“Sistemas de Gestión de Inocuidad”

Yamila Cheade
Lic. En Tecnología de los Alimentos

04/05/2018
 Inocuidad Alimentaria

“la garantía de que los alimentos no

causarán daño al consumidor cuando se
preparen y / o consuman de acuerdo con
el uso a que se destinan” (Codex Alimentarius)

04/05/2018
 Seguridad Alimentaria ǂ Inocuidad

Si bien en la práctica ambos términos se utilizan

como sinónimos, la FAO en la Cumbre Mundial
sobre la Alimentación, ya en el año 1996
declaró:
“Existe seguridad alimentaria cuando todas las
personas tienen en todo momento acceso
físico y económico a suficientes alimentos
inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimenticias y sus preferencias
en cuanto a los alimentos a fin de llevar una
vida activa y sana.”.

04/05/2018
 Seguridad Alimentaria ǂ Inocuidad

Esta definición, señala las siguientes dimensiones de la

seguridad alimentaria:

1. Disponibilidad de alimentos/suficiencia: La existencia

de cantidades suficientes de alimentos de calidad
adecuada, suministrados a través de la producción del
país o de importaciones (comprendida la ayuda
alimentaria).
2. Acceso a los alimentos/equidad: Acceso de las
personas a los recursos adecuados (recursos a los que
se tiene derecho) para adquirir alimentos apropiados y
una alimentación nutritiva.

04/05/2018
 Seguridad Alimentaria ǂ Inocuidad

3. Utilización: Utilización biológica de los alimentos a

través de una alimentación adecuada, agua potable,
sanidad y atención médica, para lograr un estado de
bienestar nutricional en el que se satisfagan todas las
necesidades fisiológicas.
4. Estabilidad/sustentabilidad: Para tener seguridad
alimentaria, una población, un hogar o una persona
deben tener acceso a alimentos adecuados en todo
momento. No deben correr el riesgo de quedarse sin
acceso a los alimentos a consecuencia de crisis
repentinas (por ej., una crisis económica o climática) ni
de acontecimientos cíclicos (como la inseguridad
alimentaria estacional).
Aspectos Macro de la Seguridad Alimentaria en Argentina.- Dra. Patricia Aguirre

04/05/2018
 ¿Qué es una Norma?
"Documento establecido por consenso y
aprobado por un organismo reconocido
que establece, para usos comunes y
repetidos, reglas, criterios o
características para las actividades o sus
resultados, que procura la obtención de un
nivel óptimo de ordenamiento en un
contexto determinado".

04/05/2018
 ¿Qué es un Sistema de Gestión?

Sistema
“conjunto de elementos mutuamente relacionados
o que interactúan”.

Sistema de Gestión
“conjunto de elementos
mutuamente relacionados o que interactúan
para establecer la política y los objetivos y para
lograr dichos objetivos”.

04/05/2018
 Calidad
A través de los años el concepto de calidad
ha ido evolucionando y pasando por
diferentes etapas hasta llegar a la
actualidad en donde entendemos el
concepto de CALIDAD como:
“El grado en que un conjunto de
características que posee un producto o
servicio cumplen con las necesidades o
expectativas establecidas.”

04/05/2018
 GC – GI
Gestión de Calidad - Gestión de Inocuidad

“es el conjunto de actividades coordinadas para

dirigir y controlar una organización en lo relativo
a la calidad”

“es el conjunto de actividades coordinadas para

dirigir y controlar una organización en lo relativo
a la inocuidad”

04/05/2018
Un sistema de Gestión …
no implica generar mayores
costos, no es un proyecto
inalcanzable ni tampoco
implica la necesidad de contar
con personal extra:
es el compromiso de todo el personal
con firme liderazgo en pos de los
objetivos planificados 04/05/2018
 Certificación

Evaluación independiente, realizada por un

tercero (ente certificador), que establece
explícitamente que un sistema de gestión
(calidad, inocuidad, ambiental, etc),
producto, proceso o servicio
cumple con los requisitos especificados

Resulta entonces la mejor opción para

DEMOSTRAR el cumplimiento de las normas

04/05/2018
 Certificación
Organismo de
certificación

Norma
Alcance de la Certificada
certificación Vigencia del
certificado
Organismo de
acreditación

04/05/2018
Sistemas de Gestión de Inocuidad y
las exigencias del comercio
mundial de alimentos.

04/05/2018
EL SECTOR AGROALIMENTARIO
Caracterización

 Globalización del comercio

Aumento de reportes de enfermedades

transmitidas por alimentos. Crisis ETA´s
 (http://www.food.gov.uk/enforcement/alerts)

04/05/2018
EL SECTOR AGROALIMENTARIO
Caracterización

 Concentración de la oferta de
alimentos a través de las grandes
cadenas de supermercados

ASU exige certificación GFSI a sus

proveedores marca propia en
Argentina

04/05/2018
EL SECTOR AGROALIMENTARIO
Caracterización

 Mayor integración y comunicación

entre los miembros de la cadena
alimentaria

04/05/2018
EL SECTOR AGROALIMENTARIO
Caracterización

Incremento de acciones para la Seguridad

y Salud de los Trabajadores

04/05/2018
EL SECTOR AGROALIMENTARIO
Caracterización

Creciente preocupación por la

conservación del medio ambiente, y el
bienestar animal

04/05/2018
EL SECTOR AGROALIMENTARIO
Caracterización

 AUMENTO DE LA DEMANDA DE
ALIMENTOS CON GARANTÍA DE
INOCUIDAD, DE CALIDAD CONSTANTE,
y PRODUCIDOS CON MÍNIMO IMPACTO
AMBIENTAL

04/05/2018
EL SECTOR AGROALIMENTARIO
Caracterización
Concepto de Cadena Agroalimentaria (Food
Chain)

 Productores de MP para el agro

 Producción Primaria (campo) Puntos de venta
 Procesadores de alimentos Fabricantes de ingredientes
 Logísitica y Transporte  Fabricantes de equipamiento
 Distribuidores  Fabricantes de articulos de
limpieza y desinfección y
para el mantenimiento de equipos
 Material de empaque
 Servicios 04/05/2018
Concepto de Cadena Agroalimentaria (Food Chain)

Importación-proveedores Exportación
extranjeros

Alimentación de animales
– productos veterinarios

Producción primaria

Catering / Restaurant
/ Consumidor final
Matadero
Distribución

Despiece-cortes Comercialización por

Transporte
terceros

04/05/2018
Concepto de Cadena Agroalimentaria (Food Chain)
REACCIÓN EN CADENA

04/05/2018
EL SECTOR AGROALIMENTARIO
Estandarización

La aplicación de NORMAS, ESTÁNDARES,

PROTOCOLOS o ESPECIFICACIONES
TÉCNICAS surge como una opción válida y
reconocida para adecuar los procesos y
productos alimenticios a las demandas de
clientes y consumidores a lo largo de toda la
cadena agroalimentaria

04/05/2018
EL SECTOR AGROALIMENTARIO
La nueva realidad

Justificar

Demostrar

Hacer

En Alimentos no hay Calidad sin

Inocuidad
04/05/2018
REQUISITOS DE INOCUIDAD

SISTEMA DE GESTIÓN

BPM Traza-
bilidad DE LA INOCUIDAD
SISTEMA HACCP

POES Plan
BPA GESTIÓN POLÍTICA
HACCP

MIP
Recall

Pre- requisitos 04/05/2018

 REQUISITOS DE GESTIÓN
SISTEMAS DE GESTIÓN
CLIENTE
DE LA CALIDAD

RECURSOS
DE LA INOCUIDAD

BPM
GESTIÓN
SISTEMA HACCP Traza- MEJORA
bilidad
PROCESOS

POES Plan POLÍTICA

BPA
HACCP

MIP
RIESGOS
Capacitación
Recall SEGURIDAD Y SALUD
Comunicación
EMERGEN Documentación
CIAS

Registros
Aspectos ACCIDENTES
ambient ales

AMBIENTAL
Requisitos
legales

Pre- requisitos 04/05/2018

 OTROS REQUISITOS

 Prevención de Bioterrorismo
Adecuación a Protocolos privados de
producción / elaboración
Sistemas de Producción Orgánica
Adecuación de Productos a Normas
Técnicas

04/05/2018
IMPLEMENTACIÓN DE NORMAS

SELECCIÓN DEL ESTANDAR / NORMA /

PROTOCOLO

04/05/2018
ESTÁNDARES QUE SE APLICAN AL
COMERCIO MUNDIAL DE ALIMENTOS

CODEX ALIMENTARIUS
OMC reconoció a las normas y códigos del Codex
Alimentarius COMO NORMAS DE REFERENCIA
EN EL COMERCIO INTERNACIONAL DE
ALIMENTOS
Ej. Codex Alimentarius “Código Internacional
recomendado revisado de Prácticas- Principios generales
de higiene de los alimentos”

04/05/2018
ESTÁNDARES QUE SE APLICAN AL
COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS

 RESOLUCIONES MERCOSUR
Ej. Resolución GMC 80/96 “Reglamento Técnico
MERCOSUR sobre las condiciones higiénico sanitarias y
de Buenas Prácticas de Elaboración para establecimientos
elaboradores / industrializadores de alimentos”

04/05/2018
ESTÁNDARES QUE SE APLICAN AL
COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS

ISO
Ej. ISO 9000 “Sistemas de Gestión de la Calidad”
ISO 14.000 “Sistemas de Gestión Ambiental”
ISO 22000 “Sistemas de Gestión de la Seguridad
Alimentaria”

04/05/2018
 ISO 22000:2005
Esta norma surge como consecuencia de tres aspectos:
- a) La creciente sensación de falta de seguridad
alimentaria y por consiguiente la necesidad de las
industrias de demostrar su capacidad de controlar los
peligros de inocuidad alimentaria,
- b) la comprobación de que ISO 9001:2000 no era una
herramienta eficaz en el control de los peligros de
contaminación de los alimentos, y
- c) la necesidad de armonizar dentro del contexto
internacional, la gran cantidad de estándares de
inocuidad alimentaria generados por los distintos países.

04/05/2018
ESTÁNDARES QUE SE APLICAN AL
COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS

GFSI – Global Food Safety Initiative /Iniciativa Global de

seguridad alimentaria

​ n Mayo de 2000, un grupo de CEOs de minoristas internacionales identificó

E
la necesidad de mejorar la inocuidad alimentaria, garantizar la protección y el
fortalecimiento de la seguridad del consumidor. Por este motivo, trataron de
establecer una herramienta para la armonización de las normas mundiales
de inocuidad alimentaria que podría proporcionar mejoras en la eficiencia de
costos en toda la cadena de suministros.

04/05/2018
 Objetivos de GFSI

 Promover la Seguridad Alimentaria

 Garantizar la protección de los
consumidores
 El aumento de la confianza del
consumidor
 La mejora de la eficiencia en la cadena
de alimentos
 Homologar los estándares de seguridad
alimentaria
04/05/2018
 GLOBAL GAP
 Antes - EurepGap
 Aplicable a cadena de producción primaria:
- Cultivos
- Animales
- Acuicultura
 Requisitos de:
- Buenas Prácticas Agrícolas
- Protección al Ambiente
- Salud y Seguridad
 Control de Agrotóxicos, Medicamentos y Manejo Animal

04/05/2018
 BRC
 La norma BRC Global Standard for Food Safety es uno de los
modelos más difundidos internacionalmente para que los
distribuidores y grandes supermercados califiquen a sus
proveedores de producto de marca – Edición 7 (2015)

 British Retail Consortium Global Standard for Food Safety

Otros esquemas:

- Empaques de Alimentos – BRC IoP -Institute of Packaging

- Almacenamiento y Distribución
- Productos de Consumo

04/05/2018
ESTÁNDARES QUE SE APLICAN AL COMERCIO INTERNACIONAL
DE ALIMENTOS ISO / TS 22002-1 - ex PAS 220

• Programas Pre-requisitos de los Sistemas de Inocuidad Alimentaria para la

producción de alimentos

• Creada por:
- Confederación de las Industrias de Alimentos y Bebidas de UE:
- Danone
- Kraft
- Nestlé
- Unilever

Complementación a la ISO 22000: Food Safety System Certification

- ISO 22000 + ISO/TS 22002-1 + Requisitos adicionales (*) = FSSC 22000

FSSC – Food Safety System Certification

04/05/2018
ESTÁNDARES QUE SE APLICAN AL COMERCIO INTERNACIONAL
DE ALIMENTOS ISO / TS 22002-1 - ex PAS 220

•
(*)

1. Especificaciones de servicios
2. Supervisión del personal en la aplicación de los principios de seguridad
alimentaria
3. Requisitos legales y reglamentarios nacionales y pais destino
4. Auditorias anunciadas, pero no programadas
5. Manejo de insumos
6. Manejo de recursos naturales como el agua y el suelo en relación con la
producción animal
7. Food Defense, bio vigilancia y bioterrorismo (extensión de producción animal)
– Obligatorio a partir de Julio 2020 para USA

04/05/2018
ESTÁNDARES QUE SE APLICAN AL COMERCIO INTERNACIONAL
DE ALIMENTOS ISO / TS 22002-1 - ex PAS 220

FSSC – Food Safety System Certification

Estos requisitos y normas se presentan en cuatro partes diferenciadas:

Parte I contiene los requisitos del sistema de seguridad alimentaria y

orientación sobre cómo solicitar la certificación

Parte II, los requisitos necesarios para proporcionar la certificación, incluidas

las normas para los organismos de certificación y el comité de armonización

Parte III, los requisitos para proporcionar acreditación, incluidas las normas
para los organismos de acreditación

Parte IV, las normas para el Consejo de interesados.

04/05/2018
 Alcance FSSC 22000

Organizaciones de la cadena alimentaria que procesan o fabrican lo siguiente:

- productos perecederos de origen animal (carne, aves de corral, huevos, productos lácteos y
pescado)

- productos vegetales perecederos (fruta fresca y zumos naturales, frutas en conserva, hortalizas
frescas, verduras en conserva)

- productos con una duración de almacenamiento larga a temperatura ambiente (productos

enlatados, galletas, aperitivos, aceite, agua potable, bebidas, pasta, harina, azúcar, sal)

- productos (bio)químicos para la fabricación de alimentos (aditivos de vitaminas y cultivos

biológicos) pero excluyendo ayudas técnicas y tecnológicas

- Producción de alimentación animal

- fabricación de materiales para el empacado de alimentos (ISO 22000 + ISO/TS 22002-4)

- Nota: el transporte y almacenamiento in situ y como parte de la operación están incluidos (p.ej.
curación del queso). Se puede aplicar a todas las organizaciones de la cadena alimentaria que
pertenezcan a estas categorías, independientemente de su tamaño y complejidad, ya sean
lucrativas o no y tanto si son públicas como privadas.

04/05/2018
 Ejemplos

Algunos ejemplos de actividades incluidas son:

Matanza y el deshuesado;
Procesamiento de alimentos para mascotas; como complemento alimenticio del animal doméstico;
Procesamiento de frutas y verduras;
Fabricación de aditivos de ingredientes alimenticios como vitaminas y emulsificantes;
Fabricación de complementos alimenticios dietéticos venta para consumo directo;
Cualquier gas que está incluido en la lista del Código de aditivos (especificaciones de la lista del Codex
para aditivos alimentarios - versión actual CAC/Misc 6)
se consideraría cualquier gas que está incluido en la lista del Código como gas envasado

Algunos ejemplos de actividades excluidas son:

Procesamiento farmacéutico los ingredientes;

Agricultura;
Crecimiento de brotes de soja (controlados que crecen donde el brote sí mismo es el producto);
Almacenamiento, distribución, entrega, suministro, despacho y ventas (oficinas) en o fuera de sitio,
que no forman parte de la misma entidad legal;
Fabricación material de empaque destinados a ser utilizados en la industria farmacéutica, médica o
industria del cuidado personal.

04/05/2018
ESTÁNDARES QUE SE APLICAN AL
COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS

PRODUCCIÓN ORGÁNICA

Producciones vegetales: Res. SAGPyA 423/92, 424/92 y

354/93 y SENASA 82/92, 62/92, 116/94 y331/94

*Producciones animales: Res. SENASA 1286/93, 068/94 y

1505/93

NOP, Resolución de producción orgánica USA

04/05/2018
ESTÁNDARES QUE SE APLICAN AL
COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS

PRODUCTOS

COI – (Consejo Oleícola Internacional) Norma comercial

aplicable a los aceites de oliva y los aceites de orujo de
oliva

AOSCA – Protocolo Genereal de Identidad Preservada

(libre de OGM)

04/05/2018
ESTÁNDARES QUE SE APLICAN AL
COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS

USDA - FSIS

Normas para la matanza humanitaria del ganado

ASOCIACIONES, AGRUPACIONES

Ej. National Council of Chain Restaurants & Food

Marketing Institute “Animal Welfare Audit Program”

04/05/2018
IMPLEMENTACIÓN DE NORMAS

IDENTIFICACIÓN DEL CLIENTE

CARACTERIZACIÓN DE REQUISITOS / MERCADO
SELECCIÓN DE LA NORMA / ESTANDAR/
PROTOCOLO DE APLICACIÓN
PROCESO DE IMPLEMENTACIÓN
VALIDACIÓN – AUDITORIA INTERNA
AUDITORIAS EXTERNAS O DE CERTIFICACIÓN

04/05/2018
PROCESO DE IMPLEMENTACIÓN

REALIZADO POR PERSONAL DE LA EMPRESA O

POR ASESORES EXTERNOS
NUNCA DEBE IMPLEMENTAR LA NORMA LA
EMPRESA CERTIFICADORA (JUEZ Y PARTE)
INCLUYE ACTIVIDADES DE :
Relevamiento
Planificación
Coordinación
 Seguimiento
 Capacitación
 Auditoria interna
04/05/2018
AUDITORIAS EXTERNAS
DE LA EMPRESA CERTIFICADORA
PRE AUDITORIAS (Fase I)
DE CERTIFICACIÓN (Fase II)
DE CONTROL EXTERNO
A NIVEL NACIONAL
INTERNACIONAL
INSPECCIONES OFICIALES
NACIONALES
INTERNACIONALES

04/05/2018
 CALIDAD, INOCUIDAD Y EL
COMERCIO MUNDIAL DE ALIMENTOS

 ROL DE LOS GOBIERNOS

 ROL DE LOS PRODUCTORES
 ROL DE LOS INDUSTRIALES
 ROL DE LOS PROVEEDORES
 ROL DE LOS CONSUMIDORES
(EDUCACIÓN)

UN ESFUERZO CONJUNTO….

04/05/2018
El desafío de las empresas de hoy es....

responsabilidad
calidad servicio ambiental

costo

con menos recursos

04/05/2018
 Conclusiones
 Referido a la inocuidad: el universo de normas que hemos visto,
tienen en cuenta puntos equivalentes, dentro de un sistema de
gestión donde se focaliza la inocuidad a partir de la aplicación de
los principios del HACCP y sus pre requisitos.

 Con respecto al Sistema de Gestión, todas las normas ponen el

mismo énfasis, siendo que para la ISO 9001 el objetivo ultimo es la
satisfacción del cliente, mientras que para las otras normas
constituye el marco para la gestión de la Inocuidad de los
Alimentos.

04/05/2018
 CONCLUSIONES
Reducción
de los
costos de
producción
Incremento
de las Diferenciación
oportunidades e Imagen de
de negocio marca

Satisfacción
Mejor y más de la
fácil acceso a demanda a
nuevos través de
mercados productos
Aumento en seguros
la confianza
del cliente

04/05/2018
 La creciente cantidad empresas certificadas
en todo el mundo dan prueba de los beneficios
que estas normas ofrecen a todo tipo
y tamaño de organizaciones

04/05/2018
¡Muchas Gracias por su
atención!

Lic. Yamila Cheade

ycheade.yc@gmail.com

04/05/2018