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Universidad Nacional de Asunción

Facultad de Ciencias Agrarias

Carrera de Ingeniería Agronómica

Área de Producción Agrícola

Postcosecha de frutas y hortalizas

Profesora: Prof. Ing. Agr. Noelia Godoy

Investigación de conceptos

Alumna: Saidi Isabella Viveros Narváez

2020

San Lorenzo

Paraguay
TEMA: MADURACIÓN Y CAMBIOS QUÍMICOS

DEFINE. MADURACIÓN DEL FRUTO.

Donde el número de células se mantiene relativamente constante, observándose un


momento en el tamaño de las mismas.

MENCIONA LA IMPORTANCIA DE LA MADURACIÓN DEL FRUTO:

La maduración del fruto s importante proceso que activa a todo un conjunto de rutas
bioquímicas que hacen que este sea atractivo y deseable para los consumidores.

EXPLICA EL PROCESO DE MADURACIÓN, CAMBIOS BIOQUIICOS Y


SENSORIALES.

En el proceso de maduración ocurren diversos cambios tanto en composición como en


el aspecto, sabor y textura.

EXPLICA:

- MADUREZ FISIOLOGICA

Es cuando el fruto alcanza su máximo tamaño y el mayor vigor de las semillas.

- MADUREZ HORTÍCOLA O COMERCIAL

Estado de desarrollo en que la fruta reúne las características deseables para su consumo
(color, aroma, sabor, textura y composición interna).

- MADUREZ DE CONSUMO U ORGANOLÉPTICA

Es cuando el fruto esta en un estado adecuado para su consumo en fresco o


procesamiento industrial con todas las características organolépticas. Puede ser
considerado como el primer paso de un proceso de muerte celular programado.

- MODIFICACIÓN DEL COLOR: a través de la ALTERNANCIA en el contenido


de clorofilas, carotenoides y la acumulación de los flavoides.

- MODIFICACIÓN DE LA TEXTURA: Vía ALTERNACION del TURGOR celular


y de la estructura de la pared celular y por el metabolismo.

- MODIFICACIÓN DEL AROMA: La modificación de azucares, ácidos orgánicos y


compuestos volátiles que afectan la calidad nutricional, el sabor y el aroma del fruto.

ACTIVIDAD RESPIRATORIA DE LOS FRUTOS

Según su patrón respiratorio y de producción de etileno durante la maduración


organoléptica o de consumo pueden ser:

- FRUTOS CLIMATÉRICOS
Son aquellos que pueden madurar no solo adheridos a la planta, sino también después
de la cosecha. Tomate, manzana y plátano.

- FRUTOS NO CLIMATÉRICOS

La fresa, uva y los cítricos solo alcanzan la maduración cuando aun están unidos a la
planta, ya que o presentan un aumento en la respiración y en la producción de etileno
después de la cosecha. Los frutos no climatéricos no desarrollan los patrones
climatéricos que incluyen el aumento de la respiración, biosíntesis de etileno y respuesta
autocataliticos a etileno.

ETILENO

Es una hormona que controla muchos procesos en las plantas superiores, como la
senescencia de los órganos, respuesta al estrés, la germinación de la semilla, la
cicatrización de heridas, además de la interacción con otras hormonas e iones metalicos.

IMPORTANCIA DEL ETILENO EN EL PROCESO DE MADURACIÓN

Es importante porque controla la velocidad de maduración, la duración de la vida de


anaquel y la mayoría de los eventos de maduración en frutos climatéricos