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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA CPP CARRERA DE PASTELERO PROFESIONAL Panadería dulce Manual

CARRERA DE PASTELERO PROFESIONAL

Panadería dulce

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DE

PANADERÍA

BREVE HISTORIA DEL PAN

Los primeros panes fueron elabora- dos hace decenas de miles de años cuando los hombres que vivían de

la caza y la recolección comenzaron

a consumir cereales.

En un comienzo comían los granos tal como la naturaleza se los ofre- cía; más tarde comenzaron a machacarlos entre dos piedras para ablandarlos y posteriormente a cocinarlos en agua haciendo una papilla. Alguna vez esta papilla fue olvidada sobre el fuego, se secó y dio origen al primer pan, una galle- ta seca que se podía conservar por varios días

Este fue el pan primitivo que acom- pañó al hombre durante miles de años, ocupando cada vez un lugar más predominante en la alimenta- ción a medida que la agricultura se desarrollaba.

El pan "moderno" se “descubre” en Egipto alrededor del año 3000 A.c. Según cuenta la historia, un artesa- no olvidó hornear un pedazo de masa, y al día siguiente, para esconder su olvido mezcló esta masa fermentada en la nueva. El resultado fue que el pan era mucho mejor. Había nacido el pan levado. El proceso de fermentación se fue gradualmente controlando y este pan más liviano se fue popularizan- do.

Los egipcios mejoraron además los

procesos agrícolas, desarrollando nuevas variedades de trigos, perfec- cionaron los métodos de obtención de harinas, e inventaron hornos donde podían cocerse varios panes

a la vez.

hornos donde podían cocerse varios panes a la vez. Los griegos y luego los romanos tomaron

Los griegos y luego los romanos tomaron las técnicas de panifica- ción de Egipto y las llevaron a altísi- mos niveles de sofisticación. Florecieron las panaderías, se diver- sificaron las masas, y se elaboraron más de 30 diferentes panes enri- quecidos con casi más ingredientes que en la actualidad: huevos, acei- tes, mieles, hierbas, especias, que- sos, leche, etc. De la mano de los romanos el pan se extendió por toda Europa tomando matices dis- tintos en cada región.

Durante la edad media la elabora- ción de panes retrocedió en sofisti- cación aunque se mejoraron los molinos y la agricultura. El pan convertido ya en el alimento básico de la población era también un símbolo de status: los panes blan- cos y enriquecidos eran para las clases altas y los oscuros elaborados con los desechos y los peores gra- nos eran para los más pobres.

Con la llegada del Renacimiento, luego la modernidad, y la revolu- ción industrial, la molinería y la panadería evolucionaron se profe- sionalizaron, se industrializaron e incorporaron nuevas técnicas, tec- nologías y maquinarias para llegar a la panadería que hoy conocemos.

y maquinarias para llegar a la panadería que hoy conocemos. EL TRIGO Si bien los panes

EL TRIGO

Si bien los panes pueden hacerse de distintos cereales el trigo es el más usado en su elaboración. La particular composición de su harina permite a las masas incorpo- rar grandes cantidades de gases lográndose panes mas livianos que con otros cereales.

El trigo es una planta anual de la familia de las gramíneas, Es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más amplia- mente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harinas, sémo- la, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.

Los trigos pueden clasificarse en función de la variedad botánica del tiempo de siembra, de la dureza del grano, del color del grano, etc. Todos estos aspectos luego influyen en las características de la harina que se obtiene. Por ejemplo: los trigos de granos más duros son los ideales para hacer pan mientras que los de gra- nos más blandos se utilizan para galletitas y forraje. Los trigos de la variedad aestivum dan harinas de alto porcentaje de gluten de buena calidad. Dan masas fuertes y elásticas ideales para realizar pan. Los trigos Durum dan harinas bajo contenido proteico pero de alto rendimiento semolero y se utilizan para la elaboración de fideos, sémolas para cous cous y como complemento en la elaboración de panes.

Salvado Endospermo Germen
Salvado
Endospermo
Germen

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LA HARINA

La harina es el polvo fino que se obtiene de la molienda de los gra- nos de trigo, otros cereales y otros alimentos ricos en almidón como la papa.

Al moler el trigo se diferencian tres partes de su grano:

• la cubierta exterior o "salvado" (13 al 15% del peso del grano)

• la parte interior y de la cual se extrae la harina, conocida como "endospermo" (80 a 85% del peso del grano)

• la parte reproductiva o "germen" (3% del peso del grano)

De todas estas partes la más impor- tante en panadería es el endosper- mo que contiene tanto el almidón como las proteínas del grano. De él se extraen las harinas blancas. Si se muele el grano con la cascara ten- dremos una harina integral, ama- rronada y mas rica en fibras y vita- minas.

TIPOS DE HARINA

En Argentina las harinas se clasifi- can en:

• Harina Integral: Contiene todas

las partes del trigo.

• Harinas ½ 0, 0, y 00: Son las que se obtienen de la porción de endospermo más cercano a la cás- cara (salvado). Se utilizan para galletas o balanceados.

• Harina 000: Son las más corrien-

tes, las que se obtienen al moler el

trigo, separando sólo el salvado y el germen. Tiene la mejor calidad panadera.

• Harina 0000: Es una harina blan-

ca que se obtiene del centro del endospermo y tiene la mejor cali- dad pastelera y fideera.

Se las divide además en: harinas duras, si provienen de un trigo de gran contenido proteico, y blandas, si provienen de un trigo de bajo contenido proteico

COMPONENTES MÁS IMPORTANTES DE LA HARINA

Carbohidratos

El carbohidrato principal de la harina es el almidón, que se encuentra for- mando gránulos en el endospermo del grano. El almidón está constituido por 2 moléculas de polisacáridos llamadas amilosa (23% del almidón) y amilopectina (77% del almidón). Los polisacáridos son grandes cadenas formadas por la unión de muchas unidades de azúcares, que en el caso del almidón son de glucosa única- mente. Estas moléculas de almidón cumplen tres roles fundamentales en

la formación de un pan: por un lado atrapan una buena parte del agua

de la masa; dan estructura al pan tejiendo una red que forma parte de la miga (la amilasa); y por otro lado estas largas cadenas de glucosa pueden ser atacadas por enzimas (proteínas de la harina o agregadas) producien- do cadenas mas pequeñas de glucosas que pueden servir de alimento a la levadura.

Proteínas Las proteínas están formadas por la unión de aminoácidos. Existen 20 aminoácidos conocidos que se combinan de diferentes maneras para formarlas. Según cuáles sean éstos y según su secuencia de unión darán como resultado diferentes tipos de proteínas.

Entre las diferentes proteínas que se encuentran en la harina, algunas son solubles en agua, como por ejemplo las enzimas que mencionamos antes capaces de degradar los almidones en azucares pequeños, la beta amilasa

y la alfa amilasa: y otras son insolubles en agua, que son las que interesan al panadero porque son las que dan lugar al GLUTEN, cuyo papel es deci- sivo en distintas etapas de la fabricación de las masas levadas. Durante años se sostuvo que el gluten estaba compuesto de dos proteínas bien definidas, la GLIADINA y la GLUTENINA, pero investigaciones poste- riores han revelado que ambas se componen a su vez de varias proteínas. Sin embargo, por una cuestión de conveniencia, las fracciones de ambas todavía se citan como GLIADINA o GLUTENINA.

La GLUTENINA es a la que se le atribuye el papel de dar firmeza y fuerza a la masa (tenacidad y elasticidad). La GLIADINA, que es la que le da extensibilidad a la masa, actúa como el adhesivo que mantiene unidas las partículas de GLUTENINA. El gluten le da al amasijo elasticidad, extensibilidad y tenacidad, propieda- des que bien balanceadas son las que regulan la propiedad de retener el gas. Forma el "esqueleto" de la masa, donde se alojan todos los gases pro- ducidos por la levadura. Sin gluten no se podría obtener un pan liviano y esponjoso.

Agua La humedad de las harinas oscila alrededor del 14%, siendo la máxima per- mitida el 15% debido a que la harina con mucha humedad se puede poner mohosa. Al utilizar harina que ha perdido humedad hay que compensar esa pérdida añadiendo más agua durante la elaboración de la masa.

Minerales (Cenizas)

La harina no contiene en sí cenizas, éstas son solo una medida de la canti- dad de materia mineral que tiene la harina y son el residuo restante obte- nido luego de destruir la materia orgánica de la harina por calentamiento

a 550° C. Como los minerales se encuentran en mayor medida en las

capas más externas del grano, la cantidad de cenizas sirve para juzgar de dónde fue extraída la harina. Además de estos ingredientes en las harinas blancas también encontramos una pequeña cantidad de grasas y fibras.

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He aquí un cuadro con la composición en porcentajes de los elementos de la harina de trigo:

COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO

Mínimo %

Máximo %

• Pekar húmedo: es el mismo método que el seco, solo que se lo tiene que pasar por agua, la ventaja

sobre el método anterior es que al hidratarse la harina

los restos de cáscara se hinchan y así pueden ser mejor

apreciados.

Proteína

7,50

15,0

DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DEL GLUTEN

Cenizas

0,30

1,0

Grasa

1,0

1,5

Determina la cantidad de gluten que hay en la harina. Para la determinación del gluten húmedo, primero se mezclan 25 gramos de harina 000 con 14 cm3 de agua y se forma una masa. Luego se la coloca sobre un tamiz y en un bol, se la lleva debajo del chorro de agua fino y se lo lava hasta que el agua salga total- mente cristalina. Lo que se obtiene es el gluten en el tamiz y el almidón en el fondo del bol.

Fibras

0,4

0,5

Carbohidratos

68

75

Agua

13

15

LA CALIDAD PANADERA DE LA HARINA

¿Cuándo se considera que una harina tiene una buena actividad panadera? Cuando cumple con los siguientes dos parámetros:

• Una buena capacidad de producción de gas (depen-

diendo de la cantidad de azúcares fermentables que posea).

• Una buena capacidad de retención de gas, que

depende de la cantidad y de la calidad del gluten.

Las harinas poseen diferente calidad panadera, según la variedad de trigo, las condiciones del desarrollo y del cultivo de dicho trigo y de las condiciones y dura- ción del almacenamiento. Estos factores influyen sobre la cantidad y calidad de los almidones y de las proteínas que forman el gluten. Los valores del cuadro anterior se determinan median- te ensayos, que permiten prever el comportamiento de las harinas durante el proceso de panificación y las características que tendrán los productos finales.

ENSAYOS ESPECÍFICOS PARA HARINAS

Sin necesidad de un laboratorio, algunos simples ensa- yos los panaderos realizan para determinar la pureza, calidad, y otras cualidades de la harina.

DETERMINACIÓN DE PUREZA

Y CALIDAD DE LA HARINA

Para determinar la pureza de la harina y en presencia de qué harina estamos trabajando, se realiza un ensayo llamado "de Pekar", que puede realizarse en seco o en presencia de agua.

• Pekar seco: se coloca harina 0000 en el centro sobre

un acrílico y harina 000 a los dos costados, luego se coloca otro acrílico por encima apretando. Se determi- na la pureza por la cantidad de pecas que se ven, que son los restos de cáscara. A mayor cantidad de pecas, más cerca de la cáscara se encuentra ubicada la harina analizada

Se trabaja el gluten amasándolo hasta que no se sienta más húmedo, se lo pesa y se lo multiplica por 4 para calcular la cantidad de gluten "húmedo" o hidratado que se puede obtener con 100 gramos de harina. Para obtener la cantidad de gluten "seco" se divide la canti- dad de gluten "húmedo" por 3 ya que el gluten absor- be 2 veces su peso en agua.

DETERMINACIÓN CUALITATIVA DEL GLUTEN

Un buen gluten es aquel que tenga una buena capaci-

dad de absorber y retener agua y los gases que se generan durante la preparación del pan.

Para esta determinación al gluten "húmedo" (que hemos realizado anteriormente) se lo deposita en un recipiente con agua y se lo deja reposar durante 3 horas para que relaje. Posteriormente se comprueba su calidad a través de su capacidad para estirarse y con- traerse.

Ejemplo:

Harina de buena calidad panadera: un gluten que se estira hasta 20 cm. debe retraerse a 10 cm, lo cual significa que tiene una buena armonía de glutenina y gliadina.

Harina de buena calidad pastelera: si se estira hasta 20

cm y se retrae solo a 15 cm. Tiene mayor cantidad de

gliadina lo que hace que se retraiga menos. Es ideal para masas quebradas y masas laminadas como el hojaldre que no deseamos que se contraigan.

Harina correctora: no se puede estirar ya a 20 cm, solo llega hasta 10 cm y se retrae a 5 cm porque contiene

exceso de glutenina. Se utiliza para reforzar a las hari-

nas débiles en la panificación.

Aún después de estas pruebas la mejor prueba de la calidad de un gluten nos la da el pan acabado.

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MASAS LEVADAS DE PAN

El pan es el producto resultante de la cocción de un amasijo producto de la mezcla de harina de trigo, sal y agua fermentado por levaduras activas. Veamos la acción de estos componentes.

Agua

El agua es un compuesto de hidrógeno y oxígeno (su fórmula química es

H 2 O), indispensable en la panificación.

En el agua se disuelven y dispersan todos los ingredientes, lo que permite una total incorporación de ellos. A su vez hidrata los almidones, hidrata las proteínas y permite la formación del gluten dando por resultado una masa plástica, suave y elástica. Y solo en ella son posibles los procesos del ciclo vital de las levaduras que fermentan el pan. La temperatura a la cual se agrega el agua a la mezcla se utiliza para con- trolar la temperatura de la masa, utilizándose a veces en forma de hielo. (Ver temperatura de base) La cantidad de agua requerida depende de la absorción de la harina y del tipo de masa.

Tipos de agua Cada zona geográfica tiene aguas con características particulares de la región que influyen en el momento de hacer una masa de pan. El agua ideal para la panificación es aquella medianamente dura que con- tiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y para que las leva- duras no se encuentren inhibidas por el exceso de minerales.

MODIFICACIONES EN LA MASA SEGÚN EL TIPO DE AGUA

• Fortalecer al gluten, por lo cual

da fuerza a cualquier harina. Esto permite a la masa retener mejor el agua y el gas.

• Controlar la acción de la levadu-

ra. Esto conlleva una regulación en el consumo de azúcar en la masa y en consecuencia da un mejor color a la corteza. En grandes cantidades puede retrasar mucho el proceso las fermentaciones.

Agentes leudantes

Los agentes leudantes son los encargados de dar a las masas su textura porosa y ligera durante el horneado. No es lo mismo una masa compacta y dura que una totalmente aireada y liviana en la que los aromas y las texturas están realzados.

Podemos clasificar los agentes leu- dantes en tres categorías:

TIPO

EFECTO

TRATAMIENTO

Leudantes físicos Son el aire, el vapor de agua, los que se obtienen por batido o ama- sado, sin el agregado de sustancias. Como ejemplos de masas con cre- cimiento debido a un leudante físi- co tenemos la masa de hojaldre y la pâte a choux.

Blanda

Ablanda el gluten y el resultado es una masa suave y pegajosa.

Utilizar menos alimentos para la levadura y aumentar la cantidad de sal en la fórmula.

(Con pocos

minerales)

Dura (rica en

Si es en exceso dura endurece el gluten y

Utilizar más levadura o aumentar el alimento de la levadura.

sales de calcio

y magnesio)

retrasa la fermentación.

 

Leudantes químicos Son compuestos que actúan por una reacción química liberando dióxido de carbono en las masas. Los más usados son los bicarbona- tos de sodio y amonio y los polvos de hornear. Son más usados en budines, galletitas y otras prepara- ciones de la pastelería que en las masas de panes por lo que no los trataremos en este apunte.

Salina

Modifica el sabor. En exceso debilita y retrasa la fermentación.

Reducir la cantidad de sal en la fórmula.

(muy saladas)

Alcalina

Reduce la fermentación.

Utilizar más levadura o usar ácido acético (vinagre) para compensar el pH.

Además el agua dura da buen sabor al pan, en cambio, la blanda da un sabor desagradable.

Sal La sal de mesa es un compuesto de cloro y sodio que químicamente se denomina "cloruro de sodio", cuya fórmula química es ClNa. La proporción de utilización varía desde el 1,5% al 3% del peso de la hari- na dependiendo del tipo de pan y preferencias regionales.

Funciones de la sal en la panificación

• Mejorar el sabor y resaltar los sabores de otros ingredientes (por ejem- plo de la vainilla o del limón) en las masas dulces.

Leudantes biológicos Son seres vivos por lo que su tiem- po de reacción es biológico, por consiguiente más lento que los anteriores leudantes. Por ello, al hacer una masa levada, debemos siempre respetar los tiempos de levado para dar lugar a la produc- ción del gas responsable del airea- do.

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El ejemplo de leudante biológico más conocido es el de la levadura de cer- veza, la cual se puede adquirir fresca (o prensada) o seca (o instantánea) que viene en polvo.

LEVADURA

Es el leudante biológico mas difundido, formado por microorganismos que pertenecen a la familia SACCHAROMYCES. No todas las levaduras son aptas para panificación, y la utilizada en panadería es la SACCHAROMYCES CEREVISIAE (saccharo/azucar - myces/hongo - cerevisiae/cerveza), tam- bién usada para hacer cerveza.

Estos microorganismos son unicelulares, y se alimentan, se reproducen y mueren como todos los seres vivos, por lo que debe cuidarse las condicio- nes a las que se los somete. La levadura de panadería tiene la capacidad de alimentarse de azucares simples (de ahí su nombre) presentes en la masa y convertirlos en alcohol y dióxido de carbono. A este proceso de conversión se lo denomina fer- mentación.

La levadura se presenta al pandero en dos formatos:

• Levadura comprimida o en pasta: es la conocida como levadura de

cerveza, que se vende en cubos compactos que deben ser refrigerados. Una buena levadura comprimida debe ser firme al tacto y partirse sin des- moronarse mucho. Debe mostrar algo de humedad y tener el color y el sabor característico de la levadura. Su color varía de crema pálida a casi caramelo claro.

• Levadura seca instantánea: tiene un bajísimo tenor de humedad, por

consiguiente su poder leudante aumenta gramo a gramo hasta tres veces respecto a la levadura en pasta. Suele usarse en una cantidad tres veces menor a la de la levadura prensada.

Función en Panificación La levadura se comercializa refrigerada o desecada para que estos hongos estén por un tiempo en un estado de latencia. Al incorporar la levadura a un sistema con agua y alimento esta retomará su ciclo vital y además de producir la fermentación comenzaran a reprodu- cirse velozmente. Las levaduras en estos procesos desprenden el gas que levara el pan y además iniciaran una serie de procesos químicos no menos importantes que aportaran el característico sabor al pan.

Fermentación Azúcar + Levadura Gas carbónico + Alcohol etílico

Los azúcares presentes en la masa son transformados en gas carbónico y en alcohol etílico por la acción de las enzimas de la levadura.

El gas carbónico va a desarrollarse en la masa y darle volumen al pan.

El alcohol etílico se evapora en su mayor parte durante la cocción. La can- tidad residual de alcohol en un pan fresco es del orden del 0,3%. No obs- tante, juega un papel importante en la masa ya que el alcohol actúa fre- nando la fermentación: es un veneno para el desarrollo de microorganis- mos como la levadura y debido a esto regula el proceso. La levadura comienza a actuar desde que se la mezcla en la masa. La pri- mera parte del dióxido de carbono generado no hinchará la masa ya que se disolverá en el agua que esta contiene (esta disolución baja el PH de la

masa lo que favorece la acción de las enzimas de la harina que produ- cirán mas azucares para la levadu- ra). Una vez saturada el agua de dióxi- do carbónico el gas que sigue generándose comienza a hinchar la masa. Si la fermentación se prolonga demasiado, la masa pierde su elasti- cidad y el producto final resulta pequeño y la corteza será pálida

(pues todo el azúcar habrá sido fer- mentado y no podrá dar coloración

a la corteza).

Si la fermentación es insuficiente, el pan también resulta pequeño y la corteza fuertemente coloreada, pues el azúcar restante en la masa será demasiada.

Factores que influencian la Fermentación

• Tipo de microorganismo

• Cantidad de microorganismo

• Tipo de azúcar que alimenta la levadura

• Cantidad de azúcar

• Temperatura

• pH

Tipo de microorganismo La levadura que se emplea para la panadería clásica es del tipo "Saccharomyces cerevisae", aunque en otras culturas como en Francia en el pain sur levain o en San Francisco en su sourdough se utili- zan también levaduras “salvajes” y hasta algunas bacterias que contri- buyen al sabor del pan. Cada leva- dura tendrá un ritmo distinto de crecimiento y otorgara al pan dife- rentes características.

Cantidades de microorganismos Para la panificación estándar se emplea 2 a 3% del peso de la hari- na de levadura fresca, pudiéndose usar entre un 1 y un 10% en el caso de masas dulces.

Tipos de azúcares Las levaduras solo pueden utilizar como alimentos algunos azúcares simples o monosacáridos como la glucosa y la fructosa. Pero poseen para eso enzimas que les permiten transformar los disacáridos (sacaro-

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sa o azúcar común y maltosa) en monosacáridos utili- zables y así también aprovecharlos

En una masa estos azúcares pueden provenir de las siguientes fuentes:

• Azúcares simples preexistentes en la harina: constitu- yen aproximadamente entre un 1,5% a un 2% del peso de la harina.

• Azúcares añadidos: deben ser fermentables por la

levadura (azúcar común, glucosa (i.e. dextrosa), fructo- sa (i.e. levulosa) cuando se agrega miel, o maltosa).

• Azúcares producidos por las enzimas de la harina: la

harina contiene estas enzimas naturales que degradan las cadenas de almidón en dextrinas y maltosa. Esta

última es transformada por otra enzima de la levadura,

la maltasa, en glucosa, un azúcar fermentable.

• Azúcares producidos por las enzimas añadidas: las

harinas de malta que suelen agregarse alas masas poseen una gran cantidad de enzimas que tienen el mismo efecto que las diastasas propias de la harina.

Cantidad de azúcar:

Cada una de las fuentes de azúcares citadas arriba es importante.

El principio de la fermentación está asegurado por los

azúcares preexistentes y los azúcares de los mejorani-

tas. La meta es tener una producción continua de azú- cares para asegurar una fermentación lo más constante posible.

¿Cuánto azúcar es necesario? La experiencia muestra que añadir de 2 a 3% del peso de la masa tiene un poder de aceleración de la fermen- tación pero ya un 6% de azúcar la frena.

La ventaja de las enzimas, al tener un ritmo más bioló- gico de desarrollo, es la de producir azúcar en la medi- da que es necesario.

Temperatura:

Ejerce una influencia muy importante sobre la veloci- dad de la fermentación y la velocidad a la que se reproducen las levaduras: pocos grados de diferencia pueden cambiar los resultados. Por debajo de los 4 grados la actividad de la levadura casi se detiene, de ahí a medida que la temperatura aumenta la levadura se vuelve cada vez mas activa. La temperatura en general establecida como optima para la fermentación de las masas es de entre 25 y 28 grados, pero el panadero puede optar por fermenta-

ciones más largas a temperaturas más bajas y así levar panes a 15 grados por ejemplo disponiendo de mucho tiempo.

A los 45 grados la fermentación termina y a los 55gra-

dos la levadura muere. Las temperaturas bajo cero suelen matar un cierto por- centaje de levaduras por lo que luego el pan fermenta- ra más lentamente o debe agregarse preventivamente más cantidad de levadura.

Para obtener un levado ideal en panadería se habla de un concepto que es el de TEMPERATURA DE BASE (TB). Se obtiene de la sumatoria de las temperaturas de la harina, del ambiente y del agua.

(TB = Temp. harina + Temp. Ambiente + Temp. Agua)

A cada masa se le asigna una temperatura de base

según el método de amasado para asegurar que la masa tenga una temperatura óptima para la panifica- ción.

Al hacer una masa entonces debe cuidarse que la suma de la temperatura de estas tres variables (harina ambiente y agua) sume la TB indicada en la receta. Como la temperatura de la harina y la del ambiente no son fácilmente modificables, se debe recurrir a la tem- peratura del agua para ajustarla.

Para amasados lentos la Temperatura Base suele ser de 69° C; para amasadoras rápidas es cercana a los 60° C

y para aquellos procesos ultra rápidos, la TB será cerca- na a los 45° C.

Temp. Base

{

Temp. de la harina Temp. de la cuadra Temp. del agua

}

Según la

máquina que

usemos

Cuando se obtienen masas con las mismas condiciones de temperatura final durante todo el año nos asegura- mos una panificación de productos finales que conser- varán las mismas características (aspecto, aroma, sabor, etc.).

pH:

Marca la medida de la acidez o alcalinidad.

Los microorganismos se desarrollan mejor o peor según la acidez del medio y tienen un pH óptimo de funcionamiento.

La levadura de la panadería está adaptada para funcio- nar a un pH de 5-6.

OTROS INGREDIENTES

Harina de malta: Harina obtenida de los granos ger- minados de cebada u otros cereales. Estas harinas son ricas en azucares y sobretodo en enzimas para produ- cir azucares a partir de almidón. Se usan para colabo- rar en la formación de alimento (azucares) para las levaduras y así incrementar o acelerar la fermentación del pan. Este aporte de azucares además ayuda a dar color a las costras y dar un mejor sabor al pan. Otras

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presentación de la “malta” es el extracto de malta que es una versión concentrada y liquida de estos azucares y enzimas. Puede usarse una u otra a gusto.

ACEITES Y GRASAS Manteca, margarinas, aceites hidrogenados, grasas ani- males y aceites son agregados al pan para mejorar su sabor, miga y alargar el tiempo de conservación de estos.

LAS FUNCIONES BÁSICAS DE ESTAS GRASAS ADEMÁS DE APORTAR SABOR SON:

Mejorar la conservación física

Las grasas cuando lubrican las estrías de gluten forman una capa impermeable que disminuye los desplaza- mientos de agua entre el gluten y el almidón, de forma tal que el pan retiene mejor la humedad y por lo tanto ayuda a conservar su frescura.

Mejora el volumen

La grasa lubrica al gluten y permite darle mayor elasti- cidad, por lo tanto puede retener más gas en la masa, conllevando un aumento de volumen en el pan.

Mejora la apariencia

El amasado es el proceso mediante el cual la grasa se reparte entre las estrías del gluten, produciendo un efecto lubricante que suaviza la masa y le da una miga más uniforme.

PRODUCTOS LÁCTEOS

La leche influye sobre dos aspectos de la panificación:

el color y la miga. Es la responsable de darle mejor color a la corteza del pan porque contiene "lactosa", un azúcar no fermen- tescible que carameliza durante el horneado. La leche puede además sustituir en parte al agua; con- tiene proteínas que al calentarse se solidifican y produ- cen una trama o red tridimensional en el producto horneado. La leche actúa, por otra parte, sobre la miga mejoran- do la coloración, logrando un color más blanco y mejorando la esponjosidad de la misma por la materia grasa que aporta. Al contener materia grasa extiende también el tiempo de conservación del pan, reteniendo una mayor hume- dad en el producto.

HUEVOS

Pueden sustituir la parte del agua que se utiliza en la hidratación de la masa. Contienen proteínas que al calentarse se solidifican y producen una trama o red tridimensional en el producto horneado. Aportan al pan color, sabor y ayudan a que retenga humedad. Permiten también una buena retención de gas en el producto que se encuentra en el horno por su coagu- lación. También al contener en la yema lecitina, sirve como puente de unión entre la grasa y el agua gene- rando una emulsión estable.

La auténtica masa de Brioche, está hidratada con hue- vos.

ADITIVOS Y EMULSIONANTES QUÍMICOS

Son productos químicos como el monoestearato de glicerol, diestearato de glicerol y otros esteres monogli- céridos de diversos ácidos, como acético, tartárico, lác- tico y cítrico. O combinaciones de estos con otros pro- ductos para lograr “complejos” que mediante procesos químicos “mejoran” la estructura de la masa para lograr distintas ventajas en el trabajo de panificación y en la conservación. Dependiendo del mejorante utilizado los efectos más notables son: que pueden reforzar la trama del gluten haciendo más fácil la panificación; que aportan algo de alimento a las levaduras y al mismo tiempo contro- lan otras fermentaciones; y que prolongan la vida útil del pan ya horneado previniendo el característico “secado” de la masa. Si no se tienen o no se desea pueden no usarse en una producción casera. El efecto mas notable es que tal vez deba amasares un poco más la masa para logar un buen pan.

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PROCESOS DE PANIFICACIÓN

Si bien no hay un solo procedi- miento para realizar un determina- do pan y menos aun uno para reali- zar todos los panes. y cada panade- ro podrá elegir para cada pan tomar el camino que mas se ade- cue a sus gusto y necesidades podemos establecer los siguientes 6 procesos como los básicos y más frecuentes en la panificación.

1--AMASADO

2--PRIMERA FERMENTACIÓN 3—FORMADO DE LAS PIEZAS 4—SEGUNDA FERMENTACION 5 --HORNEADO

6--CONSERVACIÓN

1 - AMASADO Para lograr una buena masa levada, luego de unir los ingredientes, es necesario amasarla.

Durante el amasado se produce la incorporación de aire a la masa. Una parte del aire se disuelve en la fase acuosa y el resto pasa a formar microburbujas, que serán los futu- ros alvéolos de la miga de pan.

La masa va adquiriendo mayor "fuerza" debido a la oxidación que se produce por el contacto con el oxígeno del aire.

De la unión de la harina y el agua tenemos como resultado las prime- ras transformaciones: las proteínas presentes en la harina, gluteninas (responsables de la elasticidad) y gliadinas (responsables de la exten- sibilidad) absorben la misma canti- dad de agua que el almidón. Estas partículas proteicas absorben el agua y se vuelven pegajosas, se suman unas con otras formando el gluten, que posteriormente, atrapa- rá dentro de sí a los gránulos de almidón hidratados.

El resto del agua está en estado libre, formando soluciones con la sal y los azúcares. Por último, la materia grasa ayuda haciendo de enlace como agente humectante:

facilita la hidratación y el ordena- miento del sistema, conformándose la llamada red glutinosa.

Sí el amasado no fuera el correcto (no fuera suficiente) el producto final no sería homogéneo, lo que daría como resultado un pan de poco volumen, al no obtener una buena elasticidad y extensibilidad de la masa. Por el contrario, si el amasado fuera intensificado, tendrí- amos panes de mayor volumen pero con una miga muy blanca, algodonosa e insípida.

En resumen, la función de un correcto amasado consiste en cohe- sionar los componentes de la hari- na, logrando que estos pierdan su individualidad.

2 - PRIMERA FERMENTACION

Durante la primera fermentación la masa comienza a sufrir cambios químicos derivados de la fermenta- ción de las levaduras, y del nuevo medio acuoso en el que se encue- tran ahora todos los ingredientes. Entre otros procesos, se va disol- viendo alcohol y gas carbónico en el agua y esta se va acidificando. Las enzimas van generando azuca- res fermentables por la levaduras, las levaduras van creciendo en numero y generando cada vez mas gas. El gluten comienza a estirase debi- do a la fermentación pero también comienza a perder tenacidad o fuerza. Se dice que el gluten se relaja. Después del amasado el glu- ten tiende a quedar poco elástico lo cual torna difícil formar las piezas de pan en ese momento. Unos minutos de relajación permiten al gluten ganar la elasticidad necesa- ria para seguir trabajando la masa. Este paso puede llevar unos pocos minutos u horas dependiendo de las masas y los métodos empleados para hacerlas.

3 - FORMADO DE LOS PANES

Una vez terminada la fermentación la masa es desgasificada si hace falta y las piezas se bollan o for- man. Ahora con una masa con un gluten más elástico se procede a dar la forma a los panes. La masa debe ser cuidadosamente bollada o arro- llada y no alcanza simplemente con formar una bolita con dos movi-

mientos de la mano o cortar una tira alargada para hacer una

baguette. Las técnicas del panadero están desarrolladas para darle una forma que luego pueda capturar el máximo de gas en la fermentación

y que en el horneado no se defor-

me. Panes mal formados pueden quedar rotos o rajados, chatos, deformes, con poco volumen, con costuras y con una miga irregular. El pan ya formado, más rico en levaduras, esta listo para una nueva fermentación.

4 - FERMENTACION Los tiempos de fermentación varían según el tipo de masa y de forma:

pueden durar desde pocos minutos hasta 48 horas.

Durante la fermentación se generan dos fenómenos: el primero es la producción de gas carbónico que provocará el alveolado y el creci- miento de la masa. El segundo, la producción de ácidos orgánicos que desencadenarán la maduración de la masa, ganando esta aromas y sabores.

Además se produce otra madura-

ción que es la física, que resulta del equilibrio entre la extensibilidad, la tenacidad y la elasticidad de la masa, la cual nos permitirá darle una buena forma y un buen cuerpo

a las piezas. Si bien se habla de "LA FERMENTACIÓN DEL PAN", no es un solo un proceso sino la suma de varios, algunos benignos y otros no.

No solo las levaduras que nosotros agregamos están presentes en el pan. Otros microorganismos convi- ven en la masa pudiendo dar lugar

a otras fermentaciones.

Las fermentaciones que se dan típi- camente en los panes son: la alco- hólica, la acética, la láctica y la butílica.

Fermentación Alcohólica:

Es la principal y se produce por acción de las levaduras y las enzi- mas de la harina, que transforman el almidón en azúcares más sim- ples, sobre los vuelve a accionar la levadura, formando el gas denomi-

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nado "dióxido de carbono o anhí- drido carbónico" (CO2) y el alcohol etílico.

El dióxido de carbono es el respon- sable del volumen que desarrollan las masas. El desarrollo óptimo de esta fermentación se logra cuando, en el amasado final, la masa está próxima a los 26º C.

Fermentación acética:

Se produce cuando el alcohol pro- ducido en la fermentación alcohóli- ca se transforma en ácido acético, debido a la acción de otro microor- ganismo que se desarrolla en tem- peraturas próximas a los 32º C.

Fermentación Láctica:

Es la transformación del azúcar en ácido láctico por un bacilo, siendo la temperatura óptima de actividad éstos los 35º C.

Fermentación Butírica:

Es la fermentación menos deseable en la panificación que se produce a los 40º C, cuando se desarrollan las baterías butíricas y el pan toma un sabor amargo y ácido con migas secas y duras. Justamente la temperatura de fer- mentación de los panes se mantie- ne cerca de los 26/28 grados para que estas otras fermentaciones no prevalezcan ya que dan malos sabores al pan.

5 - HORNEADO Los cambios que sufren los produc- tos dentro del horno son básica- mente los mismos en un pan o en una factura y es importante cono- cerlos para poder controlarlos.

Formación y expansión de los gases El gas responsable del crecimiento de las masas es el dióxido de car- bono, producto de la fermentación y el vapor de agua que se produce con la cocción.

Al ser horneada la masa, estos gases comienzan a generarse a un ritmo creciente y a expandirse por efecto del calor produciendo así el crecimiento del producto.

Retención de gases Mientras los gases se forman y se expanden, van quedando atrapa- dos en las cadenas formadas por las proteínas (como el gluten) y las for- madas por el huevo, sin las que la mayoría de los gases se escaparían de la masa. Así, los panes con poco desarrollo de gluten resultan pesa- dos.

Gelatinización de los almidones Los almidones absorben humedad, se expanden y se vuelven firmes. Esta gelatinización de los almidones comienza a los 65° C.

Coagulación de las proteínas El gluten y las proteínas del huevo coagulan o se solidifican cuando alcanzan cierta temperatura. Este proceso es el que mayormente le da estructura a las piezas termina- das. La coagulación comienza cuando la temperatura de la masa llega a los 74° C.

La temperatura de horneado es muy importante: si es muy fuerte, la coagulación comenzará demasia- do pronto, antes de que la expan- sión de gases haya llegado a su punto máximo y el resultado será un producto con poco volumen o una costra estriada.

En cambio, si la temperatura es demasiado baja, las proteínas no coagularán a tiempo y el producto colapsará.

Evaporación de parte del agua Durante la cocción las piezas pier- den parte de su peso por evapora- ción del agua.

Fusión de las grasas Las grasas al derretirse dejan esca- par parcialmente los gases encerra- dos.

Formación de la costra Durante el horneado tienen lugar dos reacciones químicas en la cor- teza del pan:

La Caramelización Por efecto del calor los polisacári- dos y los disacáridos se hidrolizan (rompen) a monosacáridos. Éstos se

transforman químicamente (tam- bién por acción del calor) dando sustancias aromáticas que tienen sabor y algunos compuestos colore- ados.

La Reacción de Maillard Se trata de una reacción compleja entre proteínas y carbohidratos, que luego de pasar por diferentes etapas, dan como resultado final la formación de melanoidinas (resi- duos orgánicos negros) que le con- fieren el dorado característico a las cortezas.

Todos los productos y subproduc- tos de la caramelización y de la reacción de Maillard, juegan un importante papel no solamente en la corteza del pan sino también en su sabor general y en la sensación que el alimento nos deja en la boca.

Esta reacción también ocurre al “sellar” las carnes sobre una super- ficie caliente y es responsable de darnos además de un sabor y una textura agradables una sensación de más humedad cuando come- mos la carne. De ahí la importancia del “sellado”. La reacción de Maillard, fue estudiada por primera vez por Louis-Camille Maillard en 1912, y a pesar de haber pasado casi 90 años de investigaciones sobre la reacción de Maillard, sólo de manera gradual están siendo identificados sus productos y las rutas o caminos que conducen a su formación.

6 - CONSERVACIÓN DEL PAN

La conservación de los alimentos es un tema importante: ciertos ali- mentos se conservan bien, mientras que otros se deterioran rápidamen- te, como es el caso de los panifica- dos.

Causas del endurecimiento del pan Hasta hace poco tiempo las teorías del endurecimiento del pan se explicaban en función de las migra- ciones del agua que tienen lugar con el tiempo de la miga hacia la corteza pero nuevos descubrimien- tos demuestran que esto es solo

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una explicación parcial del proble- ma. Una redistribución del agua retenida por los almidones debida a un proceso conocido como sinére- sis genera estructuras que dan una sensación de sequedad en la boca. Este proceso puede ser revertido con calor y es por eso que al reca- lentar el pan este vuelve a parecer fresco por un tiempo.

Cómo conservar el pan Algunos consejos prácticos para su mejor conservación son:

• Emplear un buen mejorante.

• Mejor incorporación de agua.

Las masas preparadas a una tempe- ratura cercana a los 24º C a 26º C, dan un pan que se conserva mejor. Las harinas con alto contenido pro- teico mejoran el volumen y la con- servación, pues al tener más gluten existe un mayor porcentaje de agua retenida. Para conservar el pan por períodos prolongados, la congelación parece ser el mejor medio, pero debe evi- tarse el desecamiento que pueda originar el congelador, protegiendo muy bien las piezas con film plásti- co.

ALTERACIONES DEL PAN COCIDO

Mohos Las alteraciones más frecuentes, sobre todo para los panes de varios días de conservación son los "mohos" que, por lo general, se desarrollan en los panificados de mayor volumen como por ejemplo en el pan lactal envasado. Es reco- mendable en estos casos agregar propionato de calcio (a razón de 3 grs. por un kilo de harina). Para evi- tar estas alteraciones la industria también utiliza la esterilización por medio de un túnel de luz ultraviole- ta, por donde va pasando el pan por medio de una cinta. También se lo envasa en atmósferas modifi- cadas, donde el envase del pan es succionado por una bomba de vacío que le quita el oxígeno y a su vez le inyecta nitrógeno, que es un gas inerte donde no se pueden reproducir los mohos.

Filamentación Es una alteración peligrosa que por

lo general se manifiesta cuando las temperaturas y la humedad son altas y la produce un microorganis- mo llamado "Bacillus mesentericus"

o "Bacillus subtilis", que puede

hallarse en cuadras donde falta

higiene, en harinas viejas, etc. Su presencia se nota porque en los panes horneados aparece una man- cha amarillenta que a medida que

el pan se enfría, va acrecentando el

color, acompañado por un olor amoniacal muy particular y des- agradable. Este bacilo soporta tem- peraturas de más de 90º C, por lo

que siempre aparece en el centro de los panes donde a veces no se alcanza esa temperatura.

Para evitar la filamentación:

• Se debe trabajar con las mejores

condiciones de higiene personal. Lavar y desinfectar DIARIAMENTE el lugar de trabajo y maquinarias. Y

lavar con regularidad tablas y uten- silios.

• Mantener la harina seca, ventila- da y fresca.

• No guardar pan húmedo o viejo.

• Apartar del lugar de trabajo las

devoluciones de mercadería.

• Agregar para prevenir (sobre todo

en verano) 250 cm 3 de vinagre blanco de alcohol (para bajar el pH) por bolsa de 50 Kg. y 150 grs. de propionato de calcio, sobre todo en el pan inglés o de sánd- wich.

DEFECTOS COMUNES DE LOS PANIFICADOS

Mal aspecto general ¿Cómo solucionarlo?

• Realizando un correcto amasado y un buen moldeado.

• Estibando correctamente las pie-

zas en las placas y en el horno.

• Controlando que no falte vapor

en el horno.

• Evitando que se formen costras

en la fermentación por falta de humedad.

Falta de color ¿Cómo solucionarlo?

• Utilizando harina de buena cali-

dad, sin excesiva cantidad de oxi-

dantes, rica en azúcares naturales, maltosa y alfa amilasas.

• Procurando una buena madura-

ción de la masa que evita la produc- ción de panes de corteza tosca y muy floja, miga áspera de color ver- doso desviado y muy poco volumen.

• Evitando maduraciones excesivas que dan miga grisácea, corteza tosca y poco color.

• Controlando que el horno no esté frío.

• Colocando los panes en el horno

a una distancia considerable unos de otros para evitar que estén muy juntos.

Falta de volumen ¿Cómo solucionarlo?

• Utilizando harina con elevado

porcentaje de gluten.

• Evitando someter masas frías o

muy duras a trabajo excesivo.

• Controlando el agregado de sal.

• Verificando que se produzca un

buen desarrollo del volumen duran- te la fermentación.

• Utilizando cantidades justas de

masas madre en buen estado y no viejas.

• Controlando la cantidad de vapor

del horno (de 10 a 20 %) y la tem- peratura que no sea excesivamente elevada.

• Evitando la manipulación excesiva de la masa.

Exceso de volumen ¿Cómo solucionarlo?

• Controlando el amasado de la

masa, que no debe ser excesivo.

• Controlando la temperatura del

horno, la cual no debe ser demasia- do baja.

• Realizando un formado que pro-

duzca una pieza de masa con una estructura firme. Utilizando una

cantidad no excesiva de levadura.

• Controlando el agregado de sal

porque si falta sal hay exceso de volumen.

Falta de brillo en la miga

¿Cómo solucionarlo?

• Utilizando harina de buena calidad.

• Trabajando la masa para obtener alvéolos uniformes y pequeños.

• Evitando tiempos de fermenta- ción largos.

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Miga apretada

¿Cómo solucionarlo?

• Utilizando harinas bien equilibra- das, sin demasiada fuerza.

• Amasando lo suficiente.

• Teniendo en cuenta que una

masa poco madura produce un pan muy abierto y si se ha pasado de fermentación, la miga es granu- lada y falta de cohesión.

Grumos en la miga ¿Cómo solucionarlo?

• Cocinando los panes el tiempo

suficiente.

• Utilizando masas o piezas a las

que no se les hayan formado costras.

• Utilizando harinas que no hayan

sido elaboradas con trigos germina- dos o que hayan sufrido heladas.

• Enfriando las piezas antes de api- larlas una vez sacadas del horno.

Corteza descascarillada ¿Cómo solucionarlo?

• Utilizando masas que no estén

muy frías ni muy duras.

• Utilizando masas madre que no

sean muy jóvenes.

• Controlando la dosis de produc-

tos mejoradores (un exceso de adi-

tivos puede provocar este defecto).

• Hay que considerar que el horno

no tiene que estar muy fuerte en el momento de la cocción.

• Si la harina tiene bajo índice de maltosa, hay que añadir harina de malta.

Ampollas en la corteza ¿Cómo solucionarlo?

• Utilizando masas que no estén

muy frías.

• Realizando un moldeado regular

de las piezas (ni muy apretado ni muy flojo).

• Controlando las dosis de aditivos

(un exceso de aditivos puede pro- vocar este defecto).

• Controlando la fermentación para

evitar que le falte tiempo a la masa.

• Evitando excesivo trabajo mecáni-

co en la amasadora y también en la

refinadora.

• Evitando la excesiva humedad en

la cámara de fermentación y con- trolando las corrientes fuertes de vapor en el horno.

Falta de greña

¿Cómo solucionarlo?

• Controlando la cantidad de vapor en el horno (la falta de vapor puede producir ese defecto).

• Controlando el volumen de la

masa.

• Controlando el exceso de vapor

en las cámaras de fermentación.

• Evitando el uso de masas frías o muy calientes.

SABORIZADO DE LAS MASAS Es recomendable el uso de hierbas frescas como saborizantes, porque las secas trasmiten poco sabor al pan. En el caso del queso, se recomien- da usar aquellos que no sean deshi- dratados para que se fundan y des- prendan todo su aroma. Como

también tienden a secar la masa, se recomienda agregar más agua. En el caso de la cebolla, se debe retirar el líquido excedente para que no se genere un agregado de humedad.

Si se desea utilizar ajo, hay que

hacerlo con dientes blanqueados o deshidratados, porque crudo con- tiene una enzima que rompe la trama del gluten.

A los vegetales (espinaca, acelga,

etc.) se recomienda darles una coc- ción y condimentarlos previamente

para que le den un gusto grato al

pan. En el caso de las aceitunas, se puede cambiar la manteca que se

le agrega a la masa directamente

por aceite de oliva.

GLASEADOS y ACABADOS Para lograr una corteza brillante y laqueada, muchas veces se pintan los panes por encima. Se puede recurrir a distintas fórmu- las según lo que deseemos lograr. Aquí hay algunas:

Doradura: mezcla de agua o leche con huevo o yemas, sal y azúcar para dar un color dorado. Se la emplea sobre la superficie antes de hornear. Leche: da un color dorado; tam- bién se aplica antes del horneado. Agua y sal: dan brillo y permiten dar mayor formación de corteza. Se pinta antes y después de hornear. Aceite de oliva: da sabor y brillo. Se

pinta con este aceite antes y des- pués de hornear. Chuño: da brillo y se aplica des- pués de hornear. Es una mezcla de agua hirviendo y almidón de maíz

o de fécula de papa.

MAQUINARIA

PANADERÍA

DE

HORNOS DE MAMPOSTERÍA Son los clásicos hornos de panade- ría, hoy ya poco frecuentes, que no son sino una mejora del horno de piedra, conocidos desde la más alta antigüedad.

El calentamiento puede realizarse

con leña, por combustión sobre la solera, en el interior mismo de la cámara de cocción, o bien con la

ayuda de un hogar dispuesto en la delantera del horno, desde el que las llamas y los humos, con la

ayuda del tiro, se proyectan hasta

el corazón mismo de éste. También

se pueden emplear quemadores de gas. Cabe destacar que el fuel-oil, que durante varios decenios fue corrien- temente utilizado, actualmente está prohibido. La cocción intermitente queda ase- gurada, tras el calentamiento, gra- cias a la acumulación del calor en la masa del horno. Con el calenta-

miento con leña por combustión sobre la solera se retiran los carbo- nes incandescentes y las cenizas a

la salida del horno.

Cuando estos hornos (pesan entre 40 y 50 toneladas) están correcta- mente calentados, la curva de tem- peratura decreciente (de calor des- cendente) es beneficiosa para la cocción del pan, sobre todo para las piezas grandes. En horneados a calor vivo, de alre- dedor de 250° C, la temperatura del horno va disminuyendo al mismo tiempo que la cocción avan- za; la masa pierde su agua en su periferia y se forma la corteza del pan. Esta evolución es la que per- mite asegurar una cocción adecua- da y evitar los riesgos de obtener una corteza quemada, o de un color demasiado oscuro.

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La limpieza se efectúa generalmente con la ayuda de un saco viejo de yute mojado, fijado sobre un largo mango de madera "el escobillón", para retirar lo que queda de cenizas. Esta operación se realiza con una fuerte corriente de aire que arrastra polvo y olores hacia la chimenea, los cuales, tras la evacuación, se pierden en la atmósfera.

HORNOS DE TÚNEL

Son los que utilizan en las grandes producciones indus- triales y en las líneas automáticas de panificación. Pueden producir 500 kg. /hora de pan en barras de 220 gr.

El horno es un túnel a lo largo del cual se desplazan las

piezas mientras se van cociendo. El medio utilizado

para el desplazamiento de las piezas puede ser en cinta

o red y balancines.

La cocción en los hornos de cinta o de red se realiza depositando los panes, con cargadores automáticos, encima de la cinta trasportadora o sobre una malla metálica, que avanza hacia el interior del horno, carac- terizándose por tener la carga en el sentido opuesto a

y el aire caliente que circule por el horno. Estos hornos aseguran una distribución pareja del calor en toda la cámara, lo que se traduce en una uniformi- dad de cocción y coloración de las piezas.

Los hornos convectores pueden ser mixtos: convecto- res y de vapor, muy útiles para regular la corteza y grado de coloración. En grandes volúmenes de trabajo, estos hornos se adaptaron para permitir la entrada de los carros porta- placas. (Hornos de carros rotativos) El aire es calentado y reciclado aprovechando dicho calor para la cocción del pan. Dentro de la cámara de cocción se introduce el carro porta-bandejas donde, colocado sobre una plataforma giratoria, el pan va adoptando distintas posiciones rela- tivas ante la corriente de aire caliente. Es necesario disponer de un exceso de calor para ser utilizado en el momento de introducir el carro: la tem- peratura inicial ha de ser superior en 50° C para com- pensar la pérdida de calor en la operación de carga y descarga del horno.

la

descarga.

El

vapor se produce en una caldera que, por medio de

SOBADORA / LAMINADORA

tubos perforadores, se inyecta en la cabeza del horno en el momento de introducir el pan. La presión del vapor oscila entre 0,3 y 0,5 kg aproximadamente, dependiendo del brillo que se quiera obtener sobre la corteza del pan. Los hornos de balancines están equipados con placas refractarias acumulativas de calor. El desplazamiento se realiza por medio de unas gavetas suspendidas en sus extremos y la descarga se efectúa en el mismo frente que la carga.

Consiste en dos rodillos de metal con una separación que va creciendo o decreciendo con un espesor unifor- me. Esta herramienta es muy útil para la elaboración de masas de hojaldre y todo tipo de elaboraciones que requieran refinar la masa o incorporar a la misma la materia grasa. Sin embargo, hace más de 50 años que se viene utili- zando para completar el amasado de las harinas prove- nientes de trigos tenaces.

HORNOS DE SOLERA GIRATORIA

El uso de la sobadora para regular los bastones de masa que se incorporan a máquinas que dividen auto-

Cuentan con una cámara de cocción independiente de

máticamente el pan se fue generalizando y llevó a tra-

la

de combustión, lo que proporciona una cocción

bajar con masas escasamente hidratadas.

continua, es decir, permite calentar el horno mientras se está cociendo el pan.

Un correcto amasado es la base de la elaboración de un pan de calidad. A través del trabajo mecánico de la

La solera giratoria simplifica la carga y descarga, opera- ción que se realiza con la placa. La trasmisión del calor tiene lugar mediante radiación,

amasadora, el agua actúa de enlace entre todos los componentes de la harina y del resto de los ingredien- tes incorporados.

el tipo de combustible empleado puede ser leña, car- bón, gas, etc.

y

Una vez logrado el objetivo de desarrollar la red de gluten -proceso que podemos verificar tomando una

El

vapor inicial en este tipo de horno es escaso y

porción de masa y extenderla hasta que pueda verse a

comienza a producirse en mayor cantidad cuando se encuentra lleno de pan: aprovechando el vapor secun- dario, vaporiza las piezas que continuamente van entrando al horno. La superficie de cocción oscila entre 3 y 24 m2, necesi- tando el 58% más de espacio para su instalación, ya que ocupa una gran superficie.

trasluz sin que se desgarre- debemos dar por finalizado el amasado. Si continuamos dando trabajo sobre la masa ya sea en la amasadora o en la sobadora resulta perjudicial para las características del pan final. Por eso debemos estar atentos a la correcta utilización de esta herramienta. La laminadora tiene rodillos, pero la masa se desliza

HORNO CONVECTOR Es un horno donde el aire caliente se distribuye en la cámara por medio de un sistema de ventiladores. La generación de calor puede ser eléctrica, por gas o combustible. En estos dos últimos es preciso asegurar- se que no habrá mezcla entre los gases de combustión

horizontalmente de un lado a otro. Se usa para estirar masas sin que pierdan la forma y es muy útil para masas ricas en materia grasa, que no soportan el ángulo de giro de la sobadora.

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PANADERÍA 1 | HOJALDRE

EL

HOJALDRE

Se conoce en inglés como puff pastry; en francés como, pâte feui- lletée; en alemán como, blätter teig y en italiano como, pasta sfoglia.

ORIGEN Se remonta al siglo XVII, ciertos autores atribuyen la creación a un pastelero llamado Feuillet, quien se desempeñaba al servicio del Mariscal Condé. Otros, a un pintor francés llamado Claude Gellée, apodado Le Lorrain, quien trabajaba en una panadería para pagar sus estudios. Sería allí donde un día, tratando de enrique- cer un pan que hacía para su padre enfermo, "encerró" un trozo de manteca con masa y al cocinarlo, vio que el bollo se había inflado y que la masa se había vuelto fina y sabrosa. Miles de anécdotas sobre el destino del pintor, incluso las más san- grientas intrigas, se tejieron en esos años. Independiente de su origen contro- vertido, se puede afirmar que debi- mos esperar hasta el siglo XIX para que Antonin Carême (1784-1833), retome la idea de esta masa y le diera el aspecto y la técnica de armado que aún hoy conocemos.

TÉCNICA La que hoy en día se sigue apli- cando, consiste en intercalar por plegados sucesivos, capas de masa (llamadas amasijo) y de materia grasa (llamadas empaste). Durante la cocción en el horno, el calor provoca que el agua del ama- sijo se transforme en vapor de agua. Cada hoja de masa está impermea- bilizada por capas de materia grasa fría que retiene este vapor y así cada lamina se separa de la otra dando lugar a una suerte de acor- deón, aspecto clásico del hojaldre. La calidad de la masa depende de la friabilidad obtenida por un buen plegado y de la ligereza del hojal- dre determinada por una correcta cocción en el horno. La fineza del sabor estará dado por el uso de una materia grasa de excelente calidad.

MÉTODOS DE FABRICACIÓN Existen tres tipos de hojaldre, cada uno confeccionado de distinto modo.

HOJALDRE FRANCÉS O DIRECTO:

el amasijo envuelve al empaste.

HOJALDRE INVERSO O INVERTIDO:

el empaste envuelve al amasijo.

HOJALDRE RÁPIDO: la masa no tiene amasijo y empaste. Todos los ingredientes se mezclan desde el comienzo de la fabricación de la masa.

CLASIFICACIÓN SEGÚN COMPOSICIÓN:

• HOJALDRE REAL O VERDADERO:

es el que utiliza igual peso de hari- na y materia grasa en su confec- ción.

• HOJALDRE TRES CUARTOS: es el

que lleva 750 gramos de materia grasa por cada kilo de harina.

• MEDIO HOJALDRE: es el que

lleva 500 gramos de materia grasa por cada kilo de harina.

FABRICACIÓN

DE

LA

MASA

Amasijo Para hacer el amasijo, primero se tamiza la harina, se hace una coro- na y en el hueco agregamos la sal y casi la totalidad del agua apenas tibia. Se comienza a unir la masa

sin darle demasiada fuerza. Deberíamos obtener una consisten- cia similar a la que tendrá la mante- ca del empaste.

Si la masa se trabaja demasiado, se

desarrolla bastante el gluten, lo que traerá como consecuencia la defor-

mación de las piezas durante la cocción.

Si la masa es dura, empujará a la

manteca y se saldrá durante el ple-

gado; si la masa es muy blanda, se mezclará con la materia grasa.

El amasijo se guarda envuelto en

film y a temperatura ambiente por 30 minutos para relajar la masa.

A menudo se le agregan algunas

gotas de jugo de limón o de vina- gre para que la masa permanezca

más blanca y libre de hongos durante más tiempo. Se puede además incorporar un porcentaje de manteca para que no desarrolle tanto el gluten. Existen amasijos hechos con leva- dura de cerveza, que dan origen a las MASAS LEVADAS LAMINADAS, entre otras, a las masas de crois- sant, a las facturas vienesas, a la masa de plunder, etc.

Empaste Se "amasa" la manteca hasta hacer- la maleable, sin que pierda dema- siado frío. Se hace un pan rectan- gular del espesor deseado y se guarda cubierta con film en la hela- dera hasta su utilización. La manteca puede ser reemplazada parcial o totalmente por margarina. Esta última permite un trabajo mucho más fácil de la masa, pero las cualidades gustativas resultantes son inferiores, ya que las margari- nas poseen un punto de fusión alto que produce una sensación grasa en el paladar al comer una pieza de hojaldre. Las materias grasas utilizadas debe- rían contener poca cantidad de agua, se las denomina "mantecas secas" y serían las ideales para reali- zar hojaldres. En nuestro país las mantecas tienen un alto contenido de agua ( un promedio del 18%), por lo cual en los empastes muchas veces se agrega una determinada cantidad de harina para captarla. En el hojaldre inverso, el agregado de harina es fundamental en la receta.

Armado Según el método francés se estira el amasijo, se coloca el empaste en el centro y se lo encierra con el ama- sijo. Luego se enfría la masa en heladera por un espacio de 30 minutos. A esta suma de masas se la denomina PASTÓN.

El pastón se estira a 1 cm. de espe- sor y se le comienza a dar la prime- ra vuelta, pliegue o doblez. Se guarda en frío de heladera pro- tegido con un film o con un nylon. Se repite el proceso de estirar, ple- gar, y enfriar entre cada una de las vueltas, hasta darle a la masa la

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cantidad necesaria de pliegues. Una vez finalizados los dobleces, la masa está lista para ser utilizada. Se la debe estirar según las piezas a realizar entre los 2 y los 8 mm. Siempre debe procurarse un ambiente frío en las mesadas y los lugares de trabajo para obtener un buen resultado.

Existe una equivalencia de doble- ces: 1 vuelta doble equivale a 1 ½ simple, es decir que haciendo 4 vueltas dobles llegamos a tener el equivalente a 6 simples.

El número de dobleces nos da el de las láminas de la masa:

 

1ra vuelta:

7

láminas

Cocción

Pliegues (dobleces o vueltas)

2da vuelta :

19

láminas

Esta masa requiere de una tempe-

3ra vuelta

55

láminas

ratura de horneado alta, general-

4ta vuelta:

163

láminas

mente la trabajamos a 200-220° C,

5ta vuelta

487

láminas

lo que permite el desarrollo de las

6ta vuelta

1459

láminas

hojuelas de masa durante la coc- ción.

El plegado puede hacerse con dobleces:

Esta tabla nos da idea que lo acon- sejado para cualquier masa de hojaldre es tener entre 5 y 6 vueltas simples.

• simples: se divide el pastón ima-

ginariamente en tercios. Se pliega uno sobre otro hasta lograr una especie de letra "e".

sobre otro hasta lograr una especie de letra "e". • dobles: el pastón se divide en

• dobles: el pastón se divide en

cuartos, cada uno de los extremos se lleva al centro y luego se replie- gan hacia el centro. Se obtiene la figura de las palmeritas.

gan hacia el centro. Se obtiene la figura de las palmeritas. • triples: es la combinación

• triples: es la combinación de un lado simple y otro doble.

triples: es la combinación de un lado simple y otro doble. CRITERIOS PARA MANEJAR UNA MASA

CRITERIOS PARA MANEJAR UNA MASA HOJALDRADA:

• Se puede guardar la masa cruda en heladera hasta 4 o 5 días.

• La conservación de esta masa

cruda en freezer es muy buena (2 meses) y es recomendable hacerla con las piezas ya cortadas, crudas, en recipientes herméticos.

• La masa cocida se humedece

rápidamente por lo que es reco- mendable cocinarla poco tiempo antes de consumirla.

• Los cuchillos y cortapastas que

utilizamos deben ser filosos para no

unir las láminas de la masa.

• Cuando cortamos una figura de

masa, hay que recordar invertirla al colocarla sobre la placa de cocción, así evitamos la deformación.

• Los recortes de masa deben vol-

ver a unirse respetando el laminado original. Para ello se superponen los recortes tratando de que las capas queden paralelas, luego se enfrían y estiran. Los recortes se utilizan para preparaciones donde no deseamos un alto rendimiento en el volumen del hojaldre (palmeritas, tartas, mil- hojas, etc.)

• Cuando se pinta con huevo, evi-

tar que el mismo caiga por los bor- des porque al hornear se pegarían las capas de masa, lo que evita el

crecimiento de éstas.

• Los hojaldres deben utilizarse cuando estén estirados y de un grosor fino.

• La cocción puede realizarse sobre

placas limpias o apenas enmanteca- das. A veces se utilizan placas húmedas para evitar la movilidad y el achicamiento de las piezas durante la cocción.

• Las masas laminadas deben hor-

nearse a una temperatura alta de entre 200º C a 220ºC.

DIFERENCIAS ENTRE LOS HOJALDRES

• El hojaldre rápido tiene la ventaja de que se hace en poco tiempo pero tiene un menor desarrollo del laminado. Su uso se prefiere para tarteletas, bocaditos y piezas pequeñas, de mediana calidad.

• El hojaldre inverso necesita de

una laminadora para su confección ya que hacerlo manualmente es difícil. De todas maneras es muy utilizado y tiene ventajas respecto de los otros:

• Es más friable y liviano.

• Las piezas no se deforman.

• La capacidad de desarrollo de las láminas se mantiene igual con el pasar de los días hasta casi una semana.

• El crecimiento es parejo y regu- lar.

• No forma costras en la heladera

(por estar el empaste por fuera).

• Conserva mejor desarrollo aún

después de largos períodos de con- servación en freezer.

• Tiene un desarrollo de las láminas

"teóricamente" superior al resto de los hojaldres ya que está envuelto por el empaste, que es la capa impermeable que retiene el vapor.

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

PANADERÍA | MANUAL

VOCABULRIO

TÉCNICO

Tomar la masa

Mezclar todos los ingredientes.

masa madre

Es una masa que se prepara 24 horas antes del amasijo. Su función es darle fuerza al gluten, potenciar la levaduray darle sabor.

amasijo

Masa ya elaborada con todos los ingredientes.

autólisis

Método por el cual se comienza amasando agua y harina dejándola reposar de 10 minutos a 12 hs. Luego se le agrega el resto de los ingredientes y se completa el ama- sado. Durante el descanso de la harina y el agua, las enzimas pre- sentes en la harina cortan las cade- nas de almidón generando alimen- to para la levadura.

 

masa previa

Se prepara de 1 a 2 horas antes del amasijo: refuerza la trama de gluten y potencia la levadura.

pH

Es la medida de la acidez de una solución, por ejemplo de una masa de pan.La escala va de 0 a 14.Un ácido fuerte, como el ácido clorhí- drico en solución de agua tiene un pH cercano al 0; una solución alca- lina, como la soda cáustica, un pH cercano a 14.El agua destilada tiene un pH de 7, lo que representa por convención la neutralidad.Con un pH de 5 o 6, apenas inferior a la neutralidad, la masa es ligeramente ácida.

blocaje o

Se refiere a las temperaturas muy bajas (-35° C/-40° C) con las que se bloquea toda la actividad de la levadura.

temperatura

de bloqueo

bollar

Darle a la masa forma esférica y fuerza.

brilla

Cilindro de madera de 2 ó 3 cm. de diámetro y unos 20 cm. de largo

 

Pastón-paton

Trozo de masa cruda que se corta en esta forma.

brillar

Estirar la masa con la brilla. (ej: galleta marinera).

pica

Artefacto con puntas para perforar la masa para que no se hinche.

cambiar o rotar

Revertir el orden de la colocación de los bollos en "latas" o tablas (la de que está abajo irá encima). Cuando se colocan los bollos en latas o tablas y éstas se apilan orde- nadamente, la de abajo será la pri- mera que se hizo y es la que debe ir primero al horno, por eso se rotan en sentido inverso.

poolish

Método de cultivo previo con pro- porciones iguales de agua y harina. La cantidad de levadura empleada va de acuerdo al tiempo de fer- mentación del Poolish. Con este método se logra miga de pan más abierta y corteza más crujiente. No se deben utilizar sobadoras.

descanso

Reposo que se le da a la masa para que fermente correctamente.

precocción

Primera etapa de cocción del pan.

protéolisis

Fenómeno que afecta a las proteí- nas cuando se amasa demasiado en amasadora. La masa empieza a sudar pierde su fuerza de cohesión,

dividir

Cortar los bollos del tamaño deseado.

empastar

Mezclar harina con materias grasas.

esponja

Masa líquida o semisólida que puede llevar toda la levadura o la mitad que lleva el amasijo.

 

sobar

se torna brillante y húmeda. Pasar la masa varias veces a través de los cilindros de la sobadora para acondicionar la trama del gluten y afinarla.

estibar

Colocar ordenadamente los panes sobre una bandeja o tabla en forma equidistante.

tamizar

Acción de pasar un producto por un tamiz o cedazo para quitar las impurezas (se tamiza la harina, por ejemplo).

fermentar

Es dejar que los bollos elaborados con levadura fermenten hasta su volumen correcto.

formar o armar

tendillos

Lona que se coloca sobre las tablas, para estibar el pan.

masa gransa

Darle la forma deseada al pan. Masa dura, disgregada, apenas mezclada.

torno

Mesa de trabajo del panadero.

hornear

Cocinar el pan en horno.

laminar

Pasar la masa por laminadora o sobadora hasta lograr el espesor deseado.

liga

Tensión y elasticidad que tiene la masa según la característica del gluten.

masa fermentada

Masa que se prepara con 4 horas de antelación y cuya función es ayudar en la fermentación, dar sabor y reforzar el gluten.