Fisicoquimica Granadilla

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nario
INFORME DE PRCTICA: CARACTERIZACION

FISICOQUIMICA DE LA GRANADILLA (Passiflora
ligularis)
1. DATOS GENERALES
Asignatura: Tecnologa Agroindustrial FRUVER
Semestre: VIII
Docente Responsable de la prctica: William Daz
Fecha en que se realiz la prctica: 1-septiembre-2017
APELLIDOS NOMBRES CEDULA

Cultid Lpez Jessica Julieth 1085338180
2. INTRODUCCION:
Presentacin de la prctica realizada o del producto elaborado, en donde se tenga en cuenta los
aspectos generales del informe.
3. JUSTIFICACIN:
Conocer las caractersticas o propiedades fisicoqumicas de frutas y hortalizas es de vital importancia
tanto como para productores, procesadores y comercializadores ya que todos estos necesitan los
conocimientos necesarios para saber con qu se va a tratar y como se va a tratar. Cada fruta u
hortaliza tiene caractersticas propias y por ende tiene cuidados diferentes para que aseguren
inocuidad y calidad al consumidor, conocer estas caractersticas sirven para programar y planificar
procesos de manejo de estas frutas y/o hortalizas en labores indispensables como en la cosecha,
postcosecha, seleccin o diseo de empaques. Un ejemplo claro de la importancia de esto est en el
deterioro de los mismos, como bien sabemos las hortalizas y frutas al ser separadas de su planta de
origen inician su periodo de deterioro y no todas tienen el mismo ciclo por eso mediante procesos
postcosecha se pretende retardar o detener ese ciclo y esto solo es posible si se conocen las
propiedades fisicoqumicas de dicho fruto. Adems de esto las caractersticas fisicoqumicas tambin

ligularis)
son medida directa de calidad del alimento, es por eso que muchas de ellas ya se rigen en leyes o
normas en el caso de Colombia las NTC (Norma Tcnica Colombiana) esto permite vender un
producto de alta calidad para el consumidor y a la vez abrir mercados a otros pases donde las
exigencias en cuanto a frutas y hortalizas son muy estrictas, no solo se trata de ofrecer un producto
que sea agradable a la vista o con buenas caractersticas fsicas como color, peso, volumen, tamao
etc, sino tambin de ofrecer un producto que aporte a la parte nutritiva y sensorial con caractersticas
qumicas como Brix, %Acidez, Indice de maduracin, contenido de vitaminas, entre otros.
4. OBJETIVOS DE LA PRCTICA:
4.1 Objetivo General:
4.2 Objetivos Especficos:
5. Marco Terico ( por favor tener en cuenta las referencias bibliogrficas)
6. Materia Prima e Insumos Utilizados
tem Cantidad unidad Observacin

1 36 unidades Granadilla 6 por cada estado de
madurez (6 estados)
2 10 mL Hidrxido de sodio Concentracin 0.1 N
3 8 gotas Fenolftalena
7. Equipo y utensilios Utilizados:


ligularis)
Equipo - Utensilio Observacin

Beakers Vidrio, 600ml y 100ml, No son termo resistentes.
Calibrador Metal, 20cm, precisin entre 0.1mm y 0.2mm, la comn es 0.5mm.
Gramera Metal y plstico, 5 Kg, precisin de 0,01g.
Probetas Vidrio, 100 y 1000mL, No son termo resistentes.
Penetrometro Metal, 13Kg-f, precisin de 0,1Kg-f.
Refractmetro Metal y plstico, 33 Brix, precisin de 0,5 Brix.
pH metro Vidrio y plstico, 0 14, precisin de 0,01.
Bureta Vidrio, 25ml, precisin de 0.1ml.
Base Universal Hierro, Se emplea para sujetar elementos (embudos, matraces, buretas)
Doble nuez Tirafondo en Baquelita de acero y casco en baquelita.
Pinzas de laboratorio Metal, para objetos de bajo peso.
Gotero Plstico, 3ml, Mayor precisin en volmenes pequeos
Balanza analtica Metal y vidrio, 500g, precisin de 0,0001g.
Mufla Metal, Calentamiento elctrico controlado por Termostato
Desecador Vidrio, En la cmara secundaria, se coloca la sustancia desecante.
Pipeta Vidrio, 10ml, precisin de 0,1 ml.
8. Diagrama de Flujo
1. PREPARACIN DE LA MUESTRA
Para determinar las caractersticas fisicoqumicas de este producto se realiz el siguiente proceso:
Antes de iniciar a medir estas caractersticas se realiz una limpieza y desinfeccin del lugar de
trabajo (UPA) como tambin de las frutas. Seguidamente se clasific la granadilla en los diferentes
estados de maduracin teniendo en cuenta su color.
2. CARACTERISTICAS Y ESTADO DE COLOR


ligularis)
Las muestras para el anlisis se clasificaron segn sus caractersticas fsicas por estado de madurez y
se hizo por comparacin con tablas de color.
3. CALIBRACIN
3.1 Dimetro axial y ecuatorial: con un calibrador adecuado se tom medidas de dimetro axial
y ecuatorialmente a 5 muestras por cada estado de maduracin.
3.2 Peso: se llev 5 muestras por cada estado de madurez a una gramera en donde se pes cada
muestra.

ligularis)
3.3 Peso especfico: se calcul por medio del mtodo de desplazamiento volumtrico, el cual
consisti en sumergir cada fruta en un beaker parcialmente lleno de agua y medir el volumen
desplazado.
4. CONSISTENCIA
Se realiz con ayuda de un penetrmetro con una punta delgada, haciendo presin a cada muestra
hasta obtener la lb fuerza en cada una, la prueba se hizo a 5 muestras por cada estado de madurez.

ligularis)
5. Determinacin de pH
El pH se determin por medio de un pH metro calibrado entre 4 y 7. La lectura se realiz a un jugo de
la fruta que fue pasada por un colador para retirar semilla.
6. ACIDEZ TITULABLE
Se hizo el montaje de titulacin, donde se aadi a NaOH 0.1N a la bureta y 5 gotas de fenolftalena
al1% a un beaker con 2 ml de jugo de la muestra previamente filtrado para valorar mediante la
coloracin rosa.

ligularis)
Para la determinacin de % de cido, en este caso de cido ctrico se aplic la siguiente frmula
Donde VT = Volumen de NaOH 0,1 N gastados en la titulacin

0,0064 = equivalentes gramos de cido ctrico por 1mL de NaOH 0,1 N
Pm = Peso en gramos o volumen en mililitros de la muestra.
7. AZUCARES POR REFRACTMETRIA
Se determin con ayuda de un refractmetro, depositando unas gotas de jugo de fruta en el lente del
refractmetro.
8. DETERMINACIN DE HUMEDAD
Se determin por medio del secado de una muestra de 2g en una mufla, tomando pesos a diferentes

ligularis)
horas para verificar que el peso est constante y se pueda proceder a realizar los clculos, esta prueba
se hizo para muestras en cada estado de madurez. Despus del secado en mufla se pasa a un
desecador por 5 minutos para enfriar y obtener una buena lectura de peso.
Para la determinacin de ste, se ayud de la siguiente frmula:
Donde:
P1 = peso de la cpsula
P2 = peso de la cpsula con la muestra deshidratada
PM = peso de la muestra
9. EXTRACTO SECO

ligularis)
Este se determina por medio de la siguiente formula en base al % de humedad calculado en el

anterior tem.
9. Tablas de Datos obtenidos

Los resultados obtenidos del anlisis fisicoqumico de la naranja se muestran en la siguiente tabla:
Tabla 1. Promedios de las caractersticas fisicoqumicas en los diferentes estados de maduracin.
PROPIEDADES ESTADOS DE MADUREZ
Estado de Madurez 0 1 2 3 4 5
Grados Brix 4 9.25 14.33 15 15.16 16.3
Acidez titulable - - 0.768 0.736 0.64 0.8
Consistencia 8.28 13 10.32 5.34 4 3.2
pH - - 4.19 4.15 4.11 4.23
Humedad
Extracto seco
Diametro Axial (cm)
Diametro Ecuatorial
(cm)
Peso (g) 55.54 110.22 118.14 122.93 110.34 109.71
Volumen (mL) 59.17 113.33 125.83 131.67 120.83 120.83
Brix y acidez
Como bien sabemos existe una estrecha relacin entre Brix y acidez ya que de estos dos resulta el
ndice de madurez comparando nuestros datos con los de la tabla 2 podemos ver que el estado 0 los
grados brix estn por debajo de 12.9 que es el minimo exigido, al igual que el estado 1 que esta por
debajo de 13.1 y con respecto a acidez fue imposible tomar esta medida por lo tanto concluimos que
el estado 0 y 1 que se tenan no son aptos para el mercado ni interno ni de exportacin, con respecto
al estado 2 esta dentro del rango exigido de Brix pero no cumple con el % Acido ctrico, debido a
que no tenamos los 7 estados de madurez solo tomamos 6 por lo tanto el estado que no conseguimos
fue segn la tabla de color el estado 2 referenciado en la tabla 2 por lo tanto el estado 3 de la tabla 1
corresponderia al 4 de la tabla 2 y asi para los siguientes, por ende los estados 3 y 4 si cumplen con
los requisitos planteados en la tabla 2 para Brix pero no para acidez, y por ltimo el estado 5 no
cumple con ninguno de los requisitos de la tabla 2.
Tabla 2. Requisitos especficos de maracuy (Fuente: Poster proporcionado en el SENA)

Estado Brix Brix %cido %cido ndice de
(min (max) Ctrico (min) Ctrico (max) madurez (min)

ligularis)
)
0 12.9 14 0.46 0.70 18.4
1 13.1 14.1 0.40 0.56 23.4
2 13.5 14.3 0.38 0.52 26.0
3 13.5 14.4 0.32 0.46 29.3
4 14.1 15.2 0.30 0.44 32
5 14.2 15.3 0.29 0.41 34.6
6 14.7 15.5 0.28 0.38 38.7
Consistencia
Este parmetro se relaciona con la rigidez y turgencia de las frutas y hortalizas conferida bsicamente
por microfibrillas cristalinas de la celulosa, hemicelulosa, xilanos y ligninas constitutivos de las
paredes celulares; geles de almidn y pectina. ste es uno de los mtodos fisicoqumicos que mejor
se relaciona con el estado de maduracin de la fruta ya que la dureza de la fruta est directamente
relacionada con la madurez de la muestra, como tambin puede estar influenciada por la variedad del
producto y la regin y condiciones de cultivo. (CIRO, BUITRAGO, & PEREZ, 2007)
La consistencia mostr un comportamiento decreciente, con valores mayores a 13 lb fuerzas para las
muestras con estados de madurez 1 y 2, y en promedio 3.2 lb fuerza para estado de madurez 5,
aunque hubo un dato extrao, el cual fue que la consistencia en estado de madurez 0 fue menos que
en el estado de madurez 1, y al tomar la muestra se rectific que la resistencia si era mayor en estado
de madurez 1. El conocer la fuerza mxima de ruptura o de fractura genera informacin til en
almacenamiento, transporte, empaque y comercializacin, previniendo el deterioro fsico del
producto (CRISOSTO, 1994), como tambin para tener en cuenta, debido a que las prdidas
poscosecha llegan a alcanzar hasta un 10% por ablandamiento de la fruta. (Watkins y Bartsch, 1997).

ligularis)
pH
El pH registrado se incrementa conforme avanza su estado de madurez, a mayor madurez mayor pH.
El pH en los primeros estados es bajo, puede estar relacionado con el aumento que se da en la
concentracin de cidos orgnicos. El incremento en el pH del estado 2 hasta el estado 5 se da
porque durante el llenado de frutos gran parte de la actividad de acumulacin se da por simporte, en
donde los iones H+ desempean un papel importante; estos hacen parte de la formacin de sustratos
como la sacarosa y la glucosa, y hacen que su concentracin a nivel vacuolar disminuya durante las
ltimas fases de la maduracin, por lo que el pH se ve ligeramente aumentado (Marschner, 2002)
Segn las propiedades fisicas del fruto de granadilla morfotipos colombianos se determina que el pH
esta entre un rango de verde 4,41; pintn 4,45 maduro 5,14; con un promedio que est entre: 4,43 y
5,21. Los pH medidos en las muestras de estudio estan por debajo de los valores reportados en otro
estudios.
Imagen tomada de caracteristica fisicas y quimicas del fruto de granadilla. UNIVERSIDAD

AUTONOMA. 2005

ligularis)
Peso
Se tom datos de 5 frutas por cada estado de madurez y se hizo un promedio respectivo. Adems se
calcul un promedio general de la granadilla. Se pudo inferir que el tamao y por lo tanto peso no
tienen mucha relacin con el estado de madurez porque en cada estado de madurez se encuentra
cualquier tamao o las variaciones de un estado a otro no tienen mucha significancia. Segn literatura
el peso de la granadilla se estima entre 70-140 g, el peso obtenido nos indica que la fruta se encuentra
dentro del rango, o sea est en buenas condiciones de calidad para el mercado.
Peso Promedio: 104,51 g
Comparando con la NTC 4101 correspondiente a frutas frescas: granadilla (ver tabla 2)
las granadillas en estado 0 no entrar en ninguna clasificacin comercial ya que tienen peso menor a
74 g, las de estado , 4 y 5 corresponderan a una denominacin comercial D aproximadamente y las
de estado 2 y 3 a una denominacin C aproximadamente.
Tabla 3. NTC 4101: Denominacin comercial para Granadilla

Denominacin Peso (Gr)
Dimetro (mm) Tolerancia
comercial Promedio
Mayor o igual 78 mm A 140 Se acepta hasta el 10% en
77-71 B 128 nmero o peso de
70-66 C 122 granadillas que
65-61 D 106 correspondan al calibre
60-56 E 83 inmediatamente inferior o
superior al sealado en el
Menores o iguales a 55 F 74 empaque.
9. Conclusiones y Recomendaciones

ligularis)
10. Bibliografa o Referencias

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4.1 Objetivo General:

4.2 Objetivos Especficos:

5. Marco Terico ( por favor tener en cuenta las referencias bibliogrficas)

6. Materia Prima e Insumos Utilizados

tem Cantidad unidad Observacin

7. Equipo y utensilios Utilizados:

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2. CARACTERISTICAS Y ESTADO DE COLOR

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Donde VT = Volumen de NaOH 0,1 N gastados en la titulacin

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Para la determinacin de ste, se ayud de la siguiente frmula:

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Este se determina por medio de la siguiente formula en base al % de humedad calculado en el

9. Tablas de Datos obtenidos

Tabla 2. Requisitos especficos de maracuy (Fuente: Poster proporcionado en el SENA)

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Imagen tomada de caracteristica fisicas y quimicas del fruto de granadilla. UNIVERSIDAD

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Tabla 3. NTC 4101: Denominacin comercial para Granadilla

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10. Bibliografa o Referencias

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