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Los hongos poseen “células eucarióticas y pared celular con quitina, son
heterótrofos y carecen de clorofila. Estos organismos incluyen desde formas
microscópicas, como los mohos y las levaduras, hasta formas macroscópicas, el
cuerpo fructífero, que la gente identifica normalmente como hongo”. (Ardón-
López, 2007, pág. i) Las células eucarióticas son las que tienen el núcleo
protegido por una membrana, la quitina es un carbohidrato que compone las
paredes celulares y la clorofila es el componente verde de las plantas. En el caso
de los hongos comestibles se está hablando de una forma macroscópica, es
decir, que puede ser apreciada a simple vista.
Para entender cómo se nutren es necesario tener en cuenta que los hongos
macroscópicos suelen tener dos grandes partes, una la parte visible que se suele
llamar “fruto”, seta o simplemente “hongo” y una parte no visible que es la que se
suele incrustar en las plantas o animales, en la materia muerta, o en las raíces,
según sea el caso, llamado “micelio” conformado por un tejido de filamentos
delgados llamados “hifas”. (Ardón-López, 2007)
Las hifas son los tejidos que crecen hasta formar los cuerpos fructíferos. Las hifas
son las que absorben nutrimentos del material orgánico, por lo que secretan
ácidos y enzimas para simplificar el material en partículas que luego atraviesan
la pared celular de la hifa. Los parásito lo hacen con células vivas, con es el caso
típico del huitlacoche; los saprófitos con células muertas como trozos de madera,
hojas, etc., descomponen material orgánico como hojas muertas (saprofitos),
otros se alimentan de células vivas causando enfermedades (parásitos). En el
caso de los hongos micorrícicos el micelio envuelve (ectomicorrícicos), y a veces
penetra (endomicorrícicos) las células de los ápices radicales de la planta, es
decir, de las puntas de las raíces, y los hongos les proveen minerales a las
plantas a cambio de otros alimentos que el hongo produce como los
carbohidratos. (Ardón-López, 2007)
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En base a lo anterior los hongos pueden clasificarse en tres tipos (Boa, 2005;
Ardón-López, 2007):
Cabe mencionar que en el caso de estos últimos las relaciones simbióticas de los
hongos no solo se dan con las raíces por lo que a veces se prefiere hablar
precisamente “los simbióticos” como un tercer tipo.
Hay algunos que pueden crecer sólo con glucosa y algún compuesto
nitrogenado; en cambio, otros son muy exigentes respecto a factores
vitamínicos, y sólo medran en determinados sustratos o en ciertos
hospedantes. Algunas especies son capaces de descomponer (y
zamparse) las cosas más peregrinas (queratina, quitina, pintura plástica,
fungicidas, queroseno...). (Myco-UAL, s.f., pág. en línea)
Por las anteriores características los hongos recientemente han sido objeto de
múltiples estudios no solo por su potencial como alimento sino también por sus
usos medicinales y las funciones que tienen.
núcleos. Se puede dar por fragmentación del micelio, por gemación, mediante
conidios (esporas asexuales) y mediante esporangios; en todos los casos si se
encuentran las condiciones adecuadas de temperatura, humedad y substrato,
dan origen a un nuevo individuo. (Ardón-López, 2007)
Todo esto puede dar una idea de la importancia que los hongos pueden llegar a
tener en la gastronomía.
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