
305.75

Viscosidad
aparente
(Pa.s)
0.008
0.007738182
0.007626667
0.007483077
0.00736
0.007296
0.0072
0.007152941
0.007075556
0.00704
0.006976
0.006918095
0.006894545
0.006845217
0.0068
0.0067584

Viscosidad
aparente
(cp)
8
7.73818182
7.62666667
7.48307692
7.36
7.296
7.2
7.15294118
7.07555556
7.04
6.976
6.91809524
6.89454545
6.84521739
6.8
6.7584

Grfico 1: Variacin de la a (cp) en Funcin de la Velocidad de Corte () a 15oC.

Variacin de la a (cp) en Funcin de

la Velocidad de Corte () a 15oC
25

(cp)

20
15
R1
10

R2

R3

0
0.00

50.00

100.00 150.00 200.00 250.00 300.00 350.00

(1/s)

Grfico 2: Variacin de la a (cp) en Funcin de la Velocidad de Corte () a 25oC

Variacin de la a (cp) en Funcin de

la Velocidad de Corte () a 25oC
15

(cp)

14.5
14
13.5

R1

13

R2

12.5

R3

12
0.00

50.00 100.00 150.00 200.00 250.00 300.00 350.00

(1/s)

Grfico 3: Variacin de la a (cp) en Funcin de la Velocidad de Corte () a 35oC.

Variacin de la a (cp) en Funcin de

la Velocidad de Corte () a 35oC
14
12
(cp)

10
8

R1

R2

R3

2
0
0.00

50.00

100.00 150.00 200.00 250.00 300.00 350.00

(1/s)

Grfico 4: Variacin de la a (cp) en Funcin de la Velocidad de Corte () a 45oC.

Variacin de la a (cp) en Funcin de

la Velocidad de Corte () a 45oC
10

(cp)

8
6
R1
4

R2

R3

0
0.00

50.00

100.00 150.00 200.00 250.00 300.00 350.00

(1/s)

Para determinar el comportamiento reolgico de la leche se sigue la ley de la

potencia ajustando los datos experimentales a la siguiente ecuacin.

o lnealizando:

Grfico 5: Determinacin de las Constantes Reolgicas a 15oC (primera

repeticin).

Log

Determinacin de las Constantes

Reolgicas a 15oC
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0

y = 0.8105x - 1.2695
R = 0.9985
R1
Linear (R1)

2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

2.6

Log

n
k
2
R

0.8105
0.05376504
0.9985

Grfico 6: Determinacin de las Constantes Reolgicas a 15oC (segunda

repeticin).

Determinacin de las Constantes

Reolgicas a 15oC
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0

y = 0.8056x - 1.2603
R = 0.9998

R2
Linear (R2)

2.1

2.2

2.3
Log

2.4

2.5

2.6

n
k
2
R

0.8105
0.05376504
0.9998

Grfico 7: Determinacin de las Constantes Reolgicas a 15oC (tercera

repeticin).

Log

Determinacin de las Constantes

Reolgicas a 15oC
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0

y = 0.8056x - 1.2603
R = 0.9998
R3
Linear (R3)

2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

2.6

Log

n
k
2
R

0.8056
0.05491614
0.9998

Grfico 8: Determinacin de las Constantes Reolgicas a 25oC (primera

repeticin).

Determinacin de las Constantes

Reolgicas a 25oC
y = 0.8344x - 1.4977
R = 0.9999

0.7
0.6
Log

0.5
0.4
0.3

R1

0.2

Linear (R1)

0.1
0
2

2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

2.6

Log

n
k
2
R

0.8344
0.03179069
0.9999

Grfico 9: Determinacin de las Constantes Reolgicas a 25oC (segunda

repeticin).

Determinacin de las Constantes

Reolgicas a 25oC
y = 0.8432x - 1.5168
R = 1

0.7
0.6
Log

0.5
0.4
0.3

R2

0.2

Linear (R2)

0.1
0
2

2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

Log

n
k
2
R

0.8432
0.03042286
1

2.6

Grfico 10: Determinacin de las Constantes Reolgicas a 25oC (tercera

repeticin).

Determinacin de las Constantes

Reolgicas a 25oC
0.7

y = 0.839x - 1.5025
R = 1

0.6
Log

0.5
0.4
0.3

R3

0.2

Linear (R3)

0.1
0
2

2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

2.6

Log

n
k
2
R

0.839
0.03144126
1

Grfico 11: Determinacin de las Constantes Reolgicas a 35oC (primera

repeticin).

Determinacin de las Constantes

Reolgicas a 35oC
y = 0.812x - 1.5116
R = 1

0.6
0.5
Log

0.4
0.3

R1

0.2

Linear (R1)

0.1
0
2

2.1

2.2

2.3
Log

2.4

2.5

2.6

n
k
2
R

0.812
0.03078931
1

Grfico 12: Determinacin de las Constantes Reolgicas a 35oC (segunda

repeticin).

Determinacin de las Constantes

Reolgicas a 35oC
y = 0.8223x - 1.5456
R = 1

0.6
0.5
Log

0.4
0.3

R2

0.2

Linear (R2)

0.1
0
2

2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

2.6

Log

n
k
2
R

0.8223
0.02847082
1

Grfico 13: Determinacin de las Constantes Reolgicas a 35oC (tercera

repeticin).

Determinacin de las Constantes

Reolgicas a 35oC
0.6

y = 0.8017x - 1.4796
R = 1

0.5
Log

0.4
0.3

R3

0.2

Linear (R3)

0.1
0
2

2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

2.6

Log

n
k
2
R

0.8017
0.03314362
1

Grfico 14: Determinacin de las Constantes Reolgicas a 45oC (primera

repeticin).

Log

Determinacin de las Constantes

Reolgicas a 45oC
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
-0.05 2
-0.1

y = 0.8884x - 1.9203
R = 1

R1
Linear (R1)
2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

Log

n
k
2
R

0.8884
0.01201434
1

2.6

Grfico 15: Determinacin de las Constantes Reolgicas a 45oC (segunda

repeticin).

Log

Determinacin de las Constantes

Reolgicas a 45oC
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
-0.05 2
-0.1

y = 0.8544x - 1.8224
R = 0.9999

R2
Linear (R2)
2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

2.6

Log

n
k
2
R

0.8544
0.0150522
0.9999

Grfico 16: Determinacin de las Constantes Reolgicas a 45oC (tercera

repeticin).

Determinacin de las Constantes

Reolgicas a 45oC
0.35

y = 0.8284x - 1.7463
R = 0.9993

0.3
0.25
Log

0.2
R3

0.15
0.1

Linear (R3)

0.05
0
-0.05 2

2.1

2.2

2.3
Log

2.4

2.5

2.6

n
k
2
R

0.8284
0.01793494
0.9993

Cuadro 13: comportamiento reolgico de la leche a diferentes temperaturas.

Temperatura (oC)
15
25
35
45

K (Pa.s)

0.05414874 0.00066459
0.03121827 0.00071066
0.03080125 0.00233642
0.0150005 0.00296064

0.80886667 0.00282902
0.83886667 0.00440151
0.812 0.0103
0.85706667 0.03008876

Para el caso de la leche el ndice de consistencia ven

Grafico 17: Comportamiento reolgico de la leche a diferentes temperaturas.

Comportamiento Reologico de la Leche a

4 Temperaturas
6
5

t (Pa)

4
15C

25C

35C

45C

0
0.00

50.00

100.00

150.00

200.00

250.00

300.00

350.00

(1/s)

Observacin: Para una misma velocidad de corte se requiere mayor esfuerzo

conforme la temperatura disminuye.

Comportamiento de la viscosidad en funcin de la temperatura

Ecuacin de Arrhenius:

Aplicando logaritmo neperiano se tiene:

Grafico 18: regresin lineal para hallar los valores de a y b.

Regresin Lineal
0
-0.50.0031 0.00315 0.0032 0.00325 0.0033 0.00335 0.0034 0.00345 0.0035
-1
y = 3527.4x - 15.173
R = 0.8929

Ln K

-1.5
-2
-2.5
-3
-3.5
-4
-4.5

1/T

Constante universal de los gases:

-1
-1
R (JK mol )
-1
Energia de activaci: Ea: (Jmol )
a
b

8.314472
29328.46853
-7
2.57306*10
3527.4

Con lo cual la ecuacin de Arrhenius quedara de esta forma:

Cuadro 14: viscosidad experimental corregida a cuatro temperaturas.

Temperatura (oC)

Temperatura (K)

Viscosidad
Experimental (cp)

Viscosidad
Corregida (cp)

15
25

288
298

54.14874
31.21827

53.66022
35.5758854

35
45

308
318

30.80125
15.0005

24.2242133
16.8982169

Grafico 19: variacin de la viscosidad corregida en funcin de la temperatura.

Variacin de la Viscosidad en Funcin

de la Temperatura
Viscosidad (cp)

60
50
40
30
20
10
0
285

290

295

300

305

310

315

320

Temperatura (K)

DISCUSION DE LOS RESULTADOS

La leche es bsicamente una emulsin acuosa de glbulos grasos de 0.000150,01 mm de dimetro. Adems de su composicin centesimal incluye, clulas y
gases disueltos.
Las investigaciones reolgicas han implicado principalmente a las relaciones entre
la viscosidad, la composicin, el tratamiento trmico, la homogenizacin y el
tiempo de almacenaje. Las medidas viscosimtricas son, a veces difciles de
determinar porque durante su ejecucin puede separarse la parte grasa.

En la prctica se ha utilizado leche evaporada Gloria. Esta es una leche

concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que
los slidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor

de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentracin de nutrientes). A pesar

de que, una vez reconstituida, debera resultar similar en cuanto a composicin
nutritiva a la leche de partida (Grupo Gloria).
Las investigaciones reolgicas han implicado principalmente a las relaciones entre
la viscosidad, la composicin, el tratamiento trmico, la homogenizacin y el
tiempo de almacenaje (DGPA, 2005).
De acuerdo a la informacin nutricional que se muestra en la etiqueta del envase
el porcentaje de slidos en la leche evaporada gloria es de 23,9%.
De acuerdo a Rha Pradipasena,1986; citado en Informacin Tecnolgica -1997
vol.8 n 1, la leche se comporta como fluido newtoniano hasta una concentracin
de 22.3%, mayor a este nivel de slidos el comportamiento es no newtoniano. Los
concentrados de 42.4 y 48.6% presentan esfuerzo de cedencia, que es una de las
manifestaciones que caracteriza a las suspensiones concentradas.
De acuerdo a la bibliografa le leche Gloria presenta un comportamiento no
newtoniano porque presenta una concentracin mayor al lmite para ser
considerado como un fluido newtoniano, esto se puede corroborar con los
resultados pues el ndice reolgico es 0.829 en promedio, para que tenga un
comportamiento newtoniano este ndice debi haber sali 1 o muy cercano a este
valor.
Los parmetros reolgicos de los modelos de Newton, Ley de Potencia o de
Herschel-Bulldey para la leche entera concentrada se incluyen:
Tabla 1: ndice de flujo (ndice reolgico) para la leche entera concentrada

Fuente: Informacin Tecnolgica. Vol. 8 N 1-1997

El efecto que tiene la temperatura sobre el ndice de flujo es mnimo, que de

acuerdo con Rao et al. (1981), citado en Informacin Tecnolgica. Vol. 8 N 11997, indica que los perfiles de velocidad en las geometras tubular anular
cambian muy poco dentro de cierto rango de temperatura.
Para nuestro caso el ndice reolgico vara ligeramente con la temperatura como
se manifiesta en la literatura.
Por otro lado, el efecto que tiene la temperatura sobre el coeficiente de
consistencia es considerable y sigue una relacin inversa, es decir que al
aumentar la temperatura disminuye la consistencia. Esta relacin tambin es
manifestada por el esfuerzo de cedencia. Dicho esfuerzo sobre el coeficiente de
consistencia puede ser expresado por una ecuacin tipo Arrhenius, misma que
permite obtener la energa de activacin para el flujo.
Tabla 2: coeficiente de consistencia y esfuerzo de cedencia para la leche entera
concentrada

Fuente: Informacin Tecnolgica. Vol. 8 N 1-1997

El coeficiente de consistencia de acuerdo a la experiencia muestra una relacin

inversamente proporcional a la temperatura como se muestra en el siguente
cuadro:
Temperatura (oC)
15
25
35
45

K (Pa.s)

0.05414874 0.00066459
0.03121827 0.00071066
0.03080125 0.00233642
0.0150005 0.00296064

0.80886667 0.00282902
0.83886667 0.00440151
0.812 0.0103
0.85706667 0.03008876

Nuestros resultados en comparacin al de literatura son mayores en una potencia

de diez.

Tabla 3: energas de activacin (Kcal/gmol) de flujo para leche concentrada (x es

la concentracin de la leche en % w/w).

Fuente: Informacin Tecnolgica. Vol. 8 N 1-1997