PRÁCTICA N°
MEZCLAS Y ELABORACIÓN DE GELATINA
I. OBJETIVOS
Elaborar gelatinas por medio del mezclado.
Evaluar las características de los productos obtenidos.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
La operación de mezclado es una operación unitaria que se lleva a cabo por medios
mecánicos y que es ampliamente utilizada en el procesado de alimentos, pero también en la
industria farmacéutica o de otros ámbitos en los que se pretenda obtener una combinación
de distintos componentes. Además de la mezcla de componentes, el mezclado puede ser
empleado con otros fines:
• Realización de trabajo mecánico (amasado de masas de panadería)
• Promoción de la transferencia de calor (congelación de helados)
• Promoción de la transferencia de masa (lixiviación de componentes)
• Promoción de reacciones químicas y biológicas (fermentación)
Por otra parte, el mezclado es sumamente importante cuando se trata de la elaboración de
algunos alimentos en los que la concentración de sus componentes debe cumplir con
normas o legislación. Por ejemplo, en mezclas de vegetales, en salchichas, productos
fortificados con vitaminas y/ minerales, etc… El tamaño de partícula es el factor que más
influye en el mezclado uniforme de los alimentos secos, aunque también hay que considerar
su densidad, forma, higroscopicidad, adhesividad, susceptibilidad a cargas electrostáticas…
En diversos estudios se ha demostrado que conforme se incrementa el tamaño de partícula,
se requiere más tiempo para obtener un mezclado uniforme (con menos de un 10% de
coeficiente de variación entre muestras). Sin embargo, en la práctica es necesario mezclar
partículas con un amplio rango de tamaños. La uniformidad del producto final depende
principalmente de:
• Tipo de mezcladora
• Condiciones del mezclado (velocidad, temperatura, tiempo)
• Composición del alimento
Con algunas mezclas, después de que inicialmente se consigue una uniformidad en el
mezclado, ésta se rompe y los productos comienzan a separase, dando lugar a la
segregación de los mismos. En estos casos es de suma importancia controlar con exactitud
el tiempo de mezclado.
El objetivo de un mezclador es mover las partículas de los ingredientes para conseguir un
conjunto homogéneo de los mismos. Cuanto mayor sea el movimiento de partículas, más
rápido y eficiente será el mezclado. Los mezcladores suelen actuar generando movimiento
de forma simultánea en al menos dos direcciones. Existen dos modalidades de mezcladores
para productos secos:
• El material se mueve como consecuencia de la rotación del recipiente que lo contiene:
Mezcladores de volteo
• El material es impulsador por un transportador helicoidal: Mezcladores de cinta y
mezcladores verticales de tornillo
En la imagen 1 se presentan algunas formas frecuentes de los mezcladores de volteo que
operan moviendo la masa de sólidos en un tambor giratorio. Estos mezcladores se llenan
sólo hasta la mistad de su capacidad y giran a velocidades entre 20 y 100 rpm. El tambor
rotatorio puede ser liso por dentro, o contener elementos u obstáculos internos para facilitar
la mezcla. Con bajas velocidades de rotación en un cilindro apenas hay mezcla. Al
aumentar la velocidad, los sólidos suben por la pared cayendo en “cataratas” y generando la
mezcla. No obstante, la velocidad de volteo debe ser siempre inferior a la velocidad crítica
(wcr), que se define como aquélla a la que la fuerza centrífuga supera a la de gravedad. A
partir de la velocidad crítica los sólidos se encuentran en continuo contacto con la superficie
del tambor. Reemplazando las variables numéricas conocidas se puede decir la que la
velocidad máxima de giro expresada en rpm será 42,3D-0.5, donde D, es diámetro del
cilindro o trommel.
Imagen 1. Formas típicas de los mezcladores de volteo a) cilindro horizontal, b) de doble
cono, c) cono en V, d) cono en Y. Fuente: Ortegas-Rivas (2005).
Los mezcladores de cinta (sencilla o doble) son muy utilizados para el mezclado de
ingredientes secos finamente particulados, como mezcla de granos de cereales (antes de la
molienda), harinas, mezclas para pasteles, sopas deshidratadas, incorporar aditivos, etc…En
la imagen 2 se muestra un detalle de este tipo de mezcladores.
Imagen 2. Ejemplo de mezclador de cinta
Los mezcladores verticales de tornillo están constituidos por un tornillo vertical, que gira
sobre su eje, ubicado en el interior de un recipiente cónico, que a su vez gira sobre su eje
longitudinal. Mediante este sistema se consigue una intensa acción de mezclado, por lo que
resultan muy eficaces cuando se desea incorporar una cantidad muy pequeña de un
determinado, como por ejemplo en la adición de vitaminas a chocolate en polvo o cereales
infantiles.
Imagen 3. Ejemplo de mezclador de tornillos
Mezcladoras para productos granulados o pulverizados
- Mezcladoras por volteo
- Mezcladoras de cinta
- Mezcladoras de tornillo verticales
III. MATERIALES
3.1. MATERIAL EQUIPOS E INSTRUMENTAL.-
3.1.1. Material a ensayar, insumos y reactivos:
- Azúcar refinada
- Gelatina pura
- Ácido fumárico
- Citrato de sodio
- Saborizantes
- Colorantes
- Estabilizantes
- Polietileno de alta densidad
3.1.2. Equipos e Instrumental:
- Balanza analítica
- Mezclador
- Selladoras
IV. MÉTODOS
Pesar cada uno de insumos según la formulación:
4.1. Elaboración de gelatinas
Para la elaboración de gelatinas considerar la siguiente formulación:
Formulación:
Azúcar refinada 880g
Gelatina 230 Bloom 90g
Ácido fumárico 16g
Saborizante en polvo con colorante 4g
Citrato de sodio 10g
Total 1000g
El material de empaque para este tipo de producto puede ser polietileno de alta densidad,
polipropileno, papel parafinado o laminado de papel y polietileno. El producto se envasa en
paquetes de 80g, 160g, ó 260g. En el paquete se debe indicar el modo de preparación para el
consumo.
Para la elaboración de gelatina considerar la siguiente proporción: 85g/500 mL. Disolver la
mezcla obtenida en 250 mL de agua caliente, posteriormente adicionar los 250 mL de agua fría.
Distribuir en recipientes de vidrio y dejar enfriar.
Muestra comercial
Olor (cm) Textura Color (cm) Acidez
(cm) (cm)
2.80 2.10 4.20 2.90
2.60 7.45 8.40 2.90
6.70 6.60 7.20 2.60
3.20 6.40 4.75 1.70
5.25 4.90 8.20 6.95
3.15 3.70 5.50 1.91
7.00 5.99 7.20 0.50
4.90 3.90 5.01 1.90
4.40 3.20 3.61 1.80
4.50 4.50 4.40 2.90
5.65 8.15 5.60 4.70
7.80 7.00 7.80 0.70
1.59 4.01 6.21 2.50
7.20 7.70 8.30 0.55
5.15 7.20 5.90 3.20
GELATINA
9.00
8.40 8.20 8.15 8.30
8.00 7.80
7.457.20 7.70
7.20 7.207.20
EVALUACION SENSORIAL
7.00 6.95 7.00 7.00
6.70
6.606.40
6.00 5.99 6.21
5.65 5.90
5.50 5.60
5.00 5.25 5.01 5.15 Olor (cm)
4.754.90 4.90
4.504.70
4.20 4.404.40
4.00 3.90 4.01 Textura (cm)
3.70 3.61
3.00 3.20 3.15 3.20 3.20 Color (cm)
2.902.90
[Link] 2.90
2.50
2.00 2.10 1.91 1.901.80 Acidez (cm)
1.70 1.59
1.00
0.50 0.70 0.55
0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
PANELISTAS
En este caso al culminar la evaluación sensorial y levar a cabo el análisis de datos se pudo
apreciar que no existe una uniformidad en cuanto a la calificación de los productos. Esto no es un
buen indicador ya que se supone que a una mayor concentración todos los aspectos evaluados
deberían aumentar su calificación lo cual no sucedió en nuestro caso, notándose una clara
diferencia entre un panelista y otro.
Los postres de gelatina se elaboran normalmente con gelatina extraída de los huesos y cartílagos
animales de vacas, cerdos y patas de pollo. La mayoría de personas no conoce su origen, sin
embargo es considerado como un postre nutritivo y de buen sabor. Actualmente con tantos
riesgos de contaminación animal, se desarrolló la idea de implementar gomas vegetales como la
carragenina, la goma Xanthan y la goma de Algarrobo, para sustituir la gelatina de origen animal,
las cuales causan menos proliferación de microorganismos en la mezcla en polvo envasada, y que
además presentan la facilidad que no necesitan una temperatura constante para que sean efectivas
en el proceso de gelificación. Normalmente para preparar un postre de gelatina se disuelve el
polvo contenido en el empaque con dicho nombre en agua hirviendo, se coloca en depósitos y se
deja en el refrigerador por 4 horas aproximadamente, sin embargo con la utilización de gomas
vegetales el proceso es más rápido y sin refrigeración, por tal característica empresas han
desarrollado gelatinas listas para consumir que se encuentran en los supermercados.
V. CONCLUSIONES
A lo largo de este objeto de aprendizaje hemos visto qué mezcladores se emplean a nivel
industrial para conseguir mezclas homogéneas de distintos componentes. A su vez, se han
presentado las consideraciones estadísticas y diferentes índices de mezclado que hay que
tener presentes para evaluar la mezcla.
Se evaluó las características de acuerdo a una evaluación sensorial.
VI. RECOMENDACIONES
La etiqueta del producto debe contener claramente el modo de preparación o forma de
uso.
Realizar pruebas de estabilidad acelerada para evaluar el tiempo de vida útil o vida de
anaquel del producto.
VII. BIBLIOGRAFÍA
Apercibo Klein, Antonio. (mayo 2014). Seminario Adisseo-MONTANA. Agropec
Consultorias.
David R. Lide. Handbook of chemistry and physics. 1993-94.
Informes técnicos de MONTANA. Unidad de Negocio – Ganadería.
Juan Ravenet. Silos, 1992
John H. Perry. Manual de ingeniero químico.
L. Targhetta, A. López. Transporte y almacenamiento de materias primas en la industria
básica.1970
McCabe, W., Smith, J.C., Harriott, P. (2007) "Operaciones unitarias en Ingeniería
Química", 7 ma edición, McGraw-Hill, México.
Ranganathan, P. y Sivaraman, S. (2011) “ Investigations on hydrodynamics and mass
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Sci., 66, 3108–3
Rodríguez, Juan Carlos. (2012). Mezclado y mezcladoras. Recuperado de
[Link]
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