BPM – EQUIPOSYUTENSILIOS

Unidad Didáctica: Higiene Alimentaria

Docente: Ing. Karin G. QuirozRodríguez
Periodo lectivo: 2021-II
Fecha: 23/09/20201
https://www.youtube.com/watch?v=jCsKo7fCZEU&t=2s
¿Qué consideraciones deberías tener en
cuenta para la elección de equipos y
utensilios?
¿Cómo se realiza la limpieza y
desinfección en utensilios?

¿Cuál es la manera correcta para la limpieza y

desinfección de un equipo?
Comprende los lineamientos para
realizar una buena limpieza y
desinfección de equipos y
utensilios.
EQUIPOSY
UTENSILIOS
• Los equipos y utensilios que se empleen
en los restaurantes y servicios afines,
deben ser de material de fácil limpieza y
desinfección, resistente a la corrosión,
que no transmitan sustancias tóxicas,
olores ni sabores a los alimentos. Deben
ser capaces de resistir repetidas
operaciones de limpieza y desinfección.
• Las tablas de picar deben ser de material
inasorbente, de superficie lisa y
mantenerse en buen estado de
conservación e higiene.
• Deben cambiarse por otros
cuando pierdan su
condición original
(deterioro)
• El equipo fijo debe
instalarse de tal modo que
permita un acceso fácil y
una limpieza a fondo, sin
dejar zonas muertas donde
se pueda acumular la
suciedad.
• Se evitará el uso de
madera y otros
materiales que no
puedan limpiarse
adecuadamente.
• La maquinaria auxiliar de trabajo
deberá ser en lo posible
desmontable y de diseño liso
para facilitar su limpieza, al igual
que los útiles, recipientes y otros
utensilios de cocina.
• Los fregaderos serán de material
resistente e inalterable, con
capacidad suficiente, dotados de
agua fría y caliente y provista de
rejillas protectoras en los
desagües.
PRACTICAS DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
 https://goo.gl/images/oRCqKF

Las superficies de trabajo, los equipos y utensilios en contacto con alimentos deben
estar en buen estado de conservación e higiene (R.M. 822-2018/MINSA).
 https://goo.gl/images/LWJniq

Durante las actividades en el área de producción, los alimentos, líquidos u otros

desperdicios que caen al piso deben recogerse y desecharse de inmediato, a fin de no
generar riesgo de contaminación. R.M.822-2018/MINSA
 https://goo.gl/images/tpHCxW https://goo.gl/images/hWevq3

Los equipos y utensilios deben acondicionarse en lugares específicos,

debidamente protegidos para evitar su contaminación posterior al lavado y
desinfección (R.M. 822-2018/MINSA).
 https://goo.gl/images/4ZMq74 https://goo.gl/images/EGYyR9

Los equipos y utensilios deben ser de material de uso alimentario, diseñados de manera que
permita su fácil y completa limpieza, así como su desinfección, no debe transferir olores ni
contaminación a los alimentos, deben ser resistentes a la corrosión y mantenerse en buen
estado deconservación e higiene (R.M. 822-2018/MINSA).
La superficie de mesas, mostradores, estanterías, exhibidores y similares, deben ser lisas y
mantenerse en buen estado de conservación e higiene (R.M. 822-2018/MINSA).

https://goo.gl/images/C221Rn

https://goo.gl/images/aA45TV
El PHS debe considerar un programa de renovación y mantenimiento de equipos y
utensilios que asegure el buen funcionamiento y condición sanitaria de los mismos
(R.M. 822-2018/MINSA)

https://goo.gl/images/S2d34Q

https://goo.gl/images/t1CqeD
 https://goo.gl/images/hkEzJ9

Los equipos deben ser desmontados para su lavado y desinfección

en la frecuencia y procedimiento indicada en el documento PHS
(R.M. 822-2018/MINSA)
Cómo limpiar y sanitizar en un fregadero de
tres compartimentos
 ALMACENAMIENTO DE CUBIERTOS, VASOS Y EQUIPOS

Después de limpiar y
sanitizar los cubiertos,
vasos, utensilios y
equipos, se deben
almacenar en una manera
que los proteja de la
contaminación.
• Los equipos fijos para la preparación de
alimentos vienen con instrucciones del
fabricante para su derrame y limpieza, las cuales
deben ser respetadas. Estos equipos se deben
desarmar para limpiarlos y desinfectarlos antes
(sin no son de uso continuo) y después de cada
uso.
• Como los equipos difieren en el modo de uso se
deben escribir procedimientos que especifiquen
los productos de limpieza y desinfección y los
métodos para todas las áreas del servicio de
comida.
• Confeccionar un horario que indique qué
equipos se deben limpiar, quien es el
responsable y la frecuencia de limpieza y
desinfección.
• Los refrigeradores y cámaras frigoríficas se
deben limpiar y desinfectar como mínimo una
vez por semana, mientras que los congeladores
cada quince días como mínimo.
Equipo para lavado
y desinfección de
utensilios, frutas y
verduras.
Equipo para lavado y desinfección de
infraestructura (pisos, paredes, techos,
equipos)
Fuente: R.D. 014-2020-PRODUCE/DGE
 Revisemos la Guía para
limpieza y desinfecciónde
manos y superficies
¿Cuáles son los errores en este
dibujo?
• ¿Qué estrategias utilizamos
para llevar a cabo el
aprendizaje?
• ¿Cuál fue experiencia durante la
sesión del día de hoy,
aprendiste cosas nuevas?
Indicación para Sesión 13:
Descarga y lee la separata de
la sesión N°13, la cuál podrás
encontrar en el aula virtual.
 BIBLIOGRAFICAS

CENFOTUR (2020). Protocolo de medidas preventivas de bioseguridad frente al covid-19

para restaurantes y servicios afines en la modalidad de entrega a destino y recojo.
Centro de Formación de Inocuidad Alimentaria (2016). BPM – HACCP para el servicio
seguro en restaurantes y servicios afines.
García Fajardo, Elsa (2008). Alimentos seguros- Guía básica sobre Seguridad Alimentaria.
MINCETUR. (2016). Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para
Restaurantes y Servicios afines.
National Restaurant Associant (2008). Información Esencial de Servsafe.
R.M. 822-2018/MINSA. Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios afines.
 NO OLVIDES CUMPLIR NUESTROS:
PROTOCOLOS DE BIOSEGURIDAD
▪ Correcto uso de mascarilla:
01 quirúrgica y 01
comunitaria.
▪ Cumplimiento de lavado de
manos.
▪ Distanciamiento social de 2 2

metros.
* Cuidar de Ti, es cuidar de tu:
FAMILIA!
 RECUERDA EL:
CORRECTO USO DE UNIFORME
Para sesiones en taller:
▪ Pantalón salypimienta.
▪ Zapatos cerrados color negro (de un material
impermeable y antideslizante).
▪ Medias negras o plomas.
▪ Camisaco institucional.
▪ Bividí blanco.
▪ Mandil negro.
▪ Garibaldi salypimienta.
▪ Malla descartable debajo del garibaldi.
▪ Señoritas sin maquillaje, sin joyas y uñas recortadas
sin esmalte, cabello totalmente recogido en un moño
alto y sujeto con una redecilla color negro.
* Tu imagen personal, dice ▪ Caballeros con cabello corto, afeitados, sin joyas,
mucho de Ti. uñas recortadas y zapatos limpios.
 CERTIFICACIÓN MODULAR: REGIONAL,
PERUANA O INTERNACIONAL
A SECRETARÍA A COORDINACIÓN
ACADÉMICA CONTABILIDAD
ACADÉMICA
Enviar solicitud: • Enviará un correo Previa confirmación del pago.
• Para evaluación de electrónico con Enviar solicitud:
historial académico. información del • Requiriendo Carta de Presentación,
• Para verificar lugar PROCEDE pago que debe en el que llevará a cabo sus EFSRT.
donde realizará sus efectuar, mismo que • Remitir dicho documento en formato
EFSRT deberá confirmar al PDF (escaneado) y debidamente
área. firmado por representante de
restaurante.
NO
PROCEDE COORDINACIÓN
ACADÉMICA ESTUDIANTE
Previa confirmación del
SECRETARÍA cargo escaneado. Una vez firmado su
ACADÉMICA • Enviará un correo cargo, debe iniciar el
Vía correo electrónico: electrónico con los desarrollo de sus EFSRT
Indicará el proceso que documentos (128 horas académicas)
debe seguir. pendientes.
 ¡Gracias!

NOTA:
CUALQUIER DUDA O CONSULTA ESTOY PRESTA A ATENDERLOS EN EL HORARIO ESTABLECIDO A
TRAVÉS DEL AULA VIRTUAL O POR correo electrónico: karim.quiroz@institutocumbre.edu.pe