PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

- Fase 2 -
Condiciones previas a la transformación de cereales y
oleaginosas

Presentado a:
ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON
Tutora del Curso

Entregado por:
María Ofir Ariza Ruiz

Código:
1.097.667.436
Grupo: 211615_11

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
Marzo -2024
Velez-Santander
1. CARTOGRAFIA SOCIAL- CORREGIMIENTO DE LA GRANJA

https://www.google.com/maps/d/edit?hl=es-419&hl=es-
419&mid=1PIGkggz_uHGghDPyQ23ii-yHqcANu4c&ll=5.933167161111472%2C-
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METODOLOGIA

CATEGORIA

¿DEBIDO A QUE SE PRENSENTAN MANCHAS EN LA CORTEZA DEL PAN?

Estas características se pueden observar en la corteza del pan cuando la pasta con la que
se produce es muy añeja, o se ha dejado mucho tiempo de fermentación, también
pueden interferir características externas como la temperatura del horno a la hora de
ingresar el pan, si esta es muy alta también se pueden producir dichas manchas en la
corteza.

ALGUNAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DEL PRODUCTO FINAL

DEL PAN SERIAN:

El color de la miga debe ser amarillenta

El color de la corteza después del horneado la ideal es la dorada ya sea brillante o mate
El olor debe ser agradable, libre de cualquier olor extraño como rancio, entre otros.
Su sabor debe ser agradable al paladar, ni agrio ni amargo.
La textura de la corteza y la miga debe ser suave al tacto, no dura pero si lo suficiente
para sostenerse. No debe tener ningún tipo de color extraño, hendidura o color.

La calidad sensorial en un pan se define por su aroma, su tacto, color, sabor, olor, entre
otros.

INVESTIGACION

Para el 2024 las empresas panificadoras no solo en Colombia tienen gran demanda en
sus productos como repostería, pastelería, galletas, entre otros. Esta demanda lleva a que
el país obtenga un margen de ganancia alto lo que conlleva a una muy buena ocupación
laboral generando buenos ingresos hasta de un 40% para el productor. Pero no solo se
puede ver el beneficio para el bolsillo si no para la salud también pues se busca trabajar
con buenos productos, sanos, característicos de una buena producción lo que genera una
buena manipulación desde la cosecha del trigo, este debe ser bien seleccionado, así
como también la mantequilla, las levaduras y todos y cada uno de los ingredientes con
los que se va a trabajar.

A medida que pasan los años las diferentes empresas productoras de pan no solo en
Colombia si no en el mundo buscan cada día mejorar bla calidad de estos productos con
el fin de tener una mejor comercialización. El equipo productos de pan debe constar de
proveedoras de donde se obtiene la materia prima donde se busca obtener los mejores
productos como el trigo, la cebada, el centeno, la mantequilla los azucares… en este
equipo debe existir un evaluador que caracterice y pueda distinguir entre un buen
producto y uno de mala calidad, porque debe hacerse la prueba de refinado y evaluar la
calidad de lo que se esta fabricando. Por otro lado, las instalaciones donde se produce el
pan deben ser instalaciones libres de oxido, malos olores, posibles humedades, un lugar
con muy buena higiene y salubridad a la hora de la producción de pan.

El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la

mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies
propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae.
Pan común, se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de
trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos
y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:
2.- Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o
coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche,
huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por
cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan
común. Como ejemplos de pan especial tenemos:

Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la obtenida
por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.
Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye
azúcares, leche o ambos a la vez.
Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocción se emplean
moldes.
Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina en proporción no
inferior al 51%. Recibe el nombre de este último cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan
de maíz, etc.
Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a los
que se añade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de la materia prima
añadida.

MATERIAS PRIMAS

Harina
La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto
obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros
granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz,
harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los
componentes del grano se llama harina integral.
La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:

Humedad: 13 - 15%.
Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).
Almidón: 68 - 72%.
Cenizas: 0.5 - 0.65%.
Materias grasas: 1 - 2%.
Azúcares fermentables: 1 - 2%.
Materias celulósicas: 3%.
Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.
Vitaminas: B, PP y E.

Agua
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado
de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con
el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características plásticas:
la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio. La presencia de agua
en la masa también es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a
cabo la fermentación del pan.

Sal
Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además es importante porque hace la masa
más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la
corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan.

Levadura
En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin
de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado
en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina
levantamiento de la masa (Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon,
1996). Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente
levaduras que son las responsables de la fermentación alcohólica, pero también se
pueden encontrar bacterias que actúan durante la fermentación dando productos
secundarios que van a conferir al pan determinadas características organolépticas, en
concreto una cierta acidez.
ACCION

En el ciclo de una semana ocurre que el pan recién salido del horno presenta una
característica no perteneciente a este y es el oscurecimiento de la corteza del pan en
pequeños puntos, por lo cual se empieza a buscar una pronta solución y la busqueda de
una posible causa en lo cual el panadero recurre a verificar el timpo de fermentación de
la masa hallando el punto del problema.

ANTECEDENTES DEL CASO

En la producción de pan si ien sabrmos la fermentación es es el periodo de reposo que

se da a la masa desde que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas.
Para este caso se tiene en cuenta que el tiempo ideal de fermentación para el pan es de
60 a 90 minutos y la temperatura es de 260° C pero la masa del interior no debe superar
los 100|C. teniendo en cuenta estos parámetros y que el color de las mancas en el pan no
solo dependen de la temperatura si no también del tiempo de fermentación se procede a
revisar con termómetro y cronometro cada uno de estos parámetros para inspeccionar
cual fue el punto fallido.

5.2 Delimitar el entorno. ¿Cuál es la ubicación territorial y qué sectores se

encuentran en su territorio?

La Granja es un corregimiento del municipio de Sucre del departamento de Santander

que cuenta con un clima muy frio que se mantiene en los 15° y 25° C, es una zona que
mantiene sus tierras aun fértiles y listas para la producción ganadera, lechera, forrajes,
cultivos como papa, maíz, mora, gulupa, tomate de guiso y en algunos de sus
alrededores más cálidos se trabaja en la producción de cultivos de lulo.

5.3 Vocación agrícola relacionada con los cereales y oleaginosas ¿Qué vocaciones
agrícolas tiene su territorio en cuanto a producción de cereales y oleaginosas?

En cuanto al aborde de este tema en la Granja como cereal se produce maíz, ya que en
este clima y por ende en esta poblacion no se da la producción de ciertos granos o frutos
secos. Se trabaja en los cultivos de maíz y sus diferentes implementaciones en el área de
la panificación como las galletas, ponqués, mantecadas, café, envueltos, chicha (bebida
típica de nuestra tierra) todo a base del maíz, tambien en estas tierras es tradición
realizar el festival del maíz, donde la comunidad mediante diferentes alimentos refleja
el uso del grano de maíz en nuestras comidas.

5.4 Inventario de oportunidades del territorio ¿Qué oportunidades presenta su

territorio? (en cuanto a la industrialización de cereales y oleaginosas)

Las oportunidades en nuestro territorio son escasas puesto que no es muy grande la
población, las personas que vivian en este campo cada vez son menos y los costos no
dan para la comercialización de estos productos a base de maíz a otros lugares del país
lo cual no genera economía para nuestro pueblo.
https://www.google.com/maps/d/edit?hl=es-419&hl=es-
419&mid=1PIGkggz_uHGghDPyQ23ii-yHqcANu4c&ll=5.933167161111472%2C-
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5.5 Análisis cualitativo: ¿Cuál es la situación actual de su territorio investigado

en cuanto a la temática o problemática indagada?

Categoría Análisis
Vocación agrícola relacionada con los
cereales y oleaginosas Comercio
Agricultura
Ganadería

Inventario de oportunidades para la Para el sistema de comercio en el

industrialización de cereales y corregimiento no es tan viable debido al
oleaginosas en el territorio poco flujo de personas ya sea los fines de
semana y entre semana, en cuanto a la
agricultura es muy importante este tema
ya que de aquí salen para la capital del
país productos como el lulo, la mora, la
papa, entre otros. La ganadería también
es fundamental ya que la producción de
queso de hoja y queso descremado asi
como otros productos lácteos tienen
salida para corregimientos vecinos y
ciudades.
Por otro lado la producción de maíz es
grande para lo pequeños que son
nuestros corregimientos y es una forma
de incentivar nuevamente el comercio y
una forma de incentivar es el arreglo de
las diferentes vias.
REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS:

Barragán D, Sanchez N, Cruz A, (2020). Cartografía Social, usos y

sospechas en el campo de la educación. Revista Utopía y praxis
latinoamericana AÑO: 25, n° 89.

Llanos L, (2010) El concepto del territorio y la investigación en las

ciencias sociales. agric. soc. desarro vol.7 no.3 Texcoco sep.
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1870-
54722010000300001