República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

Universidad Bolivariana de Venezuela

Caracas-Distrito Capital

Aproximación a la Historia de la Alimentación en Venezuela

Profesor: Alumna:

Eduardo Ron Madlenis León

C.I: 8.453.276

PNF: SACN (2-3 D)

 Introducción

Este informe valora las diferentes opiniones de historiadores venezolanos, que se dedican al conocimiento histórico de la
gastronomía venezolana, analizando los distintos momentos históricos y narrando cada historia desde su punto de vista
metodológico, los procesos de cambios entre las diferentes etapas y la evolución de nuestras raíces.

Desde distintas líneas de investigación, José Rafael Lovera señala que a través de la historia nuestros primeros aborígenes,
comenzaron a elaborar su régimen alimentario mediante lo que encontraban en la naturaleza, por medio de la caza, la
pesca y la agricultura, y que ha estado sujeta a ser mestiza, por la llegada de españoles, donde traían esclavos africanos
para sus servicios y necesidades

Para Rafael Cartay, la gastronomía venezolana, aborda la herencia de la geografía de nuestro país, realiza su investigación
en la sistematización de experiencias de cada pueblo, región y la valoración del pasado histórico de nuestros aborígenes.

Mario Sanoja, basa la historia de la gastronomía venezolana en la estética y a los cambios históricos, donde se generó no
solo una nueva estética culinaria, sino también, una investigación arqueológica de las comunidades prehistóricas
venezolanas, los conocimientos sobre el pasado indígena, las tradiciones culturales, el proceso colonial, la esclavitud, la
estructura de la sociedad criolla y sus estilos para manufacturar los instrumentos utilizados para comer, preparar y
consumir sus alimentos.

De éste modo cada historiador tiene la necesidad de investigar y narrar el rescate de los distintos valores de nuestra
historia. Venezuela ha sido un hogar de muchos inmigrantes y muchos de los platos que comemos actualmente provienen
de la mezcla de todas estas culturas.
Historia, Culturas y Sabores de nuestra gastronomía contada en el tiempo
La Gastronomía Venezolana es el resultado de un mestizaje producido en los tiempos de la colonia, tanto
aborígenes, españoles y africanos, fueron los encargados de unir sus culturas y dar origen a lo que hoy
conocemos como la cocina criolla.
La gastronomía venezolana se ve influenciada por estas corrientes culturales, que se producen a través del
mestizaje y la adaptación de nuevos patrones alimentarios.
Era una cocina sencilla, donde estaba como fundamento, el maíz, la yuca y los frijoles (la caraota), era el trio perfecto de la
comida prehispánica, equilibrada junto con el ají.
Actualmente se conservan muchas de las preparaciones que nos ha dejado la historia; sin embargo, hemos cambiado con el
tiempo, llegando a un grado importantísimo, donde su sistematización cambia de ser simple y sencilla, a convertirse en
extraordinaria, enriqueciendo nuestra cocina criolla tradicional, con sabores a un mundo nuevo; donde la mezcla de los
ingredientes son nuestros personales, realizando un gran trama en la cocina y la receta es un guión importante para
obtener un gran resultado en la comida venezolana.
José Rafael Lovera
Historiador, Gastrónomo y escritor.

Escribió un libro donde relata cómo es la experiencia de la gastronomía en Venezuela. Para su

realización tuvo que realizar mucha investigación, porque existía mucha ignorancia. Leer libros de
muchas áreas, entrevistas a personas, hasta saber de sus religiones, porque saber sobre la cultura
afrocaribeña venezolana es ‘Porque somos lo que somos… es pertenecer a nuestra raíz’.

Es lo que éste escritor trató de expresar para que no se pierdan las tradiciones y sean resistentes, para que nuestros pueblos
no pierdan su esencia y su espíritu.
Menciona que la cocina venezolana es hereditaria de dos elementos; una de la geografía y el otro de la historia. Nuestras
comidas regionales están muy vinculadas a los ingredientes provenientes de esos entornos, donde cada región de Venezuela
depende mucho de aquellos productos emblemáticos, como el Ají dulce, el tomate margariteño, el pescado de agua salada o
el pescado de agua dulce.
‘Lo proveniente de nuestra geografía le dan carácter o matizan nuestra cocina venezolana’… Así es nuestra gastronomía.

Rafael Cartay
Profesor, Economista, Escritor e
investigador
de la gastronomía de
Venezuela.

La culinaria y la gastronomía aborígenes fueron adoptadas por los conquistadores y colonos castellanos
después del siglo XVI. El modo y la manera de preparar las comidas, tiene que ver con la búsqueda de
sensaciones táctiles, gustativas y olfativas, que determinan el que un alimento esté de acuerdo con la
estética y con el estilo que esté en boga en una determinada sociedad dentro de una coyuntura
sociohistórica específica.
La Evolución Histórica de la Estética Gastronómica en Venezuela ‘la arqueología’, nos provee un método para reconstruir
la vida cotidiana de las sociedades antiguas, se analizan en consecuencia, los estilos para manufacturar los instrumentos
utilizados para comer, preparar y consumir los alimentos por nuestras sociedades ancestrales, lo cual nos provee de pistas
para entender la estética social de la gastronomía venezolana a lo largo de la historia, desde las sociedades cazadoras
recolectoras hasta el siglo XIX.
No podríamos ver la estética de la gastronomía como exclusivamente vinculada a la confección de los alimentos, sino
también a todo el contexto de elementos materiales que integran los rituales de la comida, “las maneras de mesa”, ya que
influyó también en los recipientes culinarios. El caldero único para el guiso dio paso a una serie de ollas, sartenes y otros
recipientes que servían para elaborar la variedad de componentes de la comida. Así mismo, la vajilla de mesa, que se
componía generalmente de platos o tazones de madera, barro o cerámica, comenzó a diversificarse en multitud de platos de
diverso diámetro, soperas, ensaladeras, soportes para mantener la comida caliente, etc., donde cada uno de ellos cumple
una función determinada en el conjunto de normas técnicas y sociales que fundamentan la combinación de las féculas
derivadas del maíz y de la yuca, con las proteínas obtenidas de la carne de cacería: venados, zainos o cerdos salvajes,
caimanes, aves, tortugas y huevos de tortugas, insectos y demás, así como aceites extraídos de semillas. La yuca era hervida
o preparada bajo la forma de harina para elaborar el cazabe, para lo cual existía un complejo técnico integrado por rallos
de madera con una superficie abrasiva hecha con guijarros de sílex o cuarzo, y un conjunto de instrumentos de cestería.
Ellos permitían transformar la raíz de la yuca en pulpa, exprimir la masapara extraer el jugo tóxico y transformar la yuca
en harina; esta última era consumida cruda o se cocía en platos de barro o budares para producir el pan de cazabe.

Mario Sanoja
Antropólogo, Historiador y
Escritor

Opiniones personales de personajes de la gastronomía

Es básicamente casera, no es de restaurante, es como la cocina familiar de cualquier país del mundo, de Francia, España,
Italia, con la diferencia que estos son países que tienen una cultura más establecida, tienen más tradiciones, aman más su
comida. Yo creo que al venezolano no le interesa su comida, comienza a interesarle recientemente. En mi infancia sí había
interés porque se sabía hacer. Eso desapareció en una o dos generaciones, a partir del 50. La gente dejó de conocer nuestra
comida, comenzó a sentir vergüenza. La vergüenza por el pabellón por vulgar, ordinario, pero no es así. Considero que la
cocina venezolana es difícil aún para nosotros, porque es compleja la combinación de sabores.
 
 Armando
Scannone

…Yuca y Maíz son los dos ejes de sabores alimentarios de la cocina venezolana. La cocina nace cuando el hombre
comienza a procesar los alimentos y transformarlos para poder consumirlos. Las tribus prehispánicas que existieron en
nuestro país, tenían sus propios sistemas y régimen alimentario. Los de occidente estaban regidos por el maíz y los de
oriente estaban regidos por la yuca y estaban unidos por el ají, éste era el condimento que le daba sabor a todas sus
comidas. Estos son los 3 ejes culinarios de la cocina regionales que se transformaron en la cocina venezolana.
Miro Popic
Periodista y escritor de gastronomía

La cocina venezolana es una de las más complejas e interesante, ya que la cultura venezolana criolla mantuana es bastante
limitada. Tenemos fronteras de dulces y salados, por el aporte o trueque que aportaron los españoles en el intercambio de
ingredientes para mejorar nuestra gastronomía.
Helena Torres
Chef

Historia

Toda nación tiene costumbre, tradiciones y culturas, que se van consolidando a través del tiempo y del
cambio social, este es el caso de Venezuela, un país con una identidad única, que se ha formado de las
diversas culturas existentes en las regiones que componen el territorio venezolano.
Algo de Historia…Dispersos en un vasto territorio erraban nuestros aborígenes, buscando su sustento mediante el
ejercicio de la caza, la pesca y la recolección, actividades predominantes, con la excepción de una exigua y rudimentaria
agricultura. Su modo de vida, generalmente nómada, impedía horarios fijos para las comidas, alternando abundancia y
escasez según los cambios estacionales. Su hambre, los llevaba a buscar instintivamente el equilibrio nutricional en las más
diversas sustancias, de allí la geofagia de los otomacos de los bajos llanos o la ingestión del gusano de la palma en los
guaraos del delta orinoquense. Sus condimentos se reducían al ají, el maíz y su único edulcorante era la miel, consumían
también las frutas que pródiga les ofrecía la naturaleza. Lo que es evidente es que los indígenas como así se le conoce,
comenzó a cambiar, pues los españoles quisieron inculcar sus creencias y su forma de vida, fueron sometidos a ser esclavos
por españoles siendo engañados por espejos a cambio de oro, para ellos esto era impresionante, pero para los españoles era
una tontería, solo deseaban las riquezas de Venezuela, por otro lado, trajeron esclavos que eran de piel negra que
provenían de África y además legaron una gran cantidad de inmigrantes de Europa entre los países Portugal, Francia e
Italia, todas estas culturas fueron base para lo que es hoy en día la gastronomía venezolana.
Llega la época de la conquista donde se consolida la cocina de nuestros ancestros, una cocina que no marcó el fin del
modelo alimenticio de nuestros aborígenes, sino fue el inicio de la consolidación de dos culturas unidas en un fogón,
logrando un mestizaje que estuvo reflejado en los platillos que se fueron creando en la sociedad criolla.
Desde sus inicios hasta nuestros días se ha conformado una gastronomía llena de sabor, unión, historia y cultura, donde
nuestro repertorio culinario es el ejemplo más visible de los cambios que se han dado a través de la historia. Primero existió
la cocina prehispánica que se formó con los indígenas, la cual fue el comienzo de un modelo alimenticio, pero con unos
ingredientes que le permitió crear su propia cocina.

La cocina venezolana siglo XV, XVII, XVII y XVIII

Lovera, en el capítulo I de ‘’Orígenes y formación de los regímenes alimentarios venezolanos 1500-1750’’ hace mención a lo
siguiente:
La gastronomía venezolana es el resultado de un mestizaje producido en los tiempos de la colonia; aborígenes, españoles y
africanos fueron los encargados de unir sus culturas y dar origen a lo que hoy conocemos como la cocina criolla.
La formación del régimen alimentario criollo, que se opera a lo largo de los dos primeros siglos de conquista y colonización,
pasa por tres etapas sucesivas, conducentes a su configuración que, si bien guardan un orden progresivo con respecto a su
producto final, coexisten a lo largo del período, de acuerdo con la zona geográfica de que se trate.
La primera, que puede llamarse alimentación de guerra o de conquista, se caracterizó por la violencia que impregno los
contactos iniciales entre europeos y americanos.
La segunda, que denominaremos de implantación de patrones europeos, estuvo signada por el denodado intento del
conquistador por producir su paisaje alimentario.
La tercera, que llamaremos de adaptación, tuvo como rasgo fundamental la mutua adopción, por parte de conquistadores
y conquistado, de elementos de sus respectivos regímenes alimentarios y la inserción, por parte de los esclavos negros, de
una cultura adicional.
La gastronomía venezolana se ve influenciada por estas corrientes culturales, que se producen a través del mestizaje y la
adaptación de nuevos patrones alimentarios. Conocedores del fuego, los indígenas habían aprendido a cocer sus alimentos
colocándolos a su calor sobre parrillas de madera o planchas de barro cocido (budares o aripos) y aun enterrándolos
envueltos en hojas para encender encima sus hogueras. Según algunos cronistas, fabricaban a mano vasijas rudimentarias
de arcilla que, puestas sobre tres piedras de similar tamaño, con que rodeaban sus fogatas, les servían para hervir los
líquidos, aun cuando más corrientemente empleaban para lograr tal ebullición, piedras precalentadas que metían dentro
de sus ollas. Aumentaban la lista de sus recipientes las totumas y taparas, frutos del árbol del mismo nombre, que una vez
vaciados de su contenido y secos, empleaban para hacer sus mezclas o almacenar algunos de sus alimentos. Cuchillos
hechos de piedra al igual que sus morteros o metales, rallos, que consistían en placas de madera en las que incrustaban
piedrecillas amoladas y, en fin, espátulas de madera a guisa de cucharas, completaban la primitiva batería con que
atendían sus preparaciones culinarias. Así, en una segunda fase, que podría situarse entre la mitad del siglo XVI y los fines
de la siguiente centuria, se intenta febrilmente aclimatar vegetales y animales típicos de la dieta española. Con los soldados
entraron las simientes de la lechuga, el repollo, la cebolla y el ajo; además de zanahorias, nabos y remolachas, tubérculos
del Viejo Mundo. El trigo y la vid, baluartes del régimen alimentario español, estrechamente ligados a la religión católica,
fueron objeto de repetidos ensayos de siembra. En Venezuela no progresó ni la uva, ni el olivo y se logró apenas pasajero
con el trigo, no hubo éxito. En Caracas, en los Valles del Tuy y en los Andes, especialmente en Trujillo, se obtuvo una
considerable cosecha de trigo durante los siglos XVI y XVII; pero ya para el XVIII declinó ese beneficio, excepto en la zona
trujillana donde su cultivo se ha prolongado hasta nuestros días.

Este titánico esfuerzo del conquistador por reproducir en el Nuevo Mundo su paisaje alimentario de origen, fracasó en
nuestro país con la salvedad de la carne, las hortalizas, las verduras, el arroz y la caña de azúcar; estos dos últimos legados
de los árabes durante su larga dominación peninsular.

Entrado el siglo XIX

Después de la turbulenta época de la Guerra de la Independencia, comenzó la restauración de la agricultura y de la cría y

el restablecimiento del comercio exterior; esta vez, sin las trabas que ponía el dominio español a las importaciones del resto
de Europa y de Norteamérica. Por este último conducto se inició la afluencia de alimentos a nuestros puertos. Trigo,
jamones y avena de la Confederación del Norte de América; vinos, licores, pastas, embutidos, cerveza y muchos otros
víveres de Inglaterra, Francia, Alemania e Italia. No solo se trajeron alimentos, también vinieron en las embarcaciones
ollas, cubertería, porcelana, cristalería y un nuevo juego de mobiliario: el comedor, creado en Inglaterra apenas a
mediados del siglo XVIII. Así, se fijó, en las casas urbanas, para servir la mesa, sala especial, terminándose de esta forma
con la costumbre ancestral de comer a capricho del señor en una cualquiera de las piezas.

Únase a lo dicho, la influencia de las inmigraciones italiana, francesa y alemana que, avecinadas en algunas de nuestras
ciudades, fundaron familia, echando raíces en nuestro suelo y por consiguiente en nuestras costumbres y a la vez
adaptando las suyas a nuestro medio. Estos nuevos aportes comenzaron a registrarse en los recetarios que para uso
privado iniciaron muchas amas de casa, en forma de cuadernos en los que al lado de las añejas fórmulas coloniales
escribieron las nuevas, modificándoles muchas veces no solo sus nombres, escritos con peculiar ortografía, sino aun la
sazón, que intentaron adaptar al gusto criollo. También por esta época aparecen los primeros recetarios impresos
destinados, a diferencia de los manuscritos, a las personas de menos recursos. Entre 1861 y 1864 se publicó en Caracas en
dos volúmenes El agricultor venezolano de J.A. Díaz; interesante manual que se reimprimió luego varias veces, constituye
un resumen de nuestras prácticas agropecuarias e incluye en su tomo primero un pequeño tratado de Cocina campestre.
Este recetario contiene más de treinta fórmulas entre las que se destacan la olleta, el menudo, la carne frita, el entreverado,
la chanfaina, las hallacas, las arepas, los buñuelos, el dulce de leche y un postre de casabe. Díaz sostuvo que, recurriendo a
los productos de su campo, el agricultor podía disponer de una mesa fina y abundante. Recomienda con insistencia la
sustitución en los rellenos de la trufa por el lairén, asegurando óptimos resultados. Más tarde uno de nuestros más
destacados literatos, Tulio Febres Cordero, publicó en Mérida en 1899, el segundo de nuestros recetarios impresos: Cocina
criolla o guía del ama de casa, escrito con la finalidad de lograr una cocina práctica y económica. La proveniencia del autor
hace que entre sus fórmulas aparezca la tradición culinaria andina. De allí que encontremos en los platos cuya preparación
describe, el mute, el chungute, el ajiaco, sopas de garbanzos y de papas, etc.

De los recetarios se desprende que, a pesar de todas las innovaciones, la dieta cotidiana de ricos y pobres, en lo esencial
siguió fiel a las tradiciones, de forma tal que es lícito pensar que los nuevos platos aparecían solo en la mesa de los
restaurantes, de los pudientes y principalmente en ocasiones especiales. Llegó así a establecerse una neta diferenciación
entre la comida casera, criolla por definición y aquella de los restaurantes, extranjera como la mayoría de sus dueños.

Las tres últimas décadas del siglo pasado fueron teatro de las reformas guzmancistas que perseguían dar a nuestras
principales ciudades una fisonomía a la francesa. Este esfuerzo europeizante reforzó la influencia foránea en nuestras
costumbres, ya iniciada en tiempos anteriores. La política oficial revistió su lenguaje, sus actos y su ceremonial de un
ropaje afrancesado que alcanzó los banquetes y recepciones de la época. La champaña, las trufas y el caviar llegaron a ser
símbolo de prestigio en los numerosos brindis y ágapes que celebraron el progreso de fachada en que se había empeñado el
Ilustre Americano.
Hicieron su aparición los menús como adorno en los banquetes. Estos pequeños cartones sirvieron no solo para indicar la
minuta, sino para dejar constancia del acontecimiento social, testimoniando los nombres del anfitrión y del homenajeado,
señalando la fecha o la efeméride que se celebrara y el lugar de la recepción.

Nuestra antigua cocina colonial, enriquecida con los aportes franceses e italianos, penetró en el siglo XX y se mantuvo
prácticamente invariada a lo largo de las cuatro primeras décadas. En los años cuarenta, la sociedad venezolana ya
predominantemente urbana, comienza a percibir el efecto de la avalancha de alimentos importados, que se intensificó
desde el fin de la Segunda Guerra Mundial. La riqueza originada en la explotación petrolera permitió el acceso a toda clase
de productos foráneos, que no vinieron solos, sino acompañados de hábitos de consumo antes casi desconocidos en nuestro
país. El modo de vida norteamericano comenzó paulatinamente a desplazar las tradiciones criollas. Esta transformación
que afectó nuestra cultura se reflejó hasta tal punto en lo culinario, que algunas voces venezolanistas lanzaron enfáticas
señales de alarma e intentaron la puesta al día de la cocina criolla, mediante la publicación de ensayos y recetarios. Tal es el
caso de Mario Briceño Iragorry con su Alegría de la tierra (Caracas: Editorial Ávila, 1952); Ramón David León con
su Geografía gastronómica venezolana (Caracas: Tip. Garrido, 1954) y Graciela Schael Martínez con su Cocina de
Casilda (Caracas: Editorial Excelsior, 1953).

Los síntomas del cambio se hicieron cada vez más evidentes. Comenzaron a escasear los vendedores ambulantes que
ofrecían las apetitosas granjerías criollas y proliferaron los expendios de perros calientes y hamburguesas. Los alimentos
congelados y un sinnúmero de enlatados deslumbraron a los vecinos de las ciudades desde los anaqueles de las casas de
abasto y de los supermercados, que sustituyeron a las bodegas y pulperías. Se derrumbaron los viejos fogones para dar
paso a las cocinas de kerosene y de gas. La licuadora fue tomando la función de las antiguas máquinas de moler manuales o
del metate. La avalancha publicitaria divulgó rápidamente preparaciones exóticas y se entronizaron el whiskey y la cerveza
donde antes reinaban el brandy, el ron y el guarapo. Las mujeres que cada vez en mayor número salían al mercado de
trabajo iban descuidando las labores domésticas y las pocas que quedaron al frente de sus cocinas recibieron la influencia
de recetarios elaborados por encargo de las nacientes industrias alimentarias, y adaptados a las necesidades
contemporáneas. Todo confluyó a que se fuera perdiendo nuestra tradición culinaria secular.

Nuestros platos de antaño comienzan a mencionarse como vestigios de épocas pasadas, y cuando se tiene la rara
oportunidad de degustarlos constituyen, para una minoría, un poderoso estímulo de evocación de los tiempos idos y para
los más, curiosidades folklóricas con las que se encuentran poco familiarizados. Quizá han logrado sobrevivir la hallaca, la
arepa y el sancocho como excepciones a ese destino de aniquilamiento.

Sin embargo, en la actual década, se observa un repunte de la culinaria venezolana. Se han multiplicado los restaurantes
que ofrecen comida criolla y se está intentando codificar de manera sistemática y eficiente nuestro acervo coquinario.
Notable ejemplo de este último esfuerzo es el recetario de Armando Scannone, Mi cocina, a la manera de
Caracas (Barcelona: General Grafic, 1982). De extenderse, como es deseable, este tratamiento técnico de las recetas a todo
el territorio venezolano se habrá logrado superar la etapa de codificación del saber culinario y estaremos en condiciones no
solo de conservarlo, sino de innovar a partir de nuestra tradición, seguros de mantener un estilo propio.

Nuestra circunstancia de hoy favorece el renacimiento de muchas de nuestras viejas preparaciones, ricas en sabor y en
apariencia y de gran valor nutritivo. La recién fundada Academia Venezolana de Gastronomía tiene como uno de sus fines
la promoción de nuestra cocina típica, labor para la que están dadas las mejores condiciones.

Existen, pues, fundadas esperanzas para que se rescate definitivamente la cocina antigua, se la ponga al día con rigor
técnico y, definido con precisión nuestro perfil culinario, podamos fomentar la creación de nuevas preparaciones a la
manera del país como decían los viejos infolios.
 CONCLUSIÓN

En mi opinión para concluir, la gastronomía venezolana ‘Es el sabor o sazón que se hereda
como costumbre de cada familia o pueblo’. Está basada en la alianza de muchos sabores,
culturas y tradiciones que se mezclan en la diversidad de técnicas que cada persona conoce de
sus ascendientes, dando sus toques personales para satisfacer sus paladares.
En mi país; Venezuela, nuestra gastronomía está basada en la historia de nuestros ancestros,
donde la caza y la pesca está vigente en nuestras raíces indígenas, donde inmigrantes quisieron
imponer sus creencias y sus formas de vida, pero solo pudieron lograr condimentar y
enriquecer nuestra cocina con sus especias y condimentos, la cual nos permite apreciar y
enaltecer nuestras raíces y brindarle la importancia que merece nuestra gastronomía
venezolana.
Hoy en día gozamos de estas exquisiteces que nos brinda nuestra amada patria…gracias a
nuestros indígenas por tanta resistencia y nuestra identidad cultural alimentaria.