UNIVERSIDAD

CESAR VALLEJO
FACULTAD DE
INGENIERIA
ESCUELA DE
INGENIERIA
INDUSTRIAL
INDUSTRIALIZACION DE NECTAR DE MANGO

ALUMNOS:
 Avalos Bacilio, Kiara
 Avila Reyes, Jhomar
 Pastor Paredes, Sandy
DOCENTE:
Luján Corro, Mariano
CURSO:
Procesos I
CICLO:
V

TRUJILLO – PERU
2019
 INDICE

1. INTRODUCCION................................................................................................................................... 1
2. OBJETIVOS.............................................................................................................................................. 2
3. MATERIALES......................................................................................................................................... 2
4. MARCO TEORICO.................................................................................................................................3
5. CARACTERISTICAS EXIGIDAS EN LOS NÉ CTARES:...............................................................4
6. MATERIALES Y EQUIPOS:................................................................................................................ 4
MATERIA PRIMA E INSUMOS:.................................................................................................................5
7. DESCRIPCIÓ N DE CADA ETAPA DEL PROCESO DE ELABORACIÓ N DE NÉ CTAR DE
DURAZNO......................................................................................................................................................... 6
8. RESULTADOS...................................................................................................................................... 10
9. COMENTARIOS Y CONCLUSIONES.............................................................................................12
10. BIBLIOGRAFIA...............................................................................................................................13
 1. INTRODUCCION

La demanda de frutas y hortalizas frescas como materia prima para la industria

cada vez es má s significativa. En este contexto, el desarrollo competitivo del sector
hortofrutícola está íntimamente relacionado con la capacidad de procesamiento
industrial y de generació n de valor agregado, para así ampliar los actuales
mercados y aprovechar nuevas oportunidades comerciales, superando los
problemas de admisibilidad en fresco que tienen actualmente algunas frutas en
mercados como el de Estados Unidos. Sin embargo, el estado actual de los sistemas
productivos frutales y la identificació n de problemas en el eslabó n de la cadena
productiva, determina que una de las causas de pérdidas en dichos productos
radica en el bajo conocimiento de estudios para prolongar la vida en postcosecha;
de forma similar en la cosecha, fase en donde se cree que hay mayor pérdida
debido a la excesiva manipulació n del fruto y algunas falencias en el manejo de
plagas y enfermedades, muestra que el productor no cuenta o no tiene
conocimiento de los procedimientos técnicos que le permitan disminuir la pérdida
del producto en fresco, esto refleja la oportunidad de aprovechamiento de los
frutos que no son aptos para la comercializació n pero que pueden ser destinados a
la transformació n agroindustrial.

Dentro del mercado nacional e internacional de alimentos y bebidas, se observan

tendencias en el consumo de alimentos que al ser transformados proporcionen
beneficios a la salud y que contribuyan a la prevenció n de enfermedades
cardiovasculares, diabetes I, obesidad, entre otras. Alimentos energizantes, light,
orgá nicos, funcionales, etc. lideran la compra y preferencia de los consumidores
conscientes de la relació n entre la alimentació n, la salud y el bienestar. Asimismo,
la industria alimentaria ha mostrado un gran desarrollo en cuanto a productos
modificados en el contenido de sustancias, los cuales científicamente se ha
demostrado que algunos son beneficiosos y otros perjudiciales para la salud.

Desde esta perspectiva han venido surgiendo nuevas corrientes en el

procesamiento de alimentos, donde el propó sito fundamental es dar respuesta a

1
las necesidades de los consumidores por adquirir productos procesados má s
saludables.

En la industria, el durazno ocupa un importante papel por la preferencia de los

consumidores finales: Es el primer producto de los almíbares, ya sea enteros o en
mitades, el segundo como base del yogurt y mermeladas, solo después de la fresa y
es utilizado también en la fabricació n de dulces, bebidas, purés entre otros.

En esta oportunidad se hace la prá ctica de elaboració n de diagrama de

flujo de néctar de durazno con el fin de familiarizar má s al estudiante con
la industria alimentaria ya que es muy importante conocer los diferentes
procesos aplicados para su procesamiento, ya que el néctar es un producto
constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azú car,
á cido cítrico, preservante químico y estabilizador. Ademá s, el néctar
debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su
conservació n en envases herméticos.

2. OBJETIVOS

 Conocer el flujo a seguir para la elaboració n de un néctar de durazno.

 Conocer la importancia de elaboració n de néctares.
 Aprender la diferencia entre néctar y jugo.
 Conocer sobre la maquinaria y los equipo adecuados para el procesamiento
de néctar.

3. MATERIALES

 Laptop
 Internet
 Lapiceros
 Hojas bond

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 4. MARCO TEORICO

1. JUGO: Hace referencia al zumo o líquido que se obtiene en su totalidad de la

fruta exprimida, manual o mecá nicamente. No se le agrega ningú n otro tipo de
ingrediente. Dependiendo del fruto a utilizar, la consistencia puede ser má s
ligera o espesa. Cuando se trata de los jugos, estos suelen contener una buena
proporció n de los nutrientes del ingrediente empleado.

2. NECTAR: El néctar es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de

frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes. Sigue conservando las
vitaminas, minerales y otros nutrientes de la fruta que son necesarios para el
buen funcionamiento de nuestro organismo, pero en menor cantidad que el
jugo.

Ahora bien, el néctar se diferencia del jugo pues está compuesto por otros
ingredientes, ademá s de fruta. El diccionario Larousse de Cocina menciona que
el néctar es un “puré o jugo de frutas (de 25%-50%), al que se le añ ade agua,
azú car y, algunas veces, aditivos alimentarios”. Dichos aditivos pueden ser
edulcorantes, preservantes o aromas artificiales. Vale la pena agregar que el
néctar conserva cierta parte de los nutrientes de la fruta, pero, debido a los
componentes agregados, suele perder valor nutricional.

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5. CARACTERISTICAS EXIGIDAS EN LOS NÉCTARES:

a. Organolépticas: Deben estar libres de materias y sabores extrañ os que los

desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben
poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

 Color y olor: deben ser similares al color y olor de la fruta

 Sabor: debe ser similar al sabor de la fruta, se debe evitar cualquier
sabor extrañ o.
 Apariencia: debe ser uniforme y atractivo.

b. Fisicoquímicas: Se controla con la ayuda de algunos equipos:

 Grados Brix: debe estar entre 12 a 16°Brix dependiendo al mercado

al que se destine.
 pH: debe estar entre 3.6 a 4.0, el valor má s apropiado es 3.8
conservante; como má ximo puede contener 0.05% de conservante.

c. Microbiológico: Se controla en los laboratorios con ayuda de equipos:

Debe estar libre de levaduras, mohos y bacterias.

6. MATERIALES Y EQUIPOS:

CUCHILLO BALANZA REFRACTOMETRO

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 PULPEADORA COCINA INDUSTRIAL TAMIZ

OLLAS LICUADORA INDUSTRIAL TERMOMETRO

pH-metro FRASCOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

A. Materia prima: El né ctar deberá ser extraído

de frutas maduras, sanas y frescas,
convenientemente lavadas y libres de restos
de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en
condiciones sanitarias apropiadas. En este
caso, la materia prima será el durazno.

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B. Insumos:

 Azúcar: Se emplea para dar al né ctar el dulzor adecuado. La

concentració n del azú car en solució n se puede medir mediante un
instrumento llamado refractó metro que da los grados Brix (porcentaje
de só lidos solubles) o mediante un densímetro en grados Brix.

 Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del né ctar y se expresa

normalmente como pH.

 Estabilizador: Se utiliza para evitar la separació n de los só lidos y/o

darle cuerpo al né ctar. El estabilizador má s empleado e s la
carboximetilcelulosa. (CMC).

 Preservantes: Un preservarte es cualquier sustancia que añ adida a un

alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos:
metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos
ú ltimos son agentes que actú an contra levaduras, bacterias y mohos.

7. DESCRIPCIÓN DE CADA ETAPA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE

NÉCTAR DE DURAZNO
7.1. Selección y Clasificación: seleccionamos la fruta (durazno) que reú nan
las mejores condiciones organolépticas y las separamos para este
proceso.

7.2. Pesado: pesamos la materia prima con el fin de realizar los cálculos
respectivos para una buena adició n del resto de constituyentes.
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7.3. Lavado y desinfección: El lavado se hace para eliminar cualquier
partícula extrañ a que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar
por inmersió n, agitació n, aspersió n o rociada. La desinfecció n se realiza
para minimizar la carga microbiana que el fruto pueda contener
mayormente sumergiendo la fruta de 3 a 4 minutos en una solució n de 1
ml de lejía por cada 2 litros de agua. .

7.4. Blanqueado o precocción: El objeto de esta operació n es ablandar la fruta

para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullició n o
con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. Esta operació n también
sirve para potenciar y/o fijar el color de la fruta, así como para facilitar
el pelado y aumentar el rendimiento.(5 min)

7.5. Pulpeado: (pelado, trozado, licuado) Consiste en obtener la pulpa de

las frutas libres de cáscaras y pepas ademá s dejarla lista para la cocció n.

7
  Medimos los Brix de la pulpa la cual dio como resultado

 El peso de la pulpa de la fruta es de 1.500 kg.

7.6. Refinado o tamizado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa

de pulpeado, utilizando un tamiz que elimina toda partícula de la pulpa
mejorando el aspecto de la misma.

7.7. Estandarizado:este es un proceso donde se mezclan todos los componentes

del néctar. Para esto haremos cá lculos matemáticos para determinar las
cantidades de los insumos a agregar.(15 min)

 El Azú car para obtener el Brix que necesitamos (Brix = 12.5), azú car =
0.39 kg.
 CMC (este componente sirve como estabilizador); CMC = 0.2 %

 Dilució n de la pulpa con agua; agua = 4.90 kg.

 Acido cítrico = 0.5 % (esto se hace para la regulació n del pH)

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7.8. Cocción: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azú car, estabilizador,
ácido y preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 °C,
para disolver los ingredientes y ademá s que se concentren.

7.9. Pasteurizado: este pasteurizado se hace al envase conteniendo el néctar

por un promedio de 3 – 5 min (en la olla), a una ºT = 85 ºC.

7.10. Envasado: Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de

vidrio o de plá stico, siendo lo má s recomendable el primero y con tapa
hermética. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no
menor de 85grados centígrados, cerrándose el envase inmediatamente.

7.11. Evacuado: en esta etapa se elimina el aire, evitando así el crecimiento

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 de microorganismos.

7.12. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir
las pérdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando
así su calidad y evitando cualquier tipo de contaminació n o
proliferació n de microorganismos.

8. RESULTADOS

• Primero tenemos los pesos y el grado inicial de brix.

 Peso de durazno = 2.200kg

 Peso de pulpa = 1.400kg.
 Brix de fruta = 21.

• Pesos después del tamizado.

 Peso de pulpa licuada (tamizada)
 Brix final de pulpa = 21
 Agua de 1 a2.8L

• Calculo de la Cantidad de Agua.

1kg de pulpa -> 2.5kg de agua
1.400kg -> x
X= 3.5kg de agua

• Calculo total.
 Peso de olla = 1kg
 Peso de pulpa = 1.400kg
 Peso de agua = 3.5kg
 Peso Total = 5.9kg

 Valores está ndares

A estos le agregamos azú car para obtener una bebida inicial
Brix = 12.5
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 Ph =3.5
CMC =0.2%

 Luego tenemos nuevos valores.

(P+H)+A =N
Bi (P+H) +100A=Bf (P+H+A)

( P+ H ) (Bf −Bi)
A=
100−Bf

( 1.400+ 3.5 ) (12.5−5.4 )

A=
100−12.5
A= 0.39kg de azú car.

 Calculo del CMC

C-> 0.2% del peso del néctar
P+H+A (1.400+3.5+0.39=5.29Kg) -> 100%

5.29kg -> 100%

X -> 0.2%
X -> 0.01058kg
X -> 10 grde CMC

• Para agregar acido citrico necesariamente

El 0.5%(diluir 5gr en 100ml de agua), luego se va agregando al jugo hasta que el pH

llegue a un valor final de 3.5.
DATOS OBTENIDOS

Peso Peso
Peso °Br Peso Peso
Fruta Mer pH Fruta Pulpa
Fruta Fruta Pulpa Agua
ma Diluida
Duraz 2.250 No 1.400
750 g. 21°Br 3.5 L. 4.900 kg
no kg. Medido kg.

°Br de pH Peso Peso Ác. Pe Peso °Br pH Néctar.

Pulpa Pulpa Azúcar Cítrico so Preservant Néctar

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 CM
Diluida Diluida e
C
No 0.390 5 g en No se
5.4°Br 10 g. 12.5 °Br No Medido
Medido kg. 100 ml utilizó.

9. COMENTARIOS Y CONCLUSIONES

 Desarrollamos cada una de las etapas del flujo para aprender a elaborar
né ctar de durazno.
 Las buenas prá cticas de manipulació n y un adecuado control de calidad
aseguran la obtenció n de un producto inocuo.
 Es importante la pasteurizació n (calentar-enfriar) para que se produzca el
shock té rmico y se evite la vida de algunos microorganismos.
 Es muy importante desarrollar el proceso de evacuado para eliminar el aire y
evitar el crecimiento de microorganismos.
 Si tenemos las cantidades adecuadas de los insumos, teniendo en cuenta PH, los
ºBrix, y el CMC; obtendremos un néctar de nuestro agrado.

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10. BIBLIOGRAFIA

 Chá vez J. et al. 2009. Producció n de néctar de cocona Universidad Nacional

Mayor de San Marcos.
 Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Cap acitació n para el
Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de
Cooperació n para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin
publicar. 120 p.
 Mendoza J. 2016. Néctar de durazno. Publicado en Slideshare.
 Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante
Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la
FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pág 113.
 Terrones A. 2015. Elaboración de néctar de frutas. Universidad Nacional de Cajamarca.
Publicado en Slideshare.
 http://www.vulcanotec.com/fichas/DF-NECTAR.pdf
 https://www.cocinayvino.com/mundo-gourmet/especiales/diferencia-entre-nectar-
y-jugo/
 http://www.buenastareas.com/ensayos/Nectar-De-
durazno/1596155.html
 http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/elabracion-de-nectares-
de- fruta.html
 https://es.slideshare.net/wilmersusanibarretuerto/nectares?
qid=2e2649ab-bd1d-4607-9784-f412212c242d&v=&b=&from_search=10
 www.codexalimentarius.net

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11. ANEXOS

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