INTRODUCCION Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización

. Nuestro trabajo toma como período a analizar desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia. En este trabajo analizamos los alimentos característicos de cada etapa, los utensillos desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas. Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período. PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura materias primas utensillos desarrollo técnico

ANTES DEL FUEGO

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y acorralan a los animales para ir matándolos a tallos. Luego medidas de sus comenzó la caza de necesidades. grandes piezas (renos, bisontes, Las primeras vacunos salvajes y herramientas eran caballos) y de fabricadas con piedras, pequeños animales ramas y eran muy también (lagartijas, simples. erizos, etc.). Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados.

Los alimentos se consumían crudos. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.

Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros). La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería. La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, DESPUÉS DEL cebada, avena, col, FUEGO higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles. Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.

Método de cocción utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. El fuego significó, para el hombre, pode restar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico. La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual. A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo).

Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas. Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. En el siglo V a.C. en México se inventa en molino de trigo.

EDAD ANTIGUA desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de

Occidente materias primas Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus servían de alimento. El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Las carnes se consumían crudas y en salazón. utensilios desarrollo técnico

Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, Egipto era rico en lo momificaban y lo adornaban con producción agrícola. Comían sentados, separados hombres alimentos; tenían la creencia de PUEBLO Había muchos frutos: higos, de mujeres y, es que existía una vida después de la dátiles, uvas, sandías, muerte. EGIPCIO curioso comprobar pepinos y melones. Las que, utilizaban Los egipcios fueron los primeros almendras, las peras y los cucharas y comedores de pan. O se conoce melocotones no hicieron su tenedores de dónde ni cuándo se descubrió la aparición sino hasta madera o metal. levadura; es decir, se pasó de la después de la dominación harina cocida al pan listo para romana. comer. No fueron partidarios de los La repostería egipcia fue muy productos lácteos. importante. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba. El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.

Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. PUEBLO HEBREO Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo bebían puro. Método de cocción utilizado: hervido. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no sólo se oraba sino que también se comía. La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas.

Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido. Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceitede oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión. Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey. Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva. Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos. Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter. Y a su vez Bacco era el dios del vino. El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó "Gastronomía".

PUEBLO GRIEGO

La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para La liebre era cazada amamantar a sus terneros. con arco y flecha.

PUEBLO ROMANO

La revolución culinaria El espetón era una romana se basó en la cruz de hierro incorporación de muchos incrustada en la vegetales que eran tierra en la que desconocidos o asaban las carnes. considerados inaceptables En la época de hasta entonces: la col, los Constantino el nabos y los rábanos. emperador y sus La gallina fue la primera de invitados las aves. comenzaron a Había vid y olivos, había comer sentados y ciruelas, granado, no tendidos como membrillos y cerezos y la en la época romana. higuera era autóctona de Italia. El limonero llegó de las Hespérides. Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes. Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco). Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en

Método de cocción utilizado: asado. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitoriumen donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo. Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: " Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien. Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.

los jamones, salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel. EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla materias primas utensillos desarrollo técnico Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados. Un plato típico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola

El pavo real era el plato que Carlomagno fue el primer el emperador prefería y rey cristiano que sentó a debía ser servido por una las mujeres a la mesa. dama porque no se El pueblo utilizaba vajilla consideraba a los criados esmaltada toscamente, con derecho a tocar el gran platos de tierra cocida y manjar. de madera. Se comía mucho asno joven. Los burgueses utilizaban Se rellenaba de aceitunas el estaño pero al Gran verdes, pajaritos y trufas Señor le gustaba la enteras y luego se asaba al vajilla de oroy plata. espetón. Se comía con las manos La cocina del cerdo fue y el cuchillo. Luego se popular en la Germania extiende el uso de la medieval. Los maestros cuchara y de los palillos. salchicheros gozaban de un rango artesano. Los invitados llevan una servilleta personal para A partir del S XIII proteger la ropa. Europaentra en un período El mantel juega un papel que luego fue llamado: muy importante: comer Europa de los carnívoros, en el mismo mantel considerado el prólogo del significaba igualdad de Renacimiento. condiciones. Había comida para todos. El tenedor fue un aporte Los empleados artesanos a la cultura de los comían cuatro platos venecianos aunque servidos por sus patrones: durante mucho tiempo no una sopa, dos platos de se utilizó y fue carne y uno de legumbres. considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo A diferencia de los una curiosidad. campesinos, los ricos Se trabajó con el bronce burgueses y los grandes

señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos. Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos. Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres. y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.

tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.

EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa RENACIMIENTO SXV y XVI materias primas utensillos desarrollo técnico

Catalina de Médicis Italia introduce en Método de cocción utilizado: introduce en Francia toda Europa, desde spiedo. rasgos italianos Venecia, el tenedor gastronómicos que Se maceran las carnes con gran y, desde Murano, las luego son refinados. variedad de especias copas de cristal. Nace el hojaldre con Las aves se siguen sirviendo Cubiertos de oro, el nombre de torroni. vestidas: pavos reales, cisnes, servilletas, ocas y grullas a las que los En Inglaterra se hacen escudillas, bandejas cocineros ponían en el asador los grandes y mesas con ruedas rociándoles las cabezas con pastelones de carne, y plataformas,

agua fría para que conserven el plumaje. Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta). Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañada de espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con higos.

como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lenguade buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie.

aguamaniles y Alimentos comunes: candeleros de plata aceites, vinos, porotos son vajilla típica de Como postres se sirven: tortas alubia, carnes de pato, este período. de amizcle, mermeladas de pollo, jabalí, terneros, distintos sabores y cuernos al frutas como el melón, agua de rosas. las ciruelas, cerezas, Un plato típico: la olla podrida peras, manzanas y (alubias, garbanzos, ajo, cebolla membrillos. Se con carne y grasas–carnero, preparan dulces y vaca, gallina, capón, longaniza, helados. morcilla) . La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos. Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne. Se prepara la bechamel. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico. utensillos desarrollo técnico

SXVII y XIVIII

Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas.

materias primas

La semilla del cacao entre los aztecasha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El maízfue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las características y requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas. La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también (fish and chips ). El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y como adornoen sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta. El girasoles, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental

Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate. NUEVAS TIERRAS El tabaco también es América y Asia originario de América. De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América.

FUEGO

Se llama fuego a la reacción química de oxidación violenta de una materia combustible, con desprendimiento de llamas, calor, vapor de agua y dióxido de carbono. Es un proceso exotérmico. Desde este punto de vista, el fuego es la manifestación visual de la combustión. Se señala también como una reacción química de oxidación rápida que es producida por la evolución de la energía en forma de luz y calor. INFLUJO HISTORICO

Haciendo fuego por fricción, en Vanuatu. El fuego ha fascinado a la humanidad durante siglos. Quizá el ser humano cobró conciencia de su superioridad cuando dominó el fuego, al que los demás animales temían. Sus primeros usos fueron el calor y la defensa ante las alimañas, pero enseguida dio pruebas de que era algo más. La simple observación de que la punta del palo, con que se removían las brasas de una fogata, se carbonizaba y ganaba dureza, convirtiéndolo en arma de caza más eficaz, fue el principio de su aplicación como generador de técnicas. A su alrededor, y gracias a su calor, han vivido millones de hombres. El hombre ha sabido usar la energía del fuego en su provecho, para extraer la energía de los materiales que le proporcionaba la naturaleza o poder moldearlos a su gusto. Si bien la mano es la herramienta principal del hombre, también el fuego tiene parte en la responsabilidad de la construcción de la actual cultura. Una de las consideraciones históricas más importantes, es la influencia del científico Lavoisier, padre de la química, al descubrir la intervención de los gases aéreos, como el oxígeno, en las

combustiones, sustituyendo la teoría del "flogisto". Dicha teoría trataba de explicar la combustión suponiendo que un cuerpo ardía por el hecho de contener un principio inflamable, denominado flogisto, (descendiente directo del "azufre" de los alquimistas y más remoto que el antiguo elemento "fuego" era una sustancia imponderable, misteriosa, que formaba parte de los cuerpos combustibles). Cuanto más flogisto tuviese un cuerpo, mejor combustible era. Los procesos de combustión suponían la pérdida del mismo en el aire. Lo que quedaba tras la combustión no tenía flogisto y, por tanto, no podía seguir ardiendo. El aire era indispensable para la combustión, pero con carácter de mero auxiliar mecánico. Desde luego, se trataba de una teoría subjetiva que se completó científicamente por Lavoisier al explicar que los cuerpos ardían en presencia de oxígeno, intervención del mismo u otro comburente, cuando aparecía una fuente de calor que activase la reacción. Es una de las fuentes de energía más antiguas del mundo antiguo. CUANDO EL FUEGO ERA NUEVO Para que exista el fuego debe existir el oxígeno y este elemento no siempre ha estado presente en nuestra atmósfera, por lo que el fuego es posterior a la Tierra. Contrario a lo que parece obvio, el Sol no tiene fuego, sino plasma incandescente. El fuego es entonces posterior a la presencia de oxígeno en la atmósfera terrestre y éste a su vez es debido a la proliferación de vegetales fotosintéticos que mediante esta función llenaron la atmósfera de oxígeno. Las anteriores ideas las expuso Carl Sagan en su libro Sombras de antepasados olvidados en un capítulo del mismo nombre que esta sección. LA GASTRONOMIA A TRAVES DE LA HISTORIA-AMERICA PREHISPANICA XI La entrada de hoy está dedicada a la gastronomía de la América Prehispánica. Después del descubrimiento de América en 1492, en Europa se empezaron a introducir los alimentos procedentes del nuevo continente, entre los que destacan: el cacao, la patata, judías, maíz, pipas de girasol, pimientos, tomate, pavo, piña, café, azúcar. Pero no solo fueron estos alimentos los que provinieron del continente Americano, fueron muchos más: “La dieta de los antiguos mayas se basaba en el maíz, frijol, y calabaza, chile. Los mayas también cosecharon otras plantas como la yuca, aguacate, papaya, guayaba, tomate, camote, hogplums, palmeras, frutas de cactus, la menta, el caqui, jícama, chirimoya y frutos de cacao y las semillas. Esta dieta se complementó con la pesca, la caza y la domesticación de animales destinados al consumo, tales como pavos, chanchos y perros. Los mayas también planteó las abejas en troncos huecos para la miel, y se cosechan los huevos de pavos y las iguanas. Ciervos, guajolote silvestre, pato, armadillo, jabalí, codorniz, tapires, monos, iguanas y algunos tipos de animales cazados por los mayas antiguos, con arcos y flechas, lanzas, cerbatanas, dardos, y trampas. Para los peces, los mayas usaban redes y anzuelo. Como no había pocos ríos en gran parte del área maya, la pesca en general en agua salada, y muchas variedades de peces capturados fueron. Ostras, tortugas y aves marinas también se comían.” Texto traducido de: Maya recipes.

Yuca

Cerámica Mochica de una vasija con forma de yuca. Museo Larco, Perú

Jícama

Aguacate

Papaya

Guayaba

Camotes

Diversos tipos de calabazas.

Caqui

Chirimoya

Ostras CACAO “Los primeros árboles del cacao crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos 4000 años. Los primeros cultivadores en Centro America fueron los habitantes del sitio de Puerto Escondido, en Honduras, alrededor de 1100 a. C. Entre 600 y 400 a. C. se extendió a Belice también. A la temporada de la civilización Olmeca, cerca de 900 a. C. es probable que la siembra de cacao fue extensivo en Meso América. Los mayas, en torno al siglo X a. C., casi simultáneamente con los olmecas, se habían establecido en una extensa región al sur del México actual, que se extiende desde la península del Yucatán en América Central a lo largo de región de Chiapas, Tabasco y la costa de Guatemala en el Pacífico. Los mayas llamaban al árbol del cacao ka’kaw: frase relacionada con el fuego (kakh) escondido en sus almendras, y al Chocolate le llamaba Chocolhaa o agua (haa) amarga (Chocol). El cacao simboliza para los mayas vigor físico y longevidad. La palabra nahuatl cacahuaxochitl se refiere a la flor (xochitl) del árbol de cacao.ç Los mayas crearon un brebaje amargo el Chocolha hecho de semillas de cacao que consumían exclusivamente los reyes y los nobles y también usado para dar solemnidad a determinados rituales sagrados. En sus libros, los mayas describen diversas formas de elaborar y perfumar la bebida: más líquido o más espeso, con más o menos espuma, con aditamentos como la miel, llamada por ellos hikoth, el maíz o Ixim, el chile picante. El chocolate se usaba con fines terapéuticos. Los médicos mayas prescribían el consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes. Los guerreros lo consumían como una bebida reconstituyente, y la manteca de cacao era usada como ungüento para curar heridas. Era también usado como moneda.

Más tarde, los mayas lo llevan hacia el norte, a las tierras que ocupaban los toltecas, el pueblo que precedió a los aztecas en la historia de Meso américa. El xocolatl, que así era como se llamaba, era una agua amarga. Los aztecas mezclaban chile con las semillas del cacao tostadas y molidas, y añadían harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. La espuma era una de las partes más importantes y deliciosas de la bebida. Los mayas hacían que la bebida fuera aún más espumosa vertiéndola desde un recipiente elevado a otro que estaba en el suelo. Más tarde, los aztecas inventaron una especie de molinillo para provocar la aparición de la espuma.

Escultura azteca, la cual representa a un hombre sosteniendo cacao

Plato maya en el cual vemos a una mujer utilizando un metate (mortero y piedra) para la elaboración del cacao. Otros tipos de semillas y frutos consumidos durante este período y posteriormente exportados a Europa fueron: LA VAINILLA “La historia de la vainilla está asociada a la del chocolate. Su origen es mexicano. Los aztecas, y antes los mayas, enriquecían con vainilla una bebida espesa hecha a base de cacao. Esta bebida estaba destinada a los nobles y a los guerreros, y era conocida con el nombre de xocoatl. Sin embargo, ni el cacao ni la vainilla los cultivaban ellos mismos debido a que el clima no era el adecuado. Estos pequeños lujos se conseguían a través del comercio con regiones vecinas. Además, sus conocimientos botánicos sobre la planta que producía la vanilla eran limitados, porque la designaron como ixtlilxochitl, que significa « flor negra». Son los totonacas, que ocupaban las regiones costeras del golfo de México alrededor de las actuales ciudades de Veracruz y Papantla, quienes producían la vainilla y se la facilitaban al imperio azteca. Su capacidad productora y exportadora continuó hasta mediados del siglo XIX, momento en el que los cultivadores franceses en México aprendieron la forma de inseminar artificialmente las flores, a partir de los conocimientos del pueblo totonaca.“.

Bainas de vainilla (Imágen de: Inisheer/B.navez/Wikimedia Commons/licencia de documentación libre GNU, versión 1.2 o cualquier otra/Creative Commons de Atribución/Compartir-Igual 2.5 Genérica, 2.0 Genérica y 1.0 Genérica/Creative Commons Genérica de Atribución/Compartir-Igual 3.0)

Detalle de la ilustración y descripción de la vainilla en el Codex Florentino, año 1580. (Imágen: Wikimedia Commons/Dominio público en algunos países) CACAHUATE “A. hypogaea ha sido cultivada para el aprovechamiento de sus semillas desde hace 8000 o 7000 años. Los conquistadores españoles observaron su consumo al llegar al continente americano, en la zona y alrededores del Imperio inca (Perú) y en las regiones costeras del Ecuador continental. Se cree originario de las regiones tropicales de América del Sur, donde algunas especies crecen de modo silvestre. El arqueólogo estadounidense Tom Dillehay descubrió los restos de maníes de 7840 años en Paiján y en el valle de Ñanchoc, Perú.

Cacahuates (Imágen de: H. Zell/Wikimedia Commons/GNU Free Documentation License, Version 1.2 or any later/Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported). Esta especie pertenece a la familia de las leguminosas, se cultivó por primera vez en la zona andina costeña de Perú, según los restos arqueológicos de Pachacámac y del Señor de Sipán en Perú. Los incas extendieron su cultivo a otras regiones de Sudamérica y los colonizadores lo hicieron en Europa y el continente africano. El estudioso afroamericano George Washington Carver lo propuso para la industria. En la actualidad su cultivo se ha extendido ampliamente por regiones de Asia y África. RECETAS CULINARIAS Respecto a las recetas culinarias de este período, no hay mucha información al respecto, pero algunas de ellas están documentadas en el Códice Florentino y en el siguiente libro; “Cocina prehispánica mexicana: la comida de los antiguos mexicanos”, escrito por Heriberto García Rivas,

el cual menciona la elaboración de algunos platos como por ejemplo el “Guajolote, mole y miel” como también toda la variedad de alimetos y utensilios utilizados en esta época.

Ilustración del Códice Florentino, del s.XVI d.C. en la cual vemos diversos tipos de platos de aves. (Imágen: Wikimedia Commons/Dominio público en algunos países) Utensilios de cocina y comida En las primeras etapas, se utilizaban las cortezas de calabazas las cuales las utilizaban como platos, o vasos, y en épocas posteriores utilizaron el barro y la piedra para la creación de platos, bandejas, jarras, vasos, cazuelas, etc… tal como fue por ejemplo, el metate, el cual era un tipo de mortero grande generalmente utilizado para moler el cacao.

Metate y mano de piedra para moler cacao, del período Maya. (Imágen de: Yelkrokoyade/Wikimedia Commons/GNU Free Documentation License, Version 1.2 or any later/3.0 Unported, 2.5 Generic, 2.0 Generic and 1.0 Generic license) La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y europeas, entre otras muchas. Si aquí se propusiera una descripción de todas las influencias que recibió la cocina mexicana, esta introducción se convertiría en una lista interminable de gastronomías nacionales. Baste con señalar que la cocina mexicana no es ajena a las cocinas: española, cubana, africana, del Oriente Medio y asiática, por mencionar algunas. El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida, con la cocina francesa, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

HISTORIA La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10,000 años, a la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que después fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinario. Influencia prehispánica

Tortilleras.

Elaboración de Tortillas.

Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay una especie de dualidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000 aec, se trata del maíz y el chile. Las grandes culturas mesoamericanas, y en menor medida, las oasisamericanas fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el

cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre nahua de la diosa mesoamericana de los mantenimientos. Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad. Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas, axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotas, patos, codornices...). La cocina prehispánica disponía de pocas técnicas de elaboración, la más importante era la nixtamalización del maíz, que aglutina los carbohidratos del almidón de maíz, lo que permite convertirlo en masa, esta técnica obviamente era desconocida en todo el mundo, salvo en México y ciertos países de América Central. Otra técnica era la cocción a vapor —empleada, por ejemplo, en la confección del tamal—, o el horno de tierra cuya fuente de calor se da por piedras calentadas durante horas a la leña —con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa y el zacahuil. Muchas de las recetas mexicanas tienen pues al menos algún antecedente precolombino que es fácil identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indígenas, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgüino, el papadzul, el uchepo y toda una constelación. Influencia colonial

Salsas en molcajetes.

Plato de enchiladas de mole.

La Cochinita Pibil; Carne de cerdo adobada en achiote. A partir de la Conquista de México, se añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. Fue precisamente por esa fusión por lo que la gastronomía mexicana es considerada hoy en día una de las más ricas a nivel mundial, extendiéndose su influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su vez a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronomía de otros lares. Sobran ejemplos, pero son de mencionar el chile americano que luego de un largo rodeo se convirtió en paprika, y el jitomate, en México es un ingrediente básico el jitomate manzana de oro o manzana del amor. Así como México aportó nuevos ingredientes al «mapamundi gastronómico»,el resto del mundo también participó el intercambio de ingredientes. Sin embargo, en las regiones centro y sur del país, se ha conservado la gastronomía casi de forma original, al mantenerse la alimentación en un 80% vegetariano, lo que no sucede en los Estados del Norte de México, quienes son consumidores de carne por excelencia. De los productos importados sobresale tal vez la contribución del cerdo a la gastronomía mexicana: todas las partes del animal son utilizables. La manteca de cerdo por ejemplo, fue durante mucho tiempo en muchas regiones de México y lo sigue siendo en algunas, la grasa preferida para cocinar las comidas. La carne del porcino se consume hoy en México bajo innumerables formas, destacando entre ellas la carne por antonomasia, las carnitas. La piel del mismo animal se convierte en chicharrón, y sus vísceras se pueden preparar de diversas formas. Ni sus pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en «manitas» y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de sesos, fritas en la manteca del puerco, desde luego. Además del cerdo, la vaca (y todos sus derivados), las ovejas y todos los animales que se incorporaron al repertorio gastronómico mexicano; con los españoles llegaron cereales —como el arroz y el trigo—, pomáceos, prunáceos, rosáceos; y desde luego, las especias, mítico motivo de los afanes de Colón. Ni qué decir de productos básicos como el pan, que en México se multiplicó en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de Acámbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros más con las fechas en que son preparados (como la rosca de Reyes o el pan de muerto . Aunque en general la tortilla es preferida en cientos de hogares en lugar del pan. La tortilla, una lámina redonda hecha a base de maíz, forma parte fundamental de la cocina mexicana y se podría decir que es la base de la alimentación mexicana. Con la tortilla de maíz, altamente recomendada para mantener el equilibrio bacteriano intestinal; se pueden elaborar cientos de platillos debido a su flexibilidad; flexibilidad que el pan no tiene. Por mencionar unos cuantos ejemplos, podemos hablar de la tortilla cortada (especial para preparar chilaquiles), de la tortilla enrollada (para preparar flautas), de la tortilla doblada (para preparar los mundialmente conocidos "taquitos"), la tortilla frita y endurecida (para preparar las tostadas) y muchas otras variaciones que una tortilla, por su estructura puede tolerar sin llegar a romperse. Siendo fiel a la tradición vegetariana, la tortilla es preparada con un maíz tratado de una forma especial tal que no se necesita añadir huevo en absoluto para obtener una masa que al

mismo tiempo sea muy blanda pero consistente y no se quiebre al momento de cocinarse. En muchos poblados el pan es considerado "artículo de lujo", pero la tortilla no falta en cada comida y por docenas; destacando en las festividades incluso las tortillas de colores, blanco, verde y rojo para dar realce a los motivos patrios. México independiente A partir de la independencia de México, las gastronomías mexicanas fueron consolidando las características que hoy las identifican desde el siglo XIX, que han dejado su impronta en la cocina del mexicano actual. Por aquella misma época, entraron al país trabajadores extranjeros que trajeron también sus propias costumbres alimenticias, que en México se reprodujeron por generaciones. Proliferaron los «cafés de chinos» en varias partes del país, especialmente en la capital y aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en la construcción de ferrovías. De su cocina, quizá el pan es el que dejó una huella mayor en la gastronomía mexicana, al grado que persisten en muchos sitios del país los «panes chinos», una especie de mantecada con nueces y ralladura de naranja. También durante el Porfiriato las clases altas mostraron su preferencia por las cocinas europeas. Ello trajo como consecuencia el relegamiento de la cocina mexicana más sofisticada a los ámbitos de la comida casera, pero no implicó el abandono total de costumbres antiquísimas como la ingesta de tortillas de maíz. Al concluir la Revolución mexicana, la gastronomía nacional fue ensalzada nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de esa guerra civil. El tema de la gastronomía apareció recurrentemente en el cine de la Época de Oro (años cuarenta y cincuenta), acompañando otros estereotipos de lo mexicano. Años más tarde, en la década de 1980, en el campo de la literatura, el tema de la cocina popular del país fue retomado por escritores como Laura Esquivel, quien publicó la novela Como agua para chocolate. La novela, a su vez, sirvió de base para la película Como agua para chocolate (1992). A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronómico conocido como «alta cocina mexicana». La nueva cocina mexicana —como también se le conoce— retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin embargo, no se limita a la reproducción de recetas populares, toma de ellas lo necesario, con el propósito de re-elaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronomía del país, respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en el contexto de la modernidad. Para principios del siglo XXI, en varias ciudades de México es posible encontrar restaurantes de las más diversas especialidades. Existen numerosos establecimientos de comida rápida, principalmente de origen estadounidense, que conviven con establecimientos que expenden la tradicional «garnachería». DIVERSIDAD La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego esta diversidad es más notoria si se contempla la riqueza gastronómica regionalmente y no por entidad federativa. Hay ciertas creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptación generalizada se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense y neoleonense), el pan de cazón campechano, el Churipu y las Corundas purépechas (de Michoacán), el menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua y así por el estilo, en una larga lista de honor de la gastronomía mexicana.

Aunque algunas sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusión, estas tradiciones gastronómicas regionales habrán de ser jerarquizadas sólo en función de gustos personales. En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación de los alimentos y en este orden podría decirse que el común denominador de tales gastronomías es el uso del maíz y del chile y del frijol, acompañados por el siempre presente tomatl, en sus diversas formas y variedades. En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional. ASPECTOS SOCIALES Y CULTURALES El acto de cocinar en México es considerado como una de las actividades más importantes, cumple funciones sociales y rituales determinantes como la instalación del altar de muertos o la fiesta de quince años en México. La profesionalización del trabajo culinario en México, sigue siendo predominantemente femenino, es común ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres, las cuales, al adquirir el grado de excelencia son mencionadas como mayoras, denominación que en la época colonial se le daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sería equivalente al chef europeo. Es importante mencionar que la hora de la comida en México es sumamente valorada como aglutinante familiar por lo que es común estar en alguna población mexicana y encontrarla absolutamente desierta de las dos a las cuatro de la tarde. De hecho, es común que las reuniones sociales giren alrededor de la comida y generalmente se les designa nombres en diminutivo: «el desayunito», «la comidita», «el cafecito» o «una cenita». La comida en México es el factor que une a la sociedad; a través de ella se entablan amistades, se conocen parejas, se cierran grandes negocios, se afianzan los lazos familiares o simplemente se disfruta de un buen momento. Una de las características de las gastronomías mexicanas es que no diferencian entre las llamadas cocina cotidiana de la alta cocina; así, aunque existen platillos típicamente festivos (como el mole o los tamales, estos pueden ser consumidos cualquier día de año, lo mismo en una casa particular, un restaurante lujoso que en una pequeña fonda sin un valor ritual especial. La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, representa en mucho la visión que los mexicanos tienen del mundo, de esta forma la zona norte del país de clima más agreste y seco ofrece una cocina más bien austera, de sabores sencillos, en cambio en el sureste donde la tierra es más generosa se da una explosión de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral, así como a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos) se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa, sin embargo se considera que las fondas (una versión mexicana de los bistró franceses, lugares donde comer fuera a medio día de forma económica) son un reservorio de las recetas tradicionales. INGREDIENTES PRINCIPALES • Maíz, es indiscutible es la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda la República. En el país se cultivan más de

cuarenta y dos razas diferentes de maíz.4 A su vez, cada una de estas razas presenta diversas variedades cuyo número es calculado en más de tres mil por el Centro Internacional para el Mejoramiento del Maíz y el Trigo (CIMMYT). Las características de cada raza son variables de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado. Aunque algunas de las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren que su domesticación se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana. Sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de México, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico. La forma principal en que se consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que añadir que el maíz que se emplea para las tortillas es maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote). • Cereales, entre los cereales venidos allende los mares, destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de panes —aunque también existe la tortilla de harina—, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo, hay que señalar que en muchos sitios de México, el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maíz. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve limitada en aquellos contextos donde las condiciones económicas son precarias. Arroz, tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Siendo más versátil que el trigo, el arroz se puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida.5 La manera más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroces secos son muchas: lo hay blanco —saborizado en algunas regiones con un Tomate verde y cebolla—, verde —con chile poblano—, amarillo —con azafrán—, negro —con caldo de frijoles negros—; y además es puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como «arroz a la jardinera». Verduras, leguminosas y hortalizas, las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas (amarantaceas, quenopodaceas, cruciferas), son plantas tiernas que se «cocían en olla» o se comían crudas; entre estas están los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas también muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la cuaresma y la navidad. Nopal, aún son utilizados los nopales, sobre todo por diabéticos e hipertensos que acompañan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del país, pero más en tiempos prehispánicos en que los chichimecas fabricaban «pan de mezquite» con la harina proveniente del fruto de la vaina, también comestible es la vaina del huizache. Otros, el epazote o el papaloquelite (papaloquilítl), el «tomate de cáscara», el «tomate de milpa» y el jitomate (jitomátl en náhuatl: «tomate de ombligo» o «tomate sin cáscara», las flores comestibles como yuca (izótl) o la roja flor como «espaditas» del colorín o tzompanquahuitl en náhuatl. También se cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los

platillos, y que determinan el sabor, color y textura de los mismos. Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal. GASTRONOMIA MODERNA Nueva Cocina Un especial interes por las texturas de los alimentos -los respeta y potenciar-, respeta los sabores originales empleando salsas ligeras, importa y mezcla sabores de todo el mundo; y por ultimo, hace una cuidada presentacion de los platos -característica que mas se reconoce-. esto dio como resultado un movimiento que libero a los chefs y permitio la creacion de nuevos estilos o formas de cocinar (cocina de autor, cocina fusion, etc.). así fue como el chef empezo a ser conocido por los comensales y de esta manera se convirtio en un artista culinario. esta corriente culinaria nacio en francia hacia 1970, en principio teniendo una preocupacion por la dietetica. Una nueva cocina que ya se esta imponiendo Deconstruyendo a Ferran Adrià Espumas, gelatinas calientes y otras yerbas. Por Leonel Lacanna, en 30 de mayo de 2008 Es un chef nacido en barcelona que en este momento es propietario y cocinero del restaurante elbulli ubicado en cataluna. en el transcurso de este post intentare mostrarles las novedosas tecnicas que utiliza este chef en su restaurante, porque es considerado uno de los mejores cocineros en la actualidad y que lo diferencia de los demas. ferran adria es un cocinero totalmente distinto a los otros, ha decidido comenzar a jugar con la comida pero no como un nino sino como un adulto que es, jugar con respeto con los alimentos, siendole fiel a las raíces de los mismo, comenzando a combinar, a crear, a dar otra imagen, otro gusto, otro sabor, otro olfato, otra mirada, otra textura a los platos. creo su restaurante que es mas parecido a un laboratorio que a un bodegon. ahí, en el fondo del mismo, en la cocina, comenzo a crear, inventar tecnicas y así ir dando un nuevo giro a la gastronomía. ¿por que decimos que ferran adria es vanguardista? primero, antes que nada, expliquemos que es ser vanguardista. el termino vanguardia proviene del frances (avant-garde) que se refiere a un termino militar, a aquello que esta mas adelantado del ejercito, los que primero se van a enfrentar al enemigo, es por est... Una ciencia en constante evolución Espintrónica, una alternativa a la informática actual Permitiría almacenar y transmitir más datos Por Luís Martínez González, en 16 de septiembre de 2010 ...es un hecho que el mundo de la informatica avanza a un ritmo vertiginoso. apenas hemos comprado un potente ordenador, ya se ha quedado anticuado ante la aparicion de otro mas moderno. en efecto, se estima que, cada pocos meses aparece una nueva generacion de estos aparatos. sin embargo, la innovacion que anuncia un equipo de investigadores de la universidad estatal de ohio puede ser mucho mas profunda: han presentado un dispositivo de memoria para ordenadores ... GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA

La gastronomía contemporánea ha sufrido una transformación tan significativa, que, aunque todavía no hay unanimidad a la hora de darle un nombre: gastronomía molecular, tecnoemocional, vanguardia creativa…., ha sido un hecho que cada vez está más y más en los medios de comunicación , y en boca, de todos los ciudadanos de a pié. La definición de gastronomía molecular se basa en la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria. El término fué acuñado por el científico Hervé This, y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos trabajaron en la preparación científica de algunos alimentos. En el año 1969, Nicholas Kurti dió una charla en la Royal Institution denominada “The physicist in the Kichen” (la física en la cocina). La gastronomía molecular tiene total relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos, a los que son sometidos los alimentos, como la gelificación, aumento de la viscosidad, emulsión, esferificación…, por mencionar algunos. Los alimentos son ingredientes orgánicos compuestos por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales, vitaminas (en, fin nutrientes esenciales), que cuando son sometidos a un procesamiento o varios en concreto, son capaces de manifestar sus propiedades, ya como espumas, geles, aires, y otras estructuras de infinita manifestación, ya que en este tipo de gastronomía se está continuamente creando. Harold Mc Gee, el autor del maravilloso libro la Cocina y los alimentos la describe como “El estudio científico de lo delicioso”.

Desde luego, actualmente (aunque creo que por poco tiempo), es más conocida por los chefs que por los que no son profesionales en este sector.., estos chefs que emplean este tipo de gastronomía en algunos restaurantes, y son Ferrán Adriá en “El Bulli” y Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokio). Numerosos chefs del mundo ha empezado a emplear algunos de estos conceptos de la gastronomía molecular en sus cocinas como Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Homaro Cantu en Moto, (Chicago), quién apareció hace dos años en Madrid Fusión con una impresora de hamburguesas comestibles ( es indudablemente uno de los que está en un límite extremo del movimiento), Wylie Dufresne wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro del Café Atlántico en Washington DC), Jeff Ramsey en sus Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental, Hotel Tokio), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow (Pittsburg), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Héctor Santiago en Pura vida (Atlanta). El término de gastronomía molecular nunca ha agradado del todo a Ferrán Adriá, quién se ha referido a este concepto como “una tontería, un eslogan publicitario para vender más”. Ha sido el reconocido periodista catalán Pau Arenos, redactor jefe del Periódico de Cataluña, que además recibiera el premio Juan Mari Arzak de periodismo gastronómico, quién propuso una

definición consensuada, bautizándola con un término menos frio, más sensible que el anterior: cocina Tecnoemocional y definiéndola como un movimiento culinario mundial, de principios del s. XXI, cuyos principales representantes son los cocineros Ferrán y Albert Adriá. Está formado por cocineros de distinta edad y tradición (a los que más abajo he dividido en varias generaciones). Su objetivo es crear la emoción con nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o simplemente intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. No pretenden crear enfrentamiento con la tradición. Esta definición a mi modo de ver es mejor que la primera. A Ferrán Adriá le gusta más denominarla vanguardia creativa, y a mí, arte gastronómico del s. XXI. LOS GRANDES CHEF 1. Jean-Paul Bondoux 2. Jerôme Mathe 3. Olivier Hanocq 4. Guillaume Bianchi 5. Emiliano Di Nisi 6. Sébastien Fouillade 7. Paul Gillet 8. Marine Laurent 9. Rokusaburo Michiba 10. Koumei Nakamura 11. Masaharu Morimoto 12. Yutaka Ishinabe 13. Hiroyuki Sakai 14. Chen Kenichi 15. Masahiko Kobe 16. Mario Batali 17. Bobby Flay 18. Kat Cora 19. Alain Passard 20. Kazuhiko Tei 21. Tadamichi Ota 22. Morimoto 23. Kyouko Kagata 24. Chen Kenichi 25. Takemasa 26. Kandagawa's 27. Toshiro Kandagawa 28. Bobby Flay 29. Ron Siegel 30. Michael Noble 31. Big Leaguers 32. Mario Frittoli 33. Costantino Gemmoli 34. Franco Kanthoniel 35. Kazutaka Okabe 36. Dr. Yukio Hattori 37. Francoise vatel 38. George augusto escofier 39. Mario Antonio Careme 40. Brillat savarin

41. Leonardo davinci 42. Marco Polo 43. Alejandro Segundo 44. Michael Gerardo 45. Jean Pierre Troigois 46. Paul Because 47. Alexander dumaine 48. Homero canto 49. Aitor elizate 50. Ferran adria 51. Alan ducausse 52. Karlos arguiña 53. Pedro subijana 54. Segundo cabezas 55. Alcides moreno 56. Ignacio cojiao 57. José Ramón Castillo 58. Paola Garduño 59. Josefina Santacruz. 60. Enrique Olvera 61. Ricardo Muñoz Zurita. 62. Paulina Abascal. 63. Aquiles Chávez Jiménez 64. Richard Sandoval. 65. Mónica Patiño. 66. Juan Pablo Mellado 67. Narda Lepes 68. Martín Baquero 69. Giancarlo Morelli 70. Luisa Valazza 71. Nadia Santini, 72. Antonia Klugman 73. Paola Budel 74. Viviana Varese 75. Fabrizia Meroi 76. Anna Matscher 77. Aurora Mazzucchelli 78. Benedetta Parodi, 79. Heston Blumenthal 80. Andrew Zimmern 81. Jamie Oliver, 82. Gordon Ramsay, 83. Juan Mari Arzak. 84. Heston Blumenthal. 85. Michel Bras. 86. Thomas Keller. 87. Nobu Matsuhisa. 88. Charlie Trotter 89. Tetsuya Wakuda. 90. Sergei Ventsell 91. Viacheslav Aksenov 92. Kimchi Battle 93. But Alex

94. Joan Roca 95. Juan Mari Arzak 96. Alberto Chicote 97. Paco Roncero 98. Quique Dacosta 99. Enrique Martínez 100. Paco Torreblanca BRIGADAS DE COCINA Para grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía al siguiente escalafón de profesionales: 1. El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie". 2. Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados. 3. Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras. 4. Poissonier. Responsable de los platos con pescado. 5. Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos. 6. Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas. 7. Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados. 8. Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef. 9. Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos. 10. Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin. A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero. Las cocinas modernas grandes todavía usan alguna variante del sistema de brigada clásica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo: 1. Chef ejecutivo. Responsable directo de la operación de la cocina.

2. Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta y también para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel. 3. Garde Manger. Es el supervisor de las comidas frías. 4. Segundo Cocinero. Tiene una combinación de responsabilidades que son semejantes a las de los chefs de partida de la brigada clásica, con excepción del Garde manger, Patissier y Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas. 5. Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparación de las órdenes y de trabajar en la línea (el área de emplatado en la cocina), generalmente tiene poca participación en la preparación de comidas complejas. 6. Chef pastelero. Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa área ya que para llegar al grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostería, pastelería y panadería. 7. Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero. 8. Cocinero ayudante. Es una posición de aprendizaje y es asignado a varias estaciones o partidas. AREAS DE COCINA La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla en pequeños departamentos con trabajos independientes y personal especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina. • La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también suele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de la cocina, situándose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí un contacto directo con casi todos ellos. Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero.

Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores de humos, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes eléctricas, salamandras, etc. • Cuarto frío: La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos, guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante pues administra los artículos, los conserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fría y caliente, mesas centrales y murales, tajos, máquinas picadoras, balanzas, etc.

El cuarto frío estará situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas acristaladas y tendrá también comunicación directa con proveedores y cámaras frigoríficas. El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas. Pastelería: Elabora productos de pastelería dulces y salados, es un departamento importante pues se encarga de una parte de la carta además de servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones, la pastelería debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fría, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelería, la parte fría contará con armarios frigoríficos, heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estará situada en conexión directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor.

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Dependencias auxiliares: • Recepción de mercancías: Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancías, esos accesos permitirán sin problema la entrada de carretillas y debería de disponer de básculas para el pesado de los géneros. Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina (marmitas, ollas, etc.), debe tener comunicación con la cocina caliente pero tendrá su propia zona de trabajo, estará dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanterías para ir almacenando el material limpio. Cuarto de verduras: Es un pequeño almacén cuyo tamaño depende de la frecuencia que se adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local será más pequeño, en el caso contrario es necesario la instalación de cámaras frigoríficas a 6º C, y en el caso de ser establecimientos con mucho movimiento, dispondrá además de material específico para el lavado de frutas y hortalizas, así pues nos podremos encontrar con grandes pilas, peladoras de patatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de lechuga. El cuarto de verduras estará alejado de la cocina, pero en comunicación con ella y con la entrada de proveedores. Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de géneros no perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato mediante un sistema de vales, hay una persona al frente de este departamento (encargado de economato), que revisará la entrada de género y sus pesos y controlará la rotación de los productos. La iluminación del economato será adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buen sistema de ventilación o si no temperatura controlada a 15º C, puede disponer de armarios frigoríficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeración como los lácteos, semiconservas, etc. En los establecimientos importantes puede llevar anexa la bodega. Fregaderos de vajilla: También se conoce con el nombre de office, es el departamento encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del servicio de comidas. Debe estar bien diseñado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es muy específica, dispondrá de lavavajillas para cristalería, cubertería, grandes pilas de agua, mesas de apoyo y estanterías.

Vestuario: Zona donde después de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa específica de trabajo y se pone la de calle, estará situado en un lugar ventilado y fresco además es conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene personal y no salir con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo. Como material dispondrá de taquillas individuales y de bancos. Comedor de personal: El personal de cocina entrará a primera hora de la mañana y saldrá a media tarde por esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya finalidad es que la brigada de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se avecina y al mismo tiempo evitar que el personal se ausente de las instalaciones para ir a comer. Otras dependencias: En función de la disponibilidad de espacio podrá haber o no otras dependencias, una de ellas es el despacho del Jefe, que estará situado en una zona desde la que se pueda controlar el trabajo de la brigada, en esa oficina el Jefe lleva otras responsabilidades mas burocráticas como son el control de comandas, pedidos a proveedores, composición de minutas, presupuestos, etc.

Zonas en que se divide un local de cocina. • La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla en pequeños departamentos con trabajos independientes y personal especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina. La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también suele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de la cocina, situándose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí un contacto directo con casi todos ellos. Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero. Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores de humos, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes eléctricas, salamandras, etc. Cuarto frío: La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos, guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante pues administra los artículos, los conserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fría y caliente, mesas centrales y murales, tajos, máquinas picadoras, balanzas, etc. El cuarto frío estará situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas acristaladas y tendrá también comunicación directa con proveedores y cámaras frigoríficas. El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas. Pastelería: Elabora productos de pastelería dulces y salados, es un departamento importante pues se encarga de una parte de la carta además de servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones, la pastelería debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y

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la fría, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelería, la parte fría contará con armarios frigoríficos, heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estará situada en conexión directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor.

BATERÍA DE COCINA • • • • • • • • • Calderos Cucharones Sertenes Wok Paelllera Olla de presion Olla diferentes tamaños Parilla Plancha UTENSILIO DE COCINA A • • • B • • • • • • • C • • • • • • • • • • • • • • • Ablandador Abrebotellas Abrelatas Bandeja de horno Batea (recipiente) Batería de cocina Batidor Batán (piedra de moler) Bombilla (utensilio) Budare Cafetera Cafetera de émbolo Caldera (cocina) Caldero Campana extractora Cascanueces Cazuela (recipiente) Cazuela de barro Chaira Colador chino Cocina (artefacto) Coctelera Colador Colador de té Comal

• • E • • • • • • • F • • • • • G • • H • • • I • J • • K • M • • • • • • • • • • • O • • • • • P •

Copa Cuscusera Escurridor Espiedo Espumadera Espátula Estameña Estufa rusa Exprimidor Film plástico Filtro de café Flanera Fósforo (utensilio) Funderelele Girolle Gofrera Jarra eléctrica Hornillo Primus Horno Infusor de té Jarra medidora Juicy Salif Karahi Magiclick Mandolina (utensilio) Manga pastelera Máquina de picar carne Metate Molcajete Molde de mantequilla Molinillo de café Molinillo de especias Mortero (utensilio) Múcura Olla a presión Olla arrocera Olla de Bellvis Olla de hierro Olla vaporera Paila

• • • • • • • • • • • • • Q • R • • • • • • • S • • • • • • T • • • • • • • • • • • • • • V • W •

Palillo de cóctel Paño de cocina Papel absorbente Papel aluminio Papel sulfurizado Parrilla Pasapurés Perforador de huevos Pica-hielo Pinza de spaghetti Plancha corta Prensa de ajos Puchero Campana para el queso Rallador Ramekin Rebanador de huevo Rebanador de queso Reposatapas Rodillo de cocina Römertopf SUN Sač Sacacorchos Salero Samovar Sartén Tabla de cortar Tajín Tandoor Tava Temporizador Terrina Tetera Tijera de aves Tijera de cocina Tijeras Timbal (utensilio) Totuma Trébede Trébedes Vasija Wok

A

1. À point (a punto): punto de cocciòn de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60ºC y
65ºC en el centro. 2. Abats: despojo de un animal o visceras. 3. Abattis: menudos de aves. 4. Abrillantar: dar brillo con jalea gelatina o grasa a un preparado. 5. Acanalar: formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal. 6. Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo 7. Aderezar: condimentar, agregar un aderezo. 8. Adobar: agregar a un producto crudo un preparado llamado "adobo", con el fin de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma especìfico. 9. Aiguillette: carne cortada larga y finamente. 10. Al dente: expresion italiana. Literalmente significa "al diente". Designa el punto justo de coccion de las patas o el arroz, cuando estan firmes. Tambien se aplican a los vegetales crocantes. 11. Albardar: envolver una carne con lonchas de tocino o panceta. 12. Aliñar: sazonar o aderezar. 13. Allumettes: corte de papa de tamaño de un fòsforo. 14. Amuse-bouche: pequeño aperitivo. Ìdem: amuse-gueule. 15. Aparato: mezcla o relleno para diversas preparaciones. 16. Aspic: preparacion de aves, pescados, frutas, etc.., adornados y que se sirven moldeados o bañados con gelatina. 17. Aumônière: hoja delgada rellena y atada como la bolsa de limosna. B 18. Ballotine: preparaciòn rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonchas y pocheada. Se sirve caliente o frio, cubierto con una gelatina. 19. Bañar: cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo suficientemente espesa para que permanezca este baño sobre la misma.

20. Baño-Maria: mètodo para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente. 21. Baron: pieza de cordero la silla y las dos patas traseras. 22. Beignet: preparacion que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito. 23. Beurre maniè: manteca mezclada con harina en frìo, por partes iguales. 24. Bien cuit: Bien cocido, punto de coccion de las carnes cuando su temperatura interiro es aproximadamente 75º C. 25. Blanquear: precocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fria y llevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas. 26. Blanquette: estofado de carnes blancas (ternera, cordero, pescados o aves) en una salsa blanca. 27. Bleu (au): modo de cocinar pescado (generalmente trucha) en un liquido caliente con el agregado de vinagre. 28. Bleu (azul): punto de coccion de la carne muy cruda entre 45ºC y 50ºC, temperatura a corazon. 29. Bouillon: caldo 30. Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromaticas, colocados durante la coccion. 31. Bouquet-garni clasico: puerro, apio, perejil, tomillo y laurel. 32. Brasear: cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco liquido. 33. Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentacion. 34. Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrila, y presentados en una aguja. 35. Brunoise: corte de vegetales en forma de pequeños cubos/dados de 1 a 2 mm de lado. C 36. Campana: corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin paletas. 37. Carrè (cuadrado): pieza de carniceria que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y segundas costillas. 38. Ciselè: Cicelar, corte de cebolla conocido como jualiana, se aplica tambien al modo de cortar las hierbas sin machacarlas.

39. Clarificar: a.- fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los solidos. b.tornar limpio y claro un caldo, mediante la adicion de claras de huevo. 40. Claveteado (clouter): pinchar con clavos de olor (especie) una cebolla.

41. Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en liquido sin materia grasa. 42. Concassè (en el caso de tomates): pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños. 43. Confitar: cocinar lentamente en materia grasa. Clasicamente ganso o pato cocido y conservado en su propia grasa. 44. Consome: caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Consome doble cuando ha sido clarificado. 45. Coral: las huevas o parte roja de un marisco. 46. Côtelettes: medio tranche sin piel ni espinas. 47. Coulis: purè liquido obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas y crustaceos. 48. Court-boullon (caldo corto): caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar pescados y mariscos. 49. Crepine (mesenterio): membrana grasa que rodea las visceras de los animales, en cocina se utilizan las de cerdo y cordero. 50. Croûte (corteza): masa crocante que envuelve o cubre una preparacion. 51. Croûton: piezas de pan tostado o frito. 52. Cruditè: vegetales o frutas crudas generalmente cortadas, y acompañadas de salsas frìas. 53. Cuisse: muslo y pata trasera de conejo, pato y rana. 54. Curry: mezcla de especias, originario de la India. CH 55. Chapelure: miga de pan seca y rallada. 56. Charcuterie: fiambres, carnes, embutidos y patès, curados o cocidos principalmente de cerdo. 57. Chateaubriand: corte clasico del lomo de 300 a 750 gramos. 58. Chau-froid: plato cocido servido frio, cubierto con una pelicula de gelatina o una salsa frìa. 59. Chiffonnade: corte en juliana de vegetales de hoja. D 60. Darne: rodajas de pescado de 4 cm de espesor o mas, se sirve con piel y sin espinas. 61. Demi-glace: reduccion del fondo oscuro de res a la mitad.

62. Desangrar (dègorger): sumergir en agua fria una pieza de carne, huesos, espinas, etc., para que pierda sangre e impurezas. 63. Descamar: retirar las escamas de un pescado. 64. Desglasar: disolver y recuperar con un liquido la caramelizacion de los jugos que han quedado al cocinar un alimento. 65. Deshuesar: quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilizacion. 66. Desollar: retirar la piel de un animal. 67. Despinar: retirar la espina completa dejando los filets unidos a la cabeza y la cola. 68. Duxelles: brunoise de champignones salteados en materia grasa. E 69. Ecrasè: aplastado o machacado. 70. Emincè: corte fino y largo de cebolla, tambien conocido como corte pluma. 71. Emulsion: mezcla heterogenea de dos liquidos no miscibles (mezclables) donde uno forma microgotas que permanecen en suspension en el otro. 72. Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde o recipiente. 73. Entrecôte: bife cortado entre la cuarta y octava costilla de la res. 74. Escalfar: ver pochear. 75. Escalope: corte fino de carne o pescado. 76. Española: salsa de fondo oscuro con tomate concentrado. 77. Espumar: retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o almibar. 78. Estofar: cocinar lentamente en su jugo o salsa. F 79. Faisande: se dice de la pluma de caza que se deja descomponer ligeramente para que su sabor mejore al cocinarse. 80. Farsa (farce): relleno. Farce mousseline: carne procesada y tamizada a la que se le agrega crema.

81. Filetear: a.- retirar los filets de un pescado. b.- cortar en laminas finas.
82. Finas hierbas: mezcla de hierbas variadas, generalmente cebollino, estragon, perejil y perifolio.

83. Flambear: a.- pasar un ave por la llama para quemar sus plumas. b.- rociar una preparacion
con algun alcohol y encender.

84. Fleuron: pequeña pieza decorativa de pasta de hojaldre usadas como guarnicion. 85. Freir: cocinar un producto sumergiendolo en aceite caliente. 86. Friandise: bocado pequeño, generalmente dulce. Golosina 87. Fricassèe: aves, carne blanca o pescados, estofados lentamente en una espesa salsa blanca. 88. Fumet: extracto aromatico que se obtiene por la reduccion de un caldo de pescado o champignones. G 89. Galantina: entrada fria de carne deshuesada, arrollada y rellena. 90. Galette: preparacion en forma de disco y plana, en cocina elaborada con papas y ligada con huevo. ocasionalmente, tambien dulce. 91. Ganache: preparacion obtenida de mezclar crema de leche con chocolate cobertura. 92. Gastric: mezcla de azucar y vinagre blanco, llevado a fuego hasta punto caramelo rubio. Base de salsas agridulces. 93. Gâteau: preparacion dulce o salada en forma de torta. 94. Gelatina ( de res, glace de viande): concentrado obtenido al reducir por ebullicion huesos, cartilagos y tendones. 95. Gènoise: (bizcochuelo): batido liviano que se comienza llevando la mezcla de huevos y azucar a 45ºC, a la que luego se le incorpora harina. 96. Gèsier: tercera bolsa digestiva de las aves, de textura musculosa, normalmente confitada en grasa. 97. Gigot: cada una de las patas traseras del cordero.

98. Glasear: a.- cocinar con agua, sal, manteca y azucar, hasta que el liquido de coccion se
transforme en almibar y envuelva al producto con una pelicula brillante y caramelizada. b.bañar regularmente una pieza de carne durante la coccion en el horno para formar una capa brillante en la superficie. 99. Goujonnette: tira de lenguado u otro pescado que se sirve fria. 100. Gratinar: lograr a temperatura elevada que una preparacion presente una corteza dorada y tostada. 101. H 102. Hermosear: suprimir los elementos inutiles para mejorar la presentacion de una pieza. Grillar: cocinar un alimento en una parrilla o plancha.

103. Hervir: metodo de coccion que se realiza sumergiendo un producto en agua hirviendo. 104. 105. I 106. 107. Infusiòn: extraer el sabor de una sustancia aromàtica en un liquido caliente. Italiana (a la): vegetales salteados en una materia grasa. Historiar: hacer cortes en un vegetal para la decoracion, generalmente citricos. Hors-d´oeuvre (fuera de obra): entrada frias o calientes.

108. Inglesa: modo de cocciòn que se realiza en agua hirviendo con sal; execepcion: papas partiendo de agua frìa. J 109. 110. Jardinera: vegetales cortados en bastones, de 6 cm. de largo y 4 mm. de lado. Jualiana: vegetales cortados en tiras de 6 cm de largo y 1 a 2 mm. de lado.

111. Jus: lìquido mas o menos rico en sabores y nutrientes, que se forma a travès de una carne. 112. M 113. Macedonia: corte de vegetales en forma de cubos de 4 mm. de lado. 114. Macerar: remojar un liquido, a menudo alcohol, para que los alimentos (generalmente frutas) queden aromatizados. 115. 116. Magret: suprema del pato que fue criado para obtener foie-gras. Marchar: dar comienzo a una preparacion. Jambonneau: codillo, parte posterior del jarrete del jamon de cerdo.

117. Marinar: poner en liquido aromatico una carne o pescado durante un tiempo determinado, para que esta se perfume. 118. Marinera: forma de empanar para freir, pasando por harina y luego por la mezcla de huevos. 119. Matignone: guarnicion aromatica que lleva los mismos componentes que la mirepoix pero cortados en paisana. 120. 121. 122. 123. 124. Medallòn: tajada de carne, ave, pescado o foi-gras de forma redonda y plana. Mesclun: mezcla de brotes tiernos y varias verduras de ensalada. Mignon: corte final del lomo de vaca o cerdo. Mignonnette: pimienta molida en granos gruesos. Mijotè: coccion que se realiza a un punto justo antes del hervor. Coccion muy lenta.

125.

Minuta: se refiere a un plato que se realiza en el momento.

126. Mirepoix: corte irregular de vegetales, utilizados como guarnicion aromatica. Clasicamente cebollas, zanahorias, puerro y apio. 127. 128. Mise-en-place: trabajos efectuados previamente a la preparacion. Mitans: trozo transversal obtenido del centro de un filet de pescado.

129. Mousse: preparacion ligera y espumosa que tiene una base de crema batida o claras de huevos merengadas o un aparato bomba.

130.
N

Mousseline: a.- crema obtenida de la mezcla de crema pastelera y manteca. b.salsa mayonesa frìa o salsa holandesa caliente a la que se le agrega crema. Nage: caldo corto especiado que sirve para cocinar crustaceos y moluscos.

131.

132. Napar: verter sobre una pieza salsa, coulis o crema, de manera de cubrirla casi completamente.

133.

Noisette (avellana): a.- manteca: cocida con color y aroma a avellanas. b.- papas: corte que se le da a la papa con ayuda de una cuchara. Nougatine: preparaciòn a base de frutas secas y azùcar caramelizada. Paillard: corte de carne muy fino grillado o salteado. Paille (paja): papas cortadas en larga juliana y fritas.

134. P 135. 136.

137. Paisana: corte de vegetales en forma de laminas cuadradas de 1 cm. de lado por 1 mm. de espesor. 138. Panachè (de varios colores y mezclado): mezcla de dos o mas vegetales cocidos del mismo modo. 139. Panade: pasta espesa elaborada con una base de harina, que se usa como ligazòn en rellenos y la confecciòn de quenelles. 140. Papillotte: forma de coccion donde se envuelve el producto en un papel.

141. Parfait: postre helado presentado y elaborada de distintas formas, que contiene principalmente crema. 142. 143. 144. Pâtè: pasta o masa de carne sazonada, moldeada y cocida al horno. Paupiette: escalope delgado de carne o pescado, arrollado. Pavè (adoquin): filet de pescado plano cortado en forma cuadrada.

145. Persillade: condimento preparado con perejil picado y ajo, que se añade hacia el fin de la coccion.

146. Petit-fours: pequeños bocados dulces o salados. Se sirven en cocktails o al final de una comida junto al cafe. 147. Pilaf: forma de coccion del arroz donde este se saltea en aceite o manteca con cebolla y luego se le adiciona un caldo condimentado. 148. Pinsar: saltear vegetales en una materia grasa hasta que obtengan una coloracion ligera. 149. Pochear: modo de coccion en un liquido que nunca debe hervir.

150.

Poêler: metodo de coccion que se realiza con el agregado de materia grasa y aromaticos, tapado y en el horno a baja temperatura. Posta: en la argentina, rodaja de pescado.

151.

152. Purè: preparacion mas o menos espesa, obtenida pasando por un tamiz, un pasa purè o utilizando un procesador, alimentos generalmente cocidos. Q 153. Quatre-èpices: mezcla de especies molidas: pimienta, nuez moscada, clavo de olor y canela. 154. Quenelles (quenefas): albondiga o bola de masa pocheada, generalmente de pescado, ave, ternera o caza. 155. Quiche: tarata de crema salada, individual o grande, elaborada con una mezcla de huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmon, cebollas y queso. Lleva solo una base de masa. 156. Última edición por Wild Pampero : 30-05-06 el 10:39 AM. Motivo: Mezclado automatico de Posts R 157. 158. Râble: silla o parte inferior de la espalda de la liebre o del conejo. Ragoût: cualquier estofado ligado con harina, generalmente de carnes y verduras.

159. Reducir: reducir por coccion o evaporacion un liquido, fondo o salsa, para concentrar su sabor. 160. Rillettes: trozos de carne de cerdo cocinados en su grasa hasta que formen una pasta. Las rillettes tambien pueden hacerse de conejo, ganso, salmon, o anguìla. 161. 162. Rotisar: asar. Roulade: loncha o rodaja de carne o pescado, rellena y envuelta.

163. Roux: ligazon para salsas, hecha de harina y manteca en partes iguales, puede ser claro, rubio u oscuro dependiendo del tiempo de coccion del mismo. S

164. Sabayon: crema espumosa, espesa y dulce, obtenida batiendo al calor yemas de huevo con azucar y añadiendo licores y sabores. 165. Sablè: pasta dulce que se quiebra facilmente o muy fiable.

166. Salmuera: mezcla de agua y sal que se emplea para encurtir, adobar, escabechar o preservar determinados alimentos salandolos. 167. Salpicòn: mezcla de carne, pescado, verduras o frutas todo ello cortado en pequeños dados y ligado con una salsa. Se emplea como relleno o guarnicion. 168. Saltear: modo de coccion en poca grasa para obtener un dorado del producto.

169. Silla: corte de carne listo para asar, que comprende los 2 bifes desde la cadera hasta la ultima costilla, por ejemplo de venado o cordero. 170. Soufflè: plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado con varios ingredientes, incluyendo claras de huevo batidas a punto nieve para permitir el inflado. 171. Sudar: saltear vegetales a baja temperatura sin que tomen color y con el agregado de sal.

172.
T

Suprema: a.- salsa blanca preparada con un fondo de ave, ligada con un roux y enriquecida con leche. b.- cada uno de los filets obtenidos de la pechuga.

173. Tamizar: pasar una preparacion cruda o cocida por un tamiz, para que quede lisa y homogènea. 174. Tarteleta: pequeña tarta individual dulce o salada, hecha con un fondo de pasta en un molde y rellena de diversas formas. 175. Terrina: recipiente de barro bastante profundo o molde de terrina provisto de una tapa, utilizado para cocinar y posteriromente conservar determinadas preparaciones de carne, caza, ave o pescado. 176. Tian: recipiente de barro, redondo y abierto, para cocer al horno y servir. Usado en Provenza para varios platos de papas o verduras gratinados. Platos preparados en ese recipiente.

177.

Timbal: a.- pequeño molde de barro o metal de forma circular con sus lado ligeramente inclinados. b.- diversas preparaciones de carne, mariscos u otro alimento, a veces cubiertos de pasta, cocinados en un molde timbal o similar. Tournedos: pieza de carne gruesa y redonda obtenida de la parte central del lomo. Tronçon: trozo grueso y entero de la ultima parte de los pescados.

178. 179. U

180. Unilateral: modo de preparcion reservado para los pescados que reciben toda su coccion por solo uno de sus lados. V

181. Vapor (Al): modo de coccion que se realiza sobre un liquido caliente y aprovechando el vapor que se produce durante la ebullicion. Puede realizarse con tapa y aumentando la presión.

182.

Veloutè (aterciopelado):a.- sopa cremosa y espesa enriquecida con la adicion de yemas de huevo y crema. b.- salsa cremosa blanca, hecha a partir de un caldo concentrado ligado con un roux. 183. Vinagreta: preparacion para aderezar a base de vinagre y que se disocia.

METODOS DE COCCION • CONCENTRACCION Se procura que los jugos queden dentro del producto y los nutrientesen temperaturas altas. • DISOLUCION Cuando en la coccion del producto suelta sus nutrientes como en una carne sudada y los nutrientes salen en temperaturas bajas. • MIXTAS Obtura en concentración Cocción en disolución

FORMAS DE COCCION • Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.

Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso.

Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.

Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.

Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.

Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura.

Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna.

Cocción en medio graso

La fritura es uno de los médios de cocción en medio graso. Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200 °C. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés, que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Así pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendríamos: • Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.). Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el término pochar. Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.

Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º), por un período de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo, conservándolo más jugoso. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras. Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro

PORCENTAJE GASTRONOMITO

Segun la SENC los objetivos nutricionales para una comida son 13% de proteinas, de 55 a 60% de HC, y menos de 35% de grasa, siendo en realidad 18% en proteinas, 42% HC y 40% en grasas, en la mayoria de comedores colectivos. En un menu de una comida, suelo poner fijos ensalada, pan y fruta o lácteo, y lo que cambia son dos platos, uno de arroz o pasta o legumbres o alguna crema o sopa y otro de carne o pescado, acompañado de patatas o verdura. Esto suele hacerse así en la mayoría de comedores colectivos, pero con este planteamiento, es muy facil sobre pasar los porcentajes marcados como objetivos. Además la energía resulta alrededor de 1000 kcal cuando deberían ser sobre 600 ó 700 kcal. cree que es un buen planteamiento? He comprobado muchos centros que ponen sus porcentajes y comidas en tablas, para sus clientes, con su programa, y no me concuerdan ni los porcentajes ni la energia total, se que hay muchas variables, según la receta y las cantidades, pero son resultados demasiado diferentes, cree que realmente es por eso? no se si es que estoy haciendo algo mal

VOCABULARIO TECNICO 1. Abocado: Vino ni seco, ni dulce, pero agradable por su suavidad. 2. Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado. 3. Aderezar: a) Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc…a ensaladas u otras preparaciones frías. b) Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especies. 4. Adobar:

Colocar un género entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado “adobo” con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo. 5. Adobo: Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.) 6. Afrutado: Vino con agradable olor a uva. 7. Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. 8. Albardar: Cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos. 9. Aliñar: Aderezar o sazonar. 10. Baño María: a. Recipientes de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsa, etc. b. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los “baños” anteriormente citados y conservar su temperatura. c. Forma de cocción. 11. Batir: Sacudir enérgicamente con las barillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada. 12. Camisar: Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, tocino, etc. 13. Caramelizar: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo. 14. Cincelar: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción. 15. Cocer al baño María: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo al horno o fogón. 16. Decantar: Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc. 17. Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.

18. Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género. 19. Empanar a la inglesa: Pasar por harina, huevo batido más aceite, agua y miga de pan fresco rallado. 20. Empanar a la milanesa: Igual que a la inglesa más 1/3 de su volumen con queso rallado parmesán. 21. Emplatar: Poner un preparado terminado en una fuente de servir. 22. Escaldar: Sumergir en agua hirviendo u género, manteniéndolo poco tiempo. 23. Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas. 24. Finas hiervas: Compuesto de perejil, perifollo, estragón y alargadas. 25. Flamear: Pasar por llama, sin humo, un género. 26. Flambear: Galicismo que se utiliza cuando a un género o preparación culinaria se le añade un licor. 27. Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado. 28. Guarnecer: Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición. 29. Helar: Congelar por medio de temperaturas de menos cero una mezcla. 30. Hervir: a. Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. b. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

4. Incisión: Pequeña cortadura. 31. Infusión: Acción de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor. 32. Juliana: Forma de cortar en tiras. (De 3 a 5 centímetros de largo por 1 a 3 milímetros de grueso. 33. Levadura:

Espuma obtenida de la cerveza en fermentación que concentrada se convierte en una masa sólida. 34. Levantar: Poner de nuevo una preparación en ebullición. 35. Ligar: a) Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. b) Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.

36. Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados o similares. 38. Macerar: Poner a remojar en vino, licor, aguardiente, etc., elementos o artículos diversos al objeto de que adquieran parte de su sabor. 39. Marcar: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción. 40. Marchar: Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado. 41. Mijoterar: Término francés para indicar una cocción muy lenta.

42. Mirepoix: Base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y hortalizas, cortadas en dados. 43. Napar: Sinónimo de cubrir (un preparado con un líquido espeso que permanezca). 44. Panaché: Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición. 45. Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado, que se añade en algunas preparaciones. 46. Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución. 47. Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual. 48. Roux: Harina y grasa (por lo general mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo.

49. Sofreír: Véase rehogar. 50. Tamizar: c) Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. d) Convertir en puré un género sólido, usando un tamillo VOCABULARIO INGLES 1. Doomed: Wine or dry, not sweet, but pleasant smoothness. 2. Polishing: Buff with jelly or grease to a preparation. 3. Season: a. Action to add salt, oil, vinegar, spices, etc ... to salads or other cold preparations. b. Give your taste to a food fair, with the addition of salt or other species. 4. Marinade: Place an entire genre, cutting oil in a preparation called "adobo" in order to give a special flavor, soften or simply keep it. 5. Marinade: Preparing supporting various ingredients (spices, vinegar, wine, oil, salt, etc.). 6. Fruity: Wine grape smell nice. 7. Flavor: Add to prepared items with strong taste and smell. 8. Albarda: Cover, wrapping a piece of meat (usually beef, veal, poultry, etc..), With thin sheets of bacon to keep it dry when you cook. 9. Dress: Spice or seasoning. 10. Bath: a. Containers of a lot more height and small diameter grip handles that are used to contain juices, salsa, etc.. b. hot water container used to contain the "facilities" referred to above and keep your temperature. c. Form of cooking. 11. Beat: Shake vigorously with mixers barillas or a matter to gain some consistency or density. 12. Shirts: Apply to the inside walls of a mold or container with a thin layer of pasta, jelly, bacon, etc. 13. Caramelize:

Grease a genre or cover with sugar to a caramel. 14. Chisel: Make small cuts on the backs of fish to facilitate cooking. 15. Bake in a water bath: Cook slowly putting a preparation within a container, in turn, be introduced into a larger water, putting the whole in the oven or stove. 16. Decant: Delete, usually by transfer, impurities or foreign bodies of a juice, sauce, oil, liquid preparation, etc. 17. Decorate: Ornaments embellished with a genre, for presentation. 18. Breading: Pass through flour, beaten egg and breadcrumbs genre. 19. Breading to English: Pass through flour, beaten egg over oil, water and shredded fresh bread crumbs. 20. Alla Milanese breaded: Like the English plus 1 / 3 of its volume with Parmesan cheese. 21. Presentation: Place a prepared over a serving platter. 22. Blanch: Immerse in boiling water or genre, keeping a short time. 23. Fillet: Cut a thin slice gender and elongated. 24. Fine herbs: Composed of parsley, chervil, tarragon and long. 25. Flame: Skip flame, smokeless, a genre. 26. Flambé: Gallicism used when one gender or food preparation is added a liqueur. 27. Gratin: Making toast in a hot oven or grill the top layer of a preparation. 28. Garnish: Accompany a main genre from other genres that are solid under the name of lining. 29. Frosting: Frozen by temperatures below zero a mixture.

30. Boil: a. Boil a genre by immersion in boiling liquid. b. Make a liquid to a boil by the heat. 31. Incision: 32. Small cut. 33. Infusion 34. Action of adding boiling water over an aromatic plant to extract color, aroma and flavor. 35. Juliana: How to cut into strips. (3 to 5 cm long by 1 to 3 millimeters thick. 36. Yeast: Foam obtained from the fermentation beer becomes concentrated into a solid mass. 37. Lift: Put back in boiling preparation. 38. Link: a. Add an element of linkage prepared to thicken. b. Mixing different ingredients evenly. 39. Macedonia: Mixture of vegetables or fruits, diced or similar. 40. Marinade: Soak in wine, liquor, spirits, etc., Components or miscellaneous items in order to acquire some of its flavor. 41. Bookmark: Prepare the basic operations to start making a dish in the absence of cooking. 42. Marching: Start cooking a dish previously prepared or marked. 43. Mijoterar: French term to indicate a very slow cooking. 44. Mirepoix: Basis for making soups and sauces, made up of chopped vegetables, cut into cubes. 45. Napar: Synonymous with cover (a preparation with a thick liquid that remains.) 46. Panache: French term applied to several previously cooked vegetables or vegetables that are presented together as a side dish or garnish. 47. Past:

a. Point of raw genres that are not fresh, and border the point of decomposition, no end to reach it. b. Overly cooked. c. casting. 48. Provençal: Bread crumbs or bread crumbs, garlic and parsley, all mixed, add in some preparations. 49. Ration: Gender divide a portion or portions for distribution. 50. Grate: Crumble a genre by machine or hand grater grater. 51. Reduce: Decrease the volume of a liquid preparation by evaporation by boiling to make it more meaty or heavy. 52. Water: Pour liquid over an item or article, in a uniform manner. 53. Sauté: Totally or partially cook over low heat a genre without taking heat. 54. Riscle: Brown fat, forming a crunchy outer layer that also shut up the juices of the genre that will be fully cooked. 55. Roux: Flour and fat (usually butter) in equal parts, in more or less per liter, according to their employment. 56. Salar: Genre Putting oil in brine for preservation, making characteristic flavor or color. 57. Fry: See braise. 58. Sift: a. Separate strainer or sieve the thick parts. b. Make a genre mash solid, using a sieve. VOCABULARIO FRANCES 1. Doomed: Vin ou lissé à sec, non sucré, mais agréable. 2. Polissage: Buff avec de la gelée ou de la graisse à une préparation. 3. Saison: a. Action d'ajouter du sel, huile, vinaigre, épices, etc ... aux salades ou autres préparations à froid. b. Donnez votre goût à une foire de l'alimentation, avec l'ajout de sel ou d'autres espèces.

4. Marinade: Placez un genre tout entier, huile de coupe dans une préparation appelée "adobo" afin de donner une saveur particulière, adoucir ou tout simplement le garder. 5. Marinade: Préparer l'appui de divers ingrédients (épices, vinaigre, vin, huile, sel, etc.) 6. Fruité: Vin de raisins odeur agréable. 7. Saveur: Ajouter aux articles préparés avec goût et l'odeur forte. 8. Albarda: Couvrir, envelopper un morceau de viande (généralement du boeuf, veau, volaille, etc.), Avec des feuilles minces de lard pour le garder au sec lorsque vous cuisinez. 9. Robe: Spice ou assaisonner. 10. Bath: a. Conteneurs d'une hauteur beaucoup plus petits et grip poignées de diamètre qui sont utilisés pour contenir des jus de fruits, salsa, etc. b. récipient d'eau chaude utilisée pour contenir les «facilités» mentionnés ci-dessus et maintenir votre température. c. Forme de cuisson. 11. Beat: Agiter vigoureusement avec barillas mélangeurs ou une question d'acquérir une certaine cohérence ou la densité. 12. T-shirts: Appliquer sur les murs à l'intérieur d'un moule ou un récipient avec une fine couche de pâtes, de la gelée, bacon, etc 13. Caraméliser: Graisser un genre ou le couvrir avec du sucre au caramel. 14. Chisel: Faire de petites coupures sur le dos du poisson pour faciliter la cuisson. 15. Faire cuire dans un bain d'eau: Cuire doucement mettre une préparation dans un récipient, à son tour, être introduits dans une grande eau, mettre le tout dans le four ou un poêle. 16. Décanter: Supprimer, habituellement par virement, les impuretés ou de corps étrangers d'un jus, sauce, huile, préparation liquide, etc 17. Décorez: Ornements agrémenté d'un genre, pour la présentation.

18. Panure: Passer par la farine, l'oeuf battu et la chapelure genre. 19. Panure à l'anglais: Passer par la farine, l'œuf battu sur le pétrole, l'eau et déchiquetés miettes de pain frais. 20. Alla Milanese panés: Comme les Anglais, plus 1 / 3 de son volume avec du fromage parmesan. 21. Présentation: Placez un prêt sur une assiette de service. 22. Blanchir: Plonger dans l'eau bouillante ou le genre, en gardant un peu de temps. 23. Filet: Coupez une fine tranche de genre et de forme allongée. 24. Les fines herbes: Composé de persil, cerfeuil, estragon et à long terme. 25. Flamme: Passer la flamme, sans fumée, un genre. 26. Flamber: Gallicisme utilisé lorsque l'on entre les sexes ou la préparation des aliments, on ajoute une liqueur. 27. Gratin: Faire griller au four chaud ou sur le gril de la couche supérieure d'une préparation. 28. Garniture: Accompagner un genre principale d'autres genres qui sont solides, sous le nom de la doublure. 29. Glaçage: Frozen par des températures inférieures à zéro un mélange. 30. Faire bouillir: a. Faire bouillir un genre par immersion dans un liquide bouillant. b. Faire un liquide à ébullition par la chaleur. 31. Incision: 32. Découpez des petits. 33. Perfusion 34. Action d'ajouter de l'eau bouillante sur une plante aromatique pour extraire la couleur, l'arôme et la saveur. 35. Juliana: Comment couper en lanières. (3 à 5 cm de long par 1 à 3 millimètres d'épaisseur. 36. La levure:

Mousse obtenue à partir de la fermentation de la bière se concentre en une masse solide. 37. Ascenseur: Remettre en ébullition préparation. 38. Lien: a. Ajouter un élément de liaison établi à épaissir. b. Le mélange des différents ingrédients uniformément. 39. Macédoine: Mélange de légumes ou de fruits, en dés ou similaires. 40. Marinade: Faire tremper dans le vin, liqueurs, spiritueux, etc, composants ou objets divers en vue d'acquérir certains de ses saveurs. 41. Marque page: Préparer les opérations de base pour commencer à faire un plat en l'absence de cuisson. 42. Fanfare: Commencer par faire cuire un plat préparé au préalable ou marqué. 43. Mijoterar: terme français pour indiquer une cuisson très lente. 44. Mirepoix: Base pour les soupes et les sauces, composé de légumes hachés, coupés en cubes. 45. Napar: Synonyme de la couverture (une préparation à un liquide épais qui reste.) 46. Panache: Terme français appliqué à plusieurs légumes déjà cuits ou des légumes qui sont présentés comme un plat d'accompagnement ou comme garniture. 47. Antérieure: a. Point de genres premières qui ne sont pas frais, et à la frontière au point de décomposition, pas de fin pour l'atteindre. b. Trop cuits. c. prépondérante. 48. Provençal: chapelure ou de la chapelure, l'ail et le persil, le tout mélangé, ajouter dans certaines préparations. 49. Ration: Genre diviser une partie ou des parties pour la distribution. 50. Râper: Crumble un genre de râpe râpe machine ou la main.

LICORES UTILIZADOS EN GASTRONOMIA 1. El Vino 2. El Brandy 3. El Whisky 4. Las Ginebras 5. El Ron ciudadano del Caribe para el mundo 6. El Vodka 7. El Pulque y la Tequila mejicana 8. La Champaña 9. El Amargo de Angostura 10. El Anís 11. La Cerveza ESPECIAS, HIERBAS Y CONDIMENTOS MÁS UTILIZADOS NOMBRE DE ESPECIA, HIERBA O CONDIMENTO TÍPICO USO EN LA PREPARACIÓN DE COMIDAS Y/O POSTRES INFORMACIÓN ADICIONAL / CURIOSIDADES

NOMBRE EN INGLÉS

Achiote

Achiote

Especia que se obtiene a partir de las semillas de la planta del achiote, originaria de América tropical. Existen dos Se utiliza, en polvo, variedades de achiote, como colorante natural. el rojo y el amarillo. El Es típico de la cocina amarillo es el más mexicana apreciado porque contiene un 2% más de colorante que el rojo y su color es más vivo y brillante. Utilizada desde la antigüedad para dar sabor al pan y como condimento de dulces y pasteles.

Adormidera

Poppy Seeds

-

Ajedrea

Savory

Se utiliza en platos de Sólo se utilizan sus carne, guisos y hojas, frescas o secas. rellenos, también se utiliza en los embutidos como condimento. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden añadir al pan

rallado para rebozar carnes o pescados. Muy apreciada en ciertos países orientales para condimentar y sazonar los platos. Especia originaria de Siria. Se ha ido extendiendo por el sur de Europa. Los romanos ya la usaban como especia culinaria en substitución de la pimienta.

Ajenuz / Neguilla

Fennel flower / Onion Seed

Albahaca

Basil

Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea, como aromatizante, en los platos en los que Se utilizan sólo las está presente el tomate. hojas, y se puede También la agradecen consumir fresca o seca. los platos de huevos, como base de pizzas, las mezclas con queso ricotta y, por supuesto, en la salsa pesto. La albahaca morada se diferencia principalmente por el Tiene el mismo uso que color de sus hojas. Esta la albahaca. variedad es menos común que la albahaca blanca. Conocidas y utilizadas desde la antigüedad, especialmente con Las alcaparras son los pescados y en la capullos cerrados del elaboración de salsas. arbusto, oriundo de la Son un ingrediente región del Mediterráneo. esencial en la Tienen que ser preparación de la salsa recogidas a mano, tártara, la salsa antes del tercer día de remoulade, el steak su aparición en la tartare y muchos otros planta, lo que hace que platos por su sabor sea un trabajo laborioso ligeramente amargo y encarezca el que aporta producto. características especiales al plato. Muy frecuente en los De la misma familia que platos tradicionales de el perejil, la alcaravea la cocina centroeuropea se ha utilizado desde y judía, la alcaravea se tiempos remotos. utiliza para condimentar Originaria de Asia, se panes, salchichas, viene cultivando en

Albahaca morada

"Holy" Basil

Alcaparras

Capers

Alcaravea

Caraway Seed

chucrut, col, sopas y quesos. En la cocina se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y hasta las raíces primarias. Las hojas y las raíces se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos y hojas se añaden a guisos y sopas. Las semillas molidas se utilizan en la elaboración de panes y bizcochos. Con el extracto de las semillas se produce el kúmmel, licor muy popular en la cocina escandinava.

Europa desde la época medieval. La alcaravea tiene un fuerte aroma y su sabor es picante y ligeramente amargo. Cuando se combina con frutas y verduras, la alcaravea parece añadir un ligero toque de limón.

Alholva

Fenugreek

Planta originaria del Oriente Medio, introducida en Europa Se utilizan las hojas, occidental a partir de la frescas o secas, y las Edad Media. Como semillas, enteras o en planta medicinal polvo, muy popular en aparece en documentos la cocina de Asia y el egipcios datados en el Medio Oriente. siglo XV a. C. como cura para las quemaduras. Esta planta, cuyo origen La utilización del anís se sitúa en China, no se estrella es más conoce en estado frecuente en la cocina salvaje. Principalmente del Lejano Oriente. Su se importa de China aceite esencial se aunque también se utiliza en bebidas como cultiva en Laos y el pastis. Filipinas. Sus semillas se utilizan El anís, dulce y muy en la confección de aromático, es una de tartas y repostería y en las especias que se la elaboración de conocen desde la licores. Las hojas antigüedad. Originario frescas son ideales del Mediterráneo para aromatizar platos Oriental, según algunos de carne. autores fue introducido en España por los árabes en la Edad Media. Por su particular composición, tiene la propiedad de reducir la formación de gases. Así mismo, en infusión, es

Anís estrella

Indian Anise

Anís

Anise

muy utilizado en problemas digestivos de lactantes. Las semillas, de fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, si se pulverizan y se mezclan con sal, el resultado es el condimento conocido como sal de apio. De origen europeo y cultivado en la región mediterránea desde hace más de 3000 años.

Apio

Celery

Azafrán

Saffron

Es la especia más cara del mundo. Su laborioso proceso de secado, el que los estigmas del azafrán sean muy ligeros (1.200 estigmas pesan apenas 10g), y el que deban ser recogidos a mano, constituyen los factores que justifican su elevado coste. En España es un Originario de Asia ingrediente clave de los Menor, los egipcios y platos de pescado y romanos lo utilizaban arroz, como la zarzuela con los alimentos y los y la paella. vinos, como tinte y para los perfumes. Fue introducido en España por los árabes en el siglo IX. En las tierras de La Mancha tuvo su mayor auge. En la actualidad está considerado como el mejor del mundo por su aroma y calidad de coloración. En la cocina occidental El canelo tiene una se le utiliza corteza externa que se principalmente en descarta y luego se platos dulces y en separa la corteza repostería o para interior que se enrolla y aromatizar bebidas se deja secar para calientes como el formar lo que chocolate caliente o el conocemos como café. canela en rama. Su color es marrón claro, algo rojizo y su sabor un poco dulce. También se utiliza la canela en

Canela

Cinnamon

polvo. Los frutos del cardamomo son pequeñas cápsulas de forma oval, de color gris El cardamomo es una verdoso y con rallas, de las especias más que contienen semillas caras, junto al azafrán y marrones muy la vainilla. Se usa para aromáticas. Planta condimentar panes, originaria del sur de la pasteles, dulces y península indostánica. forma parte de la Existen dos variedades: composición del curry. el cardamomo grande, de Ceilán y el pequeño, de la costa Malabar y de Java. La utilización de la cayena es muy Estimulante de la frecuente en la cocina circulación sanguínea y de la India y de América la digestión. Es un Latina. Por su ingrediente básico de la acentuado sabor salsa Tabasco. picante debe utilizarse con mucha precaución. Las hojas frescas constituyen un condimento ideal para dar sabor a ensaladas mixtas, rellenos, escabeches, salsas verdes, la mostaza, Pertenece a la misma salsas tártaras, etc. familia que los ajos, Para ello conviene cebollas y porros, pero utilizarlas de forma su sabor es mucho más espolvoreada y en poca suave y delicado. cantidad. Las hojas tiernas, recogidas antes de la floración pueden ser consumidas en bocadillos con pan y mantequilla. Las semillas se utilizan Las hojas y las semillas tanto enteras como del cilantro tienen un molidas para dar sabor sabor diferente, así que a panes, bizcochos, es tanto una hierba galletas y bollos, para aromática como una aromatizar carnes especia. preparadas, adobos y encurtidos. También se emplea en la elaboración de la

Cardamomo

Green Cardamom

Cayena

Cayenne Pepper

Cebollín

Chives

Cilantro

Coriander

salsa canaria conocida como "mojo verde". Es uno de los componentes del curry y forma parte de otras muchas mezclas de especias orientales. Se trata de los capullos secos de las flores del Muy usado en salsas, clavero, planta guisos y encurtidos por originaria de las Islas su agradable aroma. Se Molucas que llegó a utilizan enteros o España en la Edad molidos. Media de manos de los Árabes. Planta aromática cuyas Ingrediente con gran semillas se usan como tradición en la cocina especia. Es de sabor árabe y mediterránea. muy fuerte, por eso se Algunas culturas debe usar con mucha norteafricanas lo utilizan precaución. Se emplea como afrodisiaco como condimento de elaborando una mezcla quesos, salsas carnes, compuesta de miel, y cuscús. comino y pimienta. Cúrcuma, de la familia Condimento de color del jengibre, es amarillo intenso, muy originaria de la isla de utilizado en la cocina Java, aunque está hindú. En la cocina se extendida por otros utiliza la raíz, países tropicales de generalmente hervida, Asia, de América seca y molida. Es uno Central y de las Antillas. de los ingredientes del Es un tónico estomacal curry en polvo y la salsa similar al jengibre. Worcestershire. Se usa Estimula la secreción de en platos como el pilaf. jugos gástricos. Las bayas de enebro conocidas, sobre todo, porque dan a la ginebra Usado para aromatizar un sabor particular, carnes. Combina muy tienen un gusto dulce y bien en los estofados, aromático. El enebro con el cerdo, y la crece con facilidad en tradicional gelatina de las regiones grosellas que septentrionales, con acompaña al cordero y clima templado. Las las carnes de caza. bayas se producen sólo en la planta femenina y son de color negro-azul cuando están maduras. Las hojas frescas son Es una planta de la

Clavo

Cloves

Comino

Cumin

Cúrcuma

Indian Saffron / Curcuma

Enebro

Juniper

Eneldo

Dill

mucho más sabrosas que las secas Y como con la cocción disminuye su sabor, deben añadirse al plato poco antes de servirlo. Planta aromática muy usada en la cocina de los países escandinavos, de sabor suave y delicado. familia del perejil Parecido al hinojo, de orignaria de Europa y sabor y color más Asia occidental, que se fuertes, con el cual no cultiva en todo el debe confundirse por su mundo. extraordinario parecido con las hojas. Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos para dar sabor a sopas, salsas, y especialmente al pescado. Combina muy bien con el yogurt, la crema ácida y los huevos. Hierba de sabor y aroma muy fino y agradable, Muy utilizada en la cocina francesa, especialmente con pollos y huevos y esencial para la preparación de la salsa bernesa.

Estragón

Tarragon

No confundir con el estragón ruso, que no tiene el mismo sabor y aroma.

Galanga

Siamese Ginger

Esta especia tiene un aspecto muy similar al jengibre, posee un sabor aromático picante La galanga menor y un olor agradable. (Alpinia officinarum) es Aunque es poco más aromática que la conocida, es una galanga mayor (Alpinia especia excelente para galanga) y posee un los guisos a base de sabor a pimienta hortalizas, la sopa de bastante fuerte, por lo patatas y sobre todo, que se debe usar con para el gulasch y el moderación. asado de carne de vacuno. Se utiliza fresca y en polvo, en sopas y curries.

Hierba limón

Lemon Grass

En la cocina se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su Hierba limón, originaria aroma. Su sabor de la India, se usa tanto recuerda al limón, de en la cocina como en ahí el nombre. Es típica medicina. en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones. De todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma más fuerte. Híbrido de Mentha aquatica y Se utiliza en los mismos Mentha viridis, fue platos que la menta: cultivada por primera para condimentar, en vez en 1750. Las dos salsas de yogur, en formas principales asados, ensaladas o cultivadas son la menta como decoración. negra, que tiene las hojas y los vástagos de color violáceo y la menta blanca, que tiene hojas verdes y un gusto más suave. Las hojas frescas, enteras o troceadas, se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y pescado. En polvo se utiliza para aromatizar bebidas. Del hinojo se utiliza toda la planta: bulbo, hojas y semillas. El bulbo, de sabor anisado se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y el cogollo frescos, en ensaladas. Las semillas se utilizan para aromatizar guisos, platos de pescado verduras, dulces, sopas y salsas.

Hierbabuena

Peppermint

Hierbaluisa

Lemon Scented Verbena

-

Hinojo

Fennel

-

Jengibre

Ginger

Se utiliza la raíz de la La raíz del jengibre se planta, fresca o bien extrae del suelo cuando desecada y molida. Con sus hojas se han

ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas. El jengibre, por su rico sabor, se utiliza para hacer galletas y postres.

secado, se lava a conciencia y se deja secar al sol.

Laurel

Laurel Leaves

Apreciado por su aroma, las hojas secas se utilizan para Las hojas deben ser condimentar sopas, retiradas antes de servir salsas, estofados, ya que no son platos de carne y digeribles. pescado, escabeches y caldos. Junto con el orégano (Origanum vulgare), que Las hojas se utilizan es muy fácil de frescas o secas, confundirse, es la quinta enteras o en polvo, en esencia de las pizzas. ensaladas, así como en La mejorana tiene un platos de verduras y sabor más delicado y es huevos. más suave que el orégano. La melisa es la planta base para hacer el famoso Agua del Carmen. Toda la planta tiene un aroma agradable, que recuerda ligeramente al del limón. Crece en lugares húmedos o frescos.

Mejorana

Marjoram

Melisa

Balm

Menta

Mint

Los tallos y las hojas son utilizados para elaborar salsas para acompañar carnes, La menta seca principalmente el conservará todas sus cordero. Se añaden a propiedades si la ensaladas, postres, guardamos en un sopas, guisantes, recipiente hermético y habas y verduras en opaco para que no le dé general. También es la luz. muy apreciada en coctelería para decorar y aromatizar bebidas. Las semillas de las El nombre mostaza diversas variedades de proviene del latín mostaza se mezclan Mustum ardens, que con otras especias, y significa mosto ardiente. con vino o con vinagre, Conocida y utilizada

Mostaza

Mustard

desde tiempos remotos, ya estaba presente en la mesa de los antiguos egipcios y griegos. Hay muchas clases y subtipos de mostaza: Mostaza blanca (Brassica alba o Sinapsis alba): a partir de la cual se elabora una mostaza de color para preparar el amarillo que es poco condimento conocido picante; como mostaza. Las Mostaza parda hojas frescas también (Brassica juncea): con pueden utilizarse para la semilla de esta aderezar ensaladas. espcia como base, se produce una mostaza de color marrón de sabor picante; Mostaza negra (Brassica nigra): de semillas color pardo rojizo se elabora una mostaza que se caracteriza por ser muy picante. Es un excelente condimento para platos elaborados con salsa de tomate, como la pasta y las pizzas, o para añadir a las ensaladas. También combina bien con huevos y queso. Un claro ejemplo es la ensalada de tomate, aliñada con aceite de oliva virgen, sal y una pizca de orégano. El orégano es muy parecido a la mejorana (Origanum majorana) pero de sabor algo más suave. El Origanum onites es una especia que se utiliza con fines exclusivamente culinarios y que se encuentra sólo en Italia, Sicilia y las islas del Egeo.

Orégano

Oregano

Perejil

Parsley

Se consume como Es una planta oriunda planta de aderezo, del Mediterráneo aromática y sazonadora europeo que los griegos de diferentes y romanos utilizaban preparaciones como aromatizante de culinarias. diversos guisos. Las hojas secas se En Italia utilizan las utilizan para dar sabor a hojas frescas y tiernas sopas, carnes, en una típica ensalada. pescados, salsas y Muy utilizado en las platos con huevos. recetas de cocina

Perifollo

Chervil

Cuando se emplean en los guisos conviene añadirlas en el último momento para evitar la pérdida de aromas por la cocción.

francesa que incluyen "finas hierbas".

Romero

Rosemary

El agradable aroma del romero y sus propiedades digestivas Las hojas secas de lo convierten en un romero se emplean condimento ideal, como especia. especialmente útil en Poniendo algunas platos fuertes y grasos, ramas de romero en asados, guisos, aceite de oliva se escabeches y sofritos. obtiene aceite de También se utiliza para romero para aromatizar sopas y condimentar ensaladas. salsas. Excelente resultado con los asados de aves. Las hojas secas se emplean para dar sabor a embutidos, queso fresco, carnes picadas, pescados, ensaladas, sopas y guisos. La Se dice que proporciona combinación de salvia y larga vida, comiendo un cebolla es poco cada día, que recomendada para fomenta la sabiduría y platos ricos en grasas que protege contra el como los de cerdo, mal de ojo. salmón y anguila. Las flores son utilizados por la industria conservera para preparar mermeladas. El sésamo o Ajonjoli es una de las semillas oleaginosas más antiguas conocidas por el hombre. Las semillas del sésamo tienen una arraigada tradición de uso en la cocina y repostería internacional, especialmente en la cocina oriental (china y japonesa). El tomillo, como especia, está indicado para hacer más

Salvia

Sage

Sésamo

Sesame

-

Tomillo

Thyme

Se utiliza para aromatizar y dar sabor a quesos, guisos,

sopas, platos de carne, digestivos los platos pescados y salsas, grasos Combina muy especialmente salsas bien con las patatas, los de tomate a la italiana. huevos y los embutidos. El uso de la vainilla en la elaboración de dulces, pastelería, refrescos y licores es inevitable. Cada vez con más frecuencia se utiliza extracto de vainilla sintética, con sabor y olor a la vainilla natural, pero extraída mediante procesos químicos, y naturalmente a menor coste que el extracto natural. La vainilla que conocemos como condimento es el fruto de la orquídea Vanilla planifolia. Sus flores son pequeñas y fragantes, de un color amarillo limón y tienen una vida efímera de tan sólo un día. El fruto tiene forma de vaina, de allí su nombre, y tarda de 4 a 9 meses en madurar. Los aztecas la usaban para aromatizar el chocolate.

Vainilla

Vanilla

CONTENIDO

1.-

CARNE Historia Característica Sabores y Olores Colores Carnes Manipulación de la carne Procesado Industrial Tipos de Carne Aporte Dietetico Conserva y Almacenamiento

2.-

HUEVO En la Prehistoria En el Judismo En el Cristianismo Características Uso culinario Efectos de algunos ingrediente

Valor Nutricional Conservación y Cuidado

3.-

FONDO Acerca del término Historia Concepto Clasificaciones Usos Preparación Variedades Salsas en la Cocina Francesa Salsa en la Gastronomía Mexicana Salsas Universales

4.-

VELOUTE Con que ingredientes Pescado Verdura El roux El Caldo

5.-

AVES

6.- SOPAS Historia Características Clasificación de las Sopas 7.ARROZ Topología Categoría de Formas Categoría por Color, Aroma y Tacto Categoría según el Tratamiento Industrial Características Nutricionales Preparación como Alimento Sabor del Arroz Almacenamiento 8.PASTAS Origen Aporte a la Nutrición

Fideos de Cuatro Milenios de Antigüedad Tipos de Pasta 9.PIZZA Etimología Preparación Conservación Horneado 10.- PAPAS Origen Características Alimentarías Composición Química Valor Nutricional Tubérculos

OBJETIVOS

1.- Organizar con eficacia los procesos de trabajo para optimizar la gestión y la administración de una cocina profesional. 2.- Dominar las técnicas básicas de la manipulación de los alimentos, así como de la preparación y la presentación de los platos. 3.- Aplicar correctamente las normas de higiene en la manipulación de los alimentos y conocer la reglamentación en materia de seguridad. 4.- Conocer las características y las peculiaridades de la cocina territorial, así como la evolución de la gastronomía a lo largo de su historia.

5.- Adquirir unos conocimientos sólidos acerca de las tendencias que caracterizan la denominada Nueva Cocina, a partir de los cuales podré desarrollar mi propia creatividad.

ETIMOLOGIA 1.- CARNE El término carne es una definición culinaria realizada al color (rojo o rosado) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe al pigmento rojo denominado mioglobina. La definición desde el punto de vista de la nutrición se refiere a todas las carnes provenientes de los mamíferos. En oposición a las carnes rojas se emplea la definición de carne blanca que desde el punto de vista culinario son aquellas carnes crudas que al corte presentan colores pálidos o blanquecinos, mientras que la definición nutricionista menciona que las carnes blancas son aquellas procedentes de las aves. La definición de 'carne' en esta categoría excluye la "carne del pescado". La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces, los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita. Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros. Por el contrario, los animales que no comen carne y se alimentan de plantas son herbívoros. Las plantas que se alimentan de animales e insectos se llaman igualmente carnívoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroñeros.

La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si bien apenas nos alimentamos de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen. Consumimos sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento. Historia Es común en los seres humanos la alimentación a base de carne en la dieta, así como para otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. La alimentación de los primeros homínidos (Australopitecus y Homo habilis) es objeto de estudio y debate, aunque parece que la carne de pequeños animales o proveniente del carroñeo formaría parte de su dieta, como ocurre con algunos monos antropomorfos (chimpancés). El dominio del fuego, una de los rasgos principales del proceso de hominización se suele explicar en relación con la transformación culinaria de los alimentos, especialmente de la carne. Alguna de las especulaciones antropológicas más famosas tienen este tema en particular (Lo crudo y lo cocido, de Claude Lévi-Strauss). El Homo neanderthalensis y los primeros representantes de la especie humana Homo sapiens, como el hombre de Cro-Magnon, sometidos a las coyunturas climáticas de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada proporción de carne en su dieta. El Neolítico hizo que la dieta de las comunidades agrícolas se hiciera más dependiente de las especies vegetales, mientras que la dieta carnívora dejó de depender de la caza y pasó a hacerlo de la domesticación de ciertos animales (como el bos primigenius hace 7.000 años en Macedonia, Creta y Anatolia) y a las labores de ganadería de las sociedades pastoriles. La carne y su consumo se solía limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas de ritual religioso, como la hecatombe griega (gran sacrificio de cien bueyes, del griego ἑκατόν, hekatón, «cien» y βοῦς, boũs, «buey»), la pascua judía, o la matanza del cerdo practicada en muchas sociedades. Durante la época del Imperio romano se consumía frecuentemente la carne de cerdo domesticado, oveja y de cabras, originaria fundamentalmente de las actividades de pastoreo. La evolución cultural de distintos modelos de consumo de carne y de especies consideradas consumibles, prohibidas (alimentos tabú) o sagradas en distintas civilizaciones, como las vacas en la India, es uno de los temas principales de la antropología cultural, que busca tanto las explicaciones simbólicas dadas por las propias culturas o religiones como la lógica económica y social, en equilibrio con el medio ambiente (la sostenibilidad ecológica de la ganadería se compromete cuando la presión demográfica supera los límites naturales) Características Carnicería mostrando una amplia gama de embutidos empleados en la Grünkohlessen de Alemania. En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el

análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto. La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo. La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.

Sabores y Olores
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamenten generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre. No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate. El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado. Mientras que las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada. No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso. Colores

El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina. Carne Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayoría del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria cárnica. Una pequeña proporción procede de la carne de caza. No siempre fue así, ya que en la antigüedad (mucho antes de la revolución industrial) la mayoría de la carne consumida por los humanos procedía de la caza, siendo la ganadería y el pastoreo un elemento menor. Carnes de vacuno Carnes de ovinos y caprinos Carne de porcino Carnes de aves Otras carnes • Carnes de liebres y conejos Carne de caballo. Carne de perro Carne de gato. Carne de avestruz.. Carne de insectos. Carne de camello Carne de ballena. Canibalismo. Fue una práctica realizada en las culturas antiguas, siendo con el tiempo rechazada, abandonada y finalmente, restringida por el ámbito penal, perseguida por las sociedades modernas. Surge con mayor frecuencia en periodos de hambruna como una forma de desesperación.

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Manipulación de la carne

Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o el cuero, está intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos. Además, es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminación durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. Todas estas operaciones deben ser realizadas por personal cualificado, con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se procura sacrificar 'de una vez' sin generar estrés en el animal para que no exista en los tejidos el ácido láctico característico de los cortes rojos oscuros. Tras la muerte las canales (denominadas también carcasas) son enfriadas y clasificadas para después entrar en las cadenas de distribución y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el músculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparición del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenómeno que tensa la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenómeno desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre. El despiezado y el corte permiten a un gran número de microorganismos contaminar las superficies, a veces se realiza en lugares limpios. El destino y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes servidas crudas son más susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80 °C menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw de 0,99 aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxígeno se favorecerá el crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas según el estilo judío (carnes kosher) o musulmán (carnes halal) requieren un breve periodo de salazón (en la sal kosher durante 30 a 60 minutos).

Proceso Industrial La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeración tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento sólo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación. El envasado al vacío de la carne con membrana impermeable al oxígeno constituye una segunda limitación sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un menor número de microorganismos durante la distribución hasta el consumidor. El curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros procedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final de la carne prolongando su fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimáticas y mejoren propiedades organolépticas como puede ser la ternura de la carne. Los métodos de curado pueden ser realizados en medios controlados de carácter húmedo o por el contrario secos. En medio húmedo se introducen en embalajes de plástico especiales sometidos al vacío, permaneciendo en su interior durante seis semanas (método cryovac), este método hace que aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de ventilación. Los métodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeración y humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este método pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo además adquirir sabores no deseados. Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para ello una máquina picadora como la tajadera) y se mezclan con diferentes especias para finalmente "embutirse" (transformarse en diversos embutidos) en contenedores de plástico o tripas. En las diversas gastronomías existen preparaciones diversas de los productos cárnicos, una de las más famosas son las salchichas en el caso de Alemania y los países del norte de Europa, los salami italianos y rumanos o los chorizos de las matanzas del cerdo realizadas en la península Ibérica. Tipos de Carne Lomo de Buey servido crudo, por regla general el comensal se prepara en una piedra caliente la carne a su gusto. Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es:

Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas

Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".

El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificación está sujeta a numerosas excepciones. Aporte dietético Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de proteínas (20% de su peso) y aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de proteínas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de proteínas. La carne aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy poca fibra. La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de aminoácidos esenciales. El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de las especies de animales así como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los métodos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la carnicería. Desde finales del siglo XX se ha desarrollado una importante investigación en el área de las "carnes light" con bajo contenido graso, investigando las condiciones de cría y alimentación, para que incluyan menos contenido de grasa. Cabe pensar que la grasa en la carne tiene dos efectos, por un lado es un realzador de los sabores y por otro es un medio de transporte de las vitaminas liposolubles que existen en la carne. La carne posee poco contenido de hidratos de carbono (generalmente en forma de glucógeno), aunque se puede decir que su contenido es especialmente elevado en la carne de caballo. Desde el punto de vista nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las proteínas, tal y como puede ser la creatina. Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante de hierro (los demás minerales no suponen más de 1% del peso de la carne) y suelen contener vitamina B12 (ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las raíces de las plantas) y vitamina A (si se consume el hígado). La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina, y la reducción será mayor cuanto más tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas en ácido fólico. Los aportes nutricionales de la carne dependerán en gran medida de la raza y de la alimentación a la que se le ha sometido durante su cría. Son muchos los nutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de los platos verduras variadas y fibra en lo que se denomina una dieta equilibrada. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorción de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de “factor de la carne.”

Conserva y almacenamiento Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 °C y los 2 °C), las carnes envasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos días. No hay que envolver la carne con bolsas de plástico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano, por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ningún criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada, su estado la hace fácilmente oxidable poseyendo además mucha superficie para ser atacada por microorganismos. La carne picada envasada al vacío aguanta unos días más. Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne está fuera de sus periodo de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones químicas debidas a la oxidación de los ácidos grasos (en combinación con la luz). Esta oxidación no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta razón por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se deben comercializar antes. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona más oscura y fría posible. Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "más rápido posible", el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que poseían anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 °C, la duración de la carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada

2.- HUEVO
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. En la prehistoria Se piensa que el origen de la tradición de comer huevos al finalizar el invierno es una reminiscencia de la Edad de Hielo. Tras el duro invierno, y cuando apenas quedaban provisiones, con la llegada de la primavera volvían las aves desde el sur y empezaban a poner huevos, de los que se alimentaban los hombres hasta que podían volver a cazar con la llegada de mejores temperaturas En el judaísmo

El huevo de Pascua aparece en el Séder pascual, es decir, en la Cena de Pascua, como símbolo del corazón duro del faraón Ramses II, que no permitía salir al pueblo hebreo de Egipto. En el cristianismo El intercambio de huevos de Pascua de chocolate es muy extendido en Polonia, Alemania, República Checa, Eslovaquia, Italia, Estados Unidos, Argentina, Brasil, Uruguay, Chile y en ciertas zonas de México, viene celebrándose desde hace poco más de 8 siglos. Por estas fechas las pastelerías comienzan a decorar sus escaparates con unos coloridos huevos de chocolate. El hecho de asociar el huevo a la fertilidad y por coincidir la Pascua con la estación primaveral, estación fértil por excelencia, hace que se establezca por toda Europa como símbolo de la Pascua. De modo que rápidamente los pasteleros de época comenzaron a elaborarlos utilizando distintos ingredientes. Primero fue el azúcar, luego el chocolate. En la Edad Media el intercambio de huevos se hacía con huevos de tortuga a los que se trataba la cáscara mediante diferentes procesos para decorarla. Muchas veces eran verdaderas obras de arte. La costumbre de esconder huevos pintados en los jardines de las casas, para la alegría y regocijo de los niños que los encuentran, se sigue manteniendo en muchos países. Simboliza la persecución de Jesús por parte de Herodes y los engaños puestos por Dios para evitar ser encontrados. En Medio Oriente todavía se sigue intercambiando huevos carmesí, para recordar la sangre de Cristo. Los armenios los vacían y los decoran con imágenes de Cristo y de la Virgen. Y en Polonia y Ucrania por Pascua, hacen verdaderas obras de arte con cera fundida sobre su cáscara. Característica Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg cada uno. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. En México, desde los aztecas y aún en nuestros días se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman Ahuautle, conocido como caviar mexicano. También son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto las marinas como las terrestres). Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días.

Tamaño Los huevos blancos y los huevos morenos únicamente se distinguen por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños, en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave. La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor. Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos. La cáscara Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos y los morenos que en realidad son de color pardo claro. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros. En cuanto a la cáscara de huevo, ésta resulta una gran fuente de calcio pero – obviamente – aunque es comestible su consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestión de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH ácido) ablandó la cáscara durante su conservación. La Yema La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen vertir en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento Cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de los patos. La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema del huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostería, tal y como las yemas de Santa Clara o las rosquillas de Alcalá. La Clara La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color

ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior. Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:

La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios. La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 18905 ) se desnaturaliza fácilmente con el calor. La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo


El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%

La clara de huevo, es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanómetros-). En virtud de ser un Coloide, presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz, llamado efecto Tendal. Uso culinario Los huevos se pueden y suelen consumir solos, al menos, de las siguientes maneras:

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Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se pueden freír en aceites animales (especialmente en manteca). A la plancha en planchas de acero o superficies de teflón antiadherentes Tortillas, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la francesa en occidente o en la variante asiática: la tamagoyaki de la cocina japonesa. Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar a huevos rotos que se mezclan con otros alimentos Cocidos cocidos con su cáscara durante más de 10 minutos hasta que su contenido se ponga sólido ('duros'), dentro de este cocimiento están los denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con cáscara menos de 5 minutos) Escalfados ó Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limón en el agua para facilitar la coagulación) sin cáscara. Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cáscara. Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporación. Crudos. En algunas culturas se comen crudos. Huevos secos o deshidratados preparación muy típica de la gastronomía de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (Huevo de 100 años). Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazón.

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Encurtidos en algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersión en una solución de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cáscara. Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia. Al Horno como pueden ser los huevos a la flamenca.

Preparaciones - Huevo como ingrediente

Huevos rotos con jamón. Pero además los huevos forma la base de algunas preparaciones culinarias básicas debido en parte a la capacidad de coagulación y así tenemos las tortilla de patatas y sus innumerables variantes con otras verduras: con espárragos, con puerros, con espinacas, etc. En preparaciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la mayonesa, de la masa del bizcocho, del suflé, los flanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboración de ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de cocktails como el eggnog, o en licores como el holandés advocaat (una especie de ponche de huevo). En repostería se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboración de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas en Ávila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, las cremas: la Crème brûlée. Las preparaciones con espuma de huevo que se realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma que forma parte de los suflés, los gin fizzes, los mousses, etc. Efectos de algunos ingredientes Los huevos se cocinan a veces con otros ingredientes que pueden ir desde la sal común, el zumo de limón hasta la crema ácida, leche, brandy, etc. Las proteínas del huevo reaccionan de forma diferente con la adición de estos elementos. Cuando se diluye huevo con otros líquidos por regla general se aumenta la temperatura a la que 'cuaja' el huevo, la disolución hace que las distancias de las proteínas se encuentren con más moléculas de agua y es necesario más temperatura para que las moléculas de proteína se desnaturalicen (y por lo tanto, cuaje), el azúcar hace crecer la temperatura igualmente. Si consideramos la mezcla de un vaso de leche, azúcar y un huevo al no mezclarse la temperatura de cuajado es cercana a los 70 °C mientras que la mezcla rondará los 78 °C - 80 °C. Se suele decir que la sal y los alimentos ácidos 'endurecen' las proteínas del huevo, esto es debido a que reducen la temperatura de coagulación, pero producen al mismo tiempo una textura más tierna (especialmente con la adición de ingredientes ácidos). En algunas recetas de la Edad Media en las preparaciones de huevo se empleaba verjus como acidulante, en la cocina marroquí existen platos con huevo revuelto a los que se añade vinagre. Valor nutricional Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas, y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos, también son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C) y de minerales esenciales (Ver tabla adjunta). Ha habido, no obstante alguna polémica sobre su contenido en colesterol, que es alto, y si eso puede producir hipercolesterolemia en quien lo ingiere.

Sin embargo la yema del huevo es rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificación y substitución lo limpiaría (téngase en cuenta el condicional) del muy arriesgado colesterol malo (LDL). No es un tema que esté claro ni zanjado, como tantos otros en nutrición. La consideración tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni más de diez a la semana, sigue siendo válida. Si se consume sólo la clara, no existe riesgo de hipercolesterolemia, ya que ésta no contiene lípidos de ningún tipo (todos los lípidos están en la yema). Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina la cual facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrión y del feto, asimismo la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano. El huevo también es rico en luteína y caxantina lo cual previene de problemas oculares como las cataratas. El huevo duro se caracteriza por provocar sensación de saciedad ayudando así cuando se quiere disminuir el consumo de comidas. La avidina, una sustancia presente en el huevo crudo, especialmente cuando está unida a la biotina, es muy resistente a la proteolisis por las enzimas del aparato digestivo humano, de tal forma que hace a la biotina ligada totalmente indisponible. La ingestión de grandes cantidades de clara de huevo crudo produce una carencia vitamínica. En la actualidad – mediante modificación genética – existen huevos de gallina con bajo contenido de colesterol LDL (colesterol malo), por su parte los huevos comunes de codorniz tienen bajo tenor de colesterol. Conserva y cuidado Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal. Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente, que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro días. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados.Las autoridades de cada país suelen hacer regulaciones específicas sobre el etiquetado de huevos en las cáscaras de los huevos para que el consumidor esté informado acerca del estado y origen del huevo que consume. Precauciones para su conserva Las precauciones a tomar son:
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El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico. Se debe almacenar con la punta hacia abajo. No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento). Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger. Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior. No almacenar huevos rotos más de un día.

Precauciones en la cocina Durante la manipulación para preparación de platos deben tenerse las siguientes precauciones:
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Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cáscaras. Limpiar los huevos antes de usarlos. Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en la clara o yema una vez abiertos. No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador. Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en verano, es negativo que los huevos se guarden a más de 25 grados celsius. El calor acelera su putrefacción.

3,- FONDO En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como 'destilados del deseo'. Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo. En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer capítulo, ya que se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc. A pesar de todo ello en la actualidad las salsas se venden en conserva y se encuentran disponibles en cualquier supermercado. En la alta cocina existen cocineros dentro de la organización de la cocina que están especializados en las tareas de elaboración de las diferentes salsas que se emplean en los platos, se denominan del francés: Saucier (salsero). En este tipo de cocina se emplea la salsa a veces como un elemento decorativo en la presentación del fondo de algunos platos. Acerca del término La palabra 'salsa' proviene del latín salsus, participio del verbo sallere (poner en sal), que viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de condimentación con sal en su elaboración. En algunos idiomas, tales como el inglés y el alemán, la palabra salsa (pronunciada de esta forma) y dentro del contexto culinario se refiere exclusivamente a las salsas de origen mexicano. La 'salsa compuesta', tal y como la denominan algunos autores, consiste en una salsa elaborada en la cocina y servida en un plato, al estilo de la culinaria francesa, y difiere bastante de sus contrapartidas de la cocinas asiáticas en la que las salsas forman parte del plato 'en sí', como es el caso de los diferentes currys.

Es muy posible que las salsas provengan de primeros aderezos (seasoning en inglés) básicos: salados, picantes, zumos ácidos de frutas cítricos, dulces como la miel y el azúcar, aromáticos con hierbas diversas. Más elaborados que los aderezos son los condimentos, que son distinguidos y clasificados en la cocina por muchos autores culinarios, muchos de los condimentos se elaboran a partir de alimentos fermentados. Finalmente el grado máximo de sofisticación en la composición de los sabores se encuentra en las salsas. La diferencia existente entre los tres conceptos se hace mínima en el lenguaje popular que denomina al aderezo, al condimento y a la salsa con una misma denominación: salsa. Historia Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria, algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un término genérico a salmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta misma época que el emperador Domiciano interrumpió varias veces las discusiones políticas del senado romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados. Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al inglés gravy. El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas salsas en su libro Le Viandier. Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande,y béchamel. Carême mostró como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas". Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX. En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida. Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina. Concepto Preparación con un batidor de alambres de una salsa dulce para cubrir un brownie.

Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los procesos iniciales es a partir de un extracto de la substancia de uno (o varios) alimentos en un líquido. Uno de los procesos más estudiados tras la extracción en la cocina es el espesado. Esta operación requiere a veces un procesado mecánico (colado, triturado, picado, etc.), térmico (horneado, hervido, flameado, etc.), químico (gelatina, espumas, espesado, etc.). Las salsas suelen incorporar ingredientes típicos del país o lugar donde se elaboran, como por ejemplo el aceite de oliva en las salsas de la cocina mediterránea, los extractos de pescado en Japón, o los derivados lácteos en Francia. Las 'salsas compuestas' poseen diferentes formas de elaboración que pueden ir desde la simple mezcla de ingredientes como es el caso de las mediterráneas: pesto italiano, la romesco catalana, la skordalia griega. Otras salsas requieren un grado mayor de elaboración y se preparan en dos o más etapas. La primera etapa la forman las salsas base preparadas de antemano, como el caldo de carne, el fumet de pescado, la glace de viande, o la salsa de tomate. En la siguiente etapa se elaboran salsas a partir de la salsa base, y se denominan salsas madre como la béchamel y la hollandaise. Se denominan madre ya que en una tercera etapa permitirán preparar otras salsas como la mornay (que emplea queso fundido y bechamel), o la mousseline (que emplea la hollandaise). Esta forma de elaborar las salsas ha dado lugar a taxonomías diversas de categorización de las 'salsas compuestas' que se pueden elaborar en la cocina y de sus dependencias jerárquicas. Clasificaciones Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en hacerlo fue el cocinero francés Carême que empezó diciendo que las salsas se dividían en dos grupos: salsas frías y calientes. Las salsas calientes son las más frecuentes en cocina. Las frías se suelen hacer a base de vinagretas o de mahonesa. Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base de béchamel y velouté) y salsas oscuras (elaboradas con la salsa española, salsa glasa y la salsa de tomate). Usos En el caso de las salsas italianas que acompañan a la pasta, la denominación se confunde con el nombre del plato. El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el aroma, el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado, frío o caliente. En algunos casos la salsa foma parte de la preparación de un plato y por regla general se denomina "en salsa", en estos casos se sirve el plato acompañado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer y denominado salsera. En los platos de pasta de la cocina italiana a menudo la salsa empleada en su preparación se confunde con la denominación del plato, de esta forma se tiene la carbonara, la putanesca, amatriciana, etc. Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la decoración de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar estructuras estética

Preparación Algunos instrumentos resultan imprescindibles en la elaboración de salsas. Entre ellos se puede citar el batidor de alambres que permite distribuir y trabajar los ingredientes de la salsa, o el mortero que permite machacarlos. Dependiendo de la salsa a veces se emplean medios mecánicos como batidoras. En algunos libros de salsas se discute la idoneidad de los materiales metálicos de los cazos donde se elabora la salsa, los metales se distribuyen entre el cobre, el aluminio y el acero inoxidable. Variedades Salsas en la cocina francesa El empleo de las salsas en la cocina francesa data de la época medieval. Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con el advenimiento de la nouvelle cuisine en pleno siglo XX, las salsas adquirieron una relevancia todavía más destacada en esta gastronomía. En el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre de Carême eran:
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Alemana elaborada con en huevo batido & zumo de limón. Bechamel fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc. Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.

A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación reemplazando la salsa alemana que contenía emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mahonesa), añadiendo la salsa de tomate. En la actualidad, la lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs:
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Béchamel Española Holandesa Mahonesa Pomodoro Velouté

Salsas en la gastronomía mexicana En la gastronomía de México las salsas son prácticamente infinitas en su variedad. Los elementos básicos giran alrededor del chile: los hay frescos y secos o ahumados, se pueden usar con o sin semilla, y con o sin vena. Tostado, asado, frito, hervido o al natural. Añadir alguna hierba como hoja de aguacate, hoja santa, cilantro, epazote, o quelites. Alguna fruta como mango, durazno, papaya, xoconoxtles o tunas. Algún ingrediente adicional como ajo y cebolla que casi siempre incluye, pero también puede ser cacahuates, almendras, ajonjolí, limón o su jugo. Salsas en otras gastronomías Las salsas son empleadas como condimentos y juegan un papel importante en otras cocinas:

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La cocina del Reino Unido: La salsa Gravy que es empleada tradicionalmente en carne asada, patatas, verduras cocidas y acompañado opcionalmente con Yorkshire pudding. Las salsas de manzana y de menta acompañan a platos de carne de cerdo y cordero. Se emplea la crema de ensalada (salad cream) para las ensaladas. En los platos rápidos se emplea la kétchup y la salsa marrón. La salsa Worcestershire. La Custard es muy popular. Es muy popular la salsa barbacoa. En Suiza existe la Café de Paris muy empleada como acompañamiento de los entrecottes. cocina japonesa emplea las salsas ponzu, yakitori, tonkatsu y yakisoba. La cocina china es muy conocida por la elaboración de salsas basadas en la fermentación de granos de soja así como la salsa de chili y la salsa de ostras. La cocina peruana incluye numerosas salsas. Las más emblemáticas son la ocopa y la huancaína, pero existen cientos de variedades regionales, generalmente basadas en distintos tipos de ají o rocoto. Cocina coreana emplea salsas tales como el doenjang, gochujang, ssamjang, y la salsa de soja. Las cocinas de Asia suelen hacer salsas de pescado fermentado.

Salsas universales Las tres salsas más importantes, de las que después derivan otras, son: la salsa de tomate, la bechamel (o salsa blanca), y la mahonesa. De estos preparados se obtienen, por ejemplo, la kétchup, la salsa Mornay y la salsa rosa, respectivamente. Aparte de las ya mencionadas más arriba, hay otras salsas universales como la salsa tártara, la salsa española o la vinagreta, habiendo variaciones típicas según la región. También son salsas de trascendencia internacional la mostaza, en particular la de Dijon en Francia, la salsa de soya oriental, la llajua Boliviana, la harissa magrebí, el ají peruano, la salsa verde y la salsa roja hechas a base de chile o ají, tomate; muy típicas en México. La salsa barbacoa anglosajona, el pebre chileno, el chimichurri argentino, la guasacaca venezolana y la salsa caruso uruguaya, como acompañantes de carnes y pastas, de forma respectiva, son asimismo elementos tradicionales en la cocina de muchas casas de comida a lo largo del mundo. Variantes dulces Existen también salsas dulces, que se suelen emplear en postres. Así la salsa de chocolate o de caramelo, que acompañan a las tortitas con nata; o la salsa de vainilla llamada custard, que los anglosajones suelen emplear caliente acompañando tartas. No todas las salsas dulces se emplean en repostería, tal es el caso de la kétchup, muy empleada para acompañar embutidos y carnes. La salsa con el ingrediente dulce por antonomasia es el MOLE, de (Molli Nahuatl)donde muchos ingredientes de la colonia vinieron a mezclarse con los ingredientes naturales de mesoamérica prehispánica para dar este regalo al mundo. Una salsa espesa abundante donde con frecuencia se remojan o sumergen guajolote/ pollo/ carne (menos fecuente en su version original) y se presenta con arroz a la mexicana. Plátano, semillas de chile, comino, clavo, canela, cacao ( chocolate) y varios chiles molidos dan lugar al tradicional Mole. Cada región en México tiene su propio mole. 4.- VELOUTE

Las cremas veloutés son el pariente rico de sopas y purés y, adquieren su delicioso y nutritivo carácter con la adición de huevos y nata, lo que no quiere decir que sean caras, como se verá en las ideas y recetas que aquí damos. La crema velouté, aunque el nombre sugiera algo muy complicado, es una cosa sencilla: una salsa blanca mezclada con un puré. El puré se incorpora primero a la base de la salsa y después se engorda ligándolo con huevos y nata, procedimiento muy rápido y sencillo, pero muy sabroso. Aunque se suele pensar que las cremas veloutés forman parte de la alta cocina y se reservan para ocasiones elegantes, no hay ninguna razón que impida servirlas en una comida familiar. La liga de huevos y nata hace que la sopa llene mucho y todos sabemos que ese es un aspecto esencial cuando la economía está al orden del día. Incluso en ocasiones no es preciso añadir otro plato, cuando se trata, por ejemplo de un tentempié después del teatro. Estas sopas pueden hacerse con pescado y con cualquier clase de verduras, incluyendo los nabos y las zanahorias, que siempre son baratos.La sopa se puede adornar con picatostes de queso, bacón frito y desmenuzado, huevo duro picado, corruscos de pan frito o galletitas de queso para que sea más apetitosa. Si se dispone de un congelador se puede hacer acopio de una variedad de estas sopas porque se congelan muy bien. Basta ponerlas en una bandeja para cubitos de hielo o en bolsas de plástico para tener siempre a meno una comida instantánea. Incluso sin congelador usted recurrirá a una velouté porque se hace muy deprisa, no más de 15 minutos, para cualquier situación de urgencia, como se verá en las sugerencias que se dan más adelante. Con que ingredientes El principal ingrediente es el pescado, carne o verdura, que le da sabor y carácter. Lo esencial es que pueda hacerse puré, o que tenga un sabor pronunciado, porque los huevos y la nata con que se espesa tienen el efecto de matar o suavizar el sabor, por lo que si se empieza con algo ya de por sí soso, el resultado será totalmente insípido Pescado El velouté queda muy bien con pescado blanco, sobre todo si es bastante sabroso, como el rape. En muchos casos se pueden utilizar solamente huesos, espinas, cabezas y orejas. La cabeza y la oreja de merluza darán una sopa excelente y también los huesos de rape. El pescado azul no es adecuado. Para hacer un velouté para 4 hacen falta unos 300 g. de pescado. Verduras Las más adecuadas son los champiñones (los de botón, ya que los más maduros, de sombrerete abierto, dan a la sopa un color gris desagradable), nabos, cebollas, puerros, coliflor, coles de Bruselas, brécol, zanahorias, apio, patatas (combinadas con cebollas o puerros, para que tengan más sabor), espinacas, acederas, guisantes, habas, espárragos, tomates e hinojos. También se puede hacer de lechuga, pero combinada con guisantes o cebollas para que tenga más sabor, porque sola es muy sosa. La cantidad necesaria varía según la verdura y según si se quiere hacer un plato delicado o sustancioso. En términos generales los veloutés delicados se hacen de champiñones, apio,

espárragos, guisantes, lechuga, espinacas e hinojos y se pone una pequeña cantidad de ellos. Conviene observar la receta en lo que respecta a la cantidad necesaria de cualquiera de estas verduras. Los veloutés más espesos se hacen con hortalizas de raíz y para cuatro raciones harán falta unos 700 g. de v El "roux" Las cremas veloutés tienen como base la salsa blanca que a su vez se hace a partir de un "roux". Para hacer un "roux" para una crema velouté para 4 personas hacen falta ramos de mantequilla e igual cantidad de harina. Esto es suficiente para espesar una sopa para 4 que suele contener de 850 mi. a 1 de líquido. El caldo Para la crema velouté es esencial un caldo bien sazonado de pescado, de pollo, de verduras comercial o casero. Es evidente que el mejor caldo es el hecho en casa y si está un poco concentrado tanto mejor. El método para hacer caldo puede. Si no se dispone de un buen caldo puede recurrir a un cubito de caldo de pollo concentrado, pero en este caso hay que tener cuidado con la sazón porque suelen ser muy salados. Esta salsa se considera una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero frances Marie Antoine Careme a comienzos del siglo XIX. Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría lepuso el nombre de su salsa más característica. La veloute forma una característica en la que se emplea un caldo o un bouillon como fondo. La versión clásica es la que se elabora tan solo con la pareja roux mas caldo, existen no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar veloute, por ejemplo si se emplea yema de huevo se convierte en salsa alemana, si se emplea crema será la salsa supreme etc.

5.- AVES Como muchas de las costumbres en la alimentación se inicia en el mundo grecorromano, el cual tenía cierta predilección por las aves, y muchas de ellas eran consideradas de corral, al contrario que sucede ahora que podemos encuadrarlas dentro de aves exóticas. Se puede decir que había aves que estaban domesticadas (gallina, ganso, paloma y pato), aves que las capturaban para engordarlas (perdiz) y aves exóticas. Posiblemente sea el ganso el ave de mayor popularidad y lujo, se menciona en la Odisea como ave doméstica y menciona al cebado de pollo de ganso. El cebado de los pollos se menciona en la obra Geopónica en la que se engordan con higos secos y se menciona el foie gras definido como

un lujo culinario. El ganso generalmente se consumía asado y adicionado con diversas salsa entre ellas el garum. (salsa elaborada a base de visceras fermentadas de pescado)

Para la cultura grecolatina el gallo y la gallina eran las aves por excelencia, existiendo numerosas variedades. Pero sobre el engorde del gallo y de la gallina sucede un hecho fundamental que ha llegado hasta nuestros días: el capón y la pularda. En el 162 a. C. había en todo la Roma de entonces una escasez de grano, lo que provocó que las autoridades promulgaran la Ley Fania la cual prohibía engordar las gallinas. Los criadores tomaron la ley al pie de la letra y castraron a los gallos jóvenes despues de haber sido alimentados de manera abundante lo que los engordaba con mayor rapidez y de ese modo cumplían la ley. Así nacieron los primeros capones, posteriormente aparecería la pularda (gallina engordada). También a los romanos se le atribuye la invención de la incubadora pues incluían huevos para su incubación en estufas calentadas por vapor de agua. Ya los egipcios tenían hornos para pollos, así como los chinos por la misma época que los romanos. Además de estas aves también se consumían la paloma, la pintada, el pavo real y avestruz, también codornices, loros y otras aves exóticas. La pintada era muy apreciada por los egipcios y los griegos que hacían un plato llamado mattye el cual se hacía con muchas especies y se servía con uvas pasas. Para los griegos el pavo real era un lujo y se vendía a precios escandalosos, no debía faltar en un banquete que se preciara, y se consumían envuelto en gran cantidad de salsa por su carne insípida. En los dos libros culinarios de la época romana el de Aspicius y el de Ateneo de Naucatris encontramos múltiples recetas para las diversas aves de corral. Eran muy conocidas las albóndigas de pollo y pavo, similares a las que en la actualidad se elaboran. Otros platos frecuentes era el pollo numídico, que era un pollo relleno con dátiles, piñones y miel además de especias y hecho al horno. O el pollo al láser, una especia muy utilizada por los romanos y se hacía con vino y garum. Otras recetas era el pollo semi-asado(solo pollos jovenes, menores a un año), pollo con hojaldre, cocido en su jugo o con colacasias. Existían dos recetas muy conocidas que eran el pollo Verdano y el pollo Frontoniano; ambos muy especiados y con garum, salsa que se utilizaba para una gran cantidad de platos. Durante todo el periodo de la cultura goda la carne de pollo tal vez se resiente y no es tan apreciada el ave de corral, sin embargo las aves de caza toman su importancia puesto que la caza es solo un entrenamiento para la guerra con esta suponían "cobrar piezas" con el ánimo de ejercitarse en el tiro al arco. Así son más consumidas las aves de caza. Es ya en el medioevo cuando vuelven a resurgir las aves de corral como una carne apreciada. La volatería (arte de cazar) representa para el hombre de la edad media (especialmente en el XIV) un deporte practicado únicamente por la alta sociedad de este entonces, siendo ellos los consumidores principales de las aves de caza; mientras el siervo consumía las aves de corral. Con la unión de culturas era frecuente que las cocinas judeo arábigas estuviesen presente en los hogares hispanos, así existía una receta llamada "morterol al brou" de gallinas, de origen

judeoarábigo: Esta receta frecuente en la cocina catalana y por extensión en la cocina cristiana del medioevo: el "morteruelo" que era una salsa de hígado de puerco, machacado y desleído con especias”; "al brou" significa cocción lenta. Realmente las aves de corral con todos sus derivados llegaron a tener una gran importancia en el siglo de oro español. En los pueblos españoles la carne mas consumida era el pollo, gallina y pajaritos. Por el contrario, los huevos eran muy caros y por tanto muy cotizados. La nobleza los comía con frecuencia en grandes cantidades. Uno de los platos mas importantes era la capirotada se elaboraba con docenas de huevos batidos y especiados, se le adicionaba ajos machados y todo ello se asaba. El mismo Leonardo da Vinci en sus escritos solía anotar al margen algunas recetas que le había causado impresión; en uno de estos escritos se puede leer plato de huevos de Salai que se elaboraba con huevos duros que posteriormente se mezclaba la yema y la clara y se especiaba. Otro plato era Crestas de gallo con migas. Las crestas de gallo a lo largo de la historia de la gastronomía han sido muy apreciadas, tanto por el mundo romano que las maceraba en garum como por la cocina del siglo XIX y actualmente entra a formar parte de la llamada cocina moderna o de autor. El consumo de la carne de las aves de corral actualmente se puede decir que existe tres maneras o formas de comportamiento alimentario: una de ellas, la tradicional en los hogares españoles, que ha tomado importancia el pollo en detrimento de la gallina, que es utilizada esporádicamente para caldos y cocidos; muy raramente en las pepitorias, que son mas habituales en los pueblos. La segunda manera es la derivada del modo de vida de esta sociedad: la que podemos integrar como fast food, pollos asados y platos precocinados de pollo, listos para consumir. Y una tercera vía, que es un reto para la llamada cocina moderna, que es la elaboración de platos con originalidad y buscando otras maneras de la preparación de las aves de corral, aunque la pularda, el capón, pato o aves de caza están teniendo una importancia en la restauración, así como determinadas maneras que se habían perdido en la cocina y que hoy se consideran como muy novedosas, cuando ya vienen de antiguo, como el uso de los hígados, maceraciones, crestas, relleno, o doble asado del pollos y en general aves de corral. La volatería estaba considerada como una carne sana y especialmente las aves de corral. Esta idea de que la volatería era un alimento sano se mantendría varios siglos, tanto en el pensamiento cristiano como musulmán y judío. En este caso no existía distinción entre estas tres culturas, pues las tres consumían con frecuencia las aves: Si de hacer una distinción respecto al modo de consumirlas, podemos decir que la gallina era utilizada por cristianos judío y musulmanes del mismo modo, es decir para las ollas o adafinas y los caldos, sin embargo con el resto de la volatería podemos hacer una ligera distinción: los judíos y musulmanes preferían la volatería, fuese o no cinegética, en guisos con especias y frutos secos, mientras los cristianos la preferían asada. Distinción que se puede llevar a la cocina de estas culturas, es decir, el judío y musulmán gustaba más por los aromas y sabores de especias, mientras que el cristiano era amante de asados y yantares agridulces de menor sofisticación que el mundo judío-musulmán. 6.- SOPAS

La etimología más aceptada para la palabra chowder proviene del nombre del pote en el que es cocinada. La palabra francés chaudière se traduce como pote y chaud "caliente" (también relacionado con el latin calderia). La palabra "chowder" en New England proviene de Newfoundland (Terranova), lugar donde los pescadores hacían una sopa con los restos de la captura en una especie de caldeirada; llegando a introducir la palabra (comparada con la bouillabaisse). Otro posible origen para la palabra chowder se deriva del antiguo inglés "jowter", que significa "el que trafica con pescado". La sopa chowder de pescado, junto con la de maíz y la de almejas (clam chowder) continua disfrutando de popularidad en Nueva Inglaterra y la parte atlántica de Canadá. La sopa chowder de marisco es un plato popular y tradicional en Irlanda. Una sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con substancia y sabor. En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen. Una de sus características primordiales es que se ingiere con cuchara. Si no tuviera ingredientes sólidos (vegetales o productos cárnicos) se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se reduce será un consomé. La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda. Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificación suele hacerse en función de la temperatura de servir, es decir en sopas frías, o sopas calientes. Historia Es muy posible que en las primeras preparaciones culinarias humanas fueran remojados en agua con ingredientes culinarios molidos: algo similar a gachas, o migas. Las sopas de pan podrían haber sido importantes en las diversas culturas culinarias mediterráneas. Características Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados, con propiedades nutricionales y saporíferas características: sopa de pescado, sopa juliana, sopa de espárragos, sopa de arracacha, etcétera. Suelen incorporar productos locales que están al alcance de la mayoría, como en el caldo del "Sancocho", de diversas gastronomías como la de República Dominicana o Andalucía (España), que se prepara con carnes, plátanos, papas, vegetales y ajos, pero sin fideos. Aunque los ingredientes vegetales se cuecen a menudo en agua, cualquier alimento propenso a ser cocido para crear un caldo puede ser empleado para la sopa, como el pollo, el cerdo, la vaca, el buey (Sopa de rabo de buey), el marisco, el pescado, el jamón y los huesos de vacuno. Los condimentos empleados con frecuencia son la sal, la pimienta, el pimentón o paprika, el perejil y toda clase de especias. Algunas sopas pueden tener como ingrediente común el pan, que se añade en el momento del consumo, generalmente preparado en rebanadas de no demasiado grosor. Es el caso de la sopa de cebolla francesa y de la sopa de ajo española. Vermicelli de ostras, una típica sopa de fideos de Taiwán.

Existen otros ingredientes igualmente indicados para espesar este tipo de plato, como los fideos, las estrellitas o las letras, todos ellos hechos con pasta de harina y a veces huevo, y el arroz. Las cocinas del Sureste Asiático y las cocinas asiáticas incluyen una gran variedad de sopas de fideos con diferentes tipos de caldos de pescado, mariscos y carnes, y diferentes tipos de fideos según los países, siendo éstos un elemento diferenciador de la cocina de occidente frente a la cocina de oriente. En algunas sopas, se añade huevo duro picado al final de la cocción, como en la sopa de picadillo andaluza. Se puede también añadir el huevo en crudo a media cocción a fin de que se cueza escalfado en el caldo, como en la sopa de ajo. Clasificación de las sopas Según su densidad Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, según su densidad:
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sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta categoría entran los consomés. sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (generalmente verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux. En las sopas llamadas veloutés, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede añadir yema de huevo.3 Crema fría de espárragos, servida con nata fresca, pimienta negra y pimentón.

Una tercera categoría podría englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y un sinfín de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo.

Según su temperatura Se pueden también distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven, distinguiéndose entre sopas frías y calientes. Sopas instantáneas El invento se debe al químico orgánico Justus von Liebig, en los años 1850. Entre 1872 y 1873, el alemán Carl Heinrich Knorr y el suizo Julius Maggi perfeccionaron y comercializaron las sopas deshidratadas (sopas instantáneas), normalmente obtenidas por liofilización, de las que existe una gran variedad. Estas marcas de sopas tienen fábricas en los países donde se distribuyen, lo que permite que cada país tenga su propia gama de sopas y reproduzca sus recetas más típicas. Son igualmente conocidas las sopas enlatadas. Pueden ser concentradas, requiriendo ser diluidas en agua, o listas para recalentar. Las primeras fueron comercializadas en Estados Unidos por Joseph A. Campbell en 1899, gracias a un procedimiento inventado por su sobrino, el químico John T. Dorrance. Los estadounidenses consumen aproximadamente 2,5 mil millones de sopas enlatadas al año siendo las más consumidas las de tomate, crema de champiñones, pollo con fideos y minestrone. 7.- ARROZ Origen

Planta de la familia de las gramíneas, originaria de las Indias Orientales y propia de terrenos muy húmedos y climas cálidos, cuyo grano, rico en almidón, se come cocido. Cereal procedente de Asia, que constituye la base de alimentación de más de la mitad de los habitantes del globo. No se hace ninguna referencia a esta planta en la Biblia ni en los escritos de la antigua Persia y Egipto; sin embargo, en la China de hace 5.000 años, la siembra del arroz era una importante ceremonia religiosa, cuyo privilegio estaba reservado al mismo emperador El arroz es la semilla de la Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. Su grano corresponde al segundo cereal más producido del mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es producido para otros muchos propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante para la alimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos. Desde el año 2008 se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz. En países como Bangladesh y Camboya puede llegar a ser casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población. Se dedican muchas hectáreas de cultivo para el arroz en el mundo. Se sabe que el 95% del cultivo de este cereal se extiende entre los paralelos 53º de latitud norte hasta 35º sur. Tipologías Arroz marrón. Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. Todas ellas caen en una de las dos variedades de la Oryza sativa, la variedad índica que suele cultivarse en los trópicos y la japónica que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado caracterizada por altos contenidos de almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general cuanto más amilosa contiene un grano de arroz más temperatura, agua y tiempo de cocción requiere para su cocinado. La mayoría de los arroces ha sido previamente «pulido» y se ha liberado de la capa de salvado que le protege, liberando así el arroz de los aceites y de las enzimas. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses. Categorías por forma La categorización habitual de los arroces de cocina es:

Arroz de grano largo

Que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la que requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en las cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.

Arroz de grano medio

Que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Además es utilizado en la cocina de República Dominicana donde es un alimento de consumo diario. También de la cocina valenciana así como en la cocina italiana (risotto).

Arroz de grano corto

De presencia casi esférica que se suele encontrar en Japón, el Norte de China y Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen juntos incluso a temperatura ambiente.

Arroz salvaje

Provenientes del género Zizania que se emplean en la alimentación que proceden de recolección silvestre así como de cultivo. Poseen un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

Categorías por color/aroma/tacto

Arroz glutinoso

Se denomina también como arroz dulce, arroz pegajoso. Es como su nombre indica pegajoso y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces basados en arroz en Asia. La característica de 'pegajoso' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.

Arroz aromático

Es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles.6 Se trata de la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados basmati (idioma urdú para denominar: fragante), los arroces jazmín.

Arroz pigmentado

Son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces cuando el salvado se libera del grano el color desaparece.

Categorías según el tratamiento industrial Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:7

Arroz vaporizado,

Al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo. El pre-cocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz pre-cocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.

Arroz precocido o rápido,

Cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco. Características nutricionales El arroz contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas (comparada con otros cereales), el contenido de gluten ronda el 7% de peso, comparado con el 12% de los trigos de bajo contenido de proteína. No obstante, el arroz posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo. El arroz contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa (que le proporciona cohesión a los granos). El otro contenido de almidón en el arroz, tras la amilosa, es la amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra dietética que otros cereales y por lo tanto más digestivo. El arroz puede ser un alimento de sustento a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina. El arroz proporciona mayor contenido calórico y proteínas por hectárea que el trigo y el maíz. Es por esta razón por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de la población así como la expansión de sus cultivo. El arroz posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte energético en calorías así como en proteína. La biodiversidad le coloca en un 66%, no obstante posee poca proteína comparado con otros cereales. Preparación como alimento

Preparación de una paella. Morcilla de Aranda frita, y rodeada de sus ingredientes. En la mayoría de las culturas el arroz integral se limpia y se le elimina la capa de salvado (rica en silicio) quedando el cariópside o grano. Por regla general el arroz se cocina mediante aplicación de humedad y calor a los granos. La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua residual se elimina cuando la cocción se ha completado. La cocina de china y Japón emplea cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de cocinado favorece su ingesta mediante palillos. En la cocina mediterránea se suele enriquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros ingredientes diversos. De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las paellas.

La cocina persa elabora los polo mezclados con diversas carnes cocinadas en un exceso de agua, hasta que los granos de arroz se hinchan, alargándose varias veces su longitud natural. suelen añadir frutas secas, nueces, etc. a menudo hasta que el agua se agota quedando un arroz marrón denominado tahdig (muy similar al socarrat de la paella). Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas ocasiones se frie ligeramente en sartenes con aceite vegetal para elaborar una serie de platos denominado arroces fritos. O se le aplica vapor de agua mediante vaporeras y de esta forma se realiza la cocción al vapor. Hoy en día se emplean en muchos países asiáticos electrodomésticos especializados como la olla arrocera. Las cocinas del sudeste asiático consideran el arroz como un alimento que debe estar presente en las tres comidas diarias. Se incluye habitualmente en los desayunos como un plato denominado congee (un poridge de arroz muy popular en Asia). Otras variedades de preparación del arroz a lo largo del mundo son la harina de arroz característica de su alto contenido de almidón, empleada en la elaboración de salsas, rellenos, etc. la harina es empleada debido a la característica especial de su fina textura. Su bajo contenido de proteína hace que absorba poca cantidad de agua. Se emplea en la elaboración de la tempuras. Su masa no puede emplearse en la elaboración de panes: debido a la ausencia de gluten. El arroz en polvo se emplea en la cocina vietnamita, se suele moler un arroz tostado que se vierte finalmente sobre platos. Entre el procesado de arroz se encuentran los fideos de arroz que se emplean como acompañamiento de sopas y dumplings de carne o verduras. Se emplea a veces en la elaboración de snacks. Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi japonés (similares a los arancini italianos), el lao chao chino elaborado con arroz fermentado (empleando el Aspergillus oryzae). En algunos casos el sushi se elaboró antiguamente siguiendo estas recetas (véase: Historia del sushi). En algunas zonas de Asia se fermenta obteniendo bebidas alcohólicas como el sake. en la cocina china se elaboran vinos de arroz. El arroz tambien es utilizado en otro tipo de platos tradicionales españoles, como la Morcilla de Burgos, un embutido, que gracias a la cocción, es un alimento de media conservación, y en la Morcilla de Aranda, en la que se realizan dos cocciones. Sabor del arroz El sabor del arroz depende en gran medida de la variedad así como del grado de procesamiento realizado en la molienda. Es interesante la investigación de los aromas en el arroz no sólo por el consumo humano, sino por la percepción que tienen de éste los insectos (potenciales plagas). Las partes exteriores del arroz poseen una mayor cantidad de aminoácidos libres, azúcares, minerales y proporcionalmente menos almidón. Es por esta razón por la que cuanto más se le quite salvado al arroz, menos sabor y mayor proporción de almidón contendrá. El aroma estándar del arroz recuerda a las setas, a los pepinos proporcionando ciertos toques de palomitas así como aromas florales. Casi siempre son responsables los aldehidos de seis a diez carbonos en la molécula. Los arroces marrones poseen cierto contenido de vainillina. Cerca de 100 compuestos volátiles se han detectado en arroz cocinado, y gran parte de ellos son contribuyentes del aroma final del arroz. En algunos casos el principal compuesto que proporciona aroma al arroz es la 2-acetil-1-pirrolina (en especial aquellos arroces que poseen aromas similares a las palomitas de maíz), este aroma se encuentra presente de igual forma en la corteza del pan.

No obstante este aroma se libera durante su cocinado y decrece de forma progresiva, hasta ser mínimo al llegar al plato. Almacenamiento El arroz cocinado en agua es una fuente peligrosa de bacterias y se convierte en una fuente potencial de intoxicación alimentaria que debe vigilarse con atención. El arroz crudo suele llevar esporas (que sobreviven altas temperaturas) en estado de hibernación como la bacillus cereus, que produce toxinas que afectan al sistema gastrointestinal. Los platos de arroz deben servirse inmediatamente tras su cocinado y los restos deben ser mantenidos en la nevera para evitar el crecimiento bacteriano. Algunas preparaciones culinarias evitan este crecimiento bacteriano mediante la aplicación de bactericidas naturales como en el caso del sushi al aplicar vinagre de arroz, o algunas preparaciones de la India al emplear la canela, las ensaladas que contienen arroz son convenientemente acidificadas con vinagre para evitar el crecimiento bacteriano. Beneficios de su consumo Algunos estudios han demostrado que el consumo de arroz con su capa de salvado hace que se reduzca el nivel de colesterol en sangre. Pero el consumo de arroz con salvado es minoritario debido a su poca durabilidad.

8.- PASTAS Origen Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En el capítulo CLXXI de “Libros de Maravillas del mundo”, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo. Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”. En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. De hecho, el propio Cicerón emperador Romano, habla de su pasión por el "Laganum" las “laganas”, que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo). En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña. A partir de ahí, Desde la antigüedad los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea El granero de Roma por excelencia era Sicilia, pero se "importaba" trigo y cereales de la franja mediterránea de África y Líbano y más tarde, durante el imperio de Augusto, desde España, Cerdeña y Siria. Se calculan unas 400.000 toneladas anuales. La garantía de que cada habitante

pudiera recibir su necesaria ración de cereales dependía del importante tráfico marítimo, sujeto a tempestades, naufragios e impericias; como a la capacidad de almacenaje y a su cuidado. El término macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta larga, se encuentra en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era. Según Platina, bibliotecario del Vaticano, escribió en el siglo XII, que los macarrones con queso eran una herencia proveniente de las cocinas de Génova y Nápoles. Sus habitantes los comían todos los días. En un libro titulado “Olla Cocinera”, del siglo XIII se determinó que la lasaña se comía como tira de pasta en caldos enriquecidos. El término “laganas” se encuentra en el libro “De arte coquinaria” de Apicio. En un Códice del siglo XIII, que se encuentra en la Universidad de Bolonia, se lee la descripción de cómo se hacen las lasañas. Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa). Aporte a la nutrición La pasta aporta 370 kcal (1550 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales. Las pastas de colores, aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento). De igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina, para la preparación de ésta. Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual deben evitarla las personas que no toleren esta proteína (por ejemplo los celíacos), o bien sustituirlo con quinua.

Fideos de cuatro milenios de antigüedad Los científicos han desenterrado lo que llaman “los fideos más antiguos que se conocen”, informa el periódico The New York Times .Son delgados, amarillos, miden 50 centímetros [20 pulgadas] de largo y están hechos de un mijo originario de China. Se descubrieron en un tazón de barro sepultado bajo una capa de sedimento de tres metros [10 pies] de espesor cerca del río Huang Ho (río Amarillo) en el noroeste de China. La revista Nature señala que es probable que el lugar fuera arrasado por un terremoto y una “inundación catastrófica” hace aproximadamente cuatro mil años. Respecto al muy debatido origen de la pasta (Italia, Oriente Medio o Asia), el Times recoge la siguiente opinión de uno de los descubridores, Houyuan Lu, de la Academia de Ciencias de China: “Esta investigación ha demostrado que la primera producción de fideos tuvo lugar en China”. Tipos de pasta

La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.
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spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular; tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana; vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados. pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho; fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho; linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho; capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados; ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro; bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos; capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.

Pastas cortas:
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macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto; rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo; tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta; penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo; gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada; fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes; rotini, similar a los fusilli pero más cortos; farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados; coditos, con forma tubular y semicircular; dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone; lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés. cuscús pasta en granos.

Pastas rellenas También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas. Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos. Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:
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los ravioli, con forma de paquetito cuadrado; los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes; los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca; los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna; los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero ; los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

9.- PIZZA Los antiguos grie La pizza es un pan plano horneado, habitualmente cuya base es elaborada con harina de trigo, agua y levadura, y generalmente cubierto de queso mozzarella, salsa de tomate u otros ingredientes locales como son: el salami, tiras de cebolla y jamón. Es original de la cocina napolitana (Italia) y su popularidad ha hecho que se extienda por todo el mundo en una infinidad de variantes. La pizza es una denominación de origen propia de la Unión Europea desde 2009, denominada Especialidad Tradicional Garantizada Etimología Según el Nuovo Dizionario Etimológico della Lingua Italiana, de Manlio Cortelazzo y Paolo Zolli, la palabra "pizza", que se utilizaba en el año 997 en latín medieval de la ciudad de Gaeta y posteriormente fue hallada en el pueblo Penne D’Abrazo en el 1195, procede de Alemania. En el antiguo alemán bizzopizzo (Bissen en el idioma alemán actual) significaba mordisco y trozo de pan. En el siglo XII pizzo se convierte en pizza e indica "un pequeño pan redondo y tierno", típico de los pueblos lombardos. Sin embargo, los panes planos son una tradición por todo el Mediterráneo. Quizás este pan que tenía un antiguo origen persa, fue introducido en la Magna Grecia (Italia meridional) por los primeros colonos griegos. En el siglo III a. C., la primera historia de Roma, escrita por Catón el Viejo, menciona una «masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel, horneada sobre piedras». Se han encontrado evidencias posteriores que datan del 79 d. C. en los restos de Pompeya. Las excavaciones arqueológicas han sacado a la luz tiendas con una gran similitud a una pizzería moderna. Preparación Podemos añadir ingredientes frescos a nuestra pizza preelaborada y congelada, aun cuando estas no sea una simple margarita, si no que tenga ya sus ingredientes podemos añadir otros más, como un extra de mozzarella, tomate fresco, pimientos o condimentarla con ajo o pimienta. Conservación La masa de la pizza fresca puede conservarse durante unas horas en un lugar fresco y no excesivamente seco. En las pizzerías es común tener varias bases de pizza ya conformadas listas para poner el resto de ingredientes y hornear. Los ingredientes, especialmente la salsa de tomate, al tener elevada humedad ablandarían la masa si no se pusieran justo en el momento de hornear la pizza. En la mayoría de los países desarrollados las pizzas se venden en supermercados como alimento congelado o ultracongelado. Se ha utilizado toda clase de tecnología alimentaria para crear sabrosas pizzas congeladas. Los principales obstáculos han sido evitar que la salsa se mezclara con la masa y producir una corteza que se pudiera congelar y recalentar posteriormente quedando crujiente pero no dura o rígida. Tradicionalmente, la masa está prehorneada y el resto de los ingredientes han sido precocinados aunque, últimamente, han comenzado a aparecer pizzas con todos los ingredientes crudos. La ultra congelación permite pizzas con la masa fina pero crujiente al no mezclarse los ingredientes que pueden ser frescos y conservan mejor sus propiedades nutritivas y sabor.

Horneado En función del tipo de pizza (pizza fresca o congelada; de masa fina o gruesa; según los ingredientes de cobertura) y el tipo de horno utilizado en la cocción (de leña, eléctrico de piedra, eléctrico doméstico, etc.) serán necesarios tiempos más o menos largos. Desde los 60 a 90 segundos que marca la tradición de las pizzas napolitanas clásicas hasta los aproximadamente 15 minutos que puede tardar en hornearse una pizza ultra congelada. En prácticamente todas las pizzas elaboradas aparece en el envase los tiempos recomendados de cocción. En el caso de pizzas congeladas no conviene descongelarlas previamente, esto resecaría los alimentos, lo adecuado es introducirlas directamente desde le congelador al horno. Y hay que preservar siempre la "cadena de frío" desde el establecimiento al domicilio, si esta llegara a romperse y la pizza se descongelara es siempre preferible hornearla y consumirla que volver a congelarla. El calor debe provenir tanto de la parte superior como de la inferior del horno. En hornos eléctricos conectaremos las resistencias inferiores y superiores. En hornos de leña la cúpula de los mismos dará calor por reflexión y por irradiación del calor absorbido. En hornos con ventilación asistida (ventilador que mueve y reparte el aire caliente dentro del horno) es conveniente desconectar esta función pues no mejora la cocción pero si puede resecar en exceso la pizza y especialmente los ingredientes superiores. Huelga decir que un horno microondas no es apropiado para la preparación de pizza, aunque existen ya en el mercado pizzas elaboradas especiales para microondas el resultado final nunca será satisfactorio o del nivel culinario de una verdadera pizza. Es recomendable, y de hecho se usa en las pizzerías profesionales, el hornear la pizza sobre una rejilla metálica. Esto permite que el calor y el aire llegue mejor a la parte inferior de la pizza, a la masa, permitiendo una cocción uniforme y resultando en una pizza crujiente. En hornos de piedra (de leña o eléctricos) la rejilla suele retirarse tras unos minutos de cocción para terminar de hornear la pizza directamente sobre la superficie pétrea o cerámica del horno. Los antiguos griegos cubrían el pan plano con aceite, hierbas aromáticas y queso. Los romanos desarrollaron la placenta, un pan plano untado con queso y miel y saborizado con hojas de laurel. La pizza moderna se desarrolló hacia el siglo XVII en la ciudad de Nápoles, lugar donde existen las primeras referencias documentales acerca de los orígenes de una especie de tarta con tomate. En 1889 se le agregó el queso. Se dice que en la época del rey Fernando I (1751-1825), la reina había prohibido la pizza en la corte. Pero Fernando, a quien le fascinaba, burlaba la orden disfrazándose de plebeyo para visitar a escondidas un barrio pobre de Nápoles donde se preparaba esta comida. Con el tiempo confesó su gusto y la pizza se convirtió en un gran éxito en toda Italia.

Según el Nuovo Dizionario Etimológico della Lingua Italiana, de Manlio Cortelazzo y Paolo Zolli, la palabra "pizza", que se utilizaba en el año 997 en latín medieval de la ciudad de Gaeta y posteriormente fue hallada en el pueblo Penne D’Abrazo en el 1195, procede de Alemania. En el antiguo alemán bizzopizzo (Bissen en el idioma alemán actual) significaba mordisco y trozo de pan. En el siglo XII pizzo se convierte en pizza e indica "un pequeño pan redondo y tierno", típico de los pueblos lombardos.

Sin embargo, los panes planos son una tradición por todo el Mediterráneo. Quizás este pan que tenía un antiguo origen persa, fue introducido en la Magna Grecia (Italia meridional) por los primeros colonos griegos. En el siglo III a. C., la primera historia de Roma, escrita por Catón el Viejo, menciona una «masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel, horneada sobre piedras». Se han encontrado evidencias posteriores que datan del 79 d. C. en los restos de Pompeya. Las excavaciones arqueológicas han sacado a la luz tiendas con una gran similitud a una pizzería moderna. 10.- PAPAS Origen En el aimara altiplánico, se usan los términos «ch'uqi» y «amqa» para designar a la papa, éste último relacionado con el verbo «amqa-» («recoger») y restringido principalmente los tubérculos sacados de la tierra. Dentro de la familia de lenguas quechua, se emplean dos términos para designar a la papa. El primero se corresponde a «akshu», presente en variantes centrales de las lenguas quechuas, caso del ancashino o del huanca, aunque también se encuentra en algunas otras variedades, como es el caso del cajamarquino. Por otro lado, la raíz «papa» se emplea tanto en el quechua sureño como en el quichua norteño (incluida la variante chachapoyana).En el mapudungun, lengua de los mapuches, se designa a la papa con la palabra «poñü». En español, la palabra «papa» es un préstamo lingüístico del término quechua papa, con el mismo significado. Del cruce entre batata (Ipomoea batatas), palabra originaria de la isla La Española, y papa resulta "patata", nombre que, por la similitud de formas, le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata. "Papa" aparece por escrito por primera vez hacia 1540. Por su parte, "patata" se usa en 1606 con el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con el significado de papa. Así, en la mayor parte de España se llaman "patatas", excepto en las Islas Canarias y en parte de Andalucía, donde predomina la palabra "papa", al igual que en el resto de los países hispanohablantes. Muchos países conocieron la papa a través de España, y por esa razón también adoptaron el término patata. Así el nombre es "patata" en italiano, griego, euskera y catalán; "patatas" en tagalo; "patates" en turco; "patatis" en árabe; "potato" en inglés; "potet" en noruego; "batata" en portugués; "pataca" en gallego y asturiano; "patana" en occitano; "práta" en gaélico, y "potatis" en sueco. Los franceses, en cambio, al denominar a esta planta resaltaron dos hechos: su textura similar a la manzana y su característico desarrollo subterráneo, por lo que la denominaron "pomme de terre" ("manzana de la tierra"). De ahí se derivaron los nombres "terpomo" en esperanto; "aardappel" en neerlandés, y las diversas variantes de "Erdäpfel" en los dialectos meridionales del alemán (en Austria, Suiza y el sur de Alemania). Un tercer grupo de idiomas debe el nombre vulgar de esta especie al parecido de las papas antiguas con las trufas. En aragonés por ejemplo es "trunfa", y en dialectos septentrionales del catalán, "trumfa". Cuando los españoles llevaron las primeras patatas a Italia en el siglo XVI, los italianos las llamaron "tartufoli" ("trufitas"). Tal es, a través de la forma intermedia "Tartuffel", el origen del término alemán "Kartoffel" y todos sus derivados: "cartof" en rumano; "kartof" en búlgaro; "kartófel" en ruso; "kartoffel" en danés; "kartul" en estonio; "kartafla" en islandés; "kartupel" en letón y "kartofl" en yídico o judeoalemán. En valenciano se usa la palabra "creïlla", derivado de la semejanza en forma con las criadillas. Características alimenticias

La papa es un alimento de origen vegetal que, desde un punto de vista bromatológico, se puede incluir en el grupo de las hortalizas y verduras o en el grupo de los alimentos feculentos o amiláceos. Solas o acompañando verduras o alimentos de origen animal constituyen un alimento de uso muy extendido en la Sociedad Occidental. Sin embargo, el consumo ha disminuido en los países desarrollados durante las últimas décadas debido, de forma análoga al pan, al poco prestigio alimenticio que tiene lo cual justifica, al menos en parte nuestros desequilibrios nutricionales. Composición química Dentro de los componentes nutritivos el que se encuentra en mayoría es el agua que constituye en torno al 80% del total. Le siguen los carbohidratos que constituyen el 16-20% entre los que hay que destacar el grupo de los almidones que son polisacáridos complejos que se absorben como glucosa previa hidrólisis enzimática. La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra preferentemente en la piel. La concentración de azucares sencillos es baja (0,10,7%) siendo los más importantes la glucosa, fructosa y sacarosa. Es importante controlar la concentración de azucares de la papa con objeto de prevenir las reacciones de pardeamiento no enzimático o reacciones de Maillard. Este tipo de reacciones indeseables puede aparecer cuando se alcanzan concentraciones del 2% de azucares reductores. La cantidad de azucares de la papa está afectada por tres tipos de reacciones: Para ello es fundamental controlar la temperatura de almacenamiento. Si se reducen las temperaturas de almacenamiento para evitar la germinación por debajo de 10ºC se reducen las velocidades de las reacciones de forma desigual generándose tubérculos dulces y con una mala textura. Si se mantienen las temperaturas entre 15-20ºC se produce disminución del contenido de azucares. Las proteínas son el nutriente mas abundante después de los carbohidratos constituyendo el 2% del total asentándose mayoritariamente en el cortex (zona inmediatamente debajo de la piel) y la médula (zona central). Destacan las albúminas (49%) y globulinas (26%) como las fracciones proteicas mas abundantes seguidas de prolaminas (4,3%) y glutelinas (8,3%). Asimismo destaca la presencia de gran cantidad de enzimas y aminoácidos libres cuyas concentraciones dependen de la forma de cultivo y almacenamiento. Los lípidos no tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo (0,1%) y se encuentran mayoritariamente en la piel. Existe gran cantidad de vitaminas hidrosolubles tales como la vitamina C y a1gunas del complejo B. También la papa es rica en minerales, los cuales constituyen el 1% del total de la papa, destacando el potasio como elemento mayoritario. En lo que se refiere a los componentes no nutritivos resaltan los pigmentos que son carotenoides responsables del color de la papa de color y las clorofílas que se pueden hacer patentes en el caso de papas expuestas al sol. Además existen ácidos orgánicos tales como cítrico, oxálico, fumdrico y málico que, además de regular la acidez de la savia de la papa, contribuyen al aroma y sabor.

Existen algunos glicósidos tóxicos siendo el más importante la asolanina constituida por el alcaloide solanidina que se encuentra unido a sendas moléculas de glucosa, galactosa y ramnosa. La concentración en condiciones normales es de 50-100 mg/100g, pero cuando las papas se exponen al sol se pueden alcanzar concentraciones tóxicas (=200 mg/100g). La solanina se concentra en la piel y brotes y también en el córtex de la papa por lo tanto, un pelado generoso es una alternativa interesante para prevenir la intoxicación aunque, como contrapartida, se eliminan una parte importante de los nutrientes y fibra. Además, el calentamiento que se realiza durante los diferentes procesos culinarios hidroliza parcialmente estos alcaloides inactivando su acción tóxica. Valor nutritivo La papa es un alimento, muy nutritivo que desempeña funciones energéticas debido a su alto contenido en almidón así como funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Además, tiene un contenido no despreciable de proteínas, presentando éstas un valor biológico relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal. El valor nutricional de la papa va a depender lógicamente de la forma de consumo. Las papas fritas, debido a que se encuentran impregnadas en aceite, presentan un valor calórico 4-5 veces superior al valor calórico de la papas guisadas o arrugadas. Además en el proceso de pelado se pierde gran parte de su valor nutricional, ya que la zona del córtex y piel es especialmente rica en minerales, proteínas, vitaminas hidrosolubles y fibra. Según las recomendaciones nutricionales indicadas en la pirámide de Oldways, el grupo del pan, pasta, arroz, cereales y papas seria el que se debe consumir con mayor frecuencia. Requejo y Ortega del Departamento de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid (1996) incluyen las papas en el grupo de hortalizas y verduras que ocupa, después de los cereales, legumbres y derivados, la segunda posición en lo que se refiere a la frecuencia de consumo para alcanzar una alimentación equilibrada. Comparando el valor nutricional de las papas con otros alimentos de origen vegetal como frutas, hortalizas y cereales se observa que las papas ocupan una posición intermedia. Las papas presentan un contenido en glúcidos, proteínas y energía intermedia entre los que se observan en frutas, hortalizas y los cereales. En cuanto al tipo de glúcidos las papas se parecen más a los cereales ricos en almidones que a las frutas y hortalizas ricas en azúcares sencillos. En este sentido, en general el consumo de papas por los diabéticos es mas recomendable que el consumo de frutas ricas en azúcares sencillos. Esto se debe a que los polisacáridos predominantes en tubérculos y cereales son glucidos de lenta digestión y absorción, y por consiguiente, los picos de glucemia y posterior insulinemia producidos tras la ingesta de este tipo de alimentos son menores lo cual es mas conveniente desde un punto de vista fisiológico. Por su parte la proteína de la papa presenta un valor biológico superior a la de los cereales lo cual se debe a su mayor contenido en lisina, aminoácido limitante en la proteína de los cereales. El contenido en lípidos no tiene importancia nutricional en las papas similarmente al resto de los grupos de alimentos considerados. En lo que se refiere a los micronutrientes (Tabla 2) las papas no tienen vitaminas liposolubles a diferencia de frutas y hortalizas y cereales que tienen fundamentalmente ß-caroteno y tocoferoles respectivamente.

Tuberculos Los tubérculos, que corresponden a tallos subterráneos modificados, se originan a partir de un engrosamiento en el extremo distal de los rizomas. Aproximadamente 2 semanas luego de ocurrida la emergencia de las plantas, comienza la emisión de los rizomas; el comienzo de la tuberización, en tanto, se produce 3 a 5 semanas después de la emergencia dependiendo del cultivar, del clima y de la edad fisiológica del tubérculo semilla. Durante la etapa de tuberización se puede formar un gran número de tubérculos, siendo generalmente dos a cuatro por cada tallo, los que logran un tamaño comercial Planta cuya emergencia se ha producido hace aproximadamente 3 semanas, en que se aprecia el comienzo de la formación de tubérculos. Tallos provenientes de una porción de planta, en los que se aprecia el desarrollo de tres y cuatro tubérculos, respectivamente. Para mayor claridad, el tallo de la izquierda fue desprendido del tubérculo semilla. Los tubérculos pueden cosecharse inmaduros, obteniéndose papas llamadas comúnmente "nuevas" o "pelonas", las cuales se caracterizan por presentar un periderma (piel) suelto y muy delgado En la medida que avanza la madurez, los tubérculos continúan creciendo y van afirmando progresivamente su periderma; éste se va engrosando y adquiriendo un color cada vez más oscuro. El desarrollo de los tubérculos continúa aún después que el follaje comienza a amarillear, alcanzándose el máximo rendimiento en cada planta cuando aproximadamente un 50% de su follaje se encuentra seco. Los tubérculos habitualmente se desprenden de los rizomas durante la cosecha, quedando en evidencia un fragmento corto remanente o una pequeña cicatriz en su extremo proximal. Los tubérculos, que tal como se indicó corresponden a tallos, presentan nudos que comúnmente se conocen con el nombre de "ojos". En cada nudo existen normalmente tres yemas, las cuales se ubican en las axilas de hojas escamosas existentes en áreas deprimidas del tubérculo; cada yema representa un potencial tallo con internudos no desarrollados. Los nudos presentan una disposición helicoidal a partir del extremo proximal del tubérculo, zona donde va inserto el rizoma, hasta el extremo distal; en este último, los nudos son más abundantes y más profundos La yema apical ubicada en el extremo distal es la que normalmente se desarrolla primero, estableciendo una marcada dominancia Los nudos brotarán, dependiendo fundamentalmente del número de yemas que posean, de su ubicación en el tubérculo y de las reservas que éste posea.Tubérculo de papa mostrando que la mayor cantidad de nudos se presenta en la zona distal. Los tubérculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su color, en tanto, puede ser blanco, amarillo, violeta o rojizo

Los tubérculos, en definitiva, están constituidos externamente por el periderma, las lenticelas, los nudos, las yemas y, eventualmente, por un fragmento o una cicatriz proveniente de la unión con el rizoma del cual se originaron; internamente se distingue la corteza, el parénquima vascular de reserva, el anillo vascular y el tejido medular Tubérculo de papa y sus estructuras. La composición de los tubérculos es influida por el cultivar y por las condiciones de crecimiento del cultivo; en el Cuadro 1 se presenta la composición promedio de un tubérculo de papa. Cuadro 1. Composición promedio de un tubérculo de papa - Componentes Porcentajes (%)
• • • • • •

Humedad 63,0 - 87,0 Carbohidratos 11,5 - 28,1 Proteína 0,7 - 4,6 Grasa Trazas - 1,0 Fibra 0,2 - 3,5 Ceniza 0,4 - 1,9

REFERENCIAS BIBLIOGRAFIA

1.-

El gran arte de los fondos adobos y potajes. Careme, Marie Antonio, Barcelona, 1980. Peterson, James Sauces, Jhon Wiley, 1988

2.-

3.4.-

Wikimedia Commons, alberga contenido multimedia sobre pasta Maquelonme Toussani- Samat, Historial Natural y Moral de los alimentos, Vomunen II. El huevo en el contexto de la dieta Mediterranea, Ortega R. M. 1988 Hooper, John.«Pizza napoletana awarded special status by EU», The Guardian, 9 de diciembre del 2009

5.6.-

7.-

Ficha de Richard Linklater en inglés y en español en Internet Movie Database.

CONCLUSIONES

1. Espero que el haber investigado por el origen, sus clases, tipos de menús etc. y de la gastronomía de otras regiones haya enriquecido a todos y los anime a seguir buscando, en nuestro futuro profesional, todo aquello que nos interese de las cocinas y sus gentes para seguir descubriendo nuevas posibilidades en esta bonita profesión en la que nunca terminamos de aprender.

2. He llegado a la conclusión de que algunos de los alimentos antiguos mencionados anteriormente siguen existiendo por ejemplo: las papas, las cebollas, el tomate, el ajo, la carne, el melón, la sandia, melocotón, entre otros., para poder realizar una exquisita comida, tanto nacional como internacionalmente.

3. La gastronomía no es sólo "dar de comer", es un modo de transmitir la cultura y la forma de ser de un país y su población.

4. También pude reafirmar mas mis conocimientos adquiridos durante mi etapa de educación
en esta área, que me van a ayudar en mi vida profesional.

5. Es importante recalcar que en esta monografía recopile todos los datos importantes y básicos de la gastronomía, por lo tanto considero la alimentación como una manifestación cultural donde se va a reflejar el comportamiento de una sociedad.

6. Tan rica como su cultura y su naturaleza, la gastronomía colombiana representa un enorme despliegue de sabores y especialidades. Los principales alimentos que la componen son pollo, cerdo, pescado, arroz, papas, frijoles y sopa. Pero estos son solo una muestra de la culinaria que se identifica con las regiones de donde los platos provienen.

7. El área de Cundinamarca y Boyacá, representa la cocina del altiplano con platos como el ajiaco o el puchero boyacense, que satisfacen el apetito más voraz. En la zona de Tolima y Huila brillan la lechona, los tamales de intensos sabores preparados con longaniza, cerdo, y pollo y el clásico asado huilense.

8. Del sur occidente, valle y Cauca, se destacan el arroz atollado y el sancocho de gallina. En el oriente nos encontramos con el delicioso palo a pique llanero.

9. De la región paisa viene la conocida bandeja paisa, cuya fama ha trascendido. También de
allí es típica la carne asada en tiesto de barro y servida luego sobre arepas. Por su parte los santanderes nos regalan platos como los macarrones con pollo y la siempre bienvenida pipitoria.

10. El Caribe y el Pacifico aportan una abundancia de productos del mar que se reflejan en exquisitos platos como el arroz con chipi chipi y la cazuela de mariscos.

11. El acto de comer no es sólo para sobrevivir, va más allá, el comer es también comunicación, es compartir, por la alimentación se revela una posición social, una ocasión especial, una identidad regional, un gusto personal, un momento donde los comensales disfrutan de los recursos naturales y las ideas, alrededor de una mesa.

12. Esta integración de nuevos sabores a una dieta depende de las experiencias culturales y
de las tradiciones de un pueblo, supone una transformación alimentar.

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