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DISEO DE CAMAL DE AVES

ROLANDO CESPEDES
POR: PAMELA CONDE
2010-35142
El proceso de sacrificio de aves de corral comienza con la recepcin de los animales que
se van a sacrificar, que consiste bsicamente en sacarlos de los guacales de transporte y
engancharlos en el sistema de conduccin, seguidamente se procede a sacrificar las
aves, degollndolas y dejndolas desangrar, posteriormente se les retiran las plumas y se
realiza la separacin de vsceras y rganos, finalmente se realiza una clasificacin de la
carne en canal, la cual pasa a la zona de almacenamiento, es decir a los cuartos fros.
TECNOLOGIAS
Tecnologa de Matanza de aves por insensibilizacin, degelle, evisceracin y
empaque manuales
Tecnologa de Matanza de aves con degelle manual, e insensibilizacin,
evisceracin y empaque mecnicos
PRODUCTOS ELABORADOS.
El producto principal en el sacrificio de pollos es el Canal de Carne (representado por
extremidades, Pechuga, y Rabadilla), lo dems se considera como subproductos, que se
dividen en comestibles y no comestibles.
PRODUCTOS COMESTIBLES: Las Menudencias (Corazn, Hgado, Molleja, Patas, Cuello
y Cabeza).
SUB PRODUCTOS NO COMESTIBLES: Las Plumas, La Sangre y Las Vsceras.
ENTRADAS AL PROCESO; Clasificadas de la siguiente manera:

1. MATERIAS PRIMAS; Las materias primas utilizadas en el sacrificio de aves de corral
son : los pollos de crecimiento rpido que se sacrifican entre 7-10 semanas de vida
y de igual forma las gallinas. El nmero de pollos procesados es mucho ms alto
que el nmero de gallinas sacrificadas.

2. INSUMOS; En el proceso de sacrificio de aves de corral no se utiliza ningn
tipo de insumo adicional, para obtener la carne en canal.

3. RECURSOS NATURALES;


i) Agua. El consumo de agua potable en el proceso de sacrificio de aves de
corral es bastante elevado, debido a que en la mayora de las etapas se esta
lavando continuamente la carne; adems en la limpieza de equipos e
instalaciones se consume otra gran cantidad de este recurso.
ii) Aire. Este recurso se consume en la zona de calderas, y se ve representado
como el aire terico en exceso necesario para la respectiva combustin.










DIAGRAMA DE FLUJO








DESCRIPCION DE DIAGRAMA

1. RECEPCION.

Las aves llegan a la planta de sacrificio en camiones, las cuales son llevados por una cinta
transportadora hasta los ganchos donde se cuelgan las aves. Los aves son lavados en
esta misma zona y embarcados nuevamente a los camiones. Cualquier ave con aspecto
moribundo debe sacrificarse de inmediato dislocndole el cuello.





2. ESTACION DE MATANZA.

Aturdimiento. El ingreso al aturdidor es uno de los puntos ms crticos a lo largo
de la lnea, si no est correctamente diseado y establecido, se pueden ver aves
que se levantan solas de los ganchos y vuelan hacia instalaciones,
comprometiendo una vez ms su bienestar, y afectando la calidad del producto.
Una vez colgadas las aves, se procede a conmosionarlas elctricamente. Existen
dos tipos de aturdimiento elctrico : alto voltaje (500 voltios) y bajo voltaje (70-100
voltios). Los de bajo voltaje pueden ser manuales o de bao de agua. Los
manuales son: los de barra en forma de " V ", cuchillo elctrico y pinzas. El
aturdimiento produce un espasmo electropltico, cuya manifestacin es una
contraccin inmediata de todos los msculos esquelticos. El ritmo cardiaco
disminuye por el espacio de unos 30 segundos, por lo tanto el desangrado debe
hacerse en este intervalo de tiempo.









Sangra. A las aves aturdidas se les secciona el cuello con un cuchillo, el tiempo
de desangrado oscila entre 90 y 120 segundos; ste se realiza en una zona
separada de sangra o sobre un canal de sangre.
Se deben efectuar controles en cada lote procesado, para asegurarse que el
aturdidor es eficaz y consistente.
Durante el corte es recomendable comprobar regularmente la eficiencia del
corte, especialmente si es automtico, siempre debe de haber personal de
respaldo para asegurarse que se ha aturdido al 100% de aves y que sangran
eficazmente.

3. ESCALDADO.

Una vez desangradas las aves, se introducen en un bao de agua caliente, conocido
como tanque de escaldado, para ablandar las plumas. La temperatura del agua puede
variar entre 50 y 80 C.
Los pollos que se comercializan en fresco se escaldan entre 53 y 54 C, los que se destinan
a congelacin se someten a 56 C. Para las gallinas la temperatura es ms alta. El tiempo
de escaldado oscila entre 1 y 3 minutos. El agua utilizada en esta etapa se calienta con
gas o vapor.
Existen aditivos que facilitan la penetracin del agua en los folculos de las plumas,
especialmente para escaldados a temperaturas bajas. Las temperaturas altas mejoran el
desplumado, pero producen desprendimiento de piel.




4. DESPLUMADO.

Despus de escaldadas las aves, se les eliminan las plumas con discos o cilindros que giran
rpidamente y en los que hay una gran cantidad de dedos de goma o caucho que
facilitan esta eliminacin.
Las plumas son arrastradas por chorros de agua hasta un canal que las lleva a la zona de
subproductos no comestibles.

5. LAVADO DEL AVE COMPLETA.

Cuando las canales salen de las desplumadoras es conveniente que se laven con agua
limpia para quitarles la mxima contaminacin posible antes de pasar a la etapa
siguiente. Este lavado se puede hacer con chorros de agua pulverizada dispuestos sobre
una tubera vertical que dispersa agua sobre los canales desde las patas a la cabeza. Los
chorros han de ser lo suficientemente potentes y emplear una gran cantidad de agua
para que se asegure un lavado adecuado. Adems de los chorros se incluyen unas tiras
de goma que golpean las canales. Estas tiras facilitan la eliminacin de la suciedad.
Posteriormente las aves son sometidas a un sumergido, para eliminar pequeas plumas
que aun quedan en ellas.
Una vez se hayan quitado las plumas, las canales deben someterse a lo que se denomina
inspeccin de la canal entera, que sirve para evitar que las canales enfermas pasen al
proceso de evisceracin y sean un foco de infeccin.
Finalmente se produce el corte de patas y picos, que se puede hacer con un cuchillo
giratorio o manualmente. Las cortadoras de patas de cuchilla rotatoria disponen de un
chorro de agua templada constante sobre la cuchilla para quitarle la suciedad ms
aparente y reducir de esta forma la contaminacin.
Las patas pueden ser procesadas de dos maneras ; la primera como parte de las
menudencias que implica una operacin anterior al corte de las patas, dicha operacin
se denomina revirado y consiste en descolgar el pollo de las patas y colgarlo de la
cabeza para que las patas puedan ser escaldadas, peladas y por ltimo cortadas.
La segunda forma es la de cortarlas de la canal sin revirarlas y esta manera quedan
colgadas de la lnea de donde posteriormente se descolgarn, mientras la canal es
colgada en la lnea de la zona limpia.
La lnea de matanza vaca, vuelve al muelle de descarga para ser cargada de nuevo.

6. REMOCION DE VISCERAS.

Terminado el desplumado las canales se cuelgan de una segunda cadena de ganchos.
La evisceracin consiste en eliminar de la canal la mayor parte de rganos que contiene
en sus cavidades, tambin se elimina la cabeza, el cuello y los tejidos asociados en ese
orden.
Estos dos procesos se realizan sobre un canal por el que circula agua que arrastra las
partes no comestibles. Las partes comestibles se transportan en otro canal con agua hasta
la zona de procesamiento de menudencias.
La evisceracin puede hacerse manual o automticamente, se extrae los intestinos, la
molleja. el corazn, el hgado y el bazo y en ocasiones tambin los pulmones. Los rganos
se dejan colgando, expuestos sobre la cavidad abierta. Esto con el fin de hacer una
inspeccin sanitaria post-mortem detallada.
Despus de la inspeccin, el hgado y el corazn se separan del resto de las vsceras y una
vez eliminada la vescula biliar se lavan en un chorro de agua antes de enviarles a la zona
de preparacin de menudencias.
A continuacin se corta el tracto alimentario por el esfago, de esta forma se suelta el
conjunto de las vsceras que pueden extraerse de la cavidad.

7. PROCESAMIENTO DE MENUDENCIAS.

El primer paso es un lavado adicional, disponiendo de una serie de baos de agua as:
uno para hgados y corazones, otro para mollejas y un ltimo para cuellos, cabezas y
patas.
Los baos contienen agua y hielo. Deben constar de dosificadores de agua y
termmetros para mantener las condiciones de higiene exigidas.

Una vez lavadas y fras, las menudencias se empacan en bolsas de polietileno incluyendo
en cada bolsa un corazn, un hgado, una molleja, dos patas, un cuello y una cabeza.

8. LAVADO FINAL.

Una vez retirados todos los rganos internos del ave, se procede a realizar un lavado final
del producto, es decir la carne en canal, con el fin de asegurar la limpieza total de la
carne que posteriormente va a ser refrigerada.

9. REFRIGERACION.

La refrigeracin de las canales se puede hacer con agua o aire.

Refrigeracin por Aire. Las canales se cuelgan en bastidores que se
introducen en cmaras frigorficas, mantenidas alrededor de 0 C, exponindolas a
una corriente de aire fro. Dependiendo del peso del canal y de la velocidad y
temperatura del aire de proceso, esta etapa puede durar entre 40 minutos y 12
horas.
La temperatura final despus de este enfriamiento preliminar no debe ser superior
a 10 C . El enfriamiento final de las canales se hace despus de empacarlas en
cmaras frigorficas en las que se reduce la temperatura interna de la carne hasta
aproximadamente 0 C . Las canales se mantienen en cajas plsticas para su
posterior transporte.

Refrigeracin con Agua.Las canales destinados a la congelacin se enfran
usualmente con agua y hielo. Generalmente se dispone de dos tanques en serie;
el primero contiene agua y el segundo agua y hielo, los mismos tanques pueden
estar refrigerados.
Las canales se sumergen en un primer tanque que contiene agua, llamado pre-
chiller en donde permanecen 10 minutos bajndoles su temperatura a unos 14 C,
posteriormente pasan al chiller en donde son sumergidos en un bao de hielo y
agua, hidratando la carne y bajando su temperatura hasta unos 4C en un tiempo
de 10 minutos.
Posteriormente se someten a un escurrimiento, s no se ha hecho un pesaje previo,
en este momento se pesan y se clasifican.
Normalmente los mataderos constan de una pequea cmara de congelacin
para almacenar la produccin de 2 o ms das

10. CLASIFICACION, PESADA Y EMPAQUE.

Una vez refrigerada la carne se procede a clasificar los diferentes productos que se van a
comercializar realizandoles su respectivo pesaje. Seguidamente son empacados los
diferentes productos. La mayora de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos hasta
un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases deben ser fuertes, hasta cierto punto
flexible y no deben llenarse completamente.
Los materiales ms utilizados para el empaque son: papel encerado, cartones revestidos
de plstico y pelculas de plstico.
La carne se debe mantener en el matadero hasta que la temperatura se estabilice en los
msculos profundos de la canal, lo que puede suponer 48 horas. La carne sin congelar se
almacena a una temperatura de 0 C, la carne congelada se almacena entre -12 y -18
C.





BALANCE DE MASA Y ENERGA

CALCULO APROXIMADO DE BALANCE DE MASA

Para la obtencin de una tonelada de carne de canal en la actividad industrial sacrificio
de aves de corral, se registran las siguientes entradas y salidas aproximadas:


http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311107/frames1.htm

GRAFICA



BALANCE DE ENERGA:
Requerimientos Energticos.
Energa Elctrica = 7.23 kw-H/Ton de carne en canal
Refrigeracin = 1.74 Ton de fro/ Ton de carne en canal = 6.12 Kw-H/Ton de carne
en canal

GRAFICA










CARACTERISTICAS DEL CAMAL
Estar ubicada, diseada y construida de manera que evite la
contaminacin cruzada durante las operaciones.
-La temperatura del rea de empaque debe ser mximo de 12C.
-El diseo y construccin de las instalaciones debe permitir el
desarrollo de las actividades de inspeccin.
-Esta rea debe estar totalmente separada delas dems reas de
proceso.

REQUISITOS DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS:
Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario,
con diseo que evite la contaminacin y acordes con el volumen de
desprese.
Los tanques de pre-enfriamiento y enfriamiento deben permitir el
recambio o reposicin permanente del agua, para garantizar la
inocuidad del producto.
Se debe disponer de equipos de medicin adecuados para el
control de la temperatura, debidamente calibrados y en las escalas
requeridas por el proceso.

REQUISITOS PARA LAS OPERACIONES:

El producto a despresarse, deshuesarse o filetearse, debe mantener
una temperatura mxima de 5C.
Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como
terminado no puede tener contacto directo con el piso, para lo cual
se podrn emplear utensilios en material sanitario.
Se debe garantizar la identificacin del producto a fin de mantener
la trazabilidad del mismo.
Todo producto (canal, sus partes o menudencias) debe ser
empacado y en un mismo empaque podr contener una o varias
unidades.
El rtulo del empaque debe incluir como mnimo las condiciones de
conservacin del producto, fecha de vencimiento e identificacin
de la planta de beneficio de la que procede.
Todo empaque empleado debe ser de primer uso
El sangrado de las aves, se realizar mediante el corte de los vasos
sanguneos cervicales. Este procedimiento podr ser manual o
mecnico. El tiempo mnimo de sangra ser de 90 segundos.
El sangrado debe producir la muerte de las aves, asegurando que la
respiracin se haya detenido antes de ingresar al escaldado.

















GLOSARIO.
Carne en Canal. Corresponde al cuerpo del animal de abasto pblico o para
consumo humano, luego de haber sido sacrificado y deviscerado.
Subproducto no comestible. Se entiende por subproducto no comestible el
producto secundario obtenido del proceso de sacrificio del animal que no es apto
para el consumo humano, esto es cualquier parte del animal que no est incluida
en la canal como las plumas, las vsceras, la sangre.
Menudencias. Corresponde a las siguientes partes u rganos : el hgado, el
corazn, la molleja, las patas, el cuello y la cabeza.
Molleja. Estmago muscular de las aves que les sirve para triturar y ablandar por
medio de una presin mecnica los alimentos.
Vsceras. Incluye a los intestinos de los animales.
Sacrificio. Constituye el proceso de beneficio del animal, mediante procedimientos
higinicos, oficialmente autorizados para fines de consumo humano, comprendido
desde la muerte, incluido el proceso de insensibilizacin, hasta su sangra,
mediante las seccin de los grandes vasos.
Decomiso. Consiste en la separacin definitiva de un animal o cualesquiera de sus
partes, despus de haber sido inspeccionado, dictaminado como inadecuado
para el consumo humano y marcado con un sello que diga "decomisado".
Digestor (Cooker). Es una mquina cocinadora a base de vapor en la que se
obtienen harinas a partir de algunos subproductos crnicos. Funciona como una
olla a presin con remocin interna del producto por medio de paletas que giran
en un sentido para el proceso y en otro para la extraccin.
Guacal. Especie de cesta o jaula de madera o plstico, que se utiliza para
transportar las aves en los camiones.
Demanda Bioqumica de Oxgeno (DBO). Es parmetro utilizado para medir
indirectamente la contaminacin de un residuo lquido. La DBO, o Demanda
Bioqumica de Oxgeno, es la cantidad de oxgeno requerido por los
microorganismos para estabilizar la materia orgnica biodegradable en 20 das, a
una temperatura de 20
o
C. Se le designa como DBO ltima de primera etapa,
DBO20 o DBOu. Tambin es comn determinar la DBO5 (DBO en cinco das)

BIBLIOGRAFIA

Tecnologas limpias, ETAPAS DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE AVES DE
CORRAL,
http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311107/311107_ee.ht
m#ETAPAS DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE AVES DE CORRAL,
2008,investigado 11/15/2011
http://www.elsitioavicola.com/articles/2178/MANEJO DE AVES VIVAS
EN PLANTA DE PROCESAMIENTO; 11/05/2012.
http://web.oie.int/esp/normes/mcode/es_chapitre_1.7.5.htm;
SACRIFICIO DE ANIMALES; 2010
http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/T0566S00.htm#TOC
















REMOCION DE
VISCERAS
CLASIFICACION Y
PESADO
REFRIGERA
CION

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