Elaboración de Hamburguesas A Partir de La Sangre de Vacuno en La Ciudad de Lima Metropolitana, Año 2021.

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO
PÚBLICO “MANUEL ÁREVALO CÁCERES”
Carrera Profesional: Industrias Alimentarias
Unidad Didáctica : Innovación Tecnológica en Productos Cárnicos e

Hidrobiológicos
Semestre : IV- DIURNO
Proyecto de Innovación Tecnológica
TITULO
“Elaboración de hamburguesas a partir de sangre de vacuno en la ciudad de Lima

Metropolitana, año 2021”
Integrantes : Munayco Mendoza, Ester
Quispe Mondalgo, Santiago
Reyes Olivero, Enrique
Rodriguez Oviedo, Sandy
Docente Asesor : Dra. Gladys Acuña García.
Lima - Perú
2021
DEDICATORIA
El presente trabajo de investigación es dedicado en primer lugar a nuestro señor Dios
quien nos brindó muchas fortalezas y fue nuestra guía para continuar en el buen camino,
nos dio razones para seguir y no caer ante las adversidades y sobre todo por darnos
motivos para continuar luchando por nuestros sueños.

AGRADECIMIENTO
Los autores expresan su agradecimiento a:
A la Dra. Gladys Edith Acuña García, por su colaboración
y orientación incondicional en el desarrollo de la presente investigación.
A todos los docentes, amigos y personas que de alguna manera hicieron posible el
desarrollo de esta investigación.

RESUMEN Y PALABRAS CLAVES (FALTA COMPLETAR CON INFORMACION, RESULTADOS Y
CONCLUSION DEL PROYECTO)
La presente investigación tiene como objetivo la elaboración de hamburguesas a partir
de sangre de vacuno. Se conto con sangre de vacunos del camal (nombre de la
empresa o camal), la sangre fue recaudad y sometida a un proceso de… (ejm:
pasteurización) para obtener hamburguesas de sangre de vacuno. Se preparó … junto
con otros ingredientes y se realizó la mezcla para elaborar los tratamientos de la
hamburguesa de sangre de vacuno. El análisis físico químico de la sangre de vacuno es
(información nutricional) ……. Los tratamientos en la formulación de las
hamburguesas fueron…, según el análisis…. (ejm: fisicoquímico) de la hamburguesa
se obtuvo que el tratamiento (ejm: T2) es el más adecuado en cuanto a su…,
presentando…. (valor nutricional) ….
Palabras claves: sangre de vacuno, (nombre del proceso que se realizó), ….

INDICE GENERAL
CAPITULO I
1. El problema
1.1. Planteamiento del problema
1.2. Formulación del Problema
1.3. Justificación del Problema
1.4. Limitaciones del estudio
1.5. Objetivos del Proyecto de Innovación Tecnológica
1.5.1. Objetivo general
1.5.2. Objetivos específicos
1.5.3. Tabla de Jerarquía de Objetivos
CAPITULO II
2. Marco referencial
2.1. Antecedentes
2.1.1. Antecedentes nacionales
2.1.2. Antecedentes internacionales
2.2. Bases teóricas
2.2.1. Sangre vacuna
2.2.1.1. Composición
2.2.1.2. Propiedad física de la sangre
2.2.1.2.1. Color
2.2.1.2.2. Peso específico y viscosidad relativa
2.2.1.3. Obtención de la sangre de vacuno

2.2.1.3.1. Descripción del proceso de beneficio del vacuno
2.2.1.4. Tratamiento de la sangre
2.2.1.4.1. Anticoagulante
2.2.1.5. Utilización de la sangre
2.2.1.6. Valor nutricional
2.2.1.6.1. Combate la anemia
2.2.1.6.2. Desnutrición crónica
2.2.2. Hamburguesa
2.2.2.1. Generalidades de la hamburguesa
2.2.2.2. Características tecnológicas de las hamburguesas
2.2.2.3. Composición nutricional de la hamburguesa
2.2.2.4. Salud e higiene en las hamburguesas
2.2.2.5. Ingredientes en una hamburguesa
CAPITULO III
3. Diseño Metodológico Experimental
CAPITULO IV
4. Modelo de Negocio.
Conclusiones
Recomendaciones
REFERENCIAS
ANEXOS
CAPITULO I
1. El problema
1.1. Planteamiento del problema
En la región de Lima, desde el año 2013, el Servicio Nacional de Sanidad Agraria del
Perú (SENASA) les ha dado una autorización sanitaria a 16 mataderos, es decir que
tienen autorización para brindar servicios de faena y beneficio de animales de abasto.
(SENASA, 2016)
La operación y funcionamiento de mataderos que no son autorizados generan
diversas problemáticas, siendo principalmente las de salud pública y ambientales. Esto
se debe a la mala disposición de los desechos producidos en los mataderos. Las
consecuencias que traen consigo estas problemáticas son la contaminación debido a la
inadecuada disposición de las excretas de los animales, la generación de gases de efecto
invernadero por la descomposición de las excretas, la extinción de los cuerpos de agua
por la descarga de aguas residuales, entre otros.
La degradación de los residuos del matadero está directamente asociada al deterioro
de las condiciones sociales en las cuales se producen y propagan nuevas epidemias y
enfermedades. Aunque no sea exclusivamente la clase menos favorecida la única
afectada en ese proceso, y la que reúne las condiciones más vulnerables en un ambiente
degradado, caracterizado por la falta de saneamiento básico e ineficiencia de los
sistemas preventivos de salud y de seguridad alimentaria, contribuyendo sobremanera
para la degradación social trayendo de forma más intensa el agravamiento de las
condiciones de vida (Cutiño, Tchipela, Campdesuñer y Cutiño, 2019)

Según Ruiz (2018) en su investigación titulada “Impacto en la salud pública y el
ambiente que producen las actividades de sacrificio de animales para consumo humano,
en el Camal Municipal de la ciudad de Moyobamba”, señala que la sangre producto de
la sangría, que no es aprovechado para su transformación, es vertido al desagüe que
conecta a la red principal, siendo este un problema, en la comunidad, ya que puede
generar enfermedades en los pobladores. También considera como residuo liquido al
contenido gastrointestinal cuyo proceso de higienización requiere el agua. Al desaguar
todos estos líquidos sin tratamiento provocan en el trayecto del desagüe la putrefacción
de estos residuos orgánicos, causando molestias a la población, emanando olores y
gases.
Resulta imposible conocer hacia donde son llevados los desechos producidos en los
mataderos, debido a que en el Perú no se cuentan con suficientes rellenos sanitarios de
ningún tipo que sean de abasto para tratar el total de residuos. Debido a esto un gran
porcentaje de residuos son llevados a rellenos sanitarios cercanos que no están
autorizados (INEI, 2018).
Según el Análisis de la Eficiencia de la Gestión Municipal de Residuos Sólidos en el
Perú y sus Determinantes (INEI 2018), concluye que, en 14 de las 25 regiones, en el
Perú, no cuentan con rellenos sanitarios de ningún tipo, y las que cuentan con alguno no
se dan abasto para tratar el total de los residuos de las poblaciones que atienden.
Por lo expuesto es posible mencionar que al utilizarse industrialmente la sangre de
vacuno, se estaría aprovechando sus componentes nutricionales en beneficio de los
consumidores y por otra parte, es probable que otros productores se interesen en
desarrollar productos a base de la sangre de vacuno e invertirían en recursos materiales
para su obtención, mejorando así su calidad y generaría ofertas de productos elaborados

con sangre de vacuno e indirectamente se contribuiría con la reducción de la
contaminación ambiental .
Por las razones expuestas, la presente investigación pretende solucionar el problema
planteado, aprovechándose un subproducto de los desechos de los mataderos hasta hoy
poco explotado para obtención de hamburguesas a base de sangre de vacuno.
1.2. Formulación del Problema
¿Es factible el aprovechamiento de la sangre de vacuno para la elaboración de
hamburguesas en la ciudad de Lima Metropolitana, año 2021?
1.3. Justificación del Problema
1.3.1. Justificación teórica
Desde una perspectiva teórica, el presente estudio induce a revisar aspectos teóricos
sobre la escasa utilización de sangre de vacuno a nivel nacional, así como las
investigaciones relacionadas sobre la elaboración de hamburguesa. El desarrollo del
proyecto de innovación es importante porque permitirá resolver el problema planteado,
disminuyendo las causas y mejorando los efectos relacionados la existencia del
problema.
Por otro lado, los resultados de la investigación permitirían resolver en parte el
problema presentado, inadecuado destino de desechos de mataderos en Lima
Metropolitana, minimizando las causas y corrigiendo o mejorando los efectos
relacionados a la existencia del problema.
Del mismo modo la información recogida permitirá apoyar la discusión de los
resultados de la investigación para obtener conclusiones sustentadas con el referente
teórico y formular las recomendaciones correspondientes.

1.3.2. Justificación practica
El presente estudio servirá para potencializar las habilidades y destrezas de los
integrantes del equipo en la elaboración de hamburguesa de sangre de vacuno en Lima
Metropolitana.
Con la implementación del presente proyecto se pretende satisfacer las necesidades
de los futuros consumidores, generar alternativas en el desarrollo de nuevos productos
en la industria cárnica, indirectamente generar ingresos a los dueños de camales,
apertura y/o potencializar mercados en base a la oferta de productos beneficiosos para la
salud de los consumidores.
1.4. Limitaciones del estudio
- Limitaciones económicas.
- Escaso tiempo para realizar el proyecto.
- Dificultad para encuestar a determinados sujetos de estudio en evaluaciones
sensoriales.
1.5. Objetivos del Proyecto de Innovación Tecnológica
1.5.1. Objetivo general
- Elaborar hamburguesas de sangre de vacuno en la ciudad de Lima
Metropolitana, año 2021.
1.5.2. Objetivos específicos
- Determinar las características físico-químicas de la sangre de vacuno.
- Experimentar las variables en estudio y determinar los parámetros de
procesamiento para obtener Hamburguesa a base de sangre de vacuno.

- Determinar las características físicas y químicas de la hamburguesa de sangre de
vacuno.
- Determinar las características sensoriales de la hamburguesa de sangre de
vacuno.
- Elaborar un modelo de negocio de la hamburguesa de sangre de vacuno.
1.5.3. Tabla de jerarquía de objetivos
Contribuir a la mejora de la gestión productiva y al

FIN
aprovechamiento de residuos cárnicos en Lima Metropolitana.
Objetivo General
PROPÓSITO
- Elaborar hamburguesas de sangre de vacuno en la ciudad de
En el I.E.S.T “M.A.C” se elaboran
Lima Metropolitana, año 2021.
hamburguesas a base de sangre de vacuno.
RESULTADO 1
En el Taller de procesamiento de carnes del Objetivo Específico N° 1
I.E.S.T “M.A.C.” Se han determinado las - Determinar las características físicas y químicas de la
características físicas y químicas de la sangre de vacuno.
sangre de vacuno.
ACTIVIDADES -Verificar la existencia de reactivos para realizar los
análisis físico-químicos.
-Verificar la existencia de instrumentos y equipos, así
como su operatividad para la realización de los análisis
físico-químicos.
-Contar con procedimientos establecidos para efectuar

los análisis físico-químicos.
-Realizar los análisis respectivos:
Análisis de humedad de sangre de vacuno
Análisis de pH de sangre de vacuno
Análisis de ceniza de sangre de vacuno.
RESULTADO 2
Objetivo Específico N° 2
En el Taller de procesamiento de frutas del
- Experimentar las variables en estudio y determinar
I.E.S.T “M.A.C.” se ha determinado las
los parámetros de procesamiento para obtener
variables óptimas (parámetros) para la
Hamburguesa a base de sangre de vacuno.
obtención de Hamburguesas a base de
sangre de vacuno
-Elaborar el diagrama de flujo de obtención de
-Verificar la existencia y operatividad de instrumentos,
equipos para las pruebas experimentales.
ACTIVIDADES -Determinar el diseño experimental para ensayar
variables y sus dimensiones.
-Probar variables y obtener las variables óptimas
(parámetros) para la obtención de Hamburguesas de
sangre de vacuno.
RESULTADO 3 Objetivo Específico N° 3
En el Taller de procesamiento de frutas del - Determinar las características físicas y químicas de la
I.E.S.T “M.A.C.” Se han determinado las Hamburguesa de sangre de vacuno.

características físicas y químicas de la
Hamburguesa de sangre de vacuno.
-Verificar la existencia de reactivos para realizar los
análisis físico-químicos Hamburguesas.
-Verificar la existencia de instrumentos y equipos, así
como su operatividad para la realización de los análisis
físico-químicos para Hamburguesas.
-Contar con procedimientos establecidos para efectuar
los análisis físico-químicos de Hamburguesa a base de
sangre de vacuno.
ACTIVIDADES
-Realizar los análisis respectivos, teniendo en cuenta
protocolos ya establecidos.
Análisis de humedad
Análisis de pH
Análisis de acidez
Determinación de sólidos solubles
Determinación de densidad.
RESULTADO 4
Objetivo Específico N° 4
En el Taller de procesamiento de frutas del

- Determinar las características sensoriales de la
I.E.S.T “M.A.C.” Se han determinado las
características sensoriales de la

-Definir las pruebas sensoriales que se aplicarán.
-Adquirir materiales para realizar los ensayos
sensoriales.
ACTIVIDADES -Realizar los análisis sensoriales, respetando los
procedimientos, según las pruebas a ejecutar.
-Interpretar estadísticamente los resultados obtenidos y
obtener conclusiones respectivas.

RESULTADO 5
En el aula del IV semestre del programa de Objetivo Específico N° 5

estudios de Industrias Alimentarias del
- Elaborar el modelo de negocio de elaboración de
I.E.S.T “M.A.C.” Se ha elaborado el
modelo de negocio de elaboración de

-Determinar las características técnicas del producto
innovado.
-Establecer las ventajas competitivas del producto
innovado
ACTIVIDADES
-Realizar el estudio del segmento de clientes y canales
de distribución.
-Determinar el precio de costo y venta del producto
innovado
CAPITULO II
2. Marco referencial
2.5. Antecedentes
2.5.1. Antecedentes nacionales
Arcaya, García, Coras, Chávez, Poquioma y Quispe (2020) realizaron el trabajo de
investigación titulado “Efecto de la ingesta de galletas fortificadas con sangre bovina en
hemoglobina de niños anémicos”. El objetivo general del estudio fue evaluar el efecto
de la ingesta de galletas fortificadas con sangre bovina en los niveles de hemoglobina de
niños anémicos. El trabajo fue realizado en la Universidad Nacional Mayor de San
Marcos, Facultad de Medicina. Lima, Perú.

La investigación fue de tipo experimental, la población fue de 46 niños de 3 a 5 años
de edad, de la que participaron 32 (consentimiento de los padres), de ellos 15 niños
tuvieron hemoglobina < 11 g/dl, quienes conformaron el grupo experimental; mientras
que 17 niños con hemoglobina > 11 g/dl, conformaron el grupo control. Se utilizó la
prueba estadística T de Student (p < 0,05).
Los resultados fueron que después de 12 semanas de ingesta de galletas fortificadas
con sangre bovina, se observó un incremento de hemoglobina en sangre de 10,4 g/dl a
11,6 g/dl (p < 0,001); mientras que el grupo control, también registró un incremento de
11,7 g/dl a 12,1 g/dl (p = 0,007). Al comparar el incremento de hemoglobina de ambos
grupos, se observa que en el grupo control la hemoglobina solo ascendió en 0,5 g/dl,
mientras que en el grupo experimental ascendió en 1,2 g/dl, siendo así el incremento
mayor en el grupo experimental que consumió las galletas fortificadas (p = 0,003).
La conclusión del presente trabajo fue que la ingesta de galletas fortificadas con
sangre bovina incrementó los niveles de hemoglobina en esta población y redujo así los
casos de anemia infantil. El consumo de sangre bovina atomizada en la presentación de
galletas incrementó los niveles de hemoglobina en la sangre, además existe una buena
aceptabilidad en los niños de la zona rural.
Nieto (2019) realizó la tesis de investigación titulado “Formulación de una sopa
instantánea con alto contenido nutricional a base de harina de sangre de vacuno
encapsulada”. El objetivo general fue formular una sopa instantánea con alto contenido
nutricional a base de harina de sangre de vacuno encapsulada. La investigación se
realizó en Perú, Lima, Lima, San Juan de Lurigancho, Av. Fernando Wiesse, Lima
15079.
La investigación fue de tipo experimental, se contó con sangre de vacunos del camal
Frigorífico La Colonial S.A.C., la sangre fue recaudada y sometida a un proceso de
atomización para obtener harina de sangre de vacuno, seguido de una encapsulación que
se realizó en los ambientes del laboratorio de la Facultad de Química e Ingeniería
Química y en la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad
Nacional Mayor de San Marcos. Se preparó las verduras deshidratadas junto con otros
ingredientes y se realizó la mezcla para elaborar los tratamientos de la sopa instantánea.
El análisis fisicoquímico de la sangre de vacuno presentó 83,71% humedad; 15,01%
proteínas; 0,74% cenizas; 0,2% grasa; 63,2 kcal/100g energía total; 0,038 % de hierro;
mientras que la harina de sangre de vacuno tuvo 6,51 % humedad; 87,83% proteínas;
4,41% cenizas; 0,2% grasa; 357,32 kcal/100g energía total; 0,19% de hierro; y el
encapsulada de harina de sangre de vacuno tuvo en base húmeda: 5,77% humedad;
71,68% proteínas; 0,22% extracto etéreo; 12,6% cenizas; 9,73% extracto no nitrogenado
y de 0,16% hierro; mientras que en base seca: 0% humedad; 76,07% proteínas; 0,23%
extracto etéreo; 13,37% cenizas; 10,33% extracto no nitrogenado y de 0% hierro.
El resultado, según el análisis fisicoquímico de la sopa instantánea, fue que el
tratamiento T2 es el más adecuado en cuanto a su valor nutritivo, presentando 7,25% de
humedad; 12,19% proteína; 1,9% grasa cruda; 0,68 % fibra cruda; 13,81% cenizas;
64,84% carbohidratos; 0,35% acidez; 13,71% hierro y 322,59 Kcal/100g energía total, y
en el caso de la apreciación general organoléptica donde se trabajó con una escala
hedónica de 1 al 5, donde arrojo un valor de 4,16.
La conclusión del presente trabajo fue que el método de atomización arroja óptimos
resultados para la obtención de un producto de buena calidad, con concentraciones de
hierro y proteínas altos, con humedad 6,51%, este proceso puede reemplazar al secado
por bandeja, la utilización de esta tecnología es de un tiempo corto, en esta operación se

puede secar grandes cantidades de muestra y se evita ciertas operaciones intermedias
como precipitación, cristalización, filtración y clasificación de tamaño de la partícula.
Lazaro (2017) realizó el trabajo de investigación titulado Evaluación de la
aceptabilidad de galletas nutricionales fortificadas a partir de harina de sangre bovina
para escolares de nivel primario que padecen anemia ferropénica. El objetivo general
del estudio es la elaboración de una galleta nutricional de buena calidad, utilizando en
su formulación harina de sangre bovina procedente del sacrificio de ganado vacuno
además de harina de trigo insumo que se utiliza a diario en la mesa peruana. El estudio
fue realizado en la escuela profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias-UNSA,
en la escuela profesional de Ingeniería Química-UNSA situados en el departamento de
Arequipa, Perú y en el colegio Gerardo Iquira Pizarro situada en el distrito de
Miraflores, departamento de Lima, Perú.
La investigación fue de tipo experimental, en la primera etapa experimental, siendo
el estudio de tipo nutricional tecnológico y con el objetivo de determinar la mejor
aceptabilidad de las galletas nutricionales y posteriormente evaluar los niveles de
hemoglobina en niños menores de 6 a 11 años de edad producto del efecto de estas
galletas nutricionales. La galleta nutricional a base de harina de trigo y harina de sangre
bovina fue evaluada en su aceptabilidad por una población de 21 niños escolares. Se
formuló 3 niveles de fortificación con harina de sangre bovina: 20%, 25% y 30% de
reemplazo del total de harina de trigo con los cuales se sometieron a evaluación de
aceptabilidad y analizadas mediante el ANVA y DUNCAN siendo el de mejor
aceptación 30%. Para la segunda etapa experimental, la galleta con mejor aceptación se
sometió a un estudio cuasi-experimental en niños de un colegio nacional por un periodo
de 4 meses; para este estudio se formaron dos grupos: uno experimental con anemia
ferropénica y/o en riesgo, además otro grupo blanco con niveles normales de
hemoglobina; ambos grupos fueron medidos la hemoglobina antes y después del
tratamiento, al final del tratamiento se vio que el grupo experimental tuvo un aumento
en la hemoglobina a comparación del grupo blanco; sin embargo aplicando la prueba de
“T DE STUDENT” este aumento fue no Significativo, lo que nos lleva a concluir que
las cantidades 14 utilizadas en el estudio y/o el tiempo no fueron los suficientes para
lograr un aumento significativo. La calidad nutricional se determinó a partir del
contenido de hierro, análisis proximal, físico-químico, microbiológico y la prueba de
aceptabilidad mediante la evaluación sensorial.
Como resultado se obtuvo que las galletas nutricionales con una fortificación de
20%, 25% y 30% de harina de sangre bovina presentaron un contenido de hierro 17,77;
22,24 mg/100 gr y 26,65 mg/100 gr respectivamente, con respecto del análisis
microbiológico indicaron que los productos fueron aptos para el consumo humano. La
prueba de aceptabilidad se realizó en una Institución Educativa Gerardo Iquira Pizarro.
La conclusión del presente trabajo fue que se realizaron pruebas fisicoquímicas a la
galleta enriquecida durante el almacenamiento (pH, acidez, índice de peróxidos y
humedad), dando como resultado valores que se encuentran dentro de los parámetros
establecidos por la norma técnica (INDECOPI 1992), lo que denota estabilidad en
condiciones ambientales. Los valores promedio resultantes fueron: pH=6.63,
acidez=0.00365, índice de peróxidos 1.4 – 2.8 meq/Kg y humedad=2.01%. Así también
el producto obtenido cumple con los requisitos microbiológicos establecidos por las
normas peruanas, obteniendo en el recuento de mohos y levaduras un valor
correspondiente a <1, por tanto, se considera apto para el consumo humano.
2.5.2. Antecedentes internacionales

Soliz (2014) realizó el trabajo de investigación titulado “Elaboración y evaluación de un
producto alimenticio fortificado con hierro a base de sangre de origen bovino deshidratada
por el método de liofilización y secador de bandejas”. El objetivo de la investigación fue
elaborar mini cupcakes con alto contenido de hierro, a base de sangre de origen bovino a 30
personas no entrenadas de la Facultad de Química. El estudio fue realizado en la Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo, así como en el laboratorio de Servicios Analíticos,
Químicos y Microbiológicos en Aguas y Alimentos “SAQMIC” en el departamento de
Riobamba, Ecuador.
La investigación fue de tipo experimental, para lo cual se elaboraron mini cupcakes
fortificados en diferentes concentraciones de 0, 5,10, y 15% de harina de sangre, los cuales
fueron sometidos a degustación, dando como resultado que los mini cupcakes
elaborados con el 0 y 10% de harina de sangre, fueron los más satisfactorios para los 30
jueces no entrenados, en la que la muestra más aceptada fue la de grado de
concentración del 10% de harina de sangre con 23 resultados satisfactorios.
Mediante la aplicación de métodos analíticos, los mini cupcakes fueron sometidos a
análisis bromatológico y microbiológico obteniéndose mini cupcakes con cenizas en
(10% de harina de sangre) 2.14% y (0% harina de sangre), 2.00%, fibra en (10% de
harina de sangre) 0.11%, (0% de harina de sangre) el 0.39%, grasa en (10% de harina de
sangre) el 8,47%, y (0% de harina de sangre) el 10,23%, humedad (10% de harina de
sangre) 11.67%, (0% de harina de sangre) 11.91%, proteína (10% de harina de sangre)
12.05% y (0% de harina de sangre) 9.01%.
La conclusión del presente trabajo fue que se elaboró y valoró con éxito los mini
cupcakes con alto contenido de hierro a base de sangre de origen bovino secada por
el método de liofilización y secador de bandejas, los mismos que presentaron
cantidades elevadas de hierro, en relación a una muestra considerada como blanco(sin

harina de sangre), siendo estos en su formulación de distintas concentraciones por lo
tanto, se tuvo que los cuatro alimentos fortificados con hierro el de más alto valor
en mg/Kg fue el de 15% de harina de sangre, siendo este del 41.5mg/Kg de hierro
presente, seguido del mini cupcake más aceptado que fue el del 10% de harina de
sangre, con una concentración de 31.1 mg/Kg, por lo tanto el contenido de hierro
va aumentando conforme se añada más cantidad de harina de sangre en la
formulación se añada más cantidad de harina de sangre en la formulación.
Rangel, Bracho, Archile, Benítez, Cruz y Márquez (2010) realizaron el trabajo de
investigación titulado “Cambios hematológicos en escolares anémicos tratados con un
producto cárnico fortificado con glóbulos rojos de bovino”. El objetivo general del
estudio fue elaborar un producto cárnico formulado con carne de pollo deshuesada
mecánicamente y sangre de bovino, utilizado como vehículo de hierro hemo para
evaluar su efecto sobre los parámetros hematológicos de escolares con anemia
Ferropénica. El universo de estudio estuvo constituido por 239 niños de ambos sexos,
entre 6 y 10 años de edad de la Escuela Básica Nacional “Francisco Valera”, Maracaibo
en el estado de Zulia, Venezuela.
La investigación fue de tipo experimental, se administró el producto cárnico por un
período de 30 días a los niños con parámetros hematológicos infranormales con
diagnóstico de anemia Ferropénica. Se realizaron determinaciones de hemoglobina
(Hb), hematocrito (Hto), índices eritrocitarios (VCM, CHM y CHCM), hierro sérico y
ferritina sérica antes y después de la administración del producto cárnico.
Los valores hematológicos obtenidos al inicio y al final del ensayo fueron: Hb 10,13
g/dL - 11,46 g/dL; Hto 30,41% - 34,77%; VCM 79 fl - 85,33 fl; HCM 23,57 pg - 26,94
pg; CHCM 29,48 g/dL - 30,64 g/dL; hierro sérico 23,85 Î¼g/dL - 44,08 Î¼g/dL y
ferritina sérica 5,98 hg/mL - 9,18 hg/mL.

La conclusión del presente trabajo fue que los resultados indican que el producto
cárnico resulta efectivo en el incremento de los parámetros hematológicos de niños con
anemia Ferropénica, por lo que se recomienda su inclusión en los programas de
intervención nutricional para la prevención y recuperación del estado Ferropénica de los
escolares que padecen este trastorno.
2.6. Bases teóricas
2.6.1. Sangre vacuna
Esta se encuentra en el sistema circulatorio, recorre por las venas y arterias del
cuerpo del vacuno; además presenta funciones fisiológicas importantes como la de
distribuir del oxígeno junto con otras sustancias, del mismo modo separar las sustancias
de desecho. La sangre adquirida luego de la matanza del animal, siendo esta de color
rojo escarlata, y a su vez una fuente importantísima de hierro y proteínas, después que
está es sometida previamente por un tratamiento, se vuelve apta para ser consumida.
Según Fedna (2013), está conformada la sangre por fracción celular, plasma y
fracción fibrilar. En donde en el plasma se encuentran diferentes soluciones de
sustancias como azucares, sales minerales, ácidos grasos no esterificados y proteínas
solubles, etc.; además cabe recalcar que se generan estos en diferentes partes del cuerpo
como glándulas endocrinas, linfocitos, etc. La fracción celular está conformada por
leucocitos, eritrocitos y plaquetas, siendo esta rica en hemoglobina. La sangre tiene
componentes que se agotan cada cierto tiempo, por ello se reemplaza del mismo modo.
La fibrina y la fracción sérica tienen proteínas que son de mejor calidad que la
hemoglobina. La deficiencia de aminoácidos esenciales en la sangre son la metionina e
isoleucina, afirma Parés (2011).

Los glóbulos rojos en la hemoglobina que esta esta a su vez contiene el hierro
hemínico (carnes) que posee una mayor biodisponibilidad a diferencia de hierro no-
hemínico (plantas y sales ferrosas), Según afirma In (2002).
2.6.1.1. Composición
En la sangre de vacuno su composición química depende de algunos factores como son
la edad, el estado fisiológico, la raza del animal, su alimentación y otros factores del
animal, a pesar de que esta es constante en el organismo.
Sin embargo, según los resultados (Tabla 1), hablan de una composición media como se
aprecia.
2.6.1.2. Propiedad física de la sangre
2.6.1.2.1. Color
Es uno de los factores importantes cuanto se desea analizar la calidad y frescura de
cualquier producto cárnico. Los que dan el color rojo escarlata en la sangre, son dos
proteínas conjugadas (mioglobina y hemoglobina), que se pone oscuro ante la
atmosfera. La hemoglobina fuente de colorante natural rojo, asimismo de combatir la
deficiencia de hierro y además de transportar el 𝑂2 que se encuentra en los pulmones
hacia diferentes tejidos, afirman Ofori y Hseih (2012). El grupo hemínico está junto a
las cadenas globulinas por cadenas no covalentes, habiendo una proporción entre hemo
libre y ligado, según Anson y Mirsky (1930). Sin embargo, la hemoglobina puede variar
según las especies, según Gorbatov (1988), el contenido de hemoglobina de la sangre
contenida en los caprinos es 30,3 g/100g de sangre, sin embargo, para los bovinos y
porcinos la cantidad de hemoglobina es de 32,7 y 31,67g/100g de, en ese mismo orden.
2.6.1.2.2. La sangre de vacuno según su peso específico y viscosidad
relativa
Se puede observar en la Tabla 2 valores que corresponden a la característica de la
sangre de vacuno.
2.6.1.3. Obtención de la sangre de vacuno
Este subproducto es obtenido a partir de distintas operaciones de faenado como el
degüello y la sangría, la sangre posee nutrientes que deben ser aprovechados deben de
realizarse las operaciones en un tiempo corto después que se realiza la insensibilización,
el tabado y la elevación. La ausencia de oxígeno en el cerebro y el desangrado rápido
provocan la muerte del vacuno, sin embargo, por lo general la desangrada demora un
tiempo de seis minutos aproximadamente según afirma Madrid (1999). Según Laca
(2004); menciona que este subproducto recolectado después del sacrificio de los
animales tiene un rendimiento de 100Kg de peso vivo/ 60L de sangre, sabiendo que solo
se recolecta el 50% aproximadamente. Es importante el tiempo de inserción del cuchillo
al momento del desangrado para saber su rendimiento de cuanto se ha recaudado
después de la sangría de los vacunos, teniendo en cuenta que en un tiempo de 60
segundos se puede recolectar de 10 a 14 L de sangre si hablamos de un bovino adulto,
cuando esta se recolecte por impulso propio de los latidos del corazón del vacuno, sin
embargo, se recolectara 2L de sangre si solo demora 90 segundos. Se debe tener en
cuenta que hay un riesgo por la contaminación por pelos, el jugo gástrico, estiércol,
pienso y residuos del animal, etc., para evitar esos incidentes se recomienda un
desangrado en posición vertical, levantando con la ayuda de un tecle hacia un riel que se
deslizara con la ayuda de un gancho y así trabajar en condiciones higiénicas. El tiempo
máximo para el desangrado es de 60 segundos después de la insensibilización, según
López y Casp (2004).
2.6.1.3.1. Descripción del proceso de beneficio del vacuno
Se debe considerar antes y durante el sacrificio las condiciones higiénicas y sanitarias,
más que todo en el matadero siendo esta el nexo entre la producción y el consumidor.
Lo recolectado debe ser aprobado por un control sanitario, la sangre puede ser utilizada
después de dos o tres días del sacrificio, donde se puede dar un uso industrial, por eso se
recomienda almacenar en estado líquido. El impacto ambiental cumple un papel
importantísimo en estos tiempos se exige ser muy cuidadoso sobre todo en la industria
de alimentos, lo que trae por consiguiente la efectividad de los subproductos elaborados,
según Otles (2015).
a. Recepción del Ganado Las reses una vez en el matadero, pasa a los corrales que
están debidamente diseñados, luego son llevados por medio de un pasillo a
duchas con el objetivo de evitar una contaminación al momento de la sangría,

esto también es importante para bajar la temperatura corporal del vacuno para
que la sangre se localice en los vasos sanguíneos grandes y de ese modo
aumentar el rendimiento al momento de la sangría.
b. Insensibilización La realización se da con la ayuda de una maceta para dar un
golpe en la cabeza del vacuno, luego se desvanece y se desliza por medio de una
rampa.
c. Izado El vacuno es tomado de la pata derecha trasera con una cadena para luego
ser levantado, para ayudar en todo el proceso del beneficio.
d. Sangría Se realiza una incisión con un cuchillo de 20cm aproximadamente
exactamente en la yugular del vacuno, según la FAO (2005); la mayoría de los
mataderos del mundo su objetivo en el proceso de sangría es que esta salga en la
mayor medida posible, considerando que recaudar el 100% es imposible porque
una parte se queda en los músculos, así mismo si hablamos de evitar la
contaminación total.
2.6.1.4. Tratamiento de la sangre
Un principal problema que se presenta en la recepción de la sangre es la coagulación, la
temperatura que los rodea cumple un papel importante debido a que después de 3 a 10
min del desangrado ocurre ello. Según Paredes (2003), afirma que todo este proceso es
causado por una enzima llamada trombina que permite el cambio del fibrinógeno
soluble que se encuentra en la sangre a fibrina insoluble.
2.6.1.4.1. Anticoagulante
Son sustancias que retrasan el proceso de coagulación en la sangre, estos eliminan a los
iones de calcio del entorno que los rodea, podemos mencionar a los oxalatos, citrato
sódico, etc. En el caso del EDTA es utilizado principalmente para los recuentos
celulares, también en los autoanilizadores, en la realización del hematocrito que es el

volumen de glóbulos con relación al total de la sangre; y del frotis sanguíneo hasta dos
horas después de la extracción de la sangre e impide la aglutinación de las plaquetas.
Los anticoagulantes naturales, destaca la heparina que tiene presentaciones como sales
sódicas, líticas o cálcicas, desacelera el proceso de formación de coágulos en su cuerpo.
Según Paredes (2003) afirma que existen otros métodos que impiden la coagulación, es
la separación de la fibrina, esta se realiza por agitación de la sangre en donde se generan
delgados filamentos a causa del fibrinógeno disuelto en la misma a donde se adhiere al
agitador, la desventaja que tiene es dañar las células rojas sanguíneas.
2.6.1.5. Utilización de la sangre
Las moléculas extraíbles son obtenidas a través de la sangre y son importantes por su
alto valor que se puede aprovechar en la industria alimentaria presentando en el
mercado como sangre soluble en polvo como también de plasma en polvo. Madrid
(1999), afirma que la adquisición es baja en relación al volumen que se produce, esta se
utiliza en la preparación en morcillas y rellenos que se le somete a cocción para
aumentar su vida útil, harina, concentrados para animales monogástrico, albúmina,
preparación de cueros, clarificantes, plasma sanguíneo, plastificantes, pinturas, barnices,
aglutinantes, embutidos, sueros biológicos y en otras industrias como biomédica y en la
industria farmacéutica. La capacidad de emulsificar, retención de agua y gelificación
son propiedades funcionales que posee las proteínas de la sangre, esta como tal es
aprovechada como colorante natural y agente de gelificación dentro de la industria
alimentaria. Liu (1996), afirma que los glóbulos rojos se encuentran en la hemoglobina
y está formada por el 50% del total de proteínas presentes. En los sistemas cárnicos el
plasma se utiliza como aglutinantes, tienen la disponibilidad de generar geles en el
tratamiento térmico, siendo estas comparables o superiores a otros aglutinantes, puede

reemplazar a la albumina del huevo usado para propósitos aglutinantes afirma Ofori y
Hseih (2011).
Productos cárnicos como frankfurts, pates y mortadela usas emulsificantes para
aglutinas las proteínas de la carne, grasa y agua en una emulsión estable, según Ofori y
Hseih (2011).
2.6.1.6. Valor nutricional
2.6.1.6.1. Combate la anemia
La anemia se da por perdida sangría crónica, urinarias, ingestión o absorción alta y baja
del volumen sanguíneo, pero la más común es causada por la deficiencia de hierro en el
cuerpo. Para poder combatir a la anemia se debe impulsar una alimentación con el alto
contenido de hierro, lo encontramos en productos cárnicos ricos en hierro hemínico.
Según Simões (1999); existen tres etapas que nos ayudan a identificar la deficiencia de
hierro de acuerdo a la gravedad que posee, en la primera se debe a la baja de la ferritina
sérica, la segunda a la saturación transferrina esta disminuida y la última donde se
evalúa la disminución de la hemoglobina, microcitosis e hipocromía.
Según Francisco Manuel Costa Aponte, jefe del Instituto Nacional de Estadística e
Informática (INEI), informó que, en el 2017, en niños(as) de 6 a 35 meses de edad se
presencia anemia con 43,6%, cabe resaltar que en los últimos cinco años disminuyo en
0,9%; sin embargo, la anemia leve aumento (25,5% a 27,9%), pero bajo para la anemia
moderada (18,5% a 15,5%) y la anemia severa no presento variación en el 2016 (0,4%).
Sin embargo, la anemia en niños(as) se da según estudios de madres que no tienen nivel
de educación o en algunos casos solo primaria, para niños(as) del área rural de 6 a 35
meses de edad es de 53,3% y 40% en el área urbana. En el 2017, en Puno se registró
más alto (75,9%); seguido de Loreto (61,5%) y Ucayali (59,1%); Sin embargo, bajo en
la provincia constitucional del callao (32,4%); provincia de Lima (33,3%) y Arequipa
(34,2%). (Nota periodística ANDINA, 2017).
2.6.1.6.2. Desnutrición crónica
Según el jefe del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), Francisco
Costa Aponte dio a conocer durante la presentación los valores obtenidos de la
Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (ENDES) en el 2017; un 12,9% de
niños(as) fueron afectados por la desnutrición crónica, pero en los últimos años en
nuestro País, la desnutrición crónica en los menores de 5 años disminuyó 5,2%.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS); en el 2016 disminuyo en 0,2%
y que es mayor en área rural (25,3%) a diferencia del área urbana (8,2%); también
recalco que el índice de desnutrición crónica se evidencia en menores que vienen de
madres que no cuentan con un nivel de educación o en otras solo la primaria. Las
tasas más altas en niños(as) menores de cinco años se evidencian en Huancavelica
(31,2%), Cajamarca (26,6%), Loreto (23,8%), Pasco (22,8%), Apurímac (20,9%) y
Ayacucho (20%).
2.2.2. Hamburguesa
2.2.2.1. Generalidades de la hamburguesa
Es producto denominado alimento procesado en forma de sándwich o bocadillo a partir
de carne picada o molida aglutinada en forma de filete, se puede preparar a la parrilla o
también freírlo normalmente, fuera del ámbito hispanoamericano es muy común
encontrar llamarlo “Burger”. Su presentación es con un pan ligero dividido en dos de
forma semiesférica. Mayormente acompañada de aros de cebolla, algunas hojas de
lechuga, rodajas de tomate o pepinillo, láminas de encurtidos, etc. Casi siempre se le

agrega alguna crema como: kétchup, mostaza, mayonesa, etc. La denominación
“hamburguesa” proviene del inglés hamburger, en relación a la ciudad alemana de
Hamburgo. El primer uso de esta denominación data desde el año 1884 con la expresión
“Hamburger steak” o “bistec de Hamburbo”, como se llamaba a la carne molida que
preparaban los inmigrantes alemanes en Estados Unidos. La ciudad de americana, en el
estado de Nueva York, alega ser la que inventó el “sándwich” con carne molida en 1885
y que del sándwich viene el nombre de su ciudad. (Castro, 2008).
2.2.2.2. Características tecnológicas de las hamburguesas
Principales características de una hamburguesa:
- Su digestibilidad no es nada compleja, debido a que la carne cuando es picada va
facilitando su disgregación y digestión.
- Contiene un alto valor bilógico proveniente de origen animal, rico en proteínas,
en hierro y vitaminas del grupo B.
- Son de muy bajo costo y una simple practicidad en la preparación y claramente
en el consumo.
- Cuando se cocinan perfectas, las hamburguesas, no presentan ningún peligro
para el consumidor. Una correcta cocción elimina los microorganismos que
pueden haber tenido contacto con el producto. (Castro, 2008)
2.2.2.3. Composición nutricional de la hamburguesa
La hamburguesa de carne de bovino, por lo tanto, los valores nutricionales son idénticos
a ella en cuanto a proteínas, no ocurre lo mismo con las grasas que en estas el contenido
es superior. Si la hamburguesa es casera este contenido puede variar de acuerdo o un
producto comercial. Este alimento contribuye con una significativa cantidad de
proteínas de elevado valor biológico, de hierro y también vitaminas del complejo B.

Pero se tiene que aclarar que presenta un porcentaje elevado de grasas saturadas y
colesterol. Pero sin duda el contenido más importante que las caracteriza es el de las
proteínas con un rango que oscila entre14 y 20%. Son proteínas de alto valor biológico.
Con respecto a las grasas, son saturadas y su valor se encuentra entre un rango de 11 y
19%, y con cifras de colesterol equivalentes a la carne. Las denominaciones actuales de
la gente acerca de la “comida sana” hacen pensar que algo tiene que mejorar en la
composición de las hamburguesas. Pero es verdad que la hamburguesa, por ella misma,
es un alimento equilibrado, contiene carbohidratos, proteínas y vitaminas, pero la
hamburguesa más común posee exceso de grasas con el objeto de mejorar y potenciar su
sabor, en especial debido a su origen animal es una fuente de colesterol de baja
densidad. La ingesta ideal de hamburguesas en una dieta equilibrada diaria depende en
gran medida de la procedencia de sus ingredientes. Resulta recomendable preparar la
hamburguesa en casa, con carne picada y elegida por el consumidor de una pieza entera
en la carnicería, que no haya pasado tras su picado más de unas horas. (Melgarejo,
2006)
2.2.2.4. Salud e higiene en las hamburguesas
La hamburguesa común, preparada con carne picada o molida presenta el riesgo de estar
frecuentemente contaminada con bacterias como la Escherichia Coli, causante del
síndrome urémico hemolítico muy peligroso en los niños; esta dolencia puede afectar a
los adultos, pero es particularmente grave (hasta mortal) en los niños, la gente
inmunodeprimida y en ancianos. Ante esto se aconseja la cocción más completa posible
de las hamburguesas, pues, la bacteria Escherichia Coli se destruye cuando se superan
los 70°C durante unos 5 minutos aproximadamente, en otras palabras: no deben quedar
zonas crudas o rosadas en el interior de la hamburguesa; más aún, se desaconseja dar de
comer hamburguesas a los niños pequeños. Sin embargo, el exceso de cocción asimismo
presenta otro problema para la salud ya que el consumo frecuente de carne con partes
quemadas también es nocivo. Algunas personas sustituyen la carne de ternera o res por
carne de pollo, ya que alegan que ésta última tiene menos riesgos (no tiende a albergar
la Escherichia Coli) además de que es de fácil digestión. Sin embargo, es bueno aclarar
que la carne de pollo sí puede albergar otra peligrosa bacteria: la Salmonella. Cabe
pensar que en muchos casos la carne picada se ve sometida a procesos oxidativos que
modifican su sabor haciendo que se ponga más rancia, para evitar esto la industria de
alimentación suele incluir antioxidantes en más o menos cantidad. (Melgarejo, 2006)
2.2.2.5 Flujo grama de la Hamburguesa
P=2.500Kgr. RPM
T°=4°C
Preparación de la Acondicionado
Materia Prima Eliminación de los cueros y grasas
Adicionamiento:
-Harina de avena
-Sal
-Cebolla
-Ajo Molido
-Pimiento picante
Mezclado
Porcionado P=0.080Kg.
Moldeado
Congelado
T°=20°C
Empaquetado/
T°=20°C
Almacenamiento
Hamburguesa
2.2.2.6. Proceso de elaboración
El proceso de elaboración incluye las siguientes etapas: recepción de materia prima,
troceado, picado (molido), mezclado, moldeado, empacado y almacenado, según se
detalla a continuación:
a. Recepción de materia prima
Las medias canales y partes correspondientes a las especies animales bovina y porcina
deben receptarse congeladas a una temperatura entre -18ºC y 20ºC, correctamente

envasadas para evitar posibles contaminaciones y preservar sus características (Sánchez
& Pineda, 2003).
Los aditivos, especias y demás ingredientes se deben recibir a temperatura ambiente,
envasadas en atmósfera modificada para su mejor conservación, en bolsas herméticas,
impermeables a la luz y a la humedad y deberán almacenarse un máximo de 30 días
(Sánchez & Pineda, 2003).
b. Troceado
Consiste en eliminar las partes extrañas como huesos, tendones y cartílagos. La carne se
trocea en fragmentos de 5 a 10 cm (Amerling, 2001).
c. Picado o Molido
Las carnes troceadas son transportadas mediante carros metálicos a la sala de
elaboración, donde son picadas (en el caso de vacuno y cerdo), o bien deshuesadas y
picadas (en caso de pollo y pavo) en los correspondientes equipos (Sánchez & Pineda,
2003).
d. Mezclado
Aquí se agregan las sustancias currantes, especias y condimentos, y se las pone en la
mezcladora, con el fin de entremezclar homogéneamente la carne, grasa y demás
ingredientes (Sánchez & Pineda, 2003).
e. Moldeado
Según Roche y Olmo, mencionado por Bonilla (2012); existen varios métodos para dar
forma a las hamburguesas:

Moldeado por presión manual: Es un procedimiento simple, aunque no resulta útil para
niveles industriales.
Moldeado por extrusión: Donde la masa se introduce en un cilindro, donde es
comprimida, amasada e impulsada por un orificio circular al dispositivo del moldeado y
corte.
Moldeado por llenado: La masa se impulsa hacia una boquilla que la moldea en forma
de bola, la cual es aplastada por una prensa.
f. Empacado
Los materiales empleados para el envasado, deben ser grado alimentario aprobado para
uso en este tipo de alimentos. El utilizado para este tipo de productos suele ser bandejas
de poliestireno, cubiertas con plástico.
g. Almacenado
La hamburguesa se debe consumir el día de elaboración o refrigerarse por un máximo
de 7 a 10 días entre 0 y 4ºC (Mateo et al., 2009).
2.2.2.7. Ingredientes en una hamburguesa
Una hamburguesa clásica, elaborada con carne picada o molida presenta el riesgo de
haberse contaminado con bacterias, la más común es la Escherichia Coli, la cual causa
el síndrome urémico hemolítico de gran peligroso en los niños; este mal también puede
afectar a adultos, pero tiene mayor incidencia de mortalidad en los niños, la gente
inmunodeprimida y personas de la tercera edad. Debido a esto se recomienda una
cocción más completa posible de las hamburguesas, ya que, la bacteria de Escherichia
Coli se destruye cuando se ha superado los 70°C por un lapso de 5 minutos

aproximadamente, dicho de otra manera: no deben quedar zonas crudas o de una
tonalidad rosa en el interior de la hamburguesa; más aún, no se recomienda dar de
comer hamburguesas a los niños pequeños. Sin embargo, una cocción extrema
asimismo puede presentar otros problemas para la salud ya que el consumo frecuente de
carne con partes quemadas también es nocivo. Muchos consumidores sustituyen la
carne de ternera o res por carne de pollo, ya que para ellos ésta última tiene menos
riesgos (no tiende a albergar la Escherichia Coli) además de que su digestión es más
simple. Sin embargo, se debe resaltar que la carne de pollo sí puede albergar bacterias
igualmente peligrosas como, por ejemplo: la Salmonella. Se puede inferir que en
muchos casos la carne picada se ve sometida a procesos oxidativos que modifican su
sabor haciendo que se ponga más rancia, para evitar esto la industria de alimentación
suele incluir antioxidantes en más o menos cantidad. (Melgarejo, 2006)
2.2.3. Norma técnica peruana NTP 201.044
2.2.3.1. Objetivo
Esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos para las carnes envasadas, en
estado fresco o procesada. (INACAL, 2019)
2.2.3.2. Condiciones generales
La carne deberá proceder de animales de abasto sanos, beneficiados en centros de
beneficio o camales autorizados y registrados por la autoridad competente y deben
contar con la respectiva inspección veterinaria (ante morten y post-morten) y cumplir
con las Normas Técnicas Peruanas de Carne y Productos Cárnicos.
Las carnes frescas envasadas deben cumplir con la NTP 201.018 y las carnes procesadas
envasadas deben cumplir con lo estipulado en la NTP 201.019, así mismo, todos los
ingredientes, especias o condimentos y aditivos deberán cumplir con los requisitos de

calidad establecidos en las disposiciones vigentes. En el caso que el producto cárnico
utilice para su preparación Nitrito de Sodio, la dosificación será la adecuada para no
exceder en el producto terminado de un residual de 200 ppm, en el resto de aditivos se
empleara las cantidades apropiadas y como máximo lo establecido en el Codex
Alimentarius.
Todas las operaciones del proceso de elaboración, empaque y comercialización, deben
estar garantizados por el cumplimiento de las disposiciones vigentes y con los Códigos
de Buenas Prácticas para Carne y Productos Cárnicos (véase NTP 201.019) de tal
manera que se asegure su calidad. (INACAL, 2019)
2.2.3.3. Requisitos
2.2.3.3.1. Organolépticos
2.2.3.3.1.1. Olor
Será el característico del producto, libre de olor a descomposición y de olores extraños.
(INACAL, 2019)
2.2.3.3.1.2. Color
Será el característico del producto, libre de colores que denoten la presencia de un
producto en descomposición. (INACAL, 2019)
2.2.3.3.1.3. Sabor
Será el característico del producto, libre de sabores extraños o que no corresponde a los
ingredientes declarados en el rotulo. (INACAL, 2019)
2.2.3.3.1.4. Textura
Será la que corresponda a la naturaleza del producto envasado (fresca o procesada).
(INACAL, 2019)
CAPITULO III
3. Diseño metodológico experimental
3.1. Materiales y métodos
3.1.1. Lugar de experimentación
- El presente estudio se realizó en las instalaciones del taller de procesamiento de
productos cárnicos e hidrobiológicos del Programa de Estudios de Industrias
Alimentarias del IESTP “Manuel Arévalo Cáceres”.

3.1.2. Material experimental
- Sangre bovina
- Otros insumos
3.1.3. Materiales, equipos y reactivos
a) Para la caracterización de la sangre de bovino
- Materiales
- Equipos
- Reactivos/ insumos
b) Para la elaboración de la hamburguesa de sangre de bovino
- Materiales
- Equipos
- Reactivos/ insumos
3.2. Procedimiento experimental
3.2.1. Caracterización de la materia prima y otros
a) Caracterización de la sangre de bovino
- Determinación de humedad.
Método: Gravimétrico por estufa.
Fundamento: El contenido de agua de los alimentos habitualmente implica la
deshidratación de la muestra hasta peso constante a determinadas temperaturas y
presiones.
Procedimiento: Se pesó una capsula limpia y totalmente seca y luego se procede a
tarar 5 g de la muestra en la capsula, se llevó a la estufa a 100-105 °C por 3 horas,
luego se colocó en el desecador. Se dejó enfriar y se pesó hasta que la muestra tenga
un peso constante.
Calculo:
G2 x 100
% de Humedad=G 1=
PM
Donde:
G1: Peso de muestra de humedad
G2: Peso de muestra seca
PM: Peso de la muestra
- Determinación de ceniza.
Método: Gravimétrico por calcinación
Fundamento: Se basa en la destrucción de la materia orgánica por acción de
elevadas temperaturas hasta la total calcinación, obteniéndose las cenizas o
elementos minerales.
Procedimiento: Se pesó en una capsula 5 gramos de muestra, con ayuda de un
mechero se carboniza la muestra y luego se lleva a una estufa eléctrica a 600 °C,
para sacar los crisoles, se espera hasta que la temperatura descienda hasta por lo
menos a 200 °C y luego se lleva al desecador, para después pesar en una balanza
analítica a peso constante.
Calculo:
(P−T )
% Cenizas= x 100
PM
Donde:
P: Peso del crisol más ceniza
T: Peso del crisol vacío
PM: Peso de la muestra
- Determinación de la materia seca. Por diferencia al contenido de humedad.

- Determinación del pH. Método potencio métrico.
- Determinación de la acidez.
Método: Picnómetro
Fundamento:
Procedimiento:
Calculo:
Donde:
Todas las determinaciones se realizaron por duplicado
b) Caracterización de carne de res
- Determinación de humedad. Método….
- Determinación de ceniza. Método….
- Determinación del ph. Método potencio métrico.
- Determinación de la acidez. Método….
c) Rendimiento del musculo de la carne( otro según su proyecto)
3.2.2. Diagrama de flujo de obtención de la sangre de bovino
Descripción de las etapas para la obtención de….
3.2.3. Caracterización de la hamburguesa a base de sangre de bovino
El producto final obtenido, que corresponde al tratamiento óptimo, fue
caracterizado fisicoquímicamente, realizándose los siguientes análisis:
- Determinación de humedad. Método….
- Determinación de ceniza. Método….

- Determinación del pH. Método potencio métrico.
- Determinación de la acidez. Método….
3.2.4. Elaboración del producto final
a) Diagrama de flujo de obtención de la hamburguesa a base de
sangre de bovino
b) Descripción de las etapas (detallar cada etapa, especificando
los parámetros de procesamiento).
3.3. Diseño experimental
3.3.1. Operacionalización de las variables independientes
Para el desarrollo de la investigación se definió las variables independientes y la
variable dependiente, determinándose las dimensiones y niveles de cada una de ellas,
definiéndose asimismo los tratamientos. Los tratamientos se muestran en las Tablas A y
B.
Tabla A:
Operacionalizacion de las variables independientes
Variables independientes Dimensiones Niveles

Carne de Res (V1) Porcentaje de Carne de C1:12%
Res C2:16%
Harina (V2) Tipo de harina H1: Harina sin preparar
H2: Harina Leudante

Tabla B:
Operacionalizacion de la variable dependiente
Variable Dimensiones Niveles

Grado de satisfacción Los grados de gusto Me gusta mucho
Me gusta
No me gusta ni me
disgusta
Me disgusta
Me disgusta mucho
3.3.2. Diseño experimental
A partir de las variables independientes y aplicando un diseño factorial se obtendrán los
respectivos tratamientos (tabla C)
Los niveles de cada variable independiente (V1) analizada son:
V1: tiene 3 nivele (factores) y la V2 tiene 2 niveles (factores)
Entonces se aplicara un diseño factorial: 3x2, que corresponde a 6 tratamientos.
Tabla C:
Tratamientos propuestos según niveles de las variables independientes
Tratamientos a ejecutar Especificaciones de cada tratamiento

T1 C1xH1 (12% carne de res, harina
sin preparar)
leudante)
sin preparar)
leudante)
3.3.3. Pruebas preliminares y definitivas del proyecto de innovación
a) Pruebas preliminares
Se elaboraron diversas formulaciones del producto investigado (hamburguesa a base de
sangre de bovino) de acuerdo a los tratamientos propuestos, como se muestra en las
tablas de formulaciones.
Ejemplo:
Formulación 1 (T1)
Detalle Cantidad Porcentaje

Sangre de bovino
Carne de res C1
Harina H1
Espinaca
Dientes de ajo
Aceite vegetal
Agua
Total 100%
Se realizaron las pruebas piloto aplicando cada uno de los tratamientos propuestos (tabla
C) a fin de ajustar etapas y7o niveles de las variables propuestas.
Por cada formulación (tratamiento) se tendrá una respuesta en términos del grado de
gusto (variable dependiente). La evaluación sensorial se explica en el ítem 3.4
b) Pruebas definitivas
A partir de las pruebas preliminares se seleccionará los dos tratamientos que ofrecieron
mayor grado de satisfacción. Finalmente se aplicara una prueba discriminativa para
seleccionar la formulación optima (tratamiento optimo).

3.4. Análisis sensorial
A partir del diagrama de flujo mostrado en la figura (ítem 3.2.4) se elaboraron diversas
formulaciones, las que a su vez corresponden a los tratamientos propuestos (tabla C).
Se evaluaron cada uno de los tratamientos aplicándose la prueba del Grado de
Satisfacción. En la evaluación sensorial intervinieron (número) jueces semientrenados.
Las respuestas de los jueces fueron evaluados estadísticamente de acuerdo a protocolo
dado en clase.
Posteriormente los 2 tratamientos de mayor grado de satisfacción, se evaluaron a partir
de una prueba de Comparación Apareada Simple, evaluándose las características de
calidad representativas:…….. En la evaluación sensorial intervinieron (número) jueces
semientrenados.
Las respuestas de los jueces fueron evaluados estadísticamente a partir de la tabla de
significación estadística utilizada para esta prueba.
Finalmente con los resultados obtenidos en la Prueba de Comparación Apareada
Simple, se determinó el tratamiento óptimo (formulación óptima)
A partir de la formulación óptima se elaborará el producto innovado para su posterior
caracterización físico-química.
Sangre de bovino y carne
de res RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Sangre
LAVADO Y PESADO Carne
PESADO
Triturado
Condimentos, harina, T: 2°C t=10 minutos

MEZCLADO Y AMASADO
cebolla Formar una pasta homogénea
50-80gr
MOLDEADO Discos de 8cm de diámetro
ENVASADO
CONGELAMIENTO -5°C x 3horas
:
ALMACENAMIENTO -4°C
Hamburguesa de sangre bovina

Propagación de epidemias o Escasas áreas para la disposición Bajo aprovechamiento para los
Contaminación de suelo y aire en
enfermedades de residuos sólidos generados en subproductos
la zona
la industria
Inadecuado destino de desechos de

mataderos en Lima Metropolitana, año 2021.
Falta de saneamiento básico e

Nulo manejo de los desechos ineficiencia de los sistemas Limitado presupuesto del Desinformación de nuevos usos
líquidos del matadero preventivos de salud y seguridad municipio para el manejo de de residuos cárnicos
alimentaria residuos sólidos de matadero
SUSTENTO DE LA CAUSA
CAUSA EFECTO
(cada causa sustentada con
referencia bibliográfica)
Según la tesis Impacto en la salud pública y el ambiente que

producen las actividades de sacrificio de animales para consumo
humano en el Camal Municipal de la ciudad de Moyobamba
(Ruiz, P. 2018), nos indica que Cada animal para su beneficio
requiere aproximadamente 500 L. de agua potable para ser
utilizado en este proceso, este líquido es utilizado para el bañado
del animal, cuyo uso es vertido a un Contaminación de solo
desagüe que conecta a la red principal, junto con ello una
Inadecuada gestión de los desechos, Desinterés del medio
ambiente por parte de las empresas suelo y aire en la zona,
Pobladores vulnerables a enfermedades, también es vertido la
1. Inadecuada gestión Contaminación sangre producto de la sangría, que no es aprovechado para su
de los desechos transformación, igual ocurre con el agua utilizado para el baño
de suelo y aire en
final de la carcasa o res para su posterior oreo. También
la zona
podemos considerar como residuo liquido al contenido
gastrointestinal (intestino delgado y grueso) cuyo proceso de
higienización requiere el agua y junto con estos residuos
también son evacuados al desagüe, y finalmente el agua es
utilizado para el aseo de las instalaciones después de cada rutina
de trabajo. Debemos indicar que al desaguar todos estos líquidos
sin tratamiento provocan en el trayecto del desagüe la
putrefacción de estos residuos orgánicos, causando molestias a
la población y emanando olores y gases
Fuente:
http://repositorio.unsm.edu.pe/bitstream/handle/11458/3134/
SANITARIA%20-%20Paolo%20Ruiz%20S
%C3%A1nchez.pdf?sequence=1&isAllowed=y
2. Falta de saneamiento Según el Informe de Redalyc “Gestión Ambiental de residuos

básico e ineficiencia de de matadero”( Cutiño,J., Tchipela, E., Campdesuñer, I. &
Propagación de
los sistemas Cutiño, Z. 2019) nos informa que la degradación de los
epidemias o
preventivos de salud y residuos del matadero está directamente asociada al deterioro
enfermedades
seguridad alimentaria de las condiciones sociales en las cuales se producen y
propagan nuevas epidemias y enfermedades. Aunque no sea
exclusivamente la clase menos favorecida o la única afectada
en ese proceso, y la que reúne las condiciones más
vulnerables en un ambiente degradado, caracterizado por la
falta de saneamiento básico e ineficiencia de los sistemas
preventivos de salud y de seguridad alimentaria,
contribuyendo sobremanera para la degradación social
trayendo de forma más intensa el agravamiento de las
condiciones de vida.
Fuente:
https://www.redalyc.org/journal/1815/181560147004/html/
Según el Análisis de la Eficiencia de la Gestión Municipal de

Residuos Sólidos en el Perú y sus Determinantes (INEI 2018),
concluye que, en 14 de las 25 regiones, en el Perú, no cuentan
con rellenos sanitarios de ningún tipo, y las que cuentan con
alguno no se dan abasto para tratar el total de los residuos de las
Escasas áreas poblaciones que atienden. Se identificó al equipamiento de las
3. Limitado presupuesto para la municipalidades con maquinaria adecuada para el recojo de los
RSM (camiones recolectores, tanto activos como no activos,
del municipio para el disposición de
tractores oruga y cargador frontal) como una de las principales
manejo de residuos residuos sólidos
falencias. Adicionalmente, existen municipalidades
sólidos de matadero generados en la
(provinciales y distritales) que tienen un elevado gasto respecto
industria al promedio nacional, lo que se explicaría porque algunas
regiones no tienen relleno sanitario, por lo que terminarían
gastando más en llevar un porcentaje de sus residuos a otros
rellenos sanitarios cercanos.
Fuente:
https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/investigacion
es/residuos-solidos.pdf
Según el libro Estructura y funcionamiento de mataderos

medianos en países en desarrollo (FAO 1993), nos indica que
existen diversos tratamientos que se le deben dar a los
subproductos, es por ello que todos los mataderos deben tener,
por obligación, instalaciones para clasificar y limpiar los
Desperdicio de subproductos antes de someterlos a su tratamiento principal en
4. Desinformación de
alimentos aptos los locales o de que sean recogidos por otras personas para
nuevos usos de residuos
para elaborar procesarlos en otro lugar. Resulta económico procesar los
cárnicos
subproductos subproductos comestibles en el matadero, como los intestinos y
las tripas, pero en cambio las tripas y los intestinos se deben
enviar, a menos que se trate de una producción importante,
diariamente a los elaboradores especializados.
Fuente:
http://www.fao.org/3/t0566s/T0566S10.htm#ch10
Disminuir de epidemias o Aumento de áreas para la Alto aprovechamiento para los
Disminución de la contaminación enfermedades disposición de residuos sólidos subproductos
del suelo y aire en la zona generados en la industria
Obtener un producto cárnico a base de

sangrecita de vacuno
Incrementar saneamiento básico

Manejo de los desechos líquidos y eficiencia de los sistemas Suficiente información de nuevos
del matadero preventivos de salud y seguridad Basto presupuesto para el manejo usos de residuos cárnicos
alimentaria de residuos sólidos de mataderos
Tema de Nombre de articulo o la Enlace web Información Referencia
Búsqueda tesis relevante APA
Sangresita Formulación de una sopa https://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream P5
(Alicia instantánea con alto /handle/20.500.12672/15381/Nieto_uk.pdf?sequence=1&isAllowed=y
concytec) contenido nutricional a
base de harina de sangre
de vacuno encapsulada
Sangre “Calidad nutritiva y http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4674/ P10

bovina aceptabilidad de la barra Nufeteem.pdf?sequence=1&isAllowed=y
(Alicia de cereales andinos
concytec) enriquecida con harina
de sangre de bovino en
preescolares de una
Institución Educativa -
Arequipa 2017”
Sangre Evaluación de la http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/ P13
bovina aceptabilidad de galletas 3015/Ialarac.pdf?sequence=1&isAllowed=y
(Alicia nutricionales fortificadas
concytec) a partir de harina de
sangre bovina para
escolares de nivel
primario que padecen
Anemia Ferropénica
Producto a Elaboración y evaluación http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/3702/1/56T00475%20UDCTF P 74-75
base de de un producto C.pdf
sangre alimenticio fortificado con
bovina hierro a base de sangre
(Google) de origen bovino
deshidratada por el
método de liofilización y
secador de bandejas.
Producto Cambios hematológicos https://produccioncientificaluz.org/index.php/cientifica/article/view/14966/1494 P 96,98,99
cárnico a en escolares anémicos 3
base de tratados con un producto
sangre de cárnico fortificado con
bovino glóbulos rojos de bovino.
(Google)

Elaboración de Hamburguesas A Partir de La Sangre de Vacuno en La Ciudad de Lima Metropolitana, Año 2021.

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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

PÚBLICO “MANUEL ÁREVALO CÁCERES”

Carrera Profesional: Industrias Alimentarias

Unidad Didáctica : Innovación Tecnológica en Productos Cárnicos e

Semestre : IV- DIURNO

Proyecto de Innovación Tecnológica

“Elaboración de hamburguesas a partir de sangre de vacuno en la ciudad de Lima

Integrantes : Munayco Mendoza, Ester

Quispe Mondalgo, Santiago

Reyes Olivero, Enrique

Rodriguez Oviedo, Sandy

Docente Asesor : Dra. Gladys Acuña García.

El presente trabajo de investigación es dedicado en primer lugar a nuestro señor Dios

motivos para continuar luchando por nuestros sueños.

Los autores expresan su agradecimiento a:

A la Dra. Gladys Edith Acuña García, por su colaboración

y orientación incondicional en el desarrollo de la presente investigación.

desarrollo de esta investigación.

La presente investigación tiene como objetivo la elaboración de hamburguesas a partir

de sangre de vacuno. Se conto con sangre de vacunos del camal (nombre de la

empresa o camal), la sangre fue recaudad y sometida a un proceso de… (ejm:

pasteurización) para obtener hamburguesas de sangre de vacuno. Se preparó … junto

con otros ingredientes y se realizó la mezcla para elaborar los tratamientos de la

hamburguesa de sangre de vacuno. El análisis físico químico de la sangre de vacuno es

(información nutricional) ……. Los tratamientos en la formulación de las

hamburguesas fueron…, según el análisis…. (ejm: fisicoquímico) de la hamburguesa

se obtuvo que el tratamiento (ejm: T2) es el más adecuado en cuanto a su…,

presentando…. (valor nutricional) ….

Palabras claves: sangre de vacuno, (nombre del proceso que se realizó), ….

1.1. Planteamiento del problema

1.2. Formulación del Problema

1.3. Justificación del Problema

1.4. Limitaciones del estudio

1.5. Objetivos del Proyecto de Innovación Tecnológica

1.5.1. Objetivo general

1.5.2. Objetivos específicos

1.5.3. Tabla de Jerarquía de Objetivos

2.1.1. Antecedentes nacionales

2.1.2. Antecedentes internacionales

2.2. Bases teóricas

2.2.1. Sangre vacuna

2.2.1.2. Propiedad física de la sangre

2.2.1.2.2. Peso específico y viscosidad relativa

2.2.1.3. Obtención de la sangre de vacuno

2.2.1.4. Tratamiento de la sangre

2.2.1.5. Utilización de la sangre

2.2.1.6. Valor nutricional

2.2.1.6.1. Combate la anemia

2.2.1.6.2. Desnutrición crónica

2.2.2.1. Generalidades de la hamburguesa

2.2.2.2. Características tecnológicas de las hamburguesas

2.2.2.3. Composición nutricional de la hamburguesa

2.2.2.4. Salud e higiene en las hamburguesas

2.2.2.5. Ingredientes en una hamburguesa

3. Diseño Metodológico Experimental

1.1. Planteamiento del problema

tienen autorización para brindar servicios de faena y beneficio de animales de abasto.

La operación y funcionamiento de mataderos que no son autorizados generan

diversas problemáticas, siendo principalmente las de salud pública y ambientales. Esto

se debe a la mala disposición de los desechos producidos en los mataderos. Las

consecuencias que traen consigo estas problemáticas son la contaminación debido a la

inadecuada disposición de las excretas de los animales, la generación de gases de efecto

invernadero por la descomposición de las excretas, la extinción de los cuerpos de agua