ETAPA PRODUCTIVA

CEDEAGRO
BITÁCORA BIMENSUAL
REGISTRO DE ACTIVIDADES
Ciudad: DUITAMA Informe del: 6 /FEBRERO / 2017 al: Informe No __1__ de 3
6/ abril / 2017
DATOS DEL APRENDIZ
Nombres y apellidos: YISSETH VIVIANA PUERTO RODRIGUEZ
Tipo de documento: Número de Identificación: Nivel:
T.I C.C. X 1057603774 Operario Técnico Tecnológico X
Programa: TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Ficha: 927080
Fecha Formación Productiva
Inicio: 6 FEBRERO Finalización: 5
DEL 2017 AGOSTO DEL 2017
Correo Electrónico en Uso: YIVILOVECANDY@GMAIL.COM Teléfono:
3232238182
ALTERNATIVA EN DESARROLLO
Contrato de Aprendizaje: x Vínculo laboral: Proyecto Productivo : Otro:

Diligencie sólo si posee Contrato de aprendizaje o Vínculo laboral.

Cargo del aprendiz: AUXILIAR DE PERECEDEROS Área o sección de trabajo del aprendiz:
CARNES
EPS del aprendiz: COMFAMILIAR ARL del aprendiz: COLPATRIA

DATOS DE LA EMPRESA
Municipio: DUITAMA - BOYACA Razón Social: CENCOSUD COLOMBIA Nit y/o Cedula:
9001551071

Representante legal o Jefe Inmediato: Sandra Rocio Cristancho Cargo: jefe perecederos

Dirección:calle 20 a # 12-70 Teléfono:315 422 0413 Correo Electrónico:

Sandra.cristancho@cencosud.com.co
ACTIVIDADES DESARROLLADAS
ACTIVIDADES DESARROLLADAS
(Relacionar funciones o ELEMENTOS Y/O EQUIPOS NÚMERO
MATERIALES, EQUIPOS Y/O INSUMOS
actividades que respondan al DE PROTECCIÓN Y SALUD DE
UTILIZADOS
resultado de aprendizaje de la OCUPACIONAL UTILIZADOS EVIDENCIA
(Enuncie aquí los materiales y cantidad
Etapa Productiva y al Perfil del EN
utilizada)
egresado establecido en el ANEXOS.
programa de formación).
Obtener, adecuar y presentar - Cuchillos en material - Utilizar los epps,
los cortes porcionados de carne inoxidable con mango de cofia, tapabocas,
del cuarto posterior en la canal plástico para evitar guantes de látex.
bovina. contaminación, estos deben - Realizar limpieza y
ser de diferentes calibres y con desinfección de
Aplicando normas de higiene y
respectiva funcionalidad. manos al cambio de
seguridad. - Chaira utilizada para sacar cada etapa.
corte a los cuchillos - Utilizar guante
- Mesa en material adecuado metálico con
para estar en contacto directo protección de
con el alimento. antebrazo al realizar
PROCEDIMIENTO: corte de postas y
utilización de
- Tomar posta. Cada posta viene elementos afilados.
empacada al vacío la carne que
se maneja en metro cencosud
es una carne madurada lo cual
quiere decir que es una carne
con propiedades
organolépticas altamente
resaltadas como lo son su
color, sabor y textura.
- Destapar posta. La carne
madurada después de ser
destapa en temperaturas de
refrigeración tiene una vida
 útil de 3 días y en
temperaturas de congelación
hasta 1 mes.
- Realizar corte de manera que
los tejidos de la carne queden
en manera correcta para no
afectar la textura característica
de cada posta.
- Pesaje, empacado y
etiquetado.

- Cuchillo en material inoxidable - Utilizar los epps,

con mango de plástico para cofia, tapabocas,
evitar contaminación. En este guantes de látex.
proceso es utilizado para el - Realizar limpieza y
corte y porcionado de la carne desinfección de
que se va a someter al proceso manos al cambio de
de molienda. cada etapa.
- Molino, elaborado en material
inoxidable cromado en la parte
que directamente está en
contacto con la carne, se
utiliza un disco de calibre #10.
- Bandejas de polietileno
- Canastillas plásticas con
bolsatina

PROCEDIMIENTO:

- Molida de res: se utilizara

carne de res envasada al vacío
o que provenga de los cortes
en bandeja libre servicio que
han sido retirados del lineal
pero aún son aptos para el
Molienda de carne, obtener consumo humano según sus
carne molida con los propiedades organolépticas.
Los recortes de carne
requerimientos establecidos
utilizados en el proceso debe
según ficha técnica.
tener una temperatura mínima
de 2°C antes de realizar la
respectiva molienda.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL
MOLINO:

- Retirar partículas de carne

visibles.
- Limpiar zona de molienda
- Desconexión de energía
eléctrica
- Desmonte de partes del
molino
- Limpieza y lavado del molino
con abundante agua y
detergente
- Realizar acción mecánica con
ayuda de cepillos
- Sanitización de las piezas del
molino
- Enjuague
- Adición de desinfectante dejar
actuar

Limpieza y desinfección de la - Elementos de aseo como son: - Utilizar los epps,

sección, trastienda, laboratorio escoba, alagan, cepillos, cofia, tapabocas,
de proceso, venta asistida, cava esponjas. guantes de látex,
de refrigeración y congelación. - Utilizar detergente y gafas que cubran
desinfectante según la totalmente el ojo,
formulación: guantes de caucho
*Sanitizer: desinfectante que cubren el
alcalino ideal para superficies, antebrazo para
 equipos y utensilios. (4ml / L evitar irritación de
de agua). la piel al estar
* Enforce LP: detergente ideal expuesta a los
para superficies, equipos y químicos de la
utensilios. (15 ml/ L de agua). limpieza y
PROCEDIMIENTO: desinfección.
- Retirar partículas visibles
(barrer)
- Adicionar abundante agua
- Adicionar el detergente con su
respectiva dilución
- Realizar acción mecánica
- Enjuagar con abundante agua
- Adicionar desinfectante y dejar
actuar.
Rotulo y etiquetado de bandejas - Balanza, - Utilizar los epps, cofia,
de carne de res, cerdo, pollo, *1. Tarar y pesar las bandejas. tapabocas, guantes de látex.
ternera y subproductos. *2. Digitar el código Realizar limpieza y
Garantizar la rotulación exacta *3. Imprimir el rotulo desinfección de manos al
*4. Pegar el rotulo en la parte cambio de cada etapa.
de todos los cortes que ingresan
superior derecha de la bandeja
a la sección.
LOGROS Y/O FORTALEZAS ADQUIRIDAS
Al realizar las actividades anteriormente mencionadas, logre obtener conocimientos y aplicarlos en lo largo de mi
realización de la etapa práctica. Aprendí a :
- Reconocer y realizar el corte de postas de ganado bovino y porcino.
- Tener conocimiento del tipo de carne que debe ser utilizada según el caso requerido por el cliente, ejemplo: (las
chatas utilizadas para realizar BBQ por ser una carne magra con textura blanda y sabor pronunciado con una alta
cantidad de agua que la hace más blanda, beef steak utilizada para realizar carne sudada, carne en bessteak, su
textura es un poco más dura, pero por ser una carne madurada acentúa su sabor y lo hace más agradable).
- Complementar mi conocimiento según la importancia que tiene la etiqueta en un producto, y más un producto
perecedero como lo es la carne de res, cerdo, ternera y pollo. La vida útil de una carne madurada después de
abierta es de 3 días si está bajo temperaturas de refrigeración y bajo congelación puede durar hasta 1 mes.
- La molienda de la carne según las fichas técnicas se divide en 2, como es carne molida corriente y carne molida
especial, la corriente tiene un % de grasa del 25% aproximadamente y la especial un 7% de grasa. Esto con la
finalidad de cubrir la necesidad y el bolsillo del consumidor.
- Practicar y realizar correctamente el procedimiento de limpieza y desinfección en un laboratorio donde se
procesen alimentos. Para realizar la limpieza y desinfección se debe tener en cuenta la importancia que tienen los
agentes que intervienen en estas como lo son el detergente y el desinfectante como también los elementos de
aseo
- La vida útil de toda carne molida después de dicho proceso es de 48 horas.
- Para la carne molida se debe llevar la trazabilidad correspondiente.

DIFICULTADES Y/O DEBILIDADES PRESENTADAS

- El desconocimiento de como despostar y que tipos de postas se derivan de la canal bovina.

OBSERVACIONES ADICIONALES
(Si es necesario incluya las observaciones y/o datos adicionales que considere pertinentes en su informe).
-Ninguna-
COMENTARIOS Y OBSERVACIONES DEL INSTRUCTOR TÉCNICO Y/O EQUIPO SEGUIMIENTO ETAPA
PRODUCTIVA.

REVISIÓN Y APROBACIÓN

_____________________________ ______________________
Fecha de Revisión.
Nombre Instructor Técnico
Equipo Seguimiento Etapa Productiva

Autor: Equipo de Seguimiento de Etapa Productiva. Febrero 2015.

ANEXOS FOTOGRÁFICOS:

MOLIENDA DE CARNE
 DESPOSTE

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
ROTULO Y ETIQUETA.