TEMA 1

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II

TECNOLOGIA DE LA PANIFICACION

DOCENTE: ING° Dr. EULER NAVARRO PINEDO

TARAPOTO – PERU

2018
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1. INTRODUCCIÓN.

La panadería es un arte, que lleva miles de años de ejercicio y ha estado presente

en la evolución y transformación de nuestras sociedades. Es a través de este
oficio, que se obtiene el pan, el cual es considerado sinónimo de alimento en
muchas culturas y hace parte de la dieta alimentaria y forma de expresión cultural
y religiosa en muchos pueblos del mundo.
La panadería y su ejercicio, al igual que las técnicas de fabricación y los
ingredientes utilizados para la elaboración del pan, son influenciadas por la cultura,
la tradición y las características culinarias de los pueblos, los cuales varían de un
lugar a otro, dándole una condición propia y única. Hoy por hoy, la panadería hace
parte del engranaje cultural de nuestra sociedad, por lo que es muy común
encontrar este tipo de establecimientos en los barrios de la ciudad.
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A su vez es un elemento dinamizador de la economía, ya que su carácter
comercial, le permite manejar negocios alternos al mismo, con una serie de
categorías adicionales de producto, como el café, el arroz, el chocolate, el aceite,
la panela, entre otros, convirtiéndolo en particular y diverso. Pero a pesar de ser
un sector tan dinámico, son pocas las aproximaciones y escritos que se tienen del
mismo, que permitan ilustrar a fondo su modo de operación y desarrollo.

La Panificación es el nombre común atribuible a diferentes productos horneados

como pan, pasteles, pastas, galletas, crackers y tartas, entre otros. El principal
objetivo de la panificación pasa por la obtención de una masa que suba
fácilmente, sea extensible, elástica y con fuerza para contener el gas generado
por la levadura. Esto es importante para alcanzar un buen volumen i
esponjosidad.
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El componente principal de estos productos es la harina de trigo, que además es

una fuente de enzimas. La harina de trigo suele contener más de un 70-75 % de
almidón, 10 % de proteína, 3 % lípidos, 2 % de otros carbohidratos y un 10-15% de
humedad. Por tanto, el almidón es el componente principal en panificación. El
almidón está compuesto por dos tipos de polímeros, la amilosa y la amilopectina.
La amilosa es esencialmente un polímero lineal. La amilopectina es un polímero
mucho más grande y complejo que la amilosa.

La proporción de ambos polímeros define las características de cada harina. La

composición proteica de la harina se está erigiendo como otro importante factor
que define las características del pan.

Las gliadinas y las gluteninas representan la mayor parte del contenido proteico en
el pan. La formación del gluten es el resultado de la interacción entre ambos
grupos de proteínas. El gluten confiere de una capacidad viscoelástica al pan, que
es vital para contener el gas de la fermentación de la levadura.
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Definición de Pan.-

Es el producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente

fermentada, la cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes: harina, agua,
sal, levadura; llamados ingredientes básicos, los cuales son responsables de las
características de apariencia, textura y sabor. Los ingredientes secundarios: azúcar,
grasa, leche, huevos y otros, los cuales añaden características de calidad.

Los ingredientes son los mejoradores o aditivos, que son ingredientes que mejoran
el comportamiento de la harina y para asegurar un rendimiento constante durante el
proceso.

Si se elabora con otra harina que no sea la del trigo o con mezclas, el pan se
designará con el nombre de la otra harina.
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- El pan de centeno debe elaborarse a base de una mezcla de harina de trigo

con por lo menos 30 % de harina de centeno.
- Se llama pan especial, a aquel que se distingue por su forma o tamaño, o bien,
por la adición de por lo menos 6 % de ingredientes enriquecedores (leche en polvo,
azúcar, huevos, grasa), de los cuales un 50 % debe corresponder a grasa.
- Si se califica de pan dulce, debe elaborarse con un mínimo de 15 % de azúcar.
- Pan de leche, es aquel pan en que la totalidad del agua ha sido sustituida por
leche o sólidos totales.
- El pan integral es el que se prepara con una harina cuya tasa de extracción es
del 90-98%. Es más rico en vitaminas del grupo B y en fibra que el pan blanco.
- Masas o pastas horneadas, son diversos productos que fuera de los
ingredientes del pan, se pueden adicionar leche, crema, grasa, huevo, azúcar,
condimentos y sustancias aromáticas; como son las masas para pasteles, galletas,
tortas, empanadas, pizzas, barquillos para helados, etc.
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EL TRIGO
1.Generalidades
El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo. El trigo que crece en la
Tierra puede incluso superar la cantidad de todas las demás especies productoras
de semillas, silvestres o domesticadas. Cada mes del año una cosecha de trigo
madura en algún lugar del mundo. Es la cosecha mas importante de los Estados
Unidos y el Canadá y crece en extensas zonas en casi todos los países de
América Latina, Europa y Asia.

Al parecer este cereal fue una de las primeras plantas cultivadas. Recientemente
el arqueólogo de la Universidad de Chicago Robert Braidwood ha encontrado
granos de trigo carbonizados, de hace 6.700 años, en la localidad de Jarmo, al
este de Irak; dicho poblado es el más antiguo de los descubiertos hasta ahora y
puede que fuera uno de los lugares donde naciera la agricultura.
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Cuando domesticó el trigo, el hombre sentó las bases de la civilización occidental.

Ninguna civilización ha sido fundada alguna vez con una base agrícola que no sea
la de los cereales. Las antiguas culturas de Babilonia y Egipto, de Roma y Grecia,
y más tarde las del norte y oeste de Europa, se basaron todas en el cultivo del
trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las de la India, China y Japón tenían el
arroz como cultivo básico. Los pueblos precolombinos de América -incas, mayas y
aztecas- cultivaron el maíz para su cotidiano pan.
1.2. DISTRIBUCION.

El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los límites del Artico hasta cerca del
Ecuador, aunque la cosecha es más productiva entre los 30 y 600 de latitud Norte
y entre 27 y 400 de latitud Sur. Las altitudes varían desde el nivel del mar a los
3.050 m en Kenya y 4.572 m en el Tíbet. Es adaptable a condiciones diversas,
desde las xerofíticas, hasta las de la costa.
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Suelo
El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla,
aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenos más ligeros. El incremento de
cosecha, compensa el fuerte abonado nitrogenado.
Clima
El trigo prospera en climas sub-tropicales, moderadamente templados y
moderadamente fríos. Lo más apropiado es una pluviosidad anual de 229-762
mm, más abundante en primavera que en verano. La temperatura media en el
verano debe ser de 13 °C (56°F) o más.

Producción
Encabezando la lista por volumen de producción de trigo mundial, se encuentran
China, India, Estados Unidos, Rusia, Francia y Canadá, en ese orden. Países
latinoamericanos aparecen hasta en el lugar número 14 con Argentina y México
en el número 25. El volumen de China en 1992 fue de 3,733 millones y el de
México en el mismo año fue de 115 millones.
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B) Según la dureza del endospermo
La «dureza» y «blandura» son características de molinería, relacionadas con la
manera de fragmentarse el endospermo. En los trigos duros, la fractura tiende a
producirse siguiendo las líneas que limitan las células, mientras que el endospermo
de los trigos blandos se fragmenta de forma imprevista, al azar. Este fenómeno
sugiere áreas de resistencias y debilidades mecánicas en el trigo duro, y debilidad
bastante uniforme en el trigo blando. Un punto de vista es que la «dureza» está
relacionada con el grado de adhesión entre el almidón y la proteína.

La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el salvado del endospermo. En

el trigo duro, las células del endospermo se separan con más limpieza y tienden a
permanecer intactas, mientras que en el trigo blando, las células tienden a
fragmentarse, desprendiéndose mientras que otra parte queda unida al salvado.
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1.3. CLASIFICACION
A) Según la época de cosecha.
El trigo de invierno.
Se planta en otoño y se cosecha en primavera
Se puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se
congela excesivamente el suelo. El grano germina en otoño y crece lentamente
hasta la primavera. Las heladas podrían afectar adversamente a las plantas
jóvenes, pero una capa de nieve las protege e induce al aislamiento.

El trigo de primavera.
Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoño
En lugares tales como las praderas canadienses, o las estepas rusas que
padecen inviernos demasiado rigurosos para la sementera invernal, se siembra
el trigo en primavera, lo más pronto posible, de manera que se pueda recoger
la cosecha antes de que comiencen los hielos de otoño.
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Trigos Duros
Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cerner, compuesta
por partículas de forma regular, muchas de las cuales son células completas de
endospermo.
Trigos blandos
Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares
de células de endospermo (incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy
pequeños y granos sueltos de almidón) y algunas partículas aplastadas que se
adhieren entre sí, se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los
cedazos.
La lesión que se produce en los granos de almidón al moler el trigo duro, es mayor
que en el trigo blando. Según Berg (1947), la dureza es una característica que se
transmite en los cruzamientos y se hereda siguiendo las leyes de Mendel. El
endospermo del trigo duro puede tener el aspecto pétreo o harinoso, pero la
fragmentación siempre es la típica del trigo duro.
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C) Según su fuerza
Trigos fuertes
Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificación con piezas de
gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación,
tienen por lo general alto contenido de proteína. La harina de trigo fuerte admite una
proporción de harina floja, así la pieza mantiene su gran volumen y buena estructura
de la miga aunque lleve cierta proporción de harina floja; también es capaz de
absorber y retener una gran cantidad de agua.
Trigos flojos
Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeños
panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en
proteína. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelería, aunque es
inadecuada para panificación a menos que se mezcle con harina más fuerte.
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otros cereales

El trigo es el principal cereal panificable. Otros cereales que pueden utilizarse con
esta finalidad son la escaña, el mijo, el centeno, la cebada y el maíz.

Estructura del grano

La estructura física del grano de trigo puede describirse así:

1. Envuelta exterior, epidermis o cutícula, fina y transparente.
2. Segunda capa o epicarpio, fibrosa.
3. Tercera capa o endocarpio, también fibrosa.
4. Cuarta capa, denominada testa, que contiene el pigmento que da color al trigo.
5. Quinta capa, proteica, denominada aleurona.
6. Germen, contiene el embrión de una futura planta.
7. Endospermo, material de reserva compuesto de gránulos de almidón.

Las cinco primeras capas, al ser molturado el grano, proporcionan el salvado (que
supone aproximadamente entre el 15% y el 25% del peso del grano, según el tipo
de molienda).
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La harina se obtiene del endospermo, pero incorpora parte de la aleurona. El

germen supone el 2,5% del peso del grano.

En ocasiones, interesa desgerminar el grano antes de proceder a su molturación,

para evitar así que los aceites y enzimas contenidos en el embrión pasen a la
harina.

El color de la cuarta capa (testa) da origen a una nomenclatura de trigos muy

frecuentemente utilizada en el comercio internacional. Así, existen trigos rojos (red),
amarillos (yellow) y blancos (white).

La textura del endospermo permite, por otra parte, clasificar los trigos en vítreos y
harinosos. Esta textura depende principalmente de la especie o variedad pero
también depende de las condiciones de cultivo y de los fertilizantes utilizados.
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En general la especie “durum” produce trigos vítreos y el almidón de sus

endospermos se fractura dando una “harina” gruesa, arenosa, fácil de cernir, que se
denomina sémola.

La especie “vulgar” (“ordinaria”, “aestivum”) produce la verdadera harina, que será

más o menos oscura dependiendo de la proporción de partículas de almidón
respecto a las de aleurona que se conservan tras el proceso de extracción
(molienda del grano).
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En definitiva, los trigos se clasifican atendiendo a todos los criterios anteriores que
son los que se aplican internacionalmente a partir del mercado de Chicago. La
producción norteamericana de trigo (EE UU es el cuarto país productor del mundo,
tras la UE, China e India) se distribuye aproximadamente así:
Hard Red Winter............... 51%
Hard Red Spring ............... 21%
Soft Red Winter ................ 12%
White Wheat .................... 10%
Durum ............................ 6%
Total............................... 100%

En la UE la proporción de trigos blandos es del 91%, existiendo variedades blancas,

amarillas y rojizas. El 9% restante corresponde al trigo duro.
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Molturación

La molturación con cilindros constituye un proceso progresivo de manera que

primero el grano se parte y después el resultado de esta primera fase se muele para
separar el endospermo de las capas exteriores del grano y del germen. Esta
segunda fase se repite dos o tres veces cerniendo el producto antes de que se
realice una nueva molturación.

A veces la separación de las partículas de harina, gérmenes y salvado se realiza por

medio de clasificadores, a base de corrientes de aire, lo que permite seleccionar las
partículas de calibres intermedios (que son las que tienen entre 15 y 40 micras de
diámetro). Las partículas mayores son agregados de endospermo y pueden volver a
ser molidas; las menores de 15 micras tienen un elevado contenido proteico, por lo
que también tienen su utilidad en la elaboración del pan.
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Tasa de extracción

Se define la tasa de extracción como el porcentaje de harina obtenido; es decir, como

la cantidad de harina que se obtiene a partir de 100 gramos de trigo. Cuanto más
elevada es la tasa de extracción más impura es la harina y lleva más sustancias
minerales.
Estas se concentran en el germen (5,3%) y en el salvado (4,7%) mientras que el
endospermo (que es almidón casi puro) tiene poca concentración de sales minerales
(0,32%).

La harina integral (en la que no se separa el endospermo de las otras partes del grano)
tiene una tasa de extracción del 100% y un porcentaje de cenizas del 1,8% respecto a
la materia seca del grano completo.

En la harina blanca normal, la tasa de extracción es del 75% y las cenizas suponen el
0,6%. En la harina blanca purísima (harina “patente”) la tasa de extracción es
solamente del 55% y las cenizas representan el 0,45%.

Los trigos más frecuentes de harina son: Nº 45 (70% extracción), Nº 55 (75%) y Nº 70

(80%).
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El almidón de la harina

El almidón se presenta en la harina bajo la forma de gránulos, aglutinados por las

proteínas. Las harinas procedentes de trigos blandos presentan un almidón menos
aglutinado -más libre- que los procedentes de otros trigos.

El almidón es un hidrato de carbono que desempeña un papel de sustancia de

reserva en el grano de trigo para nutrir en su momento al embrión. Está compuesto
por muchas moléculas de glucosa unidas entre sí. Se distinguen dos tipos de
almidón: la amilosa (formada por cadenas lineales de 200-300 moléculas de
glucosa) y la amilopectina (formada por cadenas ramificadas con miles de moléculas
de glucosa).
Aproximadamente el 25% del almidón es amilosa y el 75% amilopectina. El almidón
tiene la propiedad de absorber agua. Cuando se calienta con agua el almidón se
gelifica (se hincha) y forma el llamado engrudo de almidón. Parte de este proceso
tiene lugar en el pan, pero no llega a ser completo porque la cantidad de agua
presente resulta insuficiente para gelificar todo el almidón.
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Características de las harinas

La calidad del gluten depende de la proporción de gliadina y glutenina. El gluten

junto con la estructura de los gránulos de almidón determinan la capacidad de
absorción de agua de las harinas. Un hecho que después se va a reflejar en la
calidad de las masas utilizadas en la elaboración del pan.

Mediante el farinógrafo se determina la capacidad de absorción de agua que

presentan las harinas y la resistencia a la degradación de la masa cuando se la
remueve mediante un mezclador, el cual gira a velocidad constante.
En el farinógrafo se mide la fuerza que se necesita para accionar las palas del
mezclador, fuerza que se compara con un valor “standard” (500 U.F).

Las harinas de fuerza débil caen pronto por debajo del valor 500 (por ejemplo al
cabo de 5 minutos), las de fuerza media tardan más (8 ó 9 minutos) y las harinas de
fuerza no decaen al cabo de un tiempo de 20 minutos.
 TEMA 1

Mediante el ALVEÓGRAFO se obtiene una simulación del comportamiento que tendrá

posteriormente la masa al formarse en su interior infinidad de agujeros o alvéolos
como resultado (en la realidad) de la fermentación que provocan las levaduras en la
masa del pan. Estas levaduras al atacar la glucosa producen alcohol y anhídrido
carbónico (CO2). Este último gas es el que da origen a los “agujeros” u “ojos” del pan.

La simulación se realiza inyectando aire a presión en una lámina de masa panaria y

determinando las características del globo formado. Se miden su altura (P) (que indica
la tenacidad y capacidad de absorción de agua de la harina), la longitud (L) de la
burbuja generada (extensibilidad de la masa) y el volumen de aire insuflado, junto con
otras características del globo o burbuja. A partir de todas ellas se mide el trabajo que
se ha necesitado para deformar la masa y generar la oquedad. Este trabajo da origen
a un valor W (“work” en inglés) que junto con el cociente P/L nos determina las
cualidades plásticas de la harina. Se puede establecer este cuadro:
 TEMA 1 . Se puede establecer este cuadro

VALOR VALOR

TIPO DE HARINA P/L W

Floja 0.3 – 0.4 Menor de 90
Media fuerza 0.4 – 0.6 90 - 150
Fuerza 0.6 – 0.8 150 - 200
Fuerza elevada 0.8 – 1.5 200 - 250
Mejorante 1.5 – 2.0 Mas de 250

El índice de Zeleny mide la capacidad de hinchamiento de las proteínas (es decir, la

fuerza del gluten). Al ser tratadas las proteínas por una disolución acuosa de ácido
láctico disminuye la velocidad de sedimentación de las mismas; por eso también se
le llama índice de sedimentación. Valores de Z por debajo de 20 indican que el trigo
producirá harinas no panificables, por la poca fuerza del gluten.

Existen otros criterios de calidad de las harinas como son:

◗ “Test” de color (blancura).
◗ Granulación.
◗ Índice de caída (en inglés, falling number), que mide la velocidad de transformación
del almidón por acción de las amilasas. Cuando estas enzimas se encuentran en
exceso el pan resulta con miga de poca consistencia. Cuando existen pocas
amilasas el pan resulta muy seco y experimenta una disminución del volumen
 TEMA 1

Los valores del F.N (“falling number”) que determinan la calidad de las harinas son:

F.N TIPO DE HARINA

90 - 150 Harinas malas, procedentes de trigos germinados
150 – 220 Harinas aprovechables en panadería
220 – 280 Harinas con muy buen comportamiento panadero
280 – 350 Harinas con buen comportamiento
350 – 400 Harinas aprovechables en panadería
400 en adelante Harinas que dan panes con disminución de volumen
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