EVALUACIÓN DE LA INFLUENCIA DE LA LUZ Y DEL

TIPO DE ENVASE EN LA CONSERVACIÓN DE MANÍ

Asto Mercado, Jersy., Espinoza Huamanlazo, Yessy., Gonzales Rievra, Henry.

RESUMEN

En la conservación del maní juega un rol importante el tipo de envase que se usa para su
conservación. Las reacciones de oxidación de los ácidos grasos del maní provocan una
reacción en cadena del enranciamiento de este producto que conlleva a una degradación de
las características físico químicas y organolépticas. Otro factor de deterioro como la luz
cambia significativamente las características de este producto. Es por ello que esta
investigación tuvo como objetivo la realización una prueba de análisis sensorial de
aceptabilidad de friedman que analiza si hay diferencia significativa entre las muestras
acondicionadas. En esta investigación se empleara dos tipos de envases de diferente material
para el maní siendo el polipropileno y , el Nylon, uno expuesto a la luz y otra a la oscuridad,
en tiempos de 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento, donde finalmente se realizó una prueba
sensorial de aceptabilidad. Como resultado de esta prueba con panelistas no entrenados se
obtuvieron que al menos una de las muestras tiene diferente preferencia con respecto a las
demás en todos tiempos de almacenamiento.
Palabras claves: Maní Prueba sensorial Polipropileno Nylon Luz Oxidación

SUMARY

The type of packaging used for its conservation plays an important role in the conservation of
peanuts. The oxidation reactions of peanut fatty acids cause a chain reaction of the depletion
of this product that leads to a degradation of the physical chemical and organoleptic
characteristics. Another deterioration factor such as light significantly changes the
characteristics of this product. That is why this research aimed at conducting a friedman
sensory acceptability test that analyzes whether there is a significant difference between
conditioned samples. In this investigation two types of containers of different material for
peanuts will be used being polypropylene and, Nylon, one exposed to light and another to
darkness, in times of 7, 14, 21 and 28 days of storage, where finally A sensory acceptability
test was performed. As a result of this test with untrained panelists, it was obtained that at
least one of the samples has a different preference with respect to the others in all storage
times.
Keywords: Peanut Sensory test Polypropylene Nylon Light Oxidation
I. INTRODUCCIÓN

La investigación se desarrollará debido a que actualmente las industrias buscan alternativas

para la correcta conservación del maní en el almacenado y comercializado naturalmente, el
cual la evaluación de los distintos factores externos como la temperatura, humedad, luz y
oxígeno que pueden afectar el cambio de propiedades físico-químicas y sensoriales durante
un periodo de tiempo, la cual el mayor influyente en estos cambios son el tipo de envase el
cual se le aplica para su conservación.

En el diseño del envase y su optimización es importante considerar como las características

de transferencia de masa del material del envase determinan el transporte de moléculas de
bajo peso molecular a través del envase. Si el envase tiene una estructura polimérica,
entonces el vapor de agua, oxígeno, flavor, compuestos aromáticos, aditivos y fracciones
residuales de bajo peso molecular, puede transferir desde el interior o del exterior a través de
su pared polimérica, resultando en un continuo cambio en la calidad del producto. Los
alimentos susceptibles a la concentración de oxígeno en un envase permeable afectará
directamente el valor de oxidación de los compuestos sensibles a la oxidación de los
alimentos como por ejemplo vitaminas, lípidos, etc.

En esta investigación se empleara dos tipos de envases de diferente material para el maní
siendo el polipropileno y el Nylon, uno expuesto a la luz y otra a la oscuridad, donde
finalmente se realizó una prueba sensorial de aceptabilidad. Como objetivos general de esta
investigación es determinar la influencia de la luz y tipo de envase en la conservación del
maní fresco y los objetivos específicos son uniformizar los tipos de envases y el medio de
almacenamiento para las muestras y evaluar el efecto de los envases en la calidad sensorial
del maní fresco a distintos tiempos de almacenamiento.
 II. METODOLOGÍA

2.1.Materia prima
- Maní fresco

2.2. Materiales

- Bolsas de polipropileno
- Bolsas de Nylon
- Papel negro
- Cinta adhesiva

2.3. Métodología

- Se procedió a elaborar los envases de polipropileno y Nylon, ambos en igual medida

y gramaje, posteriormente se cortó los papeles negros a igual medida de 10 x 20 cm
para acondicionar y simular la oscuridad en los envases.
- Se acondicionó el envase polipropileno con el papel negro y otro envase de
polipropileno sin papel, luego se acondicionó el envase de Nylon con el papel negro y
otro envase Nylon sin papel negro.
- Se procedió a pelar el maní fresco, posteriormente se pesó en cantidades iguales de 50
gramos y se dispuso en los envases correspondientes.
- Cada tratamiento se almacenó en diferente tiempo, siendo estos de 7, 14,21 y 28 días.
En la siguiente figura se muestra las actividades realizadas en la metodología

Elavoración del
10x20 cm
envase

Cortado de papel
10x20 cm
negro

Polipropileno
Nylon negro Nylon Polipropileno
negro

Envasado Envasado Envasado Envasado

7 días 7 días 7 días 7 días

14 días 14 días 14 días 14 días
Almacenado Almacenado Almacenado Almacenado
14 días 14 días 14 días 14 días
28 días 28 días 28 días 28 días

Evaluacion Evaluacion Evaluacion

Evaluacion sensorial
sensorial sensorial sensorial

Figura 1: Actividades de la metodología

 II. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la siguiente Tabla 1 se muestra los resultados de los panelistas evaluados en la prueba

sensorial de aceptabilidad en la escala hedónica de maní envasado en un periodo de 7 días
para 10 panelistas.

Tabla 1: Prueba de aceptabilidad del maní almacenado a los 7 días

Nylon
  PP Nylon PP negro negro  
1 2 3 4
2 4 1 3
2 1 3 4
4 3 2 1
1 4 3 2
1 4 2 3
3 4 2 1
2 1 3 4
3 2 1 4
4 1 2 3
TOTAL (Ri.) 23 26 22 29 100
(Ri.)^2 529 676 484 841 10000

R1: PP
R2: Nylon
R3: PP negro
R4: Nylon negro

Ho: No hay diferencia significativa en la preferencia de las muestras

Ha: Al menos una de las muestras tiene diferente preferencia con respecto a las demás

Obtención del estadístico

100701180 > 7.815

De la tabla de Chi cuadrado al ser un valor tan grande se asume que en todos los demás
tiempos de 14, 21 y 48 días será lo mismo.
 Tabla 2: Comparación de Friedman (7 días)

Diferencias totales Valor critico de Friedman Resultado

R4 - R2 = 165 2.32 *
R4 - R1= 312 2.32 *
R4 - R3 = 357 2.32 *
R2 - R1 = 147 2.32 *
R2 - R3 = 192 2.32 *
R1 - R3 = 45 2.32 *

En la siguiente Tabla 3 se muestra los resultados de los panelistas evaluados en la prueba

sensorial de aceptabilidad en la escala hedónica de maní envasado en un periodo de 14 días
para 10 panelistas.

Tabla 3: Prueba de aceptabilidad del maní almacenado a los 14 días

Nylon
  PP Nylon PP negro negro
  1 4 2 3
  3 1 4 2
  2 3 1 4
  4 3 2 1
  1 4 2 3
  4 1 2 3
  4 1 3 2
  3 1 4 2
  3 4 2 1
  2 3 1 4
TOTAL 27 25 23 25 100
(Ri.)^2 729 625 529 625 10000

R1: PP
R2: Nylon
R3: PP negro
R4: Nylon negro
 Tabla 4: Comparación de Friedman (14 días)

Diferencias totales Valor critico de Friedman Resultado

R1 - R2 =104 2.384 *
R1 - R4=104 2.384 *
R1 - R3 = 200 2.384 *
R2 - R4 = 0 2.384 *
R2 - R3 =96 2.384 *
R4 - R3 =96 2.384 *

En la siguiente Tabla 5 se muestra los resultados de los panelistas evaluados en la prueba

sensorial de aceptabilidad en la escala hedónica de maní envasado en un periodo de 21 días
para 10 panelistas.

Tabla 5: Prueba de aceptabilidad del maní almacenado a los 21 días

Nylon
  PP Nylon PP negro negro  
  4 3 1 2  
  3 4 2 1  
  3 4 1 2  
  3 4 2 1  
  4 3 1 2  
  3 4 1 2  
  3 4 2 1  
  3 2 4 1  
  3 4 2 1  
  3 4 1 2  
TOTAL 32 36 17 15 100
(Ri.)^2 1024 1296 289 225 10000

R1: PP
R2: Nylon
R3: PP negro
R4: Nylon negro
 Tabla 6: obteniendo la comparación de Friedman (21 días)

Diferencias totales Valor critico de Friedman Resultado

R2 - R1 = 272 1.38 *
R2 - R3 = 1007 1.38 *
R2 - R4 =1071 1.38 *
R1- R3 = 735 1.38 *
R1 - R4 =799 1.38 *
R3 - R4 = 64 1.38 *

En la siguiente Tabla se muestra los resultados de los panelistas evaluados en la prueba

sensorial de aceptabilidad en la escala hedónica de maní envasado en un periodo de 28 días
para 10 panelistas.

Tabla 7: Prueba de aceptabilidad del maní almacenado a los 28 días

Nylon
  PP Nylon PP negro negro  
  1 2 3 4  
  4 1 3 2  
  3 4 1 2  
  3 2 4 1  
  4 3 2 1  
  4 1 2 3  
  4 3 2 1  
  1 2 3 4  
  3 1 2 4  
  1 3 4 2  
TOTAL 28 22 26 24 100
(Ri.)^2 784 484 676 576 10000

R1: PP
R2: Nylon
R3: PP negro
R4: Nylon negro
 Tabla 8: obteniendo la comparación de Friedman (28 días)

Diferencias totales Valor critico de Friedman Resultado

R1 - R3 = 108 2.355 *
R1 - R4 = 208 2.355 *
R1 - R2 = 300 2.355 *
R3 - R4 = 100 2.355 *
R3 - R2 =192 2.355 *
R4 - R2 = 92 2.355 *

Conclusión estadística:

- Se rechaza el Ho para todos los tiempos de envasado en los distintos de materiales,

por lo que se concluye que al menos una de las muestras tiene diferente preferencia
con respecto a las demás

En la prueba sensorial se demostró que existe diferencia significativa entre las muestras
analizadas en todos los tiempos de almacenamiento, esto quiere decir que el maní en
conservación con Nylon y a oscuridad tuvo mejor aceptabilidad que los demás. Se puede
observar en la tabla 2, 3 y 4 que al menos existe una muestra que presenta diferencias entre
las demás. Esto se puede explicar mediante la prueba sensorial que se obtuvo mejores
resultados en los envases Nylon ya que los panelistas no discriminaban una nota de rancidez
u oxidación notoria del maní como si pudieron notar en los envases de polipropileno. Según
Abegaz et al, (2004) en los procesos de oxidación de lípidos se generan diferentes tipos de
componentes volátiles, los cuales aportan sabores y olores rancios. Estos componentes son
generados en la fase tardía de la oxidación lipídica, lo que provoca notas de rancidez y
amargura que a simple gusto se pueden detectar.

En el almacenamiento del maní, los maníes envasados con polipropileno se obtiene menor
aceptabilidad que los envases de nylon, esto debido a que el polipropileno es un envase que
es bueno contra la humedad pero no tanto con el paso del aire. Oro et al, (2008) realizaron un
trabajo de investigación de efecto del tipo de envases (Polipropileno y Nylon-Polietileno) con
respecto a la oxidación de nueces en un tiempo determinado, mediante una prueba de análisis
sensorial de aceptabilidad donde obtuvieron que la película de Nylon-Polietileno tuvo mejor
aceptabilidad en textura, sabor, olor, sabor, esto debido a que el nylon al ser un tipo de
poliamida, es un material óptimo contra el paso del oxígeno, que también se ve reflejado en el
índice de peróxido y luminosidad que realizaron como pruebas de contraste, pero este
material (Nylon) debe ser acompañado con una capa de polietileno para no sufrir degradación
de las nueces por la humedad.

Por otra parte, en el almacenamiento del maní en condiciones de luz se observó que hubo
diferencia entre las condiciones almacenadas ya que se diferenciaban mayor aceptabilidad de
las muestras de Nylon almacenado en oscuridad que en luz, ya que en muchas ocasiones los
panelistas detectaban notas de rancidez en este último. Según Posada, (1994) nos menciona
que uno de los requisitos para que ocurra fotodegradación del plástico y aumente la
permeabilidad de estos es la absorción de luz. Los enlaces saturados absorben longitudes de
onda inferiores a 200nml los grupos carbonilos y los dobles enlaces. Es por ello que ocurre
una hidrólisis de poliamidas que es la reacción inversa a la amidación, además de que no se
controló las condiciones del medio como la humedad relativa, los cambios de humedad tienen
efecto en la degradación del plástico, como consecuencia, si el agua no es removida desde la
masa de la reacción, la reacción de la poliamida eventualmente llega a un equilibrio y el peso
molecular del polímero es limitado. En algunos procesos de polimerización, el vacío es
aplicado para la mezcla y el peso molecular puede continuar creciendo. La reacción de
hidrólisis generalmente es lenta a temperatura ambiente, pero es acelerada a altas
temperaturas y es catalizada por ácidos o bases . Entonces un mayor tiempo de
almacenamiento en condiciones de luz y humedad son factores que afectan la permeabilidad
del Nylon por lo que se refleja una degradación del maní el cual se detecta por los panelistas.

Las pruebas realizadas para el análisis sensorial nos muestra la prueba de Friedman es un tipo
de evaluación donde nos muestra comparativamente entre distintas muestras las diferencias
que puedan percibir, es por ello que se realizó este tipo de evaluación con panelistas no
entrenados. Según Hernández, (2005) menciona que este tipo de pruebas son realizadas para
desarrollar nuevos productos, preferencia del consumidor, cambio de proveedores, mejorar
productos y que la prueba no necesitan un panelista entrenado y que requiere grandes
cantidades de ellos.
Según Ramirez et al, (2014) conocer la información sobre los gustos y aversiones,
preferencias y requisitos de aceptabilidad por parte de los consumidores, permite el desarrollo
de nuevos alimentos, la mejora de la calidad de los existentes, entre otros, para esto es
necesario aplicar el análisis sensorial (AS), específicamente métodos de análisis denominados
pruebas orientadas al consumidor (POC).

Las POC de preferencia y de aceptación, son de fácil realización. Son un componente valioso
y necesario de todos los programas sensoriales. La aceptabilidad de un producto
generalmente indica el uso real del producto, con relación a la compra y consumo. Las
pruebas recomendadas para la mayoría de estudios, o en proyectos de investigación estándar,
donde el objetivo es simplemente determinar si existe preferencia por un producto en
particular o diferencias entre los productos en la aceptación del consumidor, son las POC de
preferencia (i.e. prueba de comparación) o las POC de aceptación (i.e. la escala hedónica de 9
puntos).

Cuando no se puede suponer normalidad entre los resultados del AS, generalmente lo que
sucede con los datos obtenidos de pruebas hedónicas, se aplica análisis estadístico no
paramétrico para determinar las diferencias existentes , por ejemplo, se recomienda el uso de
la prueba de los rangos con signo de Wilcoxon, alternativa a la prueba t de Student, que
compara la media de dos muestras relacionadas y/o el de la prueba de Friedman, equivalente
al análisis de varianza (ANOVA).
 III. CONCLUSIONES

 El almacenamiento con mayor aceptabilidad según las pruebas realizadas son el

envasado con Nylon y en oscuridad, siendo los mejores las que tenían menos días de
almacenamiento ya que hubo menos oxidación por el paso de oxígeno y luz.
 Se presentan diferencias significativas en el almacenamiento del maní con envases de
Nylon y Polipropileno, poniendo de manifiesto que a mayor tiempo de
almacenamiento mayor rancidez y que la luz sí tiene un efecto en la degradación del
maní.
 IV. BIBLIOGRAFÍA

 Abegaz, B. Yohannes, P. Karl, R. 1983. Constituents of the Essential Oil of Ethiopian

Cymbopogon citratus Stapf. Journal of Natural Products 46(3). Pp 424-426

 Hernández E.2005. Evaluación sensorial .Editorial universidad nacional abierta y a

distancia –UNAD.
 Oro, T. Ogliari, P. Días de Mello, R. Barrera, D. Mara, J. 2008. Evaluación de la
calidad durante el almacenamiento de nueces Pecán [Carya illinoinensis (Wangenh.)
C. Koch] acondicionadas en diferentes envases. 59(2). Pp 132-138. ISSN: 0017-3495
 Posada, B. 1994. La degradación de los plásticos. Revista de la Universidad Eafit.
Vol. 30. N° 94. 20 p
 Ramirez, J. Murcia, C. Castro, V. 2014. Análisis de aceptación y preferencia del
manjar blanco del valle.
 V. ANEXOS
5.1. Algunas muestras Acondicionadas

5.2. Artículos científicos similares