AGRADECIMIENTO

Agradezco a mi esposa y a toda mi familia,

especialmente a mi Alma Mater, el Instituto de
Educación Superior Tecnológico Privado "IPT
PERÚ" INSTITUTO PERUANO DE TURISMO
Y FINANZAS IPT PERÚ, y a todos mis
Profesores y Directores que han hecho
posible, que mi meta de ser profesional a
Nivel Superior, sea Hoy una realidad. 1 Un
millón de Gracias JOEL ALEXANDER
CHÁVEZ YNGA Gastronomía Y ARTE
CULINARIO.
DEDICATORIA

Dedico este profesional trabajo a todos los

especializados en pescados y base para
alternativas Mariscos que servirá de mejorar
la oferta de los negocios los gastronómicos en
el Perú.

JOEL ALEXANDER CHÁVEZ YNGA Gastronomía Y

ARTE CULINARIO
 Lima, 27 de Mayo de 2016

Señores:
Miembros del Jurado Superior del Instituto de Educación Superior Tecnológico
Privado "IPT PERÚ" INSTITUTO PERUANO DE TURISMO Y FINANZAS.
Presente.-
ASUNTO: PRESENTACION DE PROYECTO PRODUCTIVO EMPRESARIAL
Dando cumplimiento a las normas establecidas por el Ministerio de Educación
para la elaboración y sustentación de Proyecto Productivo y Empresarial en el
Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado "IPT PERÚ" INSTITUTO
PERUANO DE TURISMO Y FINANZAS, para obtener el Título a Nombre de la
Nación en la Carrera Profesional Técnica de GASTRONOMIA Y ARTE
CULINARIO, presento el Proyecto denominado: RESTAURANTE TURÍSTICO
FUSIÓN MARINA "AMARTE" SAC.
En el Proyecto mencionado demostraré las diversas competencias,
capacidades actitudes y valores que hemos adquirido durante nuestra
formación profesional. Señores Miembros del Jurado Superior, espero que el
presente Proyecto, sea evaluado y merezca su aprobación unánime.
Atentamente,

JOEL ALEXANDER CHÁVEZ YNGA

Gastronomía Y ARTE CULINARIO.
PROYECTO PRODUCTIVO EMPRESARIAL RESTAURANTE TURÍSTICO
FUSIÓN MARINA "AMARTE" SAC. ESTRUCTURA DEL PROYECTO:

l. DIAGNOSTICO Y FUNDAMENTACION:
1.1 TEORIA DEL NEGOCIO:
1.1.1 NEGOCIO A REALIZAR: RESTAURANTE TURISTICO
FUSIÓN MARINA
1.1.1.1 DESCRIPCION, CLASIFICACION, CATEGORIZACION
1.1.1.2 TENDENCIA
1.1.2 TEORIA DEL PRODUCTO
1.1.2.1 DESCRIPCION.CLASIFICACION, Y LENCERIA
1.1.2.2 BENEFICIOS
1.1.3 TEORIA DE LOS INSUMOS
1.1.3.1 DEFINICION
1.1.3.2 DESCRIPCION, CLASIFICACION, BENEFICIO
1.2. FUNDAMENTACION TECNICA DEL PROYECTO:
EFECTOS Y BENEFICIOS
1.2.1 ECONOMICO
1.2.2 SOCIAL
1.2.3 CULTURAL
1.2.4 NUTRICION
1.2.5 GASTRONOMIA
1.2.6 MEDICINA
II. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. DEFINICION
2.2. EVOLUCION DEL MERCADO
2.2.1. FACTOR DEMOGRAFICO
2.2.2. FACTOR SOCIO ECONÓMICO Y CULTURAL
2.2.3 FACTOR ECONOMICO
2.3 SEGMENTACION DE MERCADO
2.3.1 SEGMENTO GEOGRAFICO
2.3.2 SEGMENTACION DEMOGRAFICA
2.3.3 SEGMENTACION PSICOGRAFICA
2.3.4 ESTRATEGIA DE SEGMENTACION
2.4. ANALISIS DE LA DEMANDA
 2.4.1 DEMANDA HISTORICA
2.4.2 DEMANDA PROYECTADA
2.4.2.1 ANALISIS DEL ENTORNO
2.4.2.1.1 ANALISIS EXTERNO
2.4.2.1.2 ANALISIS INTERNO
2.5 ANALISIS DE LA OFERTA
2.5.1 ANALISIS DE LA COMPETENCIA
2.5.2 OFERTA PROYECTADA
2.6 ESTIMACION DE LA DEMANDA
2.7 DEMANDA DEL PROYECTO
2.8 PROVEEDOR
III. DISEÑO DEL PRODUCTO:
3.1. EL RESUMEN DEL PLAN DEL PRODUCTO INNOVADOR
3.1.1 CONCEPTO DEL PRODUCTO
3.1.2 OBJETIVO GLOBAL
3.1.3 GRUPO SOCIAL DESTINATARIO
3.1.4 ACTIVIDADES PRINCIPALES A DESARROLLAR
3.2. LA DESCRIPCION DEL PLAN DEL PRODUCTO INNOVADOR
3.2.1 LOS OBJETIVOS ESPECIFICOS
3.2.2 LOS BENEFICIARIOS INTERMEDIOS
3.2.3 VINCULACION DEL PLAN CON LOS OBJETIVOS DEL
DESARROLLO ECONOMICO
3.2.4 LA METODOLOGIA DEL PLAN EMPRESARIAL
3.3. EL IMPACTO DEL PLAN DEL PRODUCTO INNOVADOR
3.3.1 COMO VA REVOLUCIONAR EL SECTOR EMPRESARIAL
3.3.2 COMO VA INFLUENCIAR EN LOS SECTORES
MAS IMPORTANTES DE LA ECONOMIAY LA SOCIEDAD
3.4. LA SOSTENIBILIDAD DEL PLAN DEL PRODUCTO INNOVADOR
3.4.1. NECESARIO
3.4.2. URGENTE
3.4.3. RENTABLE

IV. DISEÑO DEL PLAN DE GESTION EMPRESARIAL

4.1 DENOMINACION DEL PROYECTO EMPRESARIAL
4.2 TIPIFICACION EMPRESARIAL
 4.3 ESPECIALIDAD
4.4 CATEGORIA
4.5 IDENTIFICACION DE DEL PROPIETARIO
4.6 DOMICILIO FISCAL
4.7 LOCALIZACION
4.8ACCESO
4.9 MISION
4.10 VISION
4.11 OBJETIVOS ESPECIFICOS
4.12 OBJETIVO GENERAL
4.131NGENERIA DEL PROYECTO
4.13.1 INFRAESTRUCTURA
4.13.2 INSTALACIONES
4.13.3 EQUIPAMIENTO Y MAQUINARIA
4.13.4 AMBIENTACIONES
4.14 RECURSOS HUMANOS
4.14.1 ORGANIZACION
4.14.2 MANUAL DE ORGANIZACIÓN Y FUNCION
4.14.3 REGLAMENTO INSTITUCIONAL
4.14.4 CONVOCATORIA Y SELECCIÓN DE PERSONAL
4.14.5 CUADRO DE ASIGNACION PERSONAL
4.15 MARKETING EMPRESARIAL
4.15.1 DISEÑO DEL PLAN DE MARKETING
4.15.2. ESTRATEGIAS INNOVADORAS DE MARKETING
EMPRESARIAL
4.15.3 DISEÑO DE MATERIAL PROMOCIONAL Y PUBLIClTARlO
4.16 FINANCIAMIENTO EMPRESARIAL
4.16.1 PLAN DE INVERSION
4.16.2 ESTRUCTURA DE COSTO DE LOS PRODUCTOS
4.16.3 FLUJO DE CAJA
ANEXO
 PROYECTO PRODUCTIVO Y EMPRESARIAL
RESTAURANTE TURÍSTICO FUSIÓN MARINA "AMARTE”

1. DIAGNOSTICO Y JUSTIFICACION
1.1. TEORÍA DEL NEGOCIO:
1.1.1. NEGOCIO A REALIZAR:

RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN FUSIÓN MARINA A BASE

DE PESCADOS Y MARISCOS "AMARTE"

La comida fusión es aquella que se origina al mezclar sabores, ingredientes y

técnicas de cocina de diferentes países.
En el Perú existen tres tipos de Comida Fusión:
La primera es aquella que se origina de una receta extranjera a la que se le
reemplazan o incluyen ingredientes peruanos, o viceversa, es decir receta
peruana con algunos ingredientes extranjeros.
La segunda forma de fusión es la combinación de las técnicas culinarias que se
usan en la elaboración de los platos, desde la doméstica antigua, típica o
tradicional, alta cocina y la innovativa o científica.
La tercera forma de fusión es la que surge de la creatividad de los chefs o
cocineros peruanos contemporáneos, al inventar exquisitos platos utilizando
ingredientes peruanos y extranjeros, así como combinando diversas técnicas
culinarias en la preparación de los platos.
La comida fusión más popular es la que tiene como base a las comidas, china,
Japonesa, africana, Italiana, francesa y española.
Ya desde la época de la conquista española, el Perú recibió influencia
extranjera para la comida. Pero fue a partir del siglo XIX que esta tendencia se
incrementó. Esto se debió a la gran cantidad de inmigrantes que llegaron al
Perú en aquellos años.
En el Perú, la mayor fusión en comidas se ha dado con los chinos,
Principalmente de la región de Cantón, quienes llegaron al Perú a partir del año
1849, y se los conocía con el nombre culíes. A la comida fusión con China se la
conoce con el nombre de Chifa, y también se llama así a los restaurantes que
la venden.
Los chifas aparecen por primera vez en Lima en el año 1920. Es tanta la
popularidad que han alcanzado, que había más cantidad de chifas que de
cubicherías (restaurante de ceviche y comida marina) y pollerías (restaurante
de pollo a la brasa). Hoy en día la Tendencia ha variado, siendo notable el
crecimiento de los Restaurantes a base pescados y mariscos.
Entre los platos de Chifa tenemos el arroz chaufa, la sopa wantán, el tallarín
saltado, el combinado es muy popular (arroz chaufa y tallarín saltado), el chi jau
cuy, hecho a base de roedor peruano llamado cuy, cocinado en salsa de ostión,
y con un ligero sabor picante debido al ají amarillo peruano, el enrollado de
alpaca, etc.

De igual forma, la fusión de la comida peruana con la japonesa toma el nombre

de nikkei, a partir de la década de los ochenta, ya que antes se denominaba
nikkei solo a los inmigrantes japoneses y a sus descendientes.
Es una de las comidas más sofisticadas y que más se ha desarrollado en los
últimos tiempos. La costumbre de comer bastante pescado y arroz, ha
favorecido para que se fusionen muchas recetas japonesas, con los granos y
ajíes peruanos. Entre platos de fusión japonesa podemos mencionar los
ceviches y tiraditos, los makis de diferentes tipos como el acevichado, o con
causa limeña, el inka maki, el tacu chaufa de arroz japonés, sachimi de atún, el
sushi de salmón con salsa criolla, el sudado con kion y sillao, y el famoso pulpo
al olivo. Este último plato es uno de los más tradicionales, se basa en cortes de
pulpo bañados con crema de oliva, huevo limón y aceitunas.
La Fusión Italiana se da con la inmigración al Perú dándose principalmente
entre los años 1840 y 1880. En su mayoría por gente que vino de la región de
Liguria, partiendo del puerto de Génova. Fueron los que introdujeron legumbres
como la acelga, el zapallito italiano, espinaca, coliflor y albahaca que ellos
mismos cultivaban en sus huertos entre otros ingredientes.
Entre los platos de fusión tenemos, el pastel de acelga que se deriva de la
genovesa torta pascualina, el mondonguito a la italiana, se deriva de la trippa a
la fiorentina, los tallarines verdes son una variante de la entrada llamada
espaguetis al pesto, a la cual se le ha agregado espinaca y se sirve como plato
de fondo con huevo frito o bistec.
El espagueti a la bolognesa se conoce en el Perú como tallarines rojos, con
una variante en el tuco, que se prepara a base de zanahoria y se sirve con una
presa de pollo. Otro plato muy popular es la sopa menestrón que se basa en el
minestrone italiano, pero es más contundente, ya que tiene carne, choclo,
papa, habas, yuca, fideo canuto y frejol verde. Las pizzas son muy populares y
en los últimos años se hacen variantes peruanas como por ejemplo la pizza de
lomo saltado o de ají de gallina.
Hoy en día, el Perú, no sólo es un país de todas las sangres, sino es un destino
gastronómico que concentra a todas las cocinas del mundo, generándose
diversas fusiones con cada uno de los países, especialmente por la gran
riqueza de la biodiversidad existente en nuestro pais, enriqueciendo la oferta de
comidas y bebidas convirtiéndonos en el primer destino gastronómico del
mundo, siendo los variados y riquísimos recursos marinos los que lideran el
desarrollo de la gastronomía fusión, lo cual amerita la viabilidad y rentabilidad
del Proyecto del Restaurante Turístico Fusión Marina "Amarte" Sac
TIPOLOGiA: SAC. Sociedad Anónima Cerrada.
1.1.1.1. ORIGEN, EVOLUCIÓN, DESCRIPCION, CLASIFICACION,
CATEGORIZACION:
Un restaurante o restarán es un establecimiento comercial, en el mayor de los
casos, público donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en
el mismo local o para llevar. Hoy en día existe una gran variedad de
modalidades de servicio y tipos de cocina
El término restaurante proviene del francés «restaurant», palabra que se utilizó
por primera vez en el París de 1765, a pesar de que anteriormente ya existían
locales que calzaban con dicha definición.

En castellano, «restaurant» significa «restaurativo», refiriéndose a la comida

que se ofrecía en el siglo XVIII (un caldo de carne). Otra versión del origen de
la palabra restaurante para denominar las casas de comidas, la encontramos
también en Francia.

Entendemos por restaurante aquel establecimiento o comercio en el cual se

provee a los clientes con un servicio alimenticio de diverso tipo. Un restaurante
(o restaurant como también puede conocérselo) es un espacio público ya que
cualquier persona puede acceder a él. Sin embargo, no es una entidad de bien
público ya que el servicio de alimentación se otorga a los clientes a cambio de
un pago y no gratuitamente.
La noción de restaurante ha existido desde tiempos lejanos para la humanidad,
aunque los modos de pago, los platos servidos, la atención, el ambiente y la
calidad del servicio fueran variando notablemente hoy en día, un restaurante
puede ser un tanto lujoso, espacio que sigue las más estrictas reglas de
protocolo, como también un espacio más relajado y accesible en términos de
precio donde tanto la atención como la comida son simples pero satisfacientes.

El origen de nombre tiene que ver con la idea de restauración de las fuerzas y
energías que uno necesita a partir del consumo de alimentos. La palabra
restaurant proviene del francés varía de acuerdo a las culturas y países.
También se puede llamar restaurantes a aquellos espacios con otro nombre
como cantinas, bares, cafeterías, confiterías, a partir de tipo de comida que se
sirva o al método de atención
Generalmente, un restaurante se compone de dos espacios principales: uno es
el salón y otro es la cocina. En el salón se encuentran dispuestas de diversas
maneras las mesas y sillas donde son atendidos los clientes. También es allí
donde se encuentra la barra de mozos desde donde se realizan las tareas
administrativas. Normalmente, esta barra es la responsable de contactar a la
cocina para comunicarle los pedidos. La cocina es el espacio donde los
empleados de diferentes categorías realizan los platos.
Algunos testimonios históricos y arqueológicos nos confirman que las
tabernas existían ya en el año 1700 a. e. Se han encontrado pruebas de la
existencia de un comedor público en Egipto en 512 a.C., que tenía un menú
limitado, ya que solo servía un plato preparado con cereales, aves salvajes y
cebolla.
No obstante, los egipcios utilizaban una amplia selección de alimentos para
cocinar: guisantes, lentejas, sandía, alcachofas, lechuga, endibias, rábanos,
cebollas, ajos, puerros, grasas (animales y vegetales), carne, miel, dátiles y
productos lácteos, como leche, quesos y mantequilla.
En lengua egipcia se conocen dos verbos relativos a la preparación de los
alimentos: psy y asher. El primero se utiliza tanto para cocer la leche como
para cocer la carne. Parece, pues, que lo podemos traducir por «hervir».
Algunas veces aparece una olla profunda sobre un hogar. Los pedazos de
carne rebasan el borde, lo que permite suponer que flotan en un caldo, pero se
ignora si la carne hervida se servía tal como estaba o si se picaba con verduras
y condimentos para hacer albóndigas o tortas. Los egipcios no han dejado
ningún Libro de cocina, pero podemos hacernos una idea de su ingenio
culinario a través de los papiros médicos, en los que incluyeron algunas
recetas para paliar ciertas enfermedades y molestias intestinales. No ignoraban
que la mantequilla o la nata (smy), la grasa de oca y la de ternera eran
sumamente adecuadas para preparar algunos platos. La palabra asher se
utilizaba para los asados, que era la forma preferida de preparar las aves, la
carne y el pescado, que también se comía hervido.
En la preparación de la comida se hacía uso de cucharas y cuchillos, pero
comer con los dedos era una costumbre considerada aceptable en todos los
niveles sociales.
El problema del deterioro de la carne se resolvía hasta cierto punto sacrificando
a los animales inmediatamente antes de su consumo. No existía ningún medio
de conservar tierno el pan, por lo que se horneaba cada dos o tres días. El
resto de los alimentos básicos, como cebollas, legumbres, rábanos y frutas, se
almacenaba e n la despensa subterránea que había en todas las cocinas.
El pan y la cerveza representaban el sustento básico de los antiguos egipcios;
en las cocinas particulares se preparaban ambos alimentos. Para el pan, en
primer lugar, se molía el cereal y se tamizaba la harina.
La masa se preparaba añadiendo, antes que la levadura, leche, huevos y frutos
secos para darle un sabor más o me nos dulce; en muchos casos 'Se
elaboraba el pan sin levadura, obteniéndose así una especie de tortilla ácima.
A continuación, se calentaban unos recipientes de terracota, apilados en
grupos de diez, que se rellenaban con la masa ya preparada. Las formas de los
panes eran va riadas (circulares, cónicos, alargados, etc.) Y los cereales más
empleados eran la cebada y el trigo. En el imperio Nuevo se mejoró el método
de cocción con el uso de hornos, casi siempre portátiles.
La preparación n de la cerveza era un trabajo femenino y la bebida resultante
era muy diferente a la que conocemos en la actualidad. Para empezase
consideraba un alimento y no una bebida, ya que era espesa, similar a un
batido, dulzona, no espumosa y fuerte, más nutritiva que alcohólica. Se
elaboraba a partir de cebada humedecida con agua que se molía hasta hacer
una pasta a la que se daba una leve cocción. Posteriormente, se dejaba
macerar en agua azucarada con dátiles. Tras la fermentación, se colocaba
encima de un colador dentro de una tinaja. Esta última estaba provista de un
pitorro por el que se colaba el líquido y el proceso se daba por terminado. El
resultado era la cerveza, un alimento muy nutritivo.
Los antiguos romanos solían comer a menudo fuera de sus casas; aún hoy
pueden encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de
Nápoles que durante el año 79 d .C. fue cubierta de lava y barro por la erupción
del volcán Vesubio. En sus calles había una gran cantidad de "bares» que
servían pan, queso, vino, nueces, dátiles, higos y guisados calientes. Los
mostradores erim de mármol y tenían empotradas unas vasijas donde se
guardaba el vino para mantenerlo fresco. También se servía vino caliente con
especias y generalmente endulzado con miel.
Muchas de estas cantinas eran iguales o muy similares, como si todas
formaran parte de una cadena de un único dueño.
En la mesa romana había abundantes vasijas de barro donde se guardaban
frescos los alimentos y el vino, La comida era rica en especias y se solfa
endulzar con miel, ya que no se conocía el azúcar.
Nuestra siguiente parada e n este repaso de la historia de la cocina es la Edad
Media, a la que seguirá el Renacimiento, una época donde la
Ostentación de la mesa alcanzó el punto más alto desde su creación, a partir
de 1600, momento clave en la historia de la cocina que marca la aproximación
al sabor natural, sin especias, punto de ruptura con el gusto del pasado,
Resulta muy complejo hablar de la cocina medieval. En el adjetivo medieval se
incluye el hecho toda la evolución de la cocina prácticamente desde la caída de
Constantinopla hasta el año 1400; es decir, seiscientos años de enormes
cambios socia les y culturales en Europa, que han marcado profundamente
nuestro modo de comer, Edad Media es un término bastante general para
definir un lapso de tiempo de casi diez siglos, del VI al XV, pero el tiempo en
relación con la gastronomía es breve, Es breve porque los Libros de recetas
que nos han dejado los chefs del pasado y que nos permiten deducir como fue
la alimentación, los gustos, la mesa de nuestros antepasados, se remontan a
alrededor del año 1300. Los primeros en empezar a escribir sobre cocina son
los monasterios, especialmente en Francia, donde santa lldegarde redacta el
primer recetario del periodo
Deberemos esperar al final del año 1200 para encontrar auténticos recetarios
de cocina. Recetarios sí, pero comprensibles solo a los expertos en la materia.
De hecho, entonces no existía un sistema de medidas, de pesos ni de tiempos;
por supuesto, no existía un sistema para definir el calor del fuego ni la
temperatura del horno.
Suele decirse que la cocina medieval era grosera y poco refinada; que se
usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los
alimentos alterados; que las personas comían exclusivamente carnes asadas
en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas
al extremo de carbonizarlas, pero no es asi. Por lo menos, se sabe que a
finales e1e la época medieval, comer era una búsqueda constante de sabores,
colores y combinaciones, con el fin de lograr el máximo placer posible. La
cocina medieval era un arte que necesitaba de mucho tiempo de dedicación y
de una gran inventiva.
Los hombres y las mujeres del Medioevo eran grandes comedores y para sus
comidas y, sobre todo, para sus grandes banquetes, preparaban enormes
cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la mezcla de sabores.
Les gustaba el sabor agridulce, así como el azúcar y las especias.
« y acuérdate de limpiarte la boca antes de beber del vaso. » Este es uno de
los consejos que en el año 1200 un anciano señor daba a un joven que quería
figurar entre la alta sociedad de la época.
Consejo todavía vigente y que ha pasado indemne el curso de los siglos. De
hecho, ya en el Medioevo se codifican una serie de reglas de buena
educación en la mesa.
Por cada comensal se colocaba un cuenco de cerámica o madera envejecida
donde se servía la sopa o cualquier otro plato a base de caldo. Un segundo
plato llano se colocaba bajo el cuenco, y podía ser de cerámica o de madera;
en algunos casos se utilizaban platos hechos de un pan especial llamado
mense (de aquí la palabra española «mesa»). Finalmente, se servía una
cuchara, y correspondía al comensal traerse un cuchillo. Para cada dos
personas se colocaba un jarro del que sorbían las bebidas.
EJ punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada se alcanzó, sin
duda, en la época renacentista.
Este es el periodo de los grandes aparatos y de los montajes sofisticados;
quienes servían las mesas eran «profesionales», que, en las recepciones y los
banquetes, contaban con la colaboración de los artistas y artesanos más
notables de la época.
La Italia renacentista ensalza a los chefs más hábiles, renombrados y creativos
de Europa, que llevan a la alta cocina italiana al máximo grado de refinamiento
y prestigio. Sin embargo, todavía no se puede hablar en el Cinquecento de una
cocina italiana que destaque sobre todas las otras, como sucedió con la cocina
francesa en el siglo XVIII.
La herencia medieval incluye todos los estofados, hervidos previamente en
agua para ablandarlos, las pastas re llenas, las tartas y los pasteles en capas.
Se presentan todavía Jos animales «vivos», es decir, recompuestos y
revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de
colores.
Otro elemento que proviene de esta época es el uso de las salsas ligeras,
elaboradas a base de frutas o de plantas aromáticas, que usaban como
adherentes o espesantes migas de pan, pan tostado, harinas varias, almendras
o huevos. Algunas veces las salsas estaban sazonadas con jugos ácidos y
eran perfumadas con especias.
Es importante examinar los métodos de conservación de los alimentos
adoptados desde la Edad Media, ya que no será hasta los siglos XV 111 y XIX
cuando se produzcan significativas innovaciones.
Los cuatro
elementos fundamentales a los que se recurría para evitar el deterioro de los
alimentos eran el hielo, el aire, la sal y el humo.
Obviamente, a cada uno le correspondía un método de conservación:
enfriar-congelar, curar, sazonar y ahumar.
Ya en el Medioevo existían, sobre todo en el norte de Europa, en especial en
las regiones de alta montaña, depósitos de nieve y hielo, y se conocían las
propiedades conservadoras de la refrigeración.
Se trataba de locales - llamados neveras o heladeros-, muchas veces
construidos en piedra y aislados de las variaciones térmicas, con un bajo grado
de humedad para evitar las formaciones de agua de condensación, donde el
hielo y la nieve se acumulaban en las estaciones frías y de los que se podían
extraer reservas hasta que se agotaban.
Sabemos que en el régimen alimenticio de todas las clases sociales los
cereales eran fundamentales y su conservación fue siempre un problema
urgente de supervivencia. Podían ser almacenados en forma de granos enteros
o ya molidos en harina, pero era necesario evitar la germinación y la fe
fermentación, y en cualquier caso que la presencia de microorganismos y moho
comprometiera la comestibilidad; por ello, estaba muy extendida su desecación
al sol y al aire. Sabemos que se podían tostar y utilizar durante todo el año.
El uso de equipamientos móviles, desmontables y plegables, se remonta al me
nos 31 siglo XVIII, Cuando incluso las mesas tenían esta característica
Las mesas estaban compuestas de caballetes de sujeción (trípodes) sobre los
que se alineaban ejes unidos por travesaños fijados por la parte inferior.
Se recubrían siempre con grandes manteles decorativos que testimoniaban el
estatus social del propietario de la casa.
El éxito de las mesas de caballete duro mucho tiempo, debido a su practicidad
y adaptabilidad al número de comensales: se podían colocar en forma de «b ,
de «U" o en filas paralelas. Resultaban perfectas para fiestas y convites
celebrados en el exterior. Hasta el siglo xv estos banquetes representaban,
ante los hambrientos ojos del pueblo, el poder del señor feudal.
En las pausas entre uno y otro plato, se entretenía a los comensales con
intermedios animados, danzas, representaciones, canciones, pantomimas,
espectáculos circenses, etc. A menudo, se elegía un tema, normalmente
mitológico o extraído de la literatura cortés, que inspiraba las sucesiones de los
intermedios y de los platos.
En el siglo xv España ocupa políticamente un lugar hegemónico en todo el
Mediterráneo y en Europa.
Sin embargo, gastronómicamente, el protagonismo es de Francia, que crea
una importante cocina (aunque lo hace con aportaciones, entre otros, de los
estados de Italia). En el siglo XIII la cocina florentina ya ponía en práctica la
receta del pato salvaje con naranjas amargas, precedente del plato francés por
antonomasia canard a l'orange. El consomé, con el nombre de ius
consumptum, cuenta con una descripción de su elaboración en el libro de
recetas del italiano Bartolomeo Sacchi, De bonesta (voluptate el valitudine,
más conocido como el Platina, libro traducido al francés en 1505, y que solo en
el siglo XVI alcanz6 13 ediciones en Francia.
Los florentinos enseñaron a los franceses una regla de oro que no olvidaron
jamás: la simplicidad y el refinamiento deben ir unidos para alcanzar la
perfección. Por otra parte, debemos tener presente que, en 1533, Catalina de
Medicis se casó con el futuro Enrique 11 de Francia (ambos a la edad de
14 años) y con toda su corte viajaron un grupo de cocineros, aprendices y
chefs, por lo que a estos monarcas se les atribuye el inicio del interés por los
temas gastronómicos.
En la Inglaterra del siglo XVI, la cocina alcanza un gran prestigio, unido al lujo
de la corte de Isabel l.
En las obras de Shakespeare se habla de los grandes pastelones de carne de
caza, como el pudding de Yorkshire -relleno de carne de oca, perdiz, lengua
de buey o jamón de York, cocido en grandes hornos a fuego fuerte-, de los
puddings de arroz, los capones al zumo de naranja, las manos de cerdo con
manzanas y de su famoso steak and kidney pie, pastel de carne y riñones, con
cebolla y champiñones.
De los postres ingleses de esta época, el más característico es el sabroso
pastel de manzana o apple pie.
A pesar de lo dicho, tanto en Francia como en Inglaterra o España, si los
nobles se alimentaban sobre todo a base de carne y, en cuaresma, a base de
salazones y pescados, los labradores se sustentaban almorzando unas migas
o unas sopas con un poco de tocino, al mediodía comían un trozo de pan con
cebollas, ajos o queso, y en la cena tomaban berzas o nabos, o, como mucho,
un trozo de cecina.
Esta precariedad fue salvada, en los hogares humildes, gracias a la
incorporación de los alimentos procedentes de América, que supuso la
implantación paulatina en Europa de productos hoy considerados básicos en la
alimentación humana, como las patatas (oriundas de Perú), el maíz, la batata o
boniato (oriundo de Haiti), las alubias, tomates, cacahuete y cacao. Los
productos protagonistas por excelencia de los que se trajeron a Europa fueron
la patata y el pavo (en azteca, uexelol).
Llegados a este punto, debemos referirnos a las cafeterías, antepasados de
nuestros restaurantes, que aparecieron en Oxford (Inglaterra) en 1650 y, pocos
años más tarde, en Londres. Estos establecimientos eran muy populares en la
América colonial. Había muchos en Boston, Virginia y Nueva York.
Mientras tanto, Francia, bajo el reinado de Luis XIV, impone sus gustos en la
gastronomía de Occidente.
El refinamiento de la cocina francesa llega a un grado extrema durante el
reinado de Luis XV, época durante la cual los grandes platos llevan los
nombres de personajes como el Mariscal de Villeroi, que dio el suyo a las
«pechugas empanadas a la Villeroi ». El duque de Richelieu, cuando conquisto
Mahon, conoció la salsa mahonesa y la hizo famosa en su patria. Aparece el
champagne, en su forma de vino espumoso, que debe su triunfo a Madanune
de Pompadour, que afirma que es el único vino que, aun bebido en exceso,
hace más bellas a las mujeres.
Ahora los aristócratas se disputan los grandes viñedos que siempre
pertenecieron a los conventos.
En 1733 aparece el primer Libro moderno de cocina francesa, redactado por
Vincent de la Chapelle y titulado La cocina moderna; en él se explica por
primera vez, y con todo detalle, la forma de e1aboracion de la salsa bechamel.
El primer restaurante propiamente dicho fue propiedad de Monsieur
Boulanger y data de 1765. Boulanger llamo a su sopa le restaurant divino Su
«restaurador divino» no era más que una reelaboración de las mezclas de
vegetales y hierbas amargas preparadas por los médicos de la Edad Media
como reconstituyente. Se trataba de un delicioso y espeso consomé que atrajo
a todas las damas y caballeros elegantes que normalmente no frecuentaban
las tabernas públicas, en las que la comida estaba relegada a un segundo
plano por la bebida. El restaurante de Boulanger, denominado Champs d
'Oiseau, cobraba unos precios lo suficientemente altos como para convertirse
en un lugar exclusivo en el que las damas de la alta sociedad acudían para
mostrar su distinción y e1egancia.Viendo el éxito obtenido, Boulanger amplio
e1mentí y así nació un nuevo negocio.

La palabra restaurante se estableció en breve y los chefs de mayor reputación,

que hasta entonces solo habían trabajado para familias privadas, abrieron
también sus propios negocios o fueron contratados por un nuevo grupo de
pequeños empresarios: los restauradores.
Durante el final del reinado de Luis XVI , aparecieron los años de hambre, a
causa de las malas cosechas de cereales, y, para suplir su carencia, el
boticario Antaine Auguste Parmentier convenció a los franceses de que
consumieran el tubérculo más nutritivo: la patata. El 25 de agosto de 1785, en
una gran recepción en Versalles para celebrar el santo de Luis XVI, Parmentier
se abre paso entre los cortesanos con un ramo de flores malvas y, cuando
llega ante el monarca, le dice: «Señor, quiero ofreceros un ramo digno de Su
Majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los
franceses». Así se introdujo la patata en palacio y, poco a poco, fue cultivada
en los huertos de los nobles. Los campesinos y las clases más populares eran
reacios a comerla porque crecía bajo tierra. Sin embargo, la Revolución
Francesa (1789-1799) y las guerras napoleónicas, con sus hambrunas,
consiguieron que su cultivo se extendiese por Francia y por todo el continente
europeo.
En Alemania, en estas mismas fechas, Federico el Grande firma un decreto
que obligaba a los campesinos a cultivar la patata. Llego a colocar soldados
por todos los campos prusianos para comprobar el cumplimiento de su decreto;
a partir de este primer contacto manu militari, el alemán y la patata han
quedado unidos para siempre: los alemanes la toman en puré, la cortan
en lonchas y dados, la reducen a fécula y la hierven para hacer aguardiente.
Son los maestros del suflé de patatas, que acompaña en el plato a las
salchichas de Frankfurt, las chuletas de cerdo o la tortilla de vegetales. En
Inglaterra, triunfan las patatas al vapor y las patatas fritas con pescado también
frito, base del famoso plato fish and chips, tan popular en las calles de Londres.
En Italia, la patata ya era cultivada por los carmelitas descalzos desde fines del
siglo XVI, pero de todos los frutos exóticos traídos de América por los
españoles, el que tuvo más éxito fue el tomate, it pomodoro (manzana dorada),
unido casi maritalmente con la pasta, que ya era producida en estas tierras en
la Edad Media.
De la época que ahora nos ocupa procede la leyenda de los tortellini de
Bolonia, pasta cuya forma se inspira en el ombligo de la diosa Venus que, en
una de sus últimas apariciones en la Tierra, paso por la Romaña acompañada
de Baco y Marte, durmió en una hostelería y, a la mañana siguiente, fue
sorprendida desnuda por el cocinero; este se dirigió a la cocina, tomo la pasta
y, recordando lo que acababa de ver, elaboro las piezas de tortellini.
La palabra restaurante llego a Estados Unidos en 1794, traída por el refugiado
francés de la revolución Jean Baptiste Gilbert Paypalt, quien fundo lo que sería
el primer restaurante galo en Estados Unidos, el Julien 's
Restorator. En el se servían trufas, fondues de queso y sopas. La influencia
francesa había comenzado a notarse antes en la cocina estadounidense, ya
que tanto George Washington como Thomas Jefferson, primer y tercer
presidentes de Estados Unidos, eran aficionados a la cocina gala. En Boston,
los franceses que habían huido de su país en el siglo XVIII, escapando como
podían de la persecución religiosa, abrieron varios establecimientos.
El restaurante que general mente se considera como el primero de este país es
el Delmonico, fundado en la ciudad de Nueva York en 1827. Este derecho
puede ser reclamado también por el Unión Oyster House, en Cambridge
(Massachusetts), fundado en 1826 por Atwood y Bacon. Este
establecimiento todavía funciona en la actualidad.
La historia del Delmonico y sus propietarios representa un ejemplo de lo que
son los restaurantes regentados por una familia. Algunos de estos perduran
más de una generación, pero fueron cuatro las generaciones de la familia
Delmonico que estuvieron relacionadas con nueve restaurantes entre los años
1827 y 1923. El nombre Delmonico representó en su época de esplendor lo
mejor de la cocina francoamericana.
John Delmonico, el fundador, era un capitán suizo que se re tiro de la vida
marítima en 1825 y abrió una diminuta tienda en Battery (Nueva York).
Al principio vendía solamente vinos franceses y españoles, pero, en 1827,
abrió, junto con su hermano Peter, repostero, un establecimiento en el que se
servían vinos, chocolates, pasteles y helados que podían tomarse alii mismo. El
éxito obtenido les llevo a abrir el segundo restaurante en 1832, y otro hermano,
Lorenzo, se unió a la empresa. Este último demostró ser un genio de los
negocios.
Delmonico fue el precursor de la idea de imprimir la carta en inglés y en
francés. Esta era muy variada, ofrecía 12 sopas, 32 entrantes, 28 platos
diferentes de carne (ternera, cordero, pollo y aves de caza), 46 de pescado
(marisco, tortuga y anguila), 51 platos de vegetales y huevos, 19 pasteles y
tartas, además de 28 postres adicionales. La carta incluía unos 24 licores y 64
vinos y champañas.
Al igual que muchos restaurantes pertenecientes a una familia, los
establecimientos de Delmonico pasaron a la historia. El último de sus
restaurantes, ubicado entre la Quinta Avenida y la calle 44, cerró sus puertas
con una humillante bancarrota durante los primeros años de la prohibición del
alcohol. La familia consiguió popularidad y fortuna, pero finalmente las ansias
de éxito y el poco talento para conseguirlo hundieron a sus
descendientes en la miseria.
El negocio de los restaurantes públicos fue creciendo progresivamente, pero en
1919 había solo 42600 restaurantes en todo estados unidos, ya que el comer
fuera representaba para la familia media de las pequeñas ciudades una
ocasión muy especial. Los restaurantes para trabajadores y las pensiones
servían rigurosamente carne con patatas. En 1919 el decreto de Volstead
prohibió la venta de bebidas alcohólicas, lo que perjudico enormemente a
muchos restaurantes, cuyo beneficio mayor dependía de las ventas de licor.
Esta medida forzó también a los propietarios a poner más énfasis en el control
de los costes de la comida y en la contabilidad. En los años 20 las ciudades ya
tenían suficientes automóviles como para que se incorporara al mercado un
nuevo tipo de restaurante, estos incluían servicios para automovilistas. Hoy en
día estos restaurantes con sus enormes aparcamientos, sus tradicionales
camareras y llamativos carteles luminosos prácticamente han desaparecido, ya
que han sido reemplazados por los restaurantes de comidas rápidas. Servir
comidas al momento, en forma eficaz y bien caliente, no es nada nuevo. Loa
antiguos romanos lo hacían en Pompeya y Herculano, lo hacían también los
restaurantes de las carreteras y los de servicio automático de Nueva York y
Filadelfia, pero no fue hasta la década de los 60 que los restaurantes de
comida rápida se convirtieron en el fenómeno más grande del negocio de los
restaurantes. El servicio de comidas para llevar no es tampoco algo nuevo, ya
que existía en los bares de la antigua Roma. Las casas de comida del siglo XII
de Londres y París son un claro ejemplo de este tipo de establecimientos. Los
restaurantes de comida rápida con aparcamiento y servicio para automovilistas
incluidos, surgieron durante la década de los 60 y 80 siguen expandiéndose.
Me Donal's y Kentucky Fried Chicken comparten el primer puesto a nivel
nacional con menús limitados, publicidad televisiva y comida aceptable. La
Asociación Nacional De Restaurantes afirma que en estados unidos el negocio
de los restaurantes ocupa el tercer lugar en importancia.
HISTORIA DE LOS RESTAURANTES EN EL PERÚ:
En el Perú, En los primeros años de la llegada de los chinos, que se
embarcaban en el puerto de Macao, con un contrato por ocho años, con
sueldos de semi esclavitud, recibían diariamente una porción de carne salada,
verduras y arroz, obligando a que los empresarios siembren arroz para cumplir
con la alimentación de los chinos, ya que este cultivo casi era inexistente antes
de la llegada de los orientales; al cumplir los ocho años de su contrato y quedar
en libertad se establecían en los pueblos más cercanos a sus antiguos centros
de labores, abriendo restaurantes, pulperías y bodegas que incluso en algunos
lugares del norte de la región Lambayeque podemos encontrar en algunos
pequeños pueblos; los que no podían liberarse de sus contratos por deudas o
manipulaciones de sus patrones se quedan más del doble del tiempo de su
contrato.
Un dato notable de estas inmigraciones es que sólo emigraron varones, los que
al cumplir sus contratos o su tiempo de trabajo dejaban las haciendas o lugares
de trabajo y se casaban con mujeres de la costa o de la sierra y la gran
mayoría de chinos tenía una destreza natural para la cocina, los que al formar
familia y tener hijos trasmitían un bagaje invalorable, ya que mezclaban dos
culturas culinarias definidas.
Mientras eso sucedía en los años 1,900 se inicia en Lima, en la Calle Capón, el
centro de la comunidad china y comercial en el Perú, quienes instalan diversos
negocios de importación y comercio, entre los que abren restaurantes de
comida Cantonesa y otros más económicos llamados "cocinerias", los que
vendían comida peruana, elaborada por cocineros chinos, de donde nace el
actual "lomo saltado" y el
"tacu-tacu", dignos
representantes de la culinaria
peruana.
El nombre de chita se empieza a difundir en la publicación de la revista de la
época Cascabel, escrita por el periodista Ernesto More en Mayo de 1,935,
quien señala la existencia de: " Una ciudadela china , que abarca las ocho
manzanas que rodean al mercado central y se llama Capón, calle limeña y
asiática, antigua, y moderna pobre y faustosa. En estas calles se encuentran
los restaurantes orientales conocidos con el nombre de chifas". Al abrirse los
primeros chifas, se inicia la integración de la comida cantonesa y las
cocinerías, siendo uno de sus logros el famoso "arroz chaufa", cuyo nombre
original era el de arroz cantones. Estas primeras chifas ya no eran fondas o
restaurantes lúgubres, pasaron a ser restaurantes de lujo, visitados por clases
adineradas, desapareciendo los prejuicios y racismos que había contra los
chinos e integrándolos a la sociedad.
En este contexto se da el nacimiento de la actual comida china en el Perú, al
producirse la integración de la comida cantonesa y la de las cocinerías, así
como la aceptación final de exigentes, experimentados y refinados paladares
peruanos, acostumbrados a una gran diversidad de sabores.
En el año 1,821 Lima era un ciudad de más de 60,000 habitantes, entre
blancos, mestizos, indígenas y negros, siendo en ese momento la ciudad más
moderna de las costa del Pacífico, con un gran mercado culinario, el mismo
que se ubicaba frente a la catedral en la plaza central o plaza mayor como era
conocida en esa época el centro de la ciudad; dicho mercado creaba grandes
congestiones y desorden en el área, comentando algunos cronistas de la época
como William Benet Stevenson que, "hermosas mujeres caminaban entre la
florerías, frutas de sabores exquisitos se vendían en las calles, como uvas
frescas, fresas, lúcumas y chirimoyas, se podía encontrar también variedad de
carnes y aves de corral , las que se compraban vivas o sacrificadas; existía
también la venta de pescados y camarones de los ríos cercanos, algunos de
los cuales tienen de seis a siete pulgadas de largo".
El Inglés Robert Proctor tomó nota el23 de Mayo de 1,823 de los productos que
transitaban entre el Callao y Lima, como: Barricas de Harina Norteamericana,
dos por mula; botijas de aguardiente de pisco, con capacidad de diez y ocho
galones, hechas de arcilla y con una especie de canastera lateral; sedas y
algodones de la India y China; fardos de tabaco de Guayaquil; pilones de
azúcar de la costa norte del Perú, en forma de pequeños timbales; todo esto
venia del puerto del Callao y se trasladaba a Lima.
Cuando el Generalísimo Don José de San Martín es nombrado Protector del
Perú, entre sus medidas inmediatas estaba la de trasladar el mercado que
creaba caos y olores nauseabundos en toda la zona, recordemos que en esa
época no existía el servicio de agua y desagüe, ubicándolo frente a la iglesia de
San Francisco, en dónde los principales productos eran vendidos por indígenas
que se sentaban en el suelo con sus hijos, tendían una manta y colocaban sus
productos; luego este mercado se traslada a la plaza de la inquisición y en
1,840 se le ubica en el claustro de lo que fue el antiguo Colegio Dominico de
Santo Tomás.
Uno de los cambios que produjo la independencia fue la apertura de la
sociedad al desarrollo del arte culinario, el que antes solo estaba restringido a
conventos, monasterios y casas señoriales; motivando esto que muchas
preparaciones reservadas para algunos se dieran a conocer
indiscriminadamente y a su vez las costumbres culinarias andinas, rechazadas
por las clases más pudientes, empiecen a ser aceptadas por quienes las
rechazaban o consideraban de mal gusto.
Cuenta Alexander Von Humboldt que en la ciudad de Lima, en los primeros
años de la colonia, existía un lamento muy difundido, el que decía que: "Lima,
alguna vez la ciudad más rica de América, se había convertido en una de las
ciudades más pobres del mundo", lo que de alguna manera revela una
situación derivada de la convulsión de los primeros años de la República, sin
embargo en 1,841, cuando comienza la bonanza del guano, las cosas
empiezan a cambiar, muchos reciben compensaciones por haber perdido o
aportado todo a la causa de la independencia. Muchos merecidamente y
algunos aprovecharon sacando beneficios no necesariamente ganados; quien
se encargaron de dictar las normas de las "consolidaciones", como se les llamó
en la época, fue el Presidente Don José Rufino Echenique.
Una consecuencia que trajo el pago de las consolidaciones fue la creación de
una burguesía, así mismo, la abolición del tributo indígena y de la esclavitud,
esto trajo mejoras para las clases más pobres. Permitiendo que los negros
sean libres y se dediquen a vender lo que ellos conocían y por años
consumían, las vísceras del ganado, mientras sus amos las desechaban ellos
las tomaban y las usaban creando platos que hasta el día de hoy perduran;
entre las vísceras que aprovechaban estaban: el corazón, las tripas, la panza,
el hígado, y la sangre, convirtiendo lo que en algún momento para ellos era su
casi único sustento, en platos que vendían y poco a poco empezaban a ser
aceptados.
Esto hizo que algunos platos se queden como un patrimonio exclusivo de la
raza negra en el Perú, es el preciso caso del anticucho, los choncholíes y los
picarones, platos que en la actualidad se erigen como una de nuestros más
insignes representantes en la culinaria mundial. Otro plato tradicional y que
siempre estuvo ligado a las personas de raza negra en el Perú, es el "tamal", el
mismo que era ofrecido por los negros que venían desde el barrio de Malambo
en los Barrios Bajos de Lima, subían a los Barrios Altos y con pregones
diariamente ofrecían tamales a la misma hora (1Opm), esa tradición, según
algunos cronistas, continuo hasta los años 1,915 o 1,916.
En 1,840, en pleno auge guanero del Perú, se llevaron a cabo obras públicas,
construyendo el ferrocarril de Lima al Callao, en ese entonces el primero en
América del Sur, en 1850 se inaugura el moderno mercado central en Lima, de
diseño y arquitectura moderna, se instalaron las líneas telegráficas y el
alumbrado a gas, en 1860 se importan bloques de cemento para pavimentar
las calles de Lima, en 1870 se construye el puente de fierro sobre el río Rímac,
se crea el parque y jardines de la exposición , el hospital Dos de Mayo y se
inician las obras para la construcción del ferrocarril lima- La Oroya, que traería
el mineral desde Cerro de Paseo y la Oroya; al respecto según Basadre : "se
llevó a cabo una cena para ochocientas personas, como festejo por la
inauguración de las obras".
Ricardo Palma(1833 - 1919 ), escritor peruano, autor de las Tradiciones
Peruanas, publicadas desde 1863, como "Tradiciones" en periódicos y
revistas, narra hechos que sucedieron en épocas cercanas a las suyas, todas
apoyadas con hechos comprobables, rescatando y narrando pasajes y
vivencias; en su Tradición "Con días y Ollas venceremos", habla sobre del
desfile de los vendedores de diversos preparados y entremeses consumidos,
como: "la lechera", pasa a las seis de la mañana, "la tisanera" y" la chichera de
Terranova" a las siete, "el bizcochero" y "la vendedora de leche vinagre" a las
ocho, "la vendedora de sanguito de ñaju" y "choncholies " a las nueve, "la
tamalera" a las diez, "la melonera" y "la mulata que vende reanfañote y
cocadas" a las once y así el resto del día; demostrando que, las costumbres
culinarias de la época del apogeo del guano, desde 1,840 hasta 1,890, en
pleno siglo XIX aún se conservaban costumbres de épocas virreinales, ya que
esta costumbre venía desde la colonia.
Un aporte a la ya mestiza culinaria peruana fueron los que hicieron diversas
colonias y migraciones que llegaron antes del inicio de la República del Perú. Y
una de esas colonias fue la de los italianos, quienes en 1840 eran mil que
convivían principalmente en Lima y una década después ya eran diez mil, una
cantidad representativa en una ciudad de cien mil habitantes, sin embargo la
guerra del Pacifico, entre los años 1879 a 1884, significo la partida de algunos
de ellos, dejándonos sus aportes en aspectos de pesca y de gastronomía, de
importancia para nuestra culinaria actual. La mayoría de inmigrantes Italianos
venían de la zona de Liguria, Génova, muchos de ellos horticultores e
introdujeron novedades culinarias que incorporamos a nuestra cocina, como el
uso de la acelga, espinaca, col, coliflor, brócoli, berenjena, betarraga y
albahaca. El plato típico en Génova es el pesto, que se prepara chancando
albahaca con una tipo de nuez que no había en el Perú, haciendo que a los
años sea reemplazada por otra nuez peruana, plato que en la actualidad se
preparara comúnmente y se le conoce cómo" tallarines verdes", muy diferentes
a los "Tallarines rojos", hechos con tomate y carne molida de res. Otro aporte
que también se incorporó desde los primeros años era el "ministroni", sopa
consistente muy consumida en la actualidad, así como la torta pascualina, que
se quedó en el Perú con el nombre de Pastel de Acelga.
Un pequeño grupo vino de Nápoles, de donde vinieron las Pizzas que se hacen
populares recién después de los años 1,950 y han ido ingresando
paulatinamente, hasta que a partir de los años 1,990 en cada ciudad importante
del país encontraremos una o más pizzerías ubicadas en el centro de la ciudad
y muchas más en los barrios periféricos.
Un aporte que perdura hasta la fecha y es muy característico de la cultura
culinaria del Perú es el famoso panetón navideño, el que es una herencia de
panaderos de Milán que nos visitaron después de la segunda guerra mundial e
introdujeron la costumbre difundida y muy arraigada en el Perú actual. No
podemos dejar de mencionar que la tradición de los helados viene desde el año
1897, cuando Pietro D'onofrio llega al Perú a instalar un pequeño negocio, que
su hijo encarga de expandir industrialmente y a nivel nacional, a partir de 1,934,
estimulando la aparición de otras cadenas de heladerías nacionales, regionales
y locales, las que ofrecen helados de muchos sabores y combinaciones.
Una influencia que tampoco podemos dejar de mencionar es el aporte japonés
a la culinaria actual la que se inicia con la llegada de los primeros japoneses al
Perú el año 1,899, a bordo del Sakura Maru, por la bonanza producida por los
sembríos de caña de azúcar, lo que atrajo a muchos de ellos a trabajar en las
haciendas azucareras, pasando por una vida dura inicialmente, sin embargo a
partir de 1,920 muchas familias de origen japonés ya habían conseguido una
posición económica holgada y se reunifican, llegando a ser más de 17,000
habitantes de origen japonés en la primera mitad del siglo XX en el Perú.
Un aporte notable de la culinaria japonesa a nuestra cultura es la
combinación de lo agrio y lo salado, en algunos casos lo agrio con lo dulce; lo
que empieza a ser dado a conocer a principios de los años 1,950, en donde
algunos japoneses abren restaurantes que ofrecían una gran cantidad de
platos con pescados y mariscos frescos y con el sutil corte y toque de las
salsas y marinados japoneses; un claro ejemplo es el caso del ceviche y el
tiradita, los que en opinión de entendidos, tienen mucho de influencia Nikkei,
básicamente en el detalle de que la maceración ya no era un proceso de horas,
si no de preparar el plato y servirlo muy fresco, esto de combinar los
ingredientes y servirlo, dio dinámica y permitió la evolución del ceviche hasta
llegar a tener una variedad sorprendente de combinaciones y sabores, con
insumas desde marinos hasta lacustre, de ríos y criaderos en lugares de los
andes del Perú; si bien el "tiradito" es considerado primo hermano del
tradicional ceviche, no deja de tener el corte delgado y laminado del pescado,
técnica muy usada en la comida japonesa; cabe mencionar la invención de la
Sra. Rosita Yomura, quien creo el inigualable "pulpo a la oliva"; después de
todo lo dicho, podemos sacar nuestras propias conclusiones, pero tenemos
la certeza de que por lo menos le quedan dudas.
Un plato que también se inicia en la década de los años 1,950 es el pollo a la
brasa, el que nace cuando Roger Shuler, le solicita a su amigo e ingeniero
mecánico Franz Ulrich, residentes en Lima, le fabrique un horno a carbón, con
algunas especificaciones y detalles, de tal manera que permitiera rotar un eje
con los pollos ensartados en varillas giratorias, se asaban a una distancia, de
las brasas de carbón, de esta manera daba un color dorado y uniforme al
pollo , este lo servía con papas y ensalada y lo promocionaba en un
restaurante en la carretera central llamado "La Granja Azul", en donde
ofertaba" Coma todo el pollo que quiera por solo S/. 5.00", monedas de la
época, la idea trajo muchos comensales, lo que lo obligo a abrir otro local
denominado "el Rancho" y así se inició una gran preferencia por este estilo de
comer el pollo; a partir de los años 80 en el Perú no hay ciudad o pueblo que se
precie de importante que, por lo menos tenga una pollería frente a su plaza de
armas.

La aceptación de este producto, su difusión y su nacimiento en territorio

peruano en los años 1,950 han llevado a que el Instituto Nacional de Cultura
(INC), lo declare patrimonio de la nación, mediante una resolución directora!,
publicada en el diario oficial el peruano, señalando que a partir de la segunda
mitad del siglo XX el "pollo a la brasa" es uno de los platos de gastronomía más
consumidos en el Perú.
Podemos mencionar que según Giovanni Bonfiglio la primera fonda moderna
de Italianos en Lima fue probablemente la del Napolitano Coppola, quien fue
cocinero de Abascal y llego a Lima en 1,806, luego de la independencia
Coppola estableció una fonda que duro hasta la década de 1,840, en ella se
reunían los paladares más exigentes de Lima y cuanto visitante de nivel
llegase al lugar.
Así mismo Giovanni Bonfiglio rescata la mezcla cultural gastronómica de la
época, la que ofrecía platos como "Tallarines en salsa a la Huancaína", así
como "la sopa seca", un plato del sur de Lima, exactamente Chincha, que
mezcla la carapulcra con fideos, una evidente mezcla de culturas culinarias que
lo deleitaran.
El primer Chita que se abre en Lima como restaurante especializado en
Comida oriental es inaugurado en 1,921, por el Alcalde de Lima, José Rada
Gamio con el nombre de "Kuong Tong" en el año 1,921.
La primera pollería se abre oficialmente en el Perú en el año 1,950, por Roger
Shuler, en la carretera central, con el nombre de "La granja azul", aún sigue
funcionando en el mismo lugar y mantiene su calidad.
Las primeras cevicherias se fundaron como tales a partir de los años 1,950, en
el Callao y lugares con cercanía al mar, en todo el territorio, aunque siempre
existió en el Perú una tradición culinaria de pescados y mariscos. A partir del
año 2,000 se inicia una revalorización de la identidad y cultura ancestral del
Perú, lo que se combinó, con la gran cantidad de cocineros autodidactas de los
andes y de la costa norte del Perú, con cocineros formados en las mejores
escuelas culinarias de Europa y la oferta de escuelas culinarias peruanas hizo
que el conocimiento acumulado por años de práctica por señoras y maestros
se brindara a jóvenes de clase media o alta, quienes tenían acceso a esa
formación profesional, los que al egresar y prestar sus servicios en
restaurantes gourmet o crear ellos mismos sus negocios se iniciara la
revolución gastronómica que se está llevando a cabo a partir del siglo XXI con
la comida peruana en el mundo.
Un aspecto que ha influido en la culinaria peruana y ha sido un factor
determinante dentro de toda la riqueza gastronómica es el hecho de que el
Perú cuenta con ocho regiones naturales, cada una con características y
condiciones de vida, climáticas, biológicas, ecológicas, diferentes; que van
desde el nivel del mar hasta los 6,768 msnm y luego vuelven a bajar a una
frondosa e incomparable Amazonia, con climas tan notables y diferentes;
brindándonos una diversidad de productos, frutos, tubérculos, hortalizas,
especies, ajíes y tantas especies vegetales comestibles, así como, aves,
carnes, hierbas aromáticas, medicinales, bebidas, licores y muchos otros que
forman y formaron parte de parte de nuestra dieta; que podríamos decir que la
gastronomía peruana nos permite recorrer un mundo de sabores.
La confluencia de todas la vertientes culinarias que llegaron al Perú desde
nuestros ancestros, los incas, los españoles, los chinos, los italianos, los nikkei
y nuestra etapa republicana se empezó a fusionar en forma muy paulatina a
partir de los años 1,980, época en la que se empieza a experimentar la
especialización de los restaurantes en cada ciudad importante del país, en
donde no podíamos dejar de encontrar cevicherias, chifas, comida criolla,
restaurantes de comida italiana o pizzerías, así como las conocidas
sangucherias, creación peruana de un restaurante donde únicamente venden
sándwiches de pavo o lechón; asegurándole que después de una noche de
fiesta y copas le caerán muy bien; sin embargo una última tendencia para los
noctámbulos se está dando desde los años 1,990, son los locales que
expenden caldo de gallina a partir de las 09:00pm, hasta las primera horas de
la mañana, ofreciendo sopas de gallina espectaculares, con medio pollo, huevo
duro, fideos y otros ingredientes que le aseguran una recuperación de fuerzas
después de una noche exigente.

En la década de los años 1,950 muchos inmigrantes de las sierra y en general

del interior del país comienzan a instalarse en los alrededores de Lima,
invadiendo muchos terrenos e instalándose a perpetuidad en dichas zonas;
esto pobladores trajeron consigo usos, costumbres, recetas y secretos
culinarios de sus terruños, los que fueron asumidos inicialmente por los
restaurantes locales que atenúan solo a este público, luego estos fueron
tomado cuerpo y difundiéndose en restaurantes con publicó más exigente o
selecto, esto aporto muchas técnicas que se habían perdido en nuestra
tradición culinaria, ya que estas personas venían con costumbres ancestrales,
las que a fuerza de la llamada civilización se habían extraviado en el tiempo,
esas técnicas redescubiertas han dado el toque final que tiene la cocina y la
preparo para la revolución del siglo XXI, en donde la Nueva Cocina irrumpe con
nuevos bríos y amenaza con causar una nueva e impactante revolución
culinaria ingresando a la Cocina Fusión de alta cocina y la Cocina lnnovativa o
Saludable.
CONCEPTUALIZACIONES NECESARIAS:
El origen de la denominación tiene que ver con la idea de 'restauración' de las
fuerzas y energías que uno necesita a partir del consumo de alimentos. Esta
palabra, restaurant, proviene del francés y varía de acuerdo a las culturas y
países. Al mismo tiempo, también pueden considerarse restaurantes espacios
que en sí reciben otro nombre de acuerdo al tipo de ambiente (como cantinas,
bares, cafeterías, confiterías) o a partir del tipo de comida que se sirva o al
método de atención.
El restaurante es aquel establecimiento o comercio en el cual se ofrece a los
clientes comidas y bebidas de diverso tipo para su consumo in situ, es decir,
las personas que asisten a un restaurante se sientan en las mesas que este
tiene dispuestas, eligen aquello que quieren comer y beber de una carta o
menú que se les facilita, lo ordenan a un mozo o camarero, y una vez listos los
alimentos y bebidas se los sirve en a la mesa para que consuman el pedido allí
mismo.
Un restaurante (o restaurant como también puede conocérselo) es un espacio
público ya que cualquier persona puede acceder a él. Sin embargo, no es una
entidad de bien público ya que el servicio de alimentación se otorga a los
clientes a cambio de un pago y no gratuitamente.
Generalmente, un restaurante se compone de dos espacios principales: uno es
el salón y otro es la cocina. En el salón se encuentran dispuestas de diversas
maneras las mesas y sillas donde son atendidos los clientes. También es allí
donde se encuentra la barra de mozos desde donde se realizan las tareas
administrativas. Normalmente, esta barra es la responsable de contactar a la
cocina para comunicarle los pedidos. La cocina es el espacio donde los
empleados de diferentes categorías realizan los platos ordenados de acuerdo a
las posibilidades del menú del establecimiento.

Alejandro Dumas aseguraba desde sus vastos conocimientos gastronómicos

(Mon Dictionnaire de Cuisine) que el hombre debe comer sentado: <Messieurs,
l'homme doit manger assis>. Para que tal principio fuera factible, se idearon los
mesones, hosterías, posadas, hostales, albergues, paradores y fondas,
especialmente creados para alimentar y alojar a los que iban de viaje fatigados
por los polvorientos caminos.

Restaurante, según la doctrina turística de restaurantes Española (Orden del

17
de marzo de 1965), lo ha definido como: "aquellos establecimientos, cualquiera
que sea su denominación, que sirvan al público, mediante precio, comidas y
bebidas, para ser consumidas en el mismo local".

El concepto de restaurante comenzó a popularizarse en la segunda mitad del

siglo XVIII, aunque antes ya existían establecimientos de este tipo. Se cree que
la palabra está vinculada a que estos locales permiten "restaurar" el estómago
de quien asiste.

En la actualidad existe una gran cantidad de restaurantes diferentes, que

ofrecen distintos servicios y especialidades. De acuerdo al tipo de cocina que
sirven, puede hablarse de restaurantes chinos, restaurantes italianos,
restaurantes mexicanos, etc.

Se conoce como restaurante buffet, restaurante autoservicio o tenedor libre a

aquel establecimiento que pone los platos ya preparados a disposición de las
personas para que éstas se sirvan. En los restaurantes tradicionales, en
cambio, el cliente le pide a un camarero o mozo el plato que desea consumir y
luego espera en la mesa que se lo sirvan.
Cabe destacar que también existen los restaurantes de comida para llevar o
que realizan envíos a domicilio (delivery). En este caso, la persona compra la
comida y/o la bebida en el local pero luego la consume en su hogar.
"En el concepto de restaurantes se comprenden cuantos establecimientos,
cualquiera que sea su denominación, sirvan al público, mediante precio,
comidas y bebidas, para ser consumidas en el mismo local."

Para mi Proyecto, ensayaré la definición de Restaurante: "Establecimiento que

expende comidas y/o bebidas satisfaciendo diversos deseos, necesidades,
requerimientos y aspiraciones de los comensales, usando insumas de calidad y
caracterizando a sus servicios con excelencia".

El Restaurante Saludable es una alternativa real para todos aquellos que

trabajan y que se les complica cocinar o que tienen una patología y requieren
de regímenes alimenticios especiales o que solamente desean estar
Saludables. Los alimentos preparados en Saludable se elaboran con las
mejores materias primas, combinándolas de tal manera que proporciones la
mayor cantidad de nutrimentos que coadyuven al mejoramiento de la salud del
individuo.
"Uno de los principales desafíos que tiene este formato de restaurante en el
país, es mantener una calidad constante y seguir implementando nuevas
recetas que aborden diferentes necesidades de clientes consientes de un
consumo responsable".

Según el Reglamento de Restaurantes (MINCETUR): Artículo 3°.- Definiciones

Para los efectos del presente Reglamento y sus Anexos, se entiende por:

a) Restaurante: Establecimiento que expende comidas y bebidas al público,

preparadas en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que
señala el presente Reglamento y de acuerdo a las normas sanitarias
correspondientes.
b) Categoría: Rango definido por este Reglamento a fin de diferenciar las
condiciones de infraestructura, equipamiento y servicios que deben ofrecer
los restaurantes, de acuerdo a los requisitos mínimos establecidos. Puede
ser de cinco (5), cuatro (4), tres (3), dos (2) o un (1) Tenedor.
c) Bar.- Recinto del Restaurante, caracterizado por contar con una barra o
mostrador, destinado al servicio de bebidas de diversa índole y otros.
d) Chef.- Persona que desempeña la función de jefe de cocina del restaurante.
e) Sub Chef.- Persona que en ausencia del chef, desempeña la función de
jefe de cocina.
e) Maitre.- Persona encargada de supervisar el servicio y funcionamiento del
comedor, de recibir y atender a los clientes, así como de cuidar la buena
presentación de los platos.
f) Jefe de Comedor.- Persona que asume las funciones del maitre, en su
ausencia.
g) Capitán de Mozos.- Persona encargada de apoyar al maitre o al jefe de
comedor, así como de supervisar la labor de los mozos.
h) Mozo.- Persona que se encarga de atender a los clientes en el comedor.
i) Barman.- Persona encargada de la preparación y presentación de bebidas
de diversa índole, en el bar.
j) Personal de recepción.- El encargado de la atención inicial de los clientes
del restaurante.
k) Personal subalterno.- Personal encargado de la preparación de los
alimentos y de seguir todas las instrucciones del chef o del jefe de cocina.
l) Personal de servicio: Personal de limpieza, mantenimiento y seguridad.
m) Inspector: Servidor público autorizado por el Órgano Regional Competente
para efectuar visitas a los restaurantes, a fin de verificar el cumplimiento de
las disposiciones del presente Reglamento.
n) Informe Técnico.- Es el documento emitido por el Órgano Regional
Competente, en el que se da fe que el establecimiento cumple
rigurosamente los requisitos exigidos en el Reglamento de Restaurantes
para ostentar la condición de restaurante categorizado y/o calificado.
o) MINCETUR.- Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. o) VMT.-
Viceministerio de Turismo.
p) DNDT. - Dirección Nacional de Desarrollo Turístico.

CLASIFICACION Y CATEGORIZACIÓN:
Existen principalmente cuatro tipos de restaurantes que se relacionan
incondicional por tres factores:
A. Costumbres sociales,
B. Hábitos y Requerimientos personales y

C. Presencia de corriente turística nacional y extranjera.

Restaurantes gourmet:
Ofrecer platillos que atraen a personas aficionadas a comer marjales delicados.
El servicio y los precios están de acuerdo con la calidad de la comida, por lo
que estos restaurantes son los más caros.

Restaurantes de especialidades:
Ofrece una variedad limitada o estilo de cocina. Estos establecimientos
muestran en su carta una extensa variedad de su especialidad, ya sean
mariscos, aves, carnes o pastas, entre otros posibles. Existe otro tipo de
restaurante, que es fácil de confundir con el de especialidades como es el
restaurante étnico, mismo que ofrece lo más sobresaliente o representativo de
la cultura gastronómica de algún país, es decir, pueden ser mexicanos, chinos,
italianos, franceses, etc. Restaurante familiar:

Sirve alimentos sencillos a precios moderados, accesibles a la familia. Su

característica radica en la confiabilidad que ofrece a sus clientes, en términos
de precios y servicio estándar. Por lo General, estos establecimientos
pertenecen a cadenas, o bien, son operados bajo una franquicia consistente en
arrendar el nombre y sistema de una organización.
Restaurante conveniente:

Se caracteriza por su servicio rápido; el precio de los alimentos suele ser

económico y la limpieza del establecimiento intachable, por lo que goza de
confiabilidad y preferencia.

CLASIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS:

Clasificación por el tipo de comida:
En esta clasificación encontramos restaurante es:
1. Vegetarianos y macrobióticas.
2. De pescados y mariscos.
3. De carnes rojas.
4. De aves

Clasificación por la variedad de servicios:

Se clasifican en:
Restaurantes de autoservicio:
Establecimientos que se localizan en centros comerciales, aeropuertos,
ferias, etc., Donde el cliente encuentro una variedad de platillos que combina a
su gusto.
Los precios son bajos por el poco personal y además no se deja propina.
Restaurantes de menú y a la carta:

Los restaurantes a la carta tienen mayor variedad platillos individuales, de

modo que los clientes pueden elegir de acuerdo con sus apetitos y
presupuesto.
Los de menú ofrecen determinados platillos a precio moderado. Ambos pueden
dividirse, a su vez, en:

De lujo:
Como comida internacional, servicio francés y carta de vinos.

De primera y tipo medio:

Ofrecen comida internacional o nacional especializada, sin servicio francés ni
carta de vinos, pero con servicio americano.

De tipo económico:
Ofrecen comida de preparación sencilla con servicios mínimos, también al
estilo americano.

Clasificación por categorías:

Los restaurantes se han clasificado en diferentes formas; la clasificación por
categorías sugiere cinco grupos: de Lujo, de primera clase, comercial, de rango
medio y económico o limitado.

Restaurante de lujo (5 tenedores)

Los restaurantes de lujo deben reunir varias características, en especial en el
servicio; Éste se efectuará personalizado y con innumerables detalles que
halagarán al comensal. Este tipo de establecimiento o deberá contar con una
entrada independiente para clientes y otra exclusiva para el personal;
diferentes servicios que brindan comodidad al comensal como responsable o
valet parking, sala de espera o área de bar donde la persona puede esperar su
mesa del comedor, un comedor con decoración, ambiente y equipo confortable
para brindar un servicio adecuado, teléfono celular disponible para el uso del
cliente, aire acondicionado y calefacción en sus respectivos casos, sanitarios o
amplios e independientes, cocina funcional, losada, en la que, cristalería y
blancos de acuerdo con la decoración y concepto del restaurante. El servicio se
efectuará directamente en las mesas con platillos que saldrán de la cocina,
cubrefuentes o bien, que se preparan a la vista del comensal, según sea el
caso.
La cocina deberá tener almacén, cámaras frigoríficas y todo el equipo, así
como la maquinaria necesaria para su funcionamiento. Todo el personal, tanto
de contacto como de apoyo, tendrá a su disposición armarios independientes y
servicios sanitarios completos para el aseo personal de cada uno de ellos. La
carta del restaurante será la principal herramienta de venta, por la variedad de
platillos divididos en sus tiempos correspondientes entradas, sopas, pastas,
ensaladas, especialidades o sugerencias, carnes, aves, postres, etc., para el
servicio que este tipo de establecimiento debe ofrecer.
Deberá mostrar una carta de bebidas alcohólicas, tanto de vinos y cervezas,
como de aguardientes. Destacan este tipo de establecimiento el personal
perfectamente presentado y uniformado, el cual deberá estar acorde con el
lugar de lujo, con amplia capacitación y conocimiento de los productos que se
venden en el mismo.

Restaurante de primera clase (4 tenedores)

Este tipo de restaurante, conocido como full service, los tendrá un toque
completo de servicios de acuerdo con la categoría del establecimiento. La
diferencia con el anterior se encuentra en su herramienta de ventas: la carta o
menú; estaba presentará de 5 a 7 diferentes tiempos de servicio, así como una
variedad limitada de bebidas alcohólicas. Su personal, tanto de apoyo como de
contacto, deberá contar con la capacitación y conocimiento adecuado de los
productos que prepara y vende. Aquellos platillos que lo requieran deberán salir
de la cocina con cubrefuentes y otros podrán ser preparados a la vista del
comensal.

Restaurante de segunda clase (3 tenedores)

Este tipo de restaurante es también conocido como turístico. Pueden tener
acceso independiente para comensales, que en su defecto, será utilizada por el
personal de servicio exclusivamente en las horas que no haya atención a los
clientes. Con esta misma será el abastecimiento de los diferentes proveedores.
Su capacidad será más restringida en espacio y su carta contará con no más
de seis tiempos a ofrecer, como ejemplos se describe:
1. Entremeses.
2. Sopas y cremas.
3. Verduras, huevos o pasta.
4. Especialidades de pescado.
5. Especialidades de carnes.
6. Postres, dulces o helados y fruta.

El personal de contacto como de apoyo deberá estar presentable y uniformado.

Restaurante de tercera clase (2 tenedores)
El acceso será utilizado tanto por comensales como por el personal del mismo;
su mobiliario será apropiado: loza irrompible, plaque inoxidable, cristalería
sencilla y en buen estado, servilletas y mantelería presentables. Deberá tener
servicios sanitarios independientes para dama y caballero. La cocina dispondrá
lo necesario para la conservación de productos alimenticios, con una buena
ventilación o en su caso, con un extractor de humos. El personal portará un
informe sencillo bien aseado y atenderá a los clientes adecuadamente. Su
carta o menú presentará tres o cuatro tiempos de servicio.
Prestarán debe parte clase (1 tenedor)

Este establecimiento tendrá el comedor independiente la cocina, plaque

inoxidable, loza irrompible, cristalería sencilla en buen estado de conservación,
servilleta de tela o papel, servicios sanitarios decorosos y personal
peñectamente aseado. Su carta o menú, aunque sencillo, ofrecerá platillos de
no más de tres diferentes tiempos:
1. Sopas.
2. Guisados-especialidades.
3. Postres de la casa o frutas.

Todos los restaurantes tienen la obligación de cuidar la calidad, presentación,

sansón y limpieza de sus platillos, conservar el estilo, decoración y ambiente de
su propio concepto de establecimiento. Cada restaurante debe preocuparse por

conservar adecuadamente sus recetas y métodos de preparación, la

presentación de cada platillo, el trato amable y cortés para cada uno de sus
comensales. Es muy importante cuidar la limpieza general de todo el
establecimiento, el adecuado funcionamiento de los servicios sanitarios, la
correcta presentación del personal de contacto como de apoyo, y contar con
los permisos y acreditaciones legales para ofrecer el servicio de alimentos.

DE LOS RESTAURANTES CALIFICADOS COMO TURÍSTICOS

De acuerdo a la normatividad peruana vigente:

Artículo 16°.- Calificación de restaurante como turístico

Se podrá solicitar la calificación especial de "Restaurante Turístico", para los
restaurantes de tres (3), cuatro (4) o cinco (5) tenedores, que cumplan con
alguna de las condiciones siguientes:
a) Se ubiquen en inmuebles declarados Patrimonio Cultural de la Nación;
b) Se dediquen principalmente a la explotación de recursos gastronómicos de
alguna o varias regiones del país o de la gastronomía Peruana;
c) Cuenten con salas que difundan muestras culturales del Perú (pictóricas,
artesanales y afines) en forma permanente;
d) Ofrezcan espectáculos de folklore nacional.

Artículo 17°.- Restaurantes de cinco tenedores calificados como turísticos

Los restaurantes de cinco tenedores calificados como "Restaurantes
Turísticos", cuando presten servicios adicionales complementarios o no,
deberán garantizar la atención de por lo menos cuarenta (40) comensales en
forma simultánea.

1.1.1.2. TENDENCIAS EN LOS NEGOCIOS GASTRONÓMICOS:

Desde que el mundo es mundo los seres vivos han tenido la necesidad de
buscar alimentos para nutrirse, pero una de las consecuencias de la vida
moderna ha sido convertir a través de la abundancia, la variedad y la facilidad
de conseguir todo tipo de alimentos, que esa necesidad de alimentarnos la
podamos convertir en un placer.
Consecuencia de ello es la aparición de la gastronomía como la conocemos

actualmente y posteriormente una serie de tendencias y movimientos

gastronómicos, que están marcando las pautas alimenticias que hoy por hoy
tenemos los seres humanos.

"A medida que los consumidores de hoy en día incorporan cada vez más los
restaurantes en su vida cotidiana, estos quieren ser capaces de seguir sus
preferencias y filosofías personales, sin importar dónde o cómo eligen donde
van
a comer", dijo Hudson Riehle, vicepresidente sénior de investigación para la
Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos (NRA). "Así que es
natural que los temas culinarios tales como el aprovisionamiento local, la
sostenibilidad y la nutrición saludable lideren nuestra lista de tendencias de
menú para 2015. Estos conceptos para muchos estadounidenses son opciones
de estilo de vida más amplios y diversos que influencian varios aspectos de su
vida, incluyendo su comida".

A partir del análisis de sus "tendencias culinarias" anuales, la Asociación

Nacional de Restaurantes identificó las siguientes tendencias de menús para
2016:

Los residuos no se deben desperdiciar: La sostenibilidad ambiental sigue

siendo una de las tendencias más populares en el menú. Como con la mayoría
de las tendencias de maduración, con el tiempo surgieran también sub-
tendencias; en
2016, la reducción de residuos y la gestión de alimentos está a la vanguardia
de
las operaciones de los restaurantes. El compostaje, el reciclaje y la donación
son algunas de las tácticas y estrategias que serán utilizadas para hacer frente
a los residuos de alimentos que impactan la sostenibilidad y la responsabilidad
social. Además, los costos de los alimentos están aumentando nuevamente y
así vuelve la preocupación de los operadores con sus gastos, estimulando a los
dueños de restaurantes a tomar una mirada más cercana a la reducción de
residuos como una herramienta de gestión de costos.
Producción propia: Como la tendencia de utilizar ingredientes de producción
local sigue a toda velocidad en 2016, también lo hace la sub-tendencia a
convertirse en hiper-local. Además de los jardines en los restaurantes para la
producción de hortalizas, la sub-tendencia a convertirse en hiperlocales está
extendiendo con más detalle incluyendo a otros productos agrícolas y
artesanías. Desde los helados y quesos, hasta los encurtidos y la tocineta, la
limonada y la propia cerveza, los restaurantes estadounidenses están
invirtiendo para producir sus propios elementos de menú desde cero.
Una versión moderna de una antigua práctica: métodos de preparación común
durante milenios, como el decapado y la fermentación están regresando con
estilo - pero con un toque moderno. Los restaurantes están explorando
encurtidos caseros, sabores fermentados en una variedad de platos, vinagres
especiales y pequeños productores con lotes más pequeños y con variedades
menos tradicionales de plantas.

Ofrecer opciones (más) cosmopolitas: Una tendencia en evolución en las

últimas décadas, la cocina étnica continúa sus incursiones en los menús
principales de los Estados Unidos. La tendencia más grande es la
transformación del gusto de los estadounidenses en algo cada vez más
sofisticado y aventurero, así como la oferta de diferentes opciones
gastronómicas. Un micro-tendencia de esta categoría es la cocina de fusión,
así como el auténtico y regional, poniendo mérito a la amplitud y la profundidad
de sabores siendo explotado en los restaurantes. Además, los ingredientes
étnicos, incluyendo el queso, harina y espaciarías, están encontrando cada vez
más su camino en platos cotidianos de los estadounidenses. Platos específicos
como el ramen, la comida étnica simples y los platos para los niños con
sabores distintos también están teniendo impulso. Mini Gourmet: menús
infantiles están atrayendo más atención de los chefs y los operadores de
restaurantes. Hace tiempo que los menús de los niños solamente incluyan
alimentos con formas de personajes animados. Esta es la era de platos
gourmet para niños, con artículos adaptados del menú para adultos, con
sabores más aventureros e una variedad mayor de opciones. Creciendo en
paralelo también están versiones saludables de los productos con granos
enteros, las verduras, los platos al horno y las ensaladas.
Las estrellas fugaces del menú: Mientras que algunos artículos ganan lugar en
las tendencias de menú, otros están perdiendo su fuerza. La meteórica
ascensión de postres híbridos (dos postres combinados en uno solo como el
croissant rosquilla) está empezando a tomar una trayectoria descendente. Y,
aunque todavía es una de las principales tendencias actuales, la importancia
de los productos sin gluten también está comenzando a disminuir. Del mismo
modo, la moda de yogur griego se está desacelerando. Sólo el tiempo dirá si
estos elementos se convertirán en los favoritos de siempre o en noticias de
ayer.
Los artículos que han ganado más atención desde el año pasado incluyeron
ingredientes subutilizados, como pescado, donas, condimentos étnicos, carnes
de animales alimentados con pasto, el arroz lleno/salvaje y verduras a la
parrilla. Los productos con la mayor caída en la calificación de "tendencia de
moda" incluyen la bruschetta, la ensalada de col, el uso de todas las partes de
un animal en la preparación de platos, los postres híbridos y los refrescos de
producción casera.
Cuando se le preguntaron acerca de la tendencia de los alimentos que todavía
estará en el menú en 10 años, los chefs respondieron que la sostenibilidad
ambiental está en alta en la lista, seguida de los ingredientes de producción
local, la nutrición saludable y los condimentos con influencias étnicas.
Además, la investigación hecha comprobó que las cinco principales tendencias
de alcohol y cócteles serán las bebidas micro-destilada y de artesanía, las
cervezas/vinos/licores de producción local, las bebidas envejecidas en barricas
y con almacenamiento local, los cócteles de estilo regional y los cócteles
culinarios.
También se les preguntó para los chefs cómo se sienten acerca de los clientes
que toman fotos de su comida y ponen estas fotos en las redes sociales. Casi
tres de cada cinco chefs dijo que esto es publicidad gratuita y que debe
fomentarse, y alrededor de un tercio de los encuestados dijo que esto es bueno
si los clientes son discretos. Sólo uno de cada 1O chefs dijo que esto es un
hecho preocupante y que debe ser desalentado.
Las tendencias anteriormente descritas y los líderes de opinión que las crearon
se reunirán en un solo lugar, en mayo, en la feria de la NRA de 2015, donde
usted podrá probar y comprar estos productos y estas soluciones y encontrar
con estos líderes del mercado personalmente. La feria de la NRA se celebrará
del 16 al 19 de mayo en McCormick Place y el evento es la reunión más grande
de los profesionales de la industria gastronómica, los servicios gastronómicos y
la hotelería. El evento atrae a más de 60.000 asistentes y visitantes de más de
100 países y muestra los últimos productos, servicios, ideas innovadoras e
información actualizada acerca de las tendencias y problemáticas, así como de
otras oportunidades de crecimiento más que ningún otro evento de la industria.
Para más información, visite el sitio web del show en Restaurant.org/Show.
Las tendencias que marcan los restaurantes que ocupan los 1O primeros
puestos de la lista de San Pellegrino, dan una pista de por donde se mueve la
modernidad en el sector de la región centro y sudamericana.
Hablamos de lo que en alta gastronomía, los expertos de 50 Best Restaurants
entienden como "lo mejor". La apuesta parece ser clara, porque en estos
primeros puestos siguen apareciendo los mismos restaurantes que en la lista
del año pasado, lo único que ha variado es la posición que ocupan algunos de
ellos.
Con nueve locales en la lista y tres entre los 1O primeros puestos, Perú se
mantiene un año más en la cima de la élite gastronómica y México, que jugó
este año de anfitrión al albergar por primera vez la ceremonia de los premios.

En el presente proyecto de investigación, trataré de explicar el origen y en qué

consisten algunas de estas tendencias o movimientos, algunas a mi manera de
ver solo son redescubrimientos de lo que ya existía y otras verdaderas
revoluciones dentro del concepto que hasta hoy teníamos de la cocina y por
efecto de los negocios gastronómicos.

Fast Food
A pesar de que sea un concepto que se atribuya a la cultura Norteamericana
en realidad este concepto ya se conocía en el Imperio Romano donde se
vendían panes aplanados con olivas o en el Medio Oriente donde también se
vendía en puestos callejeros el típico falafel. A la gastronomía llegó durante las
guerras napoleónicas donde los mercenarios cosacos rusos en Francia pedían
en las posadas que se les sirviera rápido su comida usando la palabra Bistró
(en ruso bystro =rápido). Así nacieron los Bistros franceses.
Más tarde en Estados Unidos en los 40 comenzaron a aparecer multitud de
restaurantes de comida rápida con una gran aceptación, llegándose a convertir
en poco tiempo en cadenas de restaurantes y algunos de ellos poco después
en multinacionales.
Frecuentemente se cocina con ingredientes formulados tanto para conseguir
sabores, texturas y consistencias específicas, como para conseguir conservar
las características organolépticas del producto final. Para ello los procesos
necesarios suelen alterar substancialmente el formato original de la materia
prima reduciendo las propiedades beneficiosas para la salud de la misma por lo
que se la ha llegado a denominar "Comida Basura" o "Comida Chatarra".
Slow Food
Movimiento nacido a finales de los 80 en Cuneo (Italia) de mano de Cario
Petrini con el nombre original de Arci Gola como método de oposición a la
cultura del Fast Food que ya estaba completamente integrada en el día a día
del ciudadano medio de los países desarrollados y proponiendo como
alternativa un regreso a unas costumbres culinarias más sanas basándose en
estos objetivos:
 Otorgar dignidad cultural a las temáticas relacionadas con la comida y la
alimentación
 Individualizar los productos alimenticios y las modalidades de producción
ligados a un territorio, en una óptica de salvaguardia de la biodiversidad,
promoviendo su categorización y protección en tanto que bienes culturales
 Elevar la cultura alimentaria de la ciudadanía y, en particular, de las
generaciones más jóvenes, con el objetivo de lograr la plena conciencia del
derecho al placer y al gusto
 Promover la práctica de una calidad de vida distinta, basada en el respeto al
ritmo y tiempo naturales, al ambiente y la salud de los consumidores,
 favoreciendo la fruición de aquellos que representen la máxima expresión
cualitativa

Fusión Food
La Fusión Food más que una tendencia es un concepto empleado para definir
el resultante de recetas donde se usan ingredientes, especias, condimentos o
artes de cocción representativos de diferentes países o culturas. Este tipo de
cocina se puede dar espontáneamente por causas derivadas de la inmigración,
por colonización, etc. (Yo suelo dar el caso de la gastronomía cubana, donde
se mezcla componentes españoles, africanos, chinos y autóctonos) o bien se
puede dar por la colaboración entre una comunidad de cocineros en busca de
la experimentación o simplemente por ampliar sus conocimientos culinarios.
Esta tendencia o concepto comenzó bajo este nombre a mediados de los 70 en
Estados Unidos donde la experimentación entre las diversas culturas culinarias
del mundo dio a la luz muchas combinaciones de gran calidad y que dadas sus
múltiples variantes no deja de evolucionar.
Por citar algunas de estas combinaciones tenemos la Cocina Cajún mezcla de
la cocina tradicional norteamericana y francesa o la Tex-Mex derivada de la
texana y mexicana.
Cocina molecular
Desde que nació la Cocina Molecular de manos del científico francés Hervé
This y el físico húngaro Nicholas Kurti hace más de 25 años su evolución no ha
cesado hasta el día de hoy, La Cocina Molecular está basada en la
combinación de ingredientes molecularmente compatibles a través de una serie
de procesos físico-químicos para la elaboración de sus creaciones. Aunque en
mi opinión, esta definición, a pesar de ser la más usada, da una imagen
distorsionada de la realidad, dando la impresión de que todo lo que tiene que
ver con la Cocina Molecular es artificial y poco saludable, pasando por alto por
un momento que la Cocina Tradicional en sí existe gracias a esos procesos
fisicoquímicos aunque sea de forma más efímera.

La cocina gracias el despliegue tecnológico vivido en el Siglo XX ha sufrido

cambios muy drásticos, y gracias a los medios de comunicación de los que se
dispone en la actualidad que favorecen un mayor intercambio cultural ha
influenciado y enriquecido a la gastronomía revolucionándola a través de las
creaciones de estos genios con esferificaciones, gelatinas calientes, espumas,
geles o emulsiones con las que consiguen efectos en sus platos dignos de la
mejor película de ciencia-ficción y que provocan la admiración de unos y el
rechazo por su rareza y extravagancia de otros.

Sin duda de todos estos movimientos y tendencias, a las que hay que añadir
aun La Cocina Creativa, La Nouvelle Cuisine, La Cocina de Producto, La
Cocina de Autor, La Nueva Cocina Regional, El Finger Food, La Cocina
Vegetariana. La Cocina lnnovativa .Saludable o Científica, o un largo etcétera
que aun podríamos agregar y de las que les hablaremos en otra ocasión,
podemos sacar la conclusión de que la gastronomía está en constante
movimiento, cambiando o mejor dicho evolucionando.

TENDENCIAS EN EL CONCEPTO DE COCINA

La gastronomía es una disciplina con una amplia historia, es una ciencia que
día a día se va renovando y va descubriendo nuevas formas de transformación
de los alimentos gracias a la experimentación e ingenio de los cocineros, así
mismo también es un arte, pues genera una experiencia estética y expresa un
significado, la gastronomía cumple la función más noble: la de alimentar a la
humanidad.
Es por lo anterior, que la gastronomía es digna de salvaguardarse, ya que su
historia se escribe en las cocinas del mundo, las amas de casa son grandes
protagonistas, también los cocineros crean con su ingenio extraordinarias
recetas, de hecho éstos marcan la pauta en las tendencias gastronómicas, a su
vez historiadores y gastrónomos resguardan, con gran recelo, análisis
constantes de la alimentación como base de la estructura social.
Al ser la cocina peruana considerada como patrimonio intangible de la
humanidad, es necesario resaltar su importancia dentro de la culinaria de
nuestro país, y otorgarle el reconocimiento de ser inspiración para la creación
continua de platillos y nuevas tendencias gastronómicas, pues tanto pasado
como presente se unen por medio de sabores y técnicas para generar
productos que dan pauta para las creaciones gastronómicas del futuro.

Hablar de tendencias es importante para el gastrónomo de hoy en día, pues

mantenerse informado de éstas le permite tener un campo amplio de
experimentación, llegando a crear platillos originales y propiciando en los
comensales nuevas experiencias culinarias.
A su vez el resguardo de la historia gastronómica por parte de los cocineros y
amantes del buen comer genera una identidad cultural, pues los platillos
creados son ideas colectivas y representan a la sociedad, sus ingredientes,
técnicas y rituales alrededor de la mesa.
La gastronomía actual se encuentra en momento clave para su historia, ya que
día a día se reinventan y crean nuevos platillos, mejores conceptos, pero por
otro lado, se continua en la lucha por conservar la cocina tradicional al tiempo
de que se busca crear nuevas tendencias gastronómicas, se lucha por
otorgarle y dignificar a la cocina como patrimonio creando en los gustos de los
comensales una brecha entre Jo tradicional o lo innovador.
La alimentación del ser humano es uno de los campos más bastos para
desarrollar modas y seguir nuevas corrientes, no obstante resguarda en sus
sabores y aromas gran tradición. El cocinero se encuentra ante la disyuntiva de
crear nuevos platillos y embarcarse en las tendencias gastronómicas, o
continuar aprovechando las delicias de la cocina tradicional siendo dependiente
su decisión de los gustos y preferencias de los consumidores.
Las propuestas gastronómicas de los 10 (mejores) restaurantes de
Latinoamérica elegidos son una declaración en la que no entra nada ajeno a
los (orígenes y a las raíces de los cocineros que lideran sus cocinas:

Avant-garde peruana
Chilena contemporánea con un enfoque natural
Peruana Fusión
Contemporánea Amazónica Brasileña
Nikkei
Mexicana contemporánea
Ecléctica internacional
Alta cocina mexicana contemporánea

La excepción viene con una propuesta de fusión brasileña - europea de tres

españoles que han colado en el puesto número 1O a Biko.
La tendencia es el uso del producto autóctono (con preferencia de aquel que se
recupera de viejas recetas o se descubre como nuevo ingrediente en la cocina)
y disponer de un huerto propio o de pequeños y exclusivos productores aliados.
Te comparto una recopilación de varios platos de estos restaurantes en los que
puedes ver productos, emplatados y vajilla.

TENDENCIAS EN LA FILOSOFÍA DE NEGOCIO

Las tendencias son ideas aplicadas a la vida cotidiana por gusto o atracción
hacia un objeto, un modo de comportamiento y gastronómicamente hablando la
forma de preparar y comer los alimentos; es un cambio o evolución adaptado a
la vida de la sociedad, con gustos individuales que se conjuntan para hacer
preferencias colectivas.
Las tendencias muestran la capacidad de las masas por ser mejores, por
individualizarse e imponer su propio estilo. Sin embargo "existe cierto apego
del
(hombre hacia lo tradicional, ya que la conquista sobre las cosas y los procesos
se da con mucho esfuerzo, haciendo creer que el cambio debe traer mayores
ventajas "(Simón, 2009).
Por tanto, la tendencia no solo debe requerir de la adaptación a un nuevo
concepto para sobrevivir, sino que debe proveer mayores oportunidades para
una vida más plena.
En el desarrollo de la tendencia se incluye un grupo de personajes requeridos
para que se produzca:
• Los diseñadores, chefs, artistas de la cocina quienes son los creadores de
las tendencias. Trabajan en el desarrollo del nuevo estilo en las cocinas y
preparaciones.
• Los ejecutores de las tendencias, cocineros curiosos: aquellos que son de
pensamientos abiertos y curiosos en relación con estilo y gusto. Consideran
que el cambio es algo positivo y tienden a aplicarlo en sus propios
establecimientos.
• Generalistas tempranos: aceptan las modas gastronómicas antes de que se
vuelvan generales completamente.
• Generalistas gastronómicos: lo hacen porque todo el mundo parece hacerlo.
• Generalistas tardíos: saben que el cambio es inminente pero no buscan
hacerlo desde un principio.
• Los seguidores de tendencias: este grupo de comensales necesita haber
visto a otras personas comiendo los nuevos estilos, antes de consumirlos
ellos mismos.
• Los conservadores: prefieren los sabores y las formas de comer que han
existido por años.
El proceso de una tendencia comienza con los ejecutores de la misma y
termina con los conservadores.
Cuando una tendencia se da en grupos polisociales, tendrá suficiente espacio
para crecer. Únicamente cuando un número suficiente de ejecutores de
tendencia en cada grupo puede adherirse a dicha tendencia, esta tendrá la
atención necesaria de los seguidores de las mismas.
Al combinar la retrospectiva que sucede entre los ejecutores de tendencias y el
conocimiento acerca del proceso de las mismas, es posible llevar a cabo una
predicción calificada de las necesidades futuras. (Vejlgaard, 2008).
El final de las tendencias se da cuando aparece cualquier exceso de sus
características. (Erner, 2010). Así es como después de tantos años de
prevalecer, una tendencia desaparece.
Los chefs y artistas de la cocina tienen la posibilidad de imponer su propio
estilo en cuanto a sabores y la implementación de técnicas diversas que
ayuden a la creación de nuevas obras. Introduciendo a "la creatividad, la cual
se ha convertido en un valor fundamental, necesario y determinante en las
diferentes esferas de la acción humana" (Obradors, 2007).
La creatividad busca romper con los esquemas establecidos y los modelos
estéticos tradicionales, además de aportar una mejora en las actividades
humanas. La cocina ejemplifica a la perfección el uso de la creatividad para el
progreso, pues el inicio de la alimentación de la humanidad fue meramente
para la supervivencia, evolucionando gracias al ingenio del ser humano y
creándose bellas obras gastronómicas artísticas que deleitan a cualquier
paladar.
La novedad en los platillos, no va a ser condición suficiente sino que el valor de
esta novedad debe contar con el consentimiento de los comensales, para
entonces crear una tendencia y una preferencia culinaria colectiva, que deberá
durar por lo menos un año, aparecerá, crecerá, se mantendrá y después irá en
declive, dejando ciertos rasgos en la sociedad para dar paso a la adopción de
la siguiente tendencia.
Existen dos tipos de tendencias dentro de la gastronomía:
Las funcionales y
Las no funcionales (Mejía, 2014):
1. Las tendencias gastronómicas funcionales, son aquellas que se dan por
la evolución de las técnicas en la cocina, la implementación de nuevos y
mejores procesos, o el uso de ingredientes más efectivos y fáciles de
conseguir y emplear; imponiéndose como una moda dentro de las cocinas.
2. Las tendencias gastronómicas no funcionales serán aquellas que se
den por el gusto de los comensales, por las nuevas sensaciones que
puedan provocar los alimentos en ellos, y por la inclinación hacia nuevos
estilos en las formas de comer.
"Las tendencias son un muestrario de lo último en moda gastronómica, nuevos
insumos, técnicas" (Vejlgaard, 2008). Para ponerla a prueba los cocineros
pueden producir series cortas de las nuevas propuestas, dándolas a conocer a
ciertos grupos, analizan si serán para la demás población y al comprobarlo las
ponen en venta y se define el rumbo de los nuevos platillos y conceptos
gastronómicos.
Los comensales seguidores de tendencias tienen una fuerte "preferencia hacia
la novedad constante, la sorpresa es una condición habitual en la vida" de los
comensales (Bauman, 2000), es imprescindible el cambio continuo, y la
experimentación de nuevas sensaciones a través de los platillos.

De hecho la sociedad moderna enseña que el precio de la supervivencia es la

transformación continua en las ideas en cuanto a los gustos y valores que se le
da a la alimentación y a otros campos de la vida, van cambiado drásticamente
y buscan la experiencia diaria de un mundo "liquido-moderno".

Los mercados gastronómicos actuales buscan la continua fluidez, presentando

de manera constante "nuevos" productos, platillos novedosos y técnicas
insólitas
y originales, solo para marcar un supuesto estatus en el comensal, las
tendencias se muestran como el futuro y las nuevas formas de preparar
platillos van renovándose constantemente para continuar en la sintonía de
novedad, siendo parte de un consumismo líquido, pues tales preparaciones y
conceptos modernos propuestos en restaurantes y espacios gastronómicos son
tan fugaces que no permiten si quiera consolidarse en los gustos de los
comensales, quienes ante la novedad apresurada, cambian radicalmente sus
gustos y preferencias para de cierto modo continuar a la vanguardia y seguir a
la moda.

Se debe de comprender que las tendencias tienen un declive y que los

conceptos gastronómicos tienen fecha de caducidad, ya no se piensa en crear
platillos que gusten a largo plazo, los cocineros que crean y siguen tendencias
pueden ahorrarse esfuerzos y limitarse a buscar en los platillos inéditos el
impacto máximo para gustar a sus comensales, pues al final de la moda se
volverá obsoleto ante la entrada de las nuevas tendencias.

Los cocineros y comensales que adoptan las tendencias están destinados a la

era "líquido-moderna", donde existe un completo consumismo, el cambio está a
cada paso, dejando a la cocina y los platillos que puedan surgir sin un posible
futuro ni destino, a no ser recordados dentro de la cultura gastronómica, a no
hacer trascendentes los sabores y conceptos de la época.

Las tendencias gastronómicas, son rápidamente sustituibles, tienen continuos

cambios, agradando al comensal y haciéndole creer que el producto que
consume es el que está en boga y por tanto es el platillo que habrá de comer
mientras no aparezca un nuevo concepto(Bauman, 2000).

Tal valor fugaz y efímero que se le da a la novedad en los platillos, es la

generalidad en la sociedad, por el supuesto estatus, pero a si mismo ante el
poco conocimiento e interés hacia la gastronomía tradicional y al rescate de los
sabores ancestrales como parte de la cultura formando la idea de que solo los
platillos de tendencias relativamente nuevas son buenos y que platillos
antiguos, se pueden convertir en poco deseables para comer.

Mas, es importante señalar que como los comensales y cocineros seguidores

de modas y creadores de tendencias, también existen aquellos que gustan de
sabores de antaño, de preparaciones con un "contenido cultural y tradicional
innegable que van a ser bastante bien apreciados por aquellos quienes
entiendan la cultura y tradiciones gastronómicas de un país" (Rielg, 1997).
Lima y México DF se consolidan como los dos destinos gastronómicos más
importantes y siendo líderes en el sector en América, con tres restaurantes que
se encuentran entre los 1O primeros de la lista cada uno.

San Pellegrino bautiza a Lima como el punto "caliente" foodie número uno de
Sudamérica ("Peruvian capital has earned its name as South America's nr.1
foodie hotspot.")
En sus "manifestos oficiales" o lo que viene siendo aquello que conforma la
literatura que describe sus filosofías en sus webs, hay un hilo conductor
clarísimo con tres pilares:

Culto al productor
Recuperación de productos e ingredientes autóctonos
Cocina estacional
Reinvención de un nuevo recetario contemporáneo
Todo muy en sintonía con la filosofía Slow Food de Cario Petrini.

1. Restaurante Central:
Dirección: Ca. Santa Isabel 376, Miraflores (Lima) En la cocina: Virgilio
Martínez y Pía León
Situado en el barrio limeño de Miraflores, Central suma una capacidad para 70
comensales, ofreciendo carta y dos menús degustación: Mater Alturas (con 17
ó
18 platos y un precio de 388 soles, al cambio aprox. 107 euros); Corto Central
(11 elaboraciones a un precio de 288 soles que al cambio serían 79 euros, más
o menos). Los menús pueden acompañarse de maridaje de vinos o jugos,
también andinos.
Su filosofía:

Aproximarse a la gran diversidad de sus ingredientes de un modo similar al que

utilizaron los pueblos del Ande en tiempos pre-hispánicos: a través del control
vertical de pisos ecológicos
Se celebra la biodiversidad de Perú.

Insumas frescos y una curiosidad inagotable por descubrir e integrar nuevos

ingredientes a su carta, dan lugar a una cocina peruana de vanguardia en el
corazón del tradicional distrito de Miraflores en Lima
Un huerto en la ciudad, bien cuidado que les permita mantenerse en contacto
constante con la naturaleza. Una forma de traer un pedazo de campo al
restaurante y experimentar directamente con nuevas variedades de productos
Conecta con lnstagram del restaurante y la cuenta personal del cocinero

2. Restaurante Boragó

Dirección: Av. Nueva Costanera 3467, Vitacura, Santiago

En la cocina: Rodolfo Guzmán (Choice Award Chefs concedido) Su filosofía:
Gran parte de la comida es cortada de suelos no intervenidos por ellos mismos
y por medio de comunidades recolectoras y pequeños productores a lo largo de
todo Chile, razón por la cual los platos pueden variar incluso durante cada
servicio Intentan mirar hacia atrás, porque para caminar adelante, tienen que
conectar con su pasado para tener un posible futuro de la cocina chilena que
sigue los pasos a través del aprendizaje y el conocimiento de su territorio,
biodiversidad, sus ingredientes, así como la cultura procedente de los
ancestros

3. Restaurante Astrid y Gastón

Dirección: Av. Paz Soldán 290, San Isidro, Lima
En la cocina: Diego Muñoz
(Premio al Mejor Chef de Repostería de América Latina concedido a Astrid
Gutsche)

4. Restaurante D.O.M.
Dirección: Rua Sarao de Capanema 549, Jardins, Sao Paulo

En la cocina: Alex Atala

Su filosofía:
Una realidad genuina que reverbera en todo el mundo y que difunde los
ingredientes como el a9aí, jambu, tucupi; salir de la zona de confort y proponer
una nueva experiencia gastronómica, el rescate de los sabores más auténticos
de la cocina brasileña según una mirada contemporánea; ingredientes
genuinamente brasileños o prestar atención a una determinada región, dando
Preferencia a ingredientes cultivados por pequeños agricultores, las
comunidades ribereñas o productos regionales, promoviendo así la cultura
local.

5. Restaurante Maído
Dirección: San Martín 399, Miraflores, Lima, Peru
En la cocina: Mitsuharu Tsumura

Su filosofía: Los paisajes, los insumos y el ingenio del peruano son los
ingredientes que juegan en su mente y en la inspiración de su trabajo; el
cocinero no es el protagonista, sino los ingredientes de primera calidad que le
prometen al artista la creación de una obra única; busca que los clientes vivan
una genuina experiencia Nikkei. Esta cocina es el reflejo de la influencia
japonesa en la gastronomía peruana y, los ingredientes de ambas culturas se
complementan como si hubiesen nacido para estar juntos. Es una cocina
honesta con texturas y sabores únicos.

6. Restaurante Quintonil
Dirección: Newton 55, Polanco, Mexico City

En la cocina: Jorge Vallejo

Su filosofía: El restaurante ofrece una propuesta gastronómica que expresa con

claridad los sabores y las formas de la cocina moderna y una visión
contemporánea de la gastronomía nacional
7. Restaurante Tegui

Dirección: Costa Rica 5852, Palermo, Buenos Aires -Argentina

En la cocina: German Martitegui y Mercedes Solis

8. Restaurante Maní

Dirección: Joaquim Antunes 210, Jardim Paulistano, Sao Paulo- Brasil

En la cocina: Helena Rizzo y Daniel Redondo

9. Restaurante Pujol

Dirección: Francisco Petrarca 254, Miguel Hidalgo, Polanco, 11570 Mexico City
En la cocina: Enrique Olvera (Premio a la Trayectoria Diners Club® de América
Latina 2015) y Francisco lbáñez
Su filosofía: En sus platillos coexisten la tradición y lo contemporáneo; su
objetivo

es la generación de sabores únicos, apelando a la memoria, pero también a la

extraordinaria variedad de ingredientes que conforman su cocina; los sabores
esenciales de su gastronomía se conjugan en nuevas propuestas que
mantienen sus raíces en lo mexicano y creen que la mejor manera de
preservar el legado
(' culinario de su país, consiste en observarlo con los ojos del presente y
descubrir

en él nuevos significados y posibilidades.

10. Restaurante Biko

Dirección: Presidente Masaryk 407, Polanco, Mexico City En la cocina: Mikel
Alonso, Gerard Bellver y Bruno Oteiza Su filosoffa:
Desechar la complicación inútil; descubrir la estética de la sencillez.
la simplicidad; garantizar la supervivencia de los pequeños productores por
libre; respetar escrupulosamente las estaciones y el mercado para
garantizar la
inmediatez, que en definitiva es la frescura y, la creatividad e invención
constante en la búsqueda de nuevos platillos.
LISTA COMPLETA DE LOS 50 BEST RESTAURANTS LATIN AMERICA'S

2015
Central, Lima (Perú) Boragó, Santiago (Chile) Astrid y Gastón, Lima (Perú)
D.O.M., Sao Paulo (Brasil) Maido, Lima (Perú)
Quintonil Ciudad de México (México) Tegui, Buenos Aires (Argentina) Maní,
Sao Paulo (Brasil)
Pujol, Ciudad de México (México)
Biko, Ciudad de México (México)
Parador La Huella, José Ignacio (Uruguay) La Mar, Lima (Perú)
Pangea, Monterrey (México)

Roberta Sudbrack, Rio de Janeiro (Brasil) El Baqueano, Buenos Aires

(Argentina) Lasai, Rio de Janeiro (Brasil)
Gustu, La Paz (Bolivia) Criterión, Bogotá (Colombia)
La Cabrera, Buenos Aires (Argentina) Malabar, Lima (Perú)
Chila, Buenos Aires (Argentina)

Amaranta, Toluca(México)
Olympe Rio de Janeiro (Brasil) Harry Sasson, Bogotá (Colombia)
Osaka, Santiago de Chile (Chile) Epice, Sao Paulo (Brasil)
Sud 777, Ciudad de México ( México)

28 Aramburu, Buenos Aires (Argentina) Alto, Caracas (Venezuela)

El Cielo, Bogotá (Colombia)

Fiesta, Lima (Perú)

Ambrosía, Santiago de Chile (Chile) Leo Cocina y Cava, Bogotá (Colombia)
Osso Carnicería y Salumeria, Lima (Perú)

Mocoto, Sao Paulo (Brasil) La Picanteria, Lima (Perú)

Elena, Buenos Aires (Argentina) Remanso Do Bosque, Belém (Brasil) Oviedo,
Buenos Aires (Argentina)
La Bourgogne, Punta del Este (Uruguay) Máximo Bistrot, Ciudad de México
(México)
42 Andrés Carne de Res, Chia (Colombia)
Restó, Buenos Aires (Argentina) Rosetta, Ciudad de México (México)

Don Julio, Buenos Aires (Argentina)

99, Santiago de Chile (Chile) Nicos, Ciudad de México (México) Tarquino,
Buenos Aires (Argentina)
Dulce Patria, Ciudad de México (México) Rafael, Lima (Perú)
DESTACADOS LISTA 2015

Mejor Nueva Entrada en la lista para el Restaurante Lasai (Brasil) Mayor

ascenso para el Restaurante Criterión (Colombia)
Premio al Ganador de cada País concedido a Tegui (Argentina), D.O.M (Brasil),
Gustu (Bolivia), Boragó (Chile), Criterión (Colombia), Quintonil (México),
Central (Perú), Parador La Huella (Uruguay) y Alto (Venezuela)
Ascensos más significativos: Restaurante Gusti de Bolivia que pasa de
la posición 32 a la 17, el Restaurante Criterión que pasa de la posición 32 a la
18 y el Restaurante Harry Sasson que pasa de la posición 43 a la 24
Premio Veuve Clicquot Latinoamérica a la Mejor Chef Femenina concedido a
la chef Roberta Sudbrack del restaurante Roberta Sudbrack de Río de
Janeiro
(Brasil)

No hay más encrucijada que en la forma de entender a la gastronomía, pues la

sociedad actual más que ser liquida o conservadora, tiende a enjuiciar a la
comida, sin siquiera permitirse vivir la experiencia al otro lado de su bando, el
cual ha sido adoptado por moda o impuesto por tradición.
La gastronomía no es solo preparar y comer los alimentos, implica creatividad,
innovación, preservación, adaptación a los cambios, armonización, pero sobre
todo un profundo respeto y admiración a las formas de comer y a los platillos.
El problema no es la dirección que tomara la gastronomía, o que hacer o no
hacer en la cocina, o el que comer o no comer, lo complejo del mundo
gastronómico es la aversión y mantenerse inaccesible a las formas diferentes
de comer ajenas a las propias.
La gastronomía es un arte que propicia formas creativas e innovadoras, asi
como tradicionales y conservadoras de expresión personal; por lo que hay
que permitirnos vivir las experiencias culinarias a las que nos podamos
enfrentar.

TENDENCIAS EN DISEÑO DE RESTAURANTES:

Que la comida de un restaurante sea rica es fundamental, pero fuera del plato
en sí mismo, hay muchos factores que pueden hacer que tu salida a comer sea
excelente o desastrosa. A continuación, 1O claves para entender por qué hay
restaurantes a los que no va nadie a pesar de que tienen buena comida. Y por
qué otros, sin estar en la vanguardia gastronómica, logran imponer un estilo
que todos quieren imitar.
1. El último grito de la moda exige espacios ambientados con un tinte
hogareño y familiar, con la mesa bien puesta, para comer como antes. Se
usa vajilla de los años 70, jarras de cerámica con jugos exprimidos en el
momento y la comida se sirve en fuentes y recién en la mesa, de la fuente
al plato.
2. Lo estándar. Esta tendencia en ambientaciones destaca la sencillez y el
minimalismo, los blancos y los colores madera. Lo fundamental es la
homogeneidad de estilo, en la que todo de la ambientación te remita a una
época en particular.
3. Nada más lejano al viejo y servicial camarero de moño que te trataba de
usted y que era bueno o malo de acuerdo a su memoria, su velocidad y su
sapiencia gastronómica. Para bien o para mal, hoy los restaurantes buscan
meseros que sean "diferentes"y hasta cierto punto "exóticos".
4. Una tendencia que comenzó hace algunos años y sigue creciendo son los
clásicos pizarrones negros escritos con gis blanca o de colores aparecen en
todas partes reemplazando al menú impreso. Otro sistema de moda es el
 mesero que lleva el pizarrón mesa por mesa y lo lee en voz alta frente a los
comensales.

5. Cocinas a la vista. Hace ya un tiempo que los dueños de restaurantes

empezaron a entender que a los comensales les genera confianza que las
cocinas se vean y que apunten a convertirse en protagonistas del
restaurante.
6. Adiós a las mesas bajas. Basta de comer agachados e incómodos. No hace
tanto se impuso la moda de las mesas y los sillones bajos, e incluso los
almohadones en el piso. Pero hoy, la gravedad se impuso alejando al
público de las experiencias "orientales".
7. El lujo sin brillo. El lujo contemporáneo no está asociado ni a los brillos ni al
dorado, sino a materiales naturales y crudos.
8. La música. Nada como la buena música para generar clima. En esta línea,
el restaurante mejor ambientado, en cuanto a música se refiere, es el que
pone canciones suaves donde las voces femeninas y sensuales
predominan.
9. Prohibidas las lámpara halógenas. Las luces duras apuntando directo a las
mesas están absolutamente out. Lo más top en materia de iluminación son
las luces cálidas, envolventes y ubicadas a baja altura. En cualquier lugar,
cualquier persona siempre busca agradar a los demás, cosa que
difícilmente se logra bajo el efecto monstruoso que ejercen las sombras
duras, incluso en la cara de los más bellos.
10. Cristalería dura. Más que los cristales finos, se ven cada vez más los vasos
gruesos tipo pirex. Así, los vasos tallados y semi finos están cediendo lugar
a los simples y más resistentes. Es todo parte de la onda rústica, y más
habitual en los restaurantes verdes, en sintonía con las papas con cáscara y
las hojas verdes cortadas a mano.

LOS RESTAURANTES SOSTENIBLES, UNA TENDENCIA MUNDIAL:

Hablar del arte culinario es hablar de un arte en constante movimiento y
renovación, en un momento dado podríamos hablar de un arte efímero, porque
no es como una pintura o una escultura, que puede conservarse con tiempo
indefinido, pero es precisamente esa "inconstancia" la que la mantiene viva y
vigente.
Dentro del mundo gastronómico, más allá de las técnicas y la habilidad que se
tenga para aplicarlas, un par de elementos que tienen un papel sumamente
importante es la IMAGINACIÓN y la CREADTIVDAD, a partir de éstos se
pueden elaborar platos originales, pues la atracción por la comida novedosa
está tomando importancia en nuestras mesas con gran fuerza.

Sin embargo, aunque es una gran verdad que siempre estamos abiertos a
experimentar, las cocinas tradicionales, tanto del Perú como del resto del
mundo, por ejemplo, la española, francesa e italiana, no se olvidan, más bien
son tomadas como base y ejemplo para la creación de las nuevas tendencias
gastronómicas.
La gastronomía se ha convertido en los últimos años en un elemento de goce
para los sentidos donde no se trata sólo de comer, sino de degustar y disfrutar
la calidad y variedad de los ingredientes que se conjugan en un platillo. Por
ejemplo, hay nuevos estilos de los que podríamos mencionar la SIMBIOSIS,
que es la mezcla o incorporación de ingredientes o productos opuestos, por
ejemplo, salado y dulce, productos de mar y tierra, etc.
Algo muy novedoso es la sustitución de ingredientes, por ejemplo los nuevos
raviolis en los que se reemplaza la pasta por otros productos de los que se
pueden obtener finas láminas, ya sean frutas o verduras, de las que podría
mencionarse la papa.
Otra tendencia es la Influencia y aportación de otras cocinas y culturas
gastronómicas, un ejemplo se puede poner con el sushi y tempuras de origen
japonés y la integración de ingredientes latinos a estos platos; es lo que ahora
se le conoce como Cocina Fusión, que por cierto está muy de moda.
A la par de ésta también se encuentra la Cocina de Autor, cuyo concepto radica
en que los platillos y sus recetas son de la creación del Chef del lugar y supone
que únicamente se pueden comer en ese lugar, ya que son diferentes a todas
las demás, pues tienen implícito un carácter personal y regional, basadas en
materias primas del lugar, pero tratadas con suma delicadeza para mantener
los sabores originales.
En los últimos años la cocina de autor ha dejado paso a una nueva tendencia
en la que prima el respeto por el medio ambiente y la apuesta por un menú
sano repleto de productos naturales.
Los establecimientos que cumplen estos dos requisitos se conocen como
restaurantes sostenibles. Muchos de ellos, además de la sostenibilidad, se han
acercado a lo que se denomina cocina kilómetro O; consiste en abastecerse de
productos que provienen de un entorno de un máximo de 100 kilómetros. Pero
no solo los restaurantes tienen como principal objetivo ser sostenibles, también
diversos hoteles, bares y cafeterías en todo el mundo se han apuntado a esta
práctica.

Todo ello es posible gracias a la Asociación de Restaurantes Sostenibles

(abreviada como SRA, sus siglas en inglés). Allá por 2010 nacía en Reino
Unido esta organización impulsada por el deseo de ayudar tanto a
establecimientos - para que sepan gestionar los recursos- como a clientes -
para que sean capaces de tomar la decisión correcta-. A través
de su página web, Restaurantessostenibles.com, pretende echar
una mano a aquellos emprendedores que puedan tener cualquier duda a
la hora de poner en marcha su negocio. Además, incluye un buscador de
restaurantes para los comensales que quieran encontrar en cualquier parte del
planeta un menú elaborado y cocinado sin dañar la naturaleza ni el medio
ambiente lo más mínimo.
Lo que comenzó como una iniciativa de un único país -Reino Unido- ya ha
tomado forma fuera de sus fronteras: España, Dinamarca, Chile, Estados
Unidos, Alemania o Suiza son algunos ejemplos. Hasta un total de 21 países
forman parte de la última lista publicada por la Sustainable Restaurant
Association, en la que se incluyen los 50 restaurantes más sostenibles del
mundo. Para elaborarla se tienen en cuenta 14 parámetros distintos: bienestar
animal, eficiencia energética, marketing responsable y gestión de residuos y
recursos, entre otros.
Siguiendo estas bases, la SRA puede puntuar un local con una (bueno), dos
(excelente) o tres (excepcional) Estrellas de la Sostenibilidad. La calificación se
realiza bajo petición del establecimiento de forma gratuita; sin embargo, para
conseguir la formalización de la misma este ha de pagar 250 euros. A cambio,
recibe una pegatina que incluye el número de estrellas que ha obtenido.
El que más puntuación ha conseguido y, por tanto, se ha llevado el Premio
Restaurante Sostenible 2015 ha sido Relae (situado en Copenhague). Se
caracteriza porque más del 90% de los ingredientes que incluye en su carta
son obtenidos a través de métodos de producción orgánicos; así como por el
trato justo que le da al azúcar y a la sal, a los que no modifica químicamente. El
pescado sostenible, por su parte, es uno de los platos más destacados que
ofrece. Pero además del contenido -qué alimentos ofrece y cómo los obtiene
también se le ha galardonado por el continente -cómo prepara esos alimentos y
en qué entorno lo hace-. En este último apartado el esfuerzo es indudable:
utiliza sillas y mesas recicladas, se alumbra con luces de LEO fijas, cocina a
través de inducción, entrega los pedidos en bicicleta, convierte las sobras en
abono, desarrolla de recetas saludables para las escuelas locales y ofrece
cuatro años totalmente gratis para estudiantes que deseen aprender las
principales técnicas culinarias.
Su chef, Christian Puglisi se muestra orgulloso de su trabajo aunque reconoce
que en el pasado, cuando formaba parte de Noma o El Bulli, no le importaba la
sostenibilidad. Esto cambió en el momento en el que puso en marcha su propio
restaurante y comenzó a evaluar todo lo que rodeaba a este negocio. Puglisi
recuerda que es inevitable entender la sostenibilidad cuando buscas hacer
recetas de calidad, pues las prácticas y la agricultura sostenibles están
estrechamente ligadas con la comida de alto nivel.
Si este año el ganador del Premio Restaurante Sostenible ha ido a parar a
Dinamarca, el año pasado el galardón recayó en España gracias a Azurmendi.
Se trata de un establecimiento muy similiar a Relae en tanto que cuida el medio
ambiente al máximo utilizando paneles solares fotovoltaicos para generar
energía; recolectando el agua de lluvia, incluyendo en sus instalaciones una
estación de carga para coches eléctricos, etc. Reconocido con tres estrellas
Michelín, Eneko Atxa es un ferviente defensor de la producción local. Sin
embargo, reconoce que adquiere productos foráneos siempre y cuando
contribuyan a mantener la sostenibilidad de una zona o de una familia.
A fines de los 90, surgió una nueva ola y método de cocina para explorar las
posibilidades de comida científicamente, en donde literalmente se aplican
principios de física y química a la comida, convirtiendo una cocina tradicional
en un verdadero laboratorio. Chefs internacionales reconocidos como
Pierre Gagnaire, Ferran Adriá, Wylie Dusfresne, Kevin Sousa, entre otros, han
llevado la tendencia utilizando la cocina molecular para crear nuevas
sensaciones y texturas en el paladar y también en de construir platos y sabores
tradicionales. Hasta hace poco era impensable que las sencillas verduras
podrían volverse glamorosas: zanahorias, calabazas, hinojos, papas, arúgula,
endibias, tomates (en todas su variedades) y todas las que conocemos,
pueden degustarse asadas, braseadas, al vapor, crudas, horneadas, etc., sus
sabores y texturas únicas son seductores y ahora protagonizan muchos platos.
También otros ingredientes globales y "exóticos" como la nuoc mac (salsa
de pescado, indispensable para comida asiática), pasta de Tandoori,
couscous, wasabi, mole, leche de coco, se han ido infiltrando poco a poco en
las despensas, refrigeradores y paladares.

En paralelo a las tendencias de la cocina molecular y la cocina rápida, que

abundan ya en todo el mundo, se ha visto un regreso a la cocina pura, simple y
de la "vieja escuela". En conjunto con el movimiento Slow Food, que rescata y
fomenta comidas locales e tradicionales de eco regiones, más y más amantes
de la cocina recorren a recetas y preparaciones que sólo demuestran la
nobleza y pureza de sus ingredientes.
De lo que se trata la cocina es de halagos, tanto como el que prepara como
quien lo va a degustar; se busca tener y ofrecer placer y felicidad a través de la
sorpresa, los recuerdos, la descontextualización, por medio de platos
inimaginables, como helados salados, gelatinas calientes y un largo etcétera.

FORMAS DE CONSUMO SE HARÁN MÁS POPULARES

1. Picoteo entre horas a todas las edades
Según un estudio de Nielsen, cerca del 91% de las personas merienda a diario
en los Estados Unidos. La costumbre de picar algo entre comida y comida es
de lo más común e incluso ha alcanzado el estatus de alimentación saludable.
De hecho la mayoría de las dietas recomiendan comer pequeñas cantidades de
comida pero en varios momentos del día para saciar el apetito.
El picoteo entre horas seguirá reinando en 2015 entre todas las edades y
géneros porque incluso las personas mayores de 65 años se están uniendo a
esta costumbre. La generación de los baby boomers –término anglosajón que
se refiere a las personas nacidas entre los años 1942 y 1960, acostumbradas
a tener una dieta de tres comidas diarias, hoy también toman uno o varios
aperitivos a lo largo del día. Y lo hacen mejor. Suelen picar alimentos más
sanos -ricos en proteínas, fibra y omega 3, como pipas de calabaza, nueces o
palomitas de maíz integrales- por los que podría contribuir a mejorar nuestra
calidad de vida y ayudarnos a vivir más años. De ahí que en 2015 la tendencia
sea picar entre horas como la gente mayor.

2. Comprar comida online: servicio a domicilio

Cada vez es más común hacer la compra online. Hemos dejado de desconfiar
en las condiciones y en la calidad de los productos que ofrecen los ecommerce
alimenticios, y se han convertido en un sitio común al que acudir para comprar
alimentos.
Ofrecen una serie de servicios como la entrega a domicilio, la exclusividad y
originalidad de sus productos o -una de las mejores- la comodidad de no tener
que moverte de casa para escoger los alimentos. El problema es que antes era
más complicado para las personas que vivían en zonas del extrarradio: la
comida tardaba más en llegar e incluso no repartían en su zona. Lempert cree
que el auge de estos negocios y el incremento de sus beneficios impulsarán
que sus servicios se generalicen sin ningún problema a zonas rurales durante
el próximo año.
Vivamos donde vivamos, podremos comprar también productos
perecederos como pescados, frutas y verduras sin miedo a que nos las
entreguen tarde y en mal estado.
Los alimentos preparados seguirán siendo tendencia, pero cada vez más
elaborados y originales. (Corbis)
Los alimentos preparados seguirán siendo tendencia, pero cada vez más
elaborados y originales. (Corbis)

3. Todo ahumado
Reconocidos cocineros y restauradores están incorporando a sus menús y
platos especiales los alimentos ahumados. Pero no solo carnes y pescados.
El aumento de la demanda de este tipo de comida, ha puesto de moda que se
ahúmen todo tipo de alimentos dándoles un nuevo sabor original y diferente.
Verduras, salsas e incluso cócteles ahumados para 2015.
4. Alimentos fermentados
"2015 será el año en alimentos fermentados" asegura Lempert. El yogur natural
o el tempeh serán dos de los alimentos de moda gracias a sus propiedades
naturales antibacterianas y protectoras del estómago. Aunque no se prevé que
vaya a desaparecer, la moda de los alimentos sin gluten deja paso a los
fermentados que se incluirán en las dietas para ayudar a mejorar los problemas
de digestión -cada día más comunes-.

5. La Generación Z y los alimentos precocinados saludables

La conocida como Generación Z -el grupo demográfico de los nacidos desde
principios de los 90 hasta hoy- se está haciendo mayor pero no le gusta
cocinar.
Como explica Lempert, esta generación "tiene un conjunto de valores nuevo en
relación con los alimentos que llevamos a la mesa". Desde pequeños han
estado expuestos a una mayor variedad de sabores que generaciones
anteriores, por lo que están más abiertos a nuevas sensaciones. Sin embargo,
utilizar utensilios de cocina más allá del microondas no parece su fuerte.
La actitud colectiva de los jóvenes por simplificar la comida unida a su interés
por comer variado y cuanto más sano mejor, hará que en 2015 continúen en
tendencia los alimentos precocinados y los preparados para microondas pero
centrados en comidas originales y saludables.

6. Comida (y bebida) artesanal

Muchas personas se interesan por cocinar y preparar ellos mismos alimentos
sanos y caseros. Pero con el poco tiempo libre que tenemos para ello, la mejor
forma de comer como en casa y hecho a mano es acudir a comercios
especializados en alimentos artesanales. Y así haremos en 2015.
El aumento de la demanda en los pequeños comercios locales especializados
que contaban con sus propios proveedores de alimentos naturales y
ecológicos, ha llevado a que los grandes establecimientos también se interesen
por las comidas y bebidas artesanales a gran escala. La cerveza artesanal
comenzó con esta moda que en 2015 va a convertirse en una
tendencia que se extenderá a otras bebidas y alimentos para esos jóvenes
que "siguen buscando sabores únicos y alimentos con historia y un origen
auténtico", opina Lempert.
7. Queremos saber: etiquetas con más información nutricional
En 2015 se prevé que tengan más importancia para las etiquetas con los
valores nutricionales de los alimentos que la originalidad de sus envases.
Estamos cada vez más informados sobre las propiedades tóxicas que
contienen algunos alimentos y buscamos llevarnos al estómago comida sana
y ligera. Sabemos que son las grasas trans o cómo puede influir en nuestro
organismo el consumo de alimentos que contengan metales como el aluminio o
el mercurio y queremos evitarlos en nuestras mesas. Encontrar en las
etiquetas toda la información para calcular el valor nutricional exacto de
los alimentos que compremos incluyendo carbohidratos, grasas,
proteínas y calorías- será una de las máximas del próximo año. Además,
gracias a las nuevas aplicaciones móviles, incluso podremos escanear el
código de barras de los envases y descubrir los verdaderos ingredientes de
los artículos que vamos a comer.

8. Los supermercados, los nuevos espacios para socializar

"Los supermercados han pasado de ser simples centros donde los
consumidores podían comprar alimentos, a proveedores de estilo de vida",
comenta Lempert.
Hoy encontramos multitud de servicios diferentes dentro de los supermercados.
Atención personalizada, secciones de productos especializados, información
alimenticia y dietética... Lempert está convencido de que "en un futuro
cercano, podemos esperar que los supermercados se especialicen aún más
con el objetivo de presentar a sus clientes una experiencia única que muestre
su personalidad y filosofía hacia los alimentos".
Los comercios dejan de ser proveedores de alimentos para ofrecer
servicios únicos.

RESTAURANTES ESPECIALIZADOS EN PESCADOS Y MARISCOS:

Comida fusión marina. Probablemente en tiempos recientes hayan escuchado
estas tres palabras hasta el cansancio. Algunos creen que esta tendencia
implica toda una revolución en la forma en la que concebimos la comida y
muchas veces es vista prácticamente como sinónimo de vanguardia. Sin
embargo, como se habrán podido dar cuenta los más suspicaces, este es un
concepto que, en realidad, lleva siglos marcando la pauta en el mundo
gastronómico.
En un país en el que la mezcla es la regla, solo hay que mirar a nuestras
estrellas culinarias para encontrar comida fusión. ¿Qué es sino la comida
criolla? Su nombre de por sí lo dice todo. Nuestra gastronomía de bandera es
el producto de la conquista y el resultado de la mezcla entre el mundo indígena
y el español. Este último venía además de haber sido influido por otras tantas
culturas y civilizaciones, como los judíos o los moros.
Pero la cosa va aún más allá. "Casi todas las comidas son platillos fusión",
indica la historiadora experta en gastronomía Rachel Laudan al blog Food &
Think, de la revista del Instituto Smithsonian.
"La mezcla de mundos culinarios para crear nuevos platos híbridos, ha estado
presente desde el inicio de los intercambios. Tan grande es su historia que es
casi imposible discernir de dónde provenían en un inicio", se explica también
en Food & Think.

Los ejemplos sobran. Por ejemplo, las célebres pastas italianas no existirían si
los chinos no hubieran perfeccionado la técnica de preparación de fideos
primero. Nuestro querido sancochado es una mezcla entre el andino timpu y el
cocido madrileño. Este último además proviene de la adafina, un potaje de
origen judío. El lomo saltado, por su parte, fue fruto de la inmigración china a
nuestro país.

Los Restaurantes especializados, Ofrecen una variedad limitada o estilo de

cocina. Estos establecimientos muestran en su carta una extensa variedad de
su especialidad, ya sean pescados y mariscos, aves, carnes o pastas, entre
otros posibles. Existe otro tipo de restaurante, que es fácil de confundir con el
de especialidades como es el restaurante étnico, mismo que ofrece lo más
sobresaliente o representativo de la cultura gastronómica de algún país, es
decir, pueden ser mexicanos, chinos, italianos, franceses, etc.

Restaurantes Especializados en Pescados y Mariscos:

El consumo de los pescados y mariscos, se encuentran incluidos entre los
grupos de alimentos recomendados semanalmente, debiendo alternar su
consumo con los grupos de carnes y huevos.
Dentro de estas recomendaciones, debemos recordar consumir tanto pescados

blancos como azules, además de mariscos. Estos podemos encontrarlos,

frescos, congelados, en conservas, sin cabeza, espinas y piel. Una gran
variedad de la que poder escoger.
La incorporación del pescado y el marisco y su consolidación como parte
fundamental de la alimentación de la población en general y, particularmente,
en la infancia y adolescencia, no solo es garantía del aporte adecuado de
proteínas, vitaminas y minerales, sino que supone una alternativa muy
adecuada al consumo de otros alimentos con alto valor proteico, pero con peor
calidad de la grasa, en el caso de los "pescados azules" y constituye una de las
mejores inversiones para su salud a corto y largo plazo.
¿Saben que el pescado aporta más proteínas que las carnes rojas. Pero no
solo eso, también tienen una gran cantidad de minerales, tales como: fósforo,
calcio, yodo, flúor, hierro y vitaminas, A, D, E y del grupo B. Todas ellas, junto
con el Hierro, se encuentran en mayor proporción cuanto más graso es el
pescado, pero ojo, que su grasa es cardiosaludable, al contrario de las carnes
rojas.

Está demostrado que el pescado beneficia al corazón. Debido a sus grasas

omega 3, se verá reducido el colesterol y también los posibles infartos
cardíacos. Por ejemplo, una dieta rica en aceite de salmón reduce un 20% el
colesterol.
El pescado y los mariscos son los principales responsables de protegernos de
la enfermedad llamada bocio, que se identifica por un crecimiento anormal de
la glándula tiroides, causada por falta de yodo en la alimentación. La tiroides
fabrica dos hormonas, la tiroxina y la triyodotironina, y para la síntesis de
ambas necesitamos el yodo. Este elemento además es muy importante durante
el embarazo y la niñez. Su carencia puede afectar al desarrollo y crecimiento
del bebé. Durante la gestión, el yodo beneficia el crecimiento del feto y el
desarrollo de su cerebro. Por eso cuando hay carencia de este elemento, se
recomienda además de consumir pescados y mariscos, añadir sal yodada.
Hay una gran cantidad de personas que ya tienen al pescado dentro de su
dieta habitual. Los que aún no lo han hecho, están a tiempo para mejorar su
dieta alimenticia. Consúmelo si es posible varias veces a la semana. No solo te
hará bien para la salud, sino que además aporta un excelente sabor a tus
comidas. Cuando consumes pescado y mariscos con regularidad
tienes más probabilidades de bajar de peso, mejorar tu digestión y lucir más
joven, debido a que es rico en Omega 3, es reducido en grasa y contiene gran
cantidad de antioxidantes.
Los especialistas en Nutrición, proponen hasta 5 razones para incluir los
pescados y mariscos como alimentos en tu dieta; afirma que es un mito que
estos productos sean más caros que la carne o pollo.
"Nosotros recomendamos que el pescado y mariscos se incluyan 3 veces a la
semana; es bueno para el corazón y para todas aquellas personas que decidan
tener un estilo de vida más saludable", mencionan permanentemente en
diversos estudios científicos y gastronómicos.
1. Fortalece tu memoria. El consumo de pescados y mariscos ayuda a
fortalecer la memoria y atención de niños y adultos.
1. "Por ejemplo, en los niños se ha demostrado que tienen una mejor retentiva
y en el caso de los jóvenes y adultos les ayuda a tomar mejores
decisiones".
2. Protege tu corazón. El pescado es rico en vitaminas, antioxidantes y
minerales que tienen la capacidad de reducir el colesterol malo, los niveles
de triglicéridos y elevan el colesterol bueno en tu cuerpo, por lo que es
eficaz para cuidar tu salud cardiovascular y evitar problemas como
hipertensión e infarto.
3. Te da energía. Pese a que el pescado y marisco son de fácil digestión está
comprobado por la ciencia que te da la energía necesaria para poder
realizar tus actividades cotidianas, por lo que es una excelente opción para
quienes hacen ejercicio.
4. Aliado de su salud metabólica. El consumo de estos productos son
altamente recomendables para quienes viven con diabetes o hígado graso,
debido a las bondades nutricionales que posee.
5. "La clave, como todo está en la preparación. Hay que preferirlos
empapelados, pero en el caso de mariscos es mejor a la plancha y evitar los
fritos o capeados, ya que así se pierden los nutrientes de éstos".
6. Rico en antioxoidantes. Todos los pescados y mariscos son buenos, pero
aquellos que son grasos contienen más cantidad de Omega 3 y
antioxidantes, como la trucha, pez sierra y el salmón.
7. "Hay que confiar en los pescados y mariscos. Tenemos muchísimas
especies diferentes y todos generan grandes beneficios a tu salud y figura",
afirman los especialistas en Nutrición y Dietética.

Restaurante Turístico

AV. ALFREDO MENDIDLA 3641 LOS OLIVOS

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Entonces, los Restaurantes que ofrecen como alimentos los Pescados y

Mariscos (termino general que incluye el pescado fresco como las aletas, los
pescados de agua salada, mariscos como las almejas, los cangrejos como la
langosta, y otras formas de vida acuática) están ofreciendo un alimento
altamente nutritivo, rico en vitaminas, minerales, proteína de elevada calidad y
bajos en grasas saturadas. Pero, tanto por su salud personal como por
conciencia ambiental, elija con cuidado. El pescado puede acumular toxinas
que, en algunos casos pueden reducir la seguridad del alimento. Además,
algunas especies de pescado son capturadas más deprisa y sin dar casi tiempo
a que las especies se reproduzcan, por lo que escoger aquellas existentes en
mayor cantidad puede ayudar a renovar los stocks de aquellas especies más
en peligro. Una buena nutrición en sistemas de producción animal es esencial
para producir económicamente un producto sano y de alta calidad. En la
producción del pescado, la nutrición es crítica, porque el alimento representa el
40-50% de los costes de producción. La nutrición de los peces ha avanzado en
los últimos años con el desarrollo de nuevas dietas comerciales equilibradas
que promueven la adecuada salud y crecimiento del pescado.
Carne de pescado, comidas de marisco y varios tipos de derivados de pescado
son fuente de aceites grasos esenciales. Además, los derivados de cangrejos
sirven como fuente de pigmentos carotenoides, que son excelentes para
estimular el color de la piel. Hay un alto contenido de aceite asociado a los
pigmentos carotenoides, por tanto, se recomienda un suplemento de vitamina E
cuando ellos son usados.
En ese sentido, por la riqueza del Perú en la producción de pescados y
mariscos agregados a la tendencia gastronómica de la especialización de los
restaurantes, veo como una gran oportunidad el crecimiento sostenido de éste
tipo de negocio gastronómico.
El primer registro del consumo de pescado por los Horno sapiens tiene 380.000
años. Existe amplia evidencia que las poblaciones europeas prehistóricas más
recientes, consumían habitualmente pescado, siendo el salmón, el más
consumido; y que algunas poblaciones amerindias y africanas fueron
recolectoras de bivalvos.

Según estadísticas de la FAO, la producción total de pescado alcanzó 158

millones de toneladas en el año 2012, destinándose 136,2 millones al
consumo humano. Casi la mitad del pescado que se consume procede de la
acuicultura. El principal país productor es China, el cual contribuye con un 40%
(aprox.) del suministro mundial total.
En el año 2010, el pescado representó el 16,7 % del aporte de proteínas
animales de la población mundial y el 6,5 % de todas las proteínas
consumidas. En el año 2012 el 46% (63 millones de toneladas) de la
producción mundial de pescado se comercializó vivo, fresco o refrigerado.
Además, el12% (16 millones de toneladas) se utilizó seco, salado, ahumado o
curado de otra forma, el 13 % (17 millones de toneladas), elaborado o en
conserva y el 29% (40 millones de toneladas).
El consumo aparente per-cápita de pescado y frutos del mar a nivel mundial fue
18,7 Kg en al año 2011 (equivalente a 51 g/día/persona), y según estimaciones
provisionales este consumo aumenten ó a 19,2 Kg en el año 2012.

1.1.2. TEORÍA DEL PRODUCTO:

MENÚ MARINO
El enorme potencial de recursos marinos en el Mar de Grau, hacen que
el Perú prometa ser progresivamente el principal destino gastronómico
internacional y en este sentido venimos apuntalando un servicio esmerado, así
como incrementando nueva recetas y sabores, para el goce y disfrute de
nuestros visitantes.

Entre los potajes emblemáticos que hoy se sirven en nuestros restaurantes

destacan el Ceviche de diferentes pescados y mariscos, el Chupín y el
Chicharrón de Calama en diversas salsas; la Parihuela; la Corvina, el
Chimbombo pan con pejerrey; Tiradito de Pescado en diferentes salsas y
como olvidar, los Choritos a la Chalaca, entre otra delicias, que resultarían
largar enumerar.

Nuestra proyección como destino gastronómico preferencial a nivel global se

funda en la enorme riqueza en recursos hidrobiológicos (conocidos y por
descubrir) del mar peruano sobre dominio de unos 863 mil kilómetros
cuadrados, casi similar al área de 1 amazonia, la que comprende tres zonas:
MAR FRIO, MAR TROPICAL y una franja del MAR TEMPLADO, que
propiamente es la zona de transición entre el Mar Frio y el Mar Tropical, zona
registrada al norte de Lambayeque y la Región de Piura; cada una de estas
zonas presentan sus caracteres y recursos peculiares.
Esta situación privilegiada del Perú, se produce por su ubicación geográfica en
el globo terráqueo y los fenómenos naturales que en su territorio operan: Los
vientos que viene de O a E, chocan con los andes y retornan alejando las
aguas soleadas superficiales l propiciando el afloramiento de la corriente
subterránea de aguas frías sub-antárticas: le corriente peruana de Humbold,
que corren el borde de la costa peruana de S a N, hasta Lambayeque, donde
se desvía al NO hacia las Islas Galápagos. Otra corriente cálida El Niño que
baja de N a S, definiendo las aguas del mar al extremo N del país, la Región
Tumbes, como MAR TROPICAL.

La temperatura baja de las aguas determinan una mayor contención de

oxígeno en su masa; así como de afloramiento de aguas lleva a la superficie
nutrientes minerales; ) la ubicación tropical (cerca de la línea ecuatorial) de
nuestro mar determina que le energía solar disponible sea alta, lo que le da
características muy especiales, que determinan una extraordinaria abundancia
de plancton, y en consecuencia, alta disponibilidad de alimentos para la
cadena alimenticia de la abundante y variadísimo especie hidrobiológica en el
mar peruano.

Esta feliz circunstancia, es auspiciosa para cultivar el arte culinario (diseño de

menú: variados y nutritivos), que permite no solo utilizar especies de consumo
tradicional, sine nos llevara a probar y hacer de nuestra cocina un laboratorio
de elaboración de alimentos variados, ricos, nutritivos y por consiguientes
saludables, (fusión marina) sale nos queda tomar conciencia y cuidar nuestra
fuente de vida y riquezas.

A. EL MENÚ:
Cuándo y cómo surgió el primer menú en el mundo es tema de polémica.
Quienes dicen saber aseguran que se crearon en Francia a fines del siglo 18,
en París y esto es un hecho innegable, como veremos más adelante. Pero sólo
se refieren al mundo Occidental, y no debemos olvidar que existen otras
fuentes gastronómicas refinadas, más antiguas, que han hecho
contribuciones significativas a nuestra civilización: China, en particular y
Oriente en general. Más aún, ahora que ha cambiado la cronología mundial con
las investigaciones de la civilización Caral.
El aporte Chino es mucho más grande lo que pensamos. Sólo tenemos que
trasladarnos al siglo XII, durante la dinastía Song, para descubrir que gran
parte de nuestra sociedad culinaria "moderna" debe sus comienzos al país del
Kung Fu. Por entonces como lo revelan documentos de esos templos, ya
funcionaba una infinidad de establecimientos de comidas, muchas de ellas con
cortes netamente actuales: había propuestas de fast food, tabernas, casas de
té restaurantes de pastas, vinotecas que servían tapas y también hoteles. La
capital Hangzhon era un centro populoso y de avanzada para su época; entre
otros puntos de interés, poseía según Marco Polo, diez grandes mercados,
cada uno dedicado a un solo tipo de mercadería; los había de pescado, arroz,
carnes, mariscos, frutas y verduras y hasta de gusanos de seda.
El éxito de estas casas de alimentos y la vida que promovían se debía a que
sólo los familiares pudientes tenían los medios para preparar comidas
gigantescas que se consideraban esenciales para el ámbito hogareño. Comer
fuera, entonces, era la solución.
Según estos documentos, una "sencilla" comida podría consistir de no menos
de una docena de sopas, 40 platos calientes de carnes y pescados, otra
docena de platos de arroz y una tierna variedad de frutas y verduras y
exotismos varios. Todo acompañado por una gran variedad de bebidas (alguna
de ellas cumpliendo el papel que hoy juega el sorbet en una comida a la
francesa). Para
satisfacer esta demanda, los proveedores de comestibles; que incluían
también el catering, servicio nada reciente, como piensan muchos;
necesitaban hacer listas de manjares que ellos ofrecían. Estas listas pueden
considerase como los primeros menús, muy anteriores a los primeros "
escriteaux" redactados en Francia. Esta gran abundancia de viandas
resultó ser, de cierto modo, un espejismo o engaño.
En verdad, muchos de los platos que se sacaban a la vista nunca llegaban al
alcance de los comensales. Un número importante de ellos eran un rejunte de
comida vieja e incomible, pero se la incorporaba a la amplia oferta sólo para
aparentar, y no dejar mal parado al anfitrión quien de otra manera podía
parecer un pordiosero o por lo menos, sin medios para ofrecer una comida
digna. En Oriente la apariencia es de gran importancia. Perder cara era una
desgracia sin perdón.
Fue durante el Medioevo, en Europa, que las costumbres gastronómicas
comenzaron, modestamente a sufrir algunos cambios.
En el siglo XIV se acostumbró a dividir la comida en dos; primero todo lo salado
y luego todo lo dulce, estilo bufet. Cada uno se servía lo que deseaba, en el
orden que más le gustara. En total se solían tomar entre 30 y 40 platos
distintos, muy al estilo chino.
A comienzos del siglo XV comenzaron a aparecer en Francia los llamados
"escriteaux"; estos escritos contenían básicamente en largas listas de
alimentos que se utilizarían para armar una comida. No se dirigían a los
comensales sino a los ayudantes de los cocineros que tenían la misión de
convertir esos insumos en platos acabados.
Es cierto que anteriormente a estos escritos existían en Francia, España y
otros lugares de Europa, listas algo similar, porque eran en esencia listas de
compras y gastos, de interés más para un contador que para un chef.
El menú como nosotros lo concebimos hoy nace hacia fines del siglo XVIII y
comienzos del XIX; los primeros surgieron en los restaurantes del Palais Royal
de Parfs, que se había establecido como el centro gastronómico de la ciudad
de Luz.
No eran listas individuales, sino carteles grandes colgados en la entrada, algo
así como las pizarras que vemos en algunas veredas de Buenos Aires. Escritos
a mano anunciaban las ofertas del día. Uno de estos carteles, del restaurante
Rocher de Cancale, todavía se conserva, como también un ejemplar del Hotel
de Americains, los dos menús más antiguos de los que se tenga memoria.
Ambos establecimientos eran líderes en su época y pronto diseñaron lo que
rápidamente se tornó moda; el menú individual que se presentaba en la mesa a
los comensales. Ya desde el principio se intentó imprimir un toque artístico, a
esas guías del buen comer; y artistas como Tolouse Lautrec, pinto menús a
cambio de una buena comida.
La costumbre de tratarlos como piezas de arte ha persistido a lo largo de los
siglos y en los restaurantes de mayor categoría aún se mantiene.
El origen de la palabra menú en español es un galicismo, debería decirse la
"minuta" pero como con muchas otras palabras, tanto voces inglesas como
francesas, las costumbres se vuelven leyes o reglas. La palabra menú data de
1718, pero la costumbre de presentar menús (lista de platillos) es mucho más (.
antigua, se usó por primera vez en París con el surgimiento de los primeros
restaurantes, y el francés lo tomó del latín "minutus" (pequeño), pues se refería
a una pequeña lista. Aparece en el siglo XIX el menú moderno. La
preocupación por presentar menús equilibrados es reciente; en el pasado, las
costumbres de nuestros ancestros eran preponderantemente carnívoras. Por lo
que para concluir esta parte podemos decir que menú es el listado de los
platillos que componen una comida y por extensión el listado de los platillos
que se ofrecen en un establecimiento de servicio de alimentos, comúnmente se
conoce como "carta" y es el instrumento básico de venta de dichos centros de
consumo.
El menú como nosotros lo concebimos hoy nace hacia fines del siglo XVIII y
comienzos del XIX; los primeros surgieron en los restaurantes del Palais Royal
de París, que se había establecido como el centro gastronómico de la ciudad
de la Luz.
No eran listas individuales, sino carteles grandes colgados en la entrada, algo
así como las pizarras que vemos en algunas veredas de Buenos Aires. Escritos
a mano anunciaban las ofertas del día. Uno de estos carteles, del restaurante
Rocher de Cancale, todavía se conserva, como también un ejemplar del Hotel
de Americains, los dos menús más antiguos de los que se tenga memoria.
Ambos establecimientos eran líderes en su época y pronto diseñaron lo que
rápidamente se tornó moda; el menú individual que se presentaba en la mesa a
los comensales. Ya desde el principio se intentó imprimir un toque artístico, a
esas guías del buen comer; y artistas como Tolouse Lautrec, pinto menús a
cambio de una buena comida. La costumbre de tratarlos como piezas de arte
ha persistido a lo largo de los siglos y en los restaurantes de mayor categoría
aún se mantiene.
Los menús se clasifican en dos categorías:
• Menú con platillos establecidos
• Menú con platillos a escoger

Todos los menús caben en esta clasificación. También dentro de la industria de

alimentos se ha tratado de establecer diferentes divisiones para establecer
categorías, por ejemplo, se ha dicho que existen ocho características para un
menú y son:
01.Tipo de menú,
02.Tipo de comida,
03.Equipo,
04. Categoría por costo
05.Ambientación,
06.Tipo de cliente,
07. Tipo de servicio y
08.Capacidad del centro de consumo.

Pero de igual manera tratan de establecer 13 menús en consideración a las

características de servicio del centro de consumo, como:
A. Desayunos, B. Comidas,
C. Cenas,
D. Menú infantil,
E. Menú de ocasiones especiales, F. Lugar abierto las 24 hrs. del día, G.
Club,
H. Banquetes,
l. Institucional,
J. Servicio a cuartos (Room service),
K. Étnicos,
L. Especialidades y
M. Estándar (cafetería).

Diferentes tipos de menús que se manejan dentro de los restaurantes:

Menú fijo:
Es aquel que nunca cambia de platillos por un periodo más o menos largo,
muchas cafeterías y restaurantes con menú amplio utilizan este sistema.
Menú cíclico:

Es aquel que diario varía y debe ser más uno o más dos días adicionales al
número de días semanales, por ejemplo: si el comedor está abierto cinco días,
la rotación será de seis a siete días para no repetir el mismo menú el mismo
día, cada semana y esto lo utilizan los comedores industriales.
Menú de temporada:

Es aquel que varía periódicamente, los restaurantes de alto nivel son los que
utilizan este sistema (invierno, primavera, verano y otoño).
Pero para ampliar esta información cabe mencionar que en Estados Unidos
clasifican en tres la categoría del menú:

A la carte menú: T
Todo el menú está con sus precios por separado desde la entrada hasta el
postre.

Es un menú arreglado según el análisis de mercado, apreciando una variedad

de ítems. Cada uno de los ítems en el menú tiene un precio y es vendido por
separado.
A su vez, Los platos están agrupados según sus funciones gastronómicas y
características, lo cuales se preparan a petición del cliente y se necesita un
tiempo prudencial para que estén listos.

Semi a la carte menú:

Un menú que en esta categoría usualmente está ordenado por entradas y
postres separados, pero el resto de la comida tiene un solo costo y a veces se
incluye bebida.
Table d'hotel menú:
Ofrecen un menú por un mismo precio. Está programado y un ejemplo es el
"Menú Ejecutivo"; toda la semana se establece.

Du Jour:
Es el menú del día, puede ser comida corrida, casera que va cambiando día
con día. Es elaborado sin previa programación, tiene mucho que ver con lo que
hay en el almacén y que se puede utilizar para realizarlo.

Dependiendo del tipo de establecimiento y sobre todo del segmento de

mercado al cual va dirigido, se puede hacer una combinación de las cartas para
tener variedad de platillos.

B. EL MENÚ MARINO EN LATINOAMÉRICA:

Las formas de pensar, de hacer, de obrar y de sentir hablan de la cultura de un
pueblo. Sin ningún lugar a dudas, la gastronomía es parte significante y activa
de cómo se define a una sociedad.

Cada región, ciudad o pueblo tiene una historia para contar arriba de su mesa.
Cenar o almorzar puede ser una experiencia en la cual reconocemos la
idiosincrasia de un país.

La gastronomía no sólo es un placer que se disfruta con el gusto, es una de las

mejores formas de generar conversación, de celebrar la amistad, de unir a la
familia o de compartir un momento que puede transformarse en inolvidable.

Latinoamérica tiene una gastronomía propia nacida de su tradición y sus

orígenes culturales. Su cocina no es más que el resultado de la historia de sus
pueblos: una fusión de elementos étnicos, culturales y sociales que hacen de
su estilo gastronómico una mezcla de sabores, productos, recetas y estilos.

Sea pescado, mejillones, ostras, almejas o demás mariscos, la comida de mar

tiene muchos beneficios para nuestra salud. Estos alimentos son una excelente
fuente de minerales, vitaminas y sobre todo son los más importantes
proveedores de ácidos grasos, como el Omega-3, un nutriente fundamental
para el buen funcionamiento del cerebro, sistema nervioso, cardiovascular y el
cuidado de la piel.

Los ecosistemas marinos y la diversidad de especies que lo componen,

proveen un amplio rango de importantes recursos y servicios.

Alimento que proviene del mar, en particular, peces, crustáceos y moluscos, es

una fuente importante para el consumo humano. La pesca marina proporcionó
cerca de 80 millones de toneladas de los suplementos y alimentos para el
consumo humano.

Esta actividad provee fuentes de empleo, y quizás una de las mayores, para
muchos países del mundo que poseen costas. El pescado representa cerca del
16% del consumo promedio individual de proteína animal en el mundo, y la
proporción es más alta en los países desarrollados.

Los ecosistemas marinos y costeros proveen además servicios importantes

para la humanidad. Esto incluye, almacenamiento y reciclaje de nutrientes,
regulación del agua, protección contra erosión por acción de tormentas y olas,
y filtración de contaminantes. A mayor escala los océanos juegan un papel
esencial en los balances hidrológicos y climáticos del planeta. El proceso
fotosintético que se lleva a cabo en los océanos producen desde un tercio
a la mitad del abastecimiento del oxígeno global. Esto remueve también el
dióxido de carbono de la atmósfera.

Ecosistemas costeros como arrecifes, lagunas, estuarios y zonas

intermareales, proveen defensa contra impacto de tormentas, filtración de
sedimentos, son hábitats de reproducción y lugar de alimentación para
numerosas especies costeras y pelágicas de peces, incluyendo muchas de las
más importantes para el ser humano. Las especies marinas proporcionan otros
productos como ingredientes para alimento, medicinas, cosméticos y químicos
industriales.
Los beneficios de estos ecosistemas no son valorados en toda su extensión, se
tiende a medir este valor únicamente por la cosecha de especies para
alimentación u otros propósitos. No se asimila la relación de las especies con el
ecosistema, lo que se haga en el ecosistema las afectará, y viceversa.

Los impactos del ser humano en estos valiosos ecosistemas son menos
conocidos y divulgados, que aquellos que se dan en la parte terrestre. El mayor
daño directo a estos sistemas pueden dividirse en 5 categorías
interrelacionadas: contaminación, sobreexplotación, introducción de especies
exóticas, maricultura, el desarrollo urbano costero y el cambio climático global.

La pesca y el turismo de sol, mar y playa representan el mayor aporte

económico al país proveniente de los ecosistemas marinos y costeros.

En materia pesquera se requiere una evaluación del potencial de los recursos y

una tecnología que permita su mejor aprovechamiento. En el caso de pepinos,
erizos, pulpos y calamares entre otros, se carece de estudios que determinen
la factibilidad técnica y financiera de su explotación. La fauna asociada al
camarón se continúa considerando un desecho a pesar de su potencial
industrial.

EL MENÚ MARINO EN LA GASTRONOMIA PERUANA:

La biodiversidad del mar peruano es impresionante, hasta el momento se han
identificado unas 750 especies de peces, 872 de moluscos, 412 de crustáceos,
45 de equinodermos y 240 de algas, así como quelonios, cetáceos y
mamíferos,

de las cuales sólo una pequeña fracción es explotada comercialmente.

Los diversos tipos de pesca desarrollada en el ámbito marítimo suman un

importante volumen de productos hidrobiológicos extraídos cada año, creando
una situación donde, en ausencia de mecanismos de regulación, podría llevar a
la depredación del recurso. Sin embargo, la actual política pesquera ha
permitido, fijar períodos y volúmenes de extracción en función a la biomasa,
garantizando la sostenibilidad de la explotación. La extracción, por otra parte,
ha estado determinada por el valor comercial de los productos,
generando diferentes niveles de presión sobre las poblaciones de peces,
mariscos y otras especies. Como es evidente, las necesidades de la industria
pesquera determinan no sólo el aprovechamiento de un recurso relativamente
abundante en las aguas peruanas, como la anchoveta, sino también de un
volumen de otras especies de peces aptos para consumo humano directo.

El mar peruano se ubica dentro de la región Biogeográfica Oceánica Tropical

en el norte hasta el 5° de latitud sur y el dominio Oceánico Peruano - Chileno.
Las aguas frías de la Corriente Peruana o de Humboldt, que vienen desde
Chile y se desvían aproximadamente a la altura del 5° LS, así, las aguas del
mar frío de la corriente Peruana son un medio extremadamente favorable para
la vida marina puesto que la productividad primaria del mar (alrededor de un
valor promedio de
3.840 mg C/m2/día ±250 en condiciones normales) es considerada excepcional
dentro de las 50 millas más próximas a la costa, y muy alta dentro de las 100
millas. La prueba de ello es la abundancia de organismos planctónicos
(principalmente fito y zooplancton) que son la base de la cadena alimenticia en
esta ecorregión marina.

EL mar es continuo y no está separado por barreras, tal como están los
continentes.

Además, por su naturaleza liquida, está en permanente movimiento y

circulación, originado por los vientos, formados por las diferencias de
temperaturas entre los
polos y el trópico. En el mar también existen corrientes más profundas,
originadas por diferencias de temperatura y salinidad. En el grafico se muestran
diferentes corrientes marinas que se encuentran en movimiento en las costas
del mar peruano; también se pude ver las masas de agua que se encuentran
en el mar, la diferencia entre masa de agua y corriente es que la primera es un
área determinada con similares características de agua que no se mezcla con
otras masas de agua debido a su temperatura, densidad y salinidad. Se puede
apreciar que las corrientes van en diferentes sentidos son de gran importancia
la corriente Costera peruana, la corriente oceánica peruana y la corriente
peruana sub superficial; estas corrientes son de agua fría y su dirección es de
sur a norte esta corrientes en conjunto forman la gran corriente de Humboldt, a
la altura de
5° LS esta corriente se encuentra con otra gran corriente proveniente del
noroeste y se denomina corriente ecuatorial del sur, de temperatura más alta;
al mezclarse esta agua, logran un fenómeno marino muy importante para la
biodiversidad marina, este fenómeno es el afloramiento; consiste en una
corriente ascendente que transporta agua del fondo marino a la superficie,
llevando consigo grandes cantidades de nutrientes que hacen de nuestro mar
una de la más productiva del mundo.

En el ecosistema marino peruano se han reportado unas 112 especies de

peces de importancia económica, distribuidos en los diversos subsistemas y
campos vitales.

La ictiofauna del subsistema pelágico se caracteriza por una baja diversidad y

más bien una dominancia muy alta de pocas especies. Este patrón es
condicionado por el fenómeno de surgencia que al traer un subsidio adicional
muy alto de nutrientes, eleva la productividad primaria y en base a ésta
productividad, se desarrollan poblaciones zoo planctónicas y de peces
filtradores con dominancias muy altas, siendo estas especies dominantes,
Engraulis rigens "anchoveta" y Sardinops sagax sagax "sardina" y hacia el
borde la plataforma continental Trachurus symmetricus murphi "jurel". Entre
otras especies neríticas comunes tenemos a Scomber japonicus "caballa",
Sarda chilensis chilensis "bonito", Ethmidium maculatum "machete", Serioella
violacea "cojinova", Odontesthes regia regia "pejerrey", Sciaena deliciosa
"lorna", Cilus gilberti, "corvina", Anisostrenus scapularis "chita", lsacia
conceptionis "cabinza".

La ictiofauna somera de orilla, fondos rocosos, playa y fondos arenosos, está

constituida por especies como Paralabrax humeralis "cabrilla", Acanthistius
pictus "cherlo", Hemilutjanus macrophthalmos "ojo de uva", Cheilodactylus
variegatus "pintadilla", Labrisomus Philippi "trambollo", Paralichthys adspersus
"lenguado", entre otros, etc.

En el sublitoral (50 a 200m) la diversidad de la ictiofauna es relativamente baja,

pero se distingue por una dominancia muy alta de Merluccius gayi peruanus
merluza (especie demersal) y de sus especies acompañante (la fauna
acompañante de la merluza) tenemos a Prionotus stephanophrys "falso
volador", Gynopterus maculatus "congrio", Lepphidium negropinna "congrio
de aleta
manchada" y Hippoglossina macrops "lenguado" y otros.

El plancton produce la mitad de oxígeno que circula por el planeta, además es

alimento de numerosas especies.

Las algas tienen un alto contenido de carbohidratos, proteínas, vitaminas y

especialmente minerales. Fotosíntesis. Sirven de alimento a otras especies.

Los moluscos tienen un alto valor nutricional, ya que tiene vitaminas A, B, C y

D, compuestos gliserofosfóricos, cloruros, carbohidratos y proteínas de fácil
digestión. Algunos moluscos como las ostras, poseen altas cantidades de yodo,
compuesto que interviene en el funcionamiento de la tiroides y anti anémicos
como el cobre y el fierro. Las conchas se utilizan en joyería.

Algunas especies de crustáceos son explotadas para consumo humano, cuya

explotación provee de ingresos económicos. Soporte de la biomasa. Se
alimentan de desechos orgánicos que llegan o son llevados a las costas,
manteniéndolas así limpias.

Los fósiles de equinodermo son excelentes para estudios paleontológicos, ya

que son seres que tuvieron una evolución rápida y poseen una distribución
geográfica amplia. Fuente de alimento para otras especies (cadena alimenticia)
y el hombre.
De todas las formas de vida, los peces son los más importantes en términos de
uso, pues es fuente de alimento humano (la más difundida), además de servir
de fuente de alimento a especies más grandes.

El aceite de ballena es usado como combustible para lámparas. En algunos

lugares se come carne de ballena y de lobo de mar. Al igual que otras
especies, ayudan a mantener el orden del ecosistema.

En referencia a los reptiles, el caimán es usado (el cuero) para la fabricación de

carteras, billeteras.

En algunas zonas se consume carne de tortuga y caimán.

Todas las especies son importantes, ya que todas participan para que la
cadena trófica y el ecosistema no se alteren.

La gastronomía del Perú es muy diversa, tanto que el libro «357 listas para
entender cómo somos los peruanos» llega a contar hasta 491 platos típicos.
La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo
Perú - con sus propias técnicas y potajes - con la cocina española en su
variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la
Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas
de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente,
este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los
chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en
buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue
la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses,
japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos.
Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y
sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad
del siglo XIX.

Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y ésta, sumada a la

variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa
de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa
peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de
sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: La
particularidad de la geografía del Perú;
La mezcla de culturas; y
La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

A partir de los años 1,970 se reinicia en el Perú un proceso de aceptación de la

identidad nacional, la que había sido combatida ferozmente por los españoles
desde la conquista, dejando secuelas hasta épocas recientes. Este proceso
llevo consigo a una valoración mayor de la culinaria peruana, la que
había sido paulatinamente enriquecida con otras migraciones, como la
japonesa, la italiana, la china y la morisca, introducida por los españoles;
motivando la difusión de muchas recetas locales y solo preparadas en
épocas o fechas especiales, difundiendo platos preparados con pescados y
mariscos de calidad única, como la parihuela, el caldo de charos, el chupe
de camarones, el escabeche de pescado y por supuesto, el majestuoso
cebiche en sus innumerables variedades. En la actualidad los pescados y
mariscos en el Perú son consumidos en todo el territorio nacional, con la
salvedad de que el limón utilizado para la preparación es solamente
producido en el norte del país, los otros ingredientes que,
generalmente son parte de esta especialidad son locales o regionales y si
usted desea disfrutar un ceviche en lquitos, en la selva peruana, le
comentamos que
podría comerlo, con el limón del norte, la cebolla de Arequipa y el pescado del
río Amazonas, ltaya, Nanay u otro cercano; siendo otro dato interesante que
en la sierra se da la misma figura, de comer un ceviche de trucha o de
cualquier pescado, con limón piurano, cebolla local y agregándole el
cochayuyo, especie de alga de los ríos y lagos de la sierra peruana.
Demostrando de esta manera que, en la actualidad podrá disfrutar de un buen
ceviche, una parihuela, unos chicharrones de pescado o mariscos, una jalea
de pescado u otra delicia marina, lacustre o de río, en cualquier parte del país.
Un dato curioso es el de que en todas las ciudades que se precien de ser
importantes, en la región o a nivel nacional, realmente no lo son si no cuentan
con, por lo menos, una cevicheria en el pueblo, en donde encontrara el
infaltable ceviche, la jalea, el chicharrón de pescado, mariscos o mixto, el
arroz con mariscos, el picante de pescado y mariscos y una infinidad de
delicias culinarias, que solo el Perú ofrece y las que podrán preparar para usted
con las variedades más finas de peces y mariscos, como corvina, mero, ojo
de uva, langostinos, cangrejos, conchas de abanico, pulpo, calamar, pota,
percebes, charos, truchas, camarones, gamitanas, paiches y una gran
diversidad de productos. Sin mencionar la gran producción de lagos como
el Titicaca y sus truchas, los ríos de Arequipa, Majes y Tacna, con su excelente
producción de camarones y los ríos de la selva y sierra con su rica piscifauna
de consumo, mencionando las inmejorables truchas de la sierra.
Una ciudad que también destaca por la variedad y calidad de sus platos de
pescados y mariscos es Tumbes, al norte del Perú, frontera con la Republica
del Ecuador, en donde podrá disfrutar de platos bandera locales y nacionales,
como el famoso "ceviche de conchas negras" y la infaltable "leche de
pantera", elaborada con conchas de la especie "Anadara tuberculosa", o un
sudado de conchas negras o un majarisco, plato preparado chancando
plátanos sancochados y mezclándolo con variedad de mariscos, sin
mencionar la tumbiresa, o el carapacho de cangrejo relleno.
En Lima encontrara usted en cada barrio, cuadra o avenida una cebichería, las
que se dan en todas las áreas de la ciudad y desde una calidad bastante
modesta hasta lujosos restaurantes, los que ofrecen cartas de pescados y
mariscos con
(estándares internacionales, sucediendo lo mismo en ciudades de la sierra,
selva y costa, en donde los restaurante o "cevicherias", como son conocidos
este tipo
de restaurantes de pescados y mariscos son, muchas veces, puntos de
reunión para la toma de decisiones o sellar un negocio. Incluso se da
últimamente la existencias de cadenas de cevicherias quienes venden la
franquicia y mantienen calidades de primer nivel.
La cocina peruana es una de cocina regional más variadas del mundo. A
través de todos los tiempos, desde las antiguas civilizaciones, épocas pre
incaica, incaica, colonial, 774 años de convivencia musulmana y la fusión con
la africana, francesa, chino cantonesa, japonés, italiana y demás países,
reúne diversas mezclas, junto con la criolla, en una gastronomía de cuatro
continentes en tal sólo un país, ofreciendo una importante variedad de
platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible
de enumerarlas en la totalidad.

HISTORIA DE LA COCINA PERUANA

Hoy en día, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar
alguno de los platos peruanos, quizá no sabe que está experimentando
el resultado de una fascinante evolución de comidas y culturas. Con la llegada
de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies de
animales, frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz
a la comida criolla. En esta nueva cocina, síntesis de los dos continentes
comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de
generación en
generación. Por ejemplo, la Ocopa, la salsa típica de la ciudad de Arequipa, es
una mezcla del maní precolombino y ají con productos lácteos introducidos por
los españoles. Otro alimento importante en la vida andina era la quinua.
Considerada sagrada por los Incas, la llamaron "grano madre": En épocas de
siembra el rompimiento del primer surco se hacía con un implemento de oro.
Actualmente la quinua está logrando el éxito merecido ocupando un lugar
privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico.
Pero la historia continúa, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en
las cocinas del Virreinato, aportó con más de un granito de arena a la evolución
de nuestra cocina, aporte no sólo en sabor sino también en color. Es a ellos a
quienes se les da crédito por la creación del delicioso anticucho (pedazos de
corazón de res marinados en salsas picantes).

En el siglo XIX, la llama de la revolución peruana se avivó enérgicamente por la

fascinación de los criollos con la Revolución Francesa. La gente sentía un
vínculo emocional a los nuevos ideales de 'libertad, igualdad y fraternidad' por
los cuales aquel país había derribado su monarquía. La presencia y aporte
francés a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de la fascinación
que tenían los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la época
temprana del siglo XIX y la independencia de España. Después de la
independencia San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. En 1857
había un estimado de
20,000 europeos (no españoles) viviendo en Lima. Estos incluían franceses,
escoceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de la
mayoría de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo.
A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en
la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado de la
tierra. En 1849, la llegada de los primeros sirvientes, inmigrantes de China,
trajo un nuevo mundo de sabores y especias.

En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella

distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Perú. Es un hecho que
en estos cien años de su presencia en nuestra tierra, los japoneses han sido
los responsables de la revolución gastronómica peruana con sus distintos
aportes. Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para
trabajar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo arduo pero
tiempo más tarde muchas familias se juntaron y se establecieron
económicamente. En este
tiempo los primeros restaurantes japoneses presentaron su propio toque sutil a
los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente
(especialmente la acomodada) tenía poco o ningún interés por el pescado,
claro no era tan atractivo como comer carne, pero al final de los 50s, un
número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gran
variedad de platos a base de diversos pescados y mariscos frescos. Aunque
el inca comió el cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, fue con la
introducción de los limones y cebollas por los españoles y un nuevo
acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el
internacionalmente famoso "cebiche", aclarando que su origen es peruano.

Como hemos visto, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas

culinarias. No sólo tiene hondas raíces pre - incas, incas y coloniales hispanas,
sino también que a lo largo de su historia ha incorporado diversos estilos
gastronómicos la migración de los mulatos, europeos y orientales. Hoy en
pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de españoles que han vivido
en el Perú por casi 500 años, de los chinos por casi 150 años y de los
japoneses nisei por más de 100, todos han sido partícipes en la evolución de la
cocina peruana. En la actualidad, chefs jóvenes y brillantes, una vez más,
están redefiniendo la cocina peruana ya sea con creaciones Novo andinas
o progresiones sobre la comida Nikkei, haciendo una vez más que la cocina
peruana ocupe un merecido entre las mejores del mundo.

CULTIVOS MILENARIOS
Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades
humanas y son cuidadosamente estudiados por los científicos. Este es el caso
del Perú.

Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima así como a sus

cualidades intrínsecas de alto valor nutricional, algunos de sus alimentos
forman parte de la alimentación del futuro. Tal es el caso de seudo cereales
como la quinua y la kañiwa porque se parecen sin serlo, a verdaderos
tubérculos como la maca o cereales como la kiwicha. Para otros, estos
alimentos permiten a la población de vivir a pesar de su condición de vida.

Algunos de estos comestibles forman parte del alimento de los astronautas,

como la quinua, la kiwicha y la maca.

(Se están realizando estudios para cultivarlos en otros países como Nueva
Zelanda, Sudáfrica y la India.

GRANERO DEL MUNDO

El Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo:

• Maíz (35 ecotipos)

• Tomate, 15 especies
• Papa, cuatro mil variedades
• Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del
total mundial.
• Frutos, 650 especies originarias del territorio nacional.
• Plátano, gran número de especies.
• Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ríos (primer lugar
en el mundo).
Los españoles trajeron a Europa lo que se convertiría en la base alimentaria de
muchos pueblos:
• La papa: fue introducida en España y en Inglaterra a fines del siglo XVI.
En el resto de Europa sirvió como alimento para animales hasta que el
farmacéutico Antonio Parmentier, cuyos destacados invitados a sus
banquetes degustaron platos a base de papa, se convencieron que este
tubérculo podía servir a la alimentación humana. Todavía se discute la
popularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa.
• El maíz, compartiendo el origen con toda América Central.
• El Tomate
• Muchos otros productos alimenticios.

En sus intercambios con el continente africano, fueron importados diversos

productos como el plátano y el camote.

La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:

• La particularidad de la geografía del Perú.
• La mezcla de razas y de culturas
• La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

LA COCINA DE LA COSTA
El Océano Pacífico es la fuente principal de los recursos acuáticos del país. El
Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de
pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su
fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas
que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de
agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus
afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.

Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a

los productos de sus aguas.

El Ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados y

(mariscos) en un ejemplo. El chupe de caramores es uno de los platos más
refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado
y mariscos, papas, leche y ají.

LA COCINA LIMEÑA
Gran punto de inmigración, la capital se ha adaptado a los platos de cada
cultura y región. La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita.
Las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de Lima.

La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es enorme. Uno

de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde, ofrece a
mediodía un servicio libre con más de seis cientos platos diferentes en forma
simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante.

LA COCINA DE LA SIERRA
En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la
papa y multiplicidad de tubérculos. La carne consumida es aquella de la llama,
del cuy y otros animales.

La pachamanca es una suerte de comida regional, aunque se consume en todo

el país. Su cocido se realiza bajo tierra.

Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la

gastronomía regional, siendo la más apreciada, la trucha.

Actualmente se está introduciendo la carne de avestruz procedente de los

criaderos de la Región Arequipa. Esta ave ha sido importada por primera vez
en los años 90 del siglo XX.

LA COCINA DE LA SELVA
Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales
de la zona. En la inmensidad de variedad, destaca el paiche, siendo el pez más
grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5
metros de largo), la carne de tortuga y de otros múltiples animales selváticos
son igualmente consumidos.
En frutas destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el
kiwi. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y
muchos otros.

EL CHIFA
El chino, llega al Perú, bajo el nombre "culie". Los culies chinos empezaron a
llegar al Perú en 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde
se comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores.
Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía
al inmigrante, ingresar al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba a Antonio
Espantoso, intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensación
que daba el Estado por cada trabajador. Cumplidos los ocho años
contractuales, se retiraban a las ciudades en donde vivían de pequeños
negocios, generalmente de comida. Es en ese momento en que se produce el
mestizaje de la comida china con la criolla peruana.

Con una historia desde su llegada al Perú a mediados del siglo XIX, la cultura
chino-cantonesa que se desarrolló en estas tierras revolucionó la gastronomía
de los peruanos, mereciéndose el reconocimiento internacional para quienes
hayan tenido oportunidad de degustarla al visitar este país.

El Chifa peruano, es influenciado por los inmigrantes chinos. Una historia que
ha logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos que
trajeron y que posteriormente cultivaron y fusionaron con otra gastronomía
milenaria. Incluso algunos platos criollos como el tacu - tacu, lomo saltado y el
conocido arroz chaufa se cree que fueron influidos por los chinos. De este
modo, se puede hablar de una cocina sino-peruana, con rasgos que la
distinguen de las demás culinarias de origen chino.

En el centro de Lima, en la calle Capón, más conocido como el barrio chino,

empezó a cambiar el gusto de los peruanos por los años 1921. Gran variedad
de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas
crearon una nueva alternativa culinaria.
LA COCINA PERUANA EN LA ACTUALIDAD
La cocina clásica suele ser atractiva por su colorido y a veces picante por el ají,
siendo éste un ingrediente básico. Algunos ajíes no son picantes pero sirven
para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles gusto. El
arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este
país.

Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía

destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios.

Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos

empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada
internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas que los
distinguen.

Un elemento destacable es su apertura a innovaciones y el continuo desarrollo

de nuevos platos, incorporando a la gastronomía ese genio peruano que se
destaca por la búsqueda continua de la experimentación y la vanguardia.
Ejemplo de esto es la invención contemporánea de platos que ya son
conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa.

La gastronomía peruana no para de crecer y sus efectos son cada vez más
visibles el extranjero. Sin duda, el chef Gastón Acurio es la imagen más
representativa de la cocina nacional .A este éxito se te debe al mejoramiento
continuo de la calidad del producto y servicio en tos restaurantes de pescados
y mariscos para cubrir las expectativas de mercados exigentes.
El Gobierno de Perú ha convertido la gastronomía en bandera de la identidad
cultural del país, y aspira a que sus mesones típicos, las cevicherías, alcancen
la misma popularidad que tienen los restaurantes japoneses en todo el mundo.

Perú cuenta con una cocina milenaria cuyo plato estrella es el ceviche,
elaborado a base de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y
preparado en un adobo de zumo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y
ají.
Además sabemos que el Perú tiene riqueza marina, por lo que cuenta con una
variedad de pescados y mariscos y es por ello que queremos explotar eso.

Nuestro país no pone barreras a la hora de inaugurar un nuevo negocio con

creatividad. Ya que esto hará que genere cultura, que cada día nuestra comida
se valorice más a nivel nacional y posteriormente en el extranjero.
Además de ello nuestro proyecto de inversión, generara empleos a mas
peruanos, aumentando la PEA.

En la actualidad atendiendo a las Tendencias de consumo y a la gran

producción de variedades inmensas de pescados y mariscos, el Perú va rumbo
a desarrollar una gran gastronomía especialidad en pescados y mariscos,
para competir con
calidad en la gastronomía mundial.

El Océano Pacífico surte con dispendio una variedad inimaginable de pescados

y mariscos: corvinas, lenguados, chitas, bonitos, meros, langostas, pulpos,
camarones, langostinos, conchas de pala, conchas negras, erizos y otras
delicias marinas. Suman unas 700 las variedades de pescado (70 son de uso
comercial común) y 400 los diversos tipos de mariscos. La riqueza y
diversidad del mar peruano se asocia a la confluencia de dos corrientes
marinas: la corriente de Humboldt, que arrastra las aguas frías provenientes del
sur, y la de El Niño, que se origina en las cálidas aguas ecuatoriales.

En tos ríos costeños la naturaleza es pródiga. Allí crecen unos camarones de

inigualable sabor. Saben diferente al langostino de mar: es como si se
nutriesen de la fuerza telúrica y de las piedras aferradas en tos lechos de los
ríos. Su coral impregna los platos (sean caldo, arroz o guiso) de una fuerza
propia y las colas (son como para chuparse los dedos. Los más famosos son
los camarones de los valles de Majes y Ocoña, cerca de la ciudad de Arequipa,
al sur del Perú, pero también los encontramos en otros valles, llegando hasta
unos 200 kilómetros al norte de Lima. En los ríos y lagunas de la sierra es
posible pescar truchas azules
y rosadas, y en los ríos de la selva destacan colosales paiches, sábalos,
palometas y dorados.
EL CEVICHE:

Este fabuloso plato hecho a base de pescado (ceviche) que es representante

digno de la cultura peruana en el ámbito mundial tiene sus orígenes en culturas
ancestrales en la costa del Perú. Se le atañe a la cultura Chimú, quienes
ejercían la pesca como medio de vida. La historia dice que los chimúes
realizaban su ardua jornada en botes de totora, internándose dentro del
Océano Pacífico por
largas horas y hasta días. Para satisfacer el hambre consumían su fresca
presa,
agregándole sal, posteriormente con la llegada de los españoles aportaron el
limón y con esto empezaría la costumbre de consumir pescado crudo. El
ceviche también ha sido conocido como el sushi latino, en comparación con el
plato tradicional japonés hecho a base de pescado crudo.

Otra teoría afirma que el motivo por el cual se aprendió a comer pescado crudo
fue básicamente por la escasez de leña: sazonaban el pescado con ají y con el
jugo de unos naranjitas agrios, de limones y al final le añadían algas. Algunos
historiadores señalan que la palabra ceviche se originó con la llegada de los
marineros ingleses que al degustar este plato típico le llamaban SEA BEACH
(pescado en la playa). Lo cierto es que ya desde 1820 se encuentra
documentada la palabra ceviche.

El ceviche ha sido identificado como el plato peruano por excelencia porque

además de su sabor, sus ingredientes reflejan una identidad: el pescado
simboliza la grandeza de los mares; el limón, la fuerza de la sangre; la cebolla,
la melancolía; el ají, la picardía; el maíz, la riqueza de la tierra y el camote, la
hospitalidad.

En la actualidad encontramos ceviches de toda clase, de acuerdo a la situación

económica, esto aflora las más fantasiosas recetas. Algunas de las variedades
son: el ceviche mixto, tanto de pescado como mariscos; el ceviche de guitarra,
pescado seco al sol y que lleva el mismo nombre, oriundo del norte del Perú
(Chiclayo); ceviche de bonito, pescado más accesible al pueblo. Sin embargo el
ceviche representativo es de pescado fresco de preferencia mero, corvina o
cojinova del pacifico, ya que las aguas de este océano proporcionan al pez la
firmeza que la carne requiere sin hablar del sabor que le imprime, dada la
abundancia de plancton y las corrientes frías.

Este plato es típico en muchos países, por eso encontramos un sinfín de

variantes, aunque es en Perú donde tiene más fama. De hecho, en Perú, este
plato ha sido declarado Patrimonio Cultural de la Nación. Su arraigo es tan
grande que, en una encuesta realizada en Lima, la capital del país, el 64% de
los encuestados dijo que este plato era el más representativo de su cocina para
ellos, muy por delante del arroz con pollo, votado tan solo por un 9% de los
encuestados.
Dado que el plato de ceviche está siendo muy reconocido tanto nacional como
en el extranjero, esto nos da un PLUS, ya que no saldremos al mercado con
algo nuevo, sino con algo que ya tiene bastante demanda en el mercado.
El cliente siempre está cansado de comer lo mismo, es por ello que cuidaremos
con mucho detalle los platos que se den en mesa, para que no se coma un
simple ceviche, sino El Plato de Ceviche. Queremos calmar esa necesidad de
nuestros clientes del comer simplemente por comer.

Vamos a impactar en el mercado con nuestros platos hecho con calidad y

creatividad, esto será nuestro punto fuerte para la captación de clientes y así
fidelizarlos para que no solo vayan una vez, sino para que vuelvan de nuevo y
nos recomienden.

A lo que se quiere llegar, es innovar cada plato, cuidando cada detalle. Esto
hará
sentir bien a nuestros comensales, seguido porque nos recomienden y se siga
expandiendo lo bueno de la oferta gastronómica del Restaurante Turístico
Fusión Marina "AMARTE" SAC.

TIPOS DE CEVICHE:
El ceviche es uno de los platos más populares de la cocina peruana. Este plato
se prepara a base de carnes, cocinadas por acción del ácido cítrico. Hay
muchos tipos de ceviche, que se preparan principalmente con pescado.
También pueden emplearse mariscos, o una combinación de ambos.

Tradicionalmente, la población original del Perú, se dedicaba a la pesca,

representando el pescado, uno de sus principales alimentos, que comían ya
fuera crudo o seco.

El ceviche primitivo carecía de sus ingredientes principales, el limón y la

cebolla, ya que éstos llegaron con los conquistadores. En este tiempo, el
pescado se preparaba con sal, para mejorar su sabor y aumentar su duración.

Con la conquista, comenzaron a emplearse condimentos como el ajo, la

pimienta, además de verduras como el choclo, la lechuga y el apio.

Los distintos tipos de ceviche:

Entre los distintos tipos de ceviche podemos destacar:
• El ceviche de pescado, que sería el más común y sencillo de preparar.
• El ceviche mixto: preparado con pescados y mariscos.
• El ceviche guitarra: compuesto por pesado secado al sol.
• El ceviche bonito: es el ceviche de pescado más económico.

Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar

trozos de pescado en forma de cuadrado y mezclarlos con limón y sal.

Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los
mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado
diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar con camote o bien
decorándolo con hojas de lechugas.

Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes y Piura

hecho a base de las conchas negras (Anadara tuberculosa) y amarinado de la
manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, ají y
finalmente rocoto peruano

Ceviche de camarones: Típico de la región de Arequipa

Ceviche de pulpo: La preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo
hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por
agua hervida para suavizar su carne.

Algunas clasificaciones hablan de cuatro tipos de ceviches: el ceviche blanco,

el ceviche rojo, el ceviche amarillo y el ceviche negro (preparado con conchas
negras).

También existen otros tipos de ceviche preparados con ingredientes más

exóticos, como el ceviche de maracuyá, el ceviche de champiñones, el ceviche
de hongos, el ceviche mexicano de aguacate, el ceviche de almejas, el ceviche
filipino, el ceviche afrodisíaco, el ceviche de mejillones. También hay un
ceviche de pato.
VARIACIONES DEL CEVICHE SEGUN REGIONES EN EL PERÚ
Recordemos que el historiador Juan José Vega refiere que el pescado, en el
Perú, se comía crudo o seco. Pero en forma especial fueron los chimúes los
que se especializaron en la pesca de consumo y en la variedad de potajes
jurel, bonito, cojinova) y usaban redes de chinchorro. Poco a poco se fue
agregando adicionales como la cancha o el yuyo. A continuación describiremos
algunas variedades de ceviche de acuerdo a las regiones peruanas en las
que se prepare.

Es en la mitad del siglo XIX en que este plato se hace mucho más popular.
Siempre se especulaba sobre su origen. Unos decían que era pre-hispánico y
otros que fueron traídos por lo moros. Fue un plato criollo o mestizo donde se
han dado variedades de ceviches es el Chiclayo. Así tenemos el ceviche mixto,
tanto de pescados como de mariscos, el ceviche guitarra, pescado seco al sol,
ceviche de bonito, que es el pescado más accesible al pueblo.

Sin embargo el pescado más representativo es el mero, corvina o cojinova. Sin

embargo hay algunos gastrónomos que manifiestan que hay 4 tipos de
ceviches
(ceviche blanco, rojo, amarillo y el negro). Este último preparado a base de
conchas negras.

Pero tal es la variedad de tipos de ceviches que se ha propago por todo el

mundo. Se preparan ceviches con maracuyá, ceviche de champiñones, ceviche
de hongos, ceviche mexicano de aguacate, ceviche de almejas, ceviche de
mejillones, ceviche filipino, ceviche afrodisiaco, ceviche de pato y shashimi en
el Japón.

CEVICHE NORTEÑO
Los auténticos pobladores peruanos de la costa norte comían ya el pescado
crudo remojado en salsa de ajíes. Los españoles, con su llegada, trajeron los
limones y las cebollas, que la tierra peruana aceptó abrigar y producir. De
aquellos aportes, pluriculturales como el Perú mismo, nació después el rey de
nuestros platos. Irresistible, fresco, sobrio.

El ceviche norteño es riquísimo el variedad, ya que tiene como base al pescado

de mar (lenguado, robalo, tollo, perico, mero) o en algunos casos, varias clases
de mariscos como el camarón, que es muy consumido en la ciudad de
Arequipa, o el erizo, pulpo entre otros; cebolla, mucho limón norteño y ají
pequeño; acompañado por los tradicionales rodajas de camotes, yuca, chifles,
tortilla de mote, típicos de la región norte de nuestro país.

CEVICHE DE LA SIERRA
El ceviche en la sierra tiene como base el pescado extraído en el mar peruano,
en los ríos de la amazonía o en los ríos que recorren toda la sierra peruana, por
ejemplo la trucha. Este plato en la sierra se sirve acompañado de rodajas de
camote, cancha, una hoja de lechuga, y ocasionalmente también es
acompañado con una porción de arroz chaufa.

En ocasiones, también se preparan ceviches con otros ingredientes base como

el chocho, que viene a ser el tarwi molino, el cuy, o el trigo; todos estos
elementos que se producen en abundancia en la región sierra del Perú que
también presta su indescriptible sabor para este plato con reconocimiento
mundial.

CEVICHE DE LA SELVA
El ceviche de la selva tiene como base el pescado también, pero este tipo de
pescado es el que se encuentra en nuestra amazonia, como el paiche o la
corvina (La corvina es similar al pez del mar en su forma, pero no en el sabor.
Es considerada la especie más fina del Amazonas), con especias típicas de la
región como el ají mono, en esta región el ceviche se acompaña con camote en
rodajas, choclo y cancha.
ESCABECHE DE PESCADO

Nos cuenta la historia que el escabeche es un guiso de larga duración, muy

empleado cuando la caza y pesca es abundante puesto que era y es una
fórmula para que los guisos se conserven unos cuantos días.

Corría el siglo 111 d.C. y los romanos ya empleaban el vinagre para cocinar y
hacer conservas de larga duración. Los romanos, grandes divulgadores de su
cultura en general, nos enseñaron la técnica del escabeche de carnes y
pescados, no habiendo cambiado ni un ápice la técnica de elaboración según
el libro de Apicio, gran investigador y cocinero de la época romana. Nos
cuenta también que existían otras técnicas para conservar el pescado
mediante la salazón y el secado.

En cuanto que las carne crudas el proceso que utilizaban para la conservación
de larga duración provenía de los hindúes cubriendo dichas carnes con miel.
De esta manera se aseguraban disponer de carnes crudas todo el año.

Hoy las nuevas tecnologías han aportado a !a conservación de limitada

duración el envasado al vacío, así como la ultracongelación, pero la vieja
técnica no ha sufrido ningún cambio digno de mención del legado romano.
Para hacer un escabeche se necesita un pescado fresco, de preferencia
el bonito* por su textura y resistencia, cebollas rojas en tamaño mediano,
ajíes, ajos, condimentos, aceitunas, huevos, un punto de harina, camotes y una
bebida refrescante para acompañarla.

El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. Se

llama así también al alimento así obtenido. El método para procesar un
alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina
como marinada, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante
un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la
transformación de una preparación de la cocina árabe.

EL ESCABECHE EN OTRAS GASTRONOMÍAS:

Argentina y Uruguay
El escabeche es un plato típico con un toque del lugar por ejemplo se
escabecha el carpincho que es una especie de roedor de unos 70 centímetros
a un metro de alto, como todo tipo de carnes para su conserva. Es clásico del
Río de la Plata la merluza en escabeche, las berenjenas en escabeche así
como carnes blancas, liebre, codornices o perdiz al escabeche.

Bolivia
El escabeche es un plato típico de Bolivia, se prepara del cuero y patas de
cerdo cocidos, como también de pollo, normalmente acompañado con cebolla,
zanahoria y locoto, mezclados en vinagre.

También se prepara solo de verduras. Se coloca el locoto, la ulupica o el abibi

(frutos pequeños picantes), cebolla, zanahoria y pepinillo en una botella de
boca ancha y se vierte vinagre. Se deja reposar unos días; luego se acompaña
las comidas a gusto. En algunas regiones colocan aceite en el envase y
depositan uno de los productos; en semanas usan gotitas en las comidas.
Chile
En Chile se prepara la cebolla en escabeche, producto elaborado sobre la base
de cebolla valenciana fresca (no fermentada) a la cual se le han eliminado sus
cata filos exteriores (curados), con la adición de vinagre rosado como medio de
empaque. Cebollas enteras de color blanco violáceo, de sabor y aroma
característico de cebolla fresca y vinagre. A la combinación de pepinillos,
cebollitas, coliflor y zanahorias en rebanadas al escabeche se le llama picle.
Además se suele escabechar el ají.

Costa Rica
En el caco costarricense, este se prepara a base de verduras las cuales son
vainicas, zanahoria, coliflor, chile dulce, cebolla, salsa de tomate, vinagre, por
mencionar algunos. Se cocinan en agua de sal todos los ingredientes, cuando
están fríos se pican en trocitos y se le agrega el vinagre blanco. Se deja
reposar durante un día, luego se le agrega un poco de salsa de tomate.
Normalmente es utilizado para acompañar comidas.

Panamá
El "Escabeche de Pescado" hoy por hoy es muy popular entre los panameños.
El pescado de preferencia para esta receta es la Sierra o Corvina. El secreto de
esta receta a la hora de su preparación es el picante habanero ó chombo como
se conoce en Panamá, harina, cebolla, ají pimiento, perejil, ajo, aceite de oliva,
vinagre blanco, salsa de tomate y el polvo curry. Todos estos ingredientes se
cocinan a fuego lento.

Cuba
Generalmente se hace el escabeche con pescado, del tipo serrucho o sierra
preferentemente, se corta en ruedas, estas se pasan por harina, se fríen y
luego se ponen a marinar en una mezcla a partes iguales de aceite,
preferentemente de oliva, y vinagre; se adiciona cebolla rehogada, ají pimiento,
aceitunas rellenas con pimiento y opcionalmente alcaparras; se marina en el
refrigerador por espacio de una semana como mínimo.
Filipinas
En Filipinas, el "eskabeche" es de pescado (por lo general la pulapu- un
pescado de consumo muy habitual en las Filipinas) y empieza como los
españoles lo conocen: inmersión de la pieza en vinagre (vinagre de caña de
azúcar o de palma), agua, azúcar y especias; pero después parece que viene
una bifurcación culinaria y los filipinos terminan el plato fritando el pescado. El
plato nacional filipino es el "adobo", en realidad un escabeche ya que se
elabora guisando a fuego muy lento carne de pollo y de cerdo en una pasta de
vinagre, dientes de ajo machacados en el mortero, laurel y granos de pimienta
negra.

ESCABECHE PERUANO:
Don Ricardo Palma, siempre tan irreverente, dice "Sea lo que Dios y su merced
quieran, que a mí la cosa me importa un pepinillo en escabeche", al referirse a
la peliaguda materia de qué santo era más milagroso en el Cielo ("Tradiciones
peruanas", Madrid, Espasa-Calpe 1968 (1945), tomo 5, página 141). Además,
el tradicionista nos cuenta que las monjas trinitarias de Lima, cantaban este
villancico:

"San Bernardo no come escabeche

Ni bebe Campeche,
Porque es amigo de la leche" (ldem, página 223).

¿Y qué es el escabeche? En la enciclopedia "Espasa" (tomo 20, páginas 573-

574), figura que es una forma de "conservar ciertos manjares, especialmente
los pescados y algunas aves, y comunicarles además un sabroso gusto, por
medio de un condimento preparado con vino o vinagre, hojas de laurel y otros
ingredientes".

Debemos tener cuenta que el Dr. Ernst W. Middendorf, a fines del siglo XIX, en
el Perú, afirma que es en "... las picanterías, donde generalmente se sirven
comidas frías: asados, aves, jamones, salchichas, pescado en escabeche,
camarones y ensaladas, todo fuertemente condimentado con ají, de donde
deriva el nombre de estos locales" ("Perú..." tomo 1, página 138).

En nuestro país se conoce como escabeche a un "guiso preparado a base de

pescado frito. Se lo adereza con una salsa en la cual se mezclan aceite y
vinagre con cebollas y ají verde, sal, pimienta y orégano; y que, una vez
hervida, se hecha sobre el pescado" (Alberto Tauro del Pino: "Enciclopedia
ilustrada del Perú", Peisa, Empresa Editora "El Comercio" S.A., 2001, tomo 6,
página 924).

Además, doña Josie Sisan Porras de De la Guerra, en su magnífico trabajo de

investigación "El Perú y sus manjares. Un crisol de culturas" (Lima, Mastergraf,
1994, página 157) explica que el escabeche (preparado principalmente
con bonito) "Se arma todo bien en una fuente de porcelana, se le adorna con
queso fresco en barritas, aceitunas de botija, huevos duros cortados en cuatro,
camotes
cocidos y pelados, cortados en rajas. Alrededor se adorna con lechuga fresca".

Como lo hemos podido ver, el escabeche, hecho con pescado y los

otros
(ingredientes que mencionamos, siempre se ha comido frío, y es, además, uno
de los más importantes, sabrosos y populares platos Upicos del Perú).

El escabeche de pescado es un plato muy delicioso, se puede preparar con

variedad de pescados, pero también hay otro plato que se llama el escabeche
de pollo. El escabeche de pescado se sirve como plato de entrada, o si desea
como plato principal, y este plato fue introducido por los españoles al
Perú durante la época de la colonia. El escabeche de pescado toma más sabor
si lo guarda unas horas en el refrigerador es mejor de un día para otro.

Para preparar nuestro rico escabeche de pescado comenzamos lavando

los filetes de pescado y luego se escurre, y pasamos a sazonar con la
cucharada de ajo molido, sal, pimienta y luego se pasa por la harina.
Inmediatamente ponemos a calentar una sartén con aceite una vez caliente
freímos los filetes de pescado pasado por harina y luego colocamos en una
fuente y lo reservamos.

El siguiente paso comenzamos cortando la cebolla en gajos y colocamos en

una olla al cual agregamos agua hasta que los cubra todo, se agrega sal el %
tazas de vinagre y dejamos hervir hasta que la cebolla se ponga de color
rosada. Retiramos del fuego colamos y luego reservamos.

Ahora en potra sartén pasamos a freír primero las tiras de ají amarillo durante 2
minutos y luego añadimos una cucharada de ajo molido y 1 cucharada de ají
panca molido, pimienta, sal y el orégano y también se agrega la cebolla que
hemos reservado y un chorro de vinagre y la pizca de comino y se realiza la
mezcla de todos los ingredientes.

Después que haya pasado unos minutos se agrega el caldo de pescado, se

agrega también el culantro picado y luego de un minuto retiramos del fuego.

Al final cubrimos el pescado que está en la fuente con la salsa de escabeche

que se ha preparado y se deja reposar durante 30 minutos aproximadamente
esto para que el pescado absorba de los ingredientes del escabeche.

Pasado el tiempo se sirve en cada plato y acompaña con una aceituna y 1

rodaja de huevo, %camote y un pedazo de queso fresco al final decoramos con
la lechuga fresca.

El escabeche es un plato típico de la gastronomía del Perú llevado por los

españoles en la época del virreinato.

EL ARROZ CON MARISCOS

El arroz vino con los españoles y fue apoderándose de los paladares peruanos,
a tal punto, que ahora nos dicen peruanos con arroz...

La cocina española estuvo profundamente influenciada por la cocina árabe que

llegó a un refinamiento que pocas culturas han alcanzado, especialmente
durante el califato de Abderramán 11. El arroz llevado por los árabes a España
origina muchos potajes, como las paellas, que pueden ser el punto de partida
de nuestros arroces: con Pato, Pollo, Camarones o Mariscos; sazonados con
ajíes, pimientos y tomates peruanos.

Con la llegada de los chinos en 1849 se empezó a sembrar el arroz en el Perú,

debido a la enorme demanda de estos hombres contratados para trabajo en el
campo. Sus contratos exigían 700 gramos de arroz por persona al día. Esto
incrementó el consumo de este producto que en la actualidad acompaña casi
todos nuestros platos.

Los mariscos: langostinos, langostas, cangrejos, pulpo; conchas, en

sus variedades huequera, de abanico, de pala, negras, entre otras; además de
los charos o mejillones, señoritas, chanque, caracol, barquillos y almejas, han
sido desde hace miles de años el principal alimento de los hombres de la
chala o costa. Especies con un sabor y tamaño incomparables, debido a que
nuestra
geografía y corrientes marinas les dan esa especial calidad.

Muchos de nuestros principales platos a lo largo de toda la costa, están

hechos con productos de mar.

Cada Región del Perú se caracteriza por tener su propia Preparación así como
más o menos ingredientes; pero generalmente, se siguen los siguientes pasos:

1. Lavar bien los charos y los cangrejos y ponerlos a cocer en dos tazas de
caldo oscuro, así como, con las cebollas cortadas en mirepoix (gruesas),
tres ajos enteros y la pimienta. Después de media hora de cocción, colar y
reservar este caldo con la pulpa de los cangrejos y charos.

2. Pelar los langostinos y sacarles la venita que corre sobre la cola; lavar el
pulpo y ponerlo a cocer en agua hirviendo durante cuarenta minutos.
Lavar las conchas.

3. Cuando el pulpo esté cocido, cortarlo en rodajitas y sazonar todos los

mariscos con sal, pimienta y jugo de limón.
4. Soasar el pimiento, pelarlo y cortarlo en tiras anchas. Asimismo soasar los
ajíes mirasol, sacarles las pepas y molerlos con un poquito de agua
hirviendo junto con los ajíes amarillos.

5. Freír en el aceite los ajos majados, agregar el ají, los tomates rallados y la
pasta de tomates. Saltear un poco para agregar el vino, evaporarlo y echar
el caldo; la pimienta, los cominos, el orégano, el palillo y el laurel.
6. En seguida, agregar los mariscos, hervir durante tres minutos y retirarlos
con un poco de jugo, echarles las alverjitas blanqueadas y pimientos
soasados y cortados en juliana. Probar la sal que debe estar un poquito
subida porque el arroz la baja.
7. Echar al arroz el resto del aderezo que debe cubrirlo dos centímetros más.
Si es necesario agregar caldo. Tapar bien y cuando haya desaparecido el
líquido bajar el fuego al mínimo y no mover el arroz hasta que esté
completamente cocido. Entonces, sacudirlo con un trinche, para separar los
granos.
8. Servir el arroz esparciéndole los mariscos con su jugo, alverjitas y el
pimiento.
9. (Espolvorear con perejil y culantro picados.

Se puede hacer con el arroz pre cocido "al dente" y en ese caso, la salsa se
debe hacer más espesa dejando que se evapore y echando el arroz dentro del
caldo que se hierve hasta que haya absorbido todo el líquido. Se puede hacer
también con camarones.

"La comida, así como todo cuanto rodeaba al antiguo peruano, era sentida a
modo de algo viviente. Entre ella y el hombre se siente una afectuosa relación
casi de persona a persona". Arturo Jiménez Borja.

El arroz con mariscos es un plato muy popular dentro de la comida marina

peruana. Junto con la jalea, parihuela y el ceviche, está siempre en la carta de
todas las cevicherias (restaurantes de comida marina).
Uno de los ingredientes de este plato, El arroz, llegó al Perú con tos españoles,
junto con muchas de sus comidas, entre ellas la famosa paella, de donde
posiblemente se deriva el arroz con mariscos.

Fue a partir de la llegada de tos chinos al Perú en 1849, que se empieza a

cultivar el arroz, para satisfacer la demanda de estos trabajadores.
Convirtiéndose poco a poco en parte de la dieta popular.

El arroz en el Perú, es uno de los ingredientes que se usa más en la comida, ya

sea como ingrediente principal, o simplemente como acompañamiento, pero
casi siempre está presente en el menú de los peruanos. Por este motivo el
arroz con mariscos es del gusto de la mayoría.

Los mariscos fueron parte de la dieta de los antiguos pobladores peruanos

desde miles de años atrás. Los langostinos, langostas, cangrejos, pulpos,
conchas en sus distintas variedades como negra y de abanico, charos, lapas,
almejas, caracoles y muchas especies más, tiene sabores y tamaños increíbles
gracias al extenso litoral peruano y a las corrientes marinas.

La corriente de Humboldt que trae aguas frías de sur y la corriente proveniente

del norte con aguas cálidas, proveen al mar peruano un adecuado ambiente,
donde se desarrollan más de 400 variedades de peces y mariscos.

El arroz con mariscos es un plato típico oriundo de las costas del Perú, muy
popular aquí, así como también en Ecuador y Panamá. Actualmente su
consumo y preparación se encuentra distribuido a lo largo de toda la costa del
Perú, formando parte de festivales gastronómicos, por ejemplo en el puerto del
Callao, y en bufés de restaurantes locales.
Hay miles de formas de hacer arroz con mariscos, pero la versión peruana es
una de las más sabrosas.

Este plato recuerda mucho a la paella valenciana de la península ibérica, lleva

muchos ingredientes similares, sin embargo, y te lo garantizo, el sabor es muy
diferente.

¿La razón? El tomate tiene un papel importante en esta receta, además el

ingrediente mágico: el ají amarillo peruano.

LA PARIHUELA
Es una sopa muy popular en la costa del Perú a base de pescado y mariscos,
lo que la convierte en un excelente reconstituyente, o mejor conocido como
"levanta muerto". Se elabora de preferencia con cabrilla, machete, corvina o
cojinova, que al mezclarse con los mariscos producen una de las sopas más
sabrosas y contundentes de la gastronomía peruana.
La parihuela está considerada como un plato afrodisiaco debido a su alto
contenido de fósforo.

Se considera que esta sopa es prima de la bouillabaise,de la región de

Provence, al sudeste de Francia, ya que ambas son platos típicos de
pescadores, muy similares en su forma de preparar, y que han llegado a los
restaurantes para convertirse en verdaderas joyas de la gastronomía. También
existe en Portugal un plato muy parecido de nombre caldeirada.

Algunas personas consideran que la parihuela es originaria del puerto del

Callao, hace muchos años cuando era considerado el principal puerto de
América. En aquellos años de mucha actividad portuaria, la mercadería era
cargada y transportada en las paletas de madera, llamadas parihuelas.

Cuando las parihuelas se malograban y ya no servían eran desechadas por los

trabajadores tirándolas al mar. Los pobladores pobres que vivían en las
cercanías a la playa, recogían estas maderas que eran varadas por el mar.
Usaban las maderas para preparar el fogón en donde cocinaban una gran sopa
con pescado, mariscos e ingredientes que le daban un gran sabor. Es así que
cada vez que iban a preparar la sopa, tenían que ir a buscar "las parihuelas" a
orillas del mar. El término común era "vamos a buscar una parihuela para
preparar una sopa" y así fue cambiando a "vamos por una parihuela", hasta
que
finalmente quedó en "vamos a preparar una parihuela".

Otra versión popular de los orígenes de este plato, relata que en el puerto del
Callao, los antiguos pescadores botaban los mariscos, lo que era aprovechado
por mujeres pobres, quienes los recogían y preparaban una deliciosa sopa en
una gran olla, que luego vendían diciendo "pare y huela". Con el correr del
tiempo esta sopa se conocería simplemente con el nombre de parihuela.
Para su preparación debemos usar una sartén grande para calentar el aceite a
fuego medio, freímos el ajo rápidamente, sólo unos segundos para evitar que
se dore.

Luego se añade la cebolla y se cocina durante algunos minutos hasta que esté
cristalina y empiece a dorarse.

Luego añadimos los tomates picados, el ají panca, la pasta de ají amarillo, la
hoja de laurel, la sal, la pimienta, el orégano y cocinamos todo por unos 3
minutos sin dejar de moverlo.

Procedemos a agregar el vino o la cerveza. Cuando todo comience a hervir

(ebullición), bajamos el fuego y cocinamos a fuego lento hasta que el líquido
este casi evaporado.

Añadimos el caldo de pescado hasta que empiece a hervir, entonces

agregamos el pescado, luego las colas de camarón y el calamar, los choros
cocidos, los cangrejos y las conchas. Cocinar unos minutos.

Finalmente agregamos el jugo de limón y sal si fuera necesario y servimos bién

caliente.

PICANTE DE MARISCOS:
El picante es un tipo de preparación de algunos platos, que es muy apreciada
en el Perú y que varía en los ingredientes que usa, dependiendo de la región a
la que pertenece.
Algunos picantes se pueden preparar utilizando carne de res, de cerdo, de
pescado, cereales, mariscos, legumbres, papas, crustáceos, etc. Pero la
característica principal de cualquier picante como su nombre lo indica, es el uso
de gran cantidad condimentos y ajíes, y que en el Perú tenemos en gran
cantidad, variedad y calidad.

Una descripción de un picante se encuentra en el Diccionario de Gastronomía

Peruana Tradicional de Sergio Zapata Acha, quien menciona que el poeta,
literato y periodista peruano Pedro Paz Soldán y Unanue (1839-1895), mejor
conocido por su seudónimo de Juan de Arona, dice: "Un picante es un plato (y
también una comida entera) guisado a la criolla y sobre la base casi absoluta
del ají. Se da un picante como se da un té, y hay fonditas especiales conocidas
con el nombre de Picanterías, que así no guisan más que picantes. Las más
celebres en Lima son las del Cercado. En la afición al picante suele haber
mucho de afectación de criollismo".

Entre los platos de picantes muy conocidos se pueden mencionar los

siguientes: picante de mariscos, picante a la tacneña, picante de camarones,
picante de cuy, picante de machas, picante de quinua, picante de gallina, etc.

Su preparación varía según la región donde se prepara, siendo una de las

tradicionales la siguiente:

En una olla (si es de barro mejor) con aceite caliente a fuego medio, preparar
un aderezo con la media taza de cebolla picada, la media cucharada de ajo
molido, sal y pimienta. Luego agregar la media taza de ají amarillo molido, la
media cucharada de ají panca molido y cocinar por unos dos minutos
aproximadamente, moviendo constantemente con una cuchara para que no se
pegue al fondo de la olla.
Añadir a la preparación anterior, la media taza de salsa de tomate, el pulpo
cocido en láminas delgadas, la media taza de alverjas cocidas y cocinarlas
durante unos 10 minutos.

Luego incluir el calamar cortado en aros y remover. Luego de un par de

minutos agregar las conchas de abanico y cocinar dos minutos más. Incorporar
las colas de langostinos y mezclar. Después de un minuto vierta la taza de vino
blanco, la media taza de cerveza rubia y el pimiento. Luego de cinco minutos
retirar del fuego.

Servir en un plato, colocando primero una papa amarilla cortada por la mitad y
encima colocar el picante de mariscos. Decorar con un langostino y
espolvorear culantro, perejil o huacatay picado.
La cocción de los mariscos no se debe prolongar más de lo necesario para
evitar que se pongan duros.
Puede incluirse otros mariscos como caracoles, pota, etc

SOPAS MARINAS MUY POPULARES EN EL PERÚ

El Perú posee una longitud de costa de 2,250 km, con muchas ciudades y
pueblos a lo largo de todo su recorrido. Lugares en donde se encuentra gran
variedad de platos de comida marina con recetas que varían de un lugar a otro,
pero cada una de ellas con un sabor exquisito como es la comida peruana en
general. A continuación algunas sopas marinas muy populares:

1. Sopa de choros o mejillones

Tiene como base a los choros o también llamados mejillones, que son unos
moluscos de la familia de los bivalvos, y son exclusivamente marinos. Los
choros se encuentran cerca a la costa, en zonas de poca profundidad.

Lo fundamental de este molusco en la sopa, es que le proporciona un

agradable e intenso sabor a mar. Se recomienda para la preparación de esta
sopa, que los choros estén con sus conchas y sean crudos para que suelten su
sabor al hervir.

2. Chilcano de pescado
Es un caldo que lleva como ingredientes, sal, pimienta, ajos, cebolla, culantro,
poro, apio, cebolla china y pescado. En la preparación del chilcano lo más
importante es que contemos con la cabeza y el espinazo del pescado, que le
darán un riquísimo sabor luego de hervir. Se acostumbra agregarle un poco de
limón, ají y se puede servir con cancha tostada o choclo (elote).
Mucha gente lo toma como reconstituyente para recuperarse de la resaca.
Antiguamente se acostumbraba darles chilcano a los estudiantes, por la
creencia
popular de que el fósforo que contenía este caldo ayudaba al cerebro.

3. La parihuela
Es una sopa espesa típica del Perú, su origen se cree que fue en el puerto del
Callao, pero su consumo se ha extendido a lo largo de toda la costa.

Es de los más sabrosos y contundentes de la comida peruana, considerado

como un plato afrodisiaco.

Posee una mezcla de sabores maravillosos que le dan la gran cantidad de

mariscos que lleva en su elaboración.

Es preparado con pescado, choros, camarones, langostinos, calamares,

caracoles, almejas, conchas de abanico, cangrejos, cerveza o vino blanco.

4. Chupe de camarones
Es uno de los platos más sabrosos de la comida peruana. Es junto con el
rocoto relleno el plato emblemático de Arequipa, y es infaltable en todos los
restaurantes típicos de comida regional.

Se encuentra en mayor cantidad en los ríos de Ocoña y Majes pero es muy

consumido también en Moquegua y Lima. Antiguamente el rio Rímac en la
capital limeña era el más densamente poblado de camarones, y existían
muchos camaroneros. A esto se debe que muchos consideren al chupe de
camarones oriundo de Lima.
El chupe de camarones a pesar de ser una sopa, generalmente se sirve como
plato principal o plato de fondo, debido a lo sustanciosa que es. Tiene algunas
variantes como el chupe de cangrejo o el chupe de pescado.

Es considerado como uno de los platos más importantes dentro de la comida

peruana, infaltable en todo evento gastronómico, o restaurante de comida
peruana en el extranjero.

5. Aguadito de mariscos
Es una sopa que es considerada típica de Piura en el norte del Perú. Es muy
apreciada por el sabor que producen los mariscos e ingredientes.

Existen varias recetas que varían según la región donde se prepara, pero la
característica principal del aguadito de mariscos aparte de los mariscos, es el
arroz y el culantro que le da un color verdoso.

En su preparación, dependiendo de la facilidad para conseguir los mariscos, se

pueden usar charos, caracoles, conchas de abanico, almejas, calamares,
cangrejo, pescado y pulpo.

Los Menús marinos en la Semana Santa:

Durante los días de Semana Santa y en especial el Viernes Santo es tradición
de la iglesia católica que sus fieles (son la mayoría en Perú), no coman carne y
en su lugar coman pescado o mariscos.

Según la iglesia católica la carne roja representa el cuerpo de cristo crucificado.

A continuación les presento una lista de platos a base de pescados y mariscos
para preparar en Semana Santa.

Restaurante Turístico
Fusión Marina
,
1.1.3. TEORÍA DEL INSUMO: PESCADOS Y MARISCOS LOS PESCADOS:
El término pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos
peces pueden ser pescados en el agua -océanos, mares, ríos, lagos-; pero
también pueden ser criados mediante técnicas de acuicultura. En concordancia
con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado.
El término se aplica simplemente a los peces, de ahí la palabra pescado, y
desde la caída del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se
aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las
barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra
carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las
barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se
clasificaba a estas aves como pescado. En la actualidad (primera mitad
del 2007), los tres países
principales consumidores de pescado son: Islandia, Japón y Portugal. Se
conoce como pescadería al local donde se exhibe el pescado para su
comercialización minorista, atendida por pescaderos o pescaderas.

CLASIFICACION DE PESCADOS:
A la hora de clasificar los Pescados podemos hacerlo según diferentes
criterios. Esto en ocasiones puede dar lugar a confusión al consumidor, eso y el
hecho de que, según la región se de uno u otro nombre al pescado.

Se reconocen 3 tipos de clasificación de los peces:

1. Según el hábitat natural:
Peces de agua marina. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las
especies de peces que son consumidas. Viven y se reproducen en el mar y
tienen más sabor y aroma. Según la zona donde viven, se denominan:
Bentónicos/Demersales. Viven en el fondo o cerca del fondo marino, donde
en ocasiones suelen enterrarse para su propia protección de otros
depredadores. Son pescados blancos de forma aplanada, como el
lenguado, el gallo o la platija. No realizan migraciones y suelen vivir en
zonas bastante reducidas ya que su velocidad de nado es escasa.
Pelágicos. Viven en la superficie marina o cerca de ella. Son rápidos y muy
buenos nadadores, realizando migraciones en bancos a través de mares y
océanos. Son pescados azules, grasos y con más desarrollo muscular que los
demersales. Podemos destacar en este grupo el atún, la caballa, pez espada,
las anchoas y las sardinas.
Pelágicos: Viven en la superficie marina o cerca de ella. Son rápidos y muy
buenos nadadores, realizando migraciones en bancos a través de mares y
océanos. Son pescados azules, grasos y con más desarrollo muscular que los
demersales. Podemos destacar en este grupo el atún, la caballa, pez espada,
las anchoas y las sardinas.

De agua dulce. Viven en los ríos, arroyos o lagos y suelen ser peces de menos
sabor y menos cotizados. Destacan la perca, la trucha y la carpa.

PECES DE AGUA DULCE O CONTINENTALES.

-Migratorios. Son aquellos que viven en el mar y desovan en el río (como el
salmón) o que viven en el río y desovan en el mar (como la anguila). Suelen ser
peces grasos que viven en aguas frías y con gran desarrollo muscular.
PECES DIADI\OMICOS. Son aquellos que realizan migraciones regulares del
agua dulce al agua de mar.
2. Según la forma de su cuerpo:
- Peces planos: lenguado, gallo, pez raya, platija...
- Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla...

3. Según el contenido graso:

Pescados Magros o Blancos: contienen una cantidad de grasa
generalmente < 2 % de su composición corporal y principalmente
almacenan esta grasa en el hígado por lo que la carne no contiene
apenas grasa y está poco vascularizada (de ahí que la carne sea blanca,
apenas con sangre). Los pescados blancos más populares son el
abadejo, bacalao, bacaladilla, lenguado, lubina, merluza, perca, gallo y
pescadilla.

BLANCOS O MAGROS. La grasa se localiza principalmente en el

hígado. Son muy fáciles de digerir.

Pescados con un contenido en grasa inferior 2% de su composición

total, es decir, contienen unos 2 gramos de grasa por 100 gramos de
producto.

Pescados Semigrasos: contienen entre el 2-5 % de grasa. Destacan el

besugo, cabracho, carpa, rape, congrio, dorada, rodaballo y trucha (a modo
didáctico, si un pescado es feo, casi siempre es semigraso).

SEMIGRASOS O SEMIMAGROS. Digestibilidad intermedia entre blancos y

grasos.

Su contenido en grasa ronda el 2•6%.1

Ejemplos:

Besugo Cabracho Dorada Rodaballo Trucha

Pescados Grasos o Azules: su contenido graso puede rondar 7-15 % del total
del animal. La grasa en este tipo de peces está muy distribuida por todo el
cuerpo, sobre todo bajo la piel, siendo la carne roja y sanguinolenta, ya que
está muy vascularizada) En este caso podemos hacer mención a la anguila,
arenque, atún, bonito, salmón, boquerón, caballa, pez espada, mero y
sardina entre otros.

AZULES O GRASOS
Contenido en grasa superior al6%, entre eiiB-15%1. Distribuida en forma de
glóbulos en el músculo, sobre todo bajo la piel.

Ejemplos:
Atún Bonito Caballa Boquerón Sardina Salmón

APORTE NUTRICIONAL DE LOS PESCADOS:

El pescado es uno de los alimentos más saludables y completos, consumirlo 2
veces por semana trae consigo grandes beneficios para la salud gracias a su
composición de nutrientes.
Cien gramos de pescado aporta en promedio 18 gramos de proteína de alto
valor biológico, es decir proteína que es fácilmente asimilada por nuestro
cuerpo, además de ser de fácil digestión. Aporta entre 2 a 10% de grasa
insaturada, principalmente en los pescado grasos o también llamados azules
entre ellos: jurel, bonito, caballa, atún, sardina, anchoveta en estos peces las
grasa es visible y se encuentra depositada bajo la piel, a diferencia del pescado
blanco o magro cuya grasa se encuentra depositada en el hígado.

La grasa del pescado es de particular importancia, se estima que el ser

humano requiere diariamente entre 3 y 4 gramos de ácido graso insaturado
omega 3. Este ácido graso es indiscutiblemente necesario para la formación
y mantenimiento de nuestras neuronas, la visión, piel, etc. Además,
diversos
estudios avalan la capacidad del omega 3 de reducir los niveles de colesterol
sanguíneo y al parecer ofrece un efecto protector sobre algunas enfermedades
crónicas como algunos tipos de cáncer.

Los pescados que más omega 3 tienen son anchoveta {2,3g en 1OOg de
pescado), sigue el machete, la sardina (1,7g/100g), caballa (1,5g/100g), jurel
(1,1g/100g), salmón (1g/100g), como verán todos ellos pescado grasos. Eso sí,
debemos considerar la forma de cocción ya que con la fritura se puede perder
este nutriente, es mejor, a la parrilla, sudado, en cebiche, escabechado etc.

Otros componentes nutritivos del pescado radican en las vitaminas y minerales

que tanto pescados grasos como magros aportan. El aporte de yodo es mayor
en los pescados que en otros alimentos, los pescados pequeños en especial
donde podemos masticar el hueso son fuentes muy importantes de calcio, otros
minerales presentes son el fósforo, yodo, magnesio, flúor, potasio, zinc,
selenio.

Entre las vitaminas, los pescados grasos concentran más la A, D, E, K, y según

la variedad contienen vitaminas del complejo B. La carne de pescado aporta
menos calorías, casi no contiene carbohidratos ni fibra, pero sí una alta
concentración de agua lo que hace del pescado una alimento perecedero.
Las personas alérgicas al pescado deberán abstener su consumo, mientras
que las que no son alérgicas deben fomentar su ingesta en todos los grupos de
edad. Recuerde asegurar la calidad del pescado observando los signos de
descomposición: ojos hundidos, se desmorona sin estar cocido, olor ácido, las
escamas se desprenden con facilidad, la pulpa pierde turgencia, ojos de
apariencia seca y sin brillo.

El pescado, junto a carne (pollo, cerdo, cordero, ternera, conejo, etc) y huevos,
entra dentro del grupo alimenticio de proteínas de alto valor biológico,
indispensables para la formación de tejidos de nuestro cuerpo. A parte de
distinguir entre pescados de mar o río, existen los pescados blancos y los
pescados azules. La diferencia entre pescado blanco y pescado azul radica en
su contenido graso: el blanco normalmente tiene menos que el azul. Pero sean
de mar, río, blancos o azules, consumir pescado siempre es un beneficioso
placer. He aquí cinco razones:

1.- El pescado es muy nutritivo

A parte de la proteína, que como media, representa un 18%, el pescado en
general vitaminas del grupo By pescados grasos como el salmón, también son
ricos en vitaminas A y D. El pescado también es rico en minerales como
potasio, hierro, calcio, sodio (cabe decir que el pescado de mar es más rico en
sodio que el de río). Todo teniendo en cuenta que el contenido graso en
general es inferior al de las carnes rojas.

2.- El pescado es fácil de digerir

A diferencia de las carnes, sobre todo rodajas, el pescado contiene menos
tejido conectivo. Esto lo convierte en una proteína poco fibrosa y con alto
contenido en agua, por lo que resulta fácil de digerir. Entre los pescados, el
blanco es más fácil de digerir que el azul.

3.- El pescado es ideal para dietas adelgazantes y saludables

El pescado es bajo en grasas. Cien gramos de pescado blanco contienen unas
80 calorías, mientras que cien gramos de pescado azul, en general más graso,
contiene entre 120 y 200 calorías, en función del tipo.
4.- El pescado previene enfermedades cardiovasculares
El pescado es bajo en colesterol, y respecto a la poca grasa que contiene, esta
es rica en ácidos grasos poliinsaturados como el omega 6 y omega 3. El
omega
3 es especialmente presente en el pescado azul. Según la Organización de

Consumidores y Usuarios, 5 sardinas o 150 gramos de salmón contienen el

omega 3 recomendado (lo que equivaldría a 3 litros de leche enriquecida) . Por
ello, para prevenir enfermedades cardiovasculares, es recomendable consumir
pescado azul dos veces a la semana.

5.- El pescado es versátil en la cocina y favorece una alimentación

variada.
Existe gran diversidad de pescados, lo cual favorece una alimentación variada.
Pero además, los pescados representan un género muy versátil y altamente
aprovechable, ya que espinas y cabezas (además de morralla) sirven para
caldos que luego enriquecen recetas variadas; y enteros, en filete, etc., los
pescados se pueden asar, guisar, freír, confitar, etc.

CÓMO COMPRAR PESCADO FRESCO

El mayor inconveniente del pescado es que es un género que se deteriora
fácilmente. Por ello, a la hora de comprar pescado fresco, debemos tener en
cuenta ciertos aspectos para calibrar su frescura y asegurarnos así todas sus
propiedades nutritivas.

¿Cómo saber si el pescado es fresco?

El pescado debe presentar las escamas bien adheridas, transparentes y
brillantes. Cuando las escamas son opacas, mate y se despegan, indica que el
pescado no está fresco. Hay que tener en cuenta que si se moja el pescado
con agua, puede estar enmascarando falta de frescura, pues brilla.

Sin embargo, hay otros aspectos que no pueden disimularse, como los ojos. El
pescado fresco tiene ojos transparentes y saltones. Si están hundidos,
emblanquecidos y sin brillo, el pescado ha perdido frescura.
Por el contrario, las agallas del pescado fresco deben ser rojizas y estar sueltas
entre sí. Las agallas amarronadas y/o pegadas indican que el pescado no está
fresco

La carne del pescado también nos da indicios de su frescura. Aunque el

pescado presenta una carne suave, la carne del pescado fresco debe ser firme
y brillante, no blanda. Si al presionar sobre la misma se queda la marca del
dedo durante un rato, el pescado no es fresco, de la misma forma que si al
cortarlo en rodajas estas no salen redondeadas, sino aplastadas.

Comprar pescado fresco en filetes

Si compramos el pescado en filetes, además de la textura de la carne, el filete
de pescado fresco no debe presentar bordes oscuros.

Si el pescado es en rodajas, y por lo tanto mantiene la espina dorsal, la sangre

de la misma debe ser roja y brillante en caso de que el pescado sea fresco. Si
la sangre presenta un color amarronado, indica lo contrario.

Igual que hemos de tener en cuenta estos aspectos para calibrar su frescura,
una vez comprado, es importante conservarlo adecuadamente en casa.

CÓMO CONSERVAR EL PESCADO

La preparación y conservación del pescado es esencial, no sólo para
conservar que no se deteriore, sino para aprovechar todas sus propiedades
nutritivas y evitar problemas como los producidos por el anisakis.

Consejos para conservar el pescado fresco en casa

Si hemos comprado el pescado entero y no nos lo han limpiado en la
pescadería, el primer paso para una correcta conservación del mismo es quitar
las vísceras y lavar con agua, tanto por fuera como por dentro.

En rodajas, en filetes, entero, etc., el pescado se debe conservar en frío. Para

ello hay que envasarlo herméticamente, ya sea en un tupper, un film plástico,
etc. El objetivo es que el pescado no se reseque y que a su vez, no escape
ningún líquido que pueda caer sobre otros alimentos del frigorífico.
A su vez, en el frigorífico debe estar cerca de las partes que más refrigeran,
normalmente la pared posterior.

A la hora de cocinarlo, es importante que la carne quede bien hecha para evitar
los problemas con el anisakis, parásito del pescado.

¿Cuánto aguanta el pescado en la nevera? ¿Y en el congelador?

El pescado guardado en la nevera se debe consumir en dos días máximo.
Si no se va a consumir en este tiempo, es conveniente congelarlo. El pescado
azul congelado debe consumirse como máximo en 3 meses, y el pescado
blanco aguanta en el congelador 6 meses. Cabe considerar, además, que el
pescado se puede congelar una vez cocinado.

Si hemos comprado el pescado ya congelado, a la hora de consumir no puede

estar más de un día en el frigorífico.

En el caso de los pescados en salazón, estos deben guardarse en un lugar

donde no le dé el sol, fresco y seco, y tapado para evitar insectos. De este
modo puede conservarse un par de meses.

La gran diversidad que nos ofrecen los productos del mar hace que los
pescados más usados en cocina varíen mucho en función de las gastronomías
regionales del planeta, aportando en todo caso un importante valor nutritivo. El
pescado en
general resulta un género muy versátil, y se tiende a consumir más pescado
blanco que azul.

ALGUNOS PESCADOS BLANCOS

El bacalao sería el rey. Puede llegar a pesar 36 kilos, y se comercializa fresco,
congelado o en salazón. Delicioso confitado, también se puede rebozar para
freír o guisar, se puede asar al horno, desmigajar para hacer pasteles,
buñuelos, etc.
Sus posibilidades culinarias con prácticamente infinitas.
Esta mima versatilidad la ofrece la merluza, que fresca o congelada, también la
podemos adquirir entera, separando lomos, a rodajas. Queda deliciosa hervida
o al vapor, pudiéndose también emplear para pasteles, y a su vez también se
puede freír, guisar u hornear. Su espina central y la cabeza pueden
aprovecharse para caldos y sopas, al igual que la cabeza del rape, cuya cola
también se erige
como una carne muy apreciada dentro de los pescados.

Entre los pescados aplanados, cabe destacar el lenguado, muy apreciado por
su delicado sabor, y entre los pescados de agua dulce, la trucha es uno de los
pescados más empleados en cocina.

Todo ello sin olvidar pescados que se suelen servir enteros, como doradas o
lubinas.

ALGUNOS PESCADOS AZULES

En conserva, fresco o congelado, el atún es un pescado que ya consumían los
fenicios en el siglo VI a.C. Gracias a sus formas de comercialización, resulta
muy versátil, desde el bocadillo a la ensalada, hasta como relleno de pasteles,
empanadas, o cocinado a la plancha, en guisos, e ideal para sushi, al igual que
el salmón.

Este es el otro pescado azul más consumido y también muy versátil. Se

comercializa fresco, congelado, marinado, ahumado... Y todas estas formas, al
igual que con el atún, ofrecen diversas posibilidades culinarias.

Salmón y atún son pescados de grandes dimensiones que se suelen adquirir a

partes. Pero no podemos olvidar otros pescados azules más pequeños, y
también muy consumidos, como sardinas, caballa, jurel, etc.

En conclusión, El pescado es un alimento muy nutritivo, su principal

característica nutricional es que son muy ricos en proteínas, pero además, es
muy rico en minerales como el yodo, cinc, fósforo y selenio, todos ellos
minerales esenciales, es decir, necesarios para el organismo que tienen que
ser aportados por la dieta. Éstos minerales son muy buenos para mantener el
equilibrio de los sistemas celulares de nuestro cuerpo.

La cantidad de hidratos de carbono en el pescado es prácticamente

inapreciable; y su proporción de agua va en función de su cantidad de grasa,
cuanta más agua tenga el pescado, menos grasa tendrá.

La grasa, el punto clave de la nutrición del pescado. ¿Cómo puede ser así, si el
pescado más graso no llega a tener más de un 15% de grasa? Pues la
importancia de este nutriente en los pescados, es que un 90% de éstas son
grasas insaturadas, es decir, las mejores grasas, ya que ayudan a prevenir
problemas cardiovasculares. Además, entre esas grasas insaturadas se
encuentran los ácidos grasos esenciales oleico, ácido graso linoleico y el ácido
graso omega 3.

El ácido graso omega 3 es de los más buscados en la dieta, es muy importante

porque ayuda a reducir el colesterol "malo" que se acumula en nuestras venas.
Además de esto, ayuda a aumentar ligeramente el colesterol "bueno". Diversas
investigaciones, han confirmado también, que el omega 3 tiene funciones
preventivas en la degeneración macular del ojo, y muchos beneficios para el
sistema nervioso.

Por este motivo el pescado, a pesar de ser menos nutritivo que la carne de
animales terrestres y de aves, se considera tan importante para la dieta
humana, ya que es la principal fuente de ácidos grasos esenciales.

Entonces, ¿Cuáles son los alimentos con más omega 3?

Todos hemos oído hablar del pescado azul y el pescado blanco, pero
¿sabemos realmente cuál es la diferencia entre ambos? La diferencia esencial
está en la grasa, ya que el pescado azul contiene un 10% de grasa, mientras
que el blanco no supera el 2%, por lo tanto, la cantidad de ácido graso omega 3
que podemos ingerir en la dieta, es mucho mayor con los pescados azules.

En concreto, los pescados con mayor cantidad de Omega 3 son el salmón, la

caballa, el arenque, atún, sardinas y anchoas entre otros; mientras que
pescados con poco contenido en omega 3 son el bacalao, mero, lubina, y resto
de pescados blancos.

Además del pescado, la industria alimentaria ha creado productos enriquecidos

con omega 3, como pueden ser galletas, leche e incluso carne, pero para
hacernos a la idea, comiendo 5 sardinas, o un filete de salmón de 150 gramos,
ya obtenemos la cantidad diaria recomendada de omega 3, mientras que
deberíamos tomar 3 litros de leche o 20 galletas, para obtener esa cantidad
diaria recomendada. ¿Solución? Incorporar la ingesta de pescado 4 veces
a la semana, y que al menos 2 de ellas sean de pescado azul.

Además, los mariscos también son muy ricos en omega 3 y minerales

esenciales, entre ellos, el Hierro, Cinc, Calcio, Fósforo.

LOS MARISCOS:
La Real Academia de la Lengua establece que el marisco es «cualquier animal
marino invertebrado y, especialmente, el molusco o crustáceo comestible».

El marisco es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. En

esta definición se incluyen normalmente los crustáceos (camarones,
langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas,
berberechos, chipirones, etc.) y otros animales marinos tales como algunos
equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados (piure).

Vayamos por partes y empecemos hablando de los moluscos:

Existen 5 clases de moluscos, de las que nos interesan 3: los gasterópodos o
univalvos (lapas, bígaros, cañaillas); los lamelibranquios o bivalvos (almejas,
mejillones, navajas, coquinas, ostras, vieiras) y los cefalópodos (decápodos
como los calamares, sepia o pota y octópodos como el pulpo). El nombre de
molusco viene de «blando». Su cuerpo lo es y, por ello, necesitan una concha
para defenderse tanto de sus enemigos como de la desecación cuando están
fuera del agua. De este modo, su cuerpo se encuentra dentro de una cavidad
formada por dos piezas duras (compuestas de sales de calcio y tapizadas de
nácar y llamadas valvas); a veces, la concha es interna, como en el caso del
calamar, y otras veces, como en el pulpo, carecen de ella. Hay más de 90.000
especies.

Los crustáceos pertenecen al filum de los artrópodos (de patas articuladas);

tienen el cuerpo segmentado y en cada uno de los segmentos puede haber uno
o dos apéndices. Siempre tienen dos pares de antenas, simetría bilateral y
apéndices articulados; casi todos están provistos de caparazón y existen unas
25.000 especies: desde langostas a percebes y con tamaños desde 1 metro
(bogavante) a 1 milímetro (copépodo). Existen los cirrípedos (percebes) y
decápodos, dentro de los cuales están los natantia (langostino, gamba,
camarón, quisquilla) y los reptantia (en ellos se incluyen los macruros, como
langosta, bogavante o cigala, y los braquiuros, como centolla cangrejo, buey de
mar y nécora). Por otra parte, no hay que dejar de mencionar a los
equinodermos, en los que se incluyen los erizos.

VALOR NUTRITIVO
En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una
excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como
las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P),
oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo, y las grasas, aunque
no muy abundantes (0,5 a 2.5 por ciento), son especialmente interesantes al
ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-3, que el hombre no
puede sintetizar por lo que debe ingerirlos en la dieta) así como ácido linolénico
y derivados, tan importantes para las funciones estructurales del organismo. Su
gran aporte proteico, en ocasiones, supera el 20 por ciento. Alternando su
consumo con el del pescado, el marisco puede contribuir a que nuestra dieta
sea más cardiosaludable.

Los crustáceos tienen, en general, mayor contenido de calcio que el pescado y

son buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la salud.

Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de

esteroles. Algunos crustáceos (como los langostinos), tienen un contenido no
despreciable de colesterol, lo que deberá tenerse en cuenta al planificar dietas
bajas en colesterol.

En general, los mariscos tienen un contenido bajo en calorías, alto en proteínas

(cuidado si se tiene el ácido úrico elevado), bajo en sodio y en grasa total,
grasa saturada y colesterol. Son una gran fuente de vitaminas y minerales
como tiamina, niacina, fósforo, potasio, hierro, yodo, flúor, cinc y cobre. La
media calórica por 100 gramos dispuestos para el consumo gira alrededor de
100 kilocalorías lo que le hace un producto ideal para diseñar dietas
hipocalóricas.

LOS RIESGOS DEL MARISCO

Los mariscos son muy fáciles de preparar, sobre todo si los tomamos crudos.
Sin embargo, existen ciertos riesgos que el consumidor debe conocer. En
primer lugar, y como primera recomendación, no consumir mariscos crudos si
se padecen enfermedades hepáticas, alteraciones inmunológicas (sida, cáncer)
o problemas gastrointestinales.

En el caso de los moluscos bivalvos, tradicionalmente el hombre los ha comido

crudos o casi crudos: ostras, almejas, mejillones... Y era por su diferente y más
delicado sabor y textura respecto a los mismos productos cocidos (además,
desde un punto de vista nutricional retienen más nutrientes que los cocinados).
Pero hay que tener cuidado. ¿Por qué? Las almejas y ostras se pueden comer
crudos y vivos, por lo que se consume todo, incluido su aparato digestivo y lo
que en él exista.
Como los moluscos viven y respiran en el agua, si ésta tiene alguna partícula
contaminante puede que se integre en sus tejidos, órganos y sistemas. Pueden
ser bacterias (que causan gastroenteritis o cólera), virus (como el de la
hepatitis
A), sustancias químicas (metales: cadmio, plomo)... que quedan adheridas en
su cavidad paleal y en el aparato digestivo (de donde pueden ser desalojadas,
en vivo, mediante depuración: el paso, durante bastante tiempo, de agua limpia
por el sistema digestivo). Es la única forma de evitar infecciones (la depuración
se reconoce por el obligado etiquetado de estos mariscos). Además, los
animales marinos pueden contaminarse con toxinas tipo biotoxinas
marinas (que se originan por la aparición en las aguas de grandes
concentraciones de algas de
especies o cepas tóxicas que dan lugar a la «marea roja», «purga de mar» o
bloom). Si los animales las ingieren, acumulan las toxinas en sus tejidos y
éstos, a su vez, pueden producir intoxicaciones en el consumidor. Algunas
de ellas pueden resistir la cocción y la depuración, por lo que sólo con el
autocontrol de las marisqueras y el control oficial de las autoridades sanitarias,
se pue-de garantizar su inocuidad.

EL TRANSPORTE Y LA CONSERVACIÓN DE LOS MARISCOS: Comprobar

las condiciones higiénicas y el etiquetado; colocar el marisco, por su fragilidad,
encima del resto de la compra. Llevar rápidamente a casa y depositar en el
lugar más frío de la nevera (0° C). La calidad al comprarlo va a limitar su
duración.

Manipular con sumo cuidado. Son muy perecederos y el tiempo de

almacenamiento dependerá del cuidado con que se traten: gambas, cigalas,
langostinos y calamares, en un recipiente de plástico tapado; los moluscos
bivalvos deben estar vivos y se colocan en un plato llano cubiertos con un paño
húmedo o papel de cocina (nunca en agua o en un recipiente cerrado
herméticamente, pues se sofocan y mueren). Si durante el almacenamiento
algunas conchas se abren, dar unos golpecitos: si están vivas se cerrarán; en
caso contrario, desecharlos. Los calamares duran uno o dos días; los
mejillones y almejas vivos con valvas, de dos a tres días, y las ostras con
valvas, de siete a ocho días. La langosta y los cangrejos vivos se cuecen el
mismo día de la compra (así duran dos o tres días). A veces, los langostinos,
cigalas... tienen manchas negruzcas, es la melanosis de los crustáceos y no
suponen peligro para el consumidor, sólo dan una mala presentación. Si se
tienen en cuenta estas indicaciones reforzaremos las medidas de seguridad
alimentaria y contribuiremos a prevenir intoxicaciones.

CONTROL HIGIÉNICO-SANITARIO DEL MARISCO

Los mariscos que consumimos están garantizados, en cuanto a su inocuidad,
por varios estamentos.

La empresa alimentaria es, en primer término, la responsable de garantizar al

consumidor que los productos que oferte sean seguros, sanos y adecuados
para el consumo humano.

En segundo lugar, las autoridades sanitarias de la Comunidad Autónoma o

Municipio correspondiente serán las encargadas, mediante las intervenciones
de los inspectores veterinarios, de velar porque las empresas realmente
ejerzan un control válido y acorde a la legislación vigente. o Por último y al
pertenecer nuestro país a la Unión Europea, serán los inspectores sanitarios
europeos quienes verifiquen periódicamente que cada país cumpla las
Directivas y Reglamentos comunitarios en materia de Seguridad Alimentaria.
La recién creada Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA), adscrita
al Ministerio de Sanidad y Consumo, es la encargada de proteger los intereses
de los consumidores, a través de una gestión científica, transparente e
independiente de los riesgos alimentarios.

SEGURIDAD Y FRESCURA
Los consumidores tienen un papel muy importante en la seguridad
alimentaria. Lugar de adquisición, manipulación, almacenamiento y
cocinado son elementos esenciales para minimizar los riesgos. Los
mariscos pasan controles que garantizan que son aptos para el consumo, pero
el consumidor debe saber elegir lo mejor de un lote que, aun siendo
sanitariamente adecuado, tiene diferencias de calidad. Los mariscos han de
estar sometidos a una temperatura permanente máxima de 7° C (en
expositores inclinados para imposibilitar que se bañen en líquidos
contaminantes) y deben llevar una etiqueta que indique el nombre comercial de
la especie, la categoría de frescura y la procedencia.

CARACTERÍSTICAS DE FRESCURA
Los cefalópodos frescos tienen la superficie brillante, manchas de coloración
viva con límites muy visibles, cuerpo terso y piel muy adherida a la carne
(blanca nacarada); el corte es más difícil a mayor frescura y los tentáculos
oponen resistencia al desprendimiento. La falta de continuidad o difuminación
de las manchas y la carne con coloración amarillenta y textura más blanda son
señal de falta de frescura. No debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la
superficie.

Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar) en su
interior (a más agua, mayor frescura, que se mide por el olor a mar, el peso y el
sonido -han de pesar y no tener sonido a hueco-). Hay que desechar aquellos
con las conchas abiertas o rotas (han de estar fuertemente cerradas).
Los crustáceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia al
golpearles el tórax. Los langostinos y gambas han de tener ojos negros muy
brillantes, un brillo y olor característico y un cuerpo terso y consistente. Los
cocidos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no flácidas y no se deben
poder arrancar con facilidad.

CLASIFICACION DE LOS MARISCOS

Los mariscos propiamente se clasifican en tres grandes grupos los cuales son
1. Cefalópodos
2. Crustáceos
3. Moluscos

CEFALOPODOS:
Calamar, Jibia, Sepia, Pulpo, chipirón

CRUSTACEOS:
Buey, Centollo, Nécora, Carramaro, Bogavante, Langosta, Cigala,
Langostino, Gamba, Quisquilla
MOLUSCO:
Almeja, Berberecho, Chirla, Mejillón, Navaja, Ostra, Viera, Percebe, Lapa.

APLICACIÓN CULINARIA DE LOS CRUSTÁCEOS:

Los crustáceos se ponen en un recipiente con agua quedando totalmente
cubierta, se añade sal marina gruesa el sabor final del agua debe ser
ligeramente salado añadiendo un hoja de laurel. El agua debe estar un poco
salada para que coja más sabor en la cocción.
A continuación si la pieza está viva, se introducirá en el recipiente con el agua
fría, y en cuanto empiece a hervir, se aplicaran lo tiempos arriba indicados.
A continuación si la pieza está muerta, se meterá en el recipiente cuando el
agua rompa a hervir y se proseguirán con los pasos ya dados.

APLICACIÓN CULINARIA DE LOS MOLUSCOS:

La mayoría de los mariscos se pueden cocinar de variadas formas: cocidos
(hervidos), fritos, a la plancha, guisados, etc. solos o con otros alimentos y se
pueden comer fríos o calientes. No obstante, la experiencia y las costumbres
han creado una "cultura del marisco" según la cual hay preparaciones
específicas para cada tipo de marisco y se considera una atrocidad prepararlos
o comerlos de otra manera. Por ejemplo, los percebes deben comerse hervidos
y calientes y para ciertas personas se consideraría pecado anti-natura
comerlos de otra forma. Aunque esto depende en gran medida de las zonas
geográficas, la mayoría de los gourmets estarían de acuerdo con el siguiente
esquema:
Preparación Mariscos

Crudos Ostra, ostión, berberecho, almeja fina, concha fina,

erizo.

Cocidos y fríos Gamba, langostino, galera, camarón, cigala, nécora,

mejillón, centollo, buey, bogavante, langosta, cañailla.

Cocidos y calientes Percebe, berberecho, pulpo, gamba.

A la plancha Gamba, cigala, bogavante, langosta, navaja,
chipirón,
carabinero.

Fritos Gamba, galera, calamar, , calamar, ostión, choco, chopito,

chipirón

Guisados Mejillón, almeja, vieira, berberecho, galera, pulpo, jibia,

choco, calamar.

En empanada Berberecho, zamburiña, vieira, mejillón.

MOLUSCOS:
CEFALOPODOS:

CRUSTACEOS:
 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS CRUSTÁCEOS

1.- Tienen un caparazón o costra dura que los protege.

2.- Sus patas son articuladas.
3.- Experimentan mudas para crecer.
4.- Llevan dos pares de antenas.
5.- Son acuáticos y respiran por branquias.

PRODUCCION DE PESCADOS Y MARISCOS EN EL PERÚ:

La biodiversidad produce bienes y servicios para satisfacer nuestras
necesidades de aire puro, agua limpia, alimentos, medicinamientos y
protección. También produce satisfacciones como recreación, inspiración y
emociones. Es por esto que es necesario conservarla y ,en casos de
deterioro, restaurarla.
Uno de los servicios más destacables de la biodiversidad es el aporte de
alimentos para las poblaciones rurales y urbanas.

Todos nuestros alimentos provienen de plantas y animales domesticados, y de

la caza, la pesca y la recolección de plantas silvestres.
Cerca del 65% de la agricultura nacional depende de los recursos genéticos
nativos, como las papas, el maíz, el camote, los granos andinos (quinua,
kiwicha, cañigua), los frutales (palta, papaya, tuna, camu-camu, chirimoya,
anona, capulí, guinda, pepino dulce, etc.), raíces (arracacha, yacón, maca),
tubérculos andinos (oca, mashua, olluco), cacaos (cacao común, macambo,
etc.), legumbres (paliar, frijoles, pashullo) y varios cultivos más.
Cerca del 95% de la ganadería nacional depende de los recursos forrajeros
nativos, como los pastos naturales alto andino y los pastos naturales y
algarrobales de la costa norte. Una parte importante de la ganadería nacional
depende de recursos genéticos nativos especialmente de camélidos (alpaca,
llama, vicuña) y especies menores (cuy, pato criollo).
El mar peruano produce anualmente cerca de 400 000 toneladas de
pescado y mariscos para el consumo de la población nacional.
El lago Titicaca produce al año cerca de 4 000 toneladas de pescado para
consumo de las poblaciones circunlacustres.
PRODUCCION PESQUERA EN EL PERÚ:
Es innegable que el Perú tiene una bien ganada tradición marina, y uno de los
factores que influye directamente es nuestra cercanía a un rico mar y una
extensa costa. Así como lagos y ríos llenos de peces y camarones. El mar, los
ríos y los lagos peruanos, brindaban y brindan sus productos, que fueron
consumidos por los antiguos peruanos en las tres regiones, costa, sierra y
selva; se llevó y se lleva a cabo una permanente actividad de pesca,
destacando en los ríos de la selva especies de gran valor nutritivo, como el
paiche, la gamitana, el dorado, la doncella, el bagre y tantos otros que son
utilizados en las mesas de la selva. Cabe resaltar que existen ríos que ofrecen
excelentes camarones, los que son muy apreciados y bien preparados en la
costa sur de Perú, así como truchas en los lagos y ríos.
En la actualidad los pescados y mariscos en el Perú son consumidos en todo el
territorio nacional, con la salvedad de que el limón utilizado para la preparación
es solamente producido en el norte del país, los otros ingredientes que
generalmente son parte de esta especialidad son locales o regionales.

En la mayoría de ciudades del Perú siempre nos encontraremos con una

cevichera infaltable en donde nunca faltara una deliciosa jalea, chicharrón de
pescado, mariscos, mixto, arroz con mariscos, picante de pescado y una
infinidad de delicias culinarias que solo el Perú ofrece y las que cualquier
persona puede preparar, con las variedades más finas de peces y mariscos,
como corvina, ojo de uva, langostinos, cangrejos, conchas de abanico, pulo,
calamar, pota, charos, truchas, camarones y una gran variedad de especies.
No podemos dejar de mencionar la gran producción de los lagos como el
"Titicaca" y sus truchas, los ríos de Arequipa, Majes y Tacna, con su excelente
producción de camarones y los ríos de la selva y sierra con su rica piscifauna
de consumo, resaltando las inmejorables truchas de la sierra. Una ciudad que
también destaca por la variedad y calidad de platos de pescados y mariscos es
Tumbes, ciudad ubicada al norte del Perú, en donde podrá disfrutar de toda la
variedad de platos que les ofrece nuestro mar peruano.
Tumbes tiene una variedad y amplia cocina con preparados especialmente a
base de pescado y mariscos, los que satisfacen el paladar más exigente; los
tres ingredientes principales para poder preparar una buena comida a base de
pescado, son los limones, las cebollas y los ajos.
Por el lado de la demanda, se espera un mayor consumo de productos
asociados a la pesca, y por el lado de la oferta, se espera una mejor situación
de los recursos pesqueros.
El segundo semestre de 2015 marcará el repunte del sector pesquero y
permitirá que en el 2015 se alcance un crecimiento no menor a 17%, según un
análisis realizado por la División de Banca Corporativa de lnterbank. Agregó
que por el lado de la demanda, existe una situación positiva en el mercado
mundial hacia un mayor consumo de productos asociados a la pesca. En tanto,
por el lado de la oferta, se espera una mejor situación que el año pasado, lo
que se confirmará con el informe del Instituto del Mar del Perú (lmarpe) que se
difundirá en abril.
Asimismo, el esperado mayor crecimiento de la economía mundial del 2015
ayudará a aumentar la producción y el consumo de productos pesqueros. En el
caso de la exportación de harina de pescado, la industria incrementaría en 12%
su nivel en el 2015, gracias a la recuperación de la producción local y al mayor
precio del producto en el mercado internacional.
3"Los precios de los productos exportados no subieron en 2014 debido a que
China, el principal comprador, tenía un stock estimado de 253,000 toneladas
métricas de harina de pescado a inicios del año pasado", precisó Víctor
Cárcamo, gerente de Banca Corporativa de lnterbank.
Indicó que en diciembre dicho stock se estimaba en solo 30,000 toneladas
métricas, por lo que se esperan mejores precios para la harina de pescado aún
no comercializada.
"Así, entre noviembre 2014 y enero del2015, el precio de exportación de la
harina de pescado ya ha subido 40% desde enero a noviembre del 2014",
mencionó.
Según el ejecutivo de lnterbank, la producción mundial de peces en la industria
acuícola viene creciendo anualmente a 2% y llega a los 166 millones de
toneladas, mientras que el consumo mundial avanza a 3% anual y ha llegado a
145 millones de toneladas.
Además, destacó las inversiones realizadas en el sector por un valor de US$
900 millones en los últimos cinco años, según la Sociedad Nacional de
Pesquería (SNP).
"Estas inversiones estuvieron orientadas a la adecuación ambiental, montaje
de líneas de conservas y congeladas, y expansión de las plantas industriales,
principalmente".

1.2. FUNDAMENTACION TECNICA DEL PROYECTO: EFECTOS

Y BENEFICIOS:
1.2.1. ECONOMICO:

Los efectos y beneficios económicos tenemos:

• BENEFICIARIO DIRECTO (Nuestros clientes o comensales), la cual

estará segmentado por las variables siguientes:
Edad, procedencia, nivel socio económico, nivel cultural, tendencias de
consumo y necesidades saludables.

• BENEFICIARIOS INDIRECTOS
Nuestros proveedores de insumas, equipamiento y utensilios,
promoción y publicidad, servicios diversos, nuestros trabajadores y
 familiares, instituciones y organizaciones que en forma directa o
indirecta se relacionan con nuestras necesidades.
El efecto multiplicador en las economías de las familias, localidad y región, será
efectiva con el crecimiento sostenido del Restaurante Cevichería.

1.2.2. SOCIAL:
Los efectos y beneficios sociales tenemos:
• Concientización saludable y nutritiva: Promoveremos el consumo de
menú: altamente nutritivos a base de pescados y mariscos,
informándole al consumidor lm beneficios que obtendrá al consumir
cada uno de nuestros productos gastronómicos generando por
consecuencia una sociedad sana y desarrollada.

• Identidad Nacional: Revaloraremos con la promoción del consumos

masivo, 1 producción y consumo de nuestros variados recursos en
pescados y mariscos que poseemos, tanto en el marco gastronómico
y turístico y así poder cooperar con e desarrollo de la sociedad
peruana.

• Mejoramiento en la calidad de la infraestructura y servicios locales:

Ayudara a mejorar la calidad de vida en nuestro distrito, con las
condiciones de albergar a miles de comensales que nos visitaran con
fines diversos.

• Generación de empleo a jóvenes del distrito: Se fomentará la apertura de

puestos de trabajo, en diferentes especialidades y áreas operativas,
tanto en la cocina, comedor, y Marketing, Seguridad en la playa de
estacionamiento, diversiones para los niños, etc.

1.2.3. CULTURAL:
Es muy importante y tarea obligada de nuestro negocio gastronómico promover
la cultura de consumir pescados y mariscos en forma permanente para
garantizar una adecuada salud y mejor calidad de vida.
A pesar de los miles de kilómetros de costa que posee el Perú con una
excelente y variada producción de pescados y mariscos de la mejor calidad del
mundo, el consume de pescados y mariscos todavía es bajo. Factores como la
contaminación y su alto costo hacen que este recurso no sea aprovechado, a
pesar de sus múltiples beneficios para la salud.

Se estima que en nuestro país el consumo por persona sólo alcanza a los 12,9
kilos a1 año, muy por debajo de los más de 20 de kilos por año que tienen
naciones come España, y mucho menos que otros famosos consumidores
como Japón, que promedia 38 kilos per cápita.

Las tendencias gastronómicas nos llevan a los Restaurantes especializados, y

dentro de ella, a los Restaurantes en Pescados y Mariscos, como la que va a
representar nuestro proyecto. En ésta línea, tomaremos como referencia
algunas de la características que hacen que los expertos recomienden su
consumo al menos 3 veces por semana.

Proteínas:
Los productos del mar por lo general contienen un alto contenido proteico, le:
nutricionista clínica de las universidades de Perú y Harvard, Dawn Cooper
Braun, afirme: que estos son de una muy buena calidad "ya que sirven para
potenciar en el se1 humano temas como el crecimiento, las hormonas, formar
nuevas estructuras".

Bajo contenido en grasas:

Por lo general los productos del mar y en especial el pescado contiene un
baje porcentaje de grasas, y las que tiene son de muy buena calidad es la
primera fuente natural de los ácidos grasos Omega 3.

Según Alexander González Lizama Nutricionista e Investigador de los

aportes nutricionales y medicinales de los pescados y mariscos,
manifiesta que estos "disminuyen la formación de coágulos en la sangre,
que se relacionan con enfermedades cardiovasculares y cerebrales así
como también los niveles de triglicéridos. Además su consumo aminora los
niveles de colesterol malo o LDL aumenta los de colesterol bueno o HDL,
además de contribuir a mantener la presión arterial normal, ya que aumenta la
elasticidad de las arterias" afirmó el especialista.

Alto contenido de vitaminas y minerales:

En los pescados y mariscos abunda el hierro, calcio, yodo y zinc. El hierro
previene la anemia, el zinc favorece el crecimiento, el calcio es esencial para el
crecimiento formación de huesos y el yodo previene el bocio. En cuanto a las
vitaminas destaca presencia de la vitamina B, que ayuda al sistema nervioso y
la vitamina A, que tiene relación con el crecimiento de una piel sana.

Prevención de enfermedades:
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO) '1 la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomiendan el consumo
del producto del mar porque ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares,
osteoporosis y cáncer a la próstata entre otras enfermedades.

Precauciones:
Sin embargo a pesar de todos estos beneficios siempre antes de consumirlos
se recomienda tener las siguientes precauciones:
- Comprar en comercio establecido.
- Cocinarlos al menos 5 minutos
- Mantenerlos siempre refrigerados

Con esto puede se pueden prevenir posibles intoxicaciones por vibrión

parahemolítico. Además una conservación deficiente puede ocasionar que
sufran infecciones po1 bacterias como la salmonelosis o cólera.

Si la población en general conociera los beneficios del consumo de los

pescados mariscos, con seguridad tendríamos una mejor sociedad con altos
conocimientos de la cultura de alimentarse mejor.

1.2.4. NUTRICION:
Los pescados y mariscos son considerados por los nutricionistas como
alimentos mu completos porque nos aportan gran cantidad de nutrientes
esenciales para nuestro día a día. Además, son una base indispensable para
todos aquellos que quieren perde1 unos kilos de más ya que casi no
contienen grasa y podemos consumirlos cuatrocinco veces al día.

A continuación, os proponemos las diez mejores razones para consumir

pescados mariscos:

1. Refuerza el sistema inmunológico. Como hemos mencionado estos

alimentos contienen una gran cantidad de vitaminas y antioxidantes
muy beneficiosos para nuestro sistema.

2. La aportación del pescado y el marisco en nuestra dieta diaria no sólo nos

ayuda a prevenir posibles enfermedades sino que también disminuye la
inflamación de las articulaciones y la fatiga, síntomas comunes de la artritis.

3. Su gran cantidad de minerales mejoran la visión y ayudan a que nuestra piel

se mantenga saludable.

4. Consumir pescado semanalmente, sobre todo el pescado azul, también

ayuda a fortalecimiento de nuestros huesos gracias a su aportación en
vitamina D.

5. Como hemos mencionado al principio, gracias a su bajo contenido en

grasas dañinas, es el alimento ideal cuando se está a dieta.

6. El Omega 3 que contienen los pescados y mariscos ayuda a reducir el

colesterol po1 lo que también es beneficioso para nuestros corazones.

7. Y tan importante como el corazón, es nuestro cerebro. Pues bien, consumir

pescado ayuda al óptimo desarrollo del cerebro por lo que reduce las
posibilidades de padecer Alzehimer durante la vejez.

8. Aunque pueda parecer raro, añadir estos alimentos en nuestra dieta diaria
hace que se reduzca el riesgo de contraer cáncer.
9. El aceite del pescado ayuda a prevenir el desarrollo de asma y
enfermedades respiratorias durante la infancia.

10. Y, por último, aunque muchos no lo sepan, estos alimentos son unos
excelentes aliados para aliviar la depresión y la fatiga. Por lo que; ¡Comer
pescado nos ayuda a ser más felices!

Si bien es cierto que el pescado y el marisco son una parte importante de una
dieta saludable y contienen proteínas de alta calidad y otros nutrientes
esenciales que son bajos en grasas saturadas y contienen ácidos grasos
omega-3. Una dieta bien equilibrada que incluya pescados y mariscos
variados puede contribuir a la salud cardiaca, y al crecimiento y desarrollo
adecuado de los niños. Por tanto, las mujeres y los niños pequeños en
particular deben incluir pescados o mariscos en sus dietas debido a sus
muchos beneficios nutricionales.

Sin embargo, casi todos los pescados y mariscos contienen algunos

rastros de mercurio. Para muchas personas, el riesgo del mercurio proveniente
del pescado y del marisco no es una preocupación de salud. No obstante,
algunos pescados y mariscos contienen altos niveles de mercurio que pueden
perjudicar a los fetos o el sistema nervioso en vías de desarrollo de un niño
pequeño. Los riesgos del mercurio en el pescado y el marisco dependen de
la cantidad de pescado y marisco que se coma, y de los niveles del mercurio en
el pescado y el marisco. Por lo tanto, la Administración de Alimentos y
Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) y la Agencia de Protección
Ambiental (EPA, por sus siglas en inglés) aconsejan a las mujeres en edad
fértil, a las mujeres embarazadas, a las madres lactantes y a los niños
pequeños que eviten comer algunos tipos de pescado, y que coman pescados
y mariscos bajos en mercurio.

1.2.5. GASTRONOMIA:
Nuestra cocina ha sido tradicionalmente rica en preparaciones y especies
consumidas de pescados y mariscos, conformándose como un importante
componente de nuestra dieta. Por ello considero que es necesario disponer de
una guía que contenga la información indispensable de las especies más
importantes consumidas en nuestro país, y que establezca las pautas básicas,
no solo de cómo cocinar dichas especies, sino de cómo comprarlas o
prepararlas para obtener de ellas el mayor provecho posible, pasando por la
identificación de las señales que nos indican el grado de frescura del pescado o
el contenido nutricional del mismo.

En primer lugar el gastrónomo debe considerar una serie de TIPs sobre cómo
hacer una buena compra de productos frescos del mar, la verificación de su
calidad y su frescura, la comprobación del etiquetado y, finalmente el envasado
y transporte a casa.

En segundo lugar su trabajo debe orientarse a la pre cocina. En él se define

cómo va a llevar a cabo, de forma conveniente, las tareas de escamado,
desangrado, eviscerado, lavado, eliminación de piel y espinas, continuando con
los distintos despieces y troceados más frecuentes. Concluye con una serie de
aplicaciones sobre conservación, orientaciones culinarias y comentarios sobre
algunos contratiempos y problemas que se pueden presentar en la cocina.

En tercer lugar, debe diseñar un manual, que debe contener la mayor cantidad
de fichas de otras tantas especies de pescados y mariscos frescos que son las
más populares, frecuentes y comunes de nuestros mercados. Cada ficha
contiene una relación de los nombres científicos, oficiales y comunes admitidos
en el Perú, seguido de una descripción de cada especie , donde se reúnen sus
características esenciales, relación con el medio, elementos diferenciales,
potenciales confusiones, errores y fraudes, pesos y medidas, lugares y artes de
pesca, formas de presentación y valoración culinaria y gastronómica.

En cuarto lugar, aplicar sus conocimientos en el diseño de menús

especializados en pescados y mariscos destinado a nutrólogos, dietistas,
programadores alimentarios y maestros, presentando tablas publicadas por
distintas instituciones y autores, relacionadas con el valor nutricional de cada
especie contemplada. Con el objetivo de tener unos valores medios de toda
esta información, se debe elaborad dos tablas finales promedio de las
anteriores.
Por último, pretenderé mostrar al lector algunas cuestiones técnicas pesqueras,
que sin duda podrán dar una mayor comprensión de la importancia de los
productos de la pesca que en la gastronomía se tratan.

El presente Proyecto es fruto de la convicción de que los consumidores

demandar mayor información sobre los productos pesqueros y de que un
mayor conocimiento de los mismos da como fruto un mayor nivel de consumo y
un consumo más responsable Por tanto esta iniciativa puede englobarse dentro
de una estrategia más general, dentro de la que se engloban otras iniciativas
como las campañas sobre etiquetado obligatorio de productos pesqueros, las
de tallas mínimas, o las de promoción de consumo infantil, que periódicamente
se llevan a cabo.

El pescado es un alimento muy completo. Aporta proteínas de alto valor

biológico ácidos grasos esenciales (sobre todo en el caso del pescado azul).

Desde el punto de vista nutricional, no debemos olvidar que se clasifica en dos

grandes grupos: azul y blanco.

La diferencia radica fundamentalmente en su contenido en grasa. El blanco

tiene menos grasa que el azul pero este último tiene un valor nutricional más
elevado ya que es rice en ácidos grasos poliinsaturados como el Omega-3
(beneficioso para la salud cardiovascular por su control sobre los niveles de
triglicéridos y colesterol).
El eterno debate sobre si es mejor consumir pescado blanco o azul está
desfasado: los dos tipos son saludables y los dos deben formar parte de una
dieta equilibrada.
¿Cuáles son blancos y cuáles son azules? Los pescados azules suelen tener
las escamas más brillantes y plateadas, su carne es más oscura y su cola (o
aleta caudal] suele tener forma de V.
Entre los pescados blancos que usamos en la gastronomía, encontramos,
fundamentalmente, los siguientes:
 Lenguado
 Gallo
 Merluza
 Pescadilla
 Rape
 Bacalao

Entre los pescados azules se encuentran:

 Atún
 Pez espada
 Salmón
 Salmonete
 Boquerón
 Arenque
 Lamprea
 Caballa
 Besugo

La dorada es un pescado semigraso por lo que algunos lo consideran blanco y

otro azul.
Beneficios para la salud que nos aporta comer con frecuencia pescado:

Gran valor nutricional, ya que como hemos visto es rico en proteínas de alto
valo1 biológico y también es rico en vitaminas.
Se digiere muy fácilmente, por lo que es especialmente útil en personas con
problemas digestivos-intestinales.
Su contenido calórico es relativamente bajo.
Algunos pescados, como las sardinas enlatadas son una buena fuente de
calcio y fósforo.

Las grasas del pescado intervienen en la prevención de enfermedades

cardiovasculares y ayudan a controlar los niveles de colesterol "malo". Las
personas que consumen este tipo de alimentos con frecuencia tienen una
mayor esperanza de vida.

Antes de preparar el pescado y marisco en la cocina hay que tener en cuenta la

receta que se va a aplicar, si bien algunos de los pasos que ha y que dar son
comunes a todas las formas y métodos culinarios. En cualquier caso, aunque
no se vaya a cocinar en e mismo día, es necesario llevarlos urgentemente a
cabo.
Preparar bien el pescado y marisco es tan importante como la forma y método
culinario y la propia receta, no sólo ya para evitar problemas sanitarios, sino
para obtener la mejor respuesta gastronómica. Este trabajo se va a ver
recompensado en la presentación del producto en la mesa.

A continuación se explican los pasos que hay que dar con el pescado antes de
empezar a cocinar, si es que no han sido llevados a cabo por el pescadero o si
llegan a la cocina enteros. El orden en que están expuestos es el orden lógico
de trabajo. No conviene alterarlos, por las razones que se dan en cada uno de
ellos.

PESCADOS:
Escamado: La eliminación de las escamas es una operación necesaria, ya que
no constituyen alimento alguno y se consideran defecto físico comercialmente
hablando impresentables en el plato. Molestan en la boca e indican que la
preparación de pescado no ha sido buena. Sólo se salvan las sardinas, cuando
se asan a la brasa, en las fiestas camperas. Todos los pescados tienen
escamas, incluso las anguilas, aunque no se vean. Las hay de muy distintas
formas y tamaños.

Se aconseja realizar esta operación en primer lugar, para evitar que se

peguen a le carne, lo que es bastante fácil que ocurra. La forma de hacerlo es
conocida por todos Hay una herramienta muy útil que puede encontrarse en
cualquier ferretería, que no e otra cosa que un doble peine, de dientes grandes
y un mango. Esta herramienta, aparte de desescamar bien evita que las
escamas salten por el aire. La operación también se puede llevar a cabo con
un cuchillo, mejor dentado, pero se corre el riesgo anterior. De no tenerse a
mano la herramienta citada, también se puede desescamar dentro de une
bolsa de plástico para evitar que las escamas salten por el aire.
Para realizar un escamado perfecto hay que tener en cuenta determinadas
partes de pescado donde la operación puede dificultarse u olvidarse, tales
como la nuca, detrás de las aletas y al final de la cola.

Desangrado: El desangrado, para ser perfecto, es una operación que debería

hacerse cuando el pescado está vivo, pero esa circunstancia es difícil que
pueda darse. Paré: llevarlo a cabo se deben eliminar las agallas, equivalentes
a nuestros pulmones, que es por donde pasa toda la circulación de la
sangre del animal. Al eviscerar indudablemente, también se consigue un
buen desangrado.

De no hacerse bien, aparte de que la sangre acelera la descomposición del

pescado aparecen coágulos y se genera manchas marrones en la carne
del pescado a cocinarlo, especialmente notables en el pescado blanco.

Eviscerado: Es la operación que consiste en eliminar las vísceras del

pescado, paré: lo cual se hace preciso abrir el vientre, operación que
habitualmente se realiza mediante un corte, con cuchillo o tijeras, que se inicia
en el ano y termina cerca de la cabeza, a lo largo de la línea ventral. La
industria está desarrollando actualmente maquinaria que elimina las vísceras,
mediante una aspiradora por vacío, por la boca, sin tener que practicar ningún
corte en el vientre, con lo cual la presentación del pescado va a mejorar
bastante.

A propósito de lo anterior, hay una variante que consiste en abrir el vientre

por un costado, mejor el derecho, en vez de por la línea media ventral, para
poder presentar el pescado cocinado entero en el plato, con la cabeza hacia la
izquierda, dejando e corte al otro lado. Esto no sirve naturalmente para los
pescados planos.

Vísceras son todas las cosas que no nos interesan para cocinar en ese
momento. Sir embargo hay que tener en cuenta que ha y cuatro vísceras que
son interesantes y que a la hora de eviscerar hay que tratar con cuidado para
no romperlas. Nos referimos s las huevas y lechecillas (de todos los pescados),
el hígado (del rape y otros) y la vejiga natatoria (de los pescados de escama de
tamaño medio y grande). La buena cocina española hace muchas cosas con
ellas.

Otro detalle que se le pasa por alto a casi todo el mundo, incluidos algún:
profesionales de la restauración, es el no olvidar la eliminación del riñón. El
riñón, a igual que la sangre, al estar presente en el pescado acelera
sustancialmente la alteración del pescado.

El riñón, a diferencia de los mamíferos, está bastante escondido, lo que explica

que muchos se olviden de él, a la hora de eviscerar. Está situado debajo de la
espina centra (columna vertebral), cubierto por una piel translucida que
permite adivinarlo. E habitualmente de color rojo oscuro y parece sangre
coagulada. Basta con cortar esa piel y eliminarlo bajo el grifo con la punta de
un cuchillo.

Lavado: Si bien las operaciones anteriores se suelen llevar a cabo con

asistencia constante de agua, una vez terminadas es aconsejable hacer un
lavado profundo de pescado y colocarlo posteriormente en algún recipiente
adecuado, para que gotee Sobre esta operación conviene decir que el agua de
mar es la más adecuada para lava1 el pescado, mejor que la dulce. Claro está,
no todo el mundo la tiene a su disposición.

Eliminación de espinas y piel: La eliminación de las espinas es una operación

ocasional, dependiente del plato que se quiera preparar o de los comensales a
los que va dirigido. Sí la receta así lo exige, o si se pretende cocinar para niños,
ancianos e para gente que no tiene mucha experiencia comiendo pescado, ahí
van una serie de recomendaciones.

Para eliminar todas las espinas de un pescado hay que hacer fileteado
completo. Nc hay otra manera. Aun así, todavía quedan algunas cosas por
hacer. La espina centra no ofrece ningún problema por su tamaño y
localización. Algo más complicado e eliminar las espinas que sirven de base a
todas las aletas. Si estas últimas están eliminadas no ha y peligro, aunque
siempre es aconsejable dar un repaso con los dedos para comprobarlo.
Atención especial merecen unas espinas que están en la mayoría de los
pescados blancos, asentadas en la línea media del filete, en el primer tercio del
mismo, cercanas a la cabeza. No suelen ser importantes, pero en cualquier
caso molestas para los grupos de personas citados anteriormente. La forma
de eliminarlas es practicando ur corte en forma de V, en la zona donde se
alojan. Lamentablemente el filete queda en cierto modo mutilado, aunque
seguro.

Sobre la piel, antes de eliminarla, conviene conocer varias cosas. La piel, si

bien tiene muchos detractores, también tiene muchas virtudes señalándose,
entre otras, las die2 siguientes.

- Es un alimento recomendable por los nutrólogos

- Alberga de forma natural ácidos grasos Omega-3
- Protege la forma del producto durante el cocinado
- Evita que se escapen los jugos y sabores durante la preparación culinaria
- La piel, aunque no se coma, proporciona un aspecto más atractivo a las
comidas
- Los colores que tienen muchos pescados justifican su presencia
- Eliminándola después de cocinar, la presentación de la carne es mucho
mejor
- Une y da cuerpo a las salsas de forma natural
- El "pil-pil" no existiría sin ella
- Con la piel se hacen unos fenomenales chicharrones

No obstante lo anterior, para eliminarla es necesaria una cierta maestría, no

muy difícil de lograr. Basta con disponer de un cuchillo de tamaño medio, bien
afilado.

Para ello, colocar el filete de pescado encima de una tabla, con la piel boca
abajo cogiendo la punta con la mano izquierda -los zurdos al revés- y el
cuchillo con le: derecha.
Se hace un corte inclinado por la misma punta, iniciando la operación con
vaivenes de cuchillo de izquierda a derecha, mientras se tira simultáneamente
de la cola hacia atrás con la mano izquierda.

Despieces y troceados: Son innumerables los despieces y troceados que se

suele practicar en los pescados, si bien estos son más frecuentes y están mejor
tipificados en los pescados congelados. No obstante, aquí se contemplan
algunos:

Aleta: Cualquier aleta del pescado. Sólo se comercializan las de algunos

tiburones pero en España no se consumen. Es un plato muy preciado en
países asiáticos. Mucha organizaciones y países están tratando de que se
prohíban para evitar la extinción de las especies y la crueldad con que se
practica en algunas pesquerías.

Cabeza: A muchos consumidores les parecerá extraño, se trata de un corte

exquisito que requiere cierta maestría para aprovecharlo en el plato
adecuadamente. Las cabezas de merluza, bacalao y otros pescados blancos
grandes son más apropiadas) conocidas. A veces la cabeza se corta con un
trozo de cogote, con lo cual la ración queda más completa. Es una comida de
sibaritas, muy venerada en el País Vasco) Galicia.

Centro: Por centro se entiende la porción más carnosa y voluminosa del

pescado que arranca en el cogote y suele terminar a la altura del ano. Lleva la
espina central y le piel, pero no la ventresca.

Cococha: Esta delicia se encuentra situada entre las dos mandíbulas del
pescado Realmente son dos musculitos paralelos que mueven la lengua y
ayudan a ingerir le comida. Para muchos es la mejor pieza del pescado.

Cogote: Se trata también de una de las partes del pescado con la mejor carne,
er cualquier pescado. Empieza detrás de la cabeza y se obtiene haciendo corte
triangular inclinado, para evitar incluir las aletas. Puede formar parte del corte
de la cabeza y de collar, según gustos y preparaciones. Suele llevar la piel.
Cola: Es la parte maciza del pescado, que empieza a continuación del tronco,
desde e ano hasta el final del cuerpo. Suele llevar la piel. La aleta suele
recortarse o eliminarse por completo. Es la pieza que más seguridad ofrece
para la comida de niños y ancianos ya que no tiene espinas, salvo la principal.

Collar: El collar, que también se denomina ala, es una pieza que, como la
cabeza, e osa de sibaritas y conocedores del pescado. El collar es la suma del
cogote y parte de la ventresca. Tiene los huesos y la base de la aleta pectoral.
Debe de proceder de pescado muy fresco, ya que es la primera parte que se
deteriora.

Hígado: Tiene escaso interés general, si bien la nueva cocina se

interesa po1 incorporarlo a su oferta. Los más conocidos son los del bacalao,
casi imposibles de conseguir en España y los del rape (grande y de color
blanco), presentes en la mayoría de nuestros mercados.

Hueva: Constituye la puesta madura sin fecundar de la hembra. Es una pieza

doble. de colores hermosos, muy nutritivos y muy difíciles de obtener del
pescado sin romperla. En algunas especies, como la solla, suele pesar la
tercera parte del cuerpo.

Lechecilla: Constituye el material maduro reproductor del macho. Es una pieza

doble. De color blanco fácilmente extraíble. Tiene escaso interés popular, si
bien es una buena materia prima para preparar salsas.

Lomo: Por lomo se entiende la porción más carnosa y voluminosa del

pescado que arranca en el cogote y suele terminar a la altura del ano. No lleva
ni la espina central, ni la piel, ni la ventresca.

Rodaja: Es la pieza más conocida y popular del pescado. Puede ser obtenida
a parti1 de cualquier parte del cuerpo. Lleva incorporada la piel y la parte
correspondiente de la espina central.
Vejiga natatoria: Es una pequeña bolsa carnosa de estructura muy dura,
situada y fija a la espina central, que le sirve al pescado para mantenerse a
flote a cualquie1 profundidad sin esfuerzo. Tiene escasísimo interés popular,
por desconocida. La nueva cocina se empieza a interesar por ella. En Asia en
muy venerada. Con ella se pueden preparar buenos chicharrones.

Ventresca: También llamada mendresca, constituye la pared del vientre del

pescado. Pieza muy delicada ya que es por donde empieza alterarse el
pescado. La más preciada es la de los túnidos, especialmente la del Bonito del
Norte. Por su finura, su contenido en grasa y su color blanco, puede que sea
uno de los manjares más privilegiados que nos ofrece la mar.

CRUSTÁCEOS:
Eviscerado: Poco hay que eviscerar en estos mariscos, ya que, quitando la
cáscara, se come casi todo, al menos en España. Es más, en algunos de ellos,
las víscera constituyen su principal atractivo, caso de la centolla y de la nécora,
sin olvidar la huevas o "corales" de la langosta y bogavante.

3. Restaurante Astrid y Gastón

Dirección: Av. Paz Soldán 290, San Isidro, Lima
En la cocina: Diego Muñoz
(Premio al Mejor Chef de Repostería de América Latina concedido a Astrid
Gutsche)

4. Restaurante D.O.M.
Dirección: Rua Sarao de Capanema 549, Jardins, Sao Paulo
En la cocina: Alex Atala

Su filosofía:
Una realidad genuina que reverbera en todo el mundo y que difunde los
ingredientes como el a9aí, jambu, tucupi; salir de la zona de confort y proponer
una nueva experiencia gastronómica, el rescate de los sabores más auténticos
de la cocina brasileña según una mirada contemporánea;
ingredientes genuinamente brasileños o prestar atención a una determinada
región, dando Preferencia a ingredientes cultivados por pequeños
 agricultores, las comunidades ribereñas o productos regionales,
promoviendo así la cultura local.

5. Restaurante Maído
Dirección: San Martín 399, Miraflores, Lima, Peru
En la cocina: Mitsuharu Tsumura

Su filosofía: Los paisajes, los insumos y el ingenio del peruano son los
ingredientes que juegan en su mente y en la inspiración de su trabajo; el
cocinero no es el protagonista, sino los ingredientes de primera calidad que le
prometen al artista la creación de una obra única; busca que los clientes vivan
una genuina experiencia Nikkei. Esta cocina es el reflejo de la influencia
japonesa en la gastronomía peruana y, los ingredientes de ambas culturas se
complementan como si hubiesen nacido para estar juntos. Es una cocina
honesta con texturas y sabores únicos.

6. Restaurante Quintonil
Dirección: Newton 55, Polanco, Mexico City
En la cocina: Jorge Vallejo

Su filosofía: El restaurante ofrece una propuesta gastronómica que expresa con

claridad los sabores y las formas de la cocina moderna y una visión
contemporánea de la gastronomía nacional

7. Restaurante Tegui
Dirección: Costa Rica 5852, Palermo, Buenos Aires -Argentina
En la cocina: German Martitegui y Mercedes Solis

8. Restaurante Maní
Dirección: Joaquim Antunes 210, Jardim Paulistano, Sao Paulo- Brasil
En la cocina: Helena Rizzo y Daniel Redondo

9. Restaurante Pujol
Dirección: Francisco Petrarca 254, Miguel Hidalgo, Polanco, 11570 Mexico City
En la cocina: Enrique Olvera (Premio a la Trayectoria Diners Club® de América
Latina 2015) y Francisco lbáñez
Su filosofía: En sus platillos coexisten la tradición y lo contemporáneo; su
objetivo
es la generación de sabores únicos, apelando a la memoria, pero también a la
extraordinaria variedad de ingredientes que conforman su cocina; los sabores
esenciales de su gastronomía se conjugan en nuevas propuestas que
mantienen sus raíces en lo mexicano y creen que la mejor manera de
preservar el legado
culinario de su país, consiste en observarlo con los ojos del presente y
descubrir en él nuevos significados y posibilidades.
10. Restaurante Biko
Dirección: Presidente Masaryk 407, Polanco, Mexico City En la cocina: Mikel
Alonso, Gerard Bellver y Bruno Oteiza Su filosoffa:
Desechar la complicación inútil; descubrir la estética de la sencillez.
la simplicidad; garantizar la supervivencia de los pequeños productores por
libre; respetar escrupulosamente las estaciones y el mercado para
garantizar la inmediatez, que en definitiva es la frescura y, la creatividad e
invención constante en la búsqueda de nuevos platillos.

LISTA COMPLETA DE LOS 50 BEST RESTAURANTS LATIN AMERICA'S

2015
Central, Lima (Perú) Boragó, Santiago (Chile) Astrid y Gastón, Lima (Perú)
D.O.M., Sao Paulo (Brasil) Maido, Lima (Perú)
Quintonil Ciudad de México (México) Tegui, Buenos Aires (Argentina) Maní,
Sao Paulo (Brasil)
Pujol, Ciudad de México (México)
Biko, Ciudad de México (México)
Parador La Huella, José Ignacio (Uruguay) La Mar, Lima (Perú)
Pangea, Monterrey (México)
Roberta Sudbrack, Rio de Janeiro (Brasil) El Baqueano, Buenos Aires
(Argentina) Lasai, Rio de Janeiro (Brasil)
Gustu, La Paz (Bolivia) Criterión, Bogotá (Colombia)
La Cabrera, Buenos Aires (Argentina) Malabar, Lima (Perú)
Chila, Buenos Aires (Argentina)

Amaranta, Toluca(México)
(Olympe Rio de Janeiro (Brasil) Harry Sasson, Bogotá (Colombia)
Osaka, Santiago de Chile (Chile) Epice, Sao Paulo (Brasil)
Sud 777, Ciudad de México ( México)

28 Aramburu, Buenos Aires (Argentina) Alto, Caracas (Venezuela)

El Cielo, Bogotá (Colombia)
Fiesta, Lima (Perú)
Ambrosía, Santiago de Chile (Chile) Leo Cocina y Cava, Bogotá (Colombia)
Osso Carnicería y Salumeria, Lima (Perú)
Mocoto, Sao Paulo (Brasil) La Picanteria, Lima (Perú)
Elena, Buenos Aires (Argentina) Remanso Do Bosque, Belém (Brasil) Oviedo,
Buenos Aires (Argentina)
La Bourgogne, Punta del Este (Uruguay) Máximo Bistrot, Ciudad de México
(México)
42 Andrés Carne de Res, Chia (Colombia)
Restó, Buenos Aires (Argentina) Rosetta, Ciudad de México (México)
Don Julio, Buenos Aires (Argentina)
99, Santiago de Chile (Chile) Nicos, Ciudad de México (México) Tarquino,
Buenos Aires (Argentina)
Dulce Patria, Ciudad de México (México) Rafael, Lima (Perú)
DESTACADOS LISTA 2015
Mejor Nueva Entrada en la lista para el Restaurante Lasai (Brasil) Mayor
ascenso para el Restaurante Criterión (Colombia)
Premio al Ganador de cada País concedido a Tegui (Argentina), D.O.M (Brasil),
Gustu (Bolivia), Boragó (Chile), Criterión (Colombia), Quintonil (México),
Central (Perú), Parador La Huella (Uruguay) y Alto (Venezuela)
Ascensos más significativos: Restaurante Gusti de Bolivia que pasa de
la posición 32 a la 17, el Restaurante Criterión que pasa de la posición 32 a la
18 y el Restaurante Harry Sasson que pasa de la posición 43 a la 24
Premio Veuve Clicquot Latinoamérica a la Mejor Chef Femenina concedido a
la chef Roberta Sudbrack del restaurante Roberta Sudbrack de Río de
Janeiro
(Brasil)

No hay más encrucijada que en la forma de entender a la gastronomía, pues la

sociedad actual más que ser liquida o conservadora, tiende a enjuiciar a la
comida, sin siquiera permitirse vivir la experiencia al otro lado de su bando, el
cual ha sido adoptado por moda o impuesto por tradición.

La gastronomía no es solo preparar y comer los alimentos, implica creatividad,

innovación, preservación, adaptación a los cambios, armonización, pero sobre
todo un profundo respeto y admiración a las formas de comer y a los platillos.
El problema no es la dirección que tomara la gastronomía, o que hacer o no
hacer en la cocina, o el que comer o no comer, lo complejo del mundo
gastronómico es la aversión y mantenerse inaccesible a las formas diferentes
de comer ajenas a las propias.
La gastronomía es un arte que propicia formas creativas e innovadoras, asi
como tradicionales y conservadoras de expresión personal; por lo que hay
que permitirnos vivir las experiencias culinarias a las que nos podamos
enfrentar.
TENDENCIAS EN DISEÑO DE RESTAURANTES:
Que la comida de un restaurante sea rica es fundamental, pero fuera del plato
en sí mismo, hay muchos factores que pueden hacer que tu salida a comer sea
excelente o desastrosa. A continuación, 1O claves para entender por qué hay
restaurantes a los que no va nadie a pesar de que tienen buena comida. Y por
qué otros, sin estar en la vanguardia gastronómica, logran imponer un estilo
que todos quieren imitar.
1. El último grito de la moda exige espacios ambientados con un tinte
hogareño y familiar, con la mesa bien puesta, para comer como antes. Se
usa vajilla de los años 70, jarras de cerámica con jugos exprimidos en el
momento y la comida se sirve en fuentes y recién en la mesa, de la fuente
al plato.
2. Lo estándar. Esta tendencia en ambientaciones destaca la sencillez y el
minimalismo, los blancos y los colores madera. Lo fundamental es la
homogeneidad de estilo, en la que todo de la ambientación te remita a una
época en particular.
3. Nada más lejano al viejo y servicial camarero de moño que te trataba de
usted y que era bueno o malo de acuerdo a su memoria, su velocidad y su
sapiencia gastronómica. Para bien o para mal, hoy los restaurantes buscan
meseros que sean "diferentes" y hasta cierto punto "exóticos".
4. Una tendencia que comenzó hace algunos años y sigue creciendo son los
clásicos pizarrones negros escritos con gis blanca o de colores aparecen en
todas partes reemplazando al menú impreso. Otro sistema de moda es el
mesero que lleva el pizarrón mesa por mesa y lo lee en voz alta frente a los
comensales.
5. Cocinas a la vista. Hace ya un tiempo que los dueños de restaurantes
empezaron a entender que a los comensales les genera confianza que las
cocinas se vean y que apunten a convertirse en protagonistas del
restaurante.
6. Adiós a las mesas bajas. Basta de comer agachados e incómodos. No hace
tanto se impuso la moda de las mesas y los sillones bajos, e incluso los
almohadones en el piso. Pero hoy, la gravedad se impuso alejando al
público de las experiencias "orientales".
7. El lujo sin brillo. El lujo contemporáneo no está asociado ni a los brillos ni al
dorado, sino a materiales naturales y crudos.
8. La música. Nada como la buena música para generar clima. En esta línea,
el restaurante mejor ambientado, en cuanto a música se refiere, es el que
pone canciones suaves donde las voces femeninas y sensuales
predominan.
9. Prohibidas las lámpara halógenas. Las luces duras apuntando directo a las
mesas están absolutamente out. Lo más top en materia de iluminación son
las luces cálidas, envolventes y ubicadas a baja altura. En cualquier lugar,
cualquier persona siempre busca agradar a los demás, cosa que
difícilmente se logra bajo el efecto monstruoso que ejercen las sombras
duras, incluso en la cara de los más bellos.
10. Cristalería dura. Más que los cristales finos, se ven cada vez más los
vasos.
11. Gruesos tipo pirex. Así, los vasos tallados y semi finos están cediendo lugar
a los simples y más resistentes. Es todo parte de la onda rústica, y más
habitual en los restaurantes verdes, en sintonía con las papas con cáscara y
las hojas verdes cortadas a mano.

LOS RESTAURANTES SOSTENIBLES, UNA TENDENCIA MUNDIAL:

Hablar del arte culinario es hablar de un arte en constante movimiento y
renovación, en un momento dado podríamos hablar de un arte efímero, porque
no es como una pintura o una escultura, que puede conservarse con tiempo
indefinido, pero es precisamente esa "inconstancia" la que la mantiene viva y
vigente.
Dentro del mundo gastronómico, más allá de las técnicas y la habilidad que se
tenga para aplicarlas, un par de elementos que tienen un papel sumamente
importante es la IMAGINACIÓN y la CREADTIVDAD, a partir de éstos se
pueden elaborar platos originales, pues la atracción por la comida novedosa
está tomando importancia en nuestras mesas con gran fuerza.