Tema-11.

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GESTIÓN, CONSERVACIÓN Y EXPLOTACIÓN DE

RECURSOS VEGETALES
3º Grado en Ciencias Ambientales

Facultad de Ciencias Experimentales

Universidad Pablo de Olavide

Reservados todos los derechos.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
 TEMA 11 · EXPLOTACIÓN DE LOS HONGOS

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Hongos y sus aplicaciones

Se conocen aproximadamente 100000 especies de hongos, aunque se estiman que

existen 1,5 millones de especies.

Los “hongos” en sentido amplio son un grupo polifilético. Nos centraremos únicamente
en dos grandes grupos, pertenecientes al Reino Fungi, Subreino Dikarya:

- Ascomicetes
- Basidiomicetes

Aplicaciones:

- Alimentación
- Medicina
- Cosmética

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- Biorremediación
- Turismo rural

Formas de alimentación

La forma de alimentación es muy importante para la explotación de los hongos. Pueden

ser:

- Saprobios (se alimentan de materia orgánica en descomposición)

- Parásitos
- Depredadores
- Simbiontes (micorrizas)

Micorrizas: La planta aporta carbono a través de los compuestos altamente energéticos

sintetizados en la fotosíntesis. El hongo aporta a la planta nutrientes minerales que capta
del suelo.

Tienen una importante función ecológica en el ecosistema, por lo que no se deben

destruir las setas no comestibles en el campo.

Tipo de organismos

Los hongos pueden ser:

- Unicelulares
- Pluricelulares. Estos están ompuestos por largos filamentos: hifas. El conjunto de
hifas forma el micelio.

Los micelios son falsos tejidos, son hifas entrelazads (“plecténquimas”).

Ascomicetos (ascomicetes)

La reproducción asexual es mucho más frecuente, en estos casos no forman setas. En

menor medida se da reproducción sexual.

Algunas setas comestibles son ascomicetos, la más conocida la colmenilla (Morchella

escullenta).

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 Basidiomiceto (basidiomicetes)

La reproducción sexual cobra más importancia, producen cuerpo fructífero (setas) en

cuyas láminas se forman las esporas.

Generalmente, las partes de una seta son: sombrero, pie, anillo, volva (los dos últimos
presentes en algunos géneros).

Explotación de los Ascomicetes

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Levaduras

Elaboración del vino, cerveza y pan → Saccharomyces cerevisiae.

Género Penicillium

Industria farmacéutica: fuente de antibióticos (P. chrysogenum).

Industria alimenticia: producción de queso.

- Elaboración del queso azul → P. roqueforti

- Elaboración de Brie, Camembert y quesos relacionados → P. candidum, P.
caseicolum, P. camemberti

Género Aspergillus

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Industria alimenticia:

- La salsa de soja se produce al fermentar las semillas de soja con A. oryzae.

- Cultivos industriales de A. niger producen la mayor parte del ácido cítrico
presente en las bebidas refrescantes.

Usos medicinales de los hongos

Reishi (Ganoderma lucidum)

- ¿Crece de forma natural en Andalucía? Sí.

- Hábitat y periodo de fructificación. Especie parásita o saprófita. Crece sobre
madera de planifolios como Quercus suber, Q. ilex subsp. ballota, Cydonia
oblonga o Populus alba; rara vez sobre coníferas como Pinus o Abies pinsapo.
Fructificación todo el año.
- Propiedades medicinales. Gran antiinflamatorio, y antioxidante natural muy
potente. Estudiado en casos de insomnio, estrés, ansiedad y depresión.
- ¿Cómo se utiliza? En infusión o en extracto. Los extractos son los que contienen
las mayores concentraciones de principios activos.

Melena de león (Hericium erinaceus)

- ¿Crece de forma natural en Andalucía? Sí.

- Hábitat y periodo de fructificación. Fructifica en otoño, sobre troncos de
frondosas vivas como Quercus, Ulmus o Fraxinus, en las zonas heridas o enfermas.
En Andalucía sobre Quercus suber, Q. canariensis y Q. ilex subsp. ballota.
- Propiedades medicinales. Prebiótico natural, ayuda a recuperar la microbiota.
Su acción regeneradora se ha estudiado en casos de inflamación intestinal,
reflujos, pérdida de memoria y demencias.
- ¿Cómo se puede cultivar? Sobre madera de nogal. Cultivo en biorreactores.

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 Cordyceps (Cordyceps sinensis)

- ¿Crece de forma natural en Andalucía? No, aunque hay otra especie del
género, Cordyceps militaris, parásita de crisálidas enterradas de mariposas o
polillas y en particular sobre la procesionaria del pino en otoño.
- Hábitat y periodo de fructificación. Parásito de orugas de distintas especies de
polillas. Fructifica en primavera.
- Propiedades medicinales. Se considera afrodisíaco y eficaz regulador hormonal.
Estudiado para aumentar la potencia física, evitar la fatiga y mejorar el
rendimiento deportivo. Estudiado por sus efectos en infecciones virales.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
- ¿Cómo es su ciclo de vida? Verano: las esporas invaden las orugas de varias
especies de polillas en los pastos de las altas mesetas del Himalaya. Invierno: las
larvas portadoras del hongo se entierran en el suelo para hibernar, mientras el
micelio parasita su cuerpo. Primavera: el micelio se reactiva y comienza a
fructificar, dando lugar a la forma alargada y cilíndrica que se recolecta.

Shiitake (Lentinula edodes)

- ¿Crece de forma natural en Andalucía? No, originario del Noreste de Asia.

- Hábitat y periodo de fructificación. Sobre madera en descomposición
- Propiedades medicinales. Contiene lentinano, un polisacárido que interviene en
el sistema de defensas del organismo y que tiene capacidad antitumoral.
- ¿Cómo se puede cultivar? Sobre restos forestales de castaños y robles, a partir

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de pellets con inóculo.

Cola de pavo (Coriolus versicolor = Trametes versicolor)

- ¿Crece de forma natural en Andalucía? Sí.

- Hábitat y periodo de fructificación. Especie saprófita que crece sobre madera
de planifoliosm rara vez de coníferas. Fructifica durante todo el año.
- Propiedades medicinales. Sus glicoproteínas (PSK) han sido muy estudiadas por
sus beneficios en el sistema inmunitario de pacientes oncológicos. Se han
descrito propiedades antivirales para algunos componentes.

Aplicaciones de los Basidiomicetes

Además de los posibles usos medicinales y alimenticios, otra de las aplicaciones de los
basidiomicetes son los procesos relacionados con la degradación de lignina. Procesos
relacionados con la obtención de pasta de papel y piensos para el ganado a partir de
residuos ligno-celulósicos.

Se lleva a cabo por los llamados hongos de la pudrición blanca (white rot fungi),
capaces de degradar la lignina.

Asimismo, se pueden usar en biorremediación por su gran capacidad de absorber

metales pesados.

Explotación de las setas silvestres

Los recursos micológicos contribuyen a la diversificación de la economía del medio rural.

Tiene un gran potencial en el medio rural por su doble perspectiva comercial y
recreativa. En España se ha caracterizado por su poca regulación, naturaleza
sumergida, y poca repercusión económica por la fuga de valor añadido.

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 Explotación de setas en España

Regiones “micófilas” con tradición micológica, en las que se aprovechan y conocen un

gran número de especies:

- Cataluña
- País Vasco
- Levante

Regiones “micófobas” sin tradición micológica, pero con gran riqueza micológica:

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- Asturias
- Cantabria
- Galicia
- Andalucía

Andalucía ha sufrido un gran cambio muy importante en los últimos años:

- Aumento de la recolección.
- Aumento de la oferta de micoturismo.

Aprovechamiento micológico

El turismo micológico es una actividad a medio camino entre la naturaleza y la

gastronomía. En España, el aprovechamiento es tardío respecto a países vecinos como

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Francia e Italia. En general se limitaba a actividades locales.

Estructura de la oferta micoturística (Fuente: Lázaro García, 2008):

PRODUCTOS MICOTURÍSTICOS CON PRODUCTOS MICOTURÍSTICOS SIN PRECIO

PRECIO
- Rutas micológicas guiadas. - Jornadas micológicas.
- Paquetes micológicos. - Rutas autoguiadas.
- Paquetes micológicos - Centros especializados.
combinados.
- Jornadas gastronómicas.
- Venta de productos micológicos.

Las setas son un recurso muy condicionado por los factores ambientales; requieren
elevada humedad y temperaturas suaves. Requieren además un sustrato determinado.

Asimismo, son productos de temporada.

Gestión sostenible del aprovechamiento micológico

Normas generales de recolección:

- Cortar las setas por el pie con una navaja.

- No remover el suelo, ni utilizar herramientas que alteren la superficie del terreno.
- Recoger y transportar las setas en cestas de mimbre con aberturas, no usar bolsas
de plástico.
- No recolectar los ejemplares jóvenes que no han diseminado las esporas.
- Respetar el entorno.
- Cumplir con la normativa en aquellos bosques con regulación de la actividad
micológica.

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 Aprovechamiento micológico en Andalucía

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
En Andalucía toma mucha importancia el Plan CUSSTA: Plan de Conservación y Uso
Sostenible de Setas y Trufas de Andalucía.

Se inició en 2001 y ha dado como resultado el Inventario Micológico Básico de

Andalucía (IMBA). Se han catalogado unas 2500 especies de setas y trufas,
confirmándose Andalucía como la región europea con mayor diversidad micológica.

Otros documentos importantes son: “Setas comestibles de Andalucía” y “Flora

Micológica de Andalucía”.

Cultivo de setas

¿Se pueden cultivar todas las setas?

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No.

¿Por qué se puede cultivar con facilidad algunas setas y otras no?

Debido a su forma de alimentación:

- Saprófitas.
- Micorrizas.

Y al grado de especificidad de estas relaciones.

¿Cuáles son las principales setas silvestres?

La mayor parte pertenecen al grupo de los basidiomicetes: rebozuelos, boletos,

amanitas comestibles y níscalos son algunos ejemplos. También hay algunos
ascomicetes, como las colmenillas y las trufas.

Las trufas merecen un análisis especial por el altísimo valor que alcanzan en el mercado.

Basidiomicetes comestibles

- Nombre vulgar: Chantarellas, Rebozuelo.

- Nombre científico: Cantharellus cibarius
- Hábitat: Bosques de coníferas (bajo abetos y pinos) y planifolios (bajo Fagus y
Quercus).
- Comestibilidad: Excelente.

- Nombre vulgar: Calabaza, boleto comestible.

- Nombre científico: Boletus edulis
- Hábitat: Bosques de robles, castaños, hayas, pinos, también entre jaras. Sobre
todo, en suelos ácidos.
- Comestibilidad: Excelente, una de las setas más apreciadas.

- Nombre vulgar: Tana, oronja, yema, seta de los césares.

- Nombre científico: Amanita caesarea
- Hábitat: Preferentemente bajo alcornoques, pero también bajo encinas, robles,
o, más raramente, hayas, sobre suelo ácido. Bastante frecuente.
- Comestibilidad: Excelente.

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 - Nombre vulgar: Gurumelo.
- Nombre científico: Amanita ponderosa
- Hábitat: Fundamentalmente en encinares y alcornocales acidófilos aclarados
con sotobosques de jaras (Cistus ladanifer) y cantueso (Lavandula stoechas).
- Comestibilidad: Excelente.

- Nombre vulgar: Níscalo.

- Nombre científico: Lactarius deliciosus
- Hábitat: Pinares sobre sustratos ácidos.

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- Comestibilidad: Excelente.

- Nombre vulgar: Seta de cardo.

- Nombre científico: Pleurotus eryngii
- Hábitat: Sobre raíces muertas de cardo (Eryngium campestre).
- Comestibilidad: Excelente.

- Nombre vulgar: Apagador, parasol, matacandelas, gallipierno.

- Nombre científico: Macrolepiota procera
- Hábitat: Lugares aclarados, en bosques y junto al camino, frecuente.

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- Comestibilidad: Excelente.

- Nombre vulgar: Champiñón de prado.

- Nombre científico: Agaricus campestris
- Hábitat: En prados y claros de bosque, entre la hierba, sobre suelo
preferentemente básico, relativamente frecuente.
- Comestibilidad: Buen comestible.

- Nombre vulgar: lengua de gato, lengua de vaca, gamuza.

- Nombre científico: Hydnum repandum
- Hábitat: En bosques de coníferas y de planifolios, sobre todo en suelos ácidos,
frecuente.
- Comestibilidad: Excelente.

- Nombre vulgar: Bojín, bejín, botete.

- Nombre científico: Suillus Bellini
- Hábitat: Bajo pinos, en clima preferentemente mediterráneo; común.
- Comestibilidad: Buen comestible (individuos jóvenes).

Ascomicetes comestibles

- Nombre vulgar: Colmenilla

- Nombre científico: Morchella esculenta
- Comestibilidad: Comestible, pero debe ser desecada previamente, pues
simplemente cocinada puede producir intoxicaciones.

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 Toxicidad de las setas silvestres

Normas de recolección:

- Recolectarán únicamente setas de las especies que se tenga plena seguridad

de que son comestibles.
- No recolectar setas demasiado maduras.
- No recolectar setas en bordes de carretera, vertederos y lugares sometidos a
contaminación, ya que las setas acumulan con mucha facilidad metales
pesados.
- Reconocer las setas más tóxicas.

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- Consumirlas al poco tiempo de recolectarlas.
- Las reglas populares para saber si una seta es tóxica o comestible son falsas.
- Es conveniente dejar alguna seta sin cocinar para saber de qué especie se
trataba si hay algún problema.
- Algunas especies que se usan de forma tradicional sólo son comestibles previa
cocción y desechando el agua donde se han hervido.

Cómo distinguir setas tóxicas:

- No coger setas provistas de volva, anillo y láminas blancas.

- Tampoco se recolectarán setas con forma de cerebro (Gyromitra).
- Los Agaricus cuya carne se torna amarilla al corte.
- Los Boletus cuya carne se azulea, y tienen poros rojos, aunque alguno puede ser

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comestible.
- Las setas parecidas a Macrolepiota, pero con sombrero inferior a 10 cm. Lepiota
tóxica.

Principales setas tóxicas

- Nombre vulgar: Boleto de Satanás, mataparientes.

- Nombre científico: Boletus satanas
- Hábitat: Verano y principios de otoño en claros de bosques de robles y encinas
principalmente.
- Toxicidad: Produce trastornos digestivos.

- Nombre vulgar: Falsa oronja, seta de los enanitos, matamoscas.

- Nombre científico: Amanita muscaria
- Hábitat: Bosques de coníferas y planifolios, jarales, especialmente sobre suelos
ácidos. Frecuente.
- Toxicidad y efectos psicotrópicos: La muscarina es un alcaloide tóxico que
produce efectos como vómitos y dolores gastrointestinales. El ácido iboténico y
el muscimol tiene efectos psicotrópicos.

- Nombre vulgar: Oronja verde, seta mortal.

- Nombre científico: Amanita phalloides
- Hábitat: Bosques de planifolios o parques, bajo Quercus o Fagus, rara bajo
coníferas, relativamente frecuente.
- Toxicidad: Basta un ejemplar de tamaño mediano para matar a una persona.
Las sustancias tóxicas (amatoxina y falotoxina) dañan órganos vitales, como el
hígado, los riñones o el miocardio.

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 - Nombre vulgar: Seta de olivo.
- Nombre científico: Omphalotus olearius
- Hábitat: Sobre madera muerta de encina o de olivo. Común en ambientes de
clima mediterráneo.
- Toxicidad: Tóxica, produce intoxicaciones graves.

Hongos alucinógenos (hongos psilocibios)

- Nombre vulgar: Galerina.

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- Nombre científico: Galerina marginata
- Toxicidad: Contiene amanitina y puede provocar envenenamientos mortales.

¿Cuáles son las principales setas cultivadas?

- Champiñón (Agaricus bisporus)

- Seta de ostra (Pleurotus ostreatus)
- Shiitake (Lentinus edodes)
- Seta de chopo (Agrocybe cylindracea)
- Seta de cardo (Pleurotus eryngii)

Técnicas de cultivo y de mejora de la producción de setas. Empresas de interés.

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Una de las principales setas cultivadas en España es el champiñón (Agaricus bisporus).

- Descomponer o compostar estiércol de caballo.

- Esterilizar y poner en bandejas el compost.
- Se inocula con micelios de A. bisporus que han estado creciendo en granos de
cereales esterilizados.
- Cuando el micelio coloniza el compost se cubre con suelo (capa de cobertura).
- Mantenerlos en ambiente húmedo y oscuro.

Técnicas alternativas de micorrización en el campo

Las setas micorrícicas que viven asociadas a las raíces de árboles o arbustos tienen que
cultivarse con ellos. Una alternativa es la aplicación de inóculo directamente sobre las
raíces de los árboles.

Requisitos para micorrizar árboles en el campo:

- Desde los 2-25 años de edad.

Árboles recomendados según la especie de hongo:

- Boletus edulis: castaños, robles, encinas, alcornoques, abedules y pinos.

- Boletus pinophilus: coníferas, castaños y robles.
- Lengua de vaca (Hydnum repandum): coníferas.
- Níscalos o rovellones (Lactarius deliciosus): coníferas.
- Trufa negra (Tuber melanosporum): encinas y avellanos (solo en suelos de pH
básico).

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 Procedimiento para micorrizar setas silvestres en el campo:

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- Levantar el humus superficial en la proyección de la copa del árbol sobre el suelo
(N, S, E, O).
- Aplicar el inóculo sobre las raíces finas de las cuatro zonas levantadas.
- Cubrir con la tierra apartada previamente.
- No labrar el terreno en los dos años siguientes al inóculo.
- La primera producción de setas se produce transcurridos 18-36 meses después
de la micorrización (en árboles de al menos 10 años).

Ascomicetes comestibles

Trufa negra

Necesita formar micorrizas con árboles como la encina. Tiene requerimientos

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específicos: suelos básicos, zonas aclaradas con suficiente luz.

En la Península Ibérica sólo puede crecer en las zonas básicas, que coincide a grandes
rasgos con la mitad oriental.

La seta que alcanza mayor valor en el mercado es la trufa negra (Tuber melanosporum),
400-800 €/kg. La trufa de verano (Tuber aestivum) también tiene precios elevados, 50-
100 €/kg.

En el mercado se puede encontrar la trufa asiática (Tuber indicum). Es mucho más

barata, y de mucha menor calidad.

Truficultura

La alternativa a su cultivo es la truficultura, algunos centros de investigación producen

árboles micorrizados, que después utilizan para repoblaciones, lo que aumenta mucho
la producción de trufa en esas zonas.

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