BANCO DE PREGUNTAS

MATERIA: Seguridad Industrial y Medio Ambiente.

DOCENTE: Chef Martha Almendras Siles.
TEMA: “Servicio de restaurante requisitos de higiene”.
Módulo N°3
DESARROLLO:
1.- ¿Cuál es el objetivo de la higiene en los restaurantes?
R.-Es lograr que los alimentos estén libres de contaminantes que no representen un
riesgo para la salud de los consumidores
2.- ¿Cuáles son los campos donde se deben aplicar?
R.- La higiene debe aplicarse en todos los campos y ambientes, tanto en el hogar como
en el trabajo , ya que los hábitos de higiene nos libran de microorganismos patógenos y
plagas.
3.- ¿Explique la definición de la inocuidad de alimentos?
R.-Es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando él lo
consuma
4.- ¿Cómo debería ser la responsabilidad de la dirección?
R.- Supone una gran responsabilidad y ante todo organización.
Las responsabilidades más directas de un jefe de cocina son:
- La organización general de la cocina
Es fundamental que el jefe gestione el orden en la cocina, desde horarios, perfiles de
empleados, posibles imprevistos, colocación de todas las cosas. En cierto modo realiza
la base del feng shui de la cocina.
- Hacer los pedidos de materia prima
El jefe de cocina está siempre en contacto directo con los proveedores, tras preparar los
pedidos, se encarga de contactar con ellos y exigirles la mayor calidad y buen servicio
para continuar con su objetivo.
- Ser responsable por la utilidad de la cocina
Todo pasa por él, el jefe de cocina es un hombre/mujer embudo, por donde debe pasar
toda la información y debe velar por mantener las instalaciones y el buen uso de las
mismas, así como de su maquinaria.
- Contratar personal
El jefe de cocina será el encargado de revisar los perfiles de personas que trabajan en la
cocina, ya que todos ellos al final se conformarán como una familia y él es como si
fuera el patriarca.
 - Capacitar a su personal
Y como patriarca tal, debe formar y aumentar el nivel de conocimiento de su equipo, ya
que es buen conocedor de que su equipo será tan fuerte como su eslabón más débil.
- Supervisar la cocina a la hora del servicio
El jefe de cocina es el director de orquesta donde al levantar la batuta todos deben
seguirle, mientras marca el paso y da las órdenes para que se ejecute todo en sincronía.
- Supervisa la limpieza.
Es básico que todo esté impecable y la responsabilidad de un jefe de cocina es revisar
que todo sea así.
5.- ¿Cuáles son los requisitos generales de la higiene alimentaria?
R.- Mantenga la limpieza, separe alimentos crudos y cocidos, cocine completamente,
mantenga los alimentos a temperaturas seguras, use agua y materias primas seguras.
7.- ¿Cuáles son los otros requisitos generales del plan de limpieza y desinfección?
R.- Que los locales estén limpios a la hora de comenzar a trabajar.
● Que el equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la jornada y
que se limpien durante su utilización, cuando se contaminen y al finalizar la
producción.
● Que los productos alimentarios no se contaminen durante la limpieza.
● Que los detergentes y desinfectantes (o sus restos) no entren en contacto directo
o indirecto con el alimento y, además, que no se produzca la contaminación de
superficies
8.- Mencione otros requisitos generales del plan de limpieza y desinfección en el
restaurante?
R.- Qué método de aplicación del producto se ha usado (limpieza automática o manual,
inmersión en agua, secado con papel de un sólo uso, pulverización a alta o baja presión,
desinfección con agua caliente, etc.)
● El material y equipos usados (cepillos, fregonas, cubos, máquinas,
dosificadores, etc.)
● El tiempo y temperatura de actuación (tiempo de inmersión, tiempo de secado,
temperatura del agua usada, etc.) u otros parámetros de interés, como las
unidades de presión (bar).

9.- Qué otros requisitos deben garantizar en el diseño de un restaurante en el plan

limpieza y desinfección?
R.-La cocina y la sala en un restaurante deben limpiarse y desinfectarse después de cada
servicio.
 ● Cada uno de los utensilios, superficies, equipos, etc., deben ser limpiados y
desinfectados con la frecuencia suficiente para evitar cualquier riesgo de
contaminación cruzada, de acuerdo con el plan de limpieza que hayamos
elaborado.
● En la limpieza hay que priorizar aquellos utensilios, superficies, equipos, etc.,
que hayan entrado en contacto con alimentos en algún momento durante el
servicio (por ejemplo, utensilios de cocina, paredes que hayan podido ser
salpicadas, hornos utilizados, etc.)
● La suciedad y grasa incrustadas deben limpiarse dejando primero el elemento en
remojo con agua caliente y detergente, y después fregarse hasta que no queden
residuos, y aclararse.
● Los equipos que se componen de varias piezas (por ejemplo, hornos con
bandejas dentro, microondas con platos, freidoras, etc.) deben ser desmontados
para garantizar una limpieza efectiva y una correcta desinfección hasta el último
rincón.
● Nunca se debe barrer en seco, ya que las partículas de polvo que se levanten
pueden desplazarse por el aire y contaminar alimentos o utensilios, equipos o
superficies limpios que se usarán para preparar alimentos.
● Hay que evitar salpicaduras de agua sucia de la limpieza de un equipo, utensilio
o superficie a otros limpios y desinfectados.
● Después de cada limpieza debemos desinfectar usando un desinfectante químico
que reduzca o elimine los microbios de las superficies y de los utensilios.
● No hay que olvidar en las labores de limpieza y desinfección los mangos y las
asas de los recipientes, las manijas de las puertas y los grifos e interruptores que
frecuentemente se toquen con las manos.
● Hay que tener presente la limpieza y desinfección a fondo de superficies como
paredes, techos, ventanas, mosquiteras, etc., que no se ensucien a diario, con la
frecuencia que hayamos establecido en el plan de limpieza (semanal, quincenal,
mensual, etc.).
10.- ¿En los requisitos generales de un plan de limpieza y desinfección de que
puntos consta?
R.- • Hacer un inventario de todos los equipos y utensilios de la fábrica que hay que
limpiar
• Para cada uno de los equipos y utensilios inventariados hay que evaluar la
naturaleza de los materiales y de la suciedad que se deposita en ellos, evaluar el nivel de
riesgo, elegir el detergente y desinfectante adecuados, elaborar un protocolo de limpieza
y desinfección y diseñar una hoja de control.
En definitiva estos son los pasos a seguir para cada equipo o utensilio:
• Evaluación de la suciedad y los materiales. Consiste en conocer y evaluar cuál es
la composición química de la suciedad que se deposita en un determinado equipo así
como la naturaleza del material del que está hecho dicho equipo. Ambas cosas, tipo de
suciedad y material, determinarán la elección de los productos que debemos aplicar para
la limpieza y desinfección (es decir determinarán el paso 3 )
• Evaluación del nivel de riesgo y elección del tipo de protocolo: consiste en
asignar un nivel de riesgo al equipo en cuestión. Según el nivel de riesgo asignado
decidiremos el tipo de protocolo de limpieza y desinfección que debemos aplicar.
Existen dos tipos de protocolos: protocolos de 5 pasos y protocolos de 7 pasos.
• En un protocolo de 5 pasos se utiliza un solo producto que tiene propiedades
detergentes y también desinfectantes
• En un protocolo de 7 pasos se aplica primero un detergente y después un
desinfectante.
• Elección de los productos, métodos y utensilios de aplicación. Consultamos
catálogos de varias casas comerciales y elegimos en función de los datos obtenidos en el
paso 1 (tipo de suciedad y tipo de material) los productos con los que vamos a hacer la
limpieza y desinfección. De estos mismos catálogos tomamos los datos necesarios para
elaborar el protocolo completo.
• Elaboración del protocolo de Limpieza y Desinfección (Instrucción de trabajo).
De los mismos catálogos tomamos los datos necesarios para elaborar el protocolo
completo. Estos datos son fundamentalmente: concentración a la que debe aplicarse el
producto, tiempo de contacto, forma de aclarado y material empleado para aplicar el
producto
• Elaboración de los registros de Control. Por último debemos elaborar una hoja
de control en la que se registre diariamente que ese equipo ha sido limpiado y
desinfectado y que ha sido revisado. En estas hojas normalmente existe un apartado para
la firma de la persona que ha limpiado y otro para la firma de la persona que ha
supervisado. Así mismo tiene un apartado para el registro de incidencias.
11.- ¿Cuáles son los requisitos generales para un control de plagas?
R.-La empresa debe facilitar al solicitante, una vez realizada la correspondiente
inspección del edificio y de su entorno, los siguientes datos:

★ Datos de la empresa que realiza el servicio de control de plagas:

● Razón social o denominación comercial.
● Dirección.
● Teléfono
● Nº de registro en la Comunidad Autónoma que corresponda de
establecimiento y servicios plaguicidas.
★ Diagnóstico de situación o identificación del problema:
● ORGANISMO DETECTADO: que tipo de plaga está afectando a la
vivienda o al entorno.
● Zona que se va a controlar (planos y lugares de colocación de cebos, en
su caso.)
● Métodos de control que se van a utilizar: físicos o químicos.
★ Medidas correctoras ambientales:
● Recomendación de la subsanación de las deficiencias higiénicas (orden y
limpieza) y de mantenimiento (orificios, grietas en paredes, techos o
 suelos, pasa-tubos sin sellar, etc) detectadas en el edificio o en el
entorno.
★ Tratamiento recomendado:
● En caso de que se tengan que aplicar biocidas hay que facilitar datos
acerca de los mismos en los que se precisa con carácter mínimo: el
nombre comercial del producto, nº de registro sanitario, composición,
dosificación, modo de empleo, presentación comercial, técnica de
aplicación, efectos secundarios, medidas en caso de intoxicación y plazo
de seguridad.
● Reflejar las medidas de seguridad que se van a adoptar y que se tienen
que respetar antes, durante y después del tratamiento.
● Fecha y hora previstas para la aplicación del tratamiento.
★ Datos que permitan identificar a los responsables del tratamiento:
● Responsable del diagnóstico de situación y del plan de actuación.
● Garantizar que el personal actuante está acreditado como aplicador de
plaguicidas según la normativa vigente.
● Firma del responsable del tratamiento.
★ Presupuesto:
● El coste que va a suponer todo el proceso de control de dicha plaga.

12.- ¿Qué debe incluir en el programa de control de plagas?

R.- Es necesario aplicar los siguientes principios del control integrado de plagas (CIP).
Paso 1: La inspección
La piedra angular de un sistema CIP eficaz es un programa de inspecciones
regulares. En las plantas de procesado de alimentos las inspecciones semanales,
o incluso más frecuentemente, son comunes. Estas inspecciones de rutina deben
enfocarse en las áreas donde es más probable que aparezcan las plagas (zonas de
recepción de mercancías, áreas de almacenamiento, etc), e identificar posibles
puntos de entrada, fuentes de alimento y agua o zonas de refugio para las plagas,
que podrían originar problemas
Paso 2: Acción preventiva
Si las inspecciones regulares revelan vulnerabilidades en el programa de control
de plagas, hay que tomar medidas antes de que causen un problema real. Una de
las medidas de prevención más eficaces es la exclusión, es decir, realizar el
mantenimiento estructural necesario para cerrar los posibles puntos de entrada
de las plagas detectados en la inspección.
Al controlar a las plagas físicamente, es posible reducir la necesidad de aplicar
medidas químicas. Del mismo modo, un correcto saneamiento y limpieza
eliminarán las potenciales fuentes de alimento y agua, reduciendo la insistencia
de la plaga.
Paso 3: Identificación
 Cada plaga tiene un comportamiento diferente, por lo que al identificar
correctamente a la especie problemática se la puede eliminar de forma más
eficiente y con menos riesgo de dañar a otros organismos.
Los profesionales del control de plagas empiezan siempre por la correcta
identificación de la plaga a tratar. Así que es importante asegurarse de que el
proveedor de control de plagas contratado está bien formado en la identificación
y el comportamiento de las plagas.
Paso 4: El análisis
Una vez que la plaga está correctamente identificada, es necesario averiguar por
qué existe una plaga en la instalación. ¿Hay restos de alimentos, acumulación de
humedad o olores que puedan atraerla? ¿Cómo encuentra la plaga el camino para
entrar en la instalación? ¿Es posible que las mercancías entrantes estén
infestadas?
Las respuestas a este tipo de preguntas conducirán a la elección de las mejores
técnicas de control.
Paso 5: La selección del tratamiento
Se trata de utilizar los tratamientos adecuados en los lugares correctos y en las
aplicaciones mínimas necesarias para controlar la plaga con éxito.
A menudo, el tratamiento adecuado consistirá en una combinación de
posibilidades, desde los tratamientos químicos hasta el uso de cebos o la captura.
No obstante, al plantear como principio el uso de opciones no químicas primero,
puede asegurarse que el programa de control de plagas de la empresa está
eliminando de forma efectiva las plagas, con el menor riesgo para la inocuidad
de los alimentos, los organismos no diana y el medioambiente.
Además, de este modo, muy probablemente, se conseguirán mayores
puntuaciones en el apartado de control de plagas dentro de las auditorías que se
realicen en la empresa.
Paso 6: Supervisión
Dado que el control de plagas es un proceso continuo, el monitoreo constante de
plagas en las instalaciones y, si es necesario, los cambios en las instalaciones o
operacionales, pueden proteger contra las infestaciones y ayudar a eliminar las
existentes.
Como el profesional del control de plagas visita las instalaciones cada dos
semanas o semanalmente, el personal propio de la empresa debe involucrarse en
el programa CIP y ser sus ojos y oídos diarios. Los empleados deben ser
conscientes de los temas de sanidad e higiene incluidos en el programa, y deben
notificar cualquier signo de actividad de plagas. Ante la presencia de una plaga
real, la inmediatez de reacción es crucial.
Paso 7: Documentación
 Entre los documentos importantes se incluyen: el alcance del programa,
informes de actividad de control de plagas, informes de servicio, informes de
acciones correctivas, mapas de disposición de trampas, lista de biocidas
autorizados, informes de uso de biocidas y las licencias de los aplicadores.
Para asegurar el máximo potencial del programa CIP es importante enfocar la
relación con el profesional del control de plagas como una asociación. La
comunicación abierta y la cooperación entre la empresa, el personal y el
proveedor de servicios biocidas aportan beneficios claros: menos problemas,
productos más seguros y mejores puntuaciones en las auditorías.
13.- ¿De qué otra forma se puede evitar el control de plagas?
R.-Guarde la comida para evitar atraer plagas. Muchos animales que constituyen
plagas pueden mordisquear a través de materiales como papel, cartón y plástico
delgado. Hágase la rutina de limpiar todas las migajas y lo que se derrame.
Enjuague todos los recipientes de comida y bebida antes de reciclarlos.

14.- ¿Cuáles son los requisitos con las exigencias legales sobre abastecimiento de
agua y hielo?
R.- debemos regirnos a la norma boliviana NB 495 luego regirse a la ley de agua
potable y alcantarillado sanitario del 29 de octubre de 1999.

15.- ¿Cuáles son los requisitos en las áreas del establecimiento y de

almacenamiento?
R.- Esta área es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados,
cereales, harina, azúcar, galletas, té, café y otros alimentos no perecederos. El
almacenista como responsable de dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para
un adecuado almacenamiento:
• Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.
• El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará ordenadamente
en
pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes
perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15
centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación. No se
deben utilizar estibas sucias o deterioradas.
• En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y
productos
terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.
• Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos.
• Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero en Entrar,
Primero en Salir) para que los alimentos más antiguos se consuman primero.
• Los productos deberán estar separados adecuadamente según su tipo.
• Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser inspeccionados en
relación a la presencia de hundimientos, corrosión, infestación, fecha de caducidad,
antes de permitir su almacenamiento.
• Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por
necesidades de uso se encuentren dentro del servicio de alimentación, deben etiquetarse
adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos
productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este fin
y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de
otros productos.
• Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.
• El encargado de bodega deberá verificar las condiciones del transporte de los
productos
durante la carga y descarga.
16.- ¿Cuáles son los requisitos del área de recepción de mercancías?
R.- En la Recepción de Mercancías antes de que se acepte la entrega, se necesita seguir
ciertas reglas de seguridad.
– Asegurarse que la temperatura sea la correcta para cada tipo de comida.
-No aceptar alimentos que se hayan pasado de la fecha de caducidad.
-Buscar cualquier señal de daños.
-Verificar cualquier señal de posible contaminación.
-Limitar el tiempo en que los alimentos permanecen en la zona de peligro. No deje los
alimentos sobre la rampa de recibo o en los pasillos.
-Mantener el área de recibo limpia, bien iluminada y libre de plagas.
-Asegurarse de que el vehículo de entrega esté limpio.
-Asegurar que los alimentos cumplan con las características generales para aceptarlos o
rechazarlos.
17.- ¿Cuáles son los requisitos de las áreas del establecimiento el área del uso de los
clientes, (mobiliario, tapicería, cortinas, espejos, cristales y ornamentación)?
R.- Dentro de los procedimientos generales de servicio se debe tener en cuenta los
siguientes puntos:
Limpieza: consideremos las siguientes:
-Baños limpios y bien surtidos, pisos secos y funcionando correctamente.
-Uniformes limpios, escarapelas y zapatos bien lustrados.
-Aseo personal: pelo corto (hombres) o recogido (mujeres), bien peinados, con uñas
limpias y cortas, maquillaje no muy cargado al igual que la fragancia que utilicen.
-Hospitalidad: dentro de este punto se tomará en cuenta lo siguiente:
-Venta sugerida: es aquella que trata de ofrecer un producto más caro a alguna
promoción.
-Reconocer al cliente frecuentemente, saludándolo por su apellido.
-Recibir al cliente con un saludo y una sonrisa.
Orden apropiada: hace referencia a:
-Dar al cliente lo que él quiere.
-No insistir demasiado. Muchas veces el cliente entra en el restaurante sabiendo ya lo
que va a pedir.
-Debemos ser filtros de calidad, si vemos que un producto no está en perfectas
condiciones como para servirlo, debemos reemplazarlo por otro que lo esté.
18.- ¿Cuáles son los requisitos en el área del establecimiento del vestuario del
personal?
R. El establecimiento debe facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de
vestimenta, en los cuales la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de
uso personal. Dichos ambientes o vestuarios deben estar separados de los servicios
higiénicos, contar con apropiada iluminación, ventilación y mantenerse en buen estado
de conservación e higiene, asimismo contar con materiales de apoyo, tales como bancas,
sillas y sistemas de seguridad.
19.- ¿Cuáles son los requisitos en el área de lavandería de mantelería y ropa de
trabajo limpieza?
R. Los requisitos en el área de lavandería es tener definido las distintas áreas de lavado
como ser: Sector sucio (Recepción y pesaje de ropa, clasificación, prelavado y lavado.)
sector limpio ( Secado, planchado, entrega de ropa) es importante lugares apartados para
el sector limpio y sucio
R.- 20.- ¿Cuáles son los requisitos del área de lavandería de ropa de trabajo y
limpieza?
R.-Distinguir, reconocer y separar de acuerdo al área que pertenece el uniforme del
personal que seleccione la ropa de trabajo debe mantenerse limpio, desinfectar la ropa,
proceder a secar y entregar en condiciones óptimas.
21.-¿Cuál es la importancia sobre la higiene de los alimentos?
R.- La higiene alimentaria es una disciplina que trata de asegurar que los alimentos
mantengan sus cualidades organolépticas y su inocuidad alimentaria. Es decir, que sean
seguros para la salud mediante una buena higiene de los alimentos para evitar así
diferentes enfermedades.
22.-¿Mencione los hábitos de higiene de la alimentación en la cocina?
R.- Lavarse las manos con agua y jabón antes y durante la elaboración de los platos.
Deben lavarse bien antes de iniciar cualquier preparación de alimentos o después de ir al
baño. 2. Evitar tocar alimentos si se sufre gastroenteritis.
23.-¿Explique las características en el ambiente del economato?
R.- Las características comunes que deben tener tanto el economato como la bodega,
son: Ubicación de fácil acceso dentro del establecimiento y de fácil limpieza. Deben
estar cerca de las áreas de producción para un rápido y fácil traslado de las materias
primas. Cercanía a zonas de frío.
24.-¿Cómo deben ser las condiciones de los utensilios?
R.- No debe haber ninguna fisura ni bordes ásperos que puedan atrapar o alojar
alimentos o bacterias. Evite usar utensilios metálicos o plásticos duros sobre las baterías
de cocina. Estos pueden rayar las superficies y causar el desgaste más rápido de ollas y
sartenes. Use madera, bambú o silicona en lugar de esto.
25.- ¿Cuáles son las medidas necesarias para la preparación de alimentos y sus
recomendaciones?
R.- Para la elaboración de alimentos se debe procurar siempre lavar bien las manos con
agua y jabón antes de preparar una comida. Recuerda que, a lo largo del día, son ellas
quienes entran en contacto con una variedad de bacterias y virus que pueden causar
enfermedades. Realizar un lavado correcto reduce el riesgo de propagar enfermedades.
Para hacerlo recuerda:
1. Una higiene personal adecuada.
2. El lavado frecuente de manos y brazos. Lávalas minuciosamente con jabón y
agua caliente después de tocar los alimentos y antes de realizar la siguiente
función de trabajo.
3. Limpieza y desinfección adecuada de todas las superficies y utensilios en
contacto con alimentos, así como también del equipo de alimentos.
4. Buen mantenimiento y limpieza básica del lugar.
5. Almacenamiento de alimentos durante el tiempo adecuado y a temperaturas
seguras
6. Sécate siempre las manos con una toalla limpia.
7. Adicional a esto tu cabello también puede contener gérmenes, así que manténlo
recogido y usa una redecilla.

26.- ¿Cómo debe ser la higiene del personal antes de ingresar al área de la cocina?
R.- La higiene personal debe ser muy minuciosa, para comenzar a trabajar en la cocina
y para ello es necesario tomar las siguientes recomendaciones:
 1. Usar jabón líquido o de barra
2. Talla energéticamente las palmas, el dorso y entre los dedos
3. Lávalas un minuto sin olvidar las muñecas hasta el codo
4. Enjuaga completamente
5. Seca las manos con una toalla de papel
6. Usa ropa limpia
7. Usar zapatos cerrados
8. Pantalones largos
9. Prendas de vestir de manga larga
10. Atarse o cubrirse el pelo
27.- Mencione los agentes contaminantes en la alimentación.
R.- La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier materia
anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano, los
agentes contaminantes son:
-contaminación biológica
- contaminación química
- contaminación física
28.- Explique los agentes químicos contaminantes en la alimentación y la salud?
R. La contaminación química se da por la presencia de determinados productos
químicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o largo
plazo. Los contaminantes químicos pueden suponer un riesgo para la salud, ya que
podrían causar toxiinfecciones alimentarias en las personas tras el consumo de
alimentos y agua contaminados.

-Contaminantes tóxicos naturales: Algunos pescados o vegetales, son capaces de

producir toxinas que son dañinas para las personas.

- Contaminantes tóxicos ambientales: Son contaminantes que se encuentran en el

medio ambiente y que pueden pasar a los alimentos por unas malas prácticas de
manipulación. Ejemplos: Dioxinas, PCBs, Mercurio, Cadmio, Arsénico, etc

- Contaminantes tóxicos agrícolas: Plaguicidas y fertilizantes.

- Migración de los compuestos de los envases.

29.- Explique los agentes Biológicos contaminantes en los alimentos y la salud?

R.- Son seres vivos microscópicos, que pueden causar daño al ser humano, estos son los
virus, bacterias, hongos, endoparásitos, causando problemas de salud ya sea de forma
directa o indirecta. Estos agentes biológicos se dispersan y transmiten a través del aire,
agua, alimentos, contaminación, etc..
30.- Explique qué problemas traen los agentes Físicos en la salud y la alimentación
R.-Los agentes físicos se refiere a cualquier material extraño que está presente en un
alimento de una naturaleza o textura que no sea la esperada, se refiere a cualquier objeto
o materia extraña que puede causar una lesión o enfermedad al consumidor. Los cuerpos
extraños pueden ser: piedras, dientes, metal, plástico, vidrio, cartón, cáscaras de
alimentos, etc..
Existen altas posibilidades de lastimar la parte de la boca, garganta, estómago e
intestinos.
31.- ¿Por qué es importante la higiene en la cocina?
R.Es importante por que es el ambiente donde se preparan los alimentos y así garantizar
un espacio de trabajo seguro donde se pueda llevar a cabo la manipulación de los
alimentos.
32.- ¿Cuáles son las enfermedades de transmisión alimentaria?
R.- Las más conocidas son: Salmonella, Histeria, Hepatitis A, Norovirus, Clostridium
botulinum, Toxoplasmosis,etc..
33.- ¿Cuáles son las normas de la cocina?
R.-Algunas de las reglas que se deben tomar en cuenta son: Higiene personal,
vestimenta adecuada, almacenamiento correcto de alimentos, evitar la contaminación
cruzada, mantener los alimentos a temperatura adecuada, etc..

34.- ¿Cómo debe ser la higiene de los alimentos más comunes en un restaurante?
R.- Los alimentos se deben lavar y desinfectar antes de guardarlas, utilizar recipientes
herméticos, limpiar el área donde los alimentos serán guardados, utilizar los utensilios
adecuados (tablas, cuchillos específicos para esta función)
¿ QUÉ OLLAS Y SARTENES ESTÁN LIBRES DE TÓXICOS CERÁMICA
TITANIO, ACERO?
La cerámica, porcelana, hierro colado, siempre, deben contar con certificación y
garantía.
35.- ¿Cómo podemos llevar una alimentación saludable?
R.-Basando nuestra alimentación en comida real, incorporar a diario alimentos de todos
los grupos, priorizar frutas, vegetales y reducir el consumo de alimentos altos en grasas
saturadas, azúcares y harinas refinadas.
36.- ¿Qué debemos tener en cuenta cuando queremos llevar una vida saludable?
R.-Alimentación adecuada, equilibrada, suficiente y variada basada en alimentos que
aportan todos los nutrientes necesarios.
Mantenerse hidratado, realizar actividad física, dormir las horas suficientes, disminuir el
estrés, ejercitar la mente, reírse a menudo y mantener una actitud positiva.

37.- ¿Cómo deben ser las condiciones de los utensilios?

R.- Es muy importante mantener la higiene en nuestros utensilios de cocina y es por eso
que la condición adecuada debe ser más cuidadosa, teniendo la palabra pulcritud
siempre en mente, tanto Tablas de cortar, platos y utensilios también deben lavarse con
agua caliente y jabón tras preparar alimentos. Tras lavar, las superficies y utensilios
deben secarse con un trapo limpio o papel desechable absorbente.

37.- ¿Qué toxinas desprenden las ollas y sartenes si no son certificadas?

R.- Está presente la intoxicación por plomo (saturnismo), así también Calcio, Fósforo,
Hierro, Alta ingestión de proteína, Bajos niveles de vitamina D.

38.- ¿Dónde se acumulan los metales pesados de los utensilios en las personas y que
enfermedades causan?

R.- Los metales se encuentran en nuestros utensilios y sin notarlo llegan a estar dentro
de nuestro organismo por los alimentos que consumimos; la enfermedades que se
pueden presenciar por la ingestión de metal o toxinas son: Problemas gastrointestinales,
Pérdida del apetito, estreñimiento, diarrea, Sabor a metal en la boca, Fatiga muscular,
Fatiga mental, Dolores de cabeza, Insomnio, Ansiedad, Alteraciones al sueño.

39.- ¿Qué materiales son los más comunes e indispensables en la cocina?

R.- Hierro colado, fundido o mineral; esmaltes de hierro y de cerámica; vidrio; acero
inoxidable; silicona; revestimientos cerámicos; titanio

40.- ¿Qué problemas nos causan en el organismo los utensilios de aluminio?

R.- Irritación gastrointestinal, Bloqueo de la absorción del fósforo, Psoriasis, Fibrosis,

Sensibilidad, Estreñimiento, Inhibición en la absorción del hierro y algunas vitaminas.

41.- ¿Qué problemas nos causan en la salud los utensilios de teflón y

antiadherentes?

R.- El Teflón libera 15 tipos de gases y partículas tóxicas al aire cuando es

sobrecalentado, y puede causar daño pulmonar o síntomas parecidos a los de la gripe
(conocidos como gripe del Teflón o fiebre por gases de polímeros). Los síntomas son
temporales e incluyen fiebre, escalofríos, tos leve y dolor de garganta.

42.- ¿Cómo deben ser los cuidados los utensilios de teflón y antiadherentes?
R.- Teflón: 1. No los apiles, mejor cuelgalos. Si tienes poco espacio para guardarlos te
recomendamos protegerlos con un paño suave o cartón.
2. Antes de utilizarlos por primera vez calentarlos con un chorrito de aceite o vinagre,
esto evitará que después se peguen los alimentos.

3. Utiliza una esponja suave para remover los restos de alimentos y lava con agua tibia y
jabón líquido.
4. Evita utilizar palas de metal, mejor elige las de madera o plástico.

5. Por nada del mundo cortes carne dentro del sartén. El filo de los cuchillos arruina el
teflón.

6. No sobre calientes los sartenes y cacerolas cuando se encuentran vacíos.

Antiadherentes.- Se recomiendan seguir un proceso de condimentación antes de

usarlos por primera vez. No utilice utensilios metálicos que puedan dañar el acabado;
utilice utensilios de madera, plástico o silicona. No corte alimentos en la sartén. No
guarde alimentos en la sartén.7. Cocina a la menor temperatura posible y por periodos
cortos.

43.- Explica cuál es la utilidad de los sartenes de cerámica.

R.-La cerámica es un gran material transmisor de temperatura. Entra en calor
muy fácilmente y lo transmite de forma potente a la superficie de cocción. Usar
sartenes cerámicas requiere de especial cuidado en cuanto a la temperatura de
cocción puesto que corremos el riesgo de pasarnos de la fuente de calor y por lo
tanto que se nos pase la preparación.

44.- ¿Qué problemas nos causan en el organismo los utensilios de cerámica?

R.- La exposición a concentraciones altas de plomo que se encuentra en el glaseado
de las cerámicas en los utensilios y vajillas de cocina puede causar intoxicación en
el organismo, cada vez que se hecha agua caliente en una taza, el plomo se
desprende del glaseado y se consume junto con el te o cafe. Las concentraciones de
plomo aumentan 36 veces mas de lo normal en la sangre, causa dolor abdominal,
dolor en articulaciones y fatiga extrema.
45.- Explique cuál es la utilidad y en que nos benefician las ollas de porcelana.
R.- Uno de los beneficios es que no altera el sabor de los alimentos y lo mas
importante que no liberan metales, químicos que puedan causar contaminación.
También ofrece alta resistencia a la temperatura, al ataque químico y no cede a
elementos toxicos.
46.- ¿Qué problemas nos causan en el organismo los utensilios de porcelana?
R.- Pueden afectar a casi todos los órganos,sistema nervioso,inmunológico y riñones del
organismo especialmente en los bebés, niños y mujeres embarazadas.
47.- Explique cuál es la utilidad y en que nos benefician las ollas de Barro.
R.- Se puede usar sobre placas de inducción, cocinar en fuego suave y moderado.Los
alimentos no deben estar congelados ni fríos y nos benefician en que dejan la humedad
necesaria para que los alimentos puedan cocinar mejor, permitiendo cocciones perfectas
y manteniendo los alimentos calientes por mucho más tiempo.
48.- ¿Qué problemas nos causan en el organismo las ollas de barro?
R.-Estas piezas de alfarería pueden contener PLOMO, esto ocurre porque para elaborar
el esmalte de estas piezas se usa una mezcla de silice y óxido de plomo. Esta mezcla
puede causar: En los niños afecta el desarrollo del cerebro, disminuye el coeficiente
intelectual, el desarrollo cognitivo, aumenta los trastornos relacionados con la atención
y problemas de comportamiento, además puede perjudicar la audición y la función de
los riñones. En las madres, la concentración de plomo se asocia con un menor desarrollo
del feto y mayor riesgo de aborto y parto prematuro.
49.- Los productos, ¿De dónde se deben consumir con preferencia?
R.- Se deben consumir productos preferiblemente naturales aquellos que son derivados
de una planta, animal o mineral, aquellos que no se han sometido a cambios sintéticos, o
procedimientos industriales. Especialmente elementos que provienen de la naturaleza,
no modificados genéticamente ni tratados con químicos en el proceso de elaboración.
50.- ¿Cuáles son los plásticos adecuados y sus usos para la conservación de los
alimentos?
R.- El polietileno tereftalato (PETE o PET) es un plástico liviano semirrígido o rígido
mucho más resistente a los impactos que ayuda a proteger los alimentos o líquidos
dentro del envase, se usa habitualmente en el envasado de alimentos tipo refrescos y
bebidas.
El polietileno de alta densidad (HDPE) es un plástico opaco y duro, liviano pero
resistente, se usa habitualmente en contenedores para leche y jugos.
El polietileno de baja densidad (LDPE) es más delgado que otras resinas y también
posee una mayor resistencia al calor, se usa habitualmente en el envasado de alimentos
para hacer las tapas de las latas de café, las bolsas para el pan.
El polipropileno (PP) es un plástico algo rígido, pero menos frágil que otros plásticos.
Puede ser translúcido, opaco o de un color diferente cuando se fabrica, se usa
comúnmente en los envases de alimentos para los recipientes de yogur, jarabe de arce,
queso crema.
51.- Las botellas desechables, ¿se pueden volver a reutilizar para el consumo de los
alimentos?
R.- Muchas de estas botellas integran químicos como Parabenos o el Bisfenol A y sus
congéneres, como el Bisfenol F o S, unos aditivos que pueden llegar a liberarse en el
agua cuando hemos reutilizado demasiado el recipiente y, de esta forma, que terminen
en el organismo. La liberación de estos químicos tiene todavía más peligro cuando
exponemos el plástico a altas temperaturas. Entre los peligros se encuentran,
especialmente, los cambios en el equilibrio hormonal llegando a producir, llegado el
caso, esterilidad, trastornos en el sistema inmunológico, ovarios poliquísticos e, incluso,
algunos tipos de cáncer, como el de mama. Con el tiempo las botellas tienden a
agrietarse y convertirse en un nido de bacterias, contaminando el líquido que contienen.
52.- ¿Cómo debe ser el uso adecuado de los envases de vidrio para la conservación
de alimentos?
R.- Deben estar previamente esterilizados antes de su uso, contar con su respectiva tapa
para cerrarlo, si tiene algún desperfecto no utilizar, podemos usarlo para conservar
cualquier tipo de alimentos ya que es un material inerte.
53.- ¿Cómo son los cuidados de los utensilios de cocina y su depreciación de las
mismas?
R.- Realizar una buena desinfección, constante limpieza antes y después de usarlos,
guardarlos en un lugar adecuado, separarlos por tamaño y material.
54.- Explique cuál es la utilidad y en que nos benefician los utensilios de acero
inoxidable (Inox).
R.- Es útil gracias a que es un buen conductor de calor, no deja olores ni sabores,
utilizar este material reduce el riesgo de que se produzca una contaminación de los
alimentos ya que no es porosa. Sus beneficios son:
● Su durabilidad frente a otros materiales.
● Fácil de limpiar y desinfectar.
● Resistente a la corrosión y oxidación.
● Resiste altas temperaturas.
● Es accesible.

55.- ¿Qué toxinas desprenden las ollas y sartenes de acero inoxidable (Inox)?
R.-Las ollas de acero inoxidable tienen una aleación de diferentes metales, como hierro,
cromo,manganeso y níquel en diferentes proporciones. No obstante, algunos de estos
componentes pueden ser dañinos para la salud, en especial el NÍQUEL, el cual es uno de
los metales más tóxicos de la tabla periódica, asociado a desórdenes como el cáncer.

Los utensilios de cocina de acero inoxidable pueden contener desde 0% a 31% de níquel,
por lo que el acero inoxidable podría contribuir al consumo de níquel en la dieta en
cantidades importantes, llegando a exceder inclusive las cantidades permitidas.

Se recomienda a cualquier persona que sea alérgica al níquel, evitar los utensilios de
acero inoxidable.

56.- Explique cuál es la utilidad y en que nos benefician las ollas de ESSEN.
R.-La UTILIDAD de las ollas ESSEN es que son aptas para cocinar en: Cocinas a gas,
halógena, vitrocerámica y cocina eléctrica. Los mangos y perillas de las piezas Essen,
están fabricados con materiales resistentes a temperaturas de hasta 210 grados
centígrados. Los BENEFICIOS son:
● Concentra y realza el sabor de los alimentos,haciendo que los platos sean más
saludables.
● Su perfecto cierre permite mantener las propiedades de los alimentos, ya que se
cocinan en sus propios jugos.
● Mantiene intacta las vitaminas y los minerales,disminuyendo el contenido
graso y evitando el exceso de sal.
 ● Ahorra tiempo, cocinando mucho más rápido y suprimiendo pasos a las
preparaciones.
● Al estar fabricadas de aluminio fundido se asegura la durabilidad,
conductividad del calor, ahorro de energía y reciclabilidad al final de su vida
útil.
● Ahorra dinero y contribuye con el medio ambiente, consumiendo menos gas o
electricidad.
● Utiliza esmaltes vitro porcelanizados de gran brillo y resistencia para el exterior.
Los interiores pueden ser de aluminio pulido o antiadherente de la más alta
calidad, haciendo que sean más fáciles de limpiar.

57.- ¿Qué problemas nos causan en el organismo las ollas ESSEN?

R.- Esta ollas están fabricadas de aluminio (mejor calidad) y antiadherente Suiso
NOVA TRIMIUM. Estos están libres de PFOA ( ácido perfluoroctanico) es una
sustancia tóxica cancerígena.
El antiadherente recubre en 3 capas al aluminio, y el antiadherente es de mayor
resistencia a rayaduras,a la abrasión y al desgaste. Y durarán por mucho tiempo.
Mientras haya un uso correcto tal como lo recomienda el fabricante,no habrá efectos
nocivos en la salud.
58.- ¿Cuál es la importancia del reciclaje de los residuos en la cocina?
R.-Es importante reciclar porque se disminuye el problema de salubridad y de impacto
medioambiental que afecta a todos los profesionales del sector y a los clientes de estos
establecimientos.
Reciclar los residuos de las cocinas disminuye un foco potencial de diferentes tipos de
plagas e infecciones, además de ser residuos altamente contaminantes.

59.- ¿Cuál es la importancia de reutilizar los residuos en el medio ambiente y la

cocina?

R.-El principal motivo por el cual es importante separar residuos y reutilizar es proteger
al planeta de los efectos nocivos de la sobreproducción y el consumo desmedido.
Repasamos los principales beneficios de una adecuada clasificación de residuos para su
posterior reutilización:

Evita contaminar ríos y tierras con desechos innecesarios. Esto merma su riqueza
natural y destruye los hábitats de muchas especies.
Reduce la emisión de gases de efecto invernadero que aceleran el cambio climático
global.

Protege los suelos para evitar que los residuos se acumulen en aguas y mares.

Preserva el hábitat natural de muchas especies al evitar la destrucción de ecosistemas

completos.

Si usamos abono orgánico para nuestros jardines o huertas, podemos evitar fertilizantes
químicos que dañan la tierra a largo plazo.

60.- Menciona los colores de los basureros y la importancia que tiene en los
restaurantes?
R.- Los colores de los basureros son : contenedor amarillo , gris , verde , naranja , azul y
rojo
La importacia son :
● Retirar la basura de las cocinas para evitar malos olores, contaminación y
aparición de organismos nocivos.
● Instalar recipientes y cubos de basura antigoteo, a prueba de agua y plagas, y con
tapas herméticas o bien ajustadas.
● Limpiar completamente y con frecuencia los contenedores donde se acumula la
basura.
● Evitar la generación masiva de residuos en la cocina del restaurante gracias a la
definición de menú, la rotación de productos (sobre todo de producto fresco), y
la compra inteligente.
61.- Mencione las leyes del medio ambiente y en que nos favorecen.
R.- La ley 1.33 tiene por objeto la protección y conservación del medio ambiente y los
recursos naturales, regulando las acciones del hombre con relación a la naturaleza y
promoviendo el desarrollo sostenible con la finalidad de mejorar la calidad de vida de la
población.
62.- ¿Cómo debemos cuidar el medio ambiente en la cocina?
R.- Lo más aconsejable sería:
Comprar solo los alimentos necesarios, no acumular en exceso. De esta forma
reducimos la sobreexplotación de recursos y el despilfarro de alimentos
Evitar, en lo posible utilizar materiales y envases de plástico tanto en la compra como
en la manipulación y cocinado de alimentos.
Cocinar la cantidad de alimentos que se vaya a consumir y aprovechar las sobras.
Procurar utilizar el agua justa para lavar y cocinar sin dejar el grifo abierto más tiempo
del necesario para ahorrar agua.
Aprovecha al máximo la luz natural que se pueda tener en tu cocina, para evitar el gasto
de energía eléctrica.

63.- ¿Cómo debemos ahorrar la energía eléctrica en la cocina?

R.- Aprovechar lo más posible la luz natural del día.
Reemplazar los focos por focos ahorradores.
Desenchufar aparatos que no se usarán.
Apagar las luces.
Lavar con agua fría todo si es posible, si se requiere agua tibia para matar bacterias o
microbios, hacerlo solo por corto tiempo, ahorrando energía y agua.
Bajar la temperatura de los calentadores, usar los calentadores solo de ser necesario.
Desconectar los aparatos que no estén en uso, siempre que esté enchufado acumulará el
gasto de energía.
Evitar las herramientas eléctricas en la cocina, por ejemplo, no todas las mezclas se
deben hacer con batidora eléctrica. Tampoco es necesario usar aparatos eléctricos
continuamente, se pueden hacer muchas cosas manualmente.
64.- ¿Cómo debemos cuidar el medio ambiente en la cocina?
R.-Comprar solo los alimentos necesarios, no acumular en exceso. De esta forma
reducimos la sobreexplotación de recursos y el despilfarro de alimentos.
Evitar, en lo posible utilizar materiales y envases de plástico tanto en la compra como
en la manipulación y cocinado de alimentos.
Cocinar la cantidad de alimentos que se vaya a consumir y aprovechar las sobras.
Procurar utilizar el agua justa para lavar y cocinar sin dejar el grifo abierto más tiempo
del necesario para ahorrar agua.
Aprovecha al máximo la luz natural que se pueda tener en tu cocina, para evitar el gasto
de energía eléctrica.
Procurar llenar a carga completa el lavavajillas, la lavadora y la secadora para ahorrar
consumo eléctrico.
Un diseño adecuado del espacio contribuye eficazmente al ahorro de agua y energía, y
facilita el almacenamiento y la conservación de los alimentos, el reciclaje o la limpieza.
Reciclar los envases y alimentos de acuerdo con las normas y sistemas de clasificación
de residuos, separar correctamente la basura.
65.- ¿Cuál es la importancia del agua en nuestro medio?
R.- Es sumamente importante ya que es muy fundamental para la vida, tanto para la
vida humana como para la vida terrestre, fauna, flora y el resto de los seres vivos.

66.- ¿Cómo, por qué se debe reciclar el agua potable?

R.-La importancia de reciclar el agua para riego y para otros usos no potables,
representa una forma de disminuir el impacto que el consumo ocasiona en la
disponibilidad del agua, siendo una forma efectiva de aprovechar este maravilloso
recurso.
67.- ¿Cuál es la diferencia del agua potable y el agua de lluvia que problemas nos
traen si no son tratadas?
R.- El agua de lluvia es más ácida (pH de 5,5-5,6) debido a su interacción con el
dióxido de carbono en el aire. El agua potable que bebemos puede ser más ácida, neutra
o alcalina dependiendo de los minerales disueltos en ella.
El agua contaminada puede transmitir enfermedades como la diarrea, el cólera, la
disentería, la fiebre tifoidea y la poliomielitis. En caso de la agua potable puede producir
diarrea si no es tratada correctamente

68.- Qué se puede hacer en caso de escasez de agua?

R.-Para que en ningún momento te haga falta el agua, es necesario tomar ciertas
acciones que puedes implementar desde tu hogar para cuidar este recurso y
aprovecharlo al máximo. Instalar un sistema de recolección de agua de lluvia, ahorrar y
almacenar agua, son solamente algunos de los cambios que puedes realizar para evitar el
desabastecimiento. y 5 recomendaciones para evitar el desperdicio de agua:
1- Cuidar el agua.
2- Reportar fugas de agua.
3- Almacena el agua que necesitas.
4- Aprovecha otras fuentes de abastecimiento de agua.
5- Cuidar el medio ambiente.

69.- Como se debe improvisar en escasez de agua potable en el restaurante?

R.- Se puede reutilizar las aguas grises .
Instala cisternas para ahorrar agua en los aseos.
Prestar atención a las fugas que posiblemente se presenten .
70.- Explique por qué la ley 1333 que nos informa.
R. La ley del Medio Ambiente N 1333, tiene por objeto la protección y conservación
del medio ambiente y los recursos naturales, regulando las acciones del hombre con
relación a la naturaleza y promoviendo el desarrollo sostenible con la finalidad de
mejorar la calidad de vida de la población.