1.- GASTRONOMIA. Es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno).

a menudo se piensa en forma errónea que el término gastronomía únicamente tiene una relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin Embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha, disciplina, no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. 2.- EVOLUCION DE LA GASTRONOMIA. PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura materias primas utensillos desarrollo técnico

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman Los alimentos se trampas y consumían crudos. acorralan a los animales para ir El secado se utilizaba Primeros alimentos: frutos, matándolos a ya en la prehistoria para raíces, hojas y tallos. Luego numerosos ANTES medidas de sus conservar comenzó la caza de alimentos, como los DEL necesidades. grandes piezas (renos, higos u otras frutas. En FUEGO bisontes, vacunos salvajes Las primeras el caso de la carne y el y caballos) y de herramientas pescado se preferían pequeños animales también eran fabricadas otros métodos de (lagartijas, erizos, etc.). con piedras, conservación, como el ramas y eran ahumado o la salazón, muy simples. que mejoran el sabor Tales como del producto. cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados.

DESPUÉS Con la extinción de Aparecen los Método de cocción DEL los grandes animales primeros utilizado: asado. FUEGO el hombre comenzó a recipientes de Con el descubrimiento del domesticar a ciertos barro para cocinar fuego el hombre animales los alimentos. comienza a cocer los (renos, perros). Los huesos de los alimentos con lo cual se animales, de los La domesticación en digerían mejor, evitaban cuales se Oriente de cabras, la transmisión consumía la carne cerdos, ovejas y de enfermedades y y las pieles, eran asnos dio origen a podían apreciar mejor su utilizados como la ganadería. sabor. abrigo, eran La agricultura, la usados para hacer El fuego significó, para el domesticación de herramientas. hombre, poder estar las plantas, fue tarea despierto más horas y Se inventó el de mujeres, quienes comenzó el proceso de arado: una rama comenzaron a cultivar sociabilización, dando con forma, yla las semillas que como resultado un mujer perdió recogían. Significó el aumento demográfico. el control de la asentamiento del La agricultura reemplazó agricultura, hombre. Los primeros atribuyendo la a la recolección de forma cultivos fueron: trigo, labor a gradual. cebada, avena, col, la fuerza del A partir del año 3500 a.C. higos, habas, hombre. se produjo un cambió lentejas, mijo y vid. en el Se consumían frutos En el siglo V a.C. notable aprovechamiento de los del manzano, el en México se no se peral, el ciruelo y el inventa en molino animales: explotaban ya sólo para cerezo. de trigo. obtener su carne y sus En Oriente Medio pieles sino también para (4.000 a.C.) se la obtención cultivaban el de productos secundarios almendro, el granado, como leche, queso y garbanzo, cebolla, y lanas. dátiles. En la prehistoria, el Al final de los hombre ya utilizaba el frío períodos glaciales, comométodo de algunas herbáceas conservación de las de semilla grande, las carnes (bloques de hielo). antecesoras de los

cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.

EDAD ANTIGUA desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente PUEBLO EGIPCIO materias primas utensillos desarrollo técnico

Se alimentaban de Comían sentados, Las carnes se lentejas, hortalizas y separados hombres consumían frutos; también los tallos de mujeres y, es crudas y en de papiro y las raíces y curioso comprobar salazón. los bulbos de lotus que, utilizaban Los egipcios servían de alimento. cucharas y hacían un culto tenedores El egipcio medio vivía de la comida. demadera o metal. con muy escasas Cuando moría mantenencias: un faraón, lo pan, cerveza, cebollas y momificaban y algunas legumbres. lo adornaban con alimentos; Las clases privilegiadas tenían la comían en forma creencia de que abundante bueyes, existía una vida terneras, cabras, ovejas, después de ocas y pichones. lamuerte. Egipto Los egipcios era rico en producción ag fueron los rícola. primeros Había muchos frutos: comedores de higos, dátiles, uvas, pan. O se sandías, pepinos y conoce dónde ni melones. Las almendras, cuándo se las peras y los descubrió la melocotones no hicieron levadura; es

ocupaba un papel muy importante. La repostería egipcia fue muy importante. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan. puerros. melones. PUEBLO HEB Como alimentos REO simbólicos encontramos: el pan y el vino. El cereal más antiguo fue el mijo. pero sin levadura. La cerveza era la bebida nacional. cebollas y ajos. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia.su aparición sino hasta después de la dominación romana. En los templos no sólo se oraba sino que también se comía. El agua no era potable por lo que la leche. cuajada y agria. Los israelitas cultivaban el olivo. la vid y cereales como el centeno y la cebada. No fueron partidarios de los productoslácteos. de decir. Las uvas se comían frescas o como pasas. la avena y el centeno. los higos eran el alimento Método cocción utilizado: hervido. luego la cebada. La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la . Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros. por lo que debía consumirse rápidopues si no se agriaba. se pasó de la harina cocida al pan listo para comer.

en general. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos. De forma accidental. El pescado la cocina de impedirleslos principal era el atún que Occidente. PUEBLO GRIEGO Egis de Todas (uno de Los invitados a Para preparar los 7 cocineros banquetes comían las legendarios de Grecia) apoyados sobre su cataplasmas y llevó a la cocina brazo izquierdo. las normas de educ Lo cocinaban con La cocina griega ación. por el batido de la leche contenida en la obre. dedos de la mano se conservaba primeros derecha para tomar Los en aceite de oliva pero los alimentos cocineros había también: rodaballo. hinojo y es la madre de vino solía comino. Se podían comer bueyes. en fiestas y provenía del cordero o la cabra. El vino era accesible a todos y lo bebían puro. tizanas aristocrática la cocción pudiendo utilizar medicinales del pescado aunque únicamente –si usaban el tardaron en apreciarlo. cosa que el orégano. La religión hebr ea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. conocieron la manteca. primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. cabras y corderos. respetaban hervido. dispuestos en las griegos fueron . terneras.cabra. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas. La carne se consumía.

pulpo. Los griegos comían ofrendaban los cocinaba pero jamás todas las carnes que hoy panes recién participaba de ellos. con arco y flecha. menos consumían era la Las grandes piezas frutos. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS. El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar. En estos panaderos. bandejas. . La que horneados. miel y la carne del buey. orégano. Como especias se de hierro y fuego a encontraban: laurel. pez esturión. segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. tomillo.dorada. retama. los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas. conocemos. La liebre era cazada dios del vino. Y a su vez leña. salmonete. cilantro y malva. La leche era de oveja o El aceite de de cabra ya que la de las oliva: el de vacas apenas si primer prensado alcanzaba para se utilizaba para amamantar a sus comer. de pan eran cocidas lana hilada: en planchas Deméter. Bacco era el salvia. espada y grandes banquetes Tenían una la mujer quedaba en diosa a la que le un segundo plano. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo. el de terneros.

el vientre y poder almuerzo y la cena. granado. al vomitorium en El limonero llegó de las donde. invitados derroche por La gallina fue la primera comenzaron a la clase privilegi de las aves. Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó "Gastronomía". APCTONETE. PUEBLO ROMANO La revolución culinaria El espetón era una Método de romana se basó en la cruz de hierro cocción incorporación de muchos incrustada en utilizado: vegetales que eran la tierra en la que asado. placer de comer ciruelas. CHARIADES. lo comido para Se hacían tres comidas alivianarse el diarias: desayuno. Los romanos considerados En la época de organizaban inaceptables hasta Constantino grandes entonces: la col. LAMPRIA. eran. los el emperadory sus banquetes de nabos y los rábanos. Tan no tendidos como amantes del Había vid y olivos. Hespérides. desconocidos o asaban las carnes. que a membrillos y cerezos y la mitad de éstos higuera era autóctona debían retirarse de Italia. había en la época romana.NEREO. devolvían de cerdas vírgenes. EUTHYNO y ARISTON. El continuar . excitándose la garganta con Tenían predilección por plumas de pavo las ubres y por las vulvas real. comer sentados y ada.

La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones. albahaca. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: "Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien. hinojo. tomillo. EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla materias primas utensillos desarrollo técnico . Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo. canela. Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. salazones. comiendo. Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina. que diluida hacia de refresco). el más antiguo que se conserva. etc. El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. vino tinto y miel. anís.pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua. menta. aceite y en los cereales. Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.

chalote salchicheros gozaban uso de la cuchara y de y ajo. los ricos considerado: . los palillos. carne y uno de los aunque durante legumbres. Se rellenaba de Los burgueses muy condimentadas que aceitunas verdes. en el S XIII. Los maestros Luego se extiende el gente humilde: cebolla. de Asia Menor y período que luego fue servilletapersonal para fundamentalmente de Persia llamado: Europa de proteger la ropa. Los cocineros emplean lo que La cocina del cerdo fue Se comía con las tienen a mano: las plantas popular en la Germania manos y el cuchillo. dos platos de aporte a la cultura de Un plato típico de la edad media venecianos es el manjar blanco. comer en el mismo Había comida para mantel Durante la cuaresma los todos. servido por una dama mujeres a la mesa. vienen las especias más los carnívoros. miel y leche. aromáticas y las especias de la medieval.El pavo real era el plato Carlomagno fue el Cuando cae el imperio que el emperador primer rey cristiano romano se empobrece la cocina prefería y debía ser que sentó a las europea. eIndia. La cara contraria a Carlomagno porque no se El pueblo utilizaba y la reivindicación de los consideraba a los vajilla esmaltada banquetes romanos era la criados con derecho a toscamente. La A diferencia de los utilizó y fue realeza con gallina campesinos. vajilla deoro y plata. por sus patrones: una El tenedor fue un sopa. caras y nuevos métodos de considerado el prólogo El mantel juega un guisar que desde España se papel muy importante: delRenacimiento. tierra cocida y de campesinos y la servidumbre. De las XIII Europa entra en un una Cruzadas. Se comía mucho asno madera. platos de hambruna que pasaban los tocar el gran manjar. Se destacan los caldos y salsas joven. realizar los platos más variados cuatro platos servidos con pescados. trae la A partir del S Los invitados llevan pasta desde China. Marco Polo. El pueblo lo hacía con una base mucho tiempo no se de arroz. Los empleados significaba igualdad de cocineros se esfuerzan por artesanos comían condiciones. difunden por toda Europa. de un rango artesano. asaba al espetón. utilizaban acompañaban platos con las pajaritos y trufas el estaño pero al Gran carnes y pescados más enteras y luego se Señor le gustaba la variados.

(que sirvió de moneda tarteras.burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. las curiosidad. moscada. desmenuzada y cocida por Se consumían mucho los frutos secos como afeminado. En los monasterios se Las especias Se inventó el tamiz. las avellanas y Se trabajó con el con varias especias. jabalíes y corzos. mermeladas con carnes. ralladores de queso y de sistemamonetario incierto). Se condimentaba pasas. EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa RENACIMIENTOSXV materias primas utensillos desarrollo técnico . A demás de cerdos consumían gallinas. la mostaza y el azafrán. ganchos para Se bebían vinos. la nuez parrilla. nueces. los higos. demoníaco hervor a fuego lento y cacerola tan sólo una tapada hasta que se deshaga las almendras. estuvieran vivas. la canela. preparaban platos agridulces de importadas: la pimienta coladores con asas. el nuez moscada y la Se sirven las aves vestidas. grullas. ciervos. en épocas colgar hidromiel especiada. bronce y otrosmetales. los piñones. las o en hebras. ocas. es decir: con su plumaje como si clavo de olor. el jengibre. el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres. cerveza e alimentos. las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano.

lengua de hipocrás ruedas y Bebidas: buey y cocido a plataformas. ciruelas. (vino. mermeladas helados. acompañada de terneros. el pastel de (vino de plata son carraspada manzana o apple vajilla típica cocido. como cabezas con agua fría escudillas. Se sirven: tortas de preparan dulces y amizcle. el especias luego son refinados. ocas y grullas a las cristal. manzanas y Como postres se membrillos. plumaje. Las aves se siguen desde Nace el hojaldre vestidas: Murano. cremas: de pichón. En Inglaterra se que los cocineros Cubiertos de hacen los grandes ponían en el asador oro. Alimentos comunes: período. fuego fuerte). cisnes. pastelones de rociándoles las servilletas. detorroni. de carnes de pato. el Yorkshire(relleno para que conserven el bandejas y de carne de oca. zumo pie. jabalí. Se maceran las carnes italianos desde con gran variedad de gastronómicos que Venecia.y XVI Catalina de Médicis Italia Método de cocción introduce introduce en utilizado: spiedo. . azúcar. frutas espárragos. canela. los de olor y aguamaniles clavo puddings de arroz y y candeleros almendras). de distintos sabores y cuernos al agua de rosas. tenedor y. adobado. Se preparan sopas porotos alubia. las sirviendo con el nombre copas de pavos reales. cerezas. de este de tres clases de uvas. aceites. También como el melón. canela y pimienta). mesas con perdiz. las pavos a la frambuesa. carne. de pollo pollo. Un plato típico: la olla podrida (alubias. peras. en Franciarasgos toda Europa. cordero con higos. vinos. tortugas.

debido al hambre se expande el consumo de la papa. utensillos desarrollo técnico SXVII y XIVIII Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino. Se prepara la bechamel. capón. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo). la nata y distintos tipos de quesos. Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas. gallina.garbanzos. longaniza. Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne. ajo. morcilla). La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema. comen un trozo de pan con cebollas. materias primas . alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico. ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. vaca. cebolla con carne y grasas – carnero. la manteca.

En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente. las arvejas (o judías). De lo que llegó de Asia a Europa. plantas consideradas "civilizadoras") y las características y requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas. el pimiento y el pimentón. el maíz. el maní. las papas y el tomate. El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia. el ananá. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también . El refinamiento de éste lleva al chocolate. hecha puré. El tabaco también es originario de América. el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América. La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. Se preparaban con salchichas. el girasol. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas.NUEVAS TIERRASAmérica Asia Lo que llegó a y Europa de América: el cacao.

tal como su etnia. la cachapa y el pollo en brasas. la carne a la parrilla. la . la hallaca. En su conjunto ha recibido influencias notables de la gastronomía mediterránea. rica en aceite. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta. que se utiliza principalmente como acompañante de otros platos o rellena de otros alimentos. el mondongo. La gastronomía de Venezuela es muy variada. el sancocho. Quizás el plato más conocido es la arepa. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y como adorno en sombreros. Francia yPortugal) e indígenas. a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental.. El girasol es. 3. el asado negro.(fish and chips). la diversidad de los recursos agropecuarios y a la pluriculturalidad propia del pueblo venezolano. y viene derivada de la mezcla de los alimentos europeos (España. Debido a la extensión territorial. Italia.GASTRONOMIA VENEZOLANA. Otros platos muy conocidos también son el pabellón criollo.

 Occidente y Zulia: consumo de carnes como chivo. etc. poco pescado exceptuando a la trucha cultivada. utilización del maíz en cachapas. mariscos y langostas. uso de papas. ensalada y tajadas. trigo. papas y ocumo chino. tubérculos y carne de res. etc. etc. gran producción de quesos y derivados de la leche. chigüire (capibara). carne. de mano. asados y carne en vara. cabra y conejo. así en líneas generales los elementos típicos de la cocina de cada estado son las siguientes: Oriente. arroz. tubérculos como ñame. Guayana y Caribe: predominio de pescados de mar y de río. maíz y carne de res en la zona sur-llanera donde también hay producción de quesos frescos suaves (guayanés. consumo de pollo.) en parrillas. Uruguay yArgentina.  Centro: diversidad alimenticia por estar en el centro de las zonas productivas y por la carencia de regiones agropecuarias importantes. Tendencia española. pescados guisados o asados. italiana. calabazas. pasta. morrocoy. lapa (paca).). etc. arroz.mozzarella criolla. orientación más europea y típicamente de la región andina sudamericana. consumo de carne de res y animales de caza (venado.  Se debe notar que vegetales frescos o marinados son muy consumidos como acompañantes en la gastronomía venezolana (berenjenas. papas. pollo. oveja. Tendencia comidas maritimas Europeas (como almejas con vino blanco. portuguesa y otras de influencia europea. extensivo el uso de producción de quesos.  .). paella. clineja.gastronomía varía según la región del país de la que se trate.). Tendencia a los platos autóctonos con amplia influencia indígena y europea. comidas cotidianas de pescado frito o guisado acompañado con arepas. ensaladas y mucha influencia de gastronomías internacionales.  Andes: cocina relacionada con los andes colombianos.  Llanos: gastronomía parecida a las zonas llaneras o pampeanas de Brasil.

Región Nor-Oriental. Pisca andina. y varía mucho en relación a la zona del país de donde sea originaria. Carne mechada. Región Centro Occidental. A continuación una lista de platos principales. Conejo en coco. Región de los Llanos. Región Zuliana. Región Insular. Lebranche asado. Mondongo. acompañantes y otros elementos que forman parte de la gastronomía general de toda Venezuela: Algunos de los platos típicos de la comida venezolana son:                  Asado negro. Pabellón. Torta de plátano. Bollo pelón. Hallaca. Región Guayana. .Regiones políticas-administrativas de Venezuela. Pisillo de chigüire. Courbullon de mero. Chivo en coco. Cachito. Chupe caraqueño (de influencia peruana). Región Central. Empanadilla (empanada). PLATOS La gastronomía típica venezolana es bastante amplia. Pargo al horno. Región Andina Región Capital.

versión venezolana de la lasaña Italiana. Tajadas. En Venezuela. Sancocho. Tequeño. también se consume pastel de morrocoy. Carne en vara. Parrilla Pasticho . Pastel de polvorosa. merey (marañón). Patacón. En navidad la mesa navideña suele tener hallacas. Papa. Yuca (Mandioca) hervida o frita. Es común en algunas regiones del país emplear espaguetis (pasta) como acompañante (aunque no es autóctono) y se suele servir aderezado con ketchup. pan de jamón.         Pan de jamón. pero ésto es menos común. Tostón. entre otros ACOMPAÑANTES.pavo relleno. icacos. Cachapa. ensalada de gallina y dulce de lechosa. higos. SALSAS. pernil de cerdo. Plátano frito u horneado. . bollos. Hallaquita. toronja. mayonesa o salsa rosada. Cazabe. es común consumir platos preparados con pescado salado o chigüire (capibara) en Semana Santa. Empanada. Funche (versión criolla de la polenta italiana). Tostón. Reina Pepiada.              Arepa. Arroz.

está extendido el consumo de otros dulces tales como la selva negra. pie de limón. Quesillo. Mandoca. Suero de leche. Quesadilla. Dulce de lechosa (papaya). Jalea de mango. Buñuelos de yuca. salsa de soya. Worcestershire (salsa inglesa).                     Bienmesabe. Torta Bejarano. Cascos de Guayaba.     Guasacaca. BEBIDAS. Conserva de Coco. Juan Sabroso. Mojo. tabasco. Aún cuando no son autóctonos. salsa tártara. (aun no siendo autóctonas). .mostaza. Catara. etc. Piñonate. Golfeado. Huevos chimbos. Está muy extendido el consumo de otras salsas tales como el ketchup (llamado simplemente salsa de tomate). Majarete. etc. DULCES. mayonesa. natillas. Torta de piña. Conserva de Guayaba Dulce de leche (arequipe). Negro en camisa. salsa rosada. arroz con leche. Torta Negra. Picante.

Vino. Tizana. 4. corderos. El organigrama tradicional requiere de los siguientes integrantes: Sous chef: se encarga del cumplimiento de las ordenes dadas por el chef.BRIGADA DE COCINA. Demi chef: es el responsable de su personal. lo suplanta cuando se requiere y supervisa al demi chef. Cocada. Cerveza. debera entregar lso cortes en perfectas condiciones para su uso. Ron con ponsigué. de la elaboración final de los platos al salir y del control de las comandas (pedidos de los comensales). Papelón con limón..                Batidos de frutas. aves y otros animales. . Jugo de caña con limón. Chicha criolla. Garder manager: es el encargado de los cortes de vacunos. Aguardiente de Cocuy. Ponche crema. Guarapitas. Miche Andino. Rotisseur: es el responsable de todas las carnes e insumos cocidas a laparrilla así como de las frituras. los cuales se encargan de labores especificas en la atención de los requerimientos en la elaboración de los pedidos de un establecimiento. Ron. Chicha andina. Levantón andino. Se denomina brigada de cocina al personal que integra un grupo de trabajo dirigido por el chef.

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA COCINA.  El área de servicio de los alimentos En ambas áreas. por diversas razones:  La cantidad de maquinaria estática y automatizada en el uso diario.  El estilo de la superficie del suelo. pueden ser fatales.  La variedad y cantidad de utensilios que.. Saucier: se encarga de elaborar caldos. llevando a cabo todo lo que se encuentra en la carta. • Equipo y maquinaria . una brigada es el grupo de cocineros que conforman una cocina. No obstante en términos generales se puede asumir que los factores de seguridad/accidente son preponderantes dentro del complejo de la cocina. si se emplean erróneamente. que puede ser engañoso para las demandas del trabajo. En la actualidad.  La actividad casi frenética que puede haber durante un periodo de servicio urgente.Poisonier: es el responsable de el acondicionamiento de pescados y mariscos. Comise: es el ayudante del demi chef. Entre metier: se encarga de la elaboración de sopas y la cocción de pastas y huevos. los rangos mencionados están simplificados ya que todos los integrantes de una cocina deben estar en capacidad de ejercer cualquiera de las funciones mencionadas. Las 2 áreas principales en las operaciones del servicio de alimentos son:  El área de preparación de los alimentos. salsas madre y sus derivados. Patissier: se encarga de la elaboración de postres y masas. 5. la seguridad y la higiene son de gran importancia. En conclusión.

si no son usados apropiadamente. realizar una limpieza mas profunda con agua y detergente. Lo más recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado para evitar desperdicio de combustible. mientras use los utensilios afilados no se distraiga. cualquier sustancia que se derrame y si es necesario. es decir. por ejemplo. si la persona que maneja alimentos tiene contacto con alguna . Higiene Personal y General Si una persona se encuentra enferma o padece de diarrea debe abstenerse de manejar alimentos y consultar inmediatamente al medico. De igual manera. El equipo eléctrico y de gas debe ser objeto de mantenimiento regular y de contratos de servicio profesionales.Si consideramos el punto 1. e incluso durante las sesiones de limpieza. • Cuchillos y otros instrumentos afiliados Es preciso observar algunas normas de seguridad al usar cuchillos o bien al portarlos de un lado a otro. asimismo. La regla es limpiar inmediatamente. • Equipo automatizado Los operadores de ninguna manera deberán distraerse mientras están usando el equipo. existen varios riesgos asociados con el uso de maquinaria automatizada como maquinas mezcladoras para trabajo pesado. • Superficies del piso Muchos otros accidentes pueden ocasionarse por descuido. aparatos de gas tales como estufas u hornos. deben adaptarse con dispositivos a falla de flama. aceite y otros enseres sobre el piso. también es de gran importancia contar con servicios de extracción adecuados de manera que el humo pueda extraerse del área de trabajo. nunca lleve los cuchillos con la punta al frente. hay equipo estático. Siempre se deberán desconectar las maquinas cuando no se utilicen. grasa. cualquiera de estas o más podrían causar un accidente. derramamientos de agua. manéjelos siempre con la punta hacia abajo. • Equipo de gas Las estufas u hornos de gas. si va caminando.

esta debe cubrir la mayor parte del tronco e incluso el cuello.persona con problemas estomacales o intestinales. lavárselas inmediatamente después de haber ido al baño. secarse las manos con una toalla limpia antes de comenzar a trabajar. bien distribuida y no muy intensa sobre la superficie de trabajo. Las mesas pueden ser de acero inoxidable. también. • Locales Deben estar bien iluminados. • Higiene personal En términos de higiene se debe insistir en los buenos hábitos personales. • Superficie de trabajo Deben ser superficies fácilmente lavables. instalaciones sanitarias adecuadas para el personal. deben ser lisas y fáciles de limpiar. Debe haber. es mejor consultar a un medico. ventilados y contar con suficiente espacio. La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia. • Interiores Las paredes deben ser impermeables a la grasa y al polvo. • Ventilación Debe ser apropiada para eliminar la cantidad de humo producido por la preparación de alimentos. Las reglas básicas de higiene para los que manejan alimentos demandan absoluta limpieza y mantener las uñas de las manos lo mas cortas posibles y mantener siempre el pelo cubierto. . formica o mármol. lavarse las manos con agua y jabón. La mejor superficie la constituyen los azulejos vidriados. La luz artificial debe ser suficiente.

podrían albergar gérmenes las operadoras nunca deben de usar cosméticos mientras realizan su trabajo en la cocina. independientemente del puesto que ocupen. • Responsabilidad El jefe de sección. con un detergente neutro suave. deben evitar usar objetos de joyería.Asimismo. herramientas y todo el equipo en general. o cualquier otra persona se encarga de la responsabilidad total de la salud y seguridad de la fuerza de trabajo en un sentido general. gerente. Los filtros deben lavarse por completo. en las áreas de preparación de estos. • Apariencia personal general Las personas que manejan alimentos. es esencial que todos los utensilios como tazones. Todos los trabajadores son responsables de su propia seguridad y de los demás. batidores para batir crema y otros productos se laven con un detergente neutro y se enjuaguen con agua caliente. De esta forma se dividen las responsabilidades de salud y seguridad. hasta el líder de sección. La seguridad lleva implícita la capacitación para el adecuado manejo de las maquinas. • Prevención de accidentes en el trabajo La seguridad en el trabajo es un aspecto que concierne al grupo de trabajo. desde el chef de cuisine en la parte superior. Seguridad En El Trabajo La ley de seguridad e higiene establece tareas y obligaciones para todos los trabajadores. se recomienda una superficie de loseta antiderrapante. • Cadena de mando La cadena de mando desciende. • Equipo Debe colocarse de tal manera que facilite la limpieza. los pisos deben lavarse fácilmente y no ser permeables. el chef de partie. • Mantenimiento y reparación del equipo .

• Primeros auxilios Una de las precauciones es incluir en la fuerza laboral a uno o más miembros del personal que estén capacitados en primeros auxilios. se pueden atender heridas internas en una base interna. asegurarse de que todo el personal conozca los procedimientos a seguir en caso de accidentes o de emergencia. ambos aspectos recaen en el jefe Departamental.El mantenimiento y reparación están relacionados. De esta manera. mixtos  Solución para ojos  Aspirinas . Contenido Del Botiquín De Primeros Auxilios  Guía sobre primeros auxilios. con venda  Venda triangular estéril  Alfileres de seguridad  Vendas estériles de tamaño mediano  Crema antiséptica  Dediles de plástico azul. Todas las maquinas deben encontrarse en perfecto estado antes de su uso.  Vendas adhesivas color azul.  Parche estéril para ojos. Además siempre se debe contar con un botiquín de primeros auxilios. detectables. • Accidentes Es responsabilidad de la dirección.

 Tijeras de acero inoxidable  Pinzas de acero inoxidable (para extraer astillas)  Venda adhesiva a prueba de agua  Cinta adhesiva elástica  Hisopos  Pomada para quemaduras  Paquetes de algodón estéril  Vendaje ajustable  Venda con grasa de parafina Higiene De Las Cocinas Cocina Caliente  Toda la cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos. sartenes.  La campana de la cocina debe lavarse todos los días.  El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al día. esponja de acero y vegetales.  Las mercancías deben estar proporcionadas y listas para manufacturar.  Las heladeras y los frezzer's deben estar limpios y ordenados.  No debe mezclarse en un mismo recipiente diferentes rubros de mercancías. al finalizar la jornada. . y todo el menaje utilizado en la cocina caliente.  Debe usarse detergente antigrasa.  Debe haber un recipiente plástico con tapa y una bolsa plástica en su interior para los desperdicios. para el lavado de ollas.  El área de cocina caliente debe tener una bacha (pileta).

deben tener una limpieza y mantenimiento continuo.  Un lugar para mariscos. deben estar limpias y protegidas con papel adherente.  Las heladeras o frezzer's para guardar estos productos se deben encontrar dentro del arrea.  Cuando se abren las latas de productos envasados al natural. delantales plásticos y botas de goma. no debe mezclarse los cocidos con los crudos. en esta se guardaran también los huevos. el piso. debe ser lavado con detergente y agua a presión. deben ser lavadas al final de cada servicio y el lugar físico de la cocina. deben estar dispuestas de la siguiente manera. Un lugar para carnes de cerdo y carnes de caza. Un lugar para carnes vacunas.  Debe haber un lugar en las heladeras para conservar guarniciones ya cocinadas. Las heladeras y los frezzer's de la cocina caliente. Cocina Fría Mise En Place: . estos deben pasar a recipientes de cristal. estas deben estar envasadas en.  Un lugar para pescados enteros. de acero o plástico. vidrio o plástico.  Un lugar para legumbres y verduras crudas.  La cocina y todas las maquinas que se usen para manufacturar.  El personal de limpieza debe trabajar con guantes de goma.  Un lugar para pescados porcionados. Un lugar para aves. Un lugar para guarniciones ya cocinadas. y aproximadamente a 1 grado de temperatura: • • • • • Un lugar para pescados porcionados. acero inoxidable.  Las heladeras y frezzer's deben tener estantes en su interior.

 En las cámaras se debe sectorizar las mercancías.  Para congelar piezas en un mismo contenedor hay que separarlas mediante folios plásticos.  El piso de la cocina fría debe lavarse cada vez que se termina de realizar la Mise En Place. sino en estanterías. se congelaran en frezzer's. para lavar.  Las cámaras deben lavarse internamente 2 veces a la semana.  Para la Mise En Place del despacho la mercancía debe tener un recipiente para cada clase. pasaran a la cámara frigorífica.  Mesada con tablas de madera o plástico.  Las mercancías del día se pasaran a las heladeras de despacho.  Las que no. al cambiar la materia prima. . evitando mezclar diferentes materias primas.  Trabajar ordenadamente en la cocina.  El carnicero debe preparar la mercancía cuando llega del deposito. cada jefe de partida debe tener una mesa para realizar su trabajo.  Bacha doble con agua caliente.  Debe higienizar la mesada.  Los pescados y los mariscos.  Debe separar la mercancía que se usara próximamente y la que se va a congelar. con el cuidado de no ponerlos en el suelo.  Cuando se transporta mercancía de un lugar a otro. no se debe hacer con las manos. empezaremos por la carnicería.Son varas las etapas de la Mise En Place de la cocina.  Cuidar en forma continua la temperatura de las cámaras frigoríficas.

. debe tratar de protegerse de las manchas. la tarea más sucia.  No mezclar las materias primas en un mismo recipiente. el pelapapas. deberá usar un plato para protegiere de las manchas. Cortadora de fiambres: Tienen un puesto fijo.  Tener cerca el recipiente donde vamos a dejar la mercancía para manufacturar. una mesada.  Cuando trabajamos sobre la tabla y hay muchos desperdicios.  El desarrollar el trabajo con buenos hábitos es colaborar para un mejor trabajo en equipo. una bacha honda. generalmente en la zona de preparación de fríos se le destina. no dejar acumular demasiado.  Los fiambres deben estar puestos en bandejas dentro de heladeras. etc.  Dejaremos para el final. Cuando un jefe de partida debe pasar la pieza que esta trabajando a otro jefe de partida.  La mercancía debemos ubicarla bien en el área antes de comenzar el trabajo. etc. (puede ser pelar papas)  Tendremos cerca el recipiente de los desperdicios. la mesada y el piso.  La cortadora de fiambres. cucharas. por lo general cerca del área de despacho. se lavaran todos los utensilios usados. tablas para cortar.  Al finalizar la tarea. debe estar continuamente limpia.. Preparación de las verduras:  Es una tarea que tiene muchos desperdicios.  Cuando se manipulan utensilios de cocina como espumaderas.

 No debe quedar nada sin limpiar. Picadora de carne:  Interesa tanto como la cortadora de fiambres. limpiarla a fondo. . debe lavarse bien con agua caliente al termino de haber preparado una composición.  Si no es bien lavada. No cortar pan con la cortadora que se usa para el fiambre.  Todos los utensilios que usemos para manipular alimentos debemos limpiarlos y usar el sentido común para el menester.  Al termino de la jornada. por lo tanto se encuentra en la cocina fría. al terminar limpiar bien.). debe tenerse cuidado y sacar todo lo que se ha puesto a picar. el sabor que hemos licuado pasara al próximo licuado. Frutas  Las frutas deben almacenarce separadas de otra mercancía. ya que si no se limpia.  Afilar la cortadora regularmente.  Si se cortara una pieza que esta inmersa en salsa. (cebolla.  Cuando se usa la Picadora de carne.  Hay que ponerlas en contenedores sin sus envases originales. se pudrirían los restos de la materia prima. después de cada uso hay que limpiarla. Licuadora: Es otro de los utensilios que se usan en el momento del despacho y también de la Mise En Place. sacar primero la salsa y después cortar la pieza.  Cuando de usa la licuadora.  Es parte de las maquinarias de la Mise En Place. etc.  Cuando se usa por ultima vez la cortadora. especialmente cuando se licúan sabores fuertes. hay que lavar y secar la licuadora a fondo.

sobre tablas y mesadas de acero inoxidable.  Lavar con bastante agua. como naranjas y manzanas.  No mezclar los productos entre sí. sus restos son pegajosos. lavar bien con agua caliente. recordar que la fruta por la cantidad de glucosa que contiene. para mantener los productos lácteos y los postres terminados.  Debe hacerse la manufacturación.  Al finalizar la tarea.  Debe tener bachas con agua fría y caliente.  Las maquinarias a utilizar deben estar al lado de la mesada de trabajo.  Las materias primas no se mezclaran con los productos ya terminados.  Debe haber una heladera conservadora. Panadería y Pastelería  Esta actividad debe tener su propia área.  Las que se compran a granel.  Cuidar que los frezze's. hay que revisarlas antes de almacenarlas. No encimar las frutas. todos los utensilios usados para la manufacturación. una para lavado de utensilios y otra para manufacturación.  Tratar con cuidado las frutas blandas.  Los utensilios a usar deben estar ordenados y protegidos.  Como el principal ingrediente que se usa es la harina.  Cuando se manufacturan frutas. .  Deben ser almacenadas en cámaras o heladeras de conservación. la mesada debe estar muy limpia. y separadas de las bachas de lavado. tengan la temperatura correspondiente. se debe usar con cuidado para no expandirla por el área. al igual que las tablas y los utensilios que se usen.

 La cubertería al llegar al área de lavado deben pasar a un recipiente con agua caliente y jabón.  La descongelación y lavado de frezzer's debe ser 2 veces por semana. Cubertería.  Los helados y productos hechos de crema no deben mezclarse con ningún otro producto. mesadas con bachas hondas revestidas de goma.  Deben ubicarse al termino del lavado. . Cuando se hacen helados de diferentes sabores.  El área de lavado consta de. enjuagar con agua caliente lo que se esta usando. en el lugar que le corresponden. rejillas y repasadores.  Los platos tienen también un canasto especial para su lavado. con los de servicio. es el articulo más delicado que tiene el área de lavado. Cristalería y Porcelana. por su fragilidad y porque no debe de haber grasa donde se manipule este servicio. antes de introducirlo en el lava vajillas. maquina lava vajilla. debe hacerse un control de los mismos. deben secarse de inmediato después de lavado.  Una vez terminada la tarea de lavado. esponjas de acero y vegetales. para no mezclar los sabores.  Al termino del lavado. los cubiertos deben ser secados de inmediato.  No debe haber cubiertos dispersos en el área de lavado.  La cristalería.  Se debe usar detergentes desengrasantes.  Se complementan los utensilios de lavado con.  No deben mezclarse los cubiertos que se usan en la cocina y en el comedor personal. Lavado De Vajilla La vajilla se compone de.  Pasar 2 veces por la maquina de lavado si fuera necesario. el lavado de la vajilla se lleva a cabo en un área destinada especialmente para eso.

 Planchar con precaución.  No mezclar la ropa con grasa con la que no la tiene. además de su uniforme.  Lavar primero la ropa que no tiene grasa. se debe secar al termino de la jornada.  Se deben usar productos que no quemen las telas. se debe constatar que el lugar que se contrata para esta tarea. delantales plásticos y guantes.  Mantener el área pulcra y limpia. igual que las piletas. debe existir un área exclusiva para esto y debe estar dotada de lo siguiente:  Maquina lavadora y secadora  Mesadas con piletas. Si el lavado es interno. OPERACIÓN:  El personal debe conocer el oficio. Si es externo.  Como el área es muy húmeda. Hay que llevar un control de las cantidades que se entregan y que se reciben.  Se hará primero el desmanche de las piezas. externo o interno. También debe fijar horarios de retiro y entrega de ropa. tenga las maquinarias adecuadas y use los productos correspondientes para la tarea a desarrollar.  Maquina planchadora. Mantelería El lavado de mantelería puede ser.  Las maquinarias deben estar limpias.  Maquina de cocer. deben usar botas. El personal del sector de lavado. .

 Los depósitos de productos perecederos deben tener envases y estantes adecuados.  No debe haber productos en el piso. .  Los canastos que usen ropa sucia deben ser lavados al termino de la jornada.  Debe tenerse en cuenta la caducacion de las mismas. por ejemplo.  Se deben mantener los estantes continuamente limpios.  Las mercaderías deben agruparse por familias.  Los productos deben ser revisados antes de almacenarlos. debe estar en el lado opuesto al área de lavado. El área de planchado. uno para mercaderías perecederas y otro para no perecederas.  Sus estanterías deben ser fuertes y lo suficientemente anchas como para almacenar todo tipo de mercancías.  Deben estar separadas del piso.  Lavar el piso a diario.  Cada producto debe conservarse de manera indicada.  Las estanterías deben estar limpias y ser de fácil acceso. Depósitos Tienen 2 sectores. los vinos deben estar acostados en las estanterías.  No debe tocarse ningún producto con detergentes y lavandinas.  Debe evitarse almacenarlos en el envase de origen.  Los depósitos de los productos no perecederos. que se usan para la limpieza del piso. tienen las mismas características que los depósitos de productos perecederos.

los productos lácteos que se usan.  No se deben usar productos de limpieza en el momento de operación de la maquina.  No debe mezclarse los productos con envases vacíos con los llenos. Área De Despacho De Bebidas . los tés generalmente se usan en bolsitas. No debe haber envases descartables dentro de los depósitos. deben guardarse en lugares secos y retirado del área de bachas. el área de cafetería. maquina de café.  El café y los diferentes tés. bacha con agua caliente y fría.  Hay que mantener condiciones optimas de higiene en la maquina de café y todos sus accesorios.  El molinillo de café se pone al lado de la maquina de café.  Se usa café en grano y café molido. funciona dentro de la barra de confitería.  La maquina tiene en la parte superior un lugar para almacenar tazas.  Limpiar y acomodar los estantes de la heladera destinados a la cafetería. y todos los utensilios que demanda la operación de esta área .  En algunos casos.  No deben mezclarse productos de limpieza con productos comestibles.  El producto que se manipula es perecedero y susceptible a una mala manipulación. Área De Cafetería Esta se compone de.  La maquina de café esta puesta sobre una mesada de acero inoxidable.  Debe limpiar toda la parte de acero inoxidable de la maquina cada vez que termina una operación.

licuadora deben ser lavados cada vez que se usen.  Los utensilios como cocteleras. un exprimidor. deben manipularse con responsabilidad. y todos los utensilios para manufacturación y servicio. al termino de su uso .  Los productos perecederos. y debajo en la parte interna del mismo debe haber una heladera con estantes. el profesional debe tener en cuenta la realidad de cuantos tragos en esas condiciones va a hacer. hay que efectuar la Mise En Place. . deben tener su envase. limpio y pulcro. Ejemplo.  El uso de los productos que son porcionados y se venden por partes.  El personal debe estar correctamente uniformado. para el día siguiente. deben ser debidamente tapadas y puestas en lugar seguro.  Los productos que se almacenan por unidades tapadas y envasadas deben limpiarse adecuadamente. tanto en su uso como en su preparación. por lo tanto.  Todas las botellas que se comercialicen por medidas. una licuadora.  El área consta de un mostrador.  En el momento de la operación. deben ser controlados por los profesionales que lo manufacturan. vasos mezcladores. una bacha con agua fría y caliente.  Los detergentes y todos los productos de limpieza.  Los productos dispuestos para la manufacturación y venta en la barra son productos perecederos y no perecederos. antes de almacenarlos en las heladeras para su venta o uso. la mayoría de los tragos preparados van acompañados de un adorno de frutas.Esta área funciona a la vista del cliente. su operación debe estar en consonancia con el lugar donde se desarrolla. hay un profesional que se encarga de la barra. deben mantenerse alejados de los alimentos y bebidas.  Todos los productos que se almacenan en las heladeras. exprimidor.  Al termino de la jornada.

deben ser respetados y manipulados con toda seriedad. eso agiliza el trabajo y lo hace más fácil. no hay temor de perdidas ya que una botella de whisky.  En los productos no perecederos.  Los productos perecederos deben ser manejados con conocimiento y criterio para evitar perdidas inútiles. Eso es una perdida inútil. pero no es tan así. corremos el riesgo de que se manchen o se rompan. y están ubicados cómodamente en zonas que no incomoden el movimiento.  Los productos que se manufacturan y venden en las barras. son depósitos que proporcionan los fabricantes de hielo. lo que concienzudamente se va a usar. hay productos que son agregados y que no confieren una importancia que graviten en forma unitaria pero si en forma de grupo. impidiendo así de volver a utilizarlos. la Mise En Place de hielo.  Otro producto que hay que tratar con respeto es el hielo. si bien seguramente devolvemos los tres sobres restantes. ejemplo.  Toda la Mise En Place de los productos a usar como adornos o como partes de no mucha transcendencia en el producto importante. deben usar sus conocimientos y el sentido común para no fallar. y se le ponen dos. si no se vende. debe estar en la barra.  Cuando los profesionales hacen sus requisiciones. queda en la estantería no le pasa nada.  El hielo se almacena en pozos de hielo. si una tasa de café por lo general ocupa un sobre de azúcar. es decir que hemos manipulado inútilmente tres sobres en lugar de uno.  La Mise En Place de la cristalería debe hacerse todos los días antes del desarrollo del trabajo. además si la persona no toma con azúcar le agregamos un edulcorante o dos. deben ser puestos siempre en el mismo lugar.  Debe retirarse del pozo de frío.  Cuando se comienza el trabajo. la persona va a consumir un sobre de los cuatro. En gastronomía.  Otro de los desperdicios que muchas veces no se tiene en cuenta en el agua mineral y la soda. tendríamos servido un café con dos sobres de azúcar y dos sobres de edulcorante. .

A fuego lento Calentar un líquido a 85º C. cualquier vino que se mueva demasiado pierde propiedades.  Las botellas de licor. deben estar acostadas.  Al no hubicar la botella nuevamente en la heladera y taparla. por lo tanto si se mueve mucho el gas tendera a salir y cuando se le quita el corcho él liquido se derramara. salvo las que están abiertas. este es en servicio complementario.  Los muebles de las barras deben se limpiados con productos especiales para eso todos los días 6. deben tener un lugar fijo y definido. entonces lo correcto es no mover innecesariamente los vinos.  Las botellas de vino y champagne deben permanecer acostadas.  El piso de las barras debe limpiarse a fondo. se sirve por buen servicio y costumbre. deben estar paras y las botellas cerradas. . o cocer verduras en este líquido. .A la parrilla Cocer con calor indirecto en una superficie sólida. . si bien los vinos blancos no tienen añejamiento. deben cuidarse las botellas que se destapen de agua para este tipo de servicio y manufacturarlas de acuerdo al buen uso. agua mineral sin gas y con gas o soda.TERMINOS CULINARIOS EN LA COCINA. hemos desperdiciado en un vaso una botella de agua de 500cc. aguardientes y aperitivos que están expuestas a la vista del publico.  Todas las botellas y utensilios de un a barra.  Los vinos y los champagne's deben manipularse con cuidado. En el servicio de café se usa.A punto Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento. .  Hay que tener la precaución de que las botellas que están abiertas en las heladeras.. deben repasarse a menudo con una rejilla húmeda. todos los días al finalizar el trabajo.  El champagne es un vino champañizado es decir gasificado.

cuya acidez no será superior de 0. mantequilla clarificada o yema de huevo.. . De los tres tipos de aceite de orujo. .Aceite de Oliva Virgen Corriente Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3. . el único que se permite vender al público es este.Los abrelatas eléctricos son los más rápidos y más fáciles de usar.Aceite de Oliva Refinado Aceite de oliva obtenido por el refinado de aceites de oliva vírgenes.Aceite de Oliva Virgen Lampante Aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a 3. .Acaramelar Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado.3 g por cada 100 g. ya que el primero carece de sabor. .El caramelo se usa para cubrir los moldes de los búdines y flanes.Abrillantar Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea. .Los de mariposa son los más eficaces.Aceite de Oliva Virgen Extra Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 1 g por cada 100 g. por si hay apagón. pero agradable por su suavidad. Es un aceite extraordinario. gelatina.Aceite de Oliva Virgen Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g por cada 100 g.Abrelatas Hay modelos manuales.Abocado Vino ni seco ni dulce.Aceite de Orujo de Oliva Se obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con aceites de oliva vírgenes. . . olor y color. su acidez no es superior a 1.Los abrelatas montados en la pared sostienen el borde del bote mientras la cuchilla gira. pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra.3 g por cada 100 g. para fijar a la pared y eléctricos.Acanalar Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo. Sólo se comercializa al por mayor. pero conviene tener otro manual. . significa olivo silvestre. Sólo se comercializa al por mayor. .5 g por 100 g.5 g por 100 g.Deben lavarse en cuanto se usan. además son más baratos y caben en cualquier cajón.Aceite de Oliva Es una mezcla de aceite de oliva refinado y vírgen. . Es la mejor calidad. .Con este término se indica también otra operación:espolvoree un budin con azúcar y páselo por el grill de manera que el azúcar se funda y cubra el caramelo dulce. .Acebuche Prcocedente del árabe.

olor y color. dejándolos cubiertos en aceite.Agridulce Salsa en la que el vinagre. o también se puede recoletar golpeando el árbol con varas. dándole mal sabor.Age tofu Tofu frito.Aceite de Orujo de Oliva Refinado Se obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo crudo. florece en primavera y va madurando hasta principios del invierno en que se recolecta. cebollas. .Adornar Decorar el plato principal con pequeños elementos comestibles contrastantes y agradables a la vista. . limón o vinagre.Aceite de Orujo de Oliva Crudo Aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva. Después de la recolecta la aceituan se transporta a la "almazara". ajos. sabor y color.Aderezar Sazonar . . . lo que recibe el nombre de "vareo".Agedashi Dofu Queso de soja frito. que es una pasta que se obtiene durante el proceso de elaboración..El adobo se puede usar como base para salsas. Este aceite carece de olor. La recolecta se puede hacer a mano. . . . el azúcar y diversos frutos sabrosos. . ablandarlas o darles sabor antes de la cocción. . perejil y especias. cocido o crudo. sal. hacen innecesarias la sal y las grasas. zanahorias.Aceituna La aceituna es el fruto del olivo.Aderezar Sazonar una comida para darle mejor sabor. Se sirve con una salsa especial.Adobo Líquido aromático y acídulo. .Agarrarse Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria. a este procedimiento se le denomina "ordeño".Adobar Preparar en crudo carnes y pescados.Acerbo Vino áspero por uvas inmaduras. . . . con el que se impregnan las comidas (carnes o pescados) para conservarlas. Este aceite no es comestible.Afrutado Vino con agradable olor a uva.

aunque se prepara como ésta y requiere casi el mismo tiempo de cocción. envolver carnes en una lámina de tocino. troceada. esturión. de frutos. . que se encuentra en la parte delantera del animal. es más dulce.Se llena el cazo mayor inferior hasta las 3/4 partes de agua y las verduras se ponen en el cazo de encima para cocerlas por el método cerrado. de ternera (cecina) y pescados como anguilas. que se obtiene de la destilación del vino. especialmente carnes y pescados. . . Hojiblanca y Picual. es también la denominación de origen que protege aceitunas como es Picudo.Es una pieza de segunda categoría. Lechín.Aguardiente Bebida alcohólica muy fuerte. ..Se emplea para estofar.Puede ahumarse carne de cerdo. uno de los cuales ajusta perfectamente dentro del otro. con una sola tapa. encima de la espalda. entera o a la plancha.Consiste en el secado de los alimentos mediante el homo de leña. salmones. .Aguja Pedazo de carne de buey o ternera.También se emplea este procedimiento para ahumar algunos quesos y embutidos. . .Bañar Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.Se emplea para repostería o para hacer salsas de huevo y mantequilla.En cocina se emplea en pequeñas dosis como condimento de salsas y maceraciones y también para aromatizar tartas y sorbetes. . y para asar. arenques. truchas. Chorrúo o Jardúo.Baena A parte de ser una provincia de Córdoba. A pesar del nombre no se parece a la patata. . .Batata También conocido como boniato. muy ulitlizado para acompañar los platos. Carrasqueña de Córdoba.Ahumado Procedimiento según el cual se conservan los alimentos.Basmatí Es un tipo de arroz iindio.Baño María Método que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se introduce en otro más grande con agua caliente sin dejar que ésta llegue a hervir.Baño María Juego de dos cazos. granos de cereales ricos en almidón y también de la caña de azúcar y la remolacha.Bardar Albardar.

Bavarois Postre cremoso a base de huevos.Es un trabajo pesado.Cuando las aspas no se están usando se guardan en un recipiente. . que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada.Beurre manié (mantequilla manoseada) Término francés usado para indicar un compuesto homogéneo obtenido trabajando la mantequilla y harina a partes iguales. etc.Se usa para dar consistencia a las salsas.Bicarbonato de soda Se utiliza para hacer crecer pasteles. que hace que los alimentos fritos sean crujientes y sabrosos.Batir Mezclar enérgicamente. según el ritmo del que bate y la velocidad con que se montan los ingredientes. . Debe ser metido en el horno de inmediato. en un movimiento circular hacia arriba. a las que se incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve.Bhaji Es un tipo de rebozado. . .Este tipo de batidor sirve para aligerar y abrillantar las salsas. .. . suflés. . . . nata.Batidoras de globo Tienen varios alambres curvados con un mango de madera o de metal. .Batidoras manuales Se emplean con un movimiento circular o de vaivén de la mano.Biscuit Helado hecho a base de unas natillas.Besuguera Sirve para preparar pescados enteros.. pero los perfeccionistas dicen que las batidoras manuales producen los mejores resultados ya que da más cuerpo a los merengues.Sirve para montar claras de huevo. .Batidoras giratorias Son dos aspas unidad a un mango y movidas por una rueda que gira con una manivela.Recomendamos que se tengan dos: uno pequeño para batir una clara de huevo y otro mayor para grandes cantidades. usando un tenedor o un batidor. . batidas con almíbar antes de congelar.Batidoras eléctricas Aligeran el trabajo de montar huevos.Batidoras en espiral Tiene una espiral de alambre puesta alrededor de un ojo de alambre más grueso.Hay que tener cuidado con ellas para no pasarse de punto de lo que se está batiendo.. nata y batir otras cosas.

Bloque de paté Pasta elaborada con 100% de hígado triturado o reconstituido. si es necesario. . las carnes. . . Se caracteriza este estadio por el engrosamiento de las yemas.Boeuf voronoff Medallones de solomillo de buey en salsa. el alargamiento del pedúnculo y la iniciación del racimo floral.Boeuf stroganoff Lomo de buey en tiras con salsa y champiñón.Borshch Sopa tradicional rusa. Se atan juntas o se envuelven en un trozo de gasa para poderlas retirar con facilidad en el momento de servir el plato. . verduras.Bloque trufado de paté Pasta elaborada con 100% de higado triturado o reconstituido. . .Brownies Pastel hecho a base de nueces y chocolate. .. etc. en parte triturado. pescados. .Brotadura Es la segunda fase por la que pasa el olivo en su ciclo anual.Bridar Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave.Brocheta Aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos.Bleu En francés significa azul. pero al que se le ha añadido un 3% de trufa.Bolsas de plástico Se venden en paquetes de varias unidades.Bouquet garní (ramillete de hierbas aromáticas) Un ramillete de hierbas aromáticas surtidas. . y es una forma de preparar pescados . nata agria y piroski. . con un mínimo del 35% de trozos de hígado entero.Bloque en trozos de paté Es 100% de hígado.Las más clásicas son el perejil.Para este menester hay un recipiente especial llamado "Brasera".También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo. . . con las cintas para atar. el tomillo y las hojas de laurel. partes acres o colorantes. La consistencia es dura por fuera y blanda y esponjosa por dentro. carnes.Brasear Cocer a fuego muy lento en cazuela herméticamente cerrada.A fin de que se reblandezca un poco y también para que se pierdan. .Blanquear Sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo. verduras. .

Se comen acompañados de salsa salvitxada (pariente cercana a la salsa romesco). tomillo. . así se recorta el tiempo de hervor y facilita. además.Brunch Esta palabra es una síntesis de dos términos ingleses: breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo). que se utilizan para preparar la famosa calçotada.Caer Cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o artículo empleado. .Caldo corto Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre. . . etc. vino. . un tronco de apio. .Dejarlo hervir durante veinticinco minutos. un dos en uno. y se hace sin prisas.Colar y utilizar para cocer el marisco o pescado el tiempo requerido en cada receta. verduras. huesos o carnes para utilizar en sopas o salsas.Bubango Así se conoce en Canarias a el calabacín. una rápida digestión. .. una típica ensalada de Oriente Próximo. un poco de puerro. sal y un chorrito de vinagre. es decir. El bulgur cocido tiene un agradable sabor a nueces y puede ser una guarnición válida para carnes en salsa.Caldo Líquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras.Bulgur Es una sémola originaria de Turquía y la región de Asia Menor. tiernas y dulces.Disponer en una olla. Es desayunar y comer al mismo tiempo. una o dos hojas de laurel. secado y triturado del grano de trigo. leche. un invento anglosajón en el que se desayuna fuerte bien avanzada la mañana y te olvidas de comer. aunque la forma más habitual de presentarlo es como una base de Tabbouleh.Calçotada Plato típico catalán en el que como ingrediente principal se encuentran los calçots (cebollas blancas tiernas y dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y carbonizados en su exterior hay que despellejar con las manos tiznadas de hollín.Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños . una zanahoria. pimienta en grano.Calor seco Cocer sin líquido .Calçots Cebollas blancas. .Resulta de la cocción al vapor.Brunoise (Cortar en brunoise) Sistema de cortar verduras y hortalizas.

tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa. etc.Carré Costillar de la vaca. buey o ternera.Cardamomo Especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre.. paté. con la concha provista de numerosas espinas y prolongada en un tubo largo y estrecho. Son muy típicos en Cádiz. colegios.Cañadilla Molusco gasterópodo marino comestible. etc... .Caloría Unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos. . . . .En la cocina dulce combina muy bien con las frutas.Carpaccio Filetes finos crudos de carne. hospitales.Canapé Tentempié-Entremés. patas y cabeza.) desprovisto de vísceras torácicas.Cartucho Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno..Cantar Decir en voz alta o por medio de micrófono las peticiones culinarias de los clientes. empresas. así como otras muchas infusiones..Camisar Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta.) o óvidos (cordero. .Caramelizar Bañar en caramelo. abdominales y pelvianas. el negro es de esturión y el rojo de salmón. se aromatiza el café.. se utiliza en la cocina del Norte de la India y de Medio Oriente. . los curris. excepto los riñones con o sin piel. . . tocino. . .En la cocina salada se usa para acompañar el arroz. té y vinos. . farsa. cabrito.Con las bebidas. salados y al café para aromatizar el café a la turca. encurtidos y escabeches. se añade a platos dulces.Caramelo Azúcar tostado al fuego al que se añaden unas gotas de agua. vaca.Catering Anglicismo por servicio de comidas con destino a aviones. pescado o verduras.Preparado siempre en una base de pan. . .. De él extraían los antiguos el tinte púrpura.Canal Cuerpo de bóvidos (ternera.Caviar Huevos de pescado. gelatina.

Cazuelas Para guisar y asar. .Cebollino Hierba aromática. . calcio y hierro.Cernir Tamizar.Algunos modelos están divididos en compartimentos para cocer dos o tres verduras al mismo tiempo sin que se mezclen.Cecina Fiambre más seco y salado que el jamón..Es rica en almidón. chipirones en su tinta. Es la brizna verde con que la "nueva cocina" adorna sus platos. sobre o materiales refractarios. . .En cuanto a las formas. esmalte. almejas o mejillones a la marinera.. pasar ingredientes por un tamiz o colador. Las segundas son las más comunes. ..Daikon oroshi Nabo blanco rallado. . proteínas. . .Daal Son un tipo de lentejas. . sin embargo te vendrá muy bien contar con una cazuela ovalada ideal para piezas de carne.Cebada Su cultivo lo prácticaban las antiguas civilizaciones griegas.Lo mejor es utilizar cazuelas de fondo grueso y con una tapa que cierre perfectamente.Daikon Nabo gigante. pueden ser de aluminio. y el fondo dispone de salientes escalonados para que ajuste perfectamente sobre una cacerola de cualquier tamaño. grasa.Está construido para que pueda apoyarse sobre otra cacerola llena de agua. angulas. acero inoxidable. . el fondo perforado y la tapa.Cazo para vapor Tiene los costados cerrados.Cazuela de barro Se utiliza para preparar platos de acento más popular: callos a la madrileña.Chalotas Es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas.No siempre es fácil de encontrar y se puede sustituir por un picadillo de ajo y cebolla. su consumo está recomendado para los transtornos digestivos e intestinal. egipcia y china. vitamina E. .Daikon Rábano muy grande. . blanco y de sabor suave. las puedes encontrar ovaladas o redondas.Cereal muy energético aunque es muy ligero. hierro.

.Demí-glace Concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso. . . .Descamar Despojar un pescado de sus escamas. algunos alimentos como la berenjena y el pepino. alimentos delicados.Darne Trancha gruesa de tres a cuatro cm. paños cocina.Desangrar Sumergir una carne o un pescado en agua fria para que pierda la sangre. . de espesor. . obtenida del lomo de un pescado.Desalar Sumergir un género salado en agua fría generalmente para que pierda la sal.Decorar Embellecer con adornos un género para su presentación.Decantar Separar los posos de un líquido.Dashi Caldo base que se utiliza en la preparación de la mayoría de los platos. este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas.Decocción Cocer en el agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto. . para que pierdan el líquido amargo. .Dashi Caldo base que se utiliza en la preparación de la mayoría de los platos. Se utiliza en todos los grandes restaurantes para hacer salsas marrones lisas y sedosas.Dashi Condimento de pescado que viene en polvo y se utiliza en la cocina japonesa. Parte comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola. . y los guantes para sacar algo del horno sin quemarte. guantes de horno El delantal para no mancharte. . . Tiendas especializadas en alimentos exóticos. generalmente salmón. . exquisitos y carísimos. trasegando muy lentamente a otra vasija. los paños por si manchas algo.Delicatessen En alemán. .Delantal.Dégorger Técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora. ..

Deshuesar Separar todos los huesos de un ave. también se dora al horno y puede significar extender una yema de huevo.Desmoldar Sacar un preparado del molde.Desglasar Diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela después de la cocción de las comidas con vino o caldo.Donabe Cazuela de barro que se usa en la cocina de Japón.Dulce Sabor suave y agradable de un aceite que tiende a ser azucarado. cordero o cualquier pieza de caza de pelo.Desollar Despojar de piel a un conejo.Emborrachar Empapar con almibar o licor o vino un postre.Se usa para dar sabor a las sopas y salsas. .Desescamar Quitar las escamas de un pescado.Destripar Quitar las tripas a un pescado. etc. etc.Debe hacerse antes de ligarla.Duxelle Un compuesto de champiñón y chalota (y a veces jamón) picados finos.Desembarazar Desocupar el lugar donde se ha trabajado.Desecar Secar por evaporación un preparado al fuego. . leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo. . .Desengrasar Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara. .. con un poco de líquido (agua. colocando cada cosa en su lugar habitual.Dorar Freír un alimento hasta que tome color dorado. por medio de un pincel. del que se conservará la forma. . .Desplumar Despojar de las plumas. antes de asar un alimento. . . .Desleír Mezclar una sustancia espesante como la maicena. carne. que se cubre de mantequilla. jamón. sal y pimienta. . . . . ave. . . o bien como relleno de carnes y masas.

Embridar o bridar Sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne. . se procede a su desprendimiento.Engrasar Untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.Encolar Adicionar gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse. hierba con la que condimentamos algunos pescados y mariscos marinados con sal. . empieza a lignificarse el hueso de la oliva. resinas. . en la que es casi negra.Endurecimiento del hueso Mientras que el fruto todavía está tierno. bálsamos. cambia de color del verde al morado. compuesto fundamentalmente de aceite. etc.Si les vas a añadir mayonesa. . .Entrada Plato que se servía después de la sopa o consomé. .Emulsión Líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en el agua.Escabechar Conservar la carne o el pescado en un caldo frío. a fin de que conserve una forma determinada durante la cocción. Hoy en día es el primer plato de la comida. pasada una hora ya podrás añadir la mayonesa. como grasas. . vinagre. ..Emplatar Poner un preparado terminado en la fuente de servir.Ensalada de papas Cuando vayas a preparar una ensalada con papas cocidas hay que enfriarlas antes de cortarlas. vinagre y sal. En el momento en que la aceituna alcanza un color oscuro. . lo mejor será que antes de acerlo adereces primero las patatas con aceite. . .Eneldo De la familia del comino.Encamisar Cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto. tome cuerpo y brillo. porque sino se tes harán y te quedarán como si fueran puré. .Envejecer Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada. Cuando alcanza su tamaño normal. hierbas y especias. .Enharinar Envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar.Empanar Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír. sal. .

huevo frito.Escurridor Se utiliza para escurrir verduras. pasta cocida. . .Escaldón No es más que gofio que se revuelve con un caldo caliente hasta lograr la consistencia de una masa algo espesa. . sal. . sirve para guisar y conservar carnes y pescados. .Espolvorear Repartir en forma de lluvia un género en polvo. y tiene un ligero sabor picante.Espumadera Te sirve para sacar de la sartén al plato un alimento frito (croquetas... Los tienes metálicos y de plástico.. aceite y vinagre.). y a veces.Escabeche Adobo que se hace con aceite.Espolvorear Repartir un ingrediente pulverizado o picado muy menudo sobre un alimento. . laurel.Escalfar Cuajar un alimento en agua caliente.Escabeche es-keh-BEHSH de origen español. sin llevarte la mitad del aceite por el camino.Espalmar Adelgazar un género mediante golpes suaves.Escalope Filete de ternera muy fino cortado al través. Suele acompañar a los caldos y cazuelas de pescado. al puchero. El escabeche es un tipo de adobo que se hace con ajo. . arroz.Estado Fenológicos Esta terminología hace referencia a las diferentes fases por las que pasa el olivo en su ciclo anual.Espumar Retirar las impurezas de un preparado que flotan en forma de espuma. . pimienta en grano. .Espumar Retirar espuma e impurezas.Escaldar Cocer brevemente los alimentos a fin de ablandarlos o poder mondarlos más fácilmente. laurel.. . . . . cebollas y ajos.Esquinar Cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal.. . El escabeche hay que dejarlo refrigerar al menos 24 horas. que se forman en la superficie de un caldo o salsa con la ayuda de un cucharón plano y con agujeros llamado espumadera. El olivo pasa por 12 fases antes de . vinagre.

.Fabes Judías blancas asturianas. pero saca el zumo con mayor rapidez y con menos desperdicio. . para saber por que fase se halla se tomará como referencia aquella que más abunde en ese momento. .El Sistema Continuo: En lo que consiste es en centrifugar la pasta varias veces hasta que el aceite se separa del agua.Estofado Guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez. por lo que. en todas ellas es esencial que no se supere los 35º C. .Por Presión: Es la manera más tradicional. .Exprimidor de cítricos Se parece mucho a un exprimidor común de mano. típico de la cocina asturiana.Su carne es muy fina. . . .la maduración de su fruto.Estirar Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo. se coloca la pasta entre capachos y se somete a presión para expulsar el mosto oleoso. que es la mezcla de aceite y agua.Falda Parte de la carne de buey o ternera que está entre la babilla y el costillar. pero la evolución no se realiza de forma simultánea en toda la plantación.Asado con un limón en su interior. . ni siquiera en el mismo árbol se produce a la vez.Farce (Relleno) Compuesto de una o varias materias para rellenar. y de calidad del aceite.Fabada Potaje de judías. cebolla y pan rallado.Fagot Pasteles hechos con despojos de cerdo. sabrosa y de gran calidad.Estufar Colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para su fermentación y desarrollo. .Evet Forma de guisar la caza en cuya salsa se utiliza la sangre del animal. . Este sistema permite una alta capacidad de producción.Faisán Sección: Aves Pieza de caza de pluma muy apreciada.Faisande Operación que consiste en dejar las piezas de caza varios días colgadas con el fin de ablandarlas y obtener un sabor de mejor calidad a la hora de cocinarlas. . y posteriormente se decanta para obtener el aceite que por diferencia de densidad flota en el agua. .Extracción del aceite Aunque existen diversas formas. .

.El alcohol se evapora y permanece el sabor del licor empleado.. papel especial o estameña. como el jamón y los embutidos. . encender y verter despacio encima de la comida. como la patata.Se puede hacer de muy diversos sabores. perifollo. etc. . . compuesta por granos de almidón.Farsa Rellenos que se emplea en diversos manjares. .Filetes Parte carnosa que tienen los animales debajo de las costillas.Primero calentarlo al fuego suavemente en un cazo o cucharón.También se llama filete a la carne que se saca a tiras de las aves.Farra Pez de los lagos alpinos apreciado por su carne. etc.Filtrar Pasar un líquido a través de un tamiz. .Es muy tierna. vertido caliente sobre una comida. .Filetear Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas. vainilla. solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y con espinas. etc. estragón. generalmente en forma de cono truncado y un poco más pequeño que un vaso de vino. apio. como el brandy. .Fécula Sustancia pulverulenta. leche y azúcar cuajados al baño María. . algo más carnoso.Flanera Molde para hacer flanes.Farcir Rellenar . chocolate. o para separarlo de las materias sólidas o semi sólidas con el que esté mezclado.Fletán Pez parecido al lenguado.Finas hierbas Ramito atado o hierbas picadas que pueden ser perejil. .Fiambre Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y comerse fría. .Flan Dulce que yemas de huevo o huevos enteros. . abundante en determinados tubérculos. . así como de los pescados.Filete Bistec. el maíz.Filtro Cuerpo poroso o aparato a través del que se hace pasar un fluido para limpiarlos de las materias que contiene en suspensión. . fresa.Flambear-Flamear Significa prender fuego a un licor seco.

en el que se sumergen pequeños trozos de pan.Gari Láminas de jengibre maceradas en vinagre de color rosa o amarillo. que tiene una forma curiosa de hombre caminando a paso largo. . tiene un sabor fuerte y peculiar. .El fondo oscuro se hace con carne de buey y ave. Crema pastelera hecha con agua.Fondear viene de fondo y lo que normalmente fondeamos son los ingredientes que sirven de fondo para algunas cosas. .Foie-gras fresco. varios lóbulos o porción de lóbulo.Garbanza Garbanzo mayor. . . según la cantidad ofrecida. que se utiliza para mejorar las salsas. calentarla y poner en ella algunas elementos para que se frían. limón y azúcar glasé.Fondear Significa sofreír. rellena y enrollada.Fondant Chocolate preparado para cobertura.Fondo Caldo de cocción de un alimento.Foie-gras entero trufado Contiene al menos el 3% de su peso en trufa.Gari Son finísimas láminas rosadas de jengibre macerado que adornan las bandejas de sushi. . cuánto más tiempo se toma más efecto . carne o pescado.. entero o en filetes Se utiliza generalmente tarrinas después de desnervado o para hacer a la plancha. es decir. .Garrapiñado Operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocida a punto de caramelo. pero sin que llegue a dorarse. . . .Fondue Bourguignonne Pequeños trozos de carne que sumergimos en aceite hirviendo en el momento de consumirse y se acompaña de salsas picantes. . que se utiliza para bañar tartas y pasteles.Se hierve envuelta en una tela de muselina y se sirve fría.El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla. . es decir. se caracteriza por que sus efectos son acumulativos. . trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado.Galantina Preparación a base de carne deshuesada. más blanco y de mejor calidad que el corriente. coger un poco de grasa de animal o vegetal.Ginseng El Ginseng es una raiz de origen oriental.Fondue Plato compuesto de queso fundido en vino blanco.Foie-gras entero Es 100% de higado: lóbulo.

Gratín Manera de preparar la costra de ciertos alimentos con pan rallado. etc. se vuelve frágil como el cristal. se usa como condimento.Gomashio Sésamo tostado con sal marina. pero tienen efectos muy similares. salsa etc.Gran cassé Punto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141º C. Otro tipo de Ginseng es el Tienchi. . de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o albondiguillas. la mejora de la circulación de la sangre. del cual hay diversos tipos. .Grado de acidez Se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico.Existen varios tipos de Ginseng. que entre sus efectos destacamos la mejora de la circulación sanguínea.produce.Los godiveau o godivós españolizando el término. En este punto el almíbar se acaramela rápidamente. para que adquiera un aspecto brillante. . . pero se recomienda uno u otro dependiendo de cual sea nuestra necesidad.Golpear Pegar golpes a la carne para ablandarla rompiendo sus fibras.Todos los ginseng producen los mismos efectos. . . ya que cada uno actúa de forma diferente. para que quede brillante.Glace de viande o de poisson Caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la consistencia de un almíbar. como es el estimulamiento del apetito. y la ayuda a la recuperación física en casos de agotamiento.. ayuda en las depresiones.Si se deja caer en agua fría.Glasear Cubrir un preparado con mermelada.Godiveau Picadillo de ternera. . pero este es especial para deportistas menores de 40 años.Goujons Lomo de pescado cortado en tiras de cinco a seis cm. Otro tipo de Ginseng es el Panax.. .Golosina Alimento que suministra gran placer al paladar.Glotón Persona que come sin medida y a mucha velocidad.. . gelatina.Cocer un alimento en el horno con una serie de alimentos como gelatina. que actúa al igual que los dos anteriores. está el Ginseg-Siberiano. se usan para llenar o guarnecer pasteles para los aderezos a la financiére. . azúcar. de largo empanado a la inglesa. . . y es un controlador natural de la tensión arterial.

.Pinchar con un tenedor. . . a otro más denso y pesado. .Hornear ciego Hornear una corteza de masa vacía.Incorporar Agregar un compuesto espumoso y suave. como las claras a punto de nieve.Prepararlos después de rehogados.Hijiki Es un alga de color negro con forma de hilos que se emplea en la cocina japonesa. . Dejar enfriar antes de poner el relleno.Guarnecer Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición. es un corte diagonal. unos 10-12 minutos.Hangiri Barreño de madera para sushi.. . las hortalizas.Guarnición Se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos. . patatas. . o que se han triturado con hojas verdes. trufas.Hornear Cocinar por calor seco indirecto. .. normalmente en un horno.Hasu giri Es un tipo de corte que se utiliza en la cocina japonesa. . setas. . .Doblar los bordes de la masa.Hervir Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición.Introducir en el horno precalentado a 220º C.Hocho Cuchillos japoneses.Helar Congelar por medio de temperaturas de menos cero grados una mezcla. revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza característica. cubierto previamente con pan rallado o queso rallado y mantequilla.Guisar Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego.Grumos Bolas que se forman en las harinas. . . . o se cuecen mal.Hierba Cuando el olor y sabor del aceite recuerda a la hierba recién cortada. sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente.Gratinar Tostar en el horno la parte superior de un alimento preparado. .Hojas Verdes Se denomina así al aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes. o hasta que se dore. etc. en una salsa compuesta de grasa.

deberemos tener en cuenta el tiempo de curación (el mínimo de curación es de 6 meses) la cantidad de sal. El proceso se realiza en cámaras con temperaturas de entre tres y seis grados y una humedad relativa del 80-90%. .La fase de curación del jamón se compone de cuatro operaciones: . lo deber cortar a lonchas finas. El tiempo de permanencia en las cámaras depende del peso de las piezas.El jamón curado es un alimento excepcional por su elevado contenido de proteínas. concretamente la pata del cerdo. controlando la ventilación. además el jamón ibérico no contiene hidratos de carbono. La fase de maduración se efectúa en ambiente natural.Lavado: se lavan con agua templada para eliminar la sal adherida. té.Infusión Bebida o preparado que se consigue con la inmersión de ciertos vegetales que contienen principios activos en agua hirviendo.Kakiage Revuelto de verduras y mariscos.Juliana Técnica de cortar las verduras en tiritas finitas. .Para saber si escogemos un buen jamón. siendo como máximo de 14 días. y las vitaminas del complejo B. . . café. . donde se almacenan colgadas en condiciones de humedad y temperatura propias de la zona.Para conservar bien un jamón. y cubriremos la zona del corte con un trozo de tocino de la misma pieza.Para degustarlo lo mejor posible. Mantendremos la pezuña hacia arriba hasta llegar al hueso.Secado: esta operación se lleva a cabo en secaderos naturales.El segundo podrá resultar más delicado.Juegos de café Te aconsejamos que tengas dos juegos: uno de ellos funcional y apto para ser lavado en lavavajillas. eliminándose lenta y paulatinamente el agua. que permitan las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura. oscilando entre 45 y 90 días. que se diferencian por su calidad.Por ejemplo. .. etc. se debe cortar en lonchas finas y se tomará a temperatura ambiente. las piezas se trasladan a naves de maduración y/o bodegas. y el veteado.Jamón El Jamón es carne de cerdo curada. .Asentamiento o postsalado: se reparte la sal homogéneamente en todas las piezas cárnicas. con una altitud media superior a los 800 metros sobre el nivel del mar. normalmente seca y fría. empezando por la parte menos magra.Salazón: se realiza con sal en contacto con las piezas. depende del peso del jamón.Existen distintos tipos de jamón. . que comenzó siendo una forma obliga para el mantenimiento de la carne en la antiguedad.

Kilo Viene del griego y significa "mil ".Lamas Cortar en rodajas la fruta.Korma Carne cortada en trocitos acompañada de jengibre.Lardones Panceta cortada en trocitos.Laurel Arbol cuyas hojas usamos como condimento. Los kormas verdaderos son picantes. calabacín. patata. .Kushi Plato de cocina japonesa. . el cordero o la carne de vaca y deben ser servidos con arroz del llano o del pullao.La picadora Viene con discos para picar fino y grueso... el pato. etc.Kéfir Leche fermentada artificialmente que contiene ácido láctico. . Pueden ser hechos con el pollo. hay hasta 12 especies diferentes.Keta Huevas de salmón. Brocheta de bambú. . ajo y chilles. ajo. Su característica especial es una salsa cremosa con la tuerca y el safrón. es imprescindible para realizar el daeshi. . . .También se emplea esta definición para verduras. carnes.Kiwi Arbusto trepador originario de China y su fruto. .Kulebiaka Empanada de salmón y hojaldre. . verduras.Kona karashi Mostaza amarilla japonesa picante en polvo. . . . y una creación de Moghul. . Es útil para picar o moler carne cruda o cocida. se emplea en palabras propias de los sistemas de medida y peso. etc. cebollas. frutos secos y pescado.Se considera la legumbre del mar.Kampyo Cáscara de calabacín japonés secada y cocida.Láminas Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino.Kombu Es un alga que se utiliza mucho en la cocina japonesa.Kakiage Revuelto de verduras y marisco. . alcohol y ácido carbónico. . ..Lardear Envolver en lonjas de tocino una carne. ave. no calientes. .

Lollo rosa Especie de lechuga con hojas rizadas y de color rosa. Favorece el sistema digestivo. . se extrae de la soja triturada y puede venderse en polvo.Lavado Cuando se recolecta la aceituna. . alubias y lentejas. Málaga y Huelva.Licuadora Extrae el jugo de las frutas no cítricas y de algunas verduras.Leche de soja Muy dulce.Les Garrigues Esta denominación protege las variedades Arbequina y Verdiell. .Ligazón Sustancia espesante. La aceituna es de tamaño mediano y froma de elipse abombada y asimétrica.Legumbres Semillas de plantas de la familia de las leguminosas. . . Córdoba. . la yema de huevo o la nata. helados y yogures. previene la anemia y no contiene ni colesterol ni lactosa. Su color es negro. Levar Efecto que produce la levadura en una masa al fermentar. postres. y su maduración temprana.Levadura.Cualquier masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se mezcla.Licuar Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.Levantar Poner de nuevo una preparación en ebullición. Se utiliza en la elaboración de salsas. se limpia de las hojas que puedan llevar consigo por corriente de aire. Cádiz. como guisantes. aumentando notablemente su volumen. . pero de sabor a almendra verde y aroma herboso. judías. . . El aceite es relativamente inestable frente a la oxidación. El destino final de esta variedad de oliva es el aceite. posteriormente y una vez que se han seleccionado por calidad se lavan con agua corriente. .Nombre genérico dado a un grupo de hongos ascomicetes.Se usa para sopas y salsas.. . llevándose éste las hojas.Ligar Preparar una base en frío de agua y fécula y añadirla poco a poco en una cantidad determinada de salsa para espesarla hasta que esté adquiera un aspecto cremoso y fino. como el beurre manié.Lechín Esta variedad es típica de las provincias de Sevilla. Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso. .

.Marcar Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato.Su sabor se asemeja a una mezcla de piña y fresas. día en el que se celebra la fiesta de ésta Comunidad Autónoma.Son dulces tradicionales en la Comunidad Valenciana. .En México. ajo. .. jamón. plato típico de la cocina aragonesa. que se regalan el día de San Valentín y el día 9 de octubre.Macerar Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un líquido o un adobo con el fin de que esté más tierno y se impregne del sabor del líquido de la maceración. especias.Mandolina Aparato que sirve para cortar las verduras de diferentes maneras. cortadas a trocitos. cuya pulpa es acídula y comestible. zanahorias. se utiliza principalmente para laminar patatas. .Majar Machacar y aplastar en el mortero cualquier manjar hasta hacerlo una pasta fina.Se hace sobre todo para ablandar el pulpo.Majado Condimento compuesto por diferentes alimentos. .Macedonia Mezcla o reunión de muchas especies de carnes.Maganos Son los calamares pequeños o comunmente llamados chipirones .Madejas Tripas de cordero.Manzana Cuando las características del aceite recuerdan a la manzana.Mamón Fruto del árbol de la America tropical del mismo nombre. perejil. .Machacar Golpear la carne con un mazo para ablandarla. . El líquido de la maceración se utiliza después en la elaboración de la salsa. hortalizas o frutas. como también la almendra del hueso.Macaorá Piezas de pasta de almendras y azúcar en forma de frutas envueltas en un pañuelo. también se llama así a una especie de bizcocho muy blando y esponjoso hecho con almidón y huevo. . machacados en el mortero.Lulo o naranjilla Es una de las bayas más exóticas que crecen en los Andes. a falta de su cocción. . . . su fragancia y sabor son únicos. .

. corazón.Se sirve adornada con espárragos y huevo duro. . .La menestra puede prepararse de diferentes maneras.Mi-cuit Producto en conserva a medio cocer que ya está desnervado y se vende en molde. especias.Mechar Introducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino.Mi-cuit Son medallones de foie-gras semi-cocidos. .Mijin-giri Es el picado fino de raices. cabeza. cuello y alas. .. al que se añaden las patas.Marinar Aromatizar con hierbas. jugo de limón los pescados o carnes para su cocción y conservación. .Medallón Trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación.Maslenicov Lomo de buey. .Marinada Líquido acídico aromático.Menudillo Término aplicado al conjunto de los interiores de las aves. .Menestra Guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras pequeñas de carne y jamón.Marchar Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado..Marrasquino Del italiano.Meuniere Término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla. freírlas y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa española. salsa de enebro. .Se usa para acompañar platos de caza y también carnes emparrilladas.Marmitako Plato popular marinero basado en el bonito. . . usado para remojar alimentos para que absorban el sabor del líquido.. maraschino. . tarrina o rollo al vacío. aunque la más completa consiste en cocer las verduras por separado. . mollejas.. es el licor hecho con zumo de cierta variedad de cerezas amargas y gran cantidad de azúcar. jamón u otros ingredientes para dar mayor sabor y jugosidad a la preparación. . higaditos.Media glasa Salsa oscura preparada a partir de una salsa española reducida a la que se añade vino de Oporto o de Jerez. . rebozarlas con harina y huevo.

.La tapa debe ajustar a la perfección. . Sirve para enriquecer sopas. especialmente utilizados en la región levantina como condimento en la paella y en la salsa romesco. fideos o verduras.Ollas o pucheros Sirven para preparar purés.Mijo Originario de África.Posee un sabor dulce y es de fácil asimilación. siendo su época de plena producción cuando el olivo tiene entre 35 y 100 años. . . Este condimento milenario y delicado se utiliza para sazoanr sopas. . el sistema nervioso. se utiliza en la cocina mejicana. se obtiene de las semillas de soja fermentadas.Nigiri Sushi Piezas de pescado que se colocan en un bol de arroz.Olivo El olivo es un árbol típico del mediterráneo. crema. . .Nopales Es el corazón tierno del cactus.Okara Es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar húmeda o seca. . . .Mikan-shu Licor de mandarinas. cereales. lo que le convierte en un buen nutriente para el cerebro.Nori Crece en aguas tranquilas. enrolladas y atadas.Ñoras Pimientos secos.Natto Con un sabor y un olor muy parecidos a los del queso. No pueden olvidar el hervidor . el cabello. arroces. . . ácido silícico y magnesio. la piel. etc. . sopas. tiene un alto contenido en proteínas. son tallos más largos y gruesos de color azul verdoso. cocidos y platos de legumbres. hamburguesas. dulces o crepes. pastas.Mijotear Término francés. .Napar Cubrir una preparación con una salsa. suele dar fruto al cabo de 510 años desde que se planta.Negi Cebolletas japonesas.Noisette Mollita de cordero cortada de las chuletas previamente deshuesadas. hierro. que indica cocción muy lenta. redondeados. panes. por su forma es muy util para crear fantasias.. las uñas y los dientes.Nari Encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrecar el paladar entre bocados. De blanda o fina textura sirve para combatir el extreñimiento.

. resulta un poco difícil de manejar. . .Cuando cocine para congelar.Papel de aluminio Se fabrica en dos grosores:El tipo más grueso está concebido para la congelación.Oshizushi no kata En japonés es un molde de madera para sushi. por lo que debe sacarse de una caja con el borde cortante. . Son un Snack perfecto.Oroshigane En japonés significa rallador de acero.También se utiliza para cubrir asados. . que se suelen hacer rebozadas. .Panaché Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas.Orejón Melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol. tales como queso. . pero porosa. .Oscietre Huevas de estrurión.Oroshiki En japón es un rallador de porcelana. . . .Pantxineta Pastel relleno de crema. Es el mejor para envolver alimentos que necesitan transpirar. revista la cacerola con papel de aluminio y congele el recipiente por completo.Papel encerado Tiene una superficie encerada por ambos lados. .También es excelente para congelar.de leche (uno pequeño y otro mediano) que te serán de gran utilidad cuando quieras preparar salsas o cremas.Es excelente para conservar frescos los alimentos se puede cerrar con seguridad para proteger herméticamente y evitar que los sabores y olores pasen de un alimento a otro.Muy útil para cerrar recipientes sin tapa. pero debe usarse doble porque se perfora fácilmente.Tiene una resistencia superior y por ésta razón es más difícil perforarlo y protege mejor los alimentos.Paellera y fuente refractaria Que sirvan para meter en el horno y luego se puedan llevar a la mesa.Pakoras Las Pakoras son unas verduras especiadas muy populares. carne cocida y bocadillos.Papel de plástico adherente Este papel es transparente y auto adherente. se utiliza un poco como si fuera una tapa. con trocitos de almendra por encima que se sirve caliente. .

Papel y bolsas de asar Conservan limpio el horno. . . fino.Pasar Colar.. . sin lo blanco. . . Se utiliza seco y pulverizado. ya que evitan cualquier salpicadura producido pro el alimento. . como el pimentón. .Pasapurés Hace cualquier tipo de purés. .Además sirve para pelar limones y naranjas sólo quitando la parte de fuera.Pella Manteca del puerco tal como se quita de él.Papel para forrar moldes Este papel vegetal. Se compra en papelería o tiendas de dibujo.Con el los bizcochos se desmoldan mejor y los moldes duran más.Papillote Asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel.Unos tienen hojas recta y fijas y las hojas de otros giran. Imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas.Paprika Variedad de pimiento muy extendida en Hungría.Patorrillo Plato aragonés que se compone de tripas y manos de cerdo.El chino se coloca dentro del recipiente de la batidora y las aspas baten la fruta y la empujan por los agujeros del chino. verter harina dentro de ella y hacer unos cortecitos en la parte superior antes de usarlas. . . .Resisten temperaturas de hasta 200º C. . tamizar.Pasado Excesivamente cocido. . Se puede hacer con cuchillo o con un pelador. como una batidora normal.Parfait de higado de pato Producto con un 75% de foie-gras más un 25% de hígado magro de ave o grasa de pato.Pela papasSirve para pelar otras hortalizas de raíz o frutas y también para quitar el corazón a las manzanas.Parfait Helado hecho con crema de vainilla y nata batida.Algunos tienen mangos de madera sencillo y otros tienen una cuerda enrollada y se sujetan mejor.Pelar Quitar completamente la piel de los alimentos.No hace falta engrasarlo. para zurdos y diestros.Para reducir al mínimo el riesgo de que la bolsa reviente durante la cocción. y un poco transparente es muy resistente.

y la sal forma el trío de nuestros condimentos.. . tiene un sabor dulce aunque un poco ácido.Picar Cortar finamente un género. como un pezón terminado en pico. Esta oliva es utilizada para la producción de aceite. .Perejil Planta herbácea cuyas verdes hojas contienen gran cantidad de vitamina C. Su aceite es muy parecido a la vareidad Lechín. Su aroma recuerda a la manzana y almendra.Picanha Corte del buey típicamente brasileño.Quesada Postre típico cantabro. Málaga y Jaén. mejillones y gambas saladas. es muy utilizada como aceituna de mesa tanto verde como negra.Picudo Esta variedad se encuentra las provincias de Córdoba. Córdoba y Granada. .Quandong Es el melocotón nativo de Australia.) en la sartén.Perfumar Sinónimo de aromatizar.. además de tener propiedades que reducen el riesgo en enfermedades cardiovasculares. La oliva es de color negro en la maduración. Este aceite es un o de los más estables que existen siendo idóneo su uso en la cocina. con mayor densidad en la zona de Baena. . bacón.Junto con la cebolla. por los picoteos de los pájaros cuando está madura. que se utiliza para rellenar. el ajo. La aceituna es de tamaño medio y su maduracción transcurre desde mediados de noviembre hasta casi finales de diciembre.Pinzas Se usan para dar la vuelta a piezas de carne (salchichas.Picadillo Carne o cualquier otro ingrediente triturado. se produce en la zona de Anadulcía concretamente en Jaén. hasta el punto que también se le denomina a esta variedad pajarero.Picar Dar repetidos golpes con el machete. con una dulzura inmejorable. . . . . Recibe este nombre por la forma característica de la oliva. piedra o cuchillo hasta reducir el alimento a un picadillo.Pica-pica Menú especial especial compuesto por cañaillas. .. al sudeste de Córdoba. . Granada. .Picual Es la más representativa de España. .

manzanas. por lo que se refina para eliminar estos defectos.Los ralladores de caja ocupan algo más de espacio.Rectificar Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.Reducir Continuar cociendo una salsa.Es excelente para preparar verduras duras para ensaladas.. ... de carne blanca. . El cuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su consumo.Ralladores para todo uso Sirven para rallar queso.Ran-giri Es una diagonal con cuñas irregulares.El tipo básico para todo uso consiste en una plancha de metal punteada de agujeros. corta patatas paja y a la inglesa y prepara rápidamente la cáscara de naranja para hacer mermelada. . llamado rao o raor.Racionar Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.Rebozar Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.Queso Derivado de la cuajada de la leche. con los bordes afilados. . .Raor Pez navaja barbero o lorito. . cada una de las cuatro tiene un rallado distinto. patatas.. se pueden producir defectos que no hacen apto el aceite. zanahorias. proviene de las islas Baleares. . . pero son más fuertes y tienen muchos más usos. pero no sirven para piezas tan pequeñas como las nueces. pica nueces y avellanas y ralla chocolate.Se pone el queso en su sitio.El tradicional tiene forma de pirámide de cuatro caras. . .Ragú/ragout Guiso de carnes o aves. que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.Rallar Raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.Rallador cortador Suele venir con discos finos y medianos y otros para rebanar.Rallador cilíndrico de queso Es un cilindro rallador puesto entre dos manillas articuladas con un gozne (bisagra). . asegurándolo con una de las manillas y así se puede rallar hasta la última partícula.Refinación Debido a fallos en el proceso de producción del aceite.Con estos ralladores no te rallas los nudillos. .Rebana el pepino en lonchas finas. caldo o un líquido para que vaya perdiendo agua y se espese.

- Reforzar Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural. - Refrescar Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción rápidamente.Añadir pasta nueva a una ya trabajada. - Regar Verter un elemento líquido sobre un artículo de una manera uniforme. - Rehogar Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén o en la cazuela a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o salsa. - Rehogar Operación previa al guisado que consiste en sofreír ligeramente los alimentos antes de añadir el agua en la que terminarán de cocerse. - Relevé Inventario diario de los artículos o géneros que hay en cocina. - Remojar Poner un género desecado para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío. - Repas Caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos. - Repére Pasta de harina y agua o claras para fijar tapaderas sin pérdida. - Revolver Mezclar ligeramente como cuando se prepara una salsa. - Risclar Dorar una grasa formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado. - Risotto Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa. - Romanescu Tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie está llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. Es el resultado de la unión de coliflor y espárragos. - Romesco Salsa catalana semejante a un refrito hecha con cebolla, tomate, pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etc., se utiliza en muchos platos típicos catalanes. - Ros boule Punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza 121º C. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.

- Rosbif Pieza de carne asada al horno.Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro. - Roux Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas. - Rustir En el norte de España, sinónimo de asar. - Rustir Asar, tostar. - Ryoribashi Palillos de madera para cocinar. - Sabayón Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor.En repostería se utiliza añadiéndole azúcar. - Sake Vino de arroz. - Salar Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma el sabor o color característico. - Salazón Es la acción de salar la carne o el pescado para su conservación. Se introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado. - Salmón smitana Salmón con nata y champiñones. - Salmuera Solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc. - Salpicón Picadillo de carne, jamón, ave, pescados o mariscos, se aliña con una vinagreta junto con algunas hortalizas. - Salsa bearnesa Salsa que se hace al baño maría, mezclando la mantequilla, huevos, vino blanco, perejil, etc. Se utiliza para acompañar carnes y pescados. - Salsa bechamel Es un salsa que se hace con harina, manteca y leche. - Salsa blanca Es la que se hace con harina y manteca que no se han dorado al fuego. - Salsa mayordoma La que se hace batiendo la manteca de vaca con perejil y otros condimentos. - Salsa rosa La que se hace con mayonesa y tomate frito.

- Salsa rubia La que se hace rehogando harina en manteca o aceite hasta que toma color. - Salsa tártara La que se hace con yemas de huevo, aceite, vinagre o limón y diversos condimentos. - Salsa verde La hecha a base de perejil, usada especialmente para acompañar pescados. - Salsa yakitori Mezcla de salsa de soja, azúcar y sake, es de consistencia gelatinosa. - Salsear Es echar por encima de las carnes, pescados, etc., la salsa que le corresponde. - Saltear Es cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, haciéndola dar saltitos por medio de movimientos impresos al mango para que no se pegue o se tueste. - Samfaina Salsa o pisto típico de la cocina catalana, hecho con berenjena, cebolla, pimiento verde y rojo, tomate y calabacín. - Samosa Es un tipo de masa, que se utiliza para envolver con ella las verduras, troceadas. Recuersan a las empanadillas. - Sansho Pimienta japonesa, se vende molida. - Sansho Es la baya del árbol sansho, molida, es cítrico pero no picante. - Sargo Pescado de roca sabroso, con muchas espinas, similar al cabracho.Puede encontrarse en algunas costas españolas. - Sartenes Las sartenes te interesa contar con un mínimo de tres piezas.La primera grande y honda, es perfecta para patatas y fritos en abundante aceite, como croquetas, empanadillas, emparedados, etc...La mediana te será útil para cuajar tortillas españolas, freír filetes y piezas de pescado.En cuanto a la pequeña, es imprescindible para freír huevos, cuajar crepes y tortitas y hacer tortillas francesas. Tienen que tener fondo grueso.Las antiadherentes son mejores para cuando quieras freír con poca grasa. - Sashimi Pescado o marisco crudo pero, a diferencia del sushi, se presenta cortado en perfectas lonchas de medio centímetro.

Sémola Pasta de sopa reducida a granos menudos. .Tamizar Pasar una salsa o un producto por un colador. .Seitán Es la proteína vegetal del gluten de trigo.Es facil de digerir y muy bajo en calorías.También recibe este nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cus-cus árabe. alga kombu y genjibre. la parte comestible es la pulpa. frita.Tabla de cortar Sirven para no cargarte la encimera de la cocina. albóndigas. que se empapa en almíbar y ron.Las hay de madera y de plástico (son más higiénicas). en forma de estofado. tiene una pepita que cuando está madura es de color café. . .Sellar Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo. ..Tekka Condimento salado preparado con miso y coon otros ingredientes. . se la considera la "carne vegetal" está elaborado con tamari. tiene una cáscara seca que no se come.Sazonar Condimentar un alimento para darle aroma y sabor. . .Tanzaku Corte en rectángulos.Tandoori La técnica Tandoori consiste en poner las especias directamente sobre le carbón para darle a las carnes y el pescado un sabor muy peculiar. hamburguesas. en aceite a la parrilla. . .Tamarindo Fruta típica de las zonas tropicales. especias o cualquier otro tipo de aliño. .Tatin Apellido de origen francés que da nombre a una deliciosa tarta de manzana caramelizada.Tamago yaki Tortilla japonesa.Puede tratarse igual que la carne: empanada. se recomienda en deportistas. la cual tiene un sabor ácido-dulce.Take away Comida para llevar a domicilio.Savarín Pastel de masa de levadura con forma de corona.Tamari Salsa de soja fermentada. . . . porque permite desarrollar la masa muscular. también se utiliza para hacer un tipo de sushi. . como tiene un sabor muy suave se puede combinar con otras salsas: salsa de soja.

y otras tienen una abertura circular en la base del mango para abrir tapas de rosca y destapar botellas. como no. Muy habitual es el "maguro teriyaki". .Tempeh Este producto fermentado y viscoso.Teppan Yaki Planchas en las que cada comensal se hace la carne.Textura El grano o la estructura de un producto. polvo de Chile. Sus mejores compañeros son los marinados. la sensación de una sustancia al tacto. . hasta quitar la corteza del bacón.Las tijeras deben de estar siempre bien afiladas. el pescado o los mariscos a su gusto. coriandro. ajo. y los ojos pueden ser derechos o doblados hacia arriba. al que suele sustituirun gusot muy acusado. que se asemeja a la corteza florecida de algunos quesos. . siempre debe comerse cocido. tiene. . . templados en tonos diferentes. . atún preparado de este modo. sal y aceite. el ajo y. Se vierte sobre el pollo para que cubra y se deja en que lo absorva varias horas. gingerroot. una vez pasado este tiempo el pollo está listo para hacerlo a la parrilla . Puede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa teriyaki. .Tijeras de cocina Se utilizan para dar cortes delicados como picar perejil. .Las de corte dentado sirven para cortar huesos.Tempura Fritura japonesa. cortar un pollo o arreglar el pescado.Teriyaki Ternera o pollo braseados con salsa especial. .Tikka Es una especie de adobo que lleva yogur. aromatizado y cocinado en el horno en un molde tapado.Los filos de la tijera pueden ser rectos o dentados o combinados.Se afilan igual que los cuchillos de cocina.Teriyaki Salsa especial de sabor agridulce que se elabora con mirim (vinagre japonés) y sake. la grasa de la carne. . por lo general en forma de cubilete. pescado o verduras picadas. el jengibre.. Muy rico en vitamina B12.Timbal Masa de harina y manteca.a diferencia del tofu.Terrina Preparación salada hecha con un compuesto de carne.Tetsunabe Olla de hierro en japonés.No utilizarlas fuera de la cocina para cortar papel u otras cosas porque desgasta el filo. Si se trata de pescado se llama Sakana Yaki.

.Tomillo Planta cuyas hojas se utilizan como condimento de carnes. hígado. . es el cereal más importante en Europa. En Oriente se la denomina " carne sin hueso ". engordar una salsa. ideales para mojar en salsa. . .Trabajar Remover durante cierto tiempo las salsas o masas y pastas con una cuchara para hacerlas lisas o trabadas..Hay dos tipos de tofu:El suave:de consistencia sedosa.Trabar Ligar. ensaladas y productos libres de lácteos.Tostar Dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.000 años. Oriente Próximo. .Tobiko Huevas de pez volador de color naranja y tamaño pequeño. es más adecuado para aderezos. América del Norte y Oceanía. harina. . servir revuelto. En Aragón se conoce como "mira-cielo".Su cultivo se remonta a más de 7. por la forma de comer la vaina.Trinchar Cortar las aves por su coyunturas y dividirlas en trozos.Firme:es más espeso y se puede marinar para darle algo de sabor. . mollejas. añadiendo yema de huevo. Del francés tira. bec (pico de pato). aporta calcio. . con salmuera o ahumado.Tirabeque Guisante tierno mollar. vitaminas del grupo B y oligoelementos.Tornear Dar con un cuchillo forma a hortalizas y frutas destinadas a formar guarniciones o adornos. . bien para servirlas así o como preparación para guisarlas. preparar a la parrilla.Tofu Es el requesón de soja. . sesos. contiene una gran variedad de nutrientes proteínicos y minerales. .Tripería Puesto donde se venden las tripas y las partes de los mamíferos que algunos consideran innobles: callos. es más indicado para freir. Se utiliza mucho en la cocina mejicana. .Trigo Es el rey de las gramíneas. horneado o al carbón. criadillas. nata batida o mantequilla.Toro Es la ijada del atún. salsas. fósforo.Totopos Son tortillas de maíz tostado. la parte más apreciada por su suavidad y untuosidad. .

Queso franco-suizo de pasta blanda.Tripero En Aragón se llama así a una persona que experimenta mucho placer con la comida. .Te interesa comprar un modelo a la venta por piezas y adquirir el número que consideres adecuado. Pueden ser doce. . . .Unto Grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego. . etc. para evitar que se sequen. . las manitas de cordero.Vajilla de diario Tiene que ser resistente y bonita de precio asequible. y algunas hortalizas como las alcachofas. según las posibilidades que tengas de almacenamiento. porque se puede obtener el mismo resultado con un pelapatatas.Cuando rompe el hervor se sumergen en él ciertas carnes como la cabeza de ternera.Un "Blanco" Conjunto de harina. mejorar su sabor y su apariencia. etc.Umeboshi Ciruelitas en conserva de sabor agridulce.Es un pequeño cilindro de bordes afilados unido a un mango de madera mediante un vástago de acero que debe ser fuerte. .Funcione igual que el rallador cilíndrico de queso y de un molido fino.Untar Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción.El vaciador se clava en la manzana por el lado del tallo. catorce o dieciséis platos llanos..Triturador de hierbas Util para quién utiliza frecuentemente hierbas aromáticas como la hierbabuena y el perejil. . atravesándolo y llevándose consigo el corazón. los cardos. otros tantos hondos e igual . vinagre y agua. .Vaciador de manzanas No es esencial.Unadon Anguila braseada sobre arroz. . .Tsukemono mixto Verduras maceradas. .Trujal Prensa donde se estrujan las uvas o se exprime la aceituna. Cociéndolos en un blanco no oscurecen.Vacherín Postre a base de planchas de merengue con nata o crema.Udon Tallarines blancos frescos o secos. también significa molino de aceite..

Volovanes " Vol-au-vent" en francés y también en italiano. etc. . son recipientes redondos de pasta para ser rellenados con alguna preparación caliente en salsa. para que las aceitunas caigan sobre la lona.Wasabi Mostaza verde de rábano picante. Su periodo de maduración va desde finales del mes de Noviembre hasta prácticamente finales de Diciembre. Esta oliva tienen una utilidad doble ya que se utiliza para aceite y para aceituna de mesa. aves. y apreciada por servir como aceite y como aceituna de mesa. de diferente tamaño.Pueden tener diferentes tamaños. Es de tamaño grande. . ensaladera.Wasabi Pasta de color verde y sabor punzante que se elabora apartir de una raíz parecida al rábano que se pone en el sushi.Volouván Pastel de hojaldre. . en forma de cuenco con tapa. . pero hechos con pasta de hojaldre y cocinados al horno. Esta oliva es utilizada para la producción de aceite. o se diluye en la salsa de soja. .Verdial de Badajoz Aceituna típica de Badajoz.Vajilla de fiesta Para doce personas. .Villagodio Gran chuleta de la parte del entrecot de una res. . Los aceites son afrutados con sabor dulce. Aunque el aceite de esta variedad se procesa por separado. luz y aire para su mejor conservación. . . . Consiste en golpear las ramas del olivo con varas largas y flexibles. .Tiene un aspecto aterciopelado de ahí su nombre. carnes. .Veloute Salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo.Una sopera a juego y tres fuentes hondas y dos llanas.Wakame Es un alga de color verde oscuro.número de platos de postre. .Vareo Técnica de recolección de la aceituna.Ventrisca Parte de los pescados que alberga las vísceras del animal. algo más fina que la anterior. Su composición hace que se sea necesario protegerlos del calor. también puede mezclarse con los de variedad hojiblanca. tiene una textura suave y delicada.Verdial de Velez-Málaga Es una variedad típica del Suroeste de la provincia de Málaga. que se rellena con mariscos.

Xargo Pescado de roca.Yogur Producto lácteo. . bacalao.Zakouski Comida rusa. es de color anaranjado. .Yakitori Brochetas de pollo y verduras. . se utiliza en sashimis. . .Xató Ensalada de invierno a base de escarola que se acompaña de filetes de anchoa. .Es una variedad de leche fermentada. como una crepe o un rollito.Würst Salchicha en alemán.Wok Sartén china que se emplea para saltear pescados.Yuri Solomillo a la plancha con foie-gras. que se acompañan de una salsa especial. . estar cerradas y ser agudas. Las yemas en este periodo se caracterizan por tener un pedúnculo corto. . y desmigado y olivas aberquinas. amarillento. carnes y mariscos. verduras. .Wine Vino en inglés . . tan delgado como un folio este producto es de origen japonés. Un manjar típico de la época de Cuaresma. . rodeado de la clara y la cáscara. .Yema de Invierno Es la primera fase por la que pasa el olivo en su ciclo anual.Yema Parte central del huevo.Yuba No es otra cosa que la tela de la nata que se forma en la leche de soja cuando se calienta.Son una gran variedad de entremeses variados. sabroso con muchas espinas .Puede encontrarse en algunas costas españolas. tortillas.Yakitori Brochetas. .Yuca Planta tropical de raiz gruesa de la que se obtiene harina.En la cocina centroamericana se prepera hervida como la papa.. . generalmente de pollo. similar al cabracho. atún desalado. se suelen acompañar de bebidas tippicas rusas como el wodka.Yakitori Plato japonés: brocheta de pollo. .Whisky Bebida alcoholica obtenida de la destilación de un compuesto en fermentación extraido del grano de determinada planta.

Zeste Palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja obtenida con ayuda de una puntilla o económico.Zarangollo Plato murciano basado en vegetales recién cogidos ( calabacines y cebollas ). el ser humano desde tiempos inmemoriales busco la forma de conservarlos. pan y patatas rehogados con pimentón. Las frutas. impidiendo la recontaminación. asado al horno. La temporada de este exótico alimento es de junio a agosto y su madurez es rapidísima. como frascos o botellas. por lo que se recomienda consumirlo no más de cinco días después de haberlo comprado. todo tipo de alimentos.Zespri Gold Una nueva fruta de Nueva Zelanda. .. son perecederos. En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal. se suele tomar solo. Tomando en cuenta esta circunstancia. sometiendo a los alimentos a temperaturas variables. (115 -130ºC durante 15 – 30 minutos). .-METODOS DE CONSERVACION Y PERSEVACION. a temperaturas adecuadas. aplicadas de una sola vez o por tindalización. cada pieza contiene más del doble de vitamina C de la que el organismo necesita diariamente.Zurrukutuna Plato típico vasco consistente en una sopa hecha a base de bacalao deshilachado. . en función del tiempo de tratamiento. . parecida al kiwi. . Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal. de forma que no sufran . en zumo o incluso en ensalada. la descomposición es consecuencia del ataque de bacterias.Zarajo Trenzado de tripas de cordero. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético. Esterilización Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos.Zakuskis Entremeses rusos. 7. Existen varias técnicas para llevar a cabo este procedimiento. sacando su jugosa carne con una cucharilla. vegetales y en general. levaduras y mohos.

Cabe diferenciar entre secado. En cambio. por cada 500 g de género. método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol. mejor conservación (frutas. aspecto o sabor extraños. se impide la multiplicación de microorganismos. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842. si se consumen.modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas. una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente.tomate. Al llevar los alimentos a la congelación. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos. como los higos u otras frutas. necesitan mayor temperatura. pescados y el resto de las hortalizas. carnes. y algunas hortalizas ácidas). al ser muy poco ácidas. por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave. Deshidratación Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. En general siempre se desechará cualquier conserva que presente olor. Las bacterias sobrevivientes se reaminan al descongelarse el alimento y a menudo se multiplican más rápido que antes de la congelación. De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminarse y producir botulismo. cuanta más acidez. la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. aves. ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición. col. cuando son muy maduros) conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón. en algunos casos. Se llama liofilización ó críodesecación a la deshidratación al vacío. Alimentos congelados Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo. por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha. Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores. pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica. . Este procedimiento de preservación no impide que algunos tipos de bacterias permanezcan en estado latente. La acidez es un factor importantísimo. preparados tipo ketchup.

o porque. recubiertas por un barniz . como el ahumado o la salazón.En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación. pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo. pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los productos. no se aplicó hasta 1958 al sector alimentario. la levadura. de quedar aire en el interior. tal como sucede en las conservas caseras. En esta industria es donde tiene mayor aplicación. guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. quizás por la fragilidad del envase. champiñones o fruta. la inhibición del crecimiento de microorganismos. podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado. los huevos. ideada a principios del siglo XX. La liofilización. El descubrimiento de Appert. no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. el café. Liofilización Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. desecación primaria y desecación secundaria. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos. el escabeche. plasma y otros productos biológicos. legumbres. virus u otros microorganismos fue su primera aplicación. tal como se realizan hoy en día en el hogar. en la industria química para preparar catalizadores. Consta de tres fases: sobré congelación. que existían muy pocos sistemas fiables. La conservación de bacterias. ideado para la despensa de los ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento del Emperador. como la leche. Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. por ejemplo). ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía. La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. las latas de Donkin tenían el aspecto de las actuales. pero no fue utilizado por la Grande Armée en la campaña de Rusia. el contenido se arruina. a lo largo de la historia. la experiencia había demostrado. pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados. y el aceite. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos. y en la industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche. que mejoran el sabor del producto. A partir de 1818. Para conseguir aumentar la despensa. las técnicas de salazón y salmueras. Sólo el ahumado. Nicolas Appert (1750-1840) fué el primer elaborador de latas de conserva. los zumos de frutaso el café. la sopa. la ausencia de temperaturas altas.

un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de frío. Gail Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío. En 1856. dada la fragilidad de su conservación.interior. Más tarde surgieron las teorías de Frederic Tudor. La carne. las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina británica. se llegó a la liofilización. La leche no se podía enlatar. y una vez conocidos los procesos microbiológicos que condicionan la esterilización. conseguida con hielo y paja. la evolución de las técnicas de conservación fue rapidísima. congelados y ultracongelados. . mientras que la aplicación de la congelación permitió la conservación de alimentos frigorizados. A partir de estas experiencias. elaborador de los primero concentrados de carne. Hasta la divulgación de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva. De las experiencias de Sir Benjamin Thompson. protector. con la velocidad de los entonces modernos medios de locomoción.

- .REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA PALACIOS DE LOS EVENTOS INSTITUTO ASOCHEF GUIA DEL CHEF.

515 .174. 13.Raquel Cortes C.I.

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