LOUBNA BOUDLAL 2H23

INTRODUCCIÓN:

El real decreto 2221/1993 de 17 de diciembre, determina los nuevos

títulos de la formación profesional grado medio y sus currículos con sus
referencias, para la familia de Hostelería y Turismo este real decreto se
establece el titulo de Técnico en Servicios de Restaurante y Bar y las
correspondientes enseñanzas mínimas .
Este proyecto es un módulo que forma parte del currículo de los ciclos
formativos de Formación Profesional, cuya finalidad es completar las
competencias profesionales características de cada uno de los títulos de
Formación Profesional. Se desarrollará durante el período lectivo, a
excepción de determinadas enseñanzas que no puedan realizarse en dicho
período, para lo cuál será necesaria la autorización expresa de la Dirección
General de Formación Profesional. Su duración dependerá de la normativa
reguladora de cada ciclo formativo en concreto. Cuando estallo la crisis del
covid-19 no se podrá realizar las practicas, por lo tanto se debe hacer un
proyecto sobre FCT de Servicios en Restaurante
 1. ORGANIGRAMA Y DIFERENTES DEPARTAMENTOS

DIRECCIÓN:
RECEPCIÓN. Realizar de manera cualificada y responsable la dirección, control
y seguimiento del conjunto de tareas que se desarrollan en el departamento
de recepción. Organizar , dirigir y coordinar el trabajo del personal a tu cargo
ADMINISTRACIÓN: Realizar de manera cualificada, autónoma y responsable,
la dirección, control y seguimiento de las actividades contables y
administrativas. Organizar, dirigir y coordinar el trabajo del personal a su
cargo. Planificar y organizar los departamentos de contabilidad y gestión
administrativa de las empresas . Dirigir y supervisar los sistemas y procesos de
trabajo de administración.
Colaborar en instrucción del personal a su cargo.
RESERVAS:
REGIDORA DE PESOS:
SEGURIDAD:
LAVANDERÍA:
MANTENIMIENTO:
RELACIONES PUBLICAS: Realizar de manera cualificada y responsable delas
relaciones con los clientes y organizar actividades lúdicas o recreativas en los
establecimientos. Recibir y acompañar a aquellos clientes que la dirección
indique .
RECURSOS HUMANOS:
VENTAS Y MARKETING:
 2. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES:
El plan de prevención de riesgos laborales es la herramienta a través de la cual se
integra la actividad preventiva de la empresa en su sistema general de gestión,
estableciendo la política de prevención de riesgos laborales.

El plan debe reflejarse en un documento que se conservará a disposición de la

autoridad laboral, de las autoridades sanitarias y de los representantes de los
trabajadores, e incluirá, con la amplitud adecuada a la dimensión y características de
la empresa.

Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de prevención de Riesgos Laborales.

Planificar los riesgos:
El empresario esta obligatorio a elaborar un plan de prevención de riesgos laborales el
cual debe integrarse dentro de la organización de la empresa.
Evaluar los riesgos:
La evaluación de riesgos se hace por cada puesto de trabajo
Los riesgos se evalúan en función de la probabilidad de ocurra un daño y en función de
a severidad del mismo.
Elaborar un plan e emergencias :
Se analizan las posibles situaciones de emergencia ( un incendio, una explosión…) y las
medidas necesarias en primeros auxilios, lucha contra incendios y medidas de
evacuación.
En plan se designa al personal encargado de adoptar dichas medidas de emergencia, el
cual debe poseer la formación y los medios necesarios.
Proveer equipos de trabajo:
El empresario debe proporcionar equipos de trabajo que sean seguros, así como
adoptar medidas de protección para utilizar esos equipos.
2.2 Buenas practicas
Departamento de cocina:
• Primero el aseo personal, bien uniformado , tener siempre los hábitos de trabajo
•los suelos deberán ser materiales impermeables y antideslizantes, para facilitar su
limpieza y desinfección.
• Las paredes tendrán superficies lisas, impermeables y de color claro, para facilitar su
limpieza (válido el alicatado y las pinturas plásticas). Los ángulos formados entre
paredes, paredes y suelo y paredes y techo deben ser redondeados para evitar
acumulo de suciedad y facilitar su limpieza.
• Los techos deben ser construidos de manera que impidan la acumulación de
suciedad y la condensación de vapor, por lo que deben ser lisos e impermeables.
• Las ventanas y otras aberturas estarán dotadas de rejillas de malla, que impidan el
paso de insectos y otros animales indeseables.
• La iluminación natural o artificial del local, no debe alterar los colores del alimento y
debe estar protegida con el fin de evitar una caída de cristales al alimento en caso de
rotura
• Mantener orden y limpieza en la cocina , limpiar la maquinaria , campana de
extracción y equipos de cocina con frecuencia.
• Deben existir lavamanos dotados de agua potable fría y caliente. Serán accionados a
pedal u otro sistema no manual y estarán dotados de jabón líquido, cepillo de uñas y
toallas de un solo uso. El número de lavamanos debe ser adecuado al número de
trabajadores en cocina.
• Deben existir zonas de manipulación de alimentos diferenciadas para preparar
productos crudos y elaborados. Si las dimensiones del local no lo permiten, debemos
realizar las operaciones de manipulación de alimentos crudos y elaborados en
momentos distintos, siempre realizando una limpieza y desinfección entre unos y
otros.
• Debemos disponer de cubos de basura (evitar el uso de contenedores) de fácil
limpieza y desinfección, provistos de cierre hermético y bolsas de un solo uso. El
sistema de apertura será por pedal.

COMEDOR Y ZONA DE BARRA

• aseo personal, afeitarse, bien uniformado, limpio y debe tener en cuenta los hábitos
de trabajo, no fumar, no salivar, no peinar los cabellos, no sonar la nariz, no hablar , ni
toser encima de los alimentos. Lavarse las manos con frecuencia...
• Las zonas destinadas al consumo, tales como el comedor, la barra, etc. estarán en
perfecto estado de limpieza y desinfección, debiendo existir papeleras en número
suficiente (tanto en barra como en aquellos lugares imprescindibles) para que puedan
ser utilizadas por el público.
• Los suelos serán lisos y de fácil limpieza, mientras que las paredes y los techos no
tendrán la obligación de ser lisos, pudiéndose optar por aquel tipo de decoración que
se estime conveniente, aunque deberán estar siempre en perfectas condiciones de
limpieza.
• En los establecimientos de menor entidad, donde la comunicación de la cocina con la
barra es asequible y fácil, es suficiente con la existencia del lavamanos de la cocina con
su equipamiento, ya que en la mayoría de los casos el personal de barra y cocina se
intercambian con facilidad. En este caso es suficiente que el fregadero de barra tenga
accionamiento no convencional (palanca monomando, temporizador, etc.) y toallas de
un solo uso a su alcance.
• Todos los alimentos, situados tanto en la barra como en cualquier otra zona que no
sea la cocina, deberán estar protegidos por vitrinas, que estarán dotadas de sistemas
de manteniendo en frío para alimentos que necesiten refrigeración, o en caliente para
aquellos alimentos que así deban mantenerse hasta su consumo (en ambos casos
deberán disponer de termómetro).
• La cristalería, cubertería, vajilla, etc. estará siempre en perfecto estado de
conservación, desechando aquellos vasos, platos, etc. que tengan alguna grieta o
rotura.
SERVICIOS HIGIÉNICOS
• Los servicios higiénicos deben estar aislados del resto de las zonas o dependencias.
• Estarán dotados de lavabo de accionamiento no manual (válido temporizador),
jabón líquido, toallas de un solo uso, cepillo de uñas y de papelera.
• Las paredes, techos y los suelos serán de materiales de fácil limpieza y desinfección y
tendrán ventilación natural o forzada.
VESTUARIOS
Los establecimientos deben disponer de vestuarios aislados de las zonas de
manipulación y almacenamiento de alimentos. Estos vestuarios deben disponer de
taquillas individuales donde el personal pueda dejar su ropa de calle. En el caso de
establecimientos de pequeñas dimensiones y con poco personal, han de disponer, al
menos, de taquillas individuales separadas lo máximo posible de la zona de
manipulación de alimentos.
ALMACENAMIENTO DE BASURAS
• Cuando el volumen de basura generado por el establecimiento haga necesario su
almacenamiento, debemos disponer de contenedores de cierre hermético y situados
en un local aislado del resto de dependencias. En caso de no ser posible disponer de
dicho local, situaremos los contenedores en una zona lo más alejada posible de la zona
de preparación y almacenamiento de alimentos.
• Las paredes, suelos y techos del local de almacenamiento serán de materiales de fácil
limpieza.

ALMACÉN O ARMARIO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA

Los productos y útiles de limpieza (detergentes, fregonas, etc.) deben estar en locales
o armarios de uso exclusivo. Los envases destinados a contener alimentos, tras su
consumo no deben ser utilizados para almacenar productos de limpieza

3. Operaciones de recepción, almacenamiento y conservación de materia primas:

1. Método ABC
Este método de control de inventarios es conocido como método 80/20 y consiste en
dividir los productos en tres categorías según su importancia, cantidad y valor. Así es
más fácil identificar los productos más valiosos que merecen más atención y esfuerzos
de gestión.

•Clase A. Productos que no se venden mucho, por lo que representan

aproximadamente un 20% del total de inventario, pero su valor puede ser de
hasta el 80 % del mismo.

•Clase B. Productos de venta media que representan el 40 % del total de los

artículos y rondan el 15 % del valor total del inventario.

•Clase C. Productos muy vendidos que representan el 40 % del inventario, pero

apenas suman un 5 % de su valor.

2. Método FIFO

FIFO ( fist in, first out ) consiste en identificar los primeros artículos en entrar al
almacén para que sean os primeros en salir a la venta o ser utilizados en la producción.
Así se minimiza el riesgo de que la mercancía se eche a perder, se devalúe o venza en
el almacén, además de asegurar la renovación del stock.
Este método se utiliza cuando la empresa aplica un sistema permanente de
inventarios. Se registra en un kardex la entrada y salida de la mercancía, así como las
existencias en almacén. Se refleja cada producto, precio de compra, fecha de
adquisición, valor y fecha de salida.

3. Método EOQ

Este método de control de inventarios es muy sencillo y eficaz. Se utiliza cuando la

empresa tiene una demanda y una frecuencia de uso de inventario constantes en el
tiempo. Su principal objetivo es reducir los costes de inventario siguiendo un principio
muy simple: hallar el punto en que los costos por pedir un producto y los costos por
mantenerlo en inventario se igualan.

A lo largo del tiempo este modelo ha sufrido variaciones. El EOQ con descuentos por
cantidad, por ejemplo, considera la disminución del costo de compra de un artículo
cuando se adquiere en cantidad. El EOQ con faltantes planeados, por otra parte, tiene
en cuenta que la demanda no será satisfecha durante un tiempo, generando faltantes.

3.2 plan de recepción de las materias primas

la trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las

etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un
animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser
incorporados en alimentos

En la recepción de mercancías siempre debemos controlar y verificar que los productos

entregados por el proveedor es corresponden con el formulario de pedido que hemos
realizado

Exigir albarán y factura de compra, desechar productos que no vayan acompañados

poder de estos documentos

Exigir la autorización sanitaria para aquellos productos que deban tenerla, pedir copia
en vigor de dicha autorización que debe permanecer en en poder de la empresa

Todos los productos deben estar correctamente etiquetados, rechazar productos que
no dispongan de su correspondiente marca de salubridad o incumplan el etiquetado.
Los camiones, los manipuladores , las cajas de trasporte y los envases de los alimentos
deben estar limpias y en buen estado

3.3

En España la gestión de residuos esta regulada según la ley 22/2011, de julio de

residuos y suelos contaminados y por la real decreto 833/1988, de 20 de julio , por el
que se aprueba el Reglamento para la ejecución para la ley 20/1986 básica de residuos
tóxicos y peligrosos

6.3 diferencia entre jarrear, airear y decantar

Cuando jarreamos lo que es oxigenar el vino mas rapido, o sea cuando queremos
abrir el vino debido a la que la intensedad aromatica es escasa. Mayormente es en
algunos vinos jóvenes donde se realiza el jarreo en el fin de suavizarlo y despertar
aromas.

Y cuando aireamos lo que intensamos es sacarle al vino esos aromas poco agradables
llamados de reducción (cuero,col hervida,,) o aromas a cerrado. Normalmente los
vinos en los cuales se hace esta operación son aquellos que han permanecido un largo
tiempo de crianza en botella y es importante que vertamos ese vino en el decanter
mas lentamente que como se hace en el jarreado para no perdernos otros aromas o
correr el riesgo a oxidarlo.

Y cuando decantamos lo que logramos es separar los sedimentos del vino o posos de la
parte liquida. Esta operación debe ser muy lenta y suave , normalmente se realiza
sobre los vino viejos con larga estancia en botella .

6.4 sumiller en el mundo

7. Criterios de seguridad e higiene

Análisis de peligros y punto critico de control APPCC

Se trata de un sistema que identifica los riesgos (o peligros) específicos en materia de
higiene que pueden afectar a los productos alimenticios y piensos en cada fase de su
producción, distribución, venta etc, y define las medidas específicas para su control .
Los Puntos de Control Crítico (PCC) son los procedimientos, pasos o puntos que se
pueden controlar y en el que el peligro para la seguridad y salubridad de los productos,
puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables
PRINCIPIOS DEL APPCC:
Detectar cualquier peligro que debe evitarse o reducirse a niveles aceptables.
Detectar los puntos de control crítico, en las fases en las que el control sea esencial
para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables
Establecer en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencian la
aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prvencion, eliminacion o reduccion de los
peligros detectados
Establecer y aplicar procedimiento de vigilancia efectivos en los puntos de control
crítico.
E