Fisicoquímica de Alimentos.
Unión de Sabores.
Georgina Guadalupe Segovia
Cisneros.
09/09/2021.
El pH tiene un impacto
en la unión del sabor
debido a sus efectos
sobre la conformación,
favoreciéndose la unión
al sabor a valores de pH
alcalinos más que a
ácidos.
Afinidad del compuesto
de sabor varía de
acuerdo al tipo de
proteína y cambios que
el alimento llegue a
sufrir.
Las proteínas en polvo se Las proteínas son
ligan a los sabores mediante inodoras peo son
interacciones de Van der capaces de unir
Waals, puentes de hidrógeno compuestos de sabor.
e interacciones.
electroestáticas.
En los alimentos líquidos o
con alto contenido de
humedad, el mecanismo de
unión al sabor primero
involucra a las interacciones
no polares del ligando con las
zonas hidrofobias o
hendiduras sobre la superficie
de las proteínas.
Proteínas
desnaturalizadas
térmicamente presentan Sabores volátiles
una mayor capacidad interactúan con las
para unir sabores. proteínas hidratadas