DECORACIÓN

DE TORTAS





2021- I

CHEF DEBORAH CARBAJAL



SESION 1

GLASÉ FLUÍDO APLICADO EN GALLETAS
TÉCNICA: RELLENADO Y WET ON WET

GLASE FLUÍDO:
CLARA DE HUEVO UNI 1
AZÚCAR EN POLVO G 250
GOMA ARÁBIGA CDTA 1
COLORANTE EN PASTA NEGRO “PASTECOL” UND 1
COLORANTE EN PASTA ROJO UND 1
COLORANTE EN PASTA VERDE UND 1

GALLETAS DE VAINILLA:
HARINA PASTELERA G 500
AZÚCAR EN POLVO G 250
MARGARINA G 250
HUEVO UNI 1
ESENCIA DE VAINILLA CDTA 1

MONTAJE:
PAPEL MANTECA UND 2
CELOFÁN TRANSPARENTE UND 1



SESION 2

GLASÉ REAL
TÉCNICA: BORDES Y BOQUILLAS

GLASÉ REAL:
CLARAS UNI 16
LIMÓN UNI 4
AZÚCAR IMPALPABLE GR 1000


MONTAJE:
TECNOPOR 35 X 25 CM DIAMETRO X 1.5CM UNI
ALTO 16

DECORACION DE TORTAS - 2



SESION 3

BUTTERCREAM TEXTURAS Y FLORES APLICADO EN CUPCAKES


BUTTERCREAM:
MARGARINA G 100
MANTECA G 100
AZÚCAR EN POLVO G 800
COLORANTE EN PASTA VERDE OLIVO UND 1
LECHE FRESCA G 80
COLORANTE EN PASTA DURAZNO O MELÓN UND 1
COLORANTE EN PASTA AMARILLO UND 1

CUPCAKES:
MARGARINA G 200
AZÚCAR G 330
HUEVOS UNI 4
VAINILLA G 20
POLVO DE HORNEAR G 20
LECHE FRESCA G 260
HARINA PASTELERA G 460
PIROTINES #5 UND 25

MONTAJE:
PIROTINES #5 UND 100
MANGAS PASTELERAS UND 12
PAPEL MANTECA UND 1

DECORACION DE TORTAS - 3



SESION 4

MASA DE FLORES 1
TÉCNICA: ROSAS Y BOTONES

MASA DE FLORES:
AZÚCAR EN POLVO G 250
GLUCOSA CDA 1
GOMA TRAGACANTO CDA 1
MANTECA VEGETAL CDA 1
AGUA HIRVIENDO CDA 3

MONTAJE:
POLVO DE PÉTALOS DURAZNO O MELÓN UND 1
POLVO DE PÉTALOS VERDE HOJA UND 1
MAIZENA G 100
FLORATAPE VERDE O MARRÓN UND 1
ALAMBRE CALIBRE #20 MT 2

DECORACION DE TORTAS - 4



SESION 5

MASA DE FLORES 2
TÉCNICA: FLORES DE TIJERA

MASA DE FLORES:
AZÚCAR EN POLVO G 250
GLUCOSA CDA 1
GOMA TRAGACANTO CDA 1
MANTECA VEGETAL CDA 1
AGUA HIRVIENDO CDA 3

MONTAJE:
POLVO DE PÉTALOS DURAZNO O MELÓN UND 1
POLVO DE PÉTALOS VERDE HOJA UND 1
MAIZENA G 100
FLORATAPE VERDE O MARRÓN UND 1
ALAMBRE CALIBRE #20 MT 2

DECORACION DE TORTAS - 5



SESION 6

CAKE DE FRUTAS SECAS


MARGARINA G 200
AZUCAR CDA 134
HUEVOS UNI 5
RALLADURA DE NARANJA G 4
CANELA G 8
HARINA G 334
POLVO DE HORNEAR G 8
JUGO DE NARANJA G 100
HIGOS SECOS G 100
PASAS RUBIAS G 166
PASAS NEGRAS G 50
PECANAS G 44
ALMENDRAS G 40
MIEL DE CHANCACA ML 125
VINO OPORTO G 40

BUTTERCREAM:
MARGARINA G 50
MANTECA G 150
AZUCAR EN POLVO G 800
LECHE G 100

DECORACION DE TORTAS - 6



SESION 7

EVALUACIÓN CONTINUA 1; BOUQUET DE FLORES
MASA DE FLORES:
AZÚCAR EN POLVO G 250
GLUCOSA CDA 1
GOMA TRAGACANTO CDA 1
MANTECA VEGETAL CDA 1
AGUA HIRVIENDO CDA 3

MONTAJE:
POLVO DE PÉTALOS DURAZNO O MELÓN UND 1
POLVO DE PÉTALOS VERDE HOJA UND 1
MAIZENA G 100
FLORATAPE VERDE O MARRÓN UND 1
ALAMBRE CALIBRE #20 MT 2

SESION 8

CAKE ADAPTADO PARA MASAS DE AZÚCAR
MASAS DE AZÚCAR PARA FORRAR: ELÁSTICA Y FONDANT

CAKE DE NARANJA:
MANTEQUILLA G 500
AZÚCAR BLANCA G 500
HUEVOS UND 12
HARINA PASTELERA G 1000
POLVO DE HORNEAR CDA 2 ½
SAL G 4
JUGO DE NARANJA ML 500
RALLADURA DE NARANJA CDTA 3
CHOCOCHIPS G 200

MASA ELÁSTICA:
AZÚCAR EN POLVO G 1000
GOMA TRAGACANTO CDA 1
GLUCOSA G 80
MANTECA VEGETAL CDA 1
ESENCIA INCOLORA CDTA 1
AGUA HIRVIENDO CDAS 6

DECORACION DE TORTAS - 7



FONDANT EXTENDIDO O PASTA AMERICANA:

AZÚCAR EN POLVO G 1000
GELATINA SIN SABOR O COLAPEZ EN POLVO CDTA 3
AGUA HERVIDA FRÍA CDA 6
MANTECA VEGETAL CDA 1
GLUCOSA G 80
GLICERINA CDA 2
ESENCIA INCOLORA CDTA 1

SESION 9

TÉCNICA GANACHING EN TORTA Y FORRADO BORDES RECTOS

GANACHE:
COBERTURA BITTER CARAT PASTILLAS G 700
CREMA DE LECHE ML 350

FORRADO DE TORTA BORDES RECTOS:
GOMA TRAGACANTO G 20
MAIZENA G 100
MANTECA VEGETAL G 50
MANJARBLANCO G 500

DECORACION DE TORTAS - 8



SESION 10

MASA DE ACCESORIO 1
TÉCNICA: RUFFLES SOBRE MAQUETA


MASA DE ACCESORIO:
MASA ELÁSTICA G 2000
AZÚCAR EN POLVO CDA 3
GOMA TRAGACANTO CDTA 1
MAIZENA CDA 3
MANTECA VEGETAL CDA ½

MONTAJE:
GOMA TRAGACANTO LÍQUIDA G 20
MAQUETA 15 CM DIÁMETRO Y 10 CM ALTO UND 1

SESION 11

ARMADO DE PIEZAS EN MASA DE AZÚCAR
TÉCNICA PUZZLE

MASA DE MODELADO:
GLUCOSA G 50
MAIZENA G 20
AZÚCAR EN POLVO G 725
GOMA TRAGACANTO CDA 1 ½
MANTECA G 20
CLARAS G 80

MONTAJE:
PAPEL MANTECA UNI 2
MANTECA G 50
MAIZENA G 50

DECORACION DE TORTAS - 9



SESION 12

MASA DE MODELAR 1
ELABORACIÓN DE FIGURA ANIMADA

MASA DE MODELADO:
GLUCOSA G 50
MAIZENA G 20
AZÚCAR EN POLVO G 725
GOMA TRAGACANTO CDA 1 ½
MANTECA G 20
CLARAS G 80

MONTAJE:
MANTECA VEGETAL G 50
MAIZENA G 50
MAQUETA #22 UNI 1
BROCHETAS UNI 10
GOMA TRAGACANTO UNI 1
COLORANTES ALIMENTICIOS EN GEL

SESION 13

EVALUACION CONTINUA 2
TÉCNICA: RUFFLES SOBRE MAQUETA Y PUZZLE


MASA DE ACCESORIO:
MASA ELÁSTICA G 2000
AZÚCAR EN POLVO CDA 3
GOMA TRAGACANTO CDTA 1
MAIZENA CDA 3
MANTECA VEGETAL CDA ½

MONTAJE:
GOMA TRAGACANTO LÍQUIDA G 20
MAQUETA 15 CM DIÁMETRO Y 10 CM ALTO UND 1

DECORACION DE TORTAS - 10



SESION 14

MASA DE MODELAR 2
ELABORACIÓN DE FIGURA ANIMADA

MASA DE MODELADO:
GLUCOSA G 50
MAIZENA G 20
AZÚCAR EN POLVO G 725
GOMA TRAGACANTO CDA 1 ½
MANTECA G 20
CLARAS G 80

MONTAJE:
MANTECA VEGETAL G 50
MAIZENA G 50
MAQUETA #22 UNI 1
BROCHETAS UNI 10
GOMA TRAGACANTO UNI 1
COLORANTES ALIMENTICIOS EN GEL

SESION 15

PINTURA SOBRE FONDANT
TÉCNICA: PINTURA EN FONDANT

MONTAJE:
MASA ELASTICA G 1000
PAPEL MANTECA UNI 1
TINTE EN GEL COLOR NEGRO
TINTE EN GE COLOR NARANJA
TINTE EN GEL COLOR ROJO
TINTE EN GEL COLOR AMARILLO
TINTE EN GEL COLOR MARRON
TINTE EN GEL COLOR ROSADO
TINTE EN GEL COLOR BLANCO

DECORACION DE TORTAS - 11



SESION 16

NAKED CAKES

MÁRMOL CON CANELA:
MANTEQUILLA SIN SAL G 135
ACEITE VEGETAL G 40
SAL CDTA 1
POLVO DE HORNEAR CDTA 1 ½
AZÚCAR BLANCA G 260
MIEL DE ABEJA CDAS 3
HUEVOS UNI 3
VAINILLA CDTA 1
LECHE ML 140
HARINA SIN PREPARAR G 285

MARMOLEADO:
CANELA EN POLVO CDA 1
AZÚCAR RUBIA G 100


FROSTING DE CANELA

INGREDIENTES:
MANTEQUILLA SIN SAL G 200
CANELA EN POLVO CDA 2
AZÚCAR EN POLVO G 400

DECORACION DE TORTAS - 12



QUEQUE LODO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:
MANTEQUILLA G 250
AZÚCAR G 550
CHOCOLATE BITTER G 250
AGUA CALIENTE G 175
CAFÉ INSTANTÁNEO CDA 3
LECHE G 125
HUEVOS UNI 4
ACEITE VEGETAL G 30
HARINA PASTELERA O SIN PREPARAR G 300
COCOA G 55
POLVO DE HORNEAR CDTA 2
BICARBONATO CDTA ½
SAL CDTA 1

GANACHE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:
CHOCOLATE BITTER G 150
CREMA DE LECHE G 150
MANTEQUILLA CDA 1

DECORACION DE TORTAS - 13



RED VELVET

INGREDIENTES:
HARINA PASTELERA G 280
BICARBONATO DE SODIO CDTA 1
POLVO DE HORNEAR CDTA 1
SAL CDTA 1
COCOA CDA 2
AZÚCAR G 340
ACEITE VEGETAL G 200
HUEVOS UND 2
VAINILLA CDTA 2
COLORANTES GEL ROJO PASIÓN CDTA 2
CAFÉ INSTANTÁNEO CDTA 1
VINAGRE BLANCO CDTA 1

FROSTING DE QUESO CREMA

INGREDIENTES:
QUESO CREMA G 50
MARGARINA G 150
VAINILLA CDTA 2
LECHE FRESCA G 30
AZÚCAR EN POLVO G 600

DECORACION DE TORTAS - 14



SESION 17


CAKE VAINILLA CON CHIPS DE CHOCOLATE (OSO TALLADO)

INGREDIENTES:
MARGARINA G 200
AZÚCAR BLANCA G 330
HUEVOS UND 4
HARINA PASTELERA G 430
POLVO DE HORNEAR CDA 1
LECHE FRESCA G 260
VAINILLA CDA 1
CHOCOCHIPS G 70
PAPEL MANTECA UND 1

DECORACION DE TORTAS - 15



SESION 18

OSO TALLADO

INGREDIENTES:
MARGARINA G 200
AZÚCAR BLANCA G 330
HUEVOS UND 4
HARINA PASTELERA G 430
POLVO DE HORNEAR CDA 1
LECHE FRESCA G 260
VAINILLA CDA 1
CHOCOCHIPS G 70
PAPEL MANTECA UND 1

BUTTERCREAM:
MARGARINA G 100
MANTECA G 100
AZÚCAR EN POLVO G 800
COLORANTE EN PASTA MARRÓN O CHOCOLATE UND 1
LECHE FRESCA G 80

GANACHE:
COBERTURA BITTER CARAT PASTILLAS G 700
CREMA DE LECHE ML 350

DECORACIÓN:
FONDANT BLANCO G 500
MONDADIENTES U 20

DECORACION DE TORTAS - 16



SESION 19

EVALUACION CONTINUA 3
MASA DE MODELAR
ELABORACIÓN DE FIGURA ANIMADA

MASA DE MODELADO:
GLUCOSA G 50
MAIZENA G 20
AZÚCAR EN POLVO G 725
GOMA TRAGACANTO CDA 1 ½
MANTECA G 20
CLARAS G 80

MONTAJE:
MANTECA VEGETAL G 50
MAIZENA G 50
MAQUETA #22 UNI 1
BROCHETAS UNI 10
GOMA TRAGACANTO UNI 1
COLORANTES ALIMENTICIOS EN GEL

DECORACION DE TORTAS - 17



SESION 20

GEODA CAKE

CAKE DE NARANJA:
HARINA G 437.50
POLVO DE HORNEAR CDTA 4
SAL CDTA 1/2
MARGARINA G 200
AZUCAR G 454
LECHE FRESCA G 100
JUGO DE NARANJA G 150
RALLADURA DE NARANJA UNI 2
BICARBONATO CDTA 1
HUEVOS UNI 6

BUTTERCREAM:
MARGARINA G 100
MANTECA G 100
AZÚCAR EN POLVO G 800
COLORANTE EN PASTA MARRÓN O CHOCOLATE UND 1
LECHE FRESCA G 80

DECORACIÓN:
ISOMALT G 200

DECORACION DE TORTAS - 18



SESION 23

EXAMEN FINAL PRACTICO
CAKE DE FRUTAS SECAS


MARGARINA G 200
AZUCAR CDA 134
HUEVOS UNI 5
RALLADURA DE NARANJA G 4
CANELA G 8
HARINA G 334
POLVO DE HORNEAR G 8
JUGO DE NARANJA G 100
HIGOS SECOS G 100
PASAS RUBIAS G 166
PASAS NEGRAS G 50
PECANAS G 44
ALMENDRAS G
40
MIEL DE CHANCACA ML 125
VINO OPORTO G 40

BUTTERCREAM:
MARGARINA G 50
MANTECA G 150
AZUCAR EN POLVO G 800
LECHE G 100

DECORACION DE TORTAS - 19