Técnica Tecnología Especializada Gastronomía 6°de Secundaria

Unidad Temática N°5

DECORACIÓN DE LAS TORTAS

DEFINICIÓN. -
La decoración de tartas, queques y pasteles es una de las artes de repostería que emplea
glaseados, coberturas, merengue y otros elementos decorativos comestibles para mejorar el
aspecto de las tartas. Alternativamente, los pasteles pueden moldearse y esculpirse para
asemejarse a personas, lugares y cosas tridimensionales.

Herramientas básicas y útiles para la decoración

• Un cuchillo de sierra imprescindible para un corte limpio y parejo del bizcochuelo.
• Espátulas de diferentes tamaños para moldear la crema pastelera.
• Manga pastelera con picos de diferentes formas.
• Pinchos de madera para fijar los pisos del pastel.

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Siempre asegúrate de seguir bien las instrucciones de la receta del pastel. Esto te dará un
bizcochuelo prolijo, limpio y a punto. De nada sirve la mejor decoración del mundo si el centro
de la cuestión está quemado, desparejo, crudo o cualquier otra cosa.
TIPOS DE ESPÁTULAS
Las espátulas: se utilizan en repostería para decorar, para terminar postres o
también para trasladar nuestras "creaciones" de un recipiente a otro, por
ejemplo. Las hay de diferentes tipos y tamaños y debemos elegir en función
del uso o finalidad para la que las necesitemos. Generalmente las espátulas
se pueden utilizar para coberturas semi líquidas o para coberturas espesas,
como chocolates o cremas. Es importante que después de usarlas las
lavemos y sequemos bien, además de guardarlas en un lugar en el que no les
dé el sol ni haya humedad para evitar que se estropeen.
• Espátulas de goma o de lengua de gato:
Son perfectas para mezclar cremas y otro tipo de preparaciones. Además,
también son las mejores para rebañar el contenido de un recipiente y
apurarlo bien todo. Este tipo de espátulas podemos encontrarlas en
diferentes tamaños.
• Espátula para terminaciones o espátulas ballena:
Es una de las espátulas más utilizadas en repostería y es perfecta para
terminaciones de tartas, para extender masas ligeras, además de para
levantar trozos de pastel o de tarta y poder servirlos en el plato. Las hay de diferentes grosores
y tamaños. También reciben el nombre de espátulas ballena por la forma abombada que tiene
en la zona cercana al mango que recuerda a la silueta de este animal.
• Espátula con sierra:
Esta espátula es parecida a la que utilizamos para terminar tartas, pero incorpora una sierra que
se utiliza para partir los bizcochos con la propia espátula y después servir las porciones.
• Espátula de codo:
Esta espátula se utiliza para coberturas con crema, chocolates, mantequilla, etc. Además, es
perfecta para levantar trozos de tarta, bizcochos o pasteles, labor que facilita su forma con
escalón. Este tipo de espátulas son de las más populares y las hay de diferentes tamaños y
longitudes.
• Espátula de codo pequeña:
Esta espátula se utiliza para trabajos más finos y para trasladar dulces o bizcochos muy
pequeños.
• Espátula para masa de pan o para bordes lisos:
Se utiliza para masas más grandes, como la del pan, pero también es muy práctica para alisar los
laterales de las tartas.
Tipos de rascadores scrapers
Un rascador es un utensilio de cocina, que se utiliza para retirar alimentos que han quedado
adheridos a un recipiente u otra superficie. Puede estar hecho de metal, plástico
(como polietileno, nailon o polipropileno), madera , caucho o caucho de silicona. En la práctica,
algunos rascadores se intercambian con las espátulas (por lo que a menudo se
llaman rascadores espátulas) para algunos de sus diversos usos.
Rascador de bol
Rascador de mango largo utilizado como rascador de bol
Un rascador de cuenco o bol (también conocidos como patas de
goma) se utilizan, como su nombre indica, para eliminar el material
adherido a los cuencos.

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Rascadores de masa
Un rascador de masa o rascadores de pastelería, es un utensilio más
rígido, a menudo configurado por un rectángulo de metal con un
mango de madera, plástico, o metal, que corre a lo largo del borde
largo, no sólo para proporcionar un agarre más cómodo, sino
también para aportar rigidez.
Este utensilio se utiliza para manipular masa, rascándola de
la superficie sobre la que se ha enrollado, así como para cortarla.
También se puede llamar espátula.

Rascador de barbacoa
Un rascador de grill o barbacoa es un utensilio que se utiliza para limpiar las parrillas
mediante el rascado de partículas de comida adheridas a su superficie. Algunos rascadores de
barbacoa se pueden utilizar también como rascadores de masa.

Rascador de sartén
Un rascador de sartén es, como su nombre indica, un utensilio diseñado para el traslado
los alimentos fuertemente atascados o quemados desde el fondo de las ollas y sartenes, antes
de lavarlas. Por lo general, se asemejan a una espátula con una cuchilla de metal y mango de
metal, madera o plástico, a veces con el mango montado en ángulo respecto a la cuchilla
permitiendo un raspado más vigoroso paralelo a la superficie; otros, sin embargo, son una pieza
en forma de cuña de plástico duro moldeado para adaptarse a la mano y con un borde afilado
ligeramente redondeado.

BASE GIRATORIA O BAILARINAS PARA TORTAS

Una base giratoria para torta está compuesta de la
siguiente manera: La base, que puede estar hecha de
hierro fundido pintado en negro y tiene una
almohadilla de goma en la parte inferior para evitar que
se raye cualquier superficie de trabajo. La parte
superior de la plataforma giratoria que está hecha de
aluminio fundido y fresado. Con tres pequeños anillos
en la superficie para ayudar al posicionamiento visual
de tu pastel de forma centralizada sobre la mesa.

El plato giratorio para tartas está equipado con rodamientos antiadherentes para un
movimiento fluido. Incluso cuando se sobrecarga con un pastel de varios pisos, cuando
giras el plato se mueve sin esfuerzo... Simplemente como una rueda de alfarero. Esto es
fantástico para aquellos a los que les gustan pintar a mano líneas y decoraciones en las
tartas, nivelar y glasear.

Tipos de platos giratorios para tortas

Platos giratorios para tortas de vidrio.
Platos giratorios para tartas con tapa.
Platos giratorios para tartas eléctrico.
Platos giratorio para tartas de madera.
Platos giratorio para tartas profesional.
Bailarina para decorar tartas.
Decora tortas como un chef.

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PASOS PARA CUBRIR CON CREMA UNA TORTA DE CAPAS

En primer lugar, prepararemos todos los ingredientes y utensilios necesarios, en este caso:
• La propia tarta, ejem, que pondremos en un pedestal. Si es giratorio mejor. No es
imprescindible, pero facilita un montón la tarea. Si no queremos manchar el
pedestal, colocaremos unas tiras de papel, que retiraremos cuando la crema esté
bien dura.
• Un bol con la crema que vayamos a usar para la cobertura, que si
es buttercream deberá estar a temperatura ambiente.
• Una espátula acodada.
• Un rascador o scraper. La crema se puede igualar con la espátula acodada también,
pero el rascador permite alisar los lados de la tarta estupendamente, al mantener
una perpendicularidad perfecta con la fuente o el soporte.
• Un recipiente con agua caliente, para mojar los
utensilios.
• Papel de cocina o secador limpio.
Lo primero que hacemos es darle a la tarta lo que los
anglosajones llaman la crumb coat, es decir, una capa para
fijar las migas y que no se nos mezclen con la crema. Es una
capa fina cuyo único objeto es ese, fijar las migas. Por ello se
aplica y luego se refrigera la tarta por completo, para que la
capa quede dura y no arrastremos ninguna miga al dar la cobertura exterior.

Aplicamos una generosa cantidad de crema con la

espátula, cubriendo perfectamente todos los huecos.
Después pasamos la espátula o el rascador en
perpendicular al plato, rebañando la crema y alisándola a
un tiempo, a ras del bizcocho, no importa que éste se
«transparente». Cada vez que levantemos la espátula o el
rascador de la tarta lo limpiaremos con el papel de cocina
y lo meteremos en el agua caliente.

Alisamos la parte superior lo mejor que podamos, también a

ras de bizcocho, aunque la capa recogemigas no hace falta
que nos quede perfectamente lisa, pues luego la vamos a
recubrir. Metemos la tarta en la nevera para que se ponga
firme.

Mucho ojo, porque la

crema que rebañamos en esta fase no la podemos
reciclar para usarla luego, porque tenemos muchas
probabilidades de que tenga migas que se notarían.
Como a mí me da mucha rabia no poderla usar, siempre
soy bastante rácana con la crema que aplico para la capa
recogemigas. Pero eso es un problema personal que yo
tengo.

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Cuando tenemos la capa recogemigas bien durita,

aplicamos la cobertura final de igual manera,
poniendo bien de crema por arriba y por los lados de
la tarta. Alisamos bien los lados con la espátula o
el rascador, en varias pasadas y con mucha
delicadeza, limpiando la herramienta entre pasada y
pasada. Veréis que no es difícil, solo hace falta un
poco de práctica.

Para unos bizcochos de 25 cm de diámetro he utilizado dos tandas de esta crema de

mantequilla, que está deliciosa. Aquí os mostramos únicamente la cobertura con un acabado
liso, mondo y lirondo, pero encima de esta cobertura lisa podemos hacer todas las florituras que
se nos ocurran. Aunque eso, queridos, lo dejamos para otro capítulo.

LA MANGA PASTELERA
Una manga pastelera es una herramienta de cocina en forma de
bolsa cónica donde la parte más estrecha es donde colocamos la
boquilla y la parte más ancha es por donde introducimos el relleno.
Se utiliza principalmente para decorar tartas, cupcakes, pasteles y
galletas. También se usa con fines no decorativos como la distribución
de la masa de los macarons o de los cupcakes, para rellenar dulces o
también nos puede servir como churrera improvisada.
A ciencia cierta no se le atribuye un origen claro, pero se dice que fue
en el siglo XIX el gastrónomo, cocinero y arquitecto francés, Marie-
Antoine Carême, el primer europeo estudioso de salsas en la cocina
francesa, autor de la famosa obra L’art de la cuisine française, en inventar tanto la manga
pastelera como el uniforme de cocinero.
1. Mangas de papel
Este tipo de mangas son desechables y resultan perfectas para
trabajos minuciosos, por ejemplo: para delinear y rellenar galletas,
o para hacer delicadas decoraciones con chocolate o glasa real en
tartas, cupcakes o galletas. Están hechas con papel
sulfurizado (papel vegetal o papel de hornear) y su elaboración es
fácil, rápida y económica. Aunque para trabajar con ellas se suele
cortar simplemente la punta, también se pueden usar con
boquillas, pero no con acopladores.
2. Mangas de plástico
La dejamos templar y la introducimos en una manga
desechable en la que daremos el corte a unos 3-4 cm de la
punta
Como su propio nombre indica son mangas hechas de plástico
transparente o translúcido de color blanco o azul. Estas mangas
son también de un solo uso, pero en este caso vienen listas
para usar las hay de varios de varios tamaños. A este tipo de
mangas se les puede acoplar tanto boquillas como adaptadores
y sirven tanto para trabajar con cremas, masas, glasa real,
chocolate, buttercream, etc
3. Mangas de tela
Este tipo de mangas están hechas de algodón, de nailon o poliéster y tienen un forro
impermeable en su interior, lo que permite lavarlas y reutilizarlas las veces que queramos. Se
pueden utilizar para casi todo tipo de operaciones decorativas en repostería y también para el

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manejo de diferentes tipos de masas. Este tipo de manga resiste muy bien la presión a la hora
de trabajar, por eso es una opción perfecta para hacer churros, ponerle una boquilla de estrella
abierta (1M de wilton) y tendréis una churrera lista para trabajar.
4. Otros tipos de mangas reutilizables
En la actualidad existen nuevos formatos de manga pastelera con forma de jeringa, de lápiz, etc.
hechas de diferentes materiales como la silicona o el plástico que resultan muy fáciles de
limpiar ya que se pueden meter en el lavavajillas.
¿Cómo se usa una manga pastelera?
A continuación, los pasos más importantes para que sepas
cómo rellenar, preparar y manejar tu manga pastelera.
Accesorios para la manga pastelera
• Soportes para mangas
Es una práctica bandeja para sujetar las mangas ya preparadas y también tiene soportes de
clavos para flores.
• Gomas para mangas
Estas gomas resultan muy prácticas para cerrar la manga. También podemos utilizar pinzas para
bolsas de comida.
• Vaso para rellenar mangas
Es un soporte ideal para rellenar la manga pastelera de una manera fácil y limpia, algunos vasos
hasta traen espacio para dejar las boquillas que vamos a utilizar en ese momento. Un truco,
podemos usar un vaso largo de cerveza o el vaso de nuestra batidora.
BOQUILLAS BÁSICAS
fabricante utiliza una numeración diferente para designar cada boquilla y su utilidad; además,
cada marca se diferencia por la calidad, la resistencia y, evidentemente, en el precio.
La marca Wilton es líder en la fabricación de productos de repostería (especialmente por sus
boquillas) no solo por la calidad de sus productos, sino por todo el material complementario que
nos ofrecen para el aprendizaje perfecto del uso de sus artículos.
TIPOS DE BOQUILLAS
Redondas, estrelladas, en bisel… la abertura de la boquilla determina la labor que podremos
realizar con ella. Sigue leyendo y entérate de todo lo que puedes hacer con cada una de ellas.
• Boquillas redondas
Las boquillas de punta redonda se pueden utilizar para delinear, escribir, realizar puntos,
cuentas, guirnaldas o bolas. Este grupo comprende las boquillas del número 1 al 12. Después
tenemos las boquillas 1A y 2A que son de tamaño XL, resultan ideales para rellenar tartas, hacer
los famosos macarons, o simplemente para decorar cupcakes. Por último, la boquilla 230 para
rellenar dulces.

boquilla 12 lista

123

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• Boquillas de estrella abierta

Las boquillas de estrella abierta (13-22, 32, 1M, 4B, 6B) son de forma similar a las redondas,
pero con diversos cortes a modo de estrella. Son perfectas para hacer estrellas, bordes, flores,
conchas, espirales, rellenar tartas y un largo etc. La boquilla 1M de Wilton es la reina de esta
categoría, siendo indispensable para la decoración de cupcakes.

boquilla 1m lista

boquilla 21 lista
• Boquillas de estrella cerrada
Las boquillas de estrella cerrada (24-31, 33, 35, 133 y 2D) son perfectas para hacer estrellas,
conchas o para la decoración de cupcakes.

BOQUILLA 2D LISTA
• Boquillas de pétalo
Las boquillas de pétalo son perfectas para hacer pétalos de flores, siendo las rosas las más
comunes, gracias a la abertura que tiene en la punta. También podemos hacer guirnaldas,
volantes o drapeados. Las más utilizadas son la número 104 y la 150.

boquilla 104 lista

• Boquillas de hoja
Las boquillas de hoja (65-70, 352, 366) son especiales para hacer diferentes clases de hojas y se
dividen en dos tipos, las de punta en forma de V y las de V invertida.

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boquilla 352 lista

• Boquillas de canasta
Este tipo de boquillas (44-48, 2B, 789) son perfectas para hacer un tejido de canasta o cesto y
franjas lisas.

boquilla 47 lista
• Boquillas especiales o con varias aberturas
Este tipo de boquillas (42, 233, 250, 252) resultan perfectas para hacer filas, conjuntos de
estrellas o césped. La boquilla 233 es muy versátil, podemos hacer césped, pelo o el famoso
monstruo de las galletas.

cesped listo
¿De qué están hechas las boquillas de repostería?
Las boquillas Wilton están hechas de acero inoxidable aunque podemos encontrar boquillas de
otras marcas hechas de otros materiales como el plástico o la hojalata cromada. Lo ideal es que
sea de un material resistente para que resista los lavados y la presión a la hora de trabajar con
nuestra manga.
Tapas de silicona para boquillas
Estas tapas resultan de gran utilidad para que no entre aire en la manga y así no seque nuestro
contenido.
Acopladores para boquillas
Estos adaptadores resultan muy útiles ya que de esta manera podemos utilizar una misma
manga pastelera e intercambiar las boquillas de manera rápida, limpia y sencilla. Hay de
diferentes tamaños para adaptarse perfectamente a nuestras boquillas. También podemos
encontrar adaptadores más divertidos para poder utilizar dos boquillas en una misma manga
pastelera.
Cepillos para limpiar boquillas
Para limpiar nuestras boquillas a fondo este kit resulta imprescindible, además viene con un
cortador para mangas muy práctico.
Organizador de boquillas
Para que resulte más fácil tener organizadas nuestras boquillas.

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