OBTENCIÓN DE HARINAS

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CONTENIDO
OBTENCIÓN DE HARINA DE TRIGO
HARINA DE TRIGO
EXTRACCIÓN DE HARINAS
El trigo generalmente es transformado en harina de la cual se elaboran diferentes
productos como pan, porqués, galletas, tortas, pastas alimenticias y otros productos.
El grado o tasa de extracción es la cantidad de harina en peso extraída por unidad
de trigo utilizado, se expresa en porcentaje y puede variar entre 65 y 98%, se
considera un porcentaje normal de extracción del 75%, debido a que parte de la
harina queda adherida al salvado entonces el grado de extracción puede bajar. Se
considera que entre más blanca sea la harina menor será el grado de extracción.
El contenido de cenizas esta directamente relacionado con el grado de extracción,
ya que la gran mayoría de sustancias minerales presentes en la harina, se
encuentran en la corteza del grano de trigo y sus alrededores, este contenido oscila
entre 0.45%-1.40% para los porcentajes de cada uno de los grados de extracción
mencionados.
TIPOS DE HARINAS
Las harinas se clasifican teniendo en cuenta la Variedad de trigo en con las que fueron
elaboradas:

Harina dura o fuerte para panificación: son harinas con alto contenido de proteínas (10-17%).
Harina suave o floja para galletería y bizcochería: estas harinas tienen un bajo contenido de
proteínas (8-10%)
Semolina o harina para pastas: es una harina granulosa
Harina integral: esta compuesta por todas las partes del grano. Pueden ser duras o suaves
Se encuentran en el mercado harinas enriquecidas, mezclas de harinas y harinas
acondicionadas.
ENRIQUECIMIENTODE LA HARINA:
Las harinas de trigo de fortifican, con el fin de suplir la insuficiencia de nutrientes en la dieta:
 Tiamina: beri – beri
 Riboflavina: retraso crecimiento
 Niacina: pelagra
 Hierro: Anemia
 Ácido fólico: Anemia
Hierro forma reducida Fe+++= 44mg/Kg Ácido fólico: 1. 54mg/Kg
El Decreto 1944 de 1995, (anexo 1), reglamenta la fortificación de la harina de trigo con:
 Vitamina B1 (tiamina) 6mg/Kg
 Vitamina B2 (riboflavina) 4mg/Kg
 Niacina (55mg/Kg)
HARIANAS LEUDANTES:
Contiene una proporción de levaduras químicas: son mezclas de distintos compuestos que
tienen la propiedad de generar CO2 cuando se ponen en H2O.
Las harinas que contienen levaduras Panificación
Composición química de sodio
Un ácido a una sal ácida
CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES DE LA
HARINA DE TRIGO
HARINA DE TRIGO
Según la definición de la norma ICONTEC 267, la harina de trigo, es el producto alimenticio
resultante de la molienda y tamizado del endospermo limpio del trigo
Almidón

Es el principal componente de la harina. Es un polisacárido, insoluble en agua fría, es capaz de

retener agua. A temperaturas entre los 55 y 70 C, se gelatinizan. La cantidad de almidón varía en
cada uno de los tipos de harina. En la elaboración de pan el almidón proporciona gran parte de
los azucares simples.
Proteína –Gluten
El gluten se forma por la unión de las proteínas gliadina y glutenina este complejo de proteínas
es insoluble en agua. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas. La
cantidad de proteína varia según el tipo de trigo y la tasa de extracción y del gluten depende
que una harina sea fuerte o floja
Azucares simples

El porcentaje de azúcares simples en las harinas es muy bajo, pero es muy importante su
presencia en la fermentación de la masa. Tienen las propiedades del azúcar de caña.
Materia grasa

El contenido de grasa depende del grado de extracción de la harina, ya que proviene de la

cáscara y de partículas de germen. Se encuentra en las grasas el caroteno que le da color a la
harina.
Minerales

El contenido de sales minerales va en crecimiento del centro del grano hacia la superficie, es por
eso que las harinas con salvado contienen mayores cantidades de minerales. Algunos de los
minerales presentes en la harina son el fosfato de potasio, magnesio, calcio y algunas trazas de
hierro y aluminio.
Vitaminas

La mayor concentración de vitaminas se encuentra en las capas externas del grano y en el

germen, es por esto que su contenido depende del grado de extracción. Se encuentran las
siguientes vitaminas: niacina, riboflavina, tiamina, ácido pantoténico, ácido fólico, biotina y la
vitamina E o tocoferol.
LA MOLTURACIÓN HA IDO
VARIANDO CON EL PASAR DE LOS
AÑOS Y LA APARICIÓN DE NUEVAS
TECNOLOGÍAS
Para el hombre primitivo, el trigo comenzó a ser indispensable por su fácil adquisición y por la
falta de carne, así que comenzó a ingerirlo.
Como el trigo es de granos duros y casi imposible triturarlo con los dientes, el hombre tuvo que
ingeniárselas para molerlo, así que con la ayuda de dos piedras comenzó esta labor de macerar
el trigo, conservando íntegramente las cualidades nutritivas del grano. El resultado de esta
molienda fue un polvo, que en la actualidad sirve para la fabricación del pan, uno de los
principales alimentos de la humanidad.
Para facilitar la trituración del grano, el hombre inventó el molino, que facilitó la molienda y
substituyó al par de piedras de antaño.
Primero se utilizó un sistema complicado, pues sobre un gran bloque de piedra fijo y plano se
movía otra piedra redonda de gran peso.
Esta última era movida por animales, esclavos o prisioneros. Años antes de Cristo se inventó la
rueda de agua que fue aprovechada para que moviera estas piedras.
Para el siglo VIII, los árabes inventaron el molino de viento que facilitó aún más la molienda;
además se perfeccionaron las piedras planas, las cuales fueron substituidas por cónicas.
Éstas estaban estriadas de cierta manera que facilitaba el movimiento del trigo en trituración
desde el centro hasta la periferia de la piedra. En el siglo pasado se perfeccionó el sistema de
molienda y se comenzó a hacer con rodillos cilíndricos.
Con el paso del tiempo se tuvo que industrializar este proceso de elaboración de harina, ya que
la misma se convirtió en la base dietética de todo ser humano, y se necesitaba un volumen
mayor y una materia prima de más calidad.
El primer paso para la obtención de harina es el lavado del cereal.
Normalmente se realiza por separadores magnéticos que eliminan los residuos de mayor
tamaño y protegen la maquinaria de posibles obturaciones. Posteriormente debe
acondicionarse el grano de cereal para ser molido. El objetivo principal es mejorar el estado
físico del grano, lo cual optimiza la calidad de la harina obtenida.
Una vez adecuado el grano se procede a la molienda, que puede ser en seco, en la que se
apartan las partes anatómicas del grano, o húmeda, en la que además se separan algunos
constituyentes como son el almidón, las proteínas o la fibra.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo será más
fácilmente digerible aunque, por el contrario, más pobre en fibra. En las harinas integrales se
mantiene el salvado.
Moler el grano para obtener la harina no está exento de riesgos.
En la mayoría de casos conlleva alteraciones en la futura composición de la harina ya que
durante este proceso se lesiona una pequeña, pero significativa, parte del almidón. La
intensidad del daño varía según la fuerza empleada en la molienda y de la dureza del grano. El
almidón lesionado incrementa la absorción de agua, lo que provoca una moltura más pegajosa y
una calidad final de la harina menor.
MOLINOS
Molino de muelas
Con dos discos de piedra o muelas, una de las cuales gira sobre la otra. El grano pasa entre las
dos y es machacado, saliendo por un orificio dispuesto en los bordes externos (la volandera).
Este tipo de molino se puede encontrar eléctrico o mecánico también. Muelen muy bien la
harina, y dependiendo del tiempo que se esté moliendo, sale más o menos fina
En un paso, el proceso de pulido gradual produce las harinas del laboratorio que son casi equivalentes a la
harina producida en el comercio en términos de contenido de ceniza, producción y calidad de hornada.
•Ésos se pueden utilizar para los análisis subsiguientes tales como pruebas estándar con el farinógrafo, el
extensógrafo, el amilógrafo, el alveógrafo o el número descendente.
•¿Cómo trabaja?
•- El grano se llena en la tolva de alimentación y atraviesa la puerta ajustable de la alimentación sobre el
rollo de alimentación
•- El grano pasa la primera rotura (no. de los rollos 1 y 2), la segunda rotura (no. de los rollos 2 y 3) y la
unidad de pulido pasada (no. de los rollos 3 y 4).
•- El producto cae en el tamiz redondo
•- La harina tamizada cae en el cajón de la harina debajo del tamiz redondo. El salvado se recoge en el
cajón del salvado debajo del mercado del tamiz.
•Simulación cercana del proceso de producción
•Buena reproductibilidad de los resultados de la prueba
•Producción-como la producción y la calidad del contenido de la harina y de ceniza en un solo proceso
•Separación máxima de endo y de exosperm
•Ninguna división del salvado
•Ningún reajuste necesitó al cambiar encima a otro tipo de trigo o al trigo con otro contenido de agua
•Utilidad aumentada: Diseño fácil de limpiar, cajones más grandes para la harina (el + 22%) y salvado (+ 15%)
•Conformidad con estándares de seguridad actuales (ATEX incluyendo)
•Un nivel más de poco ruido
Molino de martillos.

El Molino de Martillos muele, tritura y destroza toda clase de productos por medio de una serie
de martillos rotativos que impactan repetidamente el producto en su interior, reduciendo su
tamaño hasta hacerlo pasar a través de una criba perforada. Misma que es intercambiable
fácilmente para variar el tamaño de las partículas
PROCESO
RECEPCIÓN DEL GRANO

LIMPIEZA DEL GRANO

DESPEDRADORA O DESCHINADORA
GRAVIMÉTRICA DPR
•La despedradora o deschinadora gravimétrica DPR ha sido diseñada para
separar las fracciones ligera y pesada del grano y eliminar parcialmente el polvo
y las impurezas. Es también una eficiente máquina separadora de piedras y
demás materiales de gran peso específico.

Al llegar al tamiz superior, la fracción ligera y la fracción pesada se separan por

efecto de la vibración y del aire circulante, descargándose la primera y pasando
al tamiz inferior, junto con las piedras, la segunda. En este segundo tamiz se
hace una nueva clasificación separando las piedras de la fracción pesada de
producto.
La frecuencia y amplitud de las vibraciones, las perforaciones de los
tamices y el aire en circulación que levanta el cereal, generan un
preciso funcionamiento que asegura una correcta separación.
El cuerpo de la maquina posee una estructura autoportante
vinculada al piso por medio de resortes.
El mando se realiza con dos motovibradores. Los tamices son de
aluminio con esferas para su limpieza.
La versión DPRra, se suministra con sistema de recirculación de aire
interno con canalización dentro del cuerpo de la máquina.
La despuntadora o descascarilladora se utiliza en la etapa de limpieza para
desprender del grano de trigo partículas indeseables (tales como cáscaras, polvo
y arena) acondicionándolo para su posterior molienda.
El producto, que entra tangencialmente para garantizar un buen rendimiento, es
tratado por rozamiento provocado por la acción centrifuga de los batidores del
rotor contra la camisa. De esta forma las partículas finas pasan a través de la
camisa. La separación entre el rotor y la camisa posee la gran ventaja de ser
regulable, logrando así un óptimo rendimiento. La máquina posee puertas a
cada lado, lo que le da la ventaja de poder tener una camisa que cubre casi el
total de la circunferencia, frente a otras que poseen camisas notablemente más
pequeñas.
El conjunto formado por tarara y cámara de decantación constituyen
el complemento ideal para esta máquina ya que permiten la correcta
eliminación de las partículas separadas que no pudieron pasar por la
chapa perforada.
La tarara hace circular aire a través de una delgada película de trigo,
llevándose consigo las partículas livianas de las cuales todas excepto
el polvo caen en un canal de la cámara de decantación y salen a un
lado de la maquina por un sistema de válvulas oscilantes. La
aspiración es regulable a través de otra válvula.
 SEPARADOR A DISCOS
Utilizado para separación de granos según su forma, el Separador garantiza una
perfecta clasificación de infinidad de granos, inclusive de distintas variedades de
una misma semilla.
Este separador de trigo e impurezas posee varios discos alveolados giratorios que
se encargan de la separación de los granos.
Dichos discos giratorios se encuentran parcialmente sumergidos en el conjunto de
granos que se desea clasificar y cargan en sus alvéolos las diferentes semillas. Al
girar los discos y elevarse las semillas cargadas estas caen en pequeños canales.
En estos canales puede verificarse la calidad extraída y optarse por extraer la
partícula o reingresarla al sistema moviendo una válvula.
•Por medio de una rosca adherida a los rayos de los discos, el
producto va avanzando en la máquina hacia los discos con
alvéolos progresivamente mayores. Al final del recorrido
quedan las semillas de mayor tamaño que salen al exterior
por medio de una compuerta que cuenta con un registro para
regulación del nivel dentro de la máquina.
•Este sistema es absolutamente versátil y puede configurarse
para la capacidad y cantidad de granos que desee separarse.
MOLIENDA
El banco de cilindros horizontales se encarga del proceso de
molienda con el objetivo de incrementar el rendimiento y reducir el
tiempo destinado al mantenimiento.
Los nuevos modelos poseen una marcha silenciosa y sin vibraciones
gracias a la aislación existente entre los rollos de molienda y el resto
de la máquina. Fabricados en fundición centrifugada de dos capas
con superficie endurecida, los cilindros de molienda son
especialmente aptos para trabajar a grandes velocidades,
contribuyendo al rendimiento del molino harinero en general
El material que se va a moler se recoge en una tolva tragante y a
continuación se distribuye con regularidad en una capa sutil a lo largo
de todo el cilindro lento inferior con el auxilio de rodillos de la misma
largura que los cilindros. Los productos molidos salen de la tolva
recogedora. La limpieza de los cilindros estriados se realiza mediante
un cepillo y la de los cilindros lisos mediante rascadoras de cuchilla,
ambos con acercamiento y alejamiento sincronizados con los cilindros
moledores. Las puertas de cristal permiten el control de la
alimentación del material mientras que las puertecillas situadas
debajo permiten la inspección del producto.
Molino de Martillos
El molino de martilos realiza la función del molino de impacto o molino
secundario. Por medio del impulso del motor al rotor, el material es
triturado con el movimiento de los martillos a la place de impacto. Esto
genera una trituración más controlada pudiendo ajustarse a los
requerimientos del tamaño del material de salida, como de 1 1/2” hasta
finos por medio de las rejillas clasificatorias. No hay material desperdiciado
ya que el material inadecuado regresa al molino hasta alcanzar el tamaño
requerido. El molino de martillos puede producir diferentes tamaños al
mismo tiempo. Debido a su alta producción, ajustes y resistencia, es ideal
para producir concreto, arena, o cualquier otro material con medidas
especificas.
EMBOLSADORA
Embolsadoras dosificadoras y fraccionadoras para
polvos, materiales granulados para bolsas valvuladas,
bolsas de boca abierta con tolva alimentadora y
opcionalmente con tolva de precarga.
Salida a impresora o PC.
Se puede obtener harina de distintos
cereales. Aunque la más habitual es
harina de trigo
La harina de fuerza
Debe su nombre al grado de gluten o proteína que contiene.
Esta harina viene del trigo y se llama así debido a la fuerza que hay
que realizar para amasarla. Es una harina que al retener mucha agua
forma masas consistentes y elásticas. Se utiliza sobre todo para
realizar la pasta, el pan y algunas recetas de repostería
Las clasificación de la harina de más fuerte a menos fuerte está en el
valor W, cuanto mayor sea el valor de W la harina tiene más fuerza.