UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA

ESCUELA DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

CURSO:

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Y

BEBIDAS

ALUMNA:
BAUTSITA CAYOTOPA, Medaly

DOCENTE:
PALOMINO BRICENÑ O, YELI VIVIANA

CICLO
V

CHOTA-PERÚ - 2018
 Beneficios de los hongos, mohos y levaduras dentro de la agroindustria
alimentaria
Los hongos

Son organismos multicelulares, es decir que pueden ser unicelulares o pluricelulares,

que se alimenta mediante la absorción.

Los mohos pertenecen al mundo de los hongos. Debido a su tamaño pequeño, ellos
pueden ser clasificados como micromycetes (hongos microscópicos) junto con las
levaduras distinguiéndose por su aspecto físico y desarrollo (fibroso para los hongos,
unicelular para las levaduras) aunque la distinción no siempre sea exacta

Los mohos se encuentran por todas partes (suelo, agua, plantas...) y son
transportados por el aire, materiales, envases, animales, seres humanos,. La mayoría
de las industrias alimenticias proporcionan las condiciones ambientales y las materias
orgánicas necesarias para su desarrollo.

Estos hongos microscópicos tienen gran capacidad de adaptación y síntesis

bioquímica como así también un potencial enzimático importante pudiendo ser agentes
de la transformación tanto útiles como perjudiciales. vargas,( 2015)

CARACTERISTICAS

 Poseen una pared celular rígida que contiene quitina, glucano, manano y otros
polisacáridos.

 La membrana plasmática es rica en esteroles.

 Su citoplasma presenta organelos (mitocondrias, retículo endoplasmatico, etc.)

y además existen flujo citoplasmático.

 Poseen núcleo verdadero (núcleo rodeado de membrana nuclear) y contiene

varios pares de cromosomas (los filamentos de ADN están unidos por puentes
histonas y proteínas).

 Se cultivan solo en medios ácidos, donde se desarrollan lentamente ya sea de

forma de levaduras o filamentos (hifas o micelios).

CLASIFICACIÓN

Los hongos verdaderos (Eumycetes) se clasifican en cuatro clases, que se

distinguen principalmente por:

 según la forma de crecimiento y estructura

- Levaduras
 - Filamentosos

- Di mórficos

 según el tipo de reproducción

- Imperfectos (realizan reproducción de tipo asexual)

- Perfectos (realizan reproducción de tipo sexual)

 Estructura y morfología:

- Levadura uniforme. Son hongos unicelulares de forma oval, inmóviles que se

reproducen por gemación, bipartición o un proceso intermedio entre ambas.

- Filamentosa. Son hongos pluricelulares, formados por estructuras tubulares

denominadas hifas; las que se desarrollan, ramifican y entrelazan conformando una
estructura llamada Micelio.

 A pesar de que en muchos textos se emplean sistemas de clasificación

relativamente complicados, los micólogos utilizan por lo común un sistema sencillo,
que tiene la ventaja de ser cómodo de usar. Según este sistema, los cuatro filos
principales son:

- Oomicetes (Oomycota).- Sus individuos forman oosporas,

- Zigomicetes (Zygomycota).- Sus individuos forman zigosporas

- Ascomicetes (Ascomycota).- Sus individuos forman ascosporas

- Basidiomicetes (Basidiomycota).- Sus individuos forman basidiosporas.

MOHOS

Todo el mundo conoce el crecimiento de los mohos en los alimentos caracterizado por
un aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces coloreado; generalmente el alimento
enmohecido o “florecido” se desecha como inadecuado para el consumo. Si bien es
cierto que algunos mohos son responsables de la alteración de ciertos alimentos o de
sus ingredientes. Así, algunos tipos de queso sufren una maduración fungicida, quesos
azules. Roquefort, Camenbert, Brie, gamelos, etc. interviniendo también los mohos en
la fabricación de varios alimentos orientales tales como la salsa de soja, “miso”, “sonti”
y otros que estudiaremos más adelante. Los mohos se cultivan asimismo como
alimentos o piensos, empleándose en la elaboración, tales como la enzima Amilasa
para productos de panadería o el Ácido Cítrico usado en bebidas no alcohólicas.

GARAY, (2015)
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS MOHOS

Se da el nombre de mohos a ciertos hongos multicelulares, filamentosos, cuyo

crecimiento en los alimentos se conoce fácilmente por su aspecto aterciopelado o
algodonoso. La parte principal del hongo en crecimiento generalmente es blanco; mas
puede también estar coloreada, típica que pueden dar color a parte a toda la masa en
crecimiento.

Ellos son útiles como auxiliares en los procesos industriales:

- maduración de quesos, de algunos productos cárnicos.

-producción biotecnológica de enzimas, componentes químicos o aromáticos,

antibióticos, etc.

-biodegradación de algunos residuos industriales o agrícolas o subproductos.

Ellos son dañinos para los productos alimenticios, llevando a menudo a costosas
pérdidas económicas.

A diferencia de la mayoría de las bacterias, los mohos crecen a valores de pH más

bajos (pH de crecimiento óptimo menos de 7). Debido a la adaptabilidad de muchas
especies a condiciones extremas y sus bajos requerimientos físicos y químicos
proporcionan una explicación parcial de las dificultades encontradas dentro de las
industrias de los alimentos para prevenir y erradicar la contaminación fúngica. Estas
dificultades han llevado progresivamente al uso de muchos fungicidas. Pero dedido al
desarrollo de resistencia, la eficacia de algunas materias activas ha tenido que ser
modificada.

Importancia de mohos en la agroindustria

1− Trichothecium:

ESPECIE: Trichothecium roseum

Moho color rosa, crece en la madera, papel, en frutas como manzana y en hortalizas
como pepinos.

2− Geotrichum:

ESPECIE: Geotrichum candidum

Se le conoce como hongo de la lechería, da un crecimiento de aspecto cremoso de
color variable entre blanco

y rojo.

3− Neurospora:

ESPECIE: Neurospora sitophila

Se le conoce como moho rojo del pan, porque su crecimiento rozado se suele
encontrar en la superficie del

pan.

También crece en la superficie de la caña de azúcar.

4− Sporotrichum:

ESPECIE: Sporotrichum carnis

Cuyo crecimiento se encuentra en las superficies de carnes refrigeradas en las que

produce un moteado blanco.

5− Botritis:

ESPECIE: Botritis cinerea

Produce enfermedad en las uvas.

6− Mucor:

ESPECIE: Mucor rouxii

Se utiliza en procesos de maduración de quesos.

7− Rhizopus:

ESPECIE: Rhizopus stolonifer

Denominado moho del pan, interviene en la alteración de frutas,

Hortalizas, pan.

8− Thamnidium:

ESPECIE: Thamnidium elegans

Se encuentra en carnes que están almacenadas a temperaturas de

Refrigeración, produce las denominadas barbas.

9− Aspergillus:

ESPECIE: Aspergillus glaucus y Aspergillus repens

Crecen a concentraciones elevadas de azúcar y sal (alimentos con

Bajo contenido de humedad).

10− Monascus:

ESPECIE: Monascus purpureus

Se encuentran en productos lácteos y arroz chino rojo

Levaduras

Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de años para la fabricación de
pan y bebidas alcohólicas. La levadura que sin duda fué la primera y aún hoy en día
sigue siendo la más utilizada por el hombre es Saccharomyces cerevisiae de la que se
emplean diferentes cepas para la fabricación de cerveza, vino, sake, pan y alcoholes
industriales.Kluyveromyces fragilis es una especie fermentadora de la lactosa que se
explota en pequeña escala para la producción de alcohol a partir del suero de la leche.
Yarrowia lipolytica es una fuente industrial de ácido cítrico. Trichosporum cutaneum
desempeña un importante papel en los sistemas de digestión aeróbica de aguas
residuales debido a su enorme capacidad de oxidación de compuestos orgánicos,
incluídos algunos que son tóxicos para otras levaduras y hongos, como los derivados
fenólicos. Torres,( 2011)

CARACTERES DE LAS LEVADURAS

Como la mayoría de los vegetales, las levaduras se clasifican botánicamente teniendo

presentes principalmente sus caracteres morfológicos, si bien para el microbiólogo de
los alimentos son más importantes los fisiológicos.

Dentro de los Eumycota, las levaduras caen dentro de la subdivisión Ascomycotina

(ascomicetos), el mayor grupo unitario de hongos.

Se caracterizan por la producción de esporas (perfectas) sexuales, llamadas

Ascosporas, que se encuentran contenidas dentro de un saco o ascus.

mayoría de los ascomicetos producen una estructura portadoras de la espora, o

fructifican (ascocarpo) para albergar y proteger a sus ascosporas, por lo que se sitúan
en los Euascomycetos (verdaderos ascomicetos).
Aquellos que no producen Ascocarpos se clasifican como Hemiascomycetos son
organismos unicelulares, aunque algunos produzcan crecimientos filamentosos (hifas).

Las Sacchoromyces spp., se encuentran dentro de la familia Sacchamycetaceae y se

distinguen de los restantes por sus características morfológicas y fisiológicas
(comportamiento o desarrollo) las levaduras verdaderas se producen vegetativamente
por gemación. Bajo determinadas condiciones. Cuando sobresale una yema, sobre la
pared de la célula madre, deja una cicatriz. En teoría, la superficie de la pared celular
de una célula madura es sufriente para un centenar de yemas, pero en la práctica no
se han observado más de 50 cicatrices.

Un 75-80% de la célula de levadura es agua, aunque la base de su peso en seco, la

célula crecimiento activo contiene:

Aprox. 40% de proteína, la mayoría en forma de enzimas (de las que se han
identificado más de un millar) que están localizadas en la pared celular y unida a las
membranas:

Aprox. 34% de polisacáridos, principalmente en la pared celular y como material de

reserva alimenticia.

7% de minerales (llamados Contenido en ceniza).

5% de fosfolipidos.

3% de triglicéridos.

0.5% de DNA, vitamina y fibra.

Bibliografía
Torres Delgado., M. G. (2011). levaduras . Mexico .

GARAY AUCAY, M. G. (2015). Clasificacion de mohos . Perú.

vargas vega, m. b. (2015). hongos en la agroindustria . machala.