El trigo es el primer cereal del mundo en cuanto a superficie cultivada y por producción

obtenida, sin embargo, no existe otro alimento básico como este con una influencia tan
decisiva en la calidad y en las características de elaboración como es el caso de la harina de
trigo (Monleón y Collado, 2008). El trigo es uno de los tres cereales más cultivados en el
mundo, junto al maíz y el arroz. Se utiliza para la producción de harinas y sémolas a partir
de las cuales se obtienen una gran variedad de productos alimenticios como pan, galletitas,
pastas y otros (Lezcano, 2007).

Los análisis fisicoquímicos de la harina ayudan a determinar la calidad de acuerdo al

proceso industrial al que va ser destinado; para el caso de la industria panadera, uno de los
factores más importantes es la fuerza potencial de la harina porque es necesario que el
gluten formado tenga capacidad de expansión reteniendo el gas producido por las
levaduras (Vásquez et al., 2009). El trigo peruano no ha presentado buenos resultados para
los procesos de panificación, es por esta razón que la mayor parte de trigo utilizado para la
producción de harinas en el Perú son importados principalmente de EE.UU., Canadá y
Argentina. En la distribución de la producción de harina de trigo par el mercado peruano,
un 68% es empleado para la panificación y pastelería, el 26% para pastas y el 6% para
galletas (ICCT, 2007)

La harina es el resultado del proceso donde la quinua desaponificada, es molida a presión y

fricción, y luego sometida a un ventilado para obtener un elevado nivel de pulverización, a
fin de obtener una materia de calidad panificable (Mujica et al., 2006). La harina de quinua
está compuesta por altos contenidos de proteínas que llegan a un 15% a 18% que a
comparación al trigo llega al 1 -15%. En la industria alimentaria, la harina obtenida de
quinua perlada puede utilizarse como materia prima en panificación y subproductos como
pasteles, galletas, pastas, bebidas, etc. (Repo-Carrasco, 1992).

ICCT. (2007). Informe de Calidad de la Cosecha de Trigo. Seminario Internacional de la

Actualización en Cereales. Ministerio de Agricultura- Granotec, Perú.
Lezcano, E. (2007). Análisis de cadenas alimentarias: Informe sobre trigo y sus derivados.
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Argentina.

Monleón, T.; Collado, F. (2008). Calidad industrial del trigo y la harina. Reportaje técnico.
España.

Mujica, A.; Ortiz, R.; Bonifacio, A.; Saravia, R.; Corredor, G.; Romero, A.; Jacobsen, S.
2006. Agroindustria de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) en los países andinos.
Proyecto quinua: Cultivo multipropósito para los países andinos INT/01/K01 Perú-Bolivia
Colombia. Puno, Perú.

Repo-Carrasco, R. 1992. Cultivos andinos y la alimentación infantil. Comisión de

Coordinación de Tecnología Andina CCTA. Serie Investigaciones N°1. Lima.