Escuela de Gastronomía Instituto Campechano

Mario Arturo Poot Erguera

7mo semestre, grupo B
L.G. Julián Antonio Estrella Castillo

TÉCNICAS DE LA COCINA MOLECULAR

Cuadro Comparativo
 Nombre Concepto Ejemplo
Consiste básicamente en la
presentación de un alimento en forma
de esferas u óvalos que tienen una
textura blanda por fuera y que
Esferificación
contienen líquido en su interior,
produciendo una curiosa y agradable
sensación en el comensal al
introducirlas en su boca.
Es el procedimiento mediante el cual
se espesan y estabilizan soluciones
líquidas, emulsiones y suspensiones,
en los alimentos la gelificación de
Gelificación componentes cumple muchas
funciones, particularmente en relación
con la textura, la estabilidad y afectan
en especial medida a las condiciones
de procesado.
Se refiere al uso de nitrógeno líquido
en los platos, de forma tal de lograr
congelaciones prácticamente
Crio-cocina instantáneas, lo cual evita la formación
de cristales de hielo al tiempo que
permite obtener texturas
verdaderamente sorprendentes.
Es la unión más o menos estable de
moléculas grasas y acuosas. Muchos
alimentos son emulsionados en dos
Emulsificación
fases, una acuosa y una grasa.
 Esta técnica de cocina de vanguardia
consiste en tomar líquidos o pastas de
base aceite y convertirlos a una textura
de tierra.
Terrificación