Instituto Politécnico Nacional

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingenierías

Campus Zacatecas
Laboratorio de Química y Funcionalidad de los Alimentos
Práctica “5” Oscurecimiento enzimático

Equipo: 4; Integrantes: Omar Armando Juárez Oliva, José Manuel de Avila Herrera, José
Ricardo Cabrera Venegas , Erick Alejandro Esquivel Miranda.

INTRODUCCIÓN
El pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las
condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de
compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones conducen
a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas
cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos conllevan alteraciones organolépticas
y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. A menudo, estas reacciones
químicas provocan modificaciones en el color, olor y sabor de los alimentos, la mayoría de
las veces desfavorables pero deseadas en algunos casos.
Se trata de un fenómeno bastante común, vinculado a ciertos procesos tecnológicos de
elaboración de los alimentos, así como al período de su almacenamiento. La reacción de
Maillard es el resultado de productos reductores, primariamente azúcares, que reaccionan
con proteínas o con grupos amino libres. Esta reacción cambia tanto las propiedades
químicas como fisiológicas de las proteínas. En general la acumulación de pigmentos de color
marrón indica que la reacción se ha producido en alimentos que contienen hidratos de
carbono y proteínas. En la industria láctea se emplea como indicador de un procesado térmico
excesivo.
En la siguiente práctica se evalúa el oscurecimiento enzimático en leche en polvo, con el fin
de conocer cómo se lleva a cabo la reacción de Maillard.

MATERIALES Y MÉTODOS.
Se hizo uso de leche en polvo marca Nestle (NAN CONFORT TOTAL), pesando 3 g de leche
en polvo por tiempo a medir (0 a los 130 min) indicando en la tabla 1, a dichas muestras se
colocaron en una estufa a 125 °C, al culminar cada tiempo se hizo uso de un colorímetro
midiendo luminosidad, coordenadas rojo-verde y azúl amarillo, tomando como referencia el
tiempo cero.
 ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
En la siguiente tabla se muestran los resultados de la colorimetría evaluada en la leche a los
diferentes tiempos sometida a calentamiento en estufa a 125°C.

Tabla 1. Resultados de la colorimetría de leche en polvo de diferentes marcas

Tiempo L* (Luminosidad) a* (Coordenadas rojo verde b* (Coordenadas amarillo

en estufa “+rojo; - verde”) azul “+ amarillo; - azul”)
(min) Eq 1 Eq Eq Eq Eq Eq Eq Eq Eq Eq Eq Eq
2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
0 91.99 93.85 92.77 93.16 -3.41 -3.76 -3.36 -3.10 17.82 15.50 17.27 16.20

10 93.19 93.03 89.74 93.19 -3.45 -4.03 -2.48 -3.45 16.07 19.54 21.70 16.07

20 82.37 91.14 85.74 93.25 1.10 -4.10 -0.31 -3.29 32.01 24 28.54 17.17

30 78.71 91.24 82.06 92.65 3.42 -4.06 1.79 -3.79 37.32 24.32 33.38 18.16

40 72.62 90.88 77.75 88.44 6.47 -4.10 5.19 -2.98 38.04 26.72 33.91 18.59

50 73.37 91 73.60 91.81 6.34 -3.43 6.57 -3.33 35.50 25.92 37.19 21.38

60 80.45 90.72 61.19 92.83 2.42 -3.64 12.36 -3.26 35.17 28.16 12.36 19.08

70 68.16 89.13 65.78 90.82 9.11 -3.38 10.43 -3.08 37.98 27.41 35.91 22.69

80 64.14 88.94 68.13 89.91 11.02 -2.56 9.74 -2.44 3.37 31.25 40.41 26.52

90 78.77 86.10 69.88 88.70 3.45 -1.78 8.82 -2.08 35.12 28.85 39.97 28.63

100 63.09 84.97 66.91 91.76 11.52 -0.66 10.42 -2.82 42.01 34.97 41.19 22.07

110 72.14 84.97 66.52 87.66 7.44 -0.73 10.10 -1.72 41.04 32.86 37.53 26.34
120 70.71 84.97 66.35 86.18 8.25 -0.73 10.52 -0.57 40.36 32.86 39.24 32.60

130 65.47 84.97 11.69 85.44 10.42 -0.73 11.69 -0.44 42.74 32.86 41.71 32.70

En el análisis de los parámetros del color, con respecto a la luminosidad (L*),va disminuyendo
lo que significa menor luminosidad o mayor tendencia al negro de la muestra con respecto a
la referencia (muestra a tiempo cero). En algunos casos de las muestras, se tenía una ligera
variación en cuanto a la luminosidad dada, ya que que se podía apreciar que el color del
producto era un poco más oscuro dependiendo de la zona en la que se encontraba en el
horno, si la muestra estaba un poco más al fondo, la luminosidad era más baja en
comparación a que si se encontraba en la entrada.

En cuanto a la evolución del parámetro del color a*, se vio una disminución con el tiempo de
tratamiento térmico y menor a* (colores más verdes tendiendo a rojo).

El parámetro del color b* aumentó en el tiempo de tratamiento térmico (colores más

amarillos).
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Práctica “5” Oscurecimiento enzimático
De manera general el oscurecimiento de la leche está variando en su tonalidad a más oscuro
conforme se aumenta el tiempo de 0 minutos, 10 minutos, 20 minutos, 30 minutos y así
sucesivamente en la estufa a ºC

Entre los minutos entre 30 y 60 ya se muestra un color amarillo más fuerte, es en estos
tiempos donde se presenta la reacción Maillard, indicando que, un factor que influye en la
reacción de Maillard es la temperatura y tiempo de cocción, así pues, mientras un alimento
está expuesto a altas temperaturas, mayor será la intensidad de la reacción. La reacción de
Maillard modifica las propiedades organolépticas de los alimentos al formarse una gran
variedad de compuestos que son los responsables de los sabores, aromas y color
característicos. También da lugar a una pérdida del valor nutritivo, debido a la disminución de
la biodisponibilidad de los aminoácidos implicados en el proceso.

En los minutos entre 0 a 20, se presencia que la muestra no ha variado el tono de color
amarillo, esto se debe a que en la leche en polvo esta reacción de Maillard es lenta durante
el almacenamiento. Un grupo aminado de la lisina NH2-(CH2)4-CH(NH2)-COOH reacciona
inicialmente con el grupo aldehído de la lactosa para formar un compuesto fuertemente
reductor, en el cual los dos componentes están fuertemente enmascarados.

La reacciones de Maillard consisten básicamente en que un azúcar reductor en conjunto a un

compuesto con presencia de grupos aminos en presencia de calor, generan polímeros
coloreados.

La Reacción de Maillard existen tres fases sucesivas que enumeramos a continuación:

1.-No existe producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los
aminoácidos. Posteriormente se da la reacción denominada de reestructuración de Amadori
(Azúcares + proteínas sin agua producen esta reestructuración).

2.-Existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de
olores algo desagradables. En esta fase de produce la deshidratación de azúcares
formándose las reductonas o de hidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación.
En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan compuestos
reductores que facilitan la formación de los pigmentos.

3.-En esta última fase se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se
denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que
implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la anterior segunda fase.

CONCLUSIÓN
Se logró observar el pardeamiento no enzimático de la leche en polvo luego de haber sido
sometidas al calor por medio de un horno en diferentes tiempos de cocción provocando la
aparición de la reacción maillard.
La reacción de maillard solo se logra dar en condiciones de carbohidratos o proteínas que se
encuentren en conjunto con azúcares reductores ya que sin estos no es posible que esta sea sea
llevada a cabo.

REFERENCIAS
Rodríguez Analía, Piagentini Andrea, Rozycki Sergio, Lema Patricia, Pauletti, Miguel S.,
Panizzolo, Luis Alberto (2012). Evolución del desarrollo del color en sistema modelo de
composición similar al dulce de leche. Influencia del tiempo de calentamiento y del pH.
Cátedra de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la
República, Uruguay; Instituto de Tecnología de Alimentos (FIQ-UNL), Santa Fe, Argentina;
Instituto de Química, Facultad de Ingeniería, Universidad de la República. Uruguay. Uruguay,
2012

Alais Morales J, (1988); departamento de tecnología de alimento, laboratorio de

industrialización de productos lácteos, Monterrey N,L, México.

Badui, S. 2006. Química de los alimentos. 5ta edición. Editorial. Pearson Educación. México.
2013

Delgado, T. 1993. Contenido en furosina, lactulosa y 8-lactoglobulina como indicadores de

calidad en leches líquida y en polvo. grado de Doctor. Instituto de Fermentaciones
Industriales. Madrid.