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XII JORNADAS DE INVESTIGACIN Revista Investigacin Cientfica, Vol. 4, No. 2, Nueva poca.

Mayo - Agosto 2008 ISSN 1870-8196

Cmo comunica la comida? Una perspectiva semitica


Tania Karina Silva Garay Carmen Fernndez Galn M Unidad Acadmica de Letras Universidad Autnoma de Zacatecas

Dentro

de

las

sociedades

constantemente

estn

ocurriendo

actos

comunicativos, desde los ms habituales, como lo es hablar, hasta la creacin de una obra de arte, plstica o sonora. Este ir y venir de mensajes a travs de distintos medios, sucede una y otra vez, volvindose un fenmeno de naturaleza cotidiana al grado que resultan imperceptibles el sinfn de actos comunicativos. Por ejemplo, se puede considerar a la comida que se consume todos los das o platillos gourmet como un texto que cuenta con la capacidad de comunicar? La comida de cierta manera no es como un discurso escrito, que se puede leer sin mayor dificultad, o uno de tipo hablado, que al escucharlo el receptor reaccione despus de comprenderlo, su interpretacin se logra por medio de los sentidos, principalmente, el olfato, la vista y por supuesto, el gusto. Por lo tanto, se puede considerar la comida como una forma de comunicacin en la que estn en juego signos icnicos e indicios que son codificados desde la tradicin. El discurso culinario ofrece una gran variedad de posibilidades que permiten tener un conocimiento ms extenso de los usos y costumbres de la cultura. El mensaje culinario, se encuentra ah, sobre las mesas, en los mercados y restaurantes, est por todos lados y a diario es posible tener contacto con l. La accin de comer no slo es ingerir, masticar y tragar, sino que cada vez que se mire un platillo, se olfate y se deguste, tambin se est teniendo contacto directo con el pasado, con la herencia cultural y con los caminos recorridos por un pueblo a lo largo de la historia.

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La presente investigacin tiene como propsito analizar la comida desde la perspectiva semitica a partir del discurso culinario. Palabras clave: cdigos, signos, tradicin. Dentro de la vida cotidiana ocurren varios fenmenos de la comunicacin ya casi imperceptibles por el ojo humano a causa de la rutina, la costumbre y el tedio que las ciudades en la actualidad generan en sus habitantes. Con frecuencia pasan desapercibidas ciertas implicaciones significativas de carcter profundo de algunos actos tan usuales para el hombre como beber, comer, vestir y hablar, fenmenos cotidianos cargados de significacin. Es sabido que dentro de cada uno de estos rubros se esconden datos de importancia antropolgica, de los cuales se puede determinar un perfil social, religioso y tnico. El pueblo mexicano, por su parte se ha caracterizado desde sus inicios por contar con una larga tradicin en cuanto a comida y antojitos se trata, la cual de manera silenciosa habla mucho de l, sin embargo a la par se ha visto envuelto por el velo de la pobreza. Desde antes de la conquista la dieta del indgena era limitada, pero gracias a ella lograron sobrevivir. El maz como base de la alimentacin, preparado de distintas formas les proporcionaba saciedad en el estmago y a la vez los nutra, ya sea en forma slida como tortillas, elote o pinole mezclado con otras cosas o en su modalidad lquida, como en atole. As pues, el maz adems de alimentar tiene muchos otros usos ms, es materia prima para fabricar artesanas, alimenta al ganado, es posible transformarlo en alcohol, adems de ser venerado como sustento de vida en el mbito religioso y formar parte de narraciones y mitos.1 Ahora bien, retomando el aspecto comunicativo de la rama culinaria, de ella se derivan los platillos regionales que vistos como un texto, cuentan con la habilidad de comunicar rasgos de una cultura, por supuesto no de la misma
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Arturo Lomel, La sabidura de la comida popular, Grijalbo, Mxico, 2004, pp. 125-131

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manera como lo hara el discurso hablado o escrito en s, sino por medio de un texto visual o icnico (forma, color, dimensin y ubicacin espacial) en principio, e indicial, olfativo y gustativo. De modo que un platillo puede ser visto como texto en el que participan distintos signos y cdigos. Entonces, es posible que un platillo regional o algn tipo de alimento lleguen a comunicar algo de la misma manera en que quizs lo hara un texto escrito? Sin duda es posible, pues todo antroplogo sabe que conocer la alimentacin de una sociedad es conocer varios aspectos desconocidos de ella. Con intencin de explicar cmo funciona esta forma de lenguaje, se recurre al esquema de la comunicacin para hacer visibles los aspectos del tema en cuestin.

Emisor Receptor

Texto Mensaje

Cocinero Comensal Tradicin Prcticas culturales Cdigo Icnico (color y formas) Indexical (olor y sabor) Simblico (convenciones) Canal Sensorial Tradicin Consumo

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Cada uno de los puntos mencionados en el esquema tienen relacin entre s y en conjunto pretenden explicar con detenimiento lo complejo que puede resultar el acto de comer, cocinar y degustar. No slo se trata de introducir el alimento en la boca e ingerirlo, es comer tradicin y valores. Este ser un breve recorrido por los mensajes secretos de la cocina mexicana y algunos detalles que comparte con otras cocinas, todo enfocado al plano de la comunicacin.

Emisor
El emisor en trminos simples es aquel que transmite el mensaje al receptor, como sucede en la pragmtica (acto de habla), alguien emite un mensaje cualquiera y el receptor lo escucha, comprende y reacciona ante l, pero qu es lo que sucede cuando el proceso se complica y en lugar de un solo emisor se cuenta con varios a la vez? En el arte al igual que en la cocina estas complicaciones suelen ser ms frecuentes de lo que se piensa. Una obra literaria tiene un autor, una pintura tambin, entonces el emisor de ambas obras son sus autores? Si, aunque falta tratar un aspecto importante. Detrs de la obra de arte llmese pintura, novela u otras, se encuentra una larga cadena de corrientes, influencias, rupturas y sobre todo costumbres de uno o varios pueblos que se han transmitido a lo largo de la historia de la humanidad, a esta cadena se le denomina tradicin. La tradicin habla no solo por medio del arte, sino tambin a travs de los sucesos culturales. Al igual que ocurre en el caso de las artes, en la cocina, se puede identificar a ms de un emisor: cocinero, tradicin y prcticas culturales (donde se incluyen los productos de la cultura). Las dos ltimas se complementan entre s, pues una forma parte de la otra. La elaboracin del mensaje no comienza como pudiera pensarse, con el cocinero, l solo recrea algo ya antes determinado por la tradicin y la cultura (mitos y rituales) aunque tambin es cierto que en algunos casos, suele incorporar algunos elementos caractersticos de su propia inventiva,

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los cuales enriquecen al platillo. Aqu sucede algo parecido a lo que ocurre dentro del plato de grabacin de una pelcula, el director se lleva el crdito principal de la cinta, pero tras bambalinas se encuentra un equipo conformado por guionistas, fotgrafos, diseadores, editores, publicistas entre otros, los cuales se encargan de crear el mensaje que es en este caso la pelcula terminada. En cuanto a cuestiones culinarias, la cultura y la tradicin determinan el principio y parte del trayecto que el mensaje debe atravesar antes de llegar a su destino, la comida es parte esencial de la cultura y por ello est ligada a la identidad y a la esfera religiosa; podra decirse que los platillos regionales o cierto tipo de alimentos son un reflejo fehaciente de la historia de un pueblo, posiblemente de su cosmogona y smbolos de identidad. Por ejemplo, Francia no existira sin la presencia del vino, bebida que los franceses han adoptado como propia, como parte de su cultura e identidad. El vino como bebida ttem, por supuesto que ha tomado su lugar siendo parte del mito. Esta bebida es ingerida para calmar la sed, la cual por su naturaleza color rojo oscuro, tiene similitudes con la sangre lquido denso y vital. Por otra parte es considerado como un objeto de conversin que cuenta con la propiedad de cambiar situaciones y extraerle a las cosas su contrario, de all proviene su vinculacin con la alquimia2. Es por eso que se dice que una persona que ha bebido de ms es capaz de hacer cualquier cosa que sobrio no hara. Asia sin lugar a dudas es identificada con el arroz, que equivaldra al pan y al trigo en Europa. El arroz constituye el alimento esencial para los orientales y es de origen divino. En la gran mayora de las leyendas se cuenta como el arroz, al igual que el man en el desierto, crece y llena los graneros de manera espontnea. Es un smbolo de ruptura entre el cielo y la tierra, objeto de un rito de comunin en el cual el emperador al ingerirlo, lo hace en compaa de la diosa solar, para los japoneses simboliza abundancia debido al poder del sol. El arroz es la riqueza, la

Ronald Barthes, Mitologas, Siglo veintiuno editores, Mxico, 2002, p.75

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abundancia, pureza, incluso en occidente significa felicidad cuando se lanza el cereal crudo en las bodas. En Amrica, el alimento que identifica a los mexicanos, equiparable con el vino y el arroz, es el maz que representa ms de la mitad de caloras que se ingieren a diario en la dieta y ms de seiscientos de los platillos tradicionales lo tienen como base. Tambin su consumo es asociado con los grupos de nivel socioeconmico bajo y en comunidades campesinas, pues en estos dos rubros de la sociedad en particular la adquisicin aumenta considerablemente. La planta del maz es aprovechada en su totalidad desde tiempos remotos; las hojas se usan para preparar tamales, los granos de colores se utilizan para disear mosaicos o pinturas, los cabellos de elote funcionan como diurticos y tranquilizante, la masa cura heridas e incluso cuando se infesta produce un hongo que tambin es comestible llamado huitlacoche. Sin duda son rasgos de un pueblo pobre, todo se aprovecha, nada es desperdiciado. Contrario a lo que se piensa en el mundo del mexicano acerca de su renuencia al trabajo, por medio del maz se puede llegar a la conclusin de que el mexicano no es holgazn, sobre todo en el campo, en donde las personas en situaciones precarias no gozan del beneficio de la industrializacin, de mquinas para levantar la cosecha. El maz es una de las plantas ms evolucionadas y de exclusiva creacin humana, no existe en estado silvestre, esto indica que si se desea el grano en la mesa ser necesario cultivarlo, cuidarlo y cosecharlo. Segn la mitologa nhuatl esta planta fue regalada por Quetzalcotl al pueblo y desaparecera de inmediato de la faz de la tierra si el hombre no la sembraba y cultivaba3. Irnicamente Mxico a pesar de su inmensa gama de platillos tradicionales, que datan desde la poca prehispnica hasta nuestros das, ha mantenido una constante lucha por combatir el hambre, suceso reflejado una vez ms en la dieta, pero entonces, de dnde surge el mito de el cuerno de la abundancia?
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Arturo Lomel, op.cit.pp. 125-136

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Se piensa que en un principio, cuando los mexicas emprendieron aquel largo peregrinaje rumbo a la tierra prometida, sufrieron de hambre, miseria y enfermedades, pero an con todo eso, encontraron la manera de alimentarse. Su enorme fe y el dios Huitzilopochtli, fueron lo que los condujo hacia donde se encontraba el guila sobre un nopal devorando a una serpiente. Despus de haber encontrado la tan esperada seal, luego de doscientos aos de deambular por lo que se conoce ahora como territorio mexicano, dio pauta para la formacin de uno de los ms fuertes imperios conocido hasta entonces. Tenochtitlan de inmediato se convirti en una ciudad avanzada que logr desarrollar tecnologas agrcolas desconocidas hasta el momento, cosa que contribuy a que los mexicas obtuvieran poder y riquezas. Al momento de la conquista, los espaoles se llevaron esta impresin a Espaa y todava hasta los aos cuarenta se conservaba en nuestro pas. Luego de la cada del imperio, la hambruna volvi a tierra mexica y la alimentacin se bas en plantas silvestres principalmente; la chaya que es una especie de acelga o espinaca por crecer alrededor de los arbustos se le considera alimento de pobres, sin embargo comenz a consumirse. As fue como en un principio el hambre gobernaba al pueblo, por desgracia esa no sera la ltima. Cabe mencionar algunos periodos histricos de Mxico: la poca novohispana en donde la clase social era decisiva al momento de probar o no bocado, la revolucin en donde el trfico y robo de alimentos mermaba la armona de los ciudadanos y esta crisis fue prolongada hasta mediados del siglo XX. Varios presidentes han intentado eliminar el hambre de la nacin sin conseguir resultados hasta nuestros das. En 1965 Daz Ordaz funda la Compaa Nacional de Subsistencias Populares (Conasupo) con la finalidad de regular los precios en alimentos bsicos, en 1970 Echeverra desarroll planes agropecuarios, en 1977 Jos Lpez Portillo busc una alianza para la produccin, bajar precios y combatir el desempleo y as sucesivamente muchos ms han propuesto, pero el problema contina. No por nada en el siglo XIX

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Humboldt estableci que el principal obstculo contra el progreso era el hambre, y estaba en lo correcto. Hoy en da debido a la globalizacin la dieta del mexicano est siendo transformada paulatinamente, dndole un giro vertiginoso al mensaje. La voz de la comida tradicional se confunde con la de los vecinos del norte, fenmeno que no slo est ocurriendo en Mxico, sino en todo el mundo. La influencia diettica se ha incrementado considerablemente en el ltimo siglo a causa de la obsesin del mundo por lucir una apariencia casi perfecta. Tambin se debe tomar en cuenta el contexto de industrializacin donde los productos y tcnicas poco a poco han transformado el estilo de vida y este suceso se ve reflejado en los hbitos alimenticios. El escenario actual es tambin un determinante de importancia para la modificacin o evolucin de una cultura. La comida rpida es solo un sntoma de la aceleracin de la poca actual, el hombre ya no tiene tiempo para comer, por lo que las masas acuden a restaurantes de comida rpida y los hacen famosos. Ahora bien, dentro de este tipo de restaurantes todo es superficial, pues ofrecen por medio de espectaculares fotografas un producto que no es real. En las imgenes del men la carne de las hamburguesas luce jugosa, gruesa, colorida, el pan es esponjoso, los vegetales frescos y cuando es entregada la orden, se recibe algo diferente, un objeto aplastado y cuyos ingredientes no estn frescos, pues provienen de una bolsa donde se encontraban congelados. Reiterando, todo es de plstico, desde sus empleados, hasta las instalaciones, no es acaso esta una fotografa de la sociedad norteamericana? Volviendo a la rama de la tradicin como emisor del mensaje, debe quedar claro que su principal objetivo es comunicar y transmitir los valores de un pueblo, prevalecer tanto las manifestaciones culturales como artsticas, adems de hacer historia viviente de alguna manera. Por medio de la tradicin, el hombre crea un vnculo ntimo con su pasado, con sus races, creando una especie de

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paralelismo entre su presente y pasado respectivamente. La tradicin no es tan solo de dimensiones sociales y geogrficas, sino tambin temporales. En Mxico la gran mayora de las tradiciones se encuentran ligadas con la comida y se manifiestan durante todo el ao. Las ms importantes estn acomodadas de acuerdo al calendario de fiestas de la religin catlica, ya que despus de la conquista cabe recordar que hubo una fusin entre la cocina indgena y la de los evangelizadores espaoles, pero no solo se fusionaron ideas y tcnicas, sino tambin ambas partes conocieron ingredientes desconocidos segn sus lugares de origen. El calendario de festividades marca tambin los ciclos alimenticios. En Mxico, da de reyes, cuaresma, da de muertos, posadas y navidad, son fechas importantes que ilustran el sincretismo con la tradicin cristiana donde se incorporaron elementos prehispnicos, pues resaltan los ingredientes de origen autctono como nopales, flor de calabaza, huazontles, verdolagas, papas, moles, flores de xempazuchitl, pan de muerto, camote, calaveritas de dulce por mencionar algunos. La tradicin, la cultura y la historia, de forma indirecta envan un mensaje por medio de la comida al receptor, pero entonces que papel juega el cocinero, creador directo del mensaje en este proceso?, el cocinero es el que directamente dialoga con el cdigo y lo maneja, incluso lo elige de acuerdo a ciertas normas correspondientes al tipo de cocina.

Cdigo
Un cdigo es un alfabeto de correspondencias institucionalizado en el cual se basa el emisor para formular el mensaje y el receptor para decodificarlo, en suma es un repertorio de signos y sus reglas de construccin. Dentro del cdigo que el emisor utiliza, en este caso, se encuentran inmersos varios tipos de signos

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que hacen posible la transmisin del mensaje; estos fueron clasificados por Peirce en tres categoras bsicas que son el icono, el ndice y el smbolo. El icono, a diferencia del ndice que cuenta con una forma de semiosis ms compleja, se encuentra vinculado al canal visual, es decir con los colores, formas, espacio y texturas. El icono no se basa propiamente con su semejanza con la naturaleza, ya que segn Umberto Eco, estos se encuentran codificados culturalmente y son convencionales. Se considera icnico al signo cuando tiene semejanza topolgica con lo que est tratando de representar. Peirce hizo una distincin en la cual hace notar que el icono o representacin, cuenta con tres subclases que son la imagen, el diagrama y la metfora4. La imagen se ha confinado de manera errnea y simplista solo a una equiparacin con el icono, suceso que no es as del todo, ya que podra decirse que uno se encuentra dentro del otro, en cuanto a clasificacin se trata, es como ir de lo particular a lo general.5 En la cocina, el elemento icnico es muy importante y va conectado con el simblico, un ejemplo de platillo mexicano: los chiles en nogada son decorados de manera que cada elemento representa un objeto especfico, de acuerdo a su origen; este diseo del platillo fue el resultado de un concurso, que consista en crear un plato que contara con los colores de la bandera (verde, blanco y rojo) y que a la vez la representara. As la granada representa al rojo de la bandera que a su vez simboliza la sangre que derramaron los hroes por la patria, lo mismo sucede con el resto de los ingredientes, el chile ancho (verde) significa la esperanza del pueblo en el destino de su raza y la crema (blanco) la pureza de los ideales del pueblo, ambos manifestados respectivamente de la bandera6. La nocin de icono se ha discutido bastante a lo largo de la historia, desde Platn hasta Peirce. La tendencia de asociar una idea con otras por medio de la
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Thomas A. Sebeok, Signo: una introduccin a la semitica, Paidos, Barcelona, 1996. pp. 44 - 45 dem. 6 Significado de los colores de la bandera consultados en www.paises.com.mx/mexico/bandera

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semejanza o mimesis, marca un captulo crucial en la historia de las ideas. Otro de los signos que es indispensable tomar en cuenta para la lectura del mensaje culinario es el ndice. Este se relaciona principalmente con la percepcin de las cosas por medio del resto de los sentidos, no solo el visual, podra decirse que es el ms arraigado en el ser humano en el sentido primitivo. Este signo es natural o fsico, ya que tiene sus orgenes dentro del campo de la medicina (sintomatologa) y en las primitivas costumbres del hombre antiguo. Segn Ginzburg, las dos principales fuentes asociadas del ndice son: las primeras prcticas de caza y las tcnicas adivinatorias mesopotmicas7. La primera hace referencia al lado primitivo del hombre, al lado animal, donde deba aprender a leer los indicios agudizando sus sentidos para poder sobrevivir. Se basaba en una sucesin de causas y efectos, rastros de animales y otras pistas como huellas, rboles destruidos o ramas en el piso, plumas, excrementos, olores, sonidos, etctera. La segunda fuente tiene ms que ver con la magia, el porvenir, las creencias de un pueblo, con la mezcla de pcimas; como una especie de tcnica de deduccin que tiene la finalidad de adivinar el futuro o cambiar el destino8. Entonces el ndice puede ser tomado como sntoma, indicacin, indicio o rastro, pero sin ser una misma cosa. A su vez los indicios han formado parte de la vida cotidiana e incluso contamos con la habilidad de leerlos inconcientemente desde el momento en que nacemos como un mecanismo de supervivencia. Lo anterior queda mejor explicado en el caso de la ingestin alimentaria, es decir, por qu se prefieren unos alimentos sobre otros. Un beb va a preferir un alimento dulce sobre un alimento amargo, porque la amargura captada por las papilas gustativas le indica que ese alimento puede estar podrido o puede ser venenoso, por lo que de inmediato lo expulsa. El sabor dulce es bien recibido porque indica que contiene caloras indispensables para el crecimiento y adems generan grasa
Sebeok, op.cit.p. 86. Las manifestaciones indexicales ms consultados o utilizados de la magia y la adivinacin son las estrellas, animales, aceites o movimientos involuntarios.
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necesaria para soportar los tiempos de hambruna. Lo mismo ocurre con la preferencia por los alimentos grasosos a los bajos en grasa y caloras en los adultos. El hombre primitivo se inclinaba a los alimentos grasosos por cuestiones climticas o de escasez de animales que cazar, ya que la grasa ayudaba a soportar las inclemencias sin llegar a morir. Otros sentidos como el olfato, la vista y el tacto funcionan de la misma manera que el gusto para detectar indicios de peligro en lo que se traga; de all proviene tambin la repulsin por lo viscoso, por lo maloliente e incluso por ciertos colores como el azul y el negro. Hoy en da las preferencias continan vigentes como una herencia instintiva de nuestros antepasados, aunada a otras preferencias modernas por la comida industrializada sobre la natural. El smbolo se encuentra relacionado directamente con la tradicin como va de comunicacin, porque es un signo que funciona por convencin. El smbolo no es un concepto plano, sino al contrario, cuenta con un nmero ilimitado de significados y estos remiten al conocimiento de nosotros mismos. Por esta razn el smbolo se encuentra profundamente ligado al mito, pues ambos nos ayudan a explicar el origen de aquellos fenmenos naturales difciles de comprender. Para conseguir una interpretacin exitosa del smbolo no se deben dejar de lado tanto la tradicin como las relaciones histricas que el signo pueda tener. Dentro del smbolo se encuentran varios trminos subordinados que son la alegora, insignia, marca, emblema (herldica), seal y estigma (siempre y cuando no se consideren sntomas, de lo contrario formaran parte de otra clasificacin). Entonces el smbolo es pues un signo sin semejanza ni contigidad, sino solamente con un vnculo convencional entre si significante y su denotado9 y son solo de uso exclusivo de los seres humanos. Los alimentos sin duda cuentan con una carga simblica considerable e inherente a ellos. Las galletas son uno de los apaciguadores de hambre ms consumidos por la poblacin de ms bajos recursos. Estos snaks son un smbolo
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Sebeok, op.cit, pp. 49-50.

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de recompensa, el cul se encuentra asociado a la infancia cuando al nio se le premia con galletas si su comportamiento es adecuado tanto en el hogar como en la escuela. Tambin tienen otros significados como el calor familiar, el afecto, la generosidad y abundancia. Todas aquellas personas que comen galletas de cualquier tipo buscan ante todo deleitarse, darse gusto. El pueblo mexicano se ha caracterizado desde la poca prehispnica por ser muy antojadizo, es quizs por esta razn que no es una sorpresa que en Mxico se consuman altas cantidades de comida chatarra o industrializada, incluidas las galletas y no precisamente por la clase alta. De cierta forma esto es un sntoma de que los consumidores pertenecen a un pueblo indulgente e incluso hasta infantil10. Al igual que las galletas los pastelitos industrializados forman parte importante de la dieta de miles de mexicanos todos los das y tambin simbolizan una dulce recompensa. En un nivel psicolgico profundo, los pastelitos estn ms cerca de los significados rituales originales de la cocina, donde morder, partir y desmenuzar las imgenes simblicas y fetichistas formaban parte de las ceremonias.11 En otros casos algunos alimentos y bebidas han tomado la funcin de distintivos nacionales, significan ms de lo que se puede ver a simple vista. Esto por supuesto forma parte del imaginario cultural y de estereotipos marcados por el cine, los medios de comunicacin, publicidad entre otros. En pocas palabras estos alimentos se identifican con determinada nacin solo por convencin, no por que realmente le pertenezcan al pas por decreto mundial. Tal es el caso de la hamburguesa, emblema del pas de las barras y las estrellas, de los Estados Unidos. Casualmente este alimento no es originario del pas y ha sufrido varias transformaciones al pasar de los aos. Son los inmigrantes alemanes quienes introducen a los Estados Unidos un plato llamado filete americano al estilo Hamburgo, que ms tarde sera llamado hamburguesa. Con este gran invento

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Lomel, op.cit., p. 96. Lomel, op.cit., p. 103

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aparece otro de gran importancia en nuestros tiempos, que son los restaurantes de fast food, sin duda un claro reflejo de la sociedad norteamericana. De manera que el cdigo culinario est conformado por una multiplicidad de signos visuales, olfativos y tctiles que permiten a su vez mltiples combinaciones y donde tambin estn en juego formas de preservacin como los alimentos salados o enlatados, y de creatividad como lo agridulce u otras combinaciones exticas.

Receptor
El mbito de la recepcin es correlativo al de la tradicin, donde habr que diferenciar las formas de consumo, ya que es muy distinto comer por hambre y necesidad a comer por placer. El fenmeno del marketing permite vislumbrar como se da el salto del instinto al deseo, por ejemplo en el uso de los colores que antes se asocian alimentos venenosos y despus a alimentos libres de caloras. Los sentidos forman parte importante en la recepcin de mensaje culinario, adems del contexto. Es cierto que para poder comprender un mensaje es necesario manejar, en primer trmino, el cdigo que se est usando y contar con una serie de referentes que el mensaje demanda para su comprensin, lo que est estrechamente relacionado con la cultura. Por ejemplo una persona de nacionalidad mexicana que come por primera vez sushi y no sabe nada acerca de porqu el pescado se sirve crudo, quizs le parezca repulsivo en un principio e incluso inconcebible la idea de comer un producto marino crudo. En cambio una persona, de nacionalidad mexicana u otra, que se encuentra relacionada con el contexto del platillo oriental, ya sea por medio de conocimiento o la experiencia directa en el escenario oriundo, entiende con mayor facilidad el mensaje, sabe que en los rollos de sushi va el pescado crudo por cuestiones histricas y de adaptacin en los pueblos de

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oriente12. Sin embargo comprender el contexto no siempre es sinnimo de aceptacin de la prcticas culturales de un pueblo y por consiguiente la comprensin del mensaje. An hoy en da en pleno siglo XXI donde la tecnologa se reinventa minuto a minuto, para occidente resulta incomprensible que en oriente coman carne de perro y diversas variedades de animales exticos como ballena, huesos de tigre, manos de gorila, entre otros. Esto slo demuestra que las costumbres alimenticias son las ms antiguas y arraigadas de una cultura, incluso, de acuerdo a datos histricos, son los ms difciles de modificar.

Conclusin
Una vez ms se comprueba que la sabidura popular no se encuentra tan errada al decir que eres lo que comes. La comida al estar directamente ligada con la cultura, define el temperamento y la personalidad de sta, adems de ser un efectivo medio para conservarla. Quizs lo anterior funcione para reflexionar ms acerca de que es lo que se est llevando a la boca, las races de una cultura que enriquece el conjunto de elementos formativos del individuo o la marca corporativa de un producto que daa directamente la salud fsica y la econmica de la gente.

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El producto marino va crudo en los rollos de sushi porque en la antigedad envolverlo en arroz lo conservaba por ms tiempo, de esta forma podan viajar sin que la comida se echara a perder.

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