LETRA: CALIBRI CUERPO N°11. INTERLINEADO 1.5.

JEJEJE :3

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

FUNDAMENTO

La liccha se considera una maleza presente en campos de cultivo tales como maizales, y
plantaciones de alcachofa y quinua. Chenopodium album L. es una planta anual, ampliamente
distribuida en cultivos, que ha desarrollado resistencia a los herbicidas. Además se emplea en la
preparación de loritos de liccha, plato que se consume con huevera u ocopa en las picanterías de
la región de Arequipa y en la preparación de ensaladas.

Existen escasos estudios acerca de esta planta, que revelan que la liccha posee un elevado valor
nutritivo de proteínas, fibra dietaria, calcio, hierro y vitamina A. Sin embargo, por lo general son
desechadas en su totalidad y generalmente no poseen algún valor económico.

Por otro lado la liofilización, es un proceso de secado utilizado en la industria de los alimentos,
farmacéutica y biotecnológica, con el fin de estabilizar y conservar los productos. El proceso
consiste en una previa congelación y la sublimación directa del hielo a presión. Posee muchas
ventajas entre las cuales cabe recalcar: larga vida útil, almacenamiento a temperatura ambiente,
economía en el transporte, eliminación de cadena de frio, facilidad de manejo durante la
producción, una rehidratación instantánea y una excelente microbiología entre otros.

Por ello, la necesidad de aprovechar el alto de contenido de nutrientes, en especial de esta planta
para obtener loritos de liccha liofilizados, con el fin de aprovechar sus propiedades funcionales y
satisfacer las exigencias del mercado, pues actualmente existe la necesidad de la preparación de
alimentos de manera fácil y rápida, como a su vez la recuperación de la identidad arequipeña,
pues en la actualidad se ha dejado de consumir en su totalidad.

El presente trabajo de investigación propone la determinación de los parámetros para la

obtención de loritos de liccha liofilizados.

ANTECEDENTES

Existen muy pocas investigaciones relacionadas a Chenopodium album L. sin embargo podemos
citar algunos estudios que nos aportan de gran manera al desarrollo de esta investigación, tales
como: Influencia del método de congelación en la obtención de hojas de verdolaga ( Portulaca
Oleracea) liofilizada a nivel de laboratorio, por BARRIONUEVO PONCE, Roberto Alejandro y CHARA
VELARDE, Elizabhet Patricia (2010); donde las hojas de verdolaga se desinfectaron en dos tipos de
desinfectantes: hipoclorito de sodio y ácido peracetico, añadiendo una prueba testigo. Además se
realizó la previa congelación a la liofilización, de tres maneras: dióxido de carbono, nitrógeno
líquido y cámara de congelado de aire estático. Obteniéndose como resultado una mejor
optimización de desinfección con hipoclorito de sodio. En el caso de la congelación previa se
obtuvo mejores resultados con dióxido de carbono sólido. Además las hojas de verdolaga
presentaron un 14.21% de proteínas en base seca.

En 40 viejas y nuevas verduras para diversificar tu alimentación y nutrirte mejor, por UGAS CARRO,
Roberto (2014); tiene como finalidad estimular la curiosidad acerca de la biodiversidad hortícola y
de su valor cultural, nutricional y económico y así fomentar la experimentación, para tener una
alimentación más variada y balanceada, rica en nutrientes que ayudan a prevenir enfermedades.
Las 40 verduras que se tratan en esta publicación, fueron seleccionadas en base a las siguientes
características: Se pueden obtener con relativa facilidad en montes y campos, están presentes en
los mercados del Perú pero su consumo es bajo, tienen un valor nutricional sobresaliente, existe
un conocimiento tradicional asociado a ellas, muchas son nativas, otras tantas introducidas y
algunas están en experimentación para ser incorporadas a la agricultura y la cocina peruana.
Dentro de estas se encuentran las hojas andinas como el atacco, shita y liccha.

En Detección de efectos nutricionales, fitoquímicos, antioxidantes y actividad antibacteriana del

Chenopodium álbum L. (Bathua), por PANDEY, Shipra y K. GUPTA, Rajinder (2014); se estudió las
diferentes características de la “bathua” en diferentes disolventes (Éter de petróleo,
diclorometano, acetato de etilo, metanol, agua destilada y la mezcla de todos los disolventes en
igual proporción), para comprender sus beneficios para la salud. Encontrándose que el extracto de
metanol de C. album inhibe el Staphylococcus epidermidis, Bacillus subtilis, Staphylococcus
aureus, Escherichia coli. Mientras que el extracto de una mezcla de disolventes era eficaz en la
inhibición de Staphylococcus aureus. Por otro lado se realizaron varios estudios para estimar
fitoquímicos como alcaloides, saponinas, flavonoides totales y fenólicos totales. El análisis
nutricional demostró que el Chenopodium álbum L., es una fuente potencial de energía, proteínas,
carbohidratos, a su vez de ácido ascórbico y beta caroteno y minerales (potasio, sodio, calcio,
fósforo, magnesio, hierro y zinc). El extracto de éter de petróleo, metanol y extracto acuoso de C.
album reveló un buen potencial antioxidante de ABTS y FRAP, lo que los demuestra como potentes
donantes de electrones de hidrógeno.

En el trabajo de investigación de Efecto del Escaldado y Temperatura en la Cinético de Secado de

las Hojas de Quinua (Chenopodium quinoa Willd), por PAQUITA NINARAQUI, Richard (2015); se
evaluó el efecto de los pretratamientos (sin escaldar, escaldado en agua y escaldado en solución
de NaCl 3%) y temperaturas del aire de secado (50, 60 y 70°C) en la composición químico proximal,
la cinética de secado y relación de rehidratación de las hojas de quinua (Chenopodium quinoa
Willd) variedad Salcedo INIA fue investigado en un secador de lecho fijo con control adaptivo. Los
resultados mostraron que la mejor velocidad de secado se alcanza en muestras escaldadas a
temperaturas de 70°C.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Teniendo en cuenta que la liccha, al considerarse una maleza, no se aprovecha a pesar de tener un
bajo costo económico, mayor accesibilidad y gran valor nutritivo, adicionalmente la búsqueda de
alimentos funcionales y a la vez de fácil preparación, es que se propone la obtención de una
mezcla lista liofilizada, apta para preparar loritos de liccha con buenas características sensoriales y
aceptables para el consumidor. Sumado a eso, la finalidad de rescatar aquellos potajes
arequipeños, los cuales a medida del tiempo se han ido extinguiendo.

FINALIDAD

La finalidad de este trabajo de investigación es la elaboración de un producto liofilizado listo para

consumo, que destaque las propiedades nutricionales y que resalte la importancia de la liccha,
evaluando los parámetros físicos, químicos y tecnológicos para obtener un producto de calidad.

JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

Aspecto Tecnológico.

La liccha es un planta silvestre que crece como maleza en los campos de cultivos su uso es limitado
ya que sus hojas solo son utilizadas en zonas de la serranía, el desconocimiento de su uso provoco
que el uso de esta se haya olvidado; normalmente podemos encontrar potajes a base de liccha en
picanterías tradicionales de Arequipa.
Aunque las malezas ejercen una influencia negativa sobre los cultivos, existen muchas que pueden
ser aprovechadas para alimentación y para la obtención de principios nutracéuticos, Chenopodium
album o quinoa blanca es una maleza ampliamente distribuida en cultivos extensivos e intensivos,
que ha desarrollado resistencia a los herbicidas, y que en ocasiones se ha considerado como un
pseudocereal debido a su valor nutricional (Chludil et al., 2007).

Con este trabajo pretendemos revalorizar el uso de la liccha y agregarle valor tecnológico. En
Arequipa existe un potaje llamado Loros de liccha, lo que se pretende es liofilizar la mezcla para la
preparación de liccha, de esta forma estamos conservando poder nutritivo que esta tiene, además
que promovemos su consumo y llevamos tecnología a una planta que en muchos casos es
considerada una maleza por el agricultor y simplemente es desechada.

En la región sur andina de nuestro país existe abundante producción de quinua y otros granos
andinos, donde la liccha crece naturalmente como maleza y esta planta podría ser utilizada para la
alimentación, ya que existen estudios que demuestran que su contenido de proteína es mayor a
otras verduras que guardan un alto valor nutritivo.

Aspecto económico.

Este proyecto de investigación tratara de aportar también en la economía del agricultor y de las
familias andinas.

En el artículo “Valor nutricional de las malezas comestibles”, por Gonzales et al. (2003), menciona
que las malezas comestibles, en ciertos lugares recolecta como alimento, y hasta se las cultiva y
exporta. Por ejemplo, la bolsa del pastor (Capsella bursa-pastoris), y los amarantos (Amaranthus
spp) se exportan de Corea y Taiwán a los EEUU, país al que llegan unas 19 malezas alimenticias.
Dada su demanda en restaurantes finos ya se han comenzado a cultivar 11 de esas especies en
EEUU.

El caso más interesante es el de la quínoa blanca o Chenopodium álbum, también llamada

quinuilla en la Patagonia, quelite cenizo en México y bledo blanco en España. En México y Japón se
la vende en los mercados por sus excelentes cualidades culinarias.

En nuestro país, actualmente su situación es precaria ya que es desechada por los agricultores y
existen pequeñas cantidades de consumo de esta por parte de las picanterías. La liccha puede
significar un ingreso para el agricultor y para el comerciante si se promueve el uso de esta y se da
conocimiento de su gran valor nutritivo. Los loros de liccha son un potaje agradable de fácil
preparación, añadiendo nuevas tecnologías como la liofilización damos un valor agregado a este
potaje y generamos nuevas perspectivas de negocio con el uso de plantas silvestres y potajes
olvidados.

Aspecto social.

No obstante, estas plantas suelen ser desechadas por el desconocimiento que tienen las personas
sobre sus beneficios. De hecho, se ha demostrado que pueden tener un aporte nutricional incluso
más elevado que los alimentos que se consumen con frecuencia.

Los crecientes niveles de obesidad en las zonas urbanas de América Latina (UAYU et al., 2001)
podrían enfrentarse con la disponibilidad de productos ricos naturales ricos en proteínas, fibra
dietaria, calcio como los que tiene la liccha, especialmente en áreas.

DEFINICION DEL PROBLEMA

El presente trabajo busca promover el consumo de liccha, la cual presenta limitaciones en cuanto
al desconocimiento de su importancia nutricional y económica. La liccha al crecer de manera
silvestre es de fácil adquisición, por otro al considerarse como maleza los agricultores la desechan,
sin tener en cuenta que estas son exportadas a otros países y tienen un valor agregado.

También se pretende presentar loritos de liccha liofilizado que aporte gran cantidad de nutrientes
y que sea de fácil preparación y accesibilidad.

OBJETIVO

OBJETIVO GENERAL

Determinar los parámetros para la obtención de loritos de liccha liofilizados (Chenopodium álbum

L.).

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Determinar los parámetros óptimos para la obtención de harina de Tarwi (Lupinus mutabilis

Sweet).

-
- Determinar los parámetros óptimos para la obtención de hoja deshidratada de Quinua

(Chenopodium quinoa Willd).

- Evaluar las características fisicoquímicas y organolépticas para establecer la mejor

formulación en la obtención de la sopa instantánea.

- Determinar la vida útil de la sopa elaborada a diferentes condiciones de almacenamiento

 RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
c
SELECCIÓN Y
CLASIFICACION

LAVADO
Hipoclorito de sodio,
100 ppm
DESINFECCION
Temperatura: 92ºC,
COCCION

CON NaCl 3% AGUA

t = 2min t = 4min t = 6min t = 2min t = 4min t = 6min

ENFRIAMIENTO

T°= 15°-20°C
ESCURRIDO
 LICCHA BLANQUEADA

PREPARACION DE DEMAS
INGREDIENTES

ADEREZOS Y FORMULACION

A1 A2 A3

MEZCLA

ACONDICIONAMIENTO DE
LA MUESTRA

CONGELADO

LIOFILIZADO

EMPACADO

ALMACENADO
 ADEREZOS Y FORMULACIONES
ADEREZOS A1 ADEREZOS A2 ADEREZOS A3
Liccha 80% Liccha 80% Liccha 85%
Cebolla 10% Cebolla 10% Cebolla 10%
Ajo 3% Ajo 3% Sal 3%
Sal 3% Sal 3% Pimienta 2%
Pimienta 2% Pimienta 2% --
Aceite 2% Aceite 2% --

BIBLIOGRAFÍA

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del método de congelación en la obtención de hojas de verdolaga (Portulaca Oleracea)
liofilizada a nivel de laboratorio. Tesis.
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nutrirte mejor. 1RA Edicion. Proyecto de investigación en seguridad alimentaria AGROECO:
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de las Hojas de Quinua (Chenopodium quinoa Willd). Tesis.
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- http://recetasaqp.blogspot.pe/2017/03/